果蔬贮藏范文

2024-06-22

果蔬贮藏范文（精选9篇）

果蔬贮藏第1篇

速冻与冷藏的条件要求是不同的。在温度方面, 冷冻要求达到-18℃或更低的温度, 而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时, 微生物不会进行生长发育活动;而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18～-20℃冷库中进行冷冻贮藏, 保质期可达1 a甚至几年, 而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天, 最多几周时间[1]。

1 速冻原理

速冻制品的保藏原理是采用速冻方法排除果蔬中热量, 使果蔬中的水分变成固态冰结晶结构, 同时利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。果蔬的速冻过程要求在30 min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下, 使原料中80%以上水分尽快冻结成冰, 这样就要求有极低的冻结温度, 而且速冻产品要求在-18℃下保存, 此温度能极大地抑制微生物活动和酶作用, 可以在很大程度上防止腐败和生化反应对制品的影响[2]。

水果蔬菜内的水分不是纯净水, 而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子, 如蛋白质、微量气体等。因此, 水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶, 而冰晶开始出现的温度, 即所谓冻结点或冰点。当液体温度降至冻结点时, 液相与结晶相处于平衡状态, 要使液体变为结晶体, 就必须打破这种平衡状态, 也就是说液相的温度必须降低到稍低于冻结点的温度。当液体处于过冷状态时, 由于某种刺激作用而产生晶核, 在稳定的晶核形成后, 如继续散失热量, 冰的晶体将不断增大, 结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度, 液态变为固态, 被称为结冰。结冰包括2个过程, 即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关[3]。

缓冻时, 晶核主要是在细胞间隙中形成, 数量少, 细胞内水分不断外移, 随着晶体不断增大, 原生质体中无机盐浓度不断上升, 最后, 细胞失水, 造成质壁分离, 原生质浓缩, 其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度, 使蛋白质发生变性或不可逆的凝固, 造成细胞死亡, 组织解体, 质地软化, 解冻后流汁严重[4]。

速冻时, 细胞内外的水分同时形成晶核, 晶体小, 且数量多, 分布均匀, 对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象, 所以组织结构破坏不多, 解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的, 它可以防止流汁和组织软化。因此, 掌握速冻的原理, 对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义[5]。

2 速冻加工工艺

果蔬种类不同, 速冻前处理方法也不同。有的需要烫漂, 有的需要以添加剂 (硬化剂、糖液、盐水) 浸泡, 所以果蔬速冻加工工艺可分为烫漂速冻工艺和浸泡速冻工艺两种。

2.1 烫漂速冻工艺流程

原料验收→挑选→清洗→预处理→烫漂→冷却、沥干→快速冻结→加冰衣→包装→冻藏[6]。

2.2 浸泡速冻工艺流程

原料验收→挑选→清洗→预处理→浸泡、漂洗→ (沥干) 、预冷→快速冻结→ (加冰衣) →包装→冻藏[7]。

3 工艺要点

3.1 果蔬烫漂速冻

3.1.1 原料验收

(1) 所选用原料应为符合工艺要求的优良品种、成熟度、新鲜度, 色泽、形状良好, 大小均匀。 (2) 原料要求无污染, 所含农药残留、微生物等指标符合HACCP要求。 (3) 原料包装、运输、贮存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质。 (4) 原料采后最好能做到当日采收, 及时加工, 以确保产品质量。 (5) 筛选原料的工具应清洁卫生, 定时洗涮消毒。原料应轻取轻放, 不得野蛮操作。

3.1.2 预处理

进厂后的原料, 应及时进行处理, 处理室温度以控制在15℃以下为宜。处理的措施有挑选、分级、去除不可食部分、清洗、有的需要去皮、切分、去核整理等。 (1) 挑选:对原料逐个挑选除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原料, 并按大小、长短分级。除去皮、核、心、蒂、筋、老叶及黄叶等不可食部分。 (2) 清洗:将合格原料置于容器中以流水冲洗, 洗净尘土, 除去杂质, 每次清洗的数量不宜过多, 以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出, 以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换, 保证洗净。对一些易遭虫害的蔬菜, 如花椰菜、菜豆等应用2%～3%的盐水浸泡20～30 min进行驱虫处理。对一些速冻后脆性明显减弱的果蔬, 可以将原料在0.5%～1.0%的碳酸钙或氯化钙溶液中浸泡10～20 min, 以增加其硬度和脆度。 (3) 整理:严格按照不同品种的工艺要求切分、整修、挑选、分级, 使块形、长度、粗细等形态要求符合标准, 同时注意剔除不合格品。严格按照操作规程, 加强检验。器具保持清洁, 班前、班后清洗消毒。使用机械前做好检查、调试工作, 以保证产品质量。

3.1.3 烫漂

烫漂目的是抑制酶的活性, 软化组织, 去掉辛辣、涩等味, 便于烹调加工。烫漂有热水烫漂和蒸汽烫漂。烫漂要求: (1) 整理后的半成品要及时进行烫漂, 不得积压, 避免产品色泽变化。用夹层锅烫漂时需不断翻动, 用烫漂机烫漂时, 上料要均匀, 使其受热均匀。 (2) 严格按工艺要求进行操作, 根据不同品种、不同客户要求, 调节烫漂水温和烫漂时间, 保持产品原有色泽, 不破坏营养成分, 达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌及降低细菌总数的目的。烫漂温度一般为90～100℃, 产品度温要达到70℃以上, 烫漂时间一般为1～5 min。 (3) 注意每次烫漂数量不宜过多, 保证烫漂均匀, 烫漂用水要充足, 以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。 (4) 烫漂设备定时清洗, 遗留物要清理干净, 防止腐烂变质, 造成污染。烫漂用水定时更换, 避免影响产品色泽。

3.1.4 冷却和沥干

(1) 冷却:经烫漂后的原料中心温度在70℃以上, 应立即放在自来水中降温, 然后放在冰水中快速冷却, 使产品温度迅速降至0℃以下, 或用冰水喷淋, 风冷降温, 以减少营养成分损失, 防止变色。冷却的同时进行清洗, 进一步去净杂质。冷却水必须清洁, 经常更换。冷却应迅速, 蔬菜不宜在冷水中长时间浸泡。冷却用器械不得对产品色泽造成影响。 (2) 沥干:经冷却后的原料, 在冻结前要进行沥干, 以除去菜体表面附着的大量水分, 避免冻结时结成坨块, 既便于快速冻结, 又便于冻结后包装。沥干的方法很多, 如用自动震动筛沥干、自然控干, 室温要低。采用吹风法预冷, 就可以与沥干同时进行。

3.1.5 摆盘

沥干后的原料, 可用布料机对原料均匀布料, 以实现均匀冻结, 提高产品质量。也可用盘冻产品, 用不锈钢盘, 以每盘重1 kg为例, 要添加合理的让水重, 保证解冻后足量, 一般让重2%～10%。摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。

