营养师考试复习资料

营养师考试复习资料（精选6篇）

营养师考试复习资料 第1篇

郑州市元康职业培训学校公共营养师三级复习知识点总汇—基础部分

第一章 医学基础

第一节 人体构成

细胞是构成人体的基本结构和功能单位。第二节 食物的消化吸收

1.消化的概念：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion)消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。

2.唾液的作用：

(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。

(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.胃液的成分及功能

胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。

胃酸的功能：

(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。

(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。

(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。

(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。

内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。

4.胰液中的消化酶及其功能

胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：

(1)胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2)还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5.胆汁在食物消耗中的作用：

(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。

(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。

(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。

(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶

包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。

7.吸收的概念

吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。

第二章 营养学基础

第一节 能量单位

(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念

1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1千焦(KJ)。(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算 1Kcal=4.18KJ

1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源

(1)人体所需能量的来源

人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。

(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)(3)一般成人能量来源的合理分配

成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%

第三节 能量消耗

1.人体能量消耗的几个方面

基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素，还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。

2.基础代谢与基础代谢率的概念

基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR）。

3.影响基础代谢的因素

①体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。

5.影响体力活动能量消耗的因素

(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。

6、食物热效应的概念

食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定

(1)直接测热法测定能量消耗的基本原理

测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量(2)气体代谢测定能量消耗的基本原理

可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量

(1)成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL(2)成年男了(18岁以上)轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源

食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物

脂类

第一节 脂类的分类

①脂类的分类：脂肪和类脂 ②类脂的种类：磷脂和固醇类 第二节 脂类的生理功能

脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸 第三节 脂肪的消化吸收和代谢

① 脂肪的消化

胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶

脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------磷脂乳化→甘油和脂肪酸 ② 脂肪的吸收

脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收 第四节 脂肪酸

①脂肪酸的分类和命名规则

脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

②必须脂肪酸的概念及种类

有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸 ③多不饱和脂肪酸的生物学作用

降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互

作用中起着重要作用。

④单不饱和脂肪酸的生物学作用 单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

⑤常用食用油脂肪酸组成特点

动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。第五节 磷脂

①磷脂的生物学作用

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

②磷酸甘油酯的合成途径 一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏 第六节 胆固醇

①胆固醇的生物学作用

胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

②胆固醇的消化吸收

食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

③影响胆固醇吸收的因素

(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收(2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇(5)年龄、性别的影响

第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-

6、n-3 胆固醇 成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300 ②膳食脂肪的主要食物来源

动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类 坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等

碳水化合物

第一节 碳水化合物的分类

①碳水化合物的分类(1)糖(单糖、双糖、糖醇)(2)寡糖

(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)②低聚糖的组成及生物部作用

低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。

③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性

直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-

1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。

支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-

1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。第二节 碳水化合物的生理功能

①碳水化合物的主要生理功能

是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能

(1)供给和储存能量(2)构成组织及重要生命物质(3)节约蛋白质作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增强肠道功能 第三节 碳水化合物的代谢

①碳水化合物的消化

口腔内消化→胃内消化→肠内消化(肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化)②碳水化合物的吸收

碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。

③糖酵解过程及生理意义

过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。

④糖有氧氧化过程嘿生理意义

过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。

⑤糖异生的概念及其生理意义

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：(1)保持饥饿时血糖相对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)有利于肾脏排H﹢和Na﹢

第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 ①中国居民碳水化合物适宜摄入量 AI为占总能量的55%-65% ②中国居民碳水化合物的主要食物来源 粮谷类和薯类食物

矿物质

常量元素

第一节 钙

①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素

在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。

②钙的主要生理功能

(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能 ③钙缺乏对人体的影响

(1)儿童时期的佝偻病(2)成人骨质软化症(3)老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等

④骨质疏松症的特征

骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。

⑤影响钙吸收的因素

影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减

膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

⑥评价钙营养状况的常用方法

(1)生化批标(2)钙平衡测定(3)骨质的测定(4)流行病学方法 ⑦钙过量的危害

(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系

(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍

(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 AI为800mg/d UL为2000mg/d ⑨钙的主要食物来源

奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。第二节 磷

①磷的主要生理功能

(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。②中国成人磷适宜摄入量 AI为700mg/d 第三节 镁

①镁的主要生理功能

(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。②影响镁吸收的因素

首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。

③中国成人膳食镁的适宜摄入量 AI为350mg/d UL为700mg/d 第四节 钾

①钾的主要生理功能

(1)参与碳水化合物、蛋白质的代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。

②中国成人钾适宜摄入量 AI为2000mg/d ③钾的最好食物来源

大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节 钠

①钠的主要生理功能

(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡(4)增加神经肌肉兴奋性

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2200mg/d 第六节 氯

①氯的主要生理功能

(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。

②中国成人钠适宜摄入量 AI为2800mg/d

微量元素

第一节 铁

① 人体必须微量元素的种类

第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）

② 铁在体内存在形式

（1）功能性铁（2）储存铁

③ 铁的主要生理功能

（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。

④ 影响非血红素铁吸收的因素

（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况

⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段

第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期

⑥铁过量的危害

铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。

⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量

AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d ⑧评价铁营养状况的常用指标

体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。

第二节 碘

①碘的主要生理功能

碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。

②碘过量的主要危害

较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

③评价碘营养状况的常用指标

常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。

④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量

RNI为150μg/d UL为1000μg/d ⑤碘的主要食物来源

海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐

第三节 锌

①人类锌缺乏的常见体征

是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

②影响锌吸收利用的因素

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收

③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量

RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d ④含锌丰富的食物

贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米

第四节 硒

①硒的主要生理功能

（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能

②食物硒的几种主要形式

动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主

③硒在体内的两个代谢库

一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet

④硒缺乏与相关地方病

目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。

⑤评价硒营养状况的常用指标

（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性

⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量

RNI为50μg/d UL为400μg/d ⑦含硒丰富的食物

动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜

第五节 铜

①铜的主要生理功能

（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤

②铜缺乏的主要危害

缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。

③铜缺乏性贫血的主要特点

缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe畅€不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。

