复合膳食纤维论文（精选10篇）
复合膳食纤维论文 第1篇
本成果产品为膳食纤维类食品添加剂, 属于通用食品原料, 广泛应用于面包、糕点、面条、特制面粉、大豆制品、肉制品等。
生产条件
厂房设备按精细化工项目设置, 建立年产50吨的生产装置 (主要设备为不锈钢反应釜、离心机、烘干机及粉碎机等) , 设备投资30万元, 厂房200平方米。当年可收回投资。有条件可开发成降脂或降糖功能的保健食品, 能大大提高产品的附加值。
市场预测
随着人民生活水平的不断提高, 所谓“富贵病”的患者逐渐增多, 使人们对健康的渴望程度也不断提高。新型复合膳食纤维的研制很好地迎合了人们的这种需求。它可以作为一种具有降脂、降糖 (功能待开发) 、促排便、保持体重功能的保健品或是食品添加剂来予以开发利用。其潜在的市场价值十分巨大。
单位:青岛大学科研处科技开发服务中心
地址:山东青岛市宁夏路308号
邮编:266071
新型膳食纤维 第2篇
关键词：抗性淀粉；生理功效；食品工业；发展前景
中图分类号：TS23
文献标识码：A
文章编号：1009-2374(2009)03-0085-04
挠性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，其在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如水果及豆科植物等整粒和回生的高淀粉类食物中，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(high amylosecom starch)，抗性淀粉含量高达60％。在食物加工过程如加热处理含淀粉食品(谷类早点及面类食品)等都会产生RS，改变其加工方法，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，将淀粉制品在冰箱内贮存，添加脂肪使淀粉变性等都可增加抗性淀粉含量。其他因素如食物的颗粒大小、淀粉与植物细胞质和蛋白质的相互距离，以及淀粉粒的大小都会对RS的含量产生影响。
RS的发现和研究进展，是最近十几年碳水化合物与健康关系研究中最重要的一项成果。抗性淀粉由于其结晶性质不同于普通淀粉而具备特殊性质，是一种极具生理功能潜力、具有良好食品加工特征，且可用于制造高品质食品的成分，添加于不能使用传统膳食纤维食品之中。抗性淀粉是近年来国际上新兴的食品研究领域，具有广泛应用前景。
一、抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和具有抗消化性的抗性淀粉(Rs)。目前，多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：RS1、RS2、RS3、RS4。
RS1指的是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。也称为物理包埋淀粉。
RS2是指抗性淀粉颗粒。是有一定粒度的淀粉，通常为生的薯类和香蕉，物理和化学分析方法认为，RS2具有特殊的构象或结晶结构fB型或c型x衍射图谱，对酶具有高度抗性。RS1和RS2经过适当加工后仍可被淀粉酶消化吸收。
RS3为老化淀粉，广泛存在于食品中。它是凝沉的淀粉聚合物。它主要用糊化淀粉经冷却后形成。这类抗性淀粉分为RS3a和RS3b两部分，其中RSa为凝沉的支链淀粉。RS3b为凝沉的直链淀粉。RS3b的抗酶解性最强，而RS3a可经过再加热而被淀粉酶降解。利用示差扫描热分析仪(DSC)对RS3型结构进行分析，约在140～150％左右出现吸收峰。抗性淀粉含量与食品中链淀粉含量、链长、其他基质成分(如水份、糖、油等)含量及相应的食品加工(如加热、冷却、干燥)、贮藏条件密切相关。RS3是最重要也是最主要的抗性淀粉，国外对此类淀粉研究较多。
RS4为化学改性淀粉。如基因改造或化学方法引起的分子结构变化，以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解性，如乙酰基、羟丙基淀粉，热变性淀粉以及磷酸化淀粉等。
二、抗性淀粉的生理功效
抗性淀粉也称功能性膳食纤维。随着食品营养学的发展，人们开始认识到植物食品中的纤维有着很好的生理功效，能预防若干种疾病，对于机体健康有着很好的医疗保健作用。因此把膳食纤维作为一类营养素，与碳水化合物、脂肪、蛋白质等并列。抗性淀粉能抵抗酶的分解，毫无变化地通过小肠进入大肠，并在大肠中发酵产生短链脂肪酸和其他产物。抗性淀粉属于多糖类物质，从功能性来看一般被视为膳食纤维，对人体健康有益，但与膳食纤维有所不同，它对机体有着独特而重要的生理功能。
(一)抗性淀粉对肠道疾病的防治
食物中的RS和非淀粉多糖(NSP)在结肠被细菌发酵，产生短链脂肪酸，使结肠内容物被稀释和通过肠道时间缩短。此外，结肠发酵可使粪便重量增加，膳食中NSP和RS是增加粪便量的主要成分。与天然淀粉相比，抗性淀粉使粪便湿重和干重增加6倍，当在饮水中添加抗菌素后，则增加18倍。Van Munster注意到使用抗性淀粉后粪便体积要比使用天然淀粉高25％。关于结肠癌控制方面，Van Munster报道，在人的饮料中添加高直链玉米淀粉可减少结肠细胞增殖，提高粪便中短链脂肪酸含量和降低次级胆汁酸含量。在其进一步报道中，发现食用含高抗性淀粉膳食后，人体中细胞毒素次级胆汁酸，特别是脱氧胆酸减少。
膳食纤维对人体健康的贡献，大多源自于膳食纤维在肠道发酵所生成的短链脂肪酸，而抗性淀粉不论何种类型皆不被小肠吸收，而是原封不动的进入大肠，在大肠中被肠道菌群利用，从而有效地降低了肠道内的pH值，大大减少了肠道疾病的发生率。最近的报道指出RS产生的短链脂肪酸(SCFA)中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡、抑制癌变的结肠粘膜细胞增殖、诱导化学预防酶和符胱苷肽转化酶的合成、抑制诱变物(如亚硝胺、氢过氧化物等)的潜在毒性而发挥抗癌作用。与同等量其它物质作为底物经肠内菌发酵所产生的丁酸的量相比，抗性淀粉为其中之最。除此之外RS对于防止便秘，盲肠炎与痔疮都有重要作用。
(二)抗性淀粉对糖尿病的控制
用抗性淀粉部分替代膳食中的易消化淀粉，可增加餐后饱腹感，减缓糖类吸收。从而调节机体血糖水平。Brynes等发现抗性淀粉摄入会导致胰岛素分泌减少。在研究中，用抗性淀粉含量大于20％高直链淀粉日粮和低直链淀粉日粮分别饲喂老鼠，结果发现，饲喂高直链淀粉日粮老鼠胰岛素分泌要少于饲喂低直链淀粉日粮老鼠。Muir等在实验中采用缓慢吸收或用阿卡波糖抑制葡糖苷酶活性的含淀粉食物，结果表明，抗性淀粉能降低饮食后血中葡萄糖浓度和胰岛素分泌，并改善脂类物质分布，因而对非胰岛素性糖尿病患者有益。动物实验表明：抗性淀粉具有降低血糖作用，摄入抗性淀粉食品，可降低饭后血糖升高和促进胰岛素分泌，同时改善脂质构成。
