食堂食品安全管理

食堂食品安全管理（精选6篇）

食堂食品安全管理 第1篇

学校食堂食品安全管理

（2015年3月18日）

多年来，县教育局高度重视学校食品安全管理工作，各学校切实强化内部管理，建立健全各项规章制度，落实岗位管理责任，积极配合食品药品监管部门开展工作，全县中小学校、幼儿园食品安全管理水平有了明显提高，学校食堂规范化、标准化建设水平有了明显提升，未发生一起系统性、区域性有重大影响的学校食源性疾患和群体性食物中毒事件。在此，我代表县食品药品监督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感谢！

我讲的内容共分2大部分，分别是学校食堂现状及存在的问题和学校食堂食品安全管理操作规范要求。

一、学校食堂现状及存在的问题

(一)加强领导，提高认识，切实增强做好学校食堂食品安全工作的责任感和紧迫感

近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露了学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和安全隐患。一旦有事，就是大事，社会影响会很大（特别是去年发生在高考前的食品安全事件），学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。这些问题我们必须引以为戒，汲取经验教训。全县所有中小学校、幼儿园提供餐饮服务（开办食堂）、存在副食经营的，首先要落实校长第一责任人的责任，食品安全问题一把手要亲自抓，分管领导要靠上抓,食品安全管理人员要具体抓，一级抓一级，层层抓落实。要切实加强内部管理，规范食堂加工经营行为，严格落实学校食堂食品加工各环节的管理责任，最大限度减少食品安全事件的发生。

食品安全问题离我们并不遥远，光去年在我们县就发生了2起学校食堂食品安全事件，我们周边县市区也发生了多起食品安全事件，沉痛的教训警示我们必须开展经常性的自我检查和监督检查。每年有县安委办牵头，春季和秋季在各学校分别开展1次食品药品监管、交警、供电、教育联合大检查。省局要求我们每年要对中小学校、幼儿园食堂至少检查4次，督促各类学校落实食品安全主体责任，排查风险隐患，严防食物中毒发生，有效防控和减少食源性疾病的发生。在过去的2014年里，我县有2处中学发生了群体性食品安全事件。一是2014年5月28日，某初级中学多名学生出现腹泻等群体性消化道感染症状，其中23人送往县三院输液治疗，5月31日仍有6人继续输液治疗。二是 6月5日至6月6日，也就是高考前一天，某中学准备高考的多名学生出现上吐下泻等群体性消化道感染症状，28人输液治疗，多人给予口服药物治疗，经县人民医院、县中医院精心救治，保证了这些孩子顺利参加了高考。食品安全事件发生后，校主要领导、分工领导均给与了相应的处分；食堂负责同志撤销职务、调离工作岗位。2次事件由于党委政府重视，有关部门处置及时，措施得力，基本没有造成太大的社会影响。

在往年的监管过程中，个别学校负责同志、个别乡镇教办主任存在错误认识，拒不配合执法人员的监督检查，甚至连学校大门都不让进，再发生此类问题，学校食品安全出了问题，你可要好好考虑你承担什么责任?!这个责任你是否负得起？今天参加会议的主要是各乡镇教办主任、各学校分管领导，分工校长参加会议的，回去后一定要把今天的会议精神向主要领导汇报好，认真 贯彻落实好今天的会议精神，立即组织人员对本学校食品安全问题开展自我检查，自查报告于10日内交到各乡镇（街道）食品药品监管所，各监管所将根据各学校自查中存在的问题进行督导检查，督促整改到位，最大限度地减少和消除食品安全隐患，减少食源性疾病的发生。

（二）学校食堂食品安全现状

1、学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。二是非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。三是高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。

2、学校食堂食品安全存在问题

概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。

（1）基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。

(2)设施设备不足。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一 起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。

(3)制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。（推行一本通、票档一体化管理制度）

(4)主体责任不落实。个别学校未落实学校校长是食品安全第一责任人的责任、未建立分管领导为组长的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员，责任不明确。

