餐饮服务的工作流程

餐饮服务的工作流程（精选8篇）

餐饮服务的工作流程 第1篇

餐饮服务安全督查的工作方案

一、指导思想

认真落实科学发展观和构建社会主义和谐社会的要求，把国庆节期间餐饮单位食品安全放在突出位置抓紧抓好，加强全市餐饮服务食品安全监管，彻底消除食品安全隐患，确保节日期间不发生食品安全事故。

二、组织领导

成立由局主要领导为组长，相关科室负责人为成员的食品安全督查领导小组，实行网格化管理，分片定人监管，建立起“横向到边、纵向到底、管理到位、层层履责，全面覆盖、责任到人”的日常监管模式。

三、督查措施

（一）加强舆论监督，营造良好氛围。

充分利用电视、报纸等新闻媒体，积极开展形式多样、内容丰富的食品安全知识及法律法规的宣传活动；引导群众健康消费，提高消费者自我保护能力，发挥舆论监督作用，减少食品安全事故的发生。

（二）强化知识培训，提高从业人员食品安全知识水平。

召开旅游景区、节日期间照常营业等重点领域和类型餐饮单位负责人及食品管理员培训会议，提高从业人员对食品安全知识和合理操作的熟知度，强化管理，规范经营，进一步提高经营者第一责任人意识。

（三）开展食品专项整治，提高食品安全管理水平。

认真落实《餐饮服务许可管理办法》及有关许可管理规定，严格餐饮服务资质准入，规范许可行为，切实改善餐饮服务经营条件，严厉打击无证和超范围经营行为；加强对餐饮从业人员的餐饮安全知识的教育，加强餐饮从业人员的健康管理；加大对餐饮单位餐（炊）具消毒情况和效果的检查力度；进一步强化餐饮业原料进货溯源制度，监督检查食品及食品添加剂等原辅料材料索证索票和台帐建立情况；严厉打击无证经营和采购、使用病死、毒死或死因不明的`畜禽动物及其制品、劣质食用油、不合格调味品、非食用原料和滥用食品添加剂等违法行为；加强对食品加工过程和食品原料、半成品和成品贮存情况的监管，发现餐饮加工环节食品安全隐患的要及时提出整改措施并监督落实。

（四）严格值班制度，做好应急处置工作。

各相关科室稽查队要切实加强节日期间的应急值守，实行24小时值班制度，畅通信息报送渠道。认真做好投诉、举报案件的受理，并及时调查处理。做好食品安全突发事件的应急处置工作，成立应急小组，应急小组成员要24小时开机，假日期间如外出要向分管领导请假，确保一旦接到食品安全事件报告，能够迅速启动《餐饮服务环节重大食品安全事故应急预案》，及时到达现场，进行合理处置，最大限度消除危害和影响。

餐饮服务的工作流程 第2篇

工作准备时

1.上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不属于个人，而是属于公司。

2.上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的工作质量和服务质量。

3.不管是否在自己的工作区域，只要走过路过，养成随手捡起地上垃圾的习惯，举手之劳却可行大家方便。

4.客人未到时，尽量少开灯，光线能够工作即可。如果每盏灯每天可以节约一度电，那么整个店上每年至少可以节约六十度电，一个月或一年下来就不是个小数目了。

5.营业前，仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好，如卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。

6.服务中拆筷套碗筷时时注意轻拿轻放，这是很容易做的事情。

7.最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务，努力把客人转变成公司的固定客户。并非只有经理才会有老客户，作为普通服务员，如果你愿意，你也一样可以。

8.客人走进餐厅时，随处可以听见“欢迎光临”的声音，随处可见服务人员热情的笑容；

客人点菜时

9.客人所点菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉，拖的时间越长，客人的不满会越大。菜品不管有没有，第一时间告之是尊重。

10.开单时字迹要清楚明白，不要浪费点菜单，不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的，应该让所有人都能看明白。

11.点完菜而客人未到齐时,一定要标明所有菜品“叫单”；菜上齐后核对所点菜品，要通知客人已上齐菜品。

12.点完菜后要复查台号,内容包括菜品名称、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦。

13.如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品或数量较多时，应当提示客人，服务客人时

14.如客人带有小孩，及时询问客人是否需要宝宝凳；点菜时，为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品（紫薯汁、面点等）。有时候照顾好顾客的孩子，比照顾好顾客都有用。