目前，尚无研究表明RS对糖尿病有防治作用。但国内外研究已表明，RS对糖尿病患者具有较少的胰岛素反应，能降低糖尿病患者饭后的血糖值，可延缓饭后血糖值的上升，从而有效的控制糖尿病病情。
(三)改善脂质的构成
抗性淀粉能够减少血清中胆固醇和甘油三酯，预防脂肪肝。膳食纤维(DF)的降CHOL(胆固醇)作用已被人们证实，认为与DF阻碍消化道内脂肪微粒体的形成、胆固醇肠肝循环受阻以及大肠内产生的短链脂肪酸相关，也与肝内CHOL合成受阻有关。RS可通过调节肝脏胆固醇的体内平衡系统来降低血胆固醇。Britto等豚鼠进行的试验结果表明RS降低胆固
醇的作用主要是低密度脂蛋白(LDL)的降低，极低密度脂蛋白(VLDL)及高密度脂蛋白(HDL)无明显改变，LDL颗粒中主要是甘油三酯的数量减少；肝胆切除后分析酯化的胆固醇和甘油三酯比对照组低37％～60％，肝脏3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶活性升高，而过氧化氢酶(CAT)活性降低。同时，血清中的丙酸含量与抗性淀粉的摄入量呈正相关。
同时Rs具有降低动物血清中胆固醇水平的作用。Ran-hostra等在田鼠日粮中分别不加纤维、加作为RS的纤维和加纤维素，4周后，与不加纤维的田鼠相比，饲喂加RS日粮的田鼠血清总胆固醇要低16.2％，饲喂加纤维素的则要低13.1％，饲喂加RS日粮的田鼠血清中甘油三酯含量比饲喂含天然淀粉日粮的田鼠小将近50％。实验表明RS对降CHOL，维持正常脂质比有重要作用。DeDeckere等人以不同抗性淀粉含量(0.8～9.69/MJ)的饮食进行动物试验，发现高抗性淀粉含量的饮食可降低血中总胆固醇值(TC)与三羧酸甘油酯(TAG)。但是RS与胆固醇、甘油三酯确切关系尚不清楚。但有人观察到，用含40％RS饲料喂养小鼠几个星期。模型小鼠血浆胆固醇和甘油三酯调整到正常水平。Ranhotm也研究发现抗性淀粉可有效降低血中及肝脏内脂质含量。
(四)促进维生素和矿物质的吸收
对于饮食中维生素、矿物质等微量营养素的吸收，膳食纤维常起干扰作用。主要因为膳食纤维含量高的饮食其植酸含量相对提高而影响的。而抗性淀粉则不具此效果。但是，由于抗性淀粉会影响脂类的吸收代谢，抗性淀粉可能会影响脂溶性维生素的吸收代谢。动物RS的摄入能影响矿物质的吸收。1993年Schuh试验发现：饮食中天然抗性淀粉RS2能与回肠中经肠内菌发酵而降低pH值，促使镁、钙变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收。Livbsey等发现鼠或猪饲料中含有RS2或RS3能增加Ca的吸收。Heijnen等发现RS2能增加Mg的吸收，但是De schrijver发现猪摄入RS能降低Mg的吸收量。当在猪饲料中添加RS时，P，Zn的吸收量减少，而Morris等发现仔猪中添加Rs对zn吸收无显著影响。另外，Rs还有降低血液中氨水平等功能。实验表明：在RS的功能中，有利也有弊，适当控制RS的含量能使利大于弊，Baghurst等提出≥20g/dRS摄入量对肠道有益。抗性淀粉的开发无疑为增加膳食纤维的摄入量提供了可能。
(五)抗性淀粉治疗腹泻
近十几年来。人们将大米或RS作为基质，加入到“经口再生碳水化合物溶液(ORS)”中，借以降低ORS的渗透压，从而提高“经口再生碳水化合物疗法(ORT)”对婴幼儿腹泻的治疗效果，该疗法在20世纪70年代以来一直是wHO推荐治疗婴幼儿腹泻的基本方法。
(六)双歧杆菌增殖因子
RS在肠道发酵，由于RS来源和结构不同从而产生不同的微生物群落，RS能促进有益菌的生长而抑制病原菌的生长从而维持肠道健康。Gerhard等通过动物实验证实RS能促进肠道有益菌丛的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，大肠杆菌和类杆菌的数量实验组低于对照组，而乳酸杆菌的数量却明显高于对照组。Englyst和Kingman认为消化道微生物的种类和数量受日粮淀粉类型的影响：饲喂RS的小鼠结肠中产生如乳酸杆菌、链球菌和肠道杆菌，这些细菌被认为对肠道是有益的。有益菌代谢过程中产生的物质能引起肠道pH降低，从而抵抗疾病、和病原菌竞争营养物质、刺激机体免疫系统。Tarmock和Krause报道乳酸杆菌对断奶仔猪肠道有益，同时由于食物通过消化道速率不同而引起微生物种群和数量的变化。Siljestrom等观察到饲喂消化速度慢的淀粉比饲喂消化快的淀粉在盲肠中梭状芽孢杆菌要少，Vander steen等发现梭状芽孢杆菌在蛋白质丰富的环境中生长良好，而在淀粉含量丰富的环境中生长缓慢，梭状芽孢杆菌是一种病原菌，它能产生引起肠坏死的毒素，这将引起肠功能的削弱甚至引起寄主的死亡。实验表明：RS中的双歧杆菌增殖因子对梭状芽孢杆菌的生长繁殖起到了很好的抑制效果。
三、抗性淀粉在食品工业中的应用
抗性淀粉应用于食品工业主要基于两方面原因：第一，类似于膳食纤维的潜在的生理功能；第二，具有独特的物理特性，传统生产的不溶性膳食纤维很难得到的高质量产品，而抗性淀粉作为不溶性产品，特别适合于中、低水份的食品中。抗性淀粉具有低持水能力、口感细腻等加工特性和感官特点，它可以用于改善食品的加工工艺，增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。因此，与传统膳食纤维相比，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维功能食品成分有着更优越的加工性能，在食品工业中有重要的应用价值。
(一)面包及其他焙烤食品
国外已经将抗性淀粉应用到面包、馒头、米饭、通心面、小吃、饼干等各类食品中。面包已成为世界性的大众化食品，使人们日常生活饮食的一部分。在面包及其他烘烤食品生产中，常会应用膳食纤维制成强化食品。但膳食纤维含量过高就会造成面包颜色较深、体积小、口感差、风味不明显等缺陷。而抗性淀粉含量高的淀粉，不仅完全可以提供作为强化膳食纤维的成分，而且可以改善其加工工艺以提高产品质量，使得面包制品口味清淡，颜色较白。同时由于其具有较低的持水能力，不会影响面团的粘稠度、流变性，在加工过程中不会与其它配料争夺水份，可使面筋形成较优的组织网络。Yue等利用总膳食纤维为23％和40％的抗性淀粉与燕麦纤维、小麦纤维、纤维素进行试验研究，结果表明抗性淀粉对面团的流变性、酵母发酵几乎无影响，发现添加抗性淀粉制得的面包无论从颜色、体积、质地来看均优于用传统膳食纤维制成的面包等制品。通过控制加工条件，如湿度、pH、温度、加热时间、冷热循环等，改善加工工艺，提高RS含量，这对东南亚、非洲等一些以大米、玉米为主食的国家特别有意义。
