加强酒店成本控制

加强酒店成本控制（精选10篇）

加强酒店成本控制 第1篇

一、酒店在成本控制中存在的不足

1. 财务管理在成本控制中的地位不突出, 机构设置不合理。

目前, 大多数酒店不设财务总监, 有的虽然设了财务总监, 却不属于酒店的领导班子成员, 只是作为部门经理, 这样不利于财务总监 (或财务经理) 在成本控制中直接协调各部门的关系, 无法有效地控制各部门支出。另外, 酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监 (或财务部) 管理, 财务总监 (或财务部) 就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应, 这样根本起不到控制和监督的作用。

2. 缺乏完善、严谨的成本控制体系。

从“部门申请→采购→入库→挂账→付款→部门领料→使用”整个过程来看, 很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系, 中间环节往往存在一定的漏洞, 例如酒店日常工程维修用料, 对其缺乏监督和控制, 用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。

3. 没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。

成本管理粗放, 很多酒店几乎不制定成本预算指标, 也不下达消耗定额, 或者制定的成本预算指标很笼统, 不科学、合理, 没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等, 更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。

4. 设备陈旧老化, 能源消耗大。

有相当一部分酒店, 建店已超过15个年头, 因此设备非常落后, 能源利用率很低, 有的设备已经超过使用年限, 经常会发生故障, 且能源消耗大、设备维修费高。

二、酒店加强成本控制的有效对策

1. 加强财务管理, 建立科学的财务核算控制体系。酒店

管理应以财务管理为中心, 然后以其带动和推动酒店的其他各项管理工作。酒店行业的财务机构设置一般有两种:一种是将采购纳入财务部, 财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成;另一种是将采购单独作为一个部门管理。笔者认为应该将采购纳入财务部, 并由财务总监直接分管。财务总监必须作为酒店的领导班子成员, 其地位和重要性仅次于总经理, 这样设置主要有以下好处:

其一, 财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系, 组织和参与酒店的日常经营管理, 统一进行控制和调动, 这样有利于节约人力、物力、财力, 加速资金的周转, 加强成本控制, 充分发挥财务反映和监督的职能。财务部直接管理库房及餐饮核算员, 库房又分别设置食品库管员, 饮料、烟酒库管员, 物料用品库管员, 要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责, 这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制。

其二, 采购与库房直属财务部, 财务部又由财务总监直接分管, 这样便于财务总监及时了解市场行情, 降低酒店的经营成本, 及时调整采购的品种及其比重, 防止滥用资金和积压物资。其优点有: (1) 有利于酒店采购成本的控制。采购成本一般由采购部与财务部共同调查确认, 对任何一项采购申请单, 一定要充分调查, 实行货比三家, 最后由财务总监统筹决定。 (2) 有利于调控餐饮成本率。餐饮成本率高低、如何变化与采购部进货价格的变化关系密切, 如果餐饮成本率发生异常, 财务部就可以立即做出反应, 一是分析存货周转率是否有异常、库存数量是否科学, 二是分析采购成本是否合理, 必要时可减少采购品种和数量, 从而将采购价格和餐饮成本率调整到适当的水平。 (3) 采购直属财务部除了有利于财务部了解价格行情, 及时监控、降低成本, 还有利于避免采购、库房、财务相互扯皮情况的发生。

其三, 收银归财务部管理, 收银员不直接同顾客接触, 而要通过服务员这一“中间人”。这样比较规范, 避免了收银员、服务员出一些不必要的差错, 同时也便于相互监督和控制餐饮收入与成本。

2. 制定成本预算, 建立完善的成本考核分析制度。

这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标, 并且按此严格考核, 成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时, 要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点, 在可控的范围内, 给出相应的成本预算指标。例如X酒店, 每年初由财务总监牵头, 财务部、各经营部门参与, 采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额, 包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算和工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等, 并且分摊到每个月, 确定具体的责任人, 逐级负责, 层层落实。每月底召开成本分析会, 由财务、劳资、质检三部门参加, 对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核, 对与成本预算差异较大的项目进行详细分析, 找出其中的原因, 以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。

3. 强化内部控制, 加大监督检查力度。

(1) 加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一阶段, 也是关键一环, 控制的好坏对酒店来说相当重要。首先应建立采购管理制度, 规定物料采购的申请人、授权人的权限, 物料采购的流程, 相关部门的责任和关系, 采购的方式、报价和价格审批等。例如X酒店在采购方面规定, 采购申请必须由使用部门提出, 采购申请单必须经使用部门经理签字后报财务总监, 财务总监在审核了该项物资是否急需购进、仓库中是否有存货、是否有代用品等内容后, 如果认为确需购进, 签字认可后, 报总经理最后签发, 各环节缺一不可。采购部根据批准过的采购单制定采购计划, 向供应商询价、比价、议价, 然后选择供应商, 并把所选的供应商及其报价填在采购单上, 超过一定金额的采购单须附三个以上的供应商书面报价, 以供财务总监 (或财务经理) 稽核。采购过程中要做到不相容职务相分离: (1) 采购单由经营部门或使用部门提出, 采购部门负责实施。 (2) 采购人员不得同时担任货物验收人员。 (3) 付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。 (4) 货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。 (5) 审核付款人与付款人职务分离。

(2) 加大对餐饮成本的控制力度。餐饮成本是酒店最大的变动成本部分, 它直接影响着企业的利润, 对酒店来说最重要。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率, 而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗, 一般将餐饮成本率定在45%~48%之间。按惯例, 餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴, 都必须有一份标准的成本核算单。制定标准成本核算单是一项工作量巨大又十分繁琐细致的工作, 每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作由成本会计、餐饮核算员与厨师共同完成, 最后得到的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板。有了成本控制目标, 餐饮部经理作为主要责任人, 就要经常到厨房进行检查, 对厨师操作过程中的浪费及时指出, 比如边角料是否充分利用, 垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。厨师更是要在日常工作中对操作过程进行控制, 制定合理的操作程序和标准, 尽可能提高产出率、减少浪费。财务部设立专职的餐饮核算员, 每日对餐饮成本进行核算、监督、检查, 及时掌握情况, 反馈信息。月底考核时, 将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。

(3) 加大对能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一项大的支出。如X酒店由于建店较早, 设备相对落后又陈旧老化, 能源消耗占到营业额的20%以上, 远远高于同类酒店的能耗标准 (10%) 。这几年, 为节约能源, X酒店专门成立了节能领导小组, 由财务总监与分管工程的副总牵头, 加强对日常能源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表, 将责任落实到人, 每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查, 找出能够节能的其他具体措施。例如:对洗衣房、餐饮部调整供气时间, 实行集中、统一、定时、定点供气, 减少锅炉燃烧时间;定时测量楼层温度, 根据温度调整空调使用时间;根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。凡此种种, 一年预计可节约能源消耗10万余元。

(4) 加大对设备的日常控制力度。酒店的设备很多, 如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等, 设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出, 因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。

一是在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便, 以避免日后为了节能对设备进行改造。比如X酒店, 由于设备落后, 能源利用率低, 经常还会发生故障, 造成能源消耗量大、设备维修费高。这几年, X酒店先后采取了很多节能改造措施, 例如:将6吨的大锅炉换成2吨的小锅炉, 这样在不需要供暖和制冷时, 就可以直接使用小锅炉烧热水和给餐饮厨房供气, 避免“大马拉小车”;将溴化锂机组改成直燃机, 酒店空调制冷时直接通过直燃机燃烧制冷, 而不需要先通过锅炉燃烧产生蒸汽、蒸汽再通过溴化锂机组转换成冷气来制冷, 仅这两项改造每年可节约天然气使用费约30万元;酒店使用获得国家专利的新技术, 将空调冷却水循环泵50马力换成30马力, 将冷冻水循环泵30马力换成18马力, 这样一年也可节约电费8万余元。

