烹饪实训教学范文

烹饪实训教学范文（精选10篇）

烹饪实训教学 第1篇

这些年我作为高三烹饪专业教师, 对上好专业课有好些感想, 特别是上实训课, 比如, 冷菜拼盘、食品雕刻、热菜烹炒等等。

一、要上好专业技能课, 必须提高学生的安全意识

因为这些课都暗藏危险。十年前, 我上大四教育实习时, 同学的观摩课上发生的事让我永生难忘, 特别是后来当了教师就更引以为鉴了。

那天我的同学刚给职中的学生上完雕刻课, 下课了我们还在教室指导学生, 不经意间上演了“小李飞刀”上的一幕, 教室后排一个男生手中的雕刻刀突然从手中飞向讲台, 讲台上还站着另一个男生, 这男生反应也快, 一猫腰, 刻刀掠过头顶插入黑板左边的墙壁上, 好险啊!要是这男生躲慢了, 后果真是不堪设想。现在想起来还后怕。事后发现发生这一幕的起因竟是因为讲台上那个调皮的男生用刻完花的废萝卜屑玩了一把天女散花。萝卜屑落到了好几个同学身上, 当然也落到了甩刀的男生身上, 甩刀的男生骂了一句, 讲台上的男生又回了一句。甩刀的男生没有下句就飞起了刀子。当时第一感觉就是现在的学生脾太火爆了, 太不好管了。那时没意识到这些是可以避免的。

后来做了教师, 我上技能课前总是提前给学生灌输安全第一的思想, 让学生认真学习安全守则。要让学生知道技能课也是课, 上课禁止说笑 (握刀时分心易切手) , 下课禁止在操作间追逐打闹 (防摔伤) , 不要把刀具借给外专业学生, 人走必须随时锁门 (防止刀具丢失) 。刀具放置要安全等等安全条例, 这些上课以前都要先说到, 不要等到出了事再说就晚了。同时还要提醒学生开玩笑要适度, 遇事要大度, 做事要三思而后行, 不要火爆脾气一点就着, 同学之间相互提醒, 搞好团结。在操作间一定要注意安全用刀、安全用火、安全用电, 防止割伤、烫伤、电伤、摔伤等人身伤害。只有安全了, 学习才有保证。

二、要上好专业技能课, 教师要有过硬的专业技能和良好的素养

比如, 教学生雕刻月季花, 你动作娴熟, 没有废刀, 不到五分钟月季花刻出来了, 花瓣薄厚均匀、花型自然, 花芯收得恰到好处, 整朵花能够以假乱真。每次示范完学生就觉得很简单, 但真正自己做起来根本不是那么回事, 这时学生就服你了。如果你十分钟也刻不出完整的花, 而且雕刻过程中多次跑刀, 废料去了一次又一次也去不好, 你雕刻, 学生也为你捏把汗。这样学生会感觉雕刻很难, 老师都这样, 我们还刻什么, 也就失去了雕刻的信心, 或者你干脆被学生看扁, 以后还怎么教学。所以我们一定要技能够硬、够强。先从技术上镇住学生, 学生才会服你, 才会心甘情愿地跟你学, 只有这样你才能牵住他们的心, 他们才能跟上你的进程。烹饪教学离不开良好的素养, 实习课上学生会一次又一次问刚学过的内容, 有时一个冷拼打底你要连续示范十几次, 你虽然烦, 但也要不厌其烦地示范下去, 只有这样, 学生才会喜欢接近你, 有问题才能及时解决。作为专业教师不但要有过硬的技术本领, 还要有良好的素质和修养, 专业技术再好但素养低, 做人处事不受学生欢迎, 久而久之学生也就不喜欢你的课, 不喜欢何谈学好。

三、要上好专业技能课, 一定要重视示范课

上技能示范课时教师一定要用专业术语 (专业术语规范、简洁、好记) , 边示范边解说, 语速适当, 示范课动作要放慢, 并要规范, 不出现个人恶习。示范过程中要做到教学规范化, 用语精炼专业, 操作要领、关键点着重讲。如果是两位教师同上一门示范课时, 最好先统一一下教学方法技巧, 防止学生上完课, 不知学谁的, 再问起来, 教师会很尴尬。

四、要上好专业技能课, 教师要注意从各方面激发学生的学习兴趣, 让学生从被动学习变为主动吸取

兴趣是学生学好专业的强劲动力。有了专业兴趣, 学生自然会积极主动地、心情愉悦地进行学习;相反, 如果学生没有专业兴趣, 那么学习对他来说将是一种折磨。兴趣是最好的老师, 学生只有有了专业兴趣, 才能学习得深入。有时学生会觉得学烹饪没前途, 毕业后不好找工作, 从而消极怠学, 这时专业教师要及时引导, 使其恢复信心。专业教师不要在任何时间和地点说泄气话, 时刻要鼓励学生既然选择了就不要放弃, 放弃就等于失败。

五步教学法在烹饪实训课中的运用 第2篇

五步教学法在烹饪实训课中的运用

作者：杨金炜

来源：《职业·下旬》2009年第12期

随着餐饮业的快速发展,烹饪专业毕业生的需求日益增加。但是,笔者通过调查这些学生的工作情况,发现一些学生的技能并不能马上适应岗位的需要。究其原因,是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能。因此,如何让学生在有限的学习时间内提高实训质量是摆在我们烹饪专业教师面前的一个重要问题。通过近几年实训课教学的实践与研究,笔者认为在烹饪实训课教学中实施“五步教学法”易于巩固学生所学,有利于提高实训教学质量。

一、“五步教学法”

“五步教学法”是指烹饪实训教学的整个过程在教师的指导下,按照“组织教学、入门指导、巡回指导、展示作品、总结点评”五个步骤有序地进行教学,它对于提高学生的技能,培养学生职业道德和创新能力具有重要作用。

二、“五步教学法”的实施

1.组织教学,贯穿始终

烹饪实训教学一般安排在烹饪操作室进行,学生一旦进入工作环境,有较多的新鲜感,缺乏组织性、纪律性,课堂纪律较混乱,影响教学。因此,为保证教学顺利进行,组织教学应包括以下内容:

(1)操作室工作台的摆放应区别于传统的课堂教学排列模式,操作台应采用U字型排列,这样学生能很清楚地看到教师的示范,更有利于教师观察和了解到每个学生的操作情况,有利于巡回辅导教育。

(2)检查学生的出勤情况并记录在案。首先,教师根据学生能力高低进行综合分组,合理编排,如动手能力强的同学和弱的同学、性格内向和外向的同学分在一组,即组内异质、组间同质,组长由学生自荐。其次,学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否齐全,并由组长向教师汇报,如有不足,及时补充。

组织教学应贯穿于教学的全部过程,使学生做到:动脑想,动手做,忙而不乱,议而不吵,论而不聊,乐而不闹。

2.入门指导,示范讲解

在烹饪实训教学过程中,入门指导最重要的一环是示范讲解。教师的示范讲解要让学生在头脑中形成较牢固的动作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“为什么要这样做”,为其熟练掌握操作技能打下良好的基础。具体要做到以下几点:

(1)用语言进行指导。教师讲解的主要任务是提示学生观察的要点,分析示范动作的结构,从而提高练习的有效性和准确性。教师在讲解时要注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。

(2)示范要规范、准确、速度适中。在讲解动作的名称和作用时,教师要让学生先建立起正确的动作概念,再加以示范。在示范过程中,教师要力求示范动作准确、规范、技艺娴熟,并掌握好示范的节奏,必要时借助多媒体教学手段放慢分解动作。例如:笔者在指导学生要求他们看好锅中糖浆的气泡变化同时,用手勺在糖浆中搅动,感觉有黏、滑时即可,这样的方法学生易掌握,而且印象深刻。

