忙碌的时光虽然匆匆，但不虚度，无论是从事什么样的工作，在工作一段时间后，我们应当对自身的工作进行反思。通过工作总结的方式，详细记录自身的成长，可促使我们认真、全面的了解自身，改进自身的工作方式，提升自我，在往后的工作之路上，不断成长。今天小编为大家精心挑选了关于《酒店餐饮管理工作总结》，供大家参考，更多范文可通过本站顶部搜索您需要的内容。
第一篇：酒店餐饮管理工作总结
酒店管理专论酒店培训工作管理
一、
二、 酒店培训工作流程 培训的前期准备
企业兴旺.人才为本。酒店业竞争是以产品、服务、文化为主要内容的竞争，其实质就是人才的竞争，人力资源是一切资源中最重要的资源。随着我国旅游业的迅猛发展和酒店业竞争的加剧，作为提高酒店人员素质和服务质量重要手段之一的培训工作开始受到了更多的重视，几乎所有的酒店都设立了自己的培训部或拥有店外培训基地。“培训是酒店成功的必由之路”，“培训是酒店发展后勤劲之所在”，“没有培训就没有服务质量”，已成为很多业内人士的共识。 那么，酒店如何做好培训工作呢?
(一) 培训需求分析
1. 工作需求分析。明确地说明每一项工作的任务要求，能力要求和其他对人员
的素质要求。通过对工作任务的需求分析，使每个人都能够认识到接受一项工作的最低要求是什么，只有满足了一项工作的最低要求，人员才能上岗，否则就必须接受培训。工作分析的结果应该准确、规范，并由此来确定相应的培训标准。
2. 人员需求分析。包括两方面：
(1) 人员的能力、素质和技能分析。这是与工作分析密切相关的工作。工作分析
明确了每项工作所要求的能力、素质和技能水平。从人员的角度进行同样的分析是用以考察工作人员是否达到了这些要求，以及其能力、素质和技能达到了什么样的水平，并由此决定对培训的需求状况。此外，对人员的能力、
叶予舜二○一二年五月二十四日星期四
素质和技能加以分析不仅仅是为了满足当前工作的需要，也是为了满足组织发展的未来工作的需要。培训的目的之一就是发挥人的潜能。通过培训，使组织的人力资源系统得到合理的利用和发挥。但这一切都要求对人员的能力、素质、技能状况进行全面准确的分析;
(2) 针对工作绩效的评价。如果人员的工作绩效不能达到组织提出的效益标准，
就说明存在着某种对培训的需求。
3. 组织需求分析。包括三方面：
(1) 组织的人力资源需求分析。它决定了组织的宏观与微观设计、组织的发展、
组织的正常运行等对人力资源的种类、数量和质量的需求状况。从人力资源的角度要求组织人员在能力水平上必须满足组织运行与发展的需要。
(2) 组织的效率分析。包括组织的生产效率、人力支出、产品的质量和数量、浪
费状况、机器的使用和维修。组织可以对这些因素加以分析，制定出相应的效率标准。如有不能达到效率标准要求的，就要考虑使用培训的手段加以解决。同时这些标准也是培训效果的评价指标。
(3) 组织文化的分析。组织文化是组织的管理哲学及价值体系的反映。通过培训
可以将组织完整的价值体系输入到每一个员工的头脑中，从观念上指导他们的工作行为。
(二) 制定培训计划
1. 确立培训目标。通过对培训需求的调查分析，将培训的一般需求转变为企业
培训的总体目标，如通过培训来达到的各项生产经营目标和提高企业的管理水平。通过对上培训计划的总结及分析培训的特殊需要，可以确立需要通过培训而改善现状的特别目标，成为本培训的重点项目。
2. 研究酒店发展动态。酒店培训部会同有关的主要管理人员研究酒店的发展计
划，以确定如何通过培训来完成酒店的经费指标。一项经营目标的达成往往取决于一个或几个员工是否正确地完成任务;而要正确地完成任务，又取决于员工是否具备完成任务所需的知识、技能和态度。通过检查每一项业务目标，确定要在哪些方面进行培训。酒店培训部还要与有关人员共同研究企业的生产经营状况，找到需要改进的不足之处，寻求通过何种培训可以改善现状、实现培训的特别目标。
3. 根据培训的目标分类。围绕酒店经营目标的培训应列入业务培训方案;围绕
提高酒店管理水平的培训活动则应列入管理培训方案。因此，培训方案的制订是针对培训目标。具体设计各项培训活动的安排过程。酒店的业务培训活动可分为素质训练、语言训练及专门业务训练。酒店的管理培训活动主要是主管以上管理人员的培训，内容包括系统的督导管理训练及培训员专门训练等。
4. 决定培训课程。课程是培训的主题，要求参加培训的员工，经过对某些主题
的研究讨论后，达到对该训练项目的内容的掌握与运用。培训计划中，要对各类培训活动的课程进行安排，主要是列出训练活动的细目，通常包括：培训科目、培训时间、培训地点、培训方法等。注意培训课程的范围不宜过大，以免在各项目的训练课程之间发生过多的重叠现象;但范围也不宜过狭，以免无法真正了解该项目的学识技能，应主要以熟悉该训练项目所必需的课程为限。培训课程决定后，需选编各课程教材，教材应包括以下部分：培训教材目的的简要说明;列出有关教材的图表;说明表达教材内容的方法;依照下列顺序编写教材：教材题目、教材大纲及时间计划：主要内容及实施方
