火腿阅读理解及答案

火腿阅读理解及答案（精选3篇）

火腿阅读理解及答案 第1篇

1.以人们所熟悉“火”为喻体，生动、形象、准确描绘了火腿瘦肉的颜色。

2.回忆旧时吃火腿经过，是对逝去年华的留恋，对朋友的思念。

3.表达作者对岁月、对生活、对朋友的留恋热爱。更是含蓄的抒发了浓烈思乡之情，文末“常居海外的游子，得此聊胜？”可见一斑。

4.全文几乎全用口语、俗语，没有华丽辞藻，围绕火腿选择安排材料，看似繁杂，其实中心明确，属于平淡冲和一路风格。（合理即可）

【解析】

试题分析：

1.“修辞角度”，按照此提示，就是要说明运用什么比喻的修辞手法，并说明这种修辞手法运用的效果，突出了事物什么特征，注意要运用“生动”“形容”之类的评价语。

2.仔细阅读“三次吃火腿”情节，注意其中的细节，从作者对生活的态度，对人情的态度这个角度来理解作者的情感。

3.注意作者的“回想往事”的行文方式以及对过往经历细致的叙述，自然可以理解作者对往日生活对家乡的怀念。

4.举几个例子分析文章语言的特点，理解其语言的风格。分析文中写了哪几件事情，理解作者围绕心中一个“情”字安排材料的行文思路。

考点：写作方法了解、文意理解、语言特点分析

点评：本阅读几小题除第四小题外，都不太难，学生稍加阅读即可作答。第四题较难，学生对语言风格的理解与文章结构的分析不擅长，应该具体给个例子让学生分析理解，不应过于笼统而问，让学生摸不着边际。

干腌火腿的质量品质及研究现状 第2篇

1 干腌火腿的品质

干腌火腿的质量品质主要包括色泽、质地、风味和产品安全。目前存在很多对于各类品质指标的检测分析方法, 如理化分析法、液相色谱法、气象色谱法、剪切力法等。但传统的嗅觉评价依然在使用, 虽然并不精确但可作为对火腿风味和对火腿内部是否发生酸败的快速评价。这种技术是将一个小的探针插入到火腿骨头连接处, 抽出快速闻其气味, 然后给予评价。

1.1 色泽

火腿的颜色本身虽然对火腿的营养价值和风味并无多大影响, 但却是其重要的食用品质之一。颜色的重要性在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现, 因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。火腿经典的亮红色是由于形成亚硝基肌红蛋白, 它是由硝酸盐或亚硝酸盐反应生成的一氧化氮与肌红蛋白反应产生的。当然, 肌肉中肌红蛋白含量越高, 色泽越鲜明, 肌红蛋白在肌肉中主要是以氧化物的形式存在即高铁肌红蛋白, 同时较年长的动物肌红蛋白含量较多。没有添加硝酸盐和亚硝酸盐的火腿有时会呈现出一种粉红色, 这被认为是由于在这种火腿中锌原卟啉IX复合体形成较大发色团。这种色素的聚合被认为是由于原料肉中肌红蛋白变性或者发生部分降解, 并与锌卟啉发生非共价结合。有报道称在腌制剂中使用亚硝酸盐可以完全抑制锌卟啉在火腿中的形成[1]。

