夜饭 必不可少的大菜

夜饭 必不可少的大菜（精选2篇）

夜饭 必不可少的大菜 第1篇

夜饭 必不可少的大菜

眼看着就快过年了，是不是又到了准备年夜饭的时候了呢?因为现在的生活条件都逐渐好了起来，过年吃的菜式平常一样可以吃的到，那么过年的年夜饭也就成了一个伤脑筋的问题，如果还按往常一样的菜式去做，那么会显得没有新鲜感，也少了些过年的气氛，所以啊，小编就为大家收集，张罗了一些大菜的做法，也许平常你不觉得它有什么新鲜，但也许能为你今年的年夜饭增添味道呢

【豆瓣鱼】

主料：鲫鱼500克 调料：郫县豆瓣酱40克、酱油10克、黄酒15克、醋10克、白糖10克、葱姜蒜各20克、胡椒粉5克、淀粉5克 。

做法：鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植 物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温 油煸豆瓣酱至吐油酥香放葱姜末，中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，小火烧五分钟然后翻身在烧五 分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁淋在鱼上面，再把葱姜末撒在上面即可。

【水煮肉片】

材料：猪肉、黄豆芽、油菜、油、盐、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、豆瓣酱、辣椒 粉、小葱。

做法：1. 猪肉切片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制;郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合。 2. 将蔬菜煮熟，放进容器;腌好的肉煮到7、8分熟捞出;将辣椒混合倒入沸水中煮两分钟。 3. 将肉片倒入辣椒汤煮透，将煮好的肉和汤倒在蔬菜上，在上面均匀撒上干辣椒、花椒，最后另起锅烧油至180°倒在肉片上，即可。

【萝卜干炒鸡肫】

做法：1.萝卜干泡软洗净。2.锅中加入适量的.水，加少许黄酒，葱段姜片烧 开，加入鸡肫小火煮3-4分钟后捞出，冷却后切薄片。3.锅入油，加郫县豆瓣炒红油，并炒香葱花与青蒜，加入鸡肫大火翻炒。4.鸡肫变色后加萝卜干翻炒， 加少许黄酒、酱油炒2分钟，少许香油。

【豉油鸡】

做法：1. 鸡肉洗净;2.锅内倒入适量花生油;同等量的酱油;少许香油;加少许盐;3.料调和均匀;4.把鸡肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁;5.盖上锅内中火 煮;待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡，直到鸡肉熟;6.加入蒜米和姜丝，焖煮2分钟;7.鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可。

【酸辣鸡胗】

做法：1.鸡胗洗净切片，用料酒抓匀，泡椒和红椒切碎，葱姜蒜切末，酸豆 角切末备用酸辣鸡胗 2.锅底坐少许油，油热后倒入加了料酒的鸡胗爆炒20-30秒至变色，立即盛出备用酸辣鸡胗 3.另起锅坐油，油热后将葱姜蒜末、泡椒红椒碎一同倒入翻炒出香味酸辣鸡胗 4.倒入酸豆角翻炒，倒入处理好的鸡胗，加生抽、鸡精、少许盐(酸豆角很咸了不需要再加太多盐)，略翻炒，加糖、香油和葱末翻炒出锅即可~

【泡椒炒鸭肉】

做法：鸭脯去皮切片，加入蚝油、盐、料酒、水淀粉、少许白糖，拌匀腌制一会; 泡椒切成圈，泡菜切片;蒜剁末，姜切片，葱切段;热锅放油，下花椒、姜、蒜，爆香下入鸭肉;快炒至鸭肉变色，下泡椒、泡菜、少许水，翻炒两三分钟左右，最 后放入适量的酱油、葱段，炒匀后即可。

