亚硝酸盐范文

亚硝酸盐范文（精选10篇）

亚硝酸盐 第1篇

实验三

亚硝酸盐中毒的复制和解救

一、实验目的

掌握亚硝酸盐中毒的诊断要点。了解亚硝酸盐中毒的解毒原理和治疗措施。

二、实验方法

教师讲解后、学生分组操作。

三、实验属性和学时

验证，3学时。

四、实验材料和器械

兔若干只、一次性注射器、胃管、听诊器、体温计、亚硝酸盐钠、美兰、酒精棉球等。

五、实验内容

（一）高铁血红蛋白检验

1、原理

亚硝酸盐（钾）离子，在血液中使血红细胞内正常的低铁血红蛋白（氧化）氧化为异常的高铁血红蛋白（正铁），从而失去携氧作用。

2、方法

（1）取血5mL于试管中，在空气中用力振荡15min。在有高铁血红蛋白的情况下，血液仍保持棕色，健畜则由于血红蛋白与氧结合而变为鲜红色。

（2）取血5mL于试管中，滴加1%氰化钾（钠）溶液数滴，在有高铁血红蛋白的情况下，血液立即变为鲜红色。

（3）血液分光镜检验：取血用水稀释10-20倍后置于分光镜上检验，可在红色区640-650nm波长发现高铁血红蛋白的吸光谱带。当加入5%氰化钾（钠）溶液数低后，由于氰血蛋白形成，此吸光带立即消失。但经急救治疗过的家畜，高铁蛋白大部分已被还原，故用此法检验宜早进行。

（二）治疗措施

可用特效解毒药甲蓝或甲苯胺兰溶液静脉注射，若与Vc和高渗葡萄糖（亦有较弱的还原作用）溶液合用，则疗效更佳。

1、亚甲蓝

又名美蓝，为一种氧化还原剂，是治疗本病的特效药物。

原理

小剂量美蓝进入机体，在还原型辅酶Ⅰ脱氢酶的作用下，还原成“白色美蓝”，可使高铁血红蛋白还原为正常的低铁血红蛋白。在此同时，本身被氧化成美蓝并重又参与反应，但大剂量美蓝进入机体，却养具有氧化作用，反使正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。因此，治疗只宜用小剂量。反映如下： 剂量

标准剂量为每公斤体重1-2mg，浓度为1%的酒精生理盐水或水溶液。给药途径

静脉注射或分点肌肉注射。

2、甲苯胺蓝

原理

同美蓝，但其还原高铁血红蛋白的速度比美蓝快37%。剂量

每公斤体重5mg，浓度为5%。给药途径

静脉注射或腹腔注射。

3、维生素C 原理

使高铁血红蛋白还原为正常的低铁血红蛋白，而脱氢的Vc又被体内谷胱甘肽还原为Vc，又重新参与高铁血红蛋白的还原过程。但其作用不及美蓝和甲苯胺蓝迅速、彻底。故常与美蓝或甲苯胺蓝配合应用。

剂量

牛、马0.5—2.0g，猪、羊0.1—0.5g。

（三）亚硝酸盐中毒的复制与解放

复制方法

取试验动物（兔）2只，分别称量，并观察记录其呼吸、体温及可视黏膜的颜色，然后，按每公斤体重58—77mg（猪）或100mg（兔）的4%亚硝酸钠溶液静脉注射。

解救

待亚硝酸盐中毒症状出现后，一只用亚甲蓝或甲苯胺蓝溶液静脉注射，观察并记录解毒效果。另一只使其自然发展，死亡后进行剖检，以观察记录病理变化。

六、作业

1、如何用快速简洁的实验室方法诊断动物亚硝酸盐中毒？

2、亚甲蓝的解毒原理是什么？怎么使用？

3、根据各组实验结果分析家兔亚硝酸盐中毒死亡或存活的原因。

实验四

亚硝酸盐的定性与定量检验

一、实验目的

熟悉亚硝酸盐中毒的定性检验方法；掌握亚硝酸盐中毒的定量检验方法。

二、实验方法

教师讲解后、学生分组操作。

三、实验属性和学时

验证，3学时。

四、实验材料和器械

可见光分光光度计、半自动生化分析仪、比色管、容量瓶、移液管、移液枪、烧杯、饲料等。

五、实验内容

（一）亚硝酸盐的定性检验

对氨基苯磺酸重氮法（格林氏法）

1、原理

亚硝酸盐在酸性溶液中与与对氨基苯磺酸作用生成重氮化合物，然后与α一萘胺偶合生成紫红色偶氮染料。

2、试剂

（1）对氨基苯磺酸溶液。取0.5g对氨基苯磺酸溶于150mL12％醋酸溶液中。贮存于棕色瓶中。如溶液有颜色，临用时加入少许活性炭加热至80℃并过滤，即可脱色。

（2）α—萘胺溶液。取α一萘胺0.2g，加水20mL，微热溶解，过滤。滤液加蒸馏水至100 mL，贮存棕色瓶中。对有色者可按上法脱色。

3、操作方法

取2mL滤液于小试管中，加对氨基苯磺酸溶液2～3滴。2～3分钟后，再加入α—萘胺溶液2-3滴。数分钟后，有亚硝酸盐存在时则出现紫红色，颜色的深浅表示亚硝酸盐含量的多少。如将试管在70℃水浴中加热数分钟，颜色更明显。粗略比例如下表。

