餐饮文化范文（精选12篇）
餐饮文化 第1篇
据报道, 中国人每年在餐桌上浪费的食物价值高达2000亿元, 被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。在我国, 普及健康、绿色、低碳的饮食文化已成为当务之急。
今年年初, 中央“八项规定”“六项禁令”的出台, 使得大江南北刮起反奢靡、反浪费之风, 全国上下掀起了一场整治“舌尖上的浪费”的革命, 让民众备感清爽与兴奋, 但是这也让我国中高端餐饮业进入了“严冬”。几乎与此同时, 由北京市一家民间公益组织推行的公益活动——“光盘行动”应运而生, 引起广大民众群起响应。一时间, 将自己盘子里的食物吃干净或打包带回家成为风尚。“光盘”行动针对人们日益严重的“舌尖上的浪费”现象, 倡议人们“吃光盘中的食物”。
光盘行动的出现既是对节约理念的倡导, 也是对当前消费价值观的纠偏。光盘行动倡导节约用餐、文明用餐的餐桌文化, 倡导俭以养德、俭以养身的文化理念, 得到民众的热烈欢迎, 使得“不浪费”已经成为大家心灵的默契和崇尚的美德。
“光盘行动”需要制度浇灌
全国上下开展的“光盘行动”, 主观动因是遏制餐桌浪费, 客观效应也配合了狠刹公款浪费之风。“光盘行动”就目前而言, 仍只是一种道德行为, 当“新道德”还没有形成固有的舆论压力时, 挑战传统价值观, 必然会遭遇现实价值观的反弹。“光盘行动”在执行与操作中, 受限于当前我们固有的消费价值观, 一些人很难拉下面子来“光盘”。比如有些地区请客, 餐桌上一定要剩菜, 不然就会觉得宴请不够热情大方。尽管大家心里都清楚, 这是一种浪费。开展“文明餐桌”行动, 就要舆论的积极宣传和政府的制度, 导引人们从“菜点少了没面子、打包带走丢面子”向“懂得节约才幸福”转变。所以, 对“光盘行动”这样的微公益, 的确需要舆论和制度双重浇灌,
一些西方发达国家对此的“明规则”是:让“浪费者”付出代价, 如公款浪费入罪、私人浪费罚款等。我们可以借鉴之。有关行业组织和行政主管部门, 也应尽早出台鼓励勤俭节约的相关规定和措施。制订相关的评比制度, 从饭店每天剩余的饭菜量等指标来评比“节俭星级饭店”、“低碳星级饭店”等, “浪费饭店”要在行业内通报批评等。此外还要大力推行自助餐制, 从源头上实行剩余饭菜罚款制等, 从制度上为“光盘行动”保驾护航。唯有如此, “光盘行动”的善念才能从梦想普照现实。中高档餐饮业也可积极呼应和参与这种行动, 在薄利多销、低碳揽客、养生特色等方面塑造品牌、吸聚人气、走出低谷。
小餐桌, 大文明
餐桌文明是社会文明的一部分, 餐饮文化中应当包含着节俭、适度消费的理念。虽然劝顾客理性消费可能暂时会对酒店的收入造成一定影响, 但在新环境下, 转型升级是酒店经营必走的一条路。如何站在消费者的角度上替消费者想更多的问题, 引导客人冷静消费、理性消费, 为消费者创造条件, 才是酒店贯彻“光盘”行动的要务, 也是每一家酒店长远发展之道。
餐饮企业应加强对餐馆服务员的职业教育和培养, 从加强员工节约意识入手, 在服务手段上引导顾客理性就餐, 更多地站在顾客的角度进行服务, 推广节约。餐馆服务员有责任和义务主动提醒顾客合理、适量点菜, 在遇到一些习惯了多点菜的顾客时要及时提醒, 鼓励顾客打包;餐饮企业还可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置, 悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌, 以节约为目的开展双赢的销售活动。还可以采取在菜单上标明分量的方法, 让消费者可以根据菜品大小按比例去点, 这种方案会减少浪费, 但站在顾客的立场上替他们省钱, 可以培养更多的回头客。这样餐厅在配合主流消费观念的前提下, 可以更好的宣传自己, 吸引更多的顾客, 建立良好的口碑。
针对目前餐饮业的“严冬”, 根据餐饮企业自身情况进行创新也是走出困境的重要方法。餐饮企业可挖掘自身优势, 进行技术、文化、营销与服务创新, 转变营销方式, 调整营销市场, 优化菜品菜系, 植入养生文化, 改善服务方式, 降低采购成本, 促进企业升级。如目前不少餐饮企业已经开始着手更新菜单, 推出半份、小份等菜品, 这样消费者就可以灵活地按各取所需去点菜, 既满足了不同消费者的需求, 也避免了‘舌尖上浪费’。同时, 帮助消费者点好菜。有的企业服务员会把客人可能多点的菜品纳入到备用菜范畴, 如果“光盘”, 备用菜取消, 如果客人需要, 则会在最后及时补充上。
节约举措还体现在充分合理利用食材上, 要从源头上控制浪费。餐饮企业应注意加强内部管理, 原材料从厨房到餐桌每一个环节, 都可以进行综合利用。厨师在生产过程中, 会产生许多“边角料”, 如果对其进行合理利用, 不但能节约成本, 还能做成新菜品。比如, 以前丢弃不使用的萝卜皮、菜梗等边角料, 可以做成凉拌菜、或者餐桌装饰品。此外, 在食材的选用上, 多使用本土原生态食材, 减少鱼翅鲍鱼等珍贵食材的使用, 不断推出创新菜品, 开发地方菜、家常菜和特色小吃, 推出平价菜、特价菜等。
高端餐饮不必高在奢华而应高在文化
对于高端餐饮企业而言, 应当回归平常心, 在精细化、人性化的服务中体现自己的价值, 获得社会的认可。高端餐饮业的“高端”, 不是只体现在装修豪华、菜肴高档这些方面, 中华传统文化讲“礼源于食”, 高端餐饮业不但要做饮食, 还要做品牌、做文化。如鲁菜是中国八大菜系之一, 蕴藏着丰富的饮食文化的内涵。
高端餐饮业通过做饮食, 让顾客在感受到美食美味的同时, 还能吃出一种文化的味道, 这才是真正的“高端”, 不一定片面去追求食材、原料的稀有昂贵, 不是只为达官贵人服务才叫“高端”。而我国目前高档餐饮有时过分追求食材的稀有, 偏离了高端餐饮固有的价值, 需要转变思维, 回归食物的本质。高端餐饮转型时期, 是“危”、“机”并存。面对营业额下降的压力, 当然可以称“危”;但是如果从产业转型、文化回归来看, 这却是“机”。当消费水准大众化后, 高端餐饮业管理经验丰富, 人才聚集, 资金雄厚, 用餐环境好、服务水准高的优势就能凸显出来, 反而处于竞争有利位置。
餐饮企业文化参考 第2篇
第一章
企业理念 我们的发展理念:
我们用创新超出专业,用专业提高品质,用品质发展品牌,我们深信并承诺,在5年内做到全市30家,20年内做到全国300家,50年内做到全球3000家
十荣十耻
以积极向上为荣，以消极颓废为耻 以创建一流为荣、以满足现状为耻 以顾全大局为荣、以损害整体为耻 以勤奋敬业为荣、以消极懒惰为耻 以技术创新为荣 以因循守旧为耻 以辛勤劳动为荣 以好逸恶劳为耻 以珍惜光阴为荣，以浪费时间为耻 以勇于承担为荣，以逃避责任为耻 以热爱企业为荣、以危害企业为耻 以降低成本为荣、以铺张浪费为耻
我们对员工的承诺: 我们会给所有员工一个工号,我们感谢每一个员工为餐厅所做出的每一秒奉献,我们承诺,餐厅的未来,就是员工的未来,你们今天为餐厅做出的所有的付出,都将有一个最终的回报.我们对伙伴的承诺:
相互信任:我们相互信任,相信所有的人都出于好的动机 2 肯定鼓励:我们为身边同事的优秀而发自内心的认同 3 相互扶持:我们坚信1+1=3的团队精神 4 承担责任:敢说敢做,敢做敢为 我们的人才观: 以发展来吸引人,以事业来凝聚人,以工作来培养人,以结果来考核人
我们的用人原则: 1 用人不疑,疑人不用 2 不拘一格,选拔人才 3 从基层做起,步步高升 4 逐级管理,越级检查 5 制度面前,人人平等
第一节 企业宗旨：
第二节 企业精神：诚信务实、灵活创新、和谐共生
我们把诚信务实放在企业精神的首位，足以可见我们诚实、守信、脚踏实地的工作态度。诚实、守信在当今这个商业社会越来越显得弥足珍贵。虽然任何企业的根本目的都是为企业盈利，但我们反对一切为达到这一目的而不择手段，视消费者权益于不顾的不诚信行为。
我们对待消费者就象对朋友一样敞开心扉、以诚相待，因为失去消费者的信任我们就是彻底失败的。寻客能走到今天，“融合、创新”的思想起到了关键作用。产品只有得到市场的认可才能实现价值，否则一切都是空谈。我们的一切核心都要围绕如何让产品更加有市场来做，‘创新”的思想正是我们最佳的手段。顾客的口味、需求经常都变化，没有突破和创新，就无法满足消费者的需求，我们就走不了多远。因此，我们围绕市场需求不断开发新产品，发扬优势但不固守优势，不断改革完善，不断强化特色，不断拿出新产品满足消费者不断增长的需求，是企业生存的根本之路。
“和谐”在竞争激烈的当今社会也逐渐成为一个倍受关注的主题。和谐是文明与进步的标志，是人类社会与自然界发展的一种健康状态。搞企业也是这样，不和谐的企业是不可能做到优秀的。追求和谐就是追求一种平衡，企业要围绕发展这个主题，淡化内部和外部矛盾，使企业在一种良好的氛围下发展。如果在企业中人人勾心斗角，事事处心积虑，那么在这样的环境下企业便走入一种恶性循环，更谈不上良好的发展了。我们企业在盈利之外，一直也在努力追求股东、经营者、员工、消费者等多方面的平衡。只有达到这种平衡状态，整个企业才会拧成一股绳，紧密团结在一起，企业的氛围才会更加和谐，这样才能形成良性循环，给各创造更多的利益。
第三节 企业目标：成为现代快餐行业的主流企业之一
现代快餐行业可谓百花齐放，各领风骚，而且随着时间、季节的不断交替，也应运而生了很多风格迥异的餐饮企业。但纵观整个现代快餐行业的发展趋势，大多数企业不是经营
一、两年甚至更短的时间便雄风不再，就是昙花一现，几个月内匆匆死亡的现象非常普遍。寻客要想生存和发展，就需要不断总结自身的优势劣势，吸取新鲜养分，给快餐行业“各领风骚三、五年”的传统篇章添加了一个精彩的续写。我们追求快餐企业的地位就是想把企业多发展几年，让企业收益稳定增长，经得起市场的考验。现在我们的知名度在北京乃至海淀甚至都很小，没有人关注；这些都现在都不重要；重要的是我们要有做大的勇气；和信心，争取用5-8年的时间成为现代快餐行业的主流企业之一。
第四节 企业作风：严谨认真 迅速果断
寻客工作作风是由管理层制定的一系列行为标准，它告诉我们如何通过共同工作去达到目标。企业的强大不是靠某个人，而是靠一个层面的强大，靠一个集体的整体行为。因此我们强调团队的重要性，像团队那样一起工作，可以使我们超过现有成绩，达到更高标准。
态度决定一切，细节决定成败。严谨认真是我们对待一切工作的基本态度。我们不但用这种态度去解决工作上遇到的困难和问题，也用这种态度面对我们的顾客。我们对工作和顾客的任何细小问题都认真对待，一丝不苟，力求达到最令人满意的效果。
餐饮企业是服务行业，是一种即时消费。这就决定了我们必须要用迅速果断的工作作风来进行我们的服务，让顾客消费得满意，称心，让工作中遇到的问题能在第一时间内解决。如果办事效率低，处理事情拖泥带水，那就会直接影响我们企业的对外形象，久而久之，这种负面的形象就会影响企业的口碑，直接使企业的利益蒙受损失。
企业作风是企业管理水平的综合反映，它体现在人的精神面貌、办事效率、组织纪律各方面，培养扎实的工作作风是寻客长期追求的行为准则。
第五节 企业价值观：以人为本，建立利益共同体
在企业的整个经营过程中，队伍是本线，员工是灵魂。寻客始终贯彻“以人为本”的人本理念，把员工利益放在第一位。我们坚信寻客的成功是我们所有员工辛勤努力的结果。我们倡导“员工的事无小事”，把员工当作顾客看，建立了一套以人为本的管理激励机制，在充分考虑员工利益的同时也重视员工的培养，把员工的成功当作企业成功的标志，把企业的理念变成员工的自觉行为，让企业的荣誉与员工共享。我们重视“人本理念”，把员工的利益放在第一位，妥善平衡了员工、顾客和股东三者的关系，注重大局，注意平衡，营造了一种良好的工作氛围，使大家在情感上有了归宿感和自豪感。
我们办企业的最终目的是股东获取利益，因此，股东、员工、顾客三者的利益息息相关。通过员工的满意工作而实现顾客的满意，也正是有了顾客和员工的满意才能最终实现股东的满意。寻客将竭力实现股东利益的长期化和最大化。
