第一篇：食品加工论文范文
酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用
摘 要：酶技术作为生物技术，具有高效、安全、绿色的特点，能够对食品加工业技术革新、水平提升等方面起到推进作用，并在多元化食品领域中得以运用，如谷物加工、果蔬加工与肉类加工等领域。本文首先对酶、酶技术进行统筹概述，其次探讨酶学技术在食品加工、食品质量检测等领域的应用，意在从根本上保证食品品质，确保人们食用安全。
关键词：酶学技术；食品加工；食品质量检测
酶技术的广泛应用，对食品行业的发展与革新具有较强的推力。有目共睹，食品加工期间，需经多道工序混合的作用，結合多元化反应类型，但在受热的条件下，食品营养物质、味道颜色易发生改变。而酶技术的选择，是在食品自身要素保证的前提下，对其进行加工。因此，加大酶技术在食品加工、食品质量检测等环节的分析工作尤为重要。
一、对酶技术的分析
（一）酶概述
酶（酵素，enzyme；ferment）作为高分子物质，具有较强的催化性能，经酶催化的反应物可称为底物。同时，酶还具有抑制作用的特点，以专一性的优势，仅在特定反应下催化底物，在工业、生活等领域均得到有效利用。若依据反应性质的不同，可将酶分为氧化还原酶（如氧化酶、还原酶、脱氢酶与过氧化物酶）、转移酶（甲基转移酶、乙酰转移酶、多聚酶、氨基转移酶等）、水解酶（淀粉酶、蛋白酶与脂肪酶等）、裂合酶（柠檬酸合酶、碳酸酐酶等）、异构酶（消旋酶与表构酶）、合成酶（乳酸脱氢酶等）。
（二）酶技术
酶技术（enzymetechnology）是指：于特定反应器内，借助酶催化实现物质转化的技术手段，涉及工业和农业、化学分析与能源开发、环境保护以及生命科学等多个领域。其中，酶技术反应原理如下：将酶作为标记物，通过抗原、抗体间联结的方式，依据底物颜色变化，对抗原抗体实施定量、定性分析，以便定位研究工作的开展。其中，若要实现抗原检测，则可选择夹心法检测，即利用抗体特异性特点对实施吸附，经被测液的溶解，转变为复合物，并结合洗涤特异性抗添加的方式，促使有色产物量、抗原含量正比关联的构建，便于光度计测定、肉眼观察等工作的开展。而抗体检测，应选用间接法，经抗体载体吸附融入被测血清内，从而产生复合物，并通过抗球蛋白、抗体间的反应，实施检测工作。此外，常见酶为AP（碱性磷酸酶）、HRP（过氧化物酶）；其底物为硝基苯磷酸盐、OPD（邻苯二胺）；前者反应物颜色为蓝色，后者为棕黄色。
二、酶学技术在食品加工领域的应用
（一）谷物加工
谷物作为我国农业生产的主要产品，更是食品加工的主体原料。虽然谷物加工时间尚早、食品加工业稳定发展，但其谷物加工所引起的经济效益并未得到显著提升。对此，酶学技术的运用，是对谷物加工工艺的深层开发与处置，还是食品加工业整体效益提升的关键。其中，淀粉是谷物核心物质，营养价值相对较高，而酶学技术的运用，切实淀粉转糖、淀粉制酒工艺目标，如小麦等。现阶段，膳食纤维基于人们养生意识的提升，得以在食品营养中占据关键地位。其原因在于：膳食纤维由谷物加工制成，以大分子、分子链的转化，借助酶学技术，如糖化酶、淀粉酶与转苷酶等，从而在某种程度上促进谷物加工质量、加工效率的提升。
（二）果蔬加工
针对果蔬加工工作，其主要为果汁加工。即通过植物细胞内高粘稠度果胶的释放，提取相应的果汁原料，但却对果汁过滤和澄清等效果产生影响。但是，以酶学技术为前提的果蔬加工，依据果胶酶的作用效果，对果胶予以分解，以此在降低果汁粘稠度的同时，促进果汁产量的提升。此外，果蔬加工中果实的选择工作，部分为尚未成熟果实，其内含丰富的淀粉，从而出现果胶澄清难度高、粘稠度高等多项问题，将果胶酶、淀粉酶的混合运用，不仅可避免上述问题的发生，还可通过果汁产率的提升，改善其生产质量。例如：柑橘汁加工中，酸碱法传统加工工艺，易产生过多废弃物，对环境质量造成威胁，但酶学技术的运用却可弥补传统工艺带来的不足，既可提升囊衣去除率，还可避免环境污染。