溶 液 的 颜 色

NO2 –的含量（毫克/升）

刚刚呈现玫瑰红

小于0.01

淡玫瑰色

0.01-0.1

玫瑰色

0.1-0.2

鲜艳玫瑰色

0.2-0.5

深红色或橙黄色

大于0.5

格林氏粉法

1、原理

同对氨基苯磺酸重氮法（格林氏法）

2、试剂

对氨基苯磺酸

1.0g α—萘胺

0.1g

酒石酸

8.9g

研磨均匀，储于棕色广口瓶备用。

3、操作方法

取滤液1-2 mL于小试管中，然后加入少许试粉，摇匀，如滤液变紫红色，表明检材中有亚硝酸盐存在。联苯胺冰醋酸法

1、原理

亚硝酸盐在酸性溶液中，将联苯胺重氮化生成黄色或红棕色颜料。

2、试剂

0.1％联苯胺冰醋酸溶液：取0.1g联苯胺溶于10mL冰醋酸中，加蒸馏水稀释至100mL，过滤，滤液置于棕色瓶中备用。

3、操作方法

取对氨基苯磺酸重氮法样品制备液2滴于滤纸或点滴板上，加联苯胺一冰醋酸液2滴，如出现棕红色则示有亚硝酸盐存在。二苯胺浓硫酸反应

1、原理

由于亚硝酸盐有氧化作用（有浓硫酸存在），可使二苯胺氧化，其氧化产物呈兰色。

2、试剂

二苯胺浓硫酸溶液：二苯胺0.1g加100 mL浓硫酸溶解后储存于棕色瓶中。

3、操作方法

取滤液1-2滴于点滴板上，加1-2滴二苯胺浓硫酸溶液，立即出现兰色，证明有亚硝酸盐存在。注意要点：

1、亚硝酸盐在酸性条件下易分解，如送检不及时，夏天往往在死后第二天就不易检出。剩余饲料较易获得阳性结果。

2、格林氏反应十分灵敏，反应很强烈时可以证明亚硝酸盐中毒，反应微弱时，需用灵敏度较小的方法进行，一般要求两种以上方法都呈现阳性，才能证明亚硝酸盐中毒。同时需做空白对照，必要时可进行定量检验。

（二）亚硝酸盐的定量检验------α－萘胺比色法

1、原理

在微酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸作用生成重氮化合物，再与α一萘胺偶合而生成紫黄色偶氮染料。颜色强度与亚硝酸盐含量成正比。

2、试剂

（1）α－萘胺溶液：同定性检验对氨基苯磺酸重氮法。（2）对氨基苯磺酸溶液：同定性检验对氨基苯磺酸重氮法。（3）亚硝酸钠标准液：准确称取0.1495g亚硝酸钠溶于水中，稀释至100mL。此液每mL相当于1mgNO2 –。临用时，精确吸取1.00mL，加水稀释至100mL。此液每毫升则相当手0.01mgNO2 –。（4）醋酸钠缓冲液：取16.4g醋酸钠溶于100mL水中。

3、操作方法

（1）取5－10g样品置研钵中，加少许玻璃砂和少许70℃水，研成粥状。分次加70℃左右热水提取，将上清液转入100mL容量瓶中。最后定容至刻度。（如颜色深，可加少许活性炭脱色），过滤，弃去最初几毫升滤液。

（2）吸取续滤液10mL于25mL比色管中，加水至刻度。

（3）另取25mL比色管7支，依次加入0,0.002,0.005,0.01,0.015,0.020,0.025mgNO2 –.，加水稀释至刻度。（4）于标准管和样品管中分别加入0.05mL醋酸钠缓冲液，对氨基苯磺酸液1mL，α—萘胺溶液1mL，摇匀。放置10分钟后，以零管作参比，用1cm比色皿于波长525nm处测定吸光度，绘制工作曲线与之比较。

4、.结果计算

A 亚硝酸盐含量（mg／kg）＝

M/10

式中：A—样品管中测得含量，μg；M—称取样品量，g。

六、作业

1、亚硝酸盐定性检验的方法有那些？其原理是什么？各有什么优缺点？

2、在亚硝酸盐可疑样品的定量检测中，要保证结果的准确，应注意那些问题？

亚硝酸盐 第2篇

缺氧的机理是由于亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，将人体有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成无携氧功能的高铁血红蛋白。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到15%以上时，即造成组织缺氧，人的皮肤黏膜出现青紫，其他器官如脑、心等也随之出现相应病变。

起病快、病情急是亚硝酸盐中毒的特点，一般在进食后1-3小时发病，短的只有10-15分钟，发病以儿童多见。据测定，成人一次服亚硝酸盐0.2-0.5克即可中毒，致死量仅为3克。儿童多发的原因与进食不洁食物、解毒能力差等有关。

治疗虽有方，预防更重要

亚硝酸盐中毒尽管可以通过洗胃、催吐、导泻、给氧以及用特异性解毒药物治疗，但是，预防更重要。

亚硝酸盐 第3篇

亚硝酸盐中毒是动物临床上常见的中毒病之一, 各种动物均可发生, 以猪最为常见, 其他动物依次为牛、羊、马、家禽与犬。水产养殖方面也有中毒的报道。它不仅引起急性中毒, 而且还有慢性中毒和致癌的危险。所以对动物的硝酸盐与亚硝酸盐中毒进行研究在兽医学、医学及食品卫生、饲料卫生方面都具有重要意义。

1 历史研究概况

1) 在国外, 美国、澳大利亚和新西兰等对该病研究比较早、比较多。早在1895年, 美国Mayo就报道过牛吃了猪舍遗址上种的玉米后引起原因不明的中毒[1];1923年Newson报道美国西部科罗拉多州短角牛吃了燕麦干草 (干草因下雪已受潮) 后死亡;1940年Brad1ey对某燕麦干草进行了化学分析, 发现其中KNO3含量达2.5%~7.0%。当时Bradley还指出美蓝是治疗牛亚硝酸盐中毒的良好解毒剂。Qlseu和Maon (1942) 发现受潮的燕麦干草置37℃、p H为7以上条件下, 其中的硝酸盐很快被一种细杆菌还原成亚硝酸盐;1950年Wayne报告, 用低浓度2, 4-D喷洒后的甜菜叶中硝酸盐含量大大升高。Lewi (1951) 报道, 牛瘤胃中的亚硝酸盐还原为氨的速度受到限制, 则会使亚硝酸盐聚集引起中毒。1987年Ramsh R Da Ivt报道了试验性犬中毒。

