四星酒店餐饮食品成本核算方法（精选5篇）
四星酒店餐饮食品成本核算方法 第1篇
四星酒店餐饮食品成本核算方法
我当过四星酒店财务经理,这是从我旧文档里找出来的,你们看看吧,当参照,还有几份成本核算表,很实用,不过看完下面的方法,其实你们自己也可以编了
某某四星酒店餐饮食品成本核算方法（草案）
（一）餐饮成本核算：
依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：
一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。
二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。
三、内部人员消费。
核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。
关于上述第二部分成本核算办法：
1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。
3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。
4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。
第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消
费收入以实际收入计算。
(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程
一、食品采购规定：
1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。
2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）
二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。
三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。
四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。
五、西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单（领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算）
六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参照下面表格：
品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注
数量 金额 数量 金额
红烧鸡块 7``盘 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母鸡
宫保鸡丁 7``盘 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70
干烧黄鱼 8``盘 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 鱼盘
炒鱼片 7``盘 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00
料豇豆 7``盘 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60
蛋花汤 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20
七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。
八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。
4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》（或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》）
汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政
7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。
九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。
(三)、餐饮物料管理
一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。
二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。
三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。
（四）、酒水管理
一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售＝本月结存。
二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。
三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。
附：餐饮实用公式
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
销售价格＝原料成本＋毛利额
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
