现代食品新技术在中央厨房中的应用

现代食品新技术在中央厨房中的应用（精选10篇）

现代食品新技术在中央厨房中的应用 第1篇

现代食品新技术在中央厨房生产中的应用

摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

一、中央厨房的概念与功能

著名科学家钱学森认为：现代快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工

厂化生产、连锁化经营和科学化管理[1]。

通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力快餐品牌的调查发现，这些在行业有一定影响力并快速发展的快餐企业，不管是西式快餐的代表肯德基、麦当劳，还是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个强大的生产和配送系统即中央厨房，以确保其标准化、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。所以，钱学森的观点有相当远的前瞻性，并在现代快餐的实践中得到了验证。现代人在钱学森的观点及实践的基础上进一步明确了中央厨房的概念和功能，其主要内容如下：

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范

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畴；三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定

采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材

料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合质量要求的原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁

门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据

计划来组织各类产品的生产加工。

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它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80﹪以上的半成品和成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品或直接供应顾客。

为确保中央厨房生产的产品的质量和安全，促进现代快餐的快速发展，食品高新技术的应用

相当重要。

二、现代食品安全快速检测技术在中央厨房安全管理中的应用

考察肯德基的极速供应链就会发现，所有原辅料在中央厨房都是接近零库存的，很大一部分供应商送来的产品都是快速检测后即投入生产，生产好的产品也是以最快的速度送到各连锁门店的，传统的检测方法是做不到这一点的，餐饮业“当天进货、当天生产和当天销售”的特点也决定了传统检测方法没有及时预防食品安全隐患的意义，快速检测技术的发展极大地保障了现代快餐食品的安全，可以快速检测的食品安全项目已达几十项[2]。

三、现代食品调味技术在中央厨房菜品研发中的应用

随着人们在食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点等研究的深入，中式菜品的研发速度和质量得到了空前的释放和提高，也使中央厨房支撑现代快餐快速发展的核心能力得到进一步夯实[3]。

四、高温灭菌技术使中央厨房的服务范围大大拓宽

四川一点味餐饮股份有限公司在其官方网站上宣称，其公司酱卤肉系列制品及蛋制品均采用高温杀菌技术，确保产品在冷藏条件下保存180天不变质，加热后即可食用，安全、方便、快捷、营养、卫生。其连锁经营的一点味餐厅已拓广到北京、湖南、江西、广东等十余个地

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区，但其只在四川绵阳市设有一个中央厨房统一加工，标准化的同时，各门店因厨房占有面积少，加工产品简单又快速，其安全和成本控制能力大大增强，服务质量也很高，成了许多

城市高级白领就餐和休闲的首选去处。

五、真空快速预冷技术使中央厨房生产的菜品质量稳定，一定时间的贮藏后口感、色泽和风

味变化不大结果[4]：、冷却方法的研究结果

（1）真空冷却技术十分有利于中央厨房工业化生产的效率提高效率。真空冷却条件下，200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃，比自然冷却速度快30倍以上。真空冷却的食品能够在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域，并且卫生状况大大优于自然冷却的食品，因此真空冷却技术有助于保障食品卫生，延长食品保质期。

（2）真空冷却比其它冷却方法的产品重量损耗要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品得率降低的问题，可在制作工艺和配方中经过适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量，以此补偿真空冷却造成的失水损失。、温度波动对产品品质和安全性的影响

（1）质构

质构检测表明，采用真空冷却保存的菜肴在24h之内与自然冷却组的产品没有明显差别。这说明真空冷却不会对产品的质构造成不良影响，该技术可以尝试应用于中央厨房的大规模工

业生产中。

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（2）色差

在冷链配送中，色差分析表明，采用真空冷却保存的3种代表性食品24h之内的食味品质与

自然冷却组的产品没有明显差别。

（3）微生物

冷链配送的保藏时间可较长，当满足真空冷却，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生

状况较优。

六、冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用

冷杀菌技术是近年来研究利用较多的一种杀菌技术, 由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、香、味及营养成分。所以在现代快餐食品加工中采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、超声波灭菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生酶杀菌等应用于中央厨房的快餐食

品加工中有广阔的前景。

1、超高压杀菌

它是将食品置于100～600M Pa的均衡压力(气压或水压)下, 进行低温短时间加压处理, 使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物的方法。一般来说细菌、霉菌、酵母在300M Pa 压力下可被杀死；钝化酶需要 400M Pa 以上的压力, 600M Pa 以上的压力可使带芽孢的细菌死亡[5]。超高压杀菌技术与热杀菌相比, 食品可以保留较多的原有营养成分, 较少产生热杀菌带来的异臭及异常物质, 可以较好地保持食品原有风味、性状及活性成分。这种

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新技术已经受到各国的重视。日本的M eidi-Ya 公司于1990 年4 月生产了第一个高压食品——果酱, 之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半连续高压杀菌处理柑桔汁。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果的果酱软包装后进行 400～600M Pa、10～30m in 的处理, 产品色泽、风味不变,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高;还将软包装的腌菜进行高压处理, 杀死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品(乳酸饮料)、鸡蛋、水产品(贝类)、高粘性食品(蜂蜜)等进行广泛研究；他们还利用高压技术使冻制品迅速解冻与冻结, 或在 0℃以下加压, 可使食品不发生冻结现象, 既保持食品原有风味和组织状态, 还能抑制微生物生长,为水果、蔬菜可能在低温加压不冻的状态下较长期冷藏[5]。法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究。并于1993 年底推出高压杀菌鹅肝小面饼。美国的FMC 公司、英国的凯氏食品饮料公司(Campden Food &D r ink)开始建立商业化的高压杀菌食品的工艺流程,应用于天然果汁、豆奶等饮料的杀菌[5]。国内超高压杀菌技术的研究报道仅局限在果汁及果汁饮料的灭酶及杀菌中[6]。超高压杀菌也有其难度和局限性, 今后如能在高压与低温或中温结合杀菌上多进行研究,可进一步地提高杀菌效果。

2、高压脉冲电场杀菌

它与一般的加热杀菌有着本质区别, 属非加热杀菌范畴。它是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。国内外对此技术已作了许多研究, 并设计出相应处理装置, 有的甚至还出现了利用高压脉冲电场的强磁场杀菌装置, 有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌, 特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。值得注意的是利用此技术时应综合考虑场强大小、杀菌时间、食品pH 对杀菌的影响等因素,确定杀菌最佳方案。法国、美国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于食品加工中, 避免了加热法引起的蛋白

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质变性和维生素破坏等一系列缺点, 一般使用的温度是 45～50℃, 声强在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也证实在脉冲电场中可有效进行食品灭酶杀菌[7]。国内邓元修等直接尝试了脉冲高电压对酵母和大肠杆菌的杀灭作用。隋少奇等采用此技术用于大豆的灭酶脱腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了较好效果。经电场处理的食品, 在色、香、味和营养方面均与新鲜食品一样, 延长了常温下的货架期。