式和方法，讨论题及复习的方法和使用的资料。
5. 培训预算规划。培训预算是酒店培训部在制订培训计划时，对各项培训
方案和管理培训方案的总费用的估算。预算是根据方案中各项培训活动所需的经费、器材和设备的成本以及教材、教具、外出活动和专业活动的费用等估算出来的。
(三) 培训准备工作
1. 制定培训细节。制订培训活动细节的步骤如下：
(1) 确立训练目的。阐明培训计划完成后，受训人应有的收效。
(2) 设计培训计划的大纲及期限。为培训计划提供基本结构和时间阶段的安排。
(3) 草拟训练课程表。为受训人提供具体的日程安排，落实到详细的时间安排，
即培训周数、天数及时数。
(4) 设计学习形式。为受训人完成整个学习计划提供有效的途径，在不同学习
阶段采用观察、实习、开会、报告、作业、测验等不同学习形式。
(5) 制订控制措施。采用登记、例会汇报、流动检查等控制手段，监督培训计
划的进展。
(6) 决定评估方法。根据对受训人员的工作表现评估以及命颢作业、书面测验、
受训人员的培训报告等各方面来综合评价受训人员的培训效果。
2. 培训教员的选择。师资质量的高低是酒店培训工作质量好坏的一个重要因素。
培训部除了少量专职人员作为培训师资外，大部分培训员可由酒店各部门经理或富有经验的管理人员兼任，也可以聘请其他单位的专家、学者等人员做培训教师。培训教员是受训队伍的领队与教练，职能是执行培训计划、传递信息，而不是控制人员。培训能否获得成功，在很大程度上取决于培训员的
素质与能力。所以培训部要把组织和训练培训教员或聘请专家为师资作为首要任务，纳入培训计划。
3. 培训时间、地点的选定。培训时间的选定要充分考虑到参加培训的职工能否
出 席，训练设施能否得到充分利用，做指导及协助的培训员能否腾出时间。培训地点的选定，要注意选择地点适中、交通方便、环境良好、通风光线等条件较为理想的地点和场所。
4. 培训用具及有关资料的准备。包括培训地点和教室地点的标志，桌、椅、黑
板、放映灯具、布幕等教学用具的准备，各种训练教材及教材以外的必读资料的准备，编排课程表、学员名册、考勤登记表，准备证书和有关奖品以及有关考评训练成绩用的考评表及试题。
三、 培训计划的实施
(一)新员工入职培训与考核的实施
(二)管理人员培训的实施
(三)招工前培训的实施
(四)淡季培训的实施
(五)酒店管理公司内部的交叉培训
(六)外语培训的实施
(七)培训员培训的实施
(八)组织竞赛活动/技术考核的程序与标准
(九)培训教案编写的程序与标准
(十)总经办培训部对各酒店培训工作的行政管理
(十一) 全员考核工作程序与标准
四、
五、 培训管理工作运作表格 新员工入职培训教案及各级员工考核试题
第二篇：酒店的管理总结
一、酒店的投资：
中国90%投资酒店的私人老板都不真正懂酒店，现在房地产渐渐在退烧了，兴建高星级酒店已经成为一个多数人看好的投资方向。
本人刚开始做酒店时只以为，开酒店嘛，就是为了赚钱啊，做到3年后才明白酒店最重要的作用：首先是重要的政治、经济平台，通过它，可以完成一些“高难度”的工作，可以融资等等;稍其次，才是一定要赚钱。一些国内较有名气的大型企业，都有自己的高星级酒店，通过这个最扯眼、最直观、最有说服力的窗口来展现本企业的品牌、形象、实力、企业文化。
对于高星级酒店的投资预算，多数私企老板是这样概算的：先把土地成本暂放一边，参照相同规模星级档次的已建酒店的实际建造成本，在其基础上适量减少一部分来作为自己的投资概算值，心里底线应该是：在此基础上增加适当的追加成本而达到的一个数字。
所请的酒店管理公司所做的投资概算分析等等仅仅是做为参考，到底多少是最为合适?这个答案，投资人只相信自己的判断。
二、设计：
这一点上，很多的投资人都走了错路，大致归结有以下几点：
1、酒店管理人员到位时间太晚。
50%的业主都是在酒店土建施工完毕，装修进行到尾声时才开始招聘酒店管理人员，让这些专业的酒店管理人员到现场就傻了眼：夜总会离客房太近，其低频的震动必将让客人失眠，厨房离餐厅太远，厨房地沟位置不对，客房楼层布草间太小或就没有，没有总库，没有工程加工场地，大堂吧吧台没有设洗杯池，没有大堂PA工作间，没有员工餐厅……很多已经是处于无可奈何的境地了!
2、设计程序错误。
90%的业主是先找设计院进行酒店的结构、建筑等土建设计，然后再找酒店装饰设计公司进行二装设计，或者是图方便、省钱，把二装设计与装修施工同时交与装修施工单位进行。大错特错!
