面包膨松剂的危害（精选3篇）
面包膨松剂的危害 第1篇
相信大家对于面包膨松剂肯定不会陌生吧，我们在制作面包的时候是需要用到面包膨松剂的，面包膨松剂的作用非常的大，不过我们也应该知道太多的面包膨松剂是容易危害到我们的身体，面包膨松剂不但会影响到儿童的智力发育而且也容易影响到儿童的骨骼发育，下文我们给大家介绍一下面包膨松剂的危害。
面包中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育。省质监局昨天公布了食品添加剂生产与使用情况的专项监督抽查结果。此次全省共针对添加剂使用情况抽查食品1687批次，其中食品添加剂使用符合国家要求的有1625批次，合格率为96%。
违规使用添加的产品主要涉及白酒、糕点、肉制品以及小麦粉。
此次检查中发现18种糕点铝含量超标。其中句容经济开发区华冠食品厂3月1日生产的桃酥，铝检测值超出标准规定限量近两倍。据介绍，糕点中铝含量超标的主要原因是生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。
此外，抽查中共发现16种肉制品违规或过量使用亚硝酸盐。其中泰州市有10种肉脯产品超范围添加了不得使用的亚硝酸盐，占该类不合格产品总数的63%。在过量添加硝酸盐的产品中，涟水县思友食品有限公司202月9日生产的思友牌200克/根的高沟捆蹄肉制品，硝酸盐含量超出了标准规定限量值的3.5倍。
在上面的文章里面我们介绍了什么是面包膨松剂，我们知道面包膨松剂虽然可以令面包更加好看和好吃，但是面包膨松剂是存在一定的危害，上文为我们详细介绍了面包膨松剂的多种危害。
面包膨松剂的危害 第2篇
油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料, 经面团调制、醒发、成型、油炸而成的具有多孔性, 外酥脆内松软, 色泽金黄, 咸香适口的条形食品[1]。油条在国内外备受消费者的喜爱, 是具有一定市场的中国传统食品。膨松剂是在以小麦粉为主的食品中添加, 并在加工过程中受热分解产生气体, 使面胚起发, 形成致密多孔组织, 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质[2]。传统油条制作通常使用明矾 (KAl (SO4) 2·12H2O) 作为膨松剂。近几年, 国内外众多学者通过科学试验证明铝过量摄入对人体有一定的危害, 常吃则有害于健康。因此人们研制了无铝油条膨松剂, 避免了油条铝害的发生, 提高了油条的食品安全性。
2 油条铝含量的现状
2.1 食品铝含量的现状
世界卫生组织和和联合国粮农组织曾多次对饮食中的铝进行过评价, 并于1989年正式将铝确定为食品污染物加以管理, 提出铝的暂定每周容许摄入量 (PTWI) 7mg/kg B.W, 即相当于每日容许摄入量 (ADI) 1mg/kg B.W[3,4], 按中国成年人体重60kg计算, 每人每日容许摄铝量约为60mg。人体铝大致来源于食物[5,6,7,8,9,10,11,12], 包括饮用水、果汁、葡萄酒和啤酒等[13,14];铝制的炊具;还有一些化妆品和药剂等。其中, 主要来源是使用含铝食品添加剂的食品[15,16]。
面制食品是我国居民的重要膳食, 居民的每日铝摄入量主要来源于面制食品[17], 因此开展面制食品中铝含量的监测并评估其暴露量对保护人体健康具有积极的意义。几十年以来, 大量学者一直致力于这项研究。王林等[17]调查结果显示, 我国居民从日常食物中摄入的铝量为9~12mg/人·日, 从铝制炊具溶入到食物中而摄入人体的铝约为4mg/人·日。一些面制食品, 如馒头、油条等在加工过程中加入了含铝添加剂使摄铝量大大增加, 超出了世界卫生组织提出的铝的允许摄入量。刘华等[18]的调查结果表明面制食品铝的安全问题主要是含铝食品添加的使用问题, 这与王林等[17]的调查结果一致。黄兆勇等[19]的调查结果显示面制食品中铝的均值为152.05mg/kg, 其中馒头、油炸食品中铝的超标率分别为39.06%和59.04%。朱宣辑等[20]检测的208份蒸制面食类, 铝的总检出率为43.27%, 铝超标率为10.10%, 铝最高检出值达限量值的2倍以上。
2.2 油条铝含量的现状
我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定以小麦粉为原料经蒸炸烘烤加工制成的面制食品中铝的残留量不得超过100mg/kg。根据目前研究发现, 油条含铝膨松剂使用仍然存在超标现象。
2010~2012年内蒙古地区监测2大类食品共506份样本, 超标率34.6%, 超标食品主要为馒头、花卷、油饼及油条[21]。2011~2012年济南市共监测食品样品4类190份, 总超标率为43.68% (83/190) , 其中以油条超标最为严重[22]。2009~2011年成都市检测结果为面制食品中铝含量的均值为72.12mg/kg[23]。重庆市万州区抽检结果显示油条铝含量均不符合国家卫生标准, 以油条中的铝含量最高[24];合川区抽检的1032件早餐面制品样品中, 其中油条全部不合格[25]。广西南宁市区油条中90%的样品铝含量在320~1206mg/kg之间, 超标率为92.9%[26]。浙江义乌市面制食品中铝含量均值为265.5mg/kg, 合格率为45.00%, 其中油条合格率最低, 仅为17.11%[27]。2011年在河南许昌市区抽检的46份面制食品中, 油条的合格率仅为28.50%, 油条的最高检出量为1100.80mg/kg, 超出标准11倍[28]。江苏宜兴市抽检的85份面制食品合格率为56.5%, 其中油炸类食品的合格率最低为42.9%[29]。吉林市检测的八种面食糕点中油条铝含量为450.97mg/kg[30]。朱宣辑等[20]检测吉林省地区201份油条中, 铝的总检出率为96.52%, 铝超标率为65.67%。全国11省27个城市监测的各类食品铝超标率较严重, 油条超标率为87.77%[31]。
