食堂经营管理方案

食堂经营管理方案（精选8篇）

食堂经营管理方案 第1篇

学校食堂经营方案_高校食堂经营

近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临经营思路的严峻挑战。

一、高校食堂经营现状

随着高校后勤的社会化改革，大部分院校都采用了对外承包的经营方法。由于学生的扩招，各个院校都逐年提高承包费用，把学生当作提高经济效益的主体，使得经营户利润大大减少，甚至亏本。从而导致饭菜质量下降、价格上涨，加之学生饮食结构的变化（如大部分学生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；学校周边餐饮店的快速增多（每个学校周边都有许多小饭馆）；市场物价上涨（米、面、油、菜等价格上涨幅度较快）；用人工资成本提高（城市最低工资标准的逐渐提高）等诸多因素形成了学生外出就餐较多，经营户无利可图、管理者束手无策，学生满意度降低的想象。

二、高校食堂管理经营方法的探索

后勤服务是一个永恒的话题，后勤服务无止境。惠普公司创始人比尔休利特的信念是：“我相信男男女女们全都想把工作干好，有所创造，只要给他们提供了适当的环境，他们就能做到这一点。”这句话对应到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教职员工们才专心到学习和教学当中，所以关于食堂经营的探索有着深刻的意义。

（一）必须高度重视并加强对食堂的管理工作

改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。

（二）增加食堂数量引入竞争机制

许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了独买卖，生意焉能不异常火暴？只不过这样的“火暴”，是一种建立在垄断经营基础上的火暴，学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，才有竞标的方法增加高校食堂的数量。

（三）提供特色化的服务

消费行为本质：消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好，偏好带有主观色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以传递的。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。

（四）严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度

对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。

综上所述，只有对高校食堂经营管理方法进行不断的探索，把现行管理体制和运行机制中的弊端找出来，不断改革，不断完善，将高校餐饮实体的经营服务水平推向更高水准，进一步增强高校后勤保障能力，进而为高校的广大师生提供更加优质的餐饮服务。

食堂经营管理方案 第2篇

本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

1、经营理念、目标与措施

(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;

(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样

化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

(5)餐厅服务水平达到师生满意度 85%;食品卫生事故率为 0，公司质检卫生合格频次每月不低于 2 次，员工重大事故为 0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率 100%，员

工健康体检率 100%。

(6))服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

2、经营方案及优惠措施

(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

(2)保证免费粥足量供应。

(3)每天保证菜在两个品种以上。

(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行 48 小时留样。

3、食品质量控制方案

我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。

(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

(2)原材料进货保障

①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行 学校 及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

4、服务质量控制方案

(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。

(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。

(7))一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。

5、卫生管理控制方案

(1)食品卫生

①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放 48 小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

(2)人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

(3)环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

(4)垃圾处理

为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

1)食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

5、餐厅环境管理方案

(1)成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

(2)《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

6、原材料采购管理方案

(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应 妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。

(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、操作规程控制管理方案

(1)采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

②检验不合格的肉类及其制品;

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

(3)加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

(4)烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

(5)配餐

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150 克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

(6)洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使　用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;

④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

(7)就餐大厅

对就餐场所的基本要求是：

①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。

(8)食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

④冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行 《劳动法》，依法用工。

1)工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全　教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

2)学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

3)严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

4)在营业期间，学校派 2 名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。

6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。、投诉处理 方案

在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：

(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。

(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。

(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。

(4)处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。

(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。

对学校食堂定位及思考

医院食堂经营管理 第3篇

1完善多项规章制度

制度是纲领、制度是灵魂, 有制度才能保障工作有序开展, 严格按照《中华人民共和国食品安全法》 (2015年10月1日) 最新版中的规章制度、法律法规、《公共场所卫生管理条例实施细则》 (2011年3月10日) 来制定符合本医院食堂的岗位职责[2], 食品安全法则, 岗位职责。坚持索证制度, 任何食品都能够溯源, 肉类每天一票。其它票据应该在有效期内。

