餐厅卫生标准及规范

餐厅卫生标准及规范（精选6篇）

餐厅卫生标准及规范 第1篇

餐厅卫生标准及规范

1、卫生区域清扫标准及操作要求

涉及

项目

负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项

迎宾员大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹用干净布蘸酒（散酒）从上到下，从里到外打扫

地面台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。

吧台人员订餐台话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净 椅子摆放整齐、无灰尘、无污渍用半湿的干净抹布擦拭

吧台酒水展示柜酒水橱玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫

吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫

点菜员展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭

地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭

传菜员托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭

洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面

拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净 宴会厅服务员摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫

灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。关闭电源方可打扫

接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫 门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭，沙发用皮革亮剂擦拭

零点服务员摆台物品要求同宴会的摆台物品卫生标准按零点摆台顺序打扫,用干净的抹布

灯、空调无油渍无灰尘无水迹,能正常使用,过滤网无灰尘同宴会厅关闭电源方可打扫

接手桌无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用，过滤网无灰尘同宴会厅 门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面无灰尘、无污渍、无杂物、无破损门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或拖把打扫

2、个人卫生标准

2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；

2.2工作前后要洗手；

2.3要有健康意识，定期进行体格检查（酒店统一进行）。

3、环境卫生标准

3.1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；

3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；

3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；

3.4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

4、操作卫生标准

4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；

4.2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；

4.3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；

4.4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；

4.5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；

4.6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；

4.7在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。

5、餐、酒具卫生标准

5.1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭；

5.2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；

5.3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。

6、其它卫生标准

6.1小毛巾、口布，清洗干净无异味；

6.2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘；

6.3餐厅电器无浮尘、无油迹；

6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。二一.餐厅部交接班制度标准

1.餐厅接班人员必须10分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班检查工作前不得擅自离去。

2.交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况，需交接的事宜都要有详细文字记录，并口头交代清楚。

3.接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。

3.1交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录； 3.2客人的预定；

3.3重要客人的情况；

3.4客人的投诉；

3.5未办完的准备工作；

3.6客人的特别要求；

3.7餐厅工作的变化情况；

3.8经理（主管）交办的其它工作。

4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完整、卫生；餐厅内无酒瓶、垃圾等物品，所有物品摆放有序；关闭所有电器开关，检查有无安全隐患，之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗。

5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之后进入值班状态；期间应做好后期服务监督，有客人不满或投诉时及时处理，如有不能解决的问题应及时上报；做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。

二二.餐厅一日工作规范

1、一日工作时序

1.1AM9:20集合点名，召开班会，布置卫生清理工作；

1.2AM9:40前完成早操或文娱活动，之后开始卫生清理、物品领用；

1.3AM10:30前完成卫生清理工作，管理人员开始卫生、设备检查；

1.4AM11:00召开班前会，传达当日工作重点和《菜品营销单》，检查员工上岗前仪表仪容；

1.5AM11:10值班人员站位迎宾，同时开启电器设备，其他人员参加培训；

1.6AM11:30全体人员上岗站位，开始午餐对客服务及现场管理工作；

1.7PM2:00客人走后做好卫生清理，留好值班人员，做好收尾工作；

1.8PM4:30集合点名，开班会；

1.9PM4:45开始清理卫生，检查设备，之后管理人员进行检查；

1.10PM5:10上岗站位，开启相关电器设备，准备迎宾；

1.11PM5:40开始晚餐对客服务及现场管理； 1.12PM9:00对未离店客人做好后续服务，完成部分卫生清理工作，至关闭餐厅与保安交接；

1.13餐厅经理（主管）每周应召开两次部门大班会，一次部门管理人员会及定期参加酒店各种例会；

1.14以上作业时序及工作安排可随季节和特殊情况适当调整。

2、注意事项

2.1各岗位服务员要总结当餐工作情况，做好工作日记 ；

2.2在接受检查和填写完工作记录后方可下班或与下一班交班； 2.3领班要填写《领班汇报单》，交主管；

2.4吧台要完成当天的营业日报表和客户档案储存工作；

2.5主管要检查当天的营业日报表及一天内出现的问题（以备布置工作，开好班前会）；

2.6当日营业结束后，领班要进行安全检查。

二三.餐厅服务不合格分类

1.目的：使餐厅员工了解服务中的一些不合格服务规则，以确保每个员工能按岗位要求和服务规范做好服务工作，使餐厅服务达到标准，杜绝不合格服务的出现。

2.范围：餐厅部员工的仪表仪容、服务态度、服务规范的不合格表现。

3.分类

3.1一般不合格：

3.1.1仪表仪容不合格，发型不合标准；留长指甲、染指甲；上岗戴饰物；

3.1.2不注意个人卫生，吃葱蒜、上班有口臭；

3.1.3对客无笑容、无敬语，仪态呆板、站位不端正；

3.1.4在通道上行走妨碍宾客，与客人抢道穿行，不向客人致意、问好；

3.1.5客人入座后，10分钟内没上一道热菜；

3.1.6撤换餐具时，发出过大声响；餐具的摆放店徽不正对客人，拿杯子时抓杯身、碰杯口；不及时、正确的更换烟缸（超过三个烟头）；

3.1.7递送物品不使用托盘，使用托盘时用单手抓盘边操作，并将托盘放在客人的台面上； 3.1.8打扰宾客时，不讲“对不起”；

3.1.9对告别结账离座的客人，未说“谢谢”；

3.1.10翻台时，影响周围宾客。

3.2严重不合格：

3.2.1衣冠不整，不扣钮扣、丢了也不钉回；不穿工鞋，鞋袜不整；

3.2.2对客不理睬、态度冷淡、语言生硬；倚物靠椅，在客前搔首弄姿；

3.2.3工作时服务员三三两两交头接耳，闲谈聊天；

3.2.4在餐厅内奔跑，嬉笑打闹；

3.2.5在餐厅内有下列行为：挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吵架、吹口哨、插手入袋、叉腰、坐客椅；

3.2.6对进入餐厅的宾客不表示欢迎和问候；不协助宾客入座，对入席的宾客不按规范进行服务；

3.2.7接受客人点菜时，不仔细聆听未向客人复述一遍，伏在客人桌上开菜单；

3.2.8没根据菜单准备好必要的餐具；上菜时，不报菜名，盘子叠盘子，落菜声音过大；

3.2.9斟酒时，不按操作规程进行，出现杯中无酒，斟倒时左右开弓；

3.2.10当客人对某个菜提出疑问或认为错时，与之争辩；对客人的投诉置之不理，或与之辩解；

3.2.11在客人面前喝水、吃东西、边走边嚼食物；

3.2.12随便加入客人的谈话，旁听客人的谈话； 3.2.13催促就餐较慢的客人；

3.2.14 因服务态度不良而引起客人投诉；

3.2.15因服务标准不佳引起客人“强烈投诉”；

3.2.16正常营业期间有拒客行为或企图；

3.2.17私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券；

3.2.18扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者；

3.2.19工作中任何弄虚作假行为；

3.2.20其他任何餐厅人员因素而引起顾客投诉；

3.2.21一般不合格二次检查仍不改正者升为严重不合格。二四.餐厅疑难问题处理

1、正确对待客人的投诉，对待客人的任何投诉酒店的任何人员都应接受。

1.1接待客人的投诉，要尽量避开在公共场所，应客气地引客人到合适位置；

1.2要态度诚恳、心平气和地认真听取客人投诉的原因，承认宾客投诉的事实。听取客人投诉意见时，要注视客人，不时的点头示意，并不时的说：“我理解，我明白，一定认真处理这件事情。”若遇上的是认真的投诉客人在听取客人意见时，还应做一些听取意见记录，以示对客人的尊重及对反映问题的重视；

1.3表示虚心接受，向客人致谢或道歉。如：“非常抱歉地听到此事，我们理解您现在的心情。”假如对客人提出的抱怨或投诉事宜负责，或者将给予一定赔偿，这里要向客人表示歉意并说：“我们非常抱歉，先生。我们将对此事负责，感谢您对我们提出的宝贵意见。”；

1.4感谢客人的批评指教。当遇到客人的批评、抱怨和投诉的时候，不仅要欢迎，而且要感谢。如：“感谢您，×先生，给我们提出的批评、指导意见。”“您及时让我们知道服务中的差错，这太好了，非常感谢您×先生。”；

1.5对客人提的不实意见也不要说：“没有的事”、“绝不可能”等语言，要记住“争一句没完没了，忍一句一了百了”，服务员口头的胜利是服务失败的表现，因为将会面临失去不只一位客人；

1.6对自己无法做主的事报告主管、领班采取措施，平息客人的投诉。当采取行动纠正错误时，一定要让客人知道并同意采取的处理决定及具体措施内容，这样才会有机会使客人的抱怨变为满意；

1.7尽量缩小影响面，当客人同意所采取的改进措施时，要立即行动，补偿客人投诉损失，决不要拖延时间，耽误时间只能进一步引起客人的不满，扩大影响。

2、客人投诉问题的解决办法

2.1遇到客人投诉时怎么办？

客人向餐厅投诉，是善意的表示，而不是敌意的挑剔，因为他的投诉有助于改进我们的工作。因此，遇到客人投诉时，无论客人的意见是否正确，都要专心聆听，向客人道歉，然后想办法平息客人的不满（按照正确对待客人投诉的7点去做好）。千万不能和客人争论，有时明知客人不对，也要尽量运用语言技巧，使客人感到他是被尊重的。

2.2客人把菜点吃完后才投诉，怎么办？

遇到这类问题，服务员要向领导汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅的过失，目的是使这次投诉得以圆满解决。采取这个办法总比因为不满意服务和不满意投诉的处理而失去客人较为妥当。

2.3接待发怒型客人的投诉，怎么办？

处理这类投诉一定要保持冷静，态度要沉着、诚恳，语调要略低，要和蔼、亲切，因为你的举动激烈会影响客人。要让客人慢慢静下来，发怒型客人平静下来的时间需要2分钟左右，在这段时间里，主要听取客人述说问题；再则就是表示歉意。在客人平静下来以后，他自然会主动要求你谈谈处理意见，这里让客人得到安慰和适当补偿一般都可以解决问题。

