宴会设计范文

宴会设计范文（精选12篇）

宴会设计 第1篇

随着社会的不断发展和进步, 主题宴会已超越单纯的风俗礼仪概念而成为一种新的文化产业现象, 对其进行系统的研究, 不仅具有积极的理论意义, 而且对于指导餐饮企业机构进行宴会设计与管理亦具有现实的参考价值。笔者将从我国餐饮业主题宴会经营现状和怎样实现主题宴会的创新进行阐述。

1 主题宴会设计内涵与特性研究

1.1 主题宴会设计内涵

主题宴会是通过一系列围绕一个或多个主题为吸引标志, 向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。主题宴会设计是围绕既定的主题来设计经营气氛, 菜品、服务、色彩、摆台、装饰以及活动都为主题服务, 使主题成为顾客识别宴会的特征和产生消费行为的刺激物。

1.2 主题宴会设计特性

主题宴会设计是宴会产品、服务、环境、管理以及营销等方面的创新, 是提高宴会竞争力的体现。因此, 在经营中努力创造出经营特色, 是主题宴会特色经营的重要目标。它具有以下特点:其一, 宴会主题产品的独特性和服务个性化。如今主题宴会的竞争核心应是主题化、差异化、独特化, 拥有鲜明的特色、高质的服务和超前的个性化。可提供一般宴会无法顾及的特殊服务和特色的菜肴, 避免了在整体市场上的无谓竞争。其二, 目标顾客市场细分化针对性强。由于现代市场经济的高度发展, 买方市场的全面形成和卖方之间市场竞争的日益激化, 有厚利可图的市场越来越少, 企业只有依靠市场细分来发掘未满足的市场需要, 寻求有吸引力的、符合自己目标和资源的营销机会, 才能在市场竞争中取胜。

1.3 主题宴会种类众多

宴会根据形式一般分为国宴、正式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会;现代餐饮经营促销, 宴会可供选择的主题是很多的, 然而美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想, 它决定了餐饮活动对市场的吸引力。一般来说, 可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类:

地域、民俗类主题, 如地方风味主题活动:西湖印象、巴蜀风情、太湖船宴、梦幻漓江、壮乡民俗、韩国料理、阿拉伯风味、意大利风味等;

怀旧、复古类主题, 如西游宴、红楼宴、水浒宴、宫廷宴、射雕宴、仿唐宴、老上海宴等;

原料、食品类主题, 如西安泡馍宴、桂林米粉宴、海南花蟹宴、东莞荔枝宴、胶东海参宴等;

节日、庆典类主题, 如春节、情人节、圣诞节、中秋节、挂牌、店庆、婚庆、寿宴等;

营养、养生类主题, 如太极养生宴、黄帝内经宴、私房养生素宴、黑色保健宴等;

娱乐、休闲类主题, 如戏剧、时装、魔术、影视、游戏、健身等题材的宴会。

2 主题宴会设计作用研究

2.1 有效的主题设计使客户满意度升高

服务经济的下一步是走向体验经济。在体验经济时代, 顾客对宴会的功能有了更深层次的需求;功能性需求只是人们的基本需求, 感觉上的满足才是高层次的需求。作为体验经济时代的产物, 宴会创新的有效设计已成为实施客户满意工程, 将客户满意度提高到一个新水平的重要的手段和途径。

2.2 有效的主题设计提高了酒店赢利能力

将宴会赋予主题, 为餐饮带来了特色, 创造了天然优势, 带来了利润。通过有效的主题设计, 将主题文化融入到宴会的各个层面。不仅在诸如装饰、装修等容易被模仿的有形设施上体现主题, 更注重通过菜肴、服务、管理、情感等无形要素表现主题, 形成酒店不易被模仿的独特的竞争优势, 从而为酒店带来持续的竞争优势和赢利能力。

3 我国餐饮业主题宴会设计现状分析

3.1 重文化表象, 轻文化实质

近几年, 主题宴会特色化服务在我国各地迅速发展, 成为饭店业发展的亮点与趋势。然而较多主题宴会仍然存在产品功能单一、产品趋于雷同、差异化较小问题, 它们只是将主题文化当作酒店的外包装, 让酒店附着、粘贴一种文化概念, 简单模仿外表, 借用一些文化符号, 局限于视觉识别系统的建设, 而缺乏对主题文化内涵的深层挖掘, 没有将主题文化的各种因素融入到主题宴会的环境装饰、特色经营、个性服务、管理系统、营销战略之中。

3.2 重产品装饰, 轻菜品研发

一个主题宴会最根本的生命力就是菜品质量, 然而, 在很多主题宴会里, 环境布置、内部装修、菜单设计、盘碟装饰、菜肴名称精美异常, 却对菜品本身的开发并不重视, 菜品中看不中吃。尽管优美环境的确是主题宴会一个最大的优势, 可以在短时间内打响知名度, 人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品, 但这种好奇来得容易去得更容易, 当新鲜感过后, 单纯依靠环境维系的生意便会变淡。

3.3 重静态展示, 轻顾客体验

美国《hotels》杂志主编杰夫.威斯汀先生认为:现在的人们不只是需要一个晚宴, 他们希望能够有一些新奇的享受和体验。而目前我国大多数主题宴会在主题展示中普遍采用博物馆的展示方式, 主要强调主题文化的静态展示, 既缺乏主题文化的动态展示, 又忽略将顾客通过主题活动融入到对主题文化的体验中来。

3.4 重商业促销, 轻公关创意

大多数宴会的促销形式和促销内容大同小异, 打折、赠品、降价等, 促销手段太雷同、太俗套;纯商业味较浓, 活动没有品位。如果经营者能够率先在公共关系策划、促销手段创新、活动品位和形象提升等方面取得突破, 就能拉开与其他宴会经营者的距离, 从而占据市场竞争的制胜点。

4 我国主题宴会设计研究

4.1 宴会主题的开发应深入研究主题文化

主题产生的方式多种多样, 可以根据当地的文脉开发, 比如广西南宁的壮乡铜鼓迎宾宴;也可以通过引进异域文化来开发, 比如“阿拉伯之夜”, 这个主题宴会模拟阿拉伯之夜, 设有中东美食、尖顶帐篷、地毯、椅垫和矮桌, 客人品尝薄荷茶和多款前菜拼盘, 伴着水烟和玫瑰花香味, 度过难忘的一夜, 甜美的橙花和玫瑰味甜品、鲜果和雪葩, 令在场宾客目不暇接;还可以根据本土著名故事或传说, 甚至创造的情景来开发主题, 比如丝绸之路、荒漠野餐、乔家大院等主题宴会。只要能够摆脱习惯思维, 以独特的视角观察思考问题, 深入研究主题文化, 自然能产生构思新奇、与众不同的主题。

开发适合的主题是主题宴会成功的第一步, 但一个成功的主题宴会不是创造成一个概念那么简单, 要使主题名副其实, 则要深入研究主题文化、设计主题元素并将其融入到用于主题展示的软硬件中。另外, 宴会主题开发应以需求导向出发选择主题, 刺激目标市场的购买;密切关注竞争对手的经营动态, 避免主题定位相似;宴会选题应与酒店整体特色相适应, 避免酒店定位本末倒置;宴会选题应以美食主题为表达的中心思想, 它决定了餐饮活动对市场的吸引力。

