第一篇：食品从业人员培训讲稿
乡镇食品从业人员培训讲稿
培训资料，请注意保存! 庄浪县食药监局盘安所
XX乡食药监所食品从业人员安全知识培训材料
2015年3月31日
同志们：
根据《中华人民共和国食品安全法》、《流通环节食品安全监督管理办法》等相关法律法规,XX县食药监局《2015年全县食品药品监管工作要点》和《2015XX县食品药品从业人员继续教育培训方案》的要求，今天我们在这里举办食品从业人员专题培训班，目的只有一个，就是要求大家合法经营，规范经营，全面提高依法经营管理的水平。通过这次培训进一步提高大家的知法、懂法水平和守法意识，自觉贯彻落实各项规章制度，深入推进诚信体系建设。
下面结合去年检查过程存在的问题，我主要讲以下几个方面的问题。
一、当前我乡流通领域食品安全现状和存在的主要问题 目前，XX所共监管全乡XX万人的饮食用药安全，共监管XX个行政村的红白喜事大型聚餐，XX个乡属单位，X个中学XX个所小学,X个幼儿园。全乡目前共有食品、药品、化妆品经营户XX家，其中，餐饮服务单位X家，小餐饮X户，小作坊X户，小摊点X户，食品经营户X家，卫生院1户，个体诊所28户，个体药店X户，化妆品店X户，中小学学生营养餐配送单位XX家。
在去年的监管过程中我们的检查方法主要是“六查六看”的巡查方法，即一查经营主体资格，看是否证照齐全有效，是否按
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经营条件，房子小，货物摆放不规范，分类不明显，把食物和日用品混放在一起，甚至个别经营户把农药和食品堆放在一起售买，万一交差污染，人买去吃了引发食物中毒了，事情就麻烦了，像这种现象今后一定要注意。
在去年检查中，我们对首次发现有问题的户发放了警示通知书，要求限期整改，大部分户就能按要求做到，但还有个别户没有引起重视，在整改结束后再次检查还是原来的样子，推托不改，我们的执法人员对这种户发放了《整改通知书》，有的户认为就是发了一张纸，引不起重视，认为我们是走过场，不会对你们怎么样，我要郑重的告诉你们，我们所有发放的都是执法文书，有一定的法律效力，受法律保护的，如果你做不到整改通知书上要求的，那就对不起不了，你违反法律，我们只能根据《食品安全法》的有关规定，依法处理了。我记得有一户经营户，我们在检查过种中查出了过期食品和三无食品，无生产合格证的麻辣食品，自己不能提供有效益证明资料，我们只能按政策就地销毁或者依法扣押。有个别户我们刚走，他就在后面骂，当时我们也没有再理会，在第二次检查中，像这种户我们只能政策严格查处，从重进行了处罚。
对依法处理过的户，我们也会和其他户一样正常监管的，发现问题会当面再次提出来叫你整改，不可能罚了款就不管了，那是你自己认为的，希望你们不要阻碍我们的执法检查，甚至不要我们在检查其他户时，你看到我们来了就把门锁了，谁是这种情况，谁自己清楚，我就不在会上点你的大名了，食品药品监管是一项长期的工作，按照习总书记的“四个最严”的要求，检查只能更严更紧，决不会松懈不管的，罚款只是一种手段，督促你们认真做好，如果以后进的货符合规定，落实索证索票制度，不销售“三无”食品，过期食品，我们还能处理到你吗，希望有问题
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品的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
明知未经许可从事食品生产经营活动、食品添加剂生产活动或者生产经营未依照本法规定注册的保健食品，仍为其提供生产经营场所的，由食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款。
禁止性规定：二是禁止用非食用物质生产加工食品 违反本法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门吊销许可证;没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十五万元罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款：
(一)用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品;
(二)生产营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。
明知从事前款规定的行为，仍为其提供生产场所或者向其销售国家公布的食品中可能违法添加的非食用物质的，由食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款。
禁止性规定：三是禁止销售不符合食品安全标准的食品 据据《食品安全法》第二十八条，禁止生产经营下列食品：
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的
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有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接人口食品的工作，以确保食品安全。
1、食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。
2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，存放在经营场所备查，并保存至食品经营人员解除劳动合同关系或自行离岗或歇业之时。
3、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接人口食品的工作。
4、坚持“先培训后上岗”, 定期组织企业负责人和食品从业人员进行食品安全知识、食品安全法律知识以及行业道德伦理的知识培训，做好培训记录并建立培训档案。
《食品安全法》第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
患有本条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。依据第八十七条规定进行处罚：由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
义务性规定：二是食品进货查验制度
根据《食品安全法》第三十九条、《流通环节食品安全监督
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各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送货单存档备查，也可以采用信息化技术联网备查。
各连锁经营者自行采购食品的查验，应当按照法定要求查验供货商的相关资质证明文件、质量合格证明文件和销售凭证，并索取留存相关资料复印件或电子扫描件备查。
资料保存。应当按照供货商名称、进货时间或者食品种类分类，将相关证照、凭证分类建档保存，定期装订成册，保存期限为二年。
处罚依据：根据《食品安全法》第八十七条规定，食品经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
义务性规定：三是食品安全管理制度
一是食品贮存。应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品;贮存的散装食品，应当在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质，并做好“四防”及防尘、防蝇、防鼠、防潮工作。
去年检查时有个别户把方便面、食盐、饮料放在店经营, 有的在店内随便放在地方，这些都是不合理，根据《食品流通许可证现场核查标准和规范》的要求，所有存放的食品必须放在平台或层架上，离地最少10cm，经营场所地面以耐磨、不渗水、易清洗的水泥、地板、瓷砖地面为主。根据省局30条规定，存贮不合理的食品一律示为问题食品，可以根据《食品安全法》依法处理。
二是食品销售。对销售的食品应当定期进行检查，查验食品
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这几项内容，去年我们检查过程中专门做了安排，只有个别户设臵了专柜，大部分还没有设立，去年年底县局检查时大多户没有落实，要求我乡所有经营户在今年3月底全面落实完成，希望会后大家根扰各看自的实际自学设臵，对不设专柜销售和销售散装食用油、酱油和食醋的，我们在今后的检查中将从严查处。
上面讲得这些都是大家容易忽视的问题，希望能引起重视，大家尽量按要求经营，我们在检查中指出的问题一定改，改了就可避免处罚，减少你们的损失，我们罚的款全部都上交县财政了，我也不想处罪你们，如果谁不听，不改，我们只能依法办理了。