2.4投诉食物里有虫子时，怎么办？

a)马上向客人道歉，即刻将食物退下，送回厨房并上报主管来处理此事，以征得客人谅解;

b)取消该菜，赠送一份同样的食物。

二五.顾客投诉处理办法

1、两位客人订下同一个宴会厅，怎么办？

a)根据先来后到的原则，按订宴会时间，先订先安排；

b)按宴会订单的联络电话号码或房号迅速与对方取得联系，向对方讲明原因，诚恳的向客人道歉，以得到客人的谅解，并向客人介绍另一布局类似的宴会厅，争得客人同意，确定下来；

c)客人到来时，可免费赠送一道菜或一份果盘。

2、如何接待年幼的客人？

a)对年幼的小客人要耐心、愉快地照应，要搬一张儿童椅让孩子入座，并尽量不要把他安排在过道边上。

b)在不明显的情况下，把料瓶等易碎的物品移到小孩够不着的地方，更不应在小孩面前摆放刀叉、热水，以防不测。

c)介绍给客人孩子愿意吃的小吃等，先让小孩吃着，再进行常规服务。如有儿童菜单，请小孩的父母为他点菜。d)不要把小朋友用的玻璃杯斟得太满，最好用短小的甜食餐具，并配备吸管。

e)如果小朋友在过道上玩耍或者打扰其他客人，要向他的父母建议，让他们坐在桌边以免发生意外。

f)若非很熟，不要抱逗小孩或抚摸小孩的头，没征得其父母同意，不要随便给小孩吃东西。

3、如何处理喝醉酒的客人？

a)先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续供应含酒精饮料。

b)如果客人的确已喝醉，应礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时要上点清口、醒酒的食品或饮品，更加耐心细致地做好服务。

c)如果客人呕吐或带来其它麻烦，服务员要及时送上漱口水、湿毛巾，并耐心地迅速清理污物，不可表示出厌恶地情绪。

d)如果该客人住在本酒店，而没有人搀扶又不能够回房间，通知保安部陪同客人回去；该客人不住在酒店时，也应交由保安部门陪同他离去。

e)如有损坏餐厅物品时，应对同桌的清醒者讲明要求赔偿。

f)事故处理结果应记录在工作日记上。

4、如何处理突然停电事故？

a)服务员要保持镇静，先向客人道歉，并立即开启应急灯，或为客人餐桌点燃备用蜡烛，创造浪漫氛围（也可穿插典故讲解，让其享受烛光餐）。

b)了解停电原因，向客人做出解释，并再次表示歉意；要尽可能地提供更优质的服务，加以弥补。

c)对强烈不满的客人，通知领班、主管灵活解决；但不要离台，以防止客人逃帐。

d)平时，餐厅的备用蜡烛，应该放在固定的位置，令取用时方便。

5、如何处理宾客损坏餐具事件？

a)要马上收拾干净破损的餐具。

b)对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。

c)不要指责或批评客人，使客人难堪。

d)要在合适的时机与用合适的方式告诉客人需要赔偿，并通知吧台结帐时一起计算收款。

6、对于着急用餐的客人怎样接待？

a)给客人介绍烹饪简单、快捷的菜式品种，或多推荐套餐，少推荐点菜。此种情况下“快吃、吃饱”比“细吃、吃好”重要。

b)亲自到厨房（或通知领班、主管）和厨师长联系安排请厨师先做，同时在菜单上写上“加快”字样，要求传菜的配合工作。

c)服务要快捷、灵敏，同时询问客人是否还有事情需要帮助，尽量满足客人的要求。

d)预先备好账单，缩短客人结账时间。

7、对较晚时间来就餐的客人应怎样接待？

a)要更加热情，不得有任何不耐烦，不高兴的表示。

b)先请客人入座，然后和厨房联系，联系后再为客人介绍简单、快捷的菜品。

c)自始至终热情服务，不得以关门，清洁卫生等方式催促客人。

8、发现未付款的客人离开餐厅时如何办？

a)服务员应马上追上前有礼貌地告诉客人吧台收因位置，如：“先生，您是要买单吗？这边请”如客人仍不配合，可把他领离他的朋友小声地把情况说明，请客人补付餐费。

c)要注意礼貌，不能粗声粗气地质问客人，以免使客人反感而不承认，给工作带来更大麻烦。

9¸客人要求点菜牌上没有的菜式时应怎么办？

遇到客人要求点菜牌上没有的菜式时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做，如厨房有原料能马上做，应尽量满足客人要求，如厨房暂时无原料不能马上做的，要向客人解释或请客人预定下次品尝。

10、客人要向服务员敬酒怎么办？

a)表示致谢，并婉言谢绝，向客人说明工作时间不允许喝酒。

b)要主动地为其服务，如撤餐具、加茶水等避开客人的注意力，不至使其难堪，或借故为其他客人服务。

c)如确实难于推辞，应先接过来，告知客人工作结束后再饮，然后换个酒杯斟满后给客人，同时表示谢意。

11、给客人上错了菜，会引起客人极大不快，应怎么办？ a)应先表示歉意，若客人还没动筷，应及时摔掉，端厨房核实，及时上客人点的菜；

b)若客人已开始吃，则不必再撤，同时不能收费，也可视情况，婉转地说服客人买下，若客人执意不肯，上报主管后做为赠送菜。

12、在服务中，因操作不当，弄脏客人衣服（物），怎么办？

a)先诚恳地向客人道歉，并赶快用干净毛巾帮客人擦掉（如果是女士，让女服务员为其擦拭），服务中要多关注这位客人，提供满意的服务，以弥补过失。

b)征询客人的意见，帮助客人清洗，替客人干洗后按地址送回，并再次道歉，对客人的原谅表示谢意。

c)服务员应注意，决不可强词夺理，推卸责任。应及时上报领班、主管，必要时也可让领导出面道歉，以示对客人的尊重。

13、客人点的菜已售完，怎么办？

a)先向客人表示歉意，并耐心解释此风味菜是根据原料的特点，当日进货、加工，当日售完。

b)然后向客人推荐类似的菜肴，并欢迎客人改日光临品尝，（注意：推荐的菜一定要有，如果客人点的菜接二连三出现没有，则由主管、领班出面，采取措施道歉。）

14、客人对菜肴质量不满，怎么办？

a)重新加工：若客人提出的菜肴质量问题可以重新加工得以解决的情况，如口味偏淡、成熟度不够等，服务员应对客人说：“请稍候，让厨师再给您加工一下。”

b)换菜：若客人对菜肴原料的变质或烹饪的严重失误提出责疑，服务员应向主管汇报，由主管出面表示关注与致歉，并应维护餐厅形象。主管应对客人说：“十分抱歉，这是我们的一个失误，以后不会发生的，我立即让厨房给您换菜，一定令您满意。”并指示服务员给客人加菜，以求诚心慰问。

c)价格折扣：若客人在结账时，提出菜肴质量问题，又是情况属实，加上客人是主顾，一般应给予菜价折扣，以九折或九五折为妥。

15、客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办 ？ а)细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜； b)若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的，并向客人道歉；

c)若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜是理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的由来，食品的原料、配料、制作过程和口味特征等。

16、客人结账时，认为价格不合理，怎么办？

a)应耐心替客人对帐，向客人解释单上的每项收费；

b)若是回头客人，可请示上司给予适当的优惠；

c)待客人结账后，有礼貌地向客人表示感谢。

17、在宴会开始前才知道个别客人是宗教教徒，怎么办？

а)立即征求宴会主办单位负责人的意见，是否另外准备一些特别的菜式，避免冒犯客人的禁忌；

ь)征得同意后，尽快为客人做好安排。

18、宴会进行中，客人提出要增加菜肴，怎么办？

а)此时，做好客人的参谋，根据客人的要求，为客人介绍一些制作时间短的菜肴；

ь)征得客人同意，立刻与厨房联系，菜肴的费用必须另加。

19、开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？

1)服务既要热情、迅速、周到，又要忙而不乱，更要面面俱到；

2)要做到一招呼、二示意、三服务；

3)给等待的客人以热情、愉快的微笑，说一句“马上就到”、“请稍等一会儿

20、如有外来的人员寻找正在餐厅就餐的客人怎么办？

a)先问清来人的姓名、单位，然后请其稍等；

b)到餐厅中询问就餐客人是否接见，如要见来人把人引领到就餐客人的餐厅；

c)如不见，则婉转地告知来人，要寻找的客人未在酒店就餐，请其到别处寻找。

餐厅卫生标准及规范 第2篇

目 录 原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的验收(6)厨房工作流程图(13)洗涤组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹调的作业流程与标准(22)火力的鉴别与应用(25)油温鉴别与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁配备表(29)冷菜芡汁配备表(32)

餐饮管理有限公司

原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。粮食类 植物性蔬菜类 原料 果品类 主配畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）料 禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）动物性烹鱼类 原料 饪 两栖爬行类 原低等动物类 料 调味料 调香料 调辅调料 调色料 料 调质料 辅料 一般普通的可采用以上分类方法 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态

1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；

2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；

3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；

4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；

5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。

6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。2

2012/11/16 餐饮管理有限公司

原料的预货标准 所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。

1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。

2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。采购品种：可口可乐 采购单位：箱 使用率：2箱/天 订货周期：一周 每周使用率：2箱/天*7天=14箱 订货到总部送出入库周期：1天 订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱 库存安全系数：1天*2箱/天=2箱 最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数 =2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱 注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。原料的存货标准

（一）干货原料的贮藏标准 干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温10—20度是最理想的，湿度应控制在50%—60%的范围内。（1）食品应放臵在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放臵不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放臵，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面； 3

2012/11/16 餐饮管理有限公司

（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。

（二）冷藏的标准 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具体方法是： 工 作 内 容 工作程序与要求（1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛 放，盛器必须干净；（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食 品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放臵时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气 透入困难； 冷 藏（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放臵，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（8）随时和定期地关注冷藏的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准： 禽类：1—2度 鱼类：-12—-18度 蛋类、奶制品：0—5度 常见蔬菜、水果的冷藏温度与保存时间如下： 名 称 苹 果 香 蕉 椰 子 无花果 冷藏温度 3—6度 10—16度 3—6度 3—6度 4