4.2 宴会环境的营造应形成凝聚于主题文化的产品形象

主题宴会环境营造是为主题内容服务的, 它必须依据宴会主题、挖掘文化内涵, 将各主题元素融入到宴会厅装饰风格、环境装饰、经营空间等硬件, 以及服务过程、管理系统等软件中。并通过灯光色彩、墙饰标志、家具器皿、花卉盆景、窗帘服饰、台型变化、细节点缀、背景音乐等主题元素的组合, 以及装饰的艺术化处理, 创造艺术化的审美空间, 形成凝聚于宴会主题文化的产品形象。

不管对于何种性质的主题宴会来说, 环境设计首先要树立明确的客人导向意识, 只有认真地思考客人的需要, 才能有针对性地开发宴会产品, 创造出令人满意的效果。其次, 主题宴会的场景布置要突出主题, 立意要明确。还有, 在选择场地方面要科学, 善于利用周围不同的环境, 因势而成, 善于造势。如商务宴请中要求的雅致与高品位, 注重保护客人的隐私, 创造一个良好的商务交往空间。最后, 环境气氛的布置与点缀要合理, 要围绕主题而选材。如在藏族特色主题宴会中, 为了体现主题, 给消费者以明确的主题感, 在环境的布置中较多地运用了藏文化的元素, 如经文、金画、藏服、藏歌、锅庄等, 同时也借用了颇具地方特色的物件, 如挂件等, 将雪域高原的神圣、喇嘛圣徒的神秘、独具特色的糌粑、青稞酒等场景以艺术的形式向外界传达, 勾起人们的神往。

4.3 宴会台面的创意应作为中心亮点来彰显主题文化及服务理念

主题宴会台面创意是主题宴会经营服务者根据宴会的主题、规模、档次、风格、环境、场地、及客人特殊需求等要求, 精选或特制的布件、餐具、酒具、菜单及装饰用品, 通过一定的艺术手法和表现形式, 布置优雅大方、实用美观的就餐台面。

成功的主题宴会台面设计, 就像一件艺术品, 令人赏心悦目, 画龙点睛烘托宴会文化主题及服务理念。它的创意过程一般分为以下几个步骤进行的:

4.3.1 根据宴会主题与目标顾客群特点来确定宴会台面风格。

主题宴会台面风格确定是依据消费者的用餐目的、年龄结构、消费习俗、顾客心理、经济状况等因素。例如, 为开业庆典而设计的台面, 应该根据庆典的内容、性质及参加庆典人员多少、文化层次等来确定宴会台面的主题和格调。如参加者以年轻人为主, 应以色彩明快、时尚新意的台面格调为主, 表现奔放、热烈的主题, 营造活泼、欢快的喜庆气氛。

4.3.2 根据宴会的主题创意风格选取台布、餐 (杯) 具、餐巾、菜单等小件用品。

以笔者创意的“壮乡金凤凰庆典主题宴会”台面为例, “凤凰”自古以来在广西壮乡人的思想形态里就是最重要的的吉祥神奇物之一, 它不仅表示自然物之“和”, 也表示人类社会之“和”。因而在庆祝广西壮族自治区成立60周年之际以“壮乡金凤凰”寓义命名精心设计, 适合于宴请中外宾客等各种场合使用。“壮乡金凤凰”这组宴会餐台以彰显雍容华贵的紫、白、金色为主基调。布件选用莹白象牙色调的落地皮裙和高贵典雅的紫色面布, 餐具选用上乘凤凰象形图案的金边古瓷套具, 辅以晶莹剔透的水晶杯体, 显示出尊贵、气派、典雅、热烈的台面风格。餐巾设计是由与主题交相呼应的凤凰华韵、梧桐栖凤、凤凰涅盘花型立于装饰盘中, 高雅大方、立体生动, 使得整个台面富有灵气和动感。菜单、牙签、筷子套全部为创意者手工作品, 尤以“折叠式书签”菜单为特色, 精美缎面材料, 内页名家字词, 文化底蕴深厚, 艺术性强, 方便实用, 重复利用率高, 与餐台色调浑然一体。

4.3.3

中心花台立意新颖, 造型画龙点睛。根据主题选定插花造型、适宜的花器及花材, 表达作者的思想, 创作出不同类型、不同风格、不同意境的宴会花台作品。“壮乡金凤凰”中心花台更是新颖创新, 大胆的采用高杆花艺设计, 高高的花架既不阻挡客人的视线, 又像节日的礼花一样耀眼夺目。台面设计者为了突出隆重的庆典气氛, 选用约60公分高的不锈钢席夹做支架将一只热情飞舞、笑迎八方客、歌颂壮乡新面貌的“金凤凰”置于客人视线上, 点出本桌的主题, 勾勒出壮乡大地合和祥瑞、社会和谐安定的庄重热烈图景, 喻示着壮乡新人、新事、新面貌的可人变化和对美好生活的憧憬和祝福。

4.4 宴会菜单设计应反映文化主题的饮食内涵和特征

4.4.1 菜单的核心内容, 即菜式品种的特色、品质、菜名必须反映文化主题的饮食内涵和特征。这是主题宴会菜单的根本, 否则菜单就没有鲜明的主题特色。如上海某餐馆策划编制的“红楼宴”菜单是以金陵十二钗平时食用的菜肴和补品为主料, 结合书中人物不同的身份、性格和故事情节, 配以不同的基色、调味、运用炸、烩、炒、蒸、炖、烤等烹饪技术融合而成。如热菜:美妙玉品茶龙井虾、王熙凤高谈茄子鲞、薛宝钗论酒食鸭信、敏探春油盐炒枸杞、秦可卿山药健脾胃、贤李纨敬老撕鹌鹑、史湘云围炉烧鹿肉、懦迎春牛乳蒸羊羔。

4.4.2 宴会菜单策划应不断推陈出新, 突出主题的单一性和个性化。菜单可以是地域的、民族的, 也可以是人文的, 还可以是特产原料的。

4.4.3 从技术的角度用丰富的技法突出特色。一桌丰盛的主题宴会菜单, 其构成形式是丰富多彩的。它主要表现在原料的使用、调味的变化、加工形态的多样、色彩的搭配、烹调的区别、质感的差异、器皿的交错、品类的衔接等几方面, 只有这样, 主题宴会才会有节奏感和动态美, 既灵活多样、充满生气, 又增加美感, 促进食欲, 这是主题宴会菜单获得成功的基本保证。

4.4.4 主题宴会菜肴需要特色服务的配合。宴会菜单设计不仅需要考虑选择宴会菜品, 还要考虑到各种菜品延伸领域, 如菜品的特色、服务对象、服务方式以及宴会主题各要素之间协调性, 对宴会菜品的出场顺序、出场方式、卫生安全控制以及宴会气氛渲染等要给予适当关注。如英国女王伊丽莎白二世在1986年访问中国时, 广东省政府在白天鹅宾馆举行大型的欢迎宴会, 其中一道菜是“金红化皮乳猪”, 上菜时, 由“侍女”手提宫灯在前引导, 后跟着唐装服饰的两轿夫抬着装有“金红化皮乳猪”的轿子, 后面由服务人员手托乳猪进场的服务方式, 令外国宴客大为惊叹, 收到了非常好的效果。