15.上菜前尽量先检查菜内是否有异物(如头发、玻璃、虫子、苍蝇等)，多把一道关卡，就减少一分投诉的可能。公司及同事的利益损失，也许就可以在这一关弥补。

16.上菜时要清楚响亮报上“打扰一下为你上菜”并请顾客慢用。优质的服务会为公司积累下一批客人。

17.端菜上桌时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒在客人身上。

18.上菜后要仔细核对菜是否上齐。

19.上菜的服务规则是双手并放置于不妨碍客人用餐的位置。

20.如果送上来的菜品非客人所点，,要及时向客人道歉并退回厨房妥善处理。

21.菜品全部上完并划单后，要及时告诉客人“您点的菜已上齐，祝您用餐愉快”。

22.不论上菜还是收拾东西，都要尽量避免发出声音，物品要轻拿轻放。

23.拿取餐具或饮料要用托盘。使用托盘是规范服务的表现，使用得越多工作会越顺手。

24.就餐客人如需服务，应该停止手中的事，第一时间满足。

25.为客人倒水及饮料时，手尽量握住杯底，不能触碰杯口。

26.上酒时应该立马上上酒杯。

27.看到苍蝇、飞虫等，应立刻想办法消灭。就餐时遇到飞虫，不仅客人会倒胃口，还会让公司环境大煞风景，如飞到菜品里更是麻烦。

28.要及时撤下空盘，收拾桌上骨头等垃圾。这样，不仅上菜会很方便，还能保持桌面的整洁。

29.上菜时礼貌用语和微笑服务很重要。

30.客人用餐过程中，注意客人对环境、菜品、价格的看法并努力记。每天不断总结就能揣摩到顾客的心理。

31.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。

32.看到客人掏香烟，应该马上拿打火机，第一时间为客人点烟。

33.客人把筷子或其他餐具掉在地上时,要在第一时间为客人换上干净餐具。服务员应该手急眼快，不要处处等着被要求。

34.随时留意客人的茶杯是否有水，锅内是否要加汤。

35.如暂时要离开岗位时（买单、催菜、送餐具、拿酒水饮料等），要交代其他同事代为照看自己的服务区域。客人需要的服务是随时随地的，有时就恰好是在离开的那小会儿。

36.营业中接到沽清通知时，要及时告知身边的其他同事。

37.在大厅值台或巡台过程中随时留意客人的表情、动作和需要，如有客人东张西望，要主动上去问询是否需要帮助。客人买单时

38.客人买单之前要核对账单,查看有否多单、漏单。

39.买单前后应说两声“谢谢”：送上账单时说声“谢你好，这是你的账单，”、收到钱时说声“谢谢”、送回找零或发票时再说声“谢谢”。客人是我们的衣食父母，当然应该抓住机会多说几声“谢谢”。

40.买单后收到客人的钱款后，当着客人的面点清金额，并要清楚告知客人收到多少钱。多收、少收都是你的错，最好还是当面点清楚。尤其要注意钞票的真假。

41.买单给客人送回发票和找零时，记得在积分卡，多做一件小事，就会多给公司带来客人光顾的机会。

42.客人就餐完毕离开时，告别一定要热情，千万不要流露“终于走了”的表情。售后服务和前期服务一样重要。

43.客人买单离开后立刻检查客人的东西有否遗留。

客人离开后

44.客人离去后，为了健康和酒店形象，不要吃客人剩下的东西。这是做人起码的自我尊重。

45.使用物品要遵守原则:哪里拿的东西放回那里,给谁借的东西还给谁，要记住本部门物品用具摆放的位置。慢慢你就会发现，这的确是一个好习惯，不但你方便，大家都很方便。

46.是你自己犯错由你自己来赔，勇于承担责任只会给你带来好处和赞誉。

47.发现设备设施损坏，要及时报告厅面经理，厅面经理及时记录在案及时维修，避免影响正常营业工作。

48.每日楼面发生的意外事故或投诉要告知值班主管，避免其他同事犯同样的错误。可以在例会上强调一下，拿自己的错误举例。

49.打哈欠或喷嚏时要用手或餐巾纸挡掩，挖耳抠鼻的动作一定要下班后躲到没人看见的地方去做。

50.遇到客人或上级主动有礼貌地问好，一句简单的问候语可以给人留下美好的印象。

51.看到别的同事忙不过来时，主动去帮助别人，发扬团队合作精神。如果你希望别人对你好，那么你要先对他好，你主动去帮助他，他也会来帮助你。

52.走路要给客人让道。

53.看到陌生人进入非营业区域时，要主动上前阻止并问明身份。

54.捡到客人遗留的任何物品，要马上交给经理或吧台，以便及时与客人取得联系还给客人。这对己对人都是尊重。

55.任何时候、任何场合都要维护公司的财产和声誉。既然你是酒鱼游天下的员工，公司的声誉其实就是你的声誉，店兴我荣、店衰我耻的道理不难理解。爱店如家、尽心尽责的员工，哪个老板不喜欢？这比费尽心机去“拍马屁”效果要好得多。

56.在营业场所无论什么情况下，都不要大声喧哗吵闹，告戒自己声音小一点、再小一点。

57.当天发生的事情要当天记清楚，以免日后出现问题解释不清。

餐饮服务的工作流程 第3篇

一、何谓“以工作过程为导向”

随着我国旅游业的不断发展,高职院校开设旅游管理专业的学校也越来越多。很多学校沿用的老一套的教学方式,或者将本科教学模式简单搬移过来。不管是哪一种,都不适应现今的旅游行业发展的需求。

