果蔬保鲜作业范文

2024-07-05

果蔬保鲜作业范文（精选8篇）

果蔬保鲜作业第1篇

随着各国对农业科研投入的力度加大，各种果蔬新技术不断研制开发出来，对果蔬的贮藏保鲜，促进农业高效率的成效明显。

冷温高湿储藏法日本农林省果树试验所研究出一种新水果保鲜法，即“冷温高湿储藏法”。它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。其作法是：把冷库的温度调到0至1摄氏度，湿度调到95%，并注入负离子和臭氧的混合气体。它的益处在于，有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题；低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长5倍；柑橘摘下后可保鲜5个月后仍能食用。

可食性果蔬保鲜剂英国研制成功一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由庶糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。

高温处理保鲜法英国发明了各种鳞茎蔬菜的高温贮藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%，这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。

新型塑料保鲜膜日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透明膜组成，两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜目的。

减压处理保鲜法贮藏室的低压是靠真空泵抽出室内空气而产生的，低气压控制在100毫米汞柱以下，最低为8毫米汞柱。空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在90%以上。该方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯气体，因此，有利于果蔬长期贮藏。

果蔬保鲜作业第2篇

姓名：李宁班级：食检116学号：0102111628

摘要：近年来，国内果蔬产业取得了很大成就，果蔬技术也得到了很好的发展。果蔬保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物需求不断增加，从而推动了果蔬保鲜技术的发展。本文主要探讨了目前国内外果蔬保鲜的各种应用的各种技术，分析了果蔬保鲜技术方面的新进展。

关键词：果蔬；保鲜技术；研究进展

新鲜水果、蔬菜是日常必须维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，是促进食欲，具有色、香、味、形的保健食品。果蔬组织柔嫩，含水量高，以腐败变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商业价值[1]。但通过保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性的差别，满足各地消费者对各类果蔬的需求。果蔬保鲜技术现状

国内果蔬贮藏加工业在长期的生产实践中取得了许多宝贵的生产经验，创造了一系列成熟完善的贮藏保鲜技术。改革开放后，随着国民经济的发展，在广大科技人员的努力下，初步形成了产地与销地的简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏同步发展的新格局，最为突出的是建立了一系列适合于我国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系[2]。其中，通风贮藏库由于投资少，节省能源，在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式。塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用，各种类型的塑料包装小袋或大帐作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用。目前，机械冷藏在我国占贮藏水果总产量的三分之一左右，一些地方采用装配式结构把建筑作业变成了组装作业。机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区和气候条件的限制。可根据不同种类果蔬的要求，通过机械制冷系统的作用，控制库温和湿度，进行人工调节和控制，达到较长时期贮藏保鲜目的的方法，不受气候条件的影响，可以常年进行贮藏，贮藏效果好。

我国的气调贮藏起步很晚。从1978年第一座试验性气调库在北京诞生以来，现在商业性的大型气调库已在我国山东、陕西、河北、西藏、新疆、河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成，并获得了显著的经济效益和良好的贮藏效果。

近些年，化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的辅助促进作用。此外，某些前沿高新技术，如采后生物技术正逐步应用于果蔬产品的贮藏保鲜[6]。果蔬的主要保鲜技术

2.1 防腐剂保鲜技术

防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点[3]。目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等。如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30天左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130天后，总腐果率为零，干疤果率为0.3%；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。

2.2 冷藏保鲜技术

机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库

内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制。冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性。

为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏。已有研究报道，变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用。贮藏温度、升温周期根据果蔬种类的不同而有差异。如甜椒在低温(0~1)℃条件下贮藏一段时间后，转放到18~20℃贮藏一天，然后再进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，缓解甜椒冷害的发生。宋红日等在贮藏保鲜肥城桃试验中，使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术，结合变温贮藏技术，较好地保持肥城桃原有风味品质，有效地防止冻害发生，最大限度地降低后熟变软，减少腐烂，贮藏期一般可控制在2个月，好果率在85%以上[5]。

2.3 减压保鲜

减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法。减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程。由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的[7]。但由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度。

2.4 生物保鲜技术

生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。当前用于保

鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶[4]。彭穗等采用乳酸链球菌素与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期。

生物防治中将病原菌的非致病菌株喷布到果蔬上，可以降低因采后贮藏病害造成的损失。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株，对已经产生腐烂的苹果和梨进行了试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的斑点则无明显的发展.此外，将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上，可以大大降低菠萝青霉腐烂；南运北调的马铃薯用假单孢杆菌在采后浸渍，其软腐病率降低50％。

2.5 气调保鲜技术

气调贮藏简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成。其原理是把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的。目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。

2.6 辐照保鲜技术

辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理，使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的的一种方法它具有高效、安全可靠、无污染、无残留、保持食品原有色、香、味等优点。

我国目前已有上百个小型食品辐射器，上海、四川、北京、吉林、天津等地先后取得了一些研究成果，并在上海建成了全国最大的辐射基地。电离处理主要是基于电离产生的臭氧的杀菌作用和对呼吸的抑制作用。空气负离子发生器是利用空气电离法来处理果蔬，从而起到杀菌、保持果蔬新鲜度的作用。

2.7 涂层保鲜

涂蜡(膜)可以降低果实水分蒸发量，防止果实失水干皱，增加果实光泽。在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果蔬新鲜状态，降低腐烂耗损。研制成功的涂料有虫胶、淀粉膜、水果保鲜脂、蔗糖酯以及可食保鲜剂等。3 展望