④促进和干扰铜吸收的营养素

锌摄入过高干扰铜的吸收

第六节 铬

①铬的主要生理功能

（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育

②促进铬吸收的营养素

维C

③富含铬的食物

谷类、肉类和鱼贝类

第七节 鉏

①鉏的主要生理功能

鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应

②鉏的良好食物来源

动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类

第八节 氟

①氟的主要生理功能

（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分

②氟缺乏的危害

缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。

③影响氟吸收的几种膳食因素

铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

④氟的慢性毒性

长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。

维生素

第一节 维生素A ①维生素A的主要性质

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

②维生素A的主要生理功能

(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能

③维生素A缺乏所引起的疾病 初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

④维生素A营养状况评价的常用指标

(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查

⑤成人维生素A推荐摄入量

RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE ⑥视黄醇当量的概念

维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE)1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 ⑦维A的主要食物来源

动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 第二节 维生素 D ①维生素 D的主要性质

维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。②维生素 D的主要生理功能

(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷 ③维生素 D缺乏所引起的疾病

(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症 ④评价维生素 D营养状况的最佳指标

测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。⑤人体维生素 D的来源

人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。第三节 维生素E ①维生素E的主要性质

为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 ②维生素E的主要生理功能

(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。

③维生素E在体内储存的两个库

(1)快速转化库(2)缓慢转化库 ④成人维生素E适宜摄入量 AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d ⑤维生素E的主要食物来源 麦胚、向日葵、玉米、大豆 第四节 维生素K ①维生素K的主要性质

天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

②维生素K与凝血的关系

有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。第五节 维生素B1 ①维生素B1的主要性质

维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 ②维生素B1的主要生理功能

(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用 ③成人维生素B1推荐摄入量

RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d ④维生素B1的主要食物来源

葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 第六节 维生素B2 ①维生素B2的主要性质

在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

②维生素B2的主要生理功能

(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

③影响维生素B2吸收的膳食因素 咖啡因、糖精、铜、锌

④维生素B2营养状况评价常用指标

口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

⑤成人维生素B2推荐摄入量 RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d ⑥维B2的主要食物来源

奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 第七节 维生素B6 ①维生素B6的主要性质

维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维

生素B6都对光较敏感。

②维生素B6的主要生理功能

(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。④维生素B6的主要食物来源 肉类，全谷类，蔬菜，水果 第八节 烟酸

①烟酸的主要性质

烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

②烟酸的主要生理功能

(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管

③烟酸缺乏所引起的疾病 癞皮病

④烟酸营养状况评价常用指标

可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

⑤成人烟酸推荐摄入量

RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE ⑥烟酸当量的概念

烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)⑦烟酸的主要食物来源

植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 第九节 叶酸

①叶酸的主要性质

时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

②叶酸的主要生理功能

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。③烟酸缺乏所引起的疾病

(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症

④影响叶酸吸收的因素

不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 ⑤成人叶酸推荐摄入量

RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d ⑥烟酸当量的概念

DFE(μg)=膳食叶酸μg(1.7滓端岵钩浼力蘥)⑦评价叶酸营养状况的常用指标

(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验 ⑧烟酸的主要食物来源

猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 第十节 维生素B12 ①维生素B12的主要性质

维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

②维生素B12的主要生理功能

(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

③维生素B12缺乏的主要表现

(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症 ④成人维生素B12适宜摄入量 AI为2.4μg/d ⑤

⑥维生素B12的主要食物来源

肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 第十一节 维生素C ①维生素C的主要性质

维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

②维生素C的主要生理功能(1)参与羟化反应(2)还原作用 ③维生素C缺乏的疾病 主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

④维生素C过量的危害

成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

⑤评价维生素C营养状况的常用指标

维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

⑥成人维生素C适宜摄入量 RNI为100mg/d ⑦维生素C的主要食物来源

新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等

水与膳食纤维

第一节 水

①正常人每日水的来源和排出的动态平衡 来源：饮水和食物中的水及内生水

水的来源和排出量维持在2500mL左右，体内水的排出以经肾脏为主，其次是肺，皮肤

和粪便。

②水平衡的调节

体内水的正常平衡受口渴中枢，垂体分泌的抗尿激素及肾脏调节 ③水生理功能与缺乏危害

(1)构成细胞和体液的重要组成部(2)参与人体内物质代谢(3)调节体温(4)润滑作用

水摄入不足或丢失过多，可引起体内失水变称脱水。第二节 膳食纤维

①膳食纤维的概念

是碳水化合物中的一类非淀粉多糖

②膳食纤维在预防肥胖病、糖尿病、心血管疾病和某些癌症中的作用

膳食纤维可增加胃内的填充物，延缓胃内容物的排空，使葡萄糖的吸收趋于平缓，减少胰岛素的分泌，增加饱腹感，降低消化率，增加粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。