2) 在我国, 这项工作始于20世纪50年代, 而且着重于猪的中毒。起初, 这种中毒被叫做“猪饱潲症”、“跳跳病”、“烂菜叶中毒”等。1962年吴光先 (南京) 有力证明了猪菜类饲料中亚硝酸盐中毒的实质。次年, 黄文照等 (武汉) 也确认了亚硝酸盐中毒。另外, 辽宁、河北、湖北、吉林近几年均有类似报道。

2 引起亚硝酸盐中毒的原因及发病机理

动物硝酸盐及亚硝酸中毒的发生, 大体可概括为3个主要环节:第一, 硝酸盐的来源;第二, 硝酸盐还原为亚硝酸盐的条件;第三, 动物的敏感性和中毒的剂量。

2.1 硝酸盐的来源

饲料中许多谷类作物和菜类都含有一定量的硝酸盐。日本学者渡边 (1971) 检查了25种不同饲料, 结果发现没有一种不含硝酸盐。Clarke夫妇著的《兽医中毒学》 (1978) 一书亦列举了88种含危险量硝酸盐的植物。富含硝酸盐的饲料主要有甜菜、萝卜、马铃薯等块茎类, 白菜、油菜、菠菜等叶莱类, 各种牧草、野菜、作物秧苗和秸秆 (特别是燕麦秆) 等。即使同一种植物, 其硝酸盐含量在不同地区、不同年份也有很大变动, 主要取决于植物内硝酸盐生成、吸收过程与分解、利用过程之间的平衡。凡能促进硝酸盐生成和吸收的因素, 如土壤肥沃、重施氮肥;凡能阻碍硝酸盐利用和蛋白同化过程的因素, 如日照不足, 缺乏铜、铁、铝、锰等微量元素, 施用除草剂等, 都会使植物中的硝酸盐含量升高。

植物收获期或处理方法不同, 硝酸盐含量也有差异。例如抽穗期的作物, 硝酸盐含量下降;经青贮后含量减少 (但青贮渗出液中亚硝酸盐含量高) 。

饮用硝酸盐含量高的水也会引起亚硝酸盐中毒。施过氮肥地区的田水、厩舍、垃圾堆附近的水源常含较高浓度的硝酸盐, 若水中硝酸盐含量超过200~500 mg/L, 即可引起牛、羊中毒。

2.2 硝酸盐还原成亚硝酸盐的条件

硝酸盐对畜禽毒性低, 必须还原成亚硝酸盐后才变为高毒。 (1) 饲料经虫害、踩踏、霜冻、堆放、运输等, 在组织破坏的情况下, 温度、湿度又适合时, 还原性细菌很快将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 (2) 饲料经小火焖煮或潮湿堆放发酵, 很易使硝酸盐还原成亚硝酸盐而致牲畜中毒。吴光先 (1962) 报道, 25~37℃时、48 h产生的亚硝酸盐最高而易中毒, 但再搁置7~10 d, 则亚硝酸盐又变成氨逸出而变为无毒。 (3) 单胃动物多是食入已形成含亚硝酸盐的饲料而中毒, 但也可能在胃酸不足或胃肠道炎症时, 因肠道细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐而中毒。 (4) 饲料搭配得当, 糖类饲料丰富, 在瘤胃中不易形成亚硝酸盐。当饥饿状态时, 则易形成亚硝酸盐而中毒[1]。

2.3 动物的敏感性和中毒剂量

不同的动物对亚硝酸盐的敏感性有很大差异, 猪最敏感, 牛、羊、马次之。食欲越好、吃得越多的动物, 中毒机会越大。处女牛比产乳牛有较大的耐受性。中毒与否不是决定于绝对量, 而是食入速度。如:绵羊一次食入硝酸盐的致死量为每千克体重200 mg, 但若在24 h内几次食入此量, 则不起致病作用 (Sinclair和Jones, l967) 。犊牛在4 h内食人的中毒总量为每千克体重320 mg, 但如在全天内分若干次共食入1 134 mg, 可能不发生症状 (Dollahite和Holt, 1970) [2]。 (1) 牛:Na NO3的MLD为每千克体重650~750 mg;Na NO2为每千克体重150~170 mg; (2) 绵羊:Na NO3的致死量为每千克体重1 000 mg (Bradley, 1940) ; (3) 母羊:KN03的安全量为每千克体重1 000 mg, 按干物质计为1.5%。上述量既不致病, 也不致流产 (Eindair&Jmes, 1964) , 其死亡率为2%; (4) 猪:Na N02的MLD为每千克体重70~75 mg。

2.4 发病机理

亚硝酸盐吸收进入血液后, 可与血红蛋白相互作用, 通常是1个分子亚硝酸盐与2个分子血红蛋白作用使正常的血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁而形成高铁血红蛋白 (MHb) , 其三价铁同羟基结合较为牢固, 流经肺泡时不能氧合, 流经组织时不能氧离, 致使血红蛋白丧失正常携氧功能, 引起全身缺氧。

低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白的过程是一个可逆反应。体内的血红蛋白不能从亚铁状态被代谢过程所产生的氧化物氧化为高铁状态, 同时又通过辅酶 (NAD+) 、维生素C及谷胱甘肽 (GSH) 的作用, 不断地还原成亚铁状态。正常时, 健康动物的MHb只占血红蛋白总量的0.7%~10.0%。少量的亚硝酸盐入血液生成的MHb可通过上述还原机制自行解毒, 不表现毒性反应。但若进入的亚硝酸盐过多, MHb量达30%~50%时, 即导致贫血性缺氧。造成全身各组织, 特别是脑的急性损害, 加上亚硝酸盐的扩张血管作用, 伴以外周循环衰竭, 使组织缺氧越来越重, 进而出现呼吸因难, 神经机能紊乱。当MHb量达到60%~70%时, 则可导致动物迅速死亡[3]。