2确保食品安全措施

食品的“食”是由“人”和“良”构成。所以, 做食品行业的工作是凭良心做事的工作, 人的思想境界是首位, 食品的安全是第一位, 食堂是公认的高风险行业, 加强职工的政治思想教育至关重要, 医院对食堂的工作高度重视, 选派有经验和敬业精神的人才充实到食堂管理队伍中去, 建立每周小组会议、定期组织食堂职工集中学习, 传达医院的最新精神, 医院的发展方向及医院动态, 食堂现在及以后要达到的目标。从思想上、行动上喜欢食堂、爱食堂, 感谢医院给予我们食堂员工工作的平台, 同时请食药局专家到食堂讲课、医院院感科的老师到食堂指导工作, 提高大家的思想水平[3], 操作技能, 安全意识 (食品安全、人身安全、身心安全、公共安全) 。

3食品安全措施

食堂所有物资都要进行招标, 委托四川国际招标公司进行公开招标, 在国家招投标网站公布此次招标的项目、内容、要求, 组织专家在公平、公正的原则下, 按高分到低分排序, 评出第一、二、三, 由第一中标商签订合同, 如第一中标商因各种原因不能供货, 则由第二家公司供应, 第二家不能满足需求[4], 则重新进行招标。食堂内部询价小组进行蔬菜、肉类、干杂、小商品价格调查, 确保质量与价格相符合。

4与医院科室的沟通和联系

不同的人对同种菜品有不同的见解, 同一个人对同一个菜品因环境、时间、心情也有不同看法, 并且, 随着人们生活水平的提高, 对 “吃”的要求也越来越高, 每天每顿的饭菜提出更高要求, 食堂人员就要下大功夫、动脑筋、想办法, 在菜品上、味道上、色香上, 千方百计满足医护人员“吃”的需求, 与临床科室互相沟通 (电话、邮箱、调查表等) , 收集各科室的需求 (服务态度、菜品质量、物品价格等) , 需要改进的地方, 把处理问题的意见反馈给相关科室[5], 深入病房、门诊和科室了解临床一线存在的问题和面临的困难。缩短与被服务者之间的心理距离, 对我们食堂员工产生信任感和亲切感, 在“窗口” 职工中建立良好的职业道德规范。

5建立有效运行机制, 促进食堂健康发展

1走改革之路:即要满足医护人员吃得好、吃得饱的问题, 又要解决运行过程中成本高状况, 推动成本核算, 能源节约。

2食堂的工作要从一点点小事抓起, 从苗头抓起, 加强职工职业道德, 食堂的安全永远是第一位。

3设备设施的维护和保养:冰箱、冰柜使用频率高, 注意日常清理工作, 减少维修费用, 延长其寿命;电线电缆随时检查, 及时更换。

4职工的职业道德教育, 遵守国家的法律、法规和食堂的规章制度, 明白什么是该做、不该做以及在操作过程中怎么做。

5增加主、副食花色品种, 改善售饭方式、增设窗口、扩大就餐面积。

6食堂信息化管理

食堂数字化管理是医院信息化发展方向, 信息技术支撑现代医院后勤管理, 利用信息资源, 依托电子信息平台和网络资源优势, 建立 (信息走廊) 提高工作效率和经济效率, 为运行环境的全面优化提供有力保障, 以计算机硬件为基础, 以食堂内部局域网络为平台, 利用OA自动化办公系统, 实现了食堂内部的资料共享, 随时可了解每天进货数量, 品种金额, 食堂就餐人数, 收入, 支出等, 全面了解每天食堂经营状况, 及时发现问题, 解决问题, 纠正错误, 把不良情况消灭在萌芽状态, 提升食堂的保障能力和应急能力, 为医院可持续发展, 和谐发展提供坚强的基础保障。

摘要：医院食堂在医院运行及后勤保障中具有相当重要的环节。社会主义市场经济条件下, 食堂如何在有限空间内, 有效利用有限资源, 提高工作效率, 满足广大医护人员和医院病员饮食卫生安全, 保障医护人员休息就餐、饮食方便、营养搭配合理, 这是非常重要的。食堂的任务就是让医护人员有旺盛的精力投入到医治和挽救病人生命的工作中去, 病员又能早日康复。所以, 医院食堂管理水平的高低, 对医院的医疗质量起着后备保障作用。提高医院食堂管理水平, 是我们研究的重要课题。

关键词：医院食堂,食堂文化,管理水平

参考文献

[1]王铮, 龚勋, 陈瑶.武汉市社区卫生服务的现状分析?[J].中国卫生经济, 2008, 27 (02) :45-47.

