酒店行政总厨面试

酒店行政总厨面试（精选6篇）

酒店行政总厨面试 第1篇

酒店行政总厨面试试题

应聘者姓名： 电话： 一：餐厅布局：位于酒店副楼一至三楼餐位600个

二：功能区域：一楼为小厅15桌

二楼为餐厅包房13桌

三楼为多功能厅可35至40桌

负一楼为厨房 三：菜品定位

1、海鲜类：燕鲍翅等 比例占30%

2、主菜系：为曲靖本地、宣威菜等 比例占50%

3、特色菜：为徽菜、野味、山茅野菜等 比例占20% 四：问答题：

1、请根据图纸结合菜品定位对现有厨房设备清单，根据自己的专业和菜品对厨房设备进行完善？

2、请结合酒店厨房的位置、菜品、面积对现有功能区域进行完善，3、请餐厅的定位和菜品列出厨房人员的配置？

4、请结合自己和目前曲靖酒店餐饮市场对厨房的管理模式提出个人观点？

5、请简单阐述酒店行政总厨的工作职责.6、请简单阐述自己对厨房的管理理念和思路.

酒店行政总厨面试 第2篇

一、负责建立酒店下属各餐厅的厨房管理和厨房人事管理制度，负责各档口的厨师搭配，向总裁及各档口负责人提名、任命管理层人员，组建厨师队伍，建立厨房管理制度，实行宏观调控，保证各档口的厨师队伍的精、强、优。

二、负责菜品开发，成立菜品开发小组，督促各档口每月出台3-5道新菜的出品。编辑、补充、完善《酒店菜系大全》，负责各档口的精品菜系成册、成系的管理，保证菜品各组成部分的标准化、美观化、专业化。

三、保证各档口的菜品质量始终符合统一标准。加大检查力度，全面了解各档口的厨师手艺和道德，实行宏观调控和管理。

四、定期组织各档口的厨师厨艺比武大赛，激发厨师队伍的工作热情。

五、全面配合各档口的工作，组织各种美食活动，跟踪、反馈总结每次活动的经验。

六、负责不断完善酒店菜系。

七、负责对同行业菜品的摸底和了解，有针对性地对本酒店的菜品做出改进，以保证本酒店菜品占据领先地位。

八、负责酒店旧厨房设计方案及相应的厨务工作。

我国家族酒店行政建设研究 第3篇

改革开放三十年, 带来了我国经济的快速发展, 中国继续保持全球第四大入境旅游接待国、亚洲最大出境旅游客源国的地位。2008年全国旅游工作会议上指出, 我国旅游市场持续较快增长, 旅游产业化发展扎实推进, 旅游业科学发展的水平进一步提高, 旅游市场秩序规范和整治取得阶段性成效, 旅游交流合作和宣传推广工作成效显著, 旅游业发展环境不断优化。根据公安部和国家旅游局的统计资料显示, 2007全年国际旅游外汇收入419.19亿美元, 国内出游人数达16.1亿人次, 国内旅游总收入7770.62亿元。我国酒店业也随着全国旅游业的发展壮大而茁长成长起来, 在结合国际先进技术经验和我国实际国情后, 走出了一条有适合自己的发展之路。

但随着国际著名旅游品牌进入我国旅游市场, 本土企业在旅游市场上遭遇了更大的竞争和挑战。据国家旅游局最新统计伴随2008年的北京奥运会, 已有41家国际饭店管理集团, 67个饭店品牌进入中国市场, 管理了516家饭店, 目前世界排名前十位的国际饭店管理集团均已进入中国市场。

全球金融危机对国际旅游的影响不断加深, 金融危机对我国旅游市场的影响也在逐步显现, 这次金融危机与1998年亚洲金融风暴和2003年“非典”相比, 对旅游业冲击变得更为凶猛, 影响的范围也更大, 而持续的时间也必将更长。这点对于酒店业来说无疑是巨大的打击, 相比国外同行, 我国的酒店业发展时间短, 经济基础薄, 总体欠成熟。面对这样严峻的形式, 必须要不断加强自身建设, 尤其是很多的小型家族酒店, 更是要与时俱进, 加强自身建设, 尤其是行政建设尤为重要。