在正常情况下, 反刍动物可将摄入的硝酸盐经瘤胃微生物的作用还原成亚硝酸盐, 并进一步还原为氨。生成的氨在可溶性糖充足的条件下, 又可被瘤胃微生物利用合成菌体蛋白。由此可见, 硝酸盐的毒性取决于硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度。当反刍动物采食硝酸盐含量高的饲料时, 由于硝酸盐还原为亚硝酸盐的速度比亚硝酸盐还原为氨要快, 在这个转化的中间环节中所产生的亚硝酸盐则表现出毒性作用。硝酸盐还原过程滞留在亚硝酸盐阶段, 受许多因素的制约, 其中也包括饲养类型。特别常见的因素是日粮中可消化糖类饲料 (糖和淀粉) 供给不足, 可造成瘤胃亚硝酸盐含量增高。因此, 为了使反刍动物瘤胃内的硝酸盐充分还原, 就必须向日粮中加入充足的碳水化合物, 以供给瘤胃微生物生长繁殖所需的能量。

3 中毒病理与临床症状

3.1 毒理

硝酸盐主要对胃肠道起刺激作用, 导致急性胃肠炎。吸收的亚硝酸盐入血导致动物高铁血红蛋白血症 (Methemoglobinemia) 。其次, 亚硝酸盐还会引起血管扩张, 导致外周循环衰竭。慢性中毒时可引起母畜流产;增加身体对维生素A和维生素E的需要量。同时还会争夺体内形成甲状腺素的碘, 从而刺激甲状腺的代偿作用, 以及参与致癌物质-N-亚硝基化合物的形成。

3.2 临床症状

1) 猪通常在采食后1 h左右发病, 同群同饲的猪多同时或相继发病, 且身体强壮好抢食者病情较重。患猪流涎, 可视黏膜发绀, 呈蓝紫色或紫褐色, 死前或死后放血, 血液呈咖啡或酱油色。体温正常或下降, 兴奋不安, 步态蹒跚, 无目的徘徊或作圆圈运动, 或呆立不动。呼吸高度困难, 心跳疾速, 不久倒地昏迷, 四肢泳动, 抽搐窒息而死亡, 整个病程不超过1 h。病情较轻而耐过者, 症状可于数小时逐渐缓解。

2) 牛通常在采食后2~3 h、最多5 h即出现症状, 亦有延迟至1周左右才发病。除表现上述亚硝酸盐中毒的基本症状外, 还伴有流涎、呕吐、腹痛、腹泻等硝酸盐刺激消化道引起的症状。此外, 患牛鼻镜干燥, 呼吸极度困难, 鼻翼扇动, 有的呈腹式呼吸;心脏衰弱;可视黏膜和无色素处皮肤呈蓝紫色, 有的眼结膜苍白;体温下降, 四肢冰冷。最后痉挛、抽搐、窒息死亡。

3) 家禽一般较少发病, 曾有鸡亚硝酸盐中毒的报道:患鸡精神沉郁, 两翅下垂, 步态踉跄或呆立, 两腿发软、无力, 继之倒地不起, 间或发生全身性抽搐, 而后死亡[4]。

4) 对虾发病后, 全变成蜕壳后的软壳虾, 通体呈灰色、鳃丝水肿;患虾虾须微红、尾扇尖部发红、鳃丝肿胀、肠内无食、通体呈浅灰色;水质呈深褐色[5]。

5) 母畜中毒时, 表现多种多样, 如流产, 虚弱, 分娩无力。受胎率低, 步态强拘, 发育不良, 增重慢, 腹泻, 亦发生维生素A缺乏、甲状腺肿等。

3.3 病理变化

动物死后剖检, 可见可视黏膜、内脏器官及肌肉呈棕褐色或蓝紫色, 血液凝固不良, 呈咖啡或酱油色, 久置空气中也不变鲜红色。肺充血、出血、水肿;心外膜点状出血, 腔内充满暗红色血液;肾瘀血, 胃黏膜充血、出血, 黏膜易剥离, 胃内容物有硝酸气味。

4 诊断与治疗

4.1 诊断

急性中毒症状很像HCN中毒, 但后者中毒初期血液呈鲜红色, 后期才呈暗红色。为了鉴别, 可取血液用分光镜检查高铁血红蛋白, 其吸收光带在618~630 nm处, 加入1%氰化钾1~2滴后吸收光带又消失。

检材最好采取胃和胃内容物, 对剩余饲料、血清、尿检查亚硝酸盐。采血检查变性血红蛋白 (用20倍磷酸缓冲液稀释以稳定) , 对剩余饲料和胃内容物, 最好采取水浸法和透析法处理。实验室通常用二苯胺法和格利斯法[6]。

4.2 治疗

发生硝酸盐中毒时, 必须使动物保持安静, 给予升高血压的药物。现用特效的解毒药是亚甲蓝 (美蓝) 。用于猪的标准剂量是每千克体重1~2 mg, 制成1%溶液静注;用于反刍动物, 每千克体重用20 mg。由于美蓝是一种氧化还原剂, 在低浓度小剂量时, 它本身经辅酶Ⅰ的作用, 变成白色美蓝, 而白色美蓝可把MHb还原为正常Hb。但在高浓度大剂量时, 辅酶Ⅰ不足以使之变为白色美蓝, 于是过多的美蓝发生氧化作用, 使正常Hb转变为MHb。因此, 治疗时用低浓度小剂量。除了美蓝, 还可用甲苯胺蓝 (5 mg/kg) 及维生素C (25%, 牛40~100 m L;猪10~15 m L) 静脉注射。

