在人生的旅途中，我们总是在不断的征程之中，一项工作的结束意味着新的工作的开始，而只有好的计划才能让我们在新的工作中找准方向，那么什么才算一份好的计划呢？以下是小编精心整理的《中式烹饪师教学计划》相关资料，欢迎阅读！
第一篇：中式烹饪师教学计划
中式烹饪师教学大纲
中式烹饪师教学大纲及教学计划
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
(一)、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
(二)、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训方式
1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。
2、理论教学与情景模拟教学相结合。
3、理论教学与穿插案例相结合。
四、培训课时安排(如下表)
五、培训内容
(一)、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
(二)、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
(三)、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1).能准确、熟练地对原料挂糊、上浆
2).能恰当掌握火候 3).调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1).冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
2).菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
六、培训设备
煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具(如：菜刀、)、菜板、、密漏、调味料器具、调味料(如：盐、味精、辣椒等)、餐具(如：碗、筷子等)
第二篇：中式烹饪教学计划
毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天
二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训课时安排
四、培训内容
一、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
二、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1).能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2).能恰当掌握火候
3).调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1).冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2).菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
五、培训设备
培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划
《中式烹调师》教学计划及课程按排
根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》(黔人社厅函【2010]78号)】和(黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。
三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (十) 制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 了解汤汁的分类及制作步骤。 3. 掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
九、培训内容及学时分配
十、培训实施与考核 1.培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2.培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3.考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划
广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划
说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划 (1) 中式烹饪师教学计划
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：中级
六、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
七、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (十) 制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 了解汤汁的分类及制作步骤。 3. 掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
八、培训内容及学时分配
九、培训实施与考核 1.培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2.培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3.考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
第三篇： 中式烹饪理论（技能大赛）
一、单项选择题
1.化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺 2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。 A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂 3.不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物 4.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
5.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂 6.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
7.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》
B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》
D、《工商法》 8.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰ 9.新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80% 10.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力 11.肉类脂肪含( A )较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸 12.各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本 13.在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 14.在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账
B、决策
C、预测
D、控制 15.成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗 16.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件 17.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同 18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率 19.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平 20.原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 1 页 共 9 页 A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工 21.原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数 22.( C )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本 23.销售毛利率是( A )的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本 24.保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻 25.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( D )及性质进行的检验。
A、色彩
B、气味
C、弹性
D、外观特征 26.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而( D )微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混乱
D、破坏
27. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。 A、氧化
B、分解
C、合成
D、活性
28.气调保存法采取降低氧气含量，增加( D )气体的含量，达到长期贮存目的。 A、氮气、一气化碳
B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫
D、二氧化碳、氮气
29. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( D )等。 A、藏花百合
B、红花百合
C、百选百合
D、白花百合
30.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( D )，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
31.酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，( C )无霉斑、无杂质。
A、色泽艳丽
B、色泽红酱
C、色泽搭配美观
D、色泽红润 32.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( D )。 A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
33.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地( C )，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多软嫩
B、多软滑
C、多脆嫩
D、多细嫩 34.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，( D )，味道鲜美。 A、有五香味，甜口重
