餐饮部节能降耗,成本控制

餐饮部节能降耗,成本控制（精选14篇）

餐饮部节能降耗,成本控制 第1篇

餐饮部“节能降耗，成本控制，绿色环保行动”总结按宾馆下发的活动通知，餐饮部严格推行节能降耗，成本控制，绿色环保的工作理念。把节能用水，节能用电，节约用油，节约用气，倡导为客提供绿色食品思想贯彻到部门每一位员工的脑海中，让部门员工在工作中时刻牢记节约是美德，把促进经济社会可持续发展的目标落到实处。餐饮部做了以下实际工作：

一． 前期宣传

1、组织部召开专项会议，下发班组工作任务。

2、前后台员工制定“节能降耗管理规定”

3、各能消耗区域张贴，节能降耗倡导语。

二． 中期执行

1、前台对各区域空调和灯开关时间做出明确规定，并按时检查。

2、厨房对水电气和灯开关时间做出明确规定，并暗示检查。

3、前台做好每餐后食品，物品的回收工作。

4、厨房对二次使用的油进行合理利用。

5、推行绿色健康美食，减少用油，用盐，味精量，同时杜绝使用

食品添加剂

三． 后期坚持和创新

1、部门节能降耗在活动中形成了节约模式，将继续坚持节约方法

2、厨房VIP原料边角合理利用，制汤等

3、不断创新节能降耗方法，总结节能降耗经验。

4、不断创新研发绿色健康食品。

餐饮部节能降耗,成本控制 第2篇

为加强酒店对节能降耗的实施及管理，将节约意识深入到每位员工的心中，特制定一下具体措施：

1、节约用水。

A.杜绝长流水，发现水龙头有损坏，及时上报维修。

B.服务员清洗餐具时，水池用水面积不容超过水池一半，使用周转箱水用量只可8分满。第二道清洗餐具的水可再次使用清洗其他第一道餐具。C.包厢暖水壶剩余开水在清洗餐具或打扫卫生时合理利用。D.热水按要求使用，水温适中就好。

2、空调随时调

A.宴会厅根据餐厅用餐人数的不同及室外温度的高低来调整相应的温度，顾客人数相对密集时，宴会厅的空调温度会相应地下调或不开。

B.包厢根据室外温度的高低来调整相应的室内温度，如包厢有预定，提前15分钟将空调打开调至正常温度。客人在用餐过程中，包厢温度转变根据情况再调节空调或直接关闭。

3、节约用电

A.养成随手关灯的习惯，人走关灯。

B.开餐前，白天室内光线充足时不开灯或少开灯。做餐前准备工作，开少量的灯，只要能看见就可以了。

C.上午09：00-10：50，包厢走廊只开一组筒灯。洗杯间和工作间无人在时，将灯关掉。下午14：00-16：30，包厢走廊开一组筒灯照明。无预定的包厢所有电源保持关闭，有预定的包厢，提前15分钟开筒灯。D.客人用餐结束后，第一时间关闭空调、电视、排风、吊灯。E.办公室下班后，随手关灯、关电脑。F.电热水器上班时开启，下班后将电源关闭。

G.点菜区中餐、晚餐开餐前，只开2组筒灯。中午13：00关闭，晚上08：00关闭。

4、易耗品

A.充分利用A4纸的在此使用，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时未用过一面，不再需要用其他纸张。

B.节约洗洁精、洗衣粉的用量，适量就好。同时爱护拖把、扫把的使用。延长使用时间。

C.客人未使用的牙签、纸巾可再次使用。使用过的一次性湿巾回收到指定处，用来洗碗或清洁卫生。厨房的摆盘装饰花回收不得随意丢弃。

D.干净的垃圾袋可再次使用，客人打包未用完的打包袋必须收起不得随意丢弃。

E.可回收的易拉罐、饮料瓶、纸箱、酒盒等必须按规定回收到指定回收处，禁止丢弃到垃圾桶。5.洗涤方面

A.禁止使用干净的口布做卫生、擦餐具。第一次使用剩余干净的口布可再次使用。

B.禁止将油渍、红酒渍洒到台布、椅套等棉制品或地毯上。减少地毯清洗次数，降低布草洗涤费用。6.员工灌输

加强管理层的严格督促，员工的节能意识，让每个人形成一个良好习惯。

餐饮部节能降耗,成本控制 第3篇

餐饮业包括提供饮食服务的宾馆、饭店、旅馆等, 从事饭店、菜馆、饺子店、面铺、小吃店、饮食摊点等各种饮食经营活动的个体工商户, 以及各单位内部经营的职工食堂、学校和幼儿园餐厅等[1]。城市餐饮业面广、量大, 由此导致餐饮业污染源呈现出布局分散、流动相强、数量多但规模较小等显著特征。餐饮业所带来的环境污染物主要有燃料废气、餐饮油烟、废水、油烟排风的噪声污染以及灶厨垃圾等等。