保存时间 2个星期 2—3天 2个星期 2—3天 2012/11/16 餐饮管理有限公司

西 柚 葡 萄 柠 檬 西 瓜 西兰花 卷心菜 胡萝卜 芹 菜 黄 瓜 茄 子 青、红椒 10—12度 3—6度 10—16度 4—10度 3—6度 3—6度 3—6度 3—6度 7—10度 7—10度 3—6度 3—5天 3—5天 2个星期 3—5天 3—5天 7—10天 1个半月 3—5天 7—10天 7—10天 2个星期

（三）冷冻的标准 冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。冷冻的具体方法是： 工作内容 工作程序与要求（1）冷冻食品到货后应及时臵于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动； 冷 冻（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存： 名 称 保存时间 名 称 保存时间 牛 肉 9个月 家 禽 6个月 小牛肉 6个月 鱼 类 3个月 羊 肉 6个月 虾仁鲜贝 6个月 猪 肉 4个月 速冻水果和蔬菜 3个月 另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的5

2012/11/16 餐饮管理有限公司

海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。原料的验收 原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为： 1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等； 2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味； 3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏； 4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质； 5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别 验收前准备工作 ■ 时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表 ■ 验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）■ 验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮 ■ 验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---管理人员——数量验收---厨房人员——质量验收 验收中 ■ 验收内容（品种、规格、数量）■ 遵循离地原则 ■ 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）■ 滤去水份后过秤 ■ 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存 ■ 申购数量与送货数量允许误差10%  验收标准见“验收标准篇” 6

2012/11/16 餐饮管理有限公司

验收后 ■ 签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名 ■ 单据保管（定点存放，确保单据完好）---餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。■ 搬运---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货 检 验 标 准 A、蔬菜类的检验标准 菜 品 色 泽 质 地 外观形态 病虫害以及杂质含量 大青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较大 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土 小青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较小 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土 无带须根和泥土,无虫害以及机械损伤 ,大白菜 色白 嫩脆、质细 整齐、无老帮、包心紧实 无黄叶烂叶 小白菜 淡绿或青绿 柔嫩 外形整齐 不带根、泥,无黄叶烂叶 包心菜 淡绿 新鲜、脆 形状端正、叶球坚实 不带烂叶, 无虫害和损伤 菜心 淡绿 茎长嫩 根短、茎大小适中 茎无黄斑 油菜 青绿 茎叶嫩 茎叶细、叶大小适中 无烂叶 假茎和绿叶 葱 淡绿、毛根白色 茎叶细小 根须无泥、无烂叶,无黄叶 细小柔嫩 肉厚、细嫩 果形周正大小适中 茄子 紫色或紫红色 无锈皮、无裂口 老嫩适可 皮薄籽尖 蕃茄 红色或粉红色 肉肥厚 果形端正、心室小 无裂口、无虫咬 , 无腐烂 小番茄 红色或粉红色 肉肥厚 果形小、椭圆形 无虫咬、无腐烂 长圆筒形、粗细适中 长夜开花 青绿 嫩 无虫害、损伤 短适度 毛豆 白、绿 嫩 果实饱满 无虫害、无斑点 梅豆 鲜绿 豆荚鲜嫩肥厚 长短均匀 无虫咬、无斑点 荷兰豆 青绿色 嫩 长短适中 无腐烂、虫咬, 无黑色斑点 芹菜 鲜绿或洁白 脆嫩 大小整齐、叶柄充实肥嫩 不带老梗和泥土, 无锈斑 生菜 白绿 脆嫩 球体紧实 不带根和泥土, 无病虫、无黄叶 西芹 鲜嫩 脆嫩 叶柄肥厚而宽扁 叶柄无锈斑 花菜 色白 质嫩 花心大，茎小、球体紧实 花心无黄斑 木耳菜 茎淡绿色、叶绿色 清脆 叶片圆形、至长圆形 无虫斑 香菜 青绿 质地脆嫩 茎短、叶长多 无黄叶、烂叶 油木菜 深绿 脆嫩 茎细小，叶长、大 无虫害和烂叶 苋菜 叶绿、茎深红 柔软 叶大小适中茎细 无虫害，烂叶 7

2012/11/16 餐饮管理有限公司

洋葱 蒜苗 大蒜 京葱 空心菜 西兰花 荷兰芹 韭菜 罗汉豆 豆板 带豆 丝瓜 冬瓜 长南瓜 西葫芦 青瓜 香午笋 菜 品 白萝卜 胡萝卜 大土豆 小土豆 毛芋艿 芋 头 菠 菜 韭 芽 金针菇平菇 鲜香菇 百 合 青 椒 尖 椒 皮紫红色、粉色 脏嫩 葱头肥大、外皮有光泽鳞片紧密 无泥土的损伤 无腐烂、无黑, 无损坏、白斑 无腐烂、无虫害 无腐烂 不带烂叶，葱叶 壳无白点和黑斑 无黄斑和烂斑 无虫咬、腐烂 无伤痕、腐烂 无外伤、腐烂 无伤痕、腐烂 无伤痕、腐烂 无外伤、腐烂 表面无锈斑 不带老叶，黄叶 病虫害以及杂质含量 无病虫害 无病虫害 无穿芽 无青斑，腐烂 无腐烂 无腐烂 不带黄烂叶无虫眼 无烂茎 无烂叶 无虫咬 无腐烂、虫咬 2012/11/16 上部浓绿色或绿质地脆嫩 条长、不开花 色，基部嫩色 叶色鲜绿、毛根白质嫩 叶不黄不烂，根不枯 色 叶绿, 茎白 脆嫩 茎长、粗、叶短 翠绿 嫩 茎、叶大小适中 深绿 脆嫩 叶球松散，无开花 深绿 嫩脆、质细 花心大、茎细小 青绿 鲜嫩、叶肉肥厚 中心不空，植株粗壮 浅绿色 软糯 果实饱满 叶绿色 肉质柔嫩 大小均匀、无碎粒 青绿色、或白绿 嫩脆 条长 浅绿色 柔嫩 个大、长短适中、无干瘪 皮色青绿 肉质结实、发育充分 形状端正、肉厚、心室小 土黄 结实 果实长，头部膨大 皮绿、浅绿 结实 多长圆形，果面平滑 长短适中皮薄肉厚、粗细深绿 脆嫩不空心 适度 青色 皮薄质脆不空心 粗短条顺，不弯曲 色 泽 质 地 外观形态 个体大小均匀、无糠心、色白 脆嫩 黑心 表面光滑、形态整齐无裂橙红 质细、脆嫩、肉厚 口 以体大形正，整齐均匀，黄色 肉质细密 皮薄而光滑 黄色 肉质细密 形体圆形 褐黑 肉质松软 大小适中 褐黑 肉质松软 形体圆形 浓绿根红色 叶茎不老 无开花 嫩黄 细嫩、脆 茎细粗细适中 上部黄白色和黄嫩 菌根短 褐色 肉色白 休菌盖或贝壳形、近半圆肉厚质嫩 皮下带灰色 形至长形 肉厚实而平滑大小均匀淡褐色 或紫柔嫩 菌褶紧密细白、柄短粗壮褐色 而带白霜 白 色 嫩 抱合紧密 绿 色 肉厚质细、脆嫩新鲜 大小均匀，果肉坚实 青 绿 脆嫩新鲜 果实长角形、果考端锐尖 8 餐饮管理有限公司

茭 白 生 姜 蒜 头 色 白 淡黄色 白 色 嫩 嫩 肉质胆大 脆嫩、清新 嫩 嫩 新鲜质嫩 肉质脆嫩 冬 笋 色 白 雷笋 壳黄褐肉白 鞭笋 亮褐、肉白 竹笋 乳白色、或淡黄色 藕 肉白色 嫩茎肥大、无干瘪现象 无干瘪，无热受深、无穿芽 外皮干净，带光泽、球体、坚实 茎大、头色 粗状、茎无老根 粗、无老根 节间肉厚 藕身肥大 次鲜肉 毛根不烂，无虫伤、不带泥土毛根 不烂、无虫害、不带泥土 无损伤 茎无伤痕，无腐烂 茎无伤痕，无腐烂 茎无伤痕，无腐烂 无霉烂，无病虫害 无黑斑，茎无烂 变质肉（不可食用）B、肉类的检验标准 特征 新鲜肉 项目 色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白 粘度 外表微干或微湿润、不粘手 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即弹性 恢复 气味 具有鲜猪肉正常的气味 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色 外表干燥或粘手、新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘 用手指压肉，放手后指压的凹陷恢用手指压肉，放手后指压的凹陷不复慢、且不能完全复原 能恢复 并留有明显痕迹 有氨气味或醋酸味 有尸臭味 稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面 浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮肉汤 透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味 无鲜味 于表面有臭味 C、家畜内脏类的检验标准 特征 优质内脏 新鲜内脏 变质内脏（不可食用）项目 有光泽，柔润, 呈红褐、紫红或棕黄色暗无光，粗糙质碎 发软，表面肝 色红润，质细,肝叶小而完整 色,坚实有弹性, 有肝的正常气味 萎缩有皱纹，有腐臭气味 有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚无光泽，呈灰白或青灰色，质地松腰 色浅红，柔润 实有弹性，有轻度膻臊味 软，有腐臭气味 有光泽，粘液多, 色浅黄，有弹性, 无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，肚 体大，胃壁坚实,粘液多，无异味 有正常内脏气味 挤压无血液排出，有腐臭气味 色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏肠 色泽发白，粘液多,有正常内脏气味 青白色，粘液少、腐臭气味严重 的正常内脏气味 舌 舌体完整 ,无异味，无污染 色白中透红，柔润,坚实有弹性 色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味 色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,肺 肺叶完整，有鲜血流出，无异味 出,无异味 有腐臭气味。D、牛羊肉类的检验标准 特征 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不可食用）项目 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或色泽 肌肉色稍暗，切面尚缺乏光泽 肌肉色暗，无光泽、脂肪黄绿色 淡黄色 粘度 外表微干或有风干膜 不粘手 外表干燥或粘手，新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即用手指压肉，放手后，指压的凹陷用手指压肉，放手后指压的凹陷不弹性 恢复 恢复慢，且不能完全复原 能恢复，并留有明显痕迹 9

