高校餐饮文化范文

高校餐饮文化范文（精选9篇）

高校餐饮文化 第1篇

关键词：新媒体,微信公众平台,高校餐饮文化

作为高校校园的主体大学生偏好使用新媒体来进行日常的学习和交流, 餐饮文化的推广与新媒体的结合, 将会给学生带来更多的便利。此次研究将以引入中山大学南方学院“果断点”微信公众号为例, 对新媒体对大学校内餐饮文化的影响进行剖析。

1 高校校园餐饮文化现状

1.1 高校餐饮文化构成要素[1]

1) 高校餐饮的管理理念。学校食堂的餐饮管理文化, 是指以高校的学生为主体, 通过建立的完善制度体系和监督体系维护学校食堂正常运转。

2) 高校餐饮的经营文化。餐饮经营文化是指渗透到高校餐饮运营各个环节的, 经营者和全体员工的经营理念和思路。在获得经济效益的同时, 兼顾高校内部和谐发展的社会效益。

3) 高校餐饮的人本文化。餐饮人本文化就是指在高校餐饮经营中, 经营者有意识地融入以人为本的人文理念, 并符合学生的消费习惯和消费理念。

1.2 传统的餐饮方式

1) 选择学校食堂。食堂是学生就餐最多的场所, 由学校相关部门负责供应整个学校每一天的饮食。

2) 选择餐饮个体经营店及其外卖订餐服务。这些个体店一般设在校内或者学校附近, 提供种类更多的餐饮但相对于食堂而言价格较高。

1.3 校园餐饮的功能

1) 满足学生的生活需求。根据马斯洛需求层次, 生理需求是最基础的一项。校园的餐饮能够提供食物给校园的学生, 保持学校的教学工作正常进行。

2) 提供休闲的服务。因为大学生在高校内的主要活动就是学习和校园的学生工作, 缺少许多休闲的设施, 而餐饮服务在校园内就充当提供休闲的角色

3) 提供校园课外校园服务、学生工作等实践的机会。校园的餐饮业有此功能, 提供给学生一个实践的平台, 增加实践经验。

2 高校餐饮文化当前问题的细分

2.1 高校餐饮文化中常见的问题分析

1) 学校食堂缺乏对食物种类和服务的创新。学校的食堂虽然价格低廉、有安全保障, 但是对于现在不断追求个性发展的大学生来说, 达不到他们的现实需求。

2) 餐饮个体经营店选用的食材和就餐环境缺乏监管。这一类的餐饮店价格较贵, 并且这些餐饮店铺的卫生情况不能得到较大的保障。

2.2 餐饮文化的影响因素分析

1) 传统高校餐饮业是由卖方所主导的。在日常的餐饮运作中, 处于卖方市场的学生, 只能根据餐饮场所提供的有限的信息进行选择。学生对其缺乏真正的了解, 导致整个高校餐饮文化质量下降。

2) 没有匹配到学生的多样化需求。马斯洛需求理论提出人有五种需求, 餐饮的经营场所在很多情况下不能匹配学生更高的需求, 或者错误匹配。

3 以“果断点”微信公众号为实证谈高校餐饮文化的现状

3.1“果断点”微信公众号的发展概况

“果断点”微信公众号是由中山大学南方学院校内的大学生在2014年初所创立的一个服务型微信公众号, 目前订阅人数已经超过了一万人。此公众号主要推出的服务就是外卖订餐功能, 在新媒体下为高校校园的餐饮文化提供了一个全新的平台。

3.2“果断点”微信公众号的特点与优势

1) 尊重公众的差异化。“果断点”的最大的优势在于, 精准地发布信息, 并且能够通过分组分类受众的信息, 能够让每一个关注的受众都能接受到其发出的餐饮服务类文章。

2) 强调人际传播。“果断点”通过在后台不断收取学生提供的回复, 能够及时给消费者一个回应和答复, 改变以卖家为主导, 信息不对称的情况。

3) 功能多元化。“果断点”的内容通过用户在微信的朋友圈转发并介绍, 利用关系网进行传播[2], 体现深社交、精传播、强关系的多元功能。

3.3“果断点”微信公众号新型营销策略

1) 时效优先策略。“果断点”通过高级的编辑模式, 让整个点餐流程更加方便。其次, 定期发送合作商家的有关信息变化, 提醒菜单的变化或服务的更新。

2) 搭建校内线上线下联动的活动平台。校内的师生能够通过“果断点”的服务, 找到适合自己的就餐、休闲活动的平台, 然后进行服务的预订和付费, 减少时间成本和就餐成本, 提升就餐的效率和效果。

3.4“果断点”微信公众号存在问题与解决

1) 资金号召力弱。“果断点”是由校内学生创业, 资金链显得薄弱。因此, “果断点”应该在校内外寻求资源, 吸引投资。

2) 忽视基本的营销目的。在“果断点”发展的后期趋向于对于校内消息的报道。所以, “果断点”可以在盈利与维系学生关系之间找到平衡点。例如, 推出一些饮食健康的专题栏目或推出会议套餐或活动聚餐的订餐服务。

4 新媒体平台丰富高校餐饮文化的路径改善

4.1 目前校园餐饮多样化, 就餐效率提高

因为新媒体传播速度快、互动性强的特点, 高校内的学生可以通过多种不同的方式进行就餐, 满足自己的在餐饮上的各种需求。

4.2 符合高校学生消费人群, 就餐功能齐全

这个时代的高校大学生注重个性化的发展, 餐饮不仅是日常生活的最基础一环, 还是体现自己个性的平台, 更多就餐的功能, 更能受到学生的喜爱。

4.3 与公益事业合作, 增加食品监管环节, 提升校园与社会责任

新媒体下的餐饮文化发展越来越快, 在增加自身的收入提高利润的同时, 不能忽视对于校园责任的培养。例如, 增加校内餐饮食品的监管环节, 或者增加对学校公益事业的关注。

5 餐饮行业在新媒体环境下的前景分析

对于社会整个餐饮行业, 在新媒体发展的带动下, 会有一个明显的发展。因为新媒体不断发展, 出现了长尾效应, 即在互联网的世界中, 长尾是最重要的价值源泉, 从需求曲线头部的少数大热门转向追求曲线尾部的大量非热门产品和市场[3]。当餐饮服务业在新媒体的环境下运营时, 与更多小众消费者形成良好关系, 符合他们的真实需求, 进行比现在更加精准的营销。

参考文献

[1]杨学成.“高职院校学生食堂餐饮文化建设的研究[J].延安职业技术学院学报, 2014:63.

[2]李莉萍.基于微信平台的大学生消费行为与口碑传播[J].媒介管理, 2015:98.

高校餐饮管理细则 第2篇

餐饮管理细则

一、总 则

第一条：为切实贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》《沈阳市学校食堂食品安全管理规范》等相关法律法规规章，提高餐饮水平，更好的为师生生活服务，结合学院实际，特制定本细则。

第二条：《餐饮管理细则》，是搞好我院餐饮工作的根本依据，适用于在我院承包餐饮的所有经营者。

二、食品卫生安全工作

卫生工作是餐饮工作的首要任务，各承包经营者是本部位卫生工作的第一负责人，各经营者应严格按照餐饮服务许可证项目经营，不得超项经营、无证经营确保食品安全。

第三条：环境卫生要求

（一）各承包经者应严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》确保所售食品安全，坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象的发生。

（二）各经营区内在任何时间均应保持清洁，无积灰、无蜘蛛网，确保窗明几净，窗台及窗格无灰尘，餐桌、地面、墙面、玻璃无污渍、油渍，餐桌、设备摆放统一整齐、清洁干净。

（三）设备工具摆放应井然有序，各类物品必须有相对固定的位置，无杂乱感，符合卫生防疫标准。

1、设备及操作工具在任何时间都应保持见本色，无灰尘、无污水、无油渍、无食物残渣，每餐后应彻底清理，杜绝污染的物质滞留于设备和工具中。

2、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

3、摆放在地面需经常冲洗或易潮湿场所的设备要垫起来摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具，也应易于保持清洁。

6、食品接触面原则不得使用木质材料（包含存放食品的架子），因工艺要求必须使用木质材料的工具，应保证卫生不会对食品产生污染。

7、操作工具为铁质品的应保证无锈无污渍，菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒。木质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

8、冰箱存放食物应保证生熟分开、每周一清，做到先进先出，摆放合理。

9、做饭、菜用的铁铲、刷子、勺子、各种锅等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并定时消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要区分不同用途，生熟必须严格分开，并有明显标志。

10、抹布每日使用后都要用加洗涤剂的热水洗净，并反复刷洗且需煮沸消毒（30分钟），在保洁存放。当抹布不见本色或残缺不全破裂、粘腻有油渍时需立即废弃。

（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面，每餐后应对地面进行彻底清理，达到地面干爽、无油渍、污渍。地面扫除口及排水出口应安装有金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（五）卫生间应确保卫生洁具见本色、无污渍；卫生间隔断、地面、墙面干净清洁，无污渍；外露的各种管路无灰尘污渍；卫生间内严禁存放任何杂物、设施、器具。