四星酒店餐饮食品成本核算方法 第2篇
2014-11-17 09:03:11来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算办法是什么？
当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。
4、什么是餐饮的标准成本？
通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算
2014-03-18 20:46:20来源：财会月刊作者：【 大 中 小 】添加收藏
一、引言及文献综述
随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化，服务业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实际成本，学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探讨，其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。
裴正兵、梁建平（2008）详细阐明了作业成本法在酒店业的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。
胥晨慧（2011）对酒店服务业应用作业成本法进行了分析，得出与传统成本法相比，作业成本法下客房、餐饮、会议这三项产品所分摊的成本更高，说明了酒店服务业应用作业成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比较概括性的大类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。
谢野芳（2011）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各作业。再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三大类产品及服务上。
本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型对传统成本法下未分摊到各菜品的间接成本费用进行分析，以提高餐饮业菜品成本核算的准确性，促进企业根据更准确的成本信息作出菜品定价决策。
二、餐饮业传统成本核算管理存在的问题分析
目前国内餐饮业成本核算普遍重视直接成本的核算，而把间接费用常作为期间费用处理，从而使得每种菜品成本核算不能真实地反映企业所耗费的实际成本。同时对餐饮业制作和销售菜品的流程核算也不到位，难以准确区分哪些是增值作业，哪些是对企业价值提升没有作用的非增值作业。
1.餐饮业现行菜品成本核算没有很好地体现出收入与成本的配比性原则。配比性原则是公认的会计原则，要求各种菜品成本的发生应当与其产生的收入相配比。餐饮业的传统成本核算项目是按各部门进行归集，而没有将所有成本归集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种菜品的成本与收入的配比关系，这与配比性原则相悖。
2.餐饮业目前的成本核算方法不便于合理准确地评价各种菜品的盈利。各种菜品成本的核算主要是对直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归入期间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗用的全部成本。由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用，也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致部分应该淘汰或改进的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。
3.未区分增值作业与非增值作业。目前餐饮业在生产和销售菜品过程中，不合理非增值作业广泛存在，传统成本核算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示，不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。
三、基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型构建
1.餐饮业作业成本法费用核算。餐饮业作业成本法核算内容包括产品耗用作业，作业耗用资源两方面。由于餐饮业各种菜品耗用的直接材料费用系直接计入，不存在分配的问题，因此作业成本法对成本的分配主要体现在对其他非直接材料费用的分配。除可直接计入各种菜品的直接材料费用之外，餐饮企业发生的其他间接费用一般包括职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，作业成本法对成本的分配正是对这部分费用的分配。
如下图所示，本文将餐饮企业的业务运转作业流程分为接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心，先将各种间接费用按照定性和定量原则分配到各作业中心，再将各作业中心的成本按照点餐量、宣传、清理、制作等作业动因分配到各菜品，从而可更准确地核算出定每种菜品的成本。
2.餐饮业菜品成本核算模型的构建。假设某餐饮公司推出的菜品种类有N种，用S1、S2、S3……SN来表示各种菜品的总成本；该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别用C1、C2、C3……CT表示；每种菜品所分摊的间接费用成本用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各数均为大于0的自然数。则作业成本法下餐饮业菜品成本核算模型为：
