中式面点论文范文（精选6篇）
中式面点论文 第1篇
在生活节奏不断加快的今天，很多具有中国特色的食品，慢慢的淡出了人们的视野。中式面点无论是种类还是样式甚至是口味都毫不逊色于西式点心。但现在中式面点的地位受到了严重的威胁。
2 中式面点的当前状况
改革开放以来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，近年来面点的制作技术和花色品种较前有了很大的提高，但无论在生产规模上，还是在品种质量上以及在经营方式上存在的问题还很多。其现状与人们趋于快节奏生活需要的差距还很大，我们要从它的优势和劣势来分析。
2.1 中式面点的优势
中式面点经历了数千年的传承和发展，其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着明显的提高，民族特色和深厚的文化底蕴，是一份值得珍视的宝贵遗产。首先是，选料精细、花样繁多。我国幅员辽阔，物产丰富为面点制作提供了丰富的原料。再加上人口众多，各地气候条件不一，生活差异大，因而形成了面点选料精细、花样繁多的特点。而西式所用原料较为单一，主料以面粉为主，辅以果酱、可可、水果等为原料。由此可见，从原料上看中式面点比西式面点用料要广泛的多，发展空间大，选择性也大。所以说我们要利用中式面点原有的优势来实行中式面点快餐化，总比那些“肯德基、汉堡包”食品要更有营养。其次是，讲究馅心、注重口味。馅心的好坏，对包馅品种的色、香、味、形、质有很大的影响，所以说馅心的选料非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时还注意调味、成型、成熟的要求，考虑成品在色香味形质各方面配合。再次是，技法多样、造型逼真。我国面点花样繁多，是与面点制作技法多样分不开的。面点制作技法历经劳动人民的长期实践，特别是面点厨师的继承和不断创造，形成了多种多样的技法。每一种技法又可细分成许多种，如：挤捏、推捏、叠捏、塑捏等。由于技法多样，不同品种具有不同的造型要求，使面点千姿百态、造型逼真，如：冠顶饺、飞轮饺、白菜饺、四喜饺等等。还有，成熟方法多样更符合营养卫生要求。中式面点烹调方法有蒸、煮、煎、炸、烤等烹调方法多样，可供人们选择。像蒸的烹调方法制作出来的面点既能保持面点的形状，又能使面点的营养成分不受损失。可谓是一举两得！西式餐点大多数的烹调方法是煎、炸、烤。成熟方法比较单一，口味也比较单一，没有什么营养成分可言，有的只是热量。常食用会使人得高血压、高血脂、冠心病等。所以我们也可以从烹调方法上来研究中式面点快餐化，使我们中式面点发扬光大。最后是，注重食补、养生保健。中式面点历来以色、香、味、形著称，并有一个显著的特点是注重食补，具有养生保健的功能。该特点具有民族特色，也是与西点最大的区别之所在。
2.2 中式面点的劣势
中式面点还存在着很多缺点。首先是，生产设备落后、工作效率不高，大多数的面点制作还停留在传统的个体小生产者的手工操作原始状态中。所以在面点的营养搭配中营养成分比较单一，配膳也不是很科学。其次是，固守传统品种、难以满足消费者求新求异需要，而且传统面点制作工艺水平不高，保存时间又短。再次，卫生条件差、能源浪费严重，生产的加热熟制主要还是靠明火亮灶的煤炉进行，既难以掌握火候，又造成十分严重的污染。卫生状况也令人担忧，至于街头的面点、小吃摊，其卫生条件更加令人难以接受。最后是，人员素质低下、队伍青黄不接。
3 中式面点快餐化的发展规划
这个世界所有的东西都要面对未来，中式面点快餐化可以说是一块未开发的处女地，其中必然蕴藏着巨大的商业利润空间。
3.1 坚持民族特色，稳步推广
中式面点推广可以坚持自己的民族特色，因为中式面点品种繁多，几乎每一种面点都有自己的一段脍炙人口的佳话。面对全球化的社会环境，面对已经成熟成型的西式餐点和刚刚起步的中式面点我们更要坚持自己的民族特色，朝着快餐化发展。
在谈到推广问题，古语云“欲速则不达”。中式面点快餐化以前少有人尝试，可以说经验方面几乎是一片空白，在具体操作方面都要一点点地探索前进，一定要稳步推广，在对市场形势充分了解后，再逐步扩大经营面积。
3.1.1 改进技术，调整产品结构
中式面点进行快餐化，可以实行批量化生产、标准化生产、那么这一切首先要建立在技术上的改进。机械设备应该更大程度的投入面点加工当中去，同时还要制定各类技术指标，进行科学分工，对人力资源进行合理分配，这个可以借鉴一下西点和港澳厨房的岗位进行岗位细分，例如：制皮岗、制馅岗、成型岗、调味岗、出品岗等这样专人专职，各司其职，从而形成流水线作业。
要想批量化生产必需引进国外先进技术，例如：西方国家的“麦当劳”、“必胜客”、“肯德基”等知名品牌之所以能够在全球连锁，除了他们在品牌上自我保护外，而且还引进了先进技术、设备、工艺、甚至原材料的科技含量都很高。正是因为这个西式餐点的附加值很高，才能在我们中国发展下去。所以说我们的面点也应当加强生产设备，生产工艺提高我们产品质量，增强自己的抗风险能力。
3.1.2 加强科技开发，更新换代品种
所谓科技开发，主要是研究面点制作的科学性、营养化、工艺化，使多数面点成为人体所需营养的全方位食品，并适应现代人们的生活需要：一是快节奏的需要，让顾客在几分钟内能够吃到或拿走配膳科学、营养合理的“面点快餐”食品。二是发展便于保管、便于携带的面点食品。做到原料不同，风格各异以适应人们出差、旅游的需要。三是巩固、挖掘、创新传统面点品种。研究中国面点的特点和规律，加速研制面点机械的制作，逐步实现面点生产的社会化、现代化、集约化、产业化。
3.1.3 快餐连锁，规范经营
中式面点快餐化本来就是为了适应这个生活节奏不断加快的社会环境，这方面可以借鉴西式快餐的经营方式——连锁经营。因为连锁经营很快就能让很多人知道我们的产品，了解我们的产品。这样不仅可以使产品质量，卫生安全得到保证，而且会在员工管理与资金运作方面做到井井有条。