在严重的中毒症状消失后, 可内服黏膜保护剂 (淀粉浆糊、亚麻子和麸皮煎汁) 或缓泻剂 (葵花油) 。

为了促进动物机体生理机能的恢复, 可向日粮中添加镁制剂 (氧化镁或硫酸镁) , 大家畜20~50 g, 依据体重而定;加喂磷酸钾、维生素A或胡萝卜素 (或添加富含胡萝卜素的饲料) 或其他维生素及可溶性碳水化台物。

日粮中添加12%碳水化合物 (以干物质计) 、硫代硫酸钠 (牛25 g/d) 、维生素C (反刍兽10 g/d、禽5 mg/100 g配合饲料) 、胶体硫, 通过日粮的反硝化处理, 都可降低日粮中过量硝酸盐对动物机体的不良影响。对于乳牛在最后情况下, 在饲料中添加粉状草酸盐、过氧化氢复片和天然粘土是适宜的。

5 预防硝酸盐及亚硝酸盐危害的措施

1) 青绿饲料最好随采随喂, 喂多少采多少, 不宜大量采集长期堆放。贮存少量, 应薄层摊开, 必须大量存贮时, 最好青贮。对干草应做好防潮工作, 堆放10 d以后才能利用。

2) 新鲜饲料切勿乱丢乱踩, 严防霜冻。使用时尽量除去虫伤和已腐烂部分。若须煮喂, 宜大火快煮、凉后即喂, 千万不要小火慢煮、隔夜喂。

3) 对已生成亚硝酸盐的饲料, 如不愿丢弃, 可采取下述方法处理。 (1) 在防止腐烂的情况下, 时间稍放长 (2周以上) , 经常翻搅, 以促进亚硝酸盐变为氨逸出。 (2) 猪每15 kg体重添加15~18 g NH4HCO3除去亚硝酸盐或加入 (NH4) 2S04、NH4Cl处理。 (3) 对反刍草食动物, 可将可疑青绿饲料1份配3份干草混喂。一般硝酸盐含量不超过0.2%, 可避免中毒。干草受潮, 可摊晒并置10 d以上。

4) 健全饲料卫生制度, 用简易方法检查饲料中亚硝酸盐含量, 确保安全。

5) 防止并注意把硝酸盐肥料、药品和亚硝酸盐误认为饲料盐使用。

6) 对种畜场, 如乳牛场等的幼畜, 可在喂乳前喂给亚甲蓝溶液 (1%) , 或每千克饲料加四环素30~40 mg, 可起预防作用。

7) 种植饲料作物或牧草时, 施用铜肥可减少植物体内硝酸盐的累积。或通过作物育种控制硝酸盐含量, 筛选低富集硝酸盐品种。

摘要：长期以来, 硝酸盐与亚硝酸盐中毒一直是动物药理与毒理学所关注的重点和研究的热点。该文着重从历史研究概况、引发中毒的原因、中毒病理、临床症状、诊断、治疗与预防措施等几方面对动物硝酸盐与亚硝酸盐中毒的研究加以综述。

关键词：硝酸盐,亚硝酸盐,中毒

参考文献

[1]于炎湖.饲料毒物学附毒物分析[M].北京:农业出版社, 1992:28-33.

[2]王洪章, 段得贤.家畜中毒学[M].北京:农业出版社, 1985:49-53.

[3]王春林.饲料中硝酸盐及硝酸盐中毒问题[J].黑龙江畜牧兽医, 2000 (9) :19-20.

[4]刘高升, 卢升云.动物的亚硝酸盐中毒及诊治[J].山东畜牧兽医, 2002 (5) :28-29.

[5]倪进玉, 顾斌, 邵成树.南美白对虾亚硝酸盐中毒解救实例[J].科学养鱼, 2004, 26 (4) :49.

亚硝酸盐阴影 第4篇

迷人的香椿味儿

香椿的那股春天味儿来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类、倍半萜类等物质，所以是一种混合了石竹烯、大牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。

除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，二者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

硝酸盐阴影

不知从什么时候开始，硝酸盐成了人类的死敌，先是有报道说镇江肴肉中的硝酸盐会危害人身体；再是加工食品中的硝酸盐被爆屡屡超标；再到后来，连菜叶子中的硝酸盐都成了危险物。硝酸盐含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是就有了水汆浸泡处理这个特殊方法。

要说清有毒没毒，我们得先理清楚硝酸、亚硝酸和胺这含氮化合物一家子的关系。硝酸盐和胺类盐本身毒性很低（硝酸盐的急性半数致死剂量为3 236 mg/kg，而氯化钠为3 000 mg/kg），所以很少有人因为接触硝酸盐而中毒。至于硝酸盐的小兄弟亚硝酸盐却不是善茬儿，它们会霸占人体中的血红蛋白，让人缺氧而死。更让人担心的是，它们会跟胺类物质结合生成亚硝胺，而这可是能致癌的危险物品。

问题是，硝酸盐会在人体内变成亚硝酸盐。一般来说，被人吃下的硝酸盐会通过消化道进入血液，这些硝酸盐会被送到唾液腺中。随着唾液分泌，硝酸盐又进入了口腔，在这里有众多的细菌把硝酸盐还原成了亚硝酸盐，麻烦原来是人体自找的！大多数硝酸盐进入消化道又开始新一轮循环，还有一部分被排出了体外。这个时候，不安分的亚硝酸盐就琢磨着捣乱了，如果胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕、最危险的地方。

话说回来，微量的亚硝酸盐对于维持口腔微生物环境却是必需的。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，而这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。另外，亚硝酸盐也不会在人体内积累。

香椿能不能吃？

在明白了亚硝酸盐的危险之后，我们再把目光投向香椿。对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的胺。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用，亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。

好了，问题出现了，我们吃了这些营养丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。用数据说话，我们来看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京市和四川、湖南、湖北、河南、陕西等省份的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4mg/kg，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60kg的成年人可以摄入最多7.8mg的亚硝酸盐，那相当于吃下2kg左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧！毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢！