二、学校食堂食品安全管理操作规范要求

（一）机构及人员管理要求

1、食品安全管理机构及人员设置要求。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。）组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责

2、学校食堂需要建立的食品安全管理制度

主要包括：

1、从业人员健康管理制度。

2、从业人员培训管理制度。

3、场所及设施设备清洁、消毒制度。

4、场所及设施设 备维修保养制度。

5、采购索证索票。

6、进货查验和台账记录制度。

7、关键环节操作规程。

8、餐厨废弃物管理制度。

9、食品安全突发事件应急处置方案。

10、投诉受理制度。

11、每日晨检制度。

12、食品药品监管部门规定的其他制度。机构及人员管理要求

3、食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康证明（健康证明）。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验（管理经验）。持有有效培训合格证明。（培训合格）

食品安全管理人员职责：

1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。

2、场所环境卫生管理。

3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理。

4、人员健康状况管理。

5、加工制作食品安全管理。

6、食品添加剂贮存、使用管理。

7、餐厨垃圾处理管理。

8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理 机构及人员管理要求。

4、食堂从业人员健康管理要求：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)。建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专 间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1、处理食品前；

2、使用卫生间后；

3、接触生食品后；

4、接触受到污染的工具、设备后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6、处理动物或废弃物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动后。

洗手消毒设施要求：

1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

从业人员工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于２套工作服。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。

（二）场所与设施、设备要求

1、选址要求：应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求  食品处理区应设置在室内***  合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成 品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通 道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。

食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》 设置独立隔间的场所。

食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐 人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。

3、水池设置：粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池。洗手消毒水池，各加工场所均应设置。餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应。（各类水池应以明显标识标明其用途）

 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设 置独立隔间。

 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加 工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m 以上。

4、地面与排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

5、墙壁与门窗要求 ：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的 食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

6、屋顶与天花板要求：食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

7、厕所要求：厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

8、更衣场所要求：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。

9、库房要求：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）场所与设施、设备要求。库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔墙离地）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求专间要求(主要指备餐专间）

10、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求：使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。

11、采光照明设施要求：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污 染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

12、废弃物暂存设施要求：食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。

餐厨废弃物处置要求：

1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清

2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的村委会证明；建立台帐记录。

（三）过程控制要求

1、加工操作规程的制定与执行

加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存；粗加工、切配、烹调、备餐、供餐；面点制作、烧烤；食品再加热；餐饮器具消毒保洁；食品留样；食品添加剂采购使用保管等；加工操作程序；加工操作过程关键项目控制标准；设备操作与维护标准；各工序、各岗位人员的要求及职责；应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

2、采购验收要求

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存 供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），入库前应进行验收，做好采购验收记录，便于溯源。（推行一本通、一票通，票档一体化管理）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。

采购验收应注意的几点：

一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。

3、贮存要求

 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并 对变质和过期的及时进行清理销毁。

 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮 存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定 期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

食品贮存条件;首先市依照产品标签存。无标签食品依照以下原则：

常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。

冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的。

冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的。

4、粗加工与切配要求

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

5、烹调要求（烧熟煮透）

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间 等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

6、备餐及供餐要求

应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得 供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）

7、面点制作要求

加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

8、烧烤加工要求

烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。

9、食品再加热要求

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定(高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。建议：不可将新、旧食品混在一起加热；食品的再加热 不可超过一次

10、食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质）

食品添加剂应做到“五专”：专人采购、专人保管、专 人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：《标准》和产品说明书）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。

食品添加剂分类（按功能分类）：

1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。

11、餐饮器具清洗消毒保洁要求

餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内 不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

消毒：消毒前需要清洗等保证措施；消毒的方法有许多种，需要根据消毒对象的特点选择适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程，能够达到期望的效果。

物理性湿热消毒—煮沸、蒸汽消毒

温度：100℃

时间：≧10分钟。尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外

红外线消毒：

温度：≧120℃

时间：≧10分钟

化学性（含氯消毒液）：主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙等。有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等