3.1.6 速冻

果蔬速冻方法有鼓风冷冻法、间接接触冷冻法、直接接触冷冻法、流化冷冻法。 (1) 鼓风冷冻法:即空气冷冻法, 是利用高速流动的空气, 促使果蔬快速散热, 以达到冷冻的目的。生产中多采用隧道式鼓风冷冻机, 在一个长方形的, 墙壁有隔热装置的通道中进行冷冻。产品放在传送带或筛盘上以一定速度通过隧道。冷空气由鼓风机吹过冷凝管道再送入隧道穿流于产品之间, 与产品进入的方向相反, 这种方法一般采用空气温度-34～-18℃, 风速在30～100 m·min-1。目前有的工厂采用大型冷冻室。内部装置回旋式输送带, 盘旋传送过程中进行冻结。还有一种冷冻室为方形的直立井筒体, 装食品的浅盘自下向上移动, 在传送过程中完成冻结。 (2) 间接接触冻结法:用制冷剂或低温介质 (盐水) 冷却的金属板和食品密切接触, 使果蔬冻结的方法称间接接触冻结法。可用于冻结未包装的和用塑料袋、玻璃纸或纸盒包装的食品。金属板有静止的, 也有上下移动的, 常用的有平板、浅盘、输送带等。生产上多采用在绝热的箱橱内装置可移动的空心金属板, 冷却剂通过平板的空心内部, 使温度降低。由于冻结品是上下两面同时进行降温冻结, 故冻结速冻比较快。 (3) 直接接触冷冻法:是指散态或包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。一般将产品直接浸渍在冷冻液中进行冻结, 也有用冷冻剂喷淋产品的方法, 又统称浸渍冻结法。液体是热的良好传导介质, 在浸渍或喷淋中, 冷冻介质与产品直接接触, 接触面积大, 热交换效率高, 冷冻速度快。常用的冷冻剂有液态氮、液态二氧化碳、一氧化碳、丙二醇、丙三醇、液态空气、糖液和盐液等。 (4) 流化冷冻法:小形颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。其产品铺放在孔眼的网带上, 或有孔眼的盘子上, 铺放产品厚度为2.5～12.5 cm。冷冻时, 将足够冷却的空气, 以足够的速度由网带下方向上方强制吹送, 这样使冷空气能与产品颗粒全面接触。吹风速度至少375 m·min-1, 空气温度为-34℃。要求产品大小均匀, 铺放厚度一致。此法冷冻迅速、均恒, 一般几分钟至十几分钟可冻结。

冷冻设备包括: (1) 鼓风冻结设备:如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器、流化床式速冻器。 (2) 间接接触冻结设备:间接式接触冷冻箱、半自动接触冷冻箱、全自动平板冷冻箱。 (3) 直接接触冻结设备:如液氮快速冻结装置是由隔热隧道、喷淋装置、贯穿于隧道的网格传送带、减速器、搅拌机、离心排风机、电磁阀和电器控制箱等部件组成。速冻设备由专人操作, 定期检查保养, 及时处理机械故障, 保证生产顺利进行。进入速冻机的半成品摆放厚度要均匀一致, 确保冷冻效果。根据速冻品种不同, 准确调节传递速度, 确保冷冻效果。速冻机生产时机内温度-35℃以下, 速冻库温-30℃以下, 速冻后产品温度达-18℃以下。 (4) 流化速冻装置:如带式流化速冻装置[8] 。

3.1.7 加冰衣

(1) 对块茎、豆类等的产品浸入0℃的冰水中2～3 s, 迅速提出, 震荡除去多余的水分, 使产品表面光亮、均匀、圆滑。 (2) 成品包装前, 质检部门应对产品质量进行感官指标和微生物检验, 如不符合规定要求, 一概不得进行包装工序。

3.1.8 包装

(1) 封口前严格称重, 标准质量误差在0～±1%, 质量不合格均按不合格产品处理。 (2) 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行, 严禁在不卫生的环境中进行。 (3) 包装用品使用前均需严格检查, 凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用, 箱外要印刷上包装名称、规格、批次、代码、级别标准标记, 要求清楚、正确。

3.1.9 冻藏

(1) 包装完毕的产品, 应及时入库, 分垛存放, 以免温度回升而影响产品质量, 待微生物检验合格后, 方可归大垛存放。速冻蔬菜冷库要专存, 保持库温在-20℃以下, 成品中心温度-18℃以下。 (2) 冷藏库应分期进行冲霜, 保持库内清洁, 无异味, 产品的码放要有条理, 按生产日期、批次分别存放, 码垛整齐, 标记清楚, 垛底有垫板, 要求垫高30 cm、垛与垛之间留有一定的空隙, 以便通风, 保持温度平衡。 (3) 货垛离墙20 cm, 离顶棚50 cm、距冷气排管40～50 cm, 垛间距15 cm, 库内通道大于20 cm。在出口产品仓库内, 不得存放其它有异味商品, 要专库专用。

3.2 果蔬浸泡速冻

果蔬浸泡速冻工艺与烫漂速冻工艺区别在于代替烫漂工序的是浸泡工序, 其它工序完全相同。因此, 这里只介绍浸泡工序。

3.2.1 浸泡目的

将蔬菜浸于保脆剂 (多用氯化钙) 的溶液中, 可保持菜体的良好脆性。水果需要保持鲜食品质, 通常不进行烫漂处理, 为了破坏水果的酶活性, 防止氧化变质, 水果在整理切分后需要保持在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用, 防止芳香成分挥发, 保持水果原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30%～50%, 因水果种类而异, 一般用量配比为2份水果加1份糖液, 加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜, 可加入2%食盐水包装速冻, 以钝化氧化酶活性, 使蔬菜外观色泽美观。为了增强护色效果, 还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好 (如0.5%左右的柠檬酸和0.2%～0.5%维生素C合用) , 此外, 还可以在果蔬去皮后投入50 mg·kg-1的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5 min也可有效抑制褐变。

3.2.2 浸泡方法

浸泡可在清洗后进行, 也可在切分后进行。整体浸泡时间较长, 浸泡时间因果蔬大小和成熟度而异, 一般需15～20 min。切分后浸泡, 汁液流失较多, 不利于保持果蔬营养成分, 但可缩短浸泡时间。无论是整体浸泡, 还是切分后浸泡, 浸泡后都需用水冲洗一次, 以去掉附着在果蔬表面的氯化钙。水果添加糖液 (维生素C、柠檬酸) , 蔬菜添加食盐水, 应添加适量后包装速冻。

4 质量关键控制点及预防措施

4.1 龟裂

4.1.1 龟裂原因

0℃时冰体积比水体积约增大9%, 冰的体积随温度降低而收缩, 每降低1℃, 收缩0.005%～0.010%, 但相比起来, 膨胀比收缩大得多, 因此, 含水量多的果蔬冻结时体积会膨胀。由于冻结时表面水分首先结成冰, 然后冰层逐渐向内部延伸, 当内部的水分因冻结而膨胀时, 会受到外部冻结层的阻碍, 于是产生内压, 内压过大使外层难以承受时, 则会造成产品龟裂。

4.1.2预防措施

选择水分含量较低的原料, 沥水要干净, 冻结速冻要均匀。

4.2干耗

4.2.1干耗原因

果蔬在速冻过程中, 随着热量被带走的同时, 部分水分也会被带走。通常鼓风式冻结比接触式冻结干耗大。速冻果蔬在冻藏过程中也会发生干耗, 这主要是速冻品表面的冰晶直接升华所致。贮藏时间越长, 干耗越重。

4.2.2预防措施

采取加冰衣、包装来降低或避免干耗。

4.3变色

4.3.1变色原因

因为酶的活性在低温下不能完全被抑制, 所以, 在常温下发生的变色, 在长期冻藏中同样发生, 只是速度减慢而已。

4.3.2预防措施

在冻结前, 应对原料进行护色处理, 如热烫、硫处理、提高含酸量、降低pH或添加抗氧化剂 (维生素C等) 。

4.4解冻时流汁

4.4.1流汁原因

缓慢冻结易造成植物组织机械损伤, 解冻后, 融化的水不能重新被细胞吸收, 从而造成大量汁液的流失, 组织软烂, 口感、风味、品质严重下降。

4.4.2预防措施

提高冻结速度可以减少流汁现象[9]。

参考文献

[1]黄圣明.中国速冻蔬菜的生产与市场[J].食品与机械, 1995 (3) :10-11.

[2]赵晨霞.园艺产品贮藏与加工[M].北京:中国农业出版社, 2005.

[3]武治昌, 刘玉环, 刘志芳.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业, 2006 (3) :34-37.

[4]崔成东.蔬菜贮藏与加工[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社, 1984.

[5]罗云波, 蔡同一.园艺产品贮藏与加工学[M].北京:中国农业出版社, 2002.