近年来一种关于高职教育的教改与课改已然展开,它就是“以工作过程为导向”的课程观——按照工作过程的顺序开发课程,是凸显职业教育特色的课程开发的突破口,由实践情境构成的以过程逻辑为中心的行动体系。这一全新理念强调的是获取过程性知识,与本科教学截然不同,也更为明确之间的区别。我们应该与时俱进,将全新的更适合高职教育教学的理念贯彻到实际教学中。

“以工作过程为导向”的课程观既是,应当以实际的工作过程为导向,通过一系列的教学环节设计,逐步形成颇有特色的实践教学模式,以期在教学实践中取得较为理想的教学效果。以就业为导向的职业教育,其课程内容的序化应以过程性知识为主、陈述性知识为辅。

行动体系课程的内容编排则是一种串行结构。学习过程中学生认知的心理顺序,与专业所对应的典型职业工作顺序,或是对实际的多个职业工作过程经过归纳、抽象、整合后的职业工作顺序,即行动顺序,都是串行的。这样,针对行动顺序的每一个工作过程环节来传授相关课程内容,实现实践技能与理论知识的整合,将收到事半功倍的效果。鉴于每一行动顺序都是一种自然形成的工作过程序列,而且学生认知的心理顺序也是循序渐进的过程序列,

按照工作过程来序化知识,即以工作过程为参照系,将陈述性知识与过程性知识整合、理论知识与实践知识整合,意味着适度、够用的陈述性知识的总量没有变化,而是这类知识在课程中的排序方式发生了变化。

二、“工作过程为导向”的职业教育理念对职业教育发展的意义

高职院校传统的教学模式,其教学效果所面临的现实和预期目标差距很大。《餐饮服务实训》课程的改革,应该是一切进步都与实践方法的探寻有关。因此实施“践行”模式对提升高职教学水平的意义。

三、如何开展实训

(一)重视“实践”

从知识结构整体看,语言文化是一个有机整体,其中的各类知识单元之间相互联系不可分割。而高职院校的教学又不同于普通高等院校的专业教学,其高职院校的特点决定了必将以实际工作过程为导向的教学理念。

实践是认识万物的起点,那种照搬课本知识,授课方式单一而纯理论化的教学课堂将是没有生命力的。通过多年的高职外语教学实践过程,我认为:唯有重视实践环节以及教师和学生的双向沟通,且在实践中不断发现问题解决问题,方能使学生获得更多的知识,在遇到问题时更清楚如何去解决问题。

(二)强化“动手”能力

能否胜任实际的工作岗位要求是教学成功与否的综合体现。以笔者所在的重庆电讯职业学院管理系旅游服务与管理专业为例,《餐饮服务与管理》课程开设64个课时,其中32个课时是实训课,主要用于训练餐饮服务的基本技能。那么,如何在短短32个课时里,使学生熟练掌握餐饮服务的基本技能呢?这就要求学生不仅重在“训”,更要提升到“练”,在模拟的工作流程中结合所学的相应的服务技能,尽可能地模拟的作场景进行练习,从而使情景练习深入到潜意识。通过模拟实际职业技能的流程和真实场景,使学生真正将理论知识转化为职业技能。

若要将学生培养为能够直接服务于经济社会的实用型符合人才,从学生的角度看,要求他们不仅要明确学习任务,发挥学习的主动性和积极性,发展学习创新动力和个性发展意识,聚焦实际的操作技能,力求强化实际的“动手”能力,从而使他们能熟练掌握基本的餐饮服务技能。

高职教育不应简单以掌握知识的多少作为唯一的标杆,而是以能力高低为目标,看学生毕业之后能否符合用人单位的要求;不再以“懂了没有”而是以“会用与否”来衡量。通过不断的实训提高学生的、竞争能力、自我发展能力与可持续发展能力。

(三)理论和实训合理分配,相辅相成

笔者所在的重庆电讯职业学院管理系旅游服务与管理专业,《餐饮服务与管理》这门课程开设64个课时,其理论和实训的比例是1∶1。

在实训的过程中,通过模拟实际的工作场景,展现出最真实的工作环节,让学生获得最为直观的体会。这样,学生通过不断的演练将来他们在工作中会使用的服务技能和将会遇到的问题,慢慢变成一种潜意思,强化学生的动手操作能力。

另外,考虑到学生今后工作的针对性,我们着重在中餐宴会摆台和西餐宴会摆台两个教学点上,以学生练习为主、教师讲解为辅,既调动了学生学习的积极性,又加强了学习内容的有效性,课堂气氛极为活跃。

四、综上所述

将“以工作过程为导向”的高职教学理念融入《餐饮服务实训》教学中,通过切实感受真实的工作环节和过程,能培养学生掌握餐饮服务技能,在奠定充足的理论知识储备的同时,丰富实践经验,提高操作技能,才能更具“竞争力”,增加胜任实际工作岗位的砝码。

