绿茶生产加工工作总结（精选7篇）
绿茶生产加工工作总结 第1篇
绿茶饮料生产工艺
一、实验目的：掌握绿茶饮料生产基本工艺，提高动手能力，理论与实践相结
合；
二、材料和用具：
1、用具：夹层锅（也可用一般锅代替）、灭菌过、玻璃瓶（铁盖）、桶和
台秤、电磁炉等；
2、原料：绿茶（或花茶）、去离子水（茶:水＝1:100）、白砂糖4％、蜂
蜜1％、绿茶香精0.005％、维生素Ｃ0.03％（立即饮用也可不加）；
三、工艺流程：去离子水加热至90℃→加入茶叶（用两层以上纱布包好）→浸提10min→
萃取液→过滤→冷却→调配（按比例加入糖、蜜、绿茶香精等，饮料甜度一般在7－8度，可以用折光仪测；）→搅拌均匀→过滤→加热至90℃→灌装→杀菌（115－121℃）10－15min→冷却（成品）；
对桑绿茶加工技术的探讨 第2篇
近年来, 广西桑园面积已发展到200多万亩, 桑叶基本上全部用于饲养桑蚕。虽然蚕区已有部分农民利用桑叶炒制成桑茶代茶饮, 但其青臭味较重, 除部分人将之作为清火祛燥热、降血压、血脂、血糖和糖尿病的辅助治疗品外, 难以让人接受。广西桑园每年夏、冬伐两次, 桑树的顶芽和顶叶全部废弃而得不到有效利用。为了使桑叶得到更充分的利用, 同时寻找桑叶利用的新途径, 我们根据桑叶的生化特性和物理性状, 参照多种绿茶加工的先进工艺集成于桑绿茶的制作上, 做了一些较为有效的研究。初步探索出桑绿茶加工的一套工艺技术, 为今后对桑绿茶加工的进一步研究提供参考依据。
1 鲜叶原料的选择
桑叶嫩度是保证桑绿茶质量的关键。尽管老、嫩的桑叶均可制成桑绿茶, 但嫩桑叶与老桑叶制成品在外观、香气、口感等品质因子上的差异很大。以展开叶幅达到成熟叶叶宽6成左右的叶为第1叶, 往下依次为2叶、3叶……, 本研究分别以1~3叶、4~6叶、7~10叶、10叶以上桑叶为原料进行桑绿茶的研制, 结果表明:原料越嫩, 鲜醇度越好, 香气清鲜, 制成品色绿、颗粒紧实;原料越老, 滋味越趋粗涩、外形较难制作, 而且片末品多。通过比较, 我们认为6叶以上的桑叶适于制作桑绿茶。利用夏伐、冬伐的顶端芽叶, 伐后养蚕前的侧软枝条的芽叶以及种桑、果桑打顶的芽叶为原料加工桑绿茶, 由于鲜叶嫩度较好, 所制成桑绿茶的品质也都较优。
2 摊青
桑鲜叶的摊青是桑绿茶加工的重要工序。通过摊青, 使桑叶内的水分部分散发、氨基酸和水溶性糖游离态香气物质含量增加, 有助于提高桑绿茶的茶汤味和香气, 同时有益于改善桑绿茶的色泽。影响摊青质量的主要因素有摊叶厚度、摊青时间、摊青环境的温度和湿度。
摊叶厚度:以摊于水筛上3cm厚为宜, 配以风扇吹风萎凋。摊叶不宜过厚, 过厚叶片水分散发不均匀、不透气, 易造成摊青叶发热, 制成品香气低、滋味欠纯。
摊青环境的温度和湿度:一般情况下, 温度高、湿度低更易达到摊青要求。但在夏、秋两季室温大于32℃时的摊青叶制成品色泽欠亮, 香气、滋味显闷而不清。而高温季节置于空调室24℃左右的摊青叶制成的产品色泽清亮, 香气也较鲜纯。
摊青时间:不摊青或摊青时间少于30分钟的桑叶, 制成品香气欠清高、不持久, 带有青臭味;摊青时间超过3小时的桑叶制成品则色泽偏暗且气味欠纯。经多次比较研究, 认为以摊青时间在60~90分钟为宜, 具体需视摊青环境的温、湿度及吹风量而定。对摊青叶适度的掌握, 应以桑叶含水率70%左右为宜, 此时手捏桑叶感觉较柔软, 强烈青草气部分消散, 清香显现。
3 切叶
桑树叶大, 这就要求加工的桑绿茶尽可能的缩小外观形态, 避免“粗长”、“粗大”等缺陷。将摊青叶切成1~2cm的条片, 叶尖部位2cm, 叶最宽处1cm, 便于加工造型, 利于各工序的进行。
4 杀青
我们以100型茶叶瓶炒机对桑叶杀青, 当锅壁烧至泛灰微白, 火口处离筒壁5cm处温度达180~200℃, 手探锅口有较强灼热感时, 每锅投放切碎叶12kg左右, 投叶接触锅壁有噼噼啪啪的声响, 杀青时间3~4分钟。以此工艺制成的桑绿茶品质最佳。杀青温度低或杀青时间短, 则制成品青草气较重, 杀青叶有红脉现象, 叶色黄暗不活;杀青温度过高或时间过长, 往往造成高火味或烟焦味, 而且片末茶较多。杀青叶要求达到色泽青绿, 青臭气消失, 清香漫溢, 无红脉、焦边的现象, 含水量45%~50%。杀青叶出锅要立即吹风摊凉, 以散发水分和热量, 使桑茶保持青绿特色。
5 揉捻
揉捻是桑绿茶造形的初步阶段。我们用35或40型茶叶揉捻机, 以空压6分钟→轻压4~6分钟的逐步加 (减) 压法。揉捻10~12分钟, 所制的茶样香气高, 且色绿味鲜。如需造成条状成品, 揉捻时间需超过20分钟, 所制茶样条索虽然较细, 但香气比较低, 且色泽暗度增加, 片碎品增多。揉捻时间越长, 对叶细胞的破坏程度越大, 这就使得叶子的内含物质容易渗溢到表面, 成品色泽乌暗、汤色的绿色度和明亮度下降, 滋味变得青涩, 这对茶叶品质有较大影响。因此, 在保证揉捻叶初步成形的条件下, 合适的揉捻时间可以减轻桑绿茶汤的青涩味, 有利于提高桑绿茶品质, 时间应控制在10~12分钟为宜。
6 毛火
毛火是关系到桑绿茶能否具有独特香味和汤汁品质高低的一道工序。毛火主要是使桑叶吸收热量, 使桑绿茶升温软化, 散失部分水分和残存的青草气, 以利于下一步整形。毛火烘干温度对桑绿茶品质影响较大, 适宜的烘干温度有利于桑绿茶内含成分的转化和形成, 并对桑绿茶的色、香、味产生良好效应, 温度过低, 则桑绿茶内部水分不能迅速散发, 这样会形成闷黄或色泽变暗, 而且成茶香气较低、滋味略带青涩, 不可取;温度过高, 桑叶成茶易带高火香, 汤色较黄, 叶底较暗。毛火采用烘干机, 进风口温度120~130℃, 毛火烘干2~3分钟, 毛火叶温控制在80℃左右, 以利于高沸点香气物质的形成和保存, 清香显露, 叶色绿润。毛火叶下机后要先摊凉, 待接近室温后再堆沤, 使叶条水分分布均匀后再进行整形。
7 整形
整形是使桑绿茶制作为便于贮藏、携带、冲泡的商品形状, 又是制成色、香、味符合消费品质的关键。我们采用三种整形方法进行筛选, 一是将桑绿茶制作为条状, 采取20~25分钟揉捻, 瓶炒机打毛火至9成干时用提香机烘至足干, 所制成的产品色泽乌暗, 汤色黄浊欠亮, 条索虽紧结但长短欠匀, 杂碎片扁条, 商业色状较差。二是采用轻压短时揉捻后, 用烘干机烘至9成干再行提香, 其制成品, 外形粗松、长短欠匀也不适宜采用。三是烘干毛火叶达7成干时, 采用50型双锅曲毫机进行整形, 锅温掌握在100~120℃, 每锅投叶量在15kg左右 (毛火叶) , 使桑叶条吸收锅内壁的热量而升温软化, 桑叶温应控制在70℃左右, 使桑叶在曲毫机内不断受到抛压挤揉而逐渐形成紧结圆实的颗粒。温度不能过高, 温度过高, 一方面桑绿茶的形状很快被固定下来, 外形达不到品质要求;另一方面, 一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全, 降低了桑绿茶的内质。分5次整形, 每次整形时间为20~25分钟, 出锅摊凉3~5分钟, 整形时间共120~140分钟。