随着人们的生活水平的不断提高，果蔬的保鲜越来越受到关注，传统的保鲜技术耗资大，使果蔬采后的加工成本增加，从而提高了果蔬商品的销售价格，社会效益和经济效益低。随着国际市场对农产品监测指标的逐步完善，应用新型的、无污染的、可降解的保鲜技术，将是研究的一个重要方向[8]。

参考文献：

[1] 王林,胡云,胡秋辉等.食品的微生物保鲜技术[J].食品科学，2005,26(2):242-244

[2] 熊涛，乐易林.生物保鲜技术的研究进展[J].食品与发酵工业，2004,30(2):111-114

[3] 濑键，张渭.采摘茄子的保鲜研究[J].农业工程学报，2000,16(5):138-140

[4] 张平.农产品保鲜技术研究动态与发展趋势[J].农机质量与监督，2005,(5):19-23

[5] 关文强，李淑芬.天然植物提取物在果蔬保鲜中应用研究进展

[J].2006,22(7):200-204

[6] 周浩，苷启贵，杨鸾等.添加天然防腐剂的涂料在水果保鲜贮存中的应用[J].天然产物研究与开发，2003,11(3):47-51

[7] 高海生，赵希艳，李润丰的等.果蔬采摘后处理与贮藏保鲜技术研究进展[J].农业工程学报，2007,23(2):273-277

新式气调果蔬保鲜机第3篇

山西曲沃明通农林器材厂研制成功一种普通民房使用的水果蔬菜贮藏保鲜机———新式气调果蔬保鲜机。该机用于在普通民房、窑洞、地窖内贮藏保鲜各种水果蔬菜, 采用独特的乙烯消除器、杀菌防腐器、气调发生器和气体输送装置。在贮藏果蔬期间能调节库内氧气和二氧化碳的浓度, 改变贮藏环境中的气体成分, 消除果蔬产生的乙烯催熟剂, 抑制其呼吸强度, 推迟后熟和老化, 减少发热量, 杀灭导致腐烂变质的病菌微生物, 使其处于休眠状态, 延长果蔬贮藏期90天。贮藏期间只需封闭门窗, 不需恒温冷冻, 具有耗电少、投资少、贮藏费用低、使用方便等特点。

果蔬保鲜之难第4篇

保鲜贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜保存期的一种贮藏方式。低温保鲜是现代水果蔬菜保鲜的主要方式。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。现代冷冻机械的出现，使保鲜技术可以在快速冻结以后再进行，大大地提高了保鲜贮藏水果蔬菜的品质。

为了使水果和蔬菜在空运中保持新鲜，美国一家公司发明了一种在包装箱里减少氧增加氮含量的新方法，这种供空运使用的，具有空调性能的新型包装箱中，有一层特制的薄膜，薄膜纤维能吸收氧分子而让氮气通过，这样一来，在空气通过薄膜进入包装箱后，箱内的氮气含量可高达98％以上，高含量的氮气可以使果蔬的呼吸减慢，也就达到了长时间保鲜的目的。英国一家公司制成了一种可食用的果蔬保鲜剂，它是由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法覆盖于柑橘、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封膜，故能阻止氧气进入果蔬内部，从而延长了其熟化过程，起到保鲜作用。涂上这种保鲜剂的水果蔬菜保鲜期可长达200天以上。由于水果蔬菜和我们日常生活息息相关，所以，人们还在不断地开发新的果蔬保鲜技术。

【责任编辑】李金

果蔬气调保鲜创业项目申报材料第5篇

申报材料

一、项目概况

1、基本情况

该项目准备上报XX市发改委批准立项备案。项目名称：XX气调保鲜库项目地址：占地面积：20亩

主要产品及生产能力：储藏水果、蔬菜、食品，开展冷链物流。年储藏量

为20000吨。

项目总投资3980万元。

2、主营业务

（1）收购储藏水果、蔬菜、食品。（2）批发销售上述产品。（3）招商租赁库房、冷藏车。（4）加工包装水果、蔬菜、食品。

（5）发展冷链物流，低温运输、配送水果、蔬菜、食品。

3、建设项目的必要性

为贯彻执行中央省市有关加强《农产品冷链物流发展规划》的工作，让绵阳及周边地区人民能吃上健康、新鲜、美味的水果、蔬菜、食品。我们在充分调查论证的基础上决定在绵阳市龙门镇工业园区拟建水果、蔬菜、食品保鲜冷藏库项目。经评估论证，该项目建成将收到可观的经济效益和良好的社会效益。

（1）有利于推动西南地区冷链物流的积极发展，响应中央政府的号召。（2）有利于提高绵阳及周边群众的生活水平，提升城市品位。（3）有利于促进农业产业结构的调整，促进水果、蔬菜市场的发展。（4）有利于农民收入的增加，加快脱贫致富的步伐。

（4）有利于农业人口向产业化转化，为下岗职工创造再就业机会，缓解政府就业压力。

（5）有利于促进循环经济模式，走农业可持续发展道路。（6）有利于繁荣灾后重建市场供应，丰富人民的物质生活。

4、项目规模

我公司计划在绵阳市龙门镇购买土地20亩，在此基础上进行新建和扩建。一期建筑库房总面积3500平方米，新建果蔬气调库20个，购置冷藏车4辆，低温运输、配送蔬菜、水果、食品，发展冷链物流。新建办公楼及生活用房1200平方米，建筑结构为全框架钢筋混泥土，抗8级地震。保鲜冷藏气调库设备采用德国、意大利最先进气调冷藏机械设备，保鲜采用消毒真空包装储藏。二期新建库房二栋8000平方米，建筑结构为全框架钢筋混凝土，抗8级地震。保鲜冷藏气调库设备采用国内外最先进气调脱氧压缩机等，保鲜采用消毒真空包装储藏。

