食品采购加工管理制度

食品采购加工管理制度（精选8篇）

食品采购加工管理制度 第1篇

食品及食品原料采购管理制度

一、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。

二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。

六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。

七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。

食品采购加工管理制度 第2篇

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

食品加工企业采购成本控制 第3篇

成本控制是指企业依据企业情况预先建立的成本管理目标,在生产过程中对影响成本的各种因素进行的预防和调节,从而达到成本管理目标实现的行为。采购作为企业整个生产活动的开始,对后续的生产活动和环节起着重要的作用。

1.1 采购影响原材料的供应

对于食品加工企业,原料采购是采购中的重要一环,由于食品加工企业的原料大多数为农产品,如采购量过大将导致原料积压,会因为保存时间过久导致原料变质或者营养的流失,造成企业的损失。如原料采购较少则将造成原料短缺,则会使企业无法顺利进行生产,丢失市场份额。

1.2 采购影响产品的质量

由于食品加工企业的原材料大多为粮食、蔬菜、水果等,如采购的原料质量不合格,则会导致生产的产品质量也不合格。现在层出不穷的食品安全问题也使广大消费者越来越强调食品卫生质量的安全,食品加工企业更应该重视产品的质量,让生产的产品成为安全放心的食品。

1.3 采购影响产品的成本

如果原料采购数量过于庞大,原料价格过高,则会造成原来的库存资金积压,库存成本也相应增高,在库存成本得不到有效控制的情况下,生产的产品在成本上就会很高,从而在价格上失去竞争力。

2 食品加工企业的采购控制

食品加工企业要控制采购成本,则需要保证原料的价廉、质优、高效,主要可从以下几方面着手。

2.1 供应商的选择

对于食品加工企业来说,供应商的范围广泛,其中包括直接获取原料的农产品企业或农民,也包括产品包装和食品添加剂的企业。但从现实角度来说,由于我国大多数食品加工企业没有固定的原料生产基地,且采购的原料品种相对混杂,各种原料供应商数量庞杂,且原料价格高低不同,质量良莠不齐,传统的采购手段无法对众多供应商做到细致地考察、比较、分析,只能凭借采购人员的经验来采购,无法发挥供应商在企业成本控制中的作用,无法建立与供应商的良好关系。导致企业采购成本增加,加工产品品质不足。

因此,食品加工企业应当在采购过程中货比三家,依据择廉、择优、择近的原则精选原料供应商。另外可与供应商建立战略合作关系,简化供应合同的签订手续,供应链中的伙伴关系可使供应链的同步化计划成为可能。食品加工企业可定期将供应链上游预测的需求发给供应商,供应商可依此提前进行原料采购和准备生产。供应商也可根据食品加工企业的采购订单安排具体的供应计划,避免采购和供应之间信息沟通失真。减少报盘、询盘的反复,大大缩短了采购周期,保证了供货质量,降低了交易成本。帮助供应商实现生产的经济性,降低供应商的生产产品成本,达到在保障供应商利益的前提下,降低食品加工企业的采购成本。

或者食品加工企业在一定的经济支撑下,可依据企业产品的需求成立专门的原料生产基地,自产自销,获得数量有保证、质量优良、标准统一的原料。

2.2 原材料的库存管理

食品加工企业在生产销售过程中既是买方又是卖方,原料的库存是企业能否顺利地生产销售中的一环。如库存过多、销售量少,易造成原料的积压,导致库存成本增加,资本周转不灵,效益降低。如果库存过少、销售得快,造成原料供给短缺,致使企业生产停滞,会丢失掉原本的市场份额。

在理论上,很多企业都争取零库存,但是在实际生产销售过程中极难做到。对于食品加工企业来说,原料中的农产品大多数是季节性产品,在当季过后很难购到原料,如不能保持一定库存,产品的供应将难以为继。

所以,食品加工企业更应依据实际情况对产品的需求量进行精确预测,找到供给和需求两者之间的平衡点,选择最适宜的原料库存量,实现有效管理。

3 食品加工企业采购成本的控制手段

3.1 企业质量成本控制

食品加工企业的质量成本控制关系到企业生产的各个方面,或多或少会对其他成本的控制产生直接或间接影响。所以在原料采购控制方面,食品加工企业外购的生鲜原料如生蔬、粮食、水果、牛奶、添加剂等,则需要控制采购数量。对于大多数食品企业的半订单生产状态,可依据市场变化和各大节日的场量预估采购量。记录每次采购后的原料数量,并定期进行统计,依据以往数据预估每个月需要多少原料,避免第二年采购的原料过多或过少的问题发生。生产剩余的废料要及时清除,不能用来制作产品,防止废料产品的销售对企业名誉造成不利影响。