4.5 宴会席间娱乐活动应与宴会活动巧妙结合, 相得益彰的强化宴会主题文化内涵

席间娱乐形式与宴会活动相结合, 一定要从总体出发, 从目标顾客、餐厅的具体风格和情况去考虑, 使娱乐强化主题, 使顾客理解内涵。例如, 香港迪士尼乐园酒店就以其丰富多彩的主题活动夺得“新人至爱酒楼婚宴最佳场地”大奖。新人可在酒店内多个景点拍照留念, 留住他们大喜日子的奇妙欢欣;亦可选择包括邀请迪斯尼朋友到贺婚宴及具有迪斯尼色彩的娱宾节目等额外的婚礼安排项目, 创造出只属于他们的独特婚宴。

4.6 开展公共关系特色专题活动塑造良好的主题宴会形象

配合酒店宴会的主题产品和主题活动, 酒店还需要开展一系列别具特色的公关活动。北京长城饭店之所以能在激烈的竞争中立于不败之地, 成为京城饭店的佼佼者之一, 除了出色的推销工作和优质服务外, 饭店管理者认为公共关系工作在塑造饭店形象上发挥了重要的作用。一提到长城饭店的公关工作, 人们立刻会想到那举世闻名的里根总统的答谢宴会、北京市副市长证婚的95对新人集体婚礼、颐和园的中秋赏月和十三陵的野外烧烤等一系列使长城饭店名声鹊起的专题公关活动。此外, 酒店还经常派人出国举行厨艺表演, 宣传中国的食品, 制作录像、幻灯片, 并广泛收集世界各地饭店的信息为领导者作决策提供依据。然而, 在网络化的今天, 酒店还建立主题公共关系网站, 充分借助网络的力量来宣传、推广自己的主题宴会产品和文化。

5 主题宴会创新应注意问题

5.1 酒店主题宴会创新应以多层次、多形式、多专题、多样化立意新颖的方式演绎主题宴会特色经营的文化和形象, 增强企业竞争优势。

5.2 酒店主题宴会创意的决策离不开信息, 而信息的质量又影响着经营者决策的成功。酒店在信息来源、采集、输入、储存、处理、使用等方面应形成全方位立体交叉的信息网络, 这样才能做到信息的广度、深度、时效性和准确性, 从而保证较高的科学预测能力和科学决策能力。

5.3 酒店主题宴会创意成功必须做一份细致、科学、慎密、可行的实施计划书。第一, 计划书应分析主题宴会特色经营的产品或服务产品正处于什么样的发展阶段, 它的独特性怎样;第二, 要对选择购买某一主题宴会产品这一行为的影响因素逐一细致分析, 如深入分析目标顾客群的经济、地理、职业、年龄结构以及心理需求;第三, 了解主题宴会分销产品的方法、产品的生产成本及售价, 计划出开展广告、促销以及公共关系活动的地区及方案, 明确每一项活动的预算和收益等细节问题, 还要做好危机公关预案;第四, 计划书要深入研究主题宴会的内涵和社会效益, 分析它的企业价值、市场价值、品牌价值和历史价值;第五, 主题宴会特色经营实施的产品战略、服务战略、管理运作以及营销战略都要建立质量考核标准, 并且要细化、量化。

5.4 酒店实现主题宴会创新的关键, 必须提高企业经营者的创新思维能力。人是创新的主体, 也是创新文化的载体。“生命有限, 智慧无穷”, 每个人都蕴藏着巨大的潜能有待开发, 关键是要有创新意识和创新冲动, 所以培育创新文化, 实质是变革人的观念和人的思维模式。特别是要着力培育有独到见解、不断开发新技术、新产品、新知识、新管理模式的创新型人才, 因为他们是企业主题宴会创新文化和创新活动的积极推进者。

5.5 酒店要提升主题宴会顾客消费的满意度, 必须加强全体员工服务意识及特色主题文化知识的培训。主题宴会的服务主要是通过文化、通过员工对文化的内涵掌握与运用来实现的, 员工不仅要掌握一般的宴会服务技能, 还要成为主题文化表现及产品传播的活载体;所以, 酒店员工培训必须以主题文化为核心地进行主题知识、历史典故、活动形式、顾客心理、菜肴内涵、服务礼仪、技能技巧等培训, 建设一支学文化、用文化, 能够在服务中体现和运用文化的综合性员工队伍。

6 结论与展望

主题宴会被认为是丰富餐饮产品内容、改变行业格局、促进发展模式创新和解决我国餐饮业再发展的一种有效方法。本文的意义不仅在于从理论上研究了主题宴会创新方法, 而且在此基础上, 找出解决我国主题宴会经营现存问题的解决办法, 希望能对酒店主题宴会设计与创新有所启示。

摘要：主题宴会设计的有效程度在很大程度上决定着主题宴会的成败。本文就我国主题宴会设计现状与创新方法进行分析与研究, 对于酒店主题宴会开发具有理论与实践的指导意义。

关键词：主题宴会,设计,创新,研究

参考文献

[1]刘澜江, 郑月红.主题宴会设计[M].中国商业出版社, 2005.

[2]邵万宽.主题宴会菜单的研究与决策[J].饮食文化研究, 2006, (3) :70-76.

[3]王丽娜, 郑向敏.我国主题酒店之主题展示[J].饭店现代化, 2010, (1) :48-51.

圣诞宴会设计 第2篇

回效忠 2011010805 宴会设计原则

作为公司的圣诞晚会，既要讲求排场，又要讲求经济实用。宴会目标人群

100人左右、各关系单位、协议单位高管及相关人员、常住客，公司员工等。宴会邀请函

（一）公司合作商及客户邀请函 xx小姐/先生：

仰首是春、俯首成秋，xx公司又迎来了她的第x个新年。我们深知在发展的道路上离不开您的合作与支持，我们取得成绩中有您的辛勤工作。久久联合、岁岁相长。作为一家成熟专业的xx公司我们珍惜您的选择，我们愿意与您一起分享对新年的喜悦与期盼。故在此邀请您参加xxxx公司举办的圣诞宴会，与您共话友情、展望将来。如蒙应允、不胜欣喜。