8 提香
桑绿茶的提香以达到固定形状, 继续蒸发水分为目的, 宜采用高温短时间法。温度约100℃, 全程约15分钟左右, 有利于桑绿茶品质的提高, 香气清高持久。提香温度偏低 (≤80℃) , 制茶品质香气不高, 持久性不够;提香温度太高 (≥140℃) , 制茶品质则产生高火味, 不利于保证桑绿茶品质。
9 小结
将传统的绿茶加工技术和现代绿茶加工技术应用于桑绿茶的加工技术中, 通过研究总结出桑绿茶加工技术, 即:以轻摊青、重杀青、短时轻度揉捻、高温短时间提香为特点的桑绿茶加工新技术, 其工艺流程为:桑鲜叶→摊青→切叶→杀青→揉捻→毛火→整形→摊凉→高温短时间提香→成品茶真空包装、冷藏。整个技术关键在于:凉青以桑叶含水率70%左右为宜;桑叶气味应当由强烈青气味转为清香;杀青温度180~200℃, 杀青时间3~4分钟, 杀青叶含水率45%~50%;揉捻时间10~12分钟, 空压6分钟, 轻压4~6分钟;毛火采用烘干机, 进风口温度120~130℃左右, 毛火3~5分钟, 叶温控制在80℃, 桑绿茶毛火干度达70%左右;整形锅温掌握在100℃, 整形140分钟, 分5次整形, 每次整形时间为20~25分钟, 出锅摊凉3~5分钟;提香温度约100℃, 全程约为15分钟。提香后的桑绿茶应及时真空包装, 低温贮藏。
加工生产设备及技术是提高桑绿茶加工质量的重要因素, 先进的加工设备和完善的加工技术是保证加工质量的基础。应该在保证桑绿茶加工设备先进的前提下, 完善和提高桑绿茶加工技术, 同时注意加强对技术人员的培训, 使新工艺、新技术落实到各个加工环节, 实现新工艺、新技术加工出的桑绿茶产品的质优价高, 更大程度的满足广大消费者的需求。
参考文献
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绿茶主要加工技术 第3篇
1. 杀青的目的
①利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质发生酶性氧化，防止叶色变红，确保绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
②在湿热作用下，使叶内具有青草气的低沸点芳香物质随水分挥发，使高沸点悦鼻的芳香物质显露出来，增进茶香。
③使叶内水分大量汽化散失，降低细胞膨胀压力，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。
2. 杀青应做到“三要三不要”
①三要：一要杀熟，没有生叶或半生半熟叶；二要杀透，没有青草气味；三要杀匀，大小芽叶杀青程度均匀一致。
②三不要：一不要有红梗红叶；二不要炒焦；三不要有水闷味。
3. 雨水叶和露水叶不要急于杀青
在生产过程中，雨水叶和露水叶不要急于杀青，应待表面水分晾干后再杀青，这样可缩短杀青时间；茶叶不会粘贴在杀青机械上而产生焦煳味；杀青时不会形成大量水蒸气，使叶色变黄；成品茶不会有水闷味。而且，适度摊青还可使多酚类化合物轻微氧化，减少成茶的苦涩味，同时使不溶于水的淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，增进茶香。
4. 杀青机械
目前杀青机械绝大多数为滚筒杀青机，锅式杀青机已被淘汰，但手工杀青锅仍然存在。滚筒杀青又分短滚筒间断式杀青和长滚筒连续杀青两种。热源包括4种：烧柴、烧煤、烧气热传导杀青；电热管加热传导杀青；远红外线或微波管辐射热效应杀青；热蒸汽加热杀青。
①短滚筒间断式杀青。优点：杀青程度容易控制。缺点：透气性差，生产效率低。
②长滚筒连续杀青。优点：生产效率高，有排湿装置。因此，透气性好，杀青叶色泽翠绿。缺点：刚开始时，筒温与投叶量多少难以恰当把握，往往产生两个极端，不是未杀熟出现生青，就是产生焦尖干边，甚至出现烙煳芽叶的现象，因此需要熟练技工及时调整投叶量来配合筒温。目前滚筒连续杀青机有50型、60型、70型、80型，均为金属炉送热风代替传统的砌灶装铸铁管。
5. 杀青方法
温度、投叶量和时间是杀青的三要素。
①短滚筒杀青。筒温180～220℃，投叶量为每筒22.5千克鲜叶，时间5～7分钟。
②长滚筒连续杀青。筒温220～250℃，投叶多少与投叶速度，视出茶口杀青叶质量而定。也可控制温度高低，使杀青质量符合要求。时间无固定要求，因为是连续杀青，加工滚筒长度和直径不一，致使杀青时间不尽相同。须注意的是，出茶口的杀青叶必须及时摊开，散发水汽及热量，切勿长时间堆积，渥黄茶叶。
③杀青适度的标志。手感叶质柔软，略带黏性，梗折而不断，紧握成团，稍有弹性；眼睛观看叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽。鼻嗅无青草气，并略有清香；嫩叶失重40%左右，老叶失重30%左右。
④杀青中产生的红梗红叶、严重焦煳叶等应单独处理，切勿与好的杀青叶混在一起。
⑤根据鲜叶的老嫩，确定杀青的程度。一般应遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀；嫩而不生，老而不焦”的原则。手工杀青还须遵循“高温杀青，先高后低；抖闷结合，多抖少闷”的原则。
二、揉捻
1. 揉捻目的
①卷紧茶条，缩小体积，使外形整齐美观。
②适当的揉压，迫使叶细胞扭曲变形，茶汁挤出而凝集在茶表面，增进茶叶汤色与滋味。
2. 揉捻要求
条索卷紧、匀整、苗直、不扁、不松、碎茶少（3%）。揉捻叶外形要求为“四要四不要”：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要紧条，不要松条；四要整条，不要碎条。
3. 揉捻方法
揉捻分手工揉捻和机械揉捻两种。
①手工揉捻。有“单把推进”和“双把螺旋滚动式”两种方法。
②机械揉捻。揉捻机械种类有：25、30、35、40、45、55、65等型号。25～40型揉捻机械，一般用于制作名茶。40～65型揉捻机械，大多用于制作炒青和烘青绿茶。不同揉捻机，其投叶量（杀青叶量）是：40型，10千克；45型，15千克；50型，25千克；55型，33千克；65型，55～60千克。
