学生餐厅卫生管理等制度

学生餐厅卫生管理等制度（精选9篇）

学生餐厅卫生管理等制度 第1篇

学生餐厅卫生管理制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净，达到六面光。要及时擦净桌面，保持所有抹布的清洁和地面干净。

四、有学生用餐时，不得清扫地面。

五、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有感观性状异常、变质或疑似变质时，就当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向食堂管理人员报告。

六、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫、整理工作，对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

学生食堂卫生制度

一、全体食堂员工必须严格执行《食品卫生法》。

二、从事食品经营的必须办理卫生许可证，从业人员必须持有健康证方可上岗，工作人员上班应穿戴整洁的工作服，并保持良好的个人卫生习惯。

三、经营场所内外环境做到每天两打扫，间天一次消毒。

四、食用工具用后应洗净，保持洁净，做到“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”。

五、不购进、不加工、不出售腐烂、有毒、有害、超过保质期的食物。

六、有足够的冷藏设施，生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明确标记，分类存放，不得混放。

七、建立突发事件应急处理机制，学校若有突发事件发生，应立即报告卫生部门、防疫部门、教育部门，并协助卫生部门做好求助工作。

八、实行责任追究制度，确保学校食品卫生安全。

学生食堂卫生安全责任追究制度

一、食堂管理人员是食堂卫生安全的直接责任人。

二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。

三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定处理。

四、卫生防疫部门发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

五、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由食堂管理人员承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。

食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

学生食堂岗位工作责任制

一、食堂管理人员职责

1、带领从业人员努力工作，搞好经营管理，在保质保量保障生活安全的前提下，完成为学生供应膳食的任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系，定期征求意见，并及时进行整改。

4、食堂管理人员依据食堂规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘以及财务支出、成本核算管理等职权。

二、炊事班长职责

1、食堂食品制作代餐与内部管理的具体操作实行炊事班长负责制，负责管理食堂的日常工作。

2、处理日常工作，负责食堂的服务管理，协助管理人员搞好从业人员招（解）聘工作。

3、检查卫生，安排人员，布置工作，考勤。

4、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味。

5、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。

6、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。

7、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。

三、库管职责

1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。

2、拟定各种采购计划，协助炊事班长拟定菜品计划。

3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。

4、把好质量、数量关，杜绝假冒伪劣产品。

5、做好出入库管理，物资发放要做到物尽其用。

食堂从业人员工作守则

一、热爱食堂，关心食堂，爱护食堂，发展食堂。

二、努力工作，提高自身素质和业务水平。

三、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗、聊天、看书报、干私活。

四、工作时间着装统一、整洁，仪态端正，男员工不准蓬头、蓄胡须、留指甲，女员工化妆素淡，不准留指甲。

五、使用文明用语（您好、请、谢谢、对不起、再见），对学生一视同仁，不准与学生发生争吵。

六、团结同志，作风正派，举止文明，不得大声喧哗、嘻闹。

七、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。

八、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏照价赔偿。

九、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。

十、防火、防盗、防止食物中毒、防止肠道传染病的发生。

十一、食堂从业人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。

十二、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。

学生食堂面食制作管理制度

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。

三、每天和面时要检查面粉的感观质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异常的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

学生食堂熟食制作管理制度

一、熟食专间必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。

二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

四、不准制作出售生拌凉菜。

五、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉菜、生拌黄瓜、四季豆、拌免丁、香肠以及不是正规厂家生活的腌腊制品。

六、生食品不得进熟食专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

八、不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

九、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

学生食堂食品留样制度

食品留样，是预防师生食物中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据，为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样制度。

一、食堂出售的饭菜、食品，必须在出售前30分钟搞好，等待留样采集员进行留样采集。

二、每餐每样食品必须按要求留足100克，某些样品应有适量的汤汁，分别放在干净的样品采集盒内。

三、样品在留样专用冰箱内保存的时间不少于48小时，留样冰箱应保持内外卫生清洁，冰箱内严禁存放其他无关的物品。

三、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，认真填写《食品留样记录表》，四、留样标签应注明各加工者的姓名、留样时间等。

