酒店餐厅上菜的服务流程

酒店餐厅上菜的服务流程（精选7篇）

酒店餐厅上菜的服务流程 第1篇

酒店餐厅上菜的服务流程

第一步 询问主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快

第二步 准备酒水及所需的器皿

第三步 等待传菜员传菜核对菜品是否与菜单相符检查器皿是否有破损、裂缝检查菜品分量、形状是否相符

第四步 上菜时站在副主人的右边把转盘上的菜品均匀腾出位子将刚上的菜转到主人及主宾面前

第五步 上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的特点，并等待传下一道菜

第六步 所有菜品上完要告知点菜人餐桌摆位的要求、需要加菜时及时下单通知传菜部

上菜的服务流程要求

1.上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，2、上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，3、上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌。

上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般

服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准

4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人

5、上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边

上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量

餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面

注意客人台上的菜是否齐全，但有些菜等待很久没有上桌，要及时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告诉客人，但是需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单

上一些（位）菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味，同时提醒客人小心烫

6、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘的规矩，如：鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人

摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。摆菜时要注意为：一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最后一道菜时，要主动告诉点菜人，您的菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要征得客人意见是否加菜，不加菜要及时通知传菜部）

主动向客人介绍水果拼盘等，来提高营业额

酒店餐厅上菜的服务流程 第2篇

服务程序

迎宾入位 基本要求 语言搭配 手势搭配

1、站姿端正，面带微笑，双手交叉于小腹前，上体前倾，行30度鞠躬礼。

2、左手拿菜谱，右手为客人指示方向。

1、您好，欢迎光临！

2、请这边走

1、五指并紧，掌心则向上方，以肘关节为侧重心，小臂和手掌指引向入厅方向。

请宾入座

先

双手扶椅靠背，右脚前半步抵住椅子横档，轻轻向后提起，与餐具对位成形生五指并紧，手和手臂斜引向下，指向椅面。}请坐小姐

上菜单

1、领位员打开菜单的第一面，站立于客人右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依

次把菜单送至客人手中

2、行30度鞠躬礼。

3、与服务员交接好人数，客人姓名，以便服务员能知道谁是主人，便于服务。

1、先生/

小姐，请看菜单。

2、祝大家用餐愉快。

服务员接待

1、站姿端正，面带微笑，行30度鞠躬礼。

2、宽衣接物，双手服务，提住衣领或包裹。

3、与引位员一起为客人挪椅入座。

4、点火服务，左手背于身后，右手臂伸出，右手打火，火苗适中，距烟头1至2厘米，一

次打火只能点一只烟，不能连续使用。

5注意客人的其它需求（如白开水、空水杯、空调的温度、音乐的音量）

1、XXX您好，欢迎

光临！我是XXX号服务员，今天由我为大家服务，希望大家为我的工作和我们的出品提出保

贵意见，谢谢。

2、先生/小姐。我可以为您(把衣服挂起来、把包放好)

