论文题目：双孢蘑菇酸奶溶豆的制备及食用品质研究
摘要：随着人们对食品的需求逐渐从“吃饱”转向“吃好”,营养丰富、味道鲜美的食用菌越来越多地走进了我们的视野,联合国粮食与农业组织更是指出,“一荤一素一菇”是21世纪人类最合理的饮食结构。双孢蘑菇（Agaricus bisporus）作为一种常见的食用菌品种,具有高蛋白、低热量等特点,富含多种生物活性物质,且具有潜在的抗炎、抗菌、抗癌和抗高血脂等多种功效。本课题组在前期研究中发现,与其他常见食用菌品种相比,双孢蘑菇在蛋白质和麦角甾醇含量上具有显著优势,其锌和赖氨酸含量也相对较高,是开发食用菌特色食品的优质原料。溶豆是以酸奶为主要原料,经真空冻干等工艺制成的一款豆类形状的新型零食产品,味道酸甜可口、入口即化。目前市售的溶豆产品以果蔬口味为主,营养功能较为单一,尚无食用菌营养风味特色的溶豆产品。本课题从开发营养健康食用菌特色食品角度出发,筛选溶豆加工适用型优质食用菌原料,优化制备食用菌粉状基料,实现食用菌特征营养和呈味物质稳态释放应用,制备出营养健康、风味独特、美味可口的食用菌溶豆产品,并进行产品中试研究。本课题为双孢蘑菇的高值化利用提供了新思路,为食用菌特色新型产品开发提供了技术支撑,为食用菌产业的转型升级开辟新的技术途径。具体研究内容主要分为以下四部分:1、根据企业生产实际以及开发溶豆产品的技术需求,考察了热风干燥（hot air drying,HAD）、热泵干燥（heat pump drying,HPD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）等三种干燥方式对双孢蘑菇的理化、营养和功能特性影响。结果表明,VFD双孢蘑菇具有最佳的感观品质和复水比（6.26±0.24 g/g）,而HAD和HPD双孢蘑菇均发生明显褐变和皱缩,复水比显著低于VFD组（分别为2.87±0.18和3.31±0.12 g/g）;分别对脱水后的双孢蘑菇机械粉碎处理,VFD菇粉具有相对最小的粒度(D0.5=57.97±0.55μm)、最高的振实密度（0.54±0.01g/m L）、最高的粗多糖含量（4.21±0.03 g/100g DW）、最高的可溶性蛋白质含量（8.16±0.10 g/100g DW）、最高的总三萜含量（1.55±0.01μg/g DW）、最佳的水合能力、最高的DPPH清除活性和最强的铁离子还原力。综上所述,从开发溶豆产品的感官品质、营养和功能特性的角度出发,VFD是最适合双孢蘑菇的干燥方式。2、为确定溶豆中双孢蘑菇粉的最适添加量,分别从以下两方面进行研究:（1）菇粉添加量对溶豆糊的流变和质构特性的影响;（2）菇粉添加量对溶豆的风味、水合能力和感官评价的影响。对溶豆糊的研究结果表明,菇粉添加量为3.0%时,溶豆糊的流变和质构特性与空白组无显著性差异;随着添加量增大,溶豆糊的粘稠度、内聚性、硬度和稳定性逐渐增大。对溶豆的研究结果表明,菇粉添加量为1.5%时对溶豆的风味、水合能力和感官评价无显著影响;添加量为3.0%时,溶豆亮度（61.80±0.10）与空白组（75.48±0.08）相比显著降低,复水时间较空白组有所延长,但水合能力、质地、风味和感官评价与添加量1.5%的溶豆无显著差异;当添加量继续增大时,溶豆的色泽显著变暗,水合能力显著降低,菇的鲜味逐渐替代了酸奶的酸味,整体感官品质明显下降。综上所述,菇粉添加量为3.0%时溶豆糊的粘稠度和质构特性最好、溶豆的食用品质较好,且考虑到产品更好的营养和功能特性需要,制备双孢蘑菇酸奶溶豆的菇粉最适添加量为3.0%。3、为确定制备双孢蘑菇酸奶溶豆的双孢蘑菇粉最适粒度,分别从以下两方面进行研究:（1）菇粉粒度对溶豆糊流变特性的影响;（2）菇粉粒度对溶豆的风味、水合能力和感官评价的影响。对溶豆糊的研究结果表明,菇粉粒度为60目和100目时,溶豆糊的流动性与空白组最为接近,质地较为顺滑。对溶豆的研究结果表明,菇粉粒度为20目～100目时,溶豆的亮度、水合能力、挥发性风味成分含量和感官评分均随菇粉粒度的减小而增大,但滋味成分含量差异不明显;超微粉碎破坏了菇粉的细胞结构,使菇粉中位粒径降低至7.84±0.11μm,与超微粉碎前相比,菇粉水溶性指数提高24.75%,粗多糖和可溶性蛋白质含量分别提高23.11%和5.72%,但持水力和溶胀度分别降低42.28%和26.39%。另一方面,超微粉碎促进了细胞内呈涩、鲜和咸味等滋味成分的释放,不利于溶豆产品的滋味;而粉体粒径过小阻碍了溶豆对水分的吸收和扩散,影响了溶豆的吸水分散性,导致口感变差。综上所述,100目菇粉制备的酸奶溶豆具有较佳的食用品质,而超微粉并不适合制备双孢蘑菇酸奶溶豆。4、为验证实验室小试中确定的双孢蘑菇酸奶溶豆制备工艺的可行性,借助企业的生产设备进行中试研究,对比了中试和小试制备溶豆的食用品质,并对中试溶豆的制备工艺进行了一定的调整和改进。
