食品添加剂试题

食品添加剂试题（精选8篇）

食品添加剂试题 第1篇

江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷

考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分）

时间：90分钟 浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次： 1209层次： 高起专专业：食品工艺与检测 学号： 812910086 身份证号： ***7208730姓名：孙浩得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（A）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。

A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素

2、（A）是衡量色素品质的重要指标。

A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性

3、味精的化学名称是（B）

A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙

4、评价甜味剂相对甜度的基准是（C）。

A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖

5、亚硫酸盐是（C）。

A、着色剂B、护色剂C、漂白剂

6、天然甜味剂是（B）

A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜味素

7、可乐中添加的酸味剂是（B）

A、柠檬酸B、磷酸C、没食子酸D、盐酸

8、（C）是非天然色素。

A、番茄红B、栀子黄C、柠檬黄

9、调味剂主要对（B）产生作用。

A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉

10、增香剂主要对（A）产生作用。

A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、甜味剂的甜味与（ABCD）有关。

A、羟基结构B、氨基结构C、酚结构D、多酚结构

2、低聚糖具有的生理特性有（ABCD）。

A、难消化性B、活化肠道双歧杆菌C、低热量D、具有膳食纤维的部分生理功能

3、（CD）不是氨基酸类增味剂。

A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠

4、（AB）是核苷酸类增味剂。

A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠

5、食品合成色素的影响因素有（ABCD）。

A、温度B、pHC、离子强度D、水硬度

6、衡量坚牢度的因素有（AB CD）。

A、耐热性B、耐酸、碱性C、抗氧化、还原性D、耐光性

7、天然色素的生产工艺包括（ABCD）。

A、提取法B、组织培养法C、微生物发酵法D、酶处理法

8、(ACD）是合成甜味剂。

A、安赛蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精

9、食用色素规格有（AC）。

A、60％型B、65％型C、85％型D、90％型

10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（AC）处理。

A、石灰水B、盐水C、氢氧化镁D、维生素E

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）

1、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（错）

2、所有的糖类都具有甜味。（错）

3、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（对）

4、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（对）

5、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（错）

6、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（错）

7、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（对）

8、苋菜红适宜在发酵食品中使用。（错）

9、叶绿素在高温加工前用60～75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（对）

10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（对）

四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。）

1、甜味的强度或甜度是评价甜度的重要指标。

2、非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。

3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为F42型、F55型和F90型。

4、食用合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类。

5、影响新鲜面粉质量的因素包括类胡萝卜素和蛋白酶。

五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)

1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？

答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

色素的生色机理：与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的互补光）。

2、食用色素分为哪几类？

答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化学结构又可分为不同类。

3、食用合成色素的一般性质？

食用合成色素的一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性。然后分别简述各自特点。

4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？

答：酸味剂在食品中的作用即它在食品中的功能：控制食品体系的酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用。