（三）肉类加工
鉴于人们对肉制品营养指标的关注，酯类低、含盐量低的肉制品逐渐成为肉类加工的主导。而在此过程中，肉类加工副产品的有效利用，既是对资源浪费问题的避免，又可提升企业效益。即通过酶学技术的运用，对肉类加工进行实时检测，以肉制品口感的改变为前提，预防有害物质产生。肉类加工环节，其自身具有的内源酶需通过外源酶的作用，方可实现蛋白质交联、水解的目的。在此过程中，外源酶包含还原酶和水解酶、氧化酶与转移酶，经蛋白质处理后，可保证肉制品保水性能，强化自身凝胶力，便于特殊肉制品生产工作。例如：鱼产品加工，借助酶学技术，对鱼肉蛋白进行流变性、水溶性与乳化性控制，使其产生氨基酸，提升鱼产品质量。
三、酶学技术在食品质量检测领域的应用
针对酶学技术在食品质量检测领域的应用，可从重金属含量检测、农药残留检测等方面进行分析。前者通过对食品内重金属成分与含量的判定，制定相应的检测标准，并在无环境污染的前提下，实现食品安全检测的目的。后者主要在动物制品、植物制品检测工作中较为常见，利用对瘦肉精与醋酸甲地孕酮等添加剂的检测，切实食品质量安全检测的目的。针对此，下文主要以ELISA法、酶生物传感器法进行分析，阐述其在食品质量检测领域的应用价值。
（一）ELISA法
ELISA法（酶联免疫分析法）作为标记免疫学技术手段，由荷兰、瑞典学者（1971年）共同提出。其具体操作流程极为简易，依据定量控制的方式，在食品安全检测、质量检测与卫生检测等领域得以全面运用。譬如：果蔬农药检测，通过包被抗体和酶标半抗原的吸附分析检测的方式，对果蔬中氰戊菊酯予以检测。当前市场中，关于以ELISA法为基准的食品检测试剂產品尤为普遍，但在众多厂家中，其试剂产品质量、使用范围存在明显偏差。对此，为促进ELISA法食品质量检测灵敏度的提升，可选用酶微粒与酶标板的形式，促进检测表面积与流动性的提升，预防空间位阻，优化ELISA法食品质量检测灵敏度。
（二）酶生物传感器法
1962年，相关学者通过酶、电极相互融合的形式，对底物含量进行测定，从而推进关于酶生物传感器法的设想向实际的演变。究其根本为：酶对底物存在较强的催化作用，借助电化学简便性与迅速性的优势，将特定物质于复杂成分中解离。于1967年葡糖糖氧化酶电极的提出，将酶生物传感器的发展工作提升至新高度。关于酶生物传感器法在食品质量检测中的应用，将酶电极作为基准，促使特定底物基于酶的催化下改变自身浓度。例如：酒精中氨基甲酸乙酯成分，作为致癌物质，主要由发酵环节乙醇、尿素化学反应构成，而酶电极的选择，可对酒精发酵环节尿素检测。再如：微生物发酵。利用微生物发酵后肌苷的形成，对其工艺条件、生产参数等指标进行科学控制，并结合核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧化酶的固定单电极，构成双电极系统，以此实现肌苷精准且快速检测的目的。
结束语：
总结上文，鉴于人们对食品安全、食品营养的重视度，酶技术的运用，可在食品加工与食品质量检测中得以全面运用。即伴随食品安全质量问题的层出不穷，酶技术通过健康食品的加工与生产，着重其质量检测工作，从而为食品生产工艺的发展起到推进作用。但是，由于酶技术作为高成本产品，如何在不降低检测使用率的同时，缩减其成本，成为当前人们重点关注的对象。
参考文献：
[1]游清徽，王曼莹.酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用[J].食品安全质量检测学报，2014（10）：3284-3289.