2012/11/16 餐饮管理有限公司

具有鲜牛肉、鲜羊肉正常的气味 有氨气味或酸味 有尸臭味 透明澄清、脂肪团聚于表面、具特稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肉汤 有香味 香味差或无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味 E、禽肉类的检验标准 特征 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不可食用）项目 眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不眼球与眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色泽 泽转暗、肌肉切面有光泽 光泽、头颈部常带暗褐色 色，肌肉切面发光。粘 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表干燥或粘手，新切面发粘 用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢用手指压肌肉放手后 指压的凹弹 性 立即恢复 复慢，且不能完全复原 陷不能恢复，留有明显痕迹 气 味 具有鸡、鸭、鹅的正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味 体表和腹腔均有不快味或臭味 透明澄清、脂肪团聚于表面、具有透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肉 汤 香味 味差或无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味。喜食、好动、精神饱满、行走轻捷，冠红润，羽毛整洁有光泽，嘴角、眼睛、鼻孔、肛门无粘液分泌等为健活 禽 壮活禽，反之，为病禽。F、蛋类的检验标准 特征 新鲜蛋品 陈旧与腐败蛋 项目 蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋眼看 无裂纹 壳较脏，色泽灰暗并散发臭味 手感 涩手，不滑，分量重 外壳光滑，分量轻 用手拍打陈旧蛋时发出空洞声音、裂纹蛋发出啪啦声、臭蛋似敲瓦碴耳听 用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声 子声 气室很小，不移动，完全透光，无斑光照 透光度极差，有明显黑影，浑浊不清 点或斑块，呈暗红、桔黄色 G、鱼类的检验标准 特征 新鲜鱼 次鲜鱼 项目 体表 有光泽，鳞片完整，不易脱落 光泽较差，鳞片不完整，易脱落 鳃 色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味 色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松驰，弹性差 肛门 紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出 10

2012/11/16 气味 餐饮管理有限公司

后厨生产规范与标准 厨房工作流程图 11

2012/11/16 餐饮管理有限公司

洗涤组的操作流程与标准 工作内容 工作程序与要求

1、加工标准与要求（1）按餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质，符合卫生要求；（3）按用途归类原料加工；（4）区别品种归类原料加工；

（一）水产原料（5）将加工后的原料清洗干净、合理放臵。

2、作业流程：（1）备齐加工的水产品，准备用具及盛器；（2）根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；（3）将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）杀口准确，放尽血液；（3）煺尽禽毛；（4）洗涤干净；（5）剖口正确，符合烹调要求；（6）取出内脏，去尽杂物，分别利用；

（二）禽类原料（7）加工前后要归类原料，合理放臵。

2、作业流程：（1）备齐待加工的禽类原料，准备好用具、盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、煺毛、取内脏；（3）将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏；（4）将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质和一切不可食用部位；（3）按用途加工；（4）区别品种加工；（5）洗涤得当，确保卫生；(三)蔬菜类原（6）加工前后归类，合理放臵，不受污染。料

2、作业流程：（1）备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削、剥等加工处理；（3）区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，臵于相应盛器内；（4）将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（四）小型活养

1、加工标准和要求： 肉类原料（如（1）按餐厅菜品质量标准执行； 兔、乳猪、狗、（2）按用途归类原料加工； 12

2012/11/16 餐饮管理有限公司

肉类野味原料）（3）区别品种归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，符合卫生要求；（5）洗涤彻底、干净，合理放臵。

2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理；（3）对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，臵于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污染杂物，确保卫生要求；（3）区别品种归顺原料加工；（4）按用途归顺原料加工；

（五）家畜内（5）除去异味，洗涤干净，合理放臵。脏、头、蹄

2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理；（3）洗净、整理好原料，沥干水分，臵于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（六）干料

1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）按用途归类原料加工；（3）准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，确保卫生；（5）涨发率高，洗涤干净，放臵合理。

2、作业流程：（1）备好待加工原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理；（3）洗涤、整理好原料，臵于相应的盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。(说明：动物性干料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。)切配组的操作流程与标准

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成 一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不

一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；13

2012/11/16 餐饮管理有限公司

厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

2、什么是切？切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

3、什么是直切 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。

4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。

5、什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。

6、什么是锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。

7、什么是铡切 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。

8、什么是滚料切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。

9、什么是抖切 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。

10、什么是劈 14

2012/11/16 餐饮管理有限公司

劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。

11、什么是跟刀劈？它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。

12、什么是直刀劈？此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。

13、什么是拍刀劈？它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。

14、什么是拍 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。

15、什么是斜刀片 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

16、刀工的处理要满足以下要求 工作内容 工作程序与要求（1）适应烹调的需要；（2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称；（3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理； 刀工处理（4）原料形状美观：在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观； 要求（5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；（6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。

（二）原料的成型标准 原料的成型：原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下： 块的规格 名 称 成型规格 象眼块（菱形块）长 轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米 长方块（骨牌片）长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米 滚刀块 长4厘米的多面体 15

2012/11/16 餐饮管理有限公司

梳子块 片的规格 名 称 柳叶片 骨牌片 二流骨牌片 牛舌片 菱形片 指甲片 麦穗片 连刀片（甜烧白）灯影片 丝的规格 名 称 头粗丝 二粗丝 细 丝 银针丝 条的规格 名 称 大一字条 小一字条 筷子条 象牙条 丁、粒的规格 名 称 大 丁 小 丁 黄豆粒 绿豆粒 米 粒 小料的规格 名 称 长 葱 寸 葱 开花葱 马耳朵葱 鱼眼葱 马耳朵蒜苗 姜 丝 姜、蒜、片 泡辣椒段 长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米 成型规格 长约6厘米、厚约0.3厘米 长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米 长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米 长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米 长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米 边长约1.2厘米、厚约0.1厘米 长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米 长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米 长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米 成型规格 长约8厘米、粗约0.4厘米 长约8厘米、粗约3厘米 长约8厘米、粗约0.12厘米 长约8厘米、粗约0.1厘米 成型规格 长约5厘米、粗约1.2厘米 长约4厘米、粗约0.8厘米 长约4厘米、粗约0.6厘米 长约5厘米、粗约1厘米的梯形 成型规格 约1.5厘米见方 约1.2厘米见方 形如黄豆大小 形如绿豆大小 形如米粒大小 成型规格 选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约8cm的段 选三粗、四粗葱直切成长约3cm的节 选二粗或三粗葱，长约5cm的段，两端各划至8刀，水中漂 选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成3cm的节 选三粗或四粗葱，直切成约0.5cm长的粒 选二细蒜苗，切成约3cm的斜面状节 姜丝切成长约2cm的丝 切成1cm见方的片 泡辣椒去籽后，直切成约6cm长的段 16

2012/11/16 餐饮管理有限公司

泡辣椒丝 直切成约6cm长的细丝

（三）配菜的基本知识 配菜又称配料。它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量；（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，1.菜肴的常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调配料作用 和谐；（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。（1）数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料2.配菜的可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜； 基本原则（4）营养的成份的配合。菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；（6）色的搭配。各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变化。为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。

（四）切配标准与要求（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制； 切配标准（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放臵； 与要求（3）菜肴的各种配料要准确计量；（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴；（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头组加工处理； 1.餐厅经（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具； 营前配份（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制； 作业流程（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。17

2012/11/16 餐饮管理有限公司

（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给灶头组烹制，并严格按标准配份； 2.餐厅（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份； 经营过程（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时中配份作切配； 业流程（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时；（5）开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库；（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。烹调的作业流程与标准

（一）烹饪和烹调 烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。

（二）烹和调各自的作用 烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩，一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。

（三）挂糊、上浆 挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面：（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩； 挂糊、上浆作用（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观；（3）保持和增加菜肴的营养成分。

（四）勾芡 勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的；（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，勾芡作用 增加菜肴美观；（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）

（五）调味的基本知识 调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。

1、调味的（1）多次性调味：a烹制前的调味；b烹制中的调味；c烹制后的调味。（2）一次性调味：a烹制前一次性调味；b烹制中一次性调味；c烹制后一次性调味。

2、调味的（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味； 18 2012/11/16 方法 餐饮管理有限公司

基本原则（2）正确使用调味品；（3）根据原料控制调味品的用量；（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求；（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）

（六）餐厅烹制的作业流程（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类；（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类；（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态；

1、经（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊； 营前（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理；（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放臵；（7）做好经营前的一切安排。（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品；

2、经（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘； 营过（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品； 程中（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏；（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放臵。（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染；

3、作（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候； 业标（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品； 准（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序；（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。

（七）餐厅冷菜的作业流程（1）清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种；按照成型规格标准进行分档、切割、码味；（3）合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工；（4）督导初加工组加工质量；对不合格原料，不进入正常切割工序中，应另作他用；

1、经（5）按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品； 营前（6）备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生；（7）清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（8）调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量；（9）根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；（10）清洁、整理工作区域（1）待开餐后，迅速将已烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准

2、经确计量，严格按标准发货； 营过（2）对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品； 程中（3）经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之前厅； 19

2012/11/16 餐饮管理有限公司

（4）开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用；（5）清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。

（八）餐厅点心的作业流程（1）清点冷藏、冷冻库；检查所用设备的卫生及安全情况；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）合理利用初加工组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工；（3）按点心的具体要求，区别品种；按照馅料成型规格对原料进行分档、切割处理；（4）按点心的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；（5）按点心的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火候；制作成馅料或臊子；

1、经（6）按点心的质量要求及操作规程，准确计量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放臵； 营前（7）根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放臵；（8）备好装饰物（如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等）。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（9）清理、清洁工作区域，清运垃圾。（1）开餐后，根据前厅或顾客需要将已烹制好的点心装盘、装饰出品，并严格按标准发货；确保成品的温度适宜；