5、行业现状

根据市场调查结果，我公司新建果蔬气调项目目前是四川最优的果蔬气调项目，四川除成都、江油等市有使用这样先进设备的冷藏库外。其他城市均无，川西北地区目前尚无一个上规模的气调库，小规模不保留的冷藏库必将遭淘汰。我国设施整体规模不足，人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%，与发达国家差距较大;现有冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，国有冷库中近一

半已使用30年以上;区域分布不平衡，中部农牧业主产区和西部特色农业地区冷库严重短缺，承担全国70%以上生鲜农产品批发交易功能的大型农产品批发市场、区域性农产品配送中心等关键物流节点缺少冷冻冷藏设施。

6、发展趋势

从发展趋势上看，该项目关系到国计民生问题，人总是要消费的，社会不断进步，经济不断增长，消费观念不断改变，人们的收入不断提高，健康和营养，提高生活质量是大家必须考虑的重要问题，随之而来的冷藏保鲜库会不断产生，应该是一个有竞争、有活力、有前途的朝阳产业。从国际农产品流通产业发展的经验看，发达国家已经建立了“从田间到餐桌”的一体化冷链物流体系，不仅确保了产品质量，而且提高了农业效益。随着我国经济和社会的快速发展，对加快发展农产品冷链物流提出了更高的要求。

二、项目市场评估

1、市场环境分析

该项目有以下几点优势：（1）资源优势

绵阳土地肥沃，气候宜人，适宜水果、蔬菜生长，江油有九岭无公害蔬菜生产基地，新安镇万亩果蔬基地，苍溪县猕猴桃种植园。生产出来的水果蔬菜品质优良，绿色食品营养价值高，可以收购储藏，让市民一年四季都能吃上新鲜的水果蔬菜。有全国闻名的白玉村水果生产基地，及周边地区有大量的果。由于没有冷冻库储存，大量水果烂后扔掉，给果农造成很大浪费和经济损失，这水些丰富的资源是其他地区无法比的。（2）价格优势

据市场调查，绵阳由于出产水果、蔬菜品质好，交通便利，劳动力成本和运输成本低，价格具有竞争优势。（3）地理优势

本项目位于成都、绵阳、广元几个大中城市之间，距三个城市距离不足150公里，两个小时内即可往返。有成绵广高速公路相连和宝成铁路大动脉，运输十分方便，成本低、时间快，形成了区位优势。

2、消费者分析

从供求关系上看也有必要建设该项目。随着人民生活水平逐步提高，市场需求不断增强，人们收入不断增加。在解决了温饱问题以后的老百姓必须要考虑生活质量问题，摆在群众面前的重要问题就是吃的问题。特别是每天要吃的水果、蔬菜、食品，能吃上干净、新鲜、有营养的水果、蔬菜、食品是人们的最大心愿。项目投产后能基本满足绵阳及周边地区人们的需求，使大家的生活得到改善。目前，北京、上海、深圳等地城市的部分居民收入人均已达2000美元。随着政府的惠民政策的体现，成都、绵阳、江油周边居民的收入也逐年提高，处于消费的快速增长期，同时冷藏食品的消费意识也在不断增强。

3、产品服务竞争力分析

（1）从硬件上讲新建气调库房全部采用聚苯乙烯板，多层气密封闭。厂区环境优美，适宜气调保鲜库使用。

（2）设备选用德国和意大利进口的最先进气调制冷设备，能保证果蔬不变质、变味保鲜。

（3）培训一批高素质、懂技术、懂业务的员工，不断提高服务水平。（4）加强管理，公司领导和管理人员有开拓创新、敬业精神。

4、国家支持力度分析

根据国务院（1034）号文件、国家发展和改革委员会《农产品冷链物流发展规划》。建设气调库，加快发展农产品冷链物流也是适应我国生鲜农产品大规模流通的客观需要。

三、项目运作模式

1、项目分两期建设；一期新建安装两栋库房3500平方米冷藏气调保鲜库，购置冷藏车4辆。投入生产正常运转后，二期再建两栋8000平方米。

2、市场运作：依托江油、绵阳、德阳、成都、广元及周边的平武、梓潼、安县、北川等地区，待投产占领一定市场份额后再将产品销售辐射省内外。

3、产品来源：主要收购、销售本地和相邻城市自产的水果、蔬菜、食品及沿海地区的海产品、水产品。

4、销售渠道：销往省内、市内各大超市、酒店及批发市场。

5、发展冷链物流，低温运输、配送水果、蔬菜、食品。

6、代储各大超市、酒店和大中企业的产品。

7、与大型农户联合开发产品（公司+农户采取紧密型方式）。

8、订单农业（公司+合作社+农户的运作模式）。

四、项目前期资金投入2854万元

1、土地购买费用576万元。

2、新建厂房、办公楼、道路改建及绿化470万元。

3、购置安装设备费用1208万元。

4、购置冷藏车费用350万元。

5、人员工资及其他费用50万元。

6、流动资金200万元。

五、项目岗位描述和数量

1、该企业项目属股份制单位，下设董事长、总经理、副总经理、总工程师、办公室、财务科、质检科、营销科、生产部、维修部。

2、劳动定员：本项目劳动定员58人，其中管理人员8人，技术人员5人，车间操控人员10人，气调库和包装车间35人。气调库的工人主要来源从社会招收，主要管理人员和技术人员可面向社会招聘择优录取。