S1=C11+C12+C13+…+C1T+ I11 + I12+ I13+…+I1M
S2=C21+C22+C23+…+C2T+ I21 + I22+ I23+…+I2M
S3=C31+C32+C33+…+C3T+ I31 + I32+ I33+…+I3M
…
SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM
其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N种菜品所耗用第一种直接材料的成本，C12、C22、C32、…、CN2表示第N种菜品所耗用第二种直接材料的成本，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N种菜品所耗用第T种直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、…、INM表示第N种菜品所分摊的间接费用，以上各数均为大于等于0的实数。
四、餐饮业作业成本法的应用案例
假设某川菜餐饮企业现有N种菜品，该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别为C1、C2、C3、…、CT，第N种菜品的直接成本费用为CN1+CN2+CN3+…+CNT。采用定性和定量相结合的归集分配标准，将该公司某月发生的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，按照资源动因归集分配到接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心。如表1所示。
根据表1，可计算出四个作业中心的成本费用，现分别用F1、F2、F3、F4表示计算出的接待、烹饪、业务宣传、维修保障作业中心的成本费用，F1、F2、F3、F4均为大于0的实数。
按照作业动因分配接待、烹饪、业务宣传、维修保障成本。根据各菜品耗用的作业情况，将四个作业中心的成本费用按照菜品销量（Q）、菜品销量（Q）、菜品销售额（X）、菜品制作时间（Y）作业动因进行分配
假设第N种菜品所分摊的间接费用为IN1、IN2、IN3、IN4，则根据上表分配结果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。
根据前述两个阶段的成本费用分配结果，可得出作业成本法下该餐饮业企业第N种菜品的总成本为：
SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4
= CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN
很明显，按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本与传统成本法核算出的菜品成本不同。根据模型所核算出的菜品成本包括了根据资源动因、作业动因分配而来的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费等间接费用，而传统成本法核算出的菜品成本仅包括了模型中所提到的直接成本费用。因此按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本能更准确地反映出每种菜品所耗费的真实成本，有利于企业管理人员作出更科学合理的菜品定价及相关管理决策。
细说餐饮业成本核算
2009-05-05 15:14:15来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏
1.根据目标销售市场，确定目标成本率
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
2.加强日常核算，控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
3.做好成本分析，堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
餐饮业成本核算
2009-11-16 09:31:47来源：无忧会计作者：【 大 中 小 】添加收藏
问：老师请问下饭店的生肉，蔬菜，粮食做成成品该怎么下成本啊？
答：餐饮业采购的原料不可以直接进成本，应该有验收人，保管人，采购人共同验收，做帐处理为：借:原材料(或库存商品)贷: 现金(银行存款)。领用时做帐: 借:主营业务成本 贷:原材料(或库存商品)酒店和餐饮业的实用财务核算方法
2013-08-05 09:16:51来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏
１、就是每日营业收入传票的编制，此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账，以方便我们的会计制作报表。编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。
收入凭证的编制方法是：
借：应收帐款——客帐 应收帐款——结帐——明细 应收帐款——团队银行存款
贷：营业收入 应付帐款—电话费
2、街帐、客帐分配表统计 街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。
3、客人清算应收款后帐务处理 客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理：在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。