长久以来, 家族企业就因为其特殊的组织模式于发展方式称道于世。家族酒店也不例外, 凭借这一优势发展迅速, 占领了大片市场。但在酒店发展到一定的阶段后那曾经是酒店优势的发展模式逐渐暴露出了它的缺陷, 越来越成为了酒店进一步发展壮大的绊脚石。家族酒店在成立之初, 其内部行政职位就主要由家族内部人员担任, 行政命令的下达与执行也并不是靠制度制约, 而是靠一种家长制的威严去监督执行。所有决议都是家族内部人员开会决定, 或是由族长式的人物直接发布命令, 有很大的随意性。在酒店发展到一定阶段后这种行政管理组织的缺失就成为了其必须要解决的问题之一。

2 酒店行政管理基本理论

2.1 酒店行政管理的含义

酒店管理是指在一定生产方式条件下, 遵循客观经济规律要求, 依照一定的原则、程序和方法。对酒店的人力、物理、财力及其经营活动过程进行有效地计划、组织、指挥、监督和协调, 以保证酒店经营活动的顺利进行。达到最少的劳动耗费取得最大的经济效益的活动过程。企业行政管理广义上包括行政事务管理、办公事务管理、人力资源管理和财产会计管理四个方面。而狭义上是指以行政部为主, 负责行政事务和办公事务。

2.2 酒店行政管理的构成

2.2.1 行政事务管理

具体的负责酒店行政事务的贯彻实施, 是酒店行政管理的重要组成部分。具体负责例如酒店各制度的制定实施与监督。

2.2.2 办公事务管理

具体负责酒店的文件的起草, 打印发放等工作。全面负责酒店各种办公事务的管理工作。

2.2.3 人力资源管理

是在经济学与人本思想指导下, 通过招聘、甄选、培训、报酬等管理形式对组织内外相关人力资源进行有效运用, 满足组织当前及未来发展的需要, 保证组织目标实现与成员发展的最大化。就是预测组织人力资源需求并作出人力需求计划、招聘选择人员并进行有效组织、考核绩效支付报酬并进行有效激励、结合组织与个人需要进行有效开发以便实现最优组织绩效的全过程。

2.2.4 财产会计管理

是指以企业现在和未来的资金运动为对象, 以提高经济效益为目的, 为企业内部管理者提供经营管理决策的科学依据为目标而进行的经济管理活动。

2.3 家族酒店行政管理的特点

2.3.1 经营权与所有权的关系

家族酒店皆为华人家族所垄断与控制, 酒店集团的决策阶层成员基本上为清一色家族的主要成员及其姻亲所担任, 外人难以涉足其间, 企业集团下属的子公司的决策管理层也大多由家族或族亲所占据。即使企业股票上市, 家族仍然以多数股份牢牢控制上市公司。

2.3.2 专制的领导体制。

家族酒店通常由某一家族控制酒店或集团核心企业, 企业的董事长、总裁多是一家之主, 家族成员也位居要职, 整个酒店被视作一个大家庭。家长对酒店日常事务都要过问, 不必考虑权限、职责范围。家族不但是其创造者、所有者, 而且是其经营者、管理者, 家族及其利益往往就是企业的灵魂及目标。创业家长或家族大家长往往处于主宰地位, 实行“家长万能”式的集权管理制, 并以他为核心根据家族亲缘关系的亲疏远近组成管理体系。

2.3.3 世袭的企业接管制度。

作为创业家长的继承人, 年轻一代的家庭成员很早便被引进家族酒店出任要角, 培训掌握企业的能力, 而年轻的家庭成员往往亦怀着惊人的责任感去履行这一职责。创业家长一旦逝世, 已经在国外大有作为的继承人就被唤回家, 去接管家族的企业或生意, 这种事例时至今日仍比比皆是。