餐饮服务的工作流程 第4篇

具有一定的风险，并且不可控制。第一，在原料的选用上，对食品风险的控制不明显。现在多数人对食品的选择都是绿色、健康、有机，但是由于价格比较昂贵，多数老百姓选择的食品仍然多多少少的存在一定的食品安全问题。比如，平常购买的肉类食品可能残留着兽类身上的疾病或者药物，蔬菜瓜果可能有农药的残留物，而关于粮食粮油可能存在细小的微生物的腐变。这些问题都会相应的引发食品安全的问题，日积月累，如果人们长期食用这些食品会对自己的身体造成一定程度的伤害。第二，快节奏的消费生活使得当今快餐业比较发达，例如今天我们比较熟知的肯德基、麦当劳、德克士等，在快餐方面都是做的比较好的。人们对快餐的热衷一方面促进了餐饮业的发展，另一方面加大了餐饮店的工作量，由于长时间的工作使得员工不能及时进行原材料的分类摆放，也没有足够的时间进行食品加工，多数情况下会造成食物的交叉污染和不熟。

餐饮行业自律水平普遍比较低。由于餐饮业的门槛低，只要具备足够的资金、人员、厨师就可以开餐馆，同时，人员流动量大，使得小餐饮普遍比较盛行。但是，由于该行业工资低，劳动强度比较大，使得该行业的总体素质水平普遍比较低，再加上人员流动性比较大的原因，造成餐饮行业比较差的自律能力。

食品安全的监管程度较高。食品安全直接关乎人们的生命安全，因此对餐饮行业的监管力度一般都比较大，监管程度也相对较高。看起来餐饮行业的监管工作并没有多大的技术含量，但真正接手餐饮业的监管工作管理之后，要做的事情还有很多，特别是为了实现精细化管理的目标，便急需一只专业化程度极高，对餐饮业方面的法律法规非常熟悉的专业执法队伍。同时，监管人员还要掌握与食品卫生、营养等方面的基础性工作，通过参加培训不断完善自己的知识体系，掌握采样程序中的食品、水质和空气等安全投诉处理程序以及准确熟悉与餐饮服务行业有关的法律法规等。

对餐饮服务食品安全监督工作的思考

引进一定的风险管理理念。针对目前餐饮业存在的一些问题，必须要提高对食品安全的关注度，做好相关的监督工作，因此要对食品安全的风险进行一定的排序，通过引进一定的食品安全风险管理理念，来保障食品的安全性。首先，政府要充分发挥宏观调控的作用，加大对餐饮服务行业的风险管理力度，为其管理尽可能的提供充足的人力、物力、财力资源，在对餐饮业的食品安全进行风险评估的过程中，找出最大的风险环节以及重点部门，采取积极有效的措施进行重点监管。其次，市场要发挥好在监管过程中的基础性作用，制定一定的市场规则来约束餐饮服务行业的行为，同时处理好竞争的关系。以此同时，可以按照企业规模的大小对其进行一定程度的分类工作；按照餐饮业的类别，加强对人流量大、就餐人数多、自身条件差、相关监测环节较多的餐饮部门进行重点监测，如：学校食堂、工人食堂等；对每个餐饮企业的内部工作流程要格外熟知，通过对其进行风险评估，从中依次排查出重点监管的部门或者环节，进而不断加强对餐饮服务食品安全的相关监督工作。最后，餐饮企业要进行自我完善和自我管理。

重视法律的力量。我国为保障餐饮服务行业的食品安全，特地颁布了《食品安全法》，对政府的监管责任、企业的食品安全保障工作以及与食品安全有关的协会、媒体都作出了明确的规范。重视法律的力量，在全社会建立食品安全的相关保障体系，努力做好餐饮服务行业中的食品监督工作，确保食品的安全，保证人们的可以吃到放心、健康、绿色的食品。

运用一定的技术手段，进行科学治理。做好食品的污染风险监测工作，通过快检设备的监测，提高监测数据的准确性，从而实现科学的风险评估，找出监管的重点，以此来完善相关的监测工作的流程。此外，大力构建餐饮服务业的信息综合网络平台，将各种信息发布在网络平台上，实现信息资源的有效共享，同时运用现代化的办公软件，有效提高工作效率。

重视执法队伍的建设。在全社会进行人才的招募，组建一只素质高、专业能力超强的专业执法队伍，完善与食品安全有关的法律法规，对具体的工作流程进行规范，树立公正执法，严格执法的执法形象。

食品安全是关乎国计民生的大事，因此，国家相关食品安全部门一定要做好餐饮服务业的食品安全监督工作，解除人们食品安全的担忧。本文主要讲述了目前食品安全的现状，在此基础上，通过深入的思考提出了几点建设性的意见。

（作者单位：河北省衡水市食品药品监督管理局稽查局）

餐饮服务员的工作事迹 第5篇

“认真，是xx的一个特点。”和他同在xx餐饮的餐厅服务员xx说，就比如，人们常会发现，厨房里别人已经下班了，xx还在里面加工凉菜。有人说他：你加班又没有人知道，也不会给你额外的开支，何苦哩!xx笑着说，咱手笨，又是初来，咱这活不能马虎，得仔细干，一下子是做不好的，就得趁大家下班以后自己用心捉摸。这样的情形餐饮员工们经常是看在眼里，打心底里佩服小伙子的这股“认真”劲。