第六节 企业襟怀：海纳百川，有容乃大
海因其阔大，方凭鱼跃；天因其高阔，才任鸟飞。胸襟之大小，往往决定境界之高低，一个人是这样，一个企业更是这样。
任何一个企业，无论是知名的还无名的，它终究只是一个企业，一个处于瞬息万变社会之中、处于缤纷五彩世界之中的企业。企业再大，亦不会无所不有，将优势产品一网打尽；个人再强，也不会雄视天下，将优点特色悉数占尽。这便要求企业保持开放理念，倾听不同声音，敢于走出去，看不同的世界；敢于请进来，纳不同的思想。企业要敞开胸怀，要取长补短。户枢不蠹，流水不腐。闭塞，唯有死水一潭，沉沉寂寂；开放，得以纳得百川，海阔天空。开放，让我们企业享有更多资源与机会，吸纳来自其他企业、来自社会各界的精英、不拘一格降人才，打破技术上的近亲繁殖，加快企业新陈代谢，从而苟日新，日日新，又日新。
“海纳百川”是一种襟怀，“有容乃大”则是一种气度。包容、从容、宽容是我们中华民族几千年来的优良传统，它教会我们无论是做人还是做事都要用一种包容的心态去面对问题，要辨证地去看、历史地去看，不要一棍子打死。对一个企业而方言，就是要学会包容员工，哪怕他们犯了错误；学会包容顾客，哪怕有时候被他们误解；学会包容竞争对手，哪怕他们有时候不顾及我们的感受。惟有包容，才让我们更加客观地看待问题，解决矛盾；也惟有包容，才令我们更加积极地为人处世，朋友遍天下。纵观社会发展的历史，凡是包容性强的地区或者城市，发展的速度越快；相反，凡是排外思想严重的地方，发展就越缓慢。因此，我们要用包容的心态对待员工，从容的心态对待困难，宽容的心态对待错误，这样才是我们企业所应该有的气度。
我们企业意识到：不为开放而开放，而为发展来开放。海之纳百川，在为其大，为其壮，为其波澜壮阔。将开放纳入变革与发展中，将开放带来的机遇把握，借思想的冲击革新自我，这才是重要的。小至每位员工，开放在于日新月异；在至整个企业，开放在于精益求精。让合作交流成为一种习惯，将兼容并包化为一种理念，革新而不失自我，开放而不失独立，自强不息，奋进不止。
第七节 企业口号：团结、务实、创新、求精
每一位员工都有着强大的能量，但并不因此而成为孤独的斗士他们相互帮助、彼此协作，成为一个更为强大、更为有力的群体。团队作战、群体奋斗是寻客人的处事态度。在充分发挥员工个人才能基础上，强调沟通与协作，提倡个人智慧服务集体目标、局部发展服从整个体规划。
实事求是，一切从企业的实际出发来判断、分析、解决问题，不追求“花拳绣腿”的虚架子，不走过场，不搞形式主义。
创新是寻客成长发展的根本特色。服务创新、技术创新、管理创新和组织创新是寻客持续发展的永恒主题。靠创新形成的竞争力使我们的企业在市场经济中站稳了脚跟，没有创新就没有寻客，没有创新就没有寻客近两年的发展史。任何事物都是不断变化的，顾客和市场的需求不可能是一成不变的。谁能洞悉这些变化，把握这些动态，不断迎合这些需求，创造出前所未有的新东西，谁就能占领市场先机，获得市场的青睐。
创新出来的东西不一定很成熟，还需要在实践中不断地修改、雕琢，使之更加完美，成为一个经得起市场考验的产品。如果产品做不够精，创新就会流于形式和数量；只有把产品做精了，创新才有了实质的内容，从而达到形式与内容的辨证统一。精益求精不但是顺应市场的需求，也是对自身能力的一种考验与提升。求精难在坚持，贵在普及。一道菜做精或者一个员工求精都容易做到，难的是所有产品都做精和所有员工都求精。这和严谨的工作作风相关连。只有大家都有了求精的意识，形成求精的风气，我们才能充分发扬我们创新的特色，做更多更好的产品去回报消费者对我们长久以来的支持和厚爱。
第二章
核心理念
第一节 “一个中心，两个基本点”
“一个中心”：厨师跟着老板走，老板跟着市场走
“厨师跟着老板走，老板跟着市场走”是市场中心论的根本原则，是大蓉和最核心的经营理念。这个理念的提出改变了餐饮行业过去以“厨师为中心”进行管理的传统思维方式，转而以市场、以顾客需求为中心进行管理，引起了餐饮行业理念性的革命。餐饮业处于市场竞争最敏感的地带，价值规律起着决定性的作用，产品的市场价值不是由厨师决定的，而是由顾客、由市场决定的。开餐厅就是卖产品，后厨虽然是餐厅最核心的部门，但是却不能以人的主观意识为转移，必须牢牢遵循企业制定的方向，从市场中来到市场中去。企业的属性决定了我们的产品属性，大蓉和的产品是根据市场需求、信息、资源等多渠道融合、创新而来的，因此企业怎么定位，做什么、卖什么、形成什么样的价格特色，责任在老板；而产品能否做出来责任就在厨师，一句话“产品卖不卖得出去是老板的事情，做不做得出来是厨师的事”。只有厨师跟着老板的方向走，老板跟着市场的需求走，生产出来的产品才不会脱离市场大方向，才会是老百姓真正需要和喜欢的产品。而大蓉和也正是靠着这样的理念走到了今天，成就了主流餐饮的地位。
2、与其让别踩扁，不如自己先踩扁自己
培养企业的创新能力，自我否定能力和再创造能力是企业生存发展的必由之路，是
适应外部环境变化的必然选择，是实现持续发展的主要途径。
餐饮是市场变化程度最高的行业，变革时刻都在发生，餐饮业之间实力的竞争也体
现为创新能力和创新速度的较量。餐饮业有句话“各领风骚三、五年”，一种餐饮文化
不可能永远成为主流文化，它会随时间的推移或环境的变迁被另一种文化所代替。前几年，我们主要是在学习别人的东西，在总结别人经验的基础上“融合、创新”生产出别具特色的“融合菜”。这种“混血儿”式的产品有极强的生命力，深受顾客好评，并打下了良好的市场基础。因此，创新要着眼于市场需求，尤其是潜在的需求，消费者的愿望就是为创新所出的最好课题，也是企业获取创新灵感的源泉。
改革和创新是我们不竭的力量的源泉，克敌制胜的关键在于“人无我有”、“出奇制胜”。但是，成功都只是相对的，优势不可能永远成为优势，只有不断地创造出更多的新产品求满足消费者的需要，形成产品的多个支撑点，特色多样化，才能保持住自己的优势，否则优势就会转换成劣势，成为我们前进的绊脚石。那么，与其让别人在竞争中把我们打败，不如先自我否定，在不断的自我否定中寻找新的突破，制造出更多的优势，不断地重新稳定和获取新的市场份额，从而强化我产的竞争力，走在同行业前面。
第四节 用人理念：低引高用，用年轻人，用自己培养的人
寻客坚持“低引高用，用年轻人，用自己培养的人”的用人理念。自己培养的人优缺点都清楚，关键是懂得企业运作，懂企业人情世故，因为只有懂企业才能根据企业的需要为管理企业。但外部引进的门永远不关，最好是低职位引，较高职位用。如果我们缺一个大堂经理，就用比这个低的职位先引进来，再通过我们的培养，把他培养成了解我们企业的人，因为只有适用的才是我们需要的。
我们是市场经济条件下的民营企业，机构和用人不论资排辈，一切以市场配置来决定，完成任务是硬指标、硬条件，行就上，不行就下。我们大量起用年轻人，因为年轻人干部有激情有、有闯劲，是我们当前企业发展阶段所迫切需要的。
第五节 核心竞争力：以融合、创新的思想，做卖得出去的产品
“以融合、创新的思想，做卖得出去的产品”是大蓉和的核心竞争力。大蓉和搞了六年，我们用“融合、创新”的思想生产出了极具大蓉和特色的“融合菜”，它兼顾了川菜、湘菜、粤菜、杭帮菜等菜系之所长，具有极强的包容性，得到了市场的青睐与认可，这样的经营思路是大蓉和的精髓，必须贯彻始终。而“卖得出去的产品”就必须放到市场中去检验，这样才能得到市场的认可。只有把顾客需求做到位，注重形式与内容的统一，才能实现产品的市场价值，否则一切都是空谈。因此，我们工作的一切核心都要围绕“卖得出去”来做需求，融合、创新正是我们最佳的手段。
第六节 质量理念：质量是核心，是灵魂
质量不仅是企业的生命，几乎成了企业的代名词。没有质量，企业就难以生存，就这是深信不疑的。产品质量没做好，就会被消费者拒绝、被市场淘汰。所以，质量的好、坏事关企业生死存亡，是企业的生命。
在现代餐饮的竞争中，质量的中心地位不能变，任何搞得好的企业其菜品质量绝对是一流的。没有一流的质量，市场就没有你的位置，尤其是品牌企业之间的对话，更需要用质量来证明自己。大蓉和一直强调“创新求精”，质量始终放在首位，把工作中的每一道工序都做得最好就是特色，做“精”就是创新，就能带来持续的发展和持续的需求。客人来消费买的是价值，产品的含金量越高，服务越周到，环境越好就越能得到顾客的认同。我们把餐饮当作事业来做，谋求的是企业持续、稳定的发展，不论是产品质量还是服务的质量，乃至管理的质量我们都期望能做到最好，因为质量是大蓉和的“核心”和“灵魂”，是我们赖以生存的关键。
第七节 服务理念：尽美口味，尽心服务
“尽美口味，尽心服务”不仅是大蓉和的服务理念也是我们对生存极限和服务极限的挑战。产品是核心，这两者是大蓉和长久发展的保障。消费者是我们的衣食父母，我们为他们提供最尽美的产品和最尽心的服务，使他们满意是我们工作的唯一目的。大蓉和六年来的持续火爆是对我们“以客为尊”最好褒奖。“尽”是倾其所有的体现，是我们对市场的一种态度。尽美口味是我们对菜品的承诺，尽心服务是我们对产品附加值的承诺，我们用极限能力来证明自己的实力。在大蓉和，每一次对极限的挑战都是一种进步和领先，这种进步与领先在一定程度上将使我们走在同行业的前列，只有不断地自我否定才能实现最终的飞跃。
第三章
经营理念
第一节 精中求新，新中求精
“精”和“新”主要针对菜品而言，是我们企业长抓不懈的两个经营重点，两者是辨证统一、相辅相成的。我们的产品经过六年的市场考验，证明了有一定的实力。我们虽然做是的大众化产品，但大众化不是简单化，我们同样要求把产品做精、做细。任何事物出现久了，人们都会有一种“认知疲劳”，要想保持市场份额就必须不断用新产品刺激顾客的消费欲望。因此，我们就要不断地拓展视野，吸取养分，创新出更多的新产品。
另一方面，产品创新快是大蓉和和企业区别于其它餐饮企业的显著特点，也是我们的独特优势。但我们不能一味追求“新”数量而忽略了“新”的质量。新产品创作出来后，并不是十全十美的，还需要我们进一步地加工和完善。我们通过搜集顾客及各方面对新产品的意见、建议，对原材料、辅料做了精挑细选的工作，在新产品的基础上加以提炼、升华，使其做到最大化的粗致与细腻，从而经受住市场的考验。
第二节 先发展后规范，先做强后做大
企业首先要解决的是生存问题，做起来一切才好说。刚开始一切都只能搞实用，越实用越好，只有生存下来了才谈得规范。生产力决定生产关系，有多大的经济基础、多大的营业能力，就要有多大的管理关系与之匹配。如果一开始生意还没做起来，就健全所有的管理体制，就可能把经营压得喘不过气。管理不是越大越好，而是越实用越好。经营决定管理，盈利能力决定管理文化。但在企业做起来之后再按照老办法去管理就行不通了，不同的发展时期要有不同的管理来促进经营。
任何企业都是由弱到强，由小到大发展起来的。只有先把企业品牌做强、内在做强，企业才有了做强的基础，才有壮大的可能。根基都不牢固，怎么可能枝繁叶茂呢？这是个循序渐进的过程，不能急功近利，也不能揠苗助长。“大”不是光靠数量和规模的堆积，而是发自内在的真正强大。发展不是盲目扩张，我们在发展的思路上，还是要先做强，再做大，必须要先解决内部力量的积蓄这个矛盾，再造壮大的理想。尤其是民营餐饮企业，夹缝中求生存，市场的检验通常是九死一生，究其竟，就是不能克服状态好的扩张欲望，盲目上马，匆匆死亡。因此，我们更要珍惜我们辛苦打来的江山，挣得的美誉，这样才能让企业具备长久的竞争力，不仅要做强，做大，还要做得久。
第三节 不但要把蛋糕做大，还要把蛋糕切好
随着“大蓉和”品牌影响力的逐渐扩大，我们的市场份额越来越大，“蛋糕”也越做越大。但是企业这么大，这么多员工要以此为生，股东也要通过盈利才能继续支持企业，大家都要依靠这块“蛋糕”。因些，如何把“蛋糕”切好就成了关系企业发展的大问题。我们的企业在平衡利益的问题上花了很大的功夫。每年都要花一两百万来加强和改革企业的管理，目的就是让企业活得更久一些。股东要分红是无可厚非的，但是在风险过后，要做得长久还要靠我们的前厅、后厨、管理人员和所有员工，靠经营都挣钱。经营者们想的不一样，员工想的又不一样，每一个人利益驱动不一样，动机目标不一样。股东想多分点、经营者想多挣点，员工想多得点，这些矛盾不得不去平衡，每平衡一次，企业就前进一步。企业必须把资金进行合理调配，哪些用来做固定资产、哪些用来做内功、哪些拿来激励员工、硬制度，最好的管理是不要制度的管理，每个员工都能各司其责，发挥作用。