(二)膨化和脆性食品的改良剂
抗性淀粉除了可改善食品的结构特性外，还可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数。使谷物食品和休闲食品有独特的质地，提高谷物的耐泡性。将添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。实验证明，仅含抗性淀粉的谷物食品有最大的膨化体积。含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有较好的膨化系数，这表明添加抗性淀粉可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。抗性淀粉还可以改善食品、特别是那些在加工过程中表面需要高热量的食品的脆性。特别是那些冷冻后要重新加热的食品，表面的脆性是至关重要的。烘烤饼干的实验表明，添加Rs的食品其硬度及脆性与对照组相近，气孔均匀，中心组织柔软，体积、颜色等感官品质均良好，饼干具有最佳的脆性，而添
加膳食纤维的产品硬度大，脆性小，总体品质较差。添加Rs，可减少深度油炸食品的油脂摄入，有利于开发低脂低糖和低热量的食品。
(三)食品的增稠剂
抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、高流变特性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加于调味汁中在90℃蒸煮15min后。结果显示添加抗性淀粉的制品稠度较佳。此外，它还可用于汤料、乳制品中。又由于抗性淀粉为水不溶性物质，在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，不会产生沙砾感，也不会掩盖饮料风味。综上所述，抗性淀粉作为一种新兴的食品添加剂，在健康食品领域还有很大的发展空间。
(四)其他应用
抗性淀粉在通心粉和面条中的应用也十分广泛。RS可以让通心粉和面条增加耐煮性，帮助维持韧性的结构，煮后通心粉不会黏在一起。除了添加RS，一些传统食品如绿豆粉丝含有较高的直链淀粉和抗性淀粉，则可以通过改善工艺如进行冷热重复处理，进一步提高RS含量和加工特性及食品品质。由于RS色泽为自然白色。它还能够避免传统纤维可能导致粗糙口感和黄色或棕色的外观。
此外，抗性淀粉在饮料中具有独特表现，且在大部分液体食品应用中都不会影响感官指标。由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用。
除了能够在上述食品中发挥作用外，RS还被应用在谷物饮料、酸奶及一些乳制品中作为益生元。应用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，而且它能防止菌体的死亡。研究表明，不同系列的RS产品可以选择性地促进目标益生菌的生长，提高活力，延长货架寿命。RS作为功能因子添加到乳制品饮料中有巨大的潜力。
由于抗性淀粉具有良好的生理功能，因此可广泛应用于开发功能食品中。抗性淀粉中的难消化淀粉降解产物如难消化糊精等能选择性增值双歧杆菌，改善肠道环境，促进有利菌生长，有效防止便秘；抗性淀粉对直肠癌的防治，对于糖尿病的控制以及对于体重的控制等功能使其完全可以作为原料开发高品质的功能性保健食品。
四、发展前景
抗性淀粉作为一种食品添加剂，不仅具有优良的生理功能，而且还有独特的食品加工性能。在强化纤维食品盛行的今天，RS以其色白、颗粒细、风味淡、持水力温和而成为传统膳食纤维的最佳替代物，可以增加食品的脆性、改善口感、减少食品的膨胀度等。另外，由于其热量低，亦可用于低脂低糖食品中，RS既可单独使用，也可和其他纤维复合使用，鉴于RS有益的生理特性，还可作为营养成分开发许多保健新品。
抗性淀粉在国外发展非常快，美国、西欧、澳大利亚等发达国家关于RS的研究已经系统化，对RS的生产、分析测定及RS的生理功能均作了广泛研究。抗性淀粉种种特性与功能性质足可使抗性淀粉商品化，国外目前已有浓缩抗性淀粉产品上市。但是总体来讲尚不完善，还需要作进一步的研究。
对于国内而言，抗性淀粉的认识从上世纪90年代末才开始，有关抗性淀粉的研究报道也是寥寥无几。因此，充分认识并加以开发具有重要意义，已成为刻不容缓的艰巨任务。不论其功能性、营养性、制备及构造、定量分析，还是食品工业上应用及有关抗性淀粉生理功效研究还很肤浅，尚有待进一步深入、系统化。日前国内抗性淀粉的研究工作在不断的进步和发展，相信随着研究的深入，必将生产出更多更健康的含RS的食品。
果汁膳食纤维复合饮料的研究 第3篇
玉米是我国主要农作物，玉米皮是玉米加工企业的主要副产物之一，玉米皮中的主要成分是玉米膳食纤维(Corn dietary fiber, CDF)，膳食纤维具有降血压、预防心脑血管疾病的作用，膳食纤维还可以改变肠道中菌群的数量，从而减少肠道疾病的发生。
随着生活水平的提高，人们更加注重喝的营养喝的健康，饮料不再是传统的解渴、清凉的作用，更讲究营养、个性、品味。本试验以苹果和玉米皮为原料，研究的苹果汁膳食纤维饮料，不但具有保健功能，而且口感风味良好，适合人们的营养需求。
1 材料方法
1.1 材料
苹果：市售红富士苹果，选用新鲜、汁多、风味好且充分成熟的苹果;玉米皮：大成玉米有限公司;甜味剂：市售;绵白糖(符合GB 1445-2000标准规定的一级品);柠檬酸：市售，优质食品添加剂。
1.2 仪器设备
LXJ-ⅡB离心机，上海安亭科学仪器厂;FZ102粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司;FCUKO打浆机，上海市跃进医疗器械厂;101-2型干燥箱，上海市试验仪器厂;UB-7酸度计，上海日岛科学仪器有限公司。
1.3 工艺流程及操作要点
1.3.1 制取膳食纤维的工艺流程
玉米皮→浸泡→沥水→烘干→脱脂→碱液浸泡→滤液→离心→上清液→加酒精→干燥→粉碎→过筛→玉米膳食纤维
1.3.2 制取膳食纤维的操作要点
(1)玉米皮的预处理：将玉米皮用清水浸泡20min，再用清水洗3次除去残留成分和可溶性杂质，水洗后沥去余水，在烘箱内干燥。
(2)脱脂：以4倍于样品的无水乙醚浸泡样品2h，此后分别以水洗除残醚、离心、烘干。
(3)碱液浸泡：用10倍于固体样品的2%的氢氧化钠溶液浸泡，在室温下浸泡30min，然后过滤。