1 住宅区餐饮业污染物特点

1.1 废气主要是燃料废气和烹饪油烟。

餐饮业中的废气主要有燃料废气和烹饪油烟, 前者主要成分为SO2、NO2以及烟尘;而后者所含的成分主要是烷烃、烯烃、有机酸、醛类化合物和多环芳烃等成分[2]。

1.2 废水中动植物油浓度较大。

餐饮业中的废水主要来自厨房垃圾以及员工的生活污水, 这类污水中动植物油浓度较高, 主要污染物为SS、BOD5、CODcr、NH4+-N等等。

1.3 噪声来源较为复杂。

餐饮业所产生的噪声主要集中在厨房炉灶、风机以及空调室外机等等, 也有来自顾客和车辆进出所产生的噪声。

1.4 固体废弃物的“二重性”。

餐饮业的固体废弃物主要是餐厨垃圾和员工的生活垃圾, 其中餐厨垃圾是最主要的废弃物。餐饮业中的餐厨垃圾具有显著的废物和资源二重性, 一方面是餐厨垃圾中含有丰富的淀粉、脂肪、纤维素等有机物, 以及氮、磷、钾、钙等微量元素, 但与此同时擦出垃圾中又在腐烂过程中滋生大量如口蹄疫、沙门氏菌等病菌。此外, 餐厨垃圾的处理还呈现出难度较大等特点。

2 住宅区餐饮业环境影响评价存在的问题

根据我国环评的相关规定, 餐饮业, 尤其是像酒楼这样与住宅区较近的建筑必须要安装相关的防污设施, 并且要严格遵守环保法律法规的相关硬性要求, 采取切实有效地措施保障运营期间对周围住宅区的居民的影响降低到最小。在开展环评时还需要征求周围公众的意见, 及时收集他们的意见和看法, 因为住宅区餐饮业与周围住宅区居民的联系较为紧密, 容易给居民的生产生活带来较大影响, 具体主要表现在:

2.1 油烟废气排放方面

许多住宅小区的开发商在当初开发时并没有规划到后期会有餐饮业, 尤其是大型酒楼的入驻, 这就容易导致后来入驻的餐饮业没有预设的排烟管道, 一些酒店为了能够环评达标不得不将排烟气口设置在附近的裙楼楼顶或者其他地方, 这时如果附近有高层住户与排烟气口距离较近时必然会长期受到烟雾的影响。

2.2 噪声防控方面

噪声也是餐饮业的一个主要的污染源, 餐饮业中的噪声主要有排风系统、抽排设施、厨房锅炉以及人员噪声等等。一些规模较大的酒楼甚至直接将体积较大的中央空调外挂机安置在裙楼楼顶, 这时, 如果与裙楼居住较近的话, 也必然会受到影响;有的排气扇或空调外机甚至直接就与居民相邻, 长期的噪音严重的侵扰了周围住户。

2.3 公众调查方面

根据《中华人民共和国环境影响评价法》、《环境影响评价公众参与暂行办法》的相关规定, 建设项目环境影响评价的公众参与工作应该是由建设单位或建设单位委托的具有环评资质的单位或机构负责完成。由建设单位严格按照其委托的环评单位或机构的要求对可能影响的周围居民进行公众调查。由于高密度住宅区居民较多, 公众调查不能完全覆盖可能影响到的居民, 因此在运营中发生居民投诉。

3 住宅区餐饮业污染物及防治对策

3.1 住宅区餐饮业污染物

住宅区附近如果有酒店、餐馆等餐饮业, 在正常的营运期间由其产生主要的污染物包括:

首先是废气污染物:餐饮业常见的大气污染物主要有:厨房中所产生的各种油烟, 以及生活垃圾和餐厨垃圾在对方过程中所散发出的臭气, 还有便是酒店附近进进出出的机动车排放的尾气, 这些都对周围住宅区的居民日常生活产生较大影响。

其次是水污染物:餐饮业的水污染物主要是餐厨废水, 以及油烟管道流出的废油。餐饮废水中的污染物浓度一般都比较高, 而且受到不同地区生活习惯的影响差异也较大, 这时对餐饮污水的处理结合实际进行。比如污水含油浓度较高时, 除了设置油槽还, 最好还需要设置栅网。

再次是噪声污染:餐饮业的噪声源较为复杂, 既有顾客的喧闹声, 也有餐饮的娱乐噪声、水泵噪声、引风机噪声, 还有空调、通风系统、冷水塔、离心风机噪声, 当然也有餐饮业附近车辆进出时所发出的噪声等等。

第四是固体废弃物:餐饮业中所产生的固体废弃物主要有生活垃圾和餐厨垃圾, 其中餐厨垃圾主要有废油脂以及食物残渣等等。

3.2 住宅区餐饮业污染物防治对策

针对于本酒楼污染物的产生和排放情况, 按照环境质量标准和污染物排放标准, 不同的污染物采取不同的防治措施达标排放。

3.2.1 废气防治。

目前国内外油烟处理措施主要有惯性分离设备、静电沉积设备、过滤设备及洗涤设备[3]。根据《饮食业环境保护技术规范》 (HJ554-2010) 的相关要求, 餐饮业要对其厨房油烟进行治理, 安装必备的抽排设备。安装相应的油烟净化装置, 对油烟进行严格处理达标后方可外排。此外, 还可以通过安装油烟烟道的走向, 远离居民区侵扰。