地点：

时间：

（二）公司员工邀请函 xxx先生/女士：

新的一年马上到来，为答谢一年您辛勤的工作，公司特定于xx年xx月xx日在xxx（地点）举行元旦晚会。

宴会组织

由人事部带头组成圣诞宴会策划小组，负责酒店的预定，其他物品的购买，装饰等工作，其他部门配合。宴会布置

一、宴会布置所需物品

1.大松环23个（直径50cm）2.大领结20个（红色、金色50cm*50cm）

3.铃铛30个（20cm左右高

4.大圣诞树2棵（2米高）；小圣诞树5棵

5.卡通圣诞装饰画8个橱窗

6.各种圣诞礼品盒、糖果礼盒，自助餐台上方彩纸拉纸30米

7.泡沫 圣诞快乐（字），happy new year！（字）merry christmas（字）

8.彩芝麻灯23+24串

9.圣诞老人（充气或布娃娃）高1.7米；小的绒布做圣诞老人20个（大小规格）

10.圣诞彩星26个（各种规格）

11.包装纸及包装彩带

12.松针条各26米

13.圣诞车一辆及彩拉纸3副等

14.另需装饰物一批（装饰4棵大树36棵小树）； 塑料雪花一批（各种规格）

15.小木屋1个。（要有窗户、门、烟囱，大小为3m3）

二、宴会详细布置(一)、宴会厅外边

大厅门外需要彩灯、铃铛、一个70*70厘米左右的红色圣诞结、圣诞老人（后边要有布袋的那种，约1.7米高）小木屋布置。

(二)、宴会厅里面：

1、大厅里边柱子上挂松环及铃铛；宴会厅顶上布置圣诞彩星及小铃铛（金色），用深绿色的绳结夹彩灯联在一起。

2、大厅里边墙上装饰花环和圣诞结及卡通圣诞老人。

(三)、宴会厅舞台背景及餐台 大厅里边仿照图片所示制作，底色为红、白、深绿及金色。要有圣诞老人和圣诞树画或贴上去；餐桌上放置彩纸包装的小糖果。拐角大圣诞树、桌上小圣诞树、墙上饰铃铛、领结、松环 , 宴会使用长桌，每桌10人。、宴会色调以淡黄色为主调，织花地毯，窗帘是紫红色 ,舞台是以红色为主调，整个环境洋溢着喜庆气氛,台布、椅套、装饰鲜花以白色为主调，红色点缀, 宴会厅摆放花架和盆景，突出雅致、优美的气氛。(四)音乐

圣诞期间可播放的曲目：《平安夜》（silent night）、《普世欢腾，救主下降》、（joy to the world！）、《天使歌唱在高天》（angels wehave heard on high）、《缅想当年时方夜半》（it cametbe midnight clear）、《美哉小城，小伯利恒》（o little town of bethlehem）、《牧人闻信》（while shepherds watched their flocks）、《远远在马槽里》（away in the manger）、《荣耀天军》（angels，from the realms of glory）、《听 啊，天使唱高声》（hark！the herald angels sing）、《圣诞钟声》（i heard the bells on christmas day）、等等其中以《平安夜》（silent night）最为有名。菜品设计

头盘：法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱

French style Foie Gras with Greenapple cheese and caviar 汤：

北欧海鲜浓汤

Nordic Seafood Soup 色拉：普罗旺斯土豆炙烤八爪鱼色拉

Provence Potatoes Brolide Octopus Salad 主菜：炭烤西冷牛扒配蘑菇少司及黑栗

Grilled Sirloin Steak withmushrooms and blackcurrant

南瓜红烧肉

Pumpkin braise in soy sauce meat

雪菜蒸鲈鱼

Pickled cabbage steamed bass

西式圣诞火鸡

Western Christmas Turkey 甜品：北欧香梨布丁佐鲜巧克力慕斯

Nordic Snow Pear Pudding with Chocolate Mousse 饮料:红葡萄酒白葡萄酒

宴会流程：

1、齐聚欢乐，共创美好

在活动正式开始之前，进行欢乐瞬间的留念，全体员工按几种方式进行合影（集体照、部门照等）一齐作出各种姿态进行拍照留念

2、领导致辞

用餐前对于年度工作总结，明年工作计划，未来发展方向 语言以激励、发展为方向

3、震撼演绎，同台竞技

在此环节中按照安排的演绎节目进行表演，期间穿插互动游戏让欢笑与激情锁定晚会活动的现场，使之到达活动的高潮环节。

4、欢声笑语，开怀畅饮

主持人宣布活动告一段落时，大家进入自由时间。此时可把酒畅谈，互亲互爱。游戏介绍

1、真假难辨

道具：桌子、8只口杯、白酒、白醋、无色饮料（雪碧/七喜）、白水 游戏介绍：

每次8人参加，4人喝，4人猜，每种饮品倒两杯，每种饮品视为一组，（为了卫生方便，不要交叉引用）

由主持人先抽出4人作为品尝、表演表情者，编号1、2、3、4；再抽出4人作为回答者，编号A、B、C、D，品尝表演者。每人品尝面前事先摆放的一种饮品，无论是什么饮品，都要品尝一小口，然后为了迷惑对方，做出夸张表情（可以是错误的、可以是正确的），等四人都品尝后，再依次由编号A去猜

1、B去猜

2、C去猜

3、D去猜4，喝的是什么饮品，等四人回答完毕，主持人揭开谜底，错的一方喝掉对应的饮品作为惩罚。

此活动都为随机抽取，并无刻意安排，所以，大家必须按照规则进行。谢谢合作！

2、击鼓传词

道具：四个盆，四个击打工具，一个充气狼牙棒。游戏介绍：

每次选四人，进行游戏，主持人宣布：以某一字开始的成语，接龙（没人说的成语必须是这个字的同音，可以不同字），由一个人开始，说出成语以后，敲击自己面前的盆，敲击几下就要越过几人，有下一个回答者接着说成语，答错要接受另一主持人狼牙棒狠揍一次，每组游戏3分钟

建议：第一个成语以“一”开头，往后随便。

3、画画猜歌名 道具：A4纸一打，铅笔一只，歌名若干 游戏介绍：

游戏以歌曲的名字作为游戏的主线参与者进行互相配合共同完成比赛，主持人将事先准备好的歌名交给参赛组的其中一人并将其画出，另一人猜出队友画画代表的歌名。游戏规则：

本游戏参加供需三组每组两人，在规定时间及选题内由两人配合进行比赛，一人进行看歌名作画另一人在不知歌名的情况下进行猜测，每组歌名规定6个，时间三分钟，在最短时间内完成且又猜中最多组为获胜。统一比赛完成之后由主持人与组员共同揭开谜底。

要求：每组参赛选手不能以放弃进行下题开始，必需完成画画与歌名的猜出，答案可以不准确。

4、合力吹汽球（适用：团队协作）简述：藉着分工合作来完成任务 人数：每组限六人 场地：不限

道具：主持人准备每组各六张签，上写： 嘴巴；手（二张）；屁股；脚（二张）汽球（每组一个）适合全部的人 游戏方法：

1.分组，不限几组，但每组必须要有六人。2.主持人请每组每人抽签。

3.首先，抽到嘴巴的必须藉着抽到手的两人帮助来把汽球给吹起（抽到嘴巴的人不能用手自已吹起汽

球）；然后二个抽到脚的人抬起抽到屁股的人去把汽球给坐破

宴会服务设计 席钱准备工作

做好节日前宴会推销及预订工作。在节日前一个月就应该做好宴会的菜单设计，并打出广告。由于圣诞平安夜（12月24日晚）的晚宴越来越受人们欢迎，所以一定要做好预订工作，根据宾客的要求及人数，合理安排宴会厅。节前宴会厅的布置