2.4 家族酒店行政建设的作用

家族酒店的行政作为酒店重要的组成部分, 其价值更多的体现在了人力资源的运用上。人力资源的运用成功与否在一定程度上决定着一个酒店的成败。一般而言, 家族酒店在用人上有以下特点:

2.4.1 用人没有严格规章, 缺乏制度性

家族酒店的经营管理机制从根本上有别于其他企业, 具有很大的自主性和灵活性, 这有它适应市场供求关系积极性的一面, 但表现在人力资源配置方面, 基本人事制度不健全, 对员工的招聘、录用、培训、晋升和辞退等没有一套科学、合理的制度规范和操作程序, 往往凭企业主的以往经验和主观判断, 随意性很大, 感情多于理智, 内外有别。对家族成员因人设职, 亲朋好友不管能力高低都被安排在重要的岗位;家族以外的员工岗位设计不合理, 职责过大, 要求苛刻, 一旦违规处罚过重, 这样不仅挫伤了非家族成员的工作积极性, 也很难把高素质人员招至麾下。

2.4.2 用人不重实际, 缺乏灵活性

我国家族酒店大多是在城乡个体工商户、各类专业户的基础上发展起来的, 企业主文化层次较低, 据1998年《中国私营企业发展报告》, 家族企业主体——私营企业的业主高中以下学历的占80%。这些企业主在自己创业的过程中, 深深体会到知识对企业发展的重要性, 纷纷招聘高层次的专业技术人员和管理人员到自己的企业, 为酒店的进一步发展奠定了人才基础, 这是非常可贵的转变。但在人才认知上, 不少家族企业极易走向另一个极端:“唯学历论”。不分析工作岗位需要, 不讲究职责分工, 不计聘用成本, 一味追求受聘者高学历。以致出现了门卫必须专科毕业, 一般操作工必须本科毕业的现象。慕虚名而不求实效, 用高学历装点酒店门面, 作为向世人夸耀的资本。这不仅极大浪费了国家的人力资源, 增加了酒店的成本支出, 也直接影响了酒店的经济效益。据调查, 家族 (私营) 酒店最缺乏的核心员工是:专业营销人员、熟练技术人员和职业管理人员。这类人员并不能完全通过学校教育培养出来, 而必须经过市场经营实践锻炼才能造就出来。

2.4.3 用人重理轻文, 缺乏科学性

毋庸讳言, 技术进步已经成为企业发展的重要基础, 没有先进的技术支撑, 产品在市场上必然缺乏竞争力, 降低附加值, 影响其经济效益。但很多家族企业人才结构单一, 过分注重技术领域, 而忽视管理人才的引进与培养。在家族企业中, 创业者往往是企业的专业技术人员, 是本行业的行家里手, 在技术创新、产品开发方面有着自己的优势。但作为企业主, 易陷入经验主义, 片面认为有了先进技术就能生产出高质量的产品, 就能占领市场, 从而获得利润, 甚至为了追求技术先进而进行研究开发。

家族企业不遗余力地招揽专业技术人员, 而不注意管理部门人员配备的多少, 缺乏人力资源管理的统一部署和协调配合, 忽视了科学管理在企业经营中的重要作用, 形成了跛足发展局面, 结果企业虽然有先进的技术能力, 产品性能也很好, 但由于管理跟不上, 废品率高, 成本降不下来, 销售上不去, 售后服务搞不好, 企业的整体经济效益并没有很大改观。实际上, 家族企业规模扩大以后, 更为缺乏的是高素质、复合型的高层经营管理人才, 特别是企业策划、资本运营、职业经理等方面的管理人才, 家族企业人、财、物的配置, 产、供、销的衔接, 技术、资源、信息的利用, 都离不开管理人员的指挥和协调, 在企业生产经营的每一个环节都有合适的人才, 才能使企业所有的经济资源得到合理利用和最佳组合, 发挥企业的最大潜力, 获得最大的经济效益。

2.4.4 激励机制以物质为主, 缺乏人性关怀

有效的激励机制能够极大的激发员工的潜能, 调动员工的工作热情, 为酒店创造出更多的财富。激励是一项科学含量很高的复杂工作, 家族酒店要结合本酒店的实际, 建立科学合理的激励机制, 运用有效的激励方法, 提高员工的士气和忠诚感。