(4)离心：将滤液的pH值调至4.5，然后离心除去沉淀(蛋白质)，将上清液的pH值调至7，用4倍于上清液的75%乙醇溶液沉淀，静止24h后过滤，沉淀干燥，然后用粉碎机粉碎，过0.850mm筛，即可得到膳食纤维。
1.3.3 制取果汁膳食纤维复合饮料的工艺流程
1.3.4 制取苹果汁的操作要点
(1)原料选择：去除腐烂、伤残部分，防止苦味。
(2)去皮、去心、切分：去皮厚度不要超过1.2mm，去心要干净，将苹果放在水中切分为约3cm的块状。
(3)护色：配制0.2%的偏重亚硫酸氢钠溶液，并用柠檬酸将pH值调制3.5以下，使切好的苹果块浸泡30min，防止苹果在加工成果汁的过程中被空气氧化而造成维生素C的损失。
(4)破碎及榨汁：用榨汁机榨汁。
(5)过滤：用细纱布过滤出去固体成分，将液体成分留在容器中。
(6)果汁的澄清：由于苹果在破碎和压榨后，汁液中含有很多微粒，需将其除去，从而达到果汁澄清的要求。选用明胶作为果汁的澄清剂，能够与果汁中的单宁、果胶和其他成分形成明胶—单宁酸盐络合物，随着络合物的凝聚并吸附果汁中其他悬浮颗粒，最后沉降到容器底部，使果汁澄清。
2 结果与分析
2.1 苹果汁添加量的选择
绵白糖和柠檬酸的添加量保持不变，分别添加20%、25%、30%、35%、40%、45%的苹果汁，研究苹果汁的添加量对复合饮料的影响，结果如图1所示。
由图1可知：苹果汁添加量为30%时口感较好，当低于30%时饮料的甜度、酸度不够。当高于30%时甜度和酸度较大，同时成本较高。
2.2 膳食纤维添加量的选择
柠檬酸和绵白糖的添加量保持不变，分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的膳食纤维，研究膳食纤维的添加量对复合饮料的影响，结果如图2所示。
由图2可知：当膳食纤维含量为2%时得分较高，含量低于2%时导致膳食纤维的添加量不够而影响复合饮料的功能，而含量高于2%时影响饮料的口感。
2.3 绵白糖添加量的选择
苹果汁与柠檬酸的添加量保持不变，分别添加2%、4%、6%、8%、10%、12%的绵白糖，研究绵白糖的添加量对复合饮料的影响，结果如图3所示。
由图3可知：绵白糖的添加量为8%时口感较好，因为当添加量低于8%时甜度不够，当添加量高于8%时甜度太浓。
2.4 柠檬酸添加量的选择
苹果汁与绵白糖的添加量保持不变，分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的柠檬酸，研究柠檬酸的添加量对复合饮料的影响，结果如图4所示。
由图4可知：当柠檬酸含量为0.3%时较好，当添加量低于0.3%时饮料的酸度不够，添加量高于0.3%时饮料的酸度则较大。
2.5 正交试验试验结果与分析
以苹果汁的添加量、膳食纤维的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量为影响因素，感官评价为指标，采用L9 (34)正交试验，优化复合饮料配方。感官评分标准见表1，试验结果见表2。
由表2可知：影响苹果汁膳食纤维复合饮料感官的主要因素主次顺序为：膳食纤维的添加量(B)>绵白糖的添加量(C)>柠檬酸添加量(D)>苹果汁的添加量(A)，即膳食纤维的添加量对复合饮料的感官影响最大，其次是绵白糖的添加量，苹果汁的添加量影响最小。果汁膳食纤维复合饮料配方的最佳组合为A1B2C2D2，即苹果汁添加量30%，膳食纤维添加量2.0%，绵白糖添加量8%，柠檬酸添加量0.3%时，复合饮料的口感风味最好。
2.6 质量标准
2.6.1 感官评定
(1)色泽：淡褐色，无杂色，类似苹果汁的色泽;
(2)组织形态：均匀稳定的半透明液体，流动性好，无杂质;
(3)口感与风味：含有苹果汁的香味，酸甜可口，无异味，口感协调柔和。
2.6.2 理化指标
(1)酸碱度指标：对苹果汁膳食纤维复合饮料进行常规理化指标的检测，总酸(以柠檬酸计)为0.3%，pH值为3.40，符合食品饮料的标准。
(2)微生物指标：对苹果汁膳食纤维复合饮料进行微生物检测，其菌落总数为65cfu/mL(无大肠杆菌等致病菌)，符合国家饮料食品细菌总数≤100cfu/mL的卫生标准。
3 结论
本文对果汁膳食纤维复合饮料调配工艺进行研究，结果表明其最优配比工艺为苹果汁添加量30%，膳食纤维添加量2%，绵白糖添加量8%，柠檬酸添加量0.3%，此时口感和风味最佳。所研究的果汁膳食纤维复合饮料营养丰富，清凉可口是一种新型的保健饮料，适合各种人群饮用。
摘要：以苹果和玉米皮为主要原料, 对果汁膳食纤维复合饮料进行研究。试验分别讨论了苹果汁、膳食纤维、绵白糖和柠檬酸4个因素对果汁膳食纤维复合饮料感官的影响, 通过正交试验确定最佳的复合饮料配比为苹果汁浓度30%、膳食纤维添加量2%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.3%。
关键词：苹果汁,膳食纤维,复合饮料
参考文献
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你了解膳食纤维吗？ 第4篇
其实在1970年前，营养学中只有“粗纤维”而没有“膳食纤维”这个词，并认为它是对人体没有营养作用的一种非营养成分，然而，通过几十年来的调查和研究，人们认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，膳食纤维也就成为继碳水化合物(糖)、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”，其作用越来越受到人们的重视。专家们一致认为：纤维食品将是21世纪主导食品之一。
近年来，由于生活水平的提高和人们饮食结构的改变，膳食纤维的摄入量严重不足。从1992年全国营养调查结果来看，虽然水果的摄入量有所增加，但蔬菜的摄入量尤其含膳食纤维较多的粗粮的摄入下降明显，造成全国城乡居民总膳食纤维的摄入量仅为20.4 g/天，城市居民只有17.9 g/天。而我国膳食营养委员会1998年推荐的膳食纤维日摄入量为24.9～35.4 g。美国膳食纤维专家委员会提出，美国健康成年人的膳食纤维推荐量为每人每天摄入20～35 g为宜，或以每1 000 g(4.2MJ)能量摄入10～13 g。