3.2.2 废水防治。

根据餐厨废水的特点, 比如动植物油含量高, 预先设计一个油槽, 然后将餐厨废水经油槽和三级化粪池处理达标后再统一引入到市政管网中, 从市政管网统一排放到污水处理厂集中处理, 达标后再排入自然水体。

3.2.3 噪声防治。

餐饮业的噪声主要有抽排设备、通风系统以及空调外挂、人员噪声等等。根据《饮食业环境保护技术规范》 (HJ554-2010) 要求:饮食业单位排放的噪声应符合GB 22337的有关规定, 而振动则应符合GB10070的相关规定。对于风机噪声则可以采用隔声罩隔声, 对于低噪声风机所选择的消声器和隔声罩联合治理, 把隔声板的吸声材料加厚、密度加大。对于处于居民区的小型餐饮业来说, 则比较理想的方案是用隔声罩密闭的同时, 在进气口外设置进气消声器, 为避免两套设备占地面积大的矛盾, 宜采用“进气、出气消声器+隔声”三部分组成的箱体 (罩) , 进行消除噪声[4]。对于人员噪声则可以采取错时营业以及相应的规章制度来加以约束, 而进出车辆的噪音则严格禁止鸣喇叭, 尽量减少居民区附近车辆的停放和出入。

3.2.4 固体垃圾及“节能减排”。

餐饮业的固体废弃物主要有餐厨垃圾和员工的生活垃圾。餐厨垃圾又叫泔水或潲水, 这类废弃物有机物和水分的含量都十分丰富, 易腐烂且易滋长病原微生物和霉菌毒素等等。每日产生的餐厨垃圾就达13×104t之多, 年产量大5000多万吨。近年来, 国家提出了具体的节能减排规划和目标任务, 节能减排不是仅仅只针对不可再生资源的节约和减少工业废物的排放, 餐饮垃圾具有巨大的经济价值和社会价值, 从节能减排的视角来看, 处理好餐厨垃圾可以通过收购喂家禽、提炼泔油, 集中堆放生产沼气、提炼饲料 (5000×104t的餐厨垃圾相当于500×104t的优质饲料[5]) 。通过政府、餐饮企业和民众的共同参与, 实现餐厨垃圾的多元利用, 让餐厨垃圾变废为宝, 实现资源的高效利用。

对于员工的生活垃圾, 则要妥善收集、放置, 最终交由环卫部门统一处理。根据《饮食业环境保护技术规范》 (HJ554-2010) 的要求:要做好员工生活垃圾堆放点卫生管理, 既要考虑后期运输的方便, 还要注意不能放置在离居民聚住区太近。

4 结语

城市化进程的加快, 必然会带来餐饮业新一轮的发展机遇期, 在大力发展第三产业的同时, 也要做好相关配套的完善和环境影响评价工作, 以打造宜居性城市。因此在鼓励餐饮业发展的同时, 必须要做好环境影响评价工作, 针对不同的污染物特征采取有针对性的措施, 以减少餐饮业的发展对住宅区居民生产生活的影响。

参考文献

[1]冷飞.餐饮业环境影响评价相关问题研究[J].资源节约与环保, 2013 (7) :132.

[2]张宝勇, 周才琼.烹调油烟的组成与危害及防治措施[J].中国油脂, 2006, 31 (7) :44-46.

[3]单明军.餐饮业油烟污染与治理[J].安全, 2001 (2) :22-23.

[4]范青松, 吴有富.以实例研究城市噪声污染中餐饮业风机噪声治理的新技术[J]大科技, 2011 (2) :37-38.

餐饮企业成本控制方法 第4篇

关键词:餐饮企业;成本;采购;控制方法

成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要,使企业利润最大化,酒店餐饮企业应建立完善的成本管理制度。众所周知,餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和损耗呢?一个优秀的餐饮企业应有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度。这就要求企业在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的控制方法。

一、餐饮业的成本结构

餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和-些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

二、餐饮企业业成本控制的方法

(一)加强采购人员的培训与管理

1.挑选优秀的采购人员

没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一名优秀的采购人员可以为餐饮企业节省一笔相当可观的成本开支,采购人员在餐饮企业成本控制中的作用十分重大。餐饮企业管理者应该挑选优秀的采购人员,为企业建立一支优秀的采购人员队伍,为控制原料采购价格打下良好的基础。优秀的采购人员应该具备以下基本条件:第一、为人诚实、可靠,具备良好的职业道德。发现有舞弊行势的采购人员,应立即调离采购岗位,并进行批评教育和处理。第二、业务素质扎实,具有丰富的商业知识,熟悉各种原料的质量、规格、产地、产季。第三、了解市场行情,掌握各种原料的变化动态。第四、熟悉国家法律、政策和餐饮企业的财务制度。第五、了解餐饮企业的生产经营环节。第六、具有鉴别采购原料质量的能力。