五、留样食品必须冷却凉透后方可放入冰箱。

六、留样冰箱应每周清洗1 次，并用84消毒液消毒。

七、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。

八、学校将不定期检查，留样采集员负直接责任。

校领导教师试餐、陪餐制度

一、学校每天有一名校领导在学生食堂值日，将检查食堂是否严格执行原料采购进行验收登记，物品索证、索票、饭菜留样等管理规定外，还在食堂与学生一同进餐，检验饭菜质量。

二、学校教师实行试餐、陪餐制，试餐、陪餐人员由学校值日轮流担任。

三、试餐、陪餐教师必须早、中、晚按时在学校食堂就餐，并先尝饭菜，后让学生购买。

四、试餐、陪餐教师要及时收集对学校工作，生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

五、要熟悉每天的菜谱，并为食堂献计献策，改善学生生活。

六、要主动了解学生情况及时反馈学生意见。

七、要及时填写当天登记表。

八、试餐、陪餐教师确有困难不能陪餐要向学校当天值日领导履行请假手续，以便调整。

食堂财务管理制度

一、财务人员要服务周到，态度和蔼，对师生员工不明白的事要耐心解释，讲明情况，不准与师生员工发生争吵。

二、搞好现金与支票管理，财务人员要将每天所收现金及时存入银行，将留用的零星款放入保险柜。

三、财会人员要严格遵守财经纪律，遵守会计制度，收入支出必须及时入帐，做到日清月结。

四、严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

五、不准随便出借现金及支票，严禁出借银行帐号。

六、财会人员对购买的办公用品或各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经处、中心领导与经办人、主管人签字后方可报销。

七、主管会计要搞好内部财务审计工作。

八、每月向就餐人员公布伙食帐目。

食堂固定资产管理制度

1、规范和健全学校食堂资产管理，杜绝浪费，节约开支。

2、固定资产：包括耐用时间在一年以上、价值在500元以上及大宗同类财产和单价在20元以上的财产等。固定设备、清洁用具、电器、软件等，价值不限，均属本制度的管理范围。

3、食堂资产由总务处专职人员管理，负责登记造册，安排使用，清理盘点。（1）记好两本资产帐：固定资产总帐、固定资产分类帐。（2）资产使用，根据学校决定意见严格执行。（3）每年暑假盘点一次。

4、资产的计算，按原价记帐；无原价的，按估价记帐；维修、运输和其他杂支费用，不计资产原值；各种资产都不提折旧，照原价计价。

5、资产出借

（1）食堂资产原则上不借用，贵重仪器概不借用。

（2）特殊情况的，需经校领导批准后，到总务处办理登记手续；因特殊情况要借用资产的外单位，一律凭单位介绍信经校领导批准后办理借出手续。

6、食堂固定资产的购置，由食堂管理人员提出申请，交总务处编排计划、开列清单，报学校分管领导批准，由总务处执行。

餐料采购、验收、入加、领取制度

一、保证切实做到先有三证和质检报告后采购进货的程序进行验收的制度。

二、严把进货关、保管关、销售关的“三关”原则，所购食品原料的三证、质检报告必须与进货物保持一致。

三、入库必须做到：

1、无下货物不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。

2、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应有相关人员以及食堂负责人签字。

3、入库食品、原料等必须分类定点定位放置，并加标注，彻底杜绝库内食品混淆不清、重叠、放置地面等的现象。

四、先素证验货、后加工制作，再供餐，严禁无厂厂址、无生产日期的“三无”产品混入，有效保障“链式管理”的畅行。

五、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录。检查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并及时报告与采取有效措施（停、撤、换、退）以保证食品卫生安全。

六、食堂加工工人应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采取措施解决。

七、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量为生命。库房保管应随时向食堂负责人报告库存食品卫生安全情况。严禁私自进货或擅自代销等违法违纪行为，一经发现严肃查处。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