（六）更衣场所及食品加工区域所不得设床，经营场所内严禁住人；室内物品摆放整齐，设施干净，严禁私建隔断。

（七）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

4、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；不得将食品堆积、挤压存放。

第四条：食品卫生要求

（一）食品餐用具清洗消毒应严格遵循一洗、二刷（用洗洁精）、三冲（必须将洗洁精冲洗干净）、四消毒、五保洁存放的步骤进行操作，否则严禁使用；餐具应采用物理消毒法，以免产生二次污染，餐具应为木质或金属等易于物理消毒的制品。

（二）食品采购时注意查看“QS”标识及保质期，应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。严禁采购变质及存在安全隐患的食品。

（三）食品加工人员不得加工过期、腐烂变质存在安全隐患的原料，食品销售人员不得出售过期、腐烂变质存在安全隐患的食物。

（四）剩菜、剩饭严禁二次出售。

（五）严禁购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品及半成品。

（六）各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除；凡洗过的菜，不得含有泥沙、杂物并乘好放置在菜架上，不允许在以后任何程序中落地。

（七）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做好夏防蝇、冬保温。

（八）主、副食中严禁出现头发、铁丝、昆虫等脏物或杂物。

（九）盛放熟食菜肴的碗盆上严禁叠放任何器皿。

（十）各经营者应严格按照各功能间的要求进行操作，严禁各功能间交叉混合，如：售饭口严禁食品加工等。

（十一）各经营者不得在食品加工过程中使用明令禁止的食品添加剂，使用经过许可的食品添加剂时必须严格按照食品添加剂用法用量进行制作食物，有专业的称量工具、专人负责并做好记录，以备检查。

（十二）各经营者所经营食品必须进行每餐不少于100克的留样，同样时间必须在48小时以上，并做好详实的记录。

第五条：个人卫生要求

（一）所有食堂人员均要持两证（健康证和身份证）上岗，并定期体验。

（二）从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

（三）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁且统一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服）。

（四）工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

（五）在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩（口罩必须护住口鼻）。

（六）从业人员禁止在学院的任何区域内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

（七）在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

（八）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

（九）患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。第六条: 废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区及其他可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，垃圾不得过夜需当日清理。

2、废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、不允许堆积垃圾，要随时将垃圾运送到垃圾指定排放区域。垃圾袋应封口不得破裂以免污物外溢污染环境。

4、各经营区内应设置带盖的污物处理桶，并有专人负责保洁清理。表面应干净无污渍，有破裂或缺盖现象即应废弃。

5、泔水桶亦应外表干净无污渍，并配有盖子，当日泔水应当日清理，不得超过24小时。第七条：防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

（一）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。尽量不使用化学药品，可使用如：防鼠板、灭蝇灯等。

（二）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（三）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

（四）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（五）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（六）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

三、文明服务

第八条：“文明服务”应始终贯穿到每个从业人员的思想当中，并以此进行经营的各项工作。从业人员必须做到文明礼貌；热情周到、虚心接受师生提出的意见及建议，严禁与师生员工发生争吵、打骂。

第九条：未经院方主管领导许可，各经营者不得擅自停业，不得违反院方规定时间经营。第十条：各经营者之间禁止不正当竞争：严禁争吵或打斗，应做到团结友爱、互助协作、互体互谅、努力提高服务质量。本院内严禁叫买叫卖，欺行霸市。

第十一条：各经营者应通过自己的辛勤劳动和守法经营来获取利润，明码实价，标出主副食品价格，严禁欺诈、缺斤少两、以劣充优等行为。

第十二条：非工作人员严禁进入加工间（院方食堂管理人员除外）。

第十三条：对师生遗忘或拾到的饭卡应及时归还师生本人，或上交至学院卡务中心，严禁盗刷、多刷师生饭卡。

第十四条：经营过程中应使用文明用语。

（一）当有些学生责备卖饭慢时，应当说：“对不起，请稍等，马上就好。”

（二）当有些学生认为饭菜不符合口味时，应当说：“请你把意见写在“食堂管理意见簿”上，我们好重新调整，改进工作。”

（三）当有个别学生出口不逊或骂人时，应打不还手、骂不还口，应当说：“请不要骂人，有意见请通过找院方食堂管理人员反映。”

（四）当个别学生刷卡，饭卡不显示、或无故报警时，应当说：“请再试一次。”如再不行则说：“请到卡务中心检查一下。”

（五）当有些学生无故到食堂操作间时，应当说：“学院有规定，非工作人员不准进操作间，有事请到外面谈。”

（六）当有领导或上级部门到经营区检查时，应当说：“欢迎检查指导我们的工作，有不足之处请指出，我们马上改进。”

（七）当学生在售饭口排队拥挤时，应当说：“请大家自觉排队，不要拥挤，保证大家能吃上热饭、热菜。”

四、人员管理

第十五条：所有从业人员，上岗前必须办理本市的“健康证”并上交身份证原件及复印件（或相关证明）。经后勤服务处登记核查后，返还身份证原件。

第十六条：各从业人员，实行定员定岗管理，责任明确。

第十七条：“谁用人，谁管理。”各经营者要管理好本经营区内人员，对触犯法律、法规，违反校规、校纪、社会公德及本细则规定的人员将给予相应处罚，同时对该经营者给予连带处罚。

第十八条：禁止雇佣16岁以下工作人员，禁止带领未成年人进入餐饮中心。第十九条：所有从业人员，不得在经营场所住宿。

第二十条：所有从业人员，不得在经营期内喧哗、吵闹、饮酒、赌博且禁止在校园内吸烟。

第二十一条：所有从业人员均应加强消防、防毒、防盗、食品卫生安全意识，并体现在日常工作中。爱护消防设施、提高危险意识。

第二十二条：各经营者及所有从业人员必须积极配合院方对教育、卫生、防疫、消防等相关领导部门的各项检查，并对检查结果全部负责。

五、其他

第二十三条：各经营区所用大米、面粉、油、肉类必须从院方指定的几个厂家中采购。第二十四条：所经营的品种、价格必须由学院审定后方可执行，院方有权对其质量、价格进行日常监控。

第二十五条：按规定总额上交电费、水费等相关费用。

第二十六条：食堂内所有出租部分的出租权归院方所有，任何经营者无权私自转租、转让。

第二十七条：各经营者应爱护各经营区内设施、设备，不得擅自改变房屋结构，经营者购置设备需向院方提出申请，经院方批准并按院方要求指定位置安装后方可购买。

第二十八条：早晚用餐时间，光线昏暗时用餐区应确保灯光照明.第二十九条：按照《沈阳市学校食堂食品安全管理规范》之规定我院食堂全面实行刷卡售饭方式，禁止在经营过程中收取现金。第三十条：禁止在经营过程中对食品成品进行打包销售。

六、违约处理

第三十一条：对违反本《细则》的按如下标准计收违约金，并从结算款中扣除。

1、违反第三条

（一）处以1000违约金并停业整顿，视情节严重追究其法律责任，终止合同，不退还经营保证金。

2、违反第三条

（二）任意一单项处以100元违约金，且单项可累计处理。

3、违反第三条

（三）任意一单项处以100元违约金，且单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

4、违反第三条

（四）（五）

（七）任意一单项处以200元违约金，且单项可累计处理。

5、违反第三条

（六）处以500元违约金。

6、违反第四条

（一）（二）

（六）（七）

（九）（十）任意一单项处以200元违约金，情节严重者停业整顿。

7、违反第四条

（三）（四）

（五）（十一）

（十二）任意一单项处以500元违约金，且单项可累计处理。违反第四条

（八）除了处以500元违约金外还需向消费者退还消费金额十倍的赔偿金。

8、违反第五条

（一）（二）

（三）（四）

（五）（六）

（七）（八）任意一单项处以200元违约金。

9、违反第五条

（九）处以1000.00元违约金。

10、违反第六条、第七条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理。

11、违反第八条至第十四条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

12、违反第十五条、第十六条、第十八条、第十九条、第二十二条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

13、违反第十七条、第二十条、第二十一条任意一单项处以500元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

14、违反第二十三条至二十八条任意一单项处以200元的违约金，单项可累计处理，情节严重者终止合同；其中违反第二十七条应在规定期限内恢复至原样或照价赔偿。

15、违反第二十九条处以1000元违约金，不服从学院管理或有其他过激行为的停业整顿。

光盘行动:从餐饮文化走出餐饮困境 第3篇

据报道, 中国人每年在餐桌上浪费的食物价值高达2000亿元, 被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。在我国, 普及健康、绿色、低碳的饮食文化已成为当务之急。

今年年初, 中央“八项规定”“六项禁令”的出台, 使得大江南北刮起反奢靡、反浪费之风, 全国上下掀起了一场整治“舌尖上的浪费”的革命, 让民众备感清爽与兴奋, 但是这也让我国中高端餐饮业进入了“严冬”。几乎与此同时, 由北京市一家民间公益组织推行的公益活动——“光盘行动”应运而生, 引起广大民众群起响应。一时间, 将自己盘子里的食物吃干净或打包带回家成为风尚。“光盘”行动针对人们日益严重的“舌尖上的浪费”现象, 倡议人们“吃光盘中的食物”。

光盘行动的出现既是对节约理念的倡导, 也是对当前消费价值观的纠偏。光盘行动倡导节约用餐、文明用餐的餐桌文化, 倡导俭以养德、俭以养身的文化理念, 得到民众的热烈欢迎, 使得“不浪费”已经成为大家心灵的默契和崇尚的美德。