本人目前在河北筹建的一家五星级酒店就出现了这个问题，在招聘我到位之前老板就已经找了天津天友建筑设计院完成了酒店的土建设计。表面上看，天津这家设计院也是很牛的了：甲级资质，14年的设计经验。但其设计强项不在酒店呀，里面几乎是100%的设计师没有经营管理过酒店，对酒店也谈不上精通和理解，目前在酒店设计项目上也只是停留在“你需要什么我就设计什么”的阶段。让其设计一个让业主、酒店管理方、客人都满意的酒店，就真的很“难为”对方了!设计中很多不合理的地方由于时间等综合因素不能改了：整体结构框架不能改动了，柱网也不能改动了。万幸的是客房面积太小(原设计的卫生间仅4㎡，卧室区面积约24㎡)的问题，在本人强烈的要求下，通过客房两侧各悬挑1.5米总算稍解决了一下。其他的，就只能通过考虑平面功能布局的调整，由装饰设计来弥补了。
正确的程序应该是是：
确定酒店立项——招聘酒店专业筹建人员或酒店管理公司——参与进行酒店装饰设计——装饰设计方案确定——选择酒店土建设计单位—— 结合装饰设计进行土建设计选择土建及装饰施工单位会审图纸
土建施工及装饰设计图纸确定开始土建工程开始装饰施工工程
你可以放眼看看有几家酒店是这么执行的?
3、对“装饰设计”的理解错误。
80%的业主对于五星级酒店的装饰设计，要求的就是：气派、豪华、风格独特!
其实，装饰设计最重要、最终是为酒店开业后的经营服务的!当然，必要的豪华、气派、高档必不可少，但还需把相当的精力放在酒店的平面功能布局、服务项目及各占的比例上面来。
我曾经遇到一些可笑的酒店装饰设计公司，曾直接对业主提出：“请尽快确定酒店管理公司，我们好和他们沟通，管理公司提出餐饮、娱乐、客房、会议等等方面的功能规模档次要求，我们就好照此设计方案了。”想想其实这些装饰公司也不可笑，现在很多都这样。
我当时就想，那还要请你们所谓的“酒店装饰设计公司”来干什么?设计什么?就只考虑哪地方用什么装饰
材料，配什么颜色，灯光怎么打??
通过与深圳、广州的几家有名的酒店专业装饰设计公司接触，我个人感觉目前中国市场上的专业精通酒店的装饰设计公司实在太少，与国内的市场需求不匹配。
个人认为专业的酒店装饰设计公司是这样操作的：
首先是市场调查：对项目所处城市及周边区域进行市场调查了解，充分了解本地的文化特色，高星级酒店数量、规模、地理位置、服务项目及经营特色，市场现有客源，市场餐饮娱乐会议等消费特征、喜好等等，获得第一手重要数据。
其次是规划预测：通过该城市规划局了解该城市未来5—10年的总体规划来预测未来10年内市场需求发展走向。
最后是引导消费：考虑将经济发达城市中的一些消费项目引领到该五星级酒店中，通过五星级酒店来“引导”客人消费，在创收的同时，形成五星级酒店另类的高消费特色。
通过以上工作，再来对应该推出的服务项目及各占比例进行确定。
当然，酒店装饰设计公司还必须要懂常规五星级酒店应设置的服务项目、客人流线与服务流线的的考虑、电梯与客房数量的比例，附属功能项目区域的设置等等酒店的专业知识。
通过以上装饰设计公司的工作再加上业主聘请的专业酒店管理人员的参与指导，这样设计出来的酒店，让业内人士来打分，想不及格都难啊!
三、酒店投资成本的控制
1、土建成本的控制：
关键在于要选择一家好的土建设计单位，很多设计院负责结构设计的工程师思想比较保守，更不愿意承担一丁点的设计责任，在钢材选型及用量的选择使用上，实在是太“万无一失”了!可以想像：现在的钢材价格从以前的3000—4000元/吨飚升到5000—6000元/吨，再加上加工费用，要达到8000元左右/吨，增加的成本就是个天文数字!
因此，选择一家土建设计公司，一定要先看其是否拥有一位具有现场施工经验的、有责任心的、能够和甲方及施工单位积极配合的结构设计工程师!此点尤为关键!