消毒液有效氯浓度及时间： 浓度：≧250mg/L

时间：≧5分钟

用于环境、操作台、设备、饮具、工具剂手部浸泡消毒消毒液的配置依照产品说明书，消毒后必须使用清水冲洗。

餐用具清洗消毒一般步骤

冲洗清除---→使用清洁剂--------→冲

洗

︱

保

← 冲洗← 化学性消毒←︱←— ︱

洁

←-----物理性消毒←︱

餐用具清洗、消毒、保洁设施要求：清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间 显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。

保洁方法：

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。

3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

12、留样管理要求

学校食堂提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。

13、记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。

14、投诉受理要求

建立并落实投诉受理制度，对消费者的投诉，应立即核实，妥善处理并留有记录。接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，立即撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

15、食品安全事件应急处置 制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取封存加工现场、封存可能造成食品安全问题的食品及食品原料，以及48小时内留存的饭菜样品等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定在2小时内向所在地地方党委政府，以及县卫生和食药监管部门报告，以便查明原因，开展伤病员救治等。

谢谢大家!

食堂食品安全管理 第2篇

学校食堂食品安全现状及加强监管的建议【1】

[摘 要] 学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校的食品安全工作关系到学生的健康与学校的稳定发展，学校食堂的卫生安全状况直接关系到学生的身心健康，学校一旦发生食品安全事故往往影响到一个群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。

略论高校食堂食品安全管理 第3篇

关键词：高校,后勤社会化,食堂食品,安全管理

一、高校食堂食品安全的重要性

高校后勤社会化改革是我国高等教育改革的重要组成部分,适应了社会主义市场经济对高等教育的客观要求,减轻了高校的负担,增强了高校对市场经济的适应能力。高校的学生食堂,不是纯经营性的,兼具服务与保障性,有其自身的特点和优势,成为高校后勤社会化改革极其重要的组成部分。高校食堂为学生们提供着一日三餐,其食品安全的程度直接影响学生的身体健康、正常的学习与生活。从目前发生的高校食品安全事故的影响力来看,更关系到学校乃至社会的和谐稳定。因此,如何加强食品安全管理,提高高校食堂食品安全程度,保障学生健康安全,维护学校、社会和谐稳定,是高校后勤社会化直接面临的问题,是提高高校综合管理水平的重要课题。

二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要问题

2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件,中毒168人。2001年吉林省某公司所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒,中毒人数2698人。2005年广东省阳江市某中学23名学生食用被细菌污染的米饭发生细菌性食物中毒。以上事件不仅严重损害了学生的健康,而且引发了学校师生的不安和动荡,带来恶劣的社会影响。这些食品安全事故表明,我国高校食堂食品安全管理还存在一系列问题。其主要体现在:

(一)管理、制度不健全。

由于高校后勤社会化改革,高校食堂经营采取了新模式,部分高校领导及对应的管理部门并未能与时俱进,转化思想认识,重视食品安全管理。而且相应的管理部门缺乏应对新变化的管理能力,未建立和完善有效的食堂食品安全管理机制,缺乏相应的食品安全预警和应急措施。对食堂管理分工不明,职责不清。管理水平没有得到改善和提高,监控措施不得力,对食堂食品安全的隐患缺乏足够重视。

(二)没有采取扶植政策或投入发展资金太少。

有的高校食堂经营采取了招投标、承包租赁等方式,部分高校领导及对应的管理部门思想认识上出现偏差,将食堂食品安全责任完全推给食堂经营者,减少食堂软硬件建设的投入,没有采取扶植政策,食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。

(三)一些食堂经营者经营思想不端正,缺乏食品安全意识。

特别是一些高校采取承包租赁的情况下,部分经营者受经济利益的驱使,为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料,对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因陋就简、随便对付的做法,缺少消毒等专业器具,即使购置了,也闲置不用;管理松散混乱,对食品安全隐患视而不见;聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员,“无证无级”现象较严重;相关从业人员的卫生意识差,在加工食品过程中不按照有关规范安全进行操作,忽视食品安全,导致食品安全的风险加大。