3、请坐

4、先生/小姐，替您把烟点上。

手和臂斜引向椅子面。

点、上开胃菜，餐前饮料或茶水或餐前水果站于副主人右侧，将水果放于桌面中间，如桌

面太大，则转至主人与主宾之间

1、介绍点内有的开胃酒或餐前饮料或茶水

2、这是赠送的餐前水果，请慢用，手臂斜引向下，指向桌面水果。

服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

铺口布

1、先宾后主，女士优先。

2、站立于客人右侧，右手拿起口布与

左手一起将口布对角轻轻打开，右手在前，左手在后，将口布轻轻铺于客人腿上或压于接食

盘下。

3、从主宾位开始顺时针方向依次进行，特殊情况也可从长者开

始。对不起，打扰一下 操作之前手势示意

撤位及餐具 桌面出现多余的餐具必须撤下8人对位，撤6人隔位撤，托盘操作。先生

/小姐，请问人是否到齐，如果到齐可否把对于餐具撤下。操作之前手势示意

香巾服务 第一次香巾服务，站立于客人右侧，左手托盘，右手握香巾夹，将托盘内干净的香巾递于客人手中或放于香巾碟内，客人用后从左边收走。先生/小姐，请用香巾。

开胃酒、饮料服务

1、按客人所需，开酒水单在吧台取客人所需饮品，时间不要超过

51、好的，请稍等。分钟。

2、按先宾后主，女士优先的原则依次从客人右侧斟酒。

2、打扰一下，可以为您把XX斟上吗？）

手势示意，指向饮品杯。

点菜

点酒水饮料

1、介绍本店特色菜品，注意点菜数量，当好客人参谋。

2、XX先生，您好，您今天是喝些什么酒水呢？

3、复述见客人点的菜品，酒水。先生/小姐可以为您点菜吗？（请问哪位点菜）

2、我们这里有白酒、红酒、啤酒、饮料等，您看今天是喝哪一种呢？

3、非常感谢，请稍等。

去筷套 在客人右侧操作，将取出的筷子放于筷架上。

注：此操作可于铺口布同时操作。对不起，打扰一下操作之前手势示意

服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

上菜

1、先凉后热、先荤后素、先主后辅。

2、先勾单，后上菜。

3、位置，站立于副主人右侧或提前预留好的上菜位。

4、上菜时转动转盘，将菜品至主宾位。

5、上第一道热菜时，将最后一道凉菜推向转盘中间。

6、上菜时，严禁重盘，可采取用撤、拼、合盘、换盘等方式操作。

7、注意桌面菜品冷热、荤

素、颜色、餐具、味型的搭配。

8、上菜时，检查菜品质量、卫生。

9、上菜时，轻拿轻放，手指不能接触及菜品。

3、对不起，打扰一下，为您上菜，4、这是XX菜，请品尝，上菜时报菜名，介绍吃法。

5、报凉菜齐，请慢用。报热菜齐，请慢用。

6-1先生/小姐，我把这两个菜拼一起好吗？6-2这个空盘可以撤下吗？

6-3这个菜给你换成小盘好吗？

4、转动转盘时，手指轻靠在转盘边上，手势配合语言。

5、上高档热菜时要注意配料和备用品，如调料（芥茉、红醋、虾抽等）、洗手盅、刀、叉、勺、卡式炉、酒精等

斟酒水

1、份量：白酒8分，红酒：红酒杯横切面最大处二分之一或三分之一，啤酒：8分

酒，2分泡沫。

2、示瓶,左手托住盒（瓶）底，右手扶盒身，站立于点酒宾

客右侧，商标面向客人。

3、从主宾位开始，顺时针方向依次进行，（中途注意续斟酒水）

须使用滤酒器滤酒）

斟酒的姿势与操作要领 基本要求（捧斟）

1、左手持服务巾，背于身后，右手持瓶，大拇指按住商标的右下角。其余四指握住酒瓶的下

半部分。

2、斟酒时，右脚上前半步，跨入两椅之间，与左脚成丁字形，上半身微微前倾，右手臂伸出，2、先生/小姐打扰一下，这是您点用的XX酒，可以打开吗？

3、手势示意、指向酒杯（如遇高档白酒或高档红酒则必

用食指压住瓶身，控制酒水流出的速度，当杯中酒水达到一定程度时，慢慢抬起瓶口，转动

手腕，旋转瓶身，让酒的最后一滴均匀的分布在瓶口边缘。

3、注意事项：斟白酒、红酒、洋酒时，瓶口不能和杯口接触，一般间 距1厘米左右，啤酒

和有气体的果酒，可采用挂杯式或冲杯式进行斟酒。

⊙斟红酒时，每斟一次立即用服务巾擦拭瓶口，以免酒水下滴，弄脏顾客衣物，或在瓶口系

上瓶口巾。

⊙斟酒时不许左右开工，隔位斟酒或在客人左边斟酒，如遇特殊原因必须在左边斟倒，应将

酒杯从桌面平行端起，侧身为客人斟倒，严禁酒杯从人头顶越过。⊙有气的果酒和香槟酒先斟倒三分之一待泡沫平息后续斟剩下的三分之二

⊙酒水的最佳饮用温度：红酒10C°-14C、白酒：16C°-20C、啤酒：8C°-12C°

4、斟酒标准：不滴不洒，不少不溢。

5、斟酒量：白酒8分、红酒2/5（酒杯横截面最大处）、啤酒8分酒2分泡沫。

服务程序

基本要求 语言搭配 手势搭配

分派菜

1、转台：在桌面操作

2、刀叉（注意主次分明，份量主辅料均匀。）

3、旁桌

4、鸡鸭鱼去骨，用刀叉进行并注意复形。

5、分汤主辅料，汤汁

合理搭配。

4、先生/小姐，我把XXX菜主骨为您去掉好吗？（先生/小姐，我把汤给你分一

下好吗？手势示意、指向菜品

更换用具整理桌面

1、用餐中途至少送一次香巾，用餐结束时再上一次热香巾。

2、换骨碟（渣碟），当骨碟内渣物超过三分之一时必须更换，烟缸内超过3个必须更换，桌

面纸屑用渣物夹夹走。

3、汤碗、味碟、洗手盅刀、叉、勺等用后必须撤下

4、桌上出现空盘、空

杯须撤下（须征求客人同意）

1、先生/小姐，请用毛巾。3-

4、打扰一下，这个XXX可以撤了吗？ 手势示意

上水果

1、餐后上水果时，应配上水果叉。2、将果盘转至主人位与主宾位之间。这是我们XXX赠送的水果请慢用。手势示意

续斟茶水

1、上完水果后检查客人茶水杯，如杯中茶水少于1/2时须立即为客人斟至7分。

服务程序

结账

稍等。基本要求 结算方式 语言搭配和操作程序

1、当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去帐台拿帐单：先生／小姐，您

2、如未开启的酒水或饮料，征询客人是寄存、带走或退单。

服务员检查帐单，饮料，食品等消费金额，数量等是否正确。

3将帐单放在收银夹内，站在客人右侧，打开帐单夹，右手持帐夹上端，左手轻托帐夹下端，送至客人面前请客人检查，并说：对不起打扰了，这是您的帐单，多谢……钱

4、客人付款时，应仔细查验币种真伪，如有异常，应立即请客人更换。的，请稍等。现金

1、好

2、谢谢您，您今天一共消费了XXX元。我收您XXX

元马上为您找零。您好这是找您零钱，请收好。

3、请问剩下的菜品需要打包吗？

签房 A、如果客人是住店客人，要求挂房帐，服务员在为客人送上帐单的时候，为客人递上笔，并礼貌的请客人写清房号和签名，出示酒店欢迎卡，核对后交给收银

B、客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在帐夹内，拿好帐夹真诚地感谢客人：th：ank you very much 谢谢您。

协议

单位： A、如果客人是协议单位，服务员应请客人写明公司名称和签名。

B、服务员将帐单上的签名和收银的签名核对。

信用卡 A、如果客人用信用卡结帐，服务员应请客人稍等，并将信用卡和帐单送回收银处。

B、收银做好信用卡收据后，服务员检查无误将收据、帐单及信用卡夹在帐夹内，拿回给客人。

C、将帐夹打开在客人右侧递给客人，并为客人递上笔，请客人在信用卡收据上签字，并检查签字是否和信用卡背后的签字一致。

D、将信用卡收据中的存根联及信用卡给客人，向客人表示感谢。

支票 A、如果客人使用支票结帐，请客人出示身份证，留下联系电话，然后将帐单及支票同时送给收银。

B、收银结完帐并记录下证件号码及联系电话，服务员将帐单与支票存根联核对后交给客人，并向客人表示感谢。

服务程序 基本要求 语言搭配 手势搭配

意见反馈 行鞠躬礼，先生您好，请您对我们的服务及菜品多提宝贵意见，谢谢 及时将意见反馈表及笔送上。

送客

1、帮助客人拿取衣服，包裹

2、提醒客人带好随身物品。

酒店餐厅上菜的服务流程 第3篇

一培养餐厅服务意识的重要性

1. 有利于学生将来的就业

随着近几年社会经济的快速发展, 人们出门旅游越来越多, 这对酒店管理工作提出了更高的要求, 而且岗位之间的竞争越来越激烈, 拥有良好的餐厅服务意识, 会使客户对酒店服务感到非常满意。所以学校必须在学生毕业前加强对学生餐厅服务意识的培养, 使学生能尽早适应将来的工作环境, 从而为自己将来在激烈的岗位竞争中胜出奠定良好的基础。