“光盘行动”需要制度浇灌

全国上下开展的“光盘行动”, 主观动因是遏制餐桌浪费, 客观效应也配合了狠刹公款浪费之风。“光盘行动”就目前而言, 仍只是一种道德行为, 当“新道德”还没有形成固有的舆论压力时, 挑战传统价值观, 必然会遭遇现实价值观的反弹。“光盘行动”在执行与操作中, 受限于当前我们固有的消费价值观, 一些人很难拉下面子来“光盘”。比如有些地区请客, 餐桌上一定要剩菜, 不然就会觉得宴请不够热情大方。尽管大家心里都清楚, 这是一种浪费。开展“文明餐桌”行动, 就要舆论的积极宣传和政府的制度, 导引人们从“菜点少了没面子、打包带走丢面子”向“懂得节约才幸福”转变。所以, 对“光盘行动”这样的微公益, 的确需要舆论和制度双重浇灌,

一些西方发达国家对此的“明规则”是:让“浪费者”付出代价, 如公款浪费入罪、私人浪费罚款等。我们可以借鉴之。有关行业组织和行政主管部门, 也应尽早出台鼓励勤俭节约的相关规定和措施。制订相关的评比制度, 从饭店每天剩余的饭菜量等指标来评比“节俭星级饭店”、“低碳星级饭店”等, “浪费饭店”要在行业内通报批评等。此外还要大力推行自助餐制, 从源头上实行剩余饭菜罚款制等, 从制度上为“光盘行动”保驾护航。唯有如此, “光盘行动”的善念才能从梦想普照现实。中高档餐饮业也可积极呼应和参与这种行动, 在薄利多销、低碳揽客、养生特色等方面塑造品牌、吸聚人气、走出低谷。

小餐桌, 大文明

餐桌文明是社会文明的一部分, 餐饮文化中应当包含着节俭、适度消费的理念。虽然劝顾客理性消费可能暂时会对酒店的收入造成一定影响, 但在新环境下, 转型升级是酒店经营必走的一条路。如何站在消费者的角度上替消费者想更多的问题, 引导客人冷静消费、理性消费, 为消费者创造条件, 才是酒店贯彻“光盘”行动的要务, 也是每一家酒店长远发展之道。

餐饮企业应加强对餐馆服务员的职业教育和培养, 从加强员工节约意识入手, 在服务手段上引导顾客理性就餐, 更多地站在顾客的角度进行服务, 推广节约。餐馆服务员有责任和义务主动提醒顾客合理、适量点菜, 在遇到一些习惯了多点菜的顾客时要及时提醒, 鼓励顾客打包;餐饮企业还可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置, 悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌, 以节约为目的开展双赢的销售活动。还可以采取在菜单上标明分量的方法, 让消费者可以根据菜品大小按比例去点, 这种方案会减少浪费, 但站在顾客的立场上替他们省钱, 可以培养更多的回头客。这样餐厅在配合主流消费观念的前提下, 可以更好的宣传自己, 吸引更多的顾客, 建立良好的口碑。

针对目前餐饮业的“严冬”, 根据餐饮企业自身情况进行创新也是走出困境的重要方法。餐饮企业可挖掘自身优势, 进行技术、文化、营销与服务创新, 转变营销方式, 调整营销市场, 优化菜品菜系, 植入养生文化, 改善服务方式, 降低采购成本, 促进企业升级。如目前不少餐饮企业已经开始着手更新菜单, 推出半份、小份等菜品, 这样消费者就可以灵活地按各取所需去点菜, 既满足了不同消费者的需求, 也避免了‘舌尖上浪费’。同时, 帮助消费者点好菜。有的企业服务员会把客人可能多点的菜品纳入到备用菜范畴, 如果“光盘”, 备用菜取消, 如果客人需要, 则会在最后及时补充上。

节约举措还体现在充分合理利用食材上, 要从源头上控制浪费。餐饮企业应注意加强内部管理, 原材料从厨房到餐桌每一个环节, 都可以进行综合利用。厨师在生产过程中, 会产生许多“边角料”, 如果对其进行合理利用, 不但能节约成本, 还能做成新菜品。比如, 以前丢弃不使用的萝卜皮、菜梗等边角料, 可以做成凉拌菜、或者餐桌装饰品。此外, 在食材的选用上, 多使用本土原生态食材, 减少鱼翅鲍鱼等珍贵食材的使用, 不断推出创新菜品, 开发地方菜、家常菜和特色小吃, 推出平价菜、特价菜等。

高端餐饮不必高在奢华而应高在文化

对于高端餐饮企业而言, 应当回归平常心, 在精细化、人性化的服务中体现自己的价值, 获得社会的认可。高端餐饮业的“高端”, 不是只体现在装修豪华、菜肴高档这些方面, 中华传统文化讲“礼源于食”, 高端餐饮业不但要做饮食, 还要做品牌、做文化。如鲁菜是中国八大菜系之一, 蕴藏着丰富的饮食文化的内涵。

高端餐饮业通过做饮食, 让顾客在感受到美食美味的同时, 还能吃出一种文化的味道, 这才是真正的“高端”, 不一定片面去追求食材、原料的稀有昂贵, 不是只为达官贵人服务才叫“高端”。而我国目前高档餐饮有时过分追求食材的稀有, 偏离了高端餐饮固有的价值, 需要转变思维, 回归食物的本质。高端餐饮转型时期, 是“危”、“机”并存。面对营业额下降的压力, 当然可以称“危”;但是如果从产业转型、文化回归来看, 这却是“机”。当消费水准大众化后, 高端餐饮业管理经验丰富, 人才聚集, 资金雄厚, 用餐环境好、服务水准高的优势就能凸显出来, 反而处于竞争有利位置。

餐饮企业文化杂谈 第4篇

2011-10-7 0:00:00

来源：转载

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有这么两个好朋友同时做餐厅，几年后其中一个人的餐厅已经小有名气，另外一家则还是举步维艰。于是后面这家餐厅的老板就问他的朋友说：“我们是同时创业，我们的条件和机会差不多，为什么你发展那么快，我到现在却还是那么艰难呢？”

他的朋友并没有做正面回答，反面问他三个问题：“你的餐厅有没有足以令员工激动并愿意与你共进退的发展目标？你有没有将你的思路与价值观与你的员工分享？你有没有经常刻意去创造一种让员工充满激情的工作氛围？”听完朋友的问题，这个老板陷入沉思之中。餐厅发展这么多年，自己一直忙于各种事物，怎么会有时间来考虑这些问题？这些东西不是大型餐厅才需要的吗？好了，各位餐饮经营者您是否也都考虑了呢？您是不是也会有同样的困惑？

其实这些问题应该是所有的企业都要自问的三个问题，也就是企业文化的建设问题。餐饮企业作为一个高密度劳动、低文化水平的传统而朝阳的行业里，企业文化的建设显得与市场竞争下的其它行业的企业文化多少有些不合时宜，甚至是格格不入。尤其是在那些自身文化水平低下，目光短浅的餐饮业主经营的企业，企业文化的建设几乎就是未开发的处女地。企业文化建设的疏忽大意导致的直接后果就是企业没有凝聚力、向心力，而员工就会成天生活工作在动荡浮躁不安和患得患失之中，除了少得可怜的子弟兵和所谓的老板嫡系比较固定外，很少有人工作超过半年的，尤其是前厅人员更是走马灯似的一拨换一拨、一茬接一茬。这种现象的蔓延最终导致的结果是服务无法保证，菜品无法保证，经营自然也就难以为继了。由此可见，企业文化建设在餐饮企业的经营和管理是多么的关键、多么的重要！其实从广义和狭义的角度来界定企业文化建设，都离不开以下几个方面：完善的企业规章制度（员工手册、行为规范、责权利的明确）合理的具有竞争性的薪酬制度、丰富的业余文化活动、良好的福利待遇（员工餐、工作时间、休息日、加班费、住宿环境等），前瞻的职业规划设计企业的远景战略目标、人性化、人文化的关心关爱等等。这些都是企业文化建设中所不可缺少的组成部分，是企业持续发展、稳定发展、强势发展的先决条件。企业文化建设的落实和完善是一个真正意义上的企业家高瞻远瞩、深谋远虑的睿智体现，是一个企业做大做强的最有力的基础保证。

那究竟如何做好企业文化建设呢？事实上，任何一个餐饮企业在潜意识上都在做企业文化建设，为什么呢？作为老板，你是不是整天都在考虑如何让员工和你同舟共济，如何提高他们的工作效率，如何让员工认同你的企业发展目标并为之奋斗？企业又凭什么来凝聚员工等，这就是企业文化要解决的问题。那究竟塑造企业文化有那些方法呢？

第一，老板必须将他对企业未来的发展思路和员工进行充分沟通，也就是我们通常说的构筑共同愿景。企业在创业时期往往有很多不确定因素左右企业发展，如果老板能够经常和员工交流，使员工知道企业的发展方向，并且让员工感觉也是企业当中的一份子，这种激励是用金钱不能够替代的，而这个时候有效沟通比大型企业更为有效，员工也能够很快明白老板的思路，没有太多形式上的条条框框，很容易引起员工的共鸣。

第二，核心价值观的确定。作为企业，核心价值观就好像是一个人的灵魂，它是一个企业得以生存的理由，所以企业要做的事情就是将企业最重要的理念提炼出来就行了。

第三，将核心价值观无时无刻地体现在行动当中。作为老板要身体力行，不断跟员工沟通，形式不要太多，内容简单明了，最基本的核心内容要通过行动去体现，以后有必要可以增加一些形式上的内容，例如公司的刊物，公司的发展目标、经营宗旨等。

