红葡萄酒的生产工艺

红葡萄酒的生产工艺（精选6篇）

红葡萄酒的生产工艺 第1篇

摘要：本文主要论述了干红葡萄酒生产技术及关键点控制，干红葡萄酒的生产关键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。

关键词：干红葡萄酒 工艺 控制

前 言

世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。

虽然葡萄酒的种类很多，风格，口味各异，但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。葡萄酒的生产酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，因为不同的葡萄品种达到生理成热以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件规定的前提下，产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。1.葡萄酒的起源

关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新疆的疆土征服者，从小亚西亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1.1 据考古记载

在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希腊阿波罗（Apollon）和胜利女神（Vlctolre）共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（Fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿衣白色服装的贵夫人，从起左脚跟起，经头部向左脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的侍女，他们各执一圆形酒杯似向女主人头上浇葡萄酒之状。

1.2据史料记载

约离现今，耶稣基督生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文化通过文人笔下的文章或诗歌流传开来。此时的埃及，虽然他的农业、手工业和航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头······但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安娜托利亚（Aratolla）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居去。这是由于当时这些地区，气候温和与土地肥沃，所以远离该地区的原始部落族人，纷纷迁移至此定居。在绿树成荫的山丘地带种植葡萄树，而在平原地区的广阔田野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。

至于对法国而言，从历史上的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益匪浅。当然，法国的气候和地理环境，都在不同的程度上，适宜葡萄的生长。从8月开始的三个月中，从南向北，整个法国处于喜悦的葡萄收获期。在此期间，法国的葡萄产区，沉湎与品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。据法国两位名画家的作品显示出

公园1574年到1665年，法国画家尼古拉·普森（Nicolas Poussin）画的一幅画：秋天，一群从巴勒斯坦来的打工者，正在把一大陶盆中盛放的葡萄酒为一头大狮子。此外，法国学者在墓葬中发现公元前一世纪的一幅浮雕，上有一酒贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。

综上所述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。葡萄酒在国内外的发展概况世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也

有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

我国葡萄酒消费由干红葡萄酒的带动掀起了一股热浪，自我国东南沿海地区逐渐向全国蔓延。据对各地大型超市调查数据，2000年国产葡萄酒成为酒类市场的消费热点，销售增幅排第三位，增长153.9%。

未来几年是葡萄酒业发展的黄金时期，在中国酒业“十五”规划中，到2005年葡萄酒的产量将达到50万吨。回顾我国自1980年以来的葡萄酒行业发展史，虽几经波折，均未呈现强势的增长。对比茶饮料、果汁和啤酒的行业发展，葡萄酒行业的井喷时代即将来临！

随着中国加入WTO，国内外大资本纷纷抢占、垄断市场，市场竞争日趋激烈。传统销售模式：厂家—总经销商—二级批发商—三级批发商—零售商—消费者，这样多层次的销售渠道制约了产品的价格优势和竞争力，使企业销售投入增加，使代理商利润过低。这种区域之争、低价之争已成过去，意识之争、管理之争、服务之争、市场份额之争，是摆在我们面前的首要任务。为顺应当前市场的发展和需求，中国长城葡萄酒有限公司引进先进的营销管理理念及营销模式，实行强势联合，形成强大的战略联盟，实现双赢。及时推出了新的营销模式：城市直销网合作加盟——直通快车。

澳大利亚葡萄酒业同殖民者在这个国家的历史一样久远，葡萄酒作为殖民主义的一部分进入澳大利亚是在1778年。澳大利至今没有土生的葡萄品种来酿制葡萄酒。在过去的三十年内，澳大利亚葡萄酒业发展惊人，并取得了葡萄酒质量的国际认证。著名的英国葡萄酒专家汉格·约翰逊（Hugh Johnson）认为澳大利亚红葡萄酒是当今世界上最好的红葡萄酒之一，澳大利亚葡萄酒海外贸易权威和高标准，在国际组织上已被证明。统计表明，1986-1987年，澳洲葡萄酒产量在世界上约排第十六位，产量为367百万升，同时期全世界葡萄酒总产量为32510百万升。

上最先进的葡萄酒技术国家之一。如：白葡萄酒发酵前葡萄汁的前处理，部

分或完全加强葡萄酒。使用低温和惰性气体，从温度和氧化上控制葡萄酒的质量，二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒酿造稳定、成熟、装瓶上技术更成熟。许多葡萄酒厂在选择乳酸菌接种到干红葡萄酒，触发并监测苹果酸—乳酸发酸上取得成功，淘汰以往依赖苹果酸—乳酸发酸的自然触发。

在澳大利亚葡萄酒业发展史上，许多葡萄酒企业被兼并、收购或联合。这些变化的结果是澳大利亚约80%的葡萄酒被12个葡萄企业生产。在澳大利亚约有550家葡萄酒厂，但大约75%的葡萄酒企业每年处理200或不足200吨葡萄，仅占总葡萄处理量的3%。虽然如此，他们对于澳大利亚的葡萄酒业却是重要的，它们中有的生产出相当著名的葡萄酒，保证了葡萄酒的多样性，满足了消费者对葡萄酒风格和个性的不同要求。纵观澳大利亚葡萄酒业发展的历史,再来看目前中国葡萄酒的市场状况。中国今日的葡萄酒销量、习惯及市场状况与澳大利来二十世纪七十年代末相似，葡萄酒业发展迅速，但葡萄酒消费市场没有真正运动，葡萄酒企业与消费者之间未能进行很好的沟通，中国葡萄酒企业及政府管理部门应做如下努力：