B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口
D、有五香味，甜度适口 35.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( D )等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型 36.狮头鹅为大型( B )鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
37.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过( C )处理，可直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 2 页 共 9 页 38.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、( C )和异乳。
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳 39.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C
)的乳白色液体。
A、浓稠度最高
B、浓稠度很高
C、浓稠度较高
D、浓稠度较低 40.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的( D )。
A、雕刻性
B、装饰性
C、点缀性
D、可塑性 41.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈( D )。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形 42.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( D )。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高
D、出肉率较低。 43. 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的( A )，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形 44.榛蘑，色泽灰黄，( B )，菌盖小，菌柄长。
A、肉鲜韧，有榛香味
B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈
D、肉软烂，榛香味浓烈 45.葵花籽以粒大、( B )、色清、味香者品质为优。
A、仁足
B、仁满
C、仁实
D、仁胀
46.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( D )制成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
C、相互反应
D、发酵 47.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，( C )，醋酸含量为4%左右。 A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
48.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后( D )制成的红色辣油。 A、均质净化
B、冷却滤渣
C、沉淀装瓶
D、过滤沉淀 49.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液( C )，适宜增稠。 A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致 50.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用( B )即可。
A、竹片划掉
B、手撕掉
C、尖刀剥片
D、刮刀刮掉 51. 将敲打致死的鳗鱼的( B )和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。 A、鳃部
B、喉部
C、颈部
D、鄂部
52.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( C )，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、1～2分钟
B、3～5分钟
C、5～10分钟
D、10～12分钟 53.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其( B )泥沙脏物。 A、吞吐
B、排除
C、吐尽
D、分泌 54.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( D )。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 55.胴体猪肉出口品种是将( A )标为1号肉。
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀 56. 在下列胴体猪肉中，( D )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
57. 下列胴体牛肉中，( A )肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 A、牛上脑
B、肋脊肉
C、肋肉
D、肩肉
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 3 页 共 9 页 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的( D )割断。 A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织 59.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( D )。
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红 60.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、( D )、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩 61.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( D )。
A、肉色较暗
B、肉色较深
C、肉色紫红
D、肉色红润 62.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的( C )，从脊背下刀。
A、后部
B、中部
C、前部
D、头部
63. 碱发主要( D )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用
B、借用
C、使用
D、利用 64.正确的选择碱的( A )和数量，是碱发的基本要求之一。
A、品种
B、品性
C、品牌
D、款式 65. 食碱碱发的溶液浓度应为( B )。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20% 66.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( D )膨胀的方 法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
67.油发的原料在使用前需要用食用碱( B )油污，还要及时用清水清除多余的碱分。 A、洗涤
B、清除
C、排除
D、中和 68.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，( C )。
A、煮制发透
B、炸制
C、蒸制发透
D、烤制 69.将浸泡回软的竹荪洗净，( D )存放。
A、用盐水浸泡
B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡
D、用清水浸泡 70.蒸发至透的猴头蘑，放入( D )保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
71.对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用( A )或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
A、不锈钢
B、合金铝
C、铁锅
D、塑料盆
72.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( D )或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接 73.刀工美化的作用之一是便于( B )烹饪原料的滋味。
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映 74.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( C )的动物性原料。
A、组织柔软
B、肉质疏松
C、组织紧密
D、肉质韧硬 75.十字花刀的操作，首先应使用( A )刀纹对原料进行剞刀处理。
A、一字
B、丁字
C、十字
D、交叉 76.料花同时具有荤素搭配、( D )、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食 77.料花的形态、色泽应与主料( D )。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 4 页 共 9 页 78.按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为( A )。 A、专用点缀和通用点缀
B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀
D、平面点缀和立体点缀 79.点缀花可以起到弥补主菜( D )不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 80.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( D )的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 81.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( D )部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当 82.半围点缀摆放法是在餐盘的( A )将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。 A、一边
B、对边
C、左边
D、右边
83.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 84.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的( B )要恰当。
A、用量
B、比例
C、口味
D、形体 85.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上( C )。 A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 86.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( C )。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 87.核桃花刀成型刀纹成(D )条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 88.牡丹花刀的操作是在原料的两侧用( B )剞刀。