2、装饰设计成本的控制：
①建议装饰设计和装饰施工绝对分开。
A：装饰设计就是由专业的酒店装饰设计公司来做。
专业的酒店装饰设计公司必须清晰地了解目前国内的装饰材料市场价格，国产的，进口的，差价多少，哪些进口材料可以由国产材料替代。
专业的酒店装饰设计公司，其挣的是设计费，与其提供的何种价位装饰材料，最终的装饰总成本无经济利益联系。总装饰成本控制得越到位，越能体现其设计能力。
而施工单位，有施工资质、实力的一抓就是一把。现在很多大型的施工单位都下设了设计部门，设计室或设计院。表面看，这种集设计与施工于一体的单位高大全，包治百病。但就我个人而言，现在市场上很少很少有设计师既能将办公写字楼、住宅、商城等设计得非常优秀又能比较好地进行五酒店的装饰设计，除非这个设计师在酒店工作过多年，懂酒店的组织构架、各部门经营管理特征需求及酒店的星级评定标准。 B：设计与施工合二为一后，业主方是省心了，还省了笔设计费。但最为关键、最为头疼的是：施工单位在设计时，是否将装饰成本控制到最为合适的一个点了??本来这个点就是不容易量化的，即使业主方招聘专业酒店筹建人员全程跟踪设计，收效也是甚微。
表面上，设计与施工合二为一，承接装修施工的单位进行免费设计，但“羊毛”终究还得出在“羊”身上：一个好的酒店设计方案，无论是自己做或者另外花钱请专业酒店设计公司做，都是要花费设计费用的，现在五星级酒店的设计单价是120元/㎡—150元/㎡，设计费用都是好几百万。这个费用全部由装饰施工单位自己去消化，吞下去是滋味吗?于是，在施工中就会不断地、“合理地”多出现本可以不出现的施工变更单，表面上看是没有什么问题，于是你就签吧，今天8000，明天12000，业主呢心里还挺美：这下合算，省了几百万的设计费!在不知不觉中，设计费的本钱又收回来了。
②反对采用“堆金砌玉”般一味使用价格高昂的进口高档装饰材料的装饰设计。
A：酒店内的前厅大堂、餐厅、娱乐场所等等主要公共区域的装饰效果的体现最主要是靠装饰材料的选型、合理搭配，最关键是要将酒店的主题文化融入到其中，再配以灯光，效果自然就出来的，这样，能节省一大笔装饰费用。
试想，客人一迈进酒店的大堂，首先感受到的就是大堂的空间高度、面积、装饰材料的颜色及搭配、装饰物品、总体灯光等的综合效果，细看才能体会到体现出的装饰风格、主题文化，而不会就立刻就走到墙前看贴的什么石材，是意大利的还是巴西美国的。
客人走进客房，首先体会到的也是房间的空间、面积、家具，窗帘及整个房间的色彩基调等综合气氛。有谁会马上端详这墙上贴的墙纸、卫生间洗面台的石材是进口的还是国产的?
B：在酒店大堂、餐厅及娱乐场所通道、豪华的餐厅及娱乐包间、总统套房等等重要区域，适当使用进口材料能更好地体现装饰效果也不是不可以，总之：好钢要用在刀刃上!
C：在一些不是很重要的区域，采用成本极低的颜色相仿的仿制品也未尝不可，如大堂背后的一些客用通道、主楼至会议区域通道等地，在其距地2.5以上部分都采用仿制品以替代该处的石材，由于距离原因，客人直观是不易看出来的，相信也没有哪位客人说要借把梯子上去摸一下，看一下的。
D：主要装饰材料进行把控：如业主方亲自对国内几个主要的石材产地(如福建、山东、四川、广西、云南等)进行市场调查，了解行业价格。由业主方进行主要装饰材料的种类、品牌、规格及单价的认定。 以上仅代表个人的一点看法，不适之处请谅解
第三篇：餐饮管理总结
菜单制定程序：1.拟定菜单结构：2.根据生产能力，确定品种数量;3.针对客情市场和消费层次，确定口味和原料，组成菜肴品种;4.确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定小、中、大不同规格;5.核算成本，确定售价：6.调整完善菜单结构;7.规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房推出;8.编排菜单格式版面，交予排印。
餐厅服务质量控制方法：1.预先控制：在事故没有发生之前，掌握各种与服务质量相关的因素，努力完善餐前的各项准备工作，合理安排人力、物力，以达到最佳的服务效果。
2.现场控制：是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源、完善服务、妥当处理紧急事件等。3.反馈控制：是指及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找出出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题再次发生 固定成本：是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。如餐厅大修理费、企业管理费等等。 变动成本：是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本 可控成本：是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本，变动成本
