蔬菜水果的加工处理

2024-09-08

蔬菜水果的加工处理（精选9篇）

蔬菜水果的加工处理第1篇

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蔬菜水果的加工处理

对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。

1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。

2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。

3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。

4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。

5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。

6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。进口高价值水果、部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）

原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。

制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫升）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。

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蔬菜水果的加工处理第2篇

前高涨，而且带动了周边乡镇农户的蔬菜种植。

一、蔬菜加工专业合作社的管理及职能

在街道和村级组织的引导下，由三名蔬菜加工大户牵头，吸收15户小户自愿参加，按经济承受能力大小出资，募集股金建社。合作社选举产生理事会和监事会进行管理。理事会负责合作社的日常工作，年终提取税后利润的8％作为报酬和奖励，监事会主要监督理事会的经营和财务管理，年终提取税后利润的2％作为报酬和奖励。同时，年终提取70％的税后利润用于股金分红，其余20％作为机动储备金。合作社的职能可概括为“四个统一”：一是统一购进大宗原料和加工辅料。除各社员自己种植和在附近零星收购的加工原料外，需要大量从外地调入的原料和加工辅料，如辣椒、荞头、食盐、明矾等，由社员根据加工能力的大小向合作社申报计划，合作社统一采购，降低采购成本。二是统一销售、合作社根据市场行情制定统一的收购价，优质收购社员产品，统一外销价格和外销渠道，批量外销，降低销售成本，并在一定程度上降低了市场风险。三是统一技术指导，合作社聘请专业技术人员定期对社员进行进行技术指导，保证产品质量。四是统一改良品种。合作社定期引进新的蔬菜品种，组织社员和蔬菜种植户统一改良品种，提高蔬菜产量和质量，统一加工产品的质地，便于打开和拓展市场。

二、蔬菜加工专业合作社的作用

1、加快了农业科技进步和农业结构的调整步伐。蔬菜合作社聘请专家传授新技术，按农时组织技术培训和现场指导，发放技术资料，指导社员生产加工蔬菜，架起了农民学用科技的桥梁，开辟了科技长入农业的“绿色通道”。**雪里蕻在合作社的科技帮扶下复种指数由原来的3茬提升到4茬，不仅提高了土地的利用率，而且增加了产量和效益。**村有耕地2610亩，到目前已有;1800亩栽种蔬菜，占耕地面积的83，不仅如此，合作社还通过与邻近鹅峰、马步、白良、三兴、高城等乡镇农民签订种销订单，无偿提供种子与技术，定期保护价回收产品，进而带动了周边乡镇近两万亩的蔬菜种植。

2、提高了农业的组织化程度，增强了抵御各种风险的能力。农业是弱势产业，面临着自然和市场两大风险的威胁，而分散各自为战的经营模式又使农民抵御风险的能力相对较弱，在频发的自然灾害和此起彼伏的“市场灾难”中常常蒙受损失。合作社作为该村农业发展的载体，上联市场，下联基地和农户，把农户小规模的生产与大市场对接，在市场风险中起到“减震器”的作用。一方面，合作社通过建立机动储备金，以丰补歉。与农户签订单，实行保护价收购，把分散的农民组织起来共同对付市场风险；另一方面，合作社投资参与社员的基础设施建设，改善生产条件，提高了生产能力和产品质量。**蔬菜加工原来的制作工艺局限于小罐小坛制作，产量不高，通过合作社搞技术攻关，现已采用长、宽、高都达几米的大水泥坛生产，从而扩大了生产规模，降低了生产成本，抗风险能力无形中得到了提高。

3、增强了广大农民的品牌意识，提高了农产品的市场竞争力。合作社通过资源的有效整合，有效地提高了农产品的市场竞争力。合作社按照蔬菜生产加工的各个环节，为社员开展全方位的服务。从菜种、肥料到加工所用的食盐、明矾，所有的生产资料都由专人进货。由于量大，签订了长期供应合同，保证了品质，杜绝了假冒伪劣产品，维护了群众的利益。如今，**盐渍菜以其特有的纯香，市场从原来的本省新余、宜春、萍乡为主，进而发展到浙江、上海、湖南等地。蔬菜加工专业合作社也从原来的18家创始社员发展至现在的156户

三、从**蔬菜加工合作社看我县的农业产业结构调整**村的村民们在“腌菜坛子”里挖出了“金元宝”，找到了一条通往致富的康庄大道。蔬菜合作社的带动，使该村成为名副其实的全省蔬菜加工第一村。在农民增收缓慢已成为制约农村经济发展与社会进步的“瓶颈”，各地纷纷为调整农业产业结构寻求破题之策的时候，**村的成功无疑对于我们今后的工作有着启示意义。启示一：“政府引路不指路，让农民自己握锄头”。既要政府指导，又让农民自己选产业是产业结构调整取得成效的致胜一着。在调整农业产业结构的进程中，加强政府的宏观指导不单必要且很重要，但不顾地方实际，对产业的发展前景缺乏有效的市场了解，盲目的“跟风上”，往往会取得适得其反的作用，严重挫伤农民的积极性。很多地方在这一方面都得到过深刻的教训。在今年中央1号文件出台以后，粮食价格迅速反弹的情况下，**街道办事处没有动摇**农民从事蔬菜种植加工的决心，对合作社的成长给予的一如既往的支持：一是“关心不空谈”，将合作社的工作纳入街道办事处的重要工作议事日程，确立主管农业领导分管此项工作，帮助合作社解决一些具体的困难。