A、直刀法
B、斜刀法
C、平刀法
D、滚刀法 89.料花的加工方法，可采用压法、( B )、剔法、削法、切法等方法加工。 A、磨法
B、戳法
C、扣法
D、卷法
90.料花加工是将原料加工成剖面为( C )的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案
91.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( D )。 A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 92.插花法是将原料切成薄片，( D )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 93.局部点缀，可弥补菜品因( B )导致的不协调状况。
A、本身色彩
B、本身造型
C、盛器色彩
D、盛器造型 94.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( D )的搭配。 A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 95.单一主料的配菜，更要讲究( C )和拼摆造型，以求得精美。
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻 96.在有主辅料的情况下，主料与配料的( D )比例最好不要低于2：1。 A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 97.混合式的配菜，原料之间没有明确的( C )。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 98.包裹法定选用( B )，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。 A、韧性较强
B、弹性较强
C、柔软度强
D、细嫩度强
99.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或( C )其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 5 页 共 9 页 定
形态的方法。
A、嵌瓤
B、填补
C、包卷
D、滚入
100.捆扎法是将加工成条状的原料，用( B )的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A、有弹性
B、有韧性
C、有张性
D、有胀性
101.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( B )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法 102.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( D )。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 103.在配菜阶段应该做好营养物质的( D )。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 104.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生( D )的关系。 A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
105.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态( C )，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
106.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( D )的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 107.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( C )菜品的规格标准。 A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 108.配菜要掌握原料品种的数量和( C )。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
109.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过( B )的成型和加工手法，塑造出完整统
一、和谐美丽的形态。
A、娴熟
B、合理
C、系统
D、严格
110.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( C )排列定型的加工方法。 A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 111.填瓤法就是将一种( B )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅 112.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( D )定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 113.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( D )。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 114.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( D )。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 115.烹调基础汤就是在( B )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟 116.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有( B )的作用。
A、增味、调味
B、调味、提鲜
C、改变滋味
D、确定风味 117.植物性原料基础汤为( D )。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 118.制作基础普通汤，凡属新鲜的( A )均可使用。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 6 页 共 9 页 A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
119.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为( C ) A、5千克
B、10千克
C、10～15千克
D、15千克 120.制汤水质要清纯，一般要用( D )制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
121.用于菜品调味，并可直接食用或( C )过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
A、加热
B、烹饪
C、烹调
D、加工
122.施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的( D )的烹调操作技法。
A、浓度
B、饱和度
C、色度
D、黏稠法 123.芡汁有三个基本要素，它们是( D )。
A、兑芡、勾芡、味芡
B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡
D、配芡、施芡、芡型 124.水淀粉是由水和( D )调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉 125.用的较多的黑色芡汁原料是( B )。
A、黑胡椒
B、豆鼓
C、黑芝麻糊
D、焦糖豆 126.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用( B )澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 127.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括( C )三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 128.白糖以色白发亮，质微干味甜，( C )，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。 A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129.醋能有效保护食物中的( C )少受破坏。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、植物纤维 130.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色( D )者，质量越好。 A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 131.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( A )，降低成本。 A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度 C、加大管理力度
D、减员节资
132.冷盘造型是( D )的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。 A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 133. 装盘盛器的规格应与( C )相适应。
A、菜肴的造型
B、菜肴的价位
C、菜肴的数量
D、宴席的规格 134.冷菜装盘用料要合理，一是指( C )，二是指装盘时物尽其用。 A、荤料，素料的结合
B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合
D、汁料、不带汁料的结合
135.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，( C )，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边
B、堆在中心
C、堆在盘底
D、摆放整齐 136.凡色彩鲜艳的冷盘均可用( B )原料来点缀。
A、对比度较弱的
B、对比度强烈的
C、对比度较强的
D、对比度一般的 137. 冷盘类型可以按( A )划分。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 7 页 共 9 页 A、原料组成数目
B、原料的组成味型 C、原料品种
D、原料的自然属性
138. 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了( A )力度。
A、观赏
B、造型
C、调色
D、图案组合 139.构图是如何把想象的内容安排在( D )空间中，并加以审视。
A、容器的
B、随意的
C、想象的
D、特定的 140.花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要( D )，以确立和提高拼盘的艺术效果。 A、选择器皿