第四节 建立利益共同体是企业与员工长期发展的根本出路
建立利益共同体，是随着企业的发展，投资者和经营者共同谋利的分配机制，是企业长期发展所必须的。企业的兴衰存亡与投资者的关系固然很密切，同时与经营者、员工也是休戚相关的。投资者不光是在资金上支持企业，更要拿出一份热忱多关心企业，多为企业出谋划策；经营者和员工是企业运作的直接操作者，只有每一位员工尽心尽力地去奉献，企业才会实现更多的利益，从而也使每位员工实现自己的个人价值。我们的企业不是国营企业的“大锅饭”，只有企业这个“锅”里有了，员工的“碗”里才能有。因此只有大家共同努力，企业才能充满蓬勃生机。
我们一直把大蓉和当作一项长期的事业在做，因此我们做任何事都必须围绕“长期发展”这个宗旨来展开，仅仅为了眼前的利益去做事情不是我们的出发点，只有用共同的奋斗目标把企业和员工紧密地团结起来，使员工和企业融为一体，互相关心、互相体谅，才能化解发展过程中大大小上的矛盾，使员工和企业各自都得到自己所期望的。企业依靠员工，员工依附企业，企业与员工同在。只有员工和企业的期望值都得以实现，企业才能保持良好的状态，具备更强的竞争力，在市场中立于不败之地，从而实现企业长期发展这一最终目标。
第六节 先做市场份额，后做市场利润
一个企业的盈利能力，首先表现在对市场份额的占有能力。只有占据市场份额较大的企业，才会有较好的经济效益。没有市场份额就没有盈利的机会，只有份额大了，机会多了，才能给利润创造更多的发展空间。我们的营销策略就是要为企业盈利创造更多的机会。在开发、培育市场需求方面，企业一直把“留住客人”作为工作的重点，通过顾客的“口碑效应”达到竞争市场份额的目的。各店根据自身的经营情况推了各种有效的营销方案，不但满足了固有消费群的需求，也创造了潜在需求空间，无形中扩大了我们的市场份额，增强了企业美誉度。有了这样的美誉和市场份额，我们就在市场站稳了脚跟，再去追求市场利润就是比较容易的事了。如果没有市场份额作保障，片面地追求利润，那么我们的利润也不可能是长久的利润，可能会随着市场份额的丢失而很快消失，到时候想要再重新获得市场份额就困难得多了。
因此我们的很多营销策略都是以最大限度地获得市场份额为目标，比如“人气指标是第一指标”，“单子越小越好，人越多越好”等等。这样的定位最终给我们带来的是稳定的市场份额和稳定的市场利润。
第七节 特色强，创新快
对餐饮企业而言，特色是个企业区别于其他企业的关键所在没有特色是企业最大的风险。特色是企业的个性，不管什么竞争，企业要想做得久，一定要有自己的产品、看家菜，没有特色就没有竞争力。但是特色并不是一成不变的，随着时间的推移，它会被模仿、取代甚至被淘汰，因此在我们强调特色的同时，创新更加必不可少。大蓉和企业发展到现在，老百姓最认可我们的就是我们的特色和创新的速度。我们一直倡导“融合”之道，对所有的竞争对手都要充分了解，并学习、借鉴它们的先进之处。所谓存在就是合理的，不管别人的经营状态如何，既然他能生存下来必然有他的独道之处，就有值得我们学习的价值。另一方面，创新不但是质量的提高，也是速度的提升。搞餐饮、搞创新，被别人模仿是最快的，但是被模仿并不可怕，因为我们也可以模仿别人，更重要的是学习、改造，把对立的东西统一起来就是创新。只要有变化，相互有了影响和作用，创新的目的就达到了。这种文化的传承、推陈出新就是连续性和非连续性的辨证统一。互取有无、互相配合，新事物、新资源的产生就预示着新智慧的诞生，也是开拓性和继承性的相对体现。所谓大同小不同，要战胜别人的关键还是要有属于自己的东西，适应变化而生存，能活下来的是最能适应变化的。
第八节 求精、求新；厨德、厨艺双进步
大蓉和六年来的发展是以产品发展为支柱的，产品的改革和进步促进了企业的成长，我们要“融合、创新”的思想形成了企业的核心竞争力。大蓉和厨师在企业赋予的独特精神的感悟下，充分发挥了兼容并蓄，善调味的特长，做出了与众不同，生命力极强的融合菜品。这些产品一改过去的程式和套路，显现出创新才艺，一般入市场后，取得了意想不到的效果，经过几年的市场建扬，证明了我们企业的厨师队伍是思想和业务素质都过硬的队伍。但是，光有技术而没有良好的厨道和个人思想修养是不行的，这样的队伍也不足以使我们的企业稳步发展到今天。做大蓉和厨师要具备抵抗抗外界诱惑的能力，不能为了短暂的眼前利益，就放弃在企业的大好发展前程。另外，厨师队伍要发扬精益求精、吃苦耐劳的精神，首先要把我们传统的优势菜品做到位。其次，传统的产品仍然需要不断进步，要把成熟的产品不断改造，不断精要，使其上升到一个新的台阶。
第九节 前厅是主体，后厨是核心
餐饮消费具有产品消费和服务消费双重性质，这样决定了前厅和后厨这两个生产过程是密不可分，是“做出来”与“卖出去”的关系。二者相互促进，辨证统一。
我们餐饮企业是用产品来占领市场，产品的稳定所就是企业的稳定，企业效益好，分配合理，人心就稳定。厨政工作的好坏直接关系到餐饮企业的兴衰存亡。没有好的产品，一切都是空谈。因此，后厨的工作是我们企业的核心。厨政人员要紧密与经营营销人员团结，厨师要善于倾听消费者的声音，不能“闭门造车”，这样做出来的产品才是符合市场需要的。
世界各国的餐饮文化 第3篇
法国：选料广泛，烹调方法多
法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴种类很多，烹调方法也有独到之处。欧洲许多第一流的大饭店或餐馆所拥有的大厨师几乎都是法国人。
法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于两种，而且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。法国菜中的名菜，并不一定全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如著名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是将大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料、佐料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普罗旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，而且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅一千多克光鸡，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由此可见一斑。除了酒类，法国菜里还喜欢加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
法国菜的菜名也别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有趣味的事情，令人有个好心情。
美国：源自英国，但有自己的特色
美国菜可以说是以英国菜为基础发展而来的。美国烹饪始自英国，因为大部分美国人是英国移民的后裔。但美国菜有自己的特色，因为美国国土面积广阔，气候好，食物种类繁多，交通运输方便，冷藏设备优良，厨师、家庭主妇可随意选择食物，同时他们在烹饪菜肴时很讲究营养。美国人的习惯是早餐喜食各种果汁和略有咸味的甜点心，对沙拉很感兴趣。沙拉原料大多采用水果，如香蕉、苹果、梨、菠萝、柚子、橘子等，调料大多用色拉油和鲜奶油，口味较新鲜。对辣味不太感兴趣。美国人做菜喜欢用水果作辅料，如菠萝鸡腿、苹果烤鸭等，对铁扒一类的菜肴也很喜欢。炸制类的菜品也常吃，如炸鸡、炸香蕉、炸苹果等。点心喜欢吃蛋糕、冰淇淋、水果、瓜类等。其中许多品种，如布丁、苹果排等虽学自英国，但烹饪方法却有改变，变得更具美国风味。美国的烘烤点心，其制作及装饰方法闻名于世，而冷饮、冻甜点、沙拉、美式牛排、炸鸡等也深受欧洲大陆人的欢迎。美国人不喜欢喝茶，爱喝加冰块的冷开水或矿泉水，平时他们把威士忌、白兰地等酒当茶喝，不需配小菜。
英国：质量精，讲究花样
英国人比较重视餐饮礼节，生活讲究，主要吃西餐。菜的量不要多，但质量要精，讲究花样，菜的口感要鲜嫩。早晨起床前（醒后）有喝“被窝茶”的习惯。但起床后仍吃早点，早点一般有粥（麦皮、麦片、砂糖、牛奶）、鸡蛋、肠子、红茶、烤面包、黄油、果酱。午、晚餐是两菜一汤（一鱼一肉或鸡）、喝咖啡。早午晚餐都要吃水果。有的人进餐时先喝酒，喜欢喝啤酒。
英国人喜欢口味清淡、甜酸、微辣的食品。菜的做法主要有煎、炸、烤、烧等。主要食菜有冷鸡、冷肉、火腿、肠子、鱼子、沙丁鱼、计司、煎鱼、烤鸡、西红柿、各种小吃、生菜，煎牛扒、猪肉扒、烤羊肉、牛肉洋葱、青椒、牛肉丝、香酥扁豆和糖醋类的多菜汤、鸡汤、杂拌汤、木樨汤、素菜汤、瓜菜汤、清面条。不喜欢吃带粘汁和过辣的菜。
澳大利亚：西餐为主，类似英国
澳大利亚人以吃西餐为主，生活习惯与英国相似。 饮食爱好以喝咖啡为主，也喝红茶，和中国花茶，对中餐也很感兴趣。口味清淡，喜欢甜、酸，调味品多。主要做法有煎、炒、炸、烤。主要食菜是各式煎蛋、炒蛋，冷盘、咸鱼、火腿、肠子、烤鸭、烤鸡、烤鱼、烤牛肉、煎鱼、煎猪肝、煎牛里脊、炸大虾、油爆虾、什锦炒菜、炒里脊丁、糖醋鱼、黄油菜花、蕃茄牛肉、青椒牛肉丝、清汤面条、里脊瓜片汤、木樨柿子汤。不吃辣，也有人不吃酸。
俄罗斯：源自别国，自成一体
俄罗斯菜的烹调技术不像法国、意大利等国家有着自己传统的方式，它的很多菜式来自法国、波兰和意大利，但有许多演变，烹调方式及其口味已完全不同，成为地地道道的俄罗斯大菜。俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、口重的食物。他们喜欢吃酸、辣、甜、咸的菜肴，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等作调味品。俄罗斯菜总的特点是油大、味重、制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。他们还爱吃腌制过的咸鲱鱼、烟熏的咸鲟鱼和鲑鱼。红鱼子、黑鱼子、酸蘑菇、柠檬、生葱头、生西红柿、酸黄瓜、酸菜等，都是俄罗斯菜中不可缺少的主要原料。点心类用油炸的较多，烩水果也作为点心，各种各样的荤素包子、鱼包子等也是俄罗斯人喜爱的食品。
意大利：国人爱吃，充满杰作
如果有一个一流烹饪的集锦，意大利会毫无疑问地拥有最多的菜肴。比萨饼、香蒜沙司、半圆形烤乳酪馅饼、蔬菜通心粉汤、意大利调味饭……意大利是一个充满了烹饪杰作的国家。
这绝非偶然，因为意大利人非常喜爱“吃”。无论如何，意大利的烹饪绝不仅限于比萨饼和通心粉。多汁的番茄是无数果酱和汤的原料。各种绿叶蔬菜，如香芝麻、羽衣甘蓝等也是常见的菜肴。新鲜的罗勒叶、欧芹、百里香等使各种佳肴独具风味。还有大蒜，大蒜无处不在，大蒜是意大利烹饪的灵魂。
中东地区：天然健康，富有活力
中东地区的饮食继承了美味之精华，天然健康，富有活力。例如，塔博勒色拉、Hummus和果仁蜜饼是各国食品店和饭店供应的主要食品。如果你有幸被邀请去中东，最好空着肚子去，因为那里的食物丰盛，怡人。烤羊肉串被认为是中东饮食的代表之作。把羊（牛）肉块、洋葱、辣椒和西红柿用大金属扦串起，放在碳火上烘烤，油汁飞舞，吱吱作响，香气弥漫，令人口水顿生。暖pita面包常用来把肉串上的东西推进蒜油汁里。这种烤肉往往配色拉和生菜食用。中东地区餐桌上的另一道亮丽风景是全家人围坐吃一锅粉面条肉饭。把什锦菜、细面条同米、碗豆、鸡肉、鸡汤及孜然、姜根、藏花等香料混在一起做好的肉饭，在餐桌上传着吃。传统上用拌入青豆的番茄酱装饰。