例如：柠檬酸、苹果酸等。

5、影响酸味的因素？

影响酸味的因素：酸的强度与刺激阈、温度及其他味觉。并简要说明。

食品添加剂试题 第2篇

第一章

绪论

1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。

3、根据GB2760-

2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

4、食品添加剂的选用原则是什么。使用时又应严格遵循什么原则。

5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。

6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。

第二章

防腐剂

1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。

2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。

3、使用防腐剂应注意的问题。

第三章

抗氧化剂

1、抗氧化剂的定义。

2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。

3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。

4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。

6、使用抗氧化剂应注意的问题。

第四章

着色剂

1、着色剂的定义、作用。

2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。

第五章

发色剂

1、发色剂的定义和发色机理。

2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。

4、降低/控制发色剂毒性的方法。

5、发色助剂的种类及其作用。

第六章

漂白剂

1、漂白剂的定义、种类和分类。

2、还原性漂白剂的作用。

3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）。

4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。

第七章

增味剂

1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求。

2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。

第八章

甜味剂

1、甜味剂的定义。

2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。

3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。

4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注；糖醇类的安全性如何。

第九章

酸度调节剂

1、酸度调节剂和酸味剂的定义。

2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。

第十章

增稠剂

1、增稠剂的定义。

2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。

3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。

4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。

5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。

6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。

第十一章

乳化剂

1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。

2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。

3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。

4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。

5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。

6、乳化剂使用注意事项。

第十二章

稳定剂和凝固剂

1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。

2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。

3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。

第十三章

膨松剂

1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。

2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。

3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。

第十四章

水分保持剂

1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。

2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定义和作用。

2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。

3、香精的组成，各类成分的作用。

4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。

5、使用香精香料时应注意什么问题。

第十六章

营养强化剂

1、营养强化的定义、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化）

2、营养强化的主要目的有哪四个？

3、根据GB14880-2012规定，可强化食品类别的选择依据有哪些？

5、使用营养强化剂时应注意什么问题？

第十七章

其他食品添加剂

1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。

2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。

3、胶基的组成和各类成分的作用。

第十八章

综合题

熟悉2个班12

正确使用食品添加剂保障食品安全 第3篇

随着食品工业的不断创新, 食品的种类日益丰富。在食品加工业过程中, 食品添加剂发挥了调味、着色、抗氧化等重要的作用, 可以说没有食品添加剂就不会有琳琅满目的现代食品。

所谓食品添加剂, 就是用以改善食品品质的色、香、味, 或为防腐保鲜和加工工艺需要, 加入食品中的天然或化学合成的色素、香料、增味剂等物质。无论是家庭的日常饮食还是工业化食品加工, 食品添加剂都在被广泛使用。人们每天吃的糕点、糖果、肉灌制品, 喝的果汁、啤酒、碳酸饮料, 在它们的加工过程中, 都必不可少地使用了不同种类的食品添加剂。一些食品为了增添更丰富的营养, 还可以添加食品营养强化剂。可以说, 食品添加剂在人们的日常饮食中随处可见, 不可或缺。

不同种类的食品添加剂涵盖了几乎所有工业化生产的食品。我们日常接触较多, 经常使用的食品添加剂按其特性或类别划分, 主要有酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、增味剂等6大类、约1960多个品种。食品营养强化剂是食品添加剂中很重要的组成部分, 主要有氨基酸、维生素和矿物质三大类。

食品添加剂根据其特性和用途, 可以应用于不同种类的食品中。如酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸, 可应用于各类饮料。抗氧化剂中的异抗坏血酸钠, 主要用于果蔬汁饮料和肉灌制品。着色剂是食品添加剂中的大家族, 几乎任何种类的食品都有可能使用天然色素或是人工合成色素:红曲米 (红曲红) 可用于肉灌制品、腐乳;焦糖色可用于加工糖果、酱油等产品。防腐剂的品种较多, 应用范围也较广, 既可用于果汁、饮料等食品中, 也可用于糕点、肉制品表面的保鲜。甜蜜素、甜菊糖甙等甜味剂应用范围更广, 各类食品中都可以适量添加。谷氨酸钠是一种增味剂, 高纯度味精中谷氨酸钠可达99%。

由于不同种类的食品中使用了不同品种的食品添加剂, 使我们得到了风味独特、品质各异的各色食品。保障食品安全关键是如何正确使用添加剂。我国强制性国家标准GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中, 对食品添加剂的使用原则有严格的规定:食品添加剂在使用时不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品的腐败与变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或使用添加剂来掺杂造假;不应降低食品本身的营养价值等。此外, 为加工不同种类的食品, 应该严格按GB 2760标准中规定的使用范围添加可以使用的食品添加剂, 并严格按照食品添加剂使用卫生标准, 控制食品公司添加剂的最大使用量。

以抗氧化剂 (异抗坏血酸及其钠盐) 为例, 用于啤酒加工的最大使用量为0.04g/kg, 用于葡萄酒为0.15g/kg, 用于熟肉制品为0.5g/kg, 用于肉罐头为1.0g/kg。着色剂 (诱惑红) 的最大使用量, 用于糖果包衣0.085g/kg, 用于炸鸡料为0.04g/kg。对于食用防腐剂的使用一向是严格控制的, GB 2760中规定, 苯甲酸、苯甲酸钠在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg, 果蔬保鲜为0.5g/kg, 酱油、果酱、果汁型饮料中苯甲酸、苯甲酸钠的最大使用量不应超过1.0g/kg。GB 2760-1996标准中是对食品添加剂使用规定的强制性标准, 不同种类食品加工企业在生产、加工过程中可以直接按照规定执行, 也可以根据本企业产品特点, 制定严于国家标准的本企业标准。