B、加工复制原料
C、择色、配色
D、安排基础轮廓 150.能够产生香麻味的主要物质是( C )。
A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素 151.呈献鲜味的主要物质有( C )。
A、甘油
B、醛类物质
C、氨基酸
D、糊精 152.涩味的形成原因是( C )。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( B )。
A、醛类和酯类
B、醛类和酮类
C、醇类和酯类
D、酮类和酸类 154.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( D )。
A、矿物质
B、鳞片
C、骨骼
D、三甲胺 155.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( A )。
A、香味
B、鲜味
C、腥味
D、甜味 156.烹饪过程中的气味类别主要有(A )。
A、香气味和非香气味
B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型
D、基本味型和复合味型 157.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。
A、腥味物质的沸点比较高
B、腥味物质的沸点比较低
C、加热过程腥味物质被酸中和
D、加热过程腥味物质被碱中和
158.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。
A、溶解方法除去异味
B、利用香料除去异味
C、中和方法除去异味
D、以上三项均不合适 159.采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。
A、荤素调理
B、阴阳调和
C、酸碱中和
D、调和咸辣刺激味 160.在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是( D )。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
二、判断题
1..( ×
)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
2.( ×
)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。 3.( √ )高蛋白质膳食可以保护肝脏。
4.(√
)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
5.(√
)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 8 页 共 9 页 6.( √
)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
7.( ×
)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。 8.( √
)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
9.( √
)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 10.( ×
)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。 11.( ×
)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
12.( ×
)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。 13.( √
)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。 14.( ×
)枇杷主要分布在我国南部各省。
15.( ×
)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。 16.( ×
)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。
17.(
× )小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。
18.( √
)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。 19.( ×
)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。 20.( ×
)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。
21.( √
)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。 22.( ×
)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。 23.( ×
)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
24.( √
)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。 25.( √
)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。 26.( ×
)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。
27.( ×
)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。 28.( ×
)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。 29.( √
)冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
30.( √
)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31.( ×
)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。
32.( ×
)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。
33.( √
)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。
34.( √
)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因;是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。
35.( ×
)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。
36.( ×
)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。
37.( ×
)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。 38.( ×
)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。 39.(
√
)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。
40.(
× )在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。
试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 9 页 共 9 页
第四篇：中式烹饪专业校外实习大纲
苏州市相城中等专业学校旅游烹饪部
中式烹饪专业校外实习大纲
前言：
校外实习是学生进行实验实训的有机组成部分，是将学生在校内实验室所学的技术在企业中的应用及验证，也是进一步巩固在校内实验室所学的技术。
校外实习的目的和意义：
1、 校外实习能加强学生实践能力的培养，构建校企合作“工学交替”的人才培养机制，提升我专业的办学水平，可以帮助我们去认识企业，去了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育;促进学校进行教学改革，使学生的学习方式由被动接受学习向发现学习转变，学生不仅能快速掌握相关原理，并且会大大提高学生的综合能力;促进师资队伍建设。
2、 在实际工作中，学会从自己所学的专业知识角度去思考、观察和解决实际问题。认真的回顾和总结专业知识在实习实训过程中的体现，主动地发现观察现象、发现问题、分析问题以及解决问题。
3、 了解当前社会对会展、中式烹饪专业人才的需求状况。
4、 在实际实习实训过程中，培养学生职业道德、专业实践能力、劳动意识、社会适应能力和自我调控能力，以增强学生感性认识、将所学的知识转化为能力、从而很快地适应社会生活，实现理论与实践的有机结合。
5、 我校三年制烹饪专业培养目标方案中的实验实训分为三段式教育教学：
第一阶段基本技能实习：是对在校内实验室所学技能(勺工、刀工、雕刻、拼摆、常用烹调方法)的进一步巩固与学习。
第二阶段基本品种实习，是对在校内实验室所学品种(热菜品种、凉菜品种、面点品种)的进一步巩固与学习。
第三阶段毕业实习，是对在校内实验室所学品种(热菜品种、凉菜品种、面点品种)进一步巩固和综合应用。因此校外实习是学校教学的一个组成部分，应该有计划、有组织的安排校外实习，每阶段校外实习目的、要求及实习形式具体如下。
第一阶段“基本技能实习”大纲
一、实习目的
通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能，即勺工(常用菜肴的烹制)、刀工(初加工、配菜)、拼摆和雕刻(围边、装饰);其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。
二、实习要求
(一)对企业的要求
要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，养成良好的职业习惯。
(二)对学生的要求
要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，培养良好的做人修养。
(三)对实习指导教师的要求
要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生
的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。
三、实习内容
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤;涨发;水台(各类水产品的宰杀)等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。
4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。
四、实习重点
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤;涨发;水台(各类水产品的宰杀)等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
五、实习难点
1、刀工1——初加工：水台(各类水产品的宰杀)等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
六、实习形式
将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。
七、实习结束
(一)实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。