2、“放手不撒手”。街道办事处从技术业务的角度考虑，在合作社理事会的成员中，只保留一个街办农业技术员，其余八个都是农民，真正让农民自己握锄头。但放手并不意味着撒手不管，而是更关注，及时解决苗头性的问题，避免走弯路。

3、“支持

蔬菜的发酵加工技术第3篇

用于腌制的原料种类较多, 如黄瓜、胡萝卜、四季萝卜、莴苣、竹笋、柠檬、芹菜、青豆、菜豆、青豌豆、青番茄、葱头、甘蓝、白菜等。

1 泡菜的制作

泡菜是利用少量的食盐或低浓度的盐水腌制蔬菜, 经乳酸发酵和酒精发酵制成的咸酸适度、香脆可口的蔬菜制品[2]。其中以四川泡菜最著名。

1.1 泡菜的加工工艺

1.1.1 腌制容器

泡菜坛一般都选用内外上釉的陶土坛, 肚大口小, 坛口四周有一凹形盛水槽, 槽沿稍低于坛口, 坛口上有盖, 另有一钵形盖倒扣在水槽上, 能使坛内外空气隔绝。

1.1.2 原料的选择与处理

适用于制作泡菜的蔬菜很多, 如甘蓝、芥菜、黄瓜、萝卜缨都可以制作泡菜。但以肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩且不易软化者最佳。

泡制前应将准备泡制的菜, 摘去老叶、黄叶、切去厚皮及粗根等不能食用的部分。然后, 用清水洗净, 对一些个体较大的蔬菜种类, 如萝卜、胡萝卜、莴苣及一些果菜类等可切成厚0.6 cm, 长3 cm的长条;辣椒整个泡制;黄瓜、冬瓜等剖开去瓤, 然后切成长条形;大白菜、芥菜剥片后切成条, 蔬菜整理好后略加晾晒至刚见萎蔫为度。

1.1.3 卤水的配制

食盐与其它配料按一定比例混合制的泡菜液, 生产上称为卤水。

配制方法:用瓦锅把水烧开, 按8% (与水之比) 放入食盐, 待盐完全溶解后冷却、澄清, 取澄清液备用, 将液体配料直接倒入盐水中, 固体或不溶于水的配料碾为细末装入布袋中浸入盐水浸泡。

常用配料比例如下 (与盐水的重量比) :白酒1.0%、料酒2.5%、红糖3%、干辣椒3%、八角0.1%、茴香0.1%、草果0.03%、花椒0.02%、胡椒0.08%、干姜0.2%以及适量陈皮、芫荽籽、芹菜粉等。

泡制白色蔬菜时不宜加红糖及其它有色香料。

1.1.4 装坛

泡菜坛子使用前要用开水消毒, 刷洗干净并晾干后方可装坛。

方法一:把处理好的蔬菜装至坛容量的一半时, 放入香料袋, 再装菜至八成满时用干净竹片和石块压上, 然后注入卤水淹没蔬菜, 封盖并在盖外水槽中加注适量清水密封, 这种方法适用于自身比重较小, 泡制时间较长的蔬菜。

方法二:将卤水注入坛内, 卤水体积约占坛内体积3/5左右, 然后将处理好的蔬菜放入坛内, 至一半时放入干料袋, 再装菜至九成满, 使卤水充分淹没蔬菜, 同时用干净竹片和石块将菜卡住, 封盖, 并在盖外水槽中加水密封。这种方法适用于自身比重较大, 随泡随吃的蔬菜。

1.1.5 泡制

泡菜主要是依靠乳酸菌的活动, 使菜发酵成熟, 乳酸发酵过程极为复杂, 但大体上可分为两个阶段[3]。初级发酵阶段:装坛不久, 坛内产生大量气体, 盐分不断渗入原料内部, 菜内水分不断渗出, 卤水含盐量降至2%～4%, 乳酸发酵缓慢, 含酸量较低 (仅0.2%～0.4%以乳酸汁) , 因此抗盐性稍强, 耐酸性较低的微生物都能生长。发酵液中往往大肠菌群占优势, 泡菜制品未成熟且杂菌较多, 不宜食用。