(3)示范方式多样化。在教师的示范操作过程中,为了使学生获得清晰的感受和视觉形象,掌握操作技能的方法和要领,教师可以根据操作技能的性质,采取多种示范方式交替进行,如慢速示范、分解示范、整体示范、师生协同示范等。此外,教师在完成规范的操作后,为了使学生切身感受“一步之差”导致作品失败的体会,教师可让学生操作一个因做法不当而未符合工艺要求的作品,3.巡回指导,做到“走”“观”“讲”“示”

这一步骤是烹饪实训教学的中心环节,是培养学生技能的关键阶段。这个阶段所用时间较长,因此有些学生往往精神比较分散,独立操作过程中问题也较多。教师应针对学生实际操作情况,有计划、有重点、有目地地指导,要做到“走”“观”“讲”“示”几点。

4.展示作品,提高学习

学生进行作品展示,是满足学生展示自我的心理需要,增强自信心,体验成功的乐趣和喜悦。在展示作品过程中,学生通过交流、品尝、对比、点评等一系列自评互评活动,找到差距,提高归纳能力、口头表达能力,也巩固了学生对技术要领的掌握。

5.总结点评,多加激励

教师的总结点评主要是引导学生分析问题、总结经验教训、启发学生独立探寻规律,找出实训过程中存在的问题。点评时教师要将问题讲到点子上和关键处。如:烹调技术“大翻锅”练习中,关键在于“拉、送、扬、接”四字;讲到关键处,就是在点评时要抓住学生的心理特点,对训练效果的评价要多表扬、多鼓励、多帮助,达到目标的学生给予表扬,基本达到目标的给予鞭策,未达到目标的给予鼓励,评价的结果不能让学生留有失败的阴影。

高质量的实训课教学是职业学校的生命线,坚持“五步教学法”,并结合过关性考核,是提高烹饪实训课教学质量的有效途径之一。

烹饪专业实训教学的管理与成效 第3篇

成绩的取得绝非偶然,源于对实训教学工作的长抓不懈。作为见证该专业成长的骨干教师和主抓实训工作的笔者,对此深有感触。

一、合理设置课程,激发学生对烹饪专业的兴趣是实训教学的前提

笔者所在学校根据《中等职业学校教学指导方案》,结合自己“立志、育德、习艺,烹饪演绎未来”的专业办学理念,按三年制课程设置计划来设置课堂教学课程。

第一学期因为大多数学生选择烹饪专业的目标不明确、对专业了解较少、对未来学习生活欠指导性意见,因此设置面塑艺术、蔬果雕刻、烹调基本功等实践性课堂教学课程,以提高学生对烹饪专业的了解和对本专业学习的兴趣。

第二学期进一步提高学生对烹饪专业深度的认识,并掌握烹调常用原料的初步加工和面心基本工艺。课程设置有烹饪原料初步加工工艺、面心基本功工艺。

第三学期主要掌握常用烹调方法和日常点心制作。熟悉烹调法的使用,训练烹制实操技能,为岗位尖子打基础。课程设置有热菜烹调方法、面点加工。

第四学期强化烹调技能,按厨房五大主要岗位职责要求有针对性地培养训练岗位尖子。课程设置有烹调工艺、面心工艺、粤式烧腊和八大菜系代表菜制作。

第五、六学期到企业对口专业顶岗实习与技能等级考证及毕业设计,志在培养学生的就业意识和创业本领。课程设置有岗位责任制、职业意识、职业道德、风味菜肴制作、厨房管理实践、毕业设计。

合理的课程设置有效地激发了学生的学习兴趣,提高了学生的专业技能,最终让学生在技能竞赛和工作岗位上能够大展身手。技能竞赛方面,2008～2010年麦福文、邝章忍、陈代略三位同学参加广东省中等职业学校学生技能大赛均获蔬果雕刻一等奖;岗位训练方面,2009年、2010年学生顶岗对口实习率达100%;就业方面有:2008届学生麦福文刚毕业就担任珠海度假村宴会雕刻师一职、黄俭文任大连海丰大酒店粤菜总厨,2009届毕业生余剑兴、邝章忍分别任烹调和面点主管,2010届毕业生陈代略任西餐领班一职。

二、抓好课堂实训教学管理,练就扎实基本功是实训教学的基础

实训性教学是烹饪专业课程设置的核心,是烹饪专业课堂教学的动态集中体现,是培养学生动手能力的重要组成部分。组织管理好实践性课堂教学可以使学生的学习与应用能力得到明显提升。

根据近几年的经验,课堂实训教学主要是狠抓专业技能训练,在保证常规质量的同时让每一堂课都有亮点。具体做法是:

(1)以技能培养为主,要求做到每一堂课学生对专业有进一步的了解。

(2)求每上完一堂课,学生必须领会一项技术要点或一个知识点。

(3)要求实践课只做正确规范的演示,多留时间给学生自主练习,但必须现场巡堂指导及引导。

(4)要求实训课必须重视过程的指导与结果的客观详细点评相结合,课后写操作报告使课堂所学的知识得以巩固提高。

每一位学生上完一堂课,当品尝自己亲自动手完成的作品后都能体会到成就感,而且课后通过回顾上课内容而写的报告让学生感受到真正的收获。让学生每一堂课都学有所获是我们烹饪专业实训教学的追求。

三、重视学生的技能培训,提高竞赛获奖成绩是检验实训教学的标准

前教育部长周济在2008年6月28日全国职业院校技能大赛开幕式上讲过:“通过定期举办全国职业院校技能大赛,把多年来职业教育发展过程中逐步探索出的具有中国特色的‘工学结合、校企合作、顶岗实习’的经验和做法加以制度化和规范化,形成‘普通教育有高考,职业教育有技能大赛’的局面,这是职业教育适应经济社会发展新形势的需要,是我国教育工作的一次重大制度设计与创新,也是新时期职业教育改革与发展的重要推进器。”

为了更好地提高学生的专业水平和动手能力,笔者所在学校非常重视实训教学,积极组织学生参加技能大赛。一方面让教师也从重理论传授到重动手实做,另一方面教学内容发生变化,专业课教学与生产实际相吻合,与学生的就业岗位相吻合,与职业资格的内容相吻合。专业教学不再停留在书本上,而是充分利用设备和学生的实习实训,提高技能水平。学生从中受益,技能学习的时间多了,动手训练的机会多了,技能水平也提高了。在2007～2010年广东省中等职业学校技能大赛烹饪技术竞赛中,笔者所在学校学生取得了不俗的成绩:2007年获得三等奖2名;2008年获得一等奖1名、二等奖2名、三等奖1名;2009年获得一等奖1名、二等奖6名、三等奖2名,参加2009年全国职业院校技能大赛烹饪技术竞赛获三等奖1名;2010年获得一等奖1名、二等奖7名、三等奖2名。

四、规范学生实习管理是实训教学的关键

学生实习,主要是指中等职业学校按照专业培养目标要求和教学计划的安排,组织在校学生到企业等用人单位进行的教学实习和顶岗实习,是中等职业学校专业教学的重要内容。中等职业学校三年级学生要到生产服务一线参加顶岗实习。烹饪专业学生的顶岗实习是实训教学的延续和深化,也是实训教学的重要环节。

实习期间做好实习生的心理辅导,规范实习管理是实训教学的重要环节。

实习场所与学校的学习环境存在着很大的区别。在学校学习由老师手把手教,老师对学生非常有耐心、细心、讲技巧;但实习时用人单位是以经营为主要目的,遇到不会或者弄错,实习指导师傅就不会很有耐心,往往会动粗口辱骂,而不是以教育为主。此年龄阶段学生属于未成年人,心理承受能力有限,需要成年人即我们实习指导教师给予人文关怀。帮助学生在适应不同学习环境时必须学会转变、学会适应、汲取教训、学会处世,从中了解未来工作竞争是如何激烈残酷。若不及时对学生给予正确的思想引导,学生就会对实习环境产生厌倦心理甚至想逃避。