揉捻叶温度的高低，对茶叶品质的影响较大。原料嫩，杀青后及时摊凉才揉捻的，称之为“冷揉”，其目的是防止叶色变黄。而老的原料，杀青后可趁热揉捻，称为“热揉”，其目的是使之容易紧卷成条。较嫩的原料比重大，同体积的投叶量其重量要显得稍多，叶质柔软，容易成条，反之亦然。
揉捻加压应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”（即轻—重—轻）和“嫩茶轻压短揉，老茶重压长揉”的原则。在生产实践中，较嫩的原料以轻压为主，中间适当加中压；中级原料以中压为主，中间适度加重压；较粗老的原料以重压为主。具体揉捻时间与加工情况见下表：
一次揉捻与多次揉捻的问题：生产实践证明，嫩的原料只需揉捻一次即可，而粗老原料，通过解块筛分后，筛面茶采取复揉较好。烘后复揉，易产生团块和珠茶。
4. 揉捻适度的标志
①同批芽叶的揉捻程度均匀，中级以上的原料要求基本成条，低级粗老原料成条率须达70%以上。
②叶内细胞扭曲变形率在45%～65%。茶汁黏附茶条表面，手摸有滑润黏手的感觉。
③条索卷紧不扁、嫩叶不碎、老叶不松。
三、干燥
茶叶干燥的作用是使茶叶水分逐渐散失，最后达到成品产品足干要求。
1. 干燥的三个阶段
茶叶干燥具有阶段性和分次干燥的特性，一般可分为三个阶段：第一阶段主要以蒸发水分和制止残余酶活性为主，需要较高温度；第二阶段时叶子可塑性增强，易发生形变，是固形的最佳时期；最后是干热阶段，是形成茶叶香味品质的主要时期。采取分次干燥，有利于每批茶的干湿度均匀。
2. 干燥的目的
①蒸发水分，固定品质。
②紧缩茶条，塑造外形。
③发展香气，增进滋味。
④缩小体积，便于储运。
3. 干燥的要求
一是干燥均匀，排除过多水分，防止霉变，毛茶含水量降至5%～7%；二是条索卷紧匀整，有锋苗，不扁，不松泡，不断钝，碎茶少；三是色泽绿润；四是火功适当，香味浓醇或正常，无烟、焦、渥闷、青涩或其他不正常气味。
4. 炒青茶干燥
炒青茶干燥，按照传统制法，分为炒二青、炒三青和辉锅，共三道工序。目前大多数茶叶加工企业，使用滚筒炒干机，由于该机具有辉锅车色的性能，故干燥作业只需进行炒二青、炒三青两道工序即可。
①二炒。主要作用是蒸发水分，使茶条卷拢收紧，为炒三青做准备。滚炒二青应遵循“较高温、少量、排气、快滚”的原则，以保证二青质量。筒温100～110℃，火温掌握先高后低的原则。火温过高，揉捻叶投入后，迅速粘贴滚筒壁，被高温灼焦，产生焦烟味。若温度过低，二炒时间延长、工效低，同时揉捻叶在长时间的湿热闷蒸条件下，易出现闷黄、香气不透和有焖熟味等现象。投叶量（揉捻叶）：一、二级原料为25千克；三级原料为27.5千克。时间为25～30分钟。若投叶量过多，易出现滚碎、灼焦和工效低等问题。
二炒适度的标志：茶坯颜色由绿色转为墨绿、茶条较紧结、叶子不黏手、达六成干左右、基本定型。
②摊凉。二炒后，茶叶必须摊凉，使水分重新分布。摊凉过程中筛出碎末茶与茶条，分别足干。
③三炒。筒温80～90℃，三炒过程中筒温也应掌握“先高后低”的原则。温度过高，茶叶容易灼焦，芽叶表面起白色泡点，俗称“鱼眼泡”。温度过低，香气不能发挥。同时，长时间的滚炒，碎末茶增多，影响茶叶售价。投叶量（二炒叶）：一、二级原料为27.5千克；三级原料25千克。时间为1小时左右。
④滚干辉锅。筒温60℃左右。投叶量（三炒叶）：以茶叶沿筒壁滚动，不被抛散为度，投叶量35～40千克，先投分筛三炒叶的上段茶，40～50分钟后，再投入三炒叶下段茶，总时间60～80分钟。
5. 炒青干燥适度的标志
①二炒叶水分含量20%～25%，茶条有干硬刺手的感觉，已经基本定型。
②三炒叶或辉锅叶，其足干水分含量为4%～5%。此时大拇指与食指搓捏茶条，即成粉末，视为足干。炒青绿茶成品在外形色泽上，要求灰绿光润，因此在炒足干时，还要兼看颜色，若茶条已“上霜”，即变成“瓦灰色”时，便可出机摊凉装储。
6. 烘青干燥
烘青茶用烘干机实施的干燥工序为：毛火（初烘）→摊凉→足火（复烘）。
①毛火（初烘）。烘茶前先将烘干机升温，当进风口温度达到110℃左右时，开始上茶。投叶量与摊叶厚度要根据烘焙速度（时间）、揉捻时含水量多少，灵活掌握。采用自动烘干的步骤如下：茶坯由输送带自动送入烘箱，每分钟上揉捻叶3～4千克，摊叶厚度1～1.5厘米，最后自动卸叶。烘焙时间，快速约10分钟，中速约15分钟，慢速约20分钟。揉捻叶含水量较高时，则烘箱温度相应地要高些，上叶量则应减少，反之亦然。毛火干燥应遵循“较高温、少量、排气、快烘”的原则。毛火茶叶要达到条索卷紧、稍感刺手、叶色乌绿。
②摊凉。毛火后，茶叶必须摊凉，使水分重新分布，以便复烘足干。
③足火（复烘）。进风口温度：80～90℃，摊叶厚度1.5～2厘米，当复烘后的茶叶用手搓捏即成粉末时，表明已足干。足干烘青茶摊凉后方可装储。
7. 半烘炒干燥工艺
一般常按“杀青→揉捻→初烘→滚炒→足干”或“杀青→揉捻→炒二青→烘足干”这两种基本工艺实施。
婺源绿茶初制加工关键技术 第4篇
1.1鲜叶出现红梗红叶的原因
茶叶初制厂鲜叶的收购来自千家万户, 鲜叶的采摘无标准化可言, 故鲜叶需要分级才能制成不同规格的茶叶。鲜叶分级过程中需要搬运和翻滚, 造成鲜叶叶绿碰撞, 致使鲜叶红梗红边, 温度过高, 鲜叶变红更加显著。
1.2解决方法
1.2.1在收购鲜叶过程中, 鲜叶必须分级验收, 并薄摊在室内通气、清洁、干燥的篾盘 (垫) 中, 做到分级验收, 分级摊放、分级加工。当天的鲜叶要求当天加工完。
1.2.2对于需要分级的鲜叶, 不能机械的将鲜叶用分级机进行分级, 而是要将鲜叶杀青后分级, 这样既避免了茶叶红边, 又提高了工作效率。
2婺源绿茶杀青过程中红梗红叶和鲜叶焦边的解决办法
2.1鲜叶杀青时出现红梗红叶和鲜叶焦边的原因
婺绿杀青的目的是, 破坏鲜叶中酶的活性, 除去生青气并产生清香, 利于揉捻造型。鲜叶杀青后, 质量标准受杀青温度和投叶量控制, 要掌握好杀青温度和投叶量, 保证杀青适度, 既无红梗红叶, 又无鲜叶焦边。原因是滚筒杀青机工作到一定时间, 随着温度的升高, 投叶量随之加大, 当加大到一定程度时, 鲜叶就不能杀透, 有生叶出来;同时随着投叶量加大, 滚筒内水蒸气增多, 鲜叶就粘着在滚筒内壁上, 时间过长就变焦了, 这样杀青出来的茶叶既有红梗红叶又有焦边。
2.2解决办法
2.2.1温度的控制。连续性杀青机滚筒的投叶端温度控制在120~140℃, 前高后低, 但出叶端筒内温度应80℃左右, 茶叶离开筒体时应立即降温至40℃以下。