中期发酵阶段:乳酸含量在0.4%～0.8%, 大肠杆菌等杂菌因对酸敏感而死亡。霉菌虽然较耐酸, 但因坛内缺氧亦无法活动, 乳酸菌群占优势, 蔬菜迅速成熟。这时泡菜汁中乳酸含量0.6%, 泡菜色泽金黄, 香气浓郁, 质地清脆、咸、酸、甜适度[4], 这时应及时食用。若泡制时间过长, 乳酸积累超过1%, 泡菜品质较差。

1.1.6 管理

泡制初期阶段会产生大量的气体, 要注意水槽加水保持水位, 以便既作封口隔绝外界空气进入坛内, 又能使坛内产生的气体排出, 形成无氧环境。后期开启坛盖时要注意不要让坛外槽清水滴入坛内, 为确保安全起见一方面通过勤换槽内水, 同时可向槽内水中放15%～20%的精盐防腐。

蔬菜在泡制期间要经常检查, 家庭泡菜要随泡随吃, 一时吃不了而准备继续存放时要在坛内加菜, 加盐, 外槽用水密封。有时由于坛内空气较多, 在液面上长出一层白膜, 使制品败坏。防止的方法是:随投料随吃, 减少坛内空气, 用水密封、防止外界空气进入, 多种蔬菜加入时最好适量加入大蒜、洋葱之类杀菌蔬菜;对已产生白膜的泡菜汁, 可将白膜捞出, 并加入少量的酒精或高浓度白酒杀菌。捞泡菜时不要用带有油脂的筷子或其它用具, 以免造成杂菌污染。

泡菜夏天5～7 d, 冬天7～15 d后就可食用。卤水可连续使用, 一般可用3～4 a, 而且越陈卤水越香。

1.2 四川泡菜实例

1.2.1 原料

白菜、萝卜、胡萝卜、甘蓝、黄瓜、芹菜、豆角、嫩姜、青椒新鲜蔬菜均可。辅料为食盐、烧酒或黄酒、花椒、生姜、尖辣椒。

1.2.2 制法

(1) 原料处理。鲜菜洗净、晾干、将萝卜、生姜、莴笋和黄瓜等切成厚0.5 cm, 长3 cm的长条;将白菜、甘蓝切成正方形小块, 将刀豆、芹菜切成短段;小辣椒、蒜头可整个放入。 (2) 配制菜卤。先将50 kg水中加盐4 kg, 煮沸后冷却, 加花椒50 g, 尖辣椒1.5 kg, 姜1.5 kg, 黄酒 (或白酒) 1.5 kg。

1.2.3 泡制

将各种菜放入泡菜坛内, 然后倒入卤液, 坛口水槽内盛上冷开水加盖, 大约10 d, 即可食用。若用老卤水腌制, 2～3 d即可食用, 而且风味好。

2 酸菜的制作

酸菜是把蔬菜和少量食盐或低浓度的盐水投入菜缸 (国外多用木桶) , 加压固定使蔬菜泡在盐水中, 经发酵制成的一种酸度较高的蔬菜加工品[2]。我国北方的酸菜、欧美国家的酸甘蓝等均属此类。

2.1 酸菜的加工工艺

2.1.1 腌制容器

多采用菜缸或木桶, 密封要求不严格。其它要求同泡菜腌制容器。

2.1.2 酸菜加工的工艺流程

蔬菜收割→选择→分级→修整→清洗→沸水烫漂 (3 min) →沥水→入缸→压实→加盐、水→腌制→贮藏发酵→成熟

2.2 北方酸菜加工实例

2.2.1 原料

选择菜棵丰满, 包心坚实, 菜叶白嫩包心白菜。

2.2.2 制法

切去菜根, 剥去老帮, 小棵菜可用整株菜, 棵大的白菜可用刀劈成几瓣, 用水洗净并沥水;投入沸水中烫漂1～3 min, 并用清洁水冲洗冷却。烫漂能使菜体变软, 便于装缸, 同时也便于酸制过程中原料内容物质外流。亦可将原料菜稍加晾晒, 令其少量失水变软, 然后不经烫漂, 直接装缸。

装缸时菜体横卧, 分层撒盐并压实, 用盐量1%～2%, 2 d后压重物, 注入冷水浸过菜面, 任其自然发酵。装缸初期, 温度高一些, 发酵速度快。室温下须经一个月, 才能成熟。

发酵成熟的酸菜, 在5℃条件下可长期贮藏。北方冬季, 家庭制作酸白菜, 置于不生火的室内, 即可存放数月, 至立春不坏。

3 影响蔬菜乳酸发酵的因素

乳酸发酵是蔬菜腌制的主要化学变化过程, 它可以抑制有害酵母、霉菌和腐败菌的生长, 并减少营养成分, 如VC、氨基酸等损失[5], 因此创造乳酸发酵的适宜条件是十分必要的。