学生餐厅卫生管理等制度 第2篇

2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗。

7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。

8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘。

9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作。

学生餐厅卫生管理等制度 第3篇

一、推行新制度, 促进乡镇卫生院改变运转模式

1. 建立补偿机制, 改变收入结构, 转变经营运转模式、促进服务, 体现公益性。

乡镇卫生院是具有福利性质的社会公益性事业单位, 不以盈利为目的, 但这并不等于说不谈补偿。新制度实施前财政投入严重不足, 主要依靠医疗、药品收入来实现运转, 由于乡镇卫生院的医疗手段相对较少、技术措施相对落后, 形成了“以药养医”、“以医养防”的状况, 为了生存和发展, 形成了以扩大医疗业务收入为目的的经营运转思维。乡镇卫生院在医疗活动中, 逐利性医疗行为普遍存在, 造成过度医疗、盲目医疗现象。新制度实施后, 从根本上解决了这一问题。 (1) 实施基本药物制度后, 乡镇卫生院药品销售实现了零利润, 作为替代, 财政进行药差补助, 药品价格及销售量均大幅降低, 医疗业务收入占总收入的比重下降明显。由于有稳定的财政补助保障, 生存问题可望解决, 且不合理医疗行为已变得无利可图, 乡镇卫生院开展“小马拉大车”似的大型手术、疑难重症救治、大处方、不合理检查等等趋利性动机已不复存在, 转而开展基本医疗, 切实提高医疗服务质量, 提升医疗服务水平、增强医疗服务手段、延伸医疗服务内容, 根据自身实际和业务发展需要, 稳妥地开展医疗服务, 最大限度地保障医疗安全, 获得合理的业务收入。 (2) 实施基本公共卫生服务项目, 财政予以补助, 促进了基层医疗资源的合理配置。从事公共卫生服务成为乡镇卫生院主要任务之一, 由于财政按服务项目及工作质量进行补助, 防保工作经费有了保障, 工作有了积极性, 只要按质按量完成指定的公共卫生项目便可取得相应的财政补助。乡镇卫生院重新配备人力、物力, 加强防保工作, 切实做好公共卫生服务, 将形成医防并重的运营模式。 (3) 会计核算体现公益性。新会计制度增设了公共卫生支出科目, 公共卫生服务支出核算具体, 各项支出均能明确地对应分类核算, 清晰地反映了公共卫生服务支出费用构成, 为全面计量乡镇卫生院的公共卫生等公益性支出提供了依据, 也为建立建全公共卫生服务补偿制度提供了基础资料。

2. 细化预算核算指标, 强化预算约束, 促使乡镇卫生院加强预算监管, 确保财政资金使用透明。

新财务制度明确规定对乡镇卫生院实行“核定任务、核定收支、绩效考核补助、超支不补、结余按规定使用”的预算管理办法。加大对财政资金投入, 明确使用考核办法, 细化预算核算指标。对基本补助、项目补助收支分别进行核算, 单独计算结余数, 为财政资金使用效果评价提供依据, 确保财政资金使用规范透明。 (1) 强化预算约束与管理。根据其功能, 核定任务、收支, 将所有收支全部纳入预算管理, 维护预算的完整性、严肃性, 杜绝随意调整项目支出等问题, 促进乡镇卫生院规范运营。 (2) 在明确预算管理原则的基础上, 强化预算执行。新制度对预算、决算编制、审批、调整、执行程序及执行环节所遵循的方法、原则、程序等作出了详细规定, 并明确了主管部门、财政部门以及乡镇卫生院等主体在预算管理各环节中的职责。 (3) 财政补助明细表设计科学, 信息丰富。对财政资金进行全面反映, 准确反映财政资金对公共卫生、基建等的投入、使用情况, 依据支出用途进行分类披露, 体现政府对基本建设和设备购置足额安排的补偿机制。将政府承担的基本建设和设备购置支出单独反映, 并将财政资金与非财政资金形成的公共卫生服务支出区分出来, 在会计核算流程中清晰反映了各种补偿渠道的资金流程。完整反映财政资金消耗、结余情况。便于对财政资金的使用考核, 同时能够反映乡镇卫生院自有资金用于公共卫生服务的情况, 肯定了乡镇卫生院的社会贡献。 (4) 明确人员等各项经费的构成。按内容进行预算管理, 并严格执行, 切实解决了乡镇卫生院经费支出的随意性。