3、磁力杀菌

有关磁力杀菌的详细原理目前仍不清楚, 但杀菌作用已被证实。日本秋田大学、秋田酿造试验场合作,试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000 的磁力强度, 将食品放在N 极与S 极之间, 经过连续摆动, 不需加热, 即可达到 100%的杀菌效果, 对食品的成分和风味无任何影响。日本三井公司将食品放在 0.6T 磁密度的磁场中, 在常温下 48h, 达到100%杀菌效果。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食品。Pon re 等研究高强度脉冲磁场用于食品灭菌也产生了良好效果和价值[8 ]。我国研究此技术用清酒酵母菌协会7 号进行灭菌试验, 得出变动磁场具有良好灭菌效果的结论。

4、感应电子杀菌

m2 建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化为全体的集团路线

食品高新技术在中央厨房生产中的应用(22011-02-04 20:30 食品高新技术在中央厨房生产中的应用

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摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

这种杀菌技术是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA 和细胞发生变化, 进而钝化和杀死有害微生物。加利福尼亚州帕罗奥托电子能研究所进行首次研究并定名为电子灭菌。日本农林省国立食品研究所开发出一种电子束灭菌技术, 对谷物和香料等食品表面进行杀菌, 杀菌效果达到100% , 对产品质量、风味无影响。

5、辐射杀菌

它是利用电磁波中的X 射线、γ射线和放射性同位素(如60Co)射线杀灭微生物的方法。其基本作用是破坏菌体的脱氧核糖核酸(DNA), 同时有杀虫、抑制植物发芽的作用。采用这种技术进行杀菌应遵照我国辐照食品卫生管理的有关规定, 选择适当的照射剂量及时间(辐射杀菌的常用剂量范围为1～ 500Mard、温度范围是-30～25℃), 以保证辐照食品的安全。目前有不少营养口服液及粉状全营养素制品均用此法进行灭菌处理。其它如肉禽类、水产品、蛋品、果蔬类、谷类及其制品、香料等也采用此技术杀菌。现在, 世界从事这项研究的国家有50 多个, 已有28 个国家采用此技术处理食品, 相应的辐照食品的检测

技术也得到推动和发展。

6、脉冲强光杀菌

这种新方法是用连续的宽带光谱短而强的脉冲,抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。美国的Jo seDunn 等人研究结果表明脉冲强光对多数微生物有致

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死作用。我国的周万龙等也开展了脉冲强光杀菌装置的研究。实验结果表明,脉冲强光闪照40 次可使枯草杆菌、大肠杆菌、酵母从每毫升高于105个减少到 0 个;用于液态淀粉酶和蛋白酶的钝化, 两种酶活力分别下降70.4%和90.3% ,而且随着闪照次数的增加而逐渐下降

[6]。

7、微波杀菌

此技术同时存在热效应及非热效应的杀菌效果。它具有加热快、热效高、无污染等特点, 有利于保持食品中功能成分的活性。它与加热杀菌相比, 在相同条件下致死温度比常规加热灭菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中约 90%的V E , 不影响脂肪酸的营养价值[9]。国外早在 40 年代就有研究报道, 我国起步于70 年代。1975 年, 扬州第一食品厂采用微波加热干燥灭菌法生产乳儿糕证实此技术。

有利于提高产品品质和产量。微波杀菌在啤酒杀菌中的应用也是可行的, 且啤酒风味保持良好。采用微波杀菌生产花粉口服液, 温度不高于 65℃, 活性成分不被破坏, 得以保存。德国贝斯托公司新近研制成功微波混合室系统, 利用微波对食品进行灭菌处理, 加热温度72～85℃, 时间1～8m in, 效果十分理想, 特别适用于已经包装的面包、果酱、香肠和锅饼等食品, 保存期6 个月以上。美军纳蒂克研究所正通过比利时的一家公司开展这方面工作, 现已在浅盘装卤汁面条和馄饨中应用, 可缩短1/3～ 1/5 的杀菌时间, 而且产品质量

大大提高。

8、超声波灭菌

超声波对传声媒质的相互作用, 蕴藏着巨大的能量, 这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用, 而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作

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用, 具有其它物理灭菌方法难以取得的最佳效果, 从而提高品质, 保持功能成分不受破坏。国内研究者对酱油进行灭菌试验, 当采用超声波累计灭菌时间达到 4m in 时, 酱油样品微生物总数指标合格[10]。另外, 有研究报道超声波对于酶的作用：使细胞壁破裂, 又不使酶

受到明显破坏, 其应用前景广阔。

9、紫外线杀菌

这种技术杀菌原理是用紫外线照射物质, 使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯, 这种技术多见于对水的处理。其它一些食品如果蔬汁饮料、啤酒、葡萄酒、牛奶或其它含有胶体颗粒或色素的液体, 都不能采用此技术。另外, 紫外线杀菌装置使用时间不宜过长, 否则效果变差。日本北辰公司研制开发一种紫外线杀菌灯, 使用时间可达到 7000h, 对活水鱼槽中进行灭菌, 既保持水质的清净新鲜, 又能延长活鱼寿命。

10、臭氧杀菌

主要是通过臭氧发生器产生臭氧, 臭氧在水中不稳定, 分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂, 有很强的杀菌能力, 不仅可杀死细菌, 还可消灭细菌芽胞。现广泛应用于加工用水、汽水、果汁等生产中, 对盛装容器、管路设备、车间环境的灭菌消毒也取得令人满意效果。美国、日本等发达国家研究的静电技术, 通过静电电晕放电产生的离子雾和臭氧处理食品, 杀菌速度快, 化学成分与处理前相比无变化, 可保持原有风味。江西煌上煌煌食品集团中央厨房生产的凉拌制品采用的就是臭氧杀菌技术，实践中效果良好。

11、抗生酶杀菌

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抗微生物酶在食品杀菌中的开发应用, 正在日本、美国受到重视。如带有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z), 它们可抑制格兰氏阳性菌, 其作用机理是破坏细菌的细胞膜。A kash i发现含L z的抗生酶是香肠、鱼片和火腿的防腐剂[11]；Kanebo L td 于1973 年申请了用L z 涂于表面对鲜蔬菜、鱼、肉、水果的保藏专利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申请了L z 保存豆腐的专利;Morinage 公司应用蛋清溶菌酶保存婴幼儿食用的乳粉等[13]。可见抗生酶对乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。