4、超60天应收款挂帐催款 根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。
5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。
成本及应付款组工作程序
成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有：
（一）支票领用及结帐
采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。
（二）每日银行支出数统计
支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前，首先按支票号码顺序及转帐承付单发生时间，填写支出登记簿，注明银行支出日期，付款单位名称，付款金额及购货内容。按结帐程序复核无误后，即可编制各银行支出表。统计表一式两联，一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据，另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额，要与每天填写支出登记簿金额一致。
（三）支出凭证编制程序
支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在帐户中，支出凭证编制程序为：
1、填写付款单位名称；
2、填写付款日期；
3、填写经济业务内容摘要；
4、填写会计科目及帐号；
5、填写经济业务发生额。在实际编制过程中，要做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。
（四）物料用品领用费用分配程序
由成本核算员对物品库房记帐员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到帐户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库金额与三级帐记录一致，该表作为月末编制出库费用结转凭证。并负责将编制的记帐凭证，输入财务电脑系统。
（五）食品及饮料报损程序
1、已领用食品饮料报损程序 餐厅、厨房已领用食品及饮料报损时，需经餐厅经理或厨师长、饮食部经理、饮食成本核算员三方面批准后，填写报损单，方可做帐务处理。
2、食品及酒水库报损程序过期或变质的食品、饮料报损时，需经仓库主管、采购部主管、财务经理三方面批准后，填写出库单，方可做帐务处理。
（六）饮食成本分摊程序
核对本月食品及酒水库入库金额是否准确，作到总帐与三级帐相符。
1、根据出库单汇总表，编制食品及酒水转货凭证。
2、按上月成本率，结转交际应酬费。
3、根据转货记录汇总表，结转各餐厅及厨房转货成本。
4、结转VIP客人水果篮所用原材料成本。
5、结转销售食品所用原材料成本。
6、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。
（七）、饮食成本报告编制内容
1、饮食营业总结报告
2、饮食销售比较表
3、食品成本报告
4、食品周转次数报告
5、饮料成本报告
6、饮料周转次数报告
7、烟草成本报告
8、MINI-BAR统计表
餐饮业毛利率的正确核算方法
2014-12-08 07:30:03来源：博客转载作者：【 大 中 小 】添加收藏
餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)
厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
(二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)
这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
酒店餐饮业利润核算前应该做什么
2011-04-27 09:25:16来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏
为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。
1.账目核对
账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。
账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。
2.财产清查
财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。
财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。
3.账项调整
账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。
账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。
酒店餐饮业利润的核算前的准备
2011-05-13 10:24:10来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏
为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。
1.账目核对
账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。
账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。
2.财产清查
财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。