3.2 中式面点快餐化设想方法
我认为餐厅的选址和服务对中式面点的推广也起着很大的作用。现在生活水平提高了，人们不仅追求物质上的享受，还追求精神的享受，喜欢到环境幽雅服务热情的餐厅就餐，而不喜欢到卫生条件差、服务不周到的餐厅就餐。
3.2.1 餐厅选址要正确，装饰要雅观
中式面点要想快餐化，要选对一个地方把这个店开起来，所以说餐厅选址很重要。像我们传统的面点小吃店是开在街头，或是在自己家门口，这样很不雅观，也不卫生，所以我认为餐厅选址要选在环境幽雅人多的地方，这样才能有人来吃，而且餐厅要有一定的规模化，使面点向快餐方向发展。
餐厅结构和装饰要求舒适、美观、给人一种家的感觉。不同的餐厅演绎着不同的文化情调、别具匠心的布置、优雅宁静的氛围、周到得体的服务、则是现代人追求高雅生活的品质。如果有这样一个面点餐厅，我想顾客肯定会光顾的。
3.2.2 服务要热情周到
餐厅的服务人员要对客人服务周到热情。本着顾客是上帝为原则，不把情绪带到工作中，对待每一位客人都要像对待自己家人一样，让顾客感到我们餐厅像家一样温暖。让来一次的顾客记住我店，下次继续光顾。餐厅还要定期给服务人员进行培训，使他们以后做得更好，在无形的服务过程中把我们店宣传出去。
3.3 出品面向大众化，出品根据季节调整
随着人们生活水平的不断提高，就餐不只是以填饱肚子为目的。而是追求色、香、味、形、越来越讲究营养搭配与养生保健，从温饱型向享受型过渡，由品种数量型进入品牌质量型。
3.3.1 出品面向大众化
我认为中式面点快餐化最重要的一点，就是出品面向大众化，我们知道山珍海味之所以不能流行起来，不仅是它的营养和口味的问题，而是它的价格也让老百姓望而却步。像西式餐点制作面向的客户群是儿童和青少年。那么我们中式面点选择性就会比西式面点有利得多，因为我们中式面点无论从选料和口味上都占有优势。它老少皆宜，没有年龄的限制。所以说大众化经营成为中式面点快餐化发展的主旋律。根据不同人群出品不同面点例如：儿童我们可以为他们设计各种不同造型的面点吸引他们的注意力，像草帽饺、四喜饺、猪蹄卷、刺猬包等。让他们看到这些造型就会引起食欲。
还可以将某些品种油脂含量，辛辣程度进行合理调整，还可以根据不同年龄的人如“儿童、青少年、老年人”所吃的馅心口味，馅心原料进行相应调整，来满足他们的需求，还可以开发养生，健康为追求系列的馅心品种，对一些天然健康食材进行开发利用。
3.3.2 出品根据季节调整
一般人都认为饮食有“春辛、夏凉、秋爽、冬浓”的特点，所以我们可以根据这些特点来调整面点馅心原料，来制定出品。春天气候温暖，鸟语花香，人们喜欢不浓不淡的食品，这样我们可以推出：三丝春饼、翡翠烧卖、荠菜包、小鸟酥等点心。夏季烈日炎炎，酷暑难耐，多用清凉解暑，吃水量大的原料制作面点如：冬瓜饺、水晶饼、薄荷糕等清淡素净的面点，能起到消暑的作用。秋季寒气袭人，气温下降，宜选用口味适中的点心如：南瓜饼、三鲜汤包、羊肉锅贴等。冬季冷风刺骨，天寒地冻，应选用口味浓厚的品种如：腊味萝卜糕、枣泥金丝酥、雪菜包等。如果以上几点我们都能做到的话，那么中式面点快餐化的趋势离我们就不远了。
参考文献
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[2]孔凡真.浅谈面点创新.烹调知识[J].2008, (6) :6.
[3]陈洪华.论面点的创新思路[J].烹调知识.2007, (1) :1.
中式面点技师论文 第2篇
熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。
冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；
热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。
由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。
一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程 1．选择原材料
面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。
2．调制面团
(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
3．成型预加工
(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。4．加热熟制
面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。
(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。
(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。
大致可分为两类：
第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。
饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。
我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。
盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。
如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？