3.2 采购成本管理手段的现代化

在当今的信息时代,以计算机技术为中心的现代化信息管理手段已成为降低企业成本的主要手段,其使用的意义是原来的旧手段不能比的。电子采购是企业实现电子商务的重要环节,作为基于互联网技术的一种新型采购方式,可以显著降低食品加工企业采购环节中产生的管理成本,缩短采购周期。食品加工企业通过采用电子采购,使原材料的成本降低到较低水平,保证生产过程中原材料的数量和质量的需求,有利于食品加工企业的生产与管理。

同时食品加工企业内部也应加快企业信息化的建设。实现各部门的信息存储、处理的微机化。建立公用的知识库,知识库中的内容、风格、深度应与企业发展目标一致,构建内部互联网络,使知识库中的信息为企业的生产活动及经营管理服务。

食品加工企业应与供应商、销售商、研究所等形成密切联系,利用电子技术组成知识和信息相同的网络。企业可在网络上发布相关的采购信息,与供应商进行网上交易。并且此网络还可为企业提供许多外部知识及信息,采购人员可在网络上联系其他供应商,建立联系,提高企业原料的采购效率,为企业的供应链管理带来更多便利。

进行数据库信息的集成,数据库可集中并协调相关企业的关键数据,其中包括库存状态、生产计划、订货预测、运输安排、在途物资、缺货情况等数据。便于管理人员准确、迅速、便捷地获得各项信息,实现订单的电子接收、发送,并共享多位置的库存控制、订单跟踪等重要信息。

3.3 提高采购人员素质

对于传统的食品加工企业,原料采购人员不具备价值分析能力及成本意识。难以了解所在企业对于原料的需求,也很难了解供应商的状况,很少关心供应商提供的原材料的质量,甚至为了在采购过程中牟取自身利益,使原材料的采购价格过高或者质量不达标,导致产品生产成本过高,使生产的产品没有价格竞争力或质量不合格,根本无法进入市场。质量不能保证,企业也无法在市场上立足。

要有效控制采购成本,就必须提高采购人员的个人素质。这就要求原料采购人员要有较高的工作责任心及思想素质,达到敬业、清廉、公正、谦虚。专业的原料采购人员应有较好的道德素质,有着采购人员必备的品德;要有良好的教育和的业务能力;能够熟练掌握公司生产产品的特点、种类。能够做到随时掌握市场行情,在原料采购过程中能够成功控制成本。采购人员还要能够妥善处理社会与人际关系,在原料采购过程中,采购人员将与形形色色的人或公司沟通、交流、谈判,这就要求采购人员还应具有一定公关能力和谈判技巧,获得各方面供应商的信任。食品加工企业也应创造有利条件对采购人员定期进行培训,还应积极有效地对采购人员工作表现和绩效进行评估,实施一定的鼓励或奖励措施。

4 结语

在竞争日益激烈的市场中,对于食品加工企业来说,市场的不断规范和法律法规强制约束产生了优胜劣汰后果。只有在各方面都做到完美的成本控制才能使企业在市场竞争力上、产品吸引力上拔得头筹,才能使企业成为真正有潜力和有投资价值的稳定企业。中小食品加工企业采购成本的控制能够避免生产过程中原材料的浪费及人工损失,这是每个食品加工企业都必须进行重视及投入的环节。

参考文献

[1]刘敬平.中小食品加工企业物流成本控制及其应用研究[D].重庆交通大学,2014.

[2]王晶,郭翔宇,杨红.我国食品加工产品比较优势及其稳定性分析[J].国际商务:对外经济贸易大学学报,2013(4).

食品采购加工管理制度 第4篇

关键词：食品安全；小作坊；摊贩；监管制度；法规

我国食品生产加工小作坊和小摊贩数量众多，分布十分广泛，由它们引发的食品安全事件频频曝光，是我国食品安全监管的重点和难点。国务院办公厅印发的《2015年食品安全重点工作安排》提出“推进食品生产加工小作坊和食品摊贩生产经营管理的地方立法工作”。目前，许多省级人大常委会还没有制定食品生产加工小作坊和食品摊贩监管方面的地方性法规。有关部门对食品小作坊和食品摊贩监管的理念、方式、手段还比较落后，监管效果不太理想。因此，迫切需要加强食品小作坊和食品摊贩监管制度和监管方法研究。

一、我国食品生产加工小作坊和食品摊贩监管制度情况

2005年9月，国家质检总局制定了《关于加强食品生产加工小作坊监管的指导意见（试行）》。2007年6月，国家质检总局又出台了《关于进一步加强食品生产加工小作坊监管工作的意见》。之后，许多地方相继制定了食品生产加工小作坊监管方面的政策法规。

2015年修订的《食品安全法》第三十六条规定“食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定”。目前，只有山西、吉林、河南、湖南、宁夏人大常委会制定了食品生产加工小作坊和食品摊贩监管的地方性法规。北京、内蒙古、江苏、江西、山东、广西、海南、甘肃等由当地政府办公厅印发，上海、浙江等由当地质检部门印发，安徽由当地食品药品监管部门印发，天津由当地市场监管部门印发。