2、经（2）开餐后，根据前厅或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准营过选择。严格按标准数量发货； 程中（3）经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备告之前厅点心品种；（4）开餐结束后，将剩余点心、馅料、臊子、皮胚、面团妥善保管，保证质量，以备利用；（5）清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。火力的鉴别与应用 火力种类 鉴别方法 使用范围 烹调上所有的最大火力。火力强而集中，火焰宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的氽焯。能使旺 火 高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气袭人。成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定作用。其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、中 火 度较暗，热气逼人。煮、烧、烩等。能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。能使小 火 光度发暗，热气不大。原料形整不烂，粑糯入味，鲜香不腻。主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的辅助微 火 有火无焰，红而无力。火力等。油温鉴别与应用 类别 油温成数 鉴别方法 运用 指油温在60—100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的油温过程。有保鲜嫩或低油温 三至四成 油面平静。除水分的作用。指油温在110—160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、丸子、鱼等，有酥皮等增香，不易中油温 五至六成 油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。碎烂的作用。指油温在170—220℃之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼适宜于爆、重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂高油温 七至八成 声。的作用。20

2012/11/16 餐饮管理有限公司

厨房卫生流程与标准 卫生流程 区域 任务 工作描述（1）清理台面各四周垃圾；（2）提起过滤槽清除污垢； 中餐灶台（3）灶圈上喷上碱性去油剂（无需稀释）；（4）五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，直至光亮无油时用清水冲净（注意安全、戴手套）；（5）台面部分如有积油应以此处理，无油处用清水冲刷即可。（1）深层清洁灶台底部； 灶台底部（2）扫出底部一切杂物；（3）皮管配合长柄刷，冲刷。（1）内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁铲清除，内部过油槽用干抹布清理； 顶棚（2）初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，光洁后用清水冲刷，最后用干抹布擦干净。（1）取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球打刷后清洗。如遇长期未清的情况先浸泡在药水中五至十分钟； 油烟壁（2）注意检查滑道的卫生；（3）外侧顶棚可站在工作台上用抹布擦，也可用长杆刷配合洗涤灵刷洗，最后擦干。灯 日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。四周墙壁 灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗（此项用手刷子操作，最后擦干）。水管煤气管 用干净抹布配合洗涤灵刷洗。不锈钢工作台 随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，无积水。（1）清理四周垃圾；（2）取下铁架，用碱性清洁剂刷洗； 汤灶（3）检查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人员取下，清理堵塞物；（4）四周不锈钢壁，干净抹布擦净，如遇发黄发黑现象，可配合碱性清洁剂喷刷。（1）取出架子；（2）清理残渣； 蒸箱（3）清洗架子（外部操作）；（4）断电后，使用酸性清洁剂除水垢。淘米器 每天使用后清洗。水池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。（1）表面除垢； 绞肉机（2）内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； 切片机（3）洗涤灵水刷全部。（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗； 冰箱（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。（1）清除表面污物； 塑料案板（2）消毒水刷洗（配手套）；（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。21

2012/11/16 中餐灶台区 中餐灶台区 荤菜加工间 餐饮管理有限公司

随时保持清洁，无污物，摆放整齐（物品）。（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。蔬菜（1）清除表面污物； 加工塑料案板（2）消毒水刷洗（配手刷）； 区（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗； 冰箱（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。水池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。点心（1）断电； 间（2）取出烤架；（3）清理残渣； 烤箱（4）碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；（5）玻璃门内外刷洗；（6）外壁，干净抹布擦。货架（1）清除污物；（2）清水刷洗。点心工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。间 和面机（1）断电后外壁抹布擦洗；（20去除摆头表面污物。案 板（1）清洁表面面粉；（2）干净布擦一遍。外 门 表面干净布擦洗。内 壁 干净布配合洗涤灵水擦洗。冷库 货 架 摆放整齐，表面去除污物。地 面平时用干净拖把擦洗，表面无积水、无污物、垃圾，整个冷库无异味。清洁工具 拖把随时清洁，热水清洗，做到无油，拖把车随时换水。垃圾桶 认真内外刷洗，包括盖子。地面 所有地面随时清除垃圾，污物，积水。每日供餐结束后清刷地面。墙面 地 面（1）扫除所有地面垃圾； 地沟（2）使用1：50的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清水再做一遍，刮干。墙 面 如有污秽附于墙面，随时清除，洗涤灵水擦洗，干布擦干。地 沟 每餐结束后提起地沟，清除垃圾，冲刷。碗橱柜 每餐结束后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。洗碗水 池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。间 工作台、碗 干净布配合洗涤灵水擦洗。货 架 摆放整齐，表面去除污物。食品储藏储物盒 保持清洁，贴上标签。室 保温箱 每次使用后即清洗并消毒。每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干（如有污秽附于车厢外壁，随时清除，洗涤灵水擦洗运输 车 干布擦干）。22

2012/11/16 货架 水池 餐饮管理有限公司

卫生标准 中餐灶台区 1 灶圈光洁无沉积物 2 台面和过滤槽无污物和油渍 3 顶棚外侧无尘土和油污 4 内壁灯光洁透明 5 四周墙壁不油腻、干净 6 水管、煤气管不油腻、干净 7 不锈工作台无污物积水（内外侧）8 灶架周围边缘底部无油渍污物 9 调料缸干净，摆放整齐 10 灶区周围保持整洁无垃圾，工具摆放整齐 切 配 区 1 水池无堵塞，内外无污物垃圾 2 厨师所有工具卫生，摆放整齐 3 工作台内外干净，摆放整齐 冰 箱 1 冰箱无异味，内外光洁 2 架子干净，表面无沉积物 3 温度正常 4 食品按要求摆放，卫生好 5 墙壁干净 地面、地沟 1 所有地面无污渍 2 死角处无垃圾，无堵塞 3 地沟无垃圾，无堵塞 4 垃圾桶干净有盖 5 所有机器设备内外干净无损坏 6 刀具卫生好 冷 菜 间 1 所有毛巾干净 2 所有台面无食物残渣 3 冰箱内摆放整齐 4 垃圾及边角料及时处理 5 门窗、水槽干净、卫生 6 地面干净是否有污物、污水 其 它 1 灭火器干净 2 货物品（包括货架上的物品）摆放整齐 3 开关闸门灯干净 23

2012/11/16 餐饮管理有限公司

味名 咸甜味 麻辣味 糊辣味型 酸辣味 荔枝味 豆瓣味 蒜泥味 酱香味 葱香味 热菜芡汁配备表1 主要调料 调制方法 色泽 特 点 盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、先将原料入锅烧沸，再辅以各料以咸味为主甜、咸、鲜、淡酱红 五香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖 至将熟时，放入冰糖再调正味 香醇厚爽口 盐、花椒（粒、面等）辣椒（郫先将豆豉、辣椒面炒香上色，渗咸、香、麻辣、烫、鲜县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒面红色 入鲜汤，放原料再调正味 各味皆备 等任选）、葱、麻油（白糖、醪槽）盐（包括酱油）、糖、醋的比例盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花荔枝味突出，麻辣不臊为1：2：2 ；以底油将干辣椒节、淡红 椒、葱、姜、蒜 鲜香醇厚 花椒粒炸香，出香为好 盐、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、盐、醋的比例一般为1：4-7 浅咖啡色 以咸鲜为主、酸辣味浓（豆瓣）味微咸、酸、甜味，如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜 盐、糖、醋的比例为1：3：1.5-2 淡红 荔枝，一般甜酸味并重 酱爆味 姜汁味 腐乳味 糖醋味 咖喱味 酒香味 怪味 陈皮味 备 注 各料用量以咸甜味兼具味正为准，宜用于荤类的料 此味型以咸辣、麻香为特色，含盐率较重，约为2%，糖以提鲜为目的 油烧至六成热时，投入辣椒、花椒炸至棕红色，千万不能炸焦。其中辣味只起辅助调味作用，不能突出。其是葱、姜、蒜仅取其香味不宜重 在起锅前再加入适量的醋、味豆瓣、盐、味精、料酒、白糖、酱油、先将豆瓣剁细炒至酥香再加姜、豆瓣味醇厚、荔枝味可红色 精、葱花，一般用于经清炸后葱、姜、蒜、（醋）葱及各料 口 或煮熟的菜肴 蒜泥、盐、味精、麻油（酱油）、（辣淡咖啡色一般爆炒做法 味咸鲜蒜香味浓 椒油）或本色 盐、味精、酱油、甜酱、麻油、白糖、葱、姜末炝锅后加盐、酱油、甜酱红色 咸鲜、酱香、浓郁 白糖只用以提鲜 胡椒面、葱、姜 酱、味精、白糖、胡椒面调制 葱扒与葱烧的用葱量为主料的大葱、盐、味精、酱油 鲜汤（香1/5，葱爆的用葱量为主料的2/5红黑色 味咸鲜、葱香味突出 防止葱糊 菜）（葱爆另加少许醋、胡椒粉、糖）—4/5 若油多酱少则调料汁包不住菜先下油将酱炒香，再辅以其它各料，油少酱多，则易糊锅，糖豆瓣酱（筹划酱、辣酱）白糖、料，一般酱、糖、油的比例为70：酱红色 咸甜香味浓 不可下得过早，要在主料将熟植物油（姜、葱）2：1.6-1 时放糖这样甜鲜味和光泽均会较好 盐（包括酱油）、醋、姜（姜汁）淡咖啡色 姜、醋、味突出咸鲜辛盐（酱油、醋）、姜汁、麻油、味精 各料比例一定要恰当 的比例为1：5-20 或本色 辣、清爽不腻 红腐乳汁、酱油、盐、味精、白糖、腐乳香味突出、味道咸腐乳汁炒制时必须注意火候，同家常味做法 酱红 葱、姜 鲜而浓郁 千万不能过火至糊 糖、醋、盐、味精、料酒、酱油、姜、分兑汁与红烧两类做法 酱红 甜酸中浓、鲜香可口 糖醋味须正 葱、蒜 咖喱粉必须炒到位、色泽与味咖喱粉、盐、味精、蒜末、料酒 咖喱粉经炒制后再下各料 金黄色 咖喱味浓郁 道才能醇正 啤酒（甜酒）、盐、糖、葱、姜（醋）同红烧类做法 视原料定 酒味浓郁、醇和味美 盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、盐、糖、醋的比例为1：1.9：酸、甜、辣、咸鲜、麻、咸味由盐和酱油合成，盐、糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、红黑色 1.5-3.2 香、各味皆有 醋的比例和谐 葱花 陈皮、盐（酱、醋）、糖醑糟汁、花盐（包括酱油）、糖的比例为1：本色成红糖的份量仅为提鲜，陈皮的用陈皮味浓郁 椒、干辣椒节、葱姜、辣椒油、麻油 0.3，陈皮一般须洗后煮出味 黑色 量不宜过多，以免苦味突出 24