但在家族酒店中, 酒店与员工之间基本上是一种雇佣与被雇佣、命令与服从的关系, 酒店主对激励的理解十分简单, 认为激励就是“奖励加惩罚”, 把员工看成是为自己挣钱的“机器”, 不仅缺乏长期、有效的激励机制, 激励手段也过于简单, 主要就是物质刺激形式, 干得好就加薪, 做不好则扣钱。从理论上分析, 当员工的货币收入达到一定数额后, 再增加单位货币收入的边际激励效果将呈递减趋势, 金钱的激励功能弱化, 激励强度下降, 物质刺激并不总能起到预期的作用。按照行为科学理论, 酒店员工不仅是“经济人”, 更是“社会人”, 他们是复杂社会系统的成员, 不仅追求物质利益更有社会心理方面的需求。因此, 酒店在物质激励方面, 也要进行激励手段的创新, 可以通过工资、奖金、红利、利润分享、员工持股、股票期权等多种方式;特别是在精神激励方面, 把酒店目标与员工利益结合起来使其产生强烈的责任感和归属感, 使工作本身变得更富有挑战性和开拓性, 给员工创造实现人生价值的机会, 创造有特色的企业文化, 注重感情投入与人文关怀, 在提高员工的自我发展意识中从整体推动酒店的发展。

2.5 实用人才以外聘为主, 缺乏人才培养

家族酒店人才的发掘与培养是一项长期而细致的工作, 酒店必须制定完善的人力资源开发与培养战略, 并在企业中形成合理的人才梯队, 才能使企业的发展常盛不衰。但有的家族企业有严重的急功近利思想, 短期行为较为普遍。表现在人力资源开发管理上, 不愿意自己投资培养, 不愿承担人才投资成本与人力资源投资风险, 总想坐享其成, 挖其他企业人才墙脚;或者等到人员空缺影响正常运作时才急急忙忙向外界招聘, 由于时间仓促, 很难保证录用人员的质量。从长远看, 家族企业必须创造具有自身特色的人才培养与再生机制, 以自己培养为主, 外来引进为辅, 企业的发展规划必须有相应的人力资源开发培养计划相配套, 制定继续教育和终身教育规划, 把人才培养作为部门领导绩效考核的重要内容, 为员工提供一个继续学习和自我发展的空间, 关心员工的工作环境和发展环境使其有一个施展才华的舞台, 保证家族企业对人力资源的吸引力, 维持人才数量和质量的稳定性, 解决家族企业高级人才流失问题。

3 酒店行政管理突破创新

3.1 外部制度创新。

3.1.1 健全相关法律法规

首先, 加大对私有产权的保护力度;其次, 进一步细化有关私有产权保护的法律对财产权利、责任以及遭受侵害后的诉讼、法律适用等内容作出明确和具体的规定;最后, 要清理与宪法基本原则相抵触的法律法规。第二, 建立有序的市场环境, 加强个人信用的法制建设。特别是要加快建立个人信用征信体系建设, 这一体系在上海已经初步建立, 通过征信体系的建立, 加大其违约的成本, 要让失信者受到“失信成本”远远大于“守信成本”的惩罚, 使其不敢失信。第三, 逐步建立和完善经理市场, 使企业可以在市场上自由聘用和选择自己所需要的人才。要建立各方支持的大容量的经理人才信息库, 加大人才选拔的范围, 通过职业经理市场的建立, 加大对代理人的监督, 使其败德成本加大。