关键词：双孢蘑菇;溶豆;干燥方式;中试研究
学科专业：农业推广硕士（专业学位）
摘要
ABSTRACT
1 绪论
1.1 双孢蘑菇研究进展
1.1.1 双孢蘑菇简介
1.1.2 双孢蘑菇的主要营养价值
1.1.3 双孢蘑菇的药用价值
1.1.4 双孢蘑菇食品研究现状
1.2 食用菌干燥技术研究进展
1.2.1 热风干燥
1.2.2 热泵干燥
1.2.3 真空冷冻干燥
1.3 溶豆研究进展
1.3.1 溶豆简介
1.3.2 溶豆产品的国内外研究现状
1.4 研究目的、意义及内容
1.4.1 研究目的
1.4.2 研究意义
1.4.3 研究内容
1.4.4 技术路线图
2 干燥方式对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响
2.1 材料
2.1.1 主要实验材料
2.1.2 主要实验试剂
2.1.3 主要实验仪器与设备
2.2 实验方法
2.2.1 双孢蘑菇的干燥处理
2.2.2 双孢蘑菇物理性质的测定
2.2.3 双孢蘑菇粉的制备
2.2.4 双孢蘑菇粉理化性质的测定
2.2.5 双孢蘑菇粉营养和功能成分的测定
2.2.6 数据处理
2.3 结果与讨论
2.3.1 干燥方式对双孢蘑菇理化特性的影响
2.3.2 干燥方式对双孢蘑菇营养和功能成分的影响
2.4 小结
3 双孢蘑菇粉添加量对溶豆加工特性和食用品质的影响
3.1 材料
3.1.1 主要实验材料
3.1.2 主要实验仪器与设备
3.2 实验方法
3.2.1 双孢蘑菇酸奶溶豆的工艺流程
3.2.2 操作要点
3.2.3 溶豆糊的流变特性分析
3.2.4 溶豆糊的质构特性分析
3.2.5 溶豆糊的显微结构观察
3.2.6 溶豆的电子鼻风味分析
3.2.7 溶豆的电子舌滋味分析
3.2.8 溶豆的色度分析
3.2.9 溶豆的水合能力与复水时间
3.2.10 感官评价
3.2.11 数据处理
3.3 结果与讨论
3.3.1 溶豆糊的流变特性分析
3.3.2 酸奶溶豆糊的质构特性分析
3.3.3 溶豆的制备结果
3.3.4 溶豆的显微结构观察
3.3.5 溶豆的电子鼻风味分析
3.3.6 溶豆的电子舌滋味分析
3.3.7 溶豆的色度分析
3.3.8 溶豆的水合能力与复水时间
3.3.9 溶豆的感官评价
3.4 小结
4 双孢蘑菇粉粒度对溶豆加工特性和食用品质的影响
4.1 材料
4.1.1 主要实验材料
4.1.2 主要实验仪器与设备
4.2 实验方法
4.2.1 双孢蘑菇的粉碎
4.2.2 双孢蘑菇粉理化性质的测定
4.2.3 溶豆糊的制备
4.2.4 溶豆糊的流变特性分析
4.2.5 溶豆的质构特性分析
4.2.6 溶豆的电子鼻风味分析
4.2.7 溶豆的电子舌滋味分析
4.2.8 溶豆的色度分析
4.2.9 溶豆的水合能力与复水时间
4.2.10 溶豆的感官评价
4.2.11 数据处理
4.3 结果与讨论
4.3.1 双孢蘑菇粉的粒度分析
4.3.2 双孢蘑菇粉的水合能力
4.3.3 双孢蘑菇粉的粗多糖和可溶性蛋白质含量
4.3.4 酸奶溶豆糊的流变特性分析
4.3.5 溶豆的质构特性分析
4.3.6 溶豆的电子鼻风味分析
4.3.7 溶豆的电子舌滋味分析
4.3.8 溶豆的色度分析
4.3.9 溶豆的水合能力与复水时间
4.3.10 溶豆的感官评价
4.4 小结
5 双孢蘑菇酸奶溶豆的中试研究
5.1 材料
5.1.1 主要实验材料
5.1.2 主要实验试剂
5.1.3 主要实验仪器与设备
5.2 实验方法
5.2.1 双孢蘑菇酸奶溶豆的中试制备工艺流程
5.2.2 双孢蘑菇酸奶溶豆主要理化和微生物指标的测定
5.2.3 数据处理
5.3 结果与讨论
5.3.1 双孢蘑菇酸奶溶豆主要指标测定结果
5.3.2 讨论
5.4 小结
6 结论与展望
6.1 主要结论
6.2 展望
参考文献
致谢