(四)处罚不力。

由于学校管理的特殊性,公安、工商、质检、卫生等政府行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少,有时即便实施了处罚,也常常因行政干预难以执行,造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理,事故防范意识不强,在对学校考评时往往重成绩、轻隐患,对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施

(一)建立严格的高校学生食堂经营准入制度,强化经营者的食品安全责任。

高校应该建立规范、严格、透明的高校学生食堂经营准入制度,实行严格的公开招标制度,杜绝部分不合格经营者通过不正当途径获得高校食堂经营权。全面审核投标方的各方面资质,包括经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉,以及相关从业人员的情况,特别是健康卫生情况。在与中标方签定合同时,要着重明确食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具、食品质量等的标准、经营者在食品安全方面的保障和应急措施、相关的责任义务和处罚办法。通过严把准入制度,吸纳社会中管理水平高、技术水平优、资金能力雄厚、资质信誉好的经营者,从源头上控制食堂食品安全的风险。

(二)明确职责,开展定期和不定期的监督管理工作。

高校应该明确相关机构和部门,如餐饮、保卫、医院等部门的职责,形成分工明确,配合密切的管理机制。这些管理部门应该严格依据《中华人民共和国食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求,开展定期和不定期的食堂食品安全的管理监督工作。对食堂食品从采购、运输、验收、制作各个环节进行监控,预防食品安全风险。主要的管理监督工作包括:一、要求经营者提供原料供应商的相关情况,明确供应商的资质标准。通过依靠工商、质检、卫生等政府职能部门的工作,和自己对这些供应商明查暗访,了解供应商的资质及原料的安全卫生状况,从源头上控制食品安全风险;二、要求食堂相关从业人员提供相应的资格证明,特别是健康、卫生方面的证明。强化对食堂员工的管理监督,要求食堂从业人员,必须按教育部和教育厅关于学校食堂从业人员上岗卫生知识培训的要求,通过多种途径加强其上岗卫生知识培训。增强经营者及其员工的安全卫生意识;三、定期或不定期地对食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具进行检查,保证食堂日常运作规范化、标准化、卫生化;四、对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作,严禁相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等,严防投毒事件的发生,确保学生用餐的安全与卫生。

(三)加强宣传教育,培养学生良好的卫生习惯和掌握食品卫生安全知识。

高校食堂食品安全事故,并不仅仅是经营者的过错,也有高校学生缺乏卫生意识,不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的办学优势,把食品卫生纳入学生健康教育的重要内容,通过开设健康教育课、专题讲座、班队活动、广播、电视、网络、板报、宣传橱窗、知识竞赛等多种形式的健康教育,向师生员工宣传普及卫生防病和预防食物中毒的相关知识。要培养学生的良好卫生饮食,不买街头、校园周边无照、无证商贩出售的各类食品,不食用来历不明的可疑食品,增强广大师生员工食品卫生的安全意识和防病能力。

(四)建立预防学校食物中毒事故发生的预警机制和应急预案。

高校应该就可能发生的食品安全风险或事故进行事前分析评估,制定相应的预警机制和应急预案,保持与公安、工商、质检、卫生等政府职能部门以及医院的密切联动。在发生食品安全风险或事故的时候,高校能以最快速的反应、最高效的行动化解风险、应对事故,降低风险事故的波及面和影响力,保证高校学生的人身安全,维护高校和社会稳定。

总之,高校领导及相关职能部门能提高食品安全意识,建立有效的管理机制模式,对食堂食品安全进行全方位监控,增强广大师生的食品卫生安全知识,制定有效的食品安全风险预警和应急措施,保持与政府职能部门的联系,从各个环节严控食品安全,就能降低或杜绝食堂食品安全问题的发生,保障学校师生的健康安全,保证学校教学管理的稳定,维护社会的稳定与和谐。

参考文献

[1]姚吉成.高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施[J].滨州师专学报,2002,(3).