不可控成本: 管理人员在短期内无法改变的成本
西餐厅常用服务方式：美式服务：又称盘式服务，主要适用于低档次的西餐零点和宴会用餐。服务流程为：[服务员接受宾客菜点后，将点菜单送至厨房厨师备餐、分餐，服务员从客人左侧将菜放置餐桌上，饮料从右上，用过的餐盘从右侧撤下。服务快捷、个性化服务低、不利于烘托餐厅就餐气氛]俄式服务：适用于大型、隆重的西餐宴会、讲究礼貌礼节，起源于沙皇宫廷 服务流程：[菜肴在厨房加工;厨师按一道菜配一个银质大浅盘的原则，由服务员端至餐厅，服务员按顺时针方向从宾客右侧将空餐盘一次摆放;有服务员右手托盘，从客人左侧派菜;派菜时按逆时针方向为宾客服务]法式服务：法式服务也称李兹服务，只要用于豪华饭店高档的西餐零点用餐，也用银质餐具，一桌客人至少配备两个服务人员。服务程序：[一般有一主一辅两名服务员;为主的服务员负责接收菜点，桌面服务，结账等工作;为辅的服务员传递单据、物品、摆台、撤台等工作;使用大量银质餐具，菜肴大多要在宾客面前辅助边桌和手推烹制车上进行最后烹调;半成品用银质大盘从厨房端到餐厅;从宾客右侧服务]
标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占有的成本指标。
餐厅服务环节与程序：任务分配、开餐准备、熟悉菜单、餐前例会
中餐摆台程序：1.铺桌布、放转盘、配齐餐椅2.摆放餐具【骨碟，(一般撤三次左右);调味碟、汤碗;筷架、筷子、牙签;三杯：(葡萄酒杯、白酒杯、水杯)(中餐是杯花，起装饰作用);公用餐具】
西餐宴会摆台：1.铺台布2.摆餐盘3.摆刀叉4.摆甜品叉勺5.摆面包盘、黄油刀6.摆酒杯
7.叠放盘花8.摆放用具9.摆放花瓶
内部营销方式：A、菜单推销菜单不仅是餐厅生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。起到促销作用。B餐厅推销
1、根据不同对象、不同宾客适时推销
2、及时向宾客提出合理意见
3、结合菜点加强酒水的推销
4、现场演示吸引宾
5、适时向宾客推荐饭店的其他服务项目C特殊活动推销推销时机：节假日推销、清淡时段推销、季节性推销D.赠品推销、赠品类别：商业赠品(对象为企业大客户)个人礼品(重要宾客)广告性赠品、奖励性赠品E、展示推销：1.原料展示推销2.成品陈列推销3.餐车推销4.现场烹调推销 实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本，标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本的差额为顺差，反之为逆差。
销售控制指标：
1、平均销费额=总销售额/总就餐人数
2、座位周转率
3、每座位销售额=总销售额/座位数
4、每位服务员销售量
5、时段销售量
座位周转率=某段时间的就餐人数/(座位数×餐数×天数)
每位服务员销售量：每位服务员的销售量可以用销售额来表示，每位服务员的客人平均消费额是用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得。
一段时间的销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平均每位客人消费额指标×每天餐数×天数
食品日成本核算：食品日成本净额=直接原料采购额(取自验收日报表)+ 库房发料总
额(汇总领料单数据)+ 转食品的饮料成本额(汇总调拨单数据)-转饮料的食品成本额(汇总调拨单数据)-员工用餐成本额-招待用餐成本额-其他杂项扣除额 食品月成本核算：月净额成本=月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额+成本调整额-各项扣除额饮料成本核算：零杯和混合销售的饮料：折合整瓶数=(每杯容量×销售杯数)/(每瓶容量-每瓶允许流失量)每瓶允许流失量一般规定为1盎司。
零杯销售潜在销售额=【(每瓶容量-每瓶允许流失量)/每杯容量】×实际消耗瓶数×每杯标准售价
营业收入差异率=(潜在销售额-实际营业收入)/潜在销售额×100%
产生差异的主要原因：
1、 餐厅的库存饮料酒水丢失或被私用，使消耗的酒水量增加而引起潜在销售额提高;
2、饮料酒水在调制和服务过程中由于粗心而打破酒瓶或斟酒时流失过多，使消耗量增加;
3、在酒水配置过程中，未严格按标准配方的份额配置;
4、销售控制不严，售出的饮料酒水没有记载。
厨房管理的主要任务：1.提供优质餐饮产品、开创独特的饮食风格 2. 建立合理的组织机构、调动烹调师的积极性 3. 加强厨房生产的成本控制、做到标准化生产 4. 设立高效的生产运转系统5.建立岗位责任制，制定基本的规章制度 6. 提高厨房内工作人员的素质
餐饮人员推销的优势：直接接触宾客，留下较好印象;加深宾客对餐饮产品和服务的了解;有机会纠正宾客对餐厅的偏见，改善其印象;可从宾客那里得到明确的许诺和预订。主要工作内容：收集信息、计划准备、上门推销、介绍餐厅。商定交易、跟踪推销电话推销、广告推销、报纸、电视、户外广告、交通广告!其他促销方法、免费品尝、有奖销售、折扣赠送、宣传册、赠券优惠、邮寄推广