研究证实膳食纤维补充剂，或富含膳食纤维的食物可降低血糖。

多吃含有全部纤维 的淀粉碳水化合物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。③膳食纤维的适宜摄入量

低能量7531kg(1800kcaL)膳食为25g/d，中能量膳食10042kg(2400kcaL)为30g/d，高能量膳食11715kg(2800kcaL)膳食为35g/d。

第五章 食物营养

蔬菜类

①时菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份 根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份

瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份

营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份

富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用

(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用

水果类

①鲜果及干果类的主要营养成份

鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量

差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份

坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份

野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。

第七章 膳食与营养缺乏病的预防

一、蛋白质能量营养不良

1、病因：食物摄入不足；需要量的增加；特殊疾病消耗增加

2、发病表现：水肿型，生长迟缓、虚弱无力、上肢与下肢腹部脸部等处凹陷性水肿，并伴随有腹泻和突发性感染，患儿表情冷漠或情绪烦躁；干瘦型，肌肉萎缩无力，貌似“小老头”，对外界反应淡漠或易激怒、记忆力下降注意力不集中；混合型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩，急躁不安或表情冷漠，伴有腹泻腹部凹陷呈舟状，易合并感染和维生素缺乏。

3、预防：合理膳食；推广生长发育检测图的应用；合理安排生活制度；减少感染，早期诊断和治疗

二、维生素A缺乏

1、原因：摄入不足；吸收利用障碍；需要量增加；代谢障碍；其他营养素的影响；其他因素

2、发病表现：眼部症状（眼干燥症、夜盲症、角膜软化）；皮肤症状（蟾皮病）、骨骼系统（发育迟缓、牙齿出现龋齿）；生殖系统（致胎儿畸形和死亡、男性精子减少）；免疫功能（易反复呼吸道感染及腹泻）

3、预防：摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；检测易感人群的维生素A的营养状况；对易感人群进行干预；选择膳食补充剂和维生素A强化食品

三、维生素D缺乏病

1、缺乏原因：阳光照射不足；维生素D及钙磷摄入不足；维生素D及钙磷吸收障碍；其他原因

2、发病表现：佝偻病（肋骨串珠、一岁患儿形成赫式沟，二岁以上鸡胸漏斗胸）；骨软化症（老年人鸭步）

3、预防：多晒太阳、母乳喂养、补充制剂

四、维生素B1缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多；抗硫胺素因子；慢性乙醇中毒

2、发病表现：亚临床型（疲乏无力、烦躁不安、易激怒、头疼恶心、呕吐、胃肠功能紊乱）；神经型（脑型脚气病综合症）；心血管型（心肌病变，可因心功能衰竭致死）；婴儿脚气病

3、预防：改善谷类加工方法，调整饮食结构；开展易感人群营养监测和干预；开展健康教育活动；维生素B1强化食品

五、维生素B2缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、临床表现：口腔生殖综合症（口痛和触痛；口角炎舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎、女性见阴唇炎）；角膜血管增生、贫血、脑功能失调

3、预防：富含VB2的食物；营养宣传；营养干预

六、维生素C缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加；药物影响

2、发病表现：面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁；出血症状（毛囊性出血等）；贫血；坏血病串珠

3、预防：合理膳食；注意烹调中的损失；监测；母乳喂养；VC强化食品

七、叶酸缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：巨幼红细胞性贫血；中老年人智力退化性综合症；胚胎神经管畸形

3、预防：含量丰富的食物；宣传教育；孕妇食物的添加

八、钙缺乏病

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：婴儿手足抽搐症；成人骨质疏松

3、预防：合理膳食；适量运动；食物选择，强化食品；晒太阳

九、铁缺乏

1、原因：摄入不足；吸收障碍；需要量增加或消耗过多

2、发病表现：缺铁性贫血；免疫功能和抗感染能力下降；口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩；皮肤干燥毛发枯黄；异食癖