2012/11/16 餐饮管理有限公司

其中醋的用量微小于盐若需椒麻味咸、鲜、椒 麻、椒麻味 盐、酱油、花椒、葱花、醋 淡咖啡色 味清淡熟菜油可用温水加入椒麻辛，香味浓 糊 只能现制现用不能隔夜使用 热菜芡汁配备表2 味名 主要调料 调制方法 色泽 特点 备注 盐、味精、料酒、（胡椒粉）、葱、姜、一般先将葱、姜、蒜、炝锅再调咸中有鲜、鲜中有味、咸鲜味 本色 蒜 味 清香可口 一般先将花椒与葱制成椒麻糊，再用热油炝在调好味的热菜上 家常味 盐、酱油、（醋）、豆瓣酱、（胡椒）、一般先将原料炒干水气至亮油，麻油、（泡红辣椒）、（甜角酱）豆带豉 再加入豆瓣、豆豉炒香上色 红色 咸辣兼备、味美醇鲜 一般适用于荤菜和荤素搭配菜 鱼香味盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、（豆瓣）咸甜酸辣适口；葱、盐、糖、醋比为1：2-2.5：1.5-2 淡红 型 葱、姜蒜 姜蒜味突出 鲜味主要由原料的本鲜并佐以糖红油味 酱油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）盐、糖比例一般为1：0.3—0.7 红色 咸、辣、香、鲜具有 提鲜，其中辣味比麻辣味型轻甜味可以比家常味略重一些 蚝油味 蚝油、盐、味精、白糖、姜、蒜、葱 将以上各料在锅中调匀即可 酱红色 味带甜醇厚浓郁 蒜的投放量应恰当 盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、五先将原料入锅烧沸，再辅以各料以甜味为主、咸、甜、宜与辛辣性烈、刺激大的复合味甜咸味 淡酱红 香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖 至将熟时放入冰糖再调正味 鲜、香醇厚爽口 菜肴配合 冷菜芡汁配备表 味型 味名 所用主要调料 调制方法 色泽 备注 盐味汁 精盐、味精、麻油 加鲜汤调和 本色 汤量适当以拌食为主 酱油汁 酱油、味精、麻油 加鲜汤调和 红黑色 蘸食、拌食 虾油汁 虾子、盐、味精、麻油、绍酒、鲜汤 虾子用麻油炸香后，加调料烧沸 本色 拌食为主 咸鲜 蟹油汁 熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 蟹黄先用油炸香加调料浇沸 浅橘红色 拌食为主 蚝油汁 蚝油、盐、麻油 加鲜汤烧沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油、精盐、鲜汤 腌韭菜花排成茸加调料，鲜汤调和 浅绿色 拌食 红油味 红辣椒油、盐、味精、油、鲜汤 调和成汁 红色 拌食 青椒汁 青辣椒、盐、味精、油、鲜汤 青椒排成茸，加调料成汁 绿色 拌食 咸辣 胡椒汁 胡椒粉、盐、味精、油、蒜泥、鲜汤 调和成汁 本色 炝、拌 蒜泥味浓、咸、鲜、香辣中微带甜，蒜泥汁 蒜泥、酱油、精盐、味精、红油、香油 调和成汁 淡咖啡色 最好现调现吃。酸辣 胡椒汁 青辣椒、盐、味精、油鲜汤 调和成汁 本色 炝、拌 酸辣 鲜辣汁 糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、麻油 辣椒、姜、葱切丝炒透后加调料，汤成汁 浅咖啡色 炝腌法 酸香 醋姜汁 香醋、生姜 生姜成米或丝加多量醋调和 浅咖啡色 拌食 丁香、香菜、花椒、桂皮、陈皮、草果、五香汁 加汤煮沸入原料煮至烂等凉 酱红色 如不加酱油即为白色 生姜、山楂、葱、酱油、盐、绍酒及汤 酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、麻辣汁 调和成汁 红黑色 拌食 花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 多味 先将芥末、白糖、醋调拌后倒入适量的沸水精盐、酱油、醋、味精芥末、菜油、白糖、具有咸、酸、鲜香、冲、清爽、解芥末味 搅匀，再加入熟菜油拌匀，静臵2小时，再浅绿色 醋 腻的特点 与其它料拌匀即可 先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后加糖醋汁 精盐、白糖、酱油、醋、香油 酱红色 四季皆可应用 入香油调匀即成 25

2012/11/16 餐饮管理有限公司

三味汁 蒜泥汁、姜味汁、青椒汁 三味调和 浅绿色 具有特殊风味 精盐、白糖、味精、酱油、醋、泡红辣椒先将盐、糖 味精在酱油 醋内充分溶色泽红亮，辣而不臊 咸、酸、鱼香汁 酱红色 末、姜、蒜、葱、辣椒油、香油 化呈咸、酸、甜鲜味时再加以上各料 甜、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁 先将花椒剁细与葱花制椒麻糊再与以上各具有咸、麻、鲜香、味性不烈、刺椒麻味 精盐、花椒、酱油、味精、香油、葱花 酱红带绿 料调匀即可 激性小的特点 多味 具有咸鲜可口、香味自然、四季皆麻酱汁 精盐、酱油、味精、芝麻酱 将以上各料调匀即可 酱红色 宜的特点 白糖、精盐、酱油、醋、味精、香油、花先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味怪味 酱黑色 椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻 其它各料调匀即可 皆具、风味别具一格 问题讨论 1.原料按商品种类分类可分几类？ 2.原料申购人必需在本餐厅工作 天以上的厨师长、主管、主切配或主灶头 3.原料申购人必须了解本餐厅日常 ？必须掌握 ？ 4.所谓预货是指？ 5.干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在 ？应具备 ？等必要条件 6.食品应放臵在货架上储存，货架离开墙壁至少 CM、离地面 CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染； 7.使用频率高的食品，应存放在容易拿到的 货架上，货架应靠近处 8.重量较重的食品应放在 货架上，并且高度适中，轻物放在高架上 9.库中的食物应有次序地排列，放臵，食品必须放在一起 10.按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架，新入库的放在 11.所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存 放在 储藏室 12冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 度，使储存的食品冷却而不冻结 13为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准蛋类、奶制品： 度禽类： 度 鱼类： 度 14.名称 冷藏温度 保存时间 名称 冷藏温度 保存时间 西 瓜 4—10度 3—5天 芹 菜 3—6度 3—5天 西兰花 3—6度 3—5天 黄 瓜 7—10度 7—10天 卷心菜 3—6度 7—10天 茄 子 7—10度 7—10天 胡萝卜 3—6度 1个半月 青、红椒 3—6度 2个星期 15冷冻食品原料的温度应保持在 度以下，使食品完全处于冻结状态 16冰箱要至少每周彻底清理 次，并进行 处理 17一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为:1： 26

2012/11/16 餐饮管理有限公司

餐厅卫生标准及规范 第3篇

为了加强财政专项资金核算与管理，规范学校内部控制，我们首先应该发现学校内部控制存在的风险，然后根据《行政事业单位内部控制规范》的要求，寻求适合于学校内部管理的内部控制规范，以强化学校会计工作，规范餐厅账务管理，确保资金安全、规范和有效。

一、学校灶务管理存在的风险

（一）内部会计管理机构不健全

户县中小学在2006年7月取消单位会计机构，实施报账员制度，会计核算业务交由会计核算中心集中办理。学校餐厅是实行内部核算的集体性后勤服务单位，应该坚持公益性和非营利性原则，在学校财务部门的统一管理下，单独核算，但在会计集中核算模式下，会计机构的不健全，专业会计人员的匮乏导致餐厅账务难以规范，合法合规无法保证。

（二）财务“一支笔”报销审批制度高度集中

财务“一支笔”报销审批制度体现在公用经费的会计集中核算上，对集中监督、强化管理，防止多头审批的确起到了积极的作用，但在学校内部的灶务管理上，财务部门的缺失，会计监督职能的弱化，灶务管理校长具有绝对权威，高度集中的审批权延伸至物资采购供应商，存在利用虚假票据套取财政资金的风险，容易滋生舞弊与腐败。

（三）银行账户开设缺乏灵活性

根据《陕西省行政事业单位银行账户管理暂行办法》，纳入国库集中支付制度管理的行政事业单位，原则上只能开立一个预算单位零余额账户，作为基本账户使用，再不允许以单位名义开立其他账户。各预算单位零余额账户开设后，财政局严格按照规定取消各校的一切账户，灵活性较差，造成“一补”、“营养改善计划”资金拨付至学校餐厅无户可存，要么公款私存，要么灶务管理人员手中持有大量现金，危险性较高，极易产生“小金库”。

（四）资金拨付监管“真空”

“一补”，“营养改善计划”报销时只需提供学生签字的名单（只要票据合规或手续完备）就可拨款，至于所拨资金反映的经济内容是否真实合规，教育部门、财政部门也苦于力量不足，难以核实其真实性、合规性，以致财政资金拨付票据及手续审查和资金具体去向跟踪监督出现监管“真空”。

二、规范餐厅账务管理，践行内部控制

（一）健全会计机构，规范餐厅账务

首先明确单位负责人的会计责任主体地位，即单位负责人对本单位的会计工作和会计资料的真实性、完整性负责。其次健全会计机构，规范餐厅账务。农村中心小学以上（含中心小学）的学校应依法设置财务机构，不具备单独设置会计机构条件的，应当在有关机构中配备专职会计人员。从事会计工作的人员，必须取得会计从业资格证书。中小学餐厅应当坚持公益性和非营利性原则，在学校财务部门统一管理下，实行独立核算，依法设置会计账簿，遵循“专款专用，公开透明，及时结算，年度平衡”的原则，规范会计核算，确保资金使用安全、规范和有效。