（1）一葡萄酒标准，使它与国际接轨，尽快制定有关葡萄及葡萄酒的法律。

（2）正确引导消费者，普及葡萄酒方面的知识。随着消费者对葡萄酒认识的加深，必然经历一个白葡萄酒比例迅速上升，并占据很大比例的这么一个阶段。

（3）针对于中国人的习惯及特点，葡萄酒企业应从葡萄酒口感、包装、价格上着眼，开发出适合国人要求的葡萄酒，使葡萄酒能进入寻常百姓家。

（4）学习国外先进的葡萄酒酿造技术，在葡萄酒质量上还应多下功夫。

（5）应尽快进行中国葡萄酒的气候区划。

（6）加紧对葡萄酒专业技术人员的培养。2 干红葡萄酒的生产工艺 2.1 工艺流程

进料→分选→破碎→去梗→调整成分→主发酵→分离→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→下胶→过滤→成品→灌装→贴标→装箱 2.2 工艺要点 2.2.1 葡萄原料选择

葡萄原料可溶性固形物达到22%时采收，成熟度好无腐烂及污染，好果率占95%，并且是色泽良好的酿酒葡萄。

2.2.2 主发酵

经破碎后的葡萄浆，经调糖、调酸后用泵及时送到发酵池内，但切不可装满以防发酵产生的二氧化碳把果汁溢出，应留出20%的空间。注意进行打耙，用木耙把浮起的皮渣压入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物质溶于汁液中，使上、下液温均衡；使附着在果皮上的好气性杂菌浸入汁中，从而抑制了杂菌的危害；可放出发酵时产生的二氧化碳；使大气中的氧气进入汁中。如有压帘则可减少打耙工序只要进行两次捣池就可以了。主发酵最好控制在20-30℃之间，以25℃为适温，总计需要5~7天。如果此时温度过高，则易败坏。必要时采用冷却器冷却以求安全。2.2.3分离

主发酵结束后，就快些把酒汁分离出来，否则酒会有苦味和涩味。把自流汁、压榨汁以及二次压榨汁分别贮存。以自流汁为制造干红葡萄酒的原酒。压榨酒含单宁多、色泽深、涩味大、酒质差且混浊，只适于蒸白兰地用。2.2.4 后发酵

利用发酵汁中的残糖和分离时带进的氧气恢复酵母的活力。后发酵的适宜温度为20℃左右，由于糖少且些时的温度已下降，发酵也就缓慢下来了，故要一个月时间才能完成。以含残糖0.2%为标准。2.2.5 陈酿

对新的干红葡萄酒进行酒度测定和调整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃条件下贮藏一年左右时间。在陈酿期间，果酒内进行酯化作用和氧化、还原作用，从而达到澄清目的。酒逐渐成熟。2.2.6 下胶澄清

在葡萄酒内添加一些蛋白类物质，促使其产生沉淀。使酒中的悬浮物及果肉渣等一块沉淀下来，使酒质得以改善。在100L酒中放二个蛋清或15~20g明胶，事前必须先在汁中添加3～5g单宁。2.2.7 精滤

将混浊的葡萄酒，经过机械滤过后变成澄清果。2.2.8 贮藏

在贮藏期间要保持低温、通风，并应每3个月换桶一次以便清除酒脚。贮藏

多于秋末冬初和春末夏初季节进行。若长期贮存产品，每年须进行二次换桶，三年以后可视酒质状况进行不定期换桶就可以了。3 干红葡萄酒的特点

（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/L。

（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡(中国酒品牌网9ppw.com)萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。4 干红葡萄酒的作用

（1）有抗衰老和失眠的作用；

（2）对心血管有防止作用；

（3）能养颜美容、减肥、预防痴呆症；

（4）抑制糖尿病；

（5）有滋补和助消化的作用；

（6）能增强内脏机能，有杀菌作用。5 干红葡萄酒生产的控制

随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒，如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等，除了这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺。目前比较成功的技术有皂土、明胶、蛋清、自然冷冻、人工冷冻、高速离心澄清等方法。这样澄清过的原酒或成品酒还需用硅藻土过滤、纸板过滤及超滤膜过滤，最后使成品酒达到晶亮透明。注意事项

（1）严防进厂原酒为经检验实为不合格的原料投产。

（2）不能不经小试而又为进行澄清处理的原酒配制成品。

（3）不能随意将不同年份、不同品种、不同产地、不同质量的原酒进行混合。

（4）禁止用易污染葡萄酒的容器、管路、酒泵、设备及用具，严格防止铁、铜、铝、铅金属的接触污染，更要严格不锈钢材质型号的选用。

（5）在干红葡萄酒生产的全过程中始终要注重安全、卫生工作，保证无菌、清洁卫生。

小 结

葡萄酒在中国市场的发展首先肯定一点是初具规模前景无量。随着人们生活一天天接近小康水平，饮酒习俗向国际化发展、向高层次的酒文化发展成为必然。

虽然红酒提供了大量的抗氧化物, 但是, 每天超过两杯的红市酒是危险的, 法国人的红酒消耗量几乎是美国人的10倍, 一般公认他们比较不受心臟病之苦, 但是, 法国人的肝硬化, 胃癌与自杀人数, 却是美国人的一倍以上.而中风的法国人也比美国人高出50%。如果您能饮酒, 每天一杯的红酒远比其它酒类為佳,并且能够品尝这种法国国宝所带来的口感乐趣,(当然, 產自世界其它各地的红酒也都含有大量抗氧化物), 如果您不善举杯, 试试传统的红葡萄汁, 虽然它所含的抗氧化物只有红酒的1/3, 但是它可以让您不必担心酒醉与肝疾的后遗症。