在笔者过去曾经调查咨询的众多餐饮企业中，不乏企业文化建设构建得鲜明而出色的典型代表。有一家经营陕西风味菜肴的企业在北京有两家直营店，在东北另有两家合作店，无论是直营店还是合作店，每个单店都经营得很不错。在这个400余人的餐饮企业里，有一个绝大多数餐饮企业都望尘莫及的闪光点，那就是企业员工的年流失率不足3%。企业员工队伍的稳定带来的直接效益是服务和菜品的长期稳定，从而形成消费者的稳定，然后是不断良性循环带动新的顾客源。而企业投资者在不增加人员培训成本下，就能大刀阔斧、轻装前进的开创新菜品，改善就餐环境，提高员工住宿条件，加大展店拓疆的力度。这样数管齐下，就会创造出良好的社会效益和经济效益，也构建出了良好的和谐社会蓝图。

该企业能在竞争异常激烈的市场大潮中，傲然挺立，并不断发展，最大的优势就是有一个完善完美的企业文化建设架构。你随便走进这个企业的任何一间集体宿舍，无论什么时候你绝对看不见脏乱差现象，看到的只是明亮、干净、整洁、部队营房似的利落和标准。每一间宿舍都安装有空调、暖气、彩电、IC卡电话等设施。良好的休息环境就能产生具有良好工作状态的员工。服务员有饱满的工作热情和充沛的身体素质，岂有不为顾客周到细化去服务的道理？再加上规范标准的管理制度，充分的晋级、晋升空间，合理的薪酬制度，良好的职业规划设计、民主和谐的工作氛围……都无不昭示其企业文化建设的优势优越。在这个经营陕西风味菜的餐饮企业之所以有如此高的企业凝聚力和向心力，最关键所在就是该企业的企业文化建设构建得完善而充实，且高瞻而符合市场的竞争需要。

无论是什么企业，要想立足市场，要去做大做强，一方面要建造形成强大的抗市场风险竞争力，另一方面更要建立具有核心意义的企业文化系统。否则，不管企业具有多么广阔的前景，也无论企业家拥有多大雄才大略，如果没有企业文化建设核心的构建，其他的构思设想都将是沙漠建塔，空中搭楼。因此，企业文化建设的完善完备是每一个志存高远的企业家所必备的战略规划之一。

健康、卫生、营养、快乐、便捷——这是从消费者的需求出发的；

奉献、创新、团结、执行力、勇于担当——从团队建设方面出发 包天下文化：

品牌理念：海纳百川，有容乃大

企业精神：诚信、务实、创新，顾客满意，共同成长

核心价值：群策群力，同心同德，不断挑战，追求卓越

经营理念：为国人提供更多美食选择

服务理念：把顾客当恩人，把员工当亲人

企业使命：用美食连接世界，丰富和发展人类餐饮文化

近期目标：成为中国快餐第一品牌

小议南昌餐饮文化现状 第5篇

关键词：餐饮文化现状,饮食民俗,小吃街

一方土地养育一方人,人们因独特的地域、地理、历史文化影响成就不同的餐饮习惯和特点。南昌市地处江西省中北部地区,位于赣江、抚河下游,地势主要为平原,比起西北的丘陵起伏,东南地势更为平坦。南昌市天然水域众多,湖泊不少,湖泊之多从南几个城区的名字就能看出 :东湖区、西湖区、红谷滩新区等,是真正当之无愧的华中地区的水上城市。

南昌是“夏热冬冷”的代表城市,夏日时常酷暑难耐,冬天又比较寒冷,是典型的南方型“湿冷”。漫长寒冷的冬季气候以及较为潮湿的环境,造就了南昌人普遍喜爱吃辣的口味。

作为传统的江南鱼米之乡,食材上较偏好淡水渔产品如蚌壳、虾、蟹以及家禽、山珍野味等。南昌的传统特色名菜“藜蒿炒腊肉”就是南昌独特地理环境下形成的。南昌有俗语 :“鄱阳湖的草,南昌人的宝。”这里面说的草就是原生于鄱阳湖边的藜蒿。而腊肉则是旧时南昌人为渡过食物短缺的冬季所必备的传统家常食材。两者的结合正体现出南昌的地理气候特色。

南昌由于水系发达,自古是重要的沟通粤闽、华东、西南的通道之一,在悠长的历史积淀和影响下,南昌的餐饮特色有鲁菜中的酱香油亮的外观,又有湘菜中的辣,地道的南昌人做菜,没有酱油没有辣椒可是不行。而南昌饮食另外一个重要的特色就是咸,很多口味清淡的人如江浙,广东地区的人来到南昌,可能对南昌菜最直观的味觉体验就是非常咸,其实这种饮食习惯也可以从南昌的历史及地理特征中多少能寻觅到一点答案。南昌并非中国自古以来传统的产盐的地区,盐多产自沿海地区,丰富的海盐资源要通过各种渠道运送到全国其他省份,并且在古代盐是作为一种管控品由政府控制。南昌则是盐运的重要通道之一,古时的南昌富豪之家则自然把盐作为一种最实际的炫耀物资,大量加入自己所烹制的食物中,久而久之,南昌菜肴就形成了咸味较为突出的口感。

南昌人无辣不欢、又讲究原汁原味,所以南昌菜口味由咸辣口味主,但绝不油腻,同时讲究色泽亮丽和物美价廉,因而菜品颜色丰富又分量十足。其特色为用料讲究,刀工细致,擅长烧、闷、炖、炸等烹饪方法。传统名菜主要有 :藜蒿炒腊肉、麻辣粉皮、盐水炖鸭、米粉蒸肉、绳金塔沙钵汤等,每道菜除原材料地道和烹饪技艺独到之外还包含动人的历史故事。

南昌地方风味小吃制作精良,风味独特,尤其能体现江西地方的饮食特色。在南昌闻名遐迩的小吃有 :特色水煮、南昌拌粉、麻辣藕片、芥菜团子、白糖糕、酱制卤鸭、麻圆等。另外,时令小吃也是遍地开花。端午前后在南昌中山路万寿宫一带,利用小型手推车叫卖纯手作粽子的小摊鳞次栉比,口味绝佳,价格公道,光顾的不仅有旅游者,更多的是南昌本地人,常常供不应求,可见其受欢迎程度。

饮食民俗是指人们在日常生活中日积月累的一系列通俗习惯而最终形成的民间风俗,而通俗习惯包括对食材的选择、加工、烹制及食用的过程。所以饮食民俗也被称为饮食风俗或者食俗。比如逢年过节的习惯性吃食、日常生活中的饮食习惯、丧葬嫁娶时体现在饮食中的习惯等都包含其内。南昌通行一日三餐。最出名且最能代表当地特色的早餐不外乎南昌拌粉和肉饼汤了,而麻圆、油条、稀饭、肉包也是南昌市民的桌上常客。

南昌人在饮食方面讲究先长后幼、宾客有别。在餐桌上,长辈和客人一般“坐上”、也就是靠东边的位置以示尊敬。结婚迎娶新娘时男方通常要准备几个10多斤的大肘花以示心诚。大年初七在南昌传统中俗称“上七”,有“初七大过于年”的说法。这一天人人都得过节,将七种蔬菜煮成杂菜汤“七菜羹”用来祈福。但凡节日或喜事,南昌人就爱打粑。

历史习惯、社会养成、地理环境等因素共同制约影响南昌饮食民俗的形成和传承,虽然当中也有陋习,但随着社会的发展慢慢得到改善。文化只有融入大众才能显示其本土和特色。小吃一条街作为能将大众饮食文化各个方面较好融合的场所,是集中展现地方餐饮文化特色的不二选择。小吃一条街通常被打造成不仅可以品尝美食,更可以直观的欣赏美食小吃的制作过程,既满足了旅游者“食”的需求,也兼顾了“赏”的需求,一举两得。

南昌小吃一条街主要有主打烧烤、夜宵的福州路和“蛤蟆街”,主打台湾小吃的红谷滩台湾美食广场。南昌小吃味道偏重,辣是最大的特色,而最能突出南昌小吃地方特色的就是以烧烤、夜宵为主的福州路和“蛤蟆街”,在这两条街上,有南昌本土改良了的烤串、烤鸡脚等烧烤食物。而让很多南昌本地人念念不忘的南昌炒粉,现在也往往只能在这些夜宵摊点上才能寻觅到最正宗的“小时候的味道”。

南昌的餐饮一条街以孺子路为主,这条街聚集了南昌本地最早的一批品牌化的餐馆、酒楼。“家常菜”是这条餐饮街上最早的一批需要等位的餐馆之一,现在已经成为南昌本土餐馆的品牌之一。孺子路的餐馆多以中档消费为主,菜品基本以赣菜为主,是大部分南昌市民日常聚会的首选地点之一。