温度过高造成杀青叶变焦, 过低则会造成红梗红叶, 出叶端温度偏低会产生筒壁粘叶现象。茶叶离开滚筒时须通过风扇吹凉和摊凉, 使其迅速降温, 以防止茶叶闷黄, 影响茶叶加工的质量。
2.2.2投叶量的控制。滚筒连续性杀青机投叶量要求与温度的高低相适应。一般30型的杀青机平均投叶量为25~35kg/h、40型的为60~80kg/h、50型的为120kg/h。投叶时的速度要根据制茶经验随时调整, 应尽量保持阶段性的均匀投叶。筒温较高时适当多投, 较低时适当少投, 制茶开始时, 筒温较高, 首次投叶应有较大的投叶量。投叶量过大造成茶叶杀青不透不均、红梗红叶, 过少则易产生茶叶焦边现象。
2.2.3采用110型瓶炒杀青机, 严格按操作规程进行杀青作业, 一定能保证绿茶的杀青质量, 做到既没有红梗红叶, 也没有焦边的茶叶。过程为:生火后即启动滚筒做逆时针转动, 开启炉灶风机, 转筒转速调至26转/min, 待筒口气温达90℃时 (测点在筒口上沿下至1.5mm, 离筒口大滚轮处端20mm处) 。投入适量 (每次约20kg/次) 鲜叶, 感到水汽过大时开动排风扇, 使水汽从窗网排出, 时间约10s左右, 不宜过长, 并用木条随时将茶排出检查杀青程度, 适度后即停机再顺转, 同时开动排扇, 使气流吹向出茶口出茶, 茶叶出尽后重复以上操作。
3如何解决婺源绿茶外形不紧结、轻漂的现象
3.1婺源绿茶外形不紧结而轻漂的原因
婺源绿茶的外形应该是:紧结重实, 弯曲形, 而现在加工后的茶叶是弯钩形, 这主要是在茶叶加工过程中茶叶揉捻和初干上出现的问题。
3.2解决方法
3.2.1茶叶揉捻的目的主要是卷紧茶条, 缩小体积、适度挤出茶汁。严格按揉捻机的技术要求, 控制投叶量, 保证揉茶时间 (一般约10min) 。加工严格遵循“轻—重—轻”的原则, 以轻揉为主。做到茶叶不断碎、不松、不扁、成条。茶汁稍有挤出为适度, 出茶时, 要及时抖散茶团, 或通过解块机进行解块。同时, 必须彻底把揉盘打扫干净, 以免产生红梗红叶现象。
3.2.2茶叶在进行初干时, 是做形的关键。往往在茶叶初干时, 这道工序被制茶人员所忽视, 制茶人员追求加工速度, 造成了茶叶加工后的外形不理想 (弯钩形) , 所以在茶叶初干时, 一定要保持适时的温度, 保证初干的时间, 初干机的转速调到14转/min, 使加工中的茶叶去水速度慢, 但又不能红变。保证一定的温度和时间, 使加工的茶叶紧结重实, 成弯曲形。
摘要：在加工婺源绿茶过程中, 应该按照绿茶加工特点和技术要点进行操作, 才能保证婺绿的加工质量。本人按多年的加工技术, 提出了解决的方法。
关键词：婺源绿茶,加工关键,技术
参考文献
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中国名优绿茶及其加工工艺 第5篇
摘 要 绿茶属于不发酵茶，我国绿茶历史悠久，名优绿茶种类繁多，工艺考究独特，通过了解绿茶发展历史，探究绿茶的制作工艺，并对代表性的名优绿茶加以研究，可以增进对中国名优绿茶的了解，以更好地提高名优绿茶品质。
关键词 名优绿茶；历史；制作工艺
中图分类号：TS272 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2014）24--03
绿茶是中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。它历史悠久，品质优异，产区广泛，产量高。河南省、贵州省、江西省、安徽省、浙江省、江苏省、四川省、陕西省（陕南省）、湖南省、湖北省、广西省及福建省是我国的绿茶主产省份[1]。
1 名优绿茶历史
绿茶是中国最早出现的一类茶。从有文字记载的历史来看，绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）。据《华阳国志-巴志》记载，当年周武王伐纣时，巴人为了犒劳周武王的军队，就曾有“献茶”。通过信史《华阳国志》，可以认定：在西周时代，川北、陕南一带的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。因此，可认为种茶的历史可追溯到3 000 a以前的巴人[2，3]。在1 000多a前的唐朝，我国已采用蒸青的方法加工绿茶，被称为“蒸青团茶”。其制法是先将茶树上采来的鲜叶放入锅内进行蒸煮，然后将其捣碎制成饼状，在穿孔烘干，以便收藏引用[4]。其中比较出名的蒸青团茶有龙凤团茶、顾渚紫笋等。
到了宋朝元朝的时候，将蒸青团茶改进为蒸青散茶。明朝的时候，又进一步发明了炒青的制法，这样可以利用干热来发挥茶叶的香气，是绿茶的品质有了更大的提高。明朝许次纡的《茶疏》中写道“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点”。闻龙的《茶笺》中更详细的讲述了绿茶炒制方法：“炒时须一人从旁扇之.以祛热气。否则黄色，香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令执气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳”[5，6]。
新中国成立以来，我国的绿茶制法继承发扬了传统的炒制技术，并由手工的生产方式逐渐实现机械化生产。使产量和品质都有了大幅度的提高，也使我国的名优绿茶有了新的发展。
2 名优绿茶的加工工艺
名优绿茶的形、质特异，按照它的形状特点可以分为九大类型：扁形、条形、针形、卷曲形、圆形、芽形、片形、尖形和束形。不同形状的茶叶对鲜叶和加工工艺的要求也不同。绿茶一般分为杀青、揉捻、干燥3个阶段，不同类型的绿茶对于工艺也有不同。
2.1 鲜叶要求
合格的鲜叶原料是制作高品质名优绿茶的基础。一般来说名优绿茶要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶，有的要求一芽二叶初展，也有要求只采幼嫩单芽。而且鲜叶要保持新鲜，装茶的容器透气性要好，摊叶要注意时间，以防止鲜叶发热变红。同时，要注意鲜叶的匀度和净度，要做到大小规格均匀、净度好，不带鱼叶、老叶、老梗等。
2.2 杀青
杀青是形成和提高绿茶品质的关键加工工序。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化；同时，散发部分青气、发展茶香；改变鲜叶中内含成分的性质，促进形成绿茶应有的色、香、味；而且还通过蒸发部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻造型[7]。