由于高膳食纤维饮食的能量密度低，还可减少食物中脂肪的吸收，而且膳食纤维吸水后体积增大，使人产生饱腹感，可抑制食欲，减少食物和热量的摄入，从而有助于控制体重，预防肥胖。对健美爱好者和减肥者而言，强化的膳食纤维食品不仅可以在减控体重期间替代部分或全部主食，减少热量的摄入，还可以增加饱腹感，减轻节食饥饿感造成的压抑、焦虑、急躁等心理改变。目前已知的分子量最大、黏度最高的膳食纤维是魔芋，主要成分为魔芋葡苷聚糖，是种可溶性膳食纤维，对减控体重效果明显。膳食纤维具有较强的吸水功能和膨胀功能，可促进肠蠕动和加速排便，增加大便的水分、体积，防止便秘的发生。此外，粪便中的有害物质特别是致癌物质被及时排出体外，会大大减少肠道癌和痔疮等的发病几率；膳食纤维还能吸附胆汁酸、胆固醇等，抑制总胆固醇(TC)浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，防止冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。此外，膳食纤维还能够延缓葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量，防止糖尿病。
复合膳食纤维论文 第5篇
粗粮中富含这种物质, 但随着人们的饮食越来越精细化, 膳食纤维的摄入往往不够分量, 所幸根茎类蔬菜和水果等都含有一定量的膳食纤维, 每日有选择的适量摄取, 也能保证膳食纤维的摄入量。不过虽然膳食纤维好处多多, 也正是因为如此, 许多人在摄入上存在一些误区。如:
第一, 口感粗糙的食物才有膳食纤维。 这一误区要从膳食纤维的分类看, 也就是根据物理角度的不同, 膳食纤维分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维能够减缓食物的消化速度使餐后血糖平稳, 降低血胆固醇水平。 非水溶性膳食纤维主要改善大肠功能, 缩短消化残渣的通过时间增加排便次数。 大麦、 豆类、 柑橘、 燕麦等中含有水溶性膳食纤维, 这些食物的口感虽然是较为细腻的, 但同样含有丰富的膳食纤维。 麦麸、 坚果、 芹菜等食物中含有非水溶性膳食纤维, 所以口感粗糙。
第二, 膳食纤维可以排除废物、 留住营养, 因此食用时可以不加控制。 这一观点也是片面的, 膳食纤维在阻止人体吸收有害物质的同时, 还会影响人体对蛋白质、 无机盐和某些微量元素的吸收, 所以膳食纤维摄入过多, 很可能导致人体必需营养物质的流失, 从而造成营养不良。 对膳食纤维的摄入量应掌握好度。
第三, 肠胃不好的人要多补充膳食纤维。膳食纤维的确可以缓解便秘, 但也会引起胀气和腹痛。 胃肠功能差者、 老年人及儿童多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。 对成人来说, 每天摄入25~35克纤维就足够了。
细数富含膳食纤维的蔬菜
1.芹菜。
膳食纤维的种类多种多样。 芹菜中可以看见的细丝就是一种膳食纤维。 另外, 芹菜中还含有蛋白质、 维生素、 矿物质等营养成分。 而矿物质中铁、 钙、 磷的含量也明显高于一般蔬菜。 经常吃些芹菜, 对于及时补充身体所需营养, 维持正常的生理机能从而增强人体抵抗力是有好处的。
芹菜不仅口感清爽可口, 而且由于它自身含有的一种挥发性的芳香油, 因此香味独特、 浓郁。 大部分的人将芹菜凉拌、 炒制、 包饺子和炖汤时做配料。 过去我们食用芹菜时, 会将芹菜叶去掉, 其实芹菜叶也是可以食用的。 其中维生素C的含量比芹菜茎还高。
2.莴苣。
茎用莴苣又叫莴笋。莴苣的营养成分很多, 不仅含有食物纤维, 还包括蛋白质、维生素C、 维生素B1、 B2、 微量元素 ( 如铁、 钙、 磷、 钾、 镁、 硅等) 等。 莴苣中的碳水化合物含量低, 尤其含有较多的烟酸。 烟酸是胰岛素的激活剂, 糖友们经常适量的食用莴苣, 对调节血糖是有一定好处的。
莴苣口感爽脆, 经常用来凉拌、炒制或者腌制, 尤其是凉拌、 腌制的时候更加爽脆可口。 清炒的莴苣如果掌握好火候也是爽脆可口的。 腌制的莴苣 ( 酱瓜) 由于含盐量是很高的, 所以尽量少食。 莴苣的叶子也可用来炒制、 做汤, 风味独特。
3.韭菜。
很大一部分人, 由于食用韭菜后, 口中残留的独特气味 ( 韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分, 散发出一种独特的辛香气味) 而不愿意食用它。 但这也不能掩盖住它很具有高营养价值的本质。 韭菜除了含有丰富的膳食纤维, 还有蛋白质、 矿物质 ( 铁、 钙、 磷) 、 胡萝卜素等, 尤其含有大量的维生素。
韭菜独特的辛香气味有助于疏调肝气、增进食欲、 增强消化功能。 韭菜常用来炒制、 包饺子, 做汤食用。 在用韭菜做鸡蛋汤时, 不要过早放入韭菜 ( 汤煮开后最后放入韭菜就可以关火) , 否则影响了韭菜的口感和色泽。 与韭菜相关联的还有韭菜花和韭黄。 韭菜花可用来制韭花酱, 在吃火锅时, 放在蘸料里, 您可以吃到更加独特、 美味的火锅。 韭黄也是很美味的一道菜, 韭黄炒鸡蛋被很多人所青睐。
4.圆白菜。
又叫卷心菜, 紫色的叫做紫甘蓝。圆白菜热量低, 各种类型的卷心菜都是钾的良好来源。 这种蔬菜的水分含量也是很高的, 冬季寒冷干燥, 食用圆白菜无疑能够适量的补充人体所需的水分。 卷心菜更值得称赞的是它维生素C的含量要比大白菜高一倍左右。 而且新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素, 植物杀菌素有消炎的作用。
圆白菜比较常见的做法便是炒制 ( 如圆白菜炒肉、 醋溜、 酸辣等) , 这时的口感是脆脆的, 还有一些人将它剁碎调馅包饺子, 炒饼时加入一些圆白菜, 味道也是极好的。
5.胡萝卜。
胡萝卜是一种质脆味美, 营养丰富的一种家常蔬菜, 素有 “ 小人参” 的称呼。 我们都知道胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素, 尤其是深橘红色的胡萝卜, 胡萝卜素的含量是最高的。 胡萝卜素进入人体后, 在肝脏及小肠内膜内经过酶的作用, 有大约3 0 % 至5 0 % 可以转化成维生素A, 能够起到补肝明目的作用。
胡萝卜还含有蛋白质、B族维生素、维生素A、维生素C, 还有果胶、铁及多种人体所需的氨基酸等。
胡萝卜可用来煲汤, 也剁碎和肉类搭配做饺子馅, 还可以炒制。 以胡萝卜为主料的甜辣口的鱼香肉丝是很多人喜欢的一道菜。 但糖友们却不宜食用。
6.莲藕。
我们对莲藕也并不陌生。“藕断丝连”这一成语常被用来形容男女间的情思难断。但作为实质性食物的莲藕确实营养丰富。莲藕富含铁、钙等微量元素、植物蛋白质、维生素以及淀粉等营养成分, 莲藕中的黏液蛋白和膳食纤维, 能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合, 加快其从粪便中排出, 从而减少脂类的吸收。莲藕中的鞣质能促进消化, 增进食欲。
膳食纤维知多少? 第6篇
