火锅校园市场调查报告（精选6篇）
火锅校园市场调查报告 第1篇
火锅校园市场调查报告
一、调查目的在投资市场前后，需要对市场情况有一个较为全面、深刻的理性认识，充分把握市场特点和产品发展机遇，以便找准市场机会点和切入点，明确广告宣传重点，确定目标消费群，目标销售地区与城市，更好地制定营销方案，因此我们提议在近期内就此进行全校范围内的市场调查。
1、分析火锅的市场容量及市场发展状况；
2、了解与确定火锅的主要市场竞争对手与竞争品牌；
3、了解与把握主要竞争对手的基本情况；
4、分析了解主要竞争对手的生产、经营状况；
5、比较分析主要竞争对手的情况，找出各火锅店各自的优势与劣势所在；
二、调查对象及内容
调查时间：2011年12月2~10日
调查地点：柳州职业技术学院东校区
调查对象：学生
教育程度：大专
调查范围：主要为柳州职业技术学院东校区的学生，专业不限，年龄一般在19—25岁之
间。
本次调查主要内容有：
1、校园学生的经济水平、消费意识等；
2、学生的基本情况：经济、人口、购买力、销费状况；
3、市场容量估计：对火锅感兴趣的人口比例统计
4、产品分析：学校周围火锅店的经营情况的考察
5、竞争对手情况比较分析：基本情况、宣传等；
6、主要竞争产品比较分析：价格、规格、主要菜式等；
7、销售渠道分析：消费者及其对产品的评价与接受程度；
8、消费者评价：观念、态度、评价、行为等；
三、调查方法
对于这次火锅的校园市场调查，我们小组选择市场调查问卷这种简洁易懂的方式，对在校大学生进行调查研究，并从周边商家收集资料。
本小组在柳州职业技术学院东校区内进行问卷调查，主要针对学生进行调查，并走访了本校的超市以及附近的零售店进行询问调查，了解情况。
本次我们小组完成了此次调查问卷的设计、市场调查到后期数据处理及数据分析报告。此次问卷调查日期为2011年12月2~10日共八天的时间，共10个问题。
为保证调查结果的真实性和可靠性，最大限度减少人为因素造成的误差，调查问卷回收后，我们抽取了一定比例的问卷进行检验调查结果，并将不合格的问卷全部废除。这次发放问卷100份，可用问卷100份。
四、火锅的认识
从时间上来说，煎蒸炸炒炖统统是晚辈，火锅才是真人不露相的前辈。从现有的考古资料来看，火锅最早出现在新石器时代后期，在浙江等地曾出土五千多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，这应该是火锅的雏形。看来远在人类还刀耕火种之时，就已经有火锅这东西了。当然，那时候的人，应该还没有“吃火锅”这个概念，也许只是下意识地把食物都放进一个锅里煮。
历史上描写火锅起源最为传神的是南宋时代，当时一个叫林洪的人前往 武夷山拜访隐士止止师。谁知突然下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到。林洪想烤来吃，于是问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说：“我在山中是这样吃兔子的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了后，夹着肉片在汤中涮熟，沾着调味料吃。”林洪依言而食，味道甚为鲜美，回去一说，自然就传开了。其实火锅在唐代就已盛行，白居易的《问刘十九》中写道：“绿
蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”翻译成现代文应该就是：哥们，天冷了，晚上过来一边吃火锅，一边喝几盅吧？到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆帝登基时，曾设“千叟宴”，所用火锅竟达一千五百五十个，当是历史上最壮观的火锅宴。
从空间上来说，火锅的覆盖面极广，北至辽沈，南达湘粤，西入川滇，东到江浙，几乎无处不见火锅。我想这主要是因为火锅的“包容性”：不拒荤腥，不嫌荤素，用料不分东西，调味不拘南北，当地有什么就吃什么，没有硬性规定。有句古话叫“众口难调”，食客一多，厨师犯难，但火锅似乎人人喜欢。另外，吃火锅不带任何强制性，每个人都可以选择自己爱吃的东西，扔进去，熟了再捞出来，你吃你的，我夹我的，其乐融融。
五、调查数据分析与判断
柳职院火锅市场状况调查显示：1.在柳职院的学生中，有32%的人喜欢矿吃火锅，有 21%的人不喜欢吃火锅，二者相差近10个百分点，有27%的消费者表明无所谓。不少学生都是因为天冷才去的。每周在外就餐次数的同学占30%，而在外就餐的同学，去快餐店的占30%，去火锅店的只占10%，这可能会导致火锅店门前冷落。
2.每月在外就餐不超过100元的占62%。这说明据市场蛋糕本来就不大，而分到的必然少之又少。
3.班级或社团聚餐时选择火锅店的占20%，二选择烧烤摊的占31%，着说明竞争对手强大，遏制了火锅市场的发展。
4.认为一个好的火锅店在于价格优惠的占33%，而在就餐时以AA的占35%，说明学生的小费水平不高，经济来源有限，火锅店的利润薄弱。
总之：火锅店，在柳职院，市场范围不大，扩展空间小，销售利润薄弱，竞争对手强大。虽然消费者明确，消费顾客链条稳定，但结合内外情况分
析，火锅店还是有部分存活市场，但发展空间小，难以形成大规模。
六、火锅校园市场潜力