浅析高校后勤餐饮成本管理 第6篇

一、高校后勤餐饮成本的构成及成本管理的必要性

1. 高校后勤餐饮成本构成的基本模式。

为响应高校后勤社会化改革, 目前, 中国许多高校后勤餐饮服务机构转为后勤服务实体, 实行企业化运行模式, 其营运成本构成包括社会餐饮业成本的基本要素。餐饮成本, 对社会餐饮业而言, 是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和。但是, 由于高校后勤餐饮服务实体, 不是独立的法人实体, 服务的性质不是以盈利为目的, 而是为学校师生员工提供餐饮生活服务。因此, 高校后勤餐饮服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有实质区别的:第一, 高校后勤餐饮设备设施是由国家投资或由学校出资, 属于高校事业费支出。因此, 高校后勤餐饮成本中, 不承担所占用的固定资产投资应计提的折旧费。第二, 高校后勤餐饮经营服务享受国家的免税政策。因此, 高校后勤餐饮服务没有承担税收的义务。第三, 高校后勤餐饮经营服务作为公益性服务, 除承担必要的管理费用, 不能盈利。

从以上分析表明, 高校后勤餐饮成本构成的基本模式应是:直接费用+部分间接费用+期间费用。

直接费用是指高校后勤餐饮服务实体制作食品而发生的各种费用, 包括直接材料 (原材料、配料、调味品、燃料、动力等) 费用, 直接人工 (工资、加班费、各类津贴和补贴等) 费用, 其他直接支出 (福利费及社会保障费等) 。

部分间接费用是指除高校餐饮实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费等。

期间费用是指餐饮服务实体行政管理部门为组织和管理餐饮服务活动而发生的各项费用, 主要包括管理人员工资、加班费、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。

高校后勤餐饮成本构成的基本模式, 分别反映了就餐人员、餐饮从业人员和餐饮经营管理人员的利益状况。直接材料费用的多少, 反映了就餐人员得到实惠的多少;直接人工费的多少, 反映餐饮人员工资待遇的高低;间接费用的多少, 反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此, 高校后勤餐饮成本构成结构必须科学合理。从目前的情况看, 高校后勤餐饮成本构成, 在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下, 直接材料费用和部分间接费用应不少于80%, 直接人工费用和期间费用应控制在20%以内。由于各高校的实际情况不同, 其餐饮成本的构成也不相同, 随着后勤改革的深入, 其成本构成的基本模式也在发生变化, 因此, 高校后勤餐饮成本构成应该有一个基本原则和范围。否则, 将给餐饮成本管理带来直接的影响。

2. 高校后勤餐饮成本管理的必要性。

回顾中国高校的后勤改革, 餐饮服务改革一直是走在前列, 最初是从突破传统意义上的单一福利型餐饮服务开始的 (即开始注重服务成本) , 并在管理体制和指导思想上也有所突破, 随着改革的深入和学校对后勤服务要求越来越高, 逐步认识到控制成本是做好高校后勤餐饮服务工作的关键。因为, 高校后勤餐饮服务工作面向的主要是学生这样一个特殊的消费群体, 他们没有独立的经济来源, 贫困学生占有一定的比例, 学生餐饮消费的经济承受能力有限, 对价格特别敏感。学生评价学校餐饮工作的好坏, 首先看餐饮价格是否合理。因此, 高校后勤餐饮管理部门要高度重视成本管理和控制工作。高校后勤餐饮服务实体, 虽不是独立法人, 但实行的是自负盈亏的企业化运作模式。成本管理不善, 亏损严重, 势必影响员工的利益, 造成员工队伍的不稳定, 影响餐饮服务实体正常运行和学校的稳定。另外, 加强成本管理也是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤餐饮物资采购数量大、品种多, 如果不注重成本管理和控制, 缺乏健全的规章制度, 很容易滋生犯罪行为。

二、高校后勤餐饮成本管理的现状分析

1. 稳定的校内服务市场, 弱化了高校对餐饮服务的成本管理。

中国高校后勤餐饮服务实体与社会企业相比, 具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场, 使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁, 成本的大小, 质量的优劣, 对他们的经营收益没有根本上的影响。“高进高出”的现象依然存在。当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响, 学校为了维护稳定, 不得不给予政策上支持和保障。而且高校后勤社会化改革也指出, 在人事分配制度上实行的是“新人新办法, 老人老办法”, 处于餐饮管理岗位上的人员和承担学校改革的分流人员, 基本上是国家事业编制职工, 每年还有两个多月的寒暑假, 其工资待遇是受到保护的。餐饮经营实体的成本高低, 经营效益好坏, 对他们的利益没有多大的影响。因此缺乏成本管理意识。

2. 不合理的餐饮成本构成, 增加了成本管理的负担。

高校作为事业单位, 餐饮服务的公益性, 决定了高校餐饮成本构成的严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊事业经费支出的费用, 也不能为学校提供积累。但也有少数经济状况不好的学校, 没有很好地遵循这一原则。因此, 在餐饮成本管理中, 不但要考虑直接成本的控制, 还要承担部分资产的折旧费用, 或要完成学校下达的经济目标任务, 有的学校已经除房屋外, 实行准成本核算, 增大了成本管理的难度, 增加了后勤餐饮服务的负担。

3. 稳定的餐饮供应价格与变化的市场价格之间的矛盾。

价格是成本的表现形式, 有多大的成本, 就应该定多高的价格。由于受高校师生员工消费心理和消费水平的影响, 高校餐饮定价相对稳定, 不能随行就市, 需保持一定的福利性。蔬菜类原材料, 因季节变化, 价格差距大, 特别是近年来, 中国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大, 并且有呈持续上涨的趋势, 对高校餐饮成本带来了较大的冲击。而高校餐饮价格却是师生员工、学校领导乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。为了确保稳定, 学校对提高餐饮价格十分谨慎, 不到万不得已, 不轻易让餐饮服务调整餐饮的价格。频繁的市场变化与稳定的餐饮供应价格形成的矛盾, 使高校餐饮成本管理处于十分为难的境地。

4. 高校餐饮物资采购的复杂性, 给餐饮成本管理提出了更高的要求。

高校餐饮物资采购批量大、品种多、质难辩, 面临复杂、分散的市场, 价格不确定因素大, 要采购到物美价廉的物资, 工作难度大。加上社会风气不正, 也会影响到高校后勤餐饮成本管理。

三、高校后勤餐饮成本管理的措施与办法

1. 坚持集中采购, 加强采购环节管理与监督。

加强餐饮物资采购的管理与监督, 是搞好高校后勤餐饮成本管理的首要环节。因此, 必须坚持集中采购, 制定严格、规范的制度和建立健全监督机制。 (1) 成立专门的采供部门, 承担降低采购成本的责任。高校后勤餐饮服务一般管理着多个分散的餐饮服务单位, 如果各服务单位分别采购, 无论是采购人员的浪费, 还是采购数量和采购价格上形成不了优势, 势必会增加采购成本。成立专门的采供部门, 专职负责各服务单位所需物资的采购和调配, 形成集中采购的优势, 降低采购成本。采购员是采购行为的主体, 应加强对采购员的思想教育, 明确他们的职责, 严把质量和价格关, 对采购员还应实行定期轮换制, 防止腐败行为的发生。 (2) 建立物资采购计划申报与审批制度。餐饮物资采购, 品种繁杂, 原材料保质期短, 价格变化大。制订科学的物资采购计划, 不仅能为食品的制作提供质量上的保证, 而且可以争取较好的经济效益。因此, 各餐饮经营服务单位应根据需要, 认真编制物资采购计划报有关负责人审批, 才能送采购部门采购。 (3) 建立严格的采购询价、定价制度。高校后勤餐饮服务实体要成立市场询价、定价机构, 进行广泛的市场询价, 制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录, 作为指导采购人员确定采购价格的依据, 采购人员超出指导价格幅度采购, 要说明情况或报批。 (4) 建立供应商准入制和招投标制度。高校后勤餐饮应根据物资类别来征集专业供应商, 建立供应商准入制度;对于大宗物资 (米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等) 的采购采用公开招投标制度。招标要对供应商提供的物资的质量、价格、供货费用和保障能力做全面的评价, 以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规的行为发生。 (5) 建立严格的采购验收和库存物资管理制度。要制订物资验收标准, 确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格, 要严格把关。对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量, 根据餐饮经营的需要, 合理设置库存物资品种和下限存量。要建立严格的物资出、入库手续, 发生残损霉变、短缺、盈余, 要按财务规定办理有关手续, 进行账务处理。加强库房安全管理, 确保库存物资安全。

2. 加强对食品制作过程的管理, 控制生产成本。

生产成本的控制与管理是高校后勤餐饮成本管理的薄弱环节, 要逐步规范和强化。制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案, 做到物尽其用。 (1) 加强标准成本与标准食谱管理。所谓标准成本管理, 是指制作某一食品、菜肴投入的总成本, 能否按规定的份量、数量和销售价格, 实现预定毛利率的成本管理办法。标准食谱管理, 是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作工序、时间和方法做规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法, 在实施过程中虽然工作难度大, 但易于控制餐饮成本, 提高饭菜质量和保证就餐人员的利益。 (2) 加强员工的能力素质培训, 提高标准成本实现率。高校餐饮销售的特点是批量大、时间集中。因此, 要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力, 快速的计算能力和对食品、菜肴份量的把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制, 控制不准, 标准成本管理将会是一句空话。同时, 尽可能在供应销售过程中用标准容器定量销售, 以提高标准成本实现率。