2. 有利于学生正确对待工作

拥有良好的餐厅服务意识, 将会使学生在将来工作中具备较强的服务意识, 假如学校没有在毕业前培养好学生的餐厅服务意识, 学生将来在激烈的岗位竞争中会处于非常不利的局面, 进而严重影响着学生将来的职业发展。例如, 餐厅服务意识差的学生, 在将来走向工作岗位后, 会出现抱怨工作辛苦、消极对待工作、对客人服务态度不好、对工作过程中出现的问题不能灵活对待等问题, 将会严重影响学生的岗位发展。所以学校必须在学生毕业前加强对学生餐厅服务意识的培养, 使学生具备较强的竞争力, 从而为自己更好的就业奠定良好的基础。

二酒店管理专业提高餐厅服务教学质量的措施

1. 理论联系实际

学生餐厅服务意识的形成需要在实际工作过程中一步步积累, 所以学校在对学生餐厅服务意识进行培养时, 可以跟酒店建立合作关系, 定期派学生到酒店实习, 将自己学到的理论知识跟实际工作有效联系起来。一个高素质的酒店工作人员, 必须具有雄厚的实力, 一方面要求他具备非常娴熟的操作技巧和丰富的工作经验, 另一方面还要掌握专业技能, 和拥有良好的餐厅服务意识。满足以上两方面条件, 才能使学生在真正走上岗位时, 能够以最快的速度适应。另外教师也要具备丰富的实践经验, 可以在酒店管理专业课堂教学过程中, 举出一些实例, 激发学生学习的兴趣, 从而提高该专业学生餐厅服务意识的课堂教学质量。

2. 不断完善教学设施

学校要不断完善自身的教学设施, 为学生提供良好的教学环境, 从而为培养学生餐厅服务意识奠定良好的基础。例如, 苏州旅游与财经高等职业技术学校跟澳大利亚蓝山酒店管理学院合作办学, 开办2+1模式的国际酒店管理专业, 全面引进澳洲先进的酒店管理人才培养模式, 按国际标准装修和配置教学实践楼, 包括MICROS POS系统的西餐厅、西厨房和酒文化博物中心等集现代化、信息化、数字化为一体的先进教学设备, 为学生提供学习国际酒店管理课程的机会。

3. 完善考核评价体系

传统的考核评价体系主要是以笔试为主, 只是对学生的理论知识进行重点考核, 而对于实践部分很少涉及, 所以学校要不断完善现有的考核评价体系, 建立笔试+实践考核的体系。在实践考核中, 教师主要对学生的服务态度、服务水平、跟周围同事的关系、对工作的态度、实际操作能力、对应急问题的反应能力和处理能力、周围同事和领导对他的评价等方面进行详细的实际考核。只有这样才能使学生更加注重餐厅服务意识的培养, 进而为学生将来从业奠定良好的基础。因此, 学校在对酒店管理专业学生进行最终考核时, 要采取笔试+实践考核的形式, 笔试主要考核学生对理论知识的掌握程度, 而实践就是对学生在实践教学和实习过程中的服务意识进行考核, 确保学生能够将学到的理论知识跟实践紧密结合起来, 从而使学生能够真正意识到餐厅服务意识的重要性, 这将会在最大限度上提高酒店管理专业餐厅服务意识的课堂教学质量。

三结论

随着近几年我国社会经济的快速发展, 对酒店管理和服务提出了更高的要求。具有较高餐厅服务意识的员工, 会为客户提供更加优质的服务, 为酒店吸引更多的客人, 也使酒店名誉得到更多人的认可。所以学校酒店管理专业必须加强对学生餐厅服务意识的培养, 使他们能够具有较高的服务意识, 从而为自己将来的职业发展奠定良好的基础。

摘要：酒店是一种服务性的行业, 只有更加优质的服务, 才能吸引更多的客人, 进而使酒店在激烈的市场竞争中生存下去。因此, 学校酒店管理专业必须采取各种措施, 提高餐厅服务教学质量, 进而使学生拥有较高的服务意识, 以便他们将来能够很好地适应工作岗位。

关键词：酒店管理专业,餐厅服务,教学质量

参考文献

[1]包晓莉.项目教学法在高职酒店管理教学中的应用——以“酒店服务 (餐厅服务) ”课程为例[J].绍兴文理学院学报 (自然科学) , 2014 (1)

[2]纪国明.提升旅游管理专业学生学习服务技能课程积极性的对策研究[J].对外经贸, 2012 (9)

[3]刘加凤.高职学生核心能力评价指标体系的构建——以酒店管理专业为例[J].职业技术教育, 2012 (5)

酒店餐厅上菜的服务流程 第4篇

【一】餐前准备

1）按“中餐零点小吃摆台标准”进行准备工作。

2）准时参加餐前会，了解客情和分配的工作区域以及工作内容。

3）备齐开餐时所需的调味品、用具及餐具。

4）检查仪表仪容，注意站立姿势。

【二】餐前检查

1）酒楼所有餐桌台布的折缝是否统一，台布四角与桌椅是否成直线下垂。

2）餐台摆放的七件餐具（骨盆、口汤碗、调匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托）是否清洁卫生，无缺口，数量是否符合要求，摆放距离是否匀称。

3）备用餐具品种数量是否齐全、充足、清洁，摆放是否整齐。

4）台布、口布挺括，有无破洞和污迹。

5）花草是否鲜艳无枯枝。

6）地面有无杂物，椅面是否清洁。7）订单、圆珠笔、开瓶扳子是否备齐。

【三】餐中服务

l）站在指定位置上，恭候客人到来。站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。

2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。

3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。

4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。

5）若客人就餐人数与餐位不等，需要增加或撤掉部分餐具和食品时必须使用托盘。

6）用托盘、毛巾夹从客人的右边为客人上热（冷）的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。”并遵循先女宾、后男宾，先贵宾、后主人的次序，为客人服务。

7）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“这是菜单，女士（或先生）请您点菜。”