1.2 质构

质构是衡量干腌火腿质量的另一重要指标。在干腌火腿的生产过程中, 食盐在肌肉中的渗透扩散和脱水干燥使水分活度不断下降, 形成火腿可被接受的感官品质即质构。目前国际上火腿质构的测定方法常使用质构仪 (texture profile analysis, TPA) 进行检测, 检测的参数指标包括产品硬度、弹性、粘性、凝聚性、可咀嚼性、胶粘性等。产品的质构受多种因素的影响包括干燥程度、结缔组织的降解, 肌肉内脂肪含量、蛋白质的降解等, 其中蛋白降解导致的肌纤维断裂是影响质构的一大重要因素。肌纤维蛋白质发生降解作用及产生的一些相关水溶性蛋白可以使火腿口感变嫩。研究表明, 在干燥成熟阶段肌纤维蛋白质发生强烈的降解反应, 大分子的结构蛋白如肌联蛋白, 伴肌动蛋白和肌钙蛋白T, 以及重链和轻链肌球蛋白和α肌动蛋白发生剧烈的水解作用, 目前已鉴定出在干腌火腿生产过程中随着肌动蛋白和肌联蛋白水解产生的大量肽片段, 其中150KDa和85Kda两条肽片段较为明显。与正常火腿相比, 使用PSE肉生产的火腿缺少这些肽片段, 而且原料肉越软, 越趋向于缺乏这些片段。此外利用质构仪分析, 发现PSE肉生产出的火腿硬度低, 弹性低, 粘性小, 可咀嚼性差, 说明慎重选择原料肉对产品质构的形成起着重要作用。

1.3 风味

干腌火腿的特征风味是各种干腌火腿最重要的质量指标, 也是深受消费者喜爱而长盛不衰的根本原因。因此世界上干腌火腿主要生产国向来重视干腌火腿的风味研究, 取得了不少有价值的成果。火腿的风味包括人们可感知的火腿的滋味和气味。滋味与火腿中非挥发性物质有关, 比如, 在火腿加工最终积累的游离氨基酸和小分子的多肽;而气味与具有芳香气味的挥发性物质的产生有关。

火腿中的风味物质主要是通过蛋白质和脂肪的水解 (proteolysis和lipolysis) 直接产生, 这两种反应是所有酶促反应中最为重要的两种。大分子的肌浆蛋白和肌纤维蛋白质在酶的作用下优先降解产生大量的多肽和游离氨基酸[2]。在干腌火腿的长期生产过程中肌肉组织蛋白酶表现出很好的稳定性, 游离氨基酸持续生成的时间很长, 有时候高达9个月。生成的一些游离氨基酸中诸如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、脯氨酸、组氨酸和亮氨酸已经在火腿芳香物质中被发现。各种氨基酸的生成及贡献不同, 具体来讲, 赖氨酸和酪氨酸与火腿的陈年滋味有关;谷氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸和异亮氨酸与干燥火腿的时间及完全熟化火腿的风味有关;色氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸与火腿中的苦味有关。一些重要的挥发性芳香物质如吡嗪类、含硫化合物和支链醛类, 是由这些游离氨基酸进一步发生降解生成, 它们的生成速率与生成量与加工条件有关。三酰基甘油与磷脂在脂肪酶的作用下降解产生游离脂肪酸。这些脂肪水解酶存在于肌肉和脂肪组织中并且具有很好的稳定性, 分解产生的游离脂肪酸部分发生氧化, 生成大量具有特殊香味的挥发性物质。

近些年来, 越来越多的人开始致力于研究干腌火腿中的挥发性物质, 这是由于挥发性物质是干腌火腿的风味的主要成分。蛋白质和脂肪在加工过程中不断的发生降解, 游离脂肪酸和氨基酸各自不断积累, 这些小分子物质可以进一步发生反应生成各种挥发性物质。目前为止已经发现了许多不同的挥发性物质, 其中大约有两百多种的挥发性芳香物质属于有机化合物类别, 如醛类、醇类、羰基化合物、吡嗪类、酮类、酯类、内酯类、呋喃类、硫化物、氯化物及胺类物质。每一种干腌火腿挥发性化合物的种类和数量都存在差别, 这些差别受多种因素的影响, 与原料和加工工艺等因素有关。Sabio等人对法国的Bayonne和Corsican火腿, 西班牙的Iberian和Serrano火腿及意大利的Parma和Light Italian火腿进行了研究, 说明了原料及加工工艺对干腌火腿感官品质的影响[3]。