[2]苏敏, 张英雄, 段雪峰.注重医疗事业的经营管理[J].基层医学论坛, 2006年14期.

[3]知一.从单纯管理型转向经营管理型[J].中国医院管理, 1988年02期.

[4]杨国新.医院实行集约化经营管理初探[J].中国医院管理, 2001年10期.

食堂经营管理方案 第4篇

研究的目的

为大学食堂文化的形式提供意见和建议，使大学生满意，同时经营者也能够盈利。

研究方法

问卷调查法。问卷法是进行定量研究的一种十分有效的研究方法，本文为了更好的获得数据支撑，运用了访谈式问卷调查的研究方法。

文献法。为了使本文的研究达到相对的理论高度，在进行了大量实证调查的基础上，对相关文献进行了深入研究，为本文提供理论支撑的同时，也使本人的理论水平得到了较大提高。

问题总结和改进方案

问题总结。大部分大学生对学校食堂感到不满意，尤其在食物方面缺少家乡特色饭菜，而且食堂饭菜普遍处于一般化状态。大家都想在学校迟到家乡菜，这就不得不考虑打造特色家乡菜的技术等一系列问题来解决目前的不足。总的来说，大学食堂的饭菜、环境、管理还有很大的空间去提升，还有更好的未來去创造。

改进方案。

食品安全与卫生。首先要解决食品安全的问题，要保证食品的安全性，消除学生心中的担忧，可以把饭菜制作间的门窗全部换成头名的玻璃，是学生对饭菜的情况有进一步的了解，可以消除学生心中的顾虑。同时，这样也使得各个窗口的工作人员不得不保证食品的安全和卫生，做到绿色环保。

特色制作。每一个地方性的家乡菜一定要有自己的特色，这就要求饭菜的原料、厨师以及制作工序等都要有一定的特色。要做到与特色菜完全相仿是有点不现实的，因为那样会带来巨大的成本问题。因此，商家们可以借助当地的食材来对特色菜稍加改变，但是一定要有特色，争取做到“人无我有，人有我优”的状况。而最重要的厨师方面，商家可以广招贤才或者自己去学习下制作技巧。根据在本校的调查情况来看，许多有特色且经营的好的商家都是特色饭菜的当地人或者就是之前有学习过做此饭菜的，因此想要在学校里面做特色饭菜，必须要有懂如何去做特色饭菜的厨师。

环境。一类是卫生环境，一类是就餐环境。先从卫生环境来说，我们食堂有专门打扫卫生的工作人员，要对他们做一个简单的培训，从而使他们能够快速而且高效率的完成卫生的打扫。不过最根本的是要我们大学生来做的，不乱扔垃圾，保持一个高素质的自己，卫生环境就可以解决；就餐环境上建议设计个走廊以及如何买饭、如何选菜、如何结账等环节，减少不必要的环节，做到有条不紊。与此同时，各个窗口的卫生一定要保持良好，这样有利于营造良好的就餐环境。

管理、服务。一个好的食堂离不开特色的饭菜，离不开良好的环境卫生，也离不开有效的管理和良好的服务。食堂的管理层要统一规划、集中管理，确保每一个方面都能够达到标准，而且要有行之有效的方法让每一个窗口的负责人都可以听取并且信服，最好是形成一种和谐但又存在竞争的局面，有利于食堂的发展，也给大学生营造了一种氛围。当然也要有校领导的大力支持与引导。服务方面上尽可能的做到换位思考，包括我们大学生一样要学会换位思考，这样一来，服务的效率以及满意度都会大幅度上升，一些不和谐画面也就基本上不会出现了。建议建立一个平台供学生及时反馈意见，这样可以根据学生的意见逐渐完善食堂不足的地方，才会越做越好。

宣传。宣传是食堂的另一个门窗。宣传做的好，顾客（大学生）才会多，生意才会兴隆。当一个窗口的特色形成时，就要加强宣传和保护，树立良好的特色形象，可以通过各种渠道宣扬与地方特色食品有关的名人典故、民间故事，以借助其影响力来达到宣传的目的。在宣传自己特色的同时，窗口负责人还要及时的更新自己的观念，及时与新事物接轨，可以借用新兴事物吸引顾客（大学生）。宣传与特色同样重要。