3.1 食盐浓度

食盐是发酵蔬菜不可少的物质之一, 能抽出汁液 (水分、营养成分) 为乳酸菌生长提供基质而且还具有紧密组织的作用, 另外盐还能抑制微生物的生长, 具有防腐作用。经过实验证明, 随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降, 产生作用大为减弱, 乳酸生成量较少。食盐浓度达15%以上时, 发酵作用几乎停止。发酵蔬菜的腌制一定要把握好食盐的浓度。因此发酵蔬菜必须在低盐度下进行。酸菜约2%～4%, 泡菜以不超过6%为宜。

3.2 温度

用于发酵的微生物都有自己适宜的生存温度, 腌制发酵蔬菜, 适宜的温度可缩短发酵时间, 提高生产效率, 适宜乳酸菌活动的温度为26～30℃, 在此温度范围内, 发酵快, 时间短, 低于或高于适宜温度, 需时就长。但在10～43℃, 乳酸菌仍可以生长繁殖, 为了控制腐败微生物活动, 生产上常用的温度为12～22℃, 仅需要时间稍长些。

3.3 气体成分

微生物的生长繁殖等活动与气体成分有密切关系。发酵蔬菜中乳酸发酵是在厌氧条件下进行的, 所以发酵蔬菜腌制应在无氧条件下, 以利于微生物的活动, 并抑制有害好气微生物的活动。厌氧条件可防止原料中VC氧化。因此, 生产上一般采用装实、压紧、密封、浸在液面下等方式来隔绝空气, 通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。

3.4 营养成分

一般蔬菜内含有足够的营养物质如糖分、氨基酸、维生素和矿物质等, 与食盐接触后渗入盐水中或菜卤内, 供乳酸菌生长活动用。原料的营养物质含量可影响发酵速度和乳酸的生成。当其它条件相同时, 在一定限度内含糖量与发酵呈正比。如含糖1.5%～3%的蔬菜, 经发酵可产生0.7%～1.5%的乳酸。若含糖量低, 为了促进发酵可以加糖[6]。

3.5 pH

微生物对pH均有一定要求, 但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物——乳酸菌、酵母菌比较耐酸, 而腐败菌均不能在低pH环境中生长。

参考文献

[1]肖更生, 陈卫东, 张友胜.发酵蔬菜的研究进展[J].现代食品科技, 2005 (1) :184-186.

[2]侯开宗.泡菜和酸菜的制法[J].食品科学, 1980 (8) :71-73.

[3]燕平梅, 薛文通.乳酸菌与发酵蔬菜风味[J].中国调味品, 2005 (2) :12-15.

[4]苏扬, 陈云川.泡菜的风味化学及呈味机理探讨[J].中国调味品, 2001 (4) :26-29.

[5]吕厚娟, 宁正祥, 杨军.蔬菜腌制过程中氨基酸组成变化[J].氨基酸与生物资源, 1998 (3) :30-33, 36.

蔬菜纸的加工技术第4篇

一、原料选择

要求鲜嫩不老化,无腐烂变质,无农药污染。

二、切分

将蔬菜切成10mm左右的段条,并将梗叶分开存放;将胡萝卜切成10mm×10mm左右的小块。

三、软化冷却

将菠菜梗放入沸水中漂烫2min,叶漂烫30S,迅速捞出投到凉水中冷却凉透;将胡萝卜投入沸水中漂烫40min,迅速捞出投入凉水中冷却。

四、拌料

按海藻酸钠0.4焙粉0.8%的比例分别对绞碎的菠菜和胡萝卜进行均匀拌料。

五、均质

选用胶体磨进行2次研磨。即先粗磨,后细磨。使产品粒度达200目左右。各种添加料充分混匀,保证产品口感细腻,入口即化。

六、涂布烘烤

取下烤箱隔板,倒入约1.5kg糊料,摊平,厚度约2mm。将涂布好的隔板立即送进烤箱烘烤,以防污染、变色。菠菜采用75℃烘烤约20min,胡萝卜采用65℃烘烤约30min即可揭纸。

七、调味

将山梨酸钾、核苷酸、酱油、白糖、精盐、味精等适量调匀,均匀喷涂于蔬菜纸表面,然后进行压合,再烘烤。

八、包装

蔬菜水果的加工处理第5篇

关于建设蔬菜冷藏加工配送中心的报告

洛龙区龙门镇人民政府：

我们洛阳太阳雨农业发展有限公司是二〇一〇年四月注册成立的以生态农业开发、无公害蔬菜种植、名优林果生产、高效农业示范为一体的现代生态农业公司。公司成立后，在洛龙区、龙门镇两级政府及相关部门帮助支持下，以土地流转方式承包龙门镇王山村土地1700余亩，建设太阳雨农业生态园进行高效农业开发。

太阳雨农业生态园区内已建成无公害蔬菜基地200余亩，为使生态园区建成高效农业示范区，发挥其龙头企业的骨干示范作用，带动周边群众发展农业产业化，公司规划在园区内建设蔬菜加工冷藏配送中心一座，专门进行蔬菜精细加工、存储冷藏、包装配送等。加工配送中心规划占地3.5亩，其中建设综合加工配装车间一座、冷库一座及窑洞、临时服务用房等，总建筑面积2500平方米。