财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。
3.账项调整
账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。
餐饮企业产品成本核算方法初探 第3篇
餐饮企业的产品成本是经营过程中所耗费的物化劳动和活劳动的货币形式, 它是指餐饮企业为生产菜肴等食品、提供劳务而发生的各种耗费, 包括原材料、燃料的耗费, 员工工资, 固定资产折旧费、修理费等。其中物化劳动耗费包括劳动对象的耗费 (如原材料、燃料的耗费) 和劳动手段的耗费 (如固定资产折旧费、修理费) ;活劳动的耗费包括企业支付的员工工资、福利和其他薪酬。
餐饮企业的产品成本具有以下特点:一是变动成本是餐饮产品成本构成的主体。餐饮产品与工业企业产品一样都要购进原材料进行生产, 原材料成本不仅会随着销售数量的增加而成正比例的增加, 还在整个产品成本中占据较大比例。二是人工成本比重高。餐饮业不同于制造业, 不能大批量的进行机械化生产, 而是根据顾客的需要进行小批量加工生产, 人工成本大大增加。三是成本泄漏点多。餐饮管理中采购、验收、储存、准备、加工、服务、销售等每一环节都可能产生成本泄漏。四是原材料对餐饮设备设施的依赖性强。设施设备的性能及状态直接影响餐饮成本。
二、餐饮企业产品成本核算的方法
餐饮企业产品成本既包括物化劳动的耗费, 又包括活劳动的耗费, 但餐饮主要是以提供劳务为主, 服务往往是综合性的, 哪种劳务花费了多少人工费用, 应负担多少工资, 没有比较合理的分摊标准和分摊依据, 不好分清成本计算对象, 所以人工费用在餐饮产品成本核算上采用了直接计入期间费用的方式, 而没有直接计入产品成本, 这是由餐饮企业自身的特点决定的。另外, 由于餐饮产品的种类多, 数量零星, 生产、销售和服务功能通常融为一体, 因而在核算中, 很难将劳动手段的耗费如厨房设施设备的折旧等严格地“对象化”, 只能列为期间费用。因此核算餐饮企业产品成本时仅核算餐饮企业在一定时期内耗用的主料、配料和调料的总成本。在实际工作中, 如果按每一道菜 (或主食品) 核算其单位成本, 成本计算工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量, 通常按总成本或大类成本计算。其成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。
(一) 永续盘存法
永续盘存法是指按厨房等生产单位实际耗用的原材料数额计算与结转已销食品成本的一种方法。
1.月食品成本核算。其成本计算公式如下:本期耗用原材料实际成本=“原材料”账户的本期贷方发生额。“原材料”账户用于核算企业库存的各种材料, 包括原料及主要材料、辅助材料、外购半成品 (外购件) 、修理用备件 (备品备件) 、燃料、包装材料等的实际成本。该账户可按材料的保管地点、材料的类别、品种和规格等进行明细核算, 如“原材料———仓库”、“原材料———主料”和“原材料———大米”等。餐饮企业可根据核算需要设置原材料二级明细账等。原材料账户贷方发生额反映本期企业各生产单位领用原材料的实际成本;原材料账户借方发生额反映本期企业购进原材料的实际成本;原材料账户期末余额反映企业期末库存原材料的实际成本, 本期期末余额为下期期初余额。
例1:某餐饮企业2010年1月1日结存原材料5 600元;1月3日购进30 000元原材料, 1月4日厨房领用14 600元原材料, 1月6日又购进32 000元原材料, 1月7日厨房领用24 200元原材料。财会部根据相关凭证登记入原材料账户 (单位:元) 如下表:
本期耗用原材料实际成本=“原材料”账户的本期贷方发生额=38 800 (元)
一般实行永续盘存法的餐饮企业均设有专门的原材料仓库保管人员, 并采用“领料制”方法管理原材料收、发、存情况。厨房等生产单位领用原材料时, 根据当日食品生产用料计划, 填制“领料单”。领料单一般是一式三联, 由用料单位填制。其中一联交仓库保管员据以发料, 并登记原材料仓库明细账;一联由领料部门留存, 据以登记耗用记录;一联交财会部作为登记原材料账户的凭证。财会部按领料单上的领料数额, 借记“主营业务成本”账户, 贷记“原材料”账户。
月末时, 厨房等生产单位可能有部分已领未用原材料和未售制成品, 因此必须将其从领料数中剔除, 才能计算出本月实际耗用原材料数额。一般来讲, 按“假退料”手续作账务处理, 从“主营业务成本”账户中冲减月末盘存数, 用冲减后的数额表示生产耗用原材料总成本。其具体手续是:月末由厨房根据实际盘存数填制红、蓝字领料单各一份, 用红字领料单作为当月月末退料的凭证, 冲减当月成本。蓝字领料单作为下月初领料凭证, 计入下月成本。
2.日食品成本核算。根据餐饮企业的实际情况, 有时需要进行日食品成本核算。其计算公式如下:
本日耗用原材料总成本=昨日厨房等生产单位结存原材料成本+本日领用原材料成本-本日厨房等生产单位结存原材料成本。
例2:某餐饮企业2010年3月3日厨房结存原材料40 060元;3月3日领用30 000元原材料, 当日晚厨房进行盘点还有剩余材料560元尚未使用, 则当日成本为:本日耗用原材料实际成本=昨日厨房等生产单位结存原材料成本+本日领用原材料成本-本日厨房等生产单位结存原材料成本=40 060+30 000-560=69 500 (元) 。对于厨房等生产单位每日结存的原材料在进行日食品成本核算时不需办理假退料手续, 而是采用上述公式进行计算。根据公式计算出本日食品成本后, 再依据原材料各明细账户的详细数据编制日食品成本报表。采用永续盘存法的餐饮企业必须分品名规格设置原材料明细账, 逐笔或逐日登记收入发出的原材料, 并随时记录结存数。通过会计账簿资料, 就可以完整地反映原材料的收入、发出和结存情况, 为餐饮成本核算提供准确的数据。永续盘存法适用于可储存的原材料的成本核算。它的优点是有利于加强对原材料的管理。另外在各种原材料明细记录中, 可以随时反映每一种原材料的收入、发出和结存的情况;通过账簿记录中的账面结存数, 结合不定期的仓库实地盘点, 将仓库的实际盘点数与账存数相核对, 可以查明仓库溢余或短缺的原因;通过账簿记录还可以随时反映出原材料是否过多或不足, 以便及时合理地组织货源, 避免不合理的库存, 加速资金周转。永续盘存法的缺点是原材料明细记录的工作量较大, 原材料品种规格繁多的企业尤为如此。