[6]吴锦铸.速冻蔬菜生产工艺 (一) [J].中国农村科技, 2001 (9) :39.

[7]王丽琼.果蔬贮藏与加工[M].北京:中国农业大学出版社, 2008.

[8]杨清香, 于艳琴.果蔬加工技术[M].北京:化学工业出版社, 2006.

我国果蔬贮藏保鲜业现状与发展对策第2篇

更新时间：2003-8-22来源：中国果菜网

我国果蔬贮藏保鲜业现状与发展对策

1、果蔬贮藏保鲜技术发展及其产业现状

2、果蔬贮藏保鲜业存在的问题及对策

（1）果蔬贮藏能力不足

1978年到1998年，我国果品产量从657万t增加到5452.9万t，增长了7.3倍。而目前果品贮藏能力仅为1700万t左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能力1000万t左右，约为总产的18.34%。据有关专家分析预测，到2010年，我国果品总产将达到9300万t，人均占有量达到67.7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。

（2）尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链

为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。

（3）贮运保鲜技术的推广普及率较低

为全面提高贮藏技术水平，在主要果蔬产区，通过各种渠道，加强果蔬常规技术和新技术的推广和应用。

（4）积极开展名、特、优果品贮运理论和技术研究

荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。

（5）采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏

研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。

（6）保鲜产业应尽快适应市场经济发展的需要

果蔬贮藏保鲜业待突破第3篇

国际市场向我们招手

近年来,国际果蔬生产现状发生了变化:欧洲一些经济发达国家果蔬的产量在减少,德、法、意等国均出现负增长;东盟各国对我国果蔬需求逐步增长;日本果蔬产量逐年下降,自给率从1980年的81%降至目前的47%以下,而我国果蔬产量增长速度远远高于世界各国同期水平。全球农产品贸易的发展,为我国果品走向世界提供了有利的通道和良好的机遇。但是,要想抓住机遇,首先需要解决现存的问题。

采后商品化意识淡薄

据了解,许多国家农产品采后贮藏保鲜已实现了产业化,且采后增值潜力非常可观,采后处理的产值与采收时产品产值之比,在美国为3.7,日本为2.2,而我国只有0.4。我国目前果品总贮量约1700万吨,采后机械化商品处理不足10%,预冷处理几乎处于空白状态;蔬菜90%以初级产品上市,采后损失达20%～25%,甚至有的高达50%。因此,研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系,改进包装,制定与国际接轨的水果标准,使果蔬产品商品化、标准化和产业化,是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。

果蔬贮藏能力不足

目前,我国果品贮藏能力约为2000万吨左右,不足总产量的30%。因此,贮藏设施的配套问题必须引起高度重视,否则当果品产量达到9000万吨时,由于中间环节不畅通,将会出现全局性的问题。果蔬仓储设施的建造应在“社会贮藏和专业贮藏相结合、分散贮藏与集中贮藏相结合、产地贮藏与销地贮藏相结合(以产地为主)”的方针指导下,多渠道、多层次地发展,将产地贮藏设施的建设和销区批发市场的建设有机地结合起来,以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标,建立科学的采前管理、采后处理、贮运保鲜、加工销售一条龙的综合技术体系。

贮运保鲜技术推广普及率较低

果蔬贮藏第4篇

一、技术与产品特点

果品综合贮运保鲜技术是通过控制果品采前管理措施,适时采收后,使用新型高效、无公害的果品保鲜剂熏蒸处理(易腐烂果实需防腐处理)和商品化处理后贮藏和运输,可以明显提高果品的贮藏期和货架寿命。与常规方法相比,货架期可以延长1倍以上,贮藏期可以延长30%~120%,同时可以明显提高果实的贮藏或货架期质量。在常温下使用可以显著提高果实运输的质量,延长运输时间。该技术的特点是操作方便、无毒、无公害、效果明显,对贮藏设施的要求与传统方法相比相对较低,适合于大规模贮藏。该项技术的适用对象是具有呼吸跃变型的果实,包括苹果、梨、猕猴桃、桃、李、杏、西红柿、香蕉、鳄梨、哈密瓜(甜瓜类)等,对防止果实的后熟、衰老和生理病害具有非常显著的效果。

二、应用前景

果品综合贮运保鲜技术应用成本低、使用方便,可在产地和销地广泛使用,既可应用于普通冷藏和气调贮藏,也可应用于简易贮藏设施(如窑洞、土窖等),同时也可以在常温下使用,凡是具有呼吸跃变型的果实都可以应用该项技术。因此,该项技术的应用前景非常广阔,对提高果品采后贮运保鲜质量将发挥重要的作用。

三、主要原料

鲜果、高效保鲜剂、防腐剂。

四、工艺流程

鲜果→保鲜剂熏蒸处理→商品化处理→贮藏→运输及销售。

(来源单位:中国农业科学院果树研究所)

果蔬的贮藏保鲜

一、技术介绍

蒜薹富含营养物质,且有抗菌和增进食欲的作用,是人们喜爱的蔬菜品种之一。由于蒜薹采收季节正值高温时期,采后于室温下10天左右薹苞膨大,薹梗退绿变黄、发糠、纤维化,很快失去食用价值。该技术在一定的低温条件下,通过制氮机调节气调贮藏环境的气体,可贮藏9个月左右。其腐烂率5%以下,自然耗<1%,薹苞未见膨大,薹梗脆绿,保持良好的食用品质,1kg蒜薹可增值2~3倍。该技术也可用于贮存苹果、菜花、黄瓜、梨。苹果贮存10个月后,其腐烂率5%;菜花3个月,腐烂率5%~10%,其经济效益也非常可观。

二、主要设备

冷库、制氮机、塑料薄膜。

(来源单位:中国农业大学)

湿冷保鲜技术及装备在果蔬贮藏保鲜中的应用

一、湿冷保鲜技术是一种新型、节能的果蔬、鲜花预冷保鲜技术

它采用机械蓄冷、臭氧水保鲜技术,克服了传统冷库的弊端,使冷库同时获得高湿、低温的贮藏环境,对果蔬、鲜花乃至鲜肉都有很好的预冷保鲜效果,特别适合于农产品产地和销地的预冷和贮运保鲜。该技术利用夜间用电低谷电力蓄冷,冷库制冷压缩机的配套动力比普通冷库减少1/3,运行成本降低20%~30%,免除了加湿、除霜作业,简化了操作,节省了能源。采用压差预冷法,使高湿、低温空气直接冷却物料,比传统方法冷却速度提高2~5倍;采用廉价水作为载冷剂,使制冷剂的用量比普通冷库节省20%~50%,可有效避免农产品冻伤事故的发生。

二、冰保护器以温度差异代替电阻差异传递信息,是技术上的一大突破

果蔬贮藏第5篇

四川省是我国南方重要的桃产区, 其中以成都龙泉驿区水蜜桃栽培历史最为悠久, 为我国著名桃产区。果实畅销国内外, 每年一度的国际桃花节远近闻名, 极大地促进了成都市城乡一体化统筹发展、社会主义新农村建设进程和农民增收。但是, 我省桃树在修剪上, 一直都采用传统短枝修剪方法, 修剪技术复杂, 费工费时, 技术普及率低;其次是留枝量多, 加上夏季修剪不及时甚至不修剪, 造成树冠内枝量大而干枯死亡、病虫害发生严重, 致使树冠扁平、内膛和下部光秃、结果部位快速外移、产量不高、经济结果寿命短。近年来, 随着桃树栽培技术的发展, 四川省农科院开展了“省工省力、易学易懂、提质增效”的简约化长枝修剪技术研究与示范推广, 显著提升了桃产量和品质, 节省了修剪用工1/3～1/2, 得到各地广泛采用与推广。