(二)实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。
第二阶段“基本品种实习”大纲
一、实习目的
通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工(常用菜肴的烹制)、刀工(初加工、配菜)、拼摆和雕刻(围边、装饰);菜肴品种(热菜品种、凉菜品种)和面点品种;其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。
二、实习要求
(一)对企业的要求
要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。
(二)对学生的要求
要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习。
(三)对实习指导教师的要求
要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。
三、实习内容
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤;涨发;水台(各类水产品的宰杀)等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。
4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。
5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。
6、面点品种：常用品种
四、实习重点
1、刀工1——初加工：水台(各类水产品的宰杀)等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
五、实习难点
1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
六、实习形式
将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。
七、实习结束
(一)实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。
(二)实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。
第三阶段“毕业实习”大纲
一、实习目的
通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工(常用菜肴的烹制)、刀工(初加工、配菜)、拼摆和雕刻(围边、装饰);菜肴品种(热菜品种、凉菜品种)和面点品种;其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足;其三是对校内所学技术在企业综合应用，全面检验自己对所学技术掌握程度。
二、实习要求
(一)对企业的要求
要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。
(二)对学生的要求
要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习，能够综合所学技术在实际生产中的应用，比较所学技术与企业之间有何区别。
(三)对实习指导教师的要求
要求实习指导教师按照规定到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，及时转变学生的思想，如何引导学生通过实习，将自己的技术展示给企业。让企业留用实习学生的义项，解决学生的就业。
三、实习内容
1、刀工1——初加工：摘菜、洗涤;涨发;水台(各类水产品的宰杀)等。
2、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
3、拼摆和雕刻——打合：围边、装饰、点缀。
4、勺工——前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。
5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。
6、面点品种：常用品种
四、实习重点
1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
五、实习难点
1、刀工2——配菜：常用菜肴的配制。
2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。
六、实习形式
将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。
七、实习结束
(一)实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。让实习单位留用实习学生，解决学生就业。
(二)实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。
第五篇：中级中式面点考试师复习资料
中级面点师复习资料
一、选择题：
1. 多数食物中毒以(急性肠胃炎)为主要特征。
2. 请选择下列一叙述正确的句子(凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒)。 3. 不论是细菌中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间(不直接传染)。
4. 细菌性食物中毒多发生于(5月至10月)。 5. 腌制蔬菜至少要腌(20天)才可食用。
6. 将被沙门氏菌污染的食品(彻底加热)是重要的手段。
7. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的(各中营养素)。并能提供人体所需要的能量的食物。 8. 半完全蛋白质 的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。 9. 每克蛋白质在体内氧化可产生热能(16.7)千焦尔。 10. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈(固体状态)。 11. 每克脂肪氧化能产生(9.3)千卡的热能。
12. 每克糖类在体内氧化后，可产生(4千卡)热量。 13. 维生素D又称(抗佝偻病维生素)。 14. 老年人膳食中缺钙易患(骨质疏松帧症)。
15. 配套点心成本核算方法，实际上是对某点心所用原材料(成本)的计算。 16. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)之和。 17. 毛利与耗用原材料成本的比率称为(成本率)。 18. 点心的售价应为(点心的成本加毛利)。
19. 广式点心馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道(清淡鲜滑)。 20. 选择一组富有代表性京式面点(狗不理包子，清油饼，碗豆黄，小窝头)。 21. 胚乳约占小麦粒干计量的(78—83.5%)。 22. 淀粉在一定温度下吸水，可显示(胶体性质)。
23. 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的(延伸性)。 24. 面粉中湿面筋的含量在(26—40%之间)称为中筋粉。 25. 籼米中所含的支链淀粉比率为(30%)。
26. 中式面点工艺中常用豆类主要有(碗豆、赤豆、绿豆、大豆)。 27. 大豆的蛋白质含量约为(40%)左右。
28. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的(可塑性)。 29. 最适用于制馅的猪肉部位为(前夹心肉)。 30. 鸡肉的肉质纤维素细嫩，含有大量(纤维素)，滋味鲜美。 31. 海参是属于(棘皮动物)。
32. 制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚，刺少)。
33. 南方调制五仁主要是(杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁)。 34. 桂花酱是(盐渍后加入糖浆)而制成的。
35. 琼脂是由(红藻类植物)中漫出，并经干燥制得。
36. 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠，透明或半透明的胶体，密度为(1.40)。 37. 食盐按加工程度不同可分为(原盐，洗涤盐，再制盐)。
38. 油脂的(粘着性)可使成品光滑、光亮，并有抗“老化”作用。 39. 蛋糕主要是利用了(蛋清的发泡性能)而制成的。
1 40. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯(性质)，有可以辅助主坯成型的原料。 41. 构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是(使面坯粘连成一个整体)。 42. 食品添加剂的碳酸氢氨为(膨松剂)。 43. 春卷皮主坯按形成的形态分为(浆糊状)。 44. 油条，桃酥属(化学膨松)类。
45. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的(糊化)。
46. 蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力(下降)。 47. 热水面主坯具有粘性大，韧性差口感软糯，成品色较暗的特点。
48. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的(粘性)包住主坯内的气体，使之不易散失。
49. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(酵母膨松法)。
50. 水油面既有水调面团的(筋力，韧性)和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 51. 层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的(延伸性)。于油酥具有极强的起酥性。
52. 各种运用于主坯 加工制作中相对规范的(操作)都是主坯工艺流程。 53. 主坯的配料工艺中应注意原料配合上是(营养补)，提高食品营养价值。
54. 主苤 的调制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的(掺入 序)。
55. 化学膨松性主坯工艺流程应先将(粉料与化学膨松剂)混合再调制。
56. 层酥性生主坯 工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两面三刀块坯料的(软硬程度)是否一致，以及开酥方法。
57. 面点制品的风味{本味和调味}的综合体现。
58. 每一种主坯 都有自已典型的形的态特征，辅料的比例和(工艺手法)是影响主坯 形态的重要因素。
59. 每一种主坯制作的点心均应有典型的(色泽)标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
60. 请选择一组熟咸馅(咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅)
61. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品(虾饺，汤包) 62. 选择一组轻馅 面点制品(开花包水晶包)。
63. 潮湿空气可能引起一些原料发霉变质，也可以引起另一些原料(结块)或虫蛀。
64. 微生物中的(酵母菌)普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
65. 当粮温上升到(50℃)时，会发酸发臭失去食用价值。
66. 保管活水产品的目的在于使之不死，这主要取决于水中的(含氧量)。
67. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其(最低限度)的生命活动，减少营养物质的损耗，延长贮存期。 68. 于货制品的含水量仅为(10-15%)，一般能长期限存放。 69. 食用油脂的变质主要是(酸败)。