3. 建立原材料出入库价格管理机制, 抑制市场价格波动对餐饮成本的影响。

根据季节、市场变化, 所形成的价格差异, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 使原材料入库价和出库价形成一定的差额, 将这一差额作为调节基金, 以“旺” (季) 养“淡” (季) , 以“低” (价) 补“高” (价) , 用以保持食品价格的相对稳定, 形成自己完善的成本核算体系。由于高校师生员工就餐具有相对的稳定性, 建立价格平衡机制, 不会损害就餐人员的利益, 是调整市场价格波动对高校后勤餐饮服务价格影响的有效措施。

4. 定期分析主料成本, 从大处控制餐饮成本。

主料是餐饮成本的主要构成部分, 其包括米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校师生员工餐饮消费水平和消费心理具有相对的稳定性, 使餐饮主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对两个和两个以上核算单位在同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析, 根据数据调整主料投入比例, 从而达到控制餐饮成本的目的。

5. 建立全面目标管理责任考核制。

餐饮成本管理是全方位、全过程的管理过程, 如何制订全面系统的成本管理目标, 将目标责任落实到服务过程中的各个环节、各个岗位, 并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益, 处处有管理的氛围, 使餐饮成本管理工作落到实处。

成本控制的方法很多, 不论是管理书中所提供的, 还是自己实践经验中总结的, 但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此, 成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去, 管理者能提出许多有效的方法, 也能加强跟进的力度, 但是却不能做到事事亲历亲为, 总有看不到的地方, 总有想不到的地方。因此, 建立管理责任考核制, 让员工理解成本控制与自身利益之间的关系, 把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识, 只有这样才能更好地解决成本控制。

6. 运用市场机制经营高校餐饮服务。

(1) 在完善餐饮准入制度和质量、安全监控机制的前提下, 适当开放高校餐饮服务市场, 引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入高校经营, 加大高校餐饮服务市场竞争力度。通过竞争降低餐饮成本, 通过竞争提高服务质量。 (2) 严格企业化运作, 增强高校后勤餐饮服务实体自主经营、自我发展的能力。高校后勤餐饮服务实体要实行准成本核算, 一方面学校不向后勤服务实体转嫁负担:另一方面, 学校也不提供餐饮成本补贴, 使餐饮服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。 (3) 深化高校餐饮实体人事分配制度改革, 提高员工队伍的整体管理水平。高校后勤餐饮服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作, 坚持竞聘上岗, 同工同酬、对不能适应餐饮经营服务岗位工作的“老人”, 要调离餐饮服务岗位, 要制订特殊政策吸引餐饮经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训, 增强全员成本管理意识, 全面提高餐饮服务实体成本管理水平。

四、结语

以上所述只是高校后勤餐饮管理的共性, 事实上每一所高校、每一个高校后勤实体都有自身的特点, 每一个高校对后勤的政策也是各有不同, 高校后勤餐饮服务不可能有一种现成的完全适合自己的模式。因为高校后勤餐饮管理是一项复杂的系统工程。在解决实际的个案时, 还必须认真研究个性问题, 运用科学的成本管理方法和理论, 提升高校后勤餐饮的服务水平的同时增加运营效益, 有效地实现服务育人。

摘要：为了加强高校后勤餐饮成本管理, 提高后勤餐饮服务效益, 从高校后勤餐饮成本的构成、餐饮成本管理的现状分析、餐饮成本管理的措施和方法三个方面简要分析如何加强高校餐饮的成本管理:第一, 成本管理最有效的方法是把成本管理意识根植于员工的思想中去;第二, 制定严格规范的采购制度和监督机制, 以控制采购成本;第三, 利用季节、市场变化, 制定相对稳定的、折中的原材料出库价格, 形成标准化的餐饮成本核算体系;第四, 定期分析主料投入比例对总成本的影响和对食品制作过程的管理, 达到控制餐饮成本的目的。

关键词：高校,后勤,餐饮,成本管理

参考文献

[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化战略选择[J].太原师范学院学报:社会科学版, 2005, (3) .

[2]姜华.新形势下办好高校伙食工作的思考[J].山东行政学院, 山东省经济管理干部学院学报, 2000, (2) .

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[4]王阳.高校后勤定位及发展道路之我见[J].中北大学学报:社会科学版 (增刊) , 2007, (23) .

[5]宋清芝.论高校后勤饮食经济实体的成本控制[J].会计之友:中, 2006, (5) .

关于高校餐饮业问题的探讨 第7篇

2000年我国高校后勤社会化改革拉开了序幕, 作为高校后勤最重要的行业——高校餐饮业也被列为高校后勤社会化改革的一项重要内容, 国家希望通过对高校餐饮业改革的成功最终达到降低高校的办学成本, 促进高校的快速发展。

通过了10年的艰苦努力, 我国高校餐饮业在消费者的需求下, 确实取得了很大的发展, 成为世界上最大的高校餐饮体系 (目前我国高校在校生人数大约2700万, 居世界第一) 。而且在就餐环境和饭菜质量方面都有了很大的改观, 但离高校饭堂社会化的最终目标还非常遥远。由于我国的社会环境、法律体系、监督机制等各种因素的共同影响, 目前我国高校餐饮业还处在各高校自主经营的状态, 也即高校餐饮业的经营者还是高校, 虽然有些高校也引进了社会餐饮业的加入, 但只是凤毛麟角, 占整个高校餐饮业很小的份额。这10年来我国高校餐饮业出于对贫困生的保护及社会安定等因素的考虑, 一直在限制饭菜价格的提高, 努力使高校餐饮业处在“微利”、“保本”的状态中, “公益”气息远远超过了“商业”气息。这种做法有一定的好处, 减轻了广大贫困生的经济负担, 为我国高校从“精英”办学阶段走向了“大众化”的办学阶段创造了有利条件。我国高校餐饮业一直都在努力控制成本, 在“保本”或“微利”的状态下, 尽量为广大师生员工提供价廉物美的商品, 致使目前高校餐饮业降低成本的空间已经很小。近年来通货膨胀加剧, 而政府出于对社会安定因素等的考虑, 不允许提高饭菜价格的共同影响下, 高校餐饮业出现严重亏损是在所难免的。这也是我国高校餐饮业没有严格按照市场规律进行运作所产生的必然结果, 值得我们深思。

二、严重脱离实际, 单纯降低饭菜价格的弊端

社会稳定看高校, 高校稳定看食堂。国家一直以来都很重视高校食堂的建设工作, 从2000年至今, 几乎每年都会出台一些关于高校食堂建设的指导性文件, 其中2004年4月27日, 国家教育部、发改委、财政部、税务总局、粮食局联合发文的《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见》明确指出, 做好高校学生食堂工作是践行“三个代表”重要思想, 坚持立党为公, 执政为民, 办好让人民满意教育的体现。学生食堂饭菜质量、价格直接影响到他们的学习、生活和思想情绪, 极易诱发事端, 也易为少数别有用心的人插手和煽动闹事提供借口, 从而影响学校乃至社会的稳定, 各有关部门和各高校要进一步清醒地认识搞好高校学生食堂工作的重要性和紧迫性, 从讲政治和稳定大局出发的高度, 按照党中央、国务院的要求, 不断改进并加强学生食堂工作, 千方百计地控制饭菜价格的上涨。几个重要部门的联合发文, 国家对高校食堂建设的重视程度可见一斑。各高校为了贯彻执行这些文件, 可谓使出浑身解数, 挖掘控制饮食成本的办法, 努力为广大学生创造“价廉物美”的食物。近年由于物价持续上涨, 高校食堂的材料费、人工费等居高不下, 加上高校饭堂原有成本降价的空间很小, 且国家出于安定因素的考虑不允许提高高校饭菜的价格, 如2011年3月14日广东高教厅颁发的《关于确实加强食堂管理工作的意见》就明确规定高校饭菜价格要维持在去年的水平, 致使广东高校饭堂都存在不同程度的亏损。

由此可见我国高校餐饮业长期以来都是处在国家措施干预手段之下的调节经济, 而不是处在市场运作规律之中的市场经济。这种经济对我国社会的安定因素起到一定的良性作用, 但同时也存在一定的弊端, 主要有如下几方面:

1. 脱离实际地降低饭菜价格使高校餐饮业的发展处在停滞状态。

经济学家茅于轼曾经说过:“价格是经济活动的地心引力, 经济运行必须依赖正确的价格信号, 正确的价格有利于创造更多的财富, 而故意压低价格, 反倒对国家、对百姓不利。”商品的价格是经济运行进程中, 供求关系的晴雨表, 消费者可以根据商品的价格来确定自己的消费方向, 而经营者可以通过商品价格的波动来确定自己的生产规模和提高产品质量的手段, 因为只有产品质量提高了, 而价格又相对便宜才能占有较大的市场份额, 同时获得更多的利润。

我国高校餐饮业饭菜价格是国家出于安定等因素的考虑而通过干预的手段来限制价格的上涨, 而不是自由经济上的市场价格, 致使饭堂饭菜的价格不能正确地反映供求关系的信息, 所以经营者很难通过饭菜价格的波动来确定生产的规模和服务的方向。而且长期脱离实际地降低高校食堂饭菜价格也会给经营者的工作热情带来很大的负面影响, 总觉得干好干坏一个样, 没必要投入很多的时间和精力去开拓创新, 最终使高校饭堂的发展受到一定的阻力。