3、预防：健康教育；强化食品补充剂；合理膳食；提高利用率

十、锌缺乏

1、原因：摄入不足及生物利用率低；吸收障碍；需要量增加或消耗过多；疾病

2、表现：生长发育障碍；性发育障碍与性功能低下；味觉及嗅觉障碍；贫血面貌，匙状甲、口角溃烂、萎缩性舌炎、对称性糜烂

3、预防：增加动物性食物的摄入量；对高危人群进行干预；补充锌制剂

十一、碘缺乏症

1、原因：环境土壤和食物碘缺乏

2、发病表现：地方性甲状腺肿；地方性克汀病

3、预防：含碘盐；海产品

十二、硒缺乏

1、原因：食物和水缺乏硒

2、发病表现：克山病

3、预防：口服制剂；食物预防；宣传教育

膳食营养与慢性疾病预防

一、肥胖病的膳食营养防治

1、控制总能量的摄入

2、适当的营养素分配比例（蛋白质20%，脂肪20%）

3、保证维生素和无机盐的供给

4、增加膳食纤维（30克）

5、戒烟酒

6、改变不良的饮食习惯

7、烹调方法的选择（拌、炖、蒸、焖）

二、高血压的膳食营养防治

1、减体重

2、纠正不良的饮食习惯，细嚼慢咽、少吃不吃零食

3、减少食盐摄入量

4、减少脂肪摄入量

5、多吃蔬菜水果

6、适当增加富含钾和钙的食物

7、限制饮酒

8、增加体力活动

三、高脂血症的膳食营养防治

1、防治肥胖

2、减少钠盐摄入

3、减少膳食脂肪

4、控制单双糖摄入量

5、增加膳食纤维摄入量

6、戒酒

四、冠心病的膳食营养防治

1、禁烟酒

2、防止超重肥胖

3、减少脂肪摄入，25%以下

4、碳水化合物占50—60%

5、适当增加食用大豆及制品的频率

6、增加蔬菜水果摄入量

7、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担

8、防止情绪波动

五、糖尿病的膳食营养防治

1、适宜的能量摄入量，防治肥胖

2、三大营养素比例合适（蛋白质15%，脂肪20—25%）

3、膳食纤维每天摄入不低于30克

4、增加维生素C、E、A和钙的食物

5、进餐时定时定量，预防低血糖

6、禁烟酒

7、合理的食物烹调方法

8、学会选择正确的食物，坚持治疗

六、痛风的膳食营养防治

1、限制总能量，防治超重和肥胖

2、多食用蔬菜水果

3、合理的膳食结构

4、液体摄入量充足

5、禁酒

6、建立良好的饮食习惯

7、选择低嘌呤食物

七、骨质疏松的膳食营养防治

1、从小开始骨质疏松的预防措施

2、坚强体育锻炼

3、控制能量，保持适宜体重

4、膳食蛋白质要适量

5、多选择富含钙的食物

6、低钠饮食

7、戒烟酒，忌饮用浓咖啡

8、经常晒太阳，多参加户外运动

9、老年人选择适宜的运动项目

10、加强宣传教育

八、肿瘤的膳食营养防治

1、能量摄入要合适，防治超重和肥胖

2、食物多样化，以植物性食物为主

3、多吃蔬菜水果

4、减少精制谷类和糖类食物，增加粗粮摄入

5、经常适量食用大豆及其制品

6、经常适量食用鱼虾和禽类

7、减少畜肉类食用量

8、控制脂肪摄入量

9、限制食盐摄入量

10、吃新鲜卫生的食物

11、合理的烹调方法

12、戒烟限酒

13、合理服用营养补充剂

14、加强体育活动

营养师考试复习资料 第2篇

第一部分营养学概述 授课内容 大纲要求

第一章营养素

第一节碳水化合物

了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。

第二节蛋白质

了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。

第三节脂类 了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。

第四节能量 掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。

第五节维生素 了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。了解维生素A、D、C的供给量。

第六节矿物质 了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。

第七节水 掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。

第八节膳食纤维 掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。

第二章食物的营养价值

了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。

第三章合理膳食

掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。

第二部分各类人群的营养 授课内容 大纲要求

第一节孕妇的营养与膳食 了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。

第二节乳母的营养与膳食 掌握乳母的膳食要求原则。

第三节婴幼儿的营养与膳食 掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。

第四节学龄前儿童的膳食 了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。

第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食 了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。

第六节老年人的营养与膳食 了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。

第七节高温、低温环境人群营养 掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食;了解机体适应性变化特点。

第八节职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食 了解铅作业和苯作业人群的营养。

第三部分疾病营养学 授课内容 大纲要求

医院膳食 掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。

循环系统疾病的营养治疗 掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。

肥胖的营养治疗 了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。

胃肠道疾病的营养治疗

掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则(异同点)。

代谢性疾病的营养治疗

掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。

胃肠外营养

了解影响营养的代谢因素，掌握胃肠外营养的种类以及特点，掌握胃肠外营养的通常指征，了解胃肠外营养的实施过程和途径，掌握常见胃肠外营养的并发症。

肾脏疾病的营养治疗 掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗，掌握肾病综合征的营养治疗，掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则，掌握几种肾结石的饮食治疗原则。一般掌握透析疗法的饮食治疗。

肿瘤的营养治疗 掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因，掌握口服营养与四类基本食物的具体内容。第四部分营养师实战操作部分 授课内容 大纲要求

血糖生成指数 血糖生成指数的定义、使用方法，何如根据血糖指数选择食物。

一.血糖生成指数大纲

(一)意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新槪念.具有很强的营养和临床医学实践意义.(二)目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.(三)掌握:

食物血糖生成指数(Glycemic index GI)的槪念及其营养学意义.血糖生成负荷(Glycemic load GL)槪念及其营养学意义.血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素?

熟悉

根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序

了解

古代和现代饮食的区别 当代饮食的错误 血糖生成指数和血糖负荷之间的关系.自己如何在营养实践中灵活运用此理论?