[2]李木子，郭丽莉.快速检测技术在食品加工中的应用[J].商品与质量？学术观察，2013（8）：236-236.
[3]刘毅.酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品工程，2015（3）：12-14.
[4]夏文水，高沛，刘晓丽，等.酶技术在食品加工中应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015（2）：568-574.
[5]田坡.试论微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].工程技术：文摘版，2016（7）：00249-00249.
作者：孔金君
第二篇：我国食品加工企业风险管理体系研究
[摘要]文章总结了当前我国食品加工企业所面临的各种风险，根据全面风险管理原理设计了食品加工企业的风险管理体系，并对食品加工企业的发展模式和企业风险管理措施提出了建议：即企业家必须转变“好大喜功”的思维模式，倡导“精益求精”的制造文化理念;必须设计系统的风险管理流程，将战略风险管理、经营风险管理、财务风险管理、法律风险管理和研发风险管理集成起来。这样，我国的食品加工企业才能取信于民并取得成功。
[关鍵词]食品加工企业;风险;管理
近年来，我国食品加工企业事故频发：嘉裕长城年份酒丑闻、鲮鱼罐头含孔雀石绿、PVC保鲜膜危机、广式凉果遭集体撤架事件、三鹿奶粉受到三聚氰胺污染危及整个乳品行业等，人们不禁会问：我国食品加工企业究竟怎么了?
一、我国食品加工企业所面临的风险分析
改革开放以来，我国的食品工业飞速发展，很多小摊小贩式的食品加工方式都被批量的工业加工过程所代替，如传统家庭制作的水饺被工业速冻水饺所代替;大蒜被大蒜精油所代替等。正当国人日渐习惯加工食品主宰自己的餐桌之时，各种食品质量事故却接踵而至，一时间我国的食品加工企业陷入了前所未有的困境。
(一)大量使用农药，部分食品原料被污染
作为农业大国，我国农药年使用量居世界前列。大量使用农药造成了食品农药残留超标，这些超标残留农药进入了食品加工流程后很有可能和其他原材料发生化学反应，造成次生污染。世界知名保健品品牌“纽崔莱”之所以能够享誉世界七十多年而未发生食品危机的主要原因之一，就是对食品原料的严格控制。“纽崔莱湖景镇农场”不使用化学杀虫剂、除草剂、肥料，而是充分利用自然的力量。如：利用瓢虫和蜉蝣的幼虫以及猫头鹰来保护植物不被害虫和害兽侵害;利用种植的豆科植物将“氮”导入土壤中，在豆科植物上覆盖塑料纸，在太阳照射下生成肥料。反观我国食品加工工业，还没有一个企业完全控制了原料生产环节，因此，原料质量的失控必然影响加工食品的质量和安全。
(二)部分食品加工企业为了利润，违规添加各种有害的食品添加剂
自2008年9月三鹿牌婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染被曝光以来，舆论哗然。紧接着其他民族品牌如蒙牛、伊利等都出现问题，一时间消费者谈“奶”色变，食品企业卷入了一场诚信危机。联系近年来发生的类似的问题——白酒添加甲醛事件、南京冠生园月饼的陈年旧馅事件、添加了苏丹红后的红心鸭蛋事件等，国人对本土食品加工企业的信心跌至低谷。
(三)假冒伪劣产品冲击市场
很多小作坊冒充国内名牌，假借“原产地”之名，伪造“龙口粉丝”、“德州扒鸡”、“杏仁露”、“92干红”等名牌产品，还有一些企业甚至模仿国外品牌，如“美国开心果”等。造假地域大部分在农村和城乡结合部，这些地方的管理和执法、监督相对较弱，隐蔽性强，距离交易市场较近，给查处打击工作造成不小的难题。
(四)部分食品加工企业疏于管理，卫生不达标，微生物污染严重
在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。我国食品加工企业规模普遍较小。(见图-1)，生产设备简陋，卫生检疫手段落后，因此，每个生产环节都存在着微生物污染风险。