（一）食品小作坊和食品摊贩的界定

2009年的《食品安全法》对食品小作坊和食品摊贩没有界定。从22省、自治区、直辖市制定的食品小作坊和食品摊贩监管政策法规来看，对食品小作坊和食品摊贩的界定虽然大致相同，但也存在不少差别。

1、食品小作坊的界定

根据2005年国家质检总局《关于加强食品生产加工小作坊监管的指导意见（试行）》，食品生产加工小作坊是指由7人以下（属个体工商户）组成的，有固定场所，以手工制作为主或者有少量简单的生产加工工具和简易生产设施，其产品无预包装或者简易包装，直接销售给本村或者本乡消费者的食品生产加工单位。根据2007年国家质检总局《关于进一步加强食品生产加工小作坊监管工作的意见》，食品生产加工小作坊是指固定从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工活动（不含现做现卖）的没有取得食品生产许可证的食品生产单位或个人。2010年国家质检总局印发的《食品生产加工领域中小作坊监管工作专题座谈会会议纪要》指出，从事食品生产加工活动的个体工商户，年销售额50万元左右，从业人员10人以下，为食品生产加工领域中小作坊的基本范畴。

北京、天津、河北、山西、吉林、上海、安徽、福建、江西、山东、河南、湖南、广东、云南、陕西、宁夏对食品生产加工小作坊的界定不完全一样，如表1所示。

可见，食品小作坊的主要特征包括：有固定生产加工场所，从业人员较少（7或10人以下），生产加工规模小，生产条件简单，以手工制作为主，产品无预包装或者有简易包装，达不到国家规定的食品生产许可要求，主要从事传统、低风险食品生产加工活动，一般是个体工商户或微型企业。从食品生产加工和流通环节的关系来看，食品小作坊包括制售分离、现场制售和前店后坊三种类型。从食品生产加工和餐饮服务环节的关系来看，食品小作坊包括餐饮服务类和非餐饮服务类两种类型。

2、食品摊贩的界定

目前，国家还没有对食品摊贩进行界定，天津、山西、吉林、江西、山东、河南、湖南、广东、陕西和宁夏对食品摊贩进行了界定，如表2所示。

可见，食品摊贩的主要特征包括：没有固定店铺，一般在街头或其他公共场所营业，主要从事食品销售、现场制售散装或简易预包装食品，或者提供餐饮服务。从有无固定经营场所来看，食品摊贩分为固定摊贩和流动摊贩。从业务类型来看，食品摊贩分为流通类摊贩和餐饮类摊贩。

（二）监管职责分工

在国家食品药品监管总局成立以前，食品小作坊和食品摊贩监管采用“分段监管”方式，按生产加工、流通和餐饮服务三个环节来划分有关部门的监管职责。质监部门负责生产加工环节的监管，工商部门负责流通环节的监管，食药监部门负责餐饮服务环节的监管。国家食品药品监管总局成立以后，食品小作坊和食品摊贩统一由食药监部门负责监管。对占道经营的食品摊贩，一般由城管部门负责管理。

（三）市场准入要求

对于食品小作坊，北京、吉林、河南、海南、云南、宁夏等地要求到工商部门办理营业执照（即按个体工商户要求），河北、山西、吉林、上海、浙江、福建、河南等地要求从业人员办理健康证明。天津、广东等地实行登记证管理。河北、安徽、河南等地实行备案管理。山西、吉林、上海、浙江、湖南、陕西、宁夏等地实行许可制度。

对于食品摊贩，天津、广东等地实行登记卡管理，陕西等地实行备案管理。山西、吉林、广东、陕西、宁夏等地要求从业人员办理健康证明。

二、食品生产加工小作坊和食品摊贩监管问题分析

（一）食品生产加工小作坊和食品摊贩引发的食品安全问题概述

食品小作坊和小摊贩是食品安全监管的薄弱环节。许多食品小作坊和小摊贩生产条件简陋、管理水平不高、经营者食品安全意识淡薄，存在严重的食品安全隐患。食品小作坊和小摊贩数量多、规模小、分布散，监管难度大。近年来频繁出现的“毒豆芽”、“毒腐竹”、“地沟油”等食品安全事故，暴露出一些地方政府对食品小作坊和小摊贩监管不力[1]。

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2012年底，国家质检总局在除西藏以外的30个省、自治区、直辖市调查了44.8万家食品企业，其中10人以下的小作坊就有35.3万家，约占总数的78.8%；证照不全的有22.3万家，约占总数的36.6%。2013年食品小作坊的抽检合格率仅为20-30%，近年来一半以上的食品安全事件是食品小作坊造成的[2]。

（二）食品生产加工小作坊和食品摊贩监管存在的主要问题

监管制度不健全、监管手段不先进、执法人员数量少、资金得不到保障、监管资源配置不合理，是导致食品小作坊和小摊贩监管效果不理想的主要原因[3]。

《食品安全法》第二十九条和《食品安全法（修订草案）》第三十七条都明确规定：食品小作坊和食品摊贩的监管办法由省、自治区、直辖市人大常委会依照《食品安全法》制定。但截至2014年底，在全国31个省、自治区、直辖市中，只有山西、吉林、河南、湖南、宁夏人大常委会制定并通过了食品小作坊和食品摊贩监管的地方性法规。