随着时间的推移，xx在日常工作中，不怕苦，不怕累，虚心请教有经验的厨师，在凉菜的调制方面，无论是本地名厨，还是外地请来的“高手”，他都不耻下问，一有时间就动手操作，不让自己有闲下来的功夫。他一边动手做，一边利用业余时间寻找资料，凡是有关菜肴方面的书他都看，仔细推敲。真可谓功夫不负有心人，你再看现在的xx，调制出的凉菜那可真是有档次，选料考究，而且刀工精细，一看就想亲口尝尝。

餐饮最实用的包厢服务流程 第6篇

礼貌迎宾—开灯、接衣挂物—拉椅让座—空

调、上茶—自我介绍—点单、点酒水—询问上菜与否

—下单、分单—根据菜单准备好酒精炉等用餐中要用

到的用品用具—撤多余餐具、杯具、椅子—上凉菜—

拿酒水、展示酒水、斟酒—请客入席—上菜及报菜名

—席间服务（巡台）—上完菜后询问客人是否加菜或

酒水—上热茶—提前对单—买单（签单的客人要写清

楚姓名、单位、联系电话）—送客到门口—提醒客人

餐饮服务的工作流程 第7篇

吉林市食品药品监督管理局副局长徐鹤

同志们：

这次培训是全市餐饮服务监管职能和人员划转到位前召开的一次重要培训，也是我系统全面履行餐饮服务监督管理职能的一次启动工作的培训。这次培训的目的是统一思想，明确任务，进一步增强做好餐饮服务监管工作的责任意识，抓重点、抓基础、抓规范，高起点、高标准、高效率开展当前的餐饮服务监督管理工作，推进餐饮服务食品安全职能交接，积极履行监管新职责，为群众的饮食安全提供有力的保障。下面，我讲三个方面问题：

一、当前餐饮服务监管工作形势

当前的餐饮服务监管工作形势不容乐观。从全国来看，处于食品安全问题的凸显期，特别是餐饮服务环节的食品中毒事故，突发性强，不易控制和掌握。从我市看，目前我市有8000多户餐饮服务单位，餐饮服务经营业态复杂，中小型餐饮单位的比例达到了85%以上，经营水平低，无证经营现象较多，给我们的监管工作带来了很大的困难。而且，过去餐饮服务许可准入门槛低，食品加工布局流程不合理、卫生条件差、违法违规的问题还普遍存在，餐饮服务环节的整

1顿规范的任务十分艰巨。因此，我们必须认清形势，明确任务，正确把握当前餐饮安全形势的新变化新特点，正视问题，理清思路，明确重点，增强抓好工作的危机感、责任感。

今年国务院食安委部署全国性的食品安全整顿工作有严厉打击食品安全违法违规行为、突出抓好重点品种综合整治、着力提升企业食品安全管理能力、进一步提高食品安全监管水平、切实加强食品安全宣传教育等五个方面工作任务。工作的重中之重是严厉打击违法添加和滥用食品添加剂专项整治。

国家局就餐饮服务监管工作专门召开了会议，提出了“三个必须”、“三个一律”等“六记重拳”严打餐饮服务食品安全违法违规行为。“三个必须”：餐饮服务提供者存在严重违法违规行为的，必须停业整顿；整改未达到要求的，必须关闭吊证。对违法企业和责任人，必须依法从重处罚（特别是对采购、使用来源不明或者存在安全隐患的食品及原料的，违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的，必须依法从重处罚）。“三个一律”：凡是发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大安全隐患的，一律列入黑名单予以曝光，一律列为重点监管对象加大监管力度，一律依法从重从严处罚。要确保取得让群众看得见、摸得着的实效。“六记重拳”：一是采用自查隐患和同行互查、监管部门抽查、公开检查结果等办法，继续抓好学校食堂食品安全整治；

二是继续开展旅游景区餐饮食品安全整治，推进示范店建设；三是开展小餐饮整治试点，取得成效后在全国推广；四是开展调味料和食品添加剂使用整治；五是开展医院食堂食品安全专项整治和集体用餐配送单位监管等有关工作的调研；六是力争每年开展餐饮服务食品安全监督抽检三至四次，并公布抽检结果。

省局于4月中旬召开专题会议部署餐饮服务食品安全监管工作，提出了六项工作任务：一是强化培训，提高监管队伍人员素质及餐饮业人员食品安全意识；二是完善制度，加强对餐饮服务单位日常监督管理；三是发挥载体作用，不断完善餐饮服务食品安全监管长效机制；四是突出重点，开展餐饮服务食品安全专项整顿工作；

五、加大技术检验检测力度，为行政监管提供详实依据；

六、加大舆论宣传力度，不断营造良好的社会舆论氛围。

今年我市餐饮服务食品安全监管，总的思路是：“以保安全，促发展为主线，坚持突出重点、科学监管的原则，以建立餐饮服务食品安全责任体系为切入点，强化行政监管和技术监督能力建设，构建政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的工作格局。通过落实餐饮服务食品安全量化分级管理、实施餐饮服务示范工程和有针对性的集中整顿，使人民群众饮食安全得到切实保障。围绕这个思路，以全市职能划转到位为前提，提出了六个方面的工作任务:一是开展餐