二.食谱的设计大纲

意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题

掌握

1.根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.2.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.熟悉

1.中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔

2.食谱设计的计算法.份交换法

了解

食物成分表的运用

食谱的编制和安排 掌握食谱编制的原则，了解食谱的构成要素，掌握各年龄段人群食谱编制的特点，要求能自我设计自身的食谱。

营养咨询的理论和实践 掌握营养咨询的定义，了解营养咨询的范围、目的和方法，了解营养咨询工作者的素质。掌握一般营养咨询的流程。了解常见疾病(肥胖、痛风、糖尿病、异食厌食等)营养咨询。掌握营养咨询的程序(DMAIC)各环节的要素。

营养计算方法 掌握常见的营养计算和食谱安排方法，重点掌握反推法和查表法，了解常见的软件使用方法。

学校幼儿园营养健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解儿童营养教育的特点。一般掌握营养《三字经》，掌握幼儿园常见营养问题。了解纠正厌食和偏食的方法。

营养健康教育的理论和实践 掌握营养健康教育的目的，意义;各种营养健康教育的特点;如何进行一场成功的营养健康教育。

居民膳食宝塔的实际应用 掌握居民膳食宝塔的概念，掌握运用居民膳食宝塔的步骤，了解居民膳食宝塔的缺陷和演变。了解群体膳食机构调查的方法。

做科学复习课的“营养师” 第3篇

因此我们倡导老师要做一个“营养师”.如果把复习课的灌输比作主食, 那么增加“蔬菜”的种类和花色是必然的事情, 在配上心怡的“水果”, 这样的复习结构才是全面的、完整的, 因此为了实现科学复习课中的高效性, 本文就从以下几个方面加以阐述.

一、以竞赛为“油”———激发兴趣

我们知道, 复习课的主要任务在于使学生的知识系统化、结构化, 在此基础上进一步提升学生的思维能力、应用知识的能力和解决问题的能力.但是传统的灌输明显不适合学生的发展, 学生需要改变“饮食结构”.由于初中的学生对于游戏、竞赛有极高的兴趣, 所以教师在复习教学中加入竞赛的方式让学生的课堂生机焕发起来.利用学生的这一特点, 就可以充分调动他们的学习积极性和主动性.

比如, 在复习二氧化碳时, 我们可以将学生分成6个组, 教师给学生若干仪器让他们组装实验室制二氧化碳的装置.6个组比赛, 看哪个小组组装的快, 而且组装的装置不允许重复.通过这种接力的方式看哪个组的同学组装的方法最多, 仪器装配的最准确.最后教师给与点评, 并用鼓励性的语言作出总结.通过这种竞赛的方式对所学知识进行复习, 不仅创造了良好的学习氛围, 更点燃了学生的学习热情, 更重要地是培养了学生小组合作的精神.

二、以生活为“盐”———增加味道

科学是生活化的一门学科, 在生活中只要留心, 总能发现科学的影子.新课标也明确指出:“初中生会接触到很多与科学有关的生活问题, 教师在教学中要注意联系实际, 帮助学生开阔视野, 开拓思路.”新课程在内容上强调联系生活、社会和学生实际.用生活内容充实复习课, 增加了复习课的“味道”, 但如果把复习定位定在使学生巩固科学知识、学会解题技巧为目的, 那么复习就会变得机械, 学生可能通过题海训练也会获得高分, 但忽视了生活化的教学.所以我们应该通过生活中的物品来巩固学生所学知识, 不仅能使学生更好的掌握科学知识, 重要的是能将科学与生活实际相联系, 体现新课改的教学理念.

比如, 在复习物态变化时, 我们就可以引入生活中的冰棒来复习.

夏天买棒冰时, 某同学发现, 售货员刚从冰箱里拿出棒冰, 硬邦邦的棒冰上粘着白花花的“粉”, 一剥去包装纸, 棒冰就“冒烟”, 他把这支棒冰放在茶杯里, 不一会儿, 茶杯外壁又“出汗”, 请学生讨论解释, 学生一看, 原来生活中这些现象一直看到, 就是搞不明白, 现在有机会了, 于是复习在小组讨论中见效了.实践证明:在复习教学活动中, 增加生活中的元素, 学生学到的知识比教师直接告诉他们要深刻得多.

三、以实验为“酱”———强化重点

著名教育家苏霍姆林斯基说过:“在人的心灵深处, 都有一种根深蒂固的需要, 就是希望自己是一个探索者发现者研究者而在儿童的精神世界中, 这种需要特别强烈.”因此, 教师在科学的复习教学时应抓住实验教学, 激发学生成为探索者、发现者.

我们知道, 科学是一门以实验为基础的学科, 科学实验在发展学生思维、培养学生能力, 掌握科学方法等科学素质等方面起着重要作用.近几年的中考也加大了对实验考查的力度, 由此我们需要重视实验的复习.但是实验的复习并不是实验的再现, 我们应该对实验再加工, 让学生在实验中拓展学生的思维.

比如, 在复习密度时, 我们可以设置:现有两瓶无色透明液体, 可提供的器材有:托盘天平 (已调平、无砝码) 、弹簧测力计、两个相同的烧杯、小铁块和小木块.请选取部分器材, 设计一种方法来比较它们的密度大小.然后让小组互动, 展开探究, 最后在学生的基础上讨论出两种方案: (1) 往两烧杯中分别倒入等体积的不同液体, 再将两烧杯分别放在天平的左盘和右盘, 下沉的一端杯中液体的密度较大. (2) 两只烧杯分别放在天平左右盘, 先在左盘烧杯内倒入适量的液体, 后将另一种液体倒入右盘的烧杯内, 调节液体的量直到天平平衡, 则液面较高的液体密度较小.学生在实验中自然领悟了密度的概念, 而且复习了天平的使用, 以及密度的公式, 可谓一举多得.