综上所述, 油条铝超标的根源在于含铝添加剂的滥用, 所以油条无铝膨松剂的开发和应用具有重要的意义。
3 无铝油条膨松剂的复配与应用
3.1 无铝油条膨松剂的复配
无铝油条膨松剂已经研发成功。王庆凤等[32]研究发现以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条, 而且省时方便, 含有钙、磷营养元素, 安全可靠, 利于人体健康。董少华等[33]得出了无铝油条膨松剂的最佳配方, 即小苏打+碳酸氢氨2.5%, 葡萄糖酸δ内酯2.5%, 酒石酸氢钾1.2%, 磷酸二氢钙2.4%, 实验表明复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾。鞠国泉等[34]确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%, 葡萄糖酸δ内酯3.2%, 酒石酸氢钾0.4%, 磷酸二氢钙0.8%, 用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。张国治[35]对无明矾膨松剂的配方进行了优化选择, 得出最佳配方为小苏打+碳酸氢氨2.5%, 葡萄糖酸δ内酯2.5%, 酒石酸氢钾1.2%, 磷酸二氢钙2.4%。张慧慧等[36]在预实验及单因素试验的基础上选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸、钠柠檬酸3个对油条品质有影响的因素为自变量, 油条的比容和感官评分为响应值, 利用响应曲面设计的方法研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响。通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为以小麦粉为100g计, 碳酸氢钠2.5g, 葡萄糖酸δ内酯1.72g, 酸式焦磷酸钠0.72g, 柠檬酸0.28g, 此时油条的比容为4.77m L/g, 感官评分为92分。
3.2 无铝油条膨松剂的应用
在众多学者研究的基础上, 无铝油条膨松剂已经产业化, 市场上正在销售的有安琪无铝油条膨松剂、海韦力无铝油条膨松剂、梅山无铝油条膨松剂等, 一些学者也对无铝油条生产进行了相关研究。谷利军等[37]通过采用3种中筋面粉及新型无铝油条膨松剂进行油条制作, 对油条配方进行正交试验研究, 综合评价油条的食用品质, 优化油条试验室制作的配方, 研究结果表明, 试验室制作油条的最佳配方为中筋面粉200g (湿基14%) , 水添加量为粉质仪吸水率的110%, 无铝油条膨松剂5g, 盐3g和糖2g。杨明等[38]以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料, 通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计。结果表明, 无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12%, 牛奶35%, 玉米粉10%, 饧发温度37℃, 饧发时间3h, 可以生产出无铝优质油条。
4 前景与展望
目前, 油条中铝残留量超标严重, 对消费群体的健康存在潜在危害, 为了保障人体健康, 油条加工销售者应严格按照食品卫生标准规定的量添加硫酸铝钾;食品卫生监督部门应引起足够的重视, 采取有效措施, 加大宣传指导和监管的力度, 确保油条的食品安全。另外, 无铝油条膨松剂的实际生产应用还不是很广泛, 未来我们需要在产业推广方面加大力度。
摘要：油条是我国大众喜爱的一种传统食品, 在我国有着较大的市场发展潜力。近年来, 随着人们对营养健康的关注以及在膳食铝危害方面的研究进展, 越来越多的研究者将目光转向无铝油条膨松剂的研究与应用。本文综述了近几年国内面制食品及油条中铝含量的现状、无铝油条膨松剂研制和应用进展, 同时介绍了目前油条膨松剂研究的特点和趋势, 以期为我国的油条产业健康发展提供有价值的信息。
食品添加剂之膨松剂的研究 第3篇
关键词：膨松剂 分类 性质 使用
中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0062-02
通过对食品添加剂之膨松剂的研究，可以有效的保障人民的身体健康和生命安全。现对食品添加剂之膨松剂的研究进行论述。
1 膨松剂的分类及性质