参考文献

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致 谢

敬爱的老师，您好！我感谢您在百忙之中抽出时间给我指导毕业论文。您那不厌其烦的指导，灵活的思维方法，渊博的知识，使我受益匪浅，工作认真的态度和那强烈的责任心，让我对您充满了感激和敬意，再次感谢您，感谢学校的的其他领导和老师，认真而不知疲倦的教育我们，您们不仅重视我们如何学习，还教会了我们怎样做人，使我们得到了德智体全面的发展。

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祝新疆轻工职业技术学院明天更加辉煌！

红葡萄酒的生产工艺 第2篇

1、处方：

葡萄糖37.5g

注射用水加至1000ml2、制备工艺：

取葡萄糖，溶解在约全量（630000 ml）的三分之一的注射用水中，加入该溶液量0.2%针用活性碳，煮沸20分钟，脱碳，反复滤至澄明，至稀配罐，加注射用水至500000 ml，盐酸调PH4.5-5.0，搅拌循环15分钟，中间体取样检验，根据含量加注射用水至全量，搅拌30分钟，经0.45微米、0.22微米微孔滤柱过滤，灌装（10.5 ml/支）、充氮、115℃、30分钟灭菌，装入安瓶周转箱中，计数。

干红葡萄原酒生产工艺对比研究 第3篇

关键词：干红葡萄,原酒,生产工艺,对比研究

葡萄酒酿造属于食品加工系列, 食品安全是人们都极其关注的, 尤其是绿色无污染、有机葡萄的种植和无添加、无残留、色香味诱人的干红葡萄酒酿造的提出更加增加人们对食品安全的关注。干红葡萄酒的酿造饮用安全的影响因素很多, 其中酵母菌的发酵中止造成的危害较为突出。

酵母菌 (Saccharomyces) 是真菌生物, 分类上比较混乱, 主要是因其形态不一所致。按J·Lodder的酵母分类学, 能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科 (Saccha romycetaceae) , 也称真酵母如德巴利酵母 (S·Debaryomyces) ;还有些酵母不形成孢子, 属于不完全菌纲、苁梗孢目, 隐球酵母科 (Cryptococcaceae) , 如假丝酵母 (Candidaspp) 。酵母菌一般有很高的营养价值, 特别是含有较多蛋白质、B族维生素、核酸和矿物质, 同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能, 保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用, 且有促进肠内维生素合成的作用, 所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。

酵母是人类应用较早, 也是应用最为广泛的微生物, 人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母, 含70%左右的水分叫压榨酵母, 含10%左右水分的叫干酵母。酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae) , 又称面包酵母或者出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母, 不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒, 在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物, 其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形, 直径5微米~10微米, 繁殖方法为出芽生殖。酿酒酵母与同为真核生物的动物和植物细胞具有很多相同的结构, 又容易培养, 因此, 酵母被用作研究真核生物的模式生物, 也是目前被人们了解最多的生物之一。在人体中重要的蛋白质很多都是在酵母中先被发现其同源物的, 其中包括有关细胞周期的蛋白、信号蛋白和蛋白质加工酶。酿酒酵母也是制作培养基中常用成分酵母提取物的主要原料。

酵母营养分析:酵母粉富含维生素B群, 素食者常缺乏的B1、B2、B12, 在酵母粉中皆可提供完全的满足。酵母菌加入面团内, 在25℃~30℃条件下, 酵母便利用面团中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长, 将一部分糖分解成二氧化碳和酒精, 使面团立即膨胀发起, 最后在馒头等食品中形成大量空泡, 既疏松暄软又具有香气。市场上出售的鲜酵母一般要保存在10℃~25℃之间;干酵母应置于阴凉干燥处, 注意防热、防潮, 如果放在冰箱中, 可以延长保存期;酵母只要没有异味就可以使用了。

一、葡萄原酒要求

葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵后获得的酒精饮料。葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物。

㈠葡萄原酒理化要求酒精度11.0%vol~12.0%vol (赤霞珠12.0%vol~13.0%vol) ;残糖≤3.0克/升;挥发酸≤0.5克/升。

㈡葡萄原酒感官特征具有干红酒特征的典型性和原料品种特性;最大限度减少酒体中的生青味;适宜的酒精度。

二、工艺方案及控制要点

葡萄酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的, 因此, 在进行葡萄酒酿造时, 必须首先了解酵母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。对此, 笔者进行了酵母菌比较生产试验。