国内在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延长酸奶的保质期。

12、电阻杀菌技术电阻杀菌技术是利用电流通过食品时, 食品中的极性分子在电极极性的高频变化下, 不断地旋转摩擦而产生热量, 达到杀死活菌体的作用。这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品, 可实现连续化生产, 能量利用率也高, 易于操作控制。美军纳蒂克研究所经过6年的努力, 对电阻杀菌过程中食品的各种变化,包括食品化学成分的变化, 商业无菌检验, 感官特性变化等进行了跟踪实验, 结果显示这类产品经 37℃条件下加速试验可储存 6 个月, 在 26℃常温下可储存3 年, 而且口感与新鲜食品相似。目前, 纳蒂克正致力于制定电阻杀菌食品的相应规范, 估计将于近期内可获得美国食品与药物管理局的同意。

上海交通大学的黄琛以特定的中式菜肴—鱼香肉丝、茭白，米饭为研究对象，通过模拟中央厨房生产过程，对应用真空预冷技术后的产品质构、色泽和微生物指标进行了检测，得出以下建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化

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现代食品新技术在中央厨房中的应用 第2篇

时间：2011-01-30

来源：二司

随着餐饮业的不断发展，一些餐饮连锁企业先后建立了具有独立场所及设施的中央厨房，集中完成食品加工制作，然后将成品或半成品配送给本企业餐厅或外销给其他企业。甜品站是一些快餐餐饮企业出于拓展业务及营销需要而在餐饮主店附近开设的，销售冰激凌、奶茶、可乐、水果沙拉等自制食品的附属店面。

现代生物技术在食品工程中的应用 第3篇

随着人们的生活质量的提升, 食品行业受到的关注越来越广泛。俗话说民以食为天, 由此可看出食品对我国人民起到十分重要的作用, 生物技术在食品工业中的应用广泛, 如酵母菌和乳酸菌等微生物的应用。现今我国处于一个知识经济的时代, 科学技术的发展和应用的速度都较快, 食品工业也面临着严峻的变革。

基因工程

基因工程使食品工程的资源和食品的质量得到一定程度的提升, 很多以往常使用到的传统食品品种在基因工程的改良下, 发展成为崭新的品种, 如利用基因工程的研发出的抗除草剂植物和抗旱植物等, 与此同时也使作物的产量得到一定程度的提升。同时, 在改善食品质量层面上, 可用到转基因技术和反义RNA技术, 如研发出的转基因番茄具有抑制聚半乳糖醛酸酶活性的作用, 使番茄的成熟时间能被人为控制, 使番茄的储存期得到一定程度的延长。在畜产品生产中, 在控制生猪的总重量和瘦肉比例的过程中, 应用到猪生长激素, 降低生猪肥肉占据的比例, 以满足消费者提出的要求。

利用基因工程还可用于改良食品工程菌种。很多食品工程生产中要使用到微生物菌种, 如较常见的酸奶、酱油等产品生产过程中需使用到微生物, 微生物菌种的质量水平在一定程度上直接影响产品的质量和数量, 针对基因工程展开的各层面的相关研究工作得到的结果在菌种中使用, 在改良食品工程菌种中所占据的地位十分重要。如在对啤酒生产中使用到的酵母进行改良的过程中, A-乙酰乳酸脱氢酶在啤酒酵母中的表达, 可降低啤酒中双乙酰的含量, 从而在一定程度上改变啤酒的味道;选育出分解B-葡萄糖和糊精的啤酒酵母, 构建出能嗜杀其他菌类活性的嗜杀啤酒酵母在纯种发酵中占据重要的地位。

蛋白质工程

近年来, 蛋白质工程发展速度越来越快, 主要的研究对象是蛋白质的产生、合成的机理, 和食品工程间呈现出的相互关系较密切。目前在改善凝乳酶研究和优化纤维素酶的性质上取得一定的进展, 因可直接从自然界中获得的动物凝乳酶的数量不多, 因此动物凝乳酶在市场中呈现出供不应求的态势。利用人工可生产出大量的微生物凝乳酶, 可有效解决动物凝乳酶供不应求的问题。

细胞工程

利用细胞杂交、细胞培养等技术, 可得到遗传性状得到转变的新菌种或动植物细胞, 因此许多科研人员从事细胞杂交、细胞培养等技术的研究。现阶段, 利用细胞工程技术生产生物来源的天然食品或天然食品添加剂, 是在细胞工程中占据重要地位的一个领域, 在生产天然药物、食品添加剂和酶制剂等各种类型产品的过程中都能使用, 具有较强的发展潜力。

生物酶工程

现代食品新技术在中央厨房中的应用 第4篇

关键词：仪器分析 食品分析 检测 应用

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0035-02

仪器分析是指借用精密仪器测量物质的某些理化性质以确定其化学组成、含量及化学结构的一类分析方法，尤其适用于微量或痕量组分的测定。由于计算机技术的引入，使仪器分析的快速、灵敏、准确等特点更加明显，多种技术的结合与联用使仪器分析应用更加广泛。近年来，食品仪器分析方法的发展十分迅速，一些先进技术不断渗透到食品分析领域中，使仪器分析方法在食品分析中所占的比重不断增长，并成为现代食品分析的重要支柱。

现代分析仪器的种类十分庞杂，应用的原理不尽相同[1]，本文主要介绍光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法检测技术等几种主要的现代仪器分析技术在食品检测方面的应用。

1 光谱分析法

光谱分析是一种活体快速、无损测试技术，它是利用各种化学物质（包括原子、基团、分子及高分子化合物）所具有的发射、吸收或散射光谱的特征，来确定其性质、结构或含量，在国内外得到了广泛的应用。分光光度法是食品分析中应用最广最多的方法之一，其中涉及红外、原子吸收等分光光度技术。

1.1 原子吸收分光光度法

20世纪60～70年代原子吸收光谱仪日渐普及，随着用于准确测定生物样品中痕量矿物质的原子吸收方法的发展，为食品分析、食品营养、食品生物化学、食品毒理学等诸多领域的空前发展铺平了道路。潘锦武[5]采用在酸性条件下，加入KI-MIBK萃取食品中痕量铅和镉，导入火焰原子吸收分光光度法测定，解决了食品基体物质物质干扰铅、镉测定的问题，提高检测结果的准确性。

1.2 红外光谱分析法

随着科学技术的发展，红外光谱技术的应用从中红外、到近红外、再到现在较为热门的傅立叶红外变换光谱（FTIR），技术得到不断的改进，应用领域得到不断的扩充。近年来，其在食品行业的应用研究也已展开，它已成为现代结构化学、分析化学最常用和最不可缺少的工具之一，在目前关于食品中低含量物质的检测中具有极其重要的价值[6]。

2 色谱分析法

色谱技术在食品分析中的应用与色谱法的发展史几乎是同步的。1952年诺贝尔化学奖获得者英国化学家James和生物学家Martin最早发明气一液色谱，就是用来分析脂肪酸等混合物。色谱法在各种干扰物质中对分析物具有极强的分离能力、高的分析精确度、灵敏度和重复性，已成为食品分析中最有效的分离分析方法。