2. 引进不了竞争机制。

高校食堂社会化的初衷是努力创造良好的经营环境, 吸引社会上优值的餐饮企业进驻高校, 为广大师生员工提供优良的餐饮服务, 使高校食堂能够完全从学校脱离出去, 从而实现高校饭堂社会化, 最终使高校摆脱因经营高校食堂而大量投入的人力、物力, 使高校能够集中精力, 单纯地从事教学工作, 促进高校的快步发展。但是经过了10年的发展, 我国高校食堂的经营权仍然掌握在高校手中, 脱离不出去, 改革因此不畅。

我国高校吸引不了社会上优质餐饮业在高校从事餐饮活动的主要原因是高校餐饮业的“微利”经营模式与社会餐饮业的利益最大化的经营模式产生冲突。目前我国高校的综合消费水平只能使高校餐饮业的利润水平达到“微利”的状态而在市场经济中竞争是最基本的法则, 其基本的运行规律是优胜劣汰, 每一企业为了使自己在激烈的市场竞争中处在优胜地位, 所以必须追求利润最大化。这种矛盾促使社会上优质的餐饮业不敢进驻高校参与高校餐饮业的经营活动, 也使高校餐饮业失去了快速发展中不可缺少的竞争机制。

三、应对的措施

1. 全面放开高校食堂的经营权。

我国社会主义市场经济改革的成功经验, 让我们意识到我国高校餐饮业必须坚定不移地走社会主义市场经济改革的路线, 才会最终实现高校食堂社会化。走市场经济的改革路线之所以能够实现高校食堂社会化的关键是市场经济优胜劣汰, 适者生存的基本运行法则, 能为企业注入强有力的竞争机制。竞争是万物发展的基本动力, 事物在发展过程中受到竞争越强烈, 则发展越迅速, 否则越缓慢。在竞争机制下, 企业为了使自身处在不败的地位, 必定会加强企业的管理, 努力降低生产成本, 积极提高服务质量, 不断地积累资本, 实现企业价值最大化, 从而达到了资源的最优配制。因此高校餐饮业应走市场经济的发展道路, 这样才能够吸引社会上优质的餐饮业进入学校, 为广大的师生员工提供优质服务, 同时引进市场经济竞争机制促进高校餐饮业的蓬勃发展。

2. 充分发挥政府的调节机制。

在进行经济活动的过程中, 有些经营者为了使自己获得更多的利益而有可能不择手段损害了另一些人的利益。为了阻止这一现象的发生, 国家应为高校食堂的经营创造良好的运营环境。一是要给高校食堂以政策性的优惠。高校食堂的主要任务是为广大师生员工提供价廉物美、安全可靠的食品, 为了保证高校饭菜的卫生质量达到安全可靠, 我们有必要从进货渠道这一源头开始对高校饭菜质量进行层层把关。进货渠道不仅决定运营成本的高低, 同时也决定食品是否安全。所以政府有必要对高校食堂的进货渠道进行严格的管理, 组织一些有利于降低成本又安全可靠的食材供应给高校食堂。比如组织一些优质的农产品生产基地直接为高校饭堂供应货物, 减少中间商的环节, 有利于降低高校饭堂的运作成本, 而且货源渠道单一, 相对安全可靠。二是要给学生以政策性的优惠。高校食堂限制饭菜销售价格提升的目的是为了减轻家庭困难学生的经济负担, 但脱离实际地限制低饭菜价格的提升却不利于高校餐饮业的健康发展, 而且高校饭菜价格明显低于社会上餐饮业食品价格的话, 就会吸引更多的社会人士进入校园用餐, 这样高校为了补贴困难学生而刻意压低饭菜价格的利益就被社会人士占用了。因此国家不能一味地压低高校饭菜的价格, 而应该采用其他手段, 例如, 可以对高校食堂征收各项税收、租金、水电费及燃料费等款项, 然后以助学金的方式, 将此项费用分配到每个困难学生饭卡。同时高校食堂可以根据实际情况提升饭菜的价格, 这样既减轻了困难学生的经济负担, 又保证了高校餐饮业的健康发展。

摘要：我国高校食堂经过了近十年的社会化改革, 但到目前为止高校食堂仍然没有从高校管理中脱离出去。改革不畅的原因是高校食堂的经营模式不利于社会上优质餐饮业的共同参与经营, 所以我们应该努力创造条件, 让社会上优质餐饮业能够共同参与经营高校餐饮业务。

关键词：高校,餐饮业,竞争机制

参考文献

现代餐饮场所的文化消费研究 第8篇

究其原因, 是因为现代消费者的对产品的消费不仅是餐饮本身的诉求, 在物质需求满足的情况下, 对精神需求有了更高的追求。而餐饮经营者也深知, 过去是建立一间餐馆, 如今已是建立一个餐饮品牌, 打造餐饮文化的时代。对效益的追求, 也是从过去单纯地追求经济效益转为如今对社会效益与经济效益追求的统一。

现在的餐饮场所注重文化打造, 精神产品占经营内容的更多比重。餐饮场所的文化消费需求主要体现在以下几个方面:

一、以菜品为中心的精神产品

基本温饱问题解决后, 国人对菜肴色香味的更高追求自是不用多说, 中国的饮食文化本身就是博大精深, 选料、调味、火候早已是最基本的要求。

(一) 菜品品质的量化与个性化。

很多连锁餐饮品牌为保证统一品质, 都成立菜品研发部门, 一是为了创新, 保证有合格新菜满足顾客;二是为了量化, 将所有菜的烹制手法、主配菜及调料质量都予硬性规定以保证不同城市的不同门店菜品质量都在水准之上。比如近年来在各城市都很走俏的辛湘汇、外婆家这些人均消费并不高的店, 各个城市的门店都没被当地饮食同化原因就在于都配有统一的研发部门。

当然也有反其道而行之的, “酒香不怕巷子深”, 很多城市的胡同或弄堂里, 藏着一间又一间的私房菜, 顾客蜂拥而至, 甚至提前多日预约。所提供的菜品, 往往以老板的看家菜为招牌, 不容商量, 一来绝不开分店, 限量生产, 二来别人也学不来, 很多手艺都是传了几代人, 不留神某道菜就大有来头, 不留意店主就非等闲之辈。这样的私房菜, 绝不量化。

(二) 菜品的趣味性文化。

菜品的文化还体现在趣味性上, 川菜馆的晾衣白肉, 半尺见方上好猪肉白水煮熟, 睡刀薄片, 肥瘦相间, 青瓜对半剖面, 片成与肉同样薄度, 一片白肉, 一片青瓜依次悬挂在竹制架子上竹架下放搁置蘸汁与细切胡萝卜丝。取青瓜白肉卷萝卜丝蘸汁食之。造型有趣, 口感清爽。有时, 造型与器皿还不够传神, 做菜工序也搬至桌前, 供顾客观赏之。俏江南有道江石滚肥牛, 便是将烧热的石头上桌, 玻璃容器中放好加热完成的热油搁置石头之上, 在顾客眼前下蒜姜爆香, 再下新鲜肥牛片与蔬菜, 用油的余温和石头的比热差完成烹制过程。

(三) 菜品中的历史文化。

父辈经营的餐馆里有一道菜“素大肠”被评为“安徽名菜”, 其来历也颇有意思。1937年祖辈为避战乱 (俗称“跑鬼子”) 至安徽省天长市老永丰门开了一家饭店以维持生计。为了给苏皖边区抗日义勇军志士葛许光送饭, 祖父将饭菜包在豆腐皮里送至战地。建国后, 为忆当年, 祖父在豆腐皮包饭基础上, 创作了“素大肠”一菜。揭豆浆头层皮子晒干, 糯米蒸熟, 加入虾米、青菜、香菇、酱油等材料, 再用豆腐皮包裹拌制成功的糯米成卷, 下油锅炸至金黄, 捞起切开装盘。外层皮子酥脆, 内层糯米软糯, 咀嚼后菜香满溢, 香菇、虾米、淡淡的酱油又使得口齿留香, 层次分明, 深受食客喜爱, 已成为了家乡一道名菜。食客们在品菜之余, 也会以菜为媒, 叙上那么一小段历史, 这大概就是菜品中所附着的历史文化价值所在了。

二、撇开菜品, 就餐环境也是餐饮场所精神文化消费的核心内容

以就餐环境环境为载体的精神产品内容体现在:

(一) 餐饮场所外部环境选择。

对于餐饮业经营者来说, 租金本身是营业成本中很大一部分。一个物质产品与精神产品俱备的餐饮空间选址上一般为颇具特色的区域, 有的傍山依河, 有的处于气氛较好的商业街区或文化园区, 这是因为这些区域一般经济发展比较成熟, 精神文化需求相对较高, 精神经济也相应的有发展空间。上海新天地、南京1912、成都宽窄巷子, 不乏个性餐厅点缀其中。正如宋元时期的瓦舍勾栏本是易聚易散的商品交易之地, 却酒肆茶楼林立, 成为相对固定的城市经济中心及艺术中心。

(二) 内部的审美追求。

偏重文化气质的餐饮空间内部更为讲究, 不一定奢华至极, 但一定费劲心思, 一桌一椅一草一木皆经过深思熟虑。也有不少餐饮空间由专业设计团队全程打造, 区别于过去的空间设计这些团队将品牌VI与空间集合, 将品牌所有视觉元素甚至是整个餐饮品牌的CI贯彻其中。完美的团队, 将品牌文化承载于小到logo设计、字体选择、菜单排版, 大到整体装修风格之上。对于食客来说, 现代餐饮场所也需要这样的赏心悦目, 因为很多餐饮空间不再是一个只是吃饱饭的地方, 不管是亲情聚会, 或是朋友闲聊, 还是宴请宾客, 选择的场所更是一个易于交流、增添氛围的空间。