“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。
除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。
食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。
A 食用菌清汤的制法：
将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。
B 食用菌高级靓汤的制法：
在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。
C 菌油
原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。
制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。
D 菌菇酱
原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。
制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
熟食中面点制作方法
浅议中式面点的历史及发展趋势 第3篇
关键词：中式面点;历史;发展
一、中式面点概述
中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。
日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化——既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
二、中式面点的发展历史
中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期。至春秋战国时，种植谷物已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等品类，史书中已有五谷、九谷、百谷之称，其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味品的出现和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点，考古发现的类似炒盘的青铜炊具则可用于烤烙面點。
汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。另据史书记载，馄饨、春饼、煎饼也曾在当时出现。隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。唐代诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学与饮食的结合，食疗面点也出现了，这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载。
至明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等;另一方面风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧卖、春卷、粽子、元宵、油条等。面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多种。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国的面点制作逐渐开始融汇西式面点工艺。
新中国成立后，尤其是改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，地方风味特色实现了大融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会和点心筵席，以适应人们不断变换的饮食需求。
三、中式面点的发展趋势
物质文明日益进步的今天，面点与人们的生活息息相关，是人们日常饮食中的重要组成部分。但由于历史的原因，中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在各品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路，才能立足于中国，逐步走向世界和未来。
1.市场化。“民以食为天”—— 饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。
2.规模化。“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。
3.多元化。中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，在继承传统优秀面点特质的基础上，要改革传统配方及工艺。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。
4.功能化。人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。现代科学研究认为食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素;二是感官功能，以满足人们不同的喜好和要求;三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。