8）为客人上调味品。

9）为客人撤去筷套和用过的小毛巾。

10）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。

11）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，并重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再叫菜。酒单、冷菜、热菜、点心要分别开订单。

12）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用。

13）用托盘将饮料、酒类按订单上的座号顺序，准确地呈送给每一位客人，并为客人斟酒水。

14）第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，并不时地向客人打招呼。

15）上菜的顺序：冷菜、热菜（羹、大菜、蔬菜、汤）、饭或点心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。

16）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，并进行分菜。

17）不停地巡台，随时为客人添加酒水，更换骨盆。

18）烟灰缸里不得超过三个烟头，发现烟头时，应立即换掉。

19）随时撤去空盆、空酒瓶，及时整理餐台，应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，毋须客人举手，就已经满足了客人的要求。

20）客人的酒水、菜肴、饭点全都上齐后，要告知客人，并询问客人还需要添加些什么。

21）客人点菜时，若遇售缺，要及时礼貌地告之客人，并表示歉意，向客人征询是否要改点别的菜，或向客人推荐菜式，如客人认可，即开订单，以最快速度让厨房烹制。

22）如客人有特别要求时，应尽量给予解决，不可说“不行”、“没有”、“不知道”等不礼貌的语言。如确有困难，应向客人打招呼，说：“对不起，请稍等。”然后立即向领班或经理报告，但一定要给客人一个答复或请酒楼经理出面解决。

23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上，应立即换上干净的，将脏的撤掉。

24）开餐过程中，若客人碰翻了茶杯、饮料等，弄脏了客人的衣服和台面，要迅速用干净的口布或小毛巾帮助客人擦拭，并用干净的口布覆盖弄脏的台面部分。

25）客人用餐结束时，应征求客人意见，填写宾乏味意见征询单，并将意见转呈领班或经理。

26）客人用餐完毕，及时为客人送上一杯热茶和小毛布。

27）及时清点客人所点的食品与饮料，告诉收银员准备结账，并经核对后方能将账单放人收银夹内。

28）当客人要求结账时，立即向前，将收银夹从客人的右后方呈上。

29）找回零钱，应连同账单票据，用收银夹一同呈送给客人。

30）当客人要离去时，轻轻拉开椅子，提醒客人不要忘记所带物品，并热情地表示欢迎客人再次光临。

中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。

2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。

4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

（三）、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）

热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙„„”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜： 介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”

“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、递上小毛巾

21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范：

1、餐前准备：

（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。

（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶。

一、宴会预定服务程序

1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。

2、建立宾客关系档案（客史档案）。

3、做好销售访问工作及宴会预订工作。

4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。

6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。

二、岗位职责

1、全面掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。

3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。

4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。

5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。

6、坚守岗位，积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序： 早班

1、按照饭店规定着装，准时到岗。

2、查看交接班记录，处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。

7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。

1、轮流去职工食堂用餐。

2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。

3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。

4、参加班前例会。晚班：

1、按规定着装，准时到岗。

2、查看交班记录，处理未尽事宜。

3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。

4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门。

5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。

6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。

1、轮流去餐厅用晚餐。

2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。

4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。

5、填写交班日记。

一、宴会部服务程序：

（一）宴会布局：

1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

4、重点突出主台。

（二）摆位规格：

1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙；

3、装饰碟离桌边2cm。

4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。

8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。

9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。

10、各位位置摆放距离相等。

11、菜单统一放在正副主位前。

（三）仪表仪容

1、头发整齐不零乱，女生发不披肩，戴统一头饰，男生发不得过耳，后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。

（四）准备工作

1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。

4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

6、准时参加班前会议。

7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。

（五）迎接客人

1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。

2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。

4、如客人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。

（六）席间服务

1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。

2、酒水服务：

（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服务：

（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。

（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。

（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。

（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。

（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。

（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。

（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。

8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。

（七）结帐及送客

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。

（八）收台、清扫过程

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。

4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。

6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。

8、填写营业记录

二、宴会部各岗位职责：

（一）宴会部主管

1、熟悉各种宴会的预定。

2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常工作，主持每次班前例会。

3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。

4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。

5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。

7、处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。

8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞好现场培训。技能要求：

1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。

2、具有良好的人际关系，搞好食品促销。

（二）宴会部领班：

1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。

4、定期参加各种业务培训。

5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。技能要求：

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。

2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。

3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。

4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。

（三）宴会部服务员

1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。

2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。

3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。

4、按服务规格，操作程序进行对客服务。

5、做好餐后收尾工作。

6、按时参加班前会。

一、宴会部跑菜员服务程序

（一）餐前准备：

1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。

2、按宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。

3、加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。

4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。

5、准时参加餐前会，了解工作内容。

（二）餐中服务

1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。

3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。

4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。

5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。

6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。

3、地毯吸尘、清扫后台通道。

4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。

5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、协助服务员做好下一餐的准备工作。

二、宴会部跑菜员的岗位职责：

1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。

2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。

4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。

5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好菜肴质量关。

酒店服务员上菜操作细则 第5篇

3、上菜前应清理台面，以便上菜有足够的空间，随后应顺时针转动转盘，使转盘到主宾和主人之间，并报出菜名；

4、上汤应上桌展示。报出菜名，端下台在服务台上为客人分派，要求每碗均匀（按接待要求而定）。

5、若桌上有几个菜已占满位置，则下一个菜又不够位置，应看情况征求客人意见。将台上剩余最少的一碟分派给客人或撤走，或换成小蝶，然后在上另一道菜。

6、7、上菜时应在客人右手边上； 当所有菜都已上齐后，应提醒主人“先生，你们的菜已上齐，请问还需要加些什么？”