餐饮成本控制方法：
1、采购成本控制: 分析采购成本差额，查明价格差和数量差的具体原因;
2、库房成本控制: 在月底库房盘点时掌握库存余额，重点控制价格高、存量大的原材料或饮料，采取尽快出库使用、调拨处理等方法 ;
3、生产成本控制: 以厨房为基础，控制原材料的消耗，可制作标准成本卡;
4、劳动力成本控制A.设计操作标准B.合理使用固定劳力与可变劳力C.控制工时
5、水电燃料费用消耗控制: 以月度为基础,分析预算标准费用和实际费用差额，进而降低费用消耗。
创新的基本原则：
1、突出特色
2、坚持绿色、环保、健康
3、全员创新的原则
4、满足宾客需求的原则
5、提升餐饮的文化内涵
餐饮经营的创新：
1、反其道而行，抓早餐与夜宵的供应
2、勇于尝试，探索新型的经营方
3、经营环境上创新
4、经营地点上创新
5、经营模式创新
餐饮管理的创新：
1、生产管理创新
2、人事管理创新
3、服务管理创新
4、管理方法创新餐饮产品创新的原则
1、突出特色的原则
2、坚持科学、营养、安全的原则
3、满足宾客需要的原则
4、引领饮食新时尚的原则
第四篇：餐饮半年工作总结管理
篇一：2013年餐饮部上半年工作总结下半年工作计划 2013年餐饮部上半年工作总结下半年工作计划
根据集团及酒店领导的要求，围绕2013年的工作主题，团队逐渐成熟，制度日趋完善，餐饮部的员工在经营第一线不辞劳苦地努力得到了客人的认可。下面餐饮部就取得的成绩和存在的问题做工作总结，如下：
一、 指标情况 1.餐饮部收入情况 ? 中餐厅? 西餐厅 ? 日韩餐厅 ? 大堂吧
2、食品成本率情况 ? 中厨房 ? 西厨房? 日韩厨房
3、 酒水成本率情况 ? 中餐厅、宴会厅 ? 日韩餐厅 ? 大堂吧
4、人均消费及上座率 ? 中餐厅? 宴会厅篇二：2011年餐饮部上半年工作总结及下半年工作措施
2011年餐饮部上半年工作总结及下半年工作措施
在宾馆总经理的领导下及餐饮部全体员工的努力拼搏下，我们餐饮部较好的完成2011年上半年各项经营指标，通过强化管理，改进服务，提升质量，上下一致，通力合作，在各部门的大力支持配合下，取得一定的成绩，现将主要工作汇报如下：
一、餐饮部2011年上半年营业收入实完成5，975，432.00元，10年上半年收入3,891,154.00元11年和10年相比较实际收入提高2，084，278.00元，11年上半年利润完成1,007，491.95元，10年上半年完成利润226,802.07元相比较提高850，89.88元;10年上半年营业成本是3，664,351.94元11年上半年4,897,940.05元同期相比较营业成本增加1，233，588.11元。11年上半年平均毛利率是50.04%，10年上半年平均毛利45.48%，11年和10年相比较毛利率提高4.56%。今年上半年从经营指标，营业收入均有较大提升，今年上半年我们所作的主要工作是：
1：加强管理人员培训，提升了个人业务素质 2：加大管理力度，考核力度。 3：加强菜品研发。
4：加大服务员培训，提升服务质量。 5：控制营业成本，提升毛利。
6：合理使用钟点工，降低人力成本。
二、虽然餐饮部有很大进步，但是还存在很多的问题表现如下：
1：班组长责任心不强，不能严格要求组员，检查监督力度不够，管理工作抓得不细、不严，在工作执行力上有时出现拖拉敷衍的现象。
2：由于服务员业务流动较强，业务水平良莠不齐在操作规范上不能规范化、程序化、随意性大。
3：在对客人的服务中，语语言表达能力低，对客人提出的问题应变能力差，于是不能主动应变解决。
4：计划卫生与日常卫生做的不好，稍忙时不能按计划去做卫生。
5：从菜品变化创新不够，菜品质量不能够长期保持稳定，在口味色泽上不能达到一致。 6：菜品质量上虽然得到好评，但是而出现质量问题，有时也出现上菜慢和乱的现象。 上半年我们餐饮部出现的问题比较多，针对以上问题我们在以往的经营工作当中都逐项的进行强调和要求，对发生的问题逐步加以整改，但偶尔仍会重复发生，这就需要我们在今后工作当中进一步加强改进管理完善监督手段。
三、上半年的工作任务虽然完成较好，但是下半年的工作依旧是任重而道远，上半年有许多不足缺点也有很多潜力可挖，这就需要餐饮部全体员工针对上半年工作中的不足，认真整改，抓好落实下半年的工作计划;
1：加大管理的力度，充分发挥厨师长和班组长的管理作用，加强班组建设，提高班组长的管理能力，各级管理人员以身作则从上到下做到，计划、监督、检查三落实。在严抓严管上下功夫，从严从细的做好管理工作，重点抓好服务质量和饭菜质量。
2：为了确保饭菜质量的提高，在领导关心下上半年我们出去学习，开拓眼界，铸造技术，注入新的思路，为我们4月份推出新菜谱，改进早餐形式打下了坚实的基础。下半年要从细致上下功夫，通过订阅烹饪相关杂志来学习创新菜品，并充分发挥菜品研讨小组的作用，根据季节的变化和顾客的需求，跟上市场发展的脚步，每月推出新菜品，使菜品不断地有创新，有变化，从菜品的质和量上进行要求，力求达到菜品质的一致。