功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能（色、香、味、形）上，还具有一般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点。药膳面点是指将药和面点原料调和在一起而制成的面点。两者相比较，其根本区别是原料组成不同，前者是食物为主，同时又包括传统上既是食品又是药品的原料，而后者，主要还是药材。
功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如高蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之保健功能就是指面点具有益于健康、延年益寿的作用。
5.科技化。科技化包括运用新技术、新设备和开发原料新品种两方面。新技术包括配方和工艺流程，它不但能提高传统的工作效率，而且还可增加新的面点品种。新设备的使用一方面改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且方便食品批量生产，统一、美观。
四、结语
中式面点的造型与制作规范探讨 第4篇
1 中式面点
中式面点主要包括六种类型:团类, 如熟粉团、汤团等;卷类是中式面点中较为常见的一类, 如饼皮卷、折叠卷等, 又可细分为荷叶卷、蝴蝶卷等;包类主要的分类方法是根据其自身特点进行区分的, 如提褶包, 即最常见的小笼包, 另外目前我们在宴席上常见的各种花式包点, 如寿桃包[1];饺类是我国传统的面点类型, 除了我们常见的水饺外, 还包括鱼形饺、锅贴、梳背饺等, 若根据其材料划分则可以分为水面饺、玉米面饺以及油面饺等;饼类主要有四种类型:第一种酥皮面饼, 如葱油饼;第二种酵面饼, 如酒酿饼;第三种酥面饼, 如清油饼;第四种煎米饼, 如肴肉锅饼;糕类是是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成, 其中面粉类的糕点较多, 比如说:千层油糕、蜂糖糕等等。
2 中式面点造型
中式面点造型不同, 大致可分为三个类型。
2.1 几何形态
中式面点造型中应用最为广泛也最具实用性的造型就是几何造型, 包括圆形、三角形、正方形、长方形以及菱形等多种几何形态。圆形面点如元宵、月饼、藕粉圆子;三角形如糖三角、粽子;正方形如发糕;长方形如小馒头;菱形如千层油糕……还有几种几何形态共同组成的造型, 如立体裱花蛋糕。
2.2 象形形态
象形形态主要是指依照某种形态进行面点造型, 如以自然界的植物为依据, 将面点制作为花式造型, 如在进行油酥造型的过程中, 将其形态制作为荷花、海棠等, 在水调面中制作成梅花饺。象形形态造型中, 也有模仿水果, 如酵面石榴包, 宴席上的寿桃包等;如船点制作中的苹果、梨子、橘子造型等。象形形态中另外一种造型是模仿动物的, 这在中式面点的造型中也较为常见[2]。在船点造型中较为常见的动物形态有金鱼、鸟、猪等;在酵面中常见的动物造型有刺猬包、蝙蝠包等;水调面中常见的动物形态有蝴蝶饺、蜻蜓饺、知了饺等。
2.3 自然形态
自然形态是中式面点造型中另外一种形态, 是一种从生坯到熟制发生的一种自然状态。例如:“开花馒头”, 主要是指馒头在蒸制的过程中发生自然开裂, 形成“开花状”。其他自然形态的面点包括芙蓉珍珠饼以及开口笑等。
3 中式面点制作规范
中式面点的制作过程中包括多种制作手法和工艺, 通常分为由手工、印模以及机器三种类型。为保证面点外观造型良好以及味道可口, 在制作过程中要讲求基本规范, 要注意以下几个方面。
3.1 保证生动感
中式面点的制作中要讲究面点造型的生动形象, 首先从视觉上就给人以艺术享受。学生在学习的过程中要善于发现各种新奇而美观的造型, 并实践于面点造型中。造型的生动感源自于面点制作的逼真, 以从视觉选择上占据优势。造型的生动形象不意味着面点制作过于繁杂, 要在保证简洁自然的情况下实现面点的造型的完美之作。
3.2 合理应用色彩
色彩搭配是中式面点造型与制作学习中的重要环节, 既要保证面点的形态美观, 也要保证色彩应用合理。将鲜明的颜色搭配在一起容易引起人们的食欲, 例如对寿桃的制作中将粉红色与绿色合理搭配, 提升了整体美感的同时, 刺激了人们的食欲。在讲究色香味俱全的同时, 要避免过多的添加色素, 保证面点食用安全。
3.3 合理食用粗粮
人们生活水平的提高, 对食物的要求不再不局限于吃饱, 然而更加重视食品的营养健康问题。人们长时间食用较为精细的米和面, 导致很多人因为营养缺乏而生疾病。因此, 现代社会的流行趋势是食用粗粮, 这样便增加了粗粮在各大宴席上的上桌频率。充分利用粗粮进行面点创新, 对黍子面、玉米面、红豆粗粮等食材, 丰富面点的品种, 提高经济效益, 促进人们健康。在应用粗粮的过程中, 要加强中式面点制作工艺的创新, 推进中式面点制作长远发展。
4 结语
中式面点是我国的传统面食, 具有浓重的民族特色和文化象征, 因此, 在中专面点的学习中要使学生全面认识中式面点, 对中式面点的造型和制作进行深入的了解。学生只有在全面的认识和了解了中式面点的制作工艺后, 才能发挥自身创造性, 促进中式面点造型与制作的创新, 推进我国中式面点及美食文化的进一步发展。
摘要：在餐饮业蓬勃发展的背景下, 作为传统美食的中式面点如何更好进行造型制作、创新制作工艺, 成为中专面点学习中首要面临的问题。首先对中式面点进行全面了解;其次对中式面点造型展开分析;最后对中式面点的制作进行探讨。通过详细的理论分析, 加强学生对中式面点的进一步了解, 促进中式面点造型和制作不断发展和创新。
关键词：中式面点,造型,制作规范
参考文献
[1]朱在勤, 陈霞.中式面点的造型艺术探析[J].中国食品, 2010 (21) :46-47.