酒店餐厅上菜的服务流程 第6篇

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.一个包厢有两位至三位服务员操作的要注意分工合作，主次有分，相互补位。香烟放于红酒杯内，烟嘴朝下，垫一个烟缸垫，打火机放于烟缸垫上红酒杯右边。离转盘边沿2公分。如是客人自己放的，放反了的话，服务员应有意识调整过来。打火机不能放于红酒杯里与香烟一起。自己包厢有预定，但客人未到，在其他包厢帮忙时，应时刻注意自己的客人是否到来；一般在就近的隔壁包厢帮忙，让领班知道方位。三轻一快，三轻指“操作轻、走路轻、说话轻”，一快指“动作快”。（5小点可省略）如客人有外套应及时为其套上衣套或挂于衣橱内或衣架上，当客人把衣服套在椅子上时，如有西装套的及时把衣服用西装套套上，防止汤汁贱到客人身上。餐中应做到热情、微笑、周到快捷；面部表情+动作迅速+有声服务=热情（优质服务的基础）鲍鱼车用完第一时间关煤气阀门，让有剩的煤气充分燃烧完后再在关煤气灶开关；卡式炉用完后关掉开关之后及时把气体拿出存放。客人投诉高档菜式海鲜时，或对菜肴口味有意见时，应及时告之领班让其解决处理，如：荤素菜有异物时，应向客人表示道歉，及时撤下，并建议客人换一份或退掉，并告之领班，对菜肴的口味有意见的，客走后要保留样品。换骨碟时，骨碟有垃圾另一骨碟不能放于上面，应倒干净重又叠，换骨碟，烟缸时，垃圾夹要带上同时清理台面小垃圾。如客人在谈话、敬酒或在夹菜时，不应频繁去夹垃圾，如果细小垃圾较多时，应用小毛巾擦，米醋，酱油打翻了用席巾铺上，时刻保持台面整洁。服务中用完的用具物品，应及时归位，如毛巾夹，啤酒开，红酒开等放于指定位置，以给其他协助人员方便使用。换下的脏毛巾与骨碟之类的餐具不可放于一起，菜肴不可和其它杂物放在一起，应做到食物与杂物分开。烟缸水应及时加上（以覆盖烟缸表面为宜）以免烟灰被空调吹，烟灰飞到菜里，造成严重投诉，骨碟上的烟灰要用湿餐巾纸盖上再缓慢撤下，并提醒这边有烟缸。在服务连桌时，客人需要酒水，香烟及较高档的菜肴，应征询主人意见，同意后方可操作，加菜时视情况而定，如有的桌数菜较多，可只加菜少的包厢。中途及时检查洗手间是否凌乱，脏的，应稍做整理（地面洗手池、镜子、查看抽纸）以保持干净清爽。餐中服务时，服务员不能随意出包厢，如有事应通知周边同事或领班代看，出包厢前要做好交接，未做好之事，并用语言缓缓一下客人，最快速度进包厢，协助人员同事要关注好台面，客人情况。服务中如有客人到来，第一时间拉椅，拿酒杯倒酒、上毛巾；之后配好餐具，并及时小声询问客人，位上的菜是否加上，服务员要为刚到的客人夹菜，以示热情关注。服务中需要加菜时，委婉告知客人，稍等片刻，去问加的菜肴是否还有（问领班、营业）如有此菜及时加上，并告知客人菜肴制作所需的时间（大概时间）同时还要了解像类似的菜肴还有哪些，以便客人先前加的菜没有，服务员可建议加其他它菜肴，或说出几道菜肴，让客人选择。

服务十勤：A、勤换骨碟（吃完冷菜后，超过1＼３时，有汤汁时，有红酒时，有烟头时，有烟灰时，有鱼翅，上水果前，并要更换）B、勤换烟缸（有两个烟头，有其它杂物，烟缸有红酒，或看上去不舒服，并要更换，烟头不能超过３个）C、勤换毛巾（冷菜过后客人用过，立即更换；毛巾脏，乱了，冷了、毛巾有红酒渍、燕鲍翅（高档菜肴）吃完过后、需要用手协助吃的菜肴吃过后、上水果之前，有其一并要更换）D、勤加酒水，茶水，饮料，米醋（随时关注，红酒杯喝完，从大量杯为客人倒上，斟１＼３即可，当红酒没有了，询问客人是否可以开启；餐中勤巡台，当发现啤酒还有１＼３时，及时、询问客人是否客人是否需要打开，并为客人斟酒；茶水还有１＼３主动为客人续茶，当茶水变淡了或温度不够，主动为客人换一杯；饮料根据客人斟到饮料饮料瓶的倾斜度判断出客人的饮料是否还有，及时为客人开启。）E、勤整理桌面（首先及时撤走多余餐具、酒杯、调味料，并按原先摆台标准大致恢复好客人的每一套餐具；根据菜肴上菜搭配标准摆放好菜肴；擦拭转盘上的油迹、汤汁，及时清理客人骨碟边缘外和餐位旁夹掉的杂物，随时随地保持展示碟没有杂物、油渍和客人面前餐位清爽；转盘上的菜肴被夹到边缘或凌乱应有意识扒在一起，如：红烧辣螺肉，玉米松子等颗粒菜肴；鱼吃了一面在征询客人的同意后把鱼翻一面，以免浪费；巡视台面的任何情况和客人一举一动：（１）是否有客人烟头烫到台布。（２）菜肴冷了要为客人加热。（３）客人面前的牙签是否还有。（4）混浊的米醋和脏汤碗的更换，自己去观察巡视。F、勤点烟（先调整好火源大小再为客人点烟）。G、勤整理地面空瓶：以免客人绊倒摔碎酒瓶造成意外和酒瓶倒地发出刺耳声音。H、勤整理落台：用操作毛巾随时随地维护擦拭落台油渍、水迹，有大餐具及时叫传菜同事帮忙带走或当自己要去厨房是时顺便带走，小餐具和工作用具用后及时放在指定的抽屉和餐具盆内，不至于落台凌乱放菜肴、酒水没地方放而降低服务效率。I、勤分菜：分菜服务能体现一个酒店高水准的服务水平，让客人趁热第一时间能吃到，不至于造成浪费，更能够体现出一个酒店与另一个酒店的服务差异化，所以我们要有强烈的分菜意识。具体的服务操作方法：（菜单一到包厢，首先浏览菜单，看菜单上是否有按位点的鱼、蟹和碎蒸的鱼、面食、炖汤类、黄汤类的菜肴，第一时间准备好相应的器皿，然后根据客人的人数看采取转盘分菜法还是工作落台分菜法或者托盘分菜法，在分菜的时候要及时叫传菜组停菜，如果一个人忙不过来的话，要请求同事帮忙或领班帮忙，分任何菜肴的时候，必须更换干净的器皿，把菜肴分在干净的器皿内，坚决不得把菜肴分在客人用过的器皿内）。转盘分菜法：（适用于客人较少的情况下，因为客人太多了过于拥挤会频繁打扰客人用餐，所以当客人比较多的情况下不建议采纳转盘分菜法，应该用工作落台分菜法）：首先是把菜肴放在转盘上展示过后，经得主人的同意后，把提前准备好的器皿放在需要分的菜肴旁边，转盘分菜法必须要2人才能完成，一位同事在前边撤脏的器皿，一位同事在后面分菜，分菜的顺序要询问主人从那位贵宾开始，其次要拿一个烟缸垫接菜肴的汤汁，避免汤汁滴在转盘上，菜肴分好后提醒客人趁热享用，并跟进手势，必要的话还应介绍此道菜肴的特点和典故）；工作落台分菜法：菜肴到包厢后，首先上到转盘上展示后经得主人同意，及时拿到工作落台上给予分到提前准备的干净的器皿内，然后询问主人从那位贵宾先上，上的时候也应提醒客人趁热享用，并跟进手势，必要的话还应介绍此道菜肴的特点和典故。托盘分菜法：适用于没有汤汁的菜肴，首先是把菜肴放在转盘上展示过后，经得主人的同意后，询问从那位贵宾先分，分菜之前，也必须更换干净的器皿，把菜肴分在干净的器皿内，并提醒客人趁热享用，并跟进手势，必要的话还应介绍此道菜肴的特点和典故。备注：分菜时，除了按客人人数点的鱼需要按位分下去，不是按位18.点的菜肴，比如：面食、汤类、炖汤类、黄汤类的菜肴，分菜时要心中有数必须留下菜肴的1/5—1/10，以便接下来主人为宴请客人分菜；分菜时记得要分得均匀，不能一位客人多一位客人少；在采用转盘分菜法时一定要精准，不得夹起菜肴菜肴又掉入菜盘里面了，所以平时应该勤练分羹技术；分高档的鱼，比如：碎蒸的鱼，要把鱼的头和尾分给最重要的客人，分黄鱼或米鱼时，也要把鱼胶分给最重要的客人；分鸡、鸭炖的汤时，没有客人特别要求，不得把鸡、鸭的头尾、鸡爪、鸭爪分给客人； J、勤整理洗手间：这也是体现一个酒店高水准服务水平的时候，餐中在一切服务就绪后，不影响其他服务质量的情况下，或者2人服务1个包厢的情况下可以履行此项服务，戴上一次性手套，用干净的服务操作毛巾擦拭干净洗手台、镜面的水渍；看是否有客人用过的纸巾丢在地面，及时清扫放入垃圾桶内；看地面是否有水渍形成了安全隐患，及时把水渍处理干净，避免客人喝醉酒后在洗手间摔倒，造成不必要的投诉；查看洗手液、抽纸或卷纸是否充足，及时给予补充；客人用过擦手的毛巾是否凌乱或脏了，及时给予更换。