3.1.2 家族企业内部制度创新。

(1) 建立科学人事任用机制要彻底改变家族企业用人唯亲的现状, 就必须使不称职的家族成员逐渐退出管理层, 而从经理市场上聘用高级专业人才。随着企业规模的扩张, 经营的多样化, 原有的创业者在知识、管理能力等方面逐渐不能与之相适应。此时家族企业应当机立断, 促使家族成员逐渐退出。家族成员的淡出可以采取以下途径:一是制度性规定。由权威的家长作出决定, 家庭或家族成员强制退出。二是从增量上下文章, 集团在组建新公司时, 严格按照现代企业制度的要求建立。兄弟姐妹、亲戚不能进入公司, 然后再把集团的重心向新建的公司转移, 逐渐使家族成员退出。 (2) 非家族成员家族化是指把一些处于高级管理阶层的外聘人员通过各种方式转化为家族成员。这种转化可以通过姻亲、干亲、结拜等途径达到。 (3) 着重接班后代的培养除家族成员的淡出外, 还可以把家族成员转化为专业管理人员, 对家族成员后一代进行培养, 在其具备了符合本企业的用人要求后, 才能进入企业的管理层。 (4) 大力引进外界优秀人才首先, 选拔时要学会识别人才;其次, 在使用时要格外尊重人才, 做到人尽其才;最后, 要注重人才的培养, 树立长期的人才观。 (5) 健全人才激励机制家族成员淡出, 外部人才引进之后, 要使人才发挥其作用, 必须建立起有效的激励约束机制。首先, 要加强企业员工的物质激励, 在收人激励的基础上加强股权激励。在保持其获得一定收入的基础上, 还要加强对员工的精神激励。其次, 要建立有效的约束机制。内容主要包括:赏罚分明, 严格按照规章制度来办事;利用职业经理市场对职业经理人进行监督;加强监事会的内部监督作用;利用个人信用体系进行监督。

摘要：酒店行政建设的最终目的是提高酒店的核心竞争力。酒店行政建设的成败, 直接关系到酒店的生存和发展, 并且关系到我国旅游企业在当今国际旅游业的舞台上是否能够占有一席之地。本文概述了我国酒店行政发展的背景和其建设的现状, 指出我国家族酒店行政建设现在面临的挑战和机遇, 并在家族企业文化建设的理论基础之上, 结合酒店的特点, 提出了家族酒店行政建设的内容与家族酒店行政的主要功能。最后通过对国内外不同家族企业和酒店的案例分析, 具体探讨了我国家族酒店在行政建设上存在的问题, 提出酒店必须在行政事务管理、办公事务管理、人力资源管理和财产会计四个方面加强建设, 以增强酒店的竞争力。

身不离厨的行政总厨——崔玉芬 第4篇

家级烹饪大师之一，多次担当中央及北京市烹饪大赛的评委，现任北京国际饭店行政总厨。

如今年近六旬的她，身为行政总厨，却还经常在厨房看到她不倦的身影，许多人不解，她说：“尽管你‘行政’了，‘总’了，可总

还是个‘厨’呀!当了行政总厨就不下厨房，不登灶台，久而久之，技能荒疏，名不副实，‘行政’不好，‘总’也难当!行政总厨，首先应

是一个厨师，然后才是一名行政管理者。”

目前，崔大厨不仅以她高超的烹饪才能指挥着整个饭店的中餐厨事，还抽暇研究出诸如“都王新鸭席”等等新菜。最近，她又扎进道

家菜的研究之中，打算让道家菜风靡世界。

黄焖鱼翅

主料：干鱼翅。

制法：将鱼翅发制好后，与干贝、肘子、加鸡汤先蒸后烧，烧入味后，收汁装盘。

特点：口味咸鲜，细腻香浓。

翡翠龙虾

主料：活龙虾、西兰花。

制法：将活龙虾开生取肉切成块状，上浆，清油滑炒装于盘中央；再将西兰花切块后清炒围边。

特点：龙虾清炒熟吃鲜香可口，西兰花形似翡翠，荤素搭配，诱人食欲，营养平衡。

金元鲍奶白菜

主料：罐頭鲍鱼、白菜心。

制法：取罐头鲍鱼一切为二，与白菜心一同放入锅中，用鸡汤煨制入味后勾芡装盘造形。

特点：鲍鱼经鸡汤调制后口味咸鲜，白菜心爽口。

铁板牛扒

主料：牛里肌。

制法：将牛里肌段先腌入味，再煎制八成熟，改刀后装入热铁板，再用黑椒勾芡交汁。

星级酒店行政总厨聘用合同 第5篇

乙方：____________先生为行政总厨（以下简称乙方）

根据《中华人民共和国劳动法》，甲、乙双方本着平等自愿、诚实守信和公平互利的原则，就聘用乙方为行政总厨管理甲方出品部事宜，经友好磋商一致同意并达成如下合同条款并共同遵守。第一条 聘用形式