3. 简化核算程序, 强化会计核算与监督制度, 加强管理, 规范资产购置与使用, 防范财务风险。

(1) 明确建立财政对设备购置、村卫生室建设等经费投入机制。乡镇卫生院简化核算, 不进行以权责发生制为基础的成本核算, 无需计提固定资产折旧或提取修购基金。 (2) 严格禁止对外投资, 控制大型设备购置。明确财政对设备购置、村卫生室建设等经费投入制度, 规定不得举债建设, 不得发生融资租赁行为。控制财务风险, 维护公共医疗卫生的公益性。 (3) 建立“统一领导、集中管理”的财务管理体制, 并推行财务集中核算及委托代理记账制度。强化财务会计核算, 加强了财务监督, 有效保障乡镇卫生院经济活动的规范、透明。 (4) 把预算和财务管理责任进行落实, 并将会计核算与预算制度进行衔接。达到强化财务监管和会计监督、加强乡镇卫生院内部管理、确保资金专款专用、充分发挥资金使用效益的目的。

4. 完善业绩考核评价体系, 实施绩效工资, 设立奖励基金, 建立激励机制。

(1) 制定考核方法, 确保资金使用效益最大化。随着财政投入的增加, 如何评价财政资金支出效果尤其重要, 新制度将财政资金的组织管理、资金分配、能力建设、人员培训、项目执行及实施效果、督导考核等情况全方位纳入考核体系, 并通过量化积分等方式进行财政资金支出及其产出的绩效评价, 提高财政资金使用效益。 (2) 全面细化考核内容, 量化考核指标。考核内容除了实施的公共卫生服务项目数量外, 更重视过程性指标, 讲求科学性, 重视质量, 强调服务对象满意度。保证支出和产出结果之间紧密的对应关系。 (3) 建立制度, 确保资金合理、适当、高效使用。考核是确定乡镇卫生院使用政府投入的资金是否适当的重要办法, 但并不单纯靠考核来保证, 新制度还通过制度设计来完成这一目标。新制度明确了公共卫生服务等资金的使用范围、对象、支出渠道、支付方式以及会计核算流程、账务处理方法等, 有利于乡镇卫生院对照执行, 规范使用。 (4) 在专用基金中设置奖励基金, 提高医务人员的积极性。执行核定收支等预算管理方式的乡镇卫生院, 在年度终了对核定任务完成情况进行绩效考核合格后, 可按照业务收支结余的一定比例提取奖励基金, 结合绩效工资的实施用于职工绩效考核奖励, 完善激励约束机制, 促使医务人员更好地参与医改、服务医改。

5. 优化内部组织架构, 完善乡镇卫生院内部控制制度。

(1) 完善治理结构。依据主管部门的授权范围制定管理层议事规则, 明确院委会、工会等机构在决策、执行、监督等方面的职责权限, 形成制衡机制。对“三重一大”事项, 坚持集体决策和申报审批制度。 (2) 完善管理责任制度, 细化各部门职能, 岗位职责。优化业务流程, 对医疗、公共卫生服务等业务的流程设计一方面要有利于管理效能提升, 另一方面要保证量、质控制有效。 (3) 完善业务审批、执行相分离的授权控制制度, 特别注意规范不相容职务的授权, 加强对员工离岗、临时离岗的交接管理, 明确责任。 (4) 完善业绩考核制度, 业绩考核不能满足于经济效益指标, 医疗业务还应重视床位使用率、次均医疗费、次均药品费, 公共卫生服务业务要强调支出效果等效率指标, 社会满意度等质量指标。

二、当前乡镇卫生院运转仍存在的问题

1. 乡镇卫生院发展环境有待改善。

(1) 乡镇卫生院业务的正常开展需接受多个部门的日常监管, 但环保、物价、药监、技术监督、安检、防疫等多个相关职能部门的检查均要收费, 其中部分部门没有真正帮助纠正和解决问题, 而是以收费为目的。作为非营利性的事业性的机构, 规费已成为乡镇卫生院的一项经济负担。