【老友炒鸭胗】

做法：1.鸭胗改十字花刀,切薄片,加10g干淀粉,搓洗掉表面脏物肥油,加 盐搓洗净;2.青椒洗净切圈,酸笋切细条;3.热锅入油,爆香姜葱,入豆豉辣酱炒香,下酸笋炒匀;4.酸笋向四周拔开,中间入鸭胗,翻炒至表面变色;5. 生抽.鱼露.蚝油.白糖混合,入锅,改中小火焖5min入味,入青椒,大火收汁即可~

【秘制啤酒鸭】

做法：1、鸭肉切成块,八角、桂皮、花椒洗净; 2、生姜片，大蒜入锅煸炒，再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，小火炒调; 3、下鸭肉，水分煸干出油; 4、入料酒炒匀,放干辣椒和两小勺老抽,炒匀至鸭肉上色; 5、放入盐与鸡精及少量白糖，炒匀倒入啤酒,大火烧开转小火煮20分钟收汁。

【福禄招财拌牛肉】

做法：1.牛腱子肉入开水,煮出血沫后熄火捞出;2.洗去浮沫入锅,加 水.葱丝.姜片和料包(八角.花椒.陈皮),大火煮开后,转小火煮50min至熟透;3.熄火后,将牛肉放在原汤中冷却后捞出切片;4.加豆豉酱,再加蚝油和纯香芝麻油拌匀,再加葱丝.姜丝.香菜段和蒜末,撒上青红椒丝,拌匀即可~

【黑椒牛柳】

做法：1，牛肉泡去血水,洗净,沥干水分.切条,放料酒,黑胡椒粉,生抽,淀粉腌 制1小时;2，洋葱切块,青红椒切菱形;3，大火入牛柳过油,6成熟时迅速捞起;4，锅内留底油,下洋葱,中火炒到洋葱透明,出甜味;5，大火下牛柳,与洋葱翻炒7倒入椒 酱.翻炒均匀.加生抽.按个人口味调试,淡了加点盐;6，加青红椒,翻炒出香出锅撒黑胡椒碎末即可。

霞飞路上的“圣诞大菜” 第2篇

忆起沪上形成 “吃圣诞大菜热”，这里有红房子西菜馆大胆冒险推出“圣诞大菜”的“轶话”。“圣诞节”等“洋节”，在上世纪五六十年代是绝对禁忌的，在“文化大革命”期间，不要说“洋节”，沪上“西菜”也犯上“洋罪”，被彻底“取缔”而消失。那时“红房子”无奈，放弃沪上扬名的“法式西菜”，改卖“大众中菜”。周恩来总理吃过“红房子西菜”，在接待外宾时，向外宾介绍“到上海，吃西菜有家红房子西菜馆”，他闻讯后就指示“红房子恢复西菜”。有周总理支持，红房子迅速恢复了西菜，把筷子撤下换上刀叉，但那时恢复也是小心翼翼，只供应低档“公司菜”，这当然满足不了顾客对“红房子西菜”的热情，更满足不了在沪洋人过洋节“圣诞节”吃“圣诞大菜”的需求。在顾客需求的促使下，“红房子”大胆地采用“变着法子”来满足顾客需求，顾客“圣诞节”要吃“圣诞大菜”，“红房子”巧妙地避开“圣诞节”的叫法，“圣诞”有信仰色彩，“平安”无此色彩，因而把“圣诞夜”叫“平安夜”，把“圣诞大菜”叫“平安夜大菜”，在沪上冒极大风险地率先推出。不料这一推出，不但红房子“平安夜大菜”深受欢迎，而且很快在上海形成“平安夜”吃“平安夜大菜”热，其热度逐年升温，成为沪上吃西菜的一大热点。现今“红房子”的“圣诞大菜”已成“品牌大菜”，每到“圣诞节”，到“红房子吃圣诞大菜”要早早预订，“圣诞夜”那天红房子“圣诞大菜”，像电影院放映电影那样，要分“场次”分批等候。

然而在上世纪30年代左右，那时霞飞路（现今淮海中路）虽是“法租界”洋人天下，但12月24 日“圣诞夜”12月25日 “圣诞节”并不热闹，要到公历1月6日和7日才热闹。是不是那时洋人不过圣诞节？“圣诞节”是洋人的一个“大节”又怎会不过？那么，这是为什么？