2.1 气相色谱法

气相色谱是20世纪50～60年代发展起来的一种高效、快速分析方法。在食品分析检测中，凡在气相色谱仪操作许可的温度下，能直接或间接气化的有机物质，均可采用气相色谱仪进行分析测定，如蛋白质、氨基酸、核酸、糖类、脂肪酸、残留农药等。张爱萍等[12]建立了测定食品包装材料中甲醛的衍生气相色谱法。该方法的检出限为0.01μg/ml，平均回收率为99.8% ～100.2%。

2.2 液相及高效液相色谱法

高效液相色谱法（HPLC）是色谱分析法的一个分支，是20世纪60年代末期在经典液相色谱和气相色谱的基础上，发展起来的新型分离分析技术。高效液相色谱法是食品分析的重要手段，特别是在食品组分分析及部分外来物分析中，有着其它方法不可替代的作用。同时近年来很多新型专用的高效液相色谱仪不断问世，如氨基酸分析仪、糖分析仪等，分别在检测食品中的污染物、营养成分、添加剂、毒素等方面得以充分应用。

3质谱分析法

质谱分析法是利用质谱图对被测物质进行组分的检测与鉴定，在食品分析中能够定性或定量地检测出食品中挥发性成分、糖类组成、氨基酸（蛋白质）、香味成分及有毒有害物质等成分。液相色谱一质谱联用技术体现了色谱和质谱优势的互补，将色谱对复杂样品的高分离能力，与MS具有高选择性、高灵敏度及能够提供相对分子质量与结构信息的优点结合起来，在药物分析、食品分析和环境分析等许多领域得到了广泛的应用。

4 展望

由于食品工业发展的快速发展，现代仪器分析技术几乎涉及到食品分析的各个方面，包括食品的品质评价、食品的质量监督、生产过程的质量监控及食品科学研究等，尤其是它能够对许多过去难于检测的成分进行分析。相信随着食品科学和仪器分析的不断发展，现代仪器分析技术在食品分析中将占有越来越重要的地位。但每种方法难免有其局限性，在应用中需依具体需要进行选择或搭配使用，也期待各种方法的优化和新技术新方法的问世，从而为人们赖以生活的食品提供安全和营养的可靠保障。

参考文献

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[2]宋晶瑶，赵玉梅等.高师理科学刊[J].2002，22（2）：38-39.

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现代食品新技术在中央厨房中的应用 第5篇

记者梁璠从7月1日开始,为餐饮连锁店配送成品或半成品的中央厨房将会有新的食品安全标准,而且必须建立问题食品召回和处理方案。

中央厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位,目前西安一些大型连锁快餐、火锅店设有中央厨房,中央厨房的卫生水平,直接关系各餐饮店的食品安全。西安市食品药监局日前转发了国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》,将中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围。中央厨房必须有完善的卫生管理制度,如问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案等;不得设在易受到污染的区域;设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、用具清洗消毒等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局。

食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食品的品种和数量相适应;凉菜专间面积不小于10平方米;加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上。

根据加工食品的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。此外,还需要设置与加工制作的食品品种相适应的检验室,并配备检验设施和检验人员。

现代发酵技术在食品生产中的应用 第6篇

关键词：现代发酵技术,食品生产,应用

0 引言

随着现代科学技术的飞速发展, 民众对生活品质的要求也越来越高, 生物工程技术在这一背景下得到了很好的发展, 并且逐渐吸引了民众的目光。生物工程可以分为四大类, 它们在我们日常生活中的应用非常广泛, 而在这四大类中发酵工程与我们日常生活中的食品、医药以及工业等都有着密不可分的关系与作用, 下面笔者就目前我国发酵工程技术在食品领域的应用问题进行分析与探讨。

1 目前发酵工程的发展情况

发酵工程通常被称作微生物工程, 其一般指的是通过现代工程技术的各种手段, 再运用微生物的基本特性, 从而达到为人们日常生活生产作出贡献的生物工程技术。随着发酵工程技术的飞跃式发展, 这一技术也逐渐被人们所接受并已经在市场得到了广泛的生产与应用。就目前国内的发酵工程技术发展情况来说, 基本已经渡过了最开始的农产手加工阶段, 农产手加工是由于在社会科学技术不发达的情况下, 人们采用的发酵工程基本就是在农作坊以及家庭内开展的手工农产品发酵制作过程。后来随着社会科学技术的发展, 发酵工程技术得到了有效的改善, 人们逐渐开始将化学化工技术利用在发酵生产方面, 这样的改进使发酵生产的效率得到了提高。而发酵工程技术发展到今天, 人们也逐渐意识到使用化学化工技术来加快的发酵生产所带来的弊端, 由化学化工技术催发出来的发酵产品极有可能也会含有对人体不利的物质, 人类一旦长期食用将带来不可估量的后果。因此从事发酵工程技术相关人员重新对此项技术进行了开发与研究, 很快由化学化工技术来进行催化的方法由生物工程技术来取代, 并且迅速地在发酵生产产业获得了广泛好评。

2 发酵工程技术在食品领域的应用

发酵工程技术在我国各大产业均已得到了广泛地应用, 例如在工业领域、医药领域、食品领域、环境保护领域等, 其中食品领域对于发酵工程技术的应用最为贴近人们的日常生活。

2.1 传统发酵产品的生产

通常所指的传统发酵产品指的是传统食品在经过长期历史沉淀与发展后仍然一直应用发酵技术来生产的食品, 比如说是酒精、酱油以及料酒等。在这些传统食品的整个生产过程中, 发酵工程技术可以说是其中最为重要的一部分, 不可或缺的一部分, 同时发酵工程技术的好坏将直接影响到产品最终的效果。

2.2 食品添加剂的生产

随着科学技术的发展, 食品添加剂的生产过程中发酵工程技术逐渐融入其中, 随着时间的推移, 其所发挥的作用越来越大。目前将发酵工程技术采用到食品添加剂中已经在国内外引发了学者的热议, 例如现在市面上常见的各种食用色素以及香料等都是通过发酵工程技术而生产的食品添加剂。

2.3 功能性食品的开发

随着人们对于健康饮食的追求越来越高, 人们对于功能性食品的开发也日益重视。目前市面上可以看到的很多食品都是通过发酵工程技术来实现大规模生产的, 因为我们不仅需要将药用的天然真菌直接作用至功能性食品的开发上, 而且还需要批量的生产此类食品, 但是这种真菌的培养是非常困难的, 因此如果通过发酵工程技术就能有效地解决此类问题。