(五)政府和媒体对食品监管的力度逐渐加强，企业面临严峻的法律风险和舆论风险
近年来，我国政府不断探索和完善食品监管方式，弥补食品安全多头管理的不足，即将建立从产品设计到原料进厂、生产加工再到出厂销售，以及售后服务的工业品全过程的监管链条。食品加工行业的准入门槛将被提高，低成本的小作坊将逐渐淘汰。此外，日益强大的媒体力量对食品安全问题过度敏感，引导民众出现一浪接一浪的“恐食症”。有些食品安全问题尚未经过科学评价，媒体就已经对该食品宣判了死刑。在政府和媒体的高强度监管之下，食品加工企业如履薄冰，企业运营风险越来越大。
二、在全面风险管理理论指导下构建食品加工企业的风险管理体系
2004年，美国反财务舞弊委员会颁布了《企业风险管理总体框架》，将企业风险管理定义为一个过程，是由企业董事会、管理层和其他员工共同参与，应用于企业战略制定和企业内部各个层次和部门的，贯穿整个企业旨在识别影响组织的潜在事件，为组织目标的实现提供有力的保证。全面风险管理框架有3个纬度：第一纬度是企业的目标;第二个纬度是全面风险管理要素;第三个纬度是企业的各个层级。企业的目标有4个，即战略目标、经营目标、报告目标和合规目标。全面风险管理要素有8个：内部环境、目标设定、事件识别、风险评估、风险对策、控制活动、信息与沟通、监督。企业的层级包括整个企业、各职能部门、各条业务线及下属子公司。在这个框架的3个纬度关系中，全面风险管理的8个要素都是为企业的4个目标服务的，企业各个层级都要坚持同样的四个目标，每个层次都必须从以上8个方面进行风险管理(宋恰萱，2006)。
这个总体框架虽然系统，但是缺乏细节指南，缺乏针对。具体行业特征所设定的执行方案。当前我国食品安全问题被全社会所关注，食品加工企业急需在风险管理理论的指导下，制定出符合自己行业特性的风险管理制度，以下是笔者提出的食品加工企业全面风险管理系统。
食品加工企业的风险控制体系可分为：与企业高层次目标制定和支撑相关的战略风险管理，与企业资源利用效率和效果相关的经营风险管理，与财务报告等相关的财务风险管理。与适用法律、法规符合相关的法律风险管理，与技术创新相关的研发风险管理。这些风险之中有外部因素也有内部因素，如战略的制定必然要求对外部环境进行识别，外部环境的多变性是外部因素，而战略制定者识别真伪的能力则是内部因素。因此，可以将以上内容用食品加工企业的风险管理结构图来清晰表示(见图-2)。
(一)战略风险管理
面对外部环境，食品加工企业领导层应审时度势，科学地制定本企业的发展战略，这种战略意图必须是在正确评价外部环境和自身优劣势的基础上提出的生存策略。在战略制定过程中，应多做几种预案，为未来的环境的突变留出相应的应对措施。战略执行过程中，企业领导层还应重点关注与战略密切相关的几个外部变量，时刻监测这些变量的变化情况(如经济周期、企业竞争态势、产品市场变化、消费者和媒体、国际环境、技术变革等)，及时判断是否应该修正战略。食品制造行业是一个传统行业，比较依赖战略制订者的经验，但未来的发展是不可能用历史来简单推演的。所以，
战略制定过程一定要吸收其他中高层管理者的智慧，吸收企业外部咨询机构的判断。
当前国际经济已进入衰退期，部分国际食品加工企业和零售巨头马失前蹄，如近日英国零售业百年老店伍尔沃斯申请破产保护等。这给我国的食品加工企业敲响了警钟——必须重视现金流，稳健经营至高无上，同时也给我国的食品加工企业打入国际市场带来了机遇。当然这种机遇只留给产品质量过硬、声誉良好的企业。优秀的食品加工企业应该是在繁荣时采取适度谨慎的防守战略，而在萧条时采取大胆的进攻战略。正如美国安利公司逆流而动，在众多外资企业纷纷撤资的情况下大手笔的追加了在华投资。安利能够在危局中进行战略布局，靠的是其长期良好经营的口碑和让人信服的产品质量。
战略管理层除了监控外部环境以外，还需要对内部主要职能的风险进行监管，这些职能风险包括经营风险、财务风险、法律法规风险，这种监管主要靠完善的管理制度和汇报制度来保障。