这是因为那时的霞飞路尽管是法租界，尤其是霞飞路中段，自吕班路（现重庆南路）至亚尔培路（现陕西南路）一带，是“逃亡白俄”天下，那时人们竟淡忘霞飞路是法租界，称其为“罗宋大马路”，甚至称为“俄租界”。因而那时霞飞路独多“俄菜馆”，在1935年前，甚至一家法式西菜馆也没有。

在沪白俄不少是东正教信徒，东正教也信仰基督，“圣诞节”当然也是他们的一个大节，然而“白俄”过“圣诞节”与在沪其他洋人过“圣诞节”的节俗不同。“白俄”不是12月24和25日过圣诞节，而是公历1月6日过圣诞前夜，1月7日过圣诞节。那是因为根据教义，圣诞节应在12月25日庆祝。而公历1月7日是俄历12月25日，因此，俄罗斯民族的圣诞节是1月7日，这天也称为主降生节。因而那时“白俄”天下的霞飞路，12月24和25日夜冷清，1月6和7日才热闹。

现今“圣诞大菜”的主菜是火鸡，因而也称“圣诞火鸡大菜”。然而，俄罗斯人过圣诞节不吃火鸡，要吃“圣诞鹅”。“俄罗斯民俗”认为：“圣诞节吃鹅会带来一年幸福和好运。” 节俗是“圣诞节”的前一天，即1月6日（圣诞前夜）白天禁食，直到晚上才能开斋。圣诞前夜的晚上信徒和非信徒，按习惯都要吃“圣诞晚餐”中必不可少的“圣诞鹅”，因而“圣诞鹅”是“俄罗斯圣诞大菜”的主菜。那时霞飞路上“客金可”、“文艺复兴”、“阿尔卡扎尔”、“弟弟斯”等著名俄菜馆和咖啡餐厅，在“俄罗斯圣诞节”期间，大厨们各施绝招，推出俄罗斯风味浓郁的“圣诞鹅”。

那时霞飞路上的俄菜馆推出的“圣诞鹅”确实很有特色。在阖家或亲朋欢聚的“圣诞宴会”上，上桌的往往是气派非凡的“俄式苹果烤鹅”或“俄罗斯炸鹅”。

俄式苹果烤鹅人称“俄式菜”粗犷，然而“苹果烤鹅”烹调极为细腻，极具特色。首先是把鹅宰杀，取出内脏清洗后抹上调味料；然后在一只鹅肚内塞入1～1.5公斤的苹果（去皮去核切成块，拌以奶油）和过了油的洋葱，并加入各种佐料后，缝好鹅肚；接着在鹅身上浇上化了的黄油；入烤箱烤时在烤箱内置半杯水，烤时还不断地将渗出的卤和油撩在鹅体上，以滋润鹅肉使之更入味；一般一只鹅要烤1.5～2小时。不用多言渗入苹果和奶油香味，烤出的鹅肉味有多美！上桌时拆掉线，为便于食用，将鹅内的奶油苹果掏出装入盘内，把洋溢诱人浓郁奶果香的烤鹅，剁成块按“鹅形”置于奶油苹果上，造型极有气派，食时可鹅块或奶油苹果单独吃，亦可鹅块伴着奶油苹果吃，风味之美令人食后难忘。