一、技术特点

1. 大幅度提高早期产量

对盛果期以前的幼龄桃树采用长枝修剪后, 能明显减少新梢生长量, 降低徒长枝和发育枝比例, 枝类转化加快, 总枝量迅速增加, 树势缓和, 提前1～2年进入结果期和盛果期, 可大幅度提高早期产量。

2. 有利于成年树的丰产、稳产和提高果实品质

长枝修剪的留枝量相对较少, 且枝条中部和上部高质量的花芽被保留, 从而能增强对自然灾害的抵抗能力, 有利于提高坐果率。长枝修剪后可明显改善树体通风透光条件, 早期叶面积形成快, 树体叶面积大, 叶片光合效能加强, 有较多的光合产物运往果实, 有利于形成优质大果。通过长枝修剪树体能形成“小型锯齿状叶幕”, 改善了树体的通风透光性能, 尤其是果实的透光性能, 有利于提早果实着色时间, 提高着色果率和全红果率, 提高果实可溶性固形物含量, 果实品质能得到显著的提高。

3. 较容易维持树体的营养生长和生殖生长的平衡

长枝修剪后树体早期营养生长较缓和, 而后期生长旺盛, 与短枝修剪后的树体营养生长正好相反;且长枝修剪树体上下新梢生长势较一致, 长度差别不大, 而短枝修剪树体上部新梢生长很旺, 徒长枝多, 下部较多的新梢生长过弱, 且有部分新梢枯死。

4. 枝条容易更新、树体内膛不易光秃

长枝修剪后的树体枝条更新较短枝修剪后的树更容易。主要表现在长枝修剪后树体上部的结果母枝靠枝轴处抽生的中长梢较多, 而短枝修剪后树体上部过旺的营养生长导致树体下部有相当一部份结果母枝抽生的梢较短。此外, 长枝修剪后树体的枝组和骨干枝上由潜伏芽发出的新梢数量多, 有利于桃树枝组的更新复壮。

5. 技术简易、省时省工

长枝修剪技术简单, 容易掌握, 可大幅度减少修剪劳动量。一般用工量仅为短枝修剪的1/2左右, 从而提高劳动生产率。

6. 开花期延长、观花效果好

长枝上不同部位开花时间不同, 故可延长1～2天开花时间, 且长枝观花效果好, 有利于促进观光旅游业的发展。

二、技术要点

1. 延长头修剪

主枝的开张角度要保持在60°左右, 侧枝70°～80°。幼树的延长头带副梢小橛延长;对成年树的延长头, 旺树疏除部分副梢, 中庸树压缩至健壮的副梢处, 弱树带小橛延长。

2. 结果枝的修剪

冬剪时将长度大于70cm、带副梢的徒长枝和小于30cm的偏弱枝、病虫枝全部疏除, 保留长度在50～70cm的健壮枝条。骨干枝和大型枝组上每15～20cm保留1个长果枝, 同侧枝条之间的距离一般在40cm以上, 对其他枝条甩放或疏除。修剪完成后, 全树留枝量为短梢修剪留枝量的一半左右, 每亩约留4 000～6 000个长果枝。

3. 结果枝的选留及更新枝的培养

树冠直立型品种的果枝以选留向上斜生枝和水平枝为主, 树冠上部可适当选留一些向下斜生枝和背下枝。树冠开张型品种的果枝以选留向上斜生枝为主, 树冠上部可保留一些水平枝。树冠下部可选留少量背上枝。对保留下来的长果枝实行长放或轻短截, 翌年在中上部选留果实, 果枝压弯下垂或通过捋枝、曲枝等措施压低结果部位, 使其后部抽生长枝, 选留1个由果枝基部发出的健壮新梢作为更新枝培养, 其余新梢尽早抹除。冬剪时疏除已结果的枝, 长放更新枝。

三、注意事项

1. 骨干枝上1年生枝条的部位应尽量靠近枝轴选留, 以降低结果枝级次

尽可能使用从骨干枝上或多年生枝基部发出的新梢来更新、培养枝组。

2. 长枝修剪适宜在以长果枝结果为主的品种如南方品种群、盛果期以前的树以及生长势偏旺的树上使用

对于以短果枝 (包括花束状果枝) 结果为主的品种 (北方品种群) , 在盛果期适宜采用三枝更新法修剪, 即一枝轻度短截结果;一枝长放促发短枝;另一枝留基部2个叶芽重截作预备母枝, 促生发育枝。翌年冬剪时疏除已结果枝;轻剪长放枝, 选留几个优质短果枝结果;预备母枝上长出的2个发育枝, 1个长放, 1重截, 如此轮流结果。

3. 长枝修剪以疏枝和长放为主, 会使树势缓和, 甚至变弱

因此, 应加强管理, 尤其是要加强土肥水管理, 严格疏花疏果, 合理负载, 强化夏季修剪 (抹芽、疏除竞争枝、徒长枝等) , 使长果枝在结果的同时又能抽生健壮长枝, 以维持长果枝连续结果能力和健壮的树势。

4. 在四川盆地生态条件下, 桃树长枝修剪后抽生超长枝和长枝比例较少, 中短枝及花簇状枝比例较大

果蔬贮藏第6篇

1 病害发生的原因

1.1 采前环境因素

日照、温度、湿度、水分、土壤条件、病虫防治等任一条件失调都会引起病害的发生。若这些环境条件发生在产品临近采收时, 产品内部组织受到影响, 采后经潜伏发展, 病害表现逐渐明显, 这属于采前致病。常见的有以下几种:

1.1.1 营养失调。

氮、磷、钾、钙、锌等矿物质是维持果蔬正常生理活动的重要物质, 果蔬对矿物质的吸收有一定的需要范围, 缺乏或超出了所需的数量, 就会造成生理机能的紊乱和病害的发生。 (1) 钙营养失调。钙营养失调对果蔬品质的影响最大。钙质与果蔬细胞中胶层的果胶酸合成果胶酸钙, 对果实的硬度起到一定作用。钙可与多种金属阳离子发生对抗, 缓冲高浓度金属离子对细胞的毒害, 增加果实的抗逆性, 提高果实对高二氧化碳浓度的耐受性。当钙营养失调时便产生组织坏死、粉绵、软腐、变色、开裂等缺钙症。 (2) 氮素营养失调。氮素超过一定限度时, 会使果实成熟推迟, 着色差, 甜度下降, 酸度提高, 生理病害严重, 贮藏性状变坏。如7、8月重施氮肥, 苹果苦痘病严重, 梨黑斑病侵染率上升, 柑橘则浮皮果增加。 (3) 钾营养失调。钾可使果实肥大, 促进花青素形成, 增强果实组织的致密性, 增大细胞的持水力, 可部分抵消高氮产生的消极影响。过多则降低对钙的吸收率, 使缺钙性生理病害发生的可能性增大, 苹果苦痘病、柑桔浮皮病的发生都与钾肥过多有关。 (4) 磷营养失调。磷肥缺乏时, 新梢和细根发生显著不足, 果蔬色泽不鲜艳, 果肉带绿色, 果实含糖量下降, 味淡。在贮藏中易发生果肉褐变和烂心。磷肥过多, 会引起缺铁、缺锌等症。

1.1.2 管理措施不当。

栽培管理措施如施肥、灌溉、修剪、喷药等不当, 往往会直接或间接造成营养失调, 从而引起生理病害。收获前大量灌水或遇阴雨天气, 会使果实组织含水量过大, 含钙量相对较低, 加重苦痘病、果肉褐变等生理病害发生。在土壤长期缺水的情况下, 果实因发育不良而个体小、着色不佳, 易发生虎皮病。长期缺水会导致果实中钙的吸收和分配的减少, 易发生钙缺乏症。干旱缺水情况下栽培的直根类蔬菜, 贮藏中易发生糠心。果树修剪不当, 直接影响树体营养分配, 间接对一些生理病害产生影响。修剪过重, 可刺激枝叶徒长, 加剧果实营养失调症。生产中生长调节剂的应用直接调节了营养的分配, 使用得当, 可增产增收, 但浓度不当, 会使产品耐藏性和抗病性下降, 如猕猴桃幼果期用膨大素蘸果, 可使果个显著增大, 但膨大过度, 果实在贮藏中易软化而不耐贮藏。