中式面点理论试卷 第5篇
注 意 事 项
一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分60分。)1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结 2.公务员需具有的职业道德是（）。
A、救死扶伤
B、为人师表
C、货真价实、公平交易
D、公正廉洁 3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
4.下列属于单糖的是（）。
A、蔗糖
B、果糖
C、麦芽糖
D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、梁溪脆鳝
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子 6.属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素A
B、维生素 B
C、维生素E
D、维生素 D
7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。
A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分
B、硒是人体合成甲状腺的主要成分
C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白
D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。
8.污染食品的细菌不包括（）。
A、沙氏门菌
B、肉毒梭菌
C、葡萄球菌
D、酵母菌 9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、口腔
B、食物链
C、空气
D、蔬菜 10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、2/3
11.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用
B、代谢活动
C、毒性的污染
D、氧化作用
12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝
B、防止
C、避免
D、控制
13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。
A、6
B、24
C、36
D、48
14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。
A、5-10s
B、10-20s
C、20-30s
D、30-40s 15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、交流
B、质量
C、技术
D、成本 16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。
A、购进的半制品原料
B、购进的制品原料
C、购进的毛料
D、购进的生料 17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。
A、生理机能
B、心理机能
C、肌肤机能
D、生理方面 19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。
A、贮满水的水缸
B、灭火专用的灭火器
C、黄砂桶
D、泡沫灭火器和黄沙桶 20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。
A、1-2s
B、10-20s
C、40-80s
D、60-120s
21.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。
A、半封闭
B、局部封闭
C、全封闭
D、底部封闭 22.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机。
A、30°
B、45°
C、60°
D、90°
23.在厨房里，绞肉机、切片机、粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（）。
A、刀具类使用事故
B、操作安全事故
C、机械设备事故
D、电气管理事故 24.中华人民共和国劳动法不适用于（）。
A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体 25.劳动法中的工资不包括（）。
A、计时工资
B、奖金
C、劳动保护方面的费用
D、延长工作时间的工资报酬
26.小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（）。
A、冬种春收麦
B、冬麦和春麦
C、小麦和大麦
D、小麦和荞麦
27.（）中灰分含量最高。
A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉
D、富强粉 28.面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能用（）称其重量。
A、电子称
B、弹簧秤
C、天平
D、托盘天平29.起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。
A、广式面点
B、京式面点
C、沪式面点
D、苏式面点 30.水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。
A、冷水面团、热水面团和烫水面团
B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团
C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团
D、冷水面团、热水面团和温水面团 31.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
32.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。
A、顺一个方向转动
B、左右转动
C、向四周转动
D、正、反面翻 33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状 34.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮 35.春卷面的调制，是选用的（）面坯。
A、稀软
B、硬性
C、粘性
D、脆性
36.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量
B、重量
C、色泽
D、风味
37.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。
A、包类食物
B、饼类食物
C、卷类食物