二是要做好设备的日常养护, 这样可以延长设备的使用寿命, 避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。

三是对酒店的各种日常维修要进行控制。X酒店规定, 各部门在修理时必须填写申请单, 由部门经理签字后交工程部, 工程部调度接到申请单后派专人进行修理, 领什么料、领多少料必须经工程部经理签字确认。修理完后还要经使用部门经理对修理结果及用料情况进行签字确认, 这样便可避免在维修过程中出现漏洞和浪费。

参考文献

[1].甘永生.论战略成本管理的思想基础和基本方法.交通财会, 2001;10

关于加强酒店总值班管理的规定 第2篇

规范酒店行政总值轮流制度，是加强酒店安全工作，及时处理酒店客人投诉及相关事宜的必要措施，是每一位值班员的责任和义务。经酒店经营班子当局研究决定现完善酒店总值班人员管理有关规定。

1、值班实行轮流制，按值班表排顺轮值。每班24小时，从当天9点至次日9点。每天早上9点为交接班时间，接班员须上午8︰50前到位，9︰00时正式接班，下班当值员应将值班日记本交给接班的总值班员。

2、凡参加值班的人员，因本人身体不宜，或家中有特殊情况当日不能参加值班者必须在下午5点前报告综合部，由综合部上报总经理批准同意方可调班。任何人不得擅自拒绝值班或请人代班或随意调整值班顺序。国家规定的法定节假日的值班轮流制度可视实际情况由综合部报请总经理，作出统一调整。

3、总值班人员在行政人员下班后至次日上班前，应到酒店大堂、6至14楼等区域进行多次巡查，发现任何问题（包括客房内的设备）应及时进行处理，并详细做好值班记录。

4、当值人员不得远离酒店，不得醉酒，如擅自离岗，酒店出现突发性事故造成后果，将追究当值人员责任。

5、参加酒店总值班并住在酒店人员的值班费作如下调整：平时值班60元/天，周六、日（不含法定节假日）70元/天，国家规定的法定假日和交易会没有客房而睡办公室或大会议室者80元/天。凡享受值班补贴的人员值班后不再补休。值班费每季度由综合部按值班日记本签署记录姓名为准，统计后报总经理批示后计发。

6、参加酒店总值班人员需着工服整齐并佩戴工号牌，不能影响酒店值班人员形象。

7、当天酒店总值班人员对各部门值班点进行检查并签名和时间确认，除交易会外，平时检查房间不少于3间（不能在同一楼层）。

① 如总台员工对客人给予自身超越权限外的折扣，须经酒店总值班人员签名确认后方可执行。

② 各部门如有紧急情况，需在第一时间上报酒店总值班人员，由总值班人员配合相关部门自行处理，处理不了及时上报总经理。

8、值班人员不许带无关人员进入值班房和处理私人事情。

9、凡违反上述规定者，将在每周例会上批评，如拒绝值班，不愿承担值班责任和义务，应令其辞去现任职。

10、总值班人员第二天上午8：50前须把交班簿交到综合部分别呈送总经理助理、总经理审阅。

广东华海大酒店有限公司

加强酒店成本控制 第3篇

【关键词】加强培养；酒店专业学生；细节服务意识

一、酒店行业以及酒店专业教育的现状分析

（一）社会现状

酒店业是一个劳动密集型的服务性行业，需要大量的服务人员才能完成行业运作，因此这个专业的学生，无论是本科、高职还是中职，都有着比较高的就业率。然而在高就业率的背后，是同样高的流失率。实习生“来了又走”几乎是每一家酒店都面临的现状。究其原因，除了工资待遇不高、传统观念中地位不高等因素外，不愿意为他人服务也是一个不可忽略的因素。

（二）家庭现状

近年来，无论是从招生还是就业来看，大多数家长都不支持子女从事酒店业的工作。传统观念中，服务员低人一等的心态使家长觉得没面子；而随着家庭经济收入的增加，舍不得孩子吃苦更是讓家长在给孩子选择专业时有意的回避酒店专业。

（三）学生现状

现代家庭一般最多有两个孩子，大多数是独生子女，他们已经习惯了接受来自家庭其他成员的服务，很少有主动为他人提供服务的行为出现。这就使得他们在进入酒店行业之后不知道如何服务客人，即使有一点服务意识，也只是循规蹈矩的按照酒店标准化服务规程来，标准化规定之外的，既想不到也做不到，客人所需求的细致化服务，太难实现了。

（四）学校现状

学校除了按照教学计划向学生提供实习见习机会外，在校内并没有一个平台供酒店专业的学生锻炼，使得学生在校的学习仅限于理论和技能，不能很好的理论联系实践。

二、细节服务意识的重要性

（一）服务意识是酒店行业的基本需求和核心竞争力

酒店出售的产品除了有形的菜品、酒水、客房等之外，最主要的产品就是无形的服务，甚至可以说客人是否愿意花钱和时间来酒店消费有形产品，在很大程度上是由无形产品来决定的。而客人是否愿意再次光顾和向身边人推荐酒店，则更加依赖于酒店的服务是否够细致。

（二）细节服务意识有利于提高学生的综合素质

老师固然喜欢成绩好的孩子，但在中职学校，成绩并不是评定一个学生的唯一标准，因为多年的总结我们发现，在酒店里发展的好的，很多不是成绩好的学生，而且我们也没有升学率的压力，所以中职老师最擅长培养学生的人格魅力。酒店专业有句口号就是“培养为绅士淑女服务的绅士淑女”，而一个人是否是绅士和淑女则体现在细节上。因此，一个具有细节意识的人，具有用细节意识服务他人的人，必然拥有比较强的综合素质。

（三）细节服务意识有利于提高学生职业生涯中的竞争力

酒店业的核心竞争是服务的竞争，服务是人提供的，酒店人之间的竞争就在于综合素质的竞争。这种综合素质的直接体现便是是否具有细节服务意识。客人的表扬，老板的赞赏，会增加学生的职业满意度，从而促使他坚定的在酒店业里继续探索前行，面对高流失率的大环境，他的成长无疑是更强大的竞争力。

三、加强学生细节服务意识的方法

（一）优化课程体系

从我们现在所使用的教材来看，几乎找不到关于细节服务意识的专门教材，绝大多数都是在礼仪、餐饮、客房、前厅等有一个章节来简述，这样会在无形中给学生一个错觉——服务或者说细节服务一点都不重要。因此，我们应该尝试开发新教材，教细节服务意识教育纳入到课程体系当中，通过案例和日常教学使学生从根本上对服务和细节服务引起重视，成为学生就业的心理奠基石，一来帮助学生提高意识形成，二来使学生不至于在将来的实习就业中有太大的心理落差。

（二）注重平时教学，及时表扬，加大宣传

意识的培养实际属于心理学的范畴，不能仅仅依赖于书本，要多在平时加强沟通和强化，使学生更直观的感受什么是服务，什么是细节服务。举一个例子，某客人在离店时遗落了物品，常规服务是客房服务员打扫房间发现后交给客服中心或者大堂副理备案，等待客人来寻。而细节服务则是客房服务员交给相关部门后，相关部门派出专门人员根据客人住店时留下的信息主动联系甚至根据地址直接送回客人手中。同样，在教室里，学生打扫教室时捡到同学丢失的物品也是常事，一般人的做法是捡起来放讲台上或者置之不理，而如果有同学能够做到主动寻找失主，甚至在暂时没找到的情况下能在黑板上写下失物招领，留下自己的联系方式并将物品带回去妥善保管，这种行为就超出了一般意义上的服务，老师在得知这种情况后要及时在班级给予表扬和奖励，并通过各种形式加大宣传，使学生受到鼓励，起到示范和激励的作用。