70. 在多种进货渠道和方式面前，坚持(比质比价)，择优进货的原则。 71. 原料采购制度主要是指采购(单据齐全)，经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。 72. 茶点的规格要(小而巧)，以便于客人品尝。 73. (坐式服务)的特点是服务到桌，服务到人。 74. 选择一组暖色(黄色，紫色)。
75. 食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了(食用)。
2 76. 装饰点心的原料一定是可(食用的)。
77. 发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)。 78. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈(因体状态)。 79. 维生素C因为它能防治坏血病，故又称(抗坏血酸)。 80. 人类膳食中缺碘易患(甲状腺肿大)。
81. 营养素的主要功用为(构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能)。 82. 出成率是原料加工后可利用部分与加工闪原料总量的(比率)。
83. 影响出成率的因素主要有两点，第
一、原料的规格质量，第
二、原料的(处理技术)。 84. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的(口味)，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 85. 毛利与售价的比率为(销售毛利率)。
成本毛利率 86. 正确的销售毛利率换算公式为(销售毛利率= —————— 1+成本毛利率 87. 选择一组富有代表性的苏式面点(文楼汤包，翡翠烧麦，船点)。
88. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有有良好的(弹性)。 89. 用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过(摘，洗，切，脱水)等初加工。 90. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为(白沙糖)。 91. 拉面主坯中适量盐，可使主坯(更有筋力，劲大)。
92. 猪油又称大油，呈白色膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约(99%)。 93. 请选择下列一叙述正确的句子(牛乳可以提高面点制品的营养价值)。
94. 面点主坯的调味原料，是指能够增加生坯的(口味)提高成品质量的调味品。 95. 食品添加剂的小苏打为(膨松剂)。
96. 含蛋白质和(直链淀粉)多的原料与水结合，面筋形成较好。 97. 化学膨松剂受热分解，产生大量的(二氧化碳)。
98. 在打蛋晕程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的(稳定性)。
99. 体积膨松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵组织结构的，口感暄软清香是
(化学膨松性主坯成品)的特点。
100. 体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味是(物理肼松性主
坯成品)的特点。
101. 水原性主坯工艺流程中的关键在于(水温)的变化。 102. 主坯的(质感)是形成点心特色的关键。
103. 某些动植物原料含有多种(组织分解酶)这是促使原料质量变化的自身因素。
104. 粮食在潮湿环境中，粮食的水分增加，会促进(呼吸)作用，加剧发热，并引起虫害。 105. 冻肉是只在—23℃低温下东结后，又在(—18℃)的低温下贮存一段时间的肉。 106. 保管食糖，相对湿度应保持(60/65%)，温度以常温为好。 107. 保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持(70%)。
108. 食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需(密封)保管。 109. 对货源比较充足，供大于求原料，要采取(以销定进)的采购原则。 110. 在多种进货渠道和方式前面，坚持(比质比价)，择优进货的原则。 111. 不设主宾席，也没有固定座位的宴席为(冷餐会)。 112. 烹饪美学的特点是具有(实用性)，横向性，交叉性和综合性的特点。 113. 副溶血性弧菌在盐浓度为，(3/5%)时最宜生长繁殖。
114. 发芽的马铃薯中，引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)。
115. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含(砷)量过高。
3 116. 将被沙门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要的手段。
117. 人体所需的必需的八大必需氨基酸是(缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA、苯丙AA、蛋AA、色AA)。
118. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的(蛋白质)。 119. 每克蛋白质在体内氧化可产生热能(16。7)千焦尔。
120. 请选择下列一叙述正确句子(脂溶性维生素它溶于脂肪而不溶于水)。 121. 能预防和治疗脚气病的维生素为(VBI)。 122. 成人膳食中钙磷比例以(1：2)为适宜。 123. 人类膳食中缺碘易患(甲状腺肿大)。
124. 请选择下列一组正确的句子(营养的功能就是保持人体正常发育和健康)。 125. 土豆2500克，经加工后出净土豆2000克，其出成率为(80%)。 126. 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以(口味清淡)软糯为主。 127. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)之和。
销售毛利率
128. 正确的成本毛利率换算公式为(成本毛利率=-------------------- ) 1—销售毛利率 133 点心的销售价为(点心的成本家毛利)。
134 广式点心的馅心选了讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道(清淡鲜滑)。 135 请选择下列一组广式面点(马蹄糕，虾饺，叉烧包)。 136 皮层约占小麦粒干计重量的(8/10%)
137 请选择下列一叙述正确的句子(糖类成熟和加热后的胶体性质， 能使 成品表面成为金黄色或棕红色从而起到着色作用)。
138 请选择下列一叙述正确的句子(玉兰片应选用质细脆嫩者;黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好)。
139 最常用制甜馅的豆类品种有(红小豆、绿豆、碗豆)。
140 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无味，酸味，鱼腥味，密度 (1.028/1.060)，加热后不发生凝固现象。
141 面点主坯的主要原料要有一定的(延伸性和可塑性)，便于擀薄制皮或成型;有饱腹作用且无害于人体健康。
142 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的(口味)。提高品质量的调品。
二、请选择下列一叙述正确的句子
1.玉兰片应选用质细脆嫩者，黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好。 2.最常用制甜馅的豆类品种有红小豆、绿豆、豆。
3.南方调制五仁馅常用五仁主要是杏仁、瓜仁、芝麻仁、核试核仁、榄仁。 4.桂花酱是盐后加入糖浆而制成。
5.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为(1.028-1.034)加热后不发生凝固现. 6.面点主坯的辅助原料,主要是指既可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料。 7.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的(口味)提高成品质量的调味品. 8.食品添加剂的碳酸氢铵为(膨松剂). 9.膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大松的
要求。
10、 面粉中蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。
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11、
12、
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14、
15、
16、
17、 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的(糊化)。 含蛋白质和(直链淀粉)多的原料与水结合，面盘形成较好。 温水面团中有劲，富有(可塑性)，制成品时，容易成形。
热水面主坯具有(粘性大，韧性差)口感软糯，成品色较暗的特点。 酵母在发酵中只有利用(单糖)。
化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面(增加了)水分。
化学膨松主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂蜜窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈 海绵状组织的，感喧软清香。
18、 物理膨松性主坯 成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
19、 各种运用于主坯加工制作中相对规范的(操作)，都是主坯的工艺流程。 20、
在配料工艺中，应严格掌握好配料用量，保证品种风味特色的形成。
21、 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点，第二点应注说明书掺水，掺汕脂等原料的(准确性)
22、 主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。
22、 生咸馅：三鲜馅，鱼胶馅，百花馅。
23、 馅心形成点心地方特色的面点制品(虾饺，汤包)。
24、 重馅面点制品(月饼、春卷)。
25、 当粮温上升到(34-38℃)时，会出汗发芽。
26、 冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在(—18℃)低温下贮存一段时间的肉。
27、 新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料。
28、 油脂中的水分应保证不超过(0.5—1%)
29、 保管食盐时,环境的相对湿度应为(70%). 30、 仿几何形的面点制品(棋子酥、车酥风)。
31、 沙门氏菌在(100℃)水总立即死亡。
32、 霉变的玉米所含的(黄曲霉毒素)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
33、 蛋白质是由(碳、氢、氧、氮)组成的。
34、 半完全蛋白质的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。
35、 蔗糖是由(葡萄糖和乳糖)脱水缩合而成的双糖。
36、 人类患夜盲症，主要是由于缺乏(维生素A)引起的。
37、 维生素C因为它能防治坏血病,故又称(抗坏血酸).