(2) 基本医疗市场环境有待规范。乡镇卫生院处于广大基层农村, 与非公立医疗机构 (主要包括原乡镇卫生院民营化改制、新建等形式建立的非营利性、营利性的民营医疗机构、个体诊所等) 共同构建了农村基本医疗、公共卫生服务市场的供方。但是即使是非营利性的民营医疗机构在现阶段也具有强烈的逐利性动机, 部分机构通过广告、发放宣传单等形式夸大疗效、欺诈宣传, 对介绍患者至其院就医的乡村医生、公立医疗机构临床医生等一切可能接触患者的人群支付一定比例的送诊业务费, 甚至动用医托等方式招揽病员, 在治疗过程中大处方、滥检查、巧立明目收费, 并尽力鼓吹自己的能力、水平, 诋毁其他机构。这种不正当竞争行为干扰了正常的医疗秩序, 侵害患者利益。笔者曾调查过一所只有25名 (其中临床医生6名, 专职市场运作人员8名) 员工的民营医疗机构, 2010年医疗业务额960万元, 当年发生广告宣传费120万元、送诊业务费168万元 (按患者医疗费总额的20%支付) 。

(3) 公共卫生服务任务的分配形式有待探讨。公立乡镇卫生院与民营医疗机构均可参与部分公共卫生服务项目。但民营医院有选择权, 可以挑肥拣瘦, 补助标准高的做, 补助低的甚至零补助的不做, 医疗业务忙时不做, 闲时做。而公立医院往往没得选择。

2. 部分服务项目经费不足。

国家实施的基本公共卫生项目已经有对应的完善的补偿机制, 而一些突发的、偶发的服务项目支出则没有固定的补偿方式, 发生支出的额度也常常不能正确预计, 经常是做义工。而且基本公共卫生项目补助也不包括公共卫生服务人员工资, 从而形成了“以医养防”的现象。

3. 部分业务收费标准过低。

乡镇卫生院一些依行政指令开展的项目不能依据正常收费标准进行收费。比如某地由人社局组织退休人员每两年一次免费体检, 检查项目包括心电图、B超、血常规、尿常规等14个项目, 正常收费标准284元, 但财政仅支付40元, 尚不足以补偿体检过程中消耗的医用材料, 更别说人员工资了。这种赔本买卖业务常常发生。

4. 各信息系统孤立运行、条块分割, 信息孤岛现象严重, 增加管理成本及管理难度。

目前, 以信息化为手段的管理, 在乡镇卫生院得到了广泛的应用, 各职能管理部门、医疗保险部门也充分运用信息化管理加强了对乡镇卫生院的日常监管。但各信息系统大多独立运行, 新农合结算软件、医保结算软件、救助结算软件、离休病人结算软件、药监系统软件、药品招标采购软件等均由不同的职能部门开发、管理, 互不兼容。大多数信息均要在不同系统中重复录入, 各系统信息也成了信息孤岛, 对各系统的维护、升级困难, 对本就缺乏信息化人才的乡镇卫生院来说, 困难重重。

5. 医疗保险报销标准差异, 医患沟通难度大。

目前, 基本医疗保险主要包括职工基本医疗保险、城镇居民基本医疗保险和新型农村合作医疗。一方面三制度报销标准不一致, 差异较大, 特别是个人缴费标准与收益不成正比, 引发群众不理解, 增加医患沟通难度。笔者了解到某地居民原本参加新型农村合作医疗保险, 每年每人缴费45元, 住院报销比例为70%。2010年, 因行政区划调整, 所在镇与县城驻地区划合并, 社区居民只能参加城镇居民基本医疗保险, 每年每人缴费提高到110元, 住院报销比例却下降为50%。患者对这种缴费提高、收益率却下降的现象常常不满意, 也影响了医患关系;另一方面医保制度不配套, 如有些收费项目明文规定由医保统筹金支付或部分支付 (如一般诊疗费) , 但是由于职工医保门诊采用个人账户制度, 门诊医疗费均从个人账户中支付, 不能享受统筹支付。三大医保制度的差异还表现在财政对不同身份、不同人群的补助标准不一致, 不同地区的乡镇卫生院面对不同的人群, 乡镇卫生院也面对着不同的政府付费补偿方式及标准, 影响了正常的收费补偿机制。