(二) 实地盘存法
实地盘存法也称定期盘存制, 是指按照期末实际盘存原材料的数量金额, 倒挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。采用这种方法, 平时对有关原材料账户只记借方, 不记贷方, 每期期末, 通过实地盘点确定原材料数量, 据以计算期末原材料成本, 然后计算出本期耗用的原材料成本, 再记入有关原材料账户的贷方。实地盘存法只适用于小型的餐饮企业或鲜活商品的成本核算。其计算公式如下:本期耗用原材料实际成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额。“期初原材料的结存金额”和“本期原材料的购进金额”可从会计部门所设置的“原材料”账户及其所属明细账获得。“期末原材料的盘存金额”可通过盘点仓库库存原材料和厨房已领未用的原材料数量计算而得。
实地盘存法的主要优点是简化了原材料的日常核算工作。主要缺点是:一是增加了期末工作量。二是不能随时反映原材料收入、发出和结存的动态情况, 不便于管理人员掌握有关情况。三是易掩盖原材料管理中存在的自然和人为的损失。由于“以存计销”和“以存计耗”倒挤成本, 从而使非正常耗用的原材料损失 (如清点差错、偷盗) 等原因所引起的短缺, 全部计入耗用的原材料成本中, 掩盖了仓库管理上存在的问题, 削弱了对原材料的控制。四是采用这种方法只能等到盘点时才能结转已耗用的原材料成本, 而不能随时结转成本。因此, 实地盘存法的实用性较差。餐饮企业可根据原材料类别和管理要求, 对一些原材料实行实地盘存法, 而对另一些原材料实行永续盘存法, 但是不论采用何种盘存方法, 前后各期必须一致。
企业成本核算方法分析 第4篇
摘要：成本核算是企业管理和财务决策中最重要的一个环节，在市场经济条件下，企业要想在竞争中取胜，必须降低生产成本，做好成本核算，着力提高利润水平。
关键词：企业成本核算管理
0引言
成本核算是企业管理和财务决策中最重要的一个环节，在市场经济条件下，企业要想在竞争中取胜，必须降低生产成本，做好成本核算，着力提高利润水平。经调查了多家企业成本核算情况，对能给企业经营决策提供依据的简洁有效核算方法进行了分析、整理，现分述如下：
1会计核算方法
中小型企业一般指资产规模较小、产品的生产工艺流程和产品结构及所用原材料大部分相同的、管理人员(财务人员少)相对精简的企业，管理结构通常是垂直管理体系。中小型企业因数量多而在经济结构链中起着不可少的作用。随着全球经济一体化时代到来，具备先进技术的人员创办新兴的科技型企业将不断的增加。中小型企业因受到财力、物力和人力的瓶颈，企业内部管理水平、财务决策能力、成本核算制度、财务控制制度等基本制度一般不完整、不系统带来会计基础工作薄弱、会计信息数据采集不准确。在生产过程中具体表现为：①没有专职的成本核算人员：②辅助核算部门没有独立核算；③车间物流划分不明显、传递手续不完善而导致数据失真；④车间生产管理人员与行政管理人员不区分。中小企业的这些特点决定了他们应对成本核算方法进行简化，使成本核算方法能符合其管理的需要；也同时决定了他们大多数使用的是实际成本法，而不会采用标准成本法或其他的成本核算方法。
2成本核算方法的选择
中小型企业，无论其生产什么类型的产品，也不论管理标准如何，最终目标都是要按照产品品种算出产品成本。按产品品种计算成本，是产品成本计算最基本要求，品种法是最基本的成本计算方法。若有需要或管理上要求按订单生产，也可采用分批法。同时因小企业一般不对外筹集资金或者筹借金额较小，一般不要向金融机构报送报表而只需向税务部门报送税务报表，所执行的也就不是严格意义上的《企业会计制度》或《小企业会计制度》，执行的将是符合税法规定的一种简易的能满足税法要求的会计政策，从而达到不违法税法规定，避免涉嫌偷税漏税。
3会计成本核算的方法
3.1不分别设置基本生产成本和辅助生产成本两大科目，将其合并为一个生产成本科目，不再按产品设明细账，直接设原材料、工资薪酬、动力费用、制造费用等几个二级明细科目对大项费用进行归集。因为中小企业经营范围比较小，生产产品的工艺和产品结构及所耗原材料基本相同，除了主要原材料能归属到具体产品外，其它项目不宜归属到具体某一产品，其实核算到产品反而失去真实性。但当所用原料及所产产品区别较大，达到重要性原则，往往可以单一产品设明细帐；也可不设置，而以成本核算表代替。
3.2原材料范围，在满足生产需要的前提下，只把产品构成比例较大的几种做为原材料，把非主要的原材料提前进入了成本，这样既能降低工作量，也符合会计原则重要性原则。对生产车间月末已领未用的原材料，酌情处理：若价值较低，归入当月即可；若价值较高，按照实际领用实用部分计算成本。
3.3中小企业因车间划分不明显或虽明显但传递手续不完全，制造费用科目很难按车间设明细账，只好直接设机物料、修理费、折旧等几个二级明细科目对车间费用进行归集。同时因中小企业管理人员多参加生产管理，对这种由管理人员参与且发生的差旅费、办公费而无法确定是车间费用还是办公费用而往往直接归属到办公费用内，直接记入管理费用。制造费用月底不先进行分配，而是转到生产成本科目后往往是已销产品和库存产品之间统一分配。
3.4废品损失只在管理上做处理，不单独做成本核算，企业一般是按存记耗，按已销售数量加库存成品计算生产数量。
3.5若管理上或生产工艺上非常有必要，设自制半成品科目。否则不设。