[2]钟霞军.试论高校学生食堂经营机制改革与风险防范[J].经济与社会发展,2004,(1).

[3]蒋拥军.高校后勤社会化后的食品卫生安全管理初探[J].广西大学学报,2003,(8).

[4]张国海,甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生,2008,(3).

浅论高校食堂食品安全管理 第4篇

关键词：高校食堂 食品安全 管理

中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0066-02

国以民为本，民以食为天，食以安为先，我们高校食堂提供给师生们的食品是否符合卫生要求，关系到师生们的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证师生的饮食安全。因此，把高校食堂食品安全工作作为食品安全管理工作中最重要的环节来抓。建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，确保符合食品质量的安全要求。食品安全管理涉及卫生管理和食品管理两个方面。

1 高校食堂食品安全的重要性

2003年9月，海门某中学因交叉污染导致47人食物中毒；2004年7月，如东某中学食物中毒37人；2004年9月，启东某外国语学校食物中毒49人。这些血的教训说明校园食品安全的重要性，我们高校食堂同样不能放松对食品的安全检查。所有的教育行政部门、学校都必须严格遵守相关规定，制定切实可行的食堂经营准则。针对学校食堂的承包商也要公开、公正、严格招聘，针对相关的供货商也要谨慎筛选，这样才能从根本上保证高校食堂的安全性，避免学生食物中毒。

2 高校食堂食品安全管理的要求

根据《食品安全法》第二十七条规定，食品的安全管理必须严格遵循以下几点要求：

（1）具备专门的食品经营种类，生产所需要的原材料处理以及生产过程中各个环节所处的场地都必须保证清洁，坚决不允许跟有毒或是有害的物质、场地等接触。（2）生产食品所需的设施设备齐全，并且保证安全性。如生产食品所需的消毒用品、照明设施、通风设备等，还应该做好相应的防腐、防鼠、防虫等相应的措施。生产后的垃圾、废弃物处理措施和设备应该完善，保证不会对环境造成污染。（3）整个食品生产、管理过程中必须有专业的生产人员、管理人员、监督人员等，保证整个过程严格按照相关规定执行。（4）生产过程中所需要的水也应该保证是符合标准的饮用水。（5）严格依照法律法规的标准进行生产。

3 高校食堂食品安全管理的具体措施

高校必须在每学期开学初，由分管校长牵头负责，组织学生处、卫生处、伙管会等各部门有关工作人员对学校食堂采取全方位、多角度的安全检查。尤其是食堂的整体卫生情况，各个工作环节是否严格按照标准执行，食品从业人员健康状况，是否持证上岗，食品留样和食品留样记录是否完善，食品的安全预防对策是否齐全等。另外，相关的负责人必须每天对食堂食品做如下检查：

3.1 食品操作时间的卫生标准要求

食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀，双砧板，双抹布，地面无积水，无油腻，无杂物，墙壁无污渍、吊灰，操作间必须无苍蝇，无蟑螂，无老鼠，成品和半成品的容器必须标志明显，定位存放，保持清洁。

3.2 对加工人员的检查要求

参与食品加工的相关人员需要参加每年的体检，体检合格（取得《健康证》）后才能开展工作，不得超期使用健康证，并定期对他们进行食品安全知识、职业道德和法律、法规培训，以及提高他们的操作技能，进行培训。要求每个食品从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。

3.3 食品制作或备制方面的要求

冷菜、熟菜间必须做到专人、专室、专工具、专消毒、生熟工具严禁混用，未经清洗处理的不得送入凉菜间。冷菜、熟食间必须安装紫外消毒灯进行消毒杀菌，从而有效地控制食源性疾病的发生。

3.4 高校食堂必须对所售食品进行留样，并严格做好记录工作；同时保留的时间要保证两天，留样率也要达到百分之百。

3.5 对食品所需添加剂的相关要求

对食品使用添加剂主要是为了让食品看起来更美味，有的时候也是为了食品生产过程中的需要。添加剂可以是天然的物质，也可以是化合物质。目前，我国已有的添加剂有23个类别，2000多个品种。据《餐饮服务食品安全操作规范》相关条款规定：食品添加剂的使用应实现5专政策，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。严禁滥用，超标使用。