按照上述装饰整个宴会厅，但不可过于凌乱，注意色彩的搭配。搭设表演台 为了方便举行席间娱乐节目，在宴会的正前方留出空地，搭设表演台。表演台的大小、高度，以方便表演者使用和客人观赏为宜。调试好灯光和音响。

台型设计根据宴会厅大小及宴会人数，设计餐台，一些特色食品可单独设自助餐台，如布置一个圣诞甜点小屋，烧烤屋等。

礼品准备 为给每位用餐的宾客一份惊喜，可准备足够的、精美但价格适中的小礼品，如各式圣诞玩具、圣诞装饰品、假面具、小帽子等。如晚宴期间有有奖竞猜或幸运抽奖节目，应准备好一些大奖以吸引宾客前来消费。礼品费用可计入宴会成本或请供应商赞助。人员配备

配备足够的人手迎宾、负责自助餐台可酒吧台、提供席间服务、负责后台工作等。选一名服务员装扮成圣诞老人，以烘托节日气氛。席间服务 迎宾

有迎宾和圣诞老人一起在宴会厅门口迎接客人到来，圣诞老人向每位来宾道节日快乐，并发放礼物。迎宾员引领宾客入席。席间娱乐

由主持人宣布宴会开始，并演奏圣诞音乐，唱圣诞歌曲。在宴会期间穿插各种娱乐节目，并一次次抽出幸运大奖，将宴会气氛一次次推向高潮。宴会服务

服务员坚守各自岗位，严格按照自助餐服务程序提供服务。在宾客参加娱乐活动时，更要照顾好客人，及时收撤食用过的餐盘及不用的食品。保证宴会食品供应充足，餐台整洁美观。席后送客

主题宴会设计的实践和探索 第3篇

关键词：主题宴会 创意设计 素材

中餐宴会主题摆台是我国高职学生技能大赛每年举办的一个特色项目，也是中职学生学习和奋斗的目标，更是酒店行业提升档次、提高星级服务技能的亮点。作为中职和即将走向高职的学生而言，主题宴会设计是《中餐服务》中重要的学习项目之一。

主题宴会设计最重要的是要培养和锻炼学生的创新创意设计能力，提升专业技能水平。它要求学生有一定的审美观，对色彩有敏锐的视觉感，它要求学生能吃苦耐劳，不仅要收集材料，更要在收集材料的过程中找到灵感。每一次主题宴会的创意设计都需要灵感，只有激发了学生思想灵感的火花，它的主题、创意、设计、作品、兴趣才会真正的出现，才能实现教师和学生自我挑战。

在新生教学过程中，常碰到这样的问题。第一，教师给学生规定主题，学生围绕着既定主题一头雾水；教师不定主题，由学生自由发挥，学生最后确定的主题比较单调。第二，寻找素材时，视野狭窄，没有方向，没有高度。

为了能够让学生对主题宴会设计摸清方向，寻找规律，特以“竹韵”主题宴会设计的实践来探索主题宴会设计的要素和相关问题。

一、“竹韵”主题的来源

在教学过程中，我将不同乡镇的同学进行分组，目的是希望同学们可以结合自己从小长大的地方特色，结合自己的所见所闻，可以来点灵感。龙游县的溪口鎮是个遍山毛竹、物资丰富的乡镇，因而溪口镇的村民家家都有毛竹，一年四季大自然提供各类的笋、野山菌等。溪口小组的同学于是联想到了“竹韵”。

二、“竹韵”的成长及其作品

同学们确定主题之后，便开始设计了。同学们到花店、酒店用品城寻找各种素材，还走过溪口大山，采摘竹叶，挖笋。经过多次努力，现将两次作品做如下呈现。

（一）主题宴会设计可以从以下五个要素着手，它们分别是餐台中心设计、布类设计、餐具类设计、餐巾花型设计和其他配备物品设计一个主题餐台，其中心的台面设计是最重要的部分。例如婚宴，台面设计就要围绕喜庆、恩爱的主题。“竹韵”的台面设计也是围绕“竹”和“大山的美”而设计的。从原先靓丽的台面到第二次整个融为一体的竹韵，都体现了同学们的美好设想。

其次是布类的设计，台布和口布的搭配、色彩都非常重要，她是整个台面视觉的重点，她就像女孩的穿衣打扮，要协调，符合主题。但是符合主题的台布市场上很难找到，往往都要设计好了然后定制。这个元素要花费很大的人力和物力。

餐具的挑选也直接和主题挂钩。如果找不到合适餐具，可以直接用纯白的。要想找到与主题搭配的餐具，还是要结合主题和台布的颜色，然后统一餐具的色调。而餐具往往都大批量生产，所以哪怕是设计好了也很难有厂家会合作生产。因而餐具的选择余地也是很小的。

花型设计和其他物品的设计都是软件力量。在教学中同学们可以结合自己所学的上百种花型来挑选纸盒主题的花型。其他配备物品，如菜单、牙签套、筷套等都可以在广告设计公司里定制。

（二）主题宴会设计到底是先定主题，还是先找素材？这个问题到现在还是值得大家思考。由于在小城市，中职生视野狭窄，对色彩敏感度不高，平时很少收集各类有欣赏价值的物品或图片，因而在教育中，往往是先定主题，后找素材。作品“竹韵”也是如此。虽然这样可以围绕主题有序开展，但是困惑还是很多。比如想特地去寻找与“竹韵”相关的餐具就很难，当时师生是找了很多家商城才找到有竹

韵的餐具。

曾经有一位大师说：主题创意，这个创意需要平时不断地去发现才能有灵感，然后不断的积累素材，等到用时就可以拿出来。平时我们在逛街、旅游、走亲访友或经过古玩街等我们多一个心思去探索、去发现。比如她外出住宿时发现龙游清水湾大酒店的祥云特别的美，从天花板的祥云到地面的祥云，从墙面的祥云到餐具的祥云，不同的祥云却处处体现了主题。因而该酒店的设计带给她很多灵感。有了素材，再加上文字的描述，主题自然就出来了。所以教育的重心还是在于平时，要不断的培养学生的审美观，不断地收集素材，不断地学习，才能有更好的作品。

（三）主题宴会设计需要团队用心、用情去创作。从“竹韵”的初次作品到第二次作品，都集合了团队的力量，同学们集思广益，确定主题，分工协作。组长把握思路，小组成员分成四小组收集素材，有的到花店，有的收集餐具图片，有的收集台布和口布图片，有的在教室里设计花型和小件物品。然后汇合讨论，形成一幅幅画面。

宴会主题设计是《中餐服务》教学中的难点，是对教师和学生的挑战。教师合理引导，学生用心创作，不仅可以培养学生的兴趣，还可以提升学生的审美观，培养学生的创意灵感，在成功之后又可以增强学生的自信心。

参考文献：

[1]吴克祥.餐饮经营与管理.南开大学出版社，2000年6月.

[2]傅启鹏.餐饮服务与管理.高等教育出版社，2006年2月.

[3]黄尧.21世纪中国职业教育宏观政策研究，2005年11月.