2.2.1 杀青技术管理
杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的技术管理，是绿茶加工的重要环节之一。
2.2.1.1 温度
杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。
2.2.1.2 投叶量
一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。
2.2.1.3 杀青时间
杀青要求“高温、短时”，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2 min内升高到80℃以上，最长不能超过3～4 min，否则就会出现红梗、红叶。
2.2.2 杀青原则
杀青时讲究“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则[8]。
2.2.3 杀青程度
杀青适度的标志是：叶色暗绿、梗弯曲不断；青气消失，略带茶香；手捏叶质柔软，略有黏性；手捏叶子成团，略有弹性。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。
2.3 揉捻
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干成条，适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。
2.揉捻技术管理
老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉[9，10]。揉捻一般遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。同时，要注意投叶量要适宜，投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。endprint
2 揉捻程度
首先达到揉捻均匀。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；同时组织破碎率一般为45%～55%[11]；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有湿润粘手的感觉。
2.4 干燥
绿茶干燥采用分次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样做成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜翠。同时分次干燥，能促使茶叶均匀于透，对提高品质也有一定的好处。
3 名优绿茶代表介绍
3.1 西湖龙井茶
西湖龙井是中国十大名茶之一，属于扁形绿茶。有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。
西湖龙井的炒制工艺分为青锅和辉锅2道工序。当炒锅加热到80～100℃时，投入100～150 g摊放叶，以抖、搭、抹、捺的手法交替进行，达到茶梗干瘪，外形扁平的程度，含水率约25%。青锅叶出锅后立即簸去片、末，降低叶温。分筛摊凉40～60 min后进行辉炒，以搭、抓、挺、捺及磨为主。开始搭炒7～8 min，在提高温度到80～90℃，改用抹、推手法，使茶叶磨光扁平，茸毛脱落，叶质干硬时，降温到50℃左右，改为荡炒。辉炒约20 min，使茶条扁平光滑，干硬一致，含水量3%～4%[11，12]。
3.2 洞庭碧螺春
洞庭碧螺春属于螺形绿茶，炒制工艺分为杀青、揉捻、搓团及干燥。
当锅温190～200℃时，投叶500 g左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3～5 min。锅温70～75℃，采用抖、炒、揉3种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。当茶叶干度达六、七成干，时间约10 min左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15 min左右。搓团显毫是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60℃，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40℃，文火烘到足干，再包装贮藏[13-15]。
3.3 黄山毛峰
黄山毛峰主要有3道制作工序：杀青、揉捻和烘焙，各级毛峰都采用传统手工制作。杀青的要求有：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒的要开，捞得要净。炒至芽叶柔软，光泽褪去，青气散失，茶香显露即可。特级和一级原料 杀青适度时，继续在锅中进行轻揉和理条；二、三级原料杀青后立即起锅，散热、轻揉。揉捻时掌握宜慢不宜快，宜轻不宜重，边揉边抖的诀窍，以保持芽叶的完整，并使白毫显露，色泽绿润。烘焙分为初烘、足烘和复火三个部分，边烘边翻，且翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。前两次烘焙之间摊晾一次，最后复火一次，起锅后趁热装入铁筒，封口贮存。
绿茶作为最早出现的茶类，有着悠久的历史，通过不断的改良和创新使绿茶的品质得到不断提高，名优绿茶的种类也非常丰富。如今绿茶仍然占据市场的主要地位，应积极探索和完善绿茶的制作工艺以及品种培育，以更好地提升我国名优绿茶的品质。
参考文献
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绿茶生产加工工作总结 第6篇
1 绿茶加工机械的种类
我国茶叶种类繁多, 形状千姿百态, 风格各具特色。应用机械化加工制作, 使用的机械设备种类形式也较多。由于名优茶中以绿茶类生产的品种和数量最多, 故生产应用的名优茶机械也多以绿茶机为主。名优茶因加工方法不同, 可分为炒青型、烘青型和半烘炒型, 使用的机械设备也相应地分为炒青型机械、烘青型机械、半烘青型机械。绿茶加工机械若以制茶形状分, 可分为条形茶、扁形茶、卷形茶和针形茶机械4类。各种茶的特殊形状, 主要是使用不同的机械设备, 尤其是整形设备加工制作而成。绿茶名目繁多, 加工技术十分复杂。就其工艺过程而言, 主要有鲜叶处理、杀青、揉捻、整形、烘干等工序组成, 故绿茶加工机械又可分为鲜叶处理机械、杀青机械、揉捻机械、整型机械、烘干机械等。