笔者调查统计了我校近几年烹饪专业的实习情况。自2006～2010年按学校实习计划完成实习任务和达到实习要求的比例分别82%、83%、84%、90%、95%,逐年上升;实习时间不满一年的比例分别是18%、17%、16%、10%、5%,逐年下降。从上述数据可以看出:在实习阶段给予学生正确的心理引导很有必要。

五、建设校企合作实训基地,提高学生的就业率是实训教学的保证

提高学生的实习效率不仅需要提高学生的专业技能、规范学生的实习管理,还应该给学生提供良好的实习环境。因此,笔者所在学校不断致力于走校企合作化之路,为学生的实习和就业拓宽渠道。正如2010年3月18日袁贵仁部长在全国职业教育与成人教育工作会议讲话提到的:“校企合作既体现了职业教育与经济社会、与行业企业最紧密最直接的鲜明特色,又是当前改革创新职业教育办学模式、教学模式、培养模式和评价模式的关键环节,更是把职业教育纳入经济社会发展和产业发展规划,促使职业教育规模、专业设置与经济社会发展需求相适应的重要途径。”

近年来,笔者所在学校烹饪专业本着走内涵发展道路、办精品专业的思路,通过“校企合作、工学结合”等途径,不断进行整体教学改革,根据学生特点开设课程,构建理论与实践教学相融合的课程体系,形成以实践教学为主线、理论知识服从于技能培养的教学组织方式,突出对学生技术应用能力和职业技能的培养。先后与珠海度假村酒店、海湾大酒店、中邦艺术酒店、海泉湾度假城、常胜酒店管理有限公司、珠海蝶恋花餐饮事业有限公司等建立了校外烹饪教学实训基地,对学生进行定单式培养。通过“做中学,学中做”的实践教学,使学生成为既具扎实的理论基础又有较强实践操作能力的中等技术应用型人才。

校企合作的举措大大提高了笔者所在学校学生的实习效率。据统计,我校2006年对口实习率为48%,2007年上升到55%,2008年建立校企实习基地、规范实习管理以后实习生对口率提高到98%;2009年、2010年在酒店对口实习的学生更高达100%。可见拓宽实习渠道对安排学生的实习人数和解决实习环境至关重要,是实训教学的关键。

校企合作的举措完全提升了笔者所在学校学生的就业档次。建立校企实训基地后,2005届毕业生对口就业率为70%,在五星级酒店对口就业率达50%;2006届毕业生五星级酒店对口就业率为88%;2007届毕业生对口就业率95%;2008年、2009年和2010年连续三年应届毕业生一次就业率均为100%,对口就业率均为100%,稳定就业率100%。教育部部长袁贵仁明确指出:“衡量职业教育的唯一标准是学生的就业、创业能力。”

笔者所在学校的校企合作化模式不仅有效地保证了学生的实习数量,也大大提高了学生的实习质量,是我校实训教学的重要保证。

珠海旅游市场的潜力和需求,为笔者所在学校烹饪专业的发展提供了广阔的发展空间。抓住契机,为社会多培养实用型人才是学校教育部门的职责,通过实训教学提高烹饪专业学生的专业技能,培养有文化的、综合素质高、技术全面的中级烹饪应用型人才是我校烹饪专业的长远目标,也是我们的不懈追求。

浅议烹饪实训课的教学设计 第4篇

一实训教学目标的确定

实训教学目标的确定要依据课程的目标和任务, 根据学生的认知能力、兴趣特点和技能水平, 以培养学生的学习能力和提高综合素质为目的, 确定每次实训课的教学目标。教学目标要具体明确细化, 便于教学活动的计划、安排和实施。实训目标应确定为: (1) 知识目标。要明确说明要求学生掌握的实训菜肴所涉及的相关理论知识点。实际教学中, 要贯彻理论联系实际的教学原则, 积极采用“理实一体化”的教学模式。 (2) 技能目标。通过教师对教学菜肴的演示和学生的实操练习, 了解菜肴的制作标准并独立完成教学菜肴的制作。通过菜肴的制作, 重点训练技能。 (3) 能力目标。根据教学经验, 引导学生对菜肴制作过程中出现的问题认真进行分析, 学会运用已有的知识和经验对问题进行分析和反思, 找出问题的原因, 提出今后改进的措施、方法和手段, 要求课后学生写出实训反思报告, 以此逐步培养学生综合能力;语言表达能力;思考问题、分析问题和解决问题的能力。 (4) 德育目标。德育目标应放在实训课教学的首位, 也应纳入实训课教学的核心内容。当今酒店用人口号是:“有德无才, 培养使用;有德有才, 破格录用;有才无德, 坚决不用。”足以说明德育教育的重要性。教师在每堂课的教学设计时都要有明确的德育教育内容, 较好利用实训课这个德育实践的良好平台, 力求做到德育教育的针对性和实效性。菜肴制作时, 正确合理使用原料, 最大限度发挥原料的使用和食用价值, 做好边角料的回收和利用, 节约水电气, 培养学生的节约意识。

二教师主导作用的发挥

教师是学生学习和效仿的对象, 对学生的学习起着示范和引领作用, 因此, 作为教师要与时俱进, 努力学习和钻研烹饪技术, 严格规范自己的行为, 言行举止、举手投足、一招一式必须有规范化要求和标准。教师在进行教学设计时, 要准确把握教学内容, 明确重难点及演示菜肴操作流程、用料规格和标准、质量标准和规范操作要求, 演示操作时做到重点突出, 减少随意性和盲目性, 真正起到导向作用。在进行具体教学设计时, 积极采用启发式、提问式、环节强调等教学手段, 充分引起学生对演示重要环节的重点注意, 调动学生学习的积极性。教学评价对于实训课教学来说是不可或缺的教学环节。教师在对学生制作的菜品进行评价时, 客观性评价固然重要, 但要凸显评价的激励作用。每位学生都有很强的自尊心, 渴望成功, 渴望得到肯定。所以, 对于学生作品中成功的、好的一面要给予积极地评价、赞赏和肯定。由此可大大提高学生学习的自信心和学习动力, 激发学生的学习潜能, 提高教学效果, 有利于教学目标的达成。教学评价在关注结果性的同时, 更要注重过程性评价。教师要加强学生实际操作过程的巡视指导, 及时纠正不良操作, 帮助学生解决出现的问题, 充分搜集学生的学习信息, 突出评价的针对性和科学性。另外, 对实训课整个教学过程的控制, 包括教学内容、教学形式、教学手段、教学节奏等方面都要发挥好教师的主导作用。

三学生主体作用的发挥

学生的主体作用主要体现在学生如何学习, 也就是学生的学。学生主体作用发挥的好与坏决定着教学目标能否顺利达成。教师在教学设计时要合理设计安排好教学前期、教学过程中和教学结束后学生要做的事情 (任务) , 以任务驱动学生的学习。在实际教学中我是这样做的:在实现告知下一次的实训内容后, 要求学生充分利用网络资源对实训的菜肴有一个先期的了解, 包括菜肴所涉及的相关理论知识点、菜肴的用料、选料要求、制作方法、成菜标准 (制作特点) 及菜肴的渊源和典故, 为进一步的学习做好准备。课前专门安排时间提问学生的准备情况, 让学生讲给大家听, 这也是师生、生生交流的机会。在教学过程中, 学生4人一组实训操作, 安排各小组对其制作的菜品, 开展自评和互评, 此过程学生畅所欲言, 讨论热烈, 在菜品制作质量上谁都不甘落后, 形成了一种积极向上、竞争的学习氛围。课后教师要求各小组长写出本组菜品制作情况 (优点、失误等) 的总结报告, 个人写出自评报告。教师检查学生自评报告的质量。通过此形式还可以培养学生的反思、总结能力。在第四学期, 我们要专门设计安排小组合作学习任务, 任务的形式有:规定材料成本, 设计完成三菜一汤的制作;规定原材料品种, 设计完成三菜一汤的制作;规定主题和材料成本, 设计完成三菜一汤的制作。在此过程中, 学生设计菜品、讨论制作方案、选料购料等, 我都放手让学生去做, 自己则做好适时的指导。多年的实践证明, 此种教学形式学生学习的积极性、参与性高, 学习效果较好。