㈠对比试验目的采用不同的酿酒酵母发酵赤霞珠葡萄, 对其结果进行理化分析和感官质量的对比, 用来确定适合该品种特性的干酵母产品。

㈡使用材料与方法

1.材料。原料为赤霞珠葡萄;酵母品种为D254 (接种3罐, 其中两罐作酵母多糖对比试验) 、LFP529和酵母BM4*4。

2.酵母特性。⑴酵母D254:是法国进口酵母, 应用于高档饱满醇香型干红的酿造。该酵母能在高糖低氮的葡萄汁起酵并发酵充分有力, 发酵温12℃~28℃, 耐酒精度达16℃, 该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力, 富产多糖, 所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香馥郁绵长, 尤其适用赤霞珠、美乐、增芳德、西拉等葡萄品种。其活化的方法是准备所需酵母重量10倍的净水或5%糖水 (5克白糖加入100毫升热水中) , 温度调至38℃~40℃, 把酵母倒入, 轻轻搅拌均匀, 让酵母悬浮液静置20分钟~30分钟。活化后, 将酵母活化液的温度降至发酵温度, 直接加入发酵罐或瓶中。推荐用于陈酿型葡萄酒和陈酿单宁优雅、柔软的葡萄酒。⑵酵母LFP529:极好地用于酿造优雅的葡萄酒;可以生成大量的水解多糖;发酵所需的温度范围非常广泛 (13℃~30℃) ;耐高酒精度并在发酵期间所需要的营养物质量少。⑶酵母BM4*4:生产发酵芳香的能力突出;适应发酵条件困难的能力强;推荐用于酿造水果芳香或者香料香型葡萄酒和酿造芳香突出、就提清澈、结构平衡并圆润的葡萄酒。

3.方法。用5吨转动罐发酵赤霞珠葡萄;发酵期间对对比原料使用相同的发酵方案和控制措施;发酵结束后采取相同的贮存措施, 第二年春季倒酒结束后对试样进行理化分析和感官品评。

㈢试验要求

1.原酒理化指标要求。酒精度为12.0%vol~13.0%vol。残糖≤3.0克/升、挥发酸≤0.5克/升。

2.原酒感官特征。具有干红酒特征的典型性和原料品种特性;最大限度减少酒体中的生青味;较高的酒精度。

㈣工艺流程及控制要点

1.工艺流程。见图1。

2.葡萄过磅、验收:严格执行《葡萄原料检验标准》, 重点控制品种纯度与混杂问题;病果、霉腐果;二次果、生青果;枝、叶及泥土混杂。

3.除梗、破碎:该工序为干红酒发酵重点监控工序, 把除梗率的保证作为减少酒液生青味过重的主要手段。⑴除梗率:根据品种及工艺要求, 对设备进行调整, 除梗破碎后的葡萄浆果中无明显大果梗。⑵添加H2SO3:在入料的同时分次加入, 依原料卫生状况进行调整, 按总SO2含量30毫克/升均匀添加。⑶物料添加量≤转动罐容积的80%。

4.触动发酵。物料添加量达到要求后及时开启转动罐, 使物料成分均一、温度均一。通知检验室取样, 按《检验计划》进行成分分析。如需冷浸渍的, 冷浸温度保持在10℃~15℃之间, 冷浸36小时~48小时。添加酿酒菌株/活性干酵母 (菌株10毫升/罐、干酵母200毫克/升) , 扩大活化培养两三次。发酵启动后按20毫克/升~25毫克/升加入果胶酶, 并开启转动罐正反转动半小时。注意事项:酵母串接必须确保在同菌种同品种之间进行;添加酒母/酵母时, 扩大活化培养液与葡萄醪的温差应小于10℃。

5.发酵监控重点做好温度和循环时间的控制。⑴温度监控。校准温度计与比重计, 每隔4小时必须取样测温度比重一次 (8点、12点、16点、24点) ;控温人员随时观察发酵温度, 并采取必要的控温措施;发酵前期尽量避免淋水降温, 温度控制在20℃~25℃之间;发酵旺盛中后期 (比重1060~1010) 的温度控制在25℃~28℃, 确保发酵温度不得超过30℃;操作人员不间断观察每罐发酵情况, 观察记录发酵过程的各种现象和进行的具体操作。

6.发酵控制。添加酵母至发酵旺盛初期尽量少开启转动罐;发酵旺盛后增大转动频次, 每小时转动一两次, 每次正反各5分钟;根据工艺要求, 车间负责人视发酵情况控制频次及时间做出书面安排并进行监督检查。

7.成分调整。主要调整含糖量, 发酵旺盛初期添加白砂糖;加糖依中心检验室初始理化分析单, 由负责人计算添加量;添加糖时按照215克/升的目标含糖量计算, 计算公式为加糖量 (千克) = (目标含糖量-测定值) ×V×85% (V为葡萄装量) ;确保添加糖充分溶解后加入, 并开启转动罐正反转动半小时。

8.终止前管理。当发酵临近终了, 比重低于1010时, 减少降温, 保持温度在28℃~30℃, 不得超过32℃, 以增加浸渍效果;同时为保证发酵彻底, 必要时进行开放式循环。浸渍期间每2小时正反转动10分钟。

9.皮渣分离。⑴分离时间:当比重降至992~996之间时, 及时检测残糖, 当残糖≤3.0克/升时, 依负责人签发的分离时间准时分离。⑵分离时让酒自流入一开放容器内, 再用泵开放倒入干净无菌罐中, 进行纯汁发酵以消耗残糖或备用进行MLF。⑶分离的同时或分离酒满罐时按工艺要求量加入陈酿单宁, 按0.15克/升计。注:单宁的加入可结合开放式分离进行, 要确保充分溶解和混合均匀。⑷自流酒分离后24小时内必须对其皮渣进行压榨, 同时加入发酵助剂促进压榨酒进行纯汁发酵以消耗残糖, 然后串接乳酸菌发酵液进行MLF。