四、以学案为“醋”———激活思维

实践证明, 学案是训练学生思维的一个有效载体, 它能达到“揭示规律、举一反三、训练思维”的目的, 而且还提高分析问题、运用知识解决问题的能力, 因此我们应该重视学案的利用.比如通过学案, 让学生对人体器官进行观察, 写出其各部分的名称、结构及功能.这些训练都能加深学生对复习内容的理解和记忆, 达到复习的目的.

当然, 提高能力不等于难题叠加, 学案训练的题目不在多, 关键在于是否典型、是否突出“活”.目的就是为了“举一反三”的能力训练.

总之, 要改变传统枯燥的灌输“饮食方式”, 就必须做一个营养师, 改善饮食结构, 加入“油盐酱醋只有这样才能实现科学复习的高效性

摘要：复习课是初中科学的一个重要的课型, 如何上好复习课, 调动学生的积极性, 达到复习的最佳效果, 这是科学教师要深入思考的问题.大多数学生觉得复习课枯燥乏味, 象“炒剩饭”一样.因此我们科学教师应该做一个“营养师”, 想办法改善学生的“饮食结构”, 提高学生复习课的吸收率.

关键词：“营养师”,复习课,竞赛,生活,实验,学案

参考文献

[1]郅庭谨.教育新理念.教育科学出版社, 2004.

《食品营养学》课程考试改革实践 第4篇

关键词 食品营养学 考试 改革

考试是人才培养过程中的一种重要环节，也是检查教学质量的一种主要手段，同时也是检查人才培养效果的有效途径。食品营养学是辽宁医学院食品科学与工程学院食品科学与工程专业的考试课。食品营养学是一门重要的医学边缘科学，与人类的健康息息相关。主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。课程介绍重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识，营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。为了使学生更好地掌握这门课程，达到食品科学与工程专业人才培养目标，为此，我们对《食品营养学》考试模式进行改革。

一、传统考试模式及存在的问题课程考试应当是从记忆、理解和创新三个层面丰富考试内容，既要检查学生对基本知识、基本理论和基本技能的掌握，又考查学生分析、解决问题的综合能力，同时又要有利于培养学生的创新意识、创新能力。传统模式《食品营养学》考核由期末卷面考核、实验考核、考勤组成。其中期末考试卷面成绩就是课程总成绩占100%；实验考核不及格不允许参加期末考试，但实验成绩不占总成绩比例；考勤也不占总成绩比例之中，只是对课堂出勤人数的考核。这种考核模式，考勤不占考试成绩比例，部分学生经常出现旷课、请假现象；实验考核也不占考试成绩比例，学生在实验课上动手能力差，不善于分析实验中出现的问题，出勤率低；期末成绩决定课程成绩，学生形成了只要卷面及格就可以的观念，上课出勤率低，课堂学习气氛差，玩手机、看杂志等不良现象，平时没有学习氛围，只有在考试前突击复习时，才会看书、笔记，这很大程度上考核了学生的短时期记忆力并非考查学生分析问题、解决问题的能力。出现了“考后全忘记”的学习方法。

二、改革后的考试模式改革考试模式、优化考试结构，从一次终结考试向全程考核转变，从记忆模仿能力向全面考核转变，变单一闭卷考核向开放型多样化模式转变。为了提高学生对《食品营养学》学习兴趣，加大学生学习投入力度，掌握更多有用的知识，减少期末考试压力，提高学习效率，提高学生分析问题、解决问题等综合能力，达到“学以致用”的目的，我们对考试模式采取全程评价，课堂出勤占考核成绩的5%、阶段性学习测验占考核成绩的20%、实验教学占考核成绩的10%、其他形式（PBL教学中表现）占总成绩5%、终结性考核占考核成绩的60%。1.期末考试比例下调改革后，将期末考试比例由100%降为60%，改变一卷决定一课程考核方式，题型包括主观题和客观题，主观题型占70%：简答、论述题，主观题型则重点考查学生对该门课程的总体认知和应用，课本中则无现成答案可寻，需临场总结、归纳。客观题占30%：选择题、名词解释。在整个考试过程中，允许考生携带相关书籍和纸质资料，但不得使用电子设备、不得与其他同学协商。2.增加了阶段性学习测验打破了传统的期末考试成绩决定最终成绩的习惯，增加了阶段性学习测验，加大平时考核的力度，加强对学生平时学习过程的管理，考核学生对阶段所学内容中应知应会的食品营养学基础知识，加强学生对基础知识的理解、记忆、掌握情况。题型只设客观题型：不定项选择题、填空、名词解释等。3.实验教学考核细化实验课成绩由原来的实验考勤和实验报告成绩，改为实验考勤、实验操作、实验报告，增加了实验操作考核，按照制定考核标准对学生考核、提高学生亲自动手机会，故在成绩评定上更应体现实验的过程而不是结果。4.其他形式考核结合课程教学内容，本课程其他形式考核是采用PBL教学法，将同学分成小组，每组推举1名组长，负责协调组内分工。课前做好宣传和动员，让同学们了解PBL的概念和实施过程，制定详细的教学方案，结合教学大纲设计问题，提前1周分配到各个小组。由组长分工，课下通过教材、文献和互联网等媒介分头查找资料，获取相关知识，然后相互交流。讨论如何运用所获知识回答问题，促使问题得到解决，对于在讨论中的错误和学生无法解决的问题由指导教师负责纠正或答疑。最后并将研究成果制作成课件，撰写成讲稿。将制作的课件和讲稿在课前2天提交给教师批阅，根据学生表现给予成绩。此环节一方面考核学生查阅文献、论文写作及口头表达能力，同时也提高了团队协作能力。