3.6设立低值易耗品科目或不设直接记入制造费用—机物料或修理费明细科目，同时设备查帐以备管理需要，采用一次摊销法，入账同时即进行分配。
3.7关于固定资产折旧，采用符合税法规定的年限计算，可省去纳税调整的麻烦有可以及时掌握交税额度。税法没有明确规定的，应按税法的一般要求进行折旧核算。
3.8对于在产品构成中所占比重较小且数量众多的存货一般采用实地盘存制，以存记耗计算每月实际消耗量。
4核算成本数据资料的归集
4.1日常成本数据的归集①日常成本计算离不开仓库和车间等单据的传递、归集、整理等，这就需要企业起码有相应的管理制度。如库房管理制度，生产管理制度等。②生产过程中的各种记录：原材料入库单、生产计划通知单、产品生产领料单、成品或半成品入库单等单据资料要及时转交会计部门。③日常发生的与生产有关的费用归入生产成本或制造费用科目。
4.2月底①计提折旧，结转制造费用科目到生产成本科目。②取得原材料库月报表，先比对已入财务帐原材料与库房所报购入数量是否有出入，若有应属发票未到者，要估价入账。原材料发出一般采用加权平均法。③取得工资相关资料，计提工资及福利费。④由生产车间相关部门提供各工序在产品数量及完工程度分摊成本。
5成本费用分配原则及方法
①分配方法要符合企业自身的生产特点及工艺流程，要能体现受益原则。②分配标准的选择原则上应选择的标准与待分配的费用之间有一定关联，并且容易取得。⑧能辨别受益对象的直接记入，不能明确辨别的按一定标准记入。④能直接归属到某一产品的原材料等大项费用应直接归入相应产品。⑤不是直接成本费用一律采用产值比例法分配，即按各产品的产值占总产值的比例进行分配，在产品按约当产量计算产值参与分配。
6简易的成本核算的特点及相关问题
6.1成本核算的特点核算基本准确，能满足成本分析的需要，也符合会计的重要性原则，但不够精确。产品约当产量估计不够准确，这也是成本核算中的不可避免的问题，在中小型企业使用基本能够满足生产及管理决策的需要，也基本达到税务核算的要求。
6.2简易成本核算的相关问题
6.2.1成本会计核心的是掌握企业的生产流程和各个关键的作业，了解车间最新的生产情况，月底通过编制成本核算报表将财务与业务结合，及时地分析每个月的成本波动的原因，为决策做好材料依据。
6.2.2成本核算不仅是财务部门的事情，而是包括生产管理、采购与销售各部门的事情。一是成本核算需要生产车间、技术部门、采购部门、销售部门等多部门的配合；二是计算出的成本是否合理有价值，不但需要财务部门的不断改善和时间的印证，还需要生产、技术等部门提供数据及客观的评价，仅靠财务部门独立思考有时难以发现问题。
四星酒店餐饮食品成本核算方法 第5篇
一、基于产品生命周期的旅游酒店绿色成本构成内容
关于绿色成本的界定, 目前广泛认同联合国国际会计和报告标准政府间专家工作组第 15 次会议文件 《环境会计和财 务 报 告 的 立 场 公 告》 的 定 义, 即: 将绿色成本定义为 “本着对环境负责的原则, 为管理企业活动对环境造成的影响而被要求采取的措施成本, 以及因企业执行环境目标和要求所付出的其他成本。”而产品生命周期则主要是指产品从出现直至消亡所经历的整个期间。在经济全球化的背景之下, 各国企业将生态环境因素作为成本核算中的重要部分优先考虑, 基于产品生命周期的绿色成本是产品在整个生命周期对环境影响而导致的经济利益流出。因此, 产品生命周期绿色成本管理不仅在源头上控制了绿色成本的产生, 而且把绿色成本管理的范围扩大到整个产品生命周期。与此同时, 企业不同阶段的经营活动都对环境产生一定影响, 但各阶段有其自身的特点, 所带来的绿色成本有所不同。因此企业要想有效地控制绿色成本, 减少生产经营活动对环境的破坏, 就必须研究生命周期各个阶段的绿色成本的特点, 对各个阶段绿色成本关键点实施有效监控, 具体问题具体分析做出决策, 从而改善对生态环境的影响, 提高企业的核心竞争力。另外, 基于产品生命周期的绿色成本管理可以有效地帮助企业管理和控制绿色成本, 使企业向集约型的经济增长模式转变, 向着有利于社会和环境的方向发展, 最终实现社会、经济、环境协调的可持续发展。
基于生命周期的酒店绿色成本发生阶段主要涵盖三个阶段: 建设期, 营运期, 退出期。
( 一) 建设期绿色成本
酒店建设需要使用土地、绿地、森林、水体等资源, 酒店在选址、规划、设计、建造中存在的缺陷, 会造成环境污染甚至环境破坏。旅游酒店往往都建设在风景秀美的山川河海边, 目前建在旅游景区的酒店就有很多是破坏当地生态环境的, 使原本自然的景观加入了 “现代文明”的不协调物。所以酒店在选址、设计的时候就要考虑环保因素, 强调与生态结合, 进行科学的绿色设计。所谓绿色设计也称生态设计, 是指将环境因素纳入产品设计之中, 依据产品生命周期中对环境影响程度最小来确定设计方案。绿色设计将预防污染、节约能源、有效利用资源、保护环境和经济可行等因素考虑进产品的全生命周期, 从产品的源头管理绿色成本, 充分体现当地自然、人文和谐和对生物多样性的保护, 在满足国家环境保护要求的前提下, 减少对当地生态环境的破坏, 为今后节能减排进行绿色经营打下基础。另外, 酒店走绿色发展之路, 为顾客提供舒适环保的 “绿色客房”是个重要的选择。绿色客房要求酒店从产品设计到产品提供的全过程所涉及到的环境行为必须符合环保要求, 房屋建筑物必须使用无污染和低能耗、有利于生态平衡的绿色建筑材料, 内部装修要绿色化, 即不使用含化学物质的材料和粘接装饰材料。因此, 酒店在建设期发生的绿色成本主要包括与规划设计、选址、建设有关的生态设计费用和创建绿色客房发生的绿色材料费用。
( 二) 营运期绿色成本