10.MLF。根据生产部安排进行人工接种或自然诱发。⑴指标调整:p H≥3.2。对残糖≥3.0克/升时, 继续保温, 使残留酵母将其消耗之。p H值<3.2时, 用KHCO3降酸调整;MLF的酒中不得添加H2SO3。⑵监控。温度保持在18℃~20℃, 不得超过22℃;每天测温两次;每两三天检测总酸一次;每5天测挥发酸、p H一次;按技术要求进行必要项目的监控。

11.MLF的终止。当MLF结束, 按负责人签发的报告单或通知后24小时内完成分离;要求:开放式分离并添加亚硫酸0.8升/吨。

12.分离转罐及贮藏。MLF结束分离并贮存, 在此期间每两三天半开放循环一次 (循环量为贮酒量的30%~40%) , 12天~18天后进行开放式分离转罐, 并用200毫克/升~300毫克/升皂土下胶;下胶澄清后进入冬季倒酒, 开放式分离转罐, 依理化分析单如FSO2≥30毫克/升, 不补硫;如<30毫克/升, 补加FSO2至35毫克/升。满罐贮藏, 半罐充气。

13.本工艺涉及的具体操作严格按照《葡萄酒生产操作规程》。

㈤试验结果及分析

1.原酒理化指标分析。罐号、数量、菌种、糖、酒度、总酸、挥发酸、FSO2、TSO2、单宁、p H值、干浸等。

2.葡萄酒品质指标分析。香气充分、单体酚等, 取样送西农测定。

3.品尝。出罐10天~15天, 冬季倒罐后, 春季倒罐后, 同时取样100毫升冻存。

4.测定数据。见表1。

三、对比研究结论

㈠葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化在自然发酵条件下, 在酒精发酵过程中, 不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用, 但种群的交接过程存在着交叉。酒精发酵的触发主要是间断酵母, 和发酵毕赤氏酵母 (P.fermentans) 的结果, 间断酵母包括柠檬形克勒克酵母 (K.apiculata) 及其有性世代葡萄汁有孢汉逊酵母 (H.uvarum) 。通常情况下, 在红酒发酵过程中, 入罐时, 尖端酵母和发酵毕赤氏酵母的种群数量最大, 但20小时左右后, 酿酒酵母数量加大, 与前者共存, 随后尖端酵母和发酵毕赤氏酵母消失。当葡萄汁的比重下降到1.070~1.060时, 酿酒酵母的细胞数量一般为107cfu/毫升~108cfu/毫升。

㈡影响酵母菌生长和酒精发酵的因素酵母菌生长发育和繁殖所需的条件, 也正是发酵所需的条件。因此, 只有在酵母菌出芽、繁殖的条件下, 酒精发酵才能进行, 而发酵停止就是酵母菌停止生长和死亡的信号。

1.温度。尽管酵母菌在低于-10℃的温度调价按下不能生长繁殖, 但其孢子可以抵抗-200℃的低温。游态酵母的活动最适温度为20℃~30℃, 当温度达到20℃, 酵母菌的繁殖速度加快, 在30℃时达到最大值;而当温度继续升高达到35℃时, 其繁殖速度迅速下降, 酵母菌呈疲劳状态, 酒精发酵有停止危险。只要在40℃~45℃保持1小时~1.5小时或者60℃~65℃保持10分钟~15分钟就可杀死酵母。

2.通风。酵母的繁殖需要氧, 在安全的无氧条件下, 酵母菌智能繁殖几代, 然后就停止。在发酵过程中, 氧气越多, 发酵就越快、越彻底。因此在发酵过程中要倒罐或进行开放式循环来保证酵母菌对氧气的需要。

3.酸度。酵母菌在中性或微酸性条件下, 发酵能力最强。在p H值很低的条件下, 酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。

4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用。在酒精发酵过程中, 尤其是其代谢产物脂肪酸, 能抑制发酵。所以除去脂肪酸可以促进酒精发酵, 防止发酵中止。酵母菌皮不仅能有效地防止发酵的中止和触动发酵中止的葡萄酒的再发酵, 而且不影响葡萄酒的感官特征。

㈢抑制泡沫的产生在酒精发酵过程中, 装罐时添加二甲基聚硅氧烷或油酸二甘油酯和油酸单甘油酯的混合物 (最高10毫克/升) , 可有效防止泡沫的产生, 从而防止溢罐。

㈣控制酒精发酵的中止发酵中止后, 即使是最好的再发酵, 也会严重影响葡萄酒的质量。因此, 在发酵中止前, 必须立即对葡萄酒进行封闭式分离, 同时进行SO2处理 (30毫克/升~50毫克/升) , 填满, 密封。然后接入抗酒精能力强的酒母, 在20℃~25℃进行再发酵。

葡萄酒酿造的目的是, 实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡, 然后保证发酵正常进行。

红葡萄酒的生产工艺 第4篇

型，包括原料的选择、液体葡萄糖（浆）生产工艺流程的确定、工艺流程及操作重点、物料衡算与能量衡算等。

关键词：液体葡萄糖设备选型工艺流程

1 概述

1.1 定义

葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。

1.2 性质

又称右旋糖。一种单糖，含醛基的己糖。固体状态为白色结晶，溶于水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。广泛存在于生物体内，为某些双糖（如蔗糖、麦芽糖等）和多糖（如淀粉、纤维素等）的组成成分。