1.1.3 采收成熟度不当。

长期贮藏的果蔬, 如果采收成熟度把握不当, 在贮藏中会出现一些生理病害。如苹果采收过早易发生虎皮病, 果皮易萎蔫发皱;但采收过晚, 常常导致水心病、果肉粉绵病等。芹菜收获过晚, 叶柄中心组织变软并呈海绵状干枯, 严重者叶柄中空, 且纤维化程度增大。大白菜和甘蓝收获过早, 叶球松软, 易失水萎蔫甚至干缩;但收获过晚, 贮藏中发芽早, 易出现叶球开裂现象。

1.1.4 机械伤害。

果实受伤的种类有磕、压、碰、刺伤和病虫伤害等。果实受伤后, 不仅呼吸强度增高, 乙烯生成量也增高, 从而加快果实衰老, 降低抗病性, 同时伤口又是病原菌的侵入之门, 许多侵染性病害的病原菌都是从伤口侵入, 如青霉菌类、褐霉菌类、黑霉菌类等, 趁机侵入而造成大量腐烂。

1.2 收获后因素

1.2.1 贮运温度。

若贮藏温度偏高, 往往会使果蔬过早出现衰老现象, 如糠心、内部褐变、粉绵化等病状。温度过高会影响某些果蔬的正常催熟, 如香蕉催熟时, 一般处于20~22℃下即可变黄, 但当温度高于28℃时, 便可抑制有关酶的活性, 使果皮颜色难以转黄 (青皮熟) 。长期贮藏的番茄一般于绿熟期采收, 在正常温度中, 15d左右就可达到完熟, 而在30℃以上催熟时, 番茄红素的形成将受到抑制而影响其脱绿变红。此外, 若贮运温度过低, 易发生低温伤害, 如冻害和冷害。贮藏期间温度波动过大, 也易造成早衰和腐烂增多等现象[2]。

1.2.2 湿度失调。

为了保持果蔬的新鲜度, 通常要求85%~95%的高湿条件。湿度过低, 将引起生理病害, 如苹果、梨果实失水过多, 可使果皮皱缩;鳄梨在高温干燥条件下, 外观差, 软化不齐, 并产生异味, 果实不适口, 果皮和果肉都发生黑棕色斑点, 甚至能使果肉呈橡皮状, 果皮出现凹陷症状。湿度过高也会诱发生理病害, 如宽皮橘类的枯水病, 在湿度90%以上时发病严重。高湿环境造成果实局部生长现象, 是水分和营养转移的结果。

1.2.3 气体伤害。

(1) 二氧化碳中毒。气调贮藏中二氧化碳浓度, 可抑制一些酶的活性, 干扰有机酸代谢, 可延长保鲜状态。多数果蔬适宜的二氧化碳浓度为3%~5%, 浓度过高可导致呼吸异常, 代谢受阻, 产生大量乙醛和乙醇使组织到伤害。发生二氧化碳伤害的果蔬组织易出现褐斑、褐变、坏死等症状, 受害组织的水分很容易被附近组织消耗产生空腔, 严重时大面积凹陷, 果实变软、坏死, 并有很重的酒精味。预防措施主要是在贮藏中要严格控制气体成分, 经常取样分析, 如发现问题应及时调整气体成分或通风换气。 (2) 低氧伤害。气调贮藏中, 低氧伤害和高氧毒害往往是相伴发生的, 其主要病状表现为果蔬表皮组织塌陷、褐色、软化。产生酒精和异味, 不能正常后熟。贮藏中一般高二氧化碳毒害比低氧伤害发生的更为普遍和严重。 (3) 乙烯伤害。由乙烯导致的果蔬的衰败和病害称为乙烯伤害。病状通常是果皮变暗变褐, 失去光泽, 外部出现斑块, 甚至软化腐败。红元师苹果在乙烯利浓度超过500mg/L时, 果实的肉质很快变软、绵化, 称为苹果粉绵病。20~35mg/L乙烯可使莴苣叶脉两侧或叶身出现褐斑。

1.2.4 微生物病害。

果蔬贮运中的微生物病害是引起果蔬商品腐烂和品质下降的主要原因之一。果蔬贮运中微生物病害普遍发生, 且能相互传播。病原菌主要是真菌和细菌, 除了采后感染, 相当多的是田间感病而采后发病[3]。

2 防治措施

(1) 选择优良品种, 提高果蔬的抗病性。

(2) 加强栽培管理, 提高果蔬质量。合理修剪、合理施肥排灌, 适时采收, 严格各项操作, 减少机械损伤, 严格剔除伤病果, 轻拿轻放, 合理包装等。

(3) 清除病原菌。主要包括采前杀菌剂喷洒, 搞好田间卫生、清除园内枯枝及病叶和僵果。

(4) 合理控制库存贮藏条件。严格各项操作, 做好加工场地、容器、贮运场所的卫生消毒工作。

(5) 采用理化防治方法, 适时防病。用于防治微生物病害的常用药剂有:苯并咪唑类, 如特克多、苯莱特、多菌灵、甲基托布津、托布津、伊迈唑等;二氧化硫及其络合物;仲丁胺极其衍生物、施宝功、鲜宝、百毒杀等[4]。

参考文献

[1]张其骏, 杨永淼.果蔬贮藏保鲜技术研究进展[J].北方园艺, 2001 (6) :42-44.

[2]朱子华, 盛恒彬, 梅象信, 等.果实采后病害种类[J].河南林业科技, 2004 (4) :17-18.

[3]梁泉峰, 张熙颖, 程轶喆.果蔬采后病害的微生物防治[J].中国果菜, 2002 (3) :19.

果蔬贮藏第7篇

关键词：高职,果蔬贮藏与加工,项目课程

《果蔬贮藏与加工》是一门应用性很强的学科交叉性课程, 同时也是我校设施农业专业的一门必修课, 要求学生在学习相关理论知识的基础上, 掌握果蔬采后贮藏保鲜技术, 熟悉常见加工工艺, 了解采后商品化处理的新技术、新知识和新产品。通过本课程的学习, 使学生的动手实践能力、交流合作能力、分析与解决问题的能力得以提高, 创新意识得以增强, 能学以致用, 解决日常生活相关实际问题。如何在有限的教学时间内最大限度地完成以上目标, 不断提高教学质量, 完善教学效果, 是课程教学改革的重要内容之一。基于工作任务过程的项目教学法不同于传统学科知识体系的教学方法, 而是一种以学生为中心、职业行动导向型的教学方法, 能有效培养学生的职业能力、关键能力和综合素质, 符合高职教育校企合作、工学结合、“教学做”一体化的育人理念。

项目课程的内涵与特征

课程是实现教育目标的手段, 也是决定教育质量的关键。职业教育项目课程是以工作任务为中心, 选择、组织课程内容, 并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式, 是当前我国职业教育课程改革的主要方向。高职教育项目课程具有特定的内涵, 其“项目”是指有结构的项目, 即具有相对独立性的客观存在的工作任务模块, 在项目工作任务中, 要求制作出符合特定标准的产品。因此, 职业教育中的项目课程是一种以学生为主体、以教师为主导、以任务为驱动、以典型产品 (服务) 为载体、以职业行动为导向、以职业能力培养为主要目标的一种理论实践一体化课程。