(二)经营风险管理
食品加工企业的一般工作流程包括原材料采购、加工制造、产品销售和技术研发。这些流程都会产生风险，只有通过科学合理的流程优化，严格规范管理，才能降低流程的风险。
我国食品加工企业的原材料大部分都是从农户那里收购，分散的农户运作模式增加了食品加工企业的运营风险。随着我国土地改革的推进，集约种植和养殖大户数量将慢慢增加，我国的食品加工企业应该借鉴供应链的经验，和上游种植大户结成战略合作关系，在互动管理中加强对原料质量的监控，同时因为食品加工有了追溯的可能，分散了自己的经营风险。在规范管理方面，一般而言，大型企业的经营环节已经过长期积累，有各种技术指标做指导，形成了各种操作规章，可问题是操作规章是死的，每天做事的人是活的，要让这些指标和规章真正进入人心，发挥作用，则需要质量管理的铁拳，需要企业质量文化的浸润。此外，经营管理风险还应该向第一线业务单位前移，如生产车间承担产品质量风险，采购部承担原材料成本过高、供货不及时的风险，销售部承担产品积压的风险等。将经营风险和业务单位的收益挂起钩来，和每个员工的收入挂起钩来，从而分散风险。
(三)财务风险管理
制造企业中的财务管理风险主要有总账核算风险、应收账核算风险、应付账核算风险、工资核算风险、固定资产核算风险、现金管理风险和成本核算风险等。近年来，我国一些食品加工企业也开始了多元化投资，将闲余资金投向其他生产项目或资本市场，这无疑增大了企业的财务风险，遇到企业的现金流波动而投资资金又不能收回时就会引发财务危机，因此，制造企业对外投资活动要格外慎重，投资时要考虑企业资金的平衡需要，量力而行。例如上市公司“洞庭水殖”2007年年报披露该公司主业不主、副业不强的弱点，该公司将募集资金投向了酿酒和房地产等不同产业，积聚了大量风险，最终导致亏损。
(四)法律风险管理
随着我国法律法规的健全，以前诸多经营环节中的灰色地带如今已经确定为违法行为，企业经营的法律风险正在增加。合同签订过程中的诈骗风险，原料采购中的行贿和受贿风险，生产管理中的渎职风险，财务管理中的贪污挪用资金风险，营销活动中的虚假广告风险，产品对消费者造成的伤害危险。企业经营管理受到各方面的法律制约，如果企业管理者不懂法或者知法犯法，那么企业将惹上麻烦的官司。2007年四川知名食品企业白家对河南白象提出索赔220万元。其原因是河南白象集团产品与四川自家的10种单品的产品外包装相似。经过调查，白家认为自己的产品遭到河南白象集团的仿造，随后，该公司前后两次向白象集团发去律师函，并通过相关渠道向白象传递信息，希望其停止侵权行为。在多次交涉无果的情况下，四川白家随即向法院提起诉讼。
(五)研发风险管理
研发风险是由于技术开发失败的可能性、生产工艺开发失败的可能性以及技术效果的不确定性而带来的风险。研发活动一般可分为6个阶段：创新设想、调研评估、研究开发、中间试验、批量生产和市场销售(陈红川，2008)。在创新设想阶段，风险主要来自创新目标和市场的需求匹配性，而来自技术前沿的创新风险可能性更大一些，相反来自市场调查的风险要小一些。在调研评估阶段，研发人员會同市场人员一起对创新设想进行筛选，规避创新设想的潜在风险。在正式开始研究活动后，技术上的不确定性就成为这一阶段的主要风险，许多研发可能因技术难题、开发成本太高等原因而中止。当研发成果突破后，就转入中间试验阶段，它包括一系列技术的、生产的和市场的试验活动，以解决有关生产技术(如工艺、原辅料、质量)等方面的问题。在这个阶段风险主要体现在能够设计出合适的工艺程序来。在最后一个阶段，批量生产和市场销售风险则集中在整体营销方案和市场的反映上。
当前我国食品深加工领域新技术不断出现，如生物发酵技术、膜分离技术、生物酶技术、生物质能源、生物质材料等高新技术。应用这些技术开发新产品还具有很多不确定因素，只有客观求实，不盲目迷信高新技术，坚持技术和市场并重的评估准则，在每一步研发过程中科学评估风险和控制风险，才能开发出真正具有竞争力的产品。