2.4 传统食品加工技术的改进

使用传统食品加工技术对食品原料进行加工过程中所造成原料的浪费率是相当高的, 而我们通过发酵工程技术来对传统食品加工技术进行改良, 从而使整个食品原料加工过程中原料的利用率能够达到更高的水平, 最终实现对传统食品加工技术的改进。而在这些传统食品加工技术中改进最为明显的食品就是味精, 由于以前采用的是酸法水解技术, 而通过用改良之后就采用的是现代化的双酶法糖化发酵技术, 加工技术改进后我们不仅将食品的生产效率进行了大幅度的改善, 而且还有效地控制了食品原料的利用率, 避免了原料不必要的浪费, 为社会经济发展起到了促进作用。

3 结语

食品工业的发展和食品安全成为了人们关注的重点。现在, 生物工程技术已迈出了历史性的一步, 而发酵工程作为生物工程的基础运用, 在里面起到了不可忽视的作用, 并且已广泛地运用在人们的生活中。在21世纪这个科技技术先进的社会中, 在做到如何高效地提高生产效率和经济收益的同时, 怎么样保障人们的健康成为相关技术人员都要思考的问题。只有解决了这个问题, 才能促进我国食品工业的进步, 实现有序的工业化发展, 从而提高我国的国民经济, 保障社会的流动性。

参考文献

[1]余晓.发酵工程在环境保护中的应用探讨[J].资源节约与环保, 2015 (9) .

[2]王继富, 郭斌, 李长明.现代发酵工程技术在酿酒工业的应用研究进展[J].化工管理, 2014 (30) .

现代生物技术在食品工业中的应用 第7篇

【关键词】现代生物技术；食品工业；功能食品；有效成分；食品添加剂

一、现代生物技術简介

生物技术包括传统生物技术和现代生物技术。传统生物技术包括酿造、酶的使用、抗菌素发酵、味精和氨基酸工业等，被广泛应用于生产多种食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵乳制品。它和新的生物技术之间既有联系，又有质的区别。

二、现代生物技术在食品工业中的主要应用

1.食品原料和食品微生物的改良，提高食品的营养价值及加工性能利用基因工程、细胞工程改造动物、植物、微生物资源向人类提供各种转基因食品和食品添加剂，一方面提高了农作物产量、改善农作物抗虫、抗病、抗除草剂和抗寒能力，另一方面使食品的营养价值、风味品质得到改善，食品储藏和保存时间有所延长。利用细胞工程技术培育出含水量大大降低的西红柿、洋葱、马铃薯新品种，培育出带咸味和奶味的适宜膨化加工的玉米新品种，获得了出油率高、不饱和脂肪酸含量较高的油料作物，以及我国已在田间试验中的超级水稻、转基因鲤鱼、高产奶量的转基因试管牛，等等。采用常规的诱变、杂交方法与细胞融合、基因工程技术结合进行菌种改造和采用基因工程和蛋白质工程技术构建“基因工程菌”，改良食品微生物的生产性能。

2.生产各种功能食品的有效成分、新型食品和食品添加剂通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或有效因子，如低胆固醇肉猪、低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、人类血液代用品、高异黄酮大豆、高胡萝卜素稻米，等等。利用细胞工程技术生产各种功能食品和功能成分，如对人参、西洋参、长春花、紫草和黄连等植物细胞进行培养生产活性细胞干粉、L-苏氨酸、免疫球蛋白、生长激素，等等。

利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂。目前国内外重点研究开发的食品添加剂有甜味剂中的木糖醇，甘露糖醇，阿拉伯糖醇，甜味多肽，等等；酸味剂中的L-苹果酸，L-琥珀酸，等等；氨基酸中各种必需氨基酸；增稠剂中的黄原胶，普鱼兰，茁霉多糖，热凝性多糖，等等；风味剂中的多种核苷酸，琥珀酸钠，香茅醇，双乙酰；芳香剂中的脂肪酸酯，异丁醇，等等；色素中的类胡萝卜素，红曲色素，虾青素，番茄红素，等等；维生素中的维生素C，维生素B12，核黄素，肉碱；生物活性添加剂中的各种保键活菌，活性多肽，等等；防腐剂中的乳链菌肽，杀菌肽，瓜蟾抗菌肽，防御素，等等。可直接应用于食品生产过程的物质转化利用发酵技术、酶技术对农副产品进行加工，在食品加工过程中添加一些酶类可以改善产品的色泽、风味和质构。如用葡萄糖氧化酶可以除去蛋液中的葡萄糖，改善制品的色泽；奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉的嫩化。

现代生物技术在肉、奶、水产品加工中也有广泛的应用，肉的加工保鲜方面主要是提高肉的综合品质以及瘦肉、肥肉、嫩肉的综合利用，水产品如人工淡水鱼、内脏、鱼眼、精卵巢中分离提取有效成分，开发研制保健食品和药品。

3.工业化生产预定食品或食品功能成分利用发酵工程生产功能食品或功能性成分，利用酶工程制取高蛋白富含多种氨基酸和微量元素的功能食品，如以动植物、微生物蛋白为原料，利用酶技术将蛋白质分解成多肽和氨基酸，可作为功能食品或营养强化食品的原料。利用乳糖酶水解乳糖，加工出低乳糖食品作为乳糖缺乏者的保健饮品。利用现代生物技术进行玉米的综合利用，为新型糖源、变性淀粉、玉米油、发酵酒精、环状糊精等产品的开发提供充足的原料。如从玉米黄浆水中提取玉米黄色素，可用于人造黄油、人造奶油、糖果、冰淇淋等食品中取代人工合成色素；从玉米皮制取膳食纤维；用玉米淀粉制取高纯度低聚异麦芽糖900型第二代功能性保健食品生物糖。

4.食品包装和食品检测方面的应用

现代生物技术在食品包装上的应用主要是制造一种有利于食品保质的环境，如葡萄糖氧化酶能除O2，延长食品的保鲜期，保持食品色、香、味的稳定性，被应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头等产品的除氧包装；溶菌酶能消除有害微物生的繁殖，而让某些有益菌得以繁殖，利用生物技术制造有特殊功能的包装材料如包装纸、包装膜中加入生物酶，使其具有抗氧化、杀菌、延长食品反应速度等。利用生物技术改变食物贮藏方式和贮藏期，如利用基因工程技术生产耐贮番茄等，延长货架期。

三、现代生物技术的前景与展望

展望现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品；还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。