六、项目的财务分析与预测

1、财务收入计划

（1）投产第一年计划总收入1600万元，实现利润750万元。（2）投产第二年计划总收入2800万元，实现利润1400万元。（3）投产第三年计划总收入5200万元，实现利润2450万元。

2、成本费用估算

（1）税金及附加费预计全年为160万元（逐年递增）。

（2）水电按现行规定价格计算，收购产品按市场价格计算，人员工资按2.5万元/人/年计算，福利费工资总额的14%提取（3）建筑物折旧年限为20年，残值5%。（4）设备折旧年限为15年，残值3%。（5）运输设备工器具折旧按10年，残值0。（6）征地费用按经营50年摊销。（7）修理费按固定资产原值的3%计算。（8）管理费用按工资总额的2%计算。

（9）销售费用按销售收入的5%计算

3、利润估算

（1）投产第一年实现利润750万元。（2）投产第二年实现利润1400万元。（3）投产第三年实现利润2450万元。

六、创业者应具备的条件

董事长：XX大学文化，先后在XXXXX任职，具有较强的领导能力和组织能力，有开拓进取精神，事业心强，业务熟悉，有管理企业的经验。

总经理：XX，在XXXXX任职多年，长期从事经营经理和财务管理工作，有丰富的企业管理经验和运作策划能力。

各部门负责人能独挡一面，全心负责的工作。

七、项目扶持政策与措施

该项目属政府扶持的农产品冷链物流发展项目，政府从政策上、资金上都给予了大力的优惠政策和支持。申请政府投入补贴资金1832万元占总投资的46%，企业自筹资金2150万元占54%，经可行性调查论证，该项目建成投产经济效益可观，社会效益良好。

八、项目可能的风险与对策建议

1、市场风险分析

（1）随着人民生活水平提高，收入增加。对于新型水果、蔬菜，无害水果、蔬菜需求迅速增长，对产品的质量要求也高。

（2）省内外冷藏库建设速度加快，冷链物流的普及，竞争对手多，市场竞争激烈，可能对项目产生一定影响。

（3）管理经验不足可能造成成本增加，利润减少。

2、风险防范措施

（1）加强对宏观经济和政策的研究，构建企业市场优势。（2）加强产品质量控制，实施品牌战略，构建品牌优势。（3）强化企业内部管理，有效控制成本。

二0一一年

日

果蔬保鲜作业第6篇

更新时间：2003-8-22来源：中国果菜网

我国果蔬贮藏保鲜业现状与发展对策

1、果蔬贮藏保鲜技术发展及其产业现状

2、果蔬贮藏保鲜业存在的问题及对策

（1）果蔬贮藏能力不足

1978年到1998年，我国果品产量从657万t增加到5452.9万t，增长了7.3倍。而目前果品贮藏能力仅为1700万t左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能力1000万t左右，约为总产的18.34%。据有关专家分析预测，到2010年，我国果品总产将达到9300万t，人均占有量达到67.7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。

（2）尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链

为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。

（3）贮运保鲜技术的推广普及率较低

为全面提高贮藏技术水平，在主要果蔬产区，通过各种渠道，加强果蔬常规技术和新技术的推广和应用。

（4）积极开展名、特、优果品贮运理论和技术研究

荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。

（5）采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏

研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。

（6）保鲜产业应尽快适应市场经济发展的需要

果蔬保鲜作业第7篇

果蔬系列产品保鲜加工项目可

行性研究报告

果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们的消费中占有相当大的比重。但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为３０％，蔬菜达到４０％～５０％，而发达国家平均损耗率不到７％。因此依靠先进的科学技术，对果蔬进行保鲜及加工是必不可少的。

为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬加工保鲜技术发展很快。在传统工艺基础上，新的技术、新型设备不断出现，产品标准化、规范化体系逐步确立，从而为促进我国果蔬业健康可持续发展，实现更高经济社会效益奠定了良好的基础。

我国水果蔬菜种植业的发展突飞猛进，但长期以来人们将重点放在采前栽培、病虫害的防治等方面，对于采后的保鲜与加工重视不够，再加上产地基础设施和条件缺乏，不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等问题，致使果品蔬菜在采后流通过程中的损失相当严重：另一方面，我国果蔬产品缺少规格化、标准化管理，销售价格只有国际平均价格的一半；除此之外，品种结构不合理，品种单一，早熟、中熟、晚熟品种比例不当，缺乏适于加工的优质原料品种，这些都严重制约着我国果蔬业的发展。

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果蔬的保鲜和加工是农业生产的继续，发达国家均把产后贮藏加工放在首要位置，而我国大多以原始状态投放市场，因此果蔬的损失较大。但从另一个角度来看我国果蔬采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入ｗＴＯ后，果蔬产业是科技与劳动密集相结合的产业，发达国家劳动力成本较高，使其生产的鲜菜、鲜果成本售价很高。所以果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，我们应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。

因此，提高果蔬品质、发展果蔬保鲜和加工业既是我国果蔬业健康可持续发展的前提，同时也是我国农产品的新的经济增长点。

另：提供国家发改委甲、乙、丙级工程咨询资质北京智博睿信息咨询有限公司

可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整）第一章果蔬系列产品保鲜加工项目总论 1.1果蔬系列产品保鲜加工项目概况