近年来我国绿茶生产发展迅速, 形成热潮, 刺激了茶叶机械的研发和生产。其中一些名优茶通用加工设备, 如杀青机械、揉捻机械和烘干机械等已较成熟。整形机械近年来质量提升很快, 也基本满足生产要求。目前国内茶叶加工部分环节尚需手工辅助, 还没有达到全程机械化的水平。
2 主要茶叶加工机械的结构与性能
2.1 鲜叶处理机械
茶叶加工中应用的鲜叶处理机具, 除鲜叶摊放常用的竹制工具外, 主要有用于雨水和露水叶叶面水脱除的鲜叶脱水机。该机的工作原理与家用洗衣机的脱水装置一样, 它由转筒总成、机体、底座总成、刹车装置、电动机及开关组成。雨水叶装入网袋放入转筒, 经高速旋转, 叶面水即被脱去。该机由电气开关控制运行和制动, 并由刹车装置使转筒克服惯性, 快速制动。使用该机脱水, 能脱去叶面90%的水分。及时脱水, 可保证成茶品质, 尤其是能提高茶叶香味, 并可节约大量的制茶燃料。
2.2 杀青机械
绿茶加工的杀青, 有炒青和蒸青两种方式, 其杀青机械也有炒青和蒸青两类。炒青式杀青机有锅式杀青机、筒式杀青机两种形式, 筒式杀青机有滚筒式、圆筒式和瓶式等形式, 蒸青式杀青机为网带式一种。
(1) 锅式杀青机由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机构和炉灶等部分组成。炒叶锅的形式有直径30 cm的半球形和直径40 cm的半圆柱形两种。一般为双锅并列形式, 传动机构置于两锅中间。炒叶锅上部为炒叶腔, 下口与炒叶锅相连, 上口大, 下口小, 高度30 cm左右, 前侧设有可供开关的出茶门。炉灶热源有电热和烧煤 (柴) 两种形式。用电时, 每锅装机容量为3 k W。作业时热源对炒锅直接加热, 将鲜叶倒入炒锅, 电动机通过传动机构带动炒手装置对茶叶加工 (翻炒) , 从而完成杀青过程。炒手装置正转炒茶, 反转出叶。该机加工鲜叶生产率10~30 kg/h, 机械构造简单, 杀青效果好。
(2) 滚筒式杀青机由筒体、炉腔、机架和传动机构等组成。筒体直径有25、30、40、50 cm等多种规格。以30 cm为例, 筒体长度为135~150 cm, 内焊接3条螺旋导叶板, 筒体前后用4只托轮支撑, 其中前端2只为主动托轮, 由电动机通过减速传动机构带动并通过摩擦力使滚筒旋转。该机可以用电或煤 (柴) 提供热源。炉腔、筒体、传动机构均装在由角钢焊接而成的统一机架上, 机架下方还装有行走轮, 可使机器灵活移动。滚筒式杀青机作业时, 炉灶对旋转的筒加热, 鲜叶进入滚筒内, 在筒内旋转导叶板作用下, 翻滚、抛散、前进, 吸收筒体热量, 失去部分水分, 使加工叶内酶的活性迅速被破坏, 达到杀青目的。该机具有叶温升高快、杀青均匀、能连续作业等特点。使用得当, 制茶品质好, 单台加工鲜叶生产率20~30 kg/h。
(3) 筒式杀青机有圆筒形和八角形两种。筒体主要工作段为圆周、两头进出茶端为锥形的杀青机, 称为圆筒式杀青机。基本结构由筒体、传动机构、炉灶和机架组成, 机灶一体, 统一装在机架上, 筒体长度120 cm, 工作段直径长60 cm, 正转杀青, 反转出叶。热源由炉灶烧煤 (柴) 提供。该机杀青鲜叶生产率15~20 kg/h。这种杀青机因进出茶口均较大, 作业时有利于水蒸气的散发, 可获得较好的杀青效果。尤其是近年来出现了一种吹风式圆筒式杀青机, 其结构与一般机型相似, 只是增装了一台出叶风机, 并使圆筒单向转动。这种杀青机作业时, 筒体单方向转动, 炉灶对筒体加热, 鲜叶由进茶口投入;杀青结束时则开动装在筒体前端的小型鼓风机, 将筒内杀青叶用冷风全部吹出筒外, 出叶顺利干净, 且可使杀青叶快速冷却, 保持色泽绿翠, 符合名茶加工要求。
(4) 瓶式杀青机实际上也是一种圆筒式杀青机, 结构与圆筒式杀青机相同, 只是瓶式杀青机的圆形筒体一端大一端小, 形状像瓶。瓶式杀青机其大端直径有70、40 cm, 相应筒体长度有75、110 cm等规格, 操作方式为间歇式作业, 筒体正转杀青, 反转出茶。
(5) 蒸青式杀青机是一种应用蒸汽杀青原理的杀青机。当前茶叶生产中推广应用的有网带式, 蒸床面积最小的一种为0.5 m2。它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机构组成。网带与蒸汽发生器及传动机构均装在机架上。网带由不锈钢丝或镀锌钢丝编织而成, 总长4 m, 两端自行相接形成无端形式。3个网带由5只金属滚筒支撑, 并由传动机构带动运转。网带作业时, 首段60 cm用于上叶, 后面30 cm出叶, 中间65 cm为蒸青工作段, 俗称蒸床。蒸汽发生器的主体是一只薄钢板焊接成的方形水槽, 内装有3只“U”形电热管, 功率3 k W, 电压220 V, 用于对水加热, 发生蒸汽。蒸床紧紧覆盖在蒸汽发生器上口, 并以75~90 s时间匀速通过。为防范蒸汽泄漏, 提高蒸青效果, 在蒸床上面装有蒸床盖, 蒸床盖与蒸汽发生器形成空间, 构成蒸汽杀青室。蒸青机作业时, 蒸汽发生器连续产生100℃的常压蒸汽。当加工叶在网带带动下通过蒸床时, 经蒸汽快速穿透, 叶温迅速升高到90℃以上, 使鲜叶中酶的活性迅速中断, 并消除叶中的青草气及苦涩味道, 使叶质柔软, 完成杀青工序。该机用于名优茶杀青, 成茶叶完整, 叶底翠绿, 汤色嫩绿明亮, 可获得蒸青茶特有的香气和滋味。
2.3 揉捻机械
揉捻机械用于完成制茶中的揉捻作业, 使加工叶卷曲成条, 并适度破坏叶细胞。其型号较多, 以揉筒直径分, 有6CR￣16型、20型、25型、30型、35型等多种。揉捻机主要由揉桶、揉盘、加压装置、传动机构和机架组成。
揉桶一般采用铜板卷制, 它固定在揉桶三角架上, 工作时由传动机构通过曲柄带动在揉盘内作水平回转运动。如常用的6CR￣25型揉捻机, 揉桶直径为25 cm, 桶高19 cm, 每桶可揉捻杀青叶1.5~4 kg。
揉盘一般有圆形和方形两种形式。圆形揉盘用铸铁铸造成花盘形, 盘面上铺设铜板, 揉盘中心开有出茶口, 并装有出茶门, 盘面上冲压或装有10~12条月牙形棱骨, 利于揉捻时使茶叶成条。方形揉盘一般采用在金属架上铺硬木板, 中间部分下凹, 盘面上装棱骨, 中间不开出茶门, 采取揉盘前端下落、揉盘前倾的出茶方式。