相对来说，香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西。在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量为500～3000 mg/kg不等，所以吃下100g的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216mg，体重按60kg计）。不过也不用担心，我们买来2两（100g）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。

健康美食锦囊

油浸香椿：每年香椿的供应时间有限，要想多吃段时间，就该用到油浸香椿这个大招了。把新鲜香椿洗干净，晾干水分后再细细切碎。锅中热油，放入香椿，中火慢炒，喜欢辣味的可以放些细辣椒面。炒好的香椿在锅中放凉后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

关于亚硝酸盐中毒抢救 第5篇

1、食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。

2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。(如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。

3、烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

4、在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。

5、某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐(一般称苦井水)。使用这些水煮饭(粥)，存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。

亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。

临床表现

潜伏期，纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l～3小时，长者可达20小时。

中毒的一般表现为精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难;伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。

本病的特征表现是青紫。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。

现场急救

使患者处于空气新鲜，通风良好的环境中注意保暖。进食时间短者可催吐。用筷子或其它相似物品轻轻刺激咽喉部，诱发呕吐。或大量饮温水也能产生反射性的呕吐。如病情严重，且中毒时间较长者，应速送到医院进行抢救。

到医院后，可根据病情进行洗胃和导泻。美蓝溶液以25%葡萄糖溶液稀释后缓慢静脉注射(每千克体重用量为l～2毫克)必要时可重复应用。维生素B12、辅酶A等也可应用。大剂量维生C，也可收到好的疗效。必要时应吸氧，使用呼吸兴奋剂，输新鲜血或换血等治疗。

亚硝酸盐中毒抢救

亚硝酸盐毒性剧烈，中毒死亡率也较高，但只要抢救及时，方法适当，仍可化险为夷。抢救的办法有以下几种：

一、迅速洗胃，清除毒物。洗胃一般用1：5000的高锰酸钾水冲洗，仰灌或胃管插入均可。同时，要用硫酸镁导泻，排除肠道内的毒物。

二、对轻微中毒患者，可采用高渗葡萄糖加维生素C静脉注射。一般用50%葡萄糖60~100ML加维生素C0.5~1克，注入静脉。

三、血压下降时，可用阿拉明强心剂，但禁用肾上腺素。

打蔫儿蔬菜易生亚硝酸盐 第6篇

打蔫儿蔬菜易生亚硝酸盐

很多人都以为只有剩菜、腌制的菜里才会有亚硝酸盐，然而食品专家指出，夏季的新鲜绿叶蔬菜放时间长了，也会产生致病的亚硝酸盐。

许多人喜欢一次购买大量绿叶青菜储存在冰箱里。专家指出，绿叶蔬菜容易发生氧化，即使是在保鲜的冰箱里，放的时间长了，原本新鲜的叶子发黄、变蔫甚至开始腐烂后，也容易产生亚硝酸盐。不但这样的.蔬菜不能吃了，还可能污染冰箱里的其他食物。而人在吃了含亚硝酸盐的食物后，轻者感觉头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，嘴唇、耳廓、指甲和皮肤出现紫绀；重者眼结膜、面部及全身皮肤会出现紫绀，而且患者心跳加快，烦躁不安，呼吸困难，甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭等症状。(记者 余星雨)

亚硝酸盐 第7篇

研究了珠江三角洲典型地区中山市大型蔬菜生产基地中9种蔬菜30个样品中硝酸盐与亚硝酸盐的`污染现状,初步摸清了蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的污染状况.并以WHO/FAO规定的日允许摄入量换算得到的标准评价了其主要蔬菜品种的硝酸盐污染状况.结果表明:在被调查的蔬菜中,硝酸盐含量由高到低依次为菜心→白菜>芥菜→空心菜→生菜→瓜果类,菜心、芥菜和白菜为严重污染,生菜与空心菜为重污染,瓜果类蔬菜为轻污染;亚硝酸盐含量普遍较低,均未超标.因而有必要采取有效的污染防治措施控制该地区蔬菜中的硝酸盐污染状况.

作 者：黄勇 郭庆荣 任海 杨国义 万洪富 罗薇 HUANG Yong GUO Qing-rong REN Hai YANG Guo-yi WAN Hong-fu LUO Wei  作者单位：黄勇,任海,HUANG Yong,REN Hai(中国科学院华南植物园,广东,广州,510650)

郭庆荣,杨国义,万洪富,罗薇,GUO Qing-rong,YANG Guo-yi,WAN Hong-fu,LUO Wei(广东省生态环境与土壤研究所,广东,广州,510650)

亚硝酸盐 第8篇

1.1 硝酸盐简介

硝酸盐是由金属离子和硝酸根离子组成的化合物, 重要的有:硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等。硝酸盐极易溶于水, 所以溶液中硝酸根不与其他阳离子反应, 硝酸盐大量存在于自然界中, 主要来源是固氮菌固氮形成, 或在闪电的高温下空气中的氮气与氧气直接化合成氮氧化物, 溶于雨水形成硝酸, 在与地面的矿物反应生成硝酸盐。固体的硝酸盐加热时能分解放出氧, 其中最活泼的金属的硝酸盐仅放出一部分氧而变成亚硝酸盐, 其余大部分金属的硝酸盐, 分解为金属的氧化物、氧和二氧化氮。

无公害蔬菜硝酸盐的含量应控制在一定范围内。因此在栽培施肥应围绕着降低硝酸盐含量而进行, 所以合理施肥是无公害蔬菜生产的关键, 在施肥过程中应掌握以上的技巧。

1.2 硝酸盐检测方法

1.2.1 酚二碳酸光度法

硝峻盐在水的条件下与酚二碳酸反应, 生成硝基二碳酸酚, 布碱性溶液中生成黄色化合物, 进行定量测定。本法最低检出浓度为0.02mg/ml, 由测定上限为2.0mg/ml。当亚硝酸盐含量超过0.2mg/ml时, 可取100m1水加入, 混匀后滴加高锰酸钾溶液全淡红色保持15分钟后褪色, 使亚硝酸盐氧化为硝酸盐, 最后从硝酸盐测定结果中减去亚硝酸盐量。如果吸光度值超出标准范围, 可将显色溶液用水进行定量稀释, 然后再测量吸光度, 计算时乘以稀释倍数。