为此，特申请办理相关使用手续。

洛阳太阳雨农业发展有限公司

蔬菜水果的加工处理第6篇

1、项目内容;蔬菜脱水加工、销售

2、承办单位：四川省仁寿兴隆食品有限公司

3、项目选址：仁寿县满井镇

4、项目负责人：朱文才

5、投资构成：流动资金250万元、固定投资：302万元。

二、项目背景

脱水蔬菜以能保持原有的色泽、味道及营养，且加工后体积小，重量轻，便于运输、便于储存、食用方便等特点。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，逐渐趋向多元化、方便、简单、省时的方向发展，脱水蔬菜迎合这一要求，越来越受消费者青睐，特别是一些较发达国家和地区，需求量尤为可观，脱水蔬菜在国内、国际都有广泛的市场。

近几年来，在我国各地较发达地区也发展了十几家生产厂家，但相当一部分厂家由于地理不占优势，当地不能解决原材料，劳动力数量太高等因素，导致生产厂家原材料不足，产品质量不稳定，极大地影响了工厂产量和效益。为此，选择一个气候适宜、土地资源丰富，可做到就地种植，就地加工，充分利用当地土地资源及劳动力资源，建立脱水蔬菜加工项目是一个既有很好的经济效益，又有广泛的社会效益的理想项目。

三、项目的选址

本项目选址于仁寿县满井镇，该镇土地资源丰富、土质肥沃，有着良好的农业种植经验，农业人口密集，加上该地气候适宜，全年雨量适中，是种植加工蔬菜的理想之地。

该地交通四通八达，运输十分方便，产品外运离省城成都100公里。原料运输更是方便，以该镇为中心，方圆30公里内均可种植，既可以保证原料的新鲜，以提高产品的质量，又减少原料运输开支，降低成本;使产品在国内外市场上具有有力的竞争力。综上所述，在此地发展该项目具有极佳的`原料、区位、劳动力等优势。

四、生产能力及产品

生产能力：各种脱水蔬菜800吨。

生产品种：根据市场需求及当地实际情况，以生产莲花白(又名高丽菜、包菜)为主。

季节可调整生产：小葱、大蒜、生姜、胡萝卜、青梗菜等产品。

五、生产工艺

原料种植→验收称重→摘除老叶→消毒清洗→切根去心→自动高压冲洗→切形→风力选别→烫漂冷却→调理→烘烤→化验→分检→筛选→打包出厂。

六、效益分析

l、社会效益

根据调查，仁寿境内的水土及气候适合莲花白的种植，该品种产量高，好管理，亩产可达3—5吨(单季产量)，年可以种植3季，以最低产量计算，按现行价0.25元/公斤计，每亩每季可收入1000元以上。该项目上马后按年产800吨成品计算，带鲜菜1吨，单就原料种植可收入400万元，可发展利用土地 3000—5000亩，并可解决当地劳动力150人就业，在生产脱水菜的同时，下脚料可充分利用，带动当地养殖业的发展。

2、经济效益分析

工厂成本7360元/吨，加上以下费用(生产1吨成品计)

(l)工人工资：151×12元/吨计1812元

(2)折旧：10%×447万元÷800 计 357元

(3)管理费用：(2%) 计340元

(4)资金利息：(447万元+200万元)×12%÷1000吨=621元

(5)销售费用：计 750元

(6)不可预见费用：计400元

总计：11885.40元

3、经济效益测算

销售价-成本-税

根据现行市场价：外销17000元/吨、内销11000元/吨，减去成本及税收，吨净利可达到1250元/吨，年利可达到100万元左右。

七、脱水蔬菜项目投产后，原料能满足生产，将产生明显的经济效益，预计三年内可收回全部投资，特别是该项目的社会效益较突出，为调整农业产业结构，带动种植的发展，致富农民，稳定社会，将起到不可估量的作用;该项目是一个切实可行的理想项目。

蔬菜水果的加工处理第7篇

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正文目录

第一部分市场现状

第一章蔬菜、水果和坚果加工定义与行业界定

2第一节蔬菜、水果和坚果加工定义2第二节蔬菜、水果和坚果加工行业界定

3一、蔬菜、水果和坚果加工行业特性

3二、蔬菜、水果和坚果加工行业细分

4三、蔬菜、水果和坚果加工产业结构6第三节蔬菜、水果和坚果加工行业发展10

一、蔬菜、水果和坚果加工行业周期10

二、蔬菜、水果和坚果加工行业成熟度13 第二章国际蔬菜、水果和坚果加工市场17第一节国际蔬菜、水果和坚果加工市场规模17第二节国际蔬菜、水果和坚果加工市场做供需18