（三）创新课堂教学方法

有了更加完善的课程体系，也有了先进事例的宣传，课堂教学也自然也要创新。中职学校的老师不能仅限于讲授法，而案例分析法、示范法等传统的方法似乎也不能满足需求，现代多媒体的广泛应用为我们的教学打开了思路。比如，原先我们在课堂上采用情境模拟的时候大多是老师规定一个情境，学生分组表演，而现在，我们可以通过网络视频的播放，让学生尽情讨论视频中的情境，然后根据自己的理解来把故事重新演绎，这其中可以对原视频中提供的方法进行深化，也可以推翻换另外一种方法，然后组织学生讨论不同的方法给大家的感受有什么不同，以此来比较一般性服务和细节服务的区别。既增加了学生学习的兴趣，也加深了学生对知识的理解。

（四）加强对学生的社会角色教育

为了杜绝学生实习后因为所做工作和想象不一样而产生放弃的念头，从学生一入学开始，老师就要明确专业的性质，明确告知学生今后的工作性质和环境。当然，与此同时老师也应该帮助学生明确所有的工作都是平等的，服务员的工作并不低人一等，它只是社会经济发展到一定阶段所催生的必然产物，更应该告知学生，酒店里叱咤风云的领军人物都是从最低层的工作做起。以帮助学生坚定成长的决心，树立成功的信心。

（五）在校内建设公共服务平台

校园是学生生活的最重要的公共环境，如果能在学校建设起公共服务平台，无疑会对酒店专业的学生起到非常好的作用，它能使学生将服务当成一种习惯，在此基础上才能有细节服务的形成。这种公共服务平台可以模拟酒店的运作来建设，从来访人员接待到学生宿舍巡查，从大型活动的礼仪服务到会议服务，从公共区域的卫生保洁到学生内部的矛盾调解……种种活动都可以让学生参与其中，让学生自己发现服务的乐趣从而愿意服务，愿意更好的服务。

（六）提高教师自身的心理学教育水平和加强企业实践活动

教师是教育工作的主要承担者，细节服务意识属于心理学范畴，因此教师自身的心理学水平必须达到一定的高度才能承担起这项教育活动。而对学生的专业教育决不能是纸上谈兵，教师特别是青年教师必须具备一定的企业实践活动经历才能更加生动和形象的告诉学生什么是酒店服务，真正的好的服务是什么样的，也才更能从日常言谈和行为中做出服务的表率，从行动影响学生逐步去实施为他人服务。

总之，加强培养中职酒店专业学生的细节服务意识是非常重要而且必要的。这不仅关乎我们的教学质量，更关乎我们的人才培养和我国酒店今后的发展。因此，每一个老师，每一个中职学校，每一家酒店，都有责任参与其中，帮助学生更快更好的成长为酒店所需要的细节服务型人才。

参考文献：

[1]刘亚群.旅游专业应加强对学生服务意识的培养[J].中国教研交流，2006（3）：16.

加强酒店人力资源管理的思考 第4篇

关键词：人力资源管理,酒店管理,文化建设,教育培训,人才引进

一、酒店人力资源管理中存在的问题

当前酒店人力资源管理所面临的现状包括以下几个方面:一是人才供需矛盾较大, 尤其是在经济较为发达的地区, “用工荒”的情况更加明显;二是人才出现了结构性短缺的情况, 在酒店管理过程中经常要面临很高的人才流失率与较为严重的人才浪费现象;三是本土酒店需要面临较大的生存压力, 并且在酒店的竞争当中, 本土酒店在人力资源管理方面并没有明显优势;四是当前我国酒店行业仍旧存在对人力资源管理缺乏足够重视的情况。酒店人力资源管理面临的这些现状对酒店竞争力以及影响力的提升起到了很大的制约作用, 在实际的酒店人员资源管理中存在的问题具体体现在以下几个方面:

(一) 酒店激励政策比较单一, 精神激励未得到足够重视。

根据马斯洛需求层次理论来看, 人的需求不仅仅包括物质需求, 同时也包括精神需求和自我实现等多个方面, 在当前酒店管理中, 激励模式仍旧停留在工资加奖金的层面上, 这种现状在我国酒店管理中普遍存在, 而在一些低星级酒店的人力资源管理中则更为突出。面对将要离职的职工, 酒店的管理者缺乏对职工离职原因以及职工内在需求的考虑而只是提出加薪之类的解决办法, 这种单一的办法并不能有效地令每一个员工满足, 而员工的满意度达不到理想的需求, 其积极性、主动性以及创造性也必然会受到制约, 人力资源管理中这种与员工缺乏重视与沟通的问题直接导致了酒店人力资源管理激励机制建设的失败。

(二) 人员岗位安排欠缺合理性。

人力资源管理部门负责人员岗位的安排与调动, 而在一些酒店的管理中由于人力资源管理人员对员工的特长以及不足缺乏全面的了解, 所以在岗位分配中容易出现岗位安排不合理的情况。从酒店的发展来看, 由于员工自身的能力与所从事的工作出现不适应的状况, 员工的自身优势难以得到很好的发挥以提高工作的质量与效率, 所以可能会因为工作的失误而制约酒店自身的发展;从员工自身来看, 同样由于员工自身优势无法得到良好的发挥, 员工在工作过程中很难体会到成就感, 而工作的失误也容易让员工产生挫败感继而失去对当前岗位的兴趣, 所以人员岗位安排欠缺合理性不仅不能充分地调动员工的积极性与创造性, 甚至可能产生员工流失的情况。

(三) 缺乏公平、科学的考核制度。

在酒店人力资源管理中, 一套公平、科学的考核制度可以对员工的工作情况作出客观的了解, 同时也有助于激发酒店员工的上进心, 对提高工作质量具有重要的现实意义。但是在一些酒店的人事管理工作中, 由于缺乏一套相对完善、公平、科学、合理的业绩考核制度, 酒店中工作人员的工作成果就无法得到全面的评价, 而一些表现一般的员工所拿到的工资与奖金与表现优秀的员工同等势必会使优秀员工的工作积极性受到挫伤, 而一些酒店在人力资源管理中虽然制定了符合酒店实际的考核制度, 但是由于考核制度相对简单或者没有与奖惩机制结合而无法起到预期的效果。

(四) 对培训工作缺乏足够重视。

培训工作的开展应当是酒店人力资源管理中的重要工作内容之一, 如果对培训工作缺乏足够的重视, 员工的专业知识与技能也将难以得到明显的提高, 在此基础上酒店自身也难以取得持续的发展。一些酒店在员工培训工作的认识误区是导致对培训工作缺乏足够重视的主要原因, 尤其是酒店管理者将酒店盈利与员工培训对立起来导致了员工培训工作不能得到顺利的开展。即使是重视员工培训工作的酒店, 在员工培训方面也存在诸多问题, 如重视员工岗前培训, 忽略员工持续培训会导致员工自身专业素质可持续发展受到制约, 在培训时间上安排不合理甚至占用属于员工的休息时间也容易使员工产生反感的情绪而不能取得良好的培训效果等。

(五) 以员工为对象开展的职业规划工作缺失。

在酒店的人力资源管理工作中, 员工职业规划是很容易被忽视的工作之一。而当员工的职业规划被忽视时, 一来员工会产生不被尊重的心理, 二来员工会产生自身发展空间受到限制的心理, 在此过程中, 一些希望通过努力获得更好发展空间的员工在单位中难以看到成长的机会, 所有的积极性会被打击, 导致员工在工作岗位上消极怠工甚至选择跳槽。另外, 酒店人力资源管理部门在制定员工职业规划的过程中如果将员工的职业规划制定过长同样会造成员工工作积极性与热情无法得到有效激发的情况, 从而容易影响酒店员工组成的稳定性, 进而影响酒店的服务质量并制约酒店的发展。