1970年前营养学中并没有“膳食纤维”这一名词, 只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分。营养学家考虑的是过量食用粗纤维会影响人体对食物中的营养素, 尤其是微量元素的吸收。然而通过近20年来的研究与调查, 人们发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关, 它在预防人体的某些疾病方面起着重要作用, 同时也认识到“粗纤维”的概念已不适用, 因而将“粗纤维”一词废弃, 改为“膳食纤维”。
目前, 膳食纤维是国内外营养学研究的重点之一, 被誉为人类的第7大营养素。膳食纤维是健康饮食必不可缺的, 在保持消化系统健康上扮演着重要的角色, 同时摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病等。
本期“添加剂与营养”栏目特别邀请膳食纤维行业中的专家、企业, 共同探讨我国膳食纤维行业的发展前景, 及特色膳食纤维产品的技术现状等。
膳食纤维与人体健康 第7篇
膳食纤维是一种可食用的植物性成分, 主要包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，如树胶、海藻多糖等组分，还包括植物细胞壁中所含的木质素，不被人体消化酶所分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖改性纤维素等。2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，但在大肠中会全部发酵分解。
近年来，随着生活水平的提高，营养过剩和营养失调造成的糖尿病、心血管疾病、肥胖症等所谓的“富贵病”越来越普遍，严重威胁人体健康，具有调节人体机能、防止疾病和促进健康的功能性食品备受关注。膳食纤维具有许多重要的生理功能，在平衡膳食方面起着举足轻重的作用。
按在水中的溶解性，膳食纤维可分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)两大类：SDF指不被人体消化道酶消化，但可溶于温、热水，且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的膳食纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖与合成多糖，如果胶、树胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠等。IDF主要指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的膳食纤维，主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素、木质素、壳聚糖和植物蜡等，其主要功能是膨胀，可以调节肠道功能，防止便秘，保持大肠健康，还可以减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险等。
2. 膳食纤维的生理功能
2.1 预防肥胖。
SDF具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀，体积和重量增加10—15倍，既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸水。膳食纤维并没有改变脂肪酸的消化吸收过程，也不增加人体内源脂肪的排出，而是与部分脂肪酸结合，使得脂肪酸通过消化道时，不被吸收，从而降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪过度积累，达到控制体质量、预防肥胖的作用。
2.2 缓解便秘，预防痔疮。
膳食纤维体积大，可促进肠道、肠壁的有效蠕动，减少食物在肠道的停留时间，同时能与肠道内致癌物结合。膳食纤维在大肠内经细菌发酵，能使大便变软，产生通便作用，同时还有益于肠内压的下降，使血流畅通，从而预防肠憩室和长时间便秘而引起的痔疮和下肢静脉曲张。
2.3 改善肠道菌群，预防肠道疾病。
膳食纤维中非淀粉多糖直接进入大肠，成为大肠内上百兆有益细菌的重要“食物”。SDF的容水量大，可为肠内菌群提供理想的繁殖生存场所，从而维持场内菌群的动态平衡。这对抑制腐生菌生长、防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能、维持维生素供应、保护肝脏等都是十分重要的。
2.4 降低血糖，防止糖尿病。
糖尿病是一种由遗传因素决定的全身慢性代谢性疾病，由于体内胰岛素相对或绝对不足引起碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢紊乱。目前糖尿病还没有根治的方法，除药物外，主要是依靠饮食控制。适当调整饮食结构是防治糖尿病的主要方法。SDF可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜使食物营养素的消化吸收过程减慢。IDF具有较高的葡萄糖吸收能力和淀粉酶抑制活性，从而减慢人体对葡萄糖的吸收速度。
2.5 降低血清胆固醇水平。
高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经过代谢后变成胆酸，胆酸到达小肠以消化脂肪，随后被小肠吸收回肝脏转变成胆固醇。实验研究表明，膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团的粘膜层，粘膜层的厚度与完整性是甘油三脂和胆固醇在小肠吸收速度的一种限制性屏障;膳食纤维还可通过形成凝胶吸附胆酸，造成胆酸减少，使机体利用胆固醇合成胆酸，达到增加胆固醇的去路、降低血清胆固醇的目的，这样能直接遏制冠状动脉硬化、胆结石、高血脂症及高血压，同时对预防心血管疾病有重要作用。值得注意的是，并非任何膳食纤维对胆固醇都产生影响，实验证明，SDF对胆固醇的降低作用比较明显，而IDF的作用较小甚至没有作用。
2.6 提高身体免疫力。
膳食纤维具有抗氧化能力，能增强抗体的免疫功能，延缓人体衰老;可显著提高机体巨噬细胞率和巨噬细胞吞食指数，并可刺激抗体的产生，此外，膳食纤维还是脂类合成和细胞膜完整性必需的物质。所以在膳食中加入膳食纤维，可以很好地改善术后病人的营养，提高机体免疫力。
2.7 防治高血压。
膳食纤维对阳离子具有强结合力，从而在离子交换时改变阳离子瞬间浓度，起到稀释作用。其能与肠道中的Na+、K+进行交换，促使尿液和粪便大量排出Na+、K+，而降低血液中的Na+、K+比，直接产生降低血压的作用。