食品营养强化剂作为食品添加剂添在各类食品中使用, 对于婴幼儿身体发育、特殊 (如病、弱) 人群补充所需营养有一定好处, 但营养强化剂的使用并非越多越好。GB 14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》明确规定。氨基酸类营养强化剂牛磺酸, 用于乳制品、婴幼儿食品及饮液中, 最大使用量0.1~0.5g/kg;用于谷类制品L-盐酸赖氨酸, 最大使用量1~2g/kg。维生素类营养强化剂应用范围比较广, 用于乳及乳饮料中的维生素A, 最大使用量为600~1000μg/kg, 用于婴幼儿食品中为3000~9000μg/kg;维生素D用于乳及乳饮料中, 最大使用量为10~40μg/kg, 用于婴幼儿食品中为50~100μg/kg。矿物质类营养强化剂如葡萄糖酸钙、富马酸亚铁、碘化钾等, 可以根据不同人群的需求, 添加到各种婴幼儿食品、谷类及其制品或食盐中。目前市场上各种补锌、补钙、补铁的营养食品种类也很多。

通过大量市场调查, 并将一些食品生产商的企业标准与国家标准进行比对后发现, 有很多“营养品”中添加的营养素远远达不到提供人体营养的标准;更为严重的是某些食品加工企业不顾国家强制性标准的规定, 违法添加不属于食品添加剂的物质, 坑害消费者, 造成严重的后果。陆续披露的苏丹红事件, 三聚氰胺事件, 就是违法添加非食品用添加剂的典型案例。

违法使用非食用物质是扰乱食品工业和消费市场最大的隐患, 必须高度重视和严格防范。最近, 国家专项整治领导小组公布了第一批17种非食用物质和10种易滥用的食品添加剂名单, 这其中就包括被屡屡曝光的吊白块、苏丹红、蛋白精三聚氰胺、硫氰酸钠、玫瑰红B、碱性嫩黄、工业用火碱、硫化钠、工业硫磺、工业染料等。

为了保障我国的食品安全和消费者利益, 国家正在抓紧从标准的制修订和加大执行力度入手, 对食品加工和流通领域进行严格规范, 对食品添加剂的使用在产品标志上也做了强制性规定。GB 7718-2004《预包装食品标签通则》和GB 13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》中要求凡在食品中添加有着色剂、防腐剂、甜味剂的产品, 必须在其标志上标明具体名称 (代码) 。在添加有食品营养强化剂的食品标签上, 必须明示诸如维生素、矿物质与微量元素的含量, 以及每份建议食用的定量食品中相应的含量 (mg、μg或国际单位) 。

食品工业化生产使人类的生活质量大幅提升, 这是人类文明进步的标志。任何事物都有其两面性, 对于食品添加剂, 科学合理地使用有益, 多则无用, 滥用则有害。面对食品添加剂, 我们应当持容纳与理性的态度, 科学合理地使用以确保人们吃得安全。首先, 应该明确, 食品添加剂是人们生产、生活实践经验的产物, 是在传统食品加工工艺基础上产生和发展起来的。其次, 在食品加工业中, 人们是经过千百次的试验, 才确定了不同品种食品添加剂和营养强化剂的适用范围和最安全的使用量, 应该作为广大消费者知晓的一个常识。

食品添加剂与食品安全研究 第4篇

食品添加剂的足义与内涵

食品添加剂的定义。食品添加剂一般不具有营养成分和营养价值，其与食品营养强化剂有很大的差别。目前我国食品添加剂明确的定义是，为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和满足加工工艺的需要而加入食品的人工合成物质或者天然物质。世界卫生组织对食品添加剂的定义是，有意识地向食品添加少量非营养物质，用来改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质。在我国，以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂，被加入天然营养素范围的食品添加剂行列，但是大部分食品添加剂对人体健康并无益处，而且不具有营养价值。

食品添加剂的内涵。食品添加剂与食品的最大区别是，食品可以维持人类生命、促进健康，而食品添加剂不具备这些功能，缺少了它人类生命不会受到威胁。从食品安全方面来讲，食品添加剂是企业为了满足消费者的需求，而对食品资源开发及食品加工的一种手段。食品添加剂在食品生产过程中起到至关重要的作用，不仅可以帮助企业达到更好的收益效果，还能改善食品品质。但是它并不是消费者的一种生活必需品，有些时候大多数消费者是不知不觉，或是被动的食用这些食品添加剂。