加压机构有单柱式和杠杆配重式两种。单柱式是通过转动装在揉桶一侧单立柱中的螺杆, 使与螺母连成一体的揉桶盖上下运动, 实现加压或减压。杠杆配重式的揉桶悬挂在杠杆中间, 杠杆销连接在揉桶一侧的杠杆支架上, 加压块可在杠杆的导轨上前后移动, 以此实现加压或减压。
茶叶揉捻机以电动机为动力。其传动机构的传动过程一般是由三角皮带轮减速, 再带动蜗轮蜗杆减速箱减速, 然后再通过曲柄带动揉桶回转。
揉捻机作业时, 揉桶内装满茶叶, 揉桶在揉盘内作水平回转, 桶内茶叶在揉桶盖的压力、揉盘的反作用力、棱骨的揉搓力及揉桶的侧压力作用下被揉捻成条, 并使部分叶细胞破碎, 茶汁外溢。
2.4 干燥整形机械
干燥整形是名优茶加工的重要工序, 工艺技术要求高, 手工作业劳动力消耗多, 因此近年来研发并投入生产的茶叶干燥整形机大量投入生产领域。从用途看, 大致有以干燥为主和边干燥边整形两类机具。前者如茶叶烘干机等, 后者如电炒锅、煤饼炒茶灶、扁茶整形机等。
(1) 茶叶烘干机有盘式、手拉百叶窗式和自动烘干机等类型, 主要用于烘干型或半烘炒型茶叶的初烘和足火烘干。
盘式烘干机, 亦称抽屉式烘干机, 由热源、风机、烘盘、烘箱等机构组成。热源有电热和煤柴两用金属式热风炉供热风两种形式。烘盘以冲孔板或铜丝网作底, 配以木质边框, 状似抽屉, 插入烘箱内, 层数以设计摊叶面积而定, 有2~6层不等, 摊叶面积为0.5~1.0 m2。该机作业时, 风机将热风炉产生的热风引入到烘箱内, 分层通过烘盘, 对烘盘内的茶叶进行干燥。烘干时以手工向盘内投叶, 刚上叶的烘盘放在最上部, 不断向下调换, 到最下部烘干出叶。这种烘干机结构简单, 使用可靠, 制茶品质良好, 但操作较繁琐。
手拉百叶窗式烘干机用于名茶烘干时, 多用摊叶面积为3 m2的6CH￣3型, 由烘箱、风机和热风炉等机构组成。烘箱通过风管与风机和金属式热风炉相连接。作业时, 热风炉产生热风, 由风机通过风管自下而上送入烘箱, 并以手工向最上层烘板投叶, 也可以手拉每层烘板的操作手柄, 使茶叶从上而下, 一层层下落换层, 直至完成烘干从最下层出叶。这种烘干机结构简单, 烘茶品质好, 使用可靠, 但操作较麻烦。
自动烘干机, 由上叶输送装置、烘箱、传动机构、风机和热风炉等机构组成。上叶输送装置和烘箱内的烘层由金属网组成, 共有三组, 每组自成无端回转形式, 两边以链条固定牵引, 上叶输送装置与最上一组烘层做成一体, 烘层全部安装在烘箱内。作业时, 金属式热风炉产生的热风, 由风机分层送入烘箱内各层, 传动机构带动上叶输送装置和各层网带运转, 上烘叶由上叶输送装置送到上层网带, 随网带不断前进, 并顺序落到第二层、第三层, 热风不断穿透网带上的叶层, 使叶内水分蒸发, 完成烘干过程。这种烘干机的摊叶面积有0.75~2.50 m2多种规格, 台生产率为5~15 kg/h。其优点是能够自动连续作业, 操作方便, 但机器结构复杂, 造价较高。
(2) 电炒锅用于名优茶的手工炒干和整形。目前生产中应用的电炒锅, 基本上是以杉木板箍成的上口大下口小的木桶做炉身, 桶内下部以膨胀珍珠岩或硅酸铝纤维保温, 上面放置以碳化硅材料烧制的远红外电炉盘, 电热丝就嵌装在电炉盘的凹槽内。炒茶锅装在电炉盘上方, 锅口直径64 cm, 电热丝分作2~3组, 总容量3 k W, 每组设一开关, 排装在木质炉身上部。作业时, 电热丝接通, 一边直接加热炒茶锅, 一边手工对加工叶做形, 达到干燥整形之目的。
(3) 煤饼炒茶灶是一种结构外形与电炒锅相似, 以手工炒制的名优茶加工机具, 锅口直径64 cm。其不同之处是在炉身木制桶 (或钢板焊制) 炉身内砌筑可烧煤饼的炉腔, 从而以煤饼做燃料。炉腔呈十字形, 共4个圆孔, 作业时最多可放12个煤饼, 一旦引着, 可燃烧10 h左右, 可通过炉门和烟囱内活门开闭控制炉温, 在缺电的茶区使用, 很受欢迎。
(4) 往复多槽式扁茶整形机在我国皖、浙等地生产应用, 杀青、理条、整形在一台机器上完成, 同时该机还可用于多种名优茶的杀青等工序, 普及率较高。
该机由多槽式长形炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压棒等机构组成。多槽式长形炒叶锅以薄钢板冲压而成, 有三槽、五槽、六槽和七槽等4种。热源有木炭、煤柴和电热3种类型。热源装于炒叶锅下部, 二者同时装在机架上, 由热源直接对锅体加热。传动机构由电动机通过减速箱带动曲柄机构运转, 使炒锅在机架上部的轨道上往复运转。作业时, 热源对炒锅加热, 将鲜叶投入往复运转的槽式长形炒叶锅内, 各槽内的叶量要均匀适度, 随着槽式炒叶锅的运转, 加工叶被不断炒制, 在适宜的温度下, 完成杀青工序。长形槽式锅的特殊结构和垂直于轴向的往复运动, 使杀青叶沿轴向顺序排列, 不断翻转, 得到初步理条。杀青叶出锅后, 经过摊晾, 然后以两次杀青叶的量, 投入锅内继续理条, 直到基本成条, 即可在每一槽内加一根加压棒, 开始扁形茶的整形加工工序。加压棒多以塑料管内灌黄沙, 两端封死, 外面紧包棉布制成, 通常有几种重量规格, 视加工叶状况选用。在适宜的整形锅温下, 炒叶锅不断往复运转, 加压棒不断在槽内对已理条的加工叶进行滚压, 直到全部成形、干燥, 完成扁茶加工。这种机器生产率为1.5~2.5 kg/h干茶。
3 茶叶加工机械的安装、使用与维修
茶叶加工机械的正常运行, 是保证茶叶及时加工的关键环节。要保证机械的正常运转, 除了机械本身的性能和质量之外, 正确地安装、调试、使用、维护是非常重要的。及时地维修保养, 还可延长机器的使用寿命, 减少零部件的更换和修理费用支出, 避免不正常的生产中断, 可以保证生产的连续性和降低成本, 应该引起足够重视。
3.1 茶叶机械的安装和调试
茶叶加工机械以中小型为主, 加工者可根据其生产规模来选择配套。这类机械在制造时已装配成台, 一般现场不必用地脚螺栓等安装, 大多在车间摆好, 作简单连接并接通管、线, 即可投入运转和使用。
在机器安装前应按茶叶加工车间平面布置要求, 根据流水线作业工艺顺序来确定各机器的安装位置。在机器开箱时, 按使用说明书和装箱单对机器状况是否良好, 有关零部件、备件、附件有无丢失和损坏进行检查, 为安装做好准备工作。
茶叶机械安装时, 各种机器安装位置地面要水平, 当用水平仪测定地面不平或倾斜时, 应使用水泥沙浆做平台, 再安装机器设备。