饮服务行业普查，强化许可准入管理；二是突出监管重点，全面推进餐饮服务食品安全专项整治；三是全面落实食品安全量化分级管理，深入推进示范工程创建；四是建立健全应急管理机制，不断强化应急处置能力；五是开展餐饮服务环节监督抽验，全面落实防控措施；六是开展餐饮服务食品安全宣传教育，营造良好社会氛围。目前，县（市）区餐饮服务监管职能即将划转，也就有说全面履行餐饮服务监管工作已迫在眉睫。市局总的要求是职责要清晰，工作不断档，划转过来就必须高起点、高站位、高标准开展工作，这也是今天我们组织这次培训要解决的问题。

二、关于餐饮服务监管的基础性工作

一是制定相关工作方案，建立健全内部管理制度。今年，国家和省局部署的整治工作任务繁重。县（市）区局要认真制定实施方案，进行目标分解，实行目标管理。落实工作责任，强化推进措施。要尽快制定完善岗位责任考评制度、重大事项请示报告制度、工作调度制度、工作信息通报制度、举报投诉受理与办理制度等工作制度，确保各项工作有序进行。

二是建立应急处置工作运行机制。依据《吉林市餐饮服务食品安全事故应急预案》，组建各级的应急处置队伍，并搞好应急处置培训。编制“餐饮服务食品安全事故应急工作

流程”，建立事故调查处理和信息报告工作规范，加快推进餐饮服务食品安全应急处置专家库的组建工作。建立完善重大活动餐饮服务食品安全保障工作机制，制定“重大活动餐饮服务食品安全保障工作流程”及其相关的工作制度，建立完善重大活动餐饮服务食品安全保障工作规范。

三是建立完善餐饮服务食品安全风险监测和预警信息发布制度。尤其是“五一”到“十一”期间，气温高、社会活动多、地方传统食品加工制作活跃，是食物中毒的高发期，应针对食物易腐败变质、食用蘑菇豆角易中毒、易发生群体性聚餐食物中毒等特点，适时发布安全消费预警提示信息，做好防范发生食物中毒事故的工作。

四是积极推进餐饮服务行业协会建设。搞好调查摸底，研究探索行业协会的性质、任务、工作流程及在餐饮服务监管工作中的作用，希望拿出具体的措施推动协会的建立。

五是积极完善餐饮服务监管工作体制和机制建设。市局制定了应急管理、量化分级、信用评价、片区监管、重大活动监管、重大活动保障、绩效考核等9个方面制度规范，十分重要，对做好餐饮服务监管工作具有重要的指导意义，希望认真组织抓好贯彻落实。

三、关于做好当前餐饮服务监管工作的几点要求 一要加强学习，强化责任意识和依法行政意识，切实担当起历史赋予的监管重任。要注意研究问题，该管的一定要

履职尽责，确保监督管理不缺位、不错位、不越位。

二要注重加强监管制度建设和长效机制建立，强化餐饮服务环节内部风险治理，严防环节外部风险流入，以深入开展监管绩效考核为途径，狠抓责任落实，狠抓安全保障。

三是要重视发挥社会监督力量的作用，广泛开展宣传教育。要让消费者、餐饮企业、新闻媒体了解食品安全知识、了解餐饮服务食品安全监管工作，为监管工作营造良好的社会氛围，形成全社会共同参与的打击违法行为的高压态势。

四要落实严、细、深、实的要求，做好餐饮服务监督管理工作。要做到工作严谨、关注细节、深入推进、力求实效，展示出我们餐饮服务监督管理队伍过硬的作风、优良的素质和崭新的形象。

餐饮服务的工作流程 第8篇

1 当前餐饮服务食品安全稽查执法存在的问题

《食品安全法》于2009年6月1日开始实施, 采用“多部门分段监管”的模式, 初步形成了我国食品安全监管链, 形成了现阶段我国食品安全监管工作的基本格局。但从工作实践来看, 现行的餐饮服务食品安全监管机制存在着较多的弊端和缺陷。

1.1 突击性执法, 导致执法工作的被动性

食品安全执法监管应该具有长期性、稳定性等特点, 但我国现阶段的餐饮服务执法主体多采用在一定时期内集中力量对社会存在的某种违法行为进行专项治理的执法方式, 即往往是因为某一临时事件的发生或某一特殊时期的需要来开展执法活动。专项整治虽有利于提高行政执法的效率, 但这种行为实质是一种“事前疏于管理、事后矫枉过正”的执法方式, 它将严格执法变为一种偶然现象, 大大助长体制过分依赖非常规化的“运动式执法”, 缺乏主动性, 造成餐饮食品安全执法过程出现食品安全事件“泛滥——打击——问题缓解——再度泛滥——再打击”的车轮战。