1.1.1果蔬系列产品保鲜加工项目名称

1.1.2果蔬系列产品保鲜加工项目建设单位

1.1.3果蔬系列产品保鲜加工项目拟建设地点

1.1.4果蔬系列产品保鲜加工项目建设内容与规模

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1.1.5果蔬系列产品保鲜加工项目性质

1.1.6果蔬系列产品保鲜加工项目总投资及资金筹措

1.1.7果蔬系列产品保鲜加工项目建设期 1.2果蔬系列产品保鲜加工项目编制依据和原则 1.2.1果蔬系列产品保鲜加工项目编辑依据

1.2.2果蔬系列产品保鲜加工项目编制原则

1.3果蔬系列产品保鲜加工项目主要技术经济指标

1.4果蔬系列产品保鲜加工项目可行性研究结论

第二章果蔬系列产品保鲜加工项目背景及必要性分析 2.1果蔬系列产品保鲜加工项目背景

2.1.1果蔬系列产品保鲜加工项目产品背景

2.1.2果蔬系列产品保鲜加工项目提出理由

2.2果蔬系列产品保鲜加工项目必要性

2.2.1果蔬系列产品保鲜加工项目是国家战略意义的需要

2.2.2果蔬系列产品保鲜加工项目是企业获得可持续发展、增强市场竞争力的需要

2.2.3果蔬系列产品保鲜加工项目是当地人民脱贫致富和增加就业的需要

第三章果蔬系列产品保鲜加工项目市场分析与预测

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3.1产品市场现状

3.3市场形势分析预测

3.4行业未来发展前景分析

第四章果蔬系列产品保鲜加工项目建设规模与产品方案

4.1果蔬系列产品保鲜加工项目建设规模 4.2果蔬系列产品保鲜加工项目产品方案

4.3果蔬系列产品保鲜加工项目设计产能及产值预测

第五章果蔬系列产品保鲜加工项目选址及建设条件

5.1果蔬系列产品保鲜加工项目选址

5.1.1果蔬系列产品保鲜加工项目建设地点

5.1.2果蔬系列产品保鲜加工项目用地性质及权属

5.1.3土地现状

5.1.4果蔬系列产品保鲜加工项目选址意见

5.2果蔬系列产品保鲜加工项目建设条件分析

5.2.1交通、能源供应条件 5.2.2政策及用工条件

5.2.3施工条件

5.2.4公用设施条件 5.3原材料及燃动力供应

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5.3.1原材料 5.3.2燃动力供应

第六章技术方案、设备方案与工程方案 6.1项目技术方案

6.1.1项目工艺设计原则 6.1.2生产工艺

6.2设备方案

6.2.1主要设备选型的原则 6.2.2主要生产设备 6.2.3设备配置方案 6.2.4设备采购方式 6.3工程方案

6.3.1工程设计原则

6.3.2果蔬系列产品保鲜加工项目主要建、构筑物工程方案

6.3.3建筑功能布局 6.3.4建筑结构

第七章总图运输与公用辅助工程 7.1总图布置

7.1.1总平面布置原则

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7.1.2总平面布置 7.1.3竖向布置

7.1.4规划用地规模与建设指标 7.2给排水系统

7.2.1给水情况

7.2.2排水情况

7.3供电系统 7.4空调采暖

7.5通风采光系统

7.6总图运输

第八章资源利用与节能措施

8.1资源利用分析

8.1.1土地资源利用分析 8.1.2水资源利用分析

8.1.3电能源利用分析

8.2能耗指标及分析 8.3节能措施分析

8.3.1土地资源节约措施 8.3.2水资源节约措施

8.3.3电能源节约措施

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第九章生态与环境影响分析

9.1项目自然环境

9.1.1基本概况

9.1.2气候特点

9.1.3矿产资源

9.2社会环境现状

9.2.1行政划区及人口构成 9.2.2经济建设

9.3项目主要污染物及污染源分析 9.3.1施工期 9.3.2使用期

9.4拟采取的环境保护标准 9.4.1国家环保法律法规 9.4.2地方环保法律法规 9.4.3技术规范

9.5环境保护措施

9.5.1施工期污染减缓措施 9.5.2使用期污染减缓措施

9.5.3其它污染控制和环境管理措施

9.6环境影响结论

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第十章果蔬系列产品保鲜加工项目劳动安全卫生及消防

10.1劳动保护与安全卫生

10.1.1安全防护 10.1.2劳动保护 10.1.3安全卫生 10.2消防

10.2.1建筑防火设计依据

10.2.2总面积布置与建筑消防设计 10.2.3消防给水及灭火设备 10.2.4消防电气 10.3地震安全

第十一章组织机构与人力资源配置

11.1组织机构

11.1.1组织机构设置因素分析 11.1.2项目组织管理模式

11.1.3组织机构图

11.2人员配置

11.2.1人力资源配置因素分析 11.2.2生产班制

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11.2.3劳动定员

表11-1劳动定员一览表

11.2.4职工工资及福利成本分析

表11-2工资及福利估算表 11.3人员来源与培训

第十二章果蔬系列产品保鲜加工项目招投标方式及内容

第十三章果蔬系列产品保鲜加工项目实施进度方案

13.1果蔬系列产品保鲜加工项目工程总进度 13.2果蔬系列产品保鲜加工项目实施进度表

第十四章投资估算与资金筹措

14.1投资估算依据

14.2果蔬系列产品保鲜加工项目总投资估算

表14-1果蔬系列产品保鲜加工项目总投资估算表单位：万元 14.3建设投资估算

表14-2建设投资估算表单位：万元

14.4基础建设投资估算

表14-3基建总投资估算表单位：万元