食品添加剂的发展现状与市场前景

发展现状。食品添加剂已经被使用多年，近年来现代食品产业不断发展，食品添加剂在食品产业的应用越来越广泛。到现在为止，已经有25000多种食品添加剂在全世界范围内被使用，但是80%的食品添加剂是食品香料，其中3000到4000种食品添加剂可以被直接使用，600到1000种食品添加剂是常用添加剂。在我国，有2500多种食品添加剂被允许使用，而在美国有5000多种食品添加剂被允许使用。并且美国的食品添加剂年消耗量在快速增长，中国及其周边国家和西欧国家食品添加剂消耗量也在快速增长，目前我国食品添加剂市场缺口比较大，食品添加剂总产值在国际贸易总额中占有一定的比例。

市场前景。目前我国约有3000家企业进行食品添加剂的生产，所有食品添加剂生产厂家一年的总产量可以达到712万吨，总销售收入甚至达到767亿元人民币，食品添加剂在我国食品工业的份额越来越大。在食品工业快速发展的情况下，人们更期望品种多、数量大、安全性好的食品添加剂，当今在世界各国都在投入大量的人力、物力开发新型食品添加剂及新技术，食品添加剂将朝着天然色素、防腐剂、抗氧化等多元化功能发展，在食品添加剂研究开发领域運用生物技术和纳米技术将成为未来的研发热点，天然型、高效安全型、复合型等是未来食品添加剂的特点。

食品添加剂的安全性

食品添加剂不会影响食品安全。食品添加剂并不能直接影响食品安全，但是如果食品添加剂使用过量或者使用非食用物质就会引发食品安全事故。现在消费者对食品添加剂的认识存在误区，消费者不了解食品添加剂的内涵及其作用，有些生产企业为了获得更大的经济利益，利用消费者对食品添加剂的认识误区，过度宣扬其产品是绿色产品，不含有任何食品添加剂。正因如此，使得消费者对食品添加剂的误解加深，他们认为食品添加剂都是不安全的，只要食品中含有食品添加剂，就会对人体健康造成影响，谨慎购买。另外，消费者没有足够的能力区分食品添加剂与非法添加物，往往他们认为这两种物质是同一种产品，甚至有一些违法企业为了牟取暴利，在食品中添加非食用物质，最后把食品安全事故的责任推给食品添加剂。

食品添加剂不会影响人体健康。食品添加剂的检验过程非常严格，确保其在使用范围内长期摄入不影响人体健康，食品添加剂都要经过急性、遗传性和亚慢性等一系列毒性试验，对其安全性进行评价，确定其无安全隐患后才可以批量生产，并且我国食品添加剂的安全剂量用量更少，使用标准更严格。目前国家已经明文规定，禁止在食品中添加非食用物质而不是禁止添加食品添加剂，工业添加剂三聚氰胺、苏丹红等被人们误认为非食用添加剂，与之相关的食品安全事故被认为是由食品添加剂引起的。然而正确使用食品添加剂不会对食品的营养价值造成影响，一些食品添加剂本身具有营养价值。例如，乳链菌肽是一种氨基酸，并且可以强化营养，它是我国研发的一种新型防腐剂，但是这种防腐剂中含有多种微量元素，如果长期摄入会对人体健康造成一定影响。

食品添加剂可以促进食品产业发展、维护食品安全，而且近年来的食品安全事件，罪魁祸首都不是食品添加剂。因此相关部门应该积极开展科普活动引导人们正确认识、理性对待食品添加剂以及食品安全问题，同时为了促进食品添加剂产业和食品产业健康发展，政府部门应该加大打击非法使用非食用添加剂力度，建立健全相关法律法规，只有如此才能从根源上解决食品安全事故，使得丰富多样的食品添加剂走向合理发展道路。

食品添加剂试题 第5篇

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

A

柠檬酸

B抗坏血酸

C磷酸

D醋酸

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐

抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂

磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

A

淀粉水解

B

赋酸

C

加工助剂

D

水解植物蛋白

酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂

*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

A

柠檬酸

B

乳酸

C磷酸

D

醋酸

柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂

可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

A

发色助剂

B

一定的抗微生物作用

C

赋酸

D

增进抗氧化作用

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是

：

A海藻酸钠

B卡拉胶

C黄原胶

D

CMC

增稠剂

典型特性

海藻酸钠

能和

Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。

琼脂

热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40

℃以下，熔化温度一般在60

℃以上，随条件而改变。

卡拉胶

在水溶液中，k-型和i

-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶

；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。

果胶

HMP:

在pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；

LMP:

在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；

甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。

黄原胶

低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。

CMC

冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是

：

A

海藻酸钠

B

卡拉胶

C黄原胶

D

CMC

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然

卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然

黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然

CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是

：

A海藻酸钠

B卡拉胶

C黄原胶

D

CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

A

海藻酸钠

B卡拉胶

C琼脂

D明胶

热不可逆凝胶

海藻酸盐，高甲氧基果胶

热可逆凝胶

卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重

葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作

11、果蔬硬化常使用的添加剂是

：

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙

12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂

硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐

氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

13、属于食用合成色素的是（）

A萝卜红

B柠檬黄

C菊花黄

D玉米黄

14、香精的调配可由下列（）部分组成。

A香基

B合香剂

C修饰剂

D定香剂

15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为:

A

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

A①②③④

B①③②④

C①②④③

D②①③④

16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B

A尼生素

B丙酸钠

C尼泊金酯

D山梨酸钾

17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D

A尼泊金乙酯

B尼泊金丙酯

C

尼泊金甲酯

D尼泊金丁酯

对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性

①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；

对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；

总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强

②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高

③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；

抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8

④对肉毒梭菌有抑制作用

18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D

A

尼生素

B丙酸钠

C

D山梨酸

D

苯甲酸

19.下列具有愉快酸味的物质是（）

A.DL-苹果酸

B.酒石酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

20.用于制造淀粉糖浆时,用（）水解淀粉

A.柠檬酸

B.盐酸

C.淀粉酶

D.葡萄糖酸

21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂（）

A.磷酸

B.乳酸

C.己二酸

D.盐酸

22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂（）

A.磷酸

B.富马酸

C.己二酸

D.乙酸

23、最适合面包防腐的化合物

A、苯甲酸钠

B、山梨酸钾

C、丙酸钙

D、尼生素

丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；

适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；

酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH<

5.5，酸性越强，防腐效果越好

苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；

抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品

山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；

酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最强；最适pH<6，随pH增加效果减弱；

协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；

对肉毒梭菌有抑制作用

尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；

对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；

抗菌作用与pH有关；

活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；

二、填空：

1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂

2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类

3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素

4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和

抑菌剂。

三、判断题：

1.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）

2.食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;

（×）

3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)

4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.（×)

四、名词解释

1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体

2、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

五、简答题

1、食品添加剂的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；

抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性

②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量

③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充

④增加食品的品种和方便性

⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；

在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量

⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品

⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜.2.请简述酸味剂的功能作用

①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等

②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味

④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂

⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等

⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂

⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉

六、论述题

1、试述食品添加剂的安全性问题。

A、食品添加剂危害性

①来自食品添加剂本身

②滥用带来的危害

③重复使用

④使用过期或不纯的食品添加剂

⑤伪造或掺假

⑥滥用非食品加工用化学添加物

⑦计量不规范

B、几个重要的食品添加剂安全性指标

LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量

C、食品添加剂的基本要求

①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；

②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；

③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；

④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；

⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；

⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；

⑦使用方便安全,易于贮存、运输和处理；

⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；

⑨价格低廉，来源充足。

D、食品添加剂选用原则

①使用前要进行安全性毒理学评价；

②具有毒性的尽可能不用或少用；

③不能破坏食品质量、风味和营养价值；

④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；

⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；

⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；

食品添加剂试题 第6篇

近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡„„这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。本文就对这些问题进行了分析。

食品添加剂的涵义

食品添加剂是什么。经过笔者查询的相关资料显示：食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。食品添加剂与食品工业的关系

现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。

1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高；

2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。

总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。

在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。我国的食品添加剂的行业存在的问题

现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”的性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成较大的伤害的。

3.1 非食品添加剂被一些企业违法使用

非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。2010年8月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。卫生部《食品用香料、香精使用原则》明确把纯乳、原味发酵乳等20种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从。