一、国际蔬菜、水果和坚果加工市场供给分析18

二、国际蔬菜、水果和坚果加工市场需求分析

21三、国际蔬菜、水果和坚果加工市场供需预测23第三节国际蔬菜、水果和坚果加工企业2

5一、国际主要蔬菜、水果和坚果加工企业2

5二、国际蔬菜、水果和坚果加工企业优势27第四节主要国家蔬菜、水果和坚果加工市场29

一、美国蔬菜、水果和坚果加工市场29

二、德国蔬菜、水果和坚果加工市场

31三、英国蔬菜、水果和坚果加工市场

32四、法国蔬菜、水果和坚果加工市场3

4五、日本蔬菜、水果和坚果加工市场37 第三章中国蔬菜、水果和坚果加工市场41第一节中国蔬菜、水果和坚果加工市场规模变化41第二节中国蔬菜、水果和坚果加工行业生产能力

42一、各主要省市生产变化

42二、主要省市生产能力比较45第三节中国蔬菜、水果和坚果加工区域集中度48

一、前三名省市占行业产能比重48

二、前三名省市行业的盈利贡献50

三、前三名省市行业销售收入贡献

53四、前三名省市行业企业数量55第四节中国蔬菜、水果和坚果加工市场供需分析57

一、中国蔬菜、水果和坚果加工市场需求57

二、蔬菜、水果和坚果加工市场主要热点59

第五节2013年中国蔬菜、水果和坚果加工市场走势61第六节中国蔬菜、水果和坚果加工发展问题与对策62第四章蔬菜、水果和坚果加工行业经营现状64

第一节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业偿债能力分析64第二节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业盈利能力分析65第三节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业发展能力分析66第四节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业资产及变化趋势67第五节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业负债及变化趋势

第六节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业销售及变化趋势69

一、2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业销售收入及变化趋势69

二、2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业销售成本及变化趋势7

1三、2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业销售税金及变化趋势72第七节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业费用及变化趋势7

5一、2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业管理费用及变化趋势7

5二、2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业财务费用及变化趋势76

第八节2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业企业数量及变化趋势

第五章中国蔬菜、水果和坚果加工进口贸易81

第一节中国蔬菜、水果和坚果加工进口量分析81

一、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工进口结构及变化8

1二、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工进口量及变化趋势8

3三、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工主要省市进口量及变化趋势第二节中国蔬菜、水果和坚果加工进口额分析87

一、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工进口额及变化趋势87

二、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工主要省市出口额及变化趋势第六章中国蔬菜、水果和坚果加工出口贸易92

第一节中国蔬菜、水果和坚果加工出口量分析92

一、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工出口结构及变化9

2二、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工出口量及变化趋势9

4三、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工主要省市出口量及变化趋势第二节中国蔬菜、水果和坚果加工出口额分析100

一、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工出口量及变化趋势100

二、2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工主要省市出口量及变化趋势第七章2011-2013中国蔬菜、水果和坚果加工生产能力及变化107第八章2011-2013蔬菜、水果和坚果加工细分市场分析108第一节细分市场行业发展现状108第二节细分市场供需现状109第三节细分市场影响因素110第四节细分市场未来趋势111第二部分关联产业

第九章2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业上游产业分析114

第十章2011-2013蔬菜、水果和坚果加工行业下游产业分析115

第十一章2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业117

第一节2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势117

一、2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业规模及变化趋势117

二、2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业成长性及变化趋势119

三、2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势120

四、2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业盈利能力及变化趋势

五、2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业偿债能力及变化趋势第二节2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业生产能力及变化趋势第三节2011-2013华北地区蔬菜、水果和坚果加工行业对外贸易及变化趋势

129

第十二章2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工行业131

第一节2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势1

31一、2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工行业规模及变化趋势1

31二、2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工成长性及变化趋势1

32三、2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工经营能力及变化趋势13

4四、2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工盈利能力及变化趋势137

五、2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工偿债能力及变化趋势139第二节2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工行业生产能力及变化趋势141第三节2011-2013华东地区蔬菜、水果和坚果加工行业对外贸易及变化趋势142 第十三章2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业144

第一节2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势14

4一、2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业规模及变化趋势14

4二、2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业成长性及变化趋势146

三、2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势149

四、2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业盈利能力及变化趋势1

51五、2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业偿债能力及变化趋势152第二节2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业生产能力及变化趋势155第三节2011-2013华南地区蔬菜、水果和坚果加工行业对外贸易及变化趋势156 第十四章2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工158

第一节2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势158

一、2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业规模及变化趋势158

二、2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业成长性及变化趋势16

1三、2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业经营能力及变化趋势16

3四、2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业盈利能力及变化趋势16

4五、2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业偿债能力及变化趋势166第二节2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业生产能力及变化趋势170第三节2011-2013西部地区蔬菜、水果和坚果加工行业对外贸易及变化趋势171 第十五章2011-2013蔬菜、水果和坚果加工竞争格局分析173 第十六章2011-2013蔬菜、水果和坚果加工企业竞争策略174 第十七章2011-2013蔬菜、水果和坚果加工优势企业分析175第四部分行业投资