1.2 强制性执法, 导致执法工作的片面性

在我国强制化监管的模式下, 监管机构以行政强制为主要手段, 造成对餐饮业执法检查长期以来是“重执法轻管理, 重处罚轻指导, 重表面轻实质, 重检查轻宣传”。甚至形成了一进餐饮服务单位看许可证、进厨房翻冰箱、查食品加工原料、查库房、索票索证是否完善、查库房, 最后检查健康证的以法则为依据的机械化步骤, 这样的稽查执法比较少考虑行业的危害程度, 执法人员为了完成量的指标只能肤浅地应付, 查到问题就处罚, 从业人员健康证的重要性和今天是否健康到底孰轻孰重, 台账制度是否完善和交叉污染哪个危害更大, 这样以罚了事的监管方式不可能深入地分析问题实质, 找出引发事故的隐患, 由于长期处于强制化监管模式下, 使餐饮业经营者相对处于被动地位, 缺乏主观能动性, 造成经营者责任意识淡薄, 内部管理薄弱。重处罚轻指导、重检查轻宣传的强制手段必然造成食品从业人员卫生意识差, 操作流程不符合卫生规范的困境, 导致执法工作的片面化。

1.3 断链式执法, 导致执法工作的表面化

由于食品安全监管以分段监管为主、品种监管为辅, 各职能部门在履行职责过程中存在着监管盲区现象, 整个监管体系无法形成一条相互配合的工作链。餐饮单位的食品采购制度又不够完善, 索证制度、定点采购、采购台帐等管理措施不够到位, 使用己过保质期的食品、来源不明的食用油、假冒伪劣的食用佐料、经营地沟油等现象时有发生。在餐饮消费环节查出的问题就直接处罚了事, 断链式的监管模式导致监管部门无法对餐桌上的问题食品进行溯源, “就事论事, 现场查获多少就处理多少”, 导致对发现违法事实可能涉嫌犯罪的也没有及时依照相关规定移相关机关, 查办案件不够深入, 从而不能从源头上杜绝问题食品, 也不能对食品安全违法犯罪形成足够的威慑力, 使对餐饮业食品安全稽查执法工作表面化。

2 餐饮服务食品安全稽查执法工作的“三化三式”模式

面对机构改革后产生的一系列新课题、新挑战, 食品药品监管局面对任务重, 人员少, 配置差等一系列问题该如何重新定位, 推陈出新, 在履行职责过程中既积极主动, 做到“有法必依、执法必严、违法必究”, 同时又能探索一条如何“弱化行政职能, 强化服务职能”的稽查执法工作新思路, 值得我们深思和探索。

2.1 网格化监管, 团队式执法

一是网格化监管就是根据白城市地域广, 乡镇一级监管体系空白, 执法人员不够, 基本配置差的特点, 积极整合现有资源, 按照区域集中、远近搭配的原则, 把全区分成六个基本独立成片的辖区。该模式核心内容就是“三定三分”, 即“定人、定片、定职责”, “大队分片、业务分线、领导分管”。由此, 职责明确、责任落实, 执法人员通过“一对一”、“一竿子插到底”方式, 对片区开展涉及餐饮食品安全的行政许可和综合监管。二是同时通过“团队”方式对全市餐饮服务单位进行执法检查和稽查办案工作。团队式执法, 是在执法检查、稽查办案中, 充分整合现有人员和资源, 按照“三人一组, 分工协作”原则, 专人负责调查取证、文书制作、现场指导工作, 做到责任到人, 分工到位, 各司其责, 充分发挥执法人员的特点和优势。既能有效避免有限资源空闲和执法过程交叉重复, 又有利于增强执法人员团队协作意识, 提高稽查执法工作的效率, 对稽查执法工作形成了有效合力。

2.2 量体化监管, “三步”式执法

一是“老店看死角, 新店看软件”, “大店看规模, 小店看操作”, 将现有的餐饮服务单位进行量体化、差别化区分。“老店”, 提供餐饮服务两年以上的餐饮单位, 由于经营时间较长、设施陈旧, 容易形成管理的“死角”;“新店”, 一般设施较新、布局较规范, 通常管理人员认识不足, 存在各项管理制度不完善的问题;大店即规模大、接待人数较多、社会知名度较高的提供餐饮服务单位;小店指模型较小, 加工场所不合理, 加工流程不规范的提供餐饮服务单位。针对不同类型餐饮服务单位的特点, 采取量体化的监管方式, 以改变以往统一的模式化的监管方式, 在我们稽查工作中, “老店”看库房, “新店”查索票索证台账制度, “大店”看设施、布局, “小店”看操作、加工流程。重点突出, 有利于规范不同类型餐饮单位, 及时排除食品安全隐患, 提高了执法效率, 提升了监管水平。二是转变稽查执法方式, 实施事前、事中、事后“三步式”执法新模式, 在事前预防环节, 对日常监管中发现的违法行为倾向, 采取向餐饮服务集体约谈等方式劝诫。在事中控制环节, 对稽查中发现的问题, 一方面及时纠正情节较为轻微的违法行为, 另一方面遏制违法后果和事态的蔓延。在事后补救环节, 坚持行政处罚与事后规范并重, 做到“违法必究, 执法从严”, 既让当事人明白存在哪些违法行为、触犯什么法规、怎样做才合法、如何整改规范, 又能以儆效尤, 对危害食品安全的行为形成有效的威慑力。