二、人力资源管理在酒店管理中的应用

提高酒店员工素质以及预防酒店人才流失是人力资源管理在酒店管理中进行应用的重要目的, 在以当前酒店人力资源管理中存在的问题为依据的基础上, 酒店人力资源管理需要从以下几个方面入手:

(一) 重视酒店文化建设。

酒店的文化建设主要包括两个方面:一是对民主文化进行提倡, 从而实现内部沟通的加强。人力资源管理需要酒店员工的全体共同参与, 尤其是一线服务人员作为顾客的直接接触者, 对酒店人力资源管理体系的形成具有重要的作用, 所以在人力资源管理过程中通过民主氛围的塑造来建立形成相对顺畅的沟通机制以方便采纳一线员工对酒店发展提出的建议与意见能够有效地改变人力资源管理在酒店管理中处于被动地位的情况, 同时也有利于人力资源管理决策的实施;二是要在人力资源管理工作中建立服务文化。提高员工的满意度是服务营销理论中的重要要求, 同时也是提高顾客满意度的基本前提, 所以人力资源管理工作树立服务理念十分必要, 在此过程中, 人力资源管理者要将员工当作酒店内部顾客, 以提高员工满意度为出发点进行人力资源管理决策的制定与实施, 从而实现酒店与酒店员工的共同发展。

(二) 加强员工的培训工作。

员工的培训工作对象不仅包括一般员工, 同时也包括人力资源管理工作者, 所以员工培训工作的加强应当体现在以下两个方面:一是提高人力资源工作者自身的业务能力。人力资源管理工作者是制定与实施人力资源管理决策的重要主体, 他们自身的能力素质对人力资源管理实施的效果会产生决定性的影响, 所以以酒店人力资源管理者实际情况为依据开展业务培训可以丰富人力资源管理工作者自身的知识与能力, 从而能够提高其在人力资源管理工作中的胜任力, 对保证人力资源管理工作的顺利进行具有重要的现实意义;二是重视对一般员工开展培训工作。在此过程中管理者要以长远发展眼光来看待培训工作的投入, 其培训内容要涉及到仪容仪表以及专业技能各个方面, 综合素质也要是酒店的基本要求。在员工培训的过程中, 可以将培训工作与激励机制有机地结合起来, 将一些比较高端的培训当作一种激励的手段, 从而提高员工自身对培训的热情。

(三) 强调人才引进工作。

人才引进工作的开展是保证酒店企业活力的有效途径, 在人才引进的过程中, 根据自身需要制定科学的人才引进规划是十分必要的, 在此基础上, 酒店可以与高校合作来从高校中直接吸取人才, 通过给予高校学生足够的实践机会进一步提升学生的综合能力, 在此过程中, 不仅要重视学生业务素质的提高, 同时要强调学生对酒店忠诚度的培养。另一方面, 酒店要为引进的人才制定相对完善的发展规划, 从而有效地实现新进人才与已有人才的良好对接, 酒店可以采用老带新的模式选取一些具有丰富工作经验以及较强业务能力的员工来指导新进人才, 让新进人才尽快地熟悉酒店自身的特点与业务并融入到酒店的企业文化中, 从而使其更好地适应自己的岗位以便更好地发挥出自身的能力, 在此过程中, 对薪酬制度的完善以及对竞争机制、晋升机制、奖惩制度以及考核制度的确立是确保酒店留住人才的重要工作。

参考文献

[1].朱国文.国有企业战略人力资源管理的挑战和对策[J].中国市场, 2006

加强酒店成本控制 第5篇

众多周知，规范化、标准化、程序化是酒店行业中的“老三花服务”，是服务产品的最低层次，最基本的要求，酒店餐饮不能提供“老三化服务”就不是一个合格的餐饮服务，就不符合行业的起码要求。个性化、形象化、特色化是餐饮中的“新三花服务”，是服务产品的较高层次，是更高一级的要求，“新三花服务”是满足顾客更高层次需求的服务。规范化、标准化服务做得好，并不一定会带来顾客满意，顾客觉得酒店服务做到这些都是理所应当的。只有向顾客提供个性化、定制化、差异化服务后，才会使客人感觉到惊喜，并作出满意的评价。

但是鼓励差异化、个性化、定制化服务，并不是要以此来取代规范化服务，而是要尽量协调好两者之间的关系。结合酒店行业发展的实际情况来看，中国酒店服务在当前和未来一个时期的发展方向应该继续以规范化为基础，同时积极地辅以个性化服务。这是因为国内旅游者才是我们旅游酒店业的主要消费支撑力量——在这个意义上，“攘外必先安内”是正确的。在现实消费能力的制约下，国内旅游者多为价格敏感者，或者是酒店产品的价格需求弹性比较大。旅游酒店实行标准化旅游服务战略，可以实行规模化的市场扩张，降低平均成本，从而吸引更多的消费者。个性化服务主要用于特定细分市场的服务项目设计，用以支撑企业的品牌战略。标准化与个性化是一个互动的过程。只要旅游者的需求和企业内部的资源结构、战略目标等因素变化，标准化服务必然面临创新。即对某些特定目标市场的旅游者提供具有个性化的服务。而个性化的服务项目成熟以后，必须以制度的形式通过标准化的服务程序与服务标准加以固化。

宾馆酒店行业加强管理会计应用研究 第6篇

从传统意义上来说,所谓的会计主要职责就是进行企业的财务核算,并不涉及任何相关的企业管理工作。而伴随着泰罗科学管理产生的管理会计却将传统财务职能与管理职能进行了结合,形成了一种新的会计管理形式。其主要职责在于提高企业的经营效率及效益,通过建立各种内部会计控制制度,掌握企业的财务情况,对企业的经营活动进行预测分析,为高层管理者提供决策依据。因此,备受各大企业的推崇。

激烈的市场竞争中,宾馆酒店行业要想获得长远可持续发展,必须重视管理会计工作,最大程度地发挥其作用,为宾馆酒店行业发展提出科学有效的对策。加上宾馆酒店行业自身业务繁多、结构复杂、涉及面广、周期性变化大等特点,利用管理会计进行内部数据资料的全面掌控分析,可以为今后的经营活动提供帮助,能有效地促进宾馆酒店行业的稳健发展。

一、宾馆酒店行业实行管理会计存在的问题

(一)缺乏管理意识,管理会计未引起广泛重视

尽管,从20世纪80年代我国一些企业中就开始运用了管理会计理论,但直到今日还是没有得到极大的重视。加之,宾馆酒店行业自身的特殊性,使得企业在管理中,将会计与管理工作单独进行,没有进行合理的结合,在传统会计观念的影响下,管理会计的应用困难重重。

宾馆酒店企业等还是讲会计停留在最基本的核算层面上,缺乏正确的管理会计意识,没能以长远发展的眼光看到管理会计的作用,而是全力集中在短期效益上,从而缺乏管理会计应用推广的驱动力。加上,管理会计相比较传统的会计对人员专业素质要求更高,而我国取法高水平的管理会计人员也是不可否认的事实,就算应用管理会计模式,也基本上是从事最基本的宾馆酒店日常财务核算工作。久而久之,管理会计根本不能发挥其应用的效用,提高宾馆酒店企业的经营效益,因此让许多企业都缺乏管理会计意识,根本无法得到广泛的重视及推崇。

(二)缺乏完善的经济体制及法律体制支持

首先,经济体制环境对管理会计的影响。管理会计最重要的就是决策会计,通过对企业内部数据的掌握分析,为企业的经营发展决策提供科学依据。但我国长期实行的是计划经济体制,企业的供、产、销,以及人、财、物等都是经过了严格的计划,统一收支、统购统销、统配统拨是主要原则,且权限都经过了严格的划分,一般由企业高层管理者做决策。因此,要想通过管理会计为宾馆酒店企业的发展提供决策信息是极为困难的。同时,金融体制、价格体制的不健全,也极大地影响了管理会计在宾馆酒店企业中的应用。例如,一些会计人员曾经根据企业的实际情况,执行出了订货模型,但由于企业在实际运营过程中,按照正常情况无法取得材料,因此显得先前的预算毫无作用,根本无法引起重视。