3.2 超范围、超限量使用食品添加剂

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。超量使用食

品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。2010年7月据媒体报道，国家质检总局在江苏进行风险监测时发现，金浩茶油等一批公司生产的茶油中含有超国家标准6倍的苯并芘，部分茶油更出现严重超标，金浩等企业选择了秘密召回。后金浩公司公开发表致歉信承认42t茶油致癌物超标，并宣布赔偿已购买金浩茶油消费者的损失。

3.3 用伪劣添加剂

如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。

食品的质量问题除以上之外，还有就是食品在加工的过程中操作不规范。卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。

最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。我国食品行业添加剂行业现状改善措施

整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的无法避免但是有的却是人为造成的。

4.1 发布权威食品安全信息，发挥政府主导作用

为了保证食品添加剂的食品安全，就要加强添加剂的管理措施，首先政府应该高度的重视食品添加剂的管理。关于食品的卫生安全法、管理办法、规范等条例等内容要做到统一规范，被迫食品生产经营单位完善其食品添加剂的管理模式，做到生产、使用、管理科学规范。

4.2 发挥各方资源优势，建立食品安全营养评价体系

医学院校对于食品卫生、食品营养等都有研究，而轻工业院校注重食品的加工工艺和食品设备制造等方面的知识，二者应该注重交际，如果可以联办食品卫生专业，那培养的食品专业的人才将是更加全面的。

食品添加剂自推广以来，许多食品安全事故发生，使大众的神经一直绷得很紧，这与食品的生产企业有着直接的关系，企业只有足够的自律，我国的食品添加剂行业才可以走上健康的轨道。

《食品安全法》在2009年开始实施，这是我国第一次从法律的角度对食品添加剂的生产环节的监管作出明确的规定：由国家质检总局负责。

2010年，《食品添加剂生产监督管理规定》立法听证会在北京召开，“规定”要求，拟生产复合食品添加剂的企业，应当补充提交卫生行政部门制定的复合食品添加剂名称、组分及各组分含量的有关资料。

结论

纵观这几年的食品安全事故，事故之源不是食品添加剂本身，而是那些不法商人的掺杂作假，非法的使用了食品使用的添加剂，对消费者的身心健康造成了危害。对于非法的企业或商人我们处于弱势的地位，只希望相关部门加强市场管理，保证食品安全，给消费者创造一个安全、放心的消费环境。当三聚氰胺再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，人们

对于“食品添加剂”的恐惧又加深了一层。当然，三聚氰胺是非法的,它根本不是食品添加剂。但是，除了不知何时还会现身的“非法毒素”，我们对于那些“合法的”、“符合标准的”的食品，又了解多少？当人类的食物97%都含有添加剂时,当2300多种添加剂充斥我们的生活时，对于食物的重新认识，当从添加剂开始。

少有人知道，目前食品热加工领域中广为应用的一种天然防腐剂，其研发手段经历了一系列让人肃然起敬的高科技手段——遗传学诱变育种，基因克隆测序，基因方法，生物工程，蛋白质工程方法的活性改造„„

最终，一种灰白色的固体粉末被生成。这种细小的粉末放入食品中，只需十万分之几到万分之几的剂量，就能有效抑制引起食物腐败的革兰氏阳性菌的繁殖。

这是高科技赋予添加剂的力量。

翻检自1999年至今由国务院颁授的“国家科技进步奖”名录，在食品行业的29个获奖项目中，内容为添加剂或与添加剂相关的科研项目占到三分之一强。没有食品添加剂就没有现代化食品加工业。”中国工程院院士、国际食品添加剂法典委员会主席陈君石说。“如果没有添加剂，中国人将无法应对现在急剧增长的人口和食品需求。

一个检验方法的建立，需要人力、物力、财力投入，要有一个过程。此外，靠检测把关还有成本的问题。比如，涉及牛奶、乳及乳制品等的非法添加物质多达6种，如果每一批乳制品都要检测6种禁止添加的物质，那这些成本肯定会转嫁到消费者头上。

另一个问题是，检测需要时间，出了检测报告再供应市场，鲜奶可能就过期了。这在实际中也不现实。

应该在生产过程中对企业进行有效监管。过程监管就能检测出大部分非法添加和滥用，预防掺假、制假的食品进入市场。

食品添加剂试题 第7篇

生存的需求、感官与心理上的需求、健康上的需求

安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。

食品安全的定义：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”