D、饺类食物 38.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。
A、面点生坯表面
B、面点生坯表面和锅底
C、锅底
D、面点生坯表面和锅边
39.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。
A、定型
B、定色
C、定味
D、大小 40.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。
A、电动式、手揺式
B、滚筒式、缸盆式、手持式
C、铁斗式、缸盆式、脚踏式
D、铁斗式、滚筒式、缸盆式
41.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。
A、4～8分钟
B、6～10分钟
C、8～12分钟
D、10～14分钟 42.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、橄榄杖
B、双手杖
C、通心杖
D、各种面杖工具 43.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。
A、成品或半成品
B、生品或熟品
C、成品或半生品
D、成品或熟品 44.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。
A、抹椒盐
B、抹糖
C、上馅
D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。
A、厚薄一致
B、长短一致
C、粗细一致
D、大小一致 46.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。
A、随意创造
B、形态美观
C、操作简单
D、用途广泛
47.电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。
A、底火温度
B、面火温度
C、底面火温度
D、箱内温度 48.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场 49.馒头成熟时，表面干爽，（）。
A、无水气
B、有水气
C、微有水气
D、富有水气 50.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。
A、暄软、外形美观、纹路清晰
B、暄软、外形美观、纹路模糊 C、暄软、纹路模糊
D、硬实、外形美观、纹路清晰
51.用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料－（）－静置－成团。
A、拌和
B、搓擦
C、揉匀
D、摔打 52.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发 53.小米粽子的制作工艺是（）。
A、泡米—成形—熟制
B、泡米—煮米—成形
C、泡米—煮米—摊凉—成形
D、泡米—煮米—成形—摊晾
54.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、圆饼形
B、方形
C、馒头形
D、月牙形 55.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。
A、煮
B、汆
C、烫
D、氽 56.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。
A、增加口感
B、增加香味
C、缩短煮制时间
D、增加营养 57.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米 58.煮制八宝粥，原料和水的比例是：（）。
A、1 ：6
B、1 ：7
C、1 ：8
D、1 ：10 59.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。
A、二分之一
B、三分之一
C、四分之一
D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。
A、玉米粉
B、粳米粉
C、马蹄粉
D、面粉
二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)61.（）社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62.（）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。
63.（）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64.（）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65.（）色氨酸属于非必需氨基酸。
66.（）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。
67.（）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68.（）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。69.（）利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。70.（）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。71（）菜点总成本是菜点单位成本的总和。
72.（）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。73.（）醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。
74.（）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。
75.（）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。
76.（）.使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。
77.（）冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。78.（）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。79.（）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。
80.（）平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。
81.（）制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。
82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83.（）小簸箕不适用于扫粉。