干腌火腿最终的气味由每一种特定挥发性物质的芳香气味及其风味阈值决定。其中酮、酯、芳香烃和吡嗪是主要的挥发性化合物, 这些化合物与愉悦的火腿风味相关。酮类:酮类与动植物脂肪特征风味有关, 3-羟基-2-丁酮具有奶油香味到熟肉味, 在Serrano干腌火腿中它具有红色水果冻的芳香, 2, 3-丁二酮具有奶油香味, 2-己酮具有花-苹果香等;酯类:Baines和Mlotkiewicz[4]报道称C1~C10酸的酯对猪肉提供一个水果甜香味, 长链脂肪酸的酯具有牛肉中更多的脂肪风味;芳香烃:烷烃类化合物具有较高的风味阈值, 对干腌火腿总体风味的贡献较少, 但一些不饱和芳香烃有适当的风味潜能, 例如在Serrano干腌火腿中, 间二甲苯或对二甲苯表现出类似烟熏的酚类风味;吡嗪:吡嗪赋予熟食品烤香风味, 它具有坚果、嫩绿、泥土、类似土豆风味等。干腌火腿没有经过熟制, 但有毗嗪产生, 常见的毗嗪被鉴定具有坚果味 (甲基吡嗪) 和烤坚果 (2, 6.二甲基吡嗪) 风味;醛:醛类具有较低的风味阈值, 对于干腌火腿总体风味的贡献较大, C3和C4醛类有尖锐和刺激性风味, 中等碳链长度C5~C9的醛类有绿、油脂、牛脂风味, 较长碳链C10~C12的醛类有柑橘类植物, 橘皮风味, 3-甲基丁醛有干酪鲜味、干酪和切割的绿草味, 己醛有绿草味、新切割的青草味, 辛醛有鲜绿草味、新割的绿草味, 壬醛有绿草味;硫化物:含硫化合物具有低风味阈值, 是肉风味的最重要贡献者, 但其中的二甲基二硫化合物具有不愉快的风味 (脏袜子味) ;醇:醇类具有相对较高的风味阈值, 对干腌火腿总体风味的贡献较小。[5]

1.4 产品安全

干腌火腿腌制剂中添加大量食盐和硝酸盐, 同时在加工过程中水分活度不断减低, 虽然这些因素的存在都不利于微生物的生长繁殖, 但是影响产品安全的因素依然存在。

硝酸盐在加工过程中被还原成亚硝酸盐, 虽然亚硝酸盐可以强烈的抑制肉毒杆菌的生长, 但有时亚硝酸盐并不能很好的扩散到火腿的每个部位。通过将细小的竹签插入到火腿骨头关节连接处进行快速嗅觉测试, 发现在火腿加工阶段的最后, 有时可以嗅到各种异味, 异味表明在火腿内部发生了某种腐败现象, 这种产品将无法售出。

火腿中微生物的繁殖是另外一个安全隐患。天然存在于火腿中的微生物有乳酸菌, 例如L.sakei, L.curvatus和P.pentosaceus, 数量低于104, 这些微生物有很好的蛋白质水解活性, 但由于数量较少, 所以对蛋白质降解的影响很低。其它一些微生物, 如S.xylosus可以产生硝酸盐还原酶, 这是火腿内部硝酸盐还原生成亚硝酸盐的关键酶。在正常火腿中胺类物质含量极少或者没有检出, 但是若火腿中具有脱羧酶活性的微生物大量繁殖, 将造成火腿腐败变质, 胺类物质含量也将大量增加。此外, 在高温高湿加工环境下, 火腿的外表面会生长繁殖一些霉菌 (通常是青霉菌) 和酵母菌 (主要是Candida zeylanoides和Debaryomices hansenii) 。在干腌火腿中分离一些霉菌菌株在培养基中生长时可以产生黄曲霉毒素、青霉酸等多种霉菌毒素, 生成这些霉菌毒素的霉菌都属于青酶和曲霉。绿霉基本不分泌毒素, 或者是由于高含盐量可抑制其毒素分泌, 或这绿霉分泌的多数是非急性的、毒性低的毒素, 但毒理实验已经表明, 多数霉菌毒素能诱发肝癌。在干腌火腿发酵成熟过程中的任由霉菌生长存在安全隐患, 在加工过程中需采取措施最大程度地抑制霉菌生长。