1.3 用途

葡萄糖浆主要应用于食品工业，占全部用量的95%，非食品工业仅占5%，主要是医药工业。在食品工业中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、饮料、焙烤，此外，在罐头、乳制品中也有使用。葡萄糖浆在糖果制造中的作用主要是控制结晶度，以满足不同类型糖果的需要。医药工业：有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用于工业。

1.4 设计原则

首先，离子交换设备应符合用玉米制造葡萄糖浆的工艺流程。离子交换树脂可用于制糖、味精、酒的精制、生物制品等工业装置上。

2 工艺流程选择及操作重点

2.1 工艺流程

玉米→破碎→浸泡→磨碎→调浆→淀粉液化→糖化→脱色→除渣过滤→离子交换→浓缩→葡萄糖浆

2.2 原料

原料选择普通黄玉米，淀粉含量取72.2%，玉米在山东省玉米是种植面积最为广泛的粮食作物之一，所以为我们的生产加工提供了更为广泛的生产原料，并且价格偏低，这就更加降低了我们的生产成本，更有利于经济效益的提升。

表1玉米成分

[化学成分

水分%

淀粉%

粗蛋白质%

油脂%

粗灰分%

粗纤维%

糖%

范围

7-23

64-78

8-10

3.1-5.7

1.1-3.9

1.8-3.5

1.0-3.0

平均值

16.7

72.2

9.91

4.78

4.78

2.66

2.58]

2.3 操作重点

2.3.1 破碎。将玉米破碎除去外皮和胚芽，用二氧化硫溶液于47～50℃浸泡16小时，使玉米的脆纤维组织变软，蛋白质与淀粉分离。

2.3.2 浸泡、磨碎。浸泡后磨碎，用氢氧化钙将粉浆pH值调至6.2～6.4，加入淀粉酶，采用三段液化法液化。

2.3.3 调浆、淀粉液化。在调浆罐中，先加入部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的淀粉，投料完毕，继续加入80℃左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度（生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度），然后加入盐酸或硫酸pH值为1.8.调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。

2.3.4 糖化。糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边加料边开蒸汽，进料完毕后，升至（2.7～2.8）×104pa（温度142～144℃），在升压过程中每升压0.98×104pa，开排气阀约0.5min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3～5min后，及时取样测定其DE值，达38～40时。糖化终止。

2.3.5 脱色过滤。中和糖液冷却到70～75℃，调pH值至4.5，加入干物质0.25%的粉末活性炭，随加随搅拌约5min，压入板框式过滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出糖滤液。

2.3.6 离子交换。将第一次脱色滤出的清糖液，通过阳-阴-阳-阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。

2.3.7 浓缩。将提纯糖液调pH值至3.8～4.2，用泵送入蒸发罐保持真空度66.661pa以上浓缩。

3 设备选用及计算

3.1 设计及操作条件

3.1.1 生产能力：年产10万吨。

3.1.2 设备型式：阴阳离子交换器。

3.1.3 操作条件：①日产334t葡萄糖浆（含水量≤

9%）。②葡萄糖浆的收率≥98%（111g理论葡萄糖能生产出98g葡萄糖，固形物含量≥91%的葡萄糖浆）。③淀粉含量≥86%（玉米精制淀粉）。④粉浆浓度17 Be。⑤CaCl2浓度0.15%。⑥pH= 5.0-7.0。⑦耐高温a-淀粉酶用量0.4-1.0L/t。⑧喷射液化温度100-115℃，液化保温时间90-120分钟，灭酶温度110-145℃。⑨年工作日300天，日工作时间20h。

3.2 物料衡算

①理论收率：纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100g淀粉能生成111.11g葡萄糖，反应如下：

(CnH10O5)n+nH2OnC6H12O6

16218 180

100.00g 111.11g

因此，葡萄糖的理论收率为111.11%。

②实际收率：在生产过程中，由于复合反应的发生及生产管理过程中的损失，葡萄糖的实际收率仅为105～108%。

③浓缩过程：日产334t的葡萄糖浆，含水量≤9%，按含水量9%计算的话，纯葡萄糖的量为334×91%=304t。

④按实际收率为108%计算。需要淀粉的量为304÷108%=281.5t，按玉米精制淀粉中，淀粉含量≥86%，按86%计算，得到所需玉米量为281.5÷86%=327.3t。

3.3 热量衡算

3.3.1 蒸汽用量

①一次喷射液化蒸汽量。蒸汽压力0.5Mpa，r=

2113KJ/kg.k，CP=4.18kj/kg.k，淀粉乳在冬天时温度为10℃，Q=MSCPS△T=400.3×86%/（17×2%）×1000×4.18×（110-10）=42.3×107（kJ），故蒸汽42.3×107/2113=