3.6 食品餐具的相关要求

如果是一次性餐具用过一次后就不可以再用，如果不是一次性餐具在使用前或是使用后都需要进行消除处理，用化学消毒法难以冲洗表面残留的消毒剂，所以我们现在一般使用物理消毒法，即沸水煮或蒸气蒸，保持100℃，10分钟以上。红外消毒一般控制温度120℃，10分钟以上。洗碗机消毒控制水温85℃，冲洗40秒以上即可。消毒后的餐具必须存储在专用保洁柜内，食堂对餐具和卫生洗消人员实现统一管理。

3.7 食品采购和储存的要求

食品采购必须符合《餐饮服务采购索证索票管理规定》的相关条款，向销售方进行索证索票，对于不符合相关标准和要求的物品一律不能采购，必须完全依照《中华人民共和国食品安全法》的规定要求。

3.8 食堂食品加工区域的安全保卫要求

在进入食堂的加工间和食品存储间的人员必须是食堂的相关人员，避免他人进入食堂对食品的安全造成影响，为学生的食品安全提供保障。

4 当前高校食堂安全管理存在的不足以及解决对策

现今很多高校在食堂食品安全管理上还有不少问题。比如：制度不健全，措施不得力。经营者思想不端正。食堂卫生安全有漏洞。从业人员来自五湖四海，卫生习惯和意识参差不齐，难以调教。食堂食品的相关负责人无实际工作凭证。这些存在的问题只是众多问题的冰山一角，要从根本上解决这些问题将是一个长期的战役。高校要严格依照《中华人民共和国食品卫生法》以及高校对食堂的相关规定和要求，定期对食堂相关工作人员进行安全知识的培训，进一步完善、健全相关制度。

食品安全关系人们的健康与生命，关乎国家和民族的未来与发展，食品安全责任重于泰山，尤其是高校食堂食品安全管理更不能松懈，关系到学子们的身体健康，国家栋梁的未来，不能轻视。

加强学校食堂食品安全管理 第5篇

在调研的过程中发现，除极少数学校食堂配有更衣室、粗加工间、厨房、库房、备餐间等外，很多学校食堂仅有厨房和库房;绝大多数学校食堂的消毒设备处于闲置状态，没有能够发挥消毒作用;各个学校的“三防”设施不全，有个别食堂存在苍蝇乱飞的现象。

这些情况的存在，反映出长期以来，由于学校对食堂食品安全的重要性认识不足，投资欠账太多，致使基础设施设备十分落后，卫生条件达不到规定要求，特别是农村和民办学校食堂情况更加严重，已经严重制约和影响到学校食堂食品安全状况的改善，威胁着在校学生的身体健康。

1。2安全意识不高，食品安全知识严重匮乏。

调研中发现，许多学校食堂的从业人员没有得到很好的培训，都是按照以往经验来处理发现的问题。

有一些食堂从业人员对食品安全知识一问三不知，还有一些从业人员没有参加健康体检。

虽然以前从业人员也参加过培训，但对他们自身来说，都是流于形式，培训结束一切照旧，卫生意识亟待提高;

1。3无两证经营现象严重，学校食堂管理存在许多盲区。

根据前期统计，我市有一半以上的学校食堂存在无证经营的现象。

出现无证经营现象的原因，据相关人员介绍，主要是由于这些学校食堂没有达到卫生条件规定要求，管理不规范，无法给予发证，也没有要求停业整顿或停业。

还有一些是由于执法力量不足，机构改革不到位，没人去监管，很难对全市学校食堂实现监管全覆盖。

2 学校食堂加强监管的建议

为了加强学校食堂食品安全监管，进一步消除安全隐患，有效预防和控制群体性食物中毒事件发生，保障广大师生身体健康和生命安全，针对我市学校食堂的基本情况和存在的问题，建议应从以下几方面入手，改善学校食堂饮食安全的现状。