2.利用先进的人力资源管理技术开发员工潜力,提高职工素质

人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用,其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。餐饮企业必须对本单位的所有员工进行系统管理,科学定编,动态用人,科学合理地定制定编定岗,合理使用各类型人员,并根据经营季节,动态使用人员,合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等,为他们讲解成本控制常识,长期给他们灌输成本控制的责任意识,让员工自觉养成成本控制的良好习惯,自发的参与到酒店餐饮部门的成本控制工作中来。

(二)库存环节成本控制

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。

1.定期做好二级仓库的盘存

一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支,以最低的资金量保证营业的正常进行。

2.制订严格的库存管理出人库手续以及各部门原辅料的领用制度

餐饮企业经营所需购人的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,-律追究相关人员责任。

3.建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因

4.月底盘存

盘存是一项细致的工作,是分析各项数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。

(三)生产环节成本控制

在生产环节,应实施标准化的作业,控制损耗。对于生产环节的控制,主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程的浪费。企业在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费,以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制,减少了短少的机会。

(四)标准成本与标准菜单

标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的份量和比例出品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序,并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单,是餐饮企业的质量保证。

三、结束语

餐饮成本的降低和控制,仅仅依靠几个人、几个部门或几位领导是无法完成的,这是需要全体人员发挥团队精神和保质保量地完成各自本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度;要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,只有这样才能保证企业健康的、可持续的经营和发展。

参考文献:

[1]朱承强.现代饭店管理[M].北京:高等教育出版社,2008.

[2]马开良.餐饮管理与实务[M].北京:高等教育版社,2009.

餐饮店成本控制六大方法餐饮 第5篇

营业额-本钱-用度＝利润是一店展获利的基本公式，营业额的增加是开源面的探究，本钱与用度是节流面的探讨，有了开源的极大化效应与节流的公道性控制，二体并存才可谓是经营永续的达成。

以下对本钱此一环节提供经验分享，各餐饮经营者在店务执行中可做自我审阅与调剂。

一、找出攸关本钱的各项组合条件。

充分利用What咨询法，把店展中所有会影响本钱的因素，逐条细细列出。如厨师、干部、PT、厂商、季节(时蔬)、售价、制度、库存方式再集结相干人等共思良策，并时时保持着毋恃敌(本钱偏高)之不来，而恃吾有以待之的认真态度。

二、制定标准调理手册。

三、建立良好的库存(仓库)管理。

从FITO(F irs t in F irs t out先进先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、湿度、温度(冷躲、冷冻装备)的控制、虫害防治、盘点(日、周、月盘)确切，乃至灭火器的位置、数目、意外险类的投保都是库存管理的必备把握要件。

四、多看、多听、多比较。

所谓货比三家不吃亏，更何况经营者本身不应当盲目的身陷战场(店务)，而不知外面早已群雄环生、虎视眈眈，欲噬于己的环境衍生。出走管理是当下盛行的经营模式，善用此法走走量贩店、百货公司或相干商号，将特价、折价品等适当适物的挪用在己店内，本钱自然可下降。

五、导进赏罚制度。

不乏发现店内从业职员大都朝被动性的属性偏走时，此制度就得顺势推出(事前可先完置备用)，达成艰巨定标准就施以嘉奖(如奖金、礼券、休假)，未达成(需明了缘由)则给予薄惩(如减薪、记缺点)。恩威并施可收较好效益。

六、同业可以为师。

此法较适用于连锁加盟行业可透过主会议、联谊活动的请益(教学相长)及总部的资讯来源(固然必须是总部经营数字透明化的条件下)，如此则可清楚知道一样经营形态的店展是如何公道控制本钱，进而扬长避短地让自己获得更大的利益。

餐饮成本控制论文 第6篇

餐饮成本控制论文

摘要：我国社会主义市场经济的发展速度越来越快，在各工程项目管理中，造价成本的控制与管理是贯穿整个工程项目各阶段的重要工作。对工程项目全生命周期进行造价成本的控制与管理大致分为六个阶段：投资决策阶段、工程设计阶段、招标达标阶段、施工阶段、项目竣工阶段和运营维护阶段。企业只有在这六个阶段中有效控制与管理工程项目的造价成本，才能更大限度地节省资源，提高企业利润。本文简要分析了全生命周期工程造价成本控制与管理工作的重要性，并针对工程项目六个分阶段该如何有效控制造价成本提出了一些可行性措施，以期对相关企业的全生命周期工程造价成本控制工作有所帮助。

关键词：全过程;工程造价;成本控制

近年来，我国的建筑行业发展越来越壮大，越来越多的专业人士随之投身于建筑行业中。面对国内外知名企业的巨大压力，我国的建筑企业应该考虑如何在国际建筑行业中站住脚，那么，有效控制与管理造价成本在全生命周期工程中就显得尤为重要。如果企业在保证工程质量的前提下，减少该工程项目的造价成本，不仅可以让工程项目的投资者获得较高的投资效益，促进双方今后的良好合作，还可以减少企业的资源浪费，使各环节的成本投入都有意义，为企业赢得良好的信誉形象。