经过我们的调查发现，本校火锅消费市场不大，虽然很多学生在学校未免就餐，但大部分学生都有吃快餐的习惯，占被调查（在外就餐）大学生中的60%多。虽然学生无论是班级、社团、宿舍为单位的聚餐很多，但由于一般的火锅店规模较小，大部分同学都很选择到烧烤摊聚会，而且柳州的天气也比较温和，所以开发本校的火锅市场潜力不大。
通过调查，我们发现大部分（在外就餐）学生都喜欢到螺丝粉店就餐，由于螺丝粉价格低廉，蒸煮速度快，应该是忙碌的大学生就餐首选。并且许多学生都喜欢吃烧烤，对烧烤就有着一份钟爱，所以它的市场占有率还是比较大的，这样对火锅的发展就会形成制约，并且还是一个很大的竞争对手。
七、消费者购买关心的首要问题
消费者对于产品的第一感觉非常的重要，往往决定着消费者的选择。所以在这个竞争者众多的市场上，要占据学生火锅这一市场，把自己的产品推销出去，一定不能忽视消费者最关心的问题，要赢在起跑线上。消费者普遍关注火锅的口味、价格和纠缠环境等。火锅的口味好、价格优惠，消费者就会自动成为火锅店一级推销员。
消费者购买时最关心的问题（从高到低排列）：价格优惠、味道绝品、就餐环境等（各占33%、26%、21%、）。
八、结论
经过调查，本校部分学生都有吃火锅的习惯，尤其是在冬天吃火锅的人会有所增加，但总体来说火锅在本校市场不大。通过调查发现，我校大学生对于购买火锅对价格考虑尤为突出，所以，对于投资要做好价格调查，因为定价是一门艺术，定的好有利于产品的销售，否则，直接对产品造成冲击。在各种营销策划中，各种各样的策略都对产品产生很大的影响。
另外，应该把产品质量放在第一位，无论是口味还是火锅店的卫生情况，因为食品的卫生直接联系着人的身体健康情况，所以产品的质量一定要做到好，只有这样才能更好地在激烈的竞争中走下去，不能打出门店的招牌。在本地的火锅店调查中发现本地的火锅店经营并不理想，再加上学生的消费水平不高，所以本校的火锅市场不大。
火锅校园市场调查报告 第2篇
一、火锅行业发展现状：
目前火锅店加盟业的发展迅猛，市场上发展比较不错的品牌有内蒙古小肥羊、重庆小天鹅、秦皇老妈、德庄、苏大姐、四川谭鱼头、海底捞、北京东来顺、云南香草香草、澳门豆捞、台湾呷哺呷哺等等。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，重庆火锅连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的.企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，经营分类细化，特点各有所长,经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统特色火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等;按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅;按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅;按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等;按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌。
二、火锅市场定位及标准：
1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;
4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等
三、火锅的发展趋势
总言成都美食名扬四海，又言美味与精华之处深深藏匿在民间所不起眼的小食店内，可谓是真理。如果能再在桌上放一瓶辣椒酱，恐怕我会单纯为了味蕾的快意多留居在这个城市几日。
疲劳一日从巴士上下来，为了填饱腹部，我们没有过多顾虑地进入了停靠站附近名为“袁记串串香”的火锅店。店内的装潢有种古色古香之气息，靠背椅也很别出心裁地将靠背设计得修长，以柔和地浅棕为主色调使初来之客心旷神怡。
本以为火锅在哪个省哪个市都一个模样，这次算是大开眼界了。虽然锅的设计也是如太极阵格式两边分装着清汤与辣椒汤，火锅蘸料却新意迭出。三人傻瞪着桌上一碟碟香菜、辣椒、葱等佐料不知所措，只有偷偷从眼角观摩其他座位的食客，将佐料皆分成三等分，浇上包装如旺仔牌可吸果冻的“袁记特制火锅油”，再用筷子将多者混合。待筷子做完本职工作后，光是蘸料的香气已足矣诱我愈加想要进食。
取菜室上方悬着的装裱书法“菜园子”三字，可谓是诙谐可爱。“菜园子”内部也没让各位失望，甚至连可食用植物种类都琳琅满目。
沸腾的汤水在锅内浮动着半球形气泡，有几串牛肉与豆腐泡在气泡中间。肉类材料并无过人之处，只是一经蘸料的洗礼，色香味三者瞬息间超脱平凡，肉香混着浓郁的植物油香弥散在口腔中，油而不腻、香气四溢，在成都美食中难能可贵的辣椒锦上添花。所有食材中除了苦芥这种桀骜不驯的，都美味得使食者难以自拔。
可能最喜欢的是被辣椒汤浸泡过的、沾了蘸料的豆腐吧。豆腐本无味——或者说只有极清淡的豆味，投入辣椒汤中，很快便有香辣煮入膏体，又行经一趟植物油，最后在蘸料盘边角沾点芝麻和葱，橙黄的膏体被蒸煮得口感爽滑，臼齿轻碾开就能品到辣与油几近完美的中和，俨然已成人间美味。桶内竹签二三十，豆腐已占三四分。