学生作为认知的主体和知识真正意义的建构者真实地参与项目设计、履行和管理, 在项目实施过程中完成学习任务, 可使学习成为一个人人参与的创造性实践活动。项目课程教学采取小组协作的方式, 通过示范项目和案例说明问题, 以实际任务驱动学生学习, 通过解决学生身边的实际问题提高其学习的积极性和主动性, 培养其职业能力和素质。项目本身应具备实用性、典型性、综合性、覆盖性、趣味性、可行性及挑战性等要素, 作为一门课程, 应具有学习过程任务化、学生学习主体化、开发主体多元化、理论实践一体化、学习成果多样化及考核评价开放化等主要特征。整个教学过程既要发挥教师的主导作用, 又要体现学生的主体作用, 使课堂教学的质量和效益得到大幅提高, 教学相长。其目的在于开发学生智力, 尊重个体差异, 培养学生的动手能力、生存能力及学习能力。

《果蔬贮藏与加工》项目课程的构建

目标定位

项目课程的目标定位主要体现在对学生知识、能力和素质的培养上。《果蔬贮藏与加工》是一门应用课程, 学生在学习知识和掌握技能之前, 首先, 应树立果蔬采后保鲜增值和质量安全意识。其次, 通过对果蔬采后商品化处理、常见贮藏保鲜技术和典型产品加工工艺的情境化学习, 应能够解释日常生活中的相关现象, 能够熟练使用相关仪器设备, 能够掌握并应用关键技术及工艺流程, 能够初步制成加工制品并进行完善。再次, 在工作任务的实际操作中要注重独立思考、交流协作、创新实践及分析解决问题能力的提高, 不断强化自身综合素质。

任务分析

任务分析离不开职业岗位的定位, 只有正确界定职业岗位, 才能准确把握项目课程体系设计的方向。实践专家、企业专家和专业教师需要共同完成任务分析, 确定专业面向的工作岗位, 明确工作任务与职业能力, 对某一岗位 (群) 中需要完成的任务进行分解, 掌握其具体的工作内容, 这是实现课程内容与岗位能力要求对接的关键。工作任务分析是基于工作过程的高职项目课程体系设计的核心依据, 其质量直接影响到项目课程设计的成败。因此, 专业面向的工作岗位必须清晰, 否则工作任务分析就会产生偏差。《果蔬贮藏与加工》课程要充分调研本专业现有工作岗位设置及可能拓展的新岗位, 明确典型工作任务及人才规格的基本要求, 全面分析、总结并撰写调研报告, 不断纠错和补充完善。工作任务分析要按工作项目、工作任务和职业能力依次展开。应由行业企业专家、学校专业教师、相关部门领导及毕业生代表等组成项目课程小组, 深入研究、分析岗位典型工作任务及其综合职业能力要求, 以确定本专业对应的职业岗位 (群) 的典型工作任务的名称及基本内涵 (工作过程、对象、方法、工具、劳动组织方式、工作要求等) , 结合本校实际, 构建本课程的结构、内容及教学形式并组织实施和评价, 经反复论证和尝试, 不断发现问题、分析和解决问题, 最后确立整个课程体系。

结构重建

项目课程结构重建应以整个课程体系为基础、以项目为载体、以工作任务为驱动、以职业能力为导向、以学生为主体、以教师为主导、以“教学做”一体化为中心。教学过程以工作过程为基础;教学环境以工作情境为支撑;教学形式以工作需要为原则;教学内容围绕工作任务展开, 要突出“浅、宽、新”的思想。所谓“浅”, 是说基本知识不能过深, 以够用为度;所谓“宽”, 是说实际中能应用到的知识都要有;所谓“新”, 是说要展示专业最新的科学成果。根据果蔬贮藏加工的相关工作要求, 比如品质鉴定、生理检测、病害诊断、商品包装、现代贮藏、冷链流通、产品加工等, 将对应项目课程按模块—项目—工作任务—能力要求的结构模式加以设计, 并应注重突出地方特色, 如表1所示。

教学实施

每个项目包括项目名称、项目简介、学习目标、实施设备和环境要求、问题研究、实施步骤、学习评价、温馨提示、知识拓展等内容。在学习时, 先要组建学习小组, 并按要求开展项目活动。在项目教学过程中, 应能最大限度地模拟企业工作情境或开展校企合作, 做好问题导入教学的设计, 利用好案例法、讨论法等教学形式, 积极有效地发挥项目教学工作与教学一体化的功能, 让学生在真实或接近真实的工作情境中创造性地完成项目任务, 不断增强自身的综合职业能力和素质。教师应提前布置工作任务, 并明确教师、学生的具体分工, 确保学生的主体性和教师的主导性。学生要在独立思考的基础上通过交流合作完成项目, 教师要进行必要的知识讲解和迁移, 和学生一起做好项目的归纳总结和完善。下面简单举例说明其在《果蔬贮藏与加工》教学中的应用。学生在教师的指导下, 首先进行小组划分, 并从教师给出的可选项目中选择一个或几个项目进行合作开发。将课程授课时间作为项目的开始和结束时间, 项目完成后形成项目研究成果, 进行项目的验收和评价。教师可以从设计的项目中确定一个作为讲课的示范项目。

1.项目课题一:当地主要果蔬 (杨梅、瓯柑、蒲瓜梨、早香柚、枇杷、盘菜、榨菜等) 的腐烂变质原因调查。果蔬产品生产具有明显的生物性、季节性和地区性, 易腐烂变质, 严重影响了其商品价值和每年的均衡供应, 所以选择该项目进行教学具有重要意义。首先, 将4~5个学生分为一个小组, 每小组用一学期的时间对当地主要果蔬腐烂变质原因进行调查并撰写调查报告。学生在教师指导下熟悉果蔬采后生理及其影响因素, 观察不同病害标本和挂图。然后, 独立调查贮藏条件、贮藏状况和病害特征, 通过实验研究、交流讨论、分析总结, 得出果蔬腐烂变质的原因。最后, 教师进行补充、纠正和知识拓展, 为进一步的贮藏保鲜教学打下相应基础。

2.项目课题二:当地某种大宗果蔬的贮藏保鲜处理。以项目一中的果蔬为研究对象, 首先将学生分组, 将8~10个学生分为一个小组, 每小组选择1~2种果蔬, 用一学期的时间完成选定果蔬的贮藏保鲜处理。学生需要掌握果蔬采摘技术、采后生理、采后商品化处理及具体的贮藏条件、技术等知识, 才能顺利进行该项目的实施。最后, 每组针对所选水果或蔬菜制定一份完整的采后商品化处理和贮藏保鲜技术方案, 师生共同归纳和总结, 通过交流讨论不断完善, 并将完善后的方案用于实践以检验保鲜效果。

3.项目课题三:当地某种常见果蔬产品 (杨梅酒、咸味杨梅、枇杷肉、泡菜、水果罐头等) 的制作。果蔬的加工处理在整个园艺产业中占相当的比重, 是果蔬采后商品化处理的重要手段, 可提高果蔬的产品附加值。学生根据所学果蔬典型加工品的制作工艺和关键点控制, 自行设计所选果蔬的加工方案, 在教师指导下, 在实训室或企业通过小组内部分工合作完成。最后要对产品和制作过程进行评价, 就存在的问题和改进方案进行广泛深入的讨论, 以不断完善。学生在整个项目实施过程中不仅可了解果蔬加工制品的基本工艺流程和大致参数, 同时, 项目成果也可以在校园内进行销售, 激发学生的成就感和自豪感。