（二）在银行账户开立上坚持严肃性与灵活性相结合

原则性体现了法律法规的严肃性，而灵活性体现了实事求是的要求。2011年秋季学期起，“一补”范围的扩大、标准的提高，国家“营养改善计划”的实施，用于学校灶务的专项资金急剧增加，原来的灶务资金管理模式已不适应新的需求，结合这种现实，依据《陕西省行政事业单位银行账户管理暂行办法》第十条，行政事业单位确因业务特点需要增设专用或临时存款账户的，必须按照本办法规定办理申请及审批手续。各校应坚持严肃性和灵活性相结合，由学校财务部门向主管部门提出申请，经财政部门审批向人民银行申请增设专用存款账户，用以单独核算“一补”、“营养改善计划”资金，严格按规定的用途和标准使用和管理，密切跟踪其实施进度和完成情况，防止资金体外循环。

（三）完善财务管理制度，建立健全内部控制制度

1. 完善财务管理制度，建立健全议事决策机制。

完善财务管理制度，对“一支笔”财务审批报销制度的原则、额度、权限、审批程序、责任承担等作出明确规定，对超过“一支笔”签批额度的大额资金使用、设备采购、工程承包等重大经济事项的内部决策，由学校领导班子集体决策，并实行联签制度。

2. 建立健全内部控制关键岗位责任制。

明确会计岗位和工作职责，健全内部稽核制度，坚决杜绝会计出纳“一肩挑”。学校的餐厅，应当合理设置物资采购、保管、出纳、会计岗位，明确相关岗位的职责权限，确保支出申请和内部审批、付款审批和付款执行，业务经办和会计核算等不相容岗位相互分离。实行内部控制关键岗位工作人员的轮岗制度，实施财务人员派出制，改变其附属地位，保证财务人员的相对独立性。由教育局选调具有会计从业资格、政治素养高、业务能力强的会计人员，人事关系独立于各学校，每三年轮岗一次。

3. 资产实行分类管理，建立健全资产内部管理制度。

学校应当建立健全货币资金管理岗位责任制，合理设置岗位，不得由一人办理货币资金业务的全过程。加强对银行账户的管理，严格按照规定审批权限和程序开立银行账户。对实物资产应实行归口管理，明确资产使用和保管责任，建立资产台账，按月按学期清查盘点资产，确保账实相符，确保餐厅的正常运转。

4. 强化内部监督机制。

学校纪检组要以会计法、财务管理法律、法规为依据，用表决的形式对学校的财务报销进行审批确认，充分发挥其监督职能，以制约“一支笔”财务报销审批权。学校要建立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，充分发挥日常监督的作用，确保中央财政专项资金的每一分钱都能“吃到孩子嘴里”。

三、强化外部监督

严格的外部监督是单位内部实行会计监督的有力支持，财政部门的监督与指导，规范了学校的会计工作管理；审计机关的事后监督，保证了学校会计工作的依法开展；税务的机关的监督，促使学校依法纳税，控制了虚假和不合法白条子的入账，推动学校加强包括会计工作在内的管理工作。因此，学校必须自觉接受并配合财政、审计、税务机关依法进行的监督，推动“一补”、“营养改善计划”的顺利实施，切实改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平，加快农村教育发展，促进教育公平。

参考文献

[1]编写组.新编会计基础工作规范与实务.中国商业出版社.2009.

[2]陕西省义务教育经费投入政策及有关财务管理.

[3]新华会计网.行政事业单位会计人员继续教育读本.中国商业出版社.2012.

餐厅卫生标准及规范 第4篇

摘要：在“汉语走向世界”的同时，制定相对应的汉语汉字规范是我们当前的主要任务。谈汉字规范化，应该具有国际视野，了解汉字在国际中的具体使用情况，在此基础上，结合汉字自身特点以及汉字使用者特点等，来谈此规范标准的意义。

关键词：国际视野汉字规范化意义

中国综合国力的增强，使得汉语走向了国际。据国家留学基金委统计，来华学习汉语的人数逐年递增。仅拿2011年来说，来华留学人员总数首次了突破29万人，共计292611人，分别来自世界194个国家和地区，同时分布在中国31个省、自治区、直辖市（不含港澳台）的660所高校、科研院所和其它教学机构中学习。来华留学生总人数、生源国家和地区数以及我国接收留学生单位数等几项数据均创历史新高[1]。空前的“汉语热”使得“汉语走向世界”到“汉语走遍世界”已经指日可待。在此形势下，致力于研究和探讨汉语国际推广的规范化和标准化，成了当前语言文字工作者的要务，同时也是国际汉语教学工作者的要务。汉字规范化作为汉语规范化的重要组成部分，其重要性显而易见。

一、汉字在国际上的具体使用状况

语言文字工作是国家文化建设的重要内容，其核心是促进语言文字及其应用的规范化[2]。为此，国家及语言文字工作各部门先后制定、颁布了一系列语言文字规范标准，如《汉字简化方案》《简化字总表》《现代汉语通用字表》以及刚刚颁布不久的《通用规范汉字表》等，有了这些标准规范作依据，汉字在应用上应该越来越统一。可是在“汉语走向世界”的过程中，却发现汉字在使用和学习上总会遇到一些困难、甚至阻力。这些主要体现在繁简字的分歧上。众所周知，中国大陆从50年代起开始使用简体字，而台湾地区一直都在使用繁体字。从报刊杂志到教材书籍，两地的版本都不一样，从母语学习的角度来看，这些人为的差异可能对学习者的影响并不大，但是对从未接触过方块字的外国学习者，尤其是非汉字圈的学习者来说，就会造成不必要的学习障碍，直接影响到学习和沟通的效果。我们也看到，即使是同样使用繁体字的香港，在一些字的使用上也和台湾有差别，如“香烟”，香港写作“香煙”，而台湾写作“香菸”等；另外，分歧还反映在汉字编码上，目前电脑上使用的汉字编码系统主要为1980年中国大陆公布的国标码[GB2312]和台湾地区使用的大五码[BIG5]（最新版本为Big5-2003），但长久以来，两者一直都不兼容，我们曾经或多或少会有这样的经历，在进入繁体字网页或阅读繁字体邮件时经常出现“乱码”现象，这就是两种汉字编码不兼容所带来的不便。虽然近年来，我们对[GB2312]进行扩展和升级，开发出了国标码[GB18030]（最新版本为GB18030-2005），一定程度上解决了近些年来繁简字的识别、转换问题，但这套系统并没有完全被台湾地区所接受[3]（P90）。此外，在汉语国际教学中，也存在这样的分歧。曾经在泰国当过志愿者的老师回国后反映，尽管汉办外派的老师教授的都是简化字，可无论是当地的中文报纸，还是电视节目用字，基本上都是繁体字占主导地位，简化字使用比例相对较少。类似这样的现象，在许多国家都有出现；与此同时，海外华人圈里绝大部分人在使用繁体字，各处的唐人街都看到“繁体”店名、“繁体”广告牌等。对待这样的分歧以及这些现象，如果我们还一味强调简体字有多么重要，口口声声念叨只有简体字才是规范汉字等条条框框，似乎有点不切实际。这些现象表明，要想保证汉语顺利走遍世界，那么制定汉字规范标准时，就不能忽略汉字在国际上的具体使用情况。

二、确定汉字规范化标准的依据

根据上面的现象，可以了解到汉字在国内和国际上的实际使用情况不同，那么在制定汉字规范标准时，也应该考虑不同的实际情况，我们可以适当采用费锦昌先生关于汉字规范化分层考虑的意见。即按照汉字的应用层面，把汉字规范工作分为通用层面和特用层面[4]（P85）。结合刚才谈的汉字在国际上的具体情况，可以把汉字在国内的流通和使用看成是通用层面，把汉字在国际上的具体使用情况，尤其是特殊情况，看成是特用层面。通用层面相对好理解，这里不多强调了，重点是要关注汉字在特用层面的应用，相信只有把特用层面的汉字规范问题解决好了，才能有效地推进整体汉字规范化工作的进行。当然，也要综合考虑以下两个方面：

（一）充分尊重汉字自身的特点

作为古文字中唯一流传下来并使用至今的汉字，一方面有其自身结构的复杂性与特殊性，另一方面也可以看成是打开汉文化的一把金钥匙，它记载着汉民族前进的步伐，即使从其偏旁部首的形成过程中，也可透视出文化进步的足迹。比如，在古代社会，因为畜牧业的发展，产生了牛、马、羊、豕等部的文字；又因为青铜器时代的到来，产生了玉、石、金等部的文字。可以说，汉字的形成，正是中华民族文化积累沉淀的结果[5]。汉字形体演变主要经历过甲骨文、金文、篆书、隶书、楷书，可无论是哪种形体的汉字，方块字的特征没有消失，表意体系文字的特点依然存在。而这些正是汉字的魅力所在，同时也是我们制定汉字规范标准的基础和前提。所以无论是简体字还是繁体字，都是老祖宗留给我们的最宝贵的财富，我们有责任传承下去。从这个层面上讲，我们应当尊重繁体字，给它一定的地位，不要在努力推广简体字时，给广大使用汉字的民众造成一种错觉：认为简体字是规范的，而繁体字是不规范的。应该通过一定的媒介，让多数人了解，我们为什么选择简体字，简体字的使用对我们的生活和学习有什么样的作用和意义等等；同时也要说明白为什么不主张用繁体字，比如书写使用不方便等等，但繁体字也有其自身的优点，在某些领域的作用可能是简体字所代替不了的，比如书法欣赏（繁体字书写出来的美感和韵味是简体字很难具有的）。这是值得我们尊重和传承的。去汉字之短，扬汉字之长，让汉字在世界的舞台中最大可能地发挥其作用，当是中华民族所共同期盼的。因此，只有在充分尊重汉字自身特点的基础上，才能谈其规范的标准和意义。