若不是车上贪嘴多食了不少薯片，此时桶内战况或许会要惨烈得多。三人统计起来的竹签仅有八十余根，只能喟叹胃的容量过小了。
火锅校园市场调查报告 第3篇
一、大学校园外卖发展的现状及成因
1.大学生的需求、自身特点促进了校园外卖的发展。近年来, 由于高等教育的快速发展, 再加上高校的普遍扩招, 使得校园内大学生的人数越来越多, 随着专业的发展, 上课班级的增多, 教学资源环境也日益呈现出了紧张的矛盾, 学生们的上课时间分散不集中, 加上处在网络时代的同学们常常痴迷于网络交际和电子游戏, 大家的饮食起居规律被打乱, 对就餐的需求千差万别, 再加上“宅”这一词在大学生中的流行, 食堂已不在能满足学生们对饮食的需求。同时学生消费群体的活动范围有限, 大多集中在校园内或校园附近, 尤其是有许多高等学校的校区以及大学城建在郊区。这加大了学生们日常活动的局限性, 此外学生们的作息时间也基本固定, 这两个因素让大学生的外卖市场呈现固定性的特点, 日常作息时间只能选择在校内及学校周边就餐, 为此给校外校内的饭店、餐馆提供了机会, 纷纷推出外卖服务, 越来越受到广大学生的青睐。
2.网络外卖的兴起, 为校园外卖注入了新的活力。 (1) 网络外卖信息丰富, 订购便捷。当食堂饭菜吃腻了, 大学生们通常会到学校周围寻找适合自己口味的餐饮店进行就餐, 但由于吃饭时间有限, 再加上宅在宿舍不想出去, 因此会在网上订餐。调查结果显示, 有30.5%的同学不愿意浪费工作和学习时间选择网络外卖, 有80.8%的同学因为懒惰选择网络外卖, 有80%的同学认为网络外卖菜品品种繁多, 具有丰富选择, 外送服务方便快捷。 (2) 价格便宜, 福利丰厚。由于校园外卖市场具有巨大潜力, 各大电商为了抢占客户和市场不惜贴钱, 几乎没有盈利, 以饿了么为例, 饿了么网站各地打着“减免”“打折”“特价”等优惠活动, “新用户减5元”“满10减3”“满10减5”“满20减8”层出不穷, 还有“5元管饱”“7元管饱”等特价优惠, 另外“1元下午茶”“10元星巴克”等意想不到的低价实在赚足不少眼球。根据调查显示, 85.2%的大学生认为他们选择网上外卖的原因是价格便宜且福利好, 这些措施成功吸引了对价格极为敏感的大学生群体。
3.移动互联网的迅猛发展为校园外卖提供了条件。智能手机普及、移动互联网支付的普及以及网络环境提升为网络外卖发展提供了基本条件。智能手机的普及为手机客户端网上外卖奠定了基础, 网络速度的提升便利了手机外卖, 移动支付的普及提高了学生们网上定外卖的兴趣。
二、大学校园外卖存在的问题
1.外卖卫生安全难以得到保障。网络订餐逐渐成为一种流行的形式, 但是目前针对网络订餐还没有出台相应的法律法规, 而网上外卖涉及多个部门, 监管难度大, 这也给一些无经营许可证、卫生证、健康证的“三无”订餐店带来了机会。此外商人的天性是追求利益最大化, 在外卖的制作过程中必然消减成本, 例如食材的加工, 烹调原料问题, 烹饪卫生问题, 剩饭剩菜处理问题等都存在很大担忧, 甚至许多外卖店连营业许可证、工商执照都没有, 很难对食品安全担负责任。
2.无法审查外卖商家资格。外卖店家为了减少成本, 许多店都是夫妻、家族经营的, 对他们来说雇佣员工无疑会增加成本, 有时他们一个人身兼多职, 因此服务很难到位。由于没有成熟、有效的作业流程和工作制度, 所以在用餐高峰期服务很难得到有效保证。
3.外卖商家发展外卖受到一些因素的限制。第一, 价格因素。一般来说餐饮行业进入门槛较低, 行业壁垒不高, 大学生又是一群特殊的消费群体, 学校和学生对餐饮的健康营养、卫生、价格等有更高的要求, 无形之中提高了进入的成本。除此之外, 随着网上外卖的发展, 大多数外卖商家加入了“美团”“饿了么”“大众点评”等外卖网站, 以价格优惠的方式来吸引客户, 例如“一元订餐”“首单减5元”“免费试吃”等等价格优惠的活动使得商家利润得不到保障甚至亏本。第二, 地域因素。大学生具有有限的活动范围, 日常作息时间只能选择在校内及学校周边就餐, 所以外卖商家要想接近大学生餐饮市场就必须到校内或学校周边租赁经营外卖餐饮场所, 由于高校餐饮市场经营场所的有限性, 提升了经营场地的成本。第三, 配送因素。根据调查来看, 外卖能否获取更多利益的关键是大量的外卖配, 可是外卖餐馆对外卖配送管理异常混乱, 不能够清楚认识到外卖配送的经济利益和经济效益, 使得外卖的配送问题直接导致了部分餐饮业的利益亏损。
三、对策思考
1.对大学校园周边外卖餐馆加强监管, 引导学生正确消费观。第一, 加强对校园周边餐饮的监管。外卖是制止不了的, 与其一味的打击它、限制它, 不如去引导它、规范它。卫生部门要对那些不符合标准的餐馆加强监管力度, 强制其改进。同时, 同学们如果遇到不符合规定的餐馆, 有义务及时向卫生部门举报。第二, 加强宣传力度, 提高大学生的环保意识。加强进一步的宣传教育, 提升学生对一次性餐具的认识, 提高大学生的环保意识以达到自觉养成不用一次性餐具的目的, 减少一次性餐具对环境造成的压力, 以及对大学生身体造成危害。