6. 基本药物制度有待进一步完善, 药品价格形成机制有待进一步商榷。

合理落实国家基本药物制度, 满足人民群众的基本医疗需求。基本药物制度的实施, 从根本上解决了长期以来“以药养医”、“看病贵”的问题, 但是一些习惯用药、甚至个别常用药并不在基本药物目录中。另外, 虽说大部分药品的价格是下降了, 但也有极少数药品, 价格比过去加成之后的价格还要高, 基本药物的中标价比市场上同品种的批发价还高的现象屡见不鲜。基本药物制度的效果受到影响。

三、实施新制度, 完善配套措施, 确保乡镇卫生院转换职能的几点建议

1.尽快落实新制度的各项实施细则, 对制度中确定由政府投入的部分加快补偿机制的形成、完善。谨慎推行会计集中核算制度, 财务集中核算对财务基础薄弱、财务管理人才缺乏的乡镇卫生院加强财务核算与事后监督有着重要的意义, 但是对其他乡镇卫生院来说, 却可能削弱了乡镇卫生院财务管理、计划、决策及事前、事中监督的能力。而提高乡镇卫生院管理能力, 对维持乡镇卫生院的正常运转的作用不可忽视。对财务人员实行委派制, 适当提升财务人员在乡镇卫生院中的管理地位, 可迅速提升乡镇卫生院财务管理的能力, 对乡镇卫生院的发展意义重大。

2.加强对民营医疗机构医疗行为的监管, 对其业务范围进行规范, 治疗措施进行论证, 开拓医疗市场的方式进行监督, 净化医疗市场的环境。加强对非营利性民营医疗机构的财务监管, 对出资人一方面享受非营利性政策优惠, 另一方面却大肆享用业务结余的现象进行打击, 消除其趋利性动机, 确保“非营利性”名副其实, 促使其公益性回归。

3.界定基本医疗的范围及乡镇卫生院在基本医疗服务中的角色、业务要求、工作目标, 在此基础上尝试城市医院与乡镇卫生院的集团管理模式。既防止乡镇卫生院截留危、重、疑、难病人, 也能防止乡镇卫生院在享受政府补贴、衣食无忧的情况下消极对待医疗业务的开展, 将病员推向城市医院, 造成“看病难”的问题。建立医院与乡镇卫生院在基本医疗中的双向转诊、分工协作机制。

集团化管理还有利于城市医院通过临床服务、人员培训、技术指导、设备扶持等方式, 提高乡镇卫生院医疗水平和服务能力。完善基层医院财务、会计制度, 以适应多种形式的乡镇卫生院管理模式也十分重要。

4.改革医疗保险制度, 缩小直至统一不同人群的财政补偿标准及险种报销水平, 以体现人人享有基本医疗保健的公平性。现有制度中, 新型农村合作医疗财政补贴最高, 其次是居民医保, 再次是职工医保。最初的设想是按居民支付能力大小确定补偿标准, 但实际情况可能更为复杂。

取消门诊账户制度, 医疗保险是针对患病居民的保障制度, 对未发生医疗费的居民本就不应给予医疗基金补贴, 造成不需要的想办法用, 于是就出现了医保卡可刷大米等极端现象, 而需要的却不够用。

缩小甚至可以统一门诊、住院报销标准 (目前除了个人账户制度, 门诊报销比例大大低于住院报销比例) , 只要是基本医疗, 不应区分就医形式, 现有制度对慢性病患者尤其不公平, 促进、鼓励住院治疗, 加剧了医疗资源的消耗。在一定程度上助长了看病贵、看病难。