14.5设备投资估算

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表14-4设备总投资估算单位：万元

14.6流动资金估算

表14-5计算期内流动资金估算表单位：万元

14.7资金筹措

14.8资产形成第十五章财务分析

15.1基础数据与参数选取

15.2营业收入、经营税金及附加估算

表15-1营业收入、营业税金及附加估算表单位：万元 15.3总成本费用估算

表15-2总成本费用估算表单位：万元

15.4利润、利润分配及纳税总额预测

表15-3利润、利润分配及纳税总额估算表单位：万元 15.5现金流量预测

表15-4现金流量表单位:万元 15.6赢利能力分析

15.6.1动态盈利能力分析

16.6.2静态盈利能力分析

15.7盈亏平衡分析

15.8财务评价

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表15-5财务指标汇总表

第十六章果蔬系列产品保鲜加工项目风险分析 16.1风险影响因素

16.1.1可能面临的风险因素 16.1.2主要风险因素识别

16.2风险影响程度及规避措施 16.2.1风险影响程度评价

16.2.2风险规避措施

第十七章结论与建议

17.1果蔬系列产品保鲜加工项目结论 17.2果蔬系列产品保鲜加工项目建议

果蔬速冻保鲜贮藏技术第8篇

速冻与冷藏的条件要求是不同的。在温度方面, 冷冻要求达到-18℃或更低的温度, 而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时, 微生物不会进行生长发育活动;而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18～-20℃冷库中进行冷冻贮藏, 保质期可达1 a甚至几年, 而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天, 最多几周时间[1]。

1 速冻原理

速冻制品的保藏原理是采用速冻方法排除果蔬中热量, 使果蔬中的水分变成固态冰结晶结构, 同时利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。果蔬的速冻过程要求在30 min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下, 使原料中80%以上水分尽快冻结成冰, 这样就要求有极低的冻结温度, 而且速冻产品要求在-18℃下保存, 此温度能极大地抑制微生物活动和酶作用, 可以在很大程度上防止腐败和生化反应对制品的影响[2]。

水果蔬菜内的水分不是纯净水, 而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子, 如蛋白质、微量气体等。因此, 水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶, 而冰晶开始出现的温度, 即所谓冻结点或冰点。当液体温度降至冻结点时, 液相与结晶相处于平衡状态, 要使液体变为结晶体, 就必须打破这种平衡状态, 也就是说液相的温度必须降低到稍低于冻结点的温度。当液体处于过冷状态时, 由于某种刺激作用而产生晶核, 在稳定的晶核形成后, 如继续散失热量, 冰的晶体将不断增大, 结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度, 液态变为固态, 被称为结冰。结冰包括2个过程, 即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关[3]。

缓冻时, 晶核主要是在细胞间隙中形成, 数量少, 细胞内水分不断外移, 随着晶体不断增大, 原生质体中无机盐浓度不断上升, 最后, 细胞失水, 造成质壁分离, 原生质浓缩, 其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度, 使蛋白质发生变性或不可逆的凝固, 造成细胞死亡, 组织解体, 质地软化, 解冻后流汁严重[4]。

速冻时, 细胞内外的水分同时形成晶核, 晶体小, 且数量多, 分布均匀, 对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象, 所以组织结构破坏不多, 解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的, 它可以防止流汁和组织软化。因此, 掌握速冻的原理, 对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义[5]。

2 速冻加工工艺

果蔬种类不同, 速冻前处理方法也不同。有的需要烫漂, 有的需要以添加剂 (硬化剂、糖液、盐水) 浸泡, 所以果蔬速冻加工工艺可分为烫漂速冻工艺和浸泡速冻工艺两种。

2.1 烫漂速冻工艺流程

原料验收→挑选→清洗→预处理→烫漂→冷却、沥干→快速冻结→加冰衣→包装→冻藏[6]。

2.2 浸泡速冻工艺流程

原料验收→挑选→清洗→预处理→浸泡、漂洗→ (沥干) 、预冷→快速冻结→ (加冰衣) →包装→冻藏[7]。

3 工艺要点

3.1 果蔬烫漂速冻

3.1.1 原料验收

(1) 所选用原料应为符合工艺要求的优良品种、成熟度、新鲜度, 色泽、形状良好, 大小均匀。 (2) 原料要求无污染, 所含农药残留、微生物等指标符合HACCP要求。 (3) 原料包装、运输、贮存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质。 (4) 原料采后最好能做到当日采收, 及时加工, 以确保产品质量。 (5) 筛选原料的工具应清洁卫生, 定时洗涮消毒。原料应轻取轻放, 不得野蛮操作。