Baba ghamoush是一种由蒸熟捣碎的茄子、大蒜、芝麻酱和香料混合制成的调味酱。吃时配pita面包或生蔬菜。Baklava是一种由面团、果仁和白糖制成的多层糖饯，特点耐嚼，脆硬，香甜。Hummus 是一种多用酱或蘸汁，用豆、芝麻酱、柠檬、大蒜、欧芹、酸奶酪等制成。可选择使用的原料有甜椒或辣椒、薄荷、碎胡椒籽等。Tahini（芝麻酱）是用芝麻籽制成的糊状酱，质地柔滑，味道香美。用作蘸汁、酱汁、配料等。
阿拉伯：咸辣为主
阿拉伯人习惯吃牛肉、羊肉、鸡蛋。一般不喜欢吃海味。蔬菜也限于土豆、包菜、胡萝卜及蘑菇、青豆之类。口味以咸味、辣味为主，不爱吃糖醋味。常吃的调味品有椒盐、胡椒、辣椒酱、辣椒油、咖啡哩、蕃茄酱等。烹调方法以煎、炸、烘、烤为主。饮料主要是咖啡，其次是可可。阿拉伯人也爱喝红茶。名贵的菜肴有油炸鸽子、烘鱼、烤全羊等。烤全羊是把一只肥嫩的羊羔，去掉头脚，掏空内脏，塞满大米饭，葡萄干、杏仁、橄榄、松子等干果和调料，然后放到火上烤，其特点是又嫩又香，味道鲜美，类似我国的八宝饭。
印度：不喝酒，爱好辣味
大部分人信仰婆罗门教（印度教），等级观念深。印度人一般不喝酒，他们认为喝酒是违反宗教习惯的。印度人喜欢吃鸡、鸭、鱼、虾，爱吃蕃茄、洋葱、菜花、鸡蛋，鲜辣椒，碗豆、土豆、圆白菜、菠菜等，最喜欢吃洋山芋，认为是“菜中佳品”。印度很多菜都加有咖哩。喜欢吃大米饭和印度饼，面包吃得较少。喜欢清淡，爱好辣味，不吃大油、大肉、大荦的东西，不喜欢吃爆火的菜。菜的主要做法有烤、炒、烧。菜要烧得烂。食菜主要有烤鸡、咖哩鸡、咖哩虾、糖醋桂鱼、干烧明虾、青椒鸡丝、黄油煎鱼、炒大虾、黄油菜花、黄油炒碗豆、黄油炒菠菜，面炸茄子及各种西式炒蛋等，喜欢吃蕃茄清汤、清汤菜、金素汤菜。忌食牛肉，不喜欢吃蘑菇类、笋、木耳、面筋、烤夫等。忌用左手上菜。
印度的烹饪艺术涵盖了许多关于菜肴、辛辣品和厨艺方面的词汇。可以说，印度是世界的辛辣之都。印度的菜肴散发着浓郁的芳香和辛辣的味道。毫无疑问，咖喱是印度厨房的典型风味。辛辣的调料给所有的食物（从汤到沙拉到肉饭再到蔬菜）增添了风味。使用咖喱粉有一个小决窍：就是预先将其在热锅里炒一下，这可以使其味道更浓。
西班牙：大锅菜，美味多
西班牙最有名的菜是“帕拉”，这是一锅溢满了番红花、大米、虾、蛤蚌、鸡和一种辛辣的西班牙腊肠以及青豆的美餐。“帕拉”一词源自西班牙加泰罗尼亚语中的“煎锅”一词，这道菜通常用一只铁锅煮，吃的时候像家庭宴会一样，有点像美国路易斯安娜州的什锦菜肴。西班牙餐桌上的美味很多，如加里西亚炖汤：一整锅土豆、绿甘蓝、白豆和肉或火腿炖制而成，它最受西班牙海边的加里西亚人的欢迎。西班牙绿汤：用一大锅土豆、白豆、青菜和腊肠炖得很稠的汤。肉馅饼：由发酵的面皮包着肉、菠菜、香肠、鱿鱼、虾和蔬菜做成的馅制成。果馅饼：最流行的甜点，一种奶油蛋糕，芳香宜人。西班牙凉汤：用蔬菜、番茄、醋和少许辣椒做成的一种夏季凉汤，又被称作“液体沙拉”。有时还在汤上面加些黄瓜片等，作为装饰。
日本：制作精美，生食海鲜
日本菜肴可以用“精美”一词来形容，它历史悠久，文化内涵丰富。日本菜通常都比较讲究，而且很有创意，十分吸引人。但是除此之外，日本菜最大的特点就是制作精美。世界上许多国家的人都爱吃鱼，他们经常将海鲜食物提前制好，封上盖，闷在甜酱中，以备食用。日本人则不同，他们喜爱生食海鲜。在日本，有一种寿司是直接用新鲜的海产品制成的。技艺精湛的寿司师做这道菜时，常把金枪鱼做成片，再将生鱼片放在挤压成形的熟米饭上，然后涂上日本特有的辣酱。寿司盘内再配上适量的腌姜片、辣酱和酱油等。食用生鱼片时，一份鱼片一般配用小萝卜、黄瓜、胡萝卜、大葱和海藻类等色彩多样的蔬菜。另外，日本菜中还有许多吸引人之处。比如日本的面馆里，有时吃饭还需要一些冒险精神呢！一走进日本面馆，你就看到顾客头挨着头围坐在小桌前，正吃得香喷喷的，碗里有蔬菜、肉酱和满满的一大碗汤汁。日本的面汁汤可以算得上是厨房内一道上等的美味佳肴。另外一种日本传统名菜叫“美味河豚”。做这道菜如果厨艺不佳的话，不仅菜看来不雅观，更重要的是菜还可能有毒，因为河豚的肝等内脏含有剧毒。以前曾发生过食用这道菜中毒身亡的事件。只有那些持有职业技术证书和训练有素的厨师才被允许制作这道菜。几百年来，日本人仍旧冒着生命危险食用这道“美味河豚”。
巴西：多民族融合，厨艺荟萃
巴西这一广阔的国家充满了街道狂欢、异域沙滩文化、桑巴音乐和生动的食物。巴西的烹饪是一个多民族的万花筒——受到葡萄牙、非洲、意大利、日本和土著巴西人共同影响的厨艺的荟萃。
“Feijoada”是巴西的“国菜”，它是将黑豆和熏肉炖成的丰盛大餐。它通常在周末时才食用。他们说，吃完这道菜后就没法再回去上班了。
如果说，“Feijoade”是巴西的国菜，那么“Churraso ”（巴西烤全牲）就毫无疑问是巴西的大众消遣菜肴了。从巴西牛仔那儿得到了灵感，巴西烤全牲是在一堆旺火上烤大块大块的肉和鱼。
小议南昌餐饮文化现状 第4篇
关键词：餐饮文化现状,饮食民俗,小吃街
一方土地养育一方人,人们因独特的地域、地理、历史文化影响成就不同的餐饮习惯和特点。南昌市地处江西省中北部地区,位于赣江、抚河下游,地势主要为平原,比起西北的丘陵起伏,东南地势更为平坦。南昌市天然水域众多,湖泊不少,湖泊之多从南几个城区的名字就能看出 :东湖区、西湖区、红谷滩新区等,是真正当之无愧的华中地区的水上城市。
南昌是“夏热冬冷”的代表城市,夏日时常酷暑难耐,冬天又比较寒冷,是典型的南方型“湿冷”。漫长寒冷的冬季气候以及较为潮湿的环境,造就了南昌人普遍喜爱吃辣的口味。
作为传统的江南鱼米之乡,食材上较偏好淡水渔产品如蚌壳、虾、蟹以及家禽、山珍野味等。南昌的传统特色名菜“藜蒿炒腊肉”就是南昌独特地理环境下形成的。南昌有俗语 :“鄱阳湖的草,南昌人的宝。”这里面说的草就是原生于鄱阳湖边的藜蒿。而腊肉则是旧时南昌人为渡过食物短缺的冬季所必备的传统家常食材。两者的结合正体现出南昌的地理气候特色。
南昌由于水系发达,自古是重要的沟通粤闽、华东、西南的通道之一,在悠长的历史积淀和影响下,南昌的餐饮特色有鲁菜中的酱香油亮的外观,又有湘菜中的辣,地道的南昌人做菜,没有酱油没有辣椒可是不行。而南昌饮食另外一个重要的特色就是咸,很多口味清淡的人如江浙,广东地区的人来到南昌,可能对南昌菜最直观的味觉体验就是非常咸,其实这种饮食习惯也可以从南昌的历史及地理特征中多少能寻觅到一点答案。南昌并非中国自古以来传统的产盐的地区,盐多产自沿海地区,丰富的海盐资源要通过各种渠道运送到全国其他省份,并且在古代盐是作为一种管控品由政府控制。南昌则是盐运的重要通道之一,古时的南昌富豪之家则自然把盐作为一种最实际的炫耀物资,大量加入自己所烹制的食物中,久而久之,南昌菜肴就形成了咸味较为突出的口感。
南昌人无辣不欢、又讲究原汁原味,所以南昌菜口味由咸辣口味主,但绝不油腻,同时讲究色泽亮丽和物美价廉,因而菜品颜色丰富又分量十足。其特色为用料讲究,刀工细致,擅长烧、闷、炖、炸等烹饪方法。传统名菜主要有 :藜蒿炒腊肉、麻辣粉皮、盐水炖鸭、米粉蒸肉、绳金塔沙钵汤等,每道菜除原材料地道和烹饪技艺独到之外还包含动人的历史故事。
南昌地方风味小吃制作精良,风味独特,尤其能体现江西地方的饮食特色。在南昌闻名遐迩的小吃有 :特色水煮、南昌拌粉、麻辣藕片、芥菜团子、白糖糕、酱制卤鸭、麻圆等。另外,时令小吃也是遍地开花。端午前后在南昌中山路万寿宫一带,利用小型手推车叫卖纯手作粽子的小摊鳞次栉比,口味绝佳,价格公道,光顾的不仅有旅游者,更多的是南昌本地人,常常供不应求,可见其受欢迎程度。
饮食民俗是指人们在日常生活中日积月累的一系列通俗习惯而最终形成的民间风俗,而通俗习惯包括对食材的选择、加工、烹制及食用的过程。所以饮食民俗也被称为饮食风俗或者食俗。比如逢年过节的习惯性吃食、日常生活中的饮食习惯、丧葬嫁娶时体现在饮食中的习惯等都包含其内。南昌通行一日三餐。最出名且最能代表当地特色的早餐不外乎南昌拌粉和肉饼汤了,而麻圆、油条、稀饭、肉包也是南昌市民的桌上常客。
南昌人在饮食方面讲究先长后幼、宾客有别。在餐桌上,长辈和客人一般“坐上”、也就是靠东边的位置以示尊敬。结婚迎娶新娘时男方通常要准备几个10多斤的大肘花以示心诚。大年初七在南昌传统中俗称“上七”,有“初七大过于年”的说法。这一天人人都得过节,将七种蔬菜煮成杂菜汤“七菜羹”用来祈福。但凡节日或喜事,南昌人就爱打粑。
历史习惯、社会养成、地理环境等因素共同制约影响南昌饮食民俗的形成和传承,虽然当中也有陋习,但随着社会的发展慢慢得到改善。文化只有融入大众才能显示其本土和特色。小吃一条街作为能将大众饮食文化各个方面较好融合的场所,是集中展现地方餐饮文化特色的不二选择。小吃一条街通常被打造成不仅可以品尝美食,更可以直观的欣赏美食小吃的制作过程,既满足了旅游者“食”的需求,也兼顾了“赏”的需求,一举两得。
南昌小吃一条街主要有主打烧烤、夜宵的福州路和“蛤蟆街”,主打台湾小吃的红谷滩台湾美食广场。南昌小吃味道偏重,辣是最大的特色,而最能突出南昌小吃地方特色的就是以烧烤、夜宵为主的福州路和“蛤蟆街”,在这两条街上,有南昌本土改良了的烤串、烤鸡脚等烧烤食物。而让很多南昌本地人念念不忘的南昌炒粉,现在也往往只能在这些夜宵摊点上才能寻觅到最正宗的“小时候的味道”。
南昌的餐饮一条街以孺子路为主,这条街聚集了南昌本地最早的一批品牌化的餐馆、酒楼。“家常菜”是这条餐饮街上最早的一批需要等位的餐馆之一,现在已经成为南昌本土餐馆的品牌之一。孺子路的餐馆多以中档消费为主,菜品基本以赣菜为主,是大部分南昌市民日常聚会的首选地点之一。
餐饮文化 第5篇
经济浪潮下商机滚滚而来，各行各业冲破传统奔向新的发展，其势大有“中心开花，四面爆炸”之势。门户开放，贸易自由，使得外来资本、外来品牌悄无声息地漫卷中国市场，凭借其外来优势、新鲜感，加之国人一心向外的心态，很快征服了中国的消费者。这给中国商业带来了严峻的挑战与考验，餐饮业自然也身陷其中。街面上形形色色的餐饮业，尤其是大的连锁餐饮企业该如何应对挑战，立于永不失败之地呢？我们不得不回望历史聚能量，展望未来谋发展，静下心来从传统文化中汲取经世致用之策，发挥本土优势，借鉴外国先进经验，利用国内人性化的管理，充分整合使之整装待发，蓄力向前。
中国饮食具有丰厚的文化积淀，自身本土特色不拘一格，十分鲜明外露。要想发挥其传统文化优势，打上“中国特色”的商标印痕，创造出一片属于国人自己的天空。我们必须再次游弋在历史的长河里，沿溯登程访儒问道探法，从其中得以裨益，服务于我们的餐饮行业。
儒家“德、义、礼、智、信”五种德性的培养仍予益于当下的餐饮业，鼓舞着员工们的潜力时不时地促动迸发，产生巨大能量，积极投身于工作中去。餐饮企业本在建立之时，为了实现利润，力求以科学的管理方法去追求短期的目标，这种追求正是站在儒家管理的基础之上。现代餐饮管理，人是企业的根本。儒家人性化的管理智慧，对于企业人事协调沟通，人力资源的发挥、企业文化及团队精神的建立，都是有重要作用的。
道家的整体观更是使企业管理决策周全、客观而且正确。在现代餐饮的管理中，其核心为决策，有了决策，就有了方向和目标。可以说，决策的好与坏，决定着餐饮企业经营的成与败。因此道家的思想，我们要化于内心深处，时刻指挥着大脑中枢警醒我们要在决策的过程中，要慎之又慎，非十分把握的精神不可，达到通观全局，思维科学，形成敏锐的市场需求洞察力，做好整体决策，以便管理顺理成章，优化运行于激烈的市场竞争中去。
法家以法为公正度量衡，使管理持续、有效、正常化运转，对于现代餐饮业的持续发展给予极大的启迪。法家富国强兵的目标在餐饮企业里具体体现为永续经营，发展企业整体利益与所有员工的利益。从现代餐饮经营来讲，法家的精神就是要求廉明公正的组织规范与平等客观的标准。对餐饮企业的领导者而言，法家所强调的公私分明，不仅对自己如此，对他人亦然。一方面发扬法家不苟且，不任人唯亲，赏罚分明的廉明精神；另一方面要发扬儒家关怀亲切的仁爱精神，使法、儒相辅相成，道家主导全局，运用于不同层次的管理中。