1.2.2 离子色谱法

本法利用离子文换的原理, 连续对多种阴离子进行定性和定量分析。被分开的阴离子, 在流经强酸性阳离子材脂, 被转换为高导电的酸型, 碳酸盐-碳酸氢盐则转变成弱电导的碳酸 (清除背景电导) 。

1.2.3 离子选择电极流动注射法

试液与离子强度调节剂分别由蠕动泵引入系统, 经过一个三通管混合后进入流通池, 由流通池喷嘴喷出, 与固定安装在流通池内的离子选择性电极接触, 该电极与固定在流通池内的参比电极产生电动势。该电动势随试液中硝酸盐浓度的变化遵守能斯特方程: 记录稳定电位值。测定过程中, 如遇气泡聚积在电极表面应去除, 否则影响测定。电极使用完毕后, 应清洗到空白电位值, 甩净内充液, 用滤纸吸干避光保存。

1.2.4 气相分子吸收光谱法

在2.5-5mol/L盐酸介质中, 于 温度下, 用还原剂将水样中硝酸盐快速还原分解, 生成一氧化氮气体, 再用空气将其载入气相分子吸收光谱仪的吸光管中, 测定该气体对来自隔空心阴极灯在214.4nm波长所产生的吸光强度, 以校准曲线法直接测定水样中硝酸盐的含量。本法最低检出浓度为0.005mg/L, 测定上限为10mg/L。为保证测定结果的准确性, 每测定一个样品后, 必须水洗反应瓶盖及磨口, 保持一定水分, 使下一个反应瓶得到密封, 不漏气。

1.2.5 紫外分光光度法

利用硝酸根离子在220nm波长处的吸收而定量测定硝酸盐。溶解的有机物在220mm处也会有吸收, 而硝酸根离子在275mm没有吸收。因此, 在275mm处作另一次测量, 以校正硝酸盐值。本法最低检出浓度为0.08mg/L, 测定上限为4mg/L。含有有机物的水样, 而且硝酸盐含量较高时, 必须进行预处理后再稀释。

2 亚硝酸盐

2.1 亚硝酸盐简介

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠, 亚硝酸钠为全淡黄色粉末或颗粒状, 微咸, 易溶于水。外观和滋味都与食盐相似, 并在工业、建筑业中广为使用, 肉类制品中也允许作为发色剂限量使用, 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

2.2 亚硝酸盐检测方法

2.2.1 离子色谱法

本法利用离子交换的原理, 连续对多种阴离子进行定性和定量分析。水样注入碳酸盐-碳酸氢盐溶液并流经系列的离子交换树脂, 基于待测阴离子对低容量强碱性阴离子树脂 (分离柱) 的相对系和力不同而彼此分开。被分开的阴离子, 在流经强酸性阳离子树脂 (抑制柱) 室, 被转换为高导电的酸型, 碳酸盐-碳酸氢盐则转变成涡电导的碳酸 (清除背景电导) 。用电导监测器测量被转变为相应酸型的阴离子, 与标准进行比较, 根据保留时间定性, 峰高或峰面积定量。一次进样可连续测定六种无机阴离子 本法的测定下限一般为0.1mg/L。当进样量为100μl, 用10μS满刻度电导检测器时, 亚硝酸盐为0.05mg/L。步骤如下: (1) 样品保存及预处理。样品采集后均经0.4571m做孔滤膜过滤, 保存于聚乙烯瓶, 置于冰箱中, 使用前将样品和淋洗贮备液按 (99+1) 体积混合, 以去除负峰干扰; (2) 校准曲线。分别取2m1、5m1、10ml、50 ml混合标准溶液于100ml容量瓶中, 再分别加1m1淋洗贮备液, 用水稀释到标线, 摇匀。用测定样品相同的条件进行测定, 绘制校准曲线。 (3) 样品测定。淋洗使用液流速为2.5ml/mm, 进样量为10μ1, 电导检测器灵敏度根据仪器情况选择。根据各离子的出峰保留时间确定离子种类, 测定未知样的峰高, 从柱服曲线查得其浓度。

2.2.2 气扣分子吸收光沿法

在0.15-0.3ml柠檬酸介质中, 加入无水乙醇将水样中亚硝酸盐迅速分解, 生成一氧化氮气体, 用空气载入气相分子吸收光谱仪的吸光管, 以标准曲线法直接测定水样中亚硝酸盐的含量。

2.2.3 微量滴定板法和常规的可见分光光度法相比的优势

样品量大、样品容积小、消耗的反应剂少、测定效率高;且其使用的还原剂具有专一性 (专一还原硝酸盐) , 试验材料没有健康的危险, 废物没有损害、伤害等优点。E.大肠杆菌膜还原法已经成功地应用于植物、土壤和水中硝酸盐的测定。探讨了用柱式浓缩分光光度法同时测定水、蔬菜样品中的硝酸盐和亚硝酸盐。此方法灵敏性、选择性高, 而且准确性高、简单, 可同时测定硝酸盐和亚硝酸盐。增大比色皿宽度, 将原用3cm改为5cm比色皿, 增大了低浓度样品与空白样的差值, 提高了方法的灵敏度。与此同时, 液相色谱和连续流动分析与Griess法相结合, 拓宽了硝酸盐测定的样品多样性, 使其能够测定一些更为复杂样品中的硝酸盐, 例如生物液体、食品中的硝酸盐, 这是分光光度法研究中的一个新的热点。使用连续流动分光光度法同时测定多种样品中的硝酸盐和亚硝酸盐, 亚硝酸盐和硝酸盐测定的范围分别为0.003~2.00μg/ml、0.030~2.00μg/ml, 每小时可测20±3个样品, 其测定的极限分别为0.001μg/ml、0.010μg/ml, 对水样中、食品样品中硝酸盐、亚硝酸盐的测定取得了满意的结果, 这个方法简单、快速、灵敏度高。

摘要：亚硝酸盐是潜在的致癌物质, 人体摄入的硝酸盐含量过高可能使血液中的变性蛋白增加。在环境监测中, 硝酸盐和亚硝酸盐是重要的分析项目。本文主要分析了几种典型的、有代表性的硝酸盐、亚硝酸盐的光谱测定法。

关键词：硝酸盐,亚硝酸盐,检测方法,改进分析

参考文献

[1]柏林洋, 宋金海, 冯刚.亚硝酸盐检测方法的研究进展[J].广州化工, 2011 (13) , (S1) .