2 干腌火腿的研究热点

目前世界上对干腌火腿的研究热点主要集中在改善生产工艺缩短生产时间、控制蛋白质水解程度生产高品质火腿以及生产低盐火腿三个方面。

2.1 缩短生产时间

传统干腌火腿的加工过程既长又慢, 不利于干腌火腿的商业化发展, 因此对于如何缩短火腿加工时间有很多提议。一、在火腿加工初期对火腿进行修整, 即去骨去皮, 这样可以使食盐得以更好的渗透进入火腿并在火腿内部扩散;二、将火腿置于滚揉机内翻滚按摩以促进食盐的扩散, 不过这样会损坏火腿的一些物理特性;三、反复冻融可以破坏火腿表膜, 加速食盐的扩散, 反复冻融还可以加速火腿加工初期蛋白质和脂肪的降解速率, 但随着加工时间的推移, 通过反复冻融处理的火腿与正常火腿相比, 蛋白质与脂肪降解速率的差异不断缩小四、还有学者提议将真空条件与腌制结合在一起, 即在真空下腌制新鲜肉或者真空条件下解冻冻肉[6], 这种方法可以显著的降低解冻和腌制时间而不影响火腿加工过程中的生物化学反应和终产品的感官品质。

2.2 控制蛋白质降解程度

干腌火腿最重要的质构问题在于过于柔软, 发粘以及表面形成硬壳, 蛋白质的降解是影响干腌火腿感官品质的一个重要因素。蛋白质过度降解造成火腿过软和发粘使火腿难以切片, 切出的肉片容易粘连在一起, 消费者感官可接受性很差。在干腌火腿中控制蛋白质降解速率是最近的一个热门研究, 它通过控制影响干腌火腿的生产因素如PH、含盐量、水分活度等来控制肌肉组织内源酶和外源蛋白酶活性。其中肌肉组织内源酶主要涉及肌肉组织的降解, 而外源蛋白酶直接影响火腿风味物质中游离氨基酸及多肽的产生。

2.3 开发低盐火腿

另一个研究热点是关于低盐干腌火腿的研究, 由于干腌火腿属于典型的高盐食品, 高含盐量会直接影响盐敏感型高血压消费者的血压, 降低了高血压患者的购买率, 不利于干腌火腿的正常销售。降低火腿中食盐含量, 一方面需着手结合低温发酵降低原有上盐量, 另一方面是寻找食盐替代品, 目前研究的比较热门的食盐替代品有两类, 一类是使用其它氯化物如氯化钾、氯化钙等来部分替代腌制剂中的氯化钠;另外一类是使用食盐替代物如乳酸钾等。

参考文献

[1]Adamsen, C.E., Moller, J.K.S., Laursen, K., et al.Zn-porphyrin formation in cured meat products:Effect of added salt and nitrite[J].Meat Science, 2006, 72:672-679.

[2]Toldra, F.Handbook of Fermented Meat and Poultry[M].Ames, Iowa:Blackwell Publishing, 2007b.

[3]Sabio, E., Vidal Aragon, M.C., Bernalte, M.J., et al.Volatile com-pounds present in six types of dry-cured ham from south European countries[J].Food Chemistry, 1998, 61 (4) :493-503.

[4]Baines, D.A., Mlotkiewicz, J.A.Recent Advances in the Chem-istry of Meat[M].United States:Science and Behavior Books, 1984.

[5]乔发东, 宣威火腿标准化生产与品质改良技术[D], 中国农业大学, 2004.

火腿阅读理解及答案 第3篇

阅读表达(共5小题；每小题3分，满分15分)

(1) The word addiction usually makes you think of alcohol or drugs，but in modern-day society we are seeing some new kinds of addictions. Some people are compulsive(难以自制的) shoppers. Others find it impossible to pull themselves away from their work. Still others spend countless hours watching TV or playing computer games.