2.3 人性化监管, 说理式执法

一是创新执法理念。机构改革以来, 市食品药品监督管理局改变以往“重处罚, 轻指导”, “以罚代法”为主的稽查执法模式。在全局开展“有法必依、执法必严、违法必究”稽查执法检查, 要“让餐饮单位在监管上认识我们”, 让危害食品安全的行为付出足够的代价, 提高我们监管者在餐饮服务行业的威信力。同时树立“办一个案件, 交一个朋友”、“理性化执法、程序化办案、人性化处罚”等稽查执法工作理念。在处理执法案件时, 改进处罚方式, 对于情节较轻, 尚未构成食品安全事件, 积极配合整改的餐饮单位给予责令整改、从轻处罚方式, 给餐饮服务单位主动纠正错误行为的机会, 推进人性化监管模式, 对于严重的或屡教不改的行为要依法严厉查处、从严处罚, 确保公众饮食安全。二是规范说理式执法。探索实行了行政指导制度, 在案件处理时全面推行“说理式”执法, 围绕向案件当事人说透法理、说明事理、说通情理, 体现执法工作公平正义、规范执法和人性执法。在稽查办案过程中, 我们将说理贯穿于案件始终, 改变了原来只言片语的简单文书模式, 在文书中阐明法理、事理, 充分说明行政处罚中事实认定、证据分析、执法程序的行使全过程, 做到行政执法公开、公正和规范。实践证明, 要采用适当的沟通方式, 向当事人说清楚违法的事实、程度和后果, 以友善、平和的执法态度和方式, 促使当事人能充分认识到违法行为的危害, 积极配合处理, 迅速整改错误, 依法从事餐饮服务。

3 初步成效

3.1 资源整合, 形成合力

“网格化监管, 团队式执法”解决目前人少事多这一突出矛盾, 充分发挥挖掘系统每个人的作用和潜力, 进一步提高监管效率、强化服务功能, 今年上半年, 先后组织了城区餐饮服务单位综合执法检查, 学校食堂专项检查, 旅游景区餐饮服务单位执法检查及食品添加剂、“地沟油”、“回收油”专项检查等。检查餐饮服务单位862家次, 立案查处案件41件, 有效规范了餐饮服务行业, 切实保障了公众餐饮食品安全, 促进经济社会协调发展。

3.2 稽查重点更加突出

打破了“走马观花”式监管旧模式, 突出监管工作的重点。对不同餐饮单位进行量体化的监管, 有效避免了监管中容易出现的“真空”和“死角”, 有利于及时发现食品安全隐患点。

3.3 执法规范水平提高

通过规范执法程序, 实现“说理式”执法, 局借助“职工大讲堂”方式, “人人学执法, 人人讲执法”, 使执法人员的执法水平有了明显提高。

3.4 实现执法和谐的局面

和谐执法, 人性化监管, 以指导促规范, 以规范促发展。不但消除了行政相对人的对立情绪, 也提高了执法人员的办案水平, 创造了双赢的局面, 机构改革至今, 行政执法规范化程度不断增强, 没有发生行政复议案件, 取到了很好的效果。真正体现了行政执法部门“弱化行政职能, 强化服务职能”, “执政为民”, 建立“服务型政府”的理念。

4 几点思考

4.1 建立长效的餐饮食品安全监管体制

事实告诉我们, 每一起重大食品安全事件往往是在被媒体曝光或发生重大危害后, 才引起的重视, 监管部门缺乏“防患于未然”的主动性。因此, 应当必须发挥监管部门的主观能动性, 同时重视社会监督在餐饮服务食品安全监管中的作用, 通过建立行业协会进行自律, 实现举报有奖, 调动人民群众的监督力量, 形成全社会监督食品安全的长效机制。

4.2 加强餐饮食品快速检测, 建立食品安全质量的检验机构

在对餐饮食品安全稽查执法过程中, 执法人员通过食品快速检测对餐食具光洁度ATP值、消毒液有效氯浓度、蔬菜表面农药残留、油脂酸价等进行全面检测筛查, 才能提高执法检查的科技含量, 有效减小执法检查的盲区, 为稽查执法检查提供科学依据, 使执法过程公平、公正、公开, 使食品安全质量检验成为行政处罚的依据之一。

4.3 建立案件移送制度

与行政执法部门协调建立案件流转移送制度, 防止“以罚代刑”, 行政执法机关在依法查处餐饮食品安全违法行为过程中, 对违法行为可能涉及相关行政部门的, 必须依照相关规定对移送相关部门, 建立有效的联动机制。

摘要：新一轮机构改革, 将卫生部门在餐饮消费环节具体执法权划归到食品药品监督管理局。文章分析了机构改革后餐饮服务食品安全的现状和执法工作存在的问题, 探讨了新形势下餐饮服务食品安全稽查执法工作的实践和成效。