其次,法律体制环境对管理会计的影响。管理会计的目的在于为决策者提供科学、有用的信息依据,因此必须在公平、平等、竞争、灵敏的市场经济条件下进行。然而现实中法律体制的不健全,也会对管理会计真正作用产生影响。如,不同地区、不同形式的企业,税法规定了差别税率,就如同样的宾馆酒店企业仅仅因为规模大小的差异,纳税人的增值税处理方法就不同,在企业无形中处于不平等地位。这就导致管理会计在为宾馆酒店企业决策者提供信息时,其有用性、相关性被大大削弱。

再加上,很多地方法律制度根本没有真正地落到实处,“有法不依、执法不严”“权大于法”的现象屡见不鲜,这是制约管理会计在公平竞争环境中运行的一大原因。正是由于法律体制的不健全,使得管理会计在宾馆酒店行业中的应用缺乏强有力的保障,极大地削弱了管理会计为企业提供信息的实用性。

(三)管理会计人员素质有待提高

近年,频频曝出的企业会计人员挪用公款、私拿公共财产建立自己的“小金库”,与企业管理者同流合污,做假账,贪污受贿等。足可见出,目前各大企业会计人员的综合素质不高。宾馆酒店行业由于自身的特殊性,涉及的工作面较广泛,收入、支出、采购等都要一一进行会计核算,工作量相比其他企业更大,工作内容更繁复,对会计人员的综合素质要求更高。

而管理会计不仅要涉及会计工作,还有管理方面的专业知识,其综合性、专业性更强。因此在人员要求上也更高,然而从目前宾馆酒店行业管理会计工作人员实际来看,其综合素质还有待提升,不仅是专业素质,还需要工作人员具备较高的职业道德,才能确保管理会计工作的顺利展开。在工作中,管理会计人员需要坚持自己的原则,按规定办事,才能突显出管理会计在宾馆酒店企业的重要性,发挥其作用,为企业的发展决策提供科学实用的信息依据。

二、宾馆酒店行业加强管理会计应用的对策

(一)树立管理会计意识,加强对其的重视

面对整个宾馆酒店行业竞争激烈的现状,为了确保其在竞争中立于不败之地,必须进一步加强管理会计的应用。这需要首先转变企业决策者的思想观念,结合企业自身特点进行观念创新,树立正确的管理会计意识,让会计与管理相互结合,为企业的发展决策提供实用的信息数据依据。宾馆酒店企业高层管理者必须认识到管理会计的重要性,可以从管理会计的内涵、重要性、应用方法方面着手,进行一定的培训,让管理者认同管理会计的作用。

同时,还可以通过进一步完善宾馆酒店企业的内部管理制度,将管理会计真正应用到企业日常管理中,培养企业内部自上而下的管理会计意识。尤其是管理会计相关工作人员,通过一定的考核评价体系逐渐提升其专业能力,一步一步地树立管理会计意识,通过一定的培训教育,让其认识到管理会计在提高宾馆酒店企业经营效率和效益中的重要性。并鼓励管理会计人员将管理会计意识进行大范围的宣传,尽量让宾馆酒店全体工作人员都真正地参与到管理会计工作中,树立管理第一的意识。只有通过这样的观念意识转变,才能进一步提高对管理会计的重视,让管理会计在宾馆酒店企业中发挥巨大作用,推动宾馆酒店行业的可持续全面发展。

(二)建立健全符合管理会计发展的经济体制与法律体制

对于宾馆酒店企业发展而言,除了不断地完善内部控制制度外,还需要提供一些为管理会计顺利开展的外部环境,如完善的经济体制以及法律体制等。

首先,建立健全经济体制。深受计划经济制度的影响,宾馆酒店企业等早已习惯了“计划”,而通过企业内部各项数据,合理地进行分析预测,对企业的发展提供一定的可靠依据。因此,在这样的环境下,管理会计即使作用巨大,也显得毫无用武之地。为了加强管理会计在宾馆酒店行业的广泛应用,健全经济体制势在必行,能为管理会计提供坚实的基础,确保管理会计在宾馆酒店企业中发挥应用的作用,提高企业的经营效率与效益,在激烈的竞争中取得绝对优势。

当务之急就是不断深化改革市场经济体制,形成公平、透明的市场经济环境,为宾馆酒店企业管理会计应用提供良好的环境,能实现其对企业发展的推动作用,增强宾馆酒店企业的竞争力。同时,企业内部也需要不断减少对管理部门决策影响的行政因素,真正在管理会计的协助下,按照市场规律做出科学合理的决策,带动企业的进一步发展。

其次,完善相关法律制度。除了经济体制会影响管理会计在宾馆酒店行业的正常应用外,法律体系也会产生不小的影响。为了促进管理会计在我国各大企业的应用,应该不断完善管理会计相关的法律制度,并逐渐扩大法律法规的应用范围,真正做到执法必严、违法必究,确保法律法规的权威性。在这样一个法制健全的社会环境中,也为宾馆酒店企业的公平、公正、自由竞争提供了法律环境,最大化地减少了会计作假行为,同时也为管理会计在宾馆酒店企业中的应用提供了强有力的法律保障后盾。

(三)加强管理会计工作人员的综合素质培养

在宾馆酒店企业管理会计工作中,工作人员是不可或缺的重要存在,其对管理会计的影响更多地体现在素质上。据相关数据统计发现,我国会计人员总体素质偏低,多表现在知识结构不合理、专业教育水平低、知识层次低等方面,很难达到管理会计对工作人员综合素质的要求。

为了打造一支专业能力强、职业道德素质高的管理会计队伍,必须加强其综合素质的培养。首先,宾馆酒店行业需建立严格的从业准入制度。对于从事管理会计的工作人员,必须进行多方面的考察,严格杜绝“任人唯亲”的行为,需对应聘人员的专业能力进行考核,必须掌握一定的管理会计基本理论知识,这是打造高素质专业管理会计队伍的前提。其次,对于在岗的管理会计工作人员,还需定期进行相关专业培训,不断地提高管理会计人员的专业知识水平,了解相关的政策。通过制定合理有效的考核评价体制,不断完善工作人员的理论知识结构,提升专业知识层面,并将所掌握知识运用到日常工作实践中,真正做到理论联系实际,提升工作人员的操作实践能力。最后,宾馆酒店企业还可以完善管理会计人员的后续教育制度,为工作人员提供继续深造的机会,不断提升管理会计人员的专业知识更新速度,在专业修养提升的同时,还需要加大对管理会计人员进行职业道德素质的培养,最大化地降低不文明行为的发生。

结语

在激烈的市场竞争中,宾馆酒店行业要想得到长远发展,取得一定的竞争优势,加强管理会计在企业中的应用切实可行,为我国企业的发展提供了另一种可能性。

参考文献

[1]阮春梅.刍议现代酒店内部控制建设的对策[J].经济视野,2015,(1):154-155.

[2]袁萌.我国管理会计的现状及发展[J].中国外资(上半月),2013,(6):168.