3.1.2 预处理

进厂后的原料, 应及时进行处理, 处理室温度以控制在15℃以下为宜。处理的措施有挑选、分级、去除不可食部分、清洗、有的需要去皮、切分、去核整理等。 (1) 挑选:对原料逐个挑选除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原料, 并按大小、长短分级。除去皮、核、心、蒂、筋、老叶及黄叶等不可食部分。 (2) 清洗:将合格原料置于容器中以流水冲洗, 洗净尘土, 除去杂质, 每次清洗的数量不宜过多, 以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出, 以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换, 保证洗净。对一些易遭虫害的蔬菜, 如花椰菜、菜豆等应用2%～3%的盐水浸泡20～30 min进行驱虫处理。对一些速冻后脆性明显减弱的果蔬, 可以将原料在0.5%～1.0%的碳酸钙或氯化钙溶液中浸泡10～20 min, 以增加其硬度和脆度。 (3) 整理:严格按照不同品种的工艺要求切分、整修、挑选、分级, 使块形、长度、粗细等形态要求符合标准, 同时注意剔除不合格品。严格按照操作规程, 加强检验。器具保持清洁, 班前、班后清洗消毒。使用机械前做好检查、调试工作, 以保证产品质量。

3.1.3 烫漂

烫漂目的是抑制酶的活性, 软化组织, 去掉辛辣、涩等味, 便于烹调加工。烫漂有热水烫漂和蒸汽烫漂。烫漂要求: (1) 整理后的半成品要及时进行烫漂, 不得积压, 避免产品色泽变化。用夹层锅烫漂时需不断翻动, 用烫漂机烫漂时, 上料要均匀, 使其受热均匀。 (2) 严格按工艺要求进行操作, 根据不同品种、不同客户要求, 调节烫漂水温和烫漂时间, 保持产品原有色泽, 不破坏营养成分, 达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌及降低细菌总数的目的。烫漂温度一般为90～100℃, 产品度温要达到70℃以上, 烫漂时间一般为1～5 min。 (3) 注意每次烫漂数量不宜过多, 保证烫漂均匀, 烫漂用水要充足, 以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。 (4) 烫漂设备定时清洗, 遗留物要清理干净, 防止腐烂变质, 造成污染。烫漂用水定时更换, 避免影响产品色泽。

3.1.4 冷却和沥干

(1) 冷却:经烫漂后的原料中心温度在70℃以上, 应立即放在自来水中降温, 然后放在冰水中快速冷却, 使产品温度迅速降至0℃以下, 或用冰水喷淋, 风冷降温, 以减少营养成分损失, 防止变色。冷却的同时进行清洗, 进一步去净杂质。冷却水必须清洁, 经常更换。冷却应迅速, 蔬菜不宜在冷水中长时间浸泡。冷却用器械不得对产品色泽造成影响。 (2) 沥干:经冷却后的原料, 在冻结前要进行沥干, 以除去菜体表面附着的大量水分, 避免冻结时结成坨块, 既便于快速冻结, 又便于冻结后包装。沥干的方法很多, 如用自动震动筛沥干、自然控干, 室温要低。采用吹风法预冷, 就可以与沥干同时进行。

3.1.5 摆盘

沥干后的原料, 可用布料机对原料均匀布料, 以实现均匀冻结, 提高产品质量。也可用盘冻产品, 用不锈钢盘, 以每盘重1 kg为例, 要添加合理的让水重, 保证解冻后足量, 一般让重2%～10%。摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。

3.1.6 速冻

果蔬速冻方法有鼓风冷冻法、间接接触冷冻法、直接接触冷冻法、流化冷冻法。 (1) 鼓风冷冻法:即空气冷冻法, 是利用高速流动的空气, 促使果蔬快速散热, 以达到冷冻的目的。生产中多采用隧道式鼓风冷冻机, 在一个长方形的, 墙壁有隔热装置的通道中进行冷冻。产品放在传送带或筛盘上以一定速度通过隧道。冷空气由鼓风机吹过冷凝管道再送入隧道穿流于产品之间, 与产品进入的方向相反, 这种方法一般采用空气温度-34～-18℃, 风速在30～100 m·min-1。目前有的工厂采用大型冷冻室。内部装置回旋式输送带, 盘旋传送过程中进行冻结。还有一种冷冻室为方形的直立井筒体, 装食品的浅盘自下向上移动, 在传送过程中完成冻结。 (2) 间接接触冻结法:用制冷剂或低温介质 (盐水) 冷却的金属板和食品密切接触, 使果蔬冻结的方法称间接接触冻结法。可用于冻结未包装的和用塑料袋、玻璃纸或纸盒包装的食品。金属板有静止的, 也有上下移动的, 常用的有平板、浅盘、输送带等。生产上多采用在绝热的箱橱内装置可移动的空心金属板, 冷却剂通过平板的空心内部, 使温度降低。由于冻结品是上下两面同时进行降温冻结, 故冻结速冻比较快。 (3) 直接接触冷冻法:是指散态或包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。一般将产品直接浸渍在冷冻液中进行冻结, 也有用冷冻剂喷淋产品的方法, 又统称浸渍冻结法。液体是热的良好传导介质, 在浸渍或喷淋中, 冷冻介质与产品直接接触, 接触面积大, 热交换效率高, 冷冻速度快。常用的冷冻剂有液态氮、液态二氧化碳、一氧化碳、丙二醇、丙三醇、液态空气、糖液和盐液等。 (4) 流化冷冻法:小形颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。其产品铺放在孔眼的网带上, 或有孔眼的盘子上, 铺放产品厚度为2.5～12.5 cm。冷冻时, 将足够冷却的空气, 以足够的速度由网带下方向上方强制吹送, 这样使冷空气能与产品颗粒全面接触。吹风速度至少375 m·min-1, 空气温度为-34℃。要求产品大小均匀, 铺放厚度一致。此法冷冻迅速、均恒, 一般几分钟至十几分钟可冻结。