餐饮业竞争讲究文化氛围 第6篇
对开饭店来说，菜肴上的较量历来是最被看重的，然而竞争的激烈和消费需求的日趋个性化，消费者用餐的同时，越来越讲究文化氛围，吃“情调”、吃“氛围”已成为一种时尚。为此，餐饮业中一些精明的经营者不得不在营造文化氛围上下功夫，各显神通，做中餐的在堂里布置书画，演奏江南丝竹；做西餐的在餐厅里点上蜡烛，老式留声机里播放怀旧音乐……凡此种种，都是为了让消费者在进餐时精神上也能得到一份享受。
餐厅的文化氛围，主要是指餐厅环境和服务风格。当然，这一切都要与餐厅自身的经营特色相吻合。如在全球经营的比较成功的“肯德基”快餐店，其在文化氛围的塑造上也相当精心。调查发现，在快餐店的消费者中，年龄在8～25岁之间为最多，是快餐消费的主力军，“肯德基”竭尽全力为这一群体营造就餐环境：在几乎所有的“肯德基”快餐店门口，都有一个和蔼可亲的山德士上校的塑像欢迎他们，孩子们都亲切地称呼他为“肯德基爷爷”。餐厅内部光洁明丽，桌椅的摆放既科学又富有情趣，使顾客在有限的空间享受最大的个人自由。而餐厅墙上充满童趣的卡通人物画更为餐厅增添几分活泼的气氛。餐厅内还辟出专门的小朋友游乐场所。另外，肯德基还为孩子们举办生日餐会，为孩子们准备了精美的生日礼物。孩子们的消费潜力很大，父母对孩子们的消费一般都比较大方，“肯德基” 之所以生意能蒸蒸日上，是与其成功的文化氛围分不开的。
刻意营造文化氛围之所以成为当今餐饮业的一种潮流，与消费观念的改变、消费需求的提高有着密切关系。而今，人们到饭店就餐，除了大快朵颐满足物质享受外，还需要放松一下身心，感受一份情趣，寄托一种情结，追求精神上的享受。这种新的消费趋向，不仅促使餐饮业在市场竞争中注意文化氛围的营造，而且推动整个餐饮文化从宏观上向“既是餐厅又是乐园”的更高境界发展。
现代餐饮场所的文化消费研究 第7篇
究其原因, 是因为现代消费者的对产品的消费不仅是餐饮本身的诉求, 在物质需求满足的情况下, 对精神需求有了更高的追求。而餐饮经营者也深知, 过去是建立一间餐馆, 如今已是建立一个餐饮品牌, 打造餐饮文化的时代。对效益的追求, 也是从过去单纯地追求经济效益转为如今对社会效益与经济效益追求的统一。
现在的餐饮场所注重文化打造, 精神产品占经营内容的更多比重。餐饮场所的文化消费需求主要体现在以下几个方面:
一、以菜品为中心的精神产品
基本温饱问题解决后, 国人对菜肴色香味的更高追求自是不用多说, 中国的饮食文化本身就是博大精深, 选料、调味、火候早已是最基本的要求。
(一) 菜品品质的量化与个性化。
很多连锁餐饮品牌为保证统一品质, 都成立菜品研发部门, 一是为了创新, 保证有合格新菜满足顾客;二是为了量化, 将所有菜的烹制手法、主配菜及调料质量都予硬性规定以保证不同城市的不同门店菜品质量都在水准之上。比如近年来在各城市都很走俏的辛湘汇、外婆家这些人均消费并不高的店, 各个城市的门店都没被当地饮食同化原因就在于都配有统一的研发部门。
当然也有反其道而行之的, “酒香不怕巷子深”, 很多城市的胡同或弄堂里, 藏着一间又一间的私房菜, 顾客蜂拥而至, 甚至提前多日预约。所提供的菜品, 往往以老板的看家菜为招牌, 不容商量, 一来绝不开分店, 限量生产, 二来别人也学不来, 很多手艺都是传了几代人, 不留神某道菜就大有来头, 不留意店主就非等闲之辈。这样的私房菜, 绝不量化。
(二) 菜品的趣味性文化。
菜品的文化还体现在趣味性上, 川菜馆的晾衣白肉, 半尺见方上好猪肉白水煮熟, 睡刀薄片, 肥瘦相间, 青瓜对半剖面, 片成与肉同样薄度, 一片白肉, 一片青瓜依次悬挂在竹制架子上竹架下放搁置蘸汁与细切胡萝卜丝。取青瓜白肉卷萝卜丝蘸汁食之。造型有趣, 口感清爽。有时, 造型与器皿还不够传神, 做菜工序也搬至桌前, 供顾客观赏之。俏江南有道江石滚肥牛, 便是将烧热的石头上桌, 玻璃容器中放好加热完成的热油搁置石头之上, 在顾客眼前下蒜姜爆香, 再下新鲜肥牛片与蔬菜, 用油的余温和石头的比热差完成烹制过程。
(三) 菜品中的历史文化。
父辈经营的餐馆里有一道菜“素大肠”被评为“安徽名菜”, 其来历也颇有意思。1937年祖辈为避战乱 (俗称“跑鬼子”) 至安徽省天长市老永丰门开了一家饭店以维持生计。为了给苏皖边区抗日义勇军志士葛许光送饭, 祖父将饭菜包在豆腐皮里送至战地。建国后, 为忆当年, 祖父在豆腐皮包饭基础上, 创作了“素大肠”一菜。揭豆浆头层皮子晒干, 糯米蒸熟, 加入虾米、青菜、香菇、酱油等材料, 再用豆腐皮包裹拌制成功的糯米成卷, 下油锅炸至金黄, 捞起切开装盘。外层皮子酥脆, 内层糯米软糯, 咀嚼后菜香满溢, 香菇、虾米、淡淡的酱油又使得口齿留香, 层次分明, 深受食客喜爱, 已成为了家乡一道名菜。食客们在品菜之余, 也会以菜为媒, 叙上那么一小段历史, 这大概就是菜品中所附着的历史文化价值所在了。
二、撇开菜品, 就餐环境也是餐饮场所精神文化消费的核心内容
以就餐环境环境为载体的精神产品内容体现在:
(一) 餐饮场所外部环境选择。
对于餐饮业经营者来说, 租金本身是营业成本中很大一部分。一个物质产品与精神产品俱备的餐饮空间选址上一般为颇具特色的区域, 有的傍山依河, 有的处于气氛较好的商业街区或文化园区, 这是因为这些区域一般经济发展比较成熟, 精神文化需求相对较高, 精神经济也相应的有发展空间。上海新天地、南京1912、成都宽窄巷子, 不乏个性餐厅点缀其中。正如宋元时期的瓦舍勾栏本是易聚易散的商品交易之地, 却酒肆茶楼林立, 成为相对固定的城市经济中心及艺术中心。
(二) 内部的审美追求。
偏重文化气质的餐饮空间内部更为讲究, 不一定奢华至极, 但一定费劲心思, 一桌一椅一草一木皆经过深思熟虑。也有不少餐饮空间由专业设计团队全程打造, 区别于过去的空间设计这些团队将品牌VI与空间集合, 将品牌所有视觉元素甚至是整个餐饮品牌的CI贯彻其中。完美的团队, 将品牌文化承载于小到logo设计、字体选择、菜单排版, 大到整体装修风格之上。对于食客来说, 现代餐饮场所也需要这样的赏心悦目, 因为很多餐饮空间不再是一个只是吃饱饭的地方, 不管是亲情聚会, 或是朋友闲聊, 还是宴请宾客, 选择的场所更是一个易于交流、增添氛围的空间。
三、不少餐饮场所同时也是艺术演出场所, 更是体现了当今消费者的文化消费需求
在很多精神产品附着于餐饮场所的菜品或空间等物质产品之上时, 很多环境不错的餐饮空间也成为了新型的演出场所。其实, 很久前的欧式餐厅就出现了音乐歌舞表演助兴, 老式的中餐馆同样出现裹很多一边听戏或评弹, 一边饮酒作诗佐餐的场景。随着城市居民精神消费需求的增长, 很多新型餐饮场所的艺术表演反而成为主体, 而喝酒或餐点成为附属品。这些餐饮空间作为艺术场所, 成为剧院、美术馆等大型艺术场馆的填充, 构成了城市文化的多样性与灵活性。
现代餐饮场所是美食消费的场所, 更是一个精神文化载体, 承载着经营者的个性意识与审美趣味, 也承载者消费者对精神产品的追求。在商业艺术化的过程中, 经营者应在保证赢利前提下, 将经济效益与社会效益更好的统一。
参考文献
[1]李向民.精神经济[M].北京:新华出版社.1999
餐饮文化 第8篇
1 承德餐饮文化的概况
1.1 承德餐饮文化的特色
承德素有“紫塞明珠”之美誉，悠久的历史文化造就了承德饮食文化的博大精深，其主要有以下特点：
1.1.1 宫廷御膳名扬天下
承德曾是清王朝的第二个政治活动中心，距北京200多公里，动植物资源十分丰富，烹饪原料比比皆是。目前，承德皇家菜大体可分为两大部分，一为传统御膳和宫廷菜;二为各地名厨自创的仿膳菜。它们都有一个共同的突出特点，那就是刀工精细，色泽鲜艳，注重火候，风味独特，讲究器皿;口味以香醇、鲜美、咸香为主。其中著名的菜品有金银燕菜、龙舟鱼、香酥野鸭、叫花子山鸡、龙舟金丝鱼等。
1.1.2 风味小吃独具特色
承德的地方食品渊源流长，清朝政府在承德建立避暑山庄之后，全国各地及宫廷御膳的烹饪技艺相继流入承德，促进了承德餐饮文化的繁荣和发展。加之承德盛产山珍野味，从而使承德的地方食品独具特色。传统风味小吃的烹饪技艺是承德文化遗产的一部分。据统计，承德地方风味小吃有150多种、地方风味糖果近60种，还有地方风味饮品多种，颇受顾客喜爱的小吃有糜子面豆包、芝麻吊炉烧饼、缸炉圈、油酥烧饼、碗坨、荞面餄餎、拨面、抻面、杏仁茶、散淡麻花、羊杂碎汤、沙锅豆腐等。
1.1.3 药膳餐饮颇有名气
药膳是对人体有保健功效的食材与人们常使用的普通蔬菜、肉类等一起加工烹制而成, 通过饮食达到调节身体健康状况, 达到康复的目的。承德的药膳始于清代。清代乾隆末年，清宫食疗方逐渐传入承德民间，民间的一些郎中又在清宫食疗方的基础上研制了不少新食疗方，其中有的则演变为现在的保健食品。深受顾客喜爱的药膳有：黄芪八宝鸡、麻辣沙半鸡、山药鸡丝面、红果素丸子、香砂炖羊肉、陈皮兔肉、八宝莲子粥等，不仅肉鲜味美、鸡汤浓香，还可滋阴补肾，补气升阳，利尿消肿。
1.2 承德餐馆的空间布局
目前承德市餐饮行业有7000多个酒家，市区内比较成规模的有500多家，国家级五钻特级酒家4家，市级餐饮特色店20家。饮食业以宫廷膳为主, 汇集全国各地特色, 已成为这个旅游名城的一大亮点。餐饮企业以新乾隆、满汉全席、庆元亨、燕春楼、球翠楼、大清华为代表的老字号餐饮名扬天下。
2 承德餐饮文化旅游资源的现状
承德人在饮食方面十分讲究，注重色香味全，承德餐饮的最大特色是以宫廷菜为主，烹饪出各种色香味全的美味佳肴，风格各异的就餐环境、菜品的色、香、味、形、器、名以及形形色色的饮食典故等餐饮旅游资源无不具有审美、愉悦价值, 旅游者通过视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉等多种感官的共同参与, 获得物质和精神上的双重享受。承德市近期正在申报国际旅游城市, 而且“十五”期间旅游业是承德市的重点发展产业。因此针对承德市旅游餐饮业发展中存在的问题, 从餐饮文化资源的角度挖掘旅游开发的潜力, 提高旅游业的市场竞争力, 是一个极具现实意义的课题。
2.1 缺乏旅游餐饮产品的宣传意识和力度
旅游餐饮产品的消费对象通常是初到旅游目的地的旅游者, 他们对旅游地的情况、饮食文化特色、地方特产了解不够。而承德现阶段的旅游宣传仍主要停留在旅游景区和旅游线路的介绍上, 尚未把旅游餐饮产品看作整体旅游产品的基本构成。对旅游餐饮文化内涵的发掘和宣传不力, 不仅影响到旅游餐饮产品的宣传和销售, 甚至影响了旅游业的综合经济效益。
2.2 餐饮旅游意识淡溥
承德市目前绝大多数的餐饮服务员都是从人力资源市场直接招聘过来的, 这部分人素质普遍不高。管理者大部分也是积累了一定实践经验提拔上来的, 餐饮知识和管理理论缺乏, 所以很难对员工进行培训。目前, 来承游客在餐饮上消费具有流动性、随意性特点, 所以导致很多饭店并没有把旅游团队和散客作为自己的主要客源, 也没有做旅游餐饮的意识。[1]
2.3 缺乏餐饮品牌营销意识
承德的饮食文化源远流长，但在餐饮业中却没有诞生出几个知名品牌，特别是缺少具有全国知名度的餐饮品牌。承德市饭店业品牌建设和维护意识很不够, 各饭店之间的餐饮产品雷同, 缺乏自己的特色，给消费者所留印象模糊。
2.4 规划不科学，缺少停车位
随着人们收入水平的提高，自驾游已成为休闲旅游的一个新趋势。由于承德特殊地理位置的限制，大部分饭店没有自己专门的停车场。在旅游季节的用餐高峰，前来用餐顾客的车辆只能停在道路两旁，这既影响旅游城市的良好形象，又对城市的正常交通造成了不同程度的拥堵。
3 承德餐饮旅游资源开发的措施
3.1 加大餐饮产品的宣传力度
景区景点促销宣传的同时，把餐饮产品作为旅游产品的有机组成部分一并宣传，给游客传达“游避暑山庄，品承德美食”的消费主题。餐饮企业只有把高品质的菜肴、合理的价位、舒适的环境、优质的服务等信息及时地传递给顾客，才能求得顾客了解和信任，树立产品的良好形象，突出产品特色，从而引导市场需求。