84.（）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。
85.（）切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。86.（）切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。87.（）拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。
88.（）荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边
捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。
89.（）在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。90.（）蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。91.（）玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。
93.（）窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。94.（）小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。95.（）籼米的黏性位于粳米和糯米之间。
96.（）以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。97.（）煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。
99.（）生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。
中式面点论文 第6篇
【关键词】中式快餐；面点王；现状与发展
现代意义上的快餐业起始于美国。从1987年、1990年洋快餐两大巨头分别进入中国，十年在中国开了500家分店，瞬间占领了国内半壁江山，快餐的概念也由此而来。受洋快餐的刺激和启发，国内相继出现了一批中式快餐企业，从最早的红高粱到港式“大家乐”、上海“永和豆浆大王”等，直到深圳“面点王”的出现，呈现出中式快餐的生命力，推动整个中式快餐业的快速发展。
一、中式快餐业发展状况
早期的中式快餐：有北京的全聚德烤鸭、天津的狗不理包靑子、上海的荣华鸡，及后来的东来顺、苹鸡、麻婆豆腐等，都曾有过不同的兴衰，但最终未能成为有影响力的中式品牌快餐。目前，中式快餐的发展看已处于较快的发展的阶段，据国家内贸部1996年统计数据，快餐业营业额约占整个餐饮业的五分之一，并以20%的速度递增，国家已把快餐业列入经营增长最快的行业之一。1996年深圳“面点王”的出现，正是中式快餐万马齐喑。企业以“弘扬中华饮食文化，成为中式快餐全国领军品牌”为己任，吸取洋快餐的成功经验，经过17年的磨砺和艰苦创业，不断创新，成功的塑造了“面点王”这一优秀的中式快餐品牌，带动的中式快餐的蓬勃发展，先后荣获中国快餐连锁十大著名品牌企业、中国餐饮企业100强、深圳最具影响力知名品牌。在深圳的名气可以与麦当劳、肯德基等西式快餐名企并驾齐驱，深受都市人的青睐。
二、中式快餐业的发展特点
中式快餐的快速发展，与中国快餐企业吸收先进的管理经验和经营理念分不开，更重要的是它的营运模式和出品与中华饮食文化有着密切的联系和特点。
1.弘扬中华饮食文化，探索中式快餐连锁化发展的经营模式。“面点王”公司以“弘扬中华饮食文化，成为中式快餐全国领军品牌”为己任，借鉴洋快餐连锁先进的经营方式，挖掘和弘扬中华传统饮食之长，提出“不以面食而面食，却以面食做文章”的理念，将食品分为凉菜、拉面、包点、小吃、粉粥七大系列八十多个品种，开创了“敞开式厨房、组合是产品、互动式服务”的经营模式，创造出中式快餐的经营业态，为中式快餐连锁发展在经营模式上形成独有的特色。
2.品种多样、营养健康的中华饮食文化特点。西式快餐在产品制作多以奶肉糖料为主等，主食特点是高脂肪、高蛋白、高热量，容易导致人体肥胖、高血脂等问题。“面点王”结合南北不同饮食口味，以白领阶层和家庭消费群体为市场目标，保持民族传统的饮食特点，产品选择多样化，营养健康、价廉物美，形成自己鲜明的特色，充分体现了饮食文化的特征，在深圳获得了巨大成功。
3.用餐环境的休闲、舒适性和归属感。用餐文化环境可以对消费者的文化心理产生作用，从而会影响到他的消费行为。“面点王”所有直营店面的装饰以中国红的色彩为主线条，餐厅装饰、餐桌布局、灯饰设计、就餐环境等方面即融入民族文化特色又体现休闲舒适的人性化特征。这种极具中华文化内涵和特色的装饰，容易激起大众消费者在文化情感上的共鸣，消费者在就餐过程中很容易产生有家的温馨感、亲切感和贴切的归属感。
4.中式快餐作为中国传统大众食品应该走向大众化。中式快餐的经营方向应该走向大众消费群体，不仅产品多样化，而且产品价格适中，以满足大众消费群体。如面点王饮食连锁店就采取”敞开式“明档经营方式，让客人既能看到厨房操作又能自助点餐，方便顾客多种选择；在食品分为凉菜档、拉面档、包点档等7大系列多品种，以适合大众消费者的不同需求，让消费者十几元就能品尝到家乡和南北不同地方的风味。大众化快餐经营方向将是今后中式快餐发展的趋势。
三、如何把握中式快餐未来发展
中式快餐凭借着有利的传统工艺和饮食文化习惯等因素有了很快的发展。中式快餐企业应注重规范管理、塑造品牌、提升企业核心竞争力才能把握快餐业未来发展。
1.要树立与快餐企业自身相适应的企业经营理念和规范管理。中式快餐连锁企业经营理念和规范化管理对企业的长足发展十分重要。面点王就是凭借着“食品安全是餐饮企业的生命”和“不以面食而面食，却以面食做文章”为企业理念，建立和完善了具有”面点王“连锁经营特色的中式快餐规模化、标准化和连锁化发展的经营模式和科学的运作体系。17年的实践证明了企业的理念和规范管理与”面点王“的成功息息相关。
2.中式快餐连锁店的发展方向。中式快餐连锁店的发展方向是行业内面临的新的课题。“面点王”经过传统的手工艺制作逐步走向标准化生产线，建立区域配送中心（中央厨房）。编写出《连锁经营店营业手册》、《质量标准化手册》等，使内部管理更加适应连锁店发展的需要，统一为连锁分店配送原料和半成品、成品，保证所有连锁店的产品在味道、品质、价格、服务上的一致性。促使中式餐饮企业朝着生产工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化、发展规模化的方向发展。
总之，中式快餐既要弘扬中华餐饮文化，充分利用中式餐饮的优势，借鉴国外品牌快餐企业的成功经验，精心培育企业的核心竞争力的发展战略，加强中式餐饮的创新技术、科学管理，结合地域饮食特色，积极推进中式快餐的健康发展。
参考文献：
[1]王少杰.中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策.现代商贸工业，2007.12
[2]邵芳中式快餐的发展瓶颈与出路厦门广播电视大学学报，2007.6