1、甲方向乙方无偿提供厨房餐饮食品加工必须的经营场地和所有设备、设施、器具、厨具等配备物品以及水、电、天然气等配套条件，并负责厨房餐饮食品加工制作的所有辅助材料的采购供应。

2、乙方以劳务工资形式，对甲方有偿进行厨房餐饮食品的加工制作以及相应的管理工作。第二条 聘用期限

暂定____年，即自 201__年____月____日至 201__年____月____日。

第三条 工作内容

乙方对甲方厨房的如下工作进行管理：

1、厨房餐饮食品（主食、菜品、饮品等）的加工制作，厨房内日常工作中的纪律、公司管理制度、卫生清洁、安全生产等的实施与管理。

2、餐饮食品的加工技术、质量、卫生、安全等管理工作。

3、所涉及到的上级主管部门的检查、协调工作。

4、出品部人力的正确配备，新员工入职审核和离职人员批准交接工作。第四条 薪资待遇

1、乙方的薪资待遇；

1）月薪资底薪为________元（应得工资为税后工资）每月15日为上月工资发放日，由本人到公司财务部签字领取。2）工资收入= 实际薪资金额＋奖金＋考核。

2、考核：

1）如因乙方出品质量等原因，造成顾客投诉、视情节按照公司管理制度 甲方:________________________有限责任公司（以下简称甲方）给予乙方处罚。

2）乙方在工作过程中，须按甲方相关规章制度和正当管理以及其他情形下，所受到的相应奖罚。

3、根据餐饮行业的实际情况和运行需求，自行安排部门员工的作息时间，乙方违反《劳动法》的相关规定，其责任由乙方全部承担。

4、甲方向乙方提供在甲方工作期间的免费住宿（水、电设施齐全），基本床上用品（如被子、褥子等），并享有与甲方员工同等就餐待遇。

5、乙方的工作服由甲方免费提供和洗涤。

6、乙方每月可享受3天有薪公休假和每年11天法定有薪假，具体休假时间在保证工作正常运行的前提下自行安排，如连续休假3天以上（包含3天）需提前向直属领导申请得到批准后方可休假。

7、乙方管理滞后，执行力度不到位，当月出现三次重大菜品质量投诉的，除追究造成的所有经济损失外并对乙方进行经济处罚，同时有权无条件解除合同。

第五条 甲方的责任、权力

1、责任

1）负责为乙方厨房工作提供必要和完备的硬件设备、设施和器具、物品等物资条件及操作环境，保证乙方工作的顺利进行。2）负责厨房餐饮食品加工制作的所有原材料及时采购供应。

3）负责按本协议的相关约定，按时、足额结算和发放乙方的全部工资和相关待遇。

4）负责按本协议的相关约定，提供乙方的工作餐、住宿。

2、权力

1)甲方有权按照公司的相关制度和本合同的有关规定，对乙方在甲方工作期间的行为进行督察管理，并提出批评、通告、警告、处分、处罚等处置意见，督促乙方落实。

2)甲方管理人员是乙方的直接管理上级，有权对厨房与餐厅的一体化经营和统一管理进行组织、协调和领导。

3)甲方有权对乙方的工作和厨房整体工作包括安全、卫生、产品与服务 质量、工作效率和管理水平等方面，进行督察检查和考核评估，对其工作中确实存在的问题，有权提出意见、建议并要求乙方进行改进。4)甲方如对骨干厨师技术能力不满，有要求乙方更换的权利，并根据乙方人员配备的技术力量、客户反馈意见等情况，保留对乙方随时调换技术人员及辞退的权利。