一、全生命周期工程造价成本控制的内容与意义

全生命周期工程指的是，相关人员根据企业及消费者的要求，寻找合适的项目投资者，共同商讨决策工程实施方案，保证其达到相关标准，再开展工程施工工作，在消费者投入使用之后对该工程项目进行运营维护的全过程。对全生命周期工程造价成本进行控制，顾名思义，就是在上述全过程中综合考虑各种因素，在保证工程质量的前提下，尽量减少成本投入，从而提高企业和投资方的经济效益。对于整个国家来说，全生命周期工程造价成本控制工作也有着重要意义，有效控制工程造价成本可以节约国家资源，拉动国家经济发展。

二、全生命周期工程造价成本的控制与管理

1、投资决策阶段的成本控制

一般来说，在工程的投资决策阶段，企业相关人员会对整个工程的工程造价做出大概估计，所以说，这个阶段的成本控制最为重要。在这一阶段，相关人员应充分考虑到工程项目的各个小环节，尽量减少不必要的开销。1.1重视运营维护阶段的费用产生。在投资决策阶段，企业应高瞻远瞩，考虑到工程运营维护阶段可能会面临的问题，尽可能地避免后续运营维护阶段的开销。1.2重视环境成本的影响。企业在进行工程建设时，必须要重视该工程对环境的影响，一旦工程开始施工，企业需要投入环境建设中的的成本必须加以控制。一个工程在质量达标的前提下，对环境的消极影响越小越好，那么企业对环境建设的成本投入也就越少。1.3重视社会成本的影响。在工程施工之前，企业必须要调查周边居民对该工程的接受程度，以免在后期的工程施工中造成消极的社会影响，导致社会不稳定。

2、工程设计阶段的成本控制

在工程设计阶段，企业需要大致确定工程中需要用到的建筑材料和技术原理。虽然这一阶段自身的开销不大，但是这一阶段的工作成果会直接影响工程项目各环节的造价成本的多少。在这一阶段，企业对工程项目各环节造价成本的有效控制可以减少不必要的资源浪费，从细节上节流也是一种节省成本的好方法。2.1实行设计方案招标或方案竞选。为了推进设计阶段的成本控制工作，企业可以开展设计方案招标或方案竞选，集中整个企业上下的智慧，评出最科学、最合理、最规范的工程设计方案。从而保证整个工程在最短的时间内、以最低的成本、高质量地完工。2.2推行限额设计。有的企业为了盲目达到某种设计效果，完全不考虑设计成本，最终导致工程项目的开支远大于已有的投资额。为了避免这种盲目与同行攀比的现象再次发生，企业可以提倡限额设计。所谓限额设计，就是说专业设计人员在不超过计划中的投资额的前提下，制定合理的设计方案，而且不能影响整个工程的质量。企业对某个工程项目的过大投入，会增大工程建设的风险，很容易造成企业经济利益的损失，而推行限额设计一定程度上可以减少这种投资风险。

3、招标达标阶段的成本控制

企业在编制控制价时，需要结合市场现状，结合群众的.实际需求，通过咨询相关单位，将控制价控制在合理范围内。除此之外，企业还应制定相应的竞争机制，选出最合适的承包企业。还有重要的一点是，企业必须要制定严密的招标文件，招标文件中必须要明确各方的具体责任，以免造成日后的争议。

4、施工阶段的成本控制

一旦工程开始施工，就意味着大量人力、物力、财力的消耗，在施工阶段对工程建设成本的控制，可以很大程度地减少工程的造价成本。

4.1选择合适的专业分包单位

企业应根据工程的实际规模，综合考虑各项因素，选择符合工程特点的承包单位，以减少日后在工程建设中的额外开销。

4.2有效控制工程变更和经济签证

一旦工程计划有变或是有意外事件发生时，企业应权衡各方利益，一切按照合同走，妥善处理索赔事件，避免给企业带来更大的损失。

4.3完善施工技术，节省项目投资的成本

企业在施工过程中应引进新技术，完善自身的技术体系，从而提高工作效率，节约项目成本。

5、项目竣工阶段的成本控制

5.1工程造价人员素质控制

工程造价人员必须要有高度的责任感和较强的专业素养，在掌握丰富的专业知识的基础上，结合工程的实际情况，认真对待每一个数据。

5.2工程资料的管理

相关人员必须要妥善保管工程资料，为后续的工程结算提供真实可靠的凭证。

6、运营维护阶段的成本控制

在运营维护阶段，企业应在保证工程安全质量的前提下，引进当代的先进科技，从而提高修理效率，提高企业运营维护的服务质量。新兴科技的运用可以充分发挥设施的价值，提高运营维护工作的效率，降低工程造价成本。结束语在全生命周期工程中，对其造价成本的有效控制与管理可以大大提高企业的经济效益，提升企业的信誉与形象。不仅如此，工程造价成本的降低还可以提高项目投资方的经济收益，有利于企业与投资方建立良好长远的合作关系。但是控制全生命周期工程造价成本并不是说一味地减少工程成本，而是结合工程项目的实际情况，综合考虑各个环节可能会出现的问题，制定出最合理、最划算的方案，从而使整个全生命周期工程呈现出低成本、高质量的特点。

参考文献：

[1]刘鹏.浅析全生命周期工程造价的成本控制[J].房地产导刊,2014(29):245.