浅析加强酒店危机管理的必要性 第7篇

危机,是酒店面临危险与机遇的分水岭,是对酒店管理者素质、酒店管理者领导能力的考验。

这里所说的“酒店危机管理”是指:酒店通过加强对危机的监测、防范、决策和处理,达到避免和减少危机产生的危害,甚至将“危”转化为“机”的管理过程。我们要研究、分析可能面对的危机的类别、特征、危机产生的原因、危机来临时的处理方法和危机处理预案的建立。

1 酒店可能面临的危机形式

酒店可能面对的危机事件主要有以下几种形式:(1)自然灾害:如地震、洪水、泥石流、沙尘暴、大雾、雷电等;(2)火灾事故:如2003年重庆“12·23”一家酒店发生火灾,死亡43人,伤80多人;2004年,吉林市“2·15”中百酒店火灾事件,死亡40人;2004年浙江海宁市酒店特大火灾,死亡40人…;(3)群体性突发事件:因城市体制改革、房屋拆迁可能引发群体事件,导致对酒店等的打砸抢烧等;(4)公共卫生突发事件:如肆虐我国的非典型肺炎、禽流感等公共卫生事件可能对酒店带来影响;(5)“黄、赌、毒”等治安事件:如2010年6月23日晚,重庆五星级希尔顿酒店被重庆警方以“涉黄”进行查封,给酒店造成巨大声誉影响;(6)民族矛盾、民族风俗习惯引发的冲突而带来的对酒店的影响,比如乌鲁木齐“7.5”事件就对酒店业乃至旅游业影响巨大;(7)宗教和邪教的活动:如孟买、印度等发生的爆炸事件等。

2 酒店危机管理工作的特点

2.1 酒店的危机管理工作十分复杂

酒店本身就是一个颇为复杂的企业体系,每天进出人员很多,客流量大,对于管理工作来说,存在着一定程度的挑战性,有一些违法犯罪分子就利用这个特点伺机作案。

2.2 酒店危机管理必须依靠全员参与

酒店危机和安全管理工作涉及到每个部门、各个工作岗位和每位员工。酒店安全必须要有各部门的通力合作,依靠全体员工的共同努力才能实现。规范管理的酒店应在全酒店形成一个安全工作的网络系统,只有酒店全员都增强安全意识,本着“内紧外松”的管理原则,人人注重安全,酒店安全才能有真正保障。

2.3 酒店危机管理工作具有长期性

目前的社会治安形势并不乐观,各地犯罪比例都有增长的趋势,各种不安全因素也将会长期存在。由于改革开放和贫富差距扩大,很多外来不法分子开始潜入酒店进行不法活动,作为酒店工作人员,应当密切注意外来人员的动向,将安全管理落到实处。

2.4 酒店安全事故、事件具有突发性发生在酒店内的各种事故、

事件都有很强的突发性,如火灾、抢劫、凶杀、爆炸等。例如,2007年9月16日湖南浏阳市浏阳酒店突然发生爆炸,造成9人死亡,25人受伤。再如2008年2月15日凌晨,浙江义乌成帅酒店突然发生大火,造成11人丧身。随着我国经济发展,许多有钱人经常会光顾酒店,而这部分人的文明程度各异,有些人进店后频频会客,吸烟时不注意防火,这些都增加了酒店安全管理的难度,给酒店安全埋下了很大隐患。

3 必须切实抓好酒店危机管理

3.1 要抓好酒店危机管理预案的构建

酒店的“危机”管理预案至少应包括下面几个方面:防范火警、火灾的;防范各类治安性突发事件的,如爆炸等;防范各种可能面对的自然灾害的;防范食物中毒、服务过失等多种易发性事件的;防范各种设施、设备安全隐患的;防范媒体炒作的,等。

3.2 在危机处理中必须明确责任统一指挥“危机”管理预案既

是危机发生时的处理程序,也是危机处理的行动纲领。所以,危机管理中必须明确在危机发生时,各级人员的分工、职责、工作程序,以争取在第一时间内,果断地采取措施,是战胜“危机”的关键因素。

3.3 要建立健全保障制度

要用制度来规范各级人员应对危机的防范、处理的要求和职能,形成一套切实有效的预警体系,是应对危机的最有效办法。一旦酒店出现危机苗头时,就能及时给予发现、上报,并及时发出警报,视情形及时采取各种应急措施,进入“危机”的处理程序。

3.4 加强对酒店员工危机意识的教育

为将影响酒店的一切“危机”消灭在萌芽里,我们可以从员工的思想教育入手,加强员工危机意识教育,把培训危机意识融入到日常培训工作中去,它可以在全员中树立全方位防御的预警意识,使所有员工都能熟练地掌握和运用各种应急措施,切实提高员工的发现和防范能力,将一切“危机”消失于萌芽中。

3.5 危机发生时要立即采取解决措施

在突发事件发生时,应立即采取有效果断的措施对问题迅速加以解决,同时要及时向公众公布有关信息,避免由于信息不及时和不正确引起客人和社会更大的误会和恐慌。

3.6 要做好“危机”的传播和公关工作

酒店应该认识到危机发生时的“危机公关”是危机处理的重要工作。危机发生之时,一定要尽快弄清真相,分清责任,勇于承担责任,加强与各方面的沟通,把危机真相尽快告知新闻媒体和社会公众,以真实的信息去引导人,以避免引发舆论的“围攻”和谴责,防止进一步引发酒店的公关危机,才有可能化危险成为机遇。

市场经济既是酒店求新、求变、求生存、求发展的推动力,又是培育酒店优秀管理团队和管理者的“孵化器”。因此,作为现代酒店管理人员,一个必备素质就是应增强“危机”意识,增强危机处理能力,建立起“危机”的各项管理预案,充分地评估酒店所处社会环境的复杂系数,驾驭并处理随时出现的复杂局面与各种风险,才能从容渡过各种危机的难关,才会使酒店经营立于不败之地。

摘要：在现代市场经济形势下,企业的发展要根据整个社会的发展做出相应的调整,特别是作为酒店来说,在其发展过程中,不可避免地会发生一些问题甚至面对“危机”,建立一个完善的“危机”管理机制,对一个企业来说是十分重要的,它可以保障酒店的经济效益不受干扰,给企业创造一个较为安全的经营环境。

关键词：酒店危机管理,安全隐患

参考文献

[1]陈科.我国经济型酒店应对金融危机策略研究[D].上海社会科学院,2009,(11).

[2]任明月.西藏旅游业发展的定位与战略研究[D].西藏大学,2011,(05).

谈酒店客房成本控制 第8篇

客房部为酒店的主要部门之一,带来经济效益的同时,成本控制中存在的严重问题也日益凸显。由此可见,对于酒店客房的成本控制势在必行。酒店客房是一个复杂的运营系统,要确保酒店客房运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于我国企业整体管理水平较低的现状,除国际品牌及少数国内品牌酒店管理水平较高外,绝大多数酒店企业管理水平依然较低。由于目前外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店客房生存和发展的必由之路。当前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从目前整体成本控制水平来看,通过控制经营成本来提高效益还有很大的潜能。

二、客房成本控制中存在的问题

(一)成本控制机制不完善

酒店行业管理体制应该适应市场环境的变化而与时俱进,不断的改善管理体制模式,更好的适应市场需求变化,满足客户日益增长的需求。而客房部门的成本管理机制更应该符合大的市场背景,不断完善加强,以便更加合理化的控制成本,提高效率,为饭店创造更大的利益,在市场中占领成本优势,提高市场占有率。

(二)人力成本控制缺陷

由于客房部经营面积较大,区域较宽,员工人数占全宾馆总人数的30%左右,所以,人力成本是客房部的一项重要的成本支出,对其失控的表现主要由两大原因造成。第一是人员的劳动效率不高。由于人员劳动技能的水平欠佳,缺少提高,加之一些布局、设施的不合理,先进设备的使用量不够等,使劳动力的潜能不能得到充分的发挥,从而造成浪费,提高员工的工作效率是控制成本的关键;第二是管理安排上的欠佳。部门岗位定员都不能根据需要实行满负荷工作作量,劳动力调配不灵活,不能一员多能,多岗位操作,也是造成人员成本加大的原因之一。

(三)物品及能源的浪费

大多数酒店对一次性客用品都是按照标准用量发放,虽然满足了客人的需要,却也存在隐性的成本浪费。客房部利用能源占有很大比重,客房人员流动性较大,因此会造成无意间的疏忽和浪费。因此加强物品和能源的节约管理力度十分必要。

三、客房成本控制中存在的问题的解决对策

(一)培养员工成本意识

员工处于酒店的最前线,成本控制的好与坏,归根结底取决于员工的个体行为,要让每位员工都明白成本控制的重要性,知道成本控制的好和坏与个人利益是分不开的,要求每位员工,特别是新入职员工都要认真学习,培养他们的成本意识,要求自觉养成从我做起、从小事做起的良好习惯。

(二)有效进行物品控制

1、采取专人专区保管

为尽量杜绝物品的流失和浪费,应采取专人专区保管,按需发放部门物品,按照入住房间数配备、实际消耗量补充.