食堂是大学校园中不可缺少的一部分，在学生的生活中占有重要地位。食堂所承担的责任不单只是为学生提供饭菜这一点，更重要的是食堂该承担起帮助学生健康合理地饮食，保持良好的体质。在紧张而轻松地大学生活中，每天吃到满意的饭菜，让离家在外的我们也能在食堂中感受到家乡的气息。我们期待在食堂、学校、学生的共同努力下，会出现让我们每个人满意的食堂。

（作者单位：南京工程学院）

学校食堂经营方案 第5篇

一、经营理念和经营目标

1、经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

2、经营目标

（1）切实保障所有师生的生活。

（2）坚持卫生第一、服务第一、诚信第一。

二、和谐性管理模式

1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：（1）监督、审批服务品种与价格；（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；（3）抽查、评价服务品种的质量；（4）协调学生就餐秩序；

2、经营者实行电脑化管理。

3、职工建立互信沟通体制，“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂。

三、经营管理措施

1、保障食品安全措施，确保饮食安全：

（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

1（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。（7）做好食品材料采购台账。

2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在前日公布；

（2）设立饭菜质量投诉意见箱并与学校每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

3、快餐式店面服务：

（1）除早餐外，其余采用快餐店面的菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

（2）提供整洁的餐具及背景音乐服务；（3）食堂服务人员着统一服装微笑服务。

四、食品试尝留样管理

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时 2 间等；

2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右；

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记；

4、饭菜留样必须坚持48小时；

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

五、废弃物处理

1、废弃物分类集中，专人定点回收；

2、下水道维护得当，不产生内涝；

食堂管理方案 第6篇

（一）企业简介

西安ＸＸＸＸ服务有限公司是一家具备专业餐饮管理的公司。我公司现承包了ＸＸＸＸＸＸＸ等多家实体。能提供包括各地小吃，各类炒菜、民族餐饮等百多个花样品种。有承接机关单位餐厅及高档餐饮酒店的经营管理能力，公司拥有众多专业的从业人员及餐饮管理人员。

公司自创建之日就秉诚“以食为天，以人为本”的宗旨，加大食品卫生监控力度，广纳货源输入渠道，为公司稳健拓展奠定了基础。公司秉持“企业、个人、社会共同发展”的宗旨，总结出了一套自己的餐饮管理经验并严格推行，把企业食堂建成就餐人员的快乐之家。公司的经营遵循“不求大，但求强；不求快，但求稳”的方针，坚持“安全第一，质量第一，服务第一，信誉第一”的原则，与合作伙伴共同发展。

我们长期贯彻“以质量求生存、以诚信求市场、以创新求发展”的餐饮管理，餐厅承包、餐厅托管、餐饮公司等服务体系力求为企业员工提供更科学合理的优良服务！★企业精神：勇于进取、放眼世界。★企业宗旨：恪守诚信、争创品牌。