四课堂组织管理设计

组织管理对实训课来说非常重要, 它关系到课程能否顺利而有序地进行。实训教师对学生上课前着装检查、上课出勤情况、上课过程中菜肴的品尝要求、原材料的使用、安全操作常规、卫生清扫等进行严格管理, 并做制度上的要求, 认真监控整个教学过程, 发现问题及时纠正, 逐步使学生养成规范上课的良好习惯。教师要认真学习企业的“五常管理”, 借鉴其精髓, 做到课堂管理组织制度化、常态化、精细化。

每个人为达到教学目标都有各自独特的教学设计。本人认为在进行实训课教学设计时, 认真把握以上四个方面, 以教师为主导, 发挥学生的主体作用, 以课堂为平台, 以提高学生综合素质为主线的教学思想去指导教学设计, 相信会取得丰硕的教学成果。

烹饪实训室规章制度 第5篇

烹饪实训室是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。

一、烹饪专业教师工作职责

专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下：

1.经常进行安全、卫生知识教育。

2.上课前一天必须负责开好原料采购通知单。

3.上课前必须组织好本班学生各项准备工作（包括服帽、学生现场面授），并排好队进入实训室。

4.进实训室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实训室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清。

5.负责学生原料的分配工作。6.按规范程序进行教学。

7.在下课前15分，组织卫生工作（包括垃圾清倒），并积极协助管理人员进行卫生检查，下课铃响后组织好学生返回教室。

8.负责刀具发放及回收工作。

9.以身作则，遵守学校的教学管理制度。

10.下课后，填好工场使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。11.正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。

二、管理人员工作职责

管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下：

1.要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。2.必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系，3.负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。

4.任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。

5.实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果（包括上课纪律）。

三、红案操作室守则

1.热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。2.学生进操作室必须征得指导老师同意，并在指导老师的指导下进行操作。

3.学生进操作室练习时必须穿戴工作服、工作帽，注意个人卫生、仪表仪容，工作服必须干净清洁、整洁。

4.严格按照操作程序程序进行操作，注意安全。

5.养成良好的卫生习惯，在操作前必须清洗工作台和工作工具，在操作过程中始终保持工作台、工作工具、地成的清洁，操作结束后，必须让值日生负责打扫卫生，并由指导老师、管理员负责打分。

6.使用操作室 必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。7.对操作的成品不能品尝，要品尝必须经老师同意。

8.对每次操作作品都必须打分，指导老师必须讲评，写好实习报告，需使用餐具必须事先借出，用后必须当天归还，并有记录。

四、刀工切配实训室守则

1.烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。2.进入刀工室必须换上工作服。

3.学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。

4.课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。5.第个学生必须听从指导老师的指导，认真按操作步骤操作。

6.爱护公物，保持地面、案面、墩头的清洁，将切后渣料放入废物桶内。7.上课结束后需及时归还所借的盘碗、墩头。8.实训结束后，每个学生必须整理好本案头。9.离开刀工室，需关好电灯、门窗。

五、烹饪实训室卫生管理制度

1.烹饪室卫生管理责任人为：烹饪室管理员

工场使用后卫生负责人为：指导老师，由指导教师负责安排值日学生，搞好课后卫生工作，直至管理员认可。

2.对学生必须经过食品卫生知识培训后方可进入实训室。

3.教师、学生进入烹饪实训室要穿戴工作衣帽，要求整洁，长发全部戴入帽内，不戴饰物。否则，不得进入烹饪实训室。

4.进入烹饪实训工场后，要按学号到指定工位，不得随意调动，各人要首先清洁各自工位和餐具，然后才可使用。

5.操作过程中，注意不乱丢垃圾，特别要注意不要把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。

6.操作课结束前15分钟，学生可开始清理各自灶具、操作台及餐具的卫生工作，切忌大量用水冲洗灶具和操作台，以免水、杂物进入风机或堵塞气孔。如果不听劝阻，不按规定操作，造成煤气灶损坏，由相关学生负责赔偿。赔偿

金额由总务处根据维修情况确定。实训工场公共卫生由指导老师负责安排值日学生进行，所有垃圾放到卫生桶，并送到学校垃圾房倒掉。

7.任课教师有责任配合管理人员搞好卫生检查卫生。

8.学生卫生工作须经指导教师和管理员认可后才能离开。对不搞好卫生工作的学生，指导教师和管理员可先予以口头警告，屡教不改的，学校将取其进入烹饪实训工场资格，直至其提出申请，并让学校确认其确有悔改之意。

9.每周五大扫除卫生制度

烹饪实训教学 第6篇

关键词：能力目标理实一体评价机制烹饪实训

烹饪实训能力目标是烹饪职业教育的具体体现，也是烹饪教学目标的确定依据，是指学生在实训教学活动过程的预期结果所要达到的标准、要求所作的规定或设想，即实训操作过程的动手能力，它包括知觉、模仿、整合、创作、熟练五个层次，在教学过程中要做好几个方面的工作。

1.准确确立烹饪实训教学能力目标

中餐烹饪专业教学是以学科划分来开展教学活动的，设有原料知识学科、原料加工学科、食品雕刻学科、烹调工艺学科、面点工艺学科、营养与食品化学学科等。但是，在教学过程中一些项目及技能可以作为心智认知或视觉认知即可，不必作专门的实训操作。如原料知识、营养与食品化学、食品美学等知识，只需要常规的理论讲授或简单的实验展示即可实现教学目标。而一些在行业经营活动中产品生产的核心技能应该作为实训教学的主导内容。基于此原则，将中式烹调专业实训能力目标确定如下一级目标：

确定好烹调专业实训能力目标后，按照知识结构循序递进，再划分二级目标、三级目标。以中餐烹调工艺实训能力目标为例作如下分解：

在确定烹饪专业单项实训能力目标时，要注意技能知识的整体性和关联性。如在盘饰点缀这一项目的实训教学时，可以只按照知识技能的类型来独立地制定实训教学目标，不需与菜肴制作合为一体，独立地制定实训教学目标；在进行挂糊项目的实训教学时，可以考虑到将与之关联的“炸法”教学项目相结合来制定实训教学目标。

总之，实训教学目标的设计要注重专业核心技能教学目标；应紧密与岗位技能需求相结合，突出实用性；应该有利于学生综合技能及创新技能的提高；要符合职业教育教学大纲及培养目标的要求。

2.建立职业学校技能比赛制度

“理实一体”化实训课程是将理论学习和实践学习结合成一体的课程，它的核心特征是“理论学习与实践学习相结合；科学性与实践性相结合；学校教育与企业实践相结合”。在过程中须加强以下几个方面的工作：

2.1 打造一支高质量实训教师队伍是开展“理实一体”化实训课程的前提保障

教师必须是一支具有服务精神的团队，也是实现教学目标过程的重要保证；教师要加强学科教研组的建设，有针对性地搞好教研活动，充分发挥骨干教师、学科带头人的引领作用。通过教学示范课、课题研究、集体备课等方式，搭建一个相互交流学习的平台，营造良好的学术研究氛围；学校要有相应的制度作保障，建立实训教学质量监控、考核评价机制、激励机制，以考核促反思，以激励促动力，合力驱动，以确保教学目标的实现。

2.2 “理实一体”把握课堂教学主体，提高学生学习兴趣

学生刚开始对烹饪实训教学都充满着好奇和兴趣，学生有了对专业学习的兴趣，自然会积极主动、心情愉快地进行学习；相反，如果学生没有专业学习的兴趣，那么学习对他来说将是一种负担。通常情况下，随着时间的推移相当一部分学生对理论学习的兴趣也会逐渐地下降，这时就需要教师及时地去调整教学方法，去运用“理实一体”教学模式，营造更加直观的教学效果，激发学生的学习兴趣，充分感受到全新的实训教学模式及学习过程的快乐。