建立统一的信息管理系统, 集医疗保险、救助、管理、居民健康信息等于一体, 实行居民就诊、约诊、转诊、结算、接受医疗、公共卫生服务一卡通。将居民就诊、接受公共卫生服务与医疗费结算、医保报销、乡镇卫生院公共卫生、基本医疗任务管理、结合起来。一方面可以促使乡镇卫生院规范收费行为, 确保医疗费报销数据准确, 杜绝套保行为;另一方面可以实时反馈基本医疗、公共卫生服务的开展情况, 夯实乡镇卫生院业绩数据, 简化考核方式, 防范“笔头”服务, 保证基本医疗、公共卫生服务质量。

5.加大基本药物制度的宣传力度, 使人民群众了解基本药物制度的意义、目的。不能让基本药物成为低档药、差药的代名词, 充分发挥基本药物制度的优势。

总之, 新制度实施后, 给乡镇卫生院的工作带来了机遇, 也带来了挑战。乡镇卫生院需要进一步完善内部管理, 转变经营管理模式, 加强财政资金的预算与监管, 以适应新制度的要求, 实现医改目标。随着新制度及各项配套政策的实施, 笔者坚信, 只要紧紧围绕医改目标, 在党和政府医改方针的指引下, 全体医护人员共同勤奋努力, 乡镇卫生院的发展和建设一定会出现一个前所未有的、蓬勃发展的新局面。

参考文献

[1].王文忠.实行新制度对企业经济效益的影响.中国乡镇企业, 1994 (1)

餐厅卫生管理制度 第4篇

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的`食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

餐厅卫生管理制度 第5篇

1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

4、设有餐饮具存放柜。

二、卫生管理

1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。

2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的`专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

餐厅卫生管理制度 第6篇

1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；

2、餐厅每日清洁1-2次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；

3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；

4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；

5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。

卫生检查制度

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见；

2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；

4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。

从业人员卫生知识培训制度

1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”；

2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训；

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；

4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；

2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检；

3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项；

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅；

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；

7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

食物中毒报告制度

1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；

2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触；

3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

食堂经理职责

1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素质，树立为人民服务的价值观和使命感；

2、安排员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉；

3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作；

4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务；

5、合理调度周密安排各项工作，督促检查使其各司其职、认真履行各项职责，促进工作程序的高效运作；

6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥善处理公共关系，定期到各部门征求意见，并及时进行整改；

7、经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚，负责食堂员工招聘，以及财务支出、成本合算管理等职权；

8、廉洁自律带好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保证食堂正常运行。

食堂8S管理

F01整理：区分物品的用途，清除不要用的东西； F02整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用； F03清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生； F04清洁：维持前F05素养：养成良好习惯，提高整体素质；F06安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展；F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神。

3S的成果，制度化、规范化；

配餐管理制度

一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过24小时出售剩余食品；

二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；

三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化；

四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；

五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；

六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；

七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；

八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。

食品添加剂使用管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用；

1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；

2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续；

3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；

4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；

5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

厨师长职责

1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作；

2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员；

3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休；

4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落实；

5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本，计划采购；

6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；

8、拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以及安全事项做好记录；

9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）

10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。

烹调制作管理制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质品及不符合卫生要求的食品及原材料；

3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中；

4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70摄氏度）后供应；

5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净；

6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行拭擦；

7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况并作好记录。

库房管理制度

1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作；

2、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置；

3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损过期等物资要立即进行处理；

4、入库干杂调料要分配整理，严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间，检查生产日期和食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发放，定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架，门窗墙壁进行全面整洁；

5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变；

7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品；

8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

原材料采购索证制度

1、不得采购腐烂、变质超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

2、采购时须向商家索要营业执照，卫生许可证，检疫合格证；

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系人、联系方式、联系地址等。

原料粗加工管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染；

2、加工前认证验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料；

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染；

4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理，对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内；

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质；

6、活禽类加工应放血完全，褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染；

7、配备有盖的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，消毒水桶，随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

餐具清洗消毒程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标识。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”不得减少任何环节；

3、清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗；

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒、蒸煮温度大于等于90摄氏度，蒸煮时间为15-30分钟，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度为1-3/10000）、浸泡时间为15-30分钟；