2、物品回收再利用

严格控制物品领用的同时,物品回收再利用也是节约成本的一种方式,如:回收香皂、洗发液,可用于洗衣房洗涤或者用于清洗卫生间的洁具;回收卷纸可用于公区卫生间使用;回收牙膏可做清洁剂使用,处理例如电话、空调开关等的污渍;拖鞋回收经消毒处理包装后可进入第二次使用;从主楼门锁换下的电池,可以重新用到一些低耗电量的遥控器等上使用;鲜花水果可以回收重新组合再次使用;对报废的床单等可以改成枕套;对于破损的布草可以当抹布使用。

(三)进行能源管理

客房每日需消耗大量的能源,能源开支也是酒店非常大的一项支出,要求每位员工做到无长明灯,无长流水现象,严格按照部门制定的开关等制度执行。

(四)设施设备的保养

客房部的设施设备种类多、数量大,使用频率较多,在保养过程中需要加强日常的保养和定期检修,做到小坏小修,随坏随修,减缓设备的损坏速度,增加使用周期,延长使用寿命,从而减少设备更换次数,这样既提高了工作效率,又减少了维修费用和配件的消耗支出。

(五)加强成本控制

客房部作为一个物料“消耗大户”,其工作中主要的一项工作就是要做好成本控制。

1、制定成本计划

认真制定成本计划,作好成本计划是积极开展工作的基本前提,也是要保障,作出成本的最大额限度,并约束自己在这个范围内开展工作。

2、加强员工节约意识

加强服务员节约意识,服务员是直接使用一次性物品的工作者,节约意识在他们的心目中有助于成本控制的提高,大大减少了一些不必要的浪费。

3、引导客人正确的消费观

积极地引导客人正确的消费观,以客为主,以客为客,在这个客人就是上帝的时代,积极地引导客人正确地消费,注意引导它他们节约的意识,引导他们高素质的体现,这样也有助于酒店成本的控制。

结论

浅析酒店的成本控制 第9篇

关键词：酒店成本管理,成本控制,以人为本

一、酒店成本控制的概念和意义

成本费用直接影响酒店的利润，是现代酒店管理工作的一个重要环节，也是财务管理不容忽视的问题。随着超额利润的消失，酒店进入微利时代，加强内部管理，不断降低经营成本，是提高经济效益、增强竞争能力的重要手段。因而应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。酒店的成本主要是指向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和。成本控制是在经营活动过程中，对所发生的成本费用进行科学管理工作。主要包括成本预测、成本日常控制、成本核算、成本分析和考核。

成本控制的目的在于组织和动员员工，在保证产品及服务质量的前提下，挖掘降低成本的潜力，达到以最少的耗费取得最大的经营成果。成本预测是对一定阶段成本的水平及变化趋势利用一定的科学方法，结合发展目标，作出的科学估计。成本日常控制主要是在成本形成过程中，为防止各种损失和浪费的发生，采取的各种措施和手段，从而完成成本计划过程的总和。成本分析是利用成本资料对成本变动的原因进行全面分析研究和评价，以寻求进一步降低成本的途径。

二、酒店成本控制的内容

为了有效地控制成本，避免有些环节成本控制不严格，造成成本流失的现象发生，必须采取系统的标准的考核办法，对成本进行全面系统的控制，以堵住每一个环节、每一部门的漏洞。具体有以下几方面的内容：

1. 采购成本的控制

加强采购成本管理，降低采购成本和储存成本。采购作为物资进入饭店的第一个环节，要严格从源头上进行控制，做到货比三家，形成有力的竞争机制，降低采购成本。采购环节涉及到采购什么、向谁采购及什么时候采购、采购多少的问题。从成本管理角度看，关键是什么时候采购、采购多少的问题。大批量采购时，往往价格较便宜，可以降低采购成本。但其结果是库存量加大，库存成本上升。若小批量采购，则由于采购数量少而能节约库存成本，但同时又会增加采购次数，导致采购环节的费用增加。所以采购成本与库存成本是一个此消彼长的关系，应合理协调，确定最优采购批量，以同时控制采购成本和库存成本。此外，应与供应商建立良好的合作伙伴关系，以获取长期利益。最后，验收是对物品质量及数量的检验与把关，严格把好验收和库存管理，减少不必要的损失。

2. 加工成本的控制

加工成本的控制主要是如何加强厨房成本控制。厨房是餐饮业的核心，直接决定了酒店的兴衰，所以酒店格外重视厨房成本。因此，必须制定一套行之有效的工作程序和制度。首先，要理顺生产线流程，厨房的生产线流程包括加工、配置、烹饪三方面。其次，建立生产标准，就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于指导生产的全过程，随时消除一切操作性误差，确保食品质量达到优良品质，使之在督导时有标准可依，达到控制管理的效能。再次，在标准制定后，必须对厨房各流程进行监控，保证制作过程中各环节能达标;严格要求厨师按标准规范操作，用定厨、定炉、定时的办法来控制，统计出菜的速度、数量和质量。最后，制定控制办法来确保整个控制过程的有效性，一般采取程序控制法、责任控制法、重点控制法。

3. 人力成本的控制

人力成本就是工资等劳动报酬支出，酒店是劳动密集型企业，人工成本是其一项重要成本，并始终存在降低人工成本的需求。从表面看，裁员、降低工资能直接地减少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的服务质量，所以不可取。降低酒店人力成本的根本途径是通过提高劳动生产率来增强人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用两个直观的指标来反映：一是人均产值;二是每百元营业额负担的工资成本。通常，酒店的人均产值越高，其劳动生产率越高，人工成本越合理，每百元营业额负担的人工成本越小，人工成本管理工作越好。因此，如何提高员工的劳动生产率是人工成本管理的核心问题。在影响员工劳动生产率的很多因素中，最主要还是劳动技能与劳动积极性，提高人力成本管理就是进一步提高员工劳动技能和劳动积极性。

4. 能源成本的控制

节能降耗，合理使用机器设备，提高设备利用率。酒店经营中能源成本占酒店总成本比重也不小，包括电费、水费、气费、供热费等，在保证服务质量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途径。同时，酒店属于资金密集型企业，大量资金沉积在固定资产上，机器设备为酒店提供生产能力，其成本的表现为折旧和运营费用两部分，尤其折旧成本占酒店总成本的比重相当大。由于酒店设备生产的产品不可储存，提高设备的利用率能降低单位产品的固定成本，直接增加酒店的经济利益。