三、考试改革效果1.学生课堂情况好转通过考试的改革，学生到课率有明显提高，请假、旷课现象几乎没有；课堂上表现明显改善，看杂志、玩手机、趴着睡觉等不良现象减少；学生回答问题、询问问题更加积极主动，课堂上师生之间的互动程度得到加强。2.学习习惯的改变课程考试改革前学生92%以上对课本外的知识获取非常少，到期末为了考试能通过，才拿起教材、笔记开始看看书。课程考试改革后增加了PBL教学、阶段性考试后，68.7%的学时开始对课本外的知识感兴趣，主要途径是从网络、图书馆获得。21.5%学生认为这样考核方式占用太多的个人业余时间，认为传统考核方式较好。3.学生对考试改革的态度认可通过对80名学生的调查问卷分析，有30.4%的学生认为新的考试方式有助于对课程内容、知识点的掌握。有15.4%的学生认可从多方面评价对该课程的掌握情况，有36.1%的学生认为新的考试方式灵活，认为此种方式需要看书、复习的占27.6%，学生对考试改革的态度持赞同的占到94.1%。通过对《食品营养学》考试改革后，对学生掌握知识的深度、运用知识的灵活性以及创新能力都有了更高的要求，学生们并没有感到学习负担的明显增加，而是感到学习更加有乐趣，学生成绩有明显的提高。

参考文献：

[1]王晓波，梁小红，刘冬英.《营养与食品卫生学》课程考试改革实践[J].西北医学教育，2012，20（4）：734-736.

[2]王金兰，傅国华.高校课程考试制度改革初探[J].江西金融职工大学学报，2010，（1）：112-114.

[3]高斌，黄爱祥，陈韬.《食品营养学》课程考试改革探析[J].陕西教学高教，2012，（4）：93.