★经营理念：时尚生活、精致服务、永续经营、彰显价值。★经营策略：“专业化、规范化”以专业化开拓市场，以规范化立足市场。

·专业化：用最专业的人才实现经营和管理的专业化，提供最专业的产品和服务，塑造最专业的企业形象。

·规范化：通过规范的管理制度和经营准则，建立公司员工行为规范和企业经营风格。★企业文化 ·先做人，再做事 ·以人为本、无人不兴

·提倡“尊重”、“平等”、“诚信”、“追求”、“务实”、“创新”、“卓越” ·追求品质是要付出代价，但忽略品质要付出更大的代价

·提倡“竞合”文化，企业之间或是企业内部——在竞争中合作、合作中竞争

·我们追求企业、个人、社会的共同进步，和谐发展 ·锐意进取、永续经营

（二）公司承包计划及优势

优势一:专业的服务团队,为收费中心提供优质的后勤保障工作。

一、人员配置要求：

1、根据ＸＸＸ餐厅情况以及新大楼用餐人数，我公司拟配备餐厅人员9人（具体见附表），餐厅主管1名，专业厨师、面点师、凉菜师共5名，配菜人员2名，服务人员2名。

2、依据卫生相关规定，对所有人员先进行体检，不适任者立即撤换。每年定期体检，如有特殊情况，像重感冒、痢疾都要暂停上班。

3、人员全面进行消防安全知识培训，加强隐患意识。

4、派驻收费中心的服务人员严格遵守收费中心规定，违反规定者，立即调离或撤换。

5、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高员工的素质和能力。

6、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。

二、工作质量管理

在餐厅上岗的厨师，严格遵照操作规定和工作制定，对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍赛责，态度良好，建立收费中心监督小组 随时接受ＸＸＸＸ意见并整改，定期接受考核，对存在问题及时改进，力争零投诉。

三、管理运转模式

专人验收—由餐厅负责人承担，负责验收检查每天食品的数量和质量。

优势一:人性化的贴身服务,共创双赢局面 1）服务优势

规范的餐厅管理，全新的经营理念，让收费中心领导及职工享受到专业的饮食服务。

2）作法灵活，口味多样多变能满足不同口味不同人员的不同需求。3）我公司每周提前公布下周菜谱，并按收费中心规定的伙食费用，每周菜谱及份量进行操作。讲究饭菜质量并做到卫生，美味菜式多样化。

优势二:科学规范的管理体系,让收费中心领导及员工吃得健康和放心。

1）专业的厨师队伍及服务队伍保证每日新鲜可口卫生的饭菜。2）针对收费中心不同的要求我们专门配备专业的厨师按收费中心要求提供饮食。

3）设计专业的售饭台开立热菜，凉菜，风味，面点等专业的档口，每日不少与15个品种。

4）整套的后厨及仓管制度保证每日的正常工作。5）完善的员工晋级制度让每名员工都充满活力。

（三）食品卫生管理

1）每日食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸、泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品； 2）食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正； 3）剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用； 4）食品严格进行卫生检查，杜绝食物中毒。

（四）餐厅应急预案

1）公司签约ＸＸＸＸＸ服务公司以备突发事件应急 2）全员经过消防培训以备紧急情况

（五）厨房、餐具卫生管理 1）配备专业消毒设施及用具 2）更换餐具不锈钢餐盘，小勺及小碗

3）厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”；

4）炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁；

5）冷藏柜应定期解冻、清洗、保证制冷效果及冷柜内环境卫生清洁； 6）清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物； 7）洗涤、消毒、保管程序：

~洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；

~刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；

~冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净；

~消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；

~保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；

（六）餐厅管理原则

1）做好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒。厨房工作人员必须持有健康证。并遵守收费中心对餐厅的各项管理规定。2）ＸＸＸＸＸ管理人员可对厨房的物品数量质量卫生监督，以确保促进工作。公司设有专人代表，并不断听取多数员工的意见进行改进。3）公司保证蔬菜品种多样，干净新鲜。每天的菜随季节变换，并保证使用中上等大米及饭里没有沙粒和其它杂物。

（七）员工管理制度

为了更好的规范厨房管理和做好厨房工作，特定以下守则。1）要严格要求个人卫生，持证上岗。

2）没特殊原因，未经许可不得私自动用厨房的财物。3）上班时间要穿带整齐干净。4）不留长发勤剪指甲不随地吐痰。

5）上班时间不抽烟不大声喧哗，对收费中心领导及职工态度必须良好。

6）保证自己工作台的干净整洁。7）应爱护厨房里的一切用具及物品。8）节约水电燃料，不得随意浪费。9）及时接受吸收收费中心意见并消化。10）维护公司形象，工作尽心尽力。11）煮炒好的食物要盖好，以防蝇、尘等。