2.外卖商家应有效控制配送成本。外卖商家应加强过程控制, 有效控制配送的成本以弥补价格、地域等限制因素带来的成本。过程控制分事前、事中和事后, 事前控制应把重点放在接收订单上, 了解信息沟通渠道是否畅通, 消费者知晓率的高低;事中控制的重点是备货、配货、装配和送货;事后控制的重点是增加沟通, 及时获取消费者的不满和建议, 进行整理。
3.加强客户沟通, 提升配送服务满意度。外卖配送人员要设计出方便客户说出不满意的方式、方法, 特别是经常消费的目标人群, 可以用电话回访、网络调查、配送人员直接沟通等方式, 让顾客感受到外卖店家的尊重与诚意, 鼓励和引导客户把不满意说出来, 收集客户建议信息发现潜在问题, 寻找根源, 及时改进, 提升服务意识与现场处理问题的能力。
四、大学校园外卖对校园及其周边地区的经济影响
1.促进了校园经济的发展。校园经济是面向学生、依托校园而发展起来的一种区域性经济。“校园经济”这一词随着时代的变化也被赋予了不同的含义, 而大学校园外卖的兴起为校园经济又添加了新的涵义, 随着校园外卖越来越受大学生的青睐, 校园内也开起了外卖店向学生们提供外卖服务, 很受学生的欢迎, 例如洛阳师范学院目前就有几家外卖店, 生意都非常红火, 这种以校园外卖为依托的发展进一步促进了校园经济的发展。
2.为大学生创业提供了新的选择。校园外卖的发展加速了“懒人经济”的发展。懒人经济又称为网宅经济, 是指在网络发达的今天, 客户只需用网络就可以享受到自己所需物品。这使得一定程度上催生了为“懒人”服务的业务。而对于创业大学生来说这是个再好不过的机会, 为懒人服务其实质就是抓住消费者的心理发展“跑腿”服务, 该服务要求的技术含量不高, 进入门槛较低, 投入资金较少, 且市场空间较大, 回报较高。因此, 这无非为大学生创业提供新的选择。
3.促进居民就业, 提高居民收入。许多大学都建在郊区, 以我校、河科大、洛阳理工为例, 老校区刚搬迁新校区时, 校园周边没有什么市场, 一年左右校园周边都建起了商业街, 而商业街的经商者大部分来自当地居民。这种现象用经济学来解释, 就是“供求效用”, 即供给与需求所带来的效用, 效用只指商品满足人的欲望的能力评价, 校园外卖的消费者是有着巨大需求的大学生, 所谓有需求就有供给, 在面对校园外卖如此巨大的需求下, 当地居民看到了就业机会, 通过外卖服务满足大学生这一需求, 当供求达到均衡状态时消费者和生产者达到利益最大化, 从而使大学生需求得到满足, 居民收入增加。
4.垄断竞争市场下当地经济快速发展。校园外卖所形成的商业街可称之为垄断竞争市场, 垄断竞争市场是指一个市场中有许多厂商生产和销售有差别的同种产品。大学生的需求是千差万别的, 为了满足大学生需求商家会生产各种品味的食品以供选择, 而由于产品是有差别的, 所以形成了店家对自己产品的垄断, 也使消费者对其产生依赖, 因此, 校园外卖的发展使得店家获得巨大利润, 商业街市场规模扩大, 从而改善当地居民生活质量, 生活方式以及生活习惯, 改变当地经济发展模式, 加速当地经济发展。
火锅进驻婚宴市场钱景大 第4篇
据某餐饮协会负责人介绍，当地餐饮市场一年消费数百亿，婚宴消费占据了八成。而据某餐饮负责人介绍，夏季气温升高，火锅店处于淡季，经营额下降，但承接入夏以来的婚宴，每月可以举办2至3场，每场可以承办20至25桌的宴会，大大拉升了火锅店的营业额。
以前火锅店主打传统路线，店内装潢古香古色。而今为了迎合市场，他们从环境和菜品两方面不断改进，并且店内重新进行了装修，突出了现代氛围。同时，为了满足顾客举办婚宴的要求，除保留传统菜式外，每月也推出时尚新菜品，大受欢迎。
有消费者认为，以前新人的婚宴都集中在大酒店举办，而有些酒店仅仅注重排场，饭菜质量反倒打了折，现在一些小有名气的火锅店也参与婚宴，不仅实惠，而且火锅店寓意红红火火，是个好兆头。还有些人认为，年轻人没有必要循规蹈矩地安排婚礼，现在不少火锅店的环境也很舒适，并不比大酒店差。在火锅店举办酒宴很时尚。
原籍北方的张小姐，原计划今年10月举办婚礼。她和多家酒店联系后发现，在9月、10月的结婚旺季，“好日子”当天酒店大多已被订满。不得已，张小姐干脆将婚期提前在6月，并选在某火锅店举办婚礼。她之所以要做出这样的变更，原因就是在火锅店办婚宴，可以随自己挑选日子。
启示：在婚宴举办地点的选择上，除了传统的中式婚宴、西式婚宴外，还出现了各种类型的自助餐婚宴。婚庆市场的火爆使婚宴餐饮蕴含无限潜力，这对于商家来说既是挑战也是机遇。不过，火锅店要分食婚宴市场，还需要做足功课，一是环境，二是菜品。据悉，当下婚庆市场消费模式正进入一个新“拐点”，多元文化冲击婚庆市场，为个性化婚礼买单的时代已到来。
（责任编辑 陈源远）
火锅校园市场调查报告 第5篇
中国火锅市场发展现状调研及趋势预测报告
全国共计超过35万家火锅商户，渗透率达7.3%，已经成为中国第一大美食。
一、中国火锅大市场
冬日来临，热气腾腾的火锅成为最治愈的一道美食。而根据火锅报告数据显示，火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。截至2015年9月，大众点评收录的全国火锅餐厅数量共计超过35万家。
二、重庆火锅高居榜首