第十八章蔬菜、水果和坚果加工行业投资及进入壁垒177

第一节2013年蔬菜、水果和坚果加工行业投资情况分析177

二、2013年蔬菜、水果和坚果加工投资规模情况179

三、2013年投资增速情况180

四、2013年分行业投资分析182

五、2013年分地区投资分析185

六、2013年外商投资情况187

第二节进入蔬菜、水果和坚果加工行业的主要障碍189

（一）资金壁垒

（二）技术壁垒

第十九章蔬菜、水果和坚果加工行业投资环境分析193 第一节2013年行业投资经济环境193 第二节2013年行业投资技术环境194 第三节2013年行业投资政策环境19

5（一）行业监管环境

（二）行业监管体制第五部分趋势预测

第二十章2013-2017年蔬菜、水果和坚果加工行业发展预测200 第一节2013-2017年国际蔬菜、水果和坚果加工市场预测200 第二节2013-2017年国内蔬菜、水果和坚果加工市场预测20

1一、2013-2017年国内蔬菜、水果和坚果加工行业产值预测20

1二、2013-2017年国内蔬菜、水果和坚果加工市场需求前景20

3三、2013-2017年国内蔬菜、水果和坚果加工行业投资预测204

四、2013-2017年国内蔬菜、水果和坚果加工行业盈利预测206第三节2013-2017年国内蔬菜、水果和坚果加工细分市场预测210 第二十一章专家观点与研究结论212第一节报告主要研究结论212第二节博研咨询行业专家建议213 更多图表：见报告正文

详细图表略…….如需了解欢迎来电索要。

水果的速冻加工技术分析第8篇

工艺流程

速冻水果的质量取决于原料的质量和速冻工艺。水果的速冻加工工艺流程如下。

工工艺流程:采收预冷 (选择适合冷冻加工的品种, 及时预冷) →洗涤→分级→去皮、去筋、切分→护色 (加糖、烫漂、添加维生素C、柠檬酸、苹果酸、二氧化硫等) →冷却沥水→预冷→速冻→检查包装→冷藏 (-18℃以下温度波动不超过1℃)

操作要点

原料采集

速冻水果原料的状况与速冻产品的质量有密切的关系, 优质的原料才能加工出高品质的速冻产品。水果的种类很多, 通常适合于速冻的有苹果、桃、杏、梨、草莓、樱桃、荔枝和菠萝等。果实应在最适的采收成熟度 (一般在八九成熟或者鲜食成熟阶段) 采收, 因为水果速冻后原有的色、香, 不利于加工, 易碎、易流汁。目前, 中国果实的采收依然多是人工进行, 如果管理得好可大大减少损伤, 减少原料的浪费, 但费工且效率低。

预冷

最大限度地保持水果原料的新鲜程度和原有品质, 就必须在采收以后的最短时间内, 在水果原料产地, 用人工方法将其冷却至规定温度, 使水果维持其正常的生命活动, 把呼吸作用和蒸发作用降低到最低水平。有些冷冻厂为了提高速冻水果产品质量, 已把预冷作为水果采收后加工的第一道工序。但还有些速冻厂没有条件或不重视预冷这道工序, 使冷冻产品质量受到了影响。

清洗

水果在生长成熟期间以及采后的贮运中, 经常会受到自然环境的污染、杂物的混入、病虫害的侵袭, 农药的残留、容器的不清洁等, 因此, 水果必须经过清洁、降杂、减少微生物的污染。对草莓等浆果类原料洗涤时, 要防止机械损伤及在水中浸泡过久, 以免营养流失、色泽和风味受到影响。

分级

为了保证产品的质量和标准, 减少损耗, 便于包装, 原料须进行质量、大小、重量分级, 同时剔除不合格部分。

去皮、去筋、切分

水果除浆果类不需要去皮, 樱桃类小型果实不需去皮, 大多数是要去皮的, 果实去皮的方法有机械去皮 (苹果) 、热力去皮 (桃) 和化学去皮 (橘子) 等。

机械去皮。多数加工场用机械去皮, 去皮后再按规格要求进行切分并除核 (用机械或人工方法) 。对除核则采取冲击穿刺的机械装置进行。

热力去皮。一般用高压蒸汽或开水短时间加热, 使果实表皮突然受热松软与内部组织脱离, 然后迅速冷却去皮。如:杏、桃李等。

化学去皮。在3%~10%的氢氧化钠热溶液 (60~90℃) 中浸1~5 min, 立即取出, 用水冲洗, 并摩擦或刷去表皮, 用流水冲洗, 再将去皮的水果在2%柠檬酸溶液中浸数分钟, 以中和残留的碱性, 最后用清水冲洗干净。橘子、杏、桃子等适合用此方法。