三、不少餐饮场所同时也是艺术演出场所, 更是体现了当今消费者的文化消费需求

在很多精神产品附着于餐饮场所的菜品或空间等物质产品之上时, 很多环境不错的餐饮空间也成为了新型的演出场所。其实, 很久前的欧式餐厅就出现了音乐歌舞表演助兴, 老式的中餐馆同样出现裹很多一边听戏或评弹, 一边饮酒作诗佐餐的场景。随着城市居民精神消费需求的增长, 很多新型餐饮场所的艺术表演反而成为主体, 而喝酒或餐点成为附属品。这些餐饮空间作为艺术场所, 成为剧院、美术馆等大型艺术场馆的填充, 构成了城市文化的多样性与灵活性。

现代餐饮场所是美食消费的场所, 更是一个精神文化载体, 承载着经营者的个性意识与审美趣味, 也承载者消费者对精神产品的追求。在商业艺术化的过程中, 经营者应在保证赢利前提下, 将经济效益与社会效益更好的统一。

参考文献

[1]李向民.精神经济[M].北京:新华出版社.1999

借鉴餐饮文化改革语文学习方式 第9篇

一.自助餐———自主式学习方式

不知何时开始, 人们已热衷于自助餐了。凡去过自助餐厅的人都能体会到, 在这个地方用餐, 在餐厅所提供的食物中, 能最大限度地选择自己喜欢的食品, 还可以品尝自己没有吃过的食物。自助餐的最大特点是自我作主。

语文课堂教学中的自主式学习方式是指:在课堂教学中, 教师通过有效的组织, 提供给学生丰富的文学作品和获取相关信息的工具途径。学生根据自我兴趣和需要进行选择, 进而体验自主学习语文的快乐, 达到学习文本、尝试写作的目的。如, 在新授课开始前, 教师可根据教材内容的重点、难点, 安排以小组 (参照性格、男女、能力高低等因素搭配) 学习为主的教学形式, 也可允许学生自主选择合作伙伴, 小组共同解决问题。学生自看课文, 自想问题, 自我实践, 让他们通过“听、说、读、写”等基本形式初步理解并赏析文本。

在自主式的学习方式中, 学生能充分体验到民主、平等、尊重、信任、理解与友爱, 他们受到激励、感化、召唤和指导, 形成积极的人生态度和情感体验, 充分发挥自主性和创造性。这种学习方式, 将极大地激发学生学习的积极性, 能培养好的自学能力和自学习惯。这一模式比较适用于高中自读课文、阅读课的教学, 适合具有一定的探讨能力, 语言表达也相对完善的高中学生, 就像自助餐并不适合所有人群一样。

二.特色菜———主题式学习方式

不同的地域文化孕育了不同地区的人们的习俗习惯, 而这一点差异也体现在人们吃的习惯上:南方人喜好甜食, 北方人爱吃面食, 四川、湖南好吃辣……随着各地人才的流动, 必然带来不同地方文化的汇合, 各地特色鲜明的菜肴如雨后春笋般遍布街头巷尾, 人们不用出远门就能尝到全国各地的美味佳肴。

“主题式”学习方式是指:在课堂中学生围绕某一主题, 开展欣赏文学作品, 探究相关语文知识的活动。在学习过程中对这一主题的相关知识能够理解和掌握, 并有自己的思考和见解。例如, 在“不朽的离别诗”的教学中, 可以让学生搜寻从先秦《诗经》到两汉的乐府, 从唐代诗歌到宋元词曲以至明清的离别诗文。通过阅读, 学生不难发现离别的诗大多是悲哀的, 并且这些悲哀之情的表达又是含蓄的, 往往借助景物来暗示愁绪, 烘托思念之情, 真是写不尽的相思, 说不尽的哀怨。通过自己的比对, 教师的点拔, 学生就会感悟到有一些景物已成为较为固定的意象借以表达离别之情。例如: (一) 柳、杨花或柳絮。《诗经·采薇》中“昔我往矣, 杨柳依依。”这是出现的最早的以杨柳表惜别之情的诗句。由于“柳”、“留”谐音, 汉代以来, 常以折柳相赠来寄托依依惜别之情。汉代有《折杨柳》的曲子, 以吹奏的形式表达惜别之情。 (二) 明月。在人们心中, 月亮是含蓄又意蕴无穷的, 是皎洁又婀娜多情的。因而明月往往作为团圆的媒介, 被人们借以寄托离别之苦。王昌龄《送魏二》诗中有“忆君遥在潇湘月, 愁听清猿梦里长”, 通过写分别后想像的虚景来表现作者离别时的惆怅哀婉之情;孟郊《古怨别》云:“别后唯所思, 天涯共明月”, 别后通过月光来寄托各自的离思。整节课围绕这一主题进行相关活动, 学生就能最直观地体会到情景交融的妙处, 对“离别诗”中借景抒情的手法有了深刻的印象, 也会尝试着在自己的诗文中加以运用。

在“主题式”的学习方式中, 师生关系可以是多样化的, 可以融合其他的各种学习方式。这里, 教师虽然仍然控制整个教学过程, 但通过增加学生的活动量, 促进其积极思维, 学生的主体作用相对增大。这一模式适用于专题文学欣赏和有历史背景的作品教学。

三.洋快餐———体验式学习方式

肯德基、麦当劳这一类速食文化令一些人鄙视, 而这种老外的洋垃圾在孩子们中却大行其道, 只要听说要请他们吃肯德基、麦当劳, 马上就会乐开了怀, 这是什么魔力呢?是美味的套餐还是良好的文化环境?一个偶然的机会, 我在肯德基餐厅听到了一则广播:“今天是某小朋友生日, 肯德基全体员工在此祝某小朋友生日快乐, 健康成长……”而旁边的桌子上小朋友们的欢呼雀跃也令我为之心动。多么人性化的经营方式!再有, 每个肯德基必有一个小小的区域, 是供孩子们游乐的地方, 这个不经意的角落也许我们并不介意, 但对孩子而言却是个乐园!

体验式学习方式, 重在学生的参与体验, 即学生通过教师精心组织安排的活动, 参与到教学之中, 各种语文实践活动就是把教师、学生和教学内容三者联系在一起的桥梁。在这个模式中, 学生主体地位很突出, 会主动地参与到语文活动中来。如诗歌教学中的诗歌朗诵、影视作品教学中的片断表演等, 就使学生在参与过程中激发了自己的兴趣, 体会到了参与所带来的乐趣和成就感。记得在教《雷雨》时, 笔者安排了一次话剧表演, 让学生通过对三十年后的周朴园、鲁侍萍的再次相遇这场戏的探讨和再现, 对人物性格进行揣摩。学生不但兴趣盎然, 而且对人物台词、心态的把握出奇的准确, 比起平时教师大费周折地对周的“虚伪”与“真情”进行剖析来, 省时又省力!更有一位苏州教师在教授《五人墓碑记》时, 和学生一起来到了苏州郊区的五人墓地, 来体验“独五人之皦皦”的情怀!

学生的这一学习方式, 表面上看来完全由学生作主, 但教师倘加以人性化的语言, 必要的氛围营造, 课堂仍在可掌握之中。这一方式可用于影视作品、诗歌等的鉴赏教学中。

四.烧烤———探究式学习方式

去吃巴西烧烤或韩国烧烤最大的乐趣不在于品尝异国风味的食物, 说实话烤肉还不一定有正宗的新疆羊肉串好吃, 但能亲自动手烘烤才是最大的乐趣。

探究式的学习方式是一种以研究问题、解决问题为中心, 注重培养学生独立钻研能力和创造性思维能力的学习方式。这一模式着重培养学生的创造性思维能力, 语文作为一门具有浓厚人文性和思维性的学科, 对某些问题的理解和看法是因人而异、因时而异。由于知识积累的差异、生活背景的不同, 就会形成“一千个读者, 一千个哈姆雷特”的认识差异, 真可谓“横看成岭侧成峰, 远近高低各不同”。所以照本宣科、强加灌输是行不通的, 而应让学生插上想象的翅膀, 进行发散性思维训练。可以让学生在充分理解教材的基础上, 进行了扩写、续写、插叙、补叙等多种形式的训练, 以拓展想象, 这些训练, 都能取得意想不到的效果。例如, 在教《项链》时, 许多语文教师有一个经典的练习, 就是在赏析完课文的基础上要求学生根据人物性格特点, 在原有的基础上展开充分的想象, 即当路瓦栽夫人在得知事情真相后, 她的命运将会发生怎样的变化。教马致远的《天净沙·秋思》时, 我让学生在充分理解该词所抒发的游子羁旅天涯的惆怅情绪之后, 要求学生把它改写成一篇优美的散文。通过这些方式, 不仅可以加深学生对作品的深层理解, 而且可以拓宽他们的想象空间, 使他们“心游万仞, 思接千载”。

在这一学习方式中, 教师要为学生的探究提供线索, 引导学生分析问题, 为创造性地解决问题提供独立思考的机会。就像烧烤没有好的原料是烤不出什么好东西的。学生是探索的主体, 要有强烈的探索意识, 灵活的变通方法和超前的学习意识。这一模式可以应用在各种精细阅读与写作训练中。