3. 膳食纤维在食品工业的应用
作为食品添加剂，膳食纤维有很多有特点：可影响食品产品颜色、风味、保油性;可作为稳定剂，对食品结构、胶凝和粗度有改善作用;可作为增稠剂，控制糖的结晶，且对产品货架期有一定提高。
3.1 在主食方面。
膳食纤维可用于制作馒头、面条、米饭等主食。在馒头中添加膳食纤维，能强化面团筋力，并有特殊香味，口感良好;在面条中加入膳食纤维，可改变面条韧性;在米饭中加入膳食纤维，可增加蓬松清香的口感。
3.2 在焙烤食品中应用。
膳食纤维在焙烤食品中的应用最为广泛，主要产品有膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥等。添加膳食纤维后，此类食品能提高保水性，增加食品的柔软性，防止在贮存期内变硬;食品的口感呈中性，味道可口;加工工艺和外观、弹性、色泽和筋力等基本不受影响。
3.3 在果酱、果冻食品中的应用。
此类食品主要添加SDF果胶，起到增强粘度和防止脱水的作用，所用果蔬原料主要是苹果、山楂、桃、杏、香蕉和胡萝卜等，添加后的产品外观和口感与不加膳食纤维的同类产品无差异。
3.4 在其他食品中的应用。
膳食纤维的研究进展 第8篇
1 膳食纤维的定义
膳食纤维一词最先由Hipsley提出, 指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化, 但能被大肠内的某些微生物部分酵解或利用的非淀粉多糖类和木质素的合称。膳食纤维根据水溶性的不同可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两种, 不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素, 它们是植物细胞壁的组成成分, 存在于谷类和豆类种子的外皮及其植物的茎和叶中。可溶性膳食纤维主要成分是果胶和树胶, 主要存在于植物的细胞间质中。
2 膳食纤维的测定方法
膳食纤维的测定方法主要可以分为洗涤剂法 (非酶-重量法) 、酶-重量法、酶-化学法。洗涤剂法一般用于测定粗纤维即纤维素、木质素、酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维, 包括粗纤维 (CF) 法、酸性洗涤剂纤维 (ADF) 法和中性洗涤剂纤维 (NDF) 法。CF法检测到木质素和纤维素;ADF检测到木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素;NDF检测到木质素、纤维素和中性不溶性半纤维素。洗涤剂法不能满足目前食品分析中对可溶性膳食纤维 (soluble DF) 和不溶性膳食纤维 (insoluble DF) 的定量分析要求, 同时此法不能测定所有可溶性多糖以及某些不溶性多糖及木质素, 从而使其应用受到限制。酶-重量法是目前国际公认的测定总膳食纤维 (total DF) 、SDF和IDF的方法, 也是AOAC (美国职业分析化学家协会) 及AACC (美国谷物化学家协会) 等权威机构接收的标准检验方法。酶-化学法是建立在把膳食纤维定义为非淀粉性多糖的基础上, 不太适合于常规分析, 但它比AOAC法能更好地提供单糖组成的数据, 有营养学的重要意义。
3 膳食纤维的提取方法
目前膳食纤维的提取方法可分为:化学分离法, 采用化学试剂来分离膳食纤维, 主要有酸法、碱法和絮凝剂法等;酶法, 通过蛋白酶除去蛋白质、淀粉酶溶解淀粉而得到膳食纤维;化学试剂和酶结合分离法, 在使用化学试剂处理的同时, 用各种酶 (如α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和纤维素酶等) 降解膳食纤维中含有的其他杂质, 再用有机溶剂处理, 用清水漂洗过滤, 得到纯度较高的膳食纤维;膜分离法, 利用高科技的膜分离技术, 将分子量不同的膳食纤维分离提取;发酵法, 选用适当的菌种, 利用微生物发酵消耗原料中的碳源、氮源, 以消除原料中的植酸, 减少蛋白质、淀粉等成分制取膳食纤维。
4 膳食纤维与疾病
膳食纤维具有多种理化特性和生理功能, 包括较强的吸水性和膨胀性, 改变肠道微生物菌群, 吸附有机物, 结合交换阳离子等。国内外对膳食纤维的生理功能的研究较为活跃, 大量资料报道了膳食纤维对于治疗糖尿病、结肠癌、心血管疾病及乳腺癌的研究工作。
4.1 膳食纤维与糖尿病
科学研究表明, 在控制餐后血糖急剧上升和改善耐糖量方面, 可溶性膳食纤维具有良好的效果。其降低血糖的机制如下:一、增加肠液粘度, 阻碍葡萄糖的吸收;二、与葡萄糖结合, 降低肠液葡萄糖的有效浓度;三、影响α-淀粉酶对淀粉的降解作用, 延长酶解时间, 降低肠液中葡萄糖的释放速度;四、改善末梢组织对胰岛素的敏感性, 降低机体对胰岛素的需求, 从而降低糖尿病的血糖水平。
4.2 膳食纤维与结肠癌
膳食纤维组分复杂, 不同组分对结肠癌的形成有不同作用。水不溶性膳食纤维对结肠癌具有抑制作用。其防结肠癌的机制是:一、它对有害物质的吸附和清除能力较强, 且不易被结肠微生物降解, 还能促进肠道蠕动, 加速粪便排泄, 使吸附的有害物质很快排出体外。二、它本身携带有其它生物活性物质, 如植酸、阿魏酸等, 它们对癌症的形成有抑制作用。
4.3 膳食纤维与心血管疾病
大量实验表明, 食用膳食纤维可以起到降血脂的效果。其降低血脂的机制是:一、膳食纤维可以吸附脂肪和胆固醇, 并将其经粪便排出体外;二、在结肠中发酵产生短链脂肪酸;三、减少肝脏中脂肪累积和胆固醇合成。
4.4 膳食纤维与乳腺癌
膳食纤维在乳腺癌的发生与发展中起一定作用。膳食纤维可降低大鼠体内雌激素水平。其中麦麸纤维的效果比较显著, 其机制有两种:一、麦麸对雌激素有较强的吸附作用, 它可以通过吸附较多的雌激素来减少重新入血的雌激素量;二、麦麸纤维通过增加排粪便量降低肠道内微生物酶的浓度, 使结合型雌激素转变为游离型雌激素的量减少, 从而减少吸收入血的雌激素量。
5 膳食纤维的日推荐量
膳食纤维虽然在预防各种现代“富贵病”方面具有较好的疗效, 但过量摄入也会对人体健康产生一定的副作用, 如腹部不适、降低营养素的吸收等。因此, 对膳食纤维的摄入量有一个标准。日本膳食纤维摄入量为20~30g/d;美国国立研究所推荐的膳食纤维摄入量为20~30g/d;英国国家顾问委员会建议的总膳食纤维摄入量为25~30g/d;国际生命科学研究小组建议的适宜量为20g/d;FAO要求的最低警戒线为27g/d;亚洲营养工作者提出的总膳食纤维摄入量为24g/d;我国现在是20~35g/d, 处在推荐量的高限。可以看出, 各国膳食纤维的日推荐量目前还没有统一的标准。