餐饮业成本控制 第7篇

管理制度

餐饮部成本控制

一、义龙集团餐饮业采购制度：

1、建立原材料采购计划和审批流程。

厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本宾馆的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。

财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每10天公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部人员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。

库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过厨师长严格的验收进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜

内蒙古义龙建设集团

管理制度 的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每周末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。

财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

餐饮产品成本控制刍议 第8篇

餐饮企业产品的成本构成比其他有形企业产品的成本构成更加复杂, 它除了有原料成本、生产成本和销售成本外, 还包括另外一个很重要的组成部分, 就是服务成本。所以, 根据餐饮业的经营性质, 餐饮产品成本由生产、服务和销售三种成本构成。具体可以分为狭义和广义两种, 其成本构成可概括如下:

2 餐饮产品成本控制的程序

2.1 制定标准成本, 提供实际成本控制依据

餐饮产品的标准成本是餐饮企业控制实际成本的主要依据, 从餐饮产品标准成本的属性来分, 可以将餐饮产品的标准成本分为理想标准成本, 正常标准成本和预算标准成本三种。理想标准成本是一种餐饮企业生产在理想状态下的产品成本构成, 是餐饮企业生产在没有任何浪费, 高效的前提下餐饮产品所达到的成本水平。一般情况下, 认为这种理想状态是很难达到的。在餐饮企业产品成本控制中, 以正常标准成本和预算成本为主要依据。

2.2 加强控制, 掌握实际成本消耗

餐饮产品的标准成本制定后, 实际生产管理过程中, 就必须掌握餐饮产品生产各个环节的实际成本消耗额, 将实际成本和标准成本进行比较, 分析不同生产环节存在问题。发现成本管理的问题。

2.3 分析实际与标准成本差, 评价控制绩效

餐饮管理人员要分析确定餐饮产品实际成本额, 并同标准成本比较, 分析成本差额。通过成本差额分析, 找到餐饮产品实际成本和标准成本之间的差距。

2.4 结合实际业务, 提出改进措施

结合餐饮企业身身的实际情况, 分析餐饮产品实际成本和标准成本产生差异的原因, 找到控制实际成本的方法。

3 餐饮产品成本控制的有效途径

餐饮产品的成本构成包括原料采购、生产加工、服务和销售每一个环节, 每一过程都存在着成本泄漏点, 所以每个环节都应该加强成本控制。

3.1 餐饮原料采购成本控制

采购成本控制要做好几个方面:一是要通过制定标准采购规格确定餐饮原料采购的质量和数量;二是通过调查选择价格最低的经销商, 降低采购成本;三是分析大批量采购和小批量采购的得失, 确定适宜的采购策略;四是招聘诚实可靠, 又懂得餐饮生产的采购员。做好以上四项工作是控制采购成本的关键所在。

3.2 库房成本控制

餐饮企业为加强库存成本的管理, 每月月末会对库存情况进行清算, 其目的是控制库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支, 确定库房实际余额和账面余额的差值, 计算库存短缺率。当库存短缺率<1%时, 说明库房成本控制在合理的范围之内。对于库存短缺率>1%时, 就要查明原因。对不凭领料单领料, 管理不善, 食品饮料丢失或私用等情况要加以控制, 最终达到库存短缺率<1%。

3.3 餐饮产品生产成本控制

餐饮产品的生产成本控制是以厨房为基础。首先, 每一个餐厅都要制定每一种菜肴的标准菜谱, 确定每一种菜品主料、配料和调料的标准份额及生产工艺, 这样每一种菜品的标准份额就确定了。其次, 厨房的生产成本控制可以按自己制定的周期进行, 其成本差额的分析以成本率差的计算额为主。一般情况, 每一种菜品的成本率差额应控制在±1%~2%左右。如果发现差异超出范围, 就应查明原因, 并采取控制措施。

3.4 服务成本控制

餐饮服务成本更多地体现的是人工成本, 人工成本控制不能一味追求降低成本, 而忽略了服务质量。餐饮企业应对员工的生产效率、企业的接待情况进行分析, 合理确定员工数量, 有效地控制人工成本支出。所以, 为了降低餐饮人工成本, 要对餐厅进行定岗、定员, 确定劳动效率, 合理安排员工的工作量和员工数量, 并利用业余时间, 加强员工的培训, 提高服务质量, 避免因客人的投诉而造成服务成本的增加。

3.5 销售成本控制

销售成本是餐饮企业最难控制的成本之一。为了降低销售成本, 企业必须合理确定餐饮产品价格。做好各时段销售额的统计, 做好食品饮料成本率的核算, 计算开业需增加的固定开支, 确定其他变动费用率, 科学确定餐厅的经营时间, 以确保销售成本的降低。

总之, 餐饮企业必须从原料采购、生产到产品销售的各个环节加以控制, 才能有效地降低餐饮产品成本, 提高企业效益。

参考文献

[1]孟庆芳.酒店成本费用控制之我见[J].金融经济, 2010 (16) .