（八）公司承诺 1）坚决服从收费中心的各项规章制度。2）我公司员工全部经过严格的培训，方可上岗。3）全员按国家标准佩带上岗证及健康证。

食堂管理方案 第7篇

一、食品卫生管理

1、坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。

2、冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒，消毒液要经常更新。

3、所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。

4、坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。

5、禁止私人使用客人用品。

6、冷菜间制成品保持新鲜。

7、对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。

8、罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。

二、服务质量控制方案

1、炊事员工作穿戴整齐、干净、挂牌服务。

2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一次进菜价格。

3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人一样，打菜均匀，服务热情周到。

4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发生争吵和打架。

5、按园区规定的时间开门售饭。

6、售饭时采取保温措施，随时供应热菜、热饭。

7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫生清洁工作。

8、创文明窗口，做最佳炊事员。

9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐工作。

三、卫生管理控制方案

1、确保库房安全，库房钥匙由保管员一人掌握，不得移交他人，保管员不在时应由餐厅管理员指派他人掌握。

2、餐厅值班员（白天和夜间）要监守岗位，检查餐厅的安全工作。

3、未经培训的炊事员不得单独使用机械。

4、餐厅及各部门的值班室除由专人安排值班外，严禁他人居住。

5、各餐厅的机械设备，由专人使用和保养。

6、使用机械，必须遵守操作规程，严禁超负荷运转。

7、餐厅发现不安全隐患时，及时报告责任人妥善处理。

8、维修人员加强检查，对机械进行定期的保养和维修。

9、定期组织一次安全大检查和安全考核。

10、加强安全教育，防火，防盗、防毒、防霉烂。

11、认真执行《食品卫生法》和“卫生五、四制”，卫生分片包干，责任到人，坚持每天一小搞，每周一大搞的卫生制度，成立卫生检查小组，及时检查餐厅卫生。

12、灶房卫生、灶具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟隔离，初加工的蔬菜要分离，切制工具生熟分开。

13、原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净无灰尘，地面整洁，门窗干净，要有三防设备。

14、个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查一次，新参加工作的炊事人员，必须经健康检查合格后，方可参加食品制作，严禁无证人员上岗操作。

15、炊管人员工作时必须穿工作服，系围裙，戴工作帽，头发不得外漏，不能穿工作服进厕所。

16、操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品前必须洗手消毒，不得在食品附近打喷嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的动作，尝味应用小碗和汤勺，尝后不能倒入锅中，严禁涂指甲油和佩带戒指操作。抹布要专用，经常搓洗、沸煮消毒，工作时不得穿拖鞋上岗。

17、养成良好的卫生习惯（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围初），不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便后要洗手消毒，不用围裙擦手擦刀。

18、操作完后和每顿饭后，必须将餐厅各处清理整洁，地面冲洗干净，炊具清洗干净，各种食品、物品归类摆放整齐。

19、机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理干净，不得外溢，饺子机、削面机、肉片机用完后清除里面肉馅、肉片，冲洗干净、盖好。

20、垃圾处理：员餐各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，统一清运。

四、餐厅环境管理方案

1、要经常性打扫和清洗员餐操作间和餐厅地面，做到地面无杂物和积水。

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对员餐周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感 染食物。

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

五、食品保存管理方案

1、应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。

2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

六、人员职责与管理方案

1、服务人员要确立为员工服务的思想，有良好的服务态度。

2、饮食卫生，保证质量。生、熟菜不混放，不买腐烂变质的食物，炊事用具做到勤刷洗，勤消毒。

3、民主理财。健全进菜进粮记账制度，加强实物保管，进出财目清楚，注重成本核算、账目定期公布。

4、坚持勤俭办堂。节约用水、用电、用料，降低饭菜成本。

5、保证餐厅环境卫生。定期搞好员餐大扫除，保持餐厅整洁，员餐餐具定期消毒。

6、服务人员身体健康定期检查，严格讲究个人卫生；发现身体不适及时到医院进行检查；不戴金银首饰，上班时穿工作服，戴工作帽，加工菜和做菜时不聊天。

7、下班关好门窗，关闭电器，做好防火，防盗工作。严格遵守酒店公共财物的保管制度和赔偿制度。

8、按时上下班，搞好包干区卫生。

七、投诉处理方案

提高员餐服务质量，保障员工正当权的权利，特制订员餐投诉处理办法：

1、员餐从业人员必须遵守各项卫生制度，认真做好本职工作，为广大员工提供可口卫生的食品和优质的服务，自觉接受员工的监督；

2、如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂员工等等）被员工投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣发奖金50元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。