基层食品安全监管人员数量少、食品安全检验资源少。以陕西省为例，2012年全省食品企业和小作坊有2.4万家，省、市、县三级质监部门食品安全监管人员编制为183人，人均监管131家。全省106个县，其中81人县建立了食品检验实验室，但只有两个县的食品检验实验室经过了认证。[4]

食品安全监管工作经费得不到保障。食品小作坊和食品摊贩数量巨大，对每家抽检一个样品，按照每个样品每次检测花费500元计算，一年下来抽检费用是个不小的数目。2008年，广东省安排用于加工食品抽查的经费仅为2000万元，不足实际需求的三分之一。[5]

三、食品生产加工小作坊和食品摊贩监管对策研究

食品小作坊和食品摊贩可以促进社会就业，方便人民群众的生活，应予以保留，但要加强监管。针对上述问题，今后食品小作坊和食品摊贩监管应做好如下一些方面的工作：

（一）加快立法和修法，使监管工作有法可依。

在食品小作坊和食品摊贩监管方面，还没有通过人大立法的地方，应在完成政府机构改革之后，尽快组织制定食品小作坊和食品摊贩监管办法，并报当地人大向社会公开征求意见，修改后获得地方人大常委会通过。已经制定相关法规的地方，应在完成政府机构改革之后，根据新情况、新问题，尽快组织力量对原法规进行修订。

在区分不同情况、不同性质的前提下，地方法规可在法律允许的范围内，适度把握处罚标准和力度，重点加大对制售有毒有害食品、严重危害人民健康的行为的处罚力度，严厉打击危害人民群众健康的生产经营行为，而对属于卫生标准不合格或生产经营设施达不到要求的行为等，可通过加强引导和适当的处罚，规范其生产经营行为。

（二）采用信息化手段，创新监管方式。

食品小作坊和食品摊贩数量多，分布广，而食品安全监管部门执法人员有限，依靠传统的监管手段和人海战术肯定监管不过来，必须采用信息化手段，创新食品小作坊和食品摊贩的监管模式。

加强食品小作坊和食品摊贩的建档工作，建立食品小作坊和食品摊贩数据库。数据库应包含食品小作坊和食品摊贩负责人身份信息、主营业务信息、行政处罚记录信息、投诉举报记录信息、信用记录信息等。

建立食品小作坊和食品摊贩监管系统。以食品小作坊和食品摊贩数据库为基础，建立食品小作坊和食品摊贩监管系统。该系统应具有信息查询、统计分析、网上投诉、网上咨询等功能。

组织开发一个方便让社会公众参与监督食品小作坊和食品摊贩的手机应用程序（App）。根据中国互联网络信息中心发布的《第35次中国互联网络发展状况统计报告》，截至2014年12月，我国手机网民达5.57亿，使用手机上网的网民占85.8%。许多消费者都有智能手机。通过App，消费者一旦发现食品生产加工小作坊和食品摊贩的违法犯罪行为，就可以马上进行在线举报，方便食品安全监管部门按图索骥地开展执法检查工作。

（三）优化监管资源配置，开展综合执法。

监管食品小作坊和食品摊贩，主要靠基层食品安全监管部门。面对食品小作坊和食品摊贩数量巨大而食品安全监管部门人员有限这一现实，应重点打击生产经营“不安全食品”的不法分子。严厉打击制售有毒有害食品、危害人民群众健康的违法行为。加大对食品中添加有毒有害物质，用非食品原料生产食品，制售病死猪肉及其制品，制售假冒伪劣食品的“黑作坊”的查处力度。而对于不卫生、生产经营设施不达标、没有办理证照等但生产经营安全食品的行为，予以从宽处理。

建立跨部门、跨地区的食品小作坊和食品摊贩监管信息共享和联动监管机制，实现对食品小作坊和食品摊贩负责人的全生命周期监管。

食药监部门与公安、工商、城管等部门加强执法合作，开展综合执法。有条件的地方可以组建综合执法大队，对食品小作坊和食品摊贩开展执法检查。

（四）实行连带责任制度，从源头控制。

对于食品小作坊和食品摊贩，经常非法添加的有毒有害物质包括工业火碱、双氧水、“AB粉”、“无根素”、罂粟壳等。为此，要对这些有毒有害物质进行有效监管，加强源头控制。对把这些有毒有害物质销售给食品小作坊和食品摊贩的生产经营者，要承担连带责任。

引发食品安全事故的“黑作坊”多位于城乡结合部或城中村，人员多来自外地，生产加工场地基本上都是租赁的，而且位置普遍比较隐蔽。为此，一方面要加强对流动人口的管理。另一方面，把场地出租给“黑作坊”的出租户要承担连带责任。另外一些“黑作坊”主要集中在集贸市场，为这些“黑作坊”提供场地的集贸市场经营者也要承担连带责任。这样，可以督促出租户和集贸市场经营者对小作坊进行监控。

（五）加大财政资金投入力度

《食品安全法》第六十条规定“县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用”。对于抽检费用的问题，一方面要加大财政资金的投入力度。另一方面，也可以从各地食品安全罚没收入中拿出一部分资金用于支付抽检费用。

参考文献

[1]谢素芳.监管食品小作坊小摊贩须用法律手段——访全国人大教科文卫委员会主任委员白克明[J].中国人大，2012（03）：9-11.