食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。

食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

食品安全的科学内涵

第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念

三、食品安全影响因素

影响食品安全性的因素

1、生物学危害

1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫

2、化学物质危害

1）天然存在的、2）被毒性物质污染的（农残、药残）、3）被有意无意加入到食品中的物质（食品添加剂）

3、物理危害 1）杂质、2）其他

4、其他

1）新开发食品及新工艺产品、2）食品状态、3）假冒伪劣产品

四、我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点: 一是问题食品的涉及面越来越广。

二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内

部的安全危害。

三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。

五、食品安全问题产生的原因

1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。

六、食品安全问题造成的不利影响

(一)严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。

(二)造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。(三)食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。

七、解决我国当前食品安全问题的对策

(一)加强宣传教育，提高全民素质

(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为(四)充分发挥行业协会的作用

(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑

(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准

(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制

第二讲食品添加剂概论

食品添加剂的作用

保证了食品的高质量；推动了食品工业的大发展；成为加工食品不可缺少的基料；食品添加剂的作用与要求；有利于提高食品的质量

增加食品的品种和方便性；有利于食品加工 ；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用；有利于满足不同人群的特殊营养需要

一、食品添加剂的定义

定义:改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

（1）使用条件

①保持或提高添加食品本身的营养价值；

②作为某些特殊食品的必要配料；

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏（2）基本原则

①不对人体产生任何健康危害;

②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量

⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去

二、食品添加剂的分类

按来源分类：

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

五、食品添加剂的毒性

日许量（ADI）：每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

六、食品添加剂的管理

FAO

——世界粮农组织 WHO ——世界卫生组织

JECFA——食品添加剂专家委员会 CAC

——食品法典委员会

CCFA ——食品添加剂法典委员会

FD&C ——食品药物和化妆品法（Food，Drug and Cosmetic Act）

FDA

——美国食品与药物管理局 USDA ——美国农业部

FEMA ——美国食用香料制造者协会

食品添加剂使用卫生标准 ⑴四级标准：

①国家标准（GB）

②行业标准

③地方标准

④企业标准 ⑵标准等级 ①强制性标准 ②推荐性标准 ③指导性技术文件

第三讲

食品添加剂各论

第一章 着色剂（Colorant）

食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。

第二章 护色剂(Colour Fixatives)

一、定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。

换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。

二、种类

食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。

护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。

常用的护色剂有：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。

第三章 漂白剂（Bleaching Agents）

一、定义

漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。

我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)、低亚硫酸钠等。

禁用的漂白剂：主要有，吊白块

第四章 面粉处理剂

面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。

一、漂白剂、增筋剂

过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙。早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。

二、降筋剂：L-半胱氨酸盐酸盐

三、面粉填充剂：碳酸镁、碳酸钙、淀粉（不作规定）

第五章 抗氧化剂（Antioxidants）

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

抗氧化剂的种类：我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。

第六章防腐剂（Food Preservatives）

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯 系列

其它防腐剂：乳酸链球菌素、二氧化氯、双乙酸钠、脱氢乙酸 禁用防腐剂、硼酸、甲醛、水杨酸、β-萘酚

第七章 乳化剂

［定义］

是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

第八章 增稠剂（Foodthickeners）

定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

常用增稠剂：琼脂、明胶、、羧甲基纤维素钠、果胶

第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂

（Bulking Agents and Chewing Gum Base Components）

第一节

膨

松

剂

膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂

膨松剂类别

生物膨松剂：以各种形态存在的品质优良的酵母。

化学膨松剂：也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类

碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。

第二节

胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases）

一、定义、要求及用途

胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。

二、类别、数量

天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。

合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。

第十章 食用香料、香精

香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。

香精：亦称调合香料（perfume compound），是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。

第十一章 甜味剂

定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。常用的甜味剂

人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖

天然甜味剂：甜菊糖、甘草提取物

C12.酸度调节剂（Acidity Regulators）

酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：

磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；

NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等

第十三章 增味剂

定义：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，旧称为鲜味剂。增味剂类别：氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类 谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠

第十四章 营养强化剂

§1.概述

一、定义：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品营养强化剂”。

赖氨酸盐酸盐、牛磺酸

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12

第十五章 稳定剂和凝固剂

稳定剂：是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。

食品添加剂对食品安全的影响 第8篇

食品作为人们赖以生存的物质基础,对人类社会有着非常重要的意义。现代社会,随着科学技术的发展,食品添加剂在食品加工过程中的作用举足轻重,在丰富人们味觉感官的同时也丰富了视觉感官,追求味美色鲜食品已经成为现代人的一种生活方式。但与此相伴的是随着物质条件水平的提升,人们对饮食健康更加关注。本文以食品添加剂与食品安全概述作为文章内容的切入点,并对其发展趋势进行了详细的阐述。