19.如菜单上没写叫菜是上菜，但客人未到齐，这时应问客人是否先停菜或上菜，同样看冷菜是否有写“叫”

20.菜单上有生吃象拔蚌或花龙，又有点心，主食以有，象拔蚌内脏可建议客人炒片或生刷。

21.台面菜肴客人没怎么吃，如昌鱼，清蒸之类的点心，服务员应用手背触碰一下盘子，是否热的如凉掉证询客人拿下去加热，包括客人的凉茶、绿茶、红糖茶客人在聊天一段时间未喝，可用手指背触碰水杯下部，如不烫，为客人重新换一杯热的，以增加我们的体贴服务！

上菜的规范要求及注意事项

1.菜单到包厢要第一时间审单A、看包厢号B、人数（符合点菜人数，尤其是菜单上点了个数、位数的菜肴，首先浏览菜单看实

际实到人数与点的个数、位数的菜肴是否相符合，及时通知各档口该加的加该减的减，先传达在开加菜单）C、看叫菜还是上菜

D、看有无特殊要求E、看有没有需做准备工作的菜肴（如：刺身、高档菜、炖汤、堂做操作菜肴等）F、查看菜单上方有无写了客人的称呼，在接下来的服务中记得按菜单上的姓氏称呼客人

2.3.上菜前要先对单，划单，经工作台灯光检验，确认表面无杂物后再第一时间上台面。菜肴十不上：台号不对不上、数量份量不够不上、菜盘破损不上、温度不够不上、颜色不对不上、菜肴不符不上、有异味不上、有杂物

不上、特殊菜肴无调料不上、菜肴装盘不美观不上。

4.上菜前先上汁酱，后上菜，汁酱放右边，在汁酱下面跟进一个烟缸垫避免汁酱溢在转盘上；菜肴要跟上合适的叉和勺，公勺放于右且斜

着放，不可超出转盘边沿，以免碰到客人酒杯，牙签盅放在贝壳或水果的旁边。

5.上菜时切忌从小孩老人旁边上菜，最好在老人，小孩入座时建议可坐其它位子，要注意灵活上菜位子一般是在副主人右侧上菜，如两过

较挤可选旁边较空处上菜。

6.上菜必须报菜名，并注意手指不浸入菜汁。上完菜后退一步介绍并请趁热吃“请慢用”请品尝（菜肴要注重介绍给足客人面子）如“您

好,碎蒸苏眉拔水翅，！这是本店的高档海鲜”，拔水翅是鱼上最活跃的一块鱼肉，肉质非常细嫩，各位请趁食用。（要懂得察言观色，灵活）

7.上菜要注意菜肴的搭配，按照荤素搭配，颜色搭配，高低搭配，器皿搭配，口味搭配.保持台面摆放美观合理，还需遵循先冷后热，先（煲

汤、海鲜、高档菜肴）优质后一般菜肴,先咸后甜,先清淡后肥厚的上菜程序，并注意菜盘离转盘边缘两公分，以防与台面餐具发生碰撞，煲类的两边手柄放成左右，转盘撤的空位要与上的菜盘一样大，不能挤两边菜盘。