营养师考试复习资料 第5篇

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入量调查

一、能力要求

1、能设计回顾法和记账法食物量登记表

2、能用记账法进行人群食物消耗量调查

3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查

4、能进行标准人系数和人日数换算

5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量

6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量

二、相关知识

1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点

2、食物消耗量记录要点

3、回顾法基本要求和技术要点

4、记账法基本要求和技术要点

第二节膳食调查结果的计算与评价

一、能力要求

1、能评价和分析膳食能量

2、能分析和评价膳食营养素摄入量

3、能进行膳食模式的分析评价和报告

4、能建立膳食调查数据库

二、相关知识

1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计算

3、食物实际消耗量计算

4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点

5、数据库相关知识

第二章人体营养状况测定和评价

第一节人体体格测量

一、能力要求

1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高

2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度

二、相关知识

1、体格测量方法和意义

2、体格测量的标准化

3、卧式量板、量床使用方法

4、皮褶计使用方法

5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识

第二节实验室指标收集和判断

一、能力要求

1、能对尿液样品进行收集、保存

2、能对粪便样品进行收集、保存和处理

二、相关知识

1、尿液样品收集和保存知识

2、尿液样品的种类和意义

3、粪便样品收集和保存知识

第三节营养不良的症状和体征判别

一、能力要求

1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价

2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价

二、相关知识

1、能量—蛋白质缺乏体征和分类

2、缺铁性贫血基本体征和评价

3、维生素B2缺乏体征和评价

4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价

5、维生素D和钙缺乏体征和评价

6、锌缺乏基本体征和评价

第三章营养咨询和教育

第一节营养与食品安全知识咨询

一、能力要求

1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议

2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议

3、能解答食品污染、食物中毒等问题

4、能进行身体活动和能量消耗评估

二、相关知识

1、不同膳食结构特点、存在问题和建议

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其预防方法

4、运动与能量消耗基础知识

5、身体活动类型和水平判断方法

6、食品卫生检验常见指标和判断方法

第二节营养教育

一、能力要求

1、能进行平衡膳食营养教育

2、能进行维持体重和能量平衡教育

3、能撰写科普文章

二、相关知识

1、营养教育的基本方法和技巧

2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本要求

第四章膳食指导和评估

第一节营养和食物需要目标设计

一、能力要求

1、能确定儿童和青少年营养需要

2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物

3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量

二、相关知识

1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要

2、年龄组分类知识

3、儿童和青少年食物选择原则和特点

第二节食谱编制

一、能力要求

1、能编制儿童和青少年食谱

2、能编制幼儿园食谱

二、相关知识

1、学校营养餐营养要求

2、儿童和青少年配餐原则和方法

3、幼儿园食谱编制原则

第三节食谱营养评价和调整

一、能力要求

1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价

2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量

二、相关知识

1、食谱营养成分计算和评价原则

2、食品种类和蛋白质互补评价知识

3、能量营养素比例相关知识

4、营养素损失因子相关知识

第五章食品营养评价

第一节食品营养标签的制作

一、能力要求

1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划

2、能根据分析数据制作营养标签

3、能撰写产品标签说明书

二、相关知识

1、产品相关配方，标准要求和营养特点

2、营养成分定义和计算

3、数据修约

4、营养声称基本知识

5、标签说明书格式和相关规定

第二节食品营养价值分析

一、能力要求

1、能计算食品营养质量指数

2、能进行食品蛋白质营养评价

3、能进行食品碳水化合物营养评价

4、能进行食品脂肪营养评价

二、相关知识

1、食品营养质量指数计算方法和要点

2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识

3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法

4、脂肪酸评价方法和要点

第三节食品营养资料编辑

一、能力要求

1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料

2、能设计市场需求调查表

3、能分析调查资料并撰写市场调查报告

二、相关知识

1、宣传资料的种类

2、产品消费群体定位和需求调查知识

3、调查资料的统计和报告格式要求

4、调查报告的基本要素和资料信息化

第六章社区营养管理和干预

第一节营养与健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料

2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料

3、能根据调查资料性质编制调查表

二、相关知识

1、调查方法和手段

2、健康信息表格设计原则

3、资料信息分类和收集方法

4、社区卫生工作相关知识

第二节营养与健康档案建立和管理

一、能力要求

1、能建立个人健康档案

2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率

3、能计算社区目标人群基本资料的百分比

二、相关知识

1、个人健康信息和档案主要内容

2、计量和计数资料概念

3、发病率、患病率的概念及计算

第三节营养干预方案设计和实施

一、能力要求

1、能设计社区营养干预方案

2、能设计普通人群科学运动方案

二、相关知识

1、社区营养干预内容和方法

2、干预方案设计原则和类型

3、成人运动指导方式和相关知识

第一章公共营养师职业道德

第一节职业道德基本知识

一、相关知识

道德与职业道德、社会主义职业道德

二、掌握内容

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节公共营养师职业守则

一、掌握内容

1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3.认真负责，服务于民，平等待人。

4.科学求实，精益求精，开拓创新。

第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础

一、相关知识

人体的结构组成及其各部分的主要功能

二、掌握内容

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能

第二节食物消化吸收

一、相关知识

唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识

二、掌握内容

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节不同人群的生理特点

一、相关知识

不同人群分类的基础知识

二、掌握内容

不同人群的生理和心理发育和变化特点

第三章营养学基础

第一节营养学概论

一、相关知识

1、营养、营养素与营养学发展史

2、营养对人群健康的影响

二、掌握内容

1、营养及营养学的概念

2、膳食营养素的参考摄入量的内容

第二节能量及宏量营养素

一、相关知识

1、能量与宏量营养素基本知识

2、了解不同活动强度PAL值

二、掌握内容

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义

5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理

功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法

第三节矿物质

一、相关知识

了解矿物质的分类及营养学意义

二、掌握内容

掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状

第四节维生素

一、相关知识

1、了解维生素的基本特性

2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现

二、掌握内容

1、掌握维生素的分类

2、掌握维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状

第五节水和膳食纤维

一、相关知识

了解水和膳食纤维的营养学意义

二、掌握内容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

第四章人群营养基础

一、相关知识

了解不同人群的营养特点

二、掌握内容

掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

一、相关知识

了解植物性食物的营养成分和组成特点

二、掌握内容

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

第二节动物性食物的营养价值

一、相关知识

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋类的组成特点

二、掌握内容

1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、掌握蛋类的营养成分

3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用

4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、相关知识

1、调味品的分类

2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用

二、掌握内容

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能

第四节营养强化与保健食品

一、相关知识

食品强化和保健食品的的概念、分类意义

二、掌握内容

1、掌握对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五节常见的食品保藏和加工技术

一、相关知识

1、物理、化学保藏的方法

2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术

3、熟悉食品的膨化技术特点

二、掌握内容

1、食品保藏技术的的分类

点

第三节食物中毒及其预防和管理

一、相关知识 食物中毒的特点

二、掌握内容

1、食物中毒的概念及分类

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特

3、河豚鱼中毒的症状

措施

2、维生素D缺乏病的发病表现

3、维生素B族缺乏病的发病表现

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现

5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现

第五节膳食营养与慢性疾病预防

一、相关知识

1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

一、相关知识

1、食品腐败变质的原因及卫生学意义

2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义

3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌 素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施

4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染 的来源

二、掌握内容

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治

第二节各类食品的卫生要求

一、相关知识

植物性食品的卫生要求

二、掌握内容

1、畜禽肉的卫生问题

2、我国水产品的卫生管理办法

3、致病菌对奶的污染

4、亚硝酸盐食物中毒的来源 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论

一、相关知识

膳食营养指导和管理作用

二、掌握内容

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节膳食营养素参考摄入量的应用

一、相关知识

用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食

二、掌握内容

膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 第三节膳食结构与膳食指南

一、相关知识

1、地中海膳食结构的特点

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握内容

1、掌握中国居民膳食指南的基本内容

2、掌握中国居民平衡膳食宝塔 第四节膳食与营养缺乏病预防

一、相关知识

1、蛋白质-能量营养不良的发病表现

2、叶酸缺乏症的原因

二、掌握内容

1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防

2、骨质疏松的膳食营养防治

二、掌握内容

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的饮食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章营养教育和社区营养管理基础

1、了解营养教育的相关实施步骤

2、了解社区居民营养与健康资料的收集

第九章相关法律、法规

营养师考试复习资料 第6篇

2014年二级公共营养师考试复习重点13：功能食品

功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。它的范围包括：增强人体体质(增强免疫能力，激活淋巴系统等)的食品;防止疾病(高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等)的食品;恢复健康(控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等)的食品;调节身体节律(神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等)的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能食品。