西南省市是火锅的重度爱好者，其中重庆火锅渗透率高居全国榜首，成为当之无愧的火锅之都。川系火锅已成为中国火锅的主旋律，全国火锅商户近六成都是川味火锅。除此之外，粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的火锅流派。在菜品上，食客们吃火锅最爱肥牛，而鹅肠、冻豆腐也成为必点的涮菜之一。
三、西南地区成火锅集中营
大众点评根据时间来看，每年12月为涮锅旺季，而根据火锅烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例来看，以及对全国31个省市的火锅商户渗透率进行统计，数据显示，西南腹地是火锅的重度爱好者，每7家餐馆就有1家火锅，其中重庆是当之无愧的火锅之都，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有1家火锅店，大幅高于排名第二的四川，后者火锅商户渗透率为14.6%。贵州以13.4%名列全国第三，山西和云南以10.6%的占比并列第四。
在中西部地区，火锅同样盛行，甘肃、陕西、宁夏以超过10%的火锅商户占比挤进全国前十。东南地区对火锅的热爱程度不高，火锅商户渗透率普遍低于5%，上海和湖南的火锅餐厅占比全国最低，仅为3.8%。
此外，江西、甘肃、贵州等地的火锅市场正处于上升阶段，当地火锅商户净增长率超过3.5%；与之相比，天津、福建、浙江、北京等省市火锅商户净增比例较低而停止收录率高，新老商户更迭快速，竞争激烈。
四、川、粤、北派争霸中国火锅市场
中国火锅花样纷呈，百锅千味。报告对全国地方特色火锅的商户数量进行分析，普及程度最高的主要有三大派系：川系火锅、粤系火锅和北派火锅。
川系火锅，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高，近64%，其中四川火锅占比
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就达三成，重庆火锅市场潜力最大，近两年来，单店平均浏览量远超其他品类，并且保持持续增长。
北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受食客欢迎的一大派系，全国火锅商户中超过14%是北派火锅；其次是粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，占比也超过12%。
五、中国火锅消费地图
此次数据中不难发现，火锅消费水平已经高于整体餐饮价格，一线城市消费高于西南地区。全国火锅人均消费65元，中高端火锅成主流。
六、人均消费65元
全国火锅人均消费价格为64.8元，高于整体餐饮价格水平。40.6%的火锅消费价格集中于50-75元，主打中高端大众市场，100元以上的高端火锅少之又少。在一线城市，吃顿火锅价格最贵，人均消费达到74.1元，而火锅大本营西南地区则较显亲民，人均消费价格仅为55元。
对全国31个省市火锅消费价格进行统计，兰州以人均消费126元高居火锅消费排行榜第一，其次是上海、福州、拉萨、乌鲁木齐、北京、杭州、南京、呼和浩特和昆明，成为全国火锅消费最贵的十大城市，人均花费均超过66元。
七、中国火锅流行趋势
肥牛是全国人民的火锅最爱，川味火锅在大家心中依然占有不可取代的地位。
八、各地火锅热门菜多样
各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、虾滑为主，例如北京、上海、湖北、广东、广西，最受欢迎的火锅菜品是肥牛；而在北方地区，如吉林、河北、内蒙古，当地人吃火锅最爱涮羊肉；在江苏、安徽、福建等沿海地区，虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚，四川人则偏好鹅肠，甘肃人喜好黄辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。
自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。餐饮业的发展，是以社会经济和人民生活需求条件为基础的。当前和今后一段时期，随着我国经济实力的不断增强和居民收入水平的不断提高以及城镇化进程的加快，农村人口不断转入城市等社会因素，都为餐饮业持续发展提供了有力支撑，行业发展将进入一个快速提升的时期，发展潜力十分巨大，对社会经济的作用不断加强。
火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体。因此，我们很有必要对近年来火锅
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行业的发展进行总结和分析，在总结成功经验的同时找出存在的不足和问题，探寻解决的措施和对策，以适应形势需要、顺应社会发展潮流，开创火锅业创新发展的新局面。
第一部分 火锅行业发展现状
一、行业持续稳步发展，企业实力不断增强
20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用，经营分类细化，特点各有所长经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。
二、连锁经营盛行，直营成为行业新主导