食品添加剂与食品安全概述

合理使用食品添加剂对人体是无害的

《中华人民共和国食品安全法》中将食品添加剂定义为:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。合格食品添加剂的生产须经过严格的审批程序,且生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证,并依照《中华人民共和国食品安全法》相关要求生产。在食品生产过程中,食品添加剂的添加量也需要依照《食品添加剂使用卫生标准》等国家、地方、行业标准操作。依照标准使用合格的食品添加剂,不仅不会对人体造成伤害,还极大地保持和提高食品的营养价值,为人们的生活注入活力。

消费者对食品添加剂和非法添加物的概念产生了混淆

很多消费者都认为食品添加剂等同于非法添加物,经常将两者混为一谈。一些不良商家为了降低成本,添加一些非食用物质,致使消费者认为损害身体的罪魁祸首就是食品添加剂,逐渐形成了食品添加剂会对人们身体健康产生影响的片面认识。

部分食品生产商对消费者造成了错误的引导

很多企业为了提高自身的经济效益,利用消费者对食品添加剂存在的误区,标榜自己所生产的食品不含食品添加剂,以吸引更多的顾客。而这种宣传方式从某种程度上来讲,加深了消费者对食品添加剂的误解,使他们认为只要食品含有食品添加剂就是不安全的,会影响人的身体健康。

正确使用食品添加剂,保障食品安全的有效途径

提高食品质量的有效途径,具体来说,主要可以分为以下几个方面:①完善食品添加剂管理机制;②强化食品添加剂的生产、使用过程中的监管;③提高企业的安全责任意识;④加大新型食品添加剂的开发力度。

完善食品添加剂标准体系

食品添加剂的安全使用是有条件和范围的,并不是刻意随意使用的,因此,食品添加剂生产企业应严格执行生产审批程序,正确生产食品添加剂;食品生产企业应该依照国家、省市级以及行业标准正确使用食品添加剂。只有这样才能更好地保护食品安全,帮助企业树立良好的形象,才能让人们食用食品时更加安心。近年来,国家卫计委、质检总局、食药检总局等单位,陆续出台规范各类食品添加剂生产和使用的政策和法规,对食品添加剂的种类、范围、用量等进行规范。但是,值得注意的是,我国在食品添加标准体系的建设方面还不够完善,尤其行业标准、企业标准的制定和执行上。这就让一些不良企业钻了空子,他们在食品添加剂使用的过程中失了规范。因此,完善品添加剂标准体系已经势在必行。

强化食品添加剂的生产、使用过程中的监管

国务院办公厅曾下发《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》(国办发[2011]20号)加强对我国食品添加剂的监管。但真正想要开展好监督管理工作,首先,应提高相关工作人员的专业水平和道德素养,深入学习相关理论知识,以保证在开展监管工作的过程中,能够将工作真正落实到位,对于违反我国法律,不按照规定使用食品添加剂的企业,应加大对其的处罚力度,对他们予以警示。其次,应该完善监管工作机制,使监管工作常态化,而不是由重大事件发生时才突击检查。切实将日常生活中影响食品安全的小问题解决好,才能防止重大食品安全事件的发生。

提高企业的安全责任意识

保证生产食品的安全、质量,是食品企业经营者必须具备的素质,作为食品企业的经营者应不断提高自己的安全责任意识和法律意识,对食品添加剂的使用进行规范化操作,从而树立良好的企业形象,从源头上杜绝不安全的食品产生,避免对人体会产生危害的食品流通进入市场。

加大新型食品添加剂的开发力度

和西方发达国家相比,我国食品添加剂产业起步比较晚,其使用品种也没有国外的多,且档次和质量方面也不是很高。同时,我国在食品添加剂方面投入的科研经费也不足,致使食品添加剂的创新受到了一定的阻碍。就食品添加剂的发展趋势来看,食品添加剂正朝着多功能、天然营养方面发展。这种新型食品添加剂不仅能够避免传统食品添加剂所具有的危害,还能有效地维护食品安全。

结语