5、对每餐未使用的餐具必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后方可再用；

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入；

7、洗碗间及消毒间必须保持清洁、卫生、明亮、不得存放有毒物品、有毒气体污物、易爆物品等；

餐厅(食堂)卫生管理制度 第7篇

一、个人卫生管理

① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

⑤ 员工有感冒、腹泻等疾病时须休假，以免造成食物感染。

⑥ 与工作无关的个人用品不得带进生产现场。

二、厨房卫生管理

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

⑦ 仓库物品要摆放整齐定期定人打扫检查，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

⑧ 废弃物要有专用容器，容器、胶筐等工具应及时分别消毒。

三、食品卫生管理

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① 采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作，肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏、鱼鲮等，大米应经过清洗干净。

④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

四、原料卫生管理

① 原料要分区放置，并做好检验工作，防止污染。② 需特殊贮存的原料一定要保证好其贮存条件。③ 在原料使用前要将原料外包装处理干净。

④ 若发现原料的颜色或气味等有异常时要停止使用并通知主管。⑤ 不要将装原料的容器及包装材料放在地上。

⑥ 没有标签、受污染、接触过不干净表面的原料不能使用。⑦ 不许踩踏包装材料，不要将原料放在通风口下。

⑧ 不要在搬运时弄湿原料，如发现这种情况，要立即向主管报告。⑨ 要保证原料先进先出。

五、餐厅卫生管理

① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

六、更衣室卫生管理

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① 更衣室内须保证有与生产相适应的更衣柜，更衣柜应按人员进行编号使用，柜子不得混用。个人衣物应与工作服、鞋、帽应分上、中、下层分隔存放，不能混放。

② 更衣室要每天进行清洁，每周消毒一次。

③ 室内不得乱画、乱放，有关鞋具必须放在鞋架上。

④ 生产辅助区域洗手间由专人清洁，要随时保证洗手间的卫生。

七、仓库管理

① 定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。

② 采用的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料要符合有关国家规定。

③ 为了使产品的质量具有可追溯性，应在产品的包装上、包装内进行适当的标识。

④ 堆垛与地面的距离应不少于20厘米，与墙面、顶面之间要留有一定的距离。

⑤ 为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号和数量等情况。

⑥ 库内的产品要按产品品种、规格和生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库堆垛整齐，批次清楚，管理有序。

八、食物中毒及预防

① 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

② 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离、食品与生冰隔离。

③ 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好灭虫灭鼠工作。

④ 做好食品留样工作。

⑤ 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施，防止中毒事故再次发生。

餐厅安全卫生管理制度 第8篇

一、个人卫生制度

1、餐厅全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。

2、必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。

3、售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作区域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

5、勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。

二、粗加工卫生制度

1、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

2、肉类、水产品等食品不落地存放。

3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

4、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。

5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。

6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、烧煮烹调卫生制度

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。

3、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开, 防止交叉污染。

4、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

四、仓库储蓄制度

1、库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物。

2、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

3、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。

4、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

五、餐具消毒制度

1、采用煮沸法等进行餐具消毒。

2、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

3、消毒的温度，时间必须达到规定要求。

4、对每日消毒情况填写《卫生消毒记录表》。

六、厨房安全操作制度

1、厨房、餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。

2、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。

3、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，关闭电源。

4、炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。

5、不准随意在厨房内乱拉电线，乱接管道。

餐厅厨房卫生管理制度 第9篇

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

（二）餐厅卫生制度 1．保持个人卫生。

2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。篇二：全套餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度

餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中

毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管员不收腐烂变质的原料；

3、厨师不用腐烂变质的原料；

4、服务员不用腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放实行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与天然冰隔离。

（三）用餐具实行“四过关”

1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）

（四）环境卫生采用“四定”办法

1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

食品采购、验收管理制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

食品原料采购索证制度

1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。篇三：餐厅厨房管理制度

餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。

四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实

实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。

3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。

5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。

8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。

9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。后 厨 操 作 管 理 制 度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理 a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；