2.3 加强实训教学的硬件建设，更新教学模式，搭建“理实一体”的实训教学平台

传统的烹饪实训教学模式，基本上就是讲台加看台、“传授——接受” 的教学模式。这样的教学效果既让学生感觉乏味，更不能反映出烹饪教学的无穷乐趣，与现实职业场景相去甚远。因此，要尽可能地加强实训教学的硬件建设，才能够更好地调动学生学习积极性，才能够更好地体现烹饪实训教学的魅力，有效实现烹饪教学目标。

烹饪实训教学要通过“理实一体”的实训教学教学模式，使学生成长为既具扎实的理论基础又有较强实践操作能力的应用型技术人才。发挥教师的主导作用，通過设定教学任务和教学目标，让学生在“做中学、学中做”，合理地把理论知识的教学融入实训教学过程中，教学可根据学生的应知要求，制订实训课教学模块、教学项目或教学任务，也可以根据学生应会要求，利用模块教学或项目教学落实理论知识的学习，以巧妙地实现烹饪实训教学目标。

3.烹饪实训教学能力目标的评价模式

实训教学能力目标的评价，是指在实训教学活动过程中，为了使教学活动的效果更好而不断进行的建立在技能标准和操作过程规范基础之上的一种评价。首先，教师在技能培训教学中要规范好技能示范过程的准确性，起着榜样和示范的作用，在示范过程中力求示范动作准确、规范，操作过程严谨有序，操作环节规范合理。

过去的烹饪实训教学，由于多是随堂进行，单独为某一个知识点进行，因此往往只注重实训的结果，不注重实训的过程，从面忽视了对学生综合能力的培养。技能成绩评价要一改过去单一的技术评价和达标考试的模式，特别是对学生综合能力的评价要做到既要注重技能效果的评价，又要重视技能过程的评价，要将职业规范及标准贯穿于技能成绩评价的全过程。

以“宴席设计与制作”项目教学的成绩评价为例，在教学中，可以采取教师评价和行业专家评价的“双评价”机制。评价的内容既有技能评价又有职业素质（操作过程）方面的评价，即“双百分评价”，评价的项目包括了基本技能、综合技能、创新技能、团队配合、操作姿态、职业规范、临场应变等多方面的技能知识内容。

总之，更新实训教学理念，构建“理实一体”化的教学模式，准确确立烹饪实训教学能力目标，革新评价机制，是烹饪教学质量提高、烹饪实训教学目标高质量实现的有效保证，也是烹饪职业教育教学的重要课题。

参考文献：

[1]《2009苏州市职业院校学生技能大赛——烹饪技能竞赛方案》.

[2]邓泽民，韩国春.职业教育实训设计.中国铁道出版社.

中职院校烹饪实训室建设与管理探讨 第7篇

1 烹饪实训室建设与管理存在的问题

1.1 烹饪实训室建设机制不健全

很多学校的烹饪实训室建设周期短, 时间仓促, 缺少充分而又系统的论证与评估, 造成建设内容与烹饪人才培养需求不相符。同时, 存在盲目争取资金, 忽视长远发展的情况, 导致购买的一些先进设备使用率低, 甚至长期闲置。烹饪专业与某些专业还存在着实训设备重复购置, 各自封闭管理, 共享率低。这些, 都导致了资源的浪费。

1.2 烹饪实训室建设缺少安全规划

1.2.1 规划逃生通道的欠缺

很多烹饪实训室在规划之初, 考虑满足教学需求多, 对发生火灾或意外事件时应急逃生通道的设计考虑少。作为学习烹饪的实训室, 学生相对集中, 加之学生学习烹饪时间不长, 引发的操作失误可能性高、对于突发事件惊慌失措等特点, 导致烹饪实训室发生的群体性伤亡事故几率大大增加。这是关乎安全的大事。

1.2.2 煤气报警器和自动喷淋系统缺少保养

煤气报警器和自动喷淋系统是烹饪实训室必不可少的设备, 可以防止意外事件扩大、降低伤亡和财产损失。由于烹饪实训室空气中的油脂成分相对很高, 很容易沉积在物体表面, 对煤气报警器和自动喷淋系统的敏感程度造成影响和破坏, 使其作用降低。大部分学校对这一点没引起足够的重视, 做不到对报警器和喷淋系统的定期清理与排查, 造成一定安全隐患。

1.2.3 能源的选择单一

烹饪实训室的使用离不开能源的选择, 现在大部分烹饪实训室还是以传统的煤气作为主要能源。煤气有很多的弊端, 例如煤气泄漏所产生的爆炸, 以及一氧化碳中毒等。随着新兴烹调方式的出现和推广, 现代厨房在能源选择上出现了多样性。而烹饪实训室选用新型能源, 不仅能降低单种能源带来的弊端, 同样在实训室设备上做到了与企业的有效对接。

1.2.4 消毒设施缺乏

在新建实训室时消毒设施的购置与使用是非常容易被忽略的。现在大部分烹饪实训室清理卫生时使用的是洗洁精和清水, 不能彻底将细菌杀死, 不满足对餐具的消毒要求, 存在食品安全隐患。

1.3 烹饪实训室设施使用不当

烹饪专业的实训室中实训设施种类繁多, 数量庞大, 使用频率高, 这便导致了维护保养难度非常大, 每年需要对实训设施投入大量的经费进行维护更新。但实际上在实训室新建完成、设施采购完成之后, 具体的管理、维护更新、调配使用等环节往往不受重视。院校往往看重的是投入购置, 而对维修保养却不及时, 这便导致了设施的完好率低, 维修成本增大, 使用寿命减少, 甚至闲置。这些问题也从侧面反映出中职院校烹饪实训室管理人员配备不足, 维修这些专业设施的水平不高。

2 烹饪实训室建设与管理的建议

2.1 实训室建设应做好充分论证

2.1.1 烹饪实训室建设要有可持续发展的思维

烹饪实训室建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。根据烹饪教学要求和人才培养需要, 确定设施的性能、型号等。从学生的数量、课程安排、现有设施等角度综合考虑, 以实用够用为前提, 保证现有教学的正常开展。同时, 要有发展的眼光, 站在行业的前沿, 购置设施不局限于眼前, 综合考虑实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素。以能支撑专业的长远发展和实训室的可持续良性使用为目标。既要避免资源浪费, 同时也要避免鼠目寸光。

2.1.2 借鉴行业经验, 确保安全教学

新建烹饪实训室不仅要了解兄弟院校烹饪实训室建设情况, 更应认真听取烹饪领域专家的建议, 对涉及安全领域的规划设计认真论证, 确保安全教学。

(1) 在规划新建实训室时, 必须将逃生通道首先规划其中。同时, 保证实训室建成后逃生通道的安全畅通;在实训室中也应有明显标识显示逃生通道的位置以及逃生路线;在学生第一次进入实训室时就应该重点强调实训室的逃生通道及路线;并在每学期举行实训室逃生演习防患于未然。

(2) 尽量避免单一能源模式, 论证多种能源渠道的可行性。比如全电实训室在安全上是非常有优势的:第一, 没有明火减少了火灾的发生;第二, 不会产生煤气泄漏造成的爆炸和一氧化碳中毒等;第三, 使用电灶具对温度的控制不仅比燃气灶具容易而且更准确, 可以让学生更有效、精确地对食物进行热处理。在很多欧美发达国家全电厨房的理念与应用已经越来越普遍, 在我国很多厨具展览会上以及很多五星级酒店厨房当中都有全电厨房的展示与使用。

(3) 论证食品安全保障措施。应在烹饪实训室配备餐用具消毒设施, 保证操作过程和烹饪作品的安全卫生, 保证食品安全。

2.2 烹饪实训室的规范使用

2.2.1 烹饪实训室设施的定期检查与维护

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人生安全。作为烹饪实训室管理人员应当每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查, 并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接, 以班级为单位填写实训室使用日志, 这样便可以明确设施的安全责任。并可以矫正学生使用实训室设施不正确的方法, 如果实训设施有任何问题也可以及时告知相关责任人予以维修。