机器安装完成后, 应检查机器各紧固件连接是否良好, 各配合间隙是否正确, 否则应紧固和调整。检查各减速箱内的润滑油 (名优茶加工机具上使用的均为10号或者20号机油) 数量是否符合标准, 检查各润滑点是否已加注适量润滑油, 必要时应加注。检查电动机三角带松紧度是否适当, 检查方法是以拇指按压三角带中部, 能按下10 mm左右为宜, 否则应进行调整。在此基础上, 可用手转动皮带轮, 使机器转动, 看有无摩擦声和卡滞现象。如一切正常, 即可开动电动机, 进行空运转, 运转3~5 min如无异常, 就可投入正常生产。
3.2 茶叶机械的使用、维修和保养
茶叶机械在启动前, 一定要检查在运转部位有无影响机器正常运转的工具和其他物品。在机器周围没有障碍的情况下, 才能接通电源, 使机器运转。凡是有热源的机器, 应先使炒茶滚筒或烘叶网带等运动部件运转, 再生火或接通加热电源。制茶结束时, 应提前几分钟退火或关闭加热电源。在茶叶出净后, 让滚筒和网带等继续运转5 min左右再停机, 以避免滚筒等局部过热而变形。
机器使用过程中, 应按使用说明书的要求及时加注润滑油, 尤其是传动链条和开式齿轮等部位, 更应及时加油润滑 (注意加润滑油、脂不可过量, 否则可能污染加工叶) 。但应注意, 一些靠摩擦传动的部位, 如滚筒式杀青机的主动托轮与滚筒滚圈之间, 不准加油, 以免打滑而影响滚筒运转。各种茶叶加工机械在使用中, 均应按说明书规定的数量投叶, 切不可过多过少, 以免影响加工质量。
作业中应注意安全生产。排除机器故障时, 应停机后进行维修。机器运转中严禁用手和身体其他部位清扫揉捻盘、加压棒等运转部件上的茶叶和杂物, 以免造成人身伤亡事故。作业时, 应时刻注意机器运转是否正常和有无异常声响, 电动机和轴承处的温度是否过高, 发现异常应及时停机检修。
每天作业结束后, 应及时切断电源。对机器和车间进行一次彻底清扫, 尤其是清除机器上的茶垢。清除炉内余火后, 方可离开车间。
微波在绿茶加工中的应用 第7篇
【关健词】 微波 绿茶 杀青 干燥
茶叶产业是我国的传统产业,其中绿茶占很大比例。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化,有必要在茶叶初加工业和深加工业上应用新的科学技术,而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景,特别是绿茶具有“清汤绿叶,滋味收敛性强”的加工特点。
1.微波在绿茶加工中的作用原理
微波是一种电磁波,茶叶中的H2O是极性分子,当绿茶处于交变电磁场中时,材料中原有处于杂乱状态的极性分子会随外电场的方向做定向排列,由于外电场是一种电场方向随时间变化的交变电磁场,故极性分子也随之以极快的速度改变方向,产生高速摆振,分子间的剧烈碰撞与摩擦,产生热能,温度上升。
2.贵州绿茶黔湄601品种特点
2.1品系 该品种属无性系品种,是贵州湄潭茶叶研究所培育的品种。
2.2形态特征 绿茶属小乔木大叶型品种,5年生树高390cm,叶片半斜上着生,叶色绿,叶面隆起,叶身平展,叶缘微波,锯齿浅密,叶质柔软,叶尖钝,叶脉9～11对,芽叶绿而肥壮,茸毛多,育芽能力及持嫩性中等。
2.3生长特性 该品种3月中旬萌芽,4月中旬开采(二芽二叶),属中芽种。休眠期为10月中旬,盛花期在11月上中旬,结实能力强,种子成熟期为10月中下旬。产量高,抗高温干旱、抗寒及抗病虫害能力均较强。
2.4适制性 适制绿茶。所制绿茶外形条索肥壮、显毫、汤色黄绿明亮、香气鲜灵、滋味醇厚、叶底绿而亮。
3.微波在绿茶加工中的特点
3.1加热均匀快速由于微波可以穿透材料的内部,穿透深度随频率而变,一般从几厘米到几十厘米不等。所以微波在加热物体时内外同时加热,不会出现“外焦里生”的现象。与常规从外到内加热不同。微波杀青时,茶叶表面温度不高,平均50℃,出叶时不需吹风冷却,叶绿素和香气散失少,因而色泽翠绿、香气醇厚。其加热速度很快,是常规加热的几倍到几十倍。
3.2 选择性加热 由于各种材料特性不同,故吸收微波的能力也各不相同,即每种物质的损耗角正切tgd不同,由于水的tgd 很大,所以吸收微波比其他材料强,水分多的地方吸收微波就强,水分少的地方也就容易蒸发,有利于绿茶的干燥处理。
3.3 微波易控 由于常规加热具有较大的加热惯性,升温降温都需要一些时间,而微波加热就无此惯性,可即开即停,有利于温度的即时控制,便于自动化和连续化生产。
3.4 设备体积小,无污染由于微波较常规加热速度快、效率高。相同的条件下,微波设备的體积要更小得多。由于微波加热只对被加工的物料进行加热,对炉体及周围环境不加热,无热辐射等。所以周围环境温度低,同时无燃料排出的烟尘等污染环境的有害物质,有利于环保和产品的卫生等,工作环境也舒适卫生。
4.传统加工和微波加工方式茶叶品质对比及分析
传统热传导方式使茶叶杀青欠匀、欠透,且易造成焦边,使成茶有烟焦味,杀青叶色泽亦欠绿,影响了茶叶的品质。微波加工技术成果的取得,使茶叶加工质量提高了一个档次,茶叶色、香、味、形保持不变,营养成分损失甚少,完全达到了我国名优茶的质量标准和出口创汇国际市场需求的标准。且微波技术杀青、干燥的茶叶色泽表现突出,具有良好的高档绿茶色泽特征,同时茶叶水分含量比传统方法加工的茶叶低5%、水浸出物含量增加了10%、咖啡碱含量增加了33.3%、茶多酚含量增加了4.2%、氨基酸含量增加了 7.1%,这充分说明利用微波加工技术加工的茶叶品质得到了提高。
5.茶叶微波杀青与干燥机设计
5.1综合考虑设备加工、操作、维护、物料等因素,最好采用连续式多谐振腔式微波干燥器形式为茶叶微波杀青。通过单个谐振腔的叠加组合,可得到理论设计所需功率,便于茶叶杀青、干燥工艺的研究和确定,即微波功率大小在设定的范围内可按需调节;可简化整机设计,板块形式,组合安装,加工、运输、维修方便。用户使用既可小批量生产,又可连续不断大批量生产;防微波泄漏性能好;设备制造成本相对较低等。
5.2 由于茶叶叶片较薄,同时考虑到茶叶加工企业生产名优茶的产量不会偏离实际,在对绿茶加工中选择频率为2450MHz的微波用于茶叶的杀青和干燥。
5.3不同季节、不同品种、不同时间采摘的茶叶初始含水率、鲜嫩程度等均有所不同,因而将微波功率、杀青时间等均设计成可调式,从而使各种茶叶均能达到理想的杀青效果。
5.4铺料厚度一般8～12mm比较适宜。
6.微波设备在绿茶加工操作中应注意的事项
6.1微波设备操作要领打开电源,机器运转;调试转动带;调风机正常运行,确保散热功能;湿毛巾平摊过传动带,使机器处于工作状态;加高压、均匀下叶,打开排气口,出叶时,开风机;叶子下完后,续摊湿毛巾,关闭高压,机箱散热8～10分钟后切断电源。