护色处理

水果去皮切分后与空气接触, 颜色容易褐变。为了抑制这一变化, 一般采用烫漂或加添加剂或两者结合的方法进行处理, 烫漂和加添加剂结合的方法效果较好。具体方法是:水果去皮立即用0.1%~0.2%的维生素C水溶液或0.2%柠檬酸或1%的食盐浸泡, 切分后立即烫漂 (水中最好加柠檬酸或维生素C) 。

1烫漂

烫漂方法和检验方法如前面的蔬菜速冻加工技术所讲, 一般烫漂温度和时间由果块的大小而定, 烫漂温度一般多在85~95℃之间, 常以水果块中的过氧化物酶活性刚好全部破坏为度, 生产中应先小试, 根据不同原料特点和产品的规格要求, 确定温度和时间, 并在实际生产时定时抽查, 确保酶的活性降到最低, 以免冻藏和解冻过程出现褐变。

2加糖处理

水果加糖后由于渗透压的作用, 水果中的水会部分析出, 可降低冻结点, 可减轻冻结时形成的冰晶破坏水果组织的程度。同时由于糖水包住了水果, 能起到隔绝空气的作用, 减少氧化作用, 削弱氧化性酶的活性, 有助于保持水果的色香味和维生素C含量。糖水浓度为10%~50%, 用量配比是:水果:糖水=2:1。水果中加入糖水后, 应先在0℃库房中存放8~10h, 使糖分渗入水果, 再将其速冻。冷冻草莓可加砂糖处理, 草莓与砂糖的质量比为4:1~7:3。

3添加维生素C

添加维生素C主要是对在去皮、切分、除核后对褐变特别敏感的水果而言。如:将桃的薄片浸渍于糖液中, 经速冻后在冻藏期间会屡次出现颜色变褐, 致使产品质量下降。如果将桃的薄片浸渍在含有0.1%维生素C的汤汁中, 取出速冻, 于-18℃以下冷藏两年也不变色。

4二氧化硫处理

采用二氧化硫浸泡水果也能防止褐变。处理方法是水果去皮、切分后, 立即投入浓度为50 mg/kg的二氧化硫溶液中浸渍2~5min, 控制褐变较有效。用此方法要注意:处理过的水果组织所含二氧化硫量应限制在20 mg/kg以内, 二氧化硫含量过高会引起一定程度的果胶水解, 同时平均黏度也要下降, 结果导致水果变软。此方法在一些国家禁止使用。

5柠檬酸和苹果酸处理

柠檬酸和苹果酸是水果中天然存在的两种有机酸, 它们具有抑制酶活力的作用。水果中氧化酶的活性, 可用降低p H值的方式而使其受到抑制。因此, 提高水果酸度也可以防止褐变。特别是柠檬酸在果蔬加工中经常用到, 柠檬酸可以降低产品的p H值而控制其氧化。在速冻果品的填充糖液中加入0.5%的柠檬酸就能起到保护色泽的作用。在去皮、切分、除核后将水果浸渍在含有0.2%的柠檬酸溶液中也能起到较好的护色作用。

速冻

冻结速冻对水果的品质影响很大。对于水果的速冻, 国内外采用流化床速冻装置来进行, 用该装置速冻的水果品种有苹果、桃、樱桃、草莓、菠萝丁和荔枝等。在冻结时, 根据水果在流化床传送带上悬浮状态的不同有氛围全流化、半流化和不流化三种形式。用场流化床内温度为-35~30℃, 冷气流速度为4~6 m/s。对全流化水果, 如樱桃, 装料层高30~40 mm。冻结时间3~6 min。对半流化水果, 如荔枝, 装料层高80~12 0mm, 冻结时间9~20min。对不流化水果, 如桃, 装料层高200 mm, 冻结时间25~35 min。

包装、冻藏、解冻

水果在采摘收获后, 它们会继续进行着生命过程, 以自身为能源进行呼吸, 呼吸过程能降低食物的新鲜程度, 促使它们衰败。而水果包装可以让水果更好地保鲜。水果表面还会蒸发扩散, 使水果硬度减小而变柔软。低温、高湿度对此有抑制作用, 然而提高湿度时, 要注意微生物的旺盛繁殖。此外应注意:热带、亚热带产的水果在低温下其生理活动会发生特殊变化, 如香蕉在0.5~2℃下, 1天之中果皮即变褐。

如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成, (如CO2、O2调整在约3%, 而正常空气中O2的浓度为21%, CO2为0.03%) , 则可长时间地保鲜水果。这是因为呼吸作用是吸收O2, 放出CO2, 能提高CO2浓度、降低O2浓度。这种方法叫做控制空气的贮藏。

新鲜果蔬因解冻而不能恢复原状, 一般不宜用冷冻法保藏, 但果汁等除外。冻结可阻止果蔬中微生物的繁殖, 但不能使酶失活, 为此应在冷冻前经热烫或糖浸、盐腌等预处理使酶失活。

一些了速冻果蔬的贮藏期见表1。