中餐主题宴会菜单及主题说明的设计 第4篇

一、主题宴会菜单设计

(一) 构思菜单款式

由于“梅兰芬芳春满园”是非常传统的中餐台面, 融入了京剧元素, 以梅兰芳大师的戏与人生为主题, 所以菜单设计必须有浓烈的中国气息。刚开始曾考虑用卷轴, 因为卷轴比较有中国特色, 但在台型设计基本完成, 主题造景确定为微缩戏院场景后, 发现卷轴菜单虽有中国文化特色, 但与整体意境并不十分协调, 且不具独特韵味, 回想以往影视剧中大户人家唱堂会场景中通常以“折子”点戏, 便在团队的建议下大胆将菜单款式定为“经典折子剧目”, 这样一来, 一出微缩“堂会”便跃然桌上, 并给主题造景中的4个梅兰芳京剧人物造型出处留下了伏笔。

(二) 丰富菜单内容

菜单款式虽然匠心独巨, 但要真正经得起推敲, 成为画龙点睛的妙笔却更有赖于菜单内容的巧妙设计。

1、菜点选择。主题宴会菜单应根据主题和相关要求进行特别定制, 既要考虑安排流行名菜美点 (包括冷、热菜, 大菜, 点心等) , 又要注意色彩搭配和成本控制等诸多因素, 于是选取八味冷盆、脆皮乳鸽、醉虾、佛跳墙、娃娃菜、寿桃等菜点, 不仅有一定档次及中国传统特色, 而且可确保食量充足, 让就餐宾客吃饱吃好。

2、菜名命名。“梅兰芬芳春满园”台面主要反映的主题是梅兰芳先生的戏及人生, 仅仅依靠一些细小摆件, 氛围营造略显单薄, 且文化气息不浓, 因此, 拟利用“经典折子剧目”命名的菜单深入发掘文化内涵。虽然巧妙搭建的旋转舞台, 精心设计的经典人物造型在一定程度上反映了梅兰芳的舞台艺术, 但综其一生塑造的脍炙人口京剧人物还有许多, 怎样才能更多地唤起人们的记忆, 更多地向就餐宾客传递信息, 菜点命名提供了一个很好的机会。很多宴会菜单上的菜点一般都选用较有文化韵味且朗朗上口的虚名, 鉴于这个考虑, 决定运用虚名、实名相结合的办法给菜点命名, 这样一方面每一款菜点均用梅兰芳扮演过的戏来命名, 以达到突出主题的目的;另一方面, 每款名字旁边备注实名, 便于就餐宾客明明白白用餐。具体菜名如下:天女散花 (八味佳美碟) 、游园惊梦 (脆皮双乳鸽) 、贵妃醉酒 (太湖活炝虾) 、凤还巢 (雀巢宫保鸡) 、天仙配 (海鲜佛跳墙) 、嫦娥奔月 (上汤娃娃菜) 、黛玉葬花 (醋椒牡丹鱼) 、麻姑献寿 (黄桥寿桃包) 、霸王别姬 (甲鱼本鸡汤) 等。

3、设计菜单在前两个环节确定后, 要想让菜单既符合京剧“折子剧目”的特点, 又紧扣梅兰芳先生的戏和人生这一主题, 必须对菜单设计进行巧妙构思。 (1) 封面封底。宴会台面的主题造景已初具规模, 微缩的仿古戏园子意境也颇有韵味, 因此以“经典折子剧目”命名的菜单首先从外形、色彩及图案选择上应符合主题。因而选用与暗玫红色桌布、柠檬黄口布协调的姜黄色作为封面及封底背景色, 考虑到单一颜色立体感不强, 仿古韵味单薄, 所以在背景色上特意附上很有中国风味的淡淡云文图案。鉴于“折子剧目”的名目, 还在封面及封底上设计了几个京剧旦角的人物造型, 立刻一种古朴气息扑面而来, 菜单封面及封底如图1所示。 (2) 内页内容及背景。真正有文化底蕴的主题宴会设计来不得半点马虎, 若只有光鲜的外表, 而没有实质内容, 只能是金玉其外, 败絮其中。为能充分表现梅兰芳先生的戏与人生, 在内页构思上主要进行了如下考虑。首先作为宴会菜单, 首要目的是罗列宴会菜品, 由于宴会菜点均以梅兰芳的名剧命名, 因此, 为增强人们对大师塑造的诸多人物的印象, 将每道菜点单独制作在每一页正面, 其背景即为该出剧目剧照, 在背景上才印上菜点的虚名与实名, 这样一来, 对于票友、戏迷, 不仅能达到美食效果, 更可以通过观看剧照, 缅怀一代京剧表演艺术家的风范。同时, 对于很多其他就餐宾客, 也可加深对京剧的理解, 在一定程度上起到京剧文化熏陶与传承目的。最为精妙的是一菜一页, 为充实梅兰芳先生的人生主题打下伏笔。在设计好正面内容的同时, 通过仔细研读梅兰芳先生的生平后, 根据内页张数, 分别将其整个人生的重要时期进行归纳, 并逐一附在每页菜点背面, 并且为了让文字不显单调, 将该页底纹设置成淡粉色的隐约梅花背景, 进一步与主题, 与梅兰芳的傲骨精神呼应。

二、宴会主题说明设计

在整张主题设计台面的各个细节完善之后, 主题说明这个画龙点睛环节不容忽视。为与古朴的红木座椅, 仿古的迷你官椅, 微缩的戏曲舞台协调一致, 主题宴会说明的容器特意选用与上述木制品同色系玉架, 从而进一步保持那份和谐古韵。

放置容器选定后, 仅剩下“说明”本身设计与文字组织, 若设计成功必能达到锦上添花之意境。考虑到玉架上纸张正背面均会面对客人, 所以继续承袭了制作菜单内页的风格, 将其中的背面插入一束盎然盛开的梅花, 既再次点题, 又潜藏中华民族的国粹京剧和梅花般的傲骨与气节会代代传承、欣欣向荣之寓意!在正面的设计中, 除加上淡淡的梅花暗纹, 还特意在右上角插入电影《梅兰芳》的一张经典剧照, 以增强时尚感。

自然主题说明的点睛之处, 关键还在于文字的组织是否能涵盖并突出设计理念和主题构想, 因而在反复推敲之后归纳了如下的台面主题, “这是一款以京剧大师梅兰芳为主题的作品, 方尺之间浓缩艺术人生, 小小餐台彰显地方特色。设计者匠心独运, 无锡泥人塑成京剧人物, 经典剧目命名美味佳肴, 市花梅花应名赞气节。戏台上, 从织女亮相到巾帼谢幕, 娓娓诉说着梅先生芬芳吐艳的艺术人生, 让人们领略到国粹的魅力;餐桌上, 花鸟争春描绘出戏曲舞台上欣欣向荣的盎然生机, 更代表着职教人对职教乐园收获满载春色的憧憬与喜悦”!在这段文字中, 既能开门见山地点明台面主题构想, 又把台面设计的独具匠心之处一一涉及, 还明确指出台面设计中融入的地方特色, 进一步升华了台面主题。

综上所述, 一个好的主题宴会设计是一项非常具有挑战性的工作, 需要设计者综合的审美能力, 开拓性的创新思维和相关的文字处理、版面设计等能力, 当然这期间更需细节上的尽善尽美, 例如, 台面餐用具, 主题插花或主题造景, 菜单、主题说明等各类相关联的纸制品, 甚至由于一定程度上纸制品能一针见血地点题, 并向顾客明确表达希望表现的主题, 所以就更需设计者悉心琢磨, 仔细推敲, 这样才能设计出有思想、有意境、值得人潜心品味的好作品, 且正如大家所知, 好的菜单还能起到促进推销, 联络客户关系的作用。相信这样的主题菜单 (或其他与主题相关的纸制品) 一定会成为广大就餐者津津乐道, 乐于收藏的珍品。

参考文献

[1]、吴呤颗.餐饮服务与管理实训教程[M].上海财经大学出版社, 2008.