火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005年之前加盟店的比例均为95%以上。不过，加盟经营推广这种方式虽然给企业带来了品牌迅速扩张和资金积累的好处，但由于加盟店的管理水平不一，菜品质量良莠不齐，再加上总部对加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。为了维持辛苦创立的品牌形象，以小肥羊为代表的各个品牌火锅企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店的数量，完成了由速度到高度的转变。根据小肥羊2009年财报显示，截至2009年12月31日，公司拥有的自营餐厅数目达161家，而特许经营餐厅的数目为293家。而近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛、魏老香等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。目前，呷哺呷哺全国116家店全部为直营店、海底捞全国40家店全部为直营店，一尊黄牛全国72家店，40家为直营店。
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三、产业链初具规模，带动地方经济发展效果显著
随着火锅行业的发展，火锅产业链初具规模。
（一）建立供货基地，确保品质，实现统一配送。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。而一些品牌火锅企业更是自己建立原材料基地，如东来顺、小肥羊、福成肥牛不但拥有我国规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，还分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、魏老香、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生产链不但保证了企业的品质，更降低了成本，创造了更多的利润。
（二）延伸产业链，打造第二市场，特色核心产品进商超，方便顾客在家涮制，比如东来顺的相关产品进入4000家商超，方便了消费者。
（三）火锅行业已经成为了拉动内需解决就业的重要力量，如“中国火锅之都”重庆充分利用麻辣火锅发源地的餐饮文化优势，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才等，在推动地方经济发展中所发挥的积极作用。第二部分 行业亟待解决的问题
一、人力资源建设是企业发展的瓶颈
许多火锅企业的人力资源管理还停留在传统的人事治理阶段，未将人力资源治理提升到企业发展战略的层面上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是招聘、安排培训和计算工资等简单的事务管理。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满足感下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。火锅企业目前还主要是采取家族管理模式，当企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对“空降兵”的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之
一、许多火锅企业缺乏人力资源战略规划、缺失人力资源管理机制、依靠长官意志用人以及企业潜规则影响企业人力资源良性发展等诸多人力资源病症已成为企业的发展瓶颈。
二、连锁总部职责不明确，盲目扩张势头依然存在
不少火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，同时在加盟商的选择上也没有严格把关，片面追求品牌扩张的速度。对直营店选址没有做足够的市场调查，潜在顾客群不明确；对人员配备没有充分准备，服务和管理跟不上，就匆忙开店，这样的结果往往事与愿违。给企业增加了很多负担，而惨淡的经营，直接影响到企业的品牌形象。这些都是企业没有建立一个功能完善的连锁经营总部的原因。三、一味模仿使创新能力不足
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火锅菜品加工工艺相对简单，非常容易复制。所以市场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店都竞相模仿，导致目前火锅行业菜品单一化现象严重，没有在原料和工艺上对菜品进行创新。菜品是种产品，存在生命周期，菜品的生命周期分为导入试销、发展成长、成熟饱和和老化衰退四个阶段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制滥造，现今的菜品退化几乎延长到了菜品生命的整个周期。
四、人员整体素质相对较低