俄罗斯炸鹅更有特色。洗净的鹅浸渍入味，沥干油炸成熟后，剔骨切块按鹅形放好，两周用橙子瓣、醋渍苹果、熟黑李子“围边”点缀，摆好造型后用肉冻固定，然后在椭圆形的盘子上用“烤米饭”按成“垫底支柱平台”。“烤米饭”的烹制也极为讲究，把淘洗好的米，先水煮后捞出放入牛奶内，边搅拌边烧开牛奶，待米饭吸足牛奶煮熟涨透后，放入糖、盐、鸡蛋液拌匀，然后倒入擦匀黄油的烤盘内，抹平后再在米饭上抹上酸奶油混和的蛋液，入炉烤成金黄色，装盘时再拌上黄油。在这样飘逸着魅人奶油香而味美的“烤米饭”上，把造型好的晶莹而美观的鹅放上，再在盘子边用造型好的“肉冻瓣”和水焯翠绿青菜围边点缀后上台。这样诱人眼球的“俄罗斯炸鹅”怎不令人食欲大振？

盐水填馅鹅颈对于单身“散客”或“情侣客”，吃“俄式苹果烤鹅”或“俄罗斯炸鹅”，这么大一只鹅肯定吃不了。霞飞路上俄菜馆的大厨，为这些顾客吃“圣诞鹅”也有“招数”，就是推出颇有特色的“盐水填馅鹅颈”。把去头去身的鹅颈，取下成“圆筒”状的鹅颈皮，去掉脂肪。然后将细嫩的牛犊肉、鹅肝、鹅颈上取下的脂肪和饱浸牛奶的面包用绞肉机绞成糜，加入盐、胡椒粉等调味料和鸡蛋黄后，按一个方向打搅上“劲”，再将蛋白打发起泡后加入拌匀，成馅心填满鹅颈皮的“圆筒”，将“圆筒”两端用线缝住，在鹅颈皮上用针刺些针眼后，投入加有香料、调味料和葱的盐水内，煮一个小时左右。“盐水填馅鹅颈”改刀装饰后，成为特色魅人的“圣诞风味大菜”。

1935年“红房子”前身“罗威饭店”（CHEZ ROVERE）在霞飞路开业，“法式圣诞大菜”才从12月24日与25日推出。但那时“罗威饭店圣诞大菜”的主菜既不是“火鸡”也不是“烤鹅”，而是“法兰西鱼肴”。

那时罗威饭店的老板娘，这人用现今沪语说是“蛮来赛”的，人称“神秘法国女郎”，混迹上海滩时是名“传教士”，因而谙熟“法兰西基督民俗”成为她创业的一个“绝招”。她深知基督信徒吃“烤鹅”是在11月11日“圣马丁节”，这是为了祷念法兰克人的民族神——马丁天使。法兰西民俗是这天吃“烤鹅”，圣马丁会给基督信徒带来全年吉祥，因而她在“圣诞节”前的“圣马丁节”推出“法兰西烤鹅”。

然而“圣诞大菜”却是“鱼”不能少。“罗威饭店”老板娘知晓，古时西方“鱼”是幸福、富裕、吉祥的象征，罗马人把“鱼”上供给爱神维纳斯，日耳曼人奉献给专司爱情和生育的女神弗蕾娅，因而“鱼”成为“多子多孙”的象征，鱼身上有成百上千片鱼鳞，西方人把“鱼鳞”视作“幸福”的标志。圣诞节人们祈祷“基督能给他们带来吉祥和富裕”，因而西方人有“圣诞夜吃鱼有利于实现自己这个愿望”的节俗。故那时“罗威饭店”的圣诞大菜“法式鱼肴”是主菜。还有一道“色拉”不能少，且“色拉”里要有“青豆”，因“青豆”会“萌芽长发”，西方民俗视为“钱财”会像“青豆”般“萌生而涨发”。这天老板娘更施出“传教士说教绝招”，使吃客在吃“圣诞大菜”时痛饮葡萄酒，大肆宣扬：“耶稣曾说自己是‘葡萄’，耶稣父亲是种‘葡萄’的农民；耶稣在一次奇迹般的婚礼上，把水变成葡萄美酒，因葡萄美酒是上帝之子的鲜血，圣诞夜喝葡萄美酒，会在体内变成血液，不但能辟邪，还会带来基督的灵感和吉祥。”因而这天“罗威饭店”的葡萄酒生意特别好。