8.上菜应控制好上菜时机，根据客人吃菜的速度而定，人数来了一半多且主宾已到可询问是否上菜,避开高峰期时催菜,如菜肴较快时（在上高档菜肴和分菜时）应及时通知停菜,之后别忘记再叫上菜。

9.上菜前要先移好位，并注意客人是否在夹菜，如在夹菜可稍等，等客夹完再慢转，转转盘时不能太快，客人刚把筷子伸出想夹

菜，这时服务员也转转盘时，看到要立即向客人微笑道歉，并逆转到这位客人面前并打势不好意思，不要让客人感到难堪，没面子，接下来我们主动为客人去分他（她喜欢吃的菜），再次道歉。

10.上位上的或需分的菜肴，要先换干净的骨碟，不要骨碟还有垃圾也往里放这样让客人感觉不好，并降低服务质量。用碗分的话,上时应撤

掉原来的一套汤碗,如碗内有菜可征询客人是否撤掉。

11.菜单上人数与实到人数不相符，服务员及时调整餐位，并询问客人是否需要把位上的菜肴加或减，并开好加单或退单。然后第一时间告12.13.14.之领班，传菜间，收银。一般海鲜下单了是不退的，请客人见谅。客人进入包厢上毛巾倒茶时，可有意识的询问客人用餐人数，以并第一时间加撤餐位，减少后面工作的忙乱。桌面菜肴，如客人不让分，服务员要提醒客人趁热吃，服务人员必须注重我们的出品，让客第一时间品尝。分菜要意识强（工作责任心强负责的员工，他会生怕菜肴冷了而影响到菜肴的口感，所以他会提醒客人分菜。让客人趁热吃到）分菜目的一、让客人趁热吃到。

二、更好的腾出转盘空位，菜盘不至于太拥挤，凌乱。

三、是不会吃到最后还剩很多菜（不至于浪费）注：分菜时或上位上的菜肴，不知那位是主宾（重要客人应小声询问主人，先从哪位开始，分碎蒸的鱼时，把鱼头和鱼尾分给重要的客人（先女士后男士、先长辈后晚辈、先主宾后主人、先外宾后客人）。

黄鱼米鱼等有胶的鱼，应先检查是否有胶之后再上桌展示，将鱼胶分给重要客人；上整条清蒸的鱼时应头朝左，鱼肚朝转盘边；上蟹时应头朝转盘边，上整鸡整鸭应遵循鸡不献头、鸭不献尾。

铁板、石锅、煲仔、豆面、面食之类的菜肴应马上上桌并提醒客人趁热吃；酒精炉、明火的菜肴当菜肴来不及上时可把其它菜肴先上；蔬菜也要第一时间上，要不然颜色会发黑；上石锅、生吃或有金属架子之类的应垫块毛巾防滑以及防止生吃菜肴的冰融化流在在转盘上弄脏桌面。

酒店餐厅上菜的服务流程 第7篇

休闲是一种有益于个人健康发展的内心体验, 一种使人能超越“工作”状态的活动, 意在强调不论是在工作还是在闲暇活动中, 都能积极地去寻求最佳的心灵体验。

那么休闲时代的本质是什么 毫无疑问便是众多学者提出的“体验”, 也可以说休闲时代就是体验经济时代。但休闲时代的体验对旅游提出了新要求, 即旅游应突破原始的表面层次的被动式的体验 (严格说这种体验应该是一种经历) , 从而达到一种被动式的经历与主动感悟相结合的真正意义上的体验, 这就需要诱导人们进入体验的过程, 以使人们在这个体验的过程中有所感悟和收获。体验式酒店本身就是一种体验。太空酒店、海底酒店、监狱酒店, 充分表现个性化、差异化的酒店已经成为国际上酒店发展的新趋向, 这既是适应休闲时代体验化旅游所必备的设施, 又是酒店发展的新形式, 同时也推动了旅游业的纵深发展。对于酒店来说, 必须“超越功能, 在提供体验上竞争”, 从顾客的体验需求出发, 不断地开发出符合消费者需求的产品, 从而引领市场。

2 分析酒店产品的体验要素

2.1 顾客满意度的测评

体验经济作为一种新的经济形态, 最大的特点在于让消费者沉醉于整个情感体验过程并获得满足的同时, 心甘情愿地为此美妙的心里感受支付一定 (或额外) 的费用。因此体验经济时代怎样使顾客在体验的过程中获得满足就决定了酒店的发展。

目前旅游学界普遍认为顾客满意是顾客期望和实际体验相比较的结果, 且顾客满意影响顾客的后续行为。也就是说当顾客的实际体验高于顾客的期望时, 顾客对酒店满意, 并且随着该满意值的升高, 顾客再次选择该酒店或推荐的可能性加大。因此, 体验经济时代如何实现顾客对酒店产品的体验最大化, 将成为酒店产品在激烈的市场竞争中获胜的关键。

2.2 顾客对于酒店产品的期望

对目前我国的酒店产品调查发现, 顾客期望与顾客体验存在较大的差距, 为实现顾客体验最大化, 需分析顾客对于酒店产品的期望。本文运用SERVQUAL服务质量测量模型对我国酒店产品进行分析, 得出目前顾客对于酒店产品的期望体现在以下几个方面:

2.3 酒店产品的体验要素

对顾客的服务质量期望进行深入的研究, 可以得出影响顾客满意度的酒店产品体验要素。

3 优化酒店的服务流程, 实现顾客的体验最大化

3.1 酒店的传统流程影响了顾客的体验

我国的酒店业形成于20世纪80年代, 无论在管理理论还是运作理念上, 绝大部分都采用了制造业的产品生产模式, 仿照工厂企业来经营管理酒店。酒店将一个从输入顾客需求为起点到创造出顾客有价值的服务为终点的自然流程, 人为地从纵横两个侧面加以切割。根据分工协作的原理, 将任务分解为岗位, 再按各岗位功能职责的相互关联度组合成各职能部门。顾客的一个需求流程被肢解为企业内部管理的各项环节和程序, 酒店的一个服务流程跨越多个部门, 经过多个环节, 需要人力、财力、时间来把分割的工作连接起来, 酒店为此付出了高昂的代价, 顾客的需求和期望很难得到满足, 严重地影响了顾客的体验。