3.2 在旅游餐饮中弘扬承德旅游资源的文化特色
弘扬文化特色就是要让旅游者在就餐时不仅能果腹还能赏心悦目、浮想联翩。其实弘扬文化特色的过程就是挖掘文化内涵的过程, 可以从以下几个方面入手。
其一，设法增强旅游餐饮产品本身的文化内涵。承德菜品可供挖掘的文化内涵是非常多的，从其名称上不仅闻到了山野间蓝天下的草香，领略了承德一带的风土人情，而且感受到了避暑山庄那浓郁的宫廷和书卷气息。这里的每一道菜肴都蕴涵着几个民间传说，它们在这块奇特的土地上相互借鉴、相互影响。很多菜都有曲折的经历和传说，如著名的四大酱 (炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱) 就有它们自己的故事。清朝初年，满族军队进入中原，遇到汉人的顽强抵抗。由于战事频繁，兵士们往往来不及搭锅做饭，就把肉放在火上烧熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食。全国太平后，满族人依然喜欢这样吃，御膳房的厨师们对这个菜加以改进，拌改为炒，味道更鲜美，遂成为清宫的家常菜。
其二, 环境氛围布置上要增强文化内涵。承德的红山文化和风土人情在环境布置上可以体现出来。承德剪纸、丰宁滕氏布糊画、承德蜡染等元素在餐厅环境布置上都可以运用, 从而增强承德旅游资源特色的直观性。
3.3 餐饮与娱乐结合，突出宫廷特色
娱乐与餐饮相结合在一定程度上丰富了旅游餐饮经营的内容, 使原本具有饮食功能的餐厅, 也具有了社交功能和娱乐功能, 为饭店带来了丰厚的经济效益, 传递了地方和民族的传统娱乐形式。承德有很多传统的娱乐形式, 如清音会、蝴蝶舞、二贵摔跤、宫廷宴乐演奏、满族风情歌舞等等, 这些娱乐形式经过艺术处理可以更好地搬上餐厅舞台。游客可通过欣赏舞蹈、演奏，聆听清脆悠扬、婉转动听的宫廷乐曲，边品美食边感受山庄典雅、奢华的皇家文化气韵。
3.4 提倡绿色消费，推出生态旅游餐饮产品
餐饮业要在政府扶持下搞绿色生态基地建设, 在生产无污染的食品和餐饮业原材料的基础上, 向游客和市民提供有信誉的绿色生态食品。[2]绿色餐饮出自良好的生态环境, 对原产地及周围环境严格监测。在承德受欢迎的绿色食品包括山野菜、食用菌类、食用昆虫、五谷杂粮、果皮及花卉等。旅游餐饮企业, 应大力开发生态旅游餐饮的种类, 结合承德本地特色和条件, 考虑餐饮产品的营养、卫生和旅游者的需求, 使餐饮食品能充分体现便利性和生态性, 并能以特色来吸引游客。
3.5 加强餐饮文化旅游资源的科学规划
由于承德餐饮文化种类、风味，以及档次的不同，承德在餐饮文化布局方面要按照适当聚集又分散的特点来布局。如高档旅游餐饮应该布局在承德老城区，特别是中心广场附近;地方风味小吃应该集中布局，如南兴隆街就是不错的选择，这里离避暑山庄仅几步之遥。此外也要对餐饮建筑景观进行规划，承德的餐饮建筑景观突出清代建筑的特色，这是承德餐饮业打造鲜明形象的关键之一。因此承德的一些饭店必须很好地和历史相结合，才能有别于其他城市和地区的餐饮文化旅游，使游客在承德能够体验到一种厚重的清文化就餐环境。特别指出的是在餐饮集中的街道附近规划一个大型的停车场，既解决了游客的用餐问题，也不会给承德市内的交通带来压力。
参考文献
[1]邓小兰.试析安阳餐饮文化旅游资源的开发[J].安阳师范学院学报, 2006, (5) .
[2]卢小丽, 郭莉.基于生态设计的生态旅游餐饮产品研究[J].大连理工大学学报, 2004, (3) .
提升哈尔滨市餐饮文化水平研究 第9篇
关键词：餐饮文化,提升,对策
一、哈尔滨市餐饮文化发展特点
1. 历史悠久, 底蕴深厚。
哈尔滨市是一个多民族相融合的移民城市, 目前有993万人口, 居住着汉、满、回、朝鲜等四十多个民族, 满族饮食文化和金元饮食文化属于土著文化, 积淀较深, 对哈市餐饮文化发展影响较大。久负盛名的满汉全席就起源于金代并于清代达到鼎盛。哈尔滨是清代满洲八旗活动的中心地区之一, 满清贵族的宴席和民间饮食习俗在此都得到了一定程度的发展, 具有满、汉融合特点的菜点也大批涌现, 逐步形成了哈市独具满族特色的餐饮文化。满族的萨其玛、白肉血肠、涮火锅等饮食风俗流传至今, 久盛不衰。
2. 中西合璧, 南北交融。
19世纪末至20世纪中叶, 随着中东铁路的修建和经营, 哈尔滨汇聚了世界33个国家和地区的16万侨民, 西方饮食文化随之进入并大放异彩。1900年, 俄罗斯人在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂 (乌卢布列夫斯基啤酒厂) 和第一家西式肉灌食品厂 (秋林商场所属肉灌厂) 。与此同时, 西式饮料和冰点开始大量生产, 西餐厅大量涌现。据统计, 1937年, 哈尔滨有大小西餐厅260多家, 仅中央大街就有西餐厅37家, 形成了以俄式西餐为主, 兼有法式、英式、韩式、意式等多元成分相融合的中外饮食奇葩。西方饮食文化对哈尔滨影响深远, 据有关统计, 哈市的人均啤酒消费量仅次于德国的慕尼黑和法国的巴黎, “东方莫斯科”、“东方小巴黎”之称名副其实。
在欧亚侨民大量涌入的同时, 我国中原地区的山东、河北等地人民也纷纷“闯关东”来哈谋生, 带来了齐鲁饮食文化, 并与本土饮食文化相融合, 形成了南北交融的浓郁地方饮食特色。其中以哈尔滨开埠之区的道外体现最为突出。
3. 天然绿色, 冰雪风情。
哈尔滨市地处北国边疆, 物产丰富, 污染少, 是全国重要的绿色食品加工基地之一, 为餐饮业的大发展提供了丰富的原料宝库。据统计, 哈市及周边可取的粮食品种达20余种, 野生蔬菜和菌类不下数十种, 肉食类超过百种, 鱼类超过百种, 并且很多品种都是稀有珍贵的, 以冰雪命名的各种菜肴如冰雪虾仁、冰凌鱼翅、雪花银耳等层出不穷, 晶莹剔透, 刚劲洒脱, 震撼了海内外无数游客的心灵。
二、哈尔滨市餐饮文化发展的制约因素分析
1. 对餐饮文化发展重视不够。
“十五”以来, 在国家大力提倡发展服务业和文化产业的推动下, 一些省、市以餐饮业为切入点, 致力于餐饮文化的挖掘与弘扬, 取得了明显成效。陕西省开展“陕菜品牌创新工程”, 并力推一些较大规模的饭店主打唐文化品牌;杭州市进一步推动“杭菜”的发展, 叫响了杭州“美食天堂”的品牌;广东力推粤菜, 全国闻名的广州酒家借助西汉南越王博物馆搞南越王宴, 受到消费者的广泛好评;开封、洛阳主打宋文化品牌, 很多饭店都把清明上河图作为店面的布置背景;上海、北京、天津等地更是主动争取举办国际、国内美食节、博览会、西餐节等各种机遇提升餐饮文化。相比之下, 哈市政府与企业对餐饮文化的带动作用还缺乏足够的认识, 导致了近几年餐饮文化发展的迟缓, 缺乏发展思路和政策扶持。
2. 缺乏对餐饮文化的挖掘与整理。
哈市的餐饮文化历经数千年, 内涵丰富、积淀较深。但是, 由于缺乏人力和财力支持无法进行史志查证、民间采风。到目前为止, 还找不到一本较为完整的介绍哈市餐饮文化的书籍或资料, 相关的宣传手册也很少。哈埠菜菜谱以及宣传介绍哈埠菜的历史渊源和烹饪技巧精髓方面的书也欠缺。一些历史上的名菜, 历史名人食用的菜, 有典故的菜, 老饭店曾经销的在群众记忆中印象深刻的菜肴并没有被挖掘整理出来, 这些都将影响哈市餐饮文化的继承、发扬和光大, 是一种遗憾, 也是一种损失。
3. 对本埠菜系培育力度有待加强。
近年来, 一些地区把开发自己的菜系作为一种新的经济增长点, 为所在城市和地区带来了较好的经济和社会效益。如吉林省全力打造“吉菜”品牌, 以及杭州、天津主打杭帮菜、津帮菜等在全国都产生了不小的反响。哈埠菜近年来发展缓慢, 政府倡导和支持力度不够, 加之餐饮协会、饭店协会人员资金有限, 职能不健全, 造成了哈埠菜系研发缺乏人员及资金投入, 发展后劲不足。
4. 餐饮文化整体发展环境欠佳。
据调查, 哈市餐饮企业运营成本在全国处于较高水平, 严重制约了餐饮企业的发展并阻碍了外来餐饮企业的进入。一是税费高。目前哈市餐饮企业的综合税率为15%左右, 在全国各大中型城市中是非常高的, 像北京、上海这样的发达城市一般也仅有5~7%, 业内企业反响较大。二是原材料成本提高。近年副食品价格的上涨带动消费品价格整体上扬, 餐饮企业的生产成本明显提高。由于餐饮市场已处于饱和状态, 竞争非常激烈, 大部分餐饮企业只能压缩盈利空间, 微利经营。三是人员工资提高。国家提高最低工资标准以及餐饮业招工难的窘境造成了餐饮从业人员工资的攀升, 加大了企业的工资成本。
三、提升哈尔滨市餐饮文化水平的对策建议
1. 开发推广哈埠菜, 积极参与全国新菜系认定。
一是政府应明确管理部门、理顺各方关系, 把推广哈埠菜作为调整优化餐饮业结构的重头戏来抓。二是从市服务业发展资金中列出部分款项用作哈埠菜专项发展资金, 组织专人整理编写哈埠菜菜谱, 并向哈埠菜研究部门注入研究开发经费。三是召开“哈埠菜品牌创新工程”理论研讨会, 通过专家、学者的论证, 推动哈埠菜不断创新发展。四是充分调动餐饮企业与科研院所的积极性, 依托哈埠菜研究院、以友谊宫等企业为主的哈埠菜研究基地和哈商大为旅游烹饪实训基地, 共同对历史菜品、现行菜品和创新菜品进行研究改造, 逐步实现规范化、科学化、标准化。五是在企业申报、重点考察的基础上, 认定一批“哈埠菜品牌店”、“哈埠菜示范店”, 为哈埠菜宣传和推广起到示范作用。
2. 充分借鉴兄弟城市经验, 打造本埠饮食文化大餐。
相关部门应组织专人深入挖掘整理饮食文化内涵, 紧紧依托多元饮食文化特色, 扶持域内有实力的餐饮企业如友谊宫、正阳楼、鲁福楼、源盛东、华梅西餐厅等, 以宴席或推出系列特色菜品方式打造满族文化、金元文化、宋代文化、俄罗斯文化、冰雪文化等五台文化大餐, 使之成为旅游业的金字招牌。还可通过招商引资, 在域内外积极寻求有实力的投资企业或个人, 依托这五种饮食文化, 创作出像广西阳朔《印象·刘三姐》那样标志性的作品, 推动餐饮业与文化产业的有机结合, 使游客在品尝美味的同时, 又得到了精神上的享受。
3. 克服资金短缺困难, 积极承办全国西餐美食节。
哈市拥有深厚的俄式西餐底蕴, 具备承办全国西餐美食节的能力和资格。通过调研了解到, 全国饭店协会组委会曾向哈市发出举办全国西餐美食节的意向, 但苦于无法解决100万元左右的承办资金来源, 不得已而放弃, 十分令人惋惜。近年, 国家为扶持服务业的发展, 增设了服务业发展引导资金, 哈市可通过此渠道, 并向省里申请部分资金支持或采取商业运作的方式, 争取在适当时期承办第四届全国西餐美食节。
4. 成立市食文化研究会, 开展食文化认定工作。
食文化研究会主要致力于食之源、食器具、食礼节、食风俗等研究, 同时开展食文化、酒文化、茶文化的研究和展示交流, 属于社会团体, 隶属政府文化部门。2005年, 黑龙江省成立了省食文化研究会, 北京、上海、天津等发达城市也相继成立了市食文化研究会。成立食文化研究会有助于开展相关餐饮文化域名认定, 如企业文化认定、菜品文化认定等, 能够推动哈尔滨多元饮食文化的弘扬与发展。
5. 推进饮食消费改革, 倡导“绿色餐饮”新理念。
东北地区寒冷的生态环境造就了东北菜量大、高脂肪、高营养的传统特色。近年来, 随着人们生活水平的提高和生活质量的提升, 饮食对人类的健康和享受功能日益突出。国家有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”, 并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。哈市应由商务部门牵头, 加快推进绿色餐饮企业的创建或评选活动。同时, 充分发挥饭店协会、烹饪协会的影响力以及舆论的导向作用, 倡导企业在菜品设计、宴席设计等方面更加注重营养的搭配以及膳食结构的合理性和菜量设计的科学性, 避免铺张浪费。
参考文献
[1]欧阳艳.浅析中西饮食文化[J].湖北函授大学学报, 2011 (7) .