由于火锅行业进入的门槛较低，对从业人员的学历、专业技能等要求都不高，加上巨大的市场需求，大量的下岗职工或农民工涌入其中。随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接收专业知识、技能和职业道德的培训很少，服务理念、经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个行业的服务水平和发展。
第三部分 解决行业薄弱环节的对策
一、加强企业人力资源建设与开发
树立人力资源是企业持续发展第一资源的观念，关心和培养员工，给员工创造一个公平的竞争环境，让每一个员工都有“努力工作改变命运”概念。再根据企业发展的需求，制定人力资源发展规划、人员招聘培训计划、员工职业生涯规划，让每个员工都有发展的空间，从而吸引人才、培养人才、留住人才。制定规范的员工工作守则，完善内部激励机制。在规范员工行为的同时，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同感，从而实现企业的经营管理目标。
二、加强连锁总部建设，统一发展规划
一个成功的火锅连锁企业，一定是建立在一个功能全面，职能明确，团结协作的连锁加盟总部的基础上。连锁总部作为战略主体，承担的是战略规划、资本运作、商业模式创新、业务支持系统搭建、管理系统搭建等核心的职能。这样的定位使得连锁总部完全摆脱了对连锁经营日常事务过多、过细的干涉与介入，而是以整个连锁体系的价值管理（经营价值、资本价值、品牌价值）为核心，统筹整个连锁网络的发展方向、模式、节奏等，从而真正为连锁店制造最大价值。每个连锁店都是一个管理主体，连锁总部的作用就是为整个连锁体系制定管理的机制、流程、方法、规范，并支持、培训每个连锁店的应用，对应用的情况进行检查、指导。通过管理模式的提炼与应用，连锁总部一方面可以为整个连锁体系建立统一的、标准的管理模式与手段，从而保证整个连锁体系管理统一性，另一方面可以切实领导连锁店的管理水平的提高，减少连锁店在管理商的投入，增强连锁店管理能力。一般来说，连锁管理支持系统包括品牌管理、销售管理、信息管理、店面管理等模块。这些模块的有效应用与推广可以大大提高整个连锁体系的管理效率。
三、原料创新、菜品创新、技术创新
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创新是企业发展的源动力，火锅企业的创新主要体现在三个方面，一个是原料的创新，原料类似已经成为火锅行业给消费者普遍的印象，火锅行业要寻找符合火锅涮食要求的新的原材料来丰富市场需求，如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等等。另一个创新是菜肴的造型和容器的创新，一盘简单的羊肉片，如果一直保持传统的模式，容易给人一种审美疲劳，如在菜肴的造型和装盘上创新，不但能增加美观，更能能够引起消费者的兴趣。最后一个创新是技术创新，如何去除吃完火锅一身的火锅味，如何合理的保持包厢的通风避免水汽和二氧化碳含量过高，这些都是需要火锅企业共同研究的问题。
四、加强对从业人员的培训和对员工的关爱
由于目前餐饮从业人员的综合素质还没有达到要求，需要建立培训与培养并重的人才教育体统，从战略的高度进行兼具系统性和超前性的人才培养长远规划。对企业而言，企业要本着“以人为本”的思想，关爱员工，努力解决好员工的后顾之忧，让员工满意值达到最高，把企业的事情当成自己的事情。
五、加强行业标准建设，完善火锅产业科学发展体系
相关国家标准和行业标准是火锅行业市场规范、健康发展的保证，只有加强行业标准化建设，科学地制定火锅行业在质量、安全、卫生、服务和管理等方面的标准，规范火锅的生产、服务、经营，才能促进我国火锅行业的持续健康发展。行业标准的制定和体系建设，需要行业成员广泛关注和积极参与。目前很多企业已制定了原料、加工、调配、服务、经营等标准和规范，在此基础上，要逐步制定和完善，上升为行业标准和国家标准。
六、响应国家政策，争做大众化餐饮的中坚力量
商务部2007年提出了发展大众化餐饮的指导意见，随着中国经济的迅速发展、居民收入不断提高、城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化，在外就餐的人员和就餐频率越来越多，火锅行业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的不完善，火锅行业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
七、加强行业自律，高度重视食品安全
食品安全问题是行业和全社会都十分关注的问题，更是企业的生命。餐饮行业从原料的采购、加工，到食品物流运输，到从业人员的卫生状况等等各个环节都需要严格的把关，积极落实食品安全法，配合食品安全监管部门的检查，这些都是我们必须做到的。民以食为天，食以安为先，对于餐饮业而言，这是一个考验从业者道德良知的试金石，餐饮行业的食品安全关乎到人民群众的身体健康，餐饮消费环节是保障食品安全的最后一道防线。火锅企业有责任、有义务加强行业自律，认真宣传贯彻《食品安全法》，推动行业诚信建设。
八、倡导绿色环保，走可持续发展之路
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当前形势下，节能减排、低碳经济、环境保护、科技创新已成为全社会持续发展的核心内容，为推动火锅餐饮业的持续发展，广大火锅企业要依靠科技创新，加速产业升级，开发节能减排产品，降低温室气体排放，做好餐厨垃圾回收利用，以实现行业的持续健康发展。第四部分 行业发展趋势分析