[2]刘录民.我国食品安全监管体系研究[M].北京：中国质检出版社、中国标准出版社，2013.

[3]许显辉.论食品生产加工小作坊和食品摊贩管理法治化[J].行政法学研究，2013（02）：78-84.

[4]刘江，钟圣荣，魏琳.食品加工小作坊监管难点及对策[N].中国工商报，2011-08-24.

[5]刘亚平.走向监管国家：以食品安全为例[M].北京：中央编译出版社，2011

作者简介

韦文英1，中共中央编译局中国现实问题研究中心秘书长，主要从事区域发展战略、区域营销、区域价值及现实问题研究。金江军2，中共中央党校政法教研部副研究员，主要从事公共政策研究。姚卫浩3，北京大学产业技术研究院常务副院长，主要从事产业经济研究。

食品和食品原料采购查验管理制度 第5篇

1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

4.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

5.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

6.采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

11.所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

食品采购的管理制度 第6篇

1、要严格禁止采购以下食品：无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品。

2、严格禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、严格禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

5、严格控制成品、半成品食品的采购，要定购新鲜无毒的原料。

6、严格禁止采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

7、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

8、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

9、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

10、索证原料包括肉类、禽类、豆制品类等，索证后要及时登记。

11、学生伙食严禁采购发芽土豆、四季豆等容易出现中毒的蔬菜。

学校食品采购管理制度 第7篇

1、严格遵守采购规范流程，按照省市教育主管部门的要求，学校食堂大宗物资和各项原材料实行“高校联配”和“公开招标，集中采购”相结合的方式进行集中采购工作，及时按质按量地采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采购成本。

2、加强采购的事前管理，由学校食堂招标领导小组负责学校食堂大宗物资的公开招标采购工作，并在此过程中建立完善的原材料、价格信息档案，做好公开招标采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。

3、经学校招标小组确定各类食品用品供应商后，原则上要求一律在指定供应商采购。如遇特殊情况需要分散采购少量原材料，经食堂分管负责人、厨师长、仓库管理员协商同意后由采购员进行分散采购。事后需及时将情况记录在账并上报学校分管校长进行审查。

4、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。

二、管理内容

1、食品原材料采购，分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其他。

2、厨房日用品采购。燃料、厨具等。

3、餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

三、管理方法

(一) 供货商选择

1、大宗物资通过高校后勤配送

2、其他物资经过公开招标，按照公平、公正的原则由学校食堂招标领导小组负责招标相关过程并择优确定中标企业。

3、学校食堂大型设备由学校制定预算，并按照相关规定进行政府采购或分散采购。

4、小额零星散货及较长时间才需采购的低值物品，经学校食堂负责人审批同意，由食堂采购员进行采购。

(二) 采购项目和数量

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的.采购数量。

1、食品原料采购

①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等

此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于3天用量。

②蔬菜、鲜货类、水产

此类原料实行每日采购，由供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单(见附件1)，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。

③肉类、水产类

此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。

2、厨房日用易耗品采购

厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向食堂负责人申请同意后由食堂采购员负责采购。

3、餐饮设备采购

食堂大型设备由学校负责投资、采购相关事宜。每年下半年食堂各部门根据自身工作需要可提出食堂设备的改造和采购计划，经学校审批同意后列入学校预算，由学校总务部门经政府采购或分散采购程序予以采购。小型低值餐饮设备采购可参照食堂厨房日用易耗品采购方式进行。

4、食品原材料每日营业结束前，由食堂管理员、仓库保管员和厨师长会同各工作组长根据存货、次日就餐情况、储存条件等列出次日的采购清单。

(三)货物验收

1、货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师按照合同要求和上级卫生部门要求负责把关。基本要求为：米面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面;食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐朽、残损现象。肉类、水产类要求新鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。

2、验收人员：食堂管理员、仓库保管员、厨师长。

3、验收程序：

(1) 货物送到后由仓库保管员与厨师长根据“采购计划单”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价、质量是否符合，在采购计划单上确认签字，由仓库保管员负责做好入库相关手续。

(2) 对不符合质量标准和数量不符的仓库保管员有权拒绝收货并要求供货商及时进行退换货处理。

(3) 把好质量关，严禁无检验合格证明的肉类食品、超过期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入食堂。