3：在服务人员流动的情况下，也给我们带来了好多值得学习的知识，我们要关心员工，宾馆领导非常重视和关心员工，端午节给单身外地员工发放福利，在此行为的带动我们要经常和员工沟通思想，了解员工思想动态，更多的给员工以关心和爱护，是他们在快乐中工作，在工作中主动关心员工的生活，调动员工的服务热情和工作积极性，从根本上进一步提高员工的业务技术，提升员工整体素质。
4：确保服务质量的长期稳定，进一步提高服务质量，在现有的基础上进一步从敬语服务、主动服务、微笑服务等方面严格要求，组织员工学习宾馆及部门一些相关的规定和服务知识学习和服务素质的培养。通过观看电教服务知识使服务工作进一步提升发展，做到服务上档次、上水平。 5：为确保全年利润指标的完成，从成本方面进行严格控制，合理利用原材料，做到粗了细作，把边角料的再利用作为挖潜增效的一大亮点，尽最大努力做到物尽其用，努力将低成本的菜做成高档次的菜品，在菜品的安排和质量上都做好控制工作。从各种原材料的取用上要求后堂各班组严格按照要求执行，定期或随时向员工通报各种原材料的价格，在员工清楚了解各种原材料价格的情况下做到人人都算账，会算账，部门每个月定期向员工通报一次各项经营指标完成情况，使每位员工不知是干活，也要在工作当中学会如何控制成本，节约成本，从节约一瓣蒜抓起，在保证餐饮质量的前提下做好成本控制。
6：严格把好采购质量关，即使多方面了解市场物价，调查市场行情，进货是以质量和价格术说话，要求厨师长随时了解市场行情，对供应商的价格要定期根据市场行情及时调整，确保所进食品原材料质优价廉。
7：加强部门员工的责任心，从思想上进行教育和带动，从部门沟通工作方面做好工作，保证经营工作的顺利进行。
8：加强部门全员的促效意识，以优质的服务和可口的饭菜作为增加客源的保证。
9：严抓卫生质量，认真执行星级标准、环保标准和食品卫生法，确保食品安全，严格做好消毒制度，做到每月一次大扫除，卫生区域要做到责任人、实名制，并从设施设备的爱护保养方面做好工作，及时发现问题及时解决问题。
10：加强安全管理工作，按照社会综合治理的目标开展工作，确保下半年为零。在今后的工作当中餐饮部虽然下半年的压力很大，但是只要我们餐饮部全体人员在宾馆领导的带领下上下一心共同努力并且在管理工作认真落实以上举措，我想一定会完成宾馆下达的各项指标。篇三：餐饮部上半年工作总结及下半年工作措施
07年餐饮部上半年工作总结及下半年工作措施2007年餐饮部上半年的经营工作在宾馆上级领导的指挥安排下，通过餐饮部全体员工的共同努力较好完成了上半年的各项经营指标。上半年计划完成收入335万，实际完成355.8万，超额完成20.8万，完成年进度的100%，计划成本163万，实际产生成本185.2万，计划费用130万，实际产生费用102.9万，减少费用支出27.1万，计划完成利润指标16.28万，实际完成利润41万，利润指标超额完成 万，在上半年的经营工作当中，做为我们餐饮部能够按照年初部门制定的工作计划措施有序的开展本着以质量求发展的共同目标，立足于本职工作，强化员工的责任心落实贯彻各项工作和管理制度，管理工作方面能够从严从细，无论大事、小事都能够做到严格细致，员工在工作当中服从指挥和安排，通过有效的管理和思想上的教育，增强了集体的凝聚力，调动了部门员工的工作积极性，为确保服务质量和饭菜质量的提升，针对日常工作中出现的一些细节上的问题及时做了耐心细致的说服教育，引导和培养员工按规范提供服务，后堂按标准进行操作，不断改进菜品质量与花色，采取相应措施控制成本费用，圆满完成了各项接待工作，较好完成了上半年宾馆下达的各项经营指标，虽然上半年的各项指标完成的较好，但在实际的经营工作当中存在着很多不尽人意的地方，而且上半年的经营收入较去年同期相比也不如去年，收入减少34.2万，按照目前的形式和经营下半年的经营工作必然会存在很大的困难和压力，形势不容乐观，我们深知任务将更加艰巨;在总结上半年经营工作的同时，从实际工作当中反映出以下不足：
1. 员工的思想觉悟主人翁意识，敬业爱岗还未能从工作中得到进一步的体现和
发挥，甚至个别员工对企业的兴衰觉得事不关己，麻木不仁，工作当中有对付应付的现象，细致上的工作不够，大局意识不强。 2. 挖潜增效节能降耗落实的不够扎实，个别员工的节约意识淡薄，原材料价格浮动有些员工关心很少，在操作过程中时而有浪费的现象发生，部分员工自律意识较差。
3. 饭菜质量不稳定时好时差，菜品质量时而出现问题，花样翻新跟不上餐饮业的发展，创新的主动意识差，甚至有些班组需要领导常抓常讲才能见效，从精工细作当中未能体现出菜肴应有的价值。
4. 服务质量不能长期坚持始终如一，有些服务人员语言表达能力差，规范操作上不够严谨，微笑服务，敬语问候，主动服务意识欠缺。
5. 部门各岗位之间在沟通方面做的有些不足，个别员工思想认识模糊，前台和后厨、楼上和楼下衔接有时不到位，缺少沟通，影响了工作的效率。
6. 厨师技术水平，服务人员业务能力提高缓慢，不能更好的满足客人的要求。虽然年初经过了理论培训和帮、带、传等相互学习，但通过上半年的运作证明距要求的目标还有相当大的差距。