实训室中的排烟设备应定期清理, 清除油垢沉积, 预防因油垢过多、明火上窜, 引发火灾。在烹饪实训室中除了配备煤气报警器、自动喷淋系统之外还应该在重点部位配备灭火毯、灭火器等以用来应对初期火灾。实训室管理员也应该定期对灭火设施进行检查, 对有损坏以及超过保质期的灭火设施进行处理。

2.2.2 学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪实训室不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂, 更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标, 同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目, 这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识, 也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

2.3 提高烹饪实训室管理水平

想要提高烹饪实训室的管理水平, 就必须提高实训室管理人员的综合能力。可以通过引进技术硬能力强、拥有先进管理理念的专业人才或对现有的实训室管理人员进行培训, 帮助他们对自身的知识结构进行修正与补充等途径, 提高实训室管理水平。学校也应制订出相应的考核制度与考评体系对实训室管理人员进行考评, 从而激发他们的工作热情和责任意识。

3 结语

烹饪实训室是烹饪教学的重要场所, 他的安全规划和规范使用是完成实训教学的重要保障。这就要求各方人员在各个环节加强安全意识, 规范行为习惯, 保证烹饪教学的顺利开展, 努力让学生在烹饪实训室中学到更多专业技能并养成更好的行为习惯。

摘要：现代职业教育提倡“做中学, 做中教”的行动导向新教法, 将实训教学提升到重要位置。中职烹饪专业是传统技能型专业, 烹饪实训教学历来是烹饪教学的重要组成部分。烹饪实训室的建设与管理是否科学与烹饪教学能否开展有着密切关系。本文对中职院校烹饪实训室的建设、使用、功能与管理等方面存在的不足进行探讨, 并探讨强化和完善其功能与管理制度的措施, 让实训室成为烹饪教学的有力保障。

关键词：烹饪实训室,实训设备,建设管理

参考文献

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[2]张敏.烹饪实训室的安全规划与管理[J].科教导刊 (上旬刊) , 2012 (6) :212, 253.

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[4]张强.技工院校烹饪实训室建设初探[J].现代营销:学苑版, 2012 (4) :333.

[5]苏爱国.从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学[J].四川烹饪高等专科学校校报, 2012 (5) :70-72.

烹饪实训教学 第8篇

烹饪文化、烹饪技能的培养与提升是烹饪专业的最重要的教学目标;实践性、操作性极强是烹饪专业最大特点;实践能力训练与提高是烹饪专业人才培养的关键。而实践能力的培养与提高必须依赖于实训教学这一重要环节, 实践教学是烹饪专业学生获得基本技能、逐渐形成技能技巧的必需途径。所以如何设计、实施烹饪专业实训教学是提升烹饪专业教学质量的关键。

1 我国烹饪专业实验实训教学现状

1.1 在理论研究的层面上

实训教学作为高职教育主体教学的地位已经确立;专家学者已经逐渐认识到烹饪专业实训教学对于提高学生综合素质的作用;对实验实训教学的理论研究已经推向如何构建中国特色的烹饪专业实践教学体系, 进一步发挥和挖掘其功能和作用的阶段。

1.2 在实践研究的层面上

在借鉴国外职业教育实践教学体系构建的基础上, 我国高职的烹饪专业正积极探索建立有自己特点的实验实训教学体系, 并取得了一些成绩。如在人才培养模式上, 开展“校企共育、岗证一体”、“工学结合、学做一体”、“校企合作、产学结合”、“精通一技、按岗施教、实境教学、校企共育”等多种形式的探索。

在教学模式的探索中, 形成了几种综合性较强的教学模式, 比较有代表性的有:“项目导向”、“实体运营”、“拟岗实训”、“引厂入校”、“校企共建”等教学模式。通过与企业进行合作办学, 可拉近专业教学与生产的距离, 为学生未来就业打下坚实的基础, 为学校开展实验实训教学营造良好环境, 使学校和企业实现“双赢”。

2 我国烹饪专业实训教学环节存在的问题

(1) 烹饪专业的实践教学体系在运作过程中, 社会、行业, 尤其是企业参与色彩不浓。在实践教学方案的设计与实施过程中, 行业协会、餐饮企业、星级酒店的主体作用发挥不够。在我国, 对于行业、企业是否必须参与职业技术专业人才的培养和如何参与在法律法规上并没有硬性规定, 大多数校企合作的校外实践教学基地是靠关系建立和维持的, 合作双方只要有一方发生人事、领导层等方面的变动, 合作变难以为继。此外, 企业追求的是经济效益的最大化, 与高职教育追求专业人才培养“零适应期”的目标存在差异, 很多企业不太愿意接受学生到企业实训、实习。尤其是烹饪专业, 菜品的制作质量以最快速度反映在客人的满意度和投诉率上, 直接影响企业的生产成本、经济效益和社会信誉。因此, 烹饪专业的实训教学虽然已经注意发挥企业作用, 但尚未真正过渡到“双主体”的阶段, 即以学校和企业为主体的阶段。

(2) 在人才培养方案的制定、实训教学内容的选择上也存在同样的问题。虽然现在职业院校在人才培养方案等教学文件的制定上方面重视社会、行业、企业的参与, 如邀请行业专家论证人才培养方案、征求课程设置方面、教学内容选择等等方面的意见和建议, 但学校仍然起绝对主导作用, 往往在征求意见及建议后, 由其组织并根据本校资源等实际情况最后调整取舍, 而不是由企业或相关的技术协会、专家为高职教育制定标准, 并利用其标准指导高职实训教学工作。这样, 实际的教学效果与企业的实际需求存在一定程度的脱节, 所以, 行业、企业并不对学校的实训教学方案和教学环节予以认可。

(3) 烹饪专业的许多授课教师仅仅把实训教学视为培养学生技能的手段, 而忽略了实训教学环节在提高职业院校学生的综合素质的重要作用。

全面提高大学生综合素质, 是高校尤其高职院校面临的重大课题。随着大学毕业生人数的逐年增长, 大学毕业生毕业即失业的问题日趋严重。然而, 在当今大学生供过于求, 就业困难的情况下, 用人单位反而倍感专业人才缺乏, 究其原因, 主要是由于职业院校部分大学生综合素质较差, 难以满足用人单位的要求。那么, 社会、企业到底需要什么样的专业人才?从近些年来省内外餐饮企业及星级酒店来我院挑选毕业生的选择标准上我们或许可以找到答案。他们主要的选择标准是:在技术和素质关系问题上, 素质起决定作用。他们认为有优良素质就能很快掌握好技能;反之, 虽然技术比较熟练但没有良好的素质将不会有什么发展潜力, 在两者不可兼得的情况下, 用人单位首选素质优良的人才。

3 基于创业的烹饪专业实训育人环节的探索

(1) 改变过去由实训室采购员负责采购烹饪原料的做法, 现在是在教师的指导下由学生自己采购。原来的实训教学有专门的实训室采购员负责采购原料, 采购员根据教师提供的原料采购单采购什么, 学生做什么, 学生对如何把握原料采购中的质量问题不了解、不掌握。现在学生在原料采购过程中既学会了原料质量的鉴别, 又了解了菜品的成本。 (2) 改变过去学生只负责制作不负责销售的做法。原来学生训练时, 责任心不强, 觉得反正自己不吃, 也不用自己去销售, 训练不够认真, 制作的菜品质量不过关。现在是分组制作, 销售包干, 盈余奖励、每周结算。 (3) 改变过去一刀切式的教学内容, 即老师教什么学生做什么。现在是在完成学院规定的基本实训内容的情况下, 学生有部分自主权自主选择实训内容, 并在教师的指导下完成。 (4) 改变过去只注重培养学生技能的做法。现在的实训环节既要求学生关注食品安全问题, 又要培养学生良好的工作习惯, 对待工作和社会的高度责任心、同学之间的合作意识等综合素质。