(4) 禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其他感官性状异常的食品进入食堂。

4、仓库保管员一定要坚持原则，大公无私，严格把握验收关;如在验收工作中发现任何问题，应及时向食堂分管领导汇报，协助进行妥善处理。

(四)库房管理

1、库房货物分类记帐

2、对新入库的物品及时登记在帐，定期进行货物盘存。

3、合理利用库房，分门别类保管各类货品。

4、做到先进先出、防止积压变质。

5、对已出现变质或过期货品及时清除。

(五)采购费用及报销

1、固定供货商采购的食品原料，采取按月结账的方式，每月初根据上月物资采购单进行统计。上报分管校长审查报销。

食品采购加工管理制度 第8篇

随着经济和生产的发展, 人们生活水平不断提高, 对食品关注的焦点已经从口味和营养转到食品安全上来。消费者对于食品安全、食品卫生等意识开始逐渐加强, 而近期出现的双汇“瘦肉精”事件以及三大速冻品牌食品的细菌超标问题更是引起了社会的广泛关注。与其他行业相比, 食品供应链存在着一定的特殊性, 仅仅依靠供应链上的核心加工企业无法保证食品的安全健康, 只有上游的供应商提供安全健康的食品加工原材料, 食品加工企业才能生产出安全健康的产品。近几年, 我国很多学者在食品安全问题方面做了大量的研究, 这些研究主要从宏观体制和政策以及检测手段等方面探讨了食品安全问题, 下面对相关研究进行综述:

加强食品安全相关法律的建设以及国家政策既可以规范食品加工企业的生产经营过程, 也可以在发生食品安全事故以后为处罚相关企业提供依据。在加强食品安全立法建设方面, 王艳林在文献中指出, 我国现行的食品安全标准与国际现行标准有一定的差距, 在制定相关食品安全标准时要依据相关国际标准甚至要高于国际标准;熊宇、贾靖在文献中提出了构建我国食品安全监管法律监督制度的措施, 主要包括强对食品安全监管的立法监督、加强对食品安全监管的行政监督、建立食品安全监管公益行政诉讼制度, 加强对食品安全监管部门的司法监督等几个方面;高耀兴在文献中指出了当前我国工商部门流通环节食品安全监管所面临的履职风险, 这主要包括立法与现实脱节, 造成体制性风险;标准比行业超前, 造成行政许可风险、监管“缺位”、“错位”、“越位”, 造成履职风险;软、硬件资源缺乏, 造成技术性风险。

先进的检测技术和方法可以为相关的监督部门和食品加工企业提供更有效的检测支持。高思安在文献中利用委托—代理理论分析可追溯体系在保证食品安全中的作用, 通过分析指出, 可追溯体系的精确性、食品安全事件的成本、生产成本、来自委托人的转移支付等均会影响食品供应链中的道德风险。邵晖在文献中介绍了目前的生物芯片在食品安全领域中病原体检测、农药残留、抗生素残留、转基因食品等相关检测方面的最新应用情况。杨明等在文献中比较详细的介绍了免疫学检测技术在食品安全中的应用, 主要包括免疫荧光技术在食品检测中的应用、酶联免疫检测技术在食品检测中的应用、放射免疫技术在食品检测中的应用、免疫胶体金检测技术在食品检测中的应用以及单克隆抗体技术在食品检测中的应用。郭源源在文献中介绍了无线传感技术在食品安全运输中的应用, 主要包括无线传感网络和无线射频识别不同系统的最新进展和应用, 以及基于 ZigBee 的无线传感网络和被动式、半被动式和主动式的射频识别技术。

2 食品加工企业原材料采购安全研究的必要性

通过以上综述可以看到, 学者们在食品安全方面的研究还主要集中在政府监管、法律制度建设、企业检测程序以及社会监督等几方面, 从企业采购的角度来研究原材料采购安全还是比较少的。原材料的安全问题是食品安全问题的源头, 食品加工企业只有保证能够采购到安全的原材料才有可能加工出安全的食品。本文从食品加工企业原材料采购的角度切入研究, 通过借鉴已有研究成果, 以我国著名的食品加工企业双汇集团的原材料采购为例, 分析我国食品加工企业在保证原材料采购安全方面所存在的问题, 为我国食品加工企业原材料采购安全提出合理的建议, 为从源头上确保我国食品安全提供合理的借鉴。

3 影响我国食品加工企业原材料采购安全的因素分析

影响食品加工企业原材料采购安全的因素有很多, 结合我国食品加工企业原材料采购具体的实际情况分析, 有以下几个因素对原材料采购安全具有重大的影响, 这包括采购双方的交易模式、采购企业的抽检比例、对供应商的激励方式以及原材料采购追溯体系。