3.1.1 酒店前台服务流程分析

目前酒店的前台多设接待、问讯和收银三个岗位, 分别负责顾客从入住、住店消费到结账的相关工作。且三个岗位分别隶属于两个不同的部门。这种设计虽然分工精细明确, 员工操作简单, 同时可通过相互核对减少失误、防止有人中饱私囊。但是, 过细的分工, 严重影响了相互之间的协调及配合, 增加了酒店的运行成本, 而且延长了顾客等待的时间, 中断了顾客的体验。这些问题的出现, 根本原因在于酒店现有流程是站在职能管理的角度, 根据业务的性质来进行岗位设置的。这种方式固然有其内部管理便利的优点, 但却与顾客体验背道而驰。

3.1.2 酒店餐饮服务流程分析

餐饮服务要求一线的餐厅服务与二线厨房、采购等后勤服务相互配合。它要求岗位之间要及时传递信息、清点物资、核对各种数据, 因此, 餐厅工作人员要穿梭于餐厅和厨房之间, 工作量加大。同时后厨无法对每一菜式进行独立核算, 也不能准确评估新菜式的销售情况;采购、库存量往往依赖过去经验, 导致物料短缺不能满足顾客的要求, 或物料大量积压造成仓储费用加大甚至食品过期变质……要解决以上种种问题的关键在于加强信息传递的管理, 而当信息共享平台建立以后, 为餐饮服务流程的优化提供了可能。

3.1.3 酒店客房服务流程分析

目前的客房服务流程专业化分工过细, 造成客房业务被分割成很多部分, 由几个部门分别运作, 虽然分工在某种程度上带来了效率, 但也人为地破坏了对客服务的连贯性, 造成了这样一种现状:各部门内工作效率高但部门间工作效率低。完成一件工作常常要经过许多部门, 如果协调不好, 就会导致冲突和失误。同时, 高度专业化的部门不一定会有眼光和魄力应付所有危机, 当需要组织集中决策时, 又大大地延缓了酒店对客人需求的反应速度, 且客房部工作占用了大量的人力、物力、财力。

3.2 从顾客体验角度优化酒店的服务流程

事实上, 现代酒店面临的各种管理问题已经很难将其交给一个分工性的职能部门去解决。新的竞争环境使酒店必须具有高度柔性和复合性服务功能, 以打破传统流程在效率、质量等方面的局限, 消除其在内部管理上的弊端, 从而创造更高的服务效率、更协调的内部管理、更低廉的经营成本和更优质的工作质量。从顾客的体验要素入手, 转变以职能为中心的管理方式为以流程为核心, 不断调整和优化酒店的服务流程, 完善服务功能, 实现顾客的体验最大化。

3.2.1 前台服务流程的优化

目前一些酒店开始采用顾客服务中心 (Guest Service Agent, GSA) 的方法, 对前台工作人员进行多种技能的培训, 能够为顾客提供从入住登记、问讯到离店结账的任何服务。且员工都隶属于前厅部, 财务部只在员工培训上给予相关的指导和监督。优化后的前台流程, 接待、问讯和收银三个岗位合并为一, 由一人完成入住和结账的全过程, 使顾客Check-in等候的时间缩短至3分钟左右, 办理Check-out手续只需1分钟。既能最大限度地满足顾客需求, 节约顾客时间成本, 又能减少酒店的用工成本。

3.2.2 餐饮服务流程的优化

新流程利用电脑设备, 楼面服务员把顾客的点菜要求输入点菜器 (PPA) , 通过信息处理, 计算机在各厨房自动打印有关生产制作指令, 结账时自动统计金额并打印账单;服务台营业员可专责于结账服务与订餐服务;厨房管理人员可以在每天下班后立刻得到物料耗用情况分析, 以此对照实际留存情况, 监控厨房生产中的有关环节并做好采购计划;利用计算机自动生成的报表, 餐饮部管理人员可专注于销售情况分析、市场调研、新产品研制开发及提高服务水平等方面, 使内部管理走上更高的层面。

3.2.3 客房服务流程的优化

目前新的环境, 客房部完全可以起将各种繁杂的清洁、洗衣等事务从客房业务中剥离出来, 外包给专业的清洁公司, 许多详细划分的工作可以得到简化和重新组合, 酒店可以从如何更好地满足客人需求的角度对客房组织流程进行再设计。

为使业务流程更加连贯, 前厅部与客房部仍然隶属于房务部, 相关的客房业务依照对客服务过程来进行重新整合。横向任务划分方面, 鼓励实行多职能化、工作轮换和非专门化。前厅部的事务主要由前厅服务主管负责, 服务项目基本不变, 但在岗位设置上更强调服务的延伸, 各项工作之间的界限将趋于模糊。与客房部的横向沟通加强后, 对客服务的协调性将更好。客房楼层事务将由客房服务主管和客房物资采供主管共同管理。其中, 客房服务主管负责客房对客服务事宜, 各外包业务工作人员代表酒店具体负责与各个外包公司进行协调、联络, 并提供关键的服务, 以保证外包业务的工作质量和进度;客房物资采供主管则负责客房布件、客用品等的采购、保管和发放等。纵向层级划分上, 强调授权, 重视对客人需求的快速反应, 部门内部的管理层次从传统的三级缩减为二级, 组织结构趋于扁平化。

在这种组织结构下, 房务部岗位设置和员工数量将大幅度减少, 既减少了因人员转手导致的时间浪费, 降低了经营成本, 又提高了服务的一致性。为了真正让员工控制工作的全过程, 应允许员工从事多个环节的工作, 对员工进行多种技能的综合培训, 让员工学会在独立的团组中协调工作。

摘要：“国民休闲计划”的提出, 进一步推动了休闲旅游的发展, 体验化成为休闲时代发展的必然趋势, 为实现顾客在酒店的体验最大化, 更好地应对国际金融危机对酒店行业的影响, 本文将探讨通过优化酒店的服务流程以提高顾客在酒店消费的体验价值, 从而提高顾客的满意度。

关键词：休闲时代,体验要素,服务流程优化

参考文献

[1]康军.我国酒店流程再造的思考[D].西南财经大学硕士论文, 2005 (4) .