38、 人体内有(72%)的铁存在于血红蛋白中。
39、 编组宴度点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本(不作)计算。 40、 毛利与耗用原料成本的比率称为(成本毛率)。
41、 广式点心的馅心选取料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑。
42、 汤包、宁波汤圆、船点是富有代表性的(苏式面点)。
43、 胚乳约占小麦粒干计重量的(78—83.5%)
44、 淀粉在一定温度下吸水,可显示(胶体性质).
45、 面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低、可分为标制准粉、特制粉、普通粉。
46、 每百克大豆中的脂肪含量约为(18。4)克。
47、 属于粮食类的淀粉(玉米粉、澄粉)。
48、
用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过(摘、洗、切、脱水)等初加工。
49、 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质，还原糖的含量较低。
5 制作糖较好的原料为(碎大米)。
油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用。 面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯(性质)，又可以辅助住坯成型的原料。 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的(口味)，提高成品质量的调味品。 构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是(使主坯粘连成一整体)。 含面筋蛋白质少而(支链淀粉)多的原料与水结合，面筋性成较差。 化学膨松剂受热分解，产生大量的(二氧化碳)。
在打蛋过程中加入大量蔗糖不但可以提高蛋白气泡稳定性，还可以提高其稠度。
体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是酵母膨松性主坯成品特点。
59、 层酥性主坯是由于油酥和水油面块不同(质感)的主坯结合而成的。 60、 水原性主坯工艺流程中的关键在于(水温)的变化。 6
1、 主坯的质感是形成点心特色的关键。
62、 每一种主坯制作的点心军营有典型的(色泽)标准，它与原了的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
63、 馅心在面点工艺中具有体现面点(口味)，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。
64、 某些动植物原料含有多种(组织分解酶)这是促使原料质量变化的自身因素。
65、 微生物中的(酵母菌)普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有利的一面，又有不利的一面。 6
6、 鲜蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮。
67、 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效、变色，有的甚至可能引起(爆炸)。 6
8、 原料采购制度是指采购(单据齐全)，经济手续清楚，一堵塞采购工作中的各种漏洞。 6
9、 选择一组冷色(绿色、兰色)。
72、(黄曲霉)毒素的耐热性强，是强列的至癌物。
三、判断题：
(√)1.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是海产品. (√) 2.黄曲霉素主要污染花生,花生油,玉米,大米,棉子. (√) 3.果糖不经消化,可直接被人体吸收. (X) 4.营养素的工用就是保持人体正常发育和健康. (√) 5.编组宴席点心是指将面点品中和与之相搭配的菜肴编为一组,同时上席的一类点心. (X) 6.苏式面点主坯原料制作特点是以米,面为主,质感略软,能 保持良好造型性能. (√) 7.用鲜蔬菜制馅,大都需经过摘,洗,切,脱水,等初加工. (X) 8.盐的渗透压作用,可使主坯组织结构变得细密,使主坯显得洁白. (√) 9.植物油凝固点一般较低,面点工艺中常用于拌馅和作为 熟制使的传热媒介. (√) 10.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的口味,提高成品质量的调味品. (√) 11.冷水面主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点. (√) 12.温水主坯柔中有劲,富有可塑性,制成品时,容易成形,熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白. (√) 13.化学膨松性主坯随着加热温度的增加,气体的生成量也增大。
(X) 14.物理膨松性主坯成品的特点是体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海棉状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
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58、 (X) 15. 主坯的口味是形成点心特色的关键. (ⅹ)16.引起原料质变的化学因素主要是自然分解和氧化作用. (√)17.粮食具有吸湿性,在潮湿环境中,可吸收水分,体积膨胀, 若遇到适宜的温度,就会发芽. (√)18.冻肉是指在—23℃低温下冻结后,又在—18℃的低温下贮存一段时间的肉. (√)19.由于食盐吸湿性较强,易发生潮解,干缩和结块现象,因此,保管食盐时要求环境干燥,通风,清洁卫生,相对湿度为70%。