3.1 交易模式

不同的交易模式会影响企业对上游供应商的控制和监管, 过多的流通环节以及过多小规模的供应商会降低企业对供应商的监管力度、增加企业的监管成本。在我国, 食品加工企业与散户农民的交易之中一般都以经纪人为中介, 这样可以方便大型食品加工企业与散户农民之间的交易, 但这一模式会增加流通环节, 使得交易双方的信息不对称, 同时还增加了监管的难度。双汇集团每年需要3000万头生猪的供应量, 而目前集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头。这意味着自养比例仅为1%, 因此双汇每年肉类加工所需的绝大多数原料都来源于对外收购。在双汇的供应商中, 绝大多数为散户农民。为了双方交易方便就在产业链中产生了生猪经纪人这样一个交易中介。人们在购买冷鲜肉的过程中对瘦肉有一定的偏好, 瘦肉的销售价格要比肥肉高, 为了获得暴利, 生猪经纪人就会诱导养殖户在饲养过程中添加瘦肉精。由于供应商过于分散, 使得企业对生猪养殖的监管以及发现瘦肉精之后的责任追查难度很大。如下图所示:

从上图可以看出, 在整个生猪产业链中, 供应方过于分散而且生猪经纪人的存在使得交易十分混乱, 增加了监管以及责任追查的难度。

3.2 对采购原材料的抽检比例

对采购原材料的抽检是保证原材料安全的基础, 只有运用科学合理的抽检体系以及抽检方法才能保证抽检对原材料供应商的监督作用。但是检测需要一定的时间, 而且食品加工企业的原材料保质期一般的比较短、保存条件比较严格, 一般的企业都是根据一定的比例对所采购的原材料进行抽检。根据农业部颁布的规定, 生猪进入企业屠宰, 采用最基本的盐酸克伦特罗检测生猪, 抽检比例标准为3%～10%。双汇集团有着严格的检测体系, 每头抽检的生猪都要经过18道检验程序, 这个过程看似很严格, 但是双汇集团的抽检比例仅为4.5%。双汇集团每天的生猪屠宰量为6000头左右, 这就意味着每天大约会只会检测30头生猪, 大量生猪会在没有检测的情况下直接加工。在出现“瘦肉精”问题之后, 双汇集团采取了头头检验的措施, 这样可以保证最终采购的生猪的安全, 但会极大地增加了时间成本和经济成本, 大大降低了企业的生产效率。

3.3 对供应商的激励方式

对供应商的激励方式会直接影响到供应商对企业的供应行为, 有效合理的激励方式既可以调动供应商的供应积极性, 还能对供应商的行为起到监督作用, 让供应商的利益与企业的利益结合, 自觉主动的为食品加工企业提供安全的原材料。采购价格上的优惠是最传统的最基本的激励方式, 除了通过提高采购价格之外企业还可以通过年终奖金、评选优秀供应商、企业利润分成等方式激励供应商, 引导供应商为食品加工企业提供安全的原材料。在双汇集团的原材料采购过程之中, 为了降低企业的总体成本, 采取一切措施压低原材料采购价格, 供应商为企业提供安全的原材料的时候并没有获得企业额外的奖励, 为了获得更多的利益, 供应商就会往原材料里增加添加剂, 也就是往猪饲料里增加瘦肉精, 提高生猪的瘦肉率以获得较高的销售价格;同时, 由于养殖户规模小, 对加工企业依存度不高, 在检测出来含有瘦肉精之后企业对养殖户的处罚也不会在长期时间内对养殖户造成重大损失, 也就对养殖户起不到警示的作用。这些都是在自由交易下短期行为博弈的结果。

3.4 原材料采购安全追溯体系

原材料采购安全追溯体系将原材料采购链条全过程的信息衔接起来, 加强原材料采购安全信息供给, 并根据各环节信息明确食品各环节供应商的责任, 使食品安全由信任品转化为搜寻品, 有助于克服或缓解食品市场的信息不完全和信息不对称解决食品安全市场失灵问题。同时实施原材料采购安全追溯体系还能提高供应链的管理水平, 并能保证食品安全和减少召回成本。双汇集团尚未建立完善的原材料采购安全追溯体系, 不能对原材料生产流通过程中的信息进行衔接。因此, 无法了解生猪在放养和流通各环节中瘦肉精的添加情况。在抽检出含瘦肉精的生猪时, 必须对所有采购的生猪进行检测, 这也加大了企业的运营成本。

4 食品加工企业实现原材料采购安全的策略分析

通过分析食品加工企业原材料采购安全的影响因素可以发现, 我国食品加工企业原材料采购安全存在着一定的问题。为了确保食品加工企业能够采购到安全的原材料, 有以下一些策略值得考虑。这包括集中采购、建立有差别的抽检比例体系、对供应商进行综合激励、建立原材料采购追溯安全体系。