通过以上改变, 学生参与训练的积极性高了, 制作菜品的责任心强了, 对待工作和社会的责任感高了。而且不同层次和水平学生的能力和综合素质都得到了强化。

所以, 基于创业的烹饪专业实训教学环节, 提升了大学生的专业素质, 增强大学生的能力素质, 强化大学生的文化素质, 提高大学生的身心素质。

摘要：烹饪文化、烹饪技能的培养与提升是烹饪专业的最重要的教学目标;实践性强、操作性强是烹饪专业最大特点;实践能力训练与提高是烹饪专业人才培养的关键。而实践能力的培养与提高必须依赖于实训教学这一重要环节, 实践教学是烹饪专业学生获得基本技能、逐渐形成技能技巧的必需途径。所以如何设计、实施烹饪专业实训教学是提升烹饪专业教学质量的关键。本文试从创业所需的职业能力和综合素质的角度, 探索烹饪专业实训育人环节。

浅谈烹饪教学 第9篇

随着人们饮食观念的更新, 烹饪教学显得越来越重要, 同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科, 特殊性表现在以下几点。

第一, 烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的, 它是一门理论和实践必须紧密相连的学科, 具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学, 教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外, 还需要加强学生的操作能力, 不断地指导他们进行练习, 增强其熟练程度。

第二, 烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式, 即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着, 对于学术教育又包括等级教育, 可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚, 又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的, 这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。

第三, 烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外, 还有很多其他的原则需要遵守, 例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时, 还要懂得发扬创新的精神;做到在精心讲解的同时, 注意与练习做到经常性的结合;当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合;更重要的是不仅要传授知识技能, 还要懂得教育学生。

第四, 烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博, 各个地方的地理和人文环境又存在着差异, 这就决定了烹饪技术也是不一样的;另外, 由于天气存在经常性的变化, 所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲, 它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多, 所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了, 才能够在学习过程中胸有成竹, 才能够做出美味的大餐。

二、烹饪教学中需要注意的问题

首先, 提高学生的实践能力。第一, 学校应该改善烹饪教学的条件, 为其提供应有的教学设施, 并定期地对实践教学的设备进行升级更换;另外, 学校还应该优化烹饪课程的设置, 将实践教学放在重要的位置, 突出其重要性。第二, 作为教师应该提高自己的专业技能, 因为要想提高学生的实践能力, 教师必须具有很高深的专业技能, 正所谓名师出高徒。除了重视教师烹饪学历之外, 还要注重教师专业技能水平的提高, 这可以通过学校为教师提供培训机会来实现, 当然教师也可以申请挂职, 亲临一些酒店厨房, 随时了解烹饪市场;除此之外, 教师还要丰富教学方式, 如果想提高学生的实践能力, 可以采取对学生进行评分的机制, 意思是说让学生自己独立完成菜品的制作之后, 教师按照评分标准对学生进行点评, 这样不仅给了学生积极学习的动力, 更重要的是在提高其实践能力的基础之上, 让学生了解到了自己的不足之处, 并知道如何去改进。第三, 学校还要注重与企业的合作, 为学生提供去校外实习的基地和机会, 与此同时, 通过这种合作, 学校还可以为学生提供听取烹饪大师讲座的机会, 也可以让其进行厨艺的表演, 这种方式强化了烹饪专业校外实习基地的作用, 将实习教学环节放在了重要的位置, 使得学生的实际操作能力得到了提高, 并缩短了学生上岗的适应期, 应该说是一个校企双赢的结果。

其次, 培养学生的创新思维。对学生创新思维的培养就是为了使学生能够成为学习的主人, 这当然需要教师的努力。第一, 要将学生想象力的发展列为重要任务, 因为一切的创新都是从想象开始的。作为烹饪教师, 应该为学生提供丰富的表象, 这是为了引导学生对这些表象进行比较和点评, 这样有利于学生不断地提高自己的思维能力。第二, 教师要巧妙地设计问题的情境。因为思维是从疑问开始的, 当学生进入思考的状态时, 自然会产生创新的思维。所以在烹饪教学中, 教师要懂得怎么样去设置问题, 留给学生更多的思考空间, 想尽各种办法激起学生的疑问, 同时将学生的创新思维活动引发起来。例如, 教师可以在进行知识比较时设置问题, 也可以在学生阅读时设置问题, 还可以在新课开始的时候就设置问题, 等等, 这些设置问题的方法就是为了使学生的思维能够活跃起来。第三, 教师要懂得保护学生的求知欲和好奇心, 不能够进行打击, 当学生的好奇心和求知欲不切实际时, 教师需要通过正确的引导, 使其更加的和实际相切合。

最后, 培养学生的人文素养。不管对于哪种学科的教学, 都要注意学生的全面发展, 不只是重视技能和知识的教育, 还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。对于人来说, 人文素养是多方面能力的支撑点, 例如思维、心胸、心态、合作精神、以及社会责任感等方面。所以说对于烹饪的教学, 教师应该把培养学生的人文素养当作追求的重要目标。第一, 教师在对学生进行知识授讲的时候, 要时刻强调和突出以人为本, 告诫学生食物是给人食用的, 稍有不当就会对别人的健康和生命造成伤害, 同时自己也会受到制裁。要教会学生对于烹饪材料的科学保管, 要让学生懂得要禁止使用已经变质的食物和原料, 还要让学生懂得各种原料和食材的搭配, 防止搭配错误导致他人食用时产生不良反应。更重要的是, 教师在对学生进行教导的时候, 一定不要使用不合格或者是已经变质腐烂的食材, 以要求自己的标准来要求学生。第二, 烹饪是公认的一门艺术, 处处渗透着美, 表现为自然美、社会美、艺术美、生活美。正是由于这几种美的存在, 当客人在食用食品时, 其实是在享受美的一个过程。所以在教学过程中, 教师要做的就是帮助学生确立正确的审美观、崇高的审美理想以及正确的审美情趣, 并不断地完善, 让学生能够在这种影响下自觉地参加审美活动, 并不断地塑造和完善自我, 逐步地让学生有审美知识和修养的培养趋势和习惯。教师可以不断地让学生和大自然进行接触, 欣赏它的美丽, 让学生能够使自己陶醉于大自然的美中, 有利于使学生在今后的烹饪事业中懂得去创造美。第三, 教师要呼吁学生懂得环保, 强化他们对此的意识, 不断地灌输他们要懂得绿色烹饪;保护野生的动物, 进行文明烹饪, 坚决地反对杀戮。

综上所述, 烹饪教学是一门比较特殊的学科, 除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外, 还要遵循其特有的规则。不管烹饪学科具有什么样的特殊性, 都要使学生能够进行全面的发展。

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科, 本文就其特殊性和应该注意的问题进行了分析和总结。特殊性表现在以下几点:烹饪教育需要坚持实践第一, 烹饪教学形式具有多样性的特点, 烹饪教学原则具有多元性以及烹饪教学条件具有制约性。注意的问题包括:提高学生的实践能力, 培养学生的创新思维, 以及培养学生的人文素养。

关键词：烹饪教学,特殊性,实践能力,人文素养,创新思维

参考文献

[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报, 2011, (8) :223-223.

[2]李军, 蒲春芳.烹饪教学中如何提高学生的实践能力[J].神州, 2012, (082) :94-94.

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[4]付岩.谈烹饪教学中的几点体会[J].吉林商业高等专科学校学报, 1997, (2) :022.