课程评价

传统的课程教学评价学生主体不突出、能力目标不明确、职业活动导向性缺失。新的评价体系应建立以过程控制为基本特征的质量控制体系和多元化的评价机制, 改变传统的单一考核模式, 实行“过程+成果”的考评模式。评价方式要多样化, 包括学生自评、两人互评、小组自评、组间互评、教师评价等, 这样不仅有利于学生的自我认知, 还可以实现成果共享、相互学习、相互进步和提高。评价内容应包括知识、能力及素质, 其中能力又分专业能力、方法能力 (数字应用、信息处理、解决问题、自我学习、革新创新、外语应用等) 和社会能力 (与人交流、合作) 以及它们相互结合作为一个整体的具体要求。比如, 果蔬贮藏加工相关实训的设计能力, 仪器操作的规范度, 实训过程的熟练度和纠错能力, 实训中的合作与协调能力, 实训后的总结、分析与评估, 实训报告的规范性, 实训成果的展示与表达等。同时, 要积极吸引企业专家和社会人员参与项目评价, 以借鉴吸收不同的意见和建议, 加快教学与工作实际的“零距离”进程。

总之, 项目课程教学充分体现了“以学生为中心”的教学思想, 极大地激发了学生学习的兴趣, 充分调动了其积极性和主动性, 有效培养了学生的创新意识、团队合作精神和责任感, 大大提高了学生协调交流、独立思考及分析解决问题的能力和综合素质。因此, 这种教学过程与工作过程的有效对接能明显缩短学生走上社会工作岗位的过渡期, 增强其适应性。项目课程作为高职课程体系改革的核心, 是突出高职办学特色的重要抓手, 同时也是一项复杂而又艰巨的系统工程, 不仅要有强有力的软、硬件支持, 更重要的是要在科学理论的指导下、在理论与实践的互动中加强对相应理念与技术的研究。

参考文献

[1]徐国庆.高职项目课程的理论基础与设计[J].江苏高教, 2006 (6) :137-140.

[2]陈芬.高职食品分析课程实施项目教学的研究[J].中国职业技术教育, 2007 (28) :55-58.

1-MCP在果蔬贮藏保鲜中的应用第8篇

1 1-MCP的性质及其作用机理

1.1 1-MCP的性质

1-MCP是一种小型环丙烯类化合物, 常温下为气体, 沸点约10℃, 空间构象为平面结构, 性质十分活跃。最早用于切花和盆花等花卉的保鲜[4], 由于气体以及液体状的1-MCP在使用时很不方便, 因此在果蔬保鲜中, 人们常使用的是已经被载体固定下来的1-MCP粉剂或片剂, 接触水后即可释放出1-MCP气体。

1.2 1-MCP保鲜的作用机理

乙烯在生物体内合成以后, 与金属蛋白质结合, 通过代谢起到促进果蔬成熟和衰老的生理作用[5]。Sisler研究认为[1], 1-MCP可以竞争性地与受体蛋白质的金属离子结合, 进而阻止内源和外源乙烯与受体结合, 使乙烯作用信号的传导和表达过程受阻, 阻断乙烯的正常代谢过程, 并抑制其诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应。一些研究表明, 1-MCP通过调节乙烯生物合成途径中的ACC合成酶 (ASC) 和ACC氧化酶 (ACO) , 阻断乙烯调控的生理生化过程[6]。Lelievre等[7]发现, 1-MCP可以抑制梨冷处理和先冷处理再升温两种条件下诱导的ASC、ACO基因的表达, 减少其转录产物的积累。Nakatsuka等[8]研究表明, 1-MCP处理使番茄果实中乙烯合成和传导的LE-ACS2、LE-ACS4、LE-ACO1、LE-ACO4及NR基因的表达受到抑制, ASC、ACO、mRNA及NRmRNA的含量增加。因此, 1-MCP至少可通过这两种机制来延缓果蔬的衰老过程, 延长果蔬贮藏期和货架期。

2 影响1-MCP对果蔬贮藏保鲜效果的因素

2.1 果蔬类型

果蔬有呼吸跃变和非呼吸跃变两种类型。1-MCP能有效的抑制苹果[2]、梨[9]和香蕉等呼吸跃变型果实中乙烯的大量释放, 推迟呼吸高峰的出现, 延缓其成熟和衰老过程, 从而延长果蔬的贮藏保鲜期。1-MCP在非跃变型果蔬保鲜上应用较少, 但适宜浓度的1-MCP也可以有效地抑制草莓[3]、荔枝[10]、番荔枝[11]和菠萝[12]等非呼吸跃变型果实的乙烯生成和呼吸作用, 提高其抗氧化能力, 保持果实品质。陈丹生等[13]用1-MCP处理红富士苹果后, 苹果的贮藏保鲜期明显延长。郭彩琴等[14]用1-MCP对净皮甜石榴进行处理, 发现果实的腐烂率降低, 货架期大大延长。

2.2 果蔬成熟度

用1-MCP处理同一品种不同成熟度的果蔬, 产生的效果也不一致。对于呼吸跃变型果实, 1-MCP处理应该在果实跃变前, 此时处理效果最好;成熟度过高的果实, 1-MCP对其保鲜效果并不显著。辛付存等[15]用0.5μL·L-11-MCP对4个采收期的猕猴桃处理24h后在2℃下进行贮藏, 不同采收期的果实均能正常后熟, 但品质和保鲜效果略有差异, 盛花期后138~146d采收的果实保鲜效果最佳。田改妮等[9]对砀山酥梨以及李江阔等[16]对南果梨的研究均表明, 成熟度是影响1-MCP对梨采后贮藏保鲜效果的重要因素, 适时采收的梨用1-MCP处理能显著延缓果实硬度下降, 明显延长梨的保鲜期。

2.3 1-MCP浓度

1-MCP使用浓度的不同, 会直接影响采后果蔬的保鲜效果。不同种类的果蔬, 甚至同种果蔬的不同品种, 1-MCP保鲜的最佳处理浓度不同。对某些果蔬来说, 1-MCP浓度越高, 效果越明显;但高浓度的1-MCP有时会加速一些非呼吸跃变型果蔬的衰老和腐烂。郭彩琴[14]在冷藏条件下分别用0.25、0.50、1.00和1.50μL·L-1的1-MCP处理净皮甜石榴, 发现0.25μL·L-1处理的保鲜效果最佳, 腐烂率最低。居益民等用250、500、750和1 000nL·L-1的1-MCP处理采后猕猴桃, 30d时各处理的好果率均高于对照, 随着时间的延长, 各处理的差异变大, 其中750nL·L-11-MCP处理的效果最好[17]。

2.4 贮藏温度

采后果蔬对贮藏温度的要求较严格, 温度升高会加速果蔬的成熟和腐烂, 因此常在低温条件下贮藏新鲜果蔬。但是1-MCP对果蔬的处理通常在室温下进行, Macnish等[18]认为低温下1-MCP不能完全与受体结合。赵迎丽等[19]分别在0℃和20℃下用1-MCP处理猕猴桃秦美, 结果表明20℃下处理的保鲜效果优于0℃下的保鲜效果。

2.5 贮藏方式

冰温贮藏、冷藏保存和气调贮藏是目前最常用的3种果蔬贮藏保鲜方式, 1-MCP保鲜结合其它的保鲜技术, 是延长果蔬保鲜期的新方法。1-MCP结合冰温对磨盘柿进行贮藏保鲜, 有效地延缓了果实硬度的下降, 维持了较高的VC、可溶性固形物以及可滴定酸等物质的含量, 延缓了果实的衰老过程和褐变的发生, 贮藏期可延长到60d[20]。

3 1-MCP处理对果蔬采后生理及品质的影响

3.1 对乙烯释放和呼吸速率的影响

1-MCP竞争性地与乙烯受体结合, 抑制了果蔬体内乙烯的释放, 显著降低了呼吸速率, 推迟了呼吸高峰的到来。呼吸速率的降低减缓了采后果蔬的成熟与衰老, 有效地延长了果蔬的贮藏保鲜期。刘美艳等[21]研究表明, 1-MCP处理的苹果泰山早霞乙烯释放速率受到抑制, 释放量明显降低, 处理后1d比对照降低了72%, 2d下降75%。一般情况下, 苹果梨呼吸速率先下降, 达到一定成熟度后再上升, 最后下降直到衰老腐烂。用1-MCP处理后, 苹果梨呼吸强度逐渐下降, 28d达到最低后上升, 62d达到最大值, 有效地延长了苹果梨的贮藏期和货架期[22]。