八、消防、治安及意外事故处理

1、消防：为加强消防安全工作、保护员餐公共财产、员工的生命及财产安全，把消防安全工作纳入员餐的日期管理工作之中，现特制定以下员餐消防安全制度。

（1）加强员餐全体工作人员的防火安全教育。按《消防法》的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务，要做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。

（2）保障餐厅内各种灭火设施良好。做到定期检查在、维护、保证设备完好率达到100%，并做好检查记录。

（3）消防设施要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。（4）员餐内员工聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。

（5）伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。（6）员餐伙房使用煤气，要撑握正确使用方法，注意防漏气、防爆、防火，使用后要关好气阀，确保安全。

（7）加强用电安全检查，员餐电工必须经常对用电线路、器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全。

（8）员餐员工，必须以身作则，做好安全防火工作。员餐员工宿舍内严禁私拉乱接电线。（9）保持员餐安全出口、疏散通道保持畅通。

（10）对因无视防火安全规定而造成的不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任。

2、治安：

（1）建立员餐安全主管、班组长、炊事员三级安全管理网络，并张贴上墙。

（2）建立安全值班、巡视制度，下班前当班人员要认真检查有关设备、门窗等安全工作，健全安全工作台账。

（3）注意做好防盗、防火、防破坏、防自然灾害“四防”工作，切实消除隐患，确保用餐师生员工的人身和财产安全，确保公共财产安全。（4）不得私自将亲友或无关人员带入员餐工作场所。（5）在员餐操作间内严禁吸烟、严禁私接乱拉电源线。（6）员餐内严禁赌博或从事其他违反国家法律法规的活动。（7）拾到餐厅员工遗留钱物，一律上交后勤部门或保卫部门。

（8）发现有形迹可疑或有不法行为的人或事应立即向园区保卫部门报告。

3、意外事故：

(1)立即与饮食服务中心、相关医院取得联系。

(2)在急救车与医务人员未赶到之前，员工中受过训练的急救员应根据病人或伤者的情况采取简易的抢救措施。例如：对大出血、中毒、触电、窒息或其他导致呼吸心跳困难的症状，应采取简易包扎，止血、人工呼吸、心肺恢复抢救术等。(3)禁止随意用药物进行救治。

浅谈高校食堂经营管理模式 第8篇

一、高校食堂经营管理模式现状分析

(一) 以自主经营、自我服务为中心

目前, 普遍存在一些高校对后勤社会化改革认识不足的现象。对食堂经营管理模式老停留在传统模式的基础上, 习惯了以自主经营、自我服务为中心的经营管理模式。该经营管理模式基本上只注重个体经营的利益, 不为服务质量作长远考虑。另外, 还存在一些高校在实施后勤社会化改革后, 没有取得成功的效果, 如出现食物中毒的状况, 因此造成了食堂发展滞后的现象。

(二) 以社会招标、个体经营为主要经营管理模式

目前各大高校的经营管理模式是以社会招标、个体经营为主。此经营管理模式在一定程度上节省了人力与物力资源, 并为高校带来了可观的经济效益[2]。但是, 也存在一部分高校不对中标者进行实质性考察, 造就了经营资质、信用承诺以及经营力度存在很大隐患。

二、高校食堂经营管理模式存在的问题

(一) 刻意保留传统的自主经营模式

目前, 高校食堂经营管理模式存在的主要问题便是刻意保留传统的自主经营模式。虽然自主经营模式给领导、教师提供了方便, 并保证了食品的安全;但是从学生角度上分析, 该模式存在很大的缺陷性。例如:食品样式很难有所改观, 在早餐、午餐以及晚餐上, 样式总是一成不变, 没有给学生提供多样性的用餐。另外, 饭菜的质量、服务的质量以及食堂设施的更新也没有得到充分有效的保障, 这便不利于实现高校后勤社会化改革, 进而影响了高校的整体发展。