7. 从设施、设备维护和保养方面虽稍有改进，但起色不大。
8. 全员的促销意识上认识不清，个别员工只是为完成个人的任务而去完成。 9. 个别员工的责任心还是不强。
10. 卫生工作做的还是不够细致等等，诸多的问题需要我们在今后的工作中改进和完善。 为此在下半年的经营工作中不断的努力，力争确保各项经营指标的完成，餐饮部特制定下半年的工作措施：
1.向管理要效益，加大管理力度，部门各级管理人员从上至下，做到计划、安排、监督、检查、落实工作。从严抓严管方面层层抓落实，做好管理工作，重点抓好服务质量和饭菜质量。 2.加强班组建设，提高班组长的监督作用，针对经营工作中出现的问题进行讨论研究，每位员工对自己一个月的工作表现进行一次小总结，以相互带动，互帮互助的形式来提高员工的素质，引导教育员工转变思想认识，端正工作态度，加强团队意识，各班组之间做好协调工作，增强凝聚力，一切为大局。实行责任追究，按照百分制考核制度和规章制度进行严格管理，奖罚分明。
3.确保服务质量在稳步中提升，进一步提高服务质量。针对上半年服务工作当中存在的问题，从微笑服务，敬语服务等几方面进行严格要求，让大家从思想上认识到微笑服务和敬语服务的重要性，并能够做到每一个微笑每一句问候都是发自内心的。在开餐的过程中要求班组长和助理监督检查服务质量，做到服务工作善始善终;调动员工的服务热情和工作积极性，针对服务班组的流动红旗每月进行一次认真评选，开展赶、帮、超活动，使服务工作向良好的方向发展。
4.确保饭菜质量的提升，从细致上下工夫，在确保菜品质量的基础上，从菜肴的推尘出新方面做好工作，针对日常菜肴质量要求做到质和量一致，提高厨师技术水品，后堂各班组严格实施考核，责任追究。
5.做好挖潜增效工作，从成本方面进行严格控制和节约，合理利用原材料，尽最大的努力做到物尽其用，在菜品的安排和质量上都将做好控制工作。从各种原材料的取用上要求后堂各班组严格按照要求执行，在目前部分原材料价格上涨凶猛的情况下，定期或随时向员工通报各种原材料的价格，让员工清楚了解各种原材料价格的情况下，做到人人都算帐，部门每个月定期向员工通报一次各项经营指标完成情况，使每位员工不只是干活，也要在干工作当中学会如何控制成本、节约成本，从每一个环节上都将做好成本控制，最大限度的做好挖潜增效工作，为创利创收做贡献。
6.严格把好采购质量关，调查市场行情，继续采取批发市场批菜，以质量和价格说话。 7.为确保利润指标的完成，控制好各项费用的开支，严格控制用工人数，合理安排用工，从燃料和物料消耗上做到节约，低值易耗品的使用和配发严格按照部门规定执行。
8.加强本部门员工促销意识，对外做好促销工作，并以优质的服务和优质的饭菜做为对客的促销保证。
9.严抓卫生质量，对各班组的区域卫生，做到卫生达标，餐具用具做到严格清洗消毒，各班组长定期定时进行各项卫生检查。
10.注重设施设备的维护和保养，发现问题及时上报处理，教育培养员工爱惜爱护设施设备，确保设施设备的运行完好，不影响正常使用。
11.要求本部门各班组之间在沟通和衔接方面做好工作，部门做好与各部门的配合协调工作。 12.在抓好经营工作的同时，注重安全管理工作，在液化气、高压锅、柴油灶等各种安全设施的使用上，严格按照操作规程去操作，食品卫生方面严格把关。确保安全事故为零。
针对以上措施，在下半年里，我们餐饮部将做到具体的落实和实施，来保证各项指标的顺利完成。 谢谢大家! 餐饮部 2007.07.26
第五篇：酒店管理工作总结
个人工作总结
在2011年我选择君悦酒店，在其中我只是前台一个服务人员，虽然是管理一个单体酒店的前台工作，但是在这期间，我学会了怎么接待与服务来我们酒店每一位顾客。
在这里工作，让我“学会”怎么去提高一个人的综合素质和实践能力，面对一些因人而发生不同事情的解决方法，虽然在我们酒店在冬季生意不如夏季好，我的工作效率有所下降，但我还是会努力的学习，总结，结合酒店行业本质特性、客人对经济型酒店提供的服务的基本诉求;经济型酒店客源市场变化的特征;学会和了解从事酒店行业人员的责任等等。不断的改进，把服务工作做到更适应客人需求、贴合顾客需求。
在我任职前台服务工作，需做好一切酒店规定要求，对客人负责，对酒店规章制度负责，最自己的工作负责，做好自己的工作，接受公安、消防、卫生部门等本酒店内对接待规范、安全、卫生、客人登记、消防等各方面的检查，一年时间里，我学会了怎么去控制房价和出租率。接下来就是怎样让稳定的服务质量得以持续来满足不断变化了的顾客需求。
作为我始终如一的站在酒店行业的服务人员。我的最大目标和愿景就是能够真正成为一名酒店行业的“服务人”。为此，我不断地学习，持续地实践，不断地去领悟“服务”的内涵，追求“服务”之道。
责任，每个人都要有责任。人没有了责任就失去存在的意义。责任是人生的动力，人要想活的精彩，责任是关键。我知道自我管理相对于责任的重要性。只有管理好自我，才能管理好别人，才能实现正确的去做正确的事。因此，在新的一年里，我会更加努力，立足本职，脚踏实地，通过各种有效途径来逐步弥补不足，完善自我，以便更好地为社会、为酒店、为顾客、为员工服务。