【参考文献】

[1]陆德如.基因工程[M].北京：化学工业出版社，2002

[2]袁勤生.现代酶学[M].上海：华东理工大学出版社，2001

[3]李继珩.生物工程[M].北京：中国医药科技出版社，1998

[4]彭志英.食品生物技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999

现代食品新技术在中央厨房中的应用 第8篇

1 微胶囊技术

微胶囊技术是近些年诞生的一项新的技术, 在世界范围内尤其是食品业中微胶囊的应用给整个食品业带来了非常大的改变。微胶囊技术主要是通过运用天然或者人工合成的新型的高分子材料, 将固态或者液态的食品原料包裹在一个具有半透明且密封性能良好的微小胶囊中, 这样做到目的可以非常好的保存和维持食品的原有状态, 让我们的消费者能够品尝到最新鲜的食品, 让他们的消费需求得到最大限度的满足。但是在目前的乳业工业生产中, 微胶囊技术只是作为尝试性的使用, 没有真正规模性的推广开来, 不过即便如此在乳业一些产品的使用过程中, 还是取得了很多成绩, 微胶囊的表现也堪称优秀, 对于新型的乳品开发方面微胶囊具有非常好的潜力, 值得我们加大研究力度, 争取早日实现规模化生产。乳业工业中为什么可以推广微胶囊技术, 跟乳品本身的特性是分不开的, 乳品需要良好的稳定性才能让其保持原有的风味, 而且免除在保存过程中出现异味或者产生结块以及泡沫等现象, 并可以极大的延长乳品的保质期。近年来在乳品开发中已经开始尝试加入益生菌或者具有其他功能的辅助性物质, 这可以很好的与微胶囊配合, 可以将乳品与添加的益生菌等一起包埋在胶囊里。总的说来微胶囊技术在乳品开发和生产中具有非常大的潜力。

2 超高压技术

超高压技术相对好理解, 这一技术是从日本的一项杀菌方法过程中演变而来的, 超高压技术可以通过给液体加压, 让液体的压力作为能量因子, 可以在常温或者特殊温度下能够达到杀菌的目标。超高压技术之所以备受推崇, 主要是其在灭菌的同时还可以最大限度的保持其所含成分的稳定性, 例如在为乳制品进行超高压杀菌处理过程中, 对于乳制品中的蛋白质以及糖类和纤维素等所含的营养物质都可以尽可能的予以保护, 不容易受到破坏。不仅如此通过超高压处理过的奶制品还有其他杀菌方法不具有的优势, 比如通过超高压处理过的乳制品在硬度和透光性方面都有着显著提高, 这可以很好的避免因乳酸菌的作用导致的乳品脱水以及发生收缩等现象。还有一点需要强调一下, 超高压技术不仅可以为乳品杀菌, 还可以运用超高压技术进行乳品的开发, 超高压技术在这方面也具有非常大的潜力。

3 生物技术

3.1 生物荧光技术

目前, 由于生物技术的不断发展, 世界上有许多国家在对乳制品检测时, 都会采用微生物检测的方式, 来对乳制品中的细菌总数和异性病源菌进行检测。这种检测方式不但使以前的检测设备得到更好的加强, 还在对乳制品检测时, 满足了简单、快速的要求。如今, 广泛运用的乳制品检测技术有两种, 它们分别是:ATP生物荧光技术和细菌生物荧光技术。

3.1.1 ATP生物荧光技术

ATP生物荧光检测是基于萤火虫发光机理而设计的。ATP存在于所有活性微生物内, ATP分子中的能量通过荧光酶复合物的作用转变成光, 这种光能可用发光光度计得到测定。在一定条件下, 光的能量与原始样品中的ATP数量有关, 因而可推算出被检样品中的微生物数量。同时, 生物荧光技术还应用在原料奶的验收、乳制品货架期预测、乳制品生产过程中关键控制点的控制, 以及抗生素和细菌、噬菌体的残留、特定病原菌的检测等方面。

3.1.2 细菌生物荧光技术

细菌生物荧光技术利用分子遗传学原理制作的荧光发光检测系统来快速检测乳制品中特定的病原菌。导致细菌生物荧光的基因被导入特定宿主的噬菌体中, 当它感染宿主细胞时, LUX基因转换到宿主细菌基因组中, 导致了宿主细胞发光。这样就可用发光光度计检测, 而且发光的程度与感染细菌的数量成比例。

3.2 酶联免疫分析

酶联免疫方法是一门综合性免疫化学技术, 它以抗体和抗原的特异性结合为基础, 利用酶催化底物反应的生物放大作用, 提高特异性抗原、抗体免疫反应的敏感性, 可用来定位、定量检测。

3.3 固定化技术

固定化技术是选择适合载体后。用物理或化学方法将酶类或微生物菌体限制或定位在某一特定空间范围内, 保留其固有的催化活性和存活力。目前, 该技术已广泛应用在乳品工业中。如乳糖水解、牛乳过敏症防治、综合利用乳清制造乳酸、乙酸工艺等。乳品工业中采用的固定化细胞技术较多。将双歧杆菌和乳酸菌包埋于海藻酸钙凝胶中, 进行连续培养生产酸奶, 奶酪的制作中也常用海藻酸钙固定化含酶的细胞, 以控制熟化进程。固定化细胞不仅能用于生产, 还可以用于保护有益微生物延长细胞的存活率。

3.4 其它生物技术

生物传感器可以应用在乳品生产中的自动化控制、质量监测、成分分析等方面。如牛乳新鲜度测定、乳及乳制品中各组分的测定、抗生素残留量分析、微生物和生物毒素的检验、发酵乳酸度控制、于酪成熟控制等。酶分析法可以用来测定牛乳中的各种酶的活力, 从而判断牛乳和其加工产品的质量状况。

4 膜分离技术

膜分离技术顾名思义就是利用天然或者任何合成的膜纤维, 通过其选择透过性, 来用于乳业产品中。这种分离技术分别是通过浓度差梯度、压力差梯度或电视梯度作为推动了, 让分子在膜之间进行运动隔离, 已达到不同组分的分离。这种分离技术目前我国还没有正式投入在食品工业中, 但是国外也已经可以成熟的运用这技术对乳制品进行加工, 目前其在突破工业中应用的主要有:乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收利用、奶酪加工、牛奶的组分分离及乳清脱盐等。

5 结论

近年来由于各种高新技术的不断产生, 国内外的工业都得到了很大的发展。目前, 食品工程中应用到乳品工业的高新技术, 并不只有以上几种, 还有着许许多多的技术方案, 在这里我们就不一一举出, 但是, 这并不代表着目前世界上就只有这些。目前, 还有像超微粉碎技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、欧姆杀菌和高电压脉冲杀菌技术等高新技术应用于现代乳品工业, 这些技术虽然没有广泛的运用于乳品工业, 但相信在不久的将来还有更多方便的高新技术运用在我们的社会生活中。

摘要：目前, 由于各行各业也都追求着高效的、经济的发展道路, 高新技术的广泛应用也已成为目前各个工程中的必备条件。随着社会的不断进步, 人们对生活水平的要求也开始逐步的提高, 因此, 传统的生产方式, 尤其是乳品生产的, 已经不能达到工业生产化的目的, 所以高新技术的运用成为了生产企业的重点。