三、酒店改进成本控制的措施

1. 必须树立“以人为本”的成本控制理念

人是管理与经营的根基和土壤。成本控制和实施主体是酒店的全体员工，仅靠财务人员或成本控制人员来实施是不够的，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，最大程度地发挥全体员工的积极性。树立成本观念并不是要求每个人都去考虑省几千元的计划，而是从本岗位的工作中，从一点一滴着手，一分、一角、一元这些小的节省，累计起来就是可以成为很大的数目。例如:工程部在申请采购材料时，核查一下所列的材料数量少一点是否可行?已有的其他规格的材料是否能用?离开工作岗位时，能否做到人走灯灭、及时关闭所有电源?客房里客人未动的消耗品是否能够退回?餐饮部的瓷器餐具破损能不能减少?厨师工作时，油放多少合适，能否以最少的数量达到最好的效果?其他部门一样存在这些问题，只有在各个环节都得到了有效控制，成本才会显著下降，才能体现真正意义上的节约。

2. 成本控制中要树立客人第一的观念

成本控制不是不分缘由地降低成本，也不是要一味地讲采购价格必须便宜，投料时必须少等等，而是在满足客人需求的前提下，尽可能地降低成本。在采购物品时要全面的考虑，物品的实用性、维修的快捷、使用期限的长短等等，最经济的不总是最便宜的。明智的人不总是着眼于眼前，要有长远的眼光。但每一项成本费用的支出，要得到相应的回报，达到应有的价值回报。否则，再节省的支出也是一种浪费。

3. 成本控制具有相对性

成本控制不仅仅是直接减少、抑制成本的发生，还包括通过充分利用经营能力来实现成本的相对控制。酒店的固定成本，并非意味着单位产品 (营业额)所分摊的成本额的确定。经营能力的利用程度和管理水平的高低，可以改变一定经营规模下企业的产量或营业额，从而相应地改变单位产品 (营业额)的固定成本额，这对于固定成本比较大，资金周转量大的酒店而言尤其具有现实意义。要科学有效地配置、管理好现有资产，提高资产使用效果和使用寿命，从而达到降低固定成本消耗的目的。成本要得到有效控制，必须是在发生之前或发生过程之中进行成本核算和成本分析，当然也对成本控制起非常重要的作用，但只是对未来工作进行指导，对于已经发生的耗费它不能使之减少。每日的营业报表虽然概括了大量的经营活动，能够帮助我们分析成本变化的原因，以便确定如何降低未来的成本。所以事前控制和事中控制尤为重要，在加工生产的过程中、在产品的销售过程中、在对客人的服务过程中成本控制要得到具体落实。

酒店餐饮成本控制措施 第10篇

1 酒店餐饮成本控制的重要性

1.1 餐饮成本控制关系到产品的规格, 产品质量及产品销售价格, 因产品的销售价格是以食品成本和规定的毛利率来计算的, 产品成本的高低直接影响到售价和利润, 因此做好成本控制是餐饮管理工作的重要内容。

1.2 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到酒店餐厅用餐, 不仅希望能够享受到精美的菜点和周到的服务, 更希望餐饮产品价格低廉, 而为做到这一点, 就必须要进行成本控制。

1.3 成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的饮食需求的同时, 还担负着为餐厅获得利润的任务。如果成本失控, 就会影响餐厅的经营效果, 甚至造成经营亏损。因此, 为保证餐厅的获得利益, 就必须加强成本控制。

2 在新的酒店餐饮形势下, 如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入

2.1 酒店餐饮成本率应是一个动态的概念, 即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率, 据调查, 目前酒店业餐饮收入下滑与各酒店成本率保持一成不变有直接的关系。

随着经济型餐饮业的蓬勃发展, 竞争更加激烈, 通过适当调高成本率, 使酒店餐饮成本率与非经济型餐饮业成本率接近, 通过发挥酒店餐饮自身的优势和品质、特色服务, 做大餐饮市场, 积极参竞争, 通过扩大营业收入, 相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

2.2 在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区, 一是酒店餐饮成本越低越好。

在酒店餐饮成本管理中, 许多人往往存在一种误解, 认为控制成本, 就是减少成本支出的绝对额和降低成本率, 其实这是对酒店餐饮控制的理解不全面。为保证酒店餐饮产品质量和酒店服务质量, 餐饮成本要有一个合理的水平, 不能为控制成本而降低产品质量, 损害消费者利益, 最终使酒店失去信誉和市场, 二是认为酒店餐饮是高档消费场所, 高价格、高毛利体现了酒店的经营档次, 其实这也是一种误解, 酒店餐饮的高档次, 主要体现在为宾客提供精美的菜点的和优质的服务上, 而不是体现在价格方面。

2.3 作为餐饮产品的制造部门的厨房, 要尽量做到物尽其用, 提高各种原材料的综合利用率。

在保证酒店餐饮产品质量的前提下, 在菜点的设计方面下功夫, 要综合利用原材料, 减少辅料和下脚料的浪费, 这样才能控制成本支出的增长。

3 加强酒店餐饮成本控制措施

3.1 加强材料成本控制, 建立严格的原料采购价格体系

各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程, 同时, 定期指派专门的询价人员进行市场调查。这在对采购人员进行管理的过程中是不可或缺的环节, 分别派不同的人到不同的地点收集物品价格信息, 合并后与当天采购人员采购的价格进行对比, 从而了解采购人员价格的真实情况。其次, 不定期召开供货商会议。对于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根据市场行情每个周期公开报价一次;对供应商所提供物资的价格和质量两个方面进行公开、公平的选择。

3.2 目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用

目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定, 由此确定上、下级的责任、权利和目标, 并使其在目标实施中实行自我管理, 以努力实现目标的管理方法。这种管理方式简单地讲, 可以说是全员管理的一种形式, 尽可能调动员工的积极性, 并使员工参与到酒店餐饮部门成本费用的控制过程之中, 可以整合全体员工的力量, 以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成, 然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人, 形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店基层的每一位员工。

3.3 加强内部管理, 加大监督检查力度

对于能源支出方面的控制主要是耗能大的餐饮部, 首先必须将基础设施建立完备, 例如, 最好将用水、用电、用气部位分别安装水表、电表等来计量, 并将责任落实到个人。设备部要跟踪调研酒店重点部门、重点部位能源使用情况, 找出有效的节能措施。有计划地对酒店空调、电梯等重点设备进行维护和保养, 保证设备无障碍运转, 达到间接节约能源, 减少成本消耗。

3.4 加大对设备的日常控制力度方法

酒店的设备非常多, 特别是综合性的星级酒店, 设备的投资更大。如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。

(1) 在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便, 以避免日后为了节能对设备进行改造, 增加酒店对设备改造的费用支出。例如酒店由于设备落后, 能源利用率低, 经常会发生故障, 造成能源消耗量大、设备维修费高等情况发生。近些年, 酒店先后采取了很多节能改造措施。

(2) 要做好设备的日常养护, 这样就可以延长设备的使用寿命, 避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命, 保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护, 等到设备出故障时再进行修理, 不但要花费大笔的修理费, 而且还会降低设备的使用寿命, 更严重的还会影响到酒店的正常经营, 甚至导致经营中断。因此, 对设备的控制要注意预防性原则, 要事先对设备采取维护保养, 而不仅仅是事后的修理。对设备的预防性维护正是有效节约成本的措施之一。

摘要：现今, 酒店餐饮部门在竞争非常激烈的环境下为了生存与发展, 更好地利用有限的资源取得优势, 成为酒店餐饮部门管理的重点。实行成本控制, 减少消耗, 提高管理效益为酒店餐饮部门关注的主要任务。然而, 现行的成本管理体系仍然局限于传统的成本会计方法与成本管理制度, 使成本控制措施未得到有效实施, 为适应环境的变化, 把成本控制与酒店餐饮部门目标管理、流程重组与先进理念有机地结合并不断精益求精追求卓越已成为新形势下酒店餐饮部门成本控制的新趋势。

关键词：酒店餐饮,成本,重要性,控制措施

参考文献

[1]高萍.酒店成本控制工作研究[J].中国商界, 2010.

[2]聂晓伟, 李敏.浅析酒店的成本控制[J].商业经济.2009.

[3]邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业, 2008.