一、连锁加盟依然是主流
火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金的积累较好的方式。
随着消费需求细化，经营模式针对性更加明显
随着火锅种类越来越丰富，火锅所承载的消费者需求将越来越多。企业虽不可能满足消费者所有的需求，但有针对性的服务好消费者的需求，就能获得消费者的认可。因此，只有更加有针对性的经营模式，才能符合市场的需求。
二、中心厨房和物流配送站将发挥越来越重要的作用
目前很多连锁火锅企业都建立了中心厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。随着房租和人工等成本的提高，只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作，如净菜的加工、肉类加工、丸类滑类的加工，既便于控制产品质量，又节约了门店场地，使人员解放出来更多的投入经营，这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。
三、风险投资将更多的进入火锅行业
校园市场调查报告 第6篇
中国正式实行大学生扩招以来，大学生数量现在已经激增至20xx万。20xx万，等于四分之一个德国总人口、三分之一个英国总人口，同时根据国家统计局针对北京、上海、广州、成都、西安等城市的抽样调查显示：全国大学生年消费总额超过800亿,并且他们的消费还在逐年增加。这些在市场经济环境下成长起来的大学生，不但创造了巨大的消费市场、深刻地影响了家庭消费，而且在消费理念上也以强劲之势渗透到社会各个阶层。不难预测的是，当他们踏上社会之后，他们对商业的影响将更为深远。中国大学生群体潜在的市场价值、对于其他人群的影响力和其独特性，完全值得企业和研究机构将其作为一个独特的细分市场来专门研究和重视。他们追求个性，对人生有着自己独特的看法和概念;他们倡导新潮，对生活充满了期待与好奇;他们充满活力，对周围的事物有着强烈的关注;他们有着高于一般同龄人的敏锐和视野;他们的消费行为、特点和方式，将左右和引领整个社会青年的趋向。在当前的消费市场中，大学生作为一个消费群体越来越受到市场的关注。大学生是消费“新生代”的说法也逐渐被社会认可，越来越多的大型企业已将培养新一代忠实消费者的计划提升到企业长远发展的一个重要位置。大学生消费情况分析：消费实力分析：据调查显示，当代大学生具有较强的消费能力;每学期的平均收入为4919元，每学期的平均支出为4819元;经常性负债消费的大学生比例超过10%。消费产品分析：拥有手机60%;拥有个人电脑27%;拥有PDA20%;拥有MP312%;拥有数码相机7%。消费方式：攀比消费，主要表现在潇洒消费(旅游、恋爱);昂贵消费，手机、电脑;暧昧消费，聚会、请客;个性消费，名牌服饰、化妆品等。消费特点：个性、攀比、时尚、超前。消费行为：大学生作为消费者的表现还很不成熟，同学间的消费建议和购买鼓励对他们都会产生很大的决策影响。而且作为年轻的新人类，他们的购物攀比心理也很突出。
受众分析：1.大学生呈现出与中国新富群体相近的`消费特征。
2.随着消费中攀比心态的升温，大学生消费群体亦出现割据局面：奢侈型学生，出手随便阔绰，喜欢购买名牌，请客买单;自给型学生，不定期购买中档服装，部分有一定能力的购买中档手机;贫困学生，非常节俭，但攀比之风又使这个群体容易心理失衡，于是频频向家人索要“补贴”。
3.大学生已经具有明显的品牌偏好，调查显示：首位是，喜欢购买具有独特风格的产品，占有率57.7%;其次是，单纯追求流行、时髦与新奇的东西，占有率30.4%。
大学生群体的独特性：1.依附与独立并存大学生作为无固定收入的群体，无论是必要的学费和生活费，还是奢侈的休闲娱乐消费，在很大程度上都依赖与家庭的经济支持;但同时，他们又具有强烈的独立意向和倾向，并在行动中有所展示。现代大学生并不认为花父母的钱是天经地义的，相当多的大学生都在自筹收入，例如做兼职、做家教等。
2.个性与归属同在作为年轻人，大学生追求个性的释放，他们希望自己成为有独特风格的人，也喜欢有独特风格的产品与品牌。但是这种独特是群体的独特。大学生每天都和同学、朋友进行密切的接触，他们具有高度的一致性。他们希望并主动与群体保持一致，并以这种一致获得群体的认可。他们的空间很小，他们的选择很简单，他们的爱好很集中。芙蓉姐姐等事件中我们可以发现，大学生们群体生活的方式和现代的网络以及通讯设备，使得任何一个小小的火种都可能在大学生中迅速引爆流行。
3.稳定与冲突相依大学生群体具有青春激情和文化理性两种特性，他们对于周围的事情有着强烈的关注，尊重社会美德，关注公益事业，他们追求和接受浪漫、新奇、文化和挑战，他们是自信独立却又重视评价，跟随时尚却又独特保守，富有理智却又冲动行事，不乏功利却又愿意付出的一个群体。与那些未进入大学校园的同龄人相比，与那些大学毕业进入职场的前辈相比，大学生兼具了两个群体的部分特质。这种特性让企业可以获得两个“半个市场”，而营销专家可以通过观察、解读大学生的行为达到进一步理解其他市场群体的脉络。