三、结论
2008年全球金融行业面临的危机让人们不得不重新审视自己的经营和发展模式。人们预感到跨越式发展的30年黄金岁月似乎已经终结，我国食品加工企业已经转入“守业”阶段，企业家必须转变“好大喜功”的思维模式，通过规范管理，倡导“精益求精”的制造文化理念来将企业风险分解到每一个员工肩上，设计系统的风险管理流程，将战略风险管理、经营风险管理、财务风险管理、法律风险管理、研发风险管理集成起来。通过股份制改造，完善公司治理结构，让相互监督的监控链条彼此连接起来，让每个员工都明确自己所承担的风险所在(正如足球运动中的人盯人的策略)，将全员质量管理理念演化为全员风险防范理念。这样，我国的食品加工企业才能重新取信于民，才有可能挤入世界500强之列。
作者：王晓东
第三篇：论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法
[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。
[关键词]食品加工与保藏技术 “三元核心”教学法 教学效果
[作者简介]杨春城(1962- )，男，广西南宁人，广西职业技术学院，高级工程师，主要从事食品加工贮藏教学与研究。(广西 南宁 530226)
[课题项目]本文系河北省教育厅新世纪教改工程2010年项目“高职食品生物类特色专业建设的研究和实践”的研究成果。(项目编号：2010JGZ065)
一、“食品加工与保藏技术”课程特点
“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。
二、“三元核心”教学法内涵
所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。(1)学科主要目的。即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。(2)模块核心内容。每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。食品脱水干燥这一模块的核心内容是如何加快食品脱水;食品罐藏这一模块的核心内容是如何提高罐头杀菌效果;食品腌渍、糖渍、烟熏这一模块的核心内容是如何加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度;食品冷藏冷冻这一模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质等。(3)企业效益。企业效益是投入与产出问题，如何降低生产成本、节能降耗，如何在短时间内生产出更多更好的产品。要让学生尽量早接触社会，在课堂上引入企业氛围，让学生感受到企业主人翁责任感。让学生知道食品各种加工所制定的工艺流程及其参数都是为了更好地防止腐败，知道如何进一步保持、改善产品质量，知道如何使企业便于管理，创造更多经济效益。
三、“三元核心”教学法教学的具体运用
“三元核心”教学法，每一个模块每个内容都可以结合每一种食品加工保藏到整个加工过程直至产品包装贮运这几个方面讲解。“三元核心”教学法，关键是让学生理解食品贮藏加工目的意义，善于思考问题，不要死记硬背书本知识，要正确理解掌握核心内容。采用“三元核心”法讲授时：食品脱水干制模块，核心问题是加快水分蒸发，根据原料特点对原料进行如何处理，如何选择合适的干燥设备。这种设备各种参数设定都要考虑加快水分蒸发，只有加快水分蒸发，才能更好地防止腐败，同时尽可能保证干制品品质，还要考虑到企业投资成本、能耗等。食品罐藏模块，核心内容是如何提高罐头杀菌效果。首先是如何减少杀菌前微生物数量，杀菌前罐装食品污染微生物越多，杀菌所需的温度就越高，杀菌时间也需越长，这样食品的品质也就越差，制造成本也就越高，企业效益也越低。实际生产过程中如何控制微生物数量，需要从多方面入手，如原料新鲜度、车间、操作人员、设备、工具等，还要从工艺流程、参数确定、设备选择，以及如何加速热传递等多方面考虑。