(ⅹ)20.烹饪美学研究的是美味佳肴，是给人一中视觉的享受。 (ⅹ)21.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。 (√)22.细菌性食物中毒一般在食物中毒中占有较大的比重. (√) 23.黄曲霉素主要污染花生,花生油,玉米,大米,棉子. (√) 24.根据蛋白质所含氨基酸的种类不同和数量的不同,将蛋白质分成完全蛋白质,半完全蛋白质,不完全蛋白质. (√) 25.两种以上的食物混合食用,食物中的蛋白质可以互相补充其缺乏或含量不足的氨基酸. (√) 26.人体的肌肉,血液,皮肤,毛发等没有一样不是由蛋白质形成的. (√)27.水作为营养素的溶剂而便于其吸收. (ⅹ)28.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润. (√)29.每个豆沙包的成本为0.3元,毛利率为40%,其售加是0.5元. (√)30.京式面点以米粉,杂粮居多,皮质较硬实,有劲. (ⅹ)31.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老,皮厚,刺少的鱼种. (√)32.用莲子制馅前,要先去掉赤红色外衣,再去掉莲花.方可制馅. (√)33.面点主坯的主要原料,是指可以调制[皮坯或直接制成成品的粮食作物. (√)34.面点主坯的辅助原料,是指既可以改善主坯的性质,又可以辅助主坯成型的原料. (√)35.浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯. (√)36.按主坯的属性可分水原性主坯,膨松性主坯,层酥性主坯和特殊性主坯. (√)37.酵母膨松法也称为生物膨松法. (√)38.层酥性主坯成品的特点是体积疏松,层次多样,口味塑香,营养丰富. (ⅹ)39.造型的方式可分为方形,圆形,三角形. (√)40.在造型艺术中,图案是一门不可忽视的基础知识. (ⅹ)41.食物中毒的产生原因是在运输中受到至病性微生物的大量污染. (ⅹ)42.食物中毒具有互相传染的特点. (√)43.糖类是供给热能的营养素中最经济的一种. (√)44.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面,一品烧饼,清油饼,天津狗不理包子,芸豆卷,碗豆黄等. (√)45.牛肉的吸水力强,调馅时应多加些水. (√)46.用新鲜蔬菜制馅,大都需经过摘,切,脱水,等初加工. (ⅹ)47.琼脂又称洋粉,冻粉, 琼胶,鱼胶. (√)48.用碎大米制得的糖色黄,质量好. (ⅹ)49.水是主坯工艺中一般原料,它的作用是使主坯粘连成一个整体. (ⅹ)50.利用酵母菌的繁殖发酵使面胚膨松,这样方法称为“化学膨松法”。
(ⅹ)51.当水,油,粉抖经搓擦,摔挞合为一体时,粉料颗粒被油脂包围,隔开,缩小了粉颗粒间的距离. (√)52.化学膨松性主坯工艺流程是将粉料与化学膨松剂混合后,再与混合好的辅料调制而成. (ⅹ)53.每种主坯都应具有其本身特有的口味,口味的形成与下 料,成熟方法关系不密切. (√)54.每一种主坯都有自己典型的形态特征.
7 (√)55.引起原料质变的生物学因素主要有微生物和昆虫的作 用. (ⅹ)56.保存鲜蛋应用水洗净. (√)57.大多数食品添加剂在潮湿,高温或阳光下曝洒会失效,变色,有的甚至可能引起爆炸. (√)58.对茶点的服务的要求是:1.时间灵活,形式自由.2.品种多样,甜点为主.3.规格较小,方便食用. (ⅹ)59.装饰点心可用非食品原料. (√)60.人体的肌肉,血液,皮肤,毛发等没有一样不是由蛋白质形成的. (√)61.人体的脂肪除来源于各种动、植物油脂外,还来源于硬果植物种子. (ⅹ)62.营养素的供用就是构成躯干,修补组织. 加工后可用原料重量
(√)63.出成率(%)= -------------------×100% 加工前全部原料重量
(ⅹ)64.苏式面点馅心用料讲究,口味厚,色泽深,生馅一般用水打馅. (√)65.在发酵面坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其延伸性,包住膨胀的二氧化碳气体,使气不外逸. (√)66.决定大米工艺性能的化学分主要是淀粉和蛋白质. (√)67.用虾制馅一般不放料酒. (ⅹ)68.黄花菜应选用色金黄,开花,有光泽,干透者为好. (X)69.由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的特变性,使热水面坯具有劲性大,韧性差,口感软糯,成品色较暗的特点. (X)70.温水面坯柔中有劲,富有可塑性,制成品时,不易成形,熟制后也不易走样,口感适中,色泽较暗. (X) 71学膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈蜂窝酥脆浓香,呈海绵状组织结构的,口感喧软清香. (√)72.主坯成熟后的口味来源于三个方面:一是原料本身之味,为本味:二是外来添加之味,为调味;三是成熟转化之味,为风味. (√)73.鲜水产的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法有冰藏法,冷却海水保 鲜法和冻藏法. (√)74.蔬菜在温度高;湿度大的况下,就会加快呼吸,新陈代谢过程加快,消耗多量营养成分,从而降低品质. (X)75.茶点的服务对象有一品茶为辅,品点心为主的特点. (√)76.茶点的服务形式主要有立式服务和坐式服务. (X)77.冷餐也称酒会,应设z主宾席和固定的座位. (√)78.装饰点心的基本特征是:1.装饰点心的原料一定是可食用的;2.造型精巧,色彩明快,口味讲究;3.运用色彩对比烘托主题.化学膨松性。