6 膳食纤维的应用
膳食纤维产品的应用是从原料中提取膳食纤维后, 一种作为营养强化剂添加在主食中或者饼干、奶粉等产品中, 另一种作为添加剂少量添加于饮料、冰淇淋等食品中。
6.1 在主食中的应用
膳食纤维可用于制作馒头、挂面、方便面等主食。据报道, 馒头中加入6%的膳食纤维, 成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头, 并且有特殊的香味, 口感良好;面条中加入5%的膳食纤维, 面条熟后强度增加, 韧性良好, 耐煮耐泡, 口感清爽, 也可把膳食纤维添加到谷物原料中, 通过适当的加工工艺做成早餐食品。
6.2 在焙烤食品中的应用
不溶性膳食纤维在焙烤食品中的应用比较广泛, 研究表明将豆渣经处理后添加到面包粉中, 通过粉质实验和焙烤实验得出最佳添加量为3%。研究表明等添加7%经过挤压处理的玉米膳食纤维素到面包中, 面包口感优良, 抗老化性效果较好。
6.3 在乳制品中的应用
乳制品被认为含有除膳食纤维外人体所需的全部营养素。在乳制品中添加膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪和膳食纤维等营养成分的需求, 进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用添加膳食纤维的乳制品能使肠道舒畅, 防治便秘, 并可降低胆固醇, 调节血脂、血糖, 协助减肥, 尤其适合中老年人、糖尿病人、肥胖者。建议在液态乳品中的添加量为1%-5%, 在固态乳品中的添加量为1%-3%。
7 展望
膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素, 其资源丰富, 价格低廉, 因此有着广泛的应用前景, 国外膳食纤维食品的开发应用已经较为普遍, 而我国对于膳食纤维的研究与开发与国外还有一定的差距。随着我国人口老龄化的不断加剧, 心血管病、糖尿病等老年性疾病的预防迫在眉睫, 因此膳食纤维的开发和应用具有重要的现实意义和广阔的市场前景。
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食用膳食纤维要恰当 第9篇
然而,膳食纤维虽与人体健康关系密切,也并非越多越好。如果摄取不当,同样也会对身体健康造成不利影响。
膳食纤维及其功能简介
膳食纤维,被称为“第七大营养素”,是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物,在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富,主要来源有糙米、玉米、小米、大麦、麦麸(或米糠)和麦粉(黑面包的原料)等。此外,根菜类和海藻类中膳食纤维较多,如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的,在保持消化系统健康上扮演着重要的角色。它可以清洁消化道和增强消化功能,同时可稀释食物中的致癌物质,加速有毒物质的移除,保护消化道,预防结肠癌。膳食纤维还可以减缓消化速度和快速排泄胆固醇,从而将血糖和胆固醇控制在理想的水平。
膳食纤维并非越多越好
膳食纤维虽有诸多优点,但大量摄入会引起腹胀、胀气等不适反应;膳食纤维还会吸附在肠道表面,阻碍肠道对营养物质的吸收,影响人体对能量物质的作用。同时,由于膳食纤维中含有较多弪基,会与对人体有益的一些矿物质(如铁、铜、钙、锌等)发生络合反应,最终使这些微量元素不能被人体吸收而随膳食纤维排出体外。可见,膳食纤维如果摄入过多就会适得其反,不仅没有保健作用,反而会不利于人体健康。
世界粮农组织建议正常人群膳食纤维摄入量为每日27克,我国营养学会在2000年提出,成年人膳食纤维适宜摄入量为每日30克。此外,针对“富贵病”患者,在此基础上每日应增加10～15克,2～20岁的儿童、青少年,其摄入量推荐为年龄数加5～10克。在摄取膳食纤维时要根据自己的情况,按照推荐用量摄入,适可而止,不可过多。
摄取膳食纤维的误区
1口感粗糙的食物中才有膳食纤维
根据物理性质的不同,膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中,因为无法溶解,所以口感粗糙。它主要可以改善大肠功能,包括缩短消化残渣的通过时间、增加排便次数,起到预防便秘和肠癌的作用,芹菜中所含的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等食物的口感较为细腻,但也含有丰富的膳食纤维,为可溶性纤维,能够减缓食物的消化速度,使餐后血糖平稳,还可以降低血脂、降低胆固醇水平。
2膳食纤维可以排出废物、留住营养
膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时,也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收,特别是对于生长发育阶段的青少年儿童,过多的膳食纤维,很可能把人体必需的一些营养物质带出体外,从而造成营养不良。所以,吃高纤维食物要适可而止,儿童尤其不能多吃。
3肠胃不好的人不要过多补充膳食纤维
哪些食物更适合补充膳食纤维? 第10篇
膳食纤维有利于延缓血糖快速上升
膳食纤维对于良好的血糖控制和维持正常胃肠道生理功能, 很有好处。多项研究表明, 高纤维膳食 (1) 可以增强胃肠蠕动, 吸收水分, 以利于大便排出, 治疗便秘。 (2) 使粪便中胆汁酸排泄增多, 血胆固醇水平降低。 (3) 延缓食物在胃肠道的消化吸收, 可以控制餐后血糖上升幅度, 改善葡萄糖耐量, 尤其是可溶性纤维功效较大。
合理增加膳食纤维的食用量
关于膳食纤维的供给量, 据1994年台湾行政卫生署编制的饮食手册提示为每日20～35克膳食纤维。供给方式以进食天然食物为佳, 并应与含高碳水化合物的食物同时食用。可在饮食中多选些富含膳食纤维的燕麦片、荞麦面等粗杂粮、海带、魔芋和新鲜蔬菜等。
同时, 增加膳食纤维的用量要循序渐进, 对老年患者尤需慎重, 对注射胰岛素者要随时观察血糖变化, 防止发生低血糖反应。
关于常见食物中膳食纤维的含量, 可参考下表:
上表只是一个参考, 您还应当根据自己的生活习惯和喜好选择食用, 并且注意选择可溶性膳食纤维。
膳食纤维在生活中的应用
下面是关于膳食纤维在生活中应用的几点建议:
1.选择全谷、全麦食物做早点。
2.用部分粗粮代替精白面、精白米, 口味也不错。
3.食物中可适量添加豆类食品, 如红豆、绿豆等。
4.每天必须吃蔬菜。