2。1提高认识，加强领导，逐步完善学校食堂基础设施。

目前，由于教育体制改革，在全市农村出现了大量的寄宿制学校，但由于对学校食堂食品安全重视不够，这些学校的食堂硬件设施极其简陋，卫生条件达不到要求，极易引发群体性食物中毒事件，威胁着在校学生的身体健康。

因此，各级政府要充分认识学校食品安全的重要性和紧迫性，将学校食堂建设作为学校教育教学不可分割的系统工作，把食堂建设作为最基础、最优先的基础设施建设项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施建设，确保食堂的功能齐备，设施完善，从根本上改变学校食堂基础设施落后的状况。

学校负责人要从思想上重视学校食堂食品安全工作，不能只讲教学不考虑学生安全，要做到两方面都要抓，而且都要抓好。

2。2健全机制，完善管理，全面提升学校食堂管理水平。

建立以学校主要领导为责任人的责任制，严格落实食品安全工作责任制。

加强学校食堂内部管理，在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校必须主动介入，有专人参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作、消毒、保洁、留样等环节必须按工艺流程管理到位，避免食物的交叉污染、腐烂变质，防止食物中毒。

同时在聘用人员时，学校应通过审查备案，尽量保持从业人员的相对稳定。

进一步提升从业人员素质，有效促进整体服务水平。

完善从业人员健康体检机制，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的.预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训。

严把从食品原料采购、加工制作到餐桌等环节的各个关口。

对食品原料采购源进行记录备案，严格执行索证索票制度，做到逆向可追溯。

2。3明确职责，加强监管，确保食堂卫生落到实处。

教育部门要高度重视学校食堂食品安全工作，明确学校法人是学校食堂食品安全的第一责任人，加大对学校食堂硬件设施设备的投入，建立完善、科学的食堂食品安全管理制度和各项考核、奖惩办法，强化学校食堂管理。

食品药品监管部门要加强对学校食堂的日常监管，强化对学校食堂食品卫生量化分级管理，确保广大师生的饮食安全。

2。4加大宣传，强化培训，打造全社会关注的学校食堂食品卫生工作。

相关部门要提高认识、相互配合，进一步加大宣传和培训工作，采取集中培训和开展讲座相结合的方式宣传食品安全相关法律法规，进一步提升广大从业人员的食品安全意识。

组织执法人员走进学校，定期开展食品安全知识讲座，学习食品安全基本常识，让学生养成卫生、科学、健康、安全的膳食习惯，营造学校食品安全的良好氛围，进一步提高学生食品安全防范意识，增强辨别假冒伪劣食品的自我保护能力。

3 结语

学生是祖国的花朵，学生是祖国的未来，学生是祖国的希望，学生是21世纪的新主人，学校食堂食品安全，关系到广大学生身体健康和饮食安全，关系到社会的和谐稳定。

因此加强学校食品安全管理，预防和控制食品安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，是坚持以人为本、构建和谐社会的必然要求，是保障学校教育教学工作的客观要求，因此我们要重视学校食堂食品安全问题，加强监管工作，确保学生的饮食安全。

参考文献：

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[2]董晓梅，何志桂，麦承罡等。广州市部分居民对食品安全的认知、态度调查[J]。现代预防医学，，34(3)：578—579，584。

[3]谢敏，于永达。对中国食品安全问题的分析[J]。上海经济研究，2007，(3)

加强学校食堂食品安全管理 第6篇

方法：整合现有资源，加强卫生管理，完善体系建设。

涉及预防、分级上报、协调、检验、完善后勤保障，健康评价等环节。

结果：监测群发性食品中毒应急预案。

结论：实施食物中毒应急预案，防止突发事件的漫延。

【关键词】机制;建设;实施

学校食堂就餐人数多，预防性卫生监督更为重要，防止发生食物中毒突发事件。