义务性规定：四是进销货台帐登记
《流通环节食品安全监督管理办法》第十四条;从事食品批发业务的经营单位销售食品，应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有上述信息的销售票据;从事批发业务的食品经营企业应当向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字;记录、票据的保存期限不得少于2年。
处罚依据：根据《食品安全法》第八十七条，违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
义务性规定：五是出具票据
出具票据。食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。鼓励食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。
据据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条，食品经营者未主动向消费者提供销售凭证，或者拒不履行不符合食品
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第二篇：食品从业人员培训2
食品污染的来源
– 来自外界环境，包括食品种植、养殖、收获过程和食品生产加工过程中对食品的污染以及由于污染而产生的一系列问题，如腐败变质
– 有意加入食品的非食品物质或添加剂：如非法加入色素、防腐剂、香精等掺杂使假和伪造的问题甘肃平阳马坊村4.6-4.7应食用散装牛奶引起3个幼儿死亡，39人中毒的事件现在确认是亚硝酸盐引起为什么会有亚硝酸酸盐么我们怀疑是投毒啊
食品本身具有或自身产生的有毒有害成分的问题：如河豚毒素、猪甲壮腺素等本身具有的毒素，;油脂酸败产生的的过氧化物的毒性毒蘑菇、腌菜(亚硝酸盐中毒)、发芽土豆和扁豆加热不彻底其自身的毒素造成的毒性;四季豆与未煮熟的豆类(皂素、植物血凝素)、发芽马铃薯、黄花菜、的食物中毒
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交叉污染是食品卫生中非常重要的污染方式，其特点是病原体从未经处理的原料、容器、设备、加工人员的手等传播到经过加工后待食用的食物上
包括食品采购和进货必须熟知采购、进货
– 供货单位的选择与定点原则：
– 商品质量第一的原则;
– 适量原则。
– 采购和进货管理：食品进货的验收是保证商品质量的重要一环，做到一看、二验、三核对。
掌握必要的感官检查方法：包括一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查和味觉检查。肉鱼
严格实施索证制度
– 需索证的范围
– 食品及其原料：
–a.肉制品，乳制品;
–b.粮油及其制品;
–e.调味品类
-f 食品添加剂，营养强化剂
– 采购鲜(冻)肉类，应当索取当地畜牧行政主管部门出具的兽医卫生检验合格证
– 其他食品，应当索取生产者出具的有效卫生许可证和检验合格证或者化验单
看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改;仓前的吴山小学买的所有调味品有杭州一家公司配送可是我们去检查时发现他的卫生许可证有效十年大
家都知道我们的许可证的有效期都是四年的假证
看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号等是否一致
– 食品经营销售人员的卫生要求
– 每年进行健康体检，并建立健康申报制度。日常工作一旦遇到腹泻、传染病肝炎、霍乱、渗出性化脓性皮炎等疾病时，立即停止直接接触食品的工作。
–每年接受卫生知识的培训及其它食品卫生知识的培训。
– 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 – 开始工作前
– 处理食物前
– 上厕所后
– 处理生食物后
– 处理弄污的设备或饮食用具后
– 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
– 处理动物或废物后
– 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
– 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后
– 谢谢大家!
预防
防止食品的细菌污染(加工销售环境、操作环节(洗手、穿戴工作衣帽、口罩)、防止带菌操作、交叉污染、注意放置时间等)控制细菌的繁殖 (储存环节温度、时间)
杀灭病原菌(消毒方法、回锅等)
防止添加剂对食品的污染 (杜绝滥用添加剂尤其是工业添加剂，如辣酱苏丹红事件、沙县小吃硼砂事件)
防止食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂对食品的污染
防止农药(除草剂、杀虫剂、灭蚊剂等)、兽药对食品的污染防止“工业三废”对食品的污染
第三篇：食品从业人员学习培训制度
一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员，从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全实施条例》、《河南省食品流通许可证管理暂行办法》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。
五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品从业人员健康管理制度
一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
食品安全管理员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
根据《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》法律法规，制定本制度。
第一条 为保证食品安全，保障学校师生健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全
第二条 建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。
第三条 定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。
第四条 经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。
第五条 有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查
第六条 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
第七条 如发生事故，在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处臵措施包括如下：
(一)采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食
用和使用;
(二)密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的，立即送至医院救治;
(三)保护食品安全事故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品及原料，以便有关部门采集、分析等;
(四)被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污染后才能继续使用。
第八条 及时向相关的行政主观部门报告发生的事故情况并采取相关的措施。
第九条 不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。
食品经营过程与控制制度
(一)食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
(二)食品储存
1、因公司食品销售业务主要为厂家(经销商)直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食 品进货可短期存放于经营场所。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