200.2t。

②高温热处理蒸汽用量。蒸汽压力为：

0.5Mpar=2113KJ/KgCp=4.18KJ/Kg.k

Q=MsCp△T

=(606.3+200.2)×1000×4.18×（125-100）

=8.4×107

蒸汽用量为：8.4×107/2113=39.8

液化部分用气量为：200.2+39.8=240t

因此液化部分用气强度为：240/20=12t/h

3.3.2 蒸发

若糖化结束后，脱色过滤及离交后还要增加水量，若所有以上增加因素都考虑在内，蒸发前浓度为26%，因此蒸发前糖液体积为：400.3×86%÷26%=1324.1m3

若蒸发至糖浓度为止72%，因此蒸发后体积为：1324.1×26%÷72%=478.15m3

蒸发去水量 1324.1-478.15=845.95

每天三班，每班工作7小时，故蒸发器规格为：

845.95÷（3×7）=40.3t/hr

若回配量为50%，故选用五效降膜式蒸发器：

40.3t/h×150%=60.45t/hr

取60t/hr一套故用蒸汽强度为：

60/5=12t/hr

4 结束语

根据自己在淀粉糖发酵行业工作多年的积累和总结，做了本次工艺设计：年产10万吨液体葡萄糖浆生产工艺设计。经过大量的实践考察与计算，能够满足生产需求。当然其中存在着不可避免的不足之处，这将在以后的生产过程中逐步得到改进和完善。

参考文献：

[1]尤新.淀粉糖品生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[2]王兆光.连续喷射液化酶法制糖技术[D].上海：兆光生物工程设计研究院，2008.

[3]崔云洪.玉米淀粉湿磨加工技术与管理[M].济南：山东科学技术出版社，2007.

[4]朱有庭.化工设备设计手册[M].北京：化学工业出版社，2005.

[5]王博彦.金其荣.发酵有机酸生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

葡萄酒工艺学教学大纲 第5篇

葡萄与葡萄酒工程《葡萄酒工艺学》（理论）课程教学大纲

一、课程基本信息

课程代码：032206013 课程中文名称：葡萄酒工艺学 课程英文名称：Wine Technology 课程性质：专业限选 使用专业：葡萄酒专业 开课学期：第五学期

总学时：36+27 总学分：3 预修课程：葡萄酒酿造工艺学—原理及应用、发酵工程、葡萄酒生产技术 参考书：

1、赵光鳌译.葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。

2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，2007

3、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，1999.4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。

5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.课程简介：《葡萄酒工艺学》是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及 与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；系统了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界葡萄与葡萄酒事业献身的精神。

教材建议：《葡萄酒工艺学》，李华主编，科学出版社，2007

二、课程性质、目的及总体教学要求 课程的基本特性 本课程是葡萄酒专业一门重要的专业技术基础课程。

课程的教学目的

通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄 酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事 与葡萄酒酿造有关的研究工作。课程的总体教学要求：

以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教学内容，提高学生理论与实践结合的能力。

三、章节教学内容与要求

第一章 绪论 2学时

本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。

要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。

教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。建议教学方法：讲授

思考题：

1、葡萄酒的定义。

2、葡萄酒的分类。

3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。

4、了解葡萄酒酿造工艺流程。

5、葡萄酒主要成分。

第二章 葡萄的成熟与采收 2学时

本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中 的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。

教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。建议教学方法：讲授

思考题：

1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。

3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响

4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸

5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？

6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。

7、脂质在葡萄酒酿造中的作用。

第三章 原料的改良4 学时

本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使用。教学重点和难点：果汁澄清方法、SO2 建议教学方法：讲授 的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。

思考题：

1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性 二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧化硫。

2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。

3、果汁澄清的目的与方法。

4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？

5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？

6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？

7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？

8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？

9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的 使用有何规定？

10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。

11、维生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？

第四章 酵母菌与酒精发酵 4学时

本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发 酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影响。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。建议教学方法：讲授

思考题：

1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求？

2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响

3、酒精发酵的主要副产物及影响因素？

4、如何选择使用葡萄酒酵母？

5、酒精发酵、高级醇、生物素

6、高级醇的对酒风味的贡献及其生产途径

7、酵母的选择、添加及特性

8、生存素的作用？

9、影响酵母菌生长和AF的因素

10、若接种了酵母菌发酵没有起动，怎么办？

11、若发酵意外中止了，怎么办？

12、如何保证AF的顺利进行？ 第五章 苹果酸－乳酸发酵 2学时

本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。教学重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。建议教学方法：讲授

思考题：

1、ML发酵M有哪些？

2、葡萄明串珠菌ML发酵机理。

3、栗酒裂殖酵母ME发酵机理。

4、说明ML发酵的作用。

5、ML发酵的时机。

6、影响ML发酵的因素。

7、如何促进ML发酵？

8、如何抑制ML发酵？

第六章 葡萄酒的澄清 2学时

主要讲述葡萄酒常用澄清剂的作用、特点及的各种澄清方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。建议教学方法：讲授 思考题：

1、常用澄清方法有哪些？常用澄清剂有哪些？如何进行澄清操作？举例说明。

2、倒酒、澄清、冷冻、调配、勾兑、调整。

3、倒酒目的、方式、次数。

4、过滤的目的、方式、次数。

第七章 葡萄酒的稳定 2学时

主要讲述葡萄酒稳定性定义、处理（试验）原理、葡萄酒的各种稳定性处理方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。建议教学方法：讲授