浅议烹饪实训室管理 第10篇

【关键词】实践教学 实训室管理

【中图分类号】G71

烹饪实训室涉及水、电、气等设施设备较多，对安全、卫生要求较高。为提高学生的职业技能和素质，保证实训教学正常进行，需加强烹饪实训室管理。

一、实训室安全卫生管理制度

（一）认真落实安全卫生管理责任制，安全卫生责任落实到人。责任人具体负责本实训室的安全卫生管理工作，切实做好防火防盗防爆防水防意外伤害等各项工作。

（二）实训室要加强安全用电管理，定期检查用电仪器设备和设施，消除事故隐患，确保人身和财产安全。

（三）禁止擅自扳动电闸，乱接电源线路，超负荷用电，使用电烤箱，电炉，电熨斗等电热器具时，要有专人现场管理，用完立即切开电源。

（四）实训时要严格遵守操作章程，发现不规则操作者，要及时劝告纠正，对不听劝告纠正者，应令其停止实训。不准动用与本实训无关的其他仪器设备。经常做好事故应急准备，遇到事故要采取紧急措施，并报给相关人员。

（五）大型贵重仪器，或易燃易爆等危险物品，要妥善存放，并派专人负责，必须严格执行管理和使用制度。

（六）下课前，管理人员必须搞好清洁卫生，关好门窗，水龙头，断开电源，进行安全检查，清理场地。

（七）保证实训室内环境整洁，走道通畅，设备器材摆放整洁。实训室内严禁放置私人物品，实训室内不准吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔垃圾。

（八）消防器材，要放在明显的便于取用的位置。周围不得堆放杂物，严禁将消防器材移做他用。

（九）发生事故时，必须按规定及时上报。不得隐瞒或拖时上报。重大事故立即主持抢救，并保持好事故现场。

（十）严格执行安全卫生制度，对违章操作，玩忽职守造成火灾，人身伤害等损失的，要追究其法律责任。

二、实训室设备使用管理制度

（一）仪器设备操作者必须首先熟悉该仪器设备的使用方法，按操作规程操作，不熟悉仪器性能，没有掌握操作规程者，不得擅自使用。

（二）贵重精密仪器设备应有专人保管。未经允许，他人不得随便使用。

（三）使用电子仪器时，应先检查电源电压是否稳定，在确定电压相符并在稳定的情况下方可接通电源。

（四）仪器操作时应先按规定要求进行校正，待稳定后方可使用。使用中若发现有异常应立即切断电源，停止使用。待检查后方可使用。

（五）仪器设备应有固定放置位置，决不可随意乱放，更不准随意搬动。应按要求进行检查，防潮防尘。

（六）仪器设备如发生故障，应及时查明原因，操作者不可擅自拆卸，及时通知专业人员进行检修。由于特殊情况发生的故障，应向实训中心提出书面报告，经批准后方能检修。

（七）精密贵重仪器设备使用时，要严格按照操作规程进行，注意安全使用，注意清洁卫生，保持美观，并认真填写使用记录。

（八）任何人因违章或玩忽职守造成仪器设备损坏，丢失者按学院有关规定进行赔偿。

三、中餐烹饪实训室安全操作规程

（一）不准持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

（二）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

（三）使用烹调设备 、燃气设备时须遵守操作规程。

（四）容器盛装热油、热汤时应适量， 端起时应垫布，并提醒他人注意。

（五）清洗设备时应待其冷却后再进行。

（六）拿取热源附近的金属用品应用垫布。

（七）严禁在炉灶间、热源处跑闹。

（八）使用电器设备前必须对设备作安全检查。

（九）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

（十）使用完电器后，应立即切断电源。

（十一）油锅加温过程中，操作人员不可离开。

（十二）注意防范漏电事故发生。

（十三）用完天然气后，应关掉气源开关。一旦发生天然气、油管等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。

（十四）定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。

（十五）每次实训后整理好实训室的卫生，检查水、电、门、窗、火后离开实训室。

四、实验实训指导教师职责

（一）严格遵守学院的规章制度，严于律己，为人师表，团结协作，共同完成各种实验任务。

（二）负责对实训学生进行安全教育，以身作则，严格按照章程教学，发现安全隐患及时处理，确保安全实训。

（三）制定实训教学计划，按计划编制实训大纲，结合我院实训教学实际情况填写实训指导书，填写好教学记录和实训记录。

（四）遵守作息时间，不擅自更改上课时间，如需更改，必须提前申请，得到同意后方可执行，并做好记录。

（五）教师上课前必须确保实训设备完好，指导学生实训之前，必须熟悉仪器的性能，并且熟练操作。必要时，教师提前进行一次操作。

（六）实训指导老师必须提前10分钟到达实训室，检查实训仪器，发现仪器出现不正常工作的情况应及时反映。在上实训课之前，老师要认真讲解、示范，随时跟同学交流，进行启发式、讨论式教学，确保实训取得好的效果。

（七）实训中，指导老师要督促学生严格按照实训章程进行操作，认真观察和分析实训现象，如实做好实训记录，爱护仪器设备和仪器设施，不动用与本实训无关的仪器。

（八）指导老师不得擅自离开实训室，不得在室内以及走廊抽烟。仪器设备如出现非正常情况，及时解决上报。

（九）实训老师应加强实训室内学生的管理，维护好整个教学秩序。建立人员分组、设备分组，课后认真做好实训记录及仪器设备进行存档。

（十）实训老师有责任预防学生故意损坏仪器或者因为操作不当而造成仪器设备损坏的现象。有仪器损坏，指导老师有责任进行维修或者联系维修。如因违反操作章程造成实训仪器损坏，按照学院章程进行理赔。

（十一）实训完毕，督促学生整理好仪器设备。督促学生整理好实训室的卫生。清除废物，做好仪器设备的检查，关好门窗，切断电源，保持实训室的整洁。

（十二）实训室药品分类储存，剧毒物品按章程保管。灭火器材放置合理。每次实训后检查水、电、门、窗、火后离开实训室。做好防腐、防火、防爆等储存工作。

五、学生实训守则

（一）学生必须提前5分钟进入实训室，不得迟到、早退、旷课。迟到十分钟以上者不得进入实训室。

（二）必须按规定着装，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗操作。如有违反规定者，不得参加实训。

（三）学生进入实训室，要讲文明礼貌，保持实训室内清洁整齐，严禁在室内吃食品、抽烟、吵闹、丢废弃物，不随地吐痰、乱扔纸屑，不大声吵闹。

（四）学生在实训期间要尊重老师，听从指挥，遵守纪律和违章制度。

（五）实训中应注意安全。严格遵守操作规程，爱护仪器设备。如发现仪器异常，马上报给实训老师或指导人员及时处理。

（六）对实训全过程认真观察和分析思考，如实记录有关数据。准确处理实训数据，不得抄袭别人的劳动成果。

（七）未经老师允可，不得擅自挪用其他组准备用的仪器和其他物品。不准动用与本实训无关的仪器。对违规操作造成仪器损坏者，应追究其责任。

（八）维护学校财产，珍惜、爱护仪器设备、工具、材料，是每位同学的责任，经常保持工作场地的整洁卫生，用过的工具、原料要摆放整齐。丢失或者非正常操作造成物品损坏的要依照有关规定进行赔偿。

（九）节约水电，实训完毕要整理好实训器具。整理好案台上的一切物品，包括断水、断电等。实训室的任何物资不得带出。清洁实训场地，经老师验收后方得离开。

（十）按照指导老师要求及时、认真的完成实训报告。认真分析实训结果，科学处理实训数据等。

六、存在的主要问题

（一）学生较多，管理难度较大。

（二）学生在实训室上课，最大的问题是安全问题。例如，学生切配中手被划破；地面滑容易摔跤，水、电、汽等安全隐患。

（三）部分学生思想上不重视安全操作规程。

七、建议

（一）实训教学最好采用小班教学，以保证教师能有效监控学生实训操作规程。

（二）教师课前加大实训安全及操作规程教育力度。

（三）定期举办实训安全教育讲座。

总之，在实训教学中不断完善实训室管理制度，对学生进行生产实践，掌握生产实践的主要过程和基本方法，加强理论联系实际，提高综合素质，培养实践能力和创新能力，为增强学生就业竞争力、提高学生就业质量打下坚实的基础。

【参考文献】

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[2] 赵齐.浅析高校实验室的安全管理与管理对策[J].现代科学仪器， 2008.（3）.

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