（二）充分尊重和了解各地区汉字使用者的特点

海外的汉字教学不能一刀切地以中国大陆的简化字方针来统一教学，应当因地制宜。从汉语学习者的角度出发，很多时候单一的简化字或繁体字满足不了汉语学习者的自身需求[6]。所以我们不能一厢情愿地“给”他们什么，而是要建立在充分了解和熟知他们的需求的基础之上。汉语之所以受到世界的瞩目，那是依托于中国的经济发展、市场和国际贸易，以及中华的传统文化。说到底，是因为中国与日俱增的国力给世界带来了机遇，同时也让更多的人有了想了解中国的兴趣。所以不同地区的不同人，学习的目的和要求不一样，有的是出于工作生活的需要，经常要与中国人交流沟通，实用、易学是他们所钟意的，当然简体字的“易学”给他们带来了极大便利；有些人对中国的传统文化感兴趣，而作为承载文化的汉字，本身就是文化，在这点上，繁体字是他们更感兴趣的。曾经有一位波兰朋友告诉笔者，他更喜欢台湾的汉字，因为好多汉字直接就能呈现文化，他认为汉字很神奇。因此“汉字规范化的研究要考虑各种需要。除了中国大陆广大群众之外，还有大陆以外的中国人以及外国人。”[4]（P58）我们不能用自己的意识去左右学习者的兴趣，如果一味坚持只有简化字是规范汉字，应该学习简化字等等，让本来就对汉字带有畏难情绪的学习者，在没有兴趣和自己不能选择的条件下学习，效果可能会适得其反，对汉字的国际流通产生不利影响。另外，海外华语也是当今汉语国际传播的一支重要的语言力量，不可忽视。我们在其传播和使用上应给予一定的尊重，这有利于增强海外华人在他国使用汉语汉字的信心。从这个层面上讲，在制定汉字规范化标准时，我们应该尊重和了解学习者的需求。只有这样，才能有利于学习者学习汉字和汉语，才有利于汉语国际教育事业的顺利开展和进行。

endprint

三、国际视野下的汉字规范化意义

（一）有利于汉语国际推广工作的顺利进行，早日实现“书同文”

现如今，海内外使用的汉字主要分化为三种系统：简体字系统、繁体字系统和日韩汉字系统[7]。汉字系统内部一致性的欠缺，极大地影响了汉语汉字的国际化进程。2008年，当联合国宣布不再同时发行简体字和繁体字两种文本，而一律只使用简体字时，在海内外华人社区引发了一场关于汉字文化简繁的大争论，甚至网上出现了为繁体字请命的签名活动，尤其是长期使用繁体字的台湾地区，反应更为强烈，时任国民党主席的马英九曾表态说一定会“想尽办法阻止”，但结果却不尽人意。这场争论使得这两种汉字系统在一段时间里处于一定程度上的对立局面。还有，日本已故中国语学者伊地智善继曾认为汉字是日本人学习中国语的最大障碍。因为日本人对日式汉字的形体有根深蒂固的印象，不大愿意接受中国汉字的形体[8]（P7）。对于这些分歧，我们应该立足国际视野，分层进行汉字规范，这样可以缓解不同系统之间的矛盾，尤其是简体系统和繁体系统之间。考虑不同系统里的汉字使用者的心理接受度，考虑不同地区汉字学习者的学习目的，理解并尊重他们的汉字需求，只有这样，彼此之间才不致极端地互相排斥，才有可能坐到一起共同关注和研讨关于汉字统一的问题，尽早研制出符合各方利益的汉字规范标准，早日实现“书同文”。

（二）有利于增加中国话语权，使汉语成为真正的国际语言

应该清醒地认识到，虽然中国的国际地位在提高，但汉语汉字的国际化程度还不高，只是名义上的国际语言。将汉语作为国家通用语言或工作语言的国家和地区很少。即便汉语是联合国和上海合作组织名义上的正式语言，但也只有中国用汉语言，起草文件用语极少是中文。联合国文件起草用语里中文、俄文、阿拉伯文合起来才占1%[9]。出现这种情况的原因是复杂的，我们在此暂且不论。但仅从语言文化层面来看，建立具有国际视野的汉字规范标准，有利于改善这种境况，因为充分的尊重和包容，会同时赢得使用者和学习者对汉语汉字的好感，使用的人群会越来越多，使用的范围会越来越广，汉语汉字的地位也会随之提高，进而有利于增加中国的话语权。

（三）有利于信息技术的应用，建立国际化标准的汉字信息技术

“现在的语言文字工作，如果不考虑信息化的问题，一定不会有先进的工作态势。”[2]这句话提醒我们，在对汉字进行规范的过程中，不但要考虑人和人之间交际的需要，还要考虑人和计算机交际的需要[10]。“从国内外汉字流通范围来看，现在汉字的形体还缺乏一致性，别说日本、韩国同中国的不同，就是中国内部，港澳台和大陆也不一致。这种情形不仅影响互相学习语文，而且影响各方面的交流，特别是给计算机信息交流造成很大的困难和浪费。”[4]（P59）最突出的一点就是在国际交流中繁简字自动转化的问题。我们在文章开头已经提到了台湾和大陆在计算机编码上的分歧，也指出这并不一定是信息技术达不到，而是有人为因素在里面的。要解决好这一问题，就需要建立良好的沟通，而良好的沟通则需要建立在双方之间的相互尊重和理解上。当然也要明确，繁体字和简体字不是两种字体，只是一种字体的两种体式，所以没有哪个一定是最好的，也没有哪个一定是最不好的，文字的职能就是工具，最终的目的是帮助人们进行交流和沟通，因此没必要一定要采用哪一方的体式，而一定要放弃哪一方的体式。只要不产生混乱，各得其所、各尽其能，这不挺好吗？在此基础上，集合力量，建立国际通用的汉字编码体系，使得全世界的计算机都能够认识汉字而不至于出现乱码，从而达到国际间畅通无阻的交流，相信这才是我们所共同期盼的。而这样的期盼也有了阶段性的成果，中日韩统一表意文字（CJK Unified Ideographs）[12]的确立，正是汉字标准国际化的具体体现。

四、小结

从汉字的历史发展以及现今的使用情况来看，作为联合国六种工作语言文字之一的汉字不仅仅是中国的汉字，更可以看成是超越国境、超越民族、超越整个东亚文化圈的全世界共同的财富[11]。我们应该去掉狭隘的汉字观，改变过去只将汉字与汉语相联系的看法。汉字规范标准的确立，直接关系到港、澳、台及全球华人的汉字使用，关系到国际信息技术的交流以及海外汉语教学的顺利进行，同时还关系到我国悠久的历史文化的传承和弘扬[7]。因此，在考虑和制定汉字规范化标准时，应该有一定的国际观，应该充分尊重和了解汉字使用者和学习者的特点与需求，只有这样，研制出来的汉字规范标准才可能被多数人接受，进而有利于实现全球汉字的“书同文”，有利于提高中国的话语权，有利于建立具有国际标准的汉字信息体系。一定程度上，与我们国家倡导的“以人为本”“和谐发展”“一国两制”的思想内涵是相一致的。

（基金项目：西安市社科基金专项课题“汉字规范化与汉语国际教育研究 ”，项目编号：XF111。）

注释：

[1]教育部：2011年全国来华留学生数据统计http：//www.csc.edu.cn/laihua/newsdetail.aspx？cid=47&id=1256，2012-02-29。

[2]李宇明：《信息时代的语言文字标准化工作》，语言文字应用，2009年，第02期。

[3]吴英成：《汉语国际传播：新加坡视角》北京：商务印书馆，2010年版，第90页。

[4]李宇明，费锦昌：《汉字规范百家谈》，北京：商务印书馆，2007年版，第58-85页。

[5]常延廷：《汉字规范化与民族意识》，求是学刊，1997年，第01期。

[6]缪星星：《对外汉字教学中繁简字对应转换规律及教学问题研究》，暨南大学硕士学位论文，2012年。

[7]刘传清：《汉语国际推广与汉字规范化》，三峡大学学报（人文社会科学版），2009年，第06期。

[8]史有为：《寻路中国》，北京：商务印书馆，2013年版。

[9]马庆株：《汉语汉字国际化的思考》，汉字文化，2013年，第03期。

[10]何占涛，张艳超：《对确定汉字规范标准的新思考》，渤海大学学报，2012年，第04期。

[11]李华：《汉字在韩日两国的传播和使用》，现代语文（语言研究版），2012年，第12期。

[12]CJK 是中文（Chinese）、日文（Japanese）、韩文（Korean）三国文字的缩写。

餐厅卫生标准及检查记录、细则 第5篇

一、餐厅环境卫生标准

1.桌面、台面、地面无污水、污物2.门窗玻璃无纹印,明亮清洁。

3.吧台内外干净整洁、物品摆放整齐,无个人物品。4.自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。5.饮水机周围干净整洁,无污水、脚印。

6.洗手间内洗漱台无个人物品,台面整洁,物品摆放整齐。7.所有餐具符合餐具卫生标准,对不符合标准的餐盘、碗筷等拒绝签收。

二、餐具卫生管理制度

1.餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。2.员工不准私自使用餐厅各种餐具。3.保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

4.餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。5.经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。6.餐具在完成清洗、消毒后,应保持干燥。

7.洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理,保持整洁。

三、后厨食品卫生管理制度

1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。

2.加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。

3.当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

4.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。5.调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。

6.严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。7.洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。

8.切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。

9.清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶。10.工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。11.操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。

四、后厨现场卫生管理制度

1.厨房卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。2.厨房地面干爽,无水渍、杂物、油渍。3.操作台台面要整洁,无杂物、污物。

4.灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。5.冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。

6.主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。7.面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。

8.凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。9.垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。10.无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。

11.厨房墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。

五、餐厅个人卫生管理制度

1.服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。2.按规定着装,工作服必须干净,无污渍。3.工作时不许戴首饰和各种饰品。4.工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。5.不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。6.上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。7.工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

六、后厨个人卫生制度

1.厨房从业人员必须持健康证明上岗。

2.进入厨房必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。3.厨房工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲，不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。

4.厨房工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

5.厨房工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。6.厨房工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

七、卫生检查奖罚制度

为保证食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。

一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。

二、餐厅管理人员要每天至少检查一次检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查餐厅的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.餐厅的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐厅及厨房卫生管理制度 第6篇

（一）餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，有顾客就餐时不得清扫地面。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

3、定期清理检查食品，防止过期或变质的食品售出。

（二）厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班，坚守岗位，进入厨房必须做到整洁。

2、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

4、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

5、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

6、保持瓷砖清洁光亮。

7、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。