(三)食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分 开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
(四)食品销售
1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3、 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6、 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
(五)不合格食品退市
1、 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不
符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2、 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5、 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7、 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
场所及设施设备清洗消毒、维修保养制度
(一)、经营场所
1、废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;并做到班产班清;地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。实施时对各种食品应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
(二)、设施
1、销售由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗。
2、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
3、用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;
4、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
5、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，定期消毒，确保正常运转和使用。
食品进货查验制度
第一条 为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
第二条 凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。 第三条
购进的任何食品一律应当进行实地查验。
第四条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
第五条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： ①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。 ④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;
⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。
第六条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。
第七条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
第八条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。
第九条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管 理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清 洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑 螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性 质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示 温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证 设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开， 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、 挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
废弃物处置管理制度
为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;
六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
食品安全突发事件应急处置预案
食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。为了增强炊管人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护顾客身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保本店全体客人以及员工的身体健康，结合本店的实际情况，制定饮食服务公司食品卫生突发事件的预防及处理预案。具体内容如下：
一、成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组 切实加强组织领导，对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急处理准备，组建饮食卫生突发事件的预防及处理领导小组。
二、食品卫生突发事件的积极预防，坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。
(一)大力宣传《中华人民共和国食品卫生法》、及食品卫生安全法等有关卫生法律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高全本店服务员卫生法制意识及自我保护能力。
(二)建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理机构和组织机构，组织炊管人员认真学习并督促落实。
(三)后厨、餐厅设备与环境卫生要求
1、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角;及时清运垃圾，严禁食堂、餐厅存放生活垃圾和杂物。
2、后厨、餐厅的设施设备布置应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。
3、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设置明显的分类标记。
4、未经消毒的餐具(用具)不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
生产操作流程
准备原材料——洗米粉——泡米粉——制作汤底——煮粉面
第四篇：食品流通从业人员培训材料
金乡县食品药品监督管理局
食品流通从业人员食品安全知识培训材料
一、单项选择题。共40题。
1、根据《刑法修正案
(八)》规定，在生产、销售的食品中( A )，处五年以下有期徒刑，并处罚金;对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金;致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。
A、掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的
B、掺入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的 C、任意使用食品添加剂，造成严重后果的 D、掺入有毒、有害的食品原料，致人死亡的 2.《食品安全法》规定，食品的含义是：(B ) A.在商店里出售的，可供吸食的物品 B.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 C.历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类 D.供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品