(2) Over the years，shopping has become a very common activity. Many people enjoy going to stores more and more every day，but its more than a common hobby for some of them. They have turned into shopaholics. They are people who simple enjoy shopping and walking around spending money without being able to stop doing it. They are hooked on shopping and usually buy things that they dont need. Even though they dont have enough money，they buy everything they want.__(3) The question is，why do they have this addiction? There isnt a specific answer. Some people go shopping when they are sad，worried，upset or lonely，and they want to feel better. They use this activity as a way to forget their problems. Shopaholics say that they feel more important and better after they buy something. They also tend to have this addiction when they feel guilty.

(4) Shopaholism seems to be a harmless addiction，but it can__________________ . Some of them can be psychological. If this is the case，people addicted to shopping should go to a support group to help them break this habit. However，the process，like for most addictions，is long，and they suffer a lot. It can also cause financial problems. They just think about satisfying their feelings，so they spend money they dont have. They get deep in debt，and they can even go bankrupt and get sent to prison.

76. List three activities that might develop into addictions based on the text. (Please answer within 8 words.)

①____________________________________

②____________________________________

③____________________________________

77. Whats the main idea of Paragragh 3? (Please answer within 8 words)

____________________________________

____________________________________

78. Fill in the blank in Paragraph 4 with proper words. (Please answer within 6 words )

____________________________________

____________________________________

79. Which sentence in the text is the closest in meaning to the following one?

Accordingly，these shopaholics should turn to a certain organization for help so that they can stop compulsive shopping.

____________________________________

____________________________________

80. Translate the underlined sentence in Paragraph 2 into Chinese.

____________________________________

【答案解析】

76. 答案：drinking，taking drugs，shopping，playing computer games，working，

watching TV ( 答出其中三个即可，不根据原文回答者不给分)

解析：这是一道封闭式问题，考查考生对文段的理解能力和对语言的总结概括能力。

文章第一段阐述了当今社会中存在的种种沉迷、上瘾的现象。从文段中我们可以找出重要细节“... alcohol or drugs ... compulsive shoppers ... . impossible to pull ... from their work ... spend countless hours watching TV or playing computer games.”。其中的关键词可以依次对应： drinking，taking drugs，shopping，playing computer games，

working，watching。

77. 答案：The reason why some people /shopaholics have shopping addiction.

The possible reasons for shopaholism/shopping addition.

解析：这是一道段落主旨概括题，考查考生把握文段主题的能力和高度概括的能力。

确定主题句(Topic sentence)是获取段落主旨大意的一个有效方法。第三段的第一句“The question is，why do they have this addiction?”的表达具有概括性，结构简洁明了，本段中其它句子都是以此句为中心层层铺开的，它符合主题句的特点。所以本段的主旨是阐述购物成瘾的原因。

78. 答案：cause/bring about/result in many problems

解析：这是一道补全句子题，考查考生语篇衔接和综合归纳信息的能力。第四段位于本文最后，相对独立地阐述购物成瘾的危害。要补全的句子位于本段的首句，是本段的主题句。首句是一个由but连接的并列句，前后句呈转折关系。前半句Shopaholism seems to be a harmless addiction.说购物癖似乎无害，下半句应与其意义相反，强调购物癖的危害。下文涉及购物癖者会遇到精神和财政方面的问题和麻烦，都是对其危害的阐述。另外，本段中“Some of them can be psychological”和“It can also cause financial problems.”对补全的句子的结构进行了暗示。

79. 答案：If this is the case，people addicted to shopping should go to a support group to help them to break this habit.

解析：这是一道释义对照题，考查考生的综合理解能力和对英语句子释义的能力。

所给句子的意思是：因此，这些购物狂们应该向某个援助团体寻求帮助，以便能够停止这种难以自制的购物行为。在本文的第四段第三句与题中给出的句子意义相符。其中，If this is the case 对应 Accordingly；people addicted to shopping对应these shopaholics；a support group 对应 a certain organization for help；break this habit 对应 stop compulsive shopping。提取出关键实词的信息对应点是解答这道题的关键。

80. 答案：他们购物成瘾，而且通常买的都是用不着的东西。