[2]、刘澜江.主题宴会设计[M].中国商业出版社, 2005.

毕业宴会设计书 第5篇

毕业宴会设计策划

一、宴会背景

学生时代的生活总是美好又难忘的，毕业就意味着要和朝夕相处几年的同学分离，各奔东西。而毕业宴会就是一次正式的告别，无论对于老师还是今后要各自奋斗地学子们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。

我们今天的宴会设计实际上就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体活动之一，相较于毕业旅行等活动对同学的生活安排影响较低，因此同学的到场率比较高，更加受到大家的喜爱。

二、宴会资料

参加对象：旅游学院全体师生 参加人数：200人左右 每人消费：100元 宴会时间：6月10号

三、场景设计

（一）场地：许昌学院新餐厅三楼

（二）选择原因：

1、在学校内部，方便师生聚餐

2、符合学生消费水平

3、场地面积大，可以同时容纳200人左右就餐。

4、即将离开母校，可以让学生最后回味一次熟悉的味道。

四、台型设计

1、桌子使用中式圆桌，围绕圆桌摆放座椅，根据宴会人数安排，每张桌子坐10个人，每5张桌子围成一个圆，大概围4个圆左右。桌与桌之间留有过道，中间留的空隙供大家活动。

2、桌子前面摆放舞台，台上具备麦克风若干、投影机、音响、简单柔和的灯光，门口设有迎宾桌，迎宾处有笔以及签到红纸。

3、桌布和椅套采用米色，米色是介乎于驼色和白色之间的一种都市色彩，它具有驼色的优雅大气，但又比驼色多了几分清爽宜人；它具有白色的纯净浪漫，但又比白色多了几分温暖和高贵。

五、台面设计

1、主要采用中餐宴会台面，使用圆桌和中式餐具进行摆台设计，桌上放置筷子，骨碟，汤碗，汤勺，杯子。各种餐具要距离间隔适当，美观大方。

2、每个桌子中间摆放一个小巧的花瓶，内插几只玫瑰或百合，要注意花瓶的高度，以免阻挡人们的视线。或者可以用干花代替鲜花作为装饰，既不必担心花香掩盖菜肴的香气，又可重复使用。

六、菜单设计

采用中式菜单，冷热、荤素搭配，有面点、热汤、酒水饮料等。经过统计调查，参加宴会毕业学生全是汉族，对食物没有特殊要求，所以没有饮食禁忌。菜单： 4个冷菜：桂花糖藕、酱醋萝卜、泡椒凤爪、凉拌海蜇皮

6个热菜：西湖醋鱼、鱼香肉丝、大盘鸡、黄焖鸭、酸辣土豆丝、蒜茸油麦菜 2个汤：酸辣肚丝汤、凤凰玉米羹 2个主食：八宝饭、素锅贴

酒水饮料：红酒、白酒、啤酒、开水、果粒橙等。

七、宴会流程 毕业宴会流程表： 时间 流程

备注

17:00 入场

17:30 仪式开始，老师发言，学生代表发言

17:40

逐桌派学生代表向主桌老师及班委敬酒，感谢四年的指导与照顾 18:00 酒席开始

18:30 主持人、毕业生代表等献歌 18:35 每桌表演一个节目 20:15 大家自由活动、交流 21:00 宴会结束

时间可以根据现场具体情况自由掌控。

八、宴会服务程序设计

1、宴会的承接

与餐厅相关负责人联系，掌握毕业生与宴会有关的情况。比如宴会就餐人数，台数，开餐时间，菜式品种，出菜顺序。

2、宴会的组织工作

明确分工，安排学生会成员进行宴会前及宴会中、宴会后的服务工作。

宣传部：进行宴会现场布置。用氢气球吊有带字卡片。

纪检部：签到登记和引导工作。

体育部：就餐过程中的服务工作。

文艺部：负责调节现场气氛。

宴会设计 第6篇

关键词：PBL；项目驱动式教学；旅游管理

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1002-4107（2012）09-0003-02

现代教育提倡一种开放性、启发性的教学，以培养学生的创造力、创新素质。PBL项目驱动式教学（Project -based learning，称PBL）是目前国际上广为关注的一种教学模式，以映射真实环境的项目为驱动，以学生为中心，学生在项目实施解决的过程中合作学习，并在合作学习中完成知识的自我建构[1]。这种模式集中关注于某一课程的中心概念和原理，旨在把学生融入有意义的项目完成过程中，让学生积极地学习，自主地进行知识的构建，以现实的、学生生成的知识和培养起来的能力为最高成就目标。

休闲宴会设计与运营管理是浙江树人大学旅游管理休闲与餐饮管理专业的核心课程，本课程旨在培养学生对休闲宴会的设计、策划和运作管理能力。通过本课程的学习，为学生毕业后能从事各类休闲主题宴会的设计、策划、运作管理工作奠定基础。根据本门课程的特性，在课程中探索实施PBL教学法，希望通过PBL能动型教学方法的实施，培养学生的创新精神、团队合作能力和实践动手能力，有效发挥学生在教学中的主体作用，充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的理论知识水平和实践应用及策划能力。

一、PBL教学法在本课程中的应用设计

根据对学生学习需求的调研，本课程在进行PBL教学方法设计时，以工作任务、项目为导向，将本课程按类别分为若干技能单元，每个技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都以应用某些技能完成一个项目来贯穿，项目教学开始时，由教师先给学生传授一定的理论，然后学生进行实践操作，最大限度地发挥学生的学习能动性，提高学生的实践水平。教学过程包括：确定课程教学目标—设计项目、任务—教师精讲、小组自主学习—小组合作完成项目、任务—小组汇报展示成果—进行反思。

（一）根据课程教学目标进行项目、任务设计和教学组织

休闲宴会设计与运作管理是以解决实际的设计与管理问题为归宿的。它既研究设计的“事理”，即“这是为什么”，更注重研究设计中“做哪些”和“怎样做”。因此，在宴会设计中有指导意义与实用价值的设计方法、设计规范、设计程序、实施方案编制和运营管理等内容，占有重要的地位，并体现人才能力培养要求在本课程的具体落实。

根据对教学对象的调查研究结论，在本课程的教学中根据课程教学目标，用PBL教学方法建构课程教学内容体系，以工作任务、项目为导向，将本课程按类别分为8个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，从休闲宴会出品与菜单设计、台面设计、环境设计、流程设计、娱乐项目设计到整个宴会的推广与营销、成本与质量控制，完成整个休闲宴会活动的策划与管理。在每个项目中，教师先讲授基本知识和小组形式的案例分析研讨，后以任务为导向、以小组为单位设计宴会设计书，并根据本文内容实践演练、现场操作共同完成主题宴会的设计。