3.2 对贮藏中果实酶活性的影响

过氧化物酶 (POD) 、超氧化物歧化酶 (SOD) 和过氧化氢酶 (CAT) 是植物体内重要的抗氧化酶类, 三者协同作用可以有效清除果蔬采后成熟过程中产生的H2O2、·OH和超氧阴离子等活性氧自由基保护细胞膜结构, 延缓果蔬组织的衰老, 在果蔬产品的保鲜中发挥重要作用。李梅等研究表明[23], 用1-MCP处理采后西洋梨, 果实的POD活性比对照组下降缓慢, SOD活性和CAT活性显著高于对照, 有效地延缓了果实的衰老。

3.3 对果蔬营养品质的影响

在果蔬的贮藏保鲜期间, VC、可溶性糖和可滴定酸含量通常会不断下降, 这是果蔬进行生理代谢活动的结果, 也是果蔬不断成熟和衰老的表现。这些营养指标含量的变化, 反映了果蔬贮藏期间的品质变化。李志文等用1.0μL·L-11-MCP处理常温贮藏的葡萄乍娜后, 发现1-MCP明显延缓了可溶性固形物和VC含量的下降, 抑制了后期可滴定酸的增加, 改善了葡萄的货架期品质[24]。李莉用1-MCP处理苹果梨后, 明显推迟了果实硬度的下降, 减缓了可溶性固形物含量的降低, 维持了较高的可滴定酸含量, 具有明显的保鲜效果[22]。

3.4 对果蔬外观品质的影响

果蔬成熟与衰老的过程中伴随着产品器官硬度下降、细胞壁分解、风味物质挥发等一系列代谢变化, 这些变化会影响果蔬的口感和风味[25]。通过1-MCP处理可减缓采后果蔬淀粉转化速率和细胞壁物质的降解速率, 有利于保持果蔬的硬度及风味[26];同时通过减缓色素的分解, 保持产品器官的新鲜色泽[27], 保证果蔬良好的外观品质。例如, 苹果嘎拉采收后贮于常温下, 果实硬度迅速下降, 经1-MCP处理后, 20d时硬度几乎不变[28];1-MCP也可延缓绿芦笋的成熟和衰老, 较好地保持了绿芦笋的品质和风味[29];李梅等同样用1-MCP处理20℃下贮藏的西洋梨, 延缓了果实色泽的变化和硬度的下降, 保持了贮藏品质[30]。

4 1-MCP应用展望

1-MCP作为一种高效的果蔬保鲜剂, 受到国内外诸多研究者的关注。2002年7月, 美国环保署批准1-MCP可在苹果采收期使用。2003年8月, 美国50个州均已获得批准, 可将1-MCP应用于苹果的处理和贮藏[31]。由此, 1-MCP在果蔬的贮藏保鲜中得到了广泛应用。

尽管1-MCP对果蔬采后贮藏保鲜效果的研究取得了很大进步, 但仍有一些问题尚未解决。首先, 1-MCP对乙烯的确切作用机理有待进一步研究;其次, 1-MCP处理不当对采后果蔬的贮藏会带来一些负面效应, 其保鲜效果与许多因素有关。今后的研究中, 应进一步从生理生化甚至分子水平上对1-MCP的作用机理进行研究, 探索1-MCP与其它贮藏保鲜技术结合的新型保鲜方式, 解决1-MCP在贮藏保鲜应用中存在的问题, 以期最大程度延长果蔬的贮藏保鲜期。

摘要：1-甲基环丙烯 (1-MCP) 是一种新型的化学保鲜剂, 通过抑制乙烯的产生、阻止乙烯作用的生理过程延缓果蔬的腐败和衰老, 从而达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的。通过对1-MCP的性质、果蔬贮藏保鲜的作用机理及影响1-MCP保鲜效果的因素进行综述, 分析了1-MCP对果蔬采后生理和品质的影响, 以及1-MCP在果蔬贮藏保鲜中的应用前景。

果蔬贮藏第9篇

关键词：果蔬,贮藏保鲜,问题,发展对策,西藏自治区

果蔬产量仅次于粮食农产品。我国是果蔬生产大国, 其中红枣、柿子、苹果、梨、板栗产量居世界第1位, 核桃产量居世界第2位, 仅次于美国, 柑桔产量居世界第3位。1998年我国蔬菜、果品总产量分别达38 485.4万、5 452.9万t, 居世界第1位, 人均蔬菜占有量远超世界人均水平[1]。

果蔬生产区域性、季节性特点明显, 且新鲜水果和蔬菜含水量高, 极易腐烂变质, 这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因此果蔬贮藏保鲜工作越来越受到人们的重视。果蔬保鲜在我国还是一门新兴的科学, 从世界范围看, 我国还比较落后。

目前, 西藏自治区还没有一座用于蔬菜贮藏专用的微型节能冷库, 蔬菜的贮藏保鲜工作尚处于萌芽状态。蔬菜贮藏仍停留在传统的方式上, 贮藏上除少量的窖藏、通风库贮藏、埋藏等, 几乎没有任何较现代的贮藏库。贮藏保鲜业尚未起步。西藏自治区大量生产和上市的蔬菜, 都因为没有喜人的外观和不能长时间存放而损失严重。长期以来, 西藏为提高蔬菜产量, 投入大量资金、人力改善生产条件、产中环节;但对蔬菜贮藏、加工方面重视不够, 导致大多数蔬菜仍以初级产品的形式上市, 不仅商品的外观、包装差, 而且新鲜度的保持时间短, 影响其市场占有率, 降低了经济效益。

1 贮藏保鲜存在的问题

西藏自治区的贮藏保鲜业刚刚开始发展, 由于果蔬贮藏业是一门新型产业, 所以在发展的过程中存在一定的难度和问题。

1.1 果蔬贮藏能力不足

目前, 我国的果品贮藏能力不足, 只占总产量的35%, 远远低于世界发达国家, 特别是现代化的气调贮藏在世界发达国家已广泛使用, 而我国的气调贮藏却刚刚起步, 西藏自治区由于本身的环境和条件的关系, 蔬菜只是靠菜农们种的远远不够贮藏, 当地水果更是缺乏, 致使连一座贮藏库都没有, 果蔬贮藏几乎是一片空白。

1.2 贮藏保鲜技术普及率较低

由于西藏自治区果蔬生产量不是很大, 加上贮藏保鲜技术知识缺乏, 农牧民的信息来源闭塞, 使得贮藏保鲜技术未能得到广泛的推广应用, 影响该技术在实践中发挥作用。

1.3 采后商品化处理意识淡薄, 采后处理设施缺乏

我国果蔬商品化处理最近几年刚刚开始, 果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大, 农牧民还没有应用贮藏保鲜技术的意识, 果蔬基本上都是以原始形式出售, 损失严重, 价格便宜, 且销路不好, 很大程度上打击了农牧民生产的积极性。

1.4 市场信息不灵

当今世界信息发达, 要想在果蔬市场占有一席之地, 需要及时掌握市场信息, 但西藏自治区农牧民市场观念不强, 信息化程度不够, 不能及时获得市场信息, 从而影响果蔬产、贮、销一体化模式的发展。

1.5 科学管理人才缺乏

由于观念上的差距, 在培养贮藏保鲜技术方面会经营管理的人才队伍的能力较弱[2]。

2 发展对策

2.1 政府引导

为促进西藏自治区农牧民尽快发展应用果蔬贮藏保鲜技术, 当地政府应加大农业技术教育投入力度, 重视特色果蔬贮藏保鲜基础研究, 引导农牧民使用果蔬贮藏保鲜技术成果。

2.2 果蔬贮藏保鲜标准化