酒店在营运期的目标是进行清洁生产, 提供绿色服务。对于清洁生产的定义, 联合国环境规划署的定义是: “清洁生产是指将综合预防的环境策略持续应用于生产过程、产品和服务中, 以减少对人类和环境的危害并提高生态效率, 是关于产品的生产过程的一种新的创造性思维方式”。《中华人民共和国清洁生产促进法》 中对清洁生产的定义是: “清洁生产是指不断采取改进设计、使用清洁的能源和原料、采用先进的工艺技术与设备、改善管理、综合利用等措施, 从源头削减污染, 提高资源利用效率, 减少或者避免生产、服务和产品使用过程中污染物的产生和排放, 以减轻或者消除对人类健康环境的危害”。一向有 “无烟产业” 的酒店业却是公认的 “耗能大户”、“污染大户”。酒店的能耗特点是能源使用的多样化, 一般酒店以电为主, 其中空调耗能占到总能耗的一半, 热水供应次之, 然后是照明系统。酒店的生产经营离不开对各种物资的消耗, 这些物资消耗的最终结果是产生大量的 “三废” ( 废水、废气、废渣) , 加上旅游酒店多位于城市繁华地带或风景名胜区域, 污染带来的危害就更大。因此酒店清洁生产主要就是节能减排, 采用先进的科学技术, 提高能源的使用效率, 降低能源的消耗, 加大清洁能源的使用, 从而减少污染物的产生和排放。目前, 应用以智能技术为支撑的系统与产品, 是酒店节能的大趋势。主要表现为: 发展节能与节水控制系统与产品、利用可再生能源的智能系统与产品、室内环境综合控制系统与产品等。另外, 酒店在营运过程中也要尽力为顾客提供绿色餐饮服务。目前国内酒店创建绿色餐饮已成为一种潮流。绿色餐饮要求从环保角度在能源管理、污染控制、降低餐饮物料用品消耗等方面提出严格要求。酒店为提供绿色餐饮可以考虑设立专门的生产基地, 一个地区的几家酒店可联手开辟, 也可考虑与农村合作, 以 “有机农业”栽植方式生产各类绿色食品。综上所述, 酒店在营运期发生的绿色成本主要有: 清洁生产费用、应用绿色工艺技术和产品的费用、绿色餐饮支出、环境破坏成本等。
( 三) 退出期绿色成本
酒店退出经营原因复杂多样, 主要是经济环境恶化, 使得酒店面临承担高额的成本, 内部管理无法支撑企业向前走, 只能关门大吉, 退出经营。这个阶段的绿色成本主要是原来酒店经营场所的处置费用以及治理废弃物所产生的费用。传统财务会计核算是基于持续经营假设, 所以退出期绿色成本在日常核算中不予考虑, 下面讨论成本核算时不考虑这个阶段产生的绿色成本。
二、基于产品生命周期的作业成本法基本原理
作业成本法 ( Activity - based Costing 简称 ABC法) 的最早起源可以追溯到 20 世纪 30 年代, 美国人埃里科·科勒 ( Eric Kohler) 教授在解决水力发电行业间接费用分配问题时首先提出 “作业”的概念并从理论上进行探讨。最早深入研究 ABC 的学者是乔治·斯托布斯 ( George·J·Staubus) 教授。他的专著 《Activity Costing and Input - output Account-ing》 对 “作业”、 “成本”、 “作业会计” 等概念做了全面系统的讨论, 是 ABC 理念最宝贵的文献之一。后来美国的罗宾·库珀 ( Robin Cooper) 和罗伯特·卡普兰 ( Robert S. Kaplan) 在总结前人成就的基础上, 对 ABC 的现实需要、运行程序、成本动因的选择、成本库的建立等做了全方位的分析, 为ABC 的研究打下了坚实的理论基础, 标志着 ABC 的理论开始形成。到 20 世纪 90 年代初, 管理学大师彼得·德鲁克 ( Peter F. Drucker) 通过对以银行业为例的服务业深入研究敏锐地指出, 以银行业为例的服务业传统成本管理方法不再适用, 更好的选择应该是运用作业成本法进行成本管理。酒店业作为服务行业同样存在应用作业成本法的自身需求, 特别是绿色成本作为一种间接费用已成为当今酒店成本费用的重要组成内容。
作业成本法, 是指以作业为间接费用归集对象, 通过成本动因来确认和计量作业量, 进而以作业量为基础分配间接费用的成本计算方法。酒店业引入作业成本法对绿色成本核算, 就是把作业看成是产品与绿色成本之间的桥梁。绿色成本费用归集的基本理念就是产品消耗作业, 作业消耗资源, 资源消耗则影响环境。
作业成本法的运作一般分为两个步骤进行: 第一步, 识别资源成本, 确认耗用资源的所有作业, 将资源库归集的成本追溯到对应作业中; 第二步, 以作业动因为基础为每一种作业提供一个成本驱动比例, 将作业成本分配到最终产品。如图 1 所示:
三、基于产品生命周期的作业成本法在酒店的应用
结合上述对酒店绿色成本构成内容的介绍, 对基于产品生命周期的作业成本法应用于酒店绿色成本核算进行进一步的探讨。在绿色成本核算的过程中引入生命周期思想可以发现, 在酒店生命周期过程中任一阶段均有资源的损耗, 但是依据持续经营假设只对建设期和营运期绿色成本进行核算即可。由此, 基于产品生命周期的作业成本法, 根据酒店各项绿色成本的数据以及各阶段资源利用情况, 从酒店生命周期各阶段出发划分为作业成本库, 并确定其成本动因, 计算绿色成本。酒店绿色成本确认流程如图 2:
图 2 显示的是酒店绿色成本基于生命周期的作业成本法确认总体流程。首先按生命周期的建设期和营运期归集绿色成本, 分析各阶段各项环境耗费确定作业, 将绿色成本分配到各个作业形成作业成本库; 然后确定成本动因, 成本动因是绿色成本分配标准, 可以选择 “三废”排放量、清洁生产费用额等; 最后就可以计算出绿色成本。计算绿色成本时一般先计算动因分配率, 再把作业成本库成本追溯到最终的绿色成本。通过绿色成本计算过程, 可以清楚知道酒店众多的绿色成本中哪一方面所占的比重最大, 所以基于生命周期的作业成本法可以有效地甄别出酒店现阶段绿色成本控制的关键, 有的放矢地从源头降低绿色成本, 减少开支, 提高效益。
酒店业竞争日趋激烈, 成本优势是竞争中立于不败之地的重要因素之一。酒店采用基于生命周期的作业成本法核算使得成本信息更加客观、真实、准确, 提高财务管理水平, 对酒店今后发展具有重要意义。
参考文献
[1] .孟凡利.环境会计研究[M].大连:东北财经大学出版社, 1999.