现代食品新技术在中央厨房中的应用 第9篇

关键词：现代生物技术 食品开发 应用研究 发酵工程 生化工程

中图分类号：Q81 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0016-02

本文简介了一些关于现代生物技术的一些成就，主要从这五个范畴下手，主要简述了现代生物技术在食品开发中的作用，对于未来它在食品开发中的应用提出一个展望。

1 现代生物技术的含义

现代生物技术是微生物、植物细胞、动物细胞的细胞器，酶在适当的条件下，会产生有价值的或者有益的产物和技术。现代生物技术主要包括基因工程、酶工程、细胞工程、生化工程这五个方面。

2 现代生物技术的分类

2.1 细胞工程

细胞工程是以细胞融合技术为主，以细胞为基本单位，在细胞水平上杂交生物技术，它包括很多技术，例如细胞培养、细胞融合以及细胞核移植等各种技术。它采用将不同的生物细胞进行杂交或者杂交瘤。1957年，最早由田善雄发现，1975年应用于国外，在最近的一段时间内发展迅速，应用广泛。植物方面，已育成大豆碗豆、马铃薯、番匣山芋、芹菜、番茄、大豆米、芹菜油菜等转基因植物，动物方面，培育出克隆山羊。效果十分显著，称为“激光”技术。

2.2 酶工程

酶工程是利用酶的特殊功能来催化生物产品或者生物反应器来生产物的方法以及过程。同时也包括酶的分子改造和酶的固定化、酶的应用、修饰技术反应器的研制等方面。

2.3 发酵工程

发酵工程也叫做生物工程，是利用微生物的一些特定功能，将现代工程技术用于工业生产的方法，培育优良的品种、发酵代谢物、改造天然物质和生产微生物菌体等等。现代生物技术的五个部分之间相互联系也彼此之间相互独立，发酵工程需要基因工程和细胞工程为他提供基础，同时，基因工程也需要发酵工程的辅助，最后通过发酵工程才能实现价值，完成转化。现代生物技术是一项高效率的事情，建立在资源重复使用的基础上，从而实现产品的良好的转化。

2.4 基因工程

基因工程又称作遗传工程，他是由两个技术结合的产物，即工程技术和分子遗传学结合而成，也是生物技术中的核心。它的主要目的在于基因的重组、蛋白质的提炼、发酵培育目的等多种目的。它的方法在于将人类需要研究的具体遗传片段进行剪切、组合、拼装，然后将这些基因转入宿主细胞进行大量复制，让新的遗传信息在新的宿主中高速发展。这种技术成为生物人工组装技术。目前，就用这项技术培育出了生长激素、胰岛素等多种“工程细菌”。

3 现代生物技术的应用

3.1 生物合成代替化学合成

食品添加剂化学合成效率低下，而且周期比较长，并且存在诱变剂，国际上已经基本不用或者少用化学和成剂了。微生物有着很大的趋势，未来将必定代替化学合成。例如生产木糖醇用热带假丝酵母，产量会很高。目前已经利用这种技术发展出了多种食品添加剂。

3.2 酶工程迅速崛起

酶活改性具有很多的特点，比如，反应快，条件温和，以及微生物酶的出现，大大降低了成本，在未來有很大的发展潜力。同时，他可以作为天然的防腐剂和天然的保鲜剂。在20世纪90年代初，酶法工艺合成食品添加剂、调味品和重组食品等方面。在食品的营养，口感和外形等方面都很很大提升。

3.3 检测食品的安全性

微生物检测是监测食品质量的一个重要方面。但是，一般的检查手电效率低，费时间长，准确性不够。采用现代技术，例如，随机扩增多态性DNA（RAPD）、聚合酶链式反应（PCR）、连接酶链式反应（LCR）等反应。这些技术快速、简易、费时少，一般在4个小时内完成检测任务，并且能够检测很少为人培育的微生物。

4 在食品领域的应用

4.1 生物防腐

防腐剂在食品的保存方面有很大的贡献，但是，传统的添加剂都会对人的身体产生一定的危害。生物防腐凭借它的无公害以及保健作用为消费者所接受。目前，有这几种防腐剂类型：昆虫抗菌肽、天然肽类防腐剂、溶菌酶、鱼精蛋白等，这对于提高食物的安全保障具有重大的意义。

4.2 生物施肥

目前，有八种生物肥料，分别是菌根制剂、根瘤菌肥料、复合微生物肥料、光合细菌肥料、固氮菌肥料、磷解钾菌肥料等，这些肥料可以通过微生物的活动改善作物的生长状况，增强作物的抗逆性。所以，生物肥料在提高农产品的质量上有重要的作用。

4.3 生物防治

生物防治的原理是利用微生物和它的代谢物进行病虫防治。它的主要类型包括微生物杀菌剂、微生物杀虫剂等几种类型。

4.4 开发保健食品

微生物食品历史悠久，遍布于各个领域，他们和双歧杆菌饮料、发酵乳制品一系列的医疗保健品都有着巨大的发展潜力。微生物生产食品有着繁殖快，可以大规模生产的特点，营养物质简单。同时，也可以用于解决能源的问题，改变传统的模式，解决农民的问题，具有很高的社会价值。

5 现代生物技术的前景展望

现代生物技术可以在将来应用到螺旋藻食品、开发某些虫类高蛋白食品、开发食品添加剂新品种等方面，展望未来的生物技术，不仅有助于实现多样化也可以有助于食品工业的可持续发展，这就要求相关科研人员不断努力创新，实现有限资源的最大化利用，为生物技术贡献自己的一份力量。

6 结语

未来的生物技术将向着不断完善的道路前进，它也将在食品工业上发挥着不可忽视的巨大作用。国内生物技术的进步也将不断地推动着国内经济的不断发展，人民生活水平不断提高，已经成为了生物工程技术中不可磨灭的一部分。

参考文献

[1]姚继承.现代生物技术在食品添加剂及配料产业中的应用[J].中国食品添加剂，2006（z1）：184-197，163.

[2]熊鹏飞.现代生物技术在食品工业中的应用[J].中国高新技术企业，2010（4）：23-24.