谨防亚硝酸盐中毒 第9篇

引发硝酸盐在食品中过量残留和转化为亚硝酸盐的原因主要有以下四方面。

首先，是由于农业生产中氮素肥料的过量施用或施用时间不当（如收获前不久施用），致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐，再遇上有利于某些还原菌生长的环境，都可促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。如蔬菜在新鲜状态下，硝酸盐无显著的变化，但如果存放条件差、时间较长，细菌就会大量繁衍，蔬菜开始腐烂，此时亚硝酸盐含量就会激增。在环境温度高的状况下，煮熟的蔬菜存放较久后，亚硝酸盐的含量也会增高。引发食物细菌性中毒的沙门氏菌，本身具有将食物中硝酸盐还原成亚硝酸盐的能力，故存在食品细菌性中毒和亚硝酸盐中毒一并发生的可能性，值得引起注意。

其次，某些肉类制品在加工过程中为保持其呈鲜红色以改善外观和风味，会使用硝酸盐和亚硝酸盐作起色剂，如果使用过量也可能导致食用者中毒。

第三，如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短，难以控制细菌的繁殖数量，那么腌菜中硝酸盐仍可被细菌还原成亚硝酸盐，食用了没腌透的菜也很容易引起亚硝酸盐中毒。

第四，将亚硝酸盐当作食盐误用也是造成食物中毒的原因之一（亚硝酸盐在建筑工业上常用作防冻剂，所以易造成误用）。

亚硝酸盐在人体中经血液吸收后，可造成正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，并失去携氧能力，使人因缺氧呈中毒状。中毒者皮肤黏膜出现青紫斑块，如果有20%以上的人体血红蛋白转化为高铁血红蛋白，就会引起人体组织缺氧，时间较长就可导致呼吸困难、循环衰竭、中枢神经受损等严重中毒状态，甚至导致死亡。婴儿因胃液分泌少，故消化道内硝酸盐还原菌多，如果食用了硝酸盐含量多的菠菜等食物很容易发病。成年人如食用亚硝酸盐含量多的食品（如不新鲜开始腐烂的蔬菜如菠菜等）也易造成中毒事件。

为防止亚硝酸盐中毒，在种植蔬菜时施用氮肥要做到适量适时，最好开展生态农业多施有机肥，少施化肥。在蔬菜收获运输、包装过程中，要尽可能避免菜体损伤（损伤易引发腐烂增加亚硝酸盐含量），存放地点要选择干燥与通风之处。注意保鲜，腐烂和变质的蔬菜严禁出售。同时，家庭中食用蔬菜时也要注意保鲜，如需存放可将蔬菜用塑料袋装好，扎紧袋口放入冰箱。腌制蔬菜要腌透方可食用，腌制时间应在15天左右。食品生产者要严格控制保色剂的用量，依照食品卫生法的标准执行，不可滥用，对形态和食盐相似的亚硝酸盐加强管理，以防误食酿成大祸。

亚硝酸盐 第10篇

1.教学目标

1.1 知识与技能：

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 1.2过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系 1.3情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能

2.教学重点/难点

2.1 教学重点:制作泡菜

2.2教学难点:泡菜制作流程中防止杂菌污染

3.教学用具

多媒体

教学过程

引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。

进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识 1．1乳酸菌

1.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

1.1.2形态：球型或杆型； 1.1.3细胞结构：原核细胞；

你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体

1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）：

制作泡菜所用微生物是 乳酸菌，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，降糖分解为 乳酸。反应式为：

思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？

答:不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

典例精析：

例1．以下不属于发酵的是()A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜

解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B 1.2亚硝酸盐：

联系生活：你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？

亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。阅读课本回答;1.2.1.亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。

1.2.2.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

1.2.3.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜pH、温度 和 一定微生物作用 下形成致癌物质 亚硝胺。

思考探究：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。2．实验设计

2．1实验流程：填写流程图。

思考:在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。2．2泡菜的制作 2.2.1材料：

（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳

（2）添加的调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥（3）白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 2.2.2.设备及用品：

泡菜坛、菜刀、菜板。泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。

泡菜坛检验优劣方法：

① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。2.2.3.制作过程.：

（1）原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

（2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。

（3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

2.3.腌制条件：

思考探究：腌制过程中，要注意哪些事项？

控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

2.4.泡菜发酵的阶段：

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。

发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

典例精析：

例2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A．马上密闭，保持30～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40℃ C．先通风后密闭，保持30～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上

[解析] 泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。

答案：A。结果分析：

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。

思考探究：

1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

典例精析：

实例3.某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：

（1）分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。

（2）在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 注意把温度控制在16℃左右为宜

典例精析：

实例4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 答案:B 小结:

课后习题

1．从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状；从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。2.完成配套练习题。

板书

专题1 传统发酵技术的应用

课题3 泡菜制作

一.泡菜制作原理

1.乳酸菌：种类、形态、结构、分布及代谢 2.亚硝酸盐：危害、用途、代谢 二.实验设计：

1.制作泡菜实验操作过程： 2.泡菜制作： 3.腌制条件：