第六条 乙方的责任、权力

1、权力

1）乙方在甲方负责人的领导下，具有对厨房内部劳动人事、分配、食品菜肴品种确定及加工制作、成本控制、技术和质量等方面的管理权； 2）对甲方现有厨房加工场地、设备设施、器具物品等必备的硬件配套方面具有建议权；

3）按照厨房餐饮食品加工的合理要求，对甲方采购供应给厨房的各种餐饮食品原辅材料在品种、质量、规格、等级、成本控制以及预算计划、供应时限等方面具有要求、建议和验收权；

4）乙方对餐饮食品的定价具有参与权，同时，对餐厅在服务、管理和餐饮食品的销售等方面工作，具有建议权。

2、责任

1）乙方必须严格遵守国家、本地区以及本公司和餐饮行业的相关法律、政策和规定。否则，由此引起的一切法律和经济及连带责任，由其乙方自行负责和承担；

2）乙方在甲方工作期间，必须认可、接收和严格遵守甲方《员工手册》各项条款及甲方的相关管理制度，服从甲方的领导和管理，积极执行和完成既定的工作计划和任务指标；

3）负责甲方厨房内部工作的全面管理，包括但不限于：

① 负责厨房人事、劳动行政管理工作。包括厨房工作必须建立健全的各项管理规章制度的制定，人员、岗位编制的确定及相应责任的制定，工作人员的招聘与解聘，工作人员绩效考评等管理工作。

②负责菜牌的策划与设计，主理各式餐饮食品的研究开发与加工制作，以及相应的作业流程与技术、质量标准、卫生和成本控制等方面的 管理工作。

③ 负责厨房人员、设备设施及食品（包括原料、半成品和成品）安全管理工作。

4）积极协助和配合餐饮工作人员（包括管理人员和服务人员、销售人员等），研究制定餐饮经营整体方案，共同做好餐厅与厨房一体化经营和统一管理方面的相关工作。

5）确保出品质量和速度，及时和妥善的处理好对客服务过程中与厨房相关的各种工作事项。

6）乙方应将餐饮食品毛利率应控制在____％以内，允许上下浮动2％,合同签订一至三个月为试用，而后综合基数另行确定餐饮食品毛利率。

7）乙方应对在甲方工作期间知晓的，有关甲方经营管理的各类商业信息和秘密负有保密责任。

8）乙方应保证每月推出餐饮食品（菜品、特色小吃等）新品种数量不少于_____个。

9）乙方必须保证甲方营业所有餐饮经营项目的需要。

10）乙方更换主要厨师须提前于甲方商量，征得甲方同意方能更换。第七条 原材料管理

甲方负责原材料的采购供应，乙方负责原材料的质量验收。甲乙双方都必需最大限度的降低食品的采购成本。第八条 试用期

甲、乙双方商定，本合同签订后，乙方开始正常工作的前三个月为试用期。试用期届满后，甲方将根据乙方工作的具体情况，决定是否聘用。（不予解聘则定为合同继续生效）。第九条 合同修改

该合同在执行中，经双方协商一致，可对相关条款进行修改，但修改条款未生效前，原条款仍然有效。第十条 合同解除、中止与续签

1、在正常情况下，甲、乙双方中的任何一方欲提前解除本合同，应提前向 另一方提出书面通知，以便对方安排善后事宜。

1）如乙方先提出解除本合同，须至少聘请到新的人员后方可离开公司。否则，应承担提前离开公司对甲方造成的全部经济损失和连带责任。

2）如乙方在厨房工作中，出现不能保证菜肴质量、不能做好菜肴品种的推陈出新和不能做好成本控制等工作的任一情形，甲方须提前一个月告知乙方。

2、无论是本合同期限届满，而双方未能再行续签新的合同，还是其他任何导致本合同终止的情况下，双方均应在约定期限内及时、妥善的做好相关工作和所有财物及经济手续的转移、清洁工作。否则，由此给对方造成的经济损失由责任方全部承担。第十一条 违约责任