现代食品新技术在中央厨房中的应用 第10篇

现代分子生物学技术主要由聚合酶链式反应技术、变性梯度凝胶电泳技术、基因芯片技术及现代免疫技术组成, 这些技术随着生物学家们对DNA分子双螺旋结构的探索及对基因和染色体的研究逐渐发展而成熟, 克服了传统食品、药品检测技术灵敏性差、成本高等缺点, 从而在食品和药品检测等方面的应用逐渐增加。

现代各项分子生物学技术

聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术 (PCR) 实质上可以视为DNA的体外复制。这项技术可以将微量的DNA进行大量扩增, 然后根据其基因和染色体确定该微生物的基因型, 因此, 被广泛用于食品及药品等微生物检测领域。聚合酶链式反应技术的基本原理是在体外高速扩增特定DNA分子片段。在高温等外界条件满足的情况下, 先解旋双链DNA, 使它变成单链, 然后再稍微降低温度, 在DNA聚合酶的作用下与引物进行互补配对, 形成新的DNA双链结构。合成的新双链结构又可以继续作为扩增时的模板, 再给予合适的温度环境, 按照上述步骤可以进行无限扩增。该项技术的重点是对温度严格控制。虽然用PCR技术检测食品和药品中致病微生物的方法与传统方法相比有灵敏度高、特异性强、时间短等优点, 但它同样有许多问题。PCR所需要的合成引物需要极高的技术, 这种技术很难推广。由于PCR技术的高灵敏性, 常会出现误把微量外源污染的DNA当作有害微生物的情况, 会造成假阳性后果。而且PCR技术对温度有较高要求, 一旦外界环境不适宜, 或者DNA序列选取不合适, 就可能会使引物突变或灵敏度降低。荧光PCR技术虽然能解决准确度不高和假阳性问题, 但该技术价格昂贵, 难以普及。因此, 如何使PCR技术和其他技术相结合, 取长补短, 是未来食品和药品检测的发展方向。

变性梯度凝胶电泳技术

该技术的基本原理是DNA在浓度不一样的变性剂中连接程度会不同, 从而会产生不一样的电泳迁移率, 根据电泳迁移率的不同, 可以分离碱基组成不一致的DNA片段。这项技术可以与DNA测序技术联合使用, 来分析食品与药品的菌落组成成分。变性梯度凝胶电泳技术能探究微生物种群的多样性和动态活性, 使人类研究自然生物群落有了新的方向, 然而这项技术还是存在着局限性, 它还不能对微生物的数目及代谢活性进行检测。

基因芯片技术

基因芯片技术的基本原理是与已知序列、固定标记了的DNA探针进行杂交, 然后再进行核苷酸测序, 从而对样品进行检测和分析。这项技术集化学、物理、计算机学科于一体, 是一项高度交叉的新型技术, 目前被广泛应用于筛选检测药物、寻找新基因、检测微生物以及临床诊断。该技术具有多样性、并行性、自动性和微型化, 并且可以同时在同一片芯片上检测出众多种类的生物分子。虽然至今为止基因芯片技术还没有被用于食品、药品检测, 但其在检测蛋白质和分析基因表达等方面成效显著。

现代免疫技术

作为食品、药品卫生检测的主要方法之一, 免疫技术以其价格低廉、操作方便、实用性强的优点已在食品、药品检测中普遍使用。李斯特氏菌、沙门氏菌及大肠杆菌等常见的具有污染性的病原菌都能使用现代免疫技术检测。目前, 高速发展的免疫学新型技术与传统技术相比, 增加了放射免疫测试、荧光免疫测试、酶免疫测试、免疫磁性分离及免疫传感器测试等技术。

各项现代分子技术的应用

聚合酶链式反应技术在食品、药品检测中的应用

1聚合酶链式反应技术在转基因食品检测中的应用

现代基因技术的发展使得人们日常生活中出现了各种各样的转基因食品, 这些转基因食品大多含有新的蛋白质和DNA, 因此, 转基因食品的安全需要进行专业检验才能使消费者放心大胆购买。主流的转基因食品检验方法有PCR检测法、蛋白质检测法、蛋白酶活性检测法。在这些方法中聚合酶链式反应技术是最安全有效的, 因为其具有不同于其他两种方法的优点, 蛋白质和酶主要成分都是蛋白质, 而蛋白质易变性失活, 不适用于专业检验。Q-PCR技术是一种敏感度高、特异性强、灵活度高的技术, 能检测出超低含量的转基因成分。荧光定量技术是另一种新型PCR技术, 该技术加入了一种荧光基因, 这种荧光信号会被应用于整个PCR检测过程, 成功解决了以往PCR检测方法中存在的准确度低和假阳性问题。

2聚合酶链式反应技术在致病食品微生物检测中的应用

食品致病微生物主要有单核细胞增生性李斯特氏菌、肉毒梭菌、沙门氏菌和弧菌等, PCR技术检测这类致病微生物时, 具有迅速、敏感等特性, 是传统方法无法做到的。单核细胞增生性李斯特氏菌是牛奶等食品中主要的病原菌, 用裂解法提取食品中的DNA, 再用半套式PCR技术检测, 特殊合成的引物可对其进行特异性扩增, 而且不会对其他菌类产生反应。这种半套式PCR技术检测限度在10个UFC以下, 敏感性比传统PCR技术高, 检测时间也比传统方法短, 仅需五六个小时。肉毒梭菌最易使肉类致病, 传统方法提取肉毒梭菌需要很多天, 而选择检测肉毒神经霉素的基因序列, 合成特定的引物用来同时复制A、B、E、F型毒素的基因, 虽然该种方法可以加快检测速度, 但是PCR只能用来检测肉毒梭菌是否存在, 而无法判断有菌无毒或霉素与菌并存的状态, 因此, PCR对肉毒梭菌的检测只能作为参考。副溶血弧菌主要分布于盐湖及海洋微生物区, 常见于水产品中, 用PCR技术对其进行检测, 比传统方法更便捷、灵敏、迅速, 而且具有高准确性和可靠性。沙门氏菌是动物体内的一种肠道菌, 它是导致人们食物中毒的罪魁祸首之一。基本上所有沙门氏菌都有与入侵相关的DNA, 所以PCR技术检测沙门氏菌具有超高灵敏度。

3聚合酶链式反应技术在药品检测中的应用

药品中主要用到的是PCR的实时荧光技术, 该技术可以比传统技术更迅速、更准确地检测到药品中有害的金黄色葡萄球菌等。

变性梯度凝胶电泳技术在微生物检测中的应用

变性梯度凝胶技术主要应用于检测食源性致病菌和菌落变化。构建与优化聚合酶链式反应和变性梯度凝胶技术, 再结合DNA测序技术, 能分析出不同地区川芎内含真菌的差异性, 这样就能得出川芎种群系统结构的多样性以及环境对川芎的各方面影响。

现代免疫技术在食品、药品检测中的应用

免疫吸附技术可以测定乳制品中的lg G含量。分离食品中的李斯特氏菌可以进行免疫磁性分离, 再与聚合酶链式反应相结合, 建立一种新的酶链式反应法。这种方法能排除聚合酶链式反应中杂菌、食品基质、培养基组成成分等因素干扰, 且具有迅速、准确、敏感性强的优点, 成功解决了两种方法单独使用时会出现的问题。除此之外, 现代免疫技术也可用抗原-抗体反应检测赤潮霉素中毒素的类型和含量。

结语