膨松剂（Bulking Agents）又称膨胀剂或疏松剂，是在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。膨松剂可分为无机膨松剂和有机膨松剂两类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂和复合膨松剂两类。常用的无机膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵。其作用机理是：把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时能够释放出大量的气体，是面包组组变得多孔、蓬松，目前使用最多的无机膨松剂是碳酸氢钠和碳酸氢铵。
1.1 无机膨松剂及其性质
目前无机膨松剂只要有三种：碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾。无机膨松剂具有下列性质：（1）较低的使用量能产生较多量的气体。（2）在冷面团里气体产生慢，而在加热时则能持续均匀产生多量气体。（3）分解产物不影响产品的食用品质，为风味、色泽等。
1.2 有机膨松剂及其性质
有机膨松剂主要是：葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL。化学式C6H1006，相对分子质量178.14。
性状与性能：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖的味道不同）。易溶于水（60g/100ml）。稍溶于乙醇（1g/100ml），几乎不溶于乙醚。在水中水解为葡萄糖酸及其δ-内酯和λ-内酯的平衡混合物。1%水溶液PH值等于3.5。3小时后变为PH之为2.5。
1.3 复合膨松剂
复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。（1）碱式盐由于它的组成和反应速度可以分为两种类型，一是有一种形成的膨松剂，也就是整个过程主要是碳酸氢钠和酸性的盐发生反应产生二氧化碳气体，产生蓬松效果。二是两种或者两种以上的复合型膨松剂一起作用发生反应。原理与第一种相同。（2）根据反应的速度划分的话可以分为单个类型，一是快发性的粉末膨松剂，用于烘焙前，产生大量气体，从而使产品达到蓬松效果。二是慢性膨松剂，烘焙前产生少量气体，大部分的气体是在烘焙过程中产生的，也能达到蓬松的效果。三是两者的混合物，效果会更理想，但是要掌握烘焙技巧，控制好烘焙温度。
2 使用原理
膨松剂主要使用在面粉烘焙的食品当中，加工、烘焙过程中产生气体，是面蓬松、柔软，达到面粉、产品蓬松、可口的效果，在使用的过程当中，它的功效是不但能提高食品的外观特色、而且能够使产品利于人体消化、吸收，并且变得有更高的营养价值。同时，因为它的产气、蓬松效果，能够使产品在进入人体胃部后，能够快速的呗消化吸收，避免过多营养物质的流失。
3 膨松剂的使用方法、安全意义及其隐患
3.1 膨松剂的主要用途和使用方法
目前膨松剂的主要用途一般是用在面包、蛋糕的生产上，蛋糕品质的好坏蓬松剂性能的好坏有着直接的关系。使用是主要是控制好蓬松剂的适合温度，能够让其充分的发挥它的作用。
3.2 膨松剂的安全使用的意义
食品的安全性是食品质量的最重要组成部分，随着食品科学的进步和发展，新型的食品加工技术的研发，伴随着各种微生物的污染、环境的污染以及市场上农药、化肥、各种激素类产品的使用，成了食品安全的头等大事，因为食品卫生问题、污染问题、添加剂的问题产生的一系列的食品安全事件表明，这个问题已经上升到营销大家正常生活和稳定的问题。同时还关系到我国在世界上的高度问题，与此同时，世界各国都把食品安全问题作为一个核心问题处理，我国也出台了相应的法律法规，采取了积极的保障措施，确保安全。
3.3 膨松剂的主要隐患
非正常添加剂的使用，会给生活造成重要的影响，比如奶制品中加入三聚氰胺，能够使奶制品的蛋白质含量增加，可同时却对人体有着巨大的伤害。含有铝的油条等食品，长期食用能够导致老年痴呆，高血压等多种症状的出现。膨化食品中普遍的高糖、高盐的成分，容易造成儿童成年后的心血管疾病等等。所以选择消费的时候，一定要加强自我保护意识，让自己最低程度的较少受危害的机会。尤其是在当前市场监管力度较为松散的状况下，处于生长发育期的儿童更应减少对膨化食品的食用，一方面可以避免孩子的饮食不规律，另一方面也可以避免孩子营养不良问题。作为我们消费者，应更大力度的提高自我保护意识，如有需要，在购买时，尽量选择正规厂家生产的密封包装较好的膨化食品，将危害程度降到最小化。降低膨松剂的隐患，还需要我们从以下几个方面做好安全保障工作。首先，各级地方人民政府应加强对食品安全监管工作的领导、组织与协调，认真履行职责，搞好监督指导。其次，要进一步完善相应的食品安全制度，加大膨松剂的检查频率。最后，要提升厂商的道德水准，不因私利而违反最底线的道德标准。
4 结语
虽然说，膨松剂在食品加工工艺中有着十分重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有多孔组织，使口感柔软，但是膨松剂的选择任然存在着许多有争议的危害，比如过量的使用膨松剂，尽管在口感、外观上都有显著的效果，但是對于儿童骨骼的成长却有着极坏的影响。
为了降低膨松剂使用对人体的危害或者完全消除危害，我们在使用膨松剂的同时也应该研究新的复合膨松剂的配方。比如油条制作过程中的无铝膨松剂的配制。
新的技术推动新的发展。膨松剂的配方的更新也许推动者整个膨化食品产业的进步与改革。
参考文献
[1]凌关庭.食品添加剂手册[M].化学工业出版社，2003.
[2]李凤林.余蕾蛋糕专用无铝复合膨松剂生产配方的优化及实际应用[J].四川食品与发酵，2008（4）.