3、“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是( D)。
A.保质期和贮存条件
B.生产者的名称、地址、联系方式
C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
D.食品生产经营过程的卫生要求
4、食品标签上的“QS”的意思是(D )。
A.有机食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.企业食品生产许可
5、在中国境内从事(D)活动，应当遵守《食品安全法》。 A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务 B、食品添加剂的生产经营
C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 D、以上都正确
6、《农产品质量安全法》中所称的农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的( D )。
1 A、植物及其产品 B、动物及其产品
C、植物、动物及其产品 D、植物、动物、微生物及其产品
7、( A )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、食品企业
8、食品生产经营人员( A )应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、每年 B、每二年 C、 每三年 D、 每四年
9、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于( B )。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
10、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( B )。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
11、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及( A )。
A、 疾病预防、治疗功能 B、 材料用量 C、 保存方式 D、 保质期
12、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应( C )。 A、承担全部责任 B、承担部分责任
C、与食品生产经营者承担连带责任 D、承担无限责任
13、食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( C )。 A、半年 B、一年 C、二年 D、三年
14、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为( C )年。 A、1 B、2 C、3 D、4
15、食品生产经营者对依照食品安全法有关规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用( D )。
A、免费 B、平均分担 C、由抽样检验的部门承担 D、由食品生产经营者承担
16、县级以上食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权查封、扣押有证据证明不符合( D )的食品。
A、食品卫生标准 B、检验检疫标准 C、食品质量标准 D、食品安全标准
17、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起( D )向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内 B、12小时内 C、6小时内 D、2小时内
2
18、任何单位或者个人( C )阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 A、可以 B、应当 C、不得 D、可以;应当
19、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处( A )罚款。
A、货值金额五倍以上十倍以下 B、一万元以上五万元以下 C、货值金额二倍以上五倍以下 D、二万元以上十万元以下
20、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( D )内不得从事食品生产经营管理工作。 A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
21、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( A )的赔偿金。
A、十倍 B、五倍 C、三倍 D、双倍
22、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( B )。
A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任
23、以下有关食品添加剂的表述正确的是( A )。
A、天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全 B、添加剂对身体有害，应该一概禁止 C、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂 D、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用
24、以下有关绿色食品的表述正确的是( D )。 A、绿色食品就是绿色的食品
B、绿色食品就是不放化肥和农药的食品 C、绿色食品一律不得使用化学合成生产资料
D、绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准
25、下面哪种物质是国家允许作为食品添加剂的( D ) A、吊白块 B、硫磺 C、过氧化苯甲酰 D、都不允许
26、从事食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且( C )
A、每天进行健康检查;
B、每月进行健康检查;
C、每年进行健康检查;
D、每隔一年进行一次健康检查。
27、发现经营的食品不符合食品安全标准时，下列说法中错误的是 ( D )
A、立即停止经营，下架单独存放;
B、 通知相关生产经营者和消费者， 并记录停止经营和通知情况;
C、将有关情况报告辖区食品药品监督管理机关;
D、立即降价销售。
28、下列说法中，错误的是( D )
A、禁止食品经营者经营无标签的预包装食品;
B、禁止食品经营者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
C、禁止食品经营者经营用非食品原料生产的食品或者添加食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
D、禁止食品经营者经营含有食品添加剂的食品。
29、食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录( D )
A、食品的名称、规格、数量; B、生产批号、保质期;
C、供货者名称及联系方式、进货日期; D、以上都是。 30、对于超过保质期限的食品( C )
A、可继续销售; B、可降价销售; C、不能销售; D、可作处理食品销售
31、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( C )
A、道德谴责; B、民事责任; C、刑事责任; D、以上说法都不对。
32、经营预包装食品、散装食品的经营者，要求食品存放必须设隔离地面的平台和层架，离墙( C )厘米，最底层隔离地面( )厘米以上。 A、10厘米、20厘米 B、20厘米、30厘米
C、30厘米、40厘米 D、40厘米、50厘米
33、申请食品流通许可者必须是(D )。
A、在流通环节; B 有固定场所;
C、 以零售、批发、或批发兼零售的方式经销预包装品、散装食品的经营者。 D、以上都是。
34、食品经营者需要延续食品流通许可的有效期的，应当在《食品流通许可证》有效期届满前多长时间，向原许可机关提出申请，换发《食品流通许可证》( C )