餐饮文化 第10篇
关键词：中西方餐饮文化,观念,餐具,方式,座位
0 引言
中国和以英美为代表的西方，所处地理位置以及环境存在着很大的不同。中国受到儒家思想、佛教和道教影响深远；而西方国家的思想基础都是源自欧洲文艺复兴，古希腊罗马文化和基督教。中西方在很多方面有着很大的不同，而在餐饮方面更为突出。
1 食材处理方法的不同
中国千百年来由于人口压力、劳动力低下等原因，所以对吃的东西异常看重。“民以食为天”便是一个很好的写照。中国人把“吃”发挥得淋漓尽致。中国对于烹饪的方法也是多大十几种。“食以味为先”也充分的得到了说明。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的“形”和“色”是外在的东西，而“味”却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。
西方对于饮食是一个理性的观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去———因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。
2 使用器皿的不同
筷子是中国餐具的代表。中国人对吃得种类、样式、烹饪方法都非常在意，然而对盛放食物的器具就显得没那么看重了。中国北方多木，南方多竹，祖先就地取材，瞩目均为中国最原始的筷子原料。筷子虽只有两个杆，小巧简洁，却有很多功能：挑、夹、插、搅拌等。现在，筷子已经不仅仅是作为餐具来使用了。比如你可以买一双精致的筷子送给朋友。据“筷子”发音谐音，中国人理解为“快点的子”，所以送给新婚的夫妇也是很乐意别接受的。筷子的使用带来的必定是家庭成员共同进餐，而这种合餐制，突出了老老少少坐在一起的家庭单元，从而让中国人拥有了比较牢固的家庭观念。
刀叉是西方餐具中的代表。刀叉的最初起源和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关。他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。之后为了改进进餐的姿势，欧洲人才使用了双尖的叉。西方的刀叉带来了分食制，由此衍生出西方人讲究独立，子女长大后就独立创世界的想法和习惯。
3 上餐顺序的不同
中国的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是设计好的，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。上菜时，每个菜都应当放在靠近上首席位的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。
西方上菜的顺序基本是一样的：头盘、汤、主菜、副菜、甜点饮料。头盘也称为开胃菜，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、蜗牛等。汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。副菜通常把水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒类菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。
4 座位安排的不同
圆桌是中国人就餐的餐台式样，今日家庭中亦普遍使用，尤为今日餐饮业及机关企业食堂的会宴用桌面。其座次一般是依餐厅或室的方位与装饰设计风格而定，或取向门、朝阳，或依厅室设计装饰风格所体现出的重心与突出位置设首位。通常服务员摆台时以口布折叠成花、鸟等造型，首位造型会非常醒目，使人一望而知。而隆重的大型宴会则往往在各餐台座位前预先摆放座位卡（席签），所发请柬上则标明与宴者的台号。这样或由司仪导入，或持柬按图索骥、对号入座，自然不易出错。就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。圆桌因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认，并且就餐时圆桌周围的人们可以相互顾及，聊天。圆桌体现出中国人的热闹与圆润。
西方就餐使用的是长方形的车餐桌。即使来宾中有地位、身份、年纪高于主宾的，在排定位次时，仍要紧靠主人就坐。男主人坐主位，右手是第一重要客人的夫人，左手是第二重要客人的夫人，女主人坐在男主人的对面。她的两边是最重要的第一、第二位男客人。现在，如果不是非常正规的午餐或晚餐，这样一男一女的间隔坐法就显得不重要了。长方形餐桌体现出西方人的棱角与独立。
5 饮食方式的不同
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。
西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。
中西的传统餐饮习惯随着时间的变化和社会的国际化慢慢地在变化，在融合。但是这些传统的餐饮文化反映着某一个时间段的中西方的文化特点。有着很大的研究意义和历史意义的。
参考文献
[1]易中天.餐桌上的文化.文汇报.笔会.
[2]林大津.跨文化交际研究.福建人民出版社,1996.10:92-127.
弘扬饮食文化铸就餐饮名店 第11篇
朱桦新。这个南昌餐饮业中的一匹“黑马”，凭借着他刻苦、勤奋、好学；敢想敢做以及他对自己信念理想的执着追求；由2004年始，他开始创办了属于他自己的餐饮连锁企业——江西柴米油盐集团。经过六年的不懈追求与开拓进取，集团从开业时的一个仅营业面积800平米的小酒楼，现发展成如今拥有“柴米油盐”餐饮品牌的象山南路店、北京东路店、新溪桥店、四合大院店、孺子路粥城、象山北路店； “酸甜苦辣”餐饮品牌的二七北路店、南京东路店、老福山店等九家分店及多家加盟店，并集餐饮服务、酒店管理、人才培训为一体餐饮投资管理集团。
他是个爱学习，善于动脑筋的人，经常带领酒店厨师长和高管去各地考察学习，以借鉴别人的长处，然后加以改良，并用作自己酒店的出品上及管理当中。从集团创业之初到现在的短短五年间，柴米油盐在朱桦新的精心打造经营下，酒店菜品味越来越好，出品越来越多，服务质量不断提升，消费者的口碑也越来越好，由于他的善于经营，注重出品和服务，使柴米油盐餐饮品牌在广大消费者口碑中迅速传开起來。
在问到集团为什么能在如此短的六年时间，能以“千里马”般的奔跑速度迅速发展时，朱桦新道出了他的成功秘笈：一是强抓内部管理；提升服务意识，注重人才的培养。二是注重品质的提升；以创造更具有吸引力的品质，服务于社会、服务于大众，同时提升赣菜的饮食文化；从菜肴品质入手，强抓创新，充分站在顾客的角度出发，满足不同顾客的需求。三是硬件；“只需原料好，无需厨艺高”。这也是朱桦新在酒店管理中最重视的一点，也就是出品。他说，菜品的用料一定要把好源头关，所有的菜品用料都要选用上等原料，有好的原料，味道自然鲜美，这样的菜老百姓吃着也放心。四是酒店选址上交通和停车要方便，在装修风格上要独特、新颖、温馨、高雅，让消费者既能得到享受，又有回到家中的感觉。这些都是集团能做大做强的基本要素。同时他还认为，因为餐饮集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势，故大力发展集团化连锁经营，是餐饮企业发展的一个趋势，也是餐饮企业做强做大的必由之路。
市场是多变的，竞争是残酷的，朱桦新矢口道，要使自己的企业在竞争激烈的市场中继续生存和发展，必须求变创新。经营一定要有自己的品牌和特色。最近两年，受金融风暴的影响，南昌不少餐饮企业都关门倒闭了，不是老板经验不够，管理不行，而是观念成旧，思路跟不上市场的发展，因此，企业只有不断更新观念才能立于不败之地。但同时他也在反省自己的企业， “虽然我们战胜了危机，但我们并不希望竞争对手破产。因为竞争和对手，本身就是一种激励和鼓励，让自已得以不断提高。”
他认为， “消费者是上帝，伺候好上帝才是根本。”餐饮企业只有多为消费者着想，不断提高自身餐饮品牌的知名度和美誉度，吸引消费者前往，才是制胜的法宝。而做餐饮企业，营销是龙头、菜品是灵魂、服务是支持、后勤是保障，只有理清这之间的深度和广度的涵义，企业才能真正的做大做强。他的企业便是在他的这种不断创新着的经营理念当中一步步铸就成功的。
弘扬饮食文化
一直以来，柴米油盐以企业文化理念为主导，辅以严格的管理体系，以精美的菜品、细腻的服务、高雅的消费环境、大众化的消费，创造出全新的餐饮经营模式。朱桦新多年来也一直坚持汇聚赣菜中的精品菜肴，并吸纳中华民族优秀美食精粹，不断进行服务创新、营养创新、菜式创新与文化创新，通过科学的标准化措施，将餐饮进行规模化生产和连锁化经营，融会形成了独特的柴米油盐菜系。
基于文化差异的餐饮品牌体验分析 第12篇
餐饮业是与民生联系最密切的行业, 餐饮业品牌形象建设一直是业界和学界关注的焦点。在体验经济时代背景下, 品牌已不仅仅是一种术语、名称、标记、符号或它们的组合运用, 而是产品和服务功能性价值、象征性价值和体验性价值的有机统一, 是企业重要的无形资产和顾客识别或归属的价值符号 (Malhotra, 1994) [1]。中华饮食文化博大精深, 传统特色饮食文化具有很高的品牌价值。以往相关研究主要针对餐饮市场的发展状况以及自身管理问题, 而聚焦于餐饮文化且对餐饮品牌文化体验的研究涉及较少。
餐饮行业是典型体验型行业。作为高度顾客接触的服务领域, 基于文化差异的餐饮品牌定位及其消费体验, 对于提升其品牌形象、扩展品牌价值张力显得尤为重要。笔者着眼于传统特色餐饮文化, 探讨如何通过对餐饮文化的体验营销, 赋予其品牌价值的新内涵, 以期对多元背景下我国餐饮业品牌形象及其价值的构建有所启示。
二、品牌体验与品牌文化研究
体验在《牛津英语大词典》中的解释是“经历或感受”。在企业营销活动中, 体验是企业以商品为道具, 以服务为舞台, 环绕着消费者创造出值得消费者回忆的活动 (B. Joseph Pine II & James H. Gilmore , 1998) [2]。从品牌价值上看, 体验是使用产品时的感觉, 是品牌联想的非产品相关属性 (Kevin Lane Keller, 2006) [3], 是消费者受一连串营销设计刺激所产生的结果反应 (Schmitt, 1999) [4]。
文化作为一个社会意识、形态、价值信念、伦理道德、风俗习惯等的总合, 在塑造消费者对品牌个性、形象、风格、功能等体验过程中, 扮演着举足轻重的角色。“品牌冰山”理论认为, 品牌的标识、符号等是品牌浮在水面上的部分, 仅占冰上的15%, 而藏在水下的85%则是品牌的“价值观、智慧和文化”, 它强调支撑品牌大厦的品牌的文化基础, 没有稳固的文化底蕴, 品牌是长不大的 (Davidson, 1997) [5]。在品牌金字塔 (brand pyramid) 的模型中, 其基础是品牌的属性, 最高层次是品牌的信仰和价值, 也是品牌文化的核心价值所在。品牌只有因其中的文化内涵, 才能成为具有极高附加价值的无形资产。