(二) 个体经营过于盲目追求经济效益

个体经营过于盲目追求经济效益会呈现食堂管理混乱、卫生不具合格性以及食品具有安全性等状况的发生。首先, 普遍存在部分个体经营者只考虑个体经营自身利益, 不充分创造卫生条件, 在购进卫生设施上表现的尤为不重视。例如:对于像防虫蝇与餐具保洁等重要卫生设施完全没有购进的意向。其次, 一些个体经营者完全没有实施完善的卫生管理制度, 存在食品从业人员素质低下、食品卫生意识不高以及食品卫生知识匮乏等现象, 这便让食品的卫生性与安全性大大地降低了[3]。最后, 高校食堂监管显得尤为困难。有些中标者为了追求自身的利益, 而忽略了食堂的服务价值观与公益价值观。普遍存在以次充好的现象, 例如:经过一些不合理途径购进劣质的食品来充当优质的食品, 以此糊弄广大师生。以上一系列的隐患将无法保证高校食品的卫生与安全, 进而影响了高校的整体发展。

三、优化高校食堂经营管理模式的有效对策

(一) 实行公开招标、择优引进方式

对高校食堂实行公开招标发包, 运用企业化的运作模式, 其中要体现出租承包经营的特点, 这样便充分避免了传统经营管理模式所存在的缺陷。实行公开招标的时候还尤为注重审核投标方的资质信用、资金能力、技术水平以及管理水平。

(二) 规范管理, 充分保证饮食的卫生性与安全性

实现高校食堂规范管理需要做好很多方面的工作。例如:制度规范约束、用严谨的措施保证饮食的安全、严格把关主食的采购与储存工作以及充分做好卫生预防工作等。另外, 强化对高校食堂饮食从业者进行教育与培训工作也非常重要。因此, 便需要对饮食从业者实施定期的食品卫生安全知识、技能培训, 以此提升他们的专业技能, 让他们成为高校食堂中的高素质人才。鉴于此, 规范管理, 充分保证饮食的卫生性与安全性能够在很大程度上让高校食堂的经营管理模式得到优化。

(三) 以公平竞争为原则, 建立竞争机制

想要让高校食堂经营管理模式得到充分有效的优化, 以公平竞争为原则, 建立竞争机制显得尤为重要。做好该方面的工作, 可以把高校食堂的承包权分散开来, 分散给3到5个承包商进行经营管理, 这样便有效防范了独个承包商垄断高校食堂的状况。从另一个角度, 也可看出将食堂经营管理承包权分散开来, 有利于激励经营管理商之间的竞争, 并在公平、公正、公开的激烈竞争中保证食堂饮食的卫生与安全, 让广大师生以及经营者自己能够受到巨大的利益。

(四) 统一购置设施, 合理分配利润

对高校食堂的基础设施进行统一化的购置, 例如食堂饭桌、椅子以及餐用碗筷等。其中, 也不能忽略了厨房设施的统一化购置。做好食堂基础设施与厨房设施的统一化购进才能够实现整体化的购置方针。另一方面, 合理分配利润显得尤为重要, 因此承包商应该主动承担相关费用, 需要根据高校用餐的数量进而分析预测承包费用。高校管理层应该将承包商的利润控制在20%以内。并且从这20%的利润中抽取40%作为高校上缴利润[4]。这40%的利润可用来作为学生饮食上的补贴以及提供给食堂作为改进的经费。这样, 便能够让高校、学生以及承包商三方都得到受益。

结语

通过本课题的探究, 充分认识到目前高校食堂经营管理模式所存在的一些问题, 例如:刻意保留传统的自主经营模式、以社会招标、个体经营为主要经营管理模式等。面对所存在的问题, 便需要实行公开招标、择优引进方式;规范管理, 充分保证饮食的卫生性与安全性;以公平竞争为原则, 建立竞争机制以及统一购置设施, 合理分配利润。相信做到这些, 将能够让我国高校食堂的经营管理模式得到优化, 进而为高校带来巨大的经济效益, 促进高校的整体发展。

摘要：近年来, 各大高校对食堂经营管理模式表现尤为重视。优化高校食堂经营管理模式既能保证饮食卫生的安全性, 又能为高校节省开支、提升服务质量。本课题首先对高校食堂经营管理模式的现状进行了分析, 进而分析了高校食堂经营管理模式所存在的问题, 最后对优化高校食堂经营管理模式的有效对策进行了探讨。

关键词：高校食堂,经营管理,饮食卫生

参考文献

[1]许新东.试谈高校食堂管理费问题[J].江苏高教, 2011, 09 (11) :12-13.