思考题：

1、各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类

2、葡萄酒浑浊的鉴别方法

3、葡萄酒稳定性试验的原理

4、葡萄酒稳定性试验处理的方法

5、影响冷处理的因素

第八章 葡萄酒的病害 2学时

本章主要讲述葡萄酒病害的定义、分类及原因、葡萄酒常见的各种病害的病症、发生发 展条件和防治方法。

教学重点和难点：预防、诊断、防治病害的发生。建议教学方法：讲授

思考题：

1、如何防止微生物病害

2、葡萄酒铁破败病的机理 3葡萄酒铜破败病的机理

4蓝色下胶、白色破败、蓝色破败 第九章 红葡萄酒的酿造 1学时 第十章 白葡萄酒的酿造 1学时 第十一章 桃红葡萄酒酿造 2学时 第十二章 二氧化碳浸渍酿造法 2学时 第十三章 特种葡萄酒酿造

4学时 第十四章 白兰地

2学时 第十五章 葡萄酒成熟

2学时 第十六章 葡萄酒的封装学时

（二）课程实验教学

1.一般性的技能实验（3学时）：

白葡萄酒和红葡萄酒的稳定性试验（3学 时）：

通过该实验造作，学生应该在掌握葡萄酒稳定性试验原理的基础上，熟悉不同类型的葡 萄酒的稳定性试验操作方法，判断葡萄酒的稳定性及合理设计稳定性差的酒样处理方案。葡萄酒的蓝色下胶（3学 时）：

通过该实验，学生应掌握蓝色下胶除铁的原理，熟悉蓝色下胶除铁的实验操作步骤。2.自主设计性实验（6学 时）：

葡萄酒的降酸实验（3学 时）：

对于特定实验样品酒，让学生自己设计降酸方案，并阐明理由。葡萄酒的下胶实验（3学 时）：

对于特定的酒样，结合所学知识，选择合适的下胶材料及下胶梯度，并能根据实验结果 选择最佳的下胶材料和用量。

3.葡萄酒的酿造综合性实验（6学时）：

要求学生熟练主要包括活性干酵母的使用方法、酵母活性判断方法、发酵液中酵母计数 方法酒精发酵的管理技术。全面复习巩固已经学习葡萄酒相关知识及分析检测能力。

三、本课程考核方式、方法

本课程为专业必修课，目的是强化学生的葡萄酒酿造的基础理论知识及技能，建议课 程考核采用闭卷考试方法。

四、习题教学内容与要求

课后布置作业及时修改。

五、考核方式

第十八周考试，综合成绩=平时成绩20%+期中成绩10%+期末成绩70%

六、推荐教材和教学参考书

教材建议：

教

材：《葡萄酒工艺学》，李华主编，科学出版社，2007 参考书：

1、赵光鳌译.葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。

2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，2007

3、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，1999.4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。

5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.七、其他可以利用的资源

1）《葡萄酒工艺学》练习题

葡萄酒生产过程 第6篇

2对成熟的葡萄进行等级确定

3给葡萄种植者通知

4通知发货人：葡萄品种，采摘用的箱子数量，邮轮，种类，地址，采摘葡萄的品种，箱子

标签，和垃圾袋

5发货人和种植者安排装箱，邮轮，标签，和所有的采摘数据输入记录

6种植者在指定的日期和天气里随自己的意愿采摘

7种植者通知酒厂开始采摘时间

8发货人到达后，接到货柜，每个货柜的数据记录入航行日志（所有相关数据）9发货人把葡萄交给酒厂所有葡萄在酒厂被卸货和称量，所有的称重数据输入重量日志，并且列出发酵表格 11葡萄送入粉碎环节进行粉碎

12所有设备在生产之前预先进行清理和消毒

13葡萄酒的编号和葡萄的批次以及葡萄发酵程度一起记录成表格

14葡萄处理过程要根据酿酒师所给出的报告来做

15红葡萄进入粉碎，然后进入发酵

16根据报告发酵单宁被添加到粉碎机中

17白葡萄被除梗，或者整串地挤压提取果汁葡萄渣送到适当的肥料中，挤压器进行消毒和清理的预处理

19白葡萄汁进入前，为了沉淀工作对水箱进行消毒和清理

20白葡萄汁沉淀24小时候，取出固体，放入准备好的储存池

21固体送入肥料堆

22白葡萄汁在实验室进行测试，加入适量的酵母添加剂和营养酵母

23红葡萄浆根据报告注入酵母添加剂和营养酵母

24发酵温度和糖度水下监测被记录在个人发酵数据表中

25当红葡萄酒发酵时至终点时，糊状物沉淀，红葡萄酒被提取出来

26葡萄渣被标记并被成堆地倒在合适的位置

27把葡萄酒所有移动路线、补充内容和实验室的工作相应的编号转移到发酵数据表中 28红葡萄酒被倒入预先加工槽中来沉淀

29为红葡萄酒和白葡萄酒挖空一个很大的酒槽，记录发酵一个星期后的数据

30对红酒定期做品尝以及稳定的质量测试

31重型酒槽的收集和适当肥堆的增加

32乳酸起动文化被添加到所有新型的葡萄酒中

33当新型葡萄酒可用时被累装成桶

34新型白葡萄酒于第一时间被硫酸处理

白葡萄酒稳定地利用蛋白用膨润土

36白葡萄酒稳定地利用酒石酸冷却下来的罐

37白葡萄酒在罐或桶中直至成熟时，然后再用DE和无菌过滤装瓶准备

白/红葡萄酒准备好后被装瓶

制作装瓶日期的表

40制作运货表来记录瓶装酒流动的编号

41制作从酒窖转移到仓库的瓶装酒的表单