A、七日 B、十五日 C、三十日 D、六十日
35、食品的保质期是指从( A )算起。
A、生产日期
B、最佳食用期
C、出厂日期
D、检验日期
36、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障( C )。
A、公众身体健康 B、公众生命安全
C、公众身体健康和生命安全 D、公民生命健康权利
37、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( C
)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
38、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品流通经营应当依法取得食品( B
)。
A、生产许可 B、流通许可 C、餐饮服务许可。
39、( C
)组织制定国家食品安全事故应急预案。 A、卫生部 B、质检总局 C、国务院
40、预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的，( B
)进口。 A、 可以 B、不可以 C、不得
二、多项选择题。共20题。
41、食品生产经营者应当依照( )从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准
42、食品安全标准包括以下内容( )。 A、食品添加剂的品种、使用范围、用量
B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 C、食品检验方法与规程
D、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
43、食品生产经营者对( )负责，承担社会责任。
A、其企业全体职工 B、其生产经营的食品安全 C、社会 D、公众
44、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求( )? A、 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有
5 毒、有害物品一同运输
B、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁
C、 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度
D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物
45、下列哪些从业人员不得从事接触直接入口食品的工作( )? A、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员 B、患有活动性肺结核、化脓性疾病的人员 C、患有渗出性皮肤病疾病的人员 D、患有轻微腰疼疾病的人员
46、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的( )。 A、名称 B、生产日期 C、保质期 D、生产者名称及联系方式
47、食品广告的内容 ( )。
A、应当真实合法 B、不得含有虚假、夸大的内容
C、不得涉及疾病预防、治疗功能 D、可以涉及具体疗效
48、食品生产经营企业应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全( ),并建立培训档案。 A、法律 B、法规 C、规章 D、标准和其他食品安全知识
49、禁止在有毒有害物质超过规定标准的区域( )。
A、生产 B、捕捞 C、采集食用农产品 D、建立农产品生产基地
50、县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责，有权采取下列措施( )。
A、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 B、对生产经营的食品进行抽样检验 C、进入生产经营场所实施现场检查
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
51、对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照国家食品召回制度予以( )。
A、召回 B、停止经营 C、再利用 D、销毁
52、有下列情形之一的农产品，不得销售( )。
A、含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的
B、农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的
6 C、含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的 D、使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的
53、未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，( )。 A、处二千元以上五万元以下罚款 B、责令改正，给予警告
C、拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款 D、情节严重的，由原发证部门吊销许可证
54、食品生产经营企业的法定职责包括(ABCD)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员 D、做好对所生产经营食品的检验工作
55、食品生产经营人员上岗时应遵守(ABCD )个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、患有活动性肺结核者不得上岗 D、保持手的清洁卫生
56、食品生产经营者应当依照( ABD )从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准
57、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的? (ABD) A、未经检疫的肉类 B、腐败变质食品
C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
58、下列(ACD)行为必须遵守《食品安全法》。
A、食品生产 B、初级食品农产品质量安全管理套 C、食品流通 D、餐饮服务
59、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，以下做法中正确的是(ABC ) A、召回已经上市销售的食品 B、立即停止生产
C、通知相关生产经营者和消费者 D、不用记录召回和通知情况
60、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故(ABD )，不得毁灭有关证据。 A、隐瞒 B、谎报 C、向媒体报道 D、缓报
三、判断题。每题1分，共20分。
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。( 对 )
2、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。( 对 )
3、广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。( 对 )
4、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( 对 )
5、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( 对 )
6、食品经营户人照必须相符。( )
7、食品经营 场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源在 5米以上即可。( )
8、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。( )
9、县级以上食品安全监督管理部门有权查封违法从事食品生产 经营活动的场所。( )
10、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。 ( )
11、禁止生产经营无标签的预包装食品。( )
12.市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此“压榨油”比“浸出油”更加安全。(× )