1、任何一方未能履行或违反本合同约定的责任与义务，均须按本合同的规定向对方承担全部违约责任，包括相应的连带责任和经济损失。

2、前款未能涵盖情形下的违约责任，按照国家相关法规政策规定，或由双方协商处理。协商不成，任何一方均可申请仲裁机构裁决。

3、甲、乙双方在不通知对方的情况下无故违约解除合同，须向对方支付一个月违约金。第十二条 未尽事宜

本合同中的未尽事宜由双方协商解决，协商所达成的意见可签订新的补充合同，补充合同作为本合同的附件，与本合同具有同等法律效力。第十三条 附则

本合同一式两份，双方各执一份，经双方签字盖章生效。

甲方（单位盖章）： 乙方（委托代表人签字）：

法人代表（签字）：

签约地点：

行政总厨 第6篇

1、在公司董事会的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各分店菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要活动的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

7、把握中央厨房生产安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

10、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运

武汉光头卤餐饮管理有限公司

作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。

13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持光头卤的餐饮特色。

14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。

15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类菜肴制作，操办各种活动的食品出品。

19、完成公司董事会布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

二、档口厨师长岗位职责

1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

4、拟定符合光头卤特色的菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查上岗前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集分店客人对菜品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。

8、合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

12、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高利润水平。

14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持光头卤的餐饮特色。

16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

三、厨房主管岗位职责

1、通晓卤房的菜品及各种汤汁加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排好工作细节。

2、负责部分菜品及各种汤汁厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。

3、掌握菜品及汤汁生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。

6、负责生产调度及货品分配和配送工作，与店面保持有效沟通。

7、负责收集客人对菜品及汤汁的建议，不断改正提高自身素质。

8、善于言谈，积极与各部门沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

9、懂得食品卫生法，负责检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

10、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

11、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

12、准确传达上级的工作指令，完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

四、炉头主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。

3、协助制定分店菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

五、砧板主管岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、提高业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、协助制定菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技

武汉光头卤餐饮管理有限公司

能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

六、凉菜中工岗位职责

1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。

2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。

6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

7、完成厨师长下达的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

七、砧板中工岗位职责

1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。

3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。

4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，负责重要的食品出品。

5、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。

7、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。

8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法。

9、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

八、凉菜小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

九、粗加工小工岗位职责

1、负责所有食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序进行原材料加工等。

5、协助控制成本，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生、食品卫生、用具卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

8、服从厨房主管及协管员的工作安排及布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

十、洗涤工岗位职责

1、服从厨房小组长工作安排，负责指定区域、食品配送箱、汤桶、餐盘的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏清洗物品。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、物品堆放齐整无歪斜、物品分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗食品配送箱、汤桶、餐盘、厨具、用具，做到无油渍、无杂物、无污水，打扫工作区域及包装车间的卫生。

9、及时清理运送包装车间的餐盘、垃圾，配送食品箱，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

11、完成厨房主管、小组长布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

十一、包装工岗位职责

1、服从厨房主管工作安排，负责包装车间食品分装、包装工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。

3、领取必要的工作用品，做好上岗前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种菜品包装的份量标准，掌握各种用具、餐具的使用标准。

5、执行安全操作规范，协助控制成本，懂得食品安全法。

6、严格按操作规程，熟练掌握；切、剁、拌、整理的技能，对分装食品按照公司的标准进行包装。

7、协助分货员做好食品分货工作。及时了解整理食品的分装情况，确保食品无积压过夜、无异味的情况发生，不能偷吃偷拿，并监督其他人。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

10、完成厨房主管、协管员布置的其他工作。

武汉光头卤餐饮管理有限公司

十二，打荷人员岗位职责

1、服从各档口厨师长安排，认真执行中央厨房卫生标准、安全等各项规章制度。

2、负责各种炒锅和卤锅产品的出菜工作，做好炒锅、卤锅、砧板部门之间协调工作。

3、负责准备好炉头和卤锅必用的生产工具及调料，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充等。

4、负责监督炒锅及卤锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。

5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。

6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。

7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。

8、完成厨房主管交办的其它工作。