文化是一个抽象的概念, 需要品牌这一载体的体现, 并通过消费体验使之领会真正的内涵。品牌体验的特征是强调顾客参与, 强调消费过程的直接体验, 而餐饮业在这方面有着得天独厚的优势。顾客的每次就餐消费, 都是对不同餐饮文化的一次亲身体验, 而顾客通过对不同餐饮文化的体验, 能更好地诠释不同餐饮品牌差异。因为文化在顾客服务质量期望形成起着重要作用。无论是顾客总的服务期望, 还是服务期望中的各个纬度, 如服务质量的有形性、可靠性、响应性、保证性和移情性五个纬度, 都强烈地受到文化差异的影响。 (Donthu & Yoo, 1998; Parasuraman A, Zeithaml V., Berry L. 1988) [6]
文化体验对餐饮品牌核心价值的构建有着极其重要意义。消费者就餐时产生的各种各样情感或情绪, 通过体验各餐饮的文化差异内涵, 使就餐成为一个社会交往的过程。 即文化通过品牌载体及其体验过程, 让顾客表明自己的人生观、消费观和价值观, 寻求社会归属感和认同感 (Haeckel、Carbone & Berry, 2003) [7]。这种顾客与某餐饮品牌之间的情感联系, 是竞争对手很难复制的。因此, 创造品牌体验, 感受文化差异, 是特色餐饮品牌建设的核心。
三、餐饮品牌体验模型的应用:西安德发长餐饮文化体验的设计
(一) 经典的品牌体验模型及其意义
Schmitt (2003) 开发了客户体验管理的理念, 提出的SEMs (战略体验模型) 为实施品牌体验指明了方向, 其按照消费者感觉、情感、思维、行动和关系的心理认知过程, 将品牌体验界定为“感官体验 (Sense experiences) 、情感体验 (Feel experiences) 、思维体验 (Think experiences) 、行为体验 (Act experiences) 和关联体验 (Relate experiences) ”[8]。从感官上, 品牌体验给消费者全面地感官刺激, 强化产品感知价值, 达到品牌营销的效果。从情感上, 用情感刺激物引出一种心情或特定的情调, 使文化体验个性化, 即品牌拟人化。从思维上, 启发人们的智力, 唤起人们的思考, 创造性的让人们获得认知体验。从行动上, 个体行为、生活方式的体验, 唤起顾客主动参与投入, 从而使之产生购买行动。从关联角度上, 让顾客在更大的范围内感受到文化体验的乐趣, 最终目的是使品牌与消费者结成某种关系。
B. Joseph Pine II & James H. Gilmore (2002) 按消费者参与体验的程度, 提出 CP (Customers' Participation) 模型。认为品牌体验可以由两大构面组成:一是顾客参与程度 (一端是主动参与, 另一端是被动参与) ;二是体验与环境的相关性 (一端是吸取, 即透过人了解体验的方法来吸引人的注意力, 另一端是浸入, 表示消费者变成具体体验的一部分) , 利用二维轴, 划分娱乐体验、教育体验、梦幻体验、审美体验四种体验领域[9]。“娱乐体验”合乎人趋乐的本性, 强调在休闲消费中通过娱乐缓解环境压力。“教育体验”通过新产品、新消费理念、新生活方式的教育, 对消费世界必要的引导, 让消费者成为市场活动的积极者。“梦幻体验”让人内心追求休闲和舒适, 且完全沉浸其中, 产生梦幻般的可以暂时逃脱现实生活中的介于家庭和工作之间的“第三地”。“审美体验”是一种高层次的内在的心理情感体验需要, 是消费者对自然、社会、文化现象或问题的深度探索和思考, 具有社会属性。
以上两种模型从不同的角度说明消费体验的层次和文化内涵, 为体验层级设计、体验主题设计及其体验功能定位设计提供思路。一方面, 依据消费者的认知过程, 由外而内、由感官体验到内在的内心情感体验、再到社会心理体验, 是品牌文化体验的路径。另一方面, 消费体验中娱乐、梦幻体验等林林总总的表现形态, 总体表现为功能体验、情感体验的社会体验的统一, 在实际的品牌体验中, 体验层级之间的界限是模糊的, 体验是综合的, 消费体验设计是一个系统工程。
(二) 德发长餐饮品牌体验的设计
德发长创建于1935年, 落于古城西安的中心, 东依钟楼, 西傍鼓楼, 是古城闻名的中华老字号。经过70多年的变迁与改革, 现已发展成集吃、住、乐、游为一体的中国餐饮名牌企业。下设德发长饺子馆、德发长酒店、德发长饭店3个经营们点, 其中, 饺子宴是德发长的龙头产品, 德发长饺子把选料与多味、烹饪与营养、形态与艺术、饮食与文化巧妙结合, 烹饪出了肉香型、卵香型、果香型、酱香型、素香型和海鲜香型等六大香型的100多种饺子, 运用蒸、煮、煎、炸、烙等现代化烹制方法, 形成“一饺一型一态, 百饺百馅百味”的系列美食, 堪称“中国饺子馆之最”, 目前已是中外游客到古城西安必食的特色风味饮食。[10]
德发长作为北方饮食文化中“老字号”的代表, 文化内涵悠久而深厚, 其品牌形象已不是简单意义上吃饱喝好的餐饮场所, 而是要打造中国北方饮食文化的消费“空间”。为此, 要树立“文化体验”的经营理念, “老字号=百年品牌=历史文化=美好体验”, 把顾客的就餐过程演绎成购买、消费并享受北方面食文化的过程。相应地, 其品牌价值的构建过程, 就是通过体验设计, 让消费者产生从餐品功能认知到情感共鸣的消费过程。
根据SEMs和CP模型所提出的体验层次和体验功能框架, 笔者认为, 德发长体验设计要对顾客产生三种体验消费:功能体验、情感体验以及社会体验。产品层越往上, 越接近文化体验, 带给顾客的价值越多, 从而品牌越有竞争力。[10]见图3, 具体分析如下:
第一, 功能性体验层次, 代表产品或服务在功能上满足顾客需要。
餐饮品牌的功能价值是提供给顾客健康美味的菜肴[11]。从菜单品项的名称和描述、菜品外观、气味;食物成分、营养和平衡;以及食物分类 (小吃或完整的一餐) , 要给予顾客视觉、味觉、嗅觉等直接感官体验。色是看的、香是闻的、味是吃的……, 使这些食品转化为顾客的一种美好体验, 长久地保留在顾客的记忆之中。德发长餐饮的核心产品“饺子宴”, 采用高档的鱼翅、普通的时鲜果蔬等多种原料制成, 或“龙凤呈祥”、或“百花争艳”或什锦三鲜的“彩蝶飞”等, 从菜品命名到食品形制, 都体现着浓郁的地域饮食文化特色, 让顾客产生联想和视觉的美好体验。
第二, 情感性体验层次, 代表顾客在消费过程中产生的情绪或情感[12]。
餐饮文化讲究通过“环境、设施、餐具、外表”的基础产品层, 以及“员工服务”的期望产品层的体验, 实现人与人之间的关心和感情交流。中华饮食的审美情趣表现在饮食制作、餐饮器具、食物形象、饮食环境与氛围等方面, 环境决定人的情绪, 餐桌上悦目的色彩, 周到精细的服务, 和谐的氛围, 都能引起美的感情。德发长定位于中华传统名吃, 建筑外貌传承民族风范, 古色古香, 整体格调与钟楼浑然一体;内部装饰融会现代流韵, 华贵典雅, 灯光的运用、壁纸的色彩等回归中国古典色彩, 让顾客身临其境感受古都风韵, 使消费者产生强有力的品牌联想。
第三, 社会性体验层次, 代表消费者在消费时寻求一种社会联系或关系。
主要指附加产品服务、文化教育、成就感等关联体验[13]。德发长通过设计文化主题活动, 激起顾客兴奋, 创造体验价值。如将“太后火锅”的1到10珍珠饺子个数赋予吉祥意义:“一是一帆风顺;两是双喜临门……”通过文化典故, 让顾客感觉到深切关怀和意外惊喜, 触动顾客心灵。另外设计调动消费者主动参与的“浸入”式体验, 如让国外游客亲手参与制作饺子的过程、在节日生日之际全家“包饺子”等民俗乐趣, 来寻求全身心的全方位的“整体体验”, 使之能够与人们的生活方式相关, 从而在情感上与之产生共鸣, 真正做到让消费者感觉到德发长品牌与其餐饮品牌的不同之处。
综上所述, 功能性体验对菜品的质量提出很高的要求, 既要体现传统特色餐饮文化味, 又要关注顾客感官体验, 依顾客喜爱而制作, 使餐饮文化体验纯粹是“个性”的, “定制”的。情感性和社会性体验讲究全方位的综合, 做到闻香美、视观美、情景美、情趣美统一, 通过感觉享受、娱乐刺激、审美情趣等体验程式, 使纯粹的饺子饮食升华到饮食文化体验的艺术, 在带给顾客更多体验的同时, 赋予餐饮文化的新内涵, 扩展品牌价值张力。
四、结论及其品牌管理含义
以上分析强调, 文化特色是餐饮品牌体验的核心, 强调品牌价值的最高境界是体验美好的文化消费。基于文化的体验设计, 越能让顾客感受触及心灵的体验, 顾客就越能清晰识别并记住品牌的利益点和个性, 这是驱动消费者认同、喜欢乃至爱上一个品牌的主要力量, 同时也是特色餐饮在激烈的市场竞争中立足和发展的根本。
第一, 对不同餐饮文化, 品牌定位要强调文化差异, 设计餐饮体验主题
基于文化体验建立差异化的品牌个性, 是餐饮企业从体验角度打造品牌市场区隔的有力手段。针对德发长而言, 挖掘特色主题文化, 明确中华饺子饮食主题文化诉求, 将餐饮与娱乐、健康、知识、趣味相结合, 给顾客以富有特色的文化体验, 才能体现自身品牌的核心价值。同时在品牌管理中要有计划地设计餐饮体验主题, 基于文化个性设计不同层次的体验点, 并富有创造性地使用惊喜、刺激等手法, 展现餐厅主题概念和主题氛围。
第二, 以品牌体验作为管理重心, 提升品牌从产品到情感和社会体验的层次
餐饮业的基本功能就是为顾客提供饮食服务, 首先, 要围绕产品的显著功能属性, 重视对核心产品的深加工。同时, 要围绕顾客感官体验、情感体验为核心价值设计, 提升消费者对产品功能体验的层次, 以获取难以被竞争对手模仿的心灵体验和情感体验。大量研究证实, 餐馆里的菜肴、环境和员工服务等等均影响顾客消费体验, 导致顾客产生积极或消极的情感 (范秀成, 2006) [14] 。其中任何一个环节的纰漏或瑕疵都可能影响顾客对餐饮文化的体验, 都会影响顾客对品牌价值的感知。另外精美食品、员工优质服务和别致空间感的文化氛围的完美组合, 能引起消费者的共鸣, 因此, 激励提高菜肴的质量, 提高员工的服务意识, 以及情景分析是餐饮品牌管理的重点。
第三, 实施体验式营销策略, 构建品牌形象
品牌体验的特征是强调个性化, 强调顾客参与, 强调文化体验, 强调消费过程的直接体验。显然, 传统4P营销组合方式已不能满足企业的要求。目前“差异化 (Variation) ”、“功能化 (Versatility) ”、“附加价值 (Value) ”、“共鸣 (Vibration) ”的“4V”营销组合, 是对品牌体验营销战略的最好诠释[15]。具体来说, 研究顾客文化消费需求的差异化, 加强商品和服务功能的多样化, 提升消费体验赋予品牌的附加值, 达到品牌体验的高境界——与消费者情感的沟通和“共鸣”。在与顾客的沟通中, 可以运用媒介宣传、短信、邮寄、产品道具、公共主题活动等多种营销沟通手段, 增加消费者与品牌的接触点, 强化消费者对关键联想的直觉, 逐步形成强有力品牌形象。
摘要：文化是品牌的灵魂, 文化差异是品牌价值的核心, 品牌价值的最高境界是顾客体验美好的文化消费。餐饮业是典型的体验型行业, 餐饮品牌文化体验主要强调文化的差异, 只有基于文化差异的餐饮品牌定位及其消费体验, 才能提升企业形象、扩展品牌价值。基于此, 餐饮业应设计餐饮体验主题, 提升产品到情感和社会体验的层次塑造品牌形象, 使企业在竞争中立于不败之地。