13.酒精度大于或等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。( √ )
14.稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但是营养价值却会降低。( √ )
15.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。( × )
16.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。( √ )
17.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。( √ ) 18.如果食品企业生产的产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系、市场占有率高、产品标准达到或严于国家标准要求，其产品可予以免检。而对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。( × )
19.“食品安全”就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健
8 康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。( √ )
20.进口的“预包装食品”应当有中文标签、中文说明书。( √
第五篇：食品从业人员卫生知识培训
基础知识
1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携者)活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。
2. 从业人员卫生要求
2.1持健康证上岗。
2.2出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。
2.3勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。
2.4不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰(手表)。
2.5不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。
2.6勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。
2.7服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。
3 常用消毒方法
饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。
一、物理消毒
1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。
2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。
3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度;消毒时间不少于15分钟。
4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度;消毒时间不少于15分钟。
二、化学消毒
1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。
2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。
3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。
食品卫生
一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离;
2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;
3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;
4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁;
6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染;
7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时，必须使用售货工具;
9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
二、禁止生产经营下列食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状
异常，可能对人体健康有害的;
2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;
3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的;
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
9、超过保质期限的;
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专
门规定禁止出售的;
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
三、食品标识
定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
四、索证制度
食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。
五、餐饮业的一般卫生要求
1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。
2、必须具备消毒设施;防蝇、防尘、防鼠设备或设施;防腐用冰箱一台;应用存放垃圾和废弃物的设备(如:带盖的桶或其他);刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识;具有保洁设备或设施;每个从业人员配备两套工作衣帽。
3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。
4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。
5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间;加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。
6、有健全的卫生管理制度。
六、食品污染
食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环
境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。
1、食品污染来源
(1)、生物污染：微生物(细菌、霉菌及毒素)、寄生虫等。 (2)、化学污染：农药、工业三废(废水、废气、废渣)等。 (3)、放射性物质污染。
2、食品污染途径
(1)、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染。
(2)、运输污染:运输车辆不洁，如:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混
放等均可造成污染。
(3)、人为污染:以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。
(4)、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。
七、食品腐败变质
食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解 (如:发生霉斑，出现异味等)。
1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。
2、腐败变质食品对健康的影响: 产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。
3、防止腐败变质的措施：低温保藏、高温杀菌脱水处理、提高渗透压 (盐腌、糖浸)