这主要是由杀菌温度高低和时间长短确定，杀菌时既要杀死必须杀死的微生物，又要尽量保持食品原有的品质、节能降耗等。食品腌渍、糖渍、烟熏模块的核心内容是加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度，以及采取什么方法、什么措施可以加快各种辅料渗透速度。首先从原料着想，对原料如何选择、如何处理，工艺如何确定，低温还是高温才能达到此目的，还要注意制品色泽、数量、形状、品质等要求。食品冷藏冷冻模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质，对食品原料的新鲜度选择、原料处理、采取什么方法速冻、冻后包装处理以及冻藏贮运过程的各种措施因素都要考虑。
每一个模块每一个内容都可以结合实际生产情况给学生分析，结合案例、项目形式讲解，教师进行归纳总结。在此基础上，由学生自己通过练习，逐步对所学知识达到完全掌握和熟练运用。需要告诉学生的是，不同的工艺条件下得出的产品品质是不同的，这就需要优化处理，需要从多方面考虑，一旦确定工艺参数后就不要随意更改。在实训过程中也可以通过分组以团队形式去关注这些问题，将大家所想的问题整合起来，就会获得更加有用及更多更好的方案。采用不同的工艺条件来试制，通过感官、理化及微生物不同形式检验、对比，就会得出不同结果，让学生评判自己加工的产品，起到“举一反三”作用，使学生在做中学、学中做，“教学做合一”，学练并重，收到很好的教学效果。
四、“三元核心”教学法教学效果启示
一般情况下，学生在学习过程中往往只注重对基础知识的掌握，甚至为了考试而死记硬背，只求考试过关及分数高低而已，忽视其他能力的培养，学过以后很快又忘记了，并且在今后的工作中，不善于将理论应用于实践，不善于思考，在实际操作过程中造成不合理甚至是错误的操作，若产品出现了质量问题更不知如何解决。因此，通过教学改革与创新，“三元核心”教学法有利于培养学生的自学能力，提高学生解决实际问题的能力。
采用“三元核心”教学法时，教师只是授课过程的发起者、促进者、引导者，授课主要形式是探究和讨论，表现在学生对教学活动的参与。要讲精讲透，教师的理论水平和实践经验是关键，这要求教师多参加社会实践活动，深入企业，多参与科研课题研究开发，帮助企业解决实际生产问题，不断提高自身的实践能力。授课时针对食品加工企业实际的生产情况，把企业搬进课堂，结合案例讲解，深入浅出地讲述理论知识，理论联系实际，这样才能讲好每一次课。只有这样，才能增强学生的认知能力，让其学会分析食品加工中出现的各种问题，使其有成功的满足感。
通过多年的教学实践证明，“三元核心”教学法对于食品类专业授课是切实可行的。学生一开始就适应这样的方法，采用这种方法学习了几次后，就可以对相关的问题进行分析学习。采用这种方法教学，有利于培养学生的学习兴趣，激发学生求知欲，同时可以增加课堂讨论，活跃课堂氛围，调动学生的学习积极性，使学生对该门功课及本专业产生兴趣，变被动学习为主动学习。学生学习新的内容之后，不用死记硬背，只要理解记忆。运用这种方法教学，在实际授课时，在没有复习的情况下向学生提问前面已讲述的内容时，绝大部分学生回答得很好，甚至提问到还没有学到的新内容时，学生也可按照类似方法思考进而能够回答对大部分主要内容。对基础较差的学生以及文科生，甚至对没有学过食品专业基础知识的非食品类专业的学生，选修本课程时，采用这种教学方法，效果也很好。
笔者经过十多年的教学实践，“三元核心”教学法取得了良好的教学效果。采用“三元核心”教学法进行教学，最终能提高教学质量，培养学生终身学习和思考能力，增强学生就业竞争能力，为社会培养出合格的复合型高技能人才。
[参考文献]
[1]张孔海.食品加工技术概论[M].北京：中国轻工工业出版社，2007.
[2]祝战斌.果蔬加工技术[M].北京：中国化工工业出版社，2008.
作者：杨春城