[2]徐永杰.小议酒店餐饮成本控制存在的问题与对策[J].魅力中国, 2010 (09) .

餐饮小店如何做好成本控制 第9篇

餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

(1)直按成本的控制

有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a成本标准的建立

所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

b记录实际的操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。

c对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

(2)间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。

人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

a控制的方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数“比适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

b降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

工作简单化。

改进分配的结构，使其更符合实际需要。

加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常费的控制

酒店餐饮成本控制 第10篇

餐饮酒店想让利润最大化，成本控制是关键，需要引起大家的重视，有些人认为控制成本无非就是减少原材料的支出，让支出越少越好，其实这都是不科学的。让我们来看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润时代，按高额利润时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第二、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市常二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

餐饮业成本控制论文 第11篇

餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。另外，还需要具备突出事件的处理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保证原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。

二、餐饮业成本控制的有效措施

对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与全面的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合理的控制，从而实现利益的最大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。

三、总结

餐饮业成本控制研究意义 第12篇

餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，酒店应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。

一、成本控制的重要性

1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

餐饮成本核算与控制 第13篇

餐饮业是一种古老的行业。据资料记载，我国在春秋时代，已有住宿设施并附带提供餐食场所。餐馆在西方始于与罗马时代。在英国十七世纪已有Restaurant一词出现。Restauran即为餐厅，指在一定的公共场所为一般大众提供食物及饮料等设施或公共餐饮店。

二战后，世界各国的人们生活水平普遍得到改善和提高。人们外出观光旅游、觅友、保险、政务、商务外出的机会增多了。在这种情况下产生了为远离家庭外出的人们提供各种住宿和饮食的现代旅馆业和餐饮业。

现在，餐饮业已成为许多国家最大的行业之一。它的地位在各行业中日益提高。如何降低餐饮成本，提高企业经济效益，成为目前人们最关注的话题。

二、餐饮成本核算与控制的内容

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和，它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本可分为以下几种。

(一)固定成本是指在一定的业务范围内，其工作量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。

(二)变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，例如食品饮料、原料、餐巾纸等费用。这类产品在随产量、变动成本总额增加时，其单位产品成本的变动成本保持相对不变。

(三)可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则原料成本数额会发生变化。大多数变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、广告费等。

(四)不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息，以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用，等等。

总之，搞好成本控制是餐饮业提高竞争力的关键，是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本，提高企业经济效益，增强企业竞争力。

（一）加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制。

1. 采购进货是餐饮经营的起点和保证，也是食品控制的第一环节。一般由专门的采购人员负责，可采取货比三家或公开招标的方式，同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组，每星期对原料进行一次估价，以确保原料价格不会发生较大的偏差;提倡公开化，接受监督，这样，一方面可形成供应商之间的竞争机制，另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外，要确立明确的验收标准，实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到“三个不收”：对超量进货、质量低劣、规格不符的不收;对未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。餐饮部人员要参加验收。验收结束后验收员要填写验收凭证，如果发现质量问题，第一责任人就要承担责任。对于贵重的原材料、物品应建立标签制，由专人管理，如燕窝、鲍鱼等，不仅要有斤、两，而且要记录数、量、份等。采购和验收人员每日要填写“采购验收日报表”记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并做好相关分析，每周要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

2. 库存是餐饮成本控制的另一个重要环节，如果库存多，就易造成积压，腐烂变质，造成占用资金、成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。例如，一家经营鳗鱼的餐厅，所购进的鳗鱼每斤60元，批发300斤以上是每斤40元。为了取得价格优惠，餐饮部多采购了几百斤，进行库存，结果由于时间过长，鳗鱼死了一半，每斤成本反而上升至80元;但是如果采购数量不足，又无法满足需要，则不仅错失良机，影响收入，而且会影响餐厅的经营。对于这种情况，应该通过对酒店一段时间经营状况的分析，运用经济订货方法，预测原料的订货量和订货时间，节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期，对容易变质的食品原料应每天或每周采购几次，不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点，编制盘存表。盘存时采用“实地盘点法”盘点，应由成本核算员和保管员在场，做到账实相符，应尽量把误差缩到最小。

3. 原料发放领用也很重要，原料发放的原则应遵循存货“先进先出”法的原则，即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额，每次发出存货时，按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到：(1)没有领料单，发放人员不得发放、领用;(2)领料单填写不清楚，主管领导没有签字或不符不发放;(3)数量金额不相符，填写内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等规则。例如：厨房到仓库领用干货、调味品、食品等，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长批准后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