冷冻设备包括: (1) 鼓风冻结设备:如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器、流化床式速冻器。 (2) 间接接触冻结设备:间接式接触冷冻箱、半自动接触冷冻箱、全自动平板冷冻箱。 (3) 直接接触冻结设备:如液氮快速冻结装置是由隔热隧道、喷淋装置、贯穿于隧道的网格传送带、减速器、搅拌机、离心排风机、电磁阀和电器控制箱等部件组成。速冻设备由专人操作, 定期检查保养, 及时处理机械故障, 保证生产顺利进行。进入速冻机的半成品摆放厚度要均匀一致, 确保冷冻效果。根据速冻品种不同, 准确调节传递速度, 确保冷冻效果。速冻机生产时机内温度-35℃以下, 速冻库温-30℃以下, 速冻后产品温度达-18℃以下。 (4) 流化速冻装置:如带式流化速冻装置[8] 。

3.1.7 加冰衣

(1) 对块茎、豆类等的产品浸入0℃的冰水中2～3 s, 迅速提出, 震荡除去多余的水分, 使产品表面光亮、均匀、圆滑。 (2) 成品包装前, 质检部门应对产品质量进行感官指标和微生物检验, 如不符合规定要求, 一概不得进行包装工序。

3.1.8 包装

(1) 封口前严格称重, 标准质量误差在0～±1%, 质量不合格均按不合格产品处理。 (2) 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行, 严禁在不卫生的环境中进行。 (3) 包装用品使用前均需严格检查, 凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用, 箱外要印刷上包装名称、规格、批次、代码、级别标准标记, 要求清楚、正确。

3.1.9 冻藏

(1) 包装完毕的产品, 应及时入库, 分垛存放, 以免温度回升而影响产品质量, 待微生物检验合格后, 方可归大垛存放。速冻蔬菜冷库要专存, 保持库温在-20℃以下, 成品中心温度-18℃以下。 (2) 冷藏库应分期进行冲霜, 保持库内清洁, 无异味, 产品的码放要有条理, 按生产日期、批次分别存放, 码垛整齐, 标记清楚, 垛底有垫板, 要求垫高30 cm、垛与垛之间留有一定的空隙, 以便通风, 保持温度平衡。 (3) 货垛离墙20 cm, 离顶棚50 cm、距冷气排管40～50 cm, 垛间距15 cm, 库内通道大于20 cm。在出口产品仓库内, 不得存放其它有异味商品, 要专库专用。

3.2 果蔬浸泡速冻

果蔬浸泡速冻工艺与烫漂速冻工艺区别在于代替烫漂工序的是浸泡工序, 其它工序完全相同。因此, 这里只介绍浸泡工序。

3.2.1 浸泡目的

将蔬菜浸于保脆剂 (多用氯化钙) 的溶液中, 可保持菜体的良好脆性。水果需要保持鲜食品质, 通常不进行烫漂处理, 为了破坏水果的酶活性, 防止氧化变质, 水果在整理切分后需要保持在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用, 防止芳香成分挥发, 保持水果原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30%～50%, 因水果种类而异, 一般用量配比为2份水果加1份糖液, 加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜, 可加入2%食盐水包装速冻, 以钝化氧化酶活性, 使蔬菜外观色泽美观。为了增强护色效果, 还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好 (如0.5%左右的柠檬酸和0.2%～0.5%维生素C合用) , 此外, 还可以在果蔬去皮后投入50 mg·kg-1的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5 min也可有效抑制褐变。

3.2.2 浸泡方法

浸泡可在清洗后进行, 也可在切分后进行。整体浸泡时间较长, 浸泡时间因果蔬大小和成熟度而异, 一般需15～20 min。切分后浸泡, 汁液流失较多, 不利于保持果蔬营养成分, 但可缩短浸泡时间。无论是整体浸泡, 还是切分后浸泡, 浸泡后都需用水冲洗一次, 以去掉附着在果蔬表面的氯化钙。水果添加糖液 (维生素C、柠檬酸) , 蔬菜添加食盐水, 应添加适量后包装速冻。

4 质量关键控制点及预防措施

4.1 龟裂

4.1.1 龟裂原因

0℃时冰体积比水体积约增大9%, 冰的体积随温度降低而收缩, 每降低1℃, 收缩0.005%～0.010%, 但相比起来, 膨胀比收缩大得多, 因此, 含水量多的果蔬冻结时体积会膨胀。由于冻结时表面水分首先结成冰, 然后冰层逐渐向内部延伸, 当内部的水分因冻结而膨胀时, 会受到外部冻结层的阻碍, 于是产生内压, 内压过大使外层难以承受时, 则会造成产品龟裂。

4.1.2预防措施

选择水分含量较低的原料, 沥水要干净, 冻结速冻要均匀。

4.2干耗

4.2.1干耗原因

果蔬在速冻过程中, 随着热量被带走的同时, 部分水分也会被带走。通常鼓风式冻结比接触式冻结干耗大。速冻果蔬在冻藏过程中也会发生干耗, 这主要是速冻品表面的冰晶直接升华所致。贮藏时间越长, 干耗越重。

4.2.2预防措施

采取加冰衣、包装来降低或避免干耗。

4.3变色

4.3.1变色原因

因为酶的活性在低温下不能完全被抑制, 所以, 在常温下发生的变色, 在长期冻藏中同样发生, 只是速度减慢而已。

4.3.2预防措施

在冻结前, 应对原料进行护色处理, 如热烫、硫处理、提高含酸量、降低pH或添加抗氧化剂 (维生素C等) 。