4.1 减少供应商数量, 实行集中采购

根据巴雷特法则可知道, 在任何特定群体里, 重要因子只占少数, 而不重要因子占多数, 只要控制了重要的少数因子就能控制全局。这也就是采购管理里面的80/20原则。即占公司所有采购物品80%资金的物品应该由占公司所有供应商数目的20%的供应商提供。食品加工企业所有采购的物资当中占用资金最多的、对企业影响最大的就是原材料。因此, 原材料供应商应该数目较少而供应的规模比较大, 这样才能有利于双方的长期合作;同时, 总公司应该把各分公司的采购权集中起来, 建立完善的供应商审核体系, 实行供应商准入制度, 对所有原材料供应商进行审核。双汇集团的“健美猪”就出在该公司在河南济源下属的分公司, 给总公司造成了极大的连带责任。只有把采购权集中, 改变原有的散户—生猪经纪人—公司这种交易模式, 形成大型养殖场—加工企业这样的流通环节比较少、产业链上下游企业互相的依存度比较高的交易模式, 食品加工企业才能更有效的对供应商进行监管。

4.2 建立有差别的抽检比例体系

对采购的原材料进行抽检是食品加工企业对供应商监督的主要手段, 抽检的比例和方法会直接影响最终的监督效果。目前我国的食品加工企业对采购的所有原材料都是在本公司内执行同样的抽检比例, 由于原材料具有一定的保质期以及成本的限制, 不可能对所有采购的原材料进行全面的检测, 这就使得大量采购来的原材料不经检测就直接进入车间加工;同时, 由于所有的供应商提供的原材料都是同一抽检比例, 而不同的供应商提供不安全原材料的概率又不一样, 这就使得抽检所带来的监督效用降低。企业应该建立差异化的抽检体系, 根据以往的抽检的记录, 对不同的供应商实行不同的抽检比例, 对那些抽检出过问题的供应商实行较大抽检比例, 对长期以来一直提供安全原材料的供应商实行较小抽检比例, 对那些抽检不合格达到一定次数的供应商直接取消供应商资格, 这样就可以增加抽检的督察效用, 促使供应商提供安全的原材料。

4.3 实行综合激励措施

对供应商的激励不仅仅可以奖励供应商提供安全原材料, 合理的激励方式还可以起到很好的监督作用。传统的价格激励措施有利于企业成本的节约, 操作起来比较简单, 是当前食品加工企业对供应商最主要的激励方式, 但这种激励方式只能对供应商起到奖励作用, 不能起到监督作用。只有把供应商的利益和食品加工企业的利益紧密结合, 才能促使供应商主动为食品加工企业提供安全健康的原材料, 食品加工企业必须改变目前与供应商短期交易的行为, 加强与供应商的战略合作, 与供应商分享企业利润、分担食品安全问题的风险, 企业应该与供应商签订一些长期合同, 在采购的时候先付一部分原材料采购费用, 在一定生产期限 (一般是一年) 内, 如果供应商没有被检测到提供不安全的原材料, 则附加付给供应商一部分奖金, 同时建立综合指标体系, 对优质供应商提供一部分企业利润分红。这样就可以把激励同时变成监督, 克服企业与供应商的短期交易行为, 确保整个食品供应链的安全。

4.4 建立完善的原材料采购安全追溯体系

随着云计算和物联网技术的发展, 流通追溯体系的运用越来越广泛, 通过建立完善的追溯体系可以很好的监控整个供应链所有的流通环节。食品追溯是指在生产、加工和销售的各个关键环节中, 对食品、饲料以及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。食品追溯体系是一种基于风险管理为基础的安全保障体系。一旦危害健康的问题发生后, 可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息, 追踪食品流向, 回收存在危害的尚未被消费的食品, 撤销其上市许可, 切断源头, 以消除危害并减少损失。由于当前的食品加工企业原材料采购的交易模式混乱, 流通环节较多, 各流通节点都会造成信息的不对称。只有建立完善的采购安全追溯体系, 利用先进的信息系统, 将整条供应链上的信息透明化, 才能够有效监督各流通环节上的不法行为, 保证原材料采购的安全;同时, 建立完善的原材料采购安全追溯体系还可以有效处罚不法的供应商, 减少抽查成本和召回成本。

5 结 论

本文探讨了一些确保食品加工企业原材料采购安全的方法, 但是应该注意, 这些方法都主要是监督和处罚方法, 不能最终完全确保食品加工企业采购到安全的原材料。要真正实现原材料供应的安全, 还需要供应链上所有的企业都有食品安全意识, 主动肩负食品安全责任。只有这样才能杜绝“三聚氰胺”、“瘦肉精”等危害身体健康的食品添加剂, 为老百姓提供安全的食品。必要的监督和处罚是必不可少的, 但全社会的安全意识和责任是确保食品安全最重要的。

摘要：“民以食为天”, 近些年来食品安全问题一直是困扰着我国民生改善的大问题, 食品加工企业的原材料采购安全是保证食品安全的前提。本文以双汇公司为例, 分析食品加工企业原材料采购的现状和存在的问题, 给出原材料安全采购的建议, 为从源头上保证食品安全提供有价值的思路。

关键词：食品加工企业,安全采购,综合激励,差异化抽检

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