除此之外，还要把降低原材料成本与烹饪师的效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。

（二）注意能源、设备等成本费用的控制。

1.能源开支是餐饮业非常大的一个支出项目。俗话说:“开源节流”。这“开源”二字就是从一滴水、一度电、一罐煤气开始，一些员工根本没有养成随手关的习惯，认为流一些水无所谓，是鸡毛蒜皮的小事，就是这些一点一滴的小事，造成了水电费的高额开支。所以工程部门应组成节能小组，做好日常的维护保养和经费的预算工作，以最小的开支，达到最理想的效果。节能小组主要有三方面的职责：(1)寻求节能的新方法。(2)制定节能措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路;大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路;办公室没人时要关掉灯，下班要关掉空调;根据温度来决定开空调的时间;酒店外的路灯、霓虹灯等根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等，通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。(3)对节能措施执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。

2.酒店的设备非常多，设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用得更加方便、长久，如何节省能源，如何对之进行日常维护保养，等等。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，事先维护保养，而不仅仅是事后修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。

（三）合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。

餐饮业为了提高销售收入，要对菜单的成本进行控制。菜单的形式多种多样。有点菜、中餐、晚餐、冷菜、宴会、客房服务等十几种菜单。例如：点菜菜单，这种菜单上的每道菜分别标出价格，顾客可按所好自由点菜，并按价付款，即点什么菜付什么菜的款，这种菜单在商业性餐馆里较为流行，因为分开点菜付款要比几个菜一个价能获得更多的盈利。还有定菜菜单，也叫公司菜单，与点菜菜单相反，即菜肴饮料组合固定，价格固定，顾客选择的余地小，不大容易使顾客吃得满意，故要了解顾客爱好，合理地设计菜单，注意从食品原料采购，储存、发放配料、烹调、销售的顺序有计划地生产，就可避免过量采购，过量领料，过量生产所造成的食品原料的浪费，最终能降低成本率，提高企业利润率。

总之，餐饮成本的核算和控制，除了在采购、库存、领用发放、能源费用菜单设计等成本核算方面进行严格的控制外，还要长期循序渐进地提高全体员工的基本素质，来增强主人公的意识和节约成本意识。只有这样才能保证企业健康、可持续地经营和发展，不断提高经济效益。

摘要：随着人们生活水平的不断提高, 餐饮业在我国快速发展。餐饮业竞争日趋激烈, 利润空间愈来愈小, 很多餐饮业一味追求营业额上升而忽视营业成本的控制, 以致无法经营下去。在此背景下, 餐饮业要在竞争中立于不败之地, 就必须根据自身经营的特点有针对性地进行成本核算与控制。本文在对餐饮成本控制进行概述的基础上, 分析餐饮成本核算与控制中存在的问题, 提出加强餐饮成本控制的对策。

论酒店餐饮成本控制 第14篇

酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。

一、 制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本

做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。

在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而减少资金占用和仓储成本。

为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。

二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制

企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。

企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神” ，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。

三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩

酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。

有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果显著的予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要予以惩罚，只有这样才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。

四、探索酒店价值创新，提升核心竞争力，开拓利润空间

在世界经济日趋一体化和竞争全球化的大背景下，尽管酒店企业的初始竞争条件如硬件设施、服务水平在企业竞争中起着重要作用，但一些新因素也开始发挥作用，那就是创新的思想和技术。根据我国酒店餐饮企业的现状与国际酒店业的发展趋势，要想既实现成本控制的目标，又能获取竞争优势，当务之急必须实施价值创新。

所谓价值创新是酒店企业基于对现实产品和顾客需求的分析，为顾客提供更大的价值，同时降低酒店企业的成本。其关键在于要敢于打破酒店行业惯例，去发掘全新的能给顾客带来价值的渠道，在不同的细分市场上提供差异化的产品与服务。酒店企业进行价值创新，可以通过以下方法首先是创造酒店新的价值曲线。酒店企业管理者应在考虑本行业提供的设施与服务哪些是可以取消的、哪些可以削减到行业标准之下、哪些应该提升到行业标准之上、哪些是从未提供过而应由企业自身创造。并以此为基础创造酒店业新的价值曲线，为顾客提供更大的价值。其次是让顾客参与服务过程。例如在酒店设置流水线和灵活的登记入住和结帐离店过程，在商务客房增设传真机、国际互联网、电脑等商务设施与服务，让顾客参与服务。这种做法可以削减在价值传递过程中的不一致性，在员工不足的情况下也可以增加服务项目，既节约了人工成本，也提高了顾客满意率。

通过实施价值创新，重点是抓住服务过程中的关键环节，既降低了酒店经营成本，也为顾客节约了不必要的支出，让顾客获得的服务物有所值，赢得了顾客的满意，让酒店在细分市场的竞争中获得竞争优势。

参考文献：

[1]曾繁英:新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].2001.

[2]熊 燕:论饭店餐饮成本控制[D]. 重庆大学,2006.

[3]喻启军:酒店业成本控制问题研究[D].暨南大学,2005.