（二）小组的合作学习和项目完成及展示

项目设计完成后，PBL教学方法实施的关键环节是小组的组建、小组成员的自主学习、合作学习并完成项目。为便于课程的教学实施，本课程在教学时间安排上采用集中授课的方式，用两周的时间集中完成本门课程实践环节的教学组织。这样有利于学生小组开展自主学习和合作学习，使得学习具有一定的连贯性。

1.教师精讲。在 PBL教学过程中，在每个项目设计开始时，先采用教师精讲而后小组自学和合作学习的方法。精讲能使学生对要求完成的每个项目的主旨和整体思路充分的了解，起到提纲挈领的作用。但精讲对教师的教学水平和专业知识素养具有很高的要求，故本课程在教学中采用校企结合的教学团队，从而在理论教学和实践教学上优势互补。企业业师有着丰富的实践经验，带来很多实践案例，给学生开阔了眼界。如宴会的主题创新精讲，业师将企业历年来设计的一些特色鲜明的主题拿来给同学们分享。在备课形式上，课程团队教师共同讨论，采用全程听课制度，鼓励教师旁听所有课程。因此，整个教师队伍内部对彼此研究的领域和程度有所了解，这样更有利于PBL教学方式的实施。

2.小组自主学习和合作学习。每个小组根据要完成的每个项目，在教师的指导下确定学习目标，了解为实现目标所必须掌握的知识。学习目标确定后，小组成员将分头查找资料，独立思考、自主学习，这一过程中，教师要了解每个学生的责任与学习进度，并提供适时适量的指导。同时，学生通过与小组其他成员的沟通、交流、讨论可以巩固所学知识、纠正错误认识，从而达到学习的目标。

小组自主学习和合作完成项目，最大的优点是学习过程中较好利用以往的知识和经验，例如要完成休闲市场的调研和分析项目，需要用到管理学、财务管理、旅游市场营销等相关课程的知识；完成休闲宴会出品与菜单设计项目，则要用到世界美食与中国饮食文化、现代餐饮管理、休闲养生学等知识，学生在学习研讨过程中能将构建的人才培养课程体系串联起来，主观能动地运用到相应的知识。同时，在小组学习时大家分工协作、共同完成项目也有利于培养团队协作精神。

3.成果展示和汇报。各小组经过合作， 每个小组从完成单个项目到最后完成一个整体的休闲宴会的策划项目，并利用实物展示形式、文案多媒体向教师和其他小组展示学习成果。最后，教师对于每个项目进行总结和评价，小组各成员在教师的引导下对自己的学习过程进行自我反思和评价，总结所获得的知识和思维技能。从汇报的成果情况看，很多小组在宴会主题、宴会活动流程的组织与设计、宴会菜单、台面和环境布置上应用了很多的创新举措，内容丰富，形式多样，通过项目汇报交流，大家可以充分感受成功，分享知识、经验、创意，增进彼此之间的情感。

二、PBL教学模式下学生考核和教学效果评价

教学评估反馈体系是确保PBL教学方法达到预期教学目标的重要手段，所以PBL教学模式下的教学效果应该从教与学两方面进行考虑，一为学生对知识的理解和应用，二为学习内容的有效性，即学习的内容是否能够具有相对持久性。所以，针对课程教学目标和所设项目，对学生学习效果考核进行全方位的设计，包括项目参与程度、学习能力、团队合作能力及态度以及项目成果实效。

表1 学生学习效果评分表

为及时获取学生对本课程学习方法和学习效果的反馈意见，特于本课程结束时对学生进行问卷调查。问卷内容包括学生对本门课程学习方法的喜欢程度、学习时间安排和参与程度、对本课程的总体评价与收获等问答题。

（一）学生对学习方法的喜欢程度

在本课程的学习方法上，约61.2%的学生认为，以项目为载体进行实践演练、现场操作是学习本课程的有效方法。

（二）参加各类教学活动情况

从学生参加各类教学活动的情况来看，学生在项目任务中的参与度非常高，能够积极主动地完成相应任务，这与项目驱动教学中应用的形式新颖、自由度高有一定的关系。

可见，在PBL教学中，以学生为主体进行自主学习，转变教师职能，由以往的监督者和指导者转变为合作者和服务者，提高学生的学习主动性和学习效果是非常有成效的。

（三）学生对本课程的总体评价

98.0%的学生认为本课程内容丰富有趣，其中大部分学生认为所学的知识和技能实用性较强，对以后有帮助。多于2/3的学生认可PBL教学法，认为这种教学方法提高了学生的学习自主性，开发学生的创造力，同时在教学组织过程中能将教学内容对接现实需求，采用真实的情境，学生的策划方案更有针对性。在学习本课程的收获上，98%的学生认为有所学、有所得，既获得知识，又在学习中和同学建立了良好的关系，对本课程致以肯定的态度。在问及喜欢本课程的理由时，自由、开放、实践性强是本课程的一大特色，也是吸引学生的关键所在。

通过在休闲宴会设计与运营管理中实施PBL教学法和相关研究，得到本课程实施PBL教学方法的比较优势，从而提高课堂教学水平，提高学生的学习自主性和团队合作精神，锻炼学生对于休闲宴会的策划应用能力；同时实施PBL教学法，在教学内容和教学环境上寻找现实环境和需求，这样在教师指导下学生的策划方案最终可形成具有创新价值、经济价值和社会价值的成果；通过团队教学，教师相互学习和协作也可提高教师的教学和科研水平，形成有效的教学团队。

参考文献：

[1]王玮.基于PBL的旅游专业教学新模式[J].旅游学刊，

宴会设计 第7篇

随着我国经济持续快速的发展, 餐饮行业无论在社会效益和经济效益中都发挥着举足轻重的作用, 在国民经济中占据了重要的地位。餐饮业被喻为永不落幕的朝阳行业, 每年正以增长15%的速度飞速发展。宴会作为餐饮业重要的收入来源, 是酒店餐饮业的重要组成部分。一般情况下酒店宴会厅的营业额能占餐饮部门营业收入的1/3~1/2强。另外宴会部由于接待客人数量上的优势, 对客源市场也发挥了重要的宣传和促销的作用。因此宴会部越来越受到酒店的重视。但是自2012年起, 中央出台了八项规定和六项禁令, 要求厉行勤俭节约, 严格遵守廉洁从政有关规定。相关规定出台后, 大额餐饮消费和高端餐饮消费明显减少, 餐饮业遇到到了前所未有的冲击。以前大多数的酒店宴会管理人员会把主要的精力用于宴会经营方面, 例如忙于日常的食品生产、开宴、服务, 并且认为只要能够把客人迎进来, 送出去就算不错了。面对严峻的经营环境, 现在的酒店宴会部开始研究差异化竞争, 在宴会设计、宴会组织、宴会管理运营中下工夫。但是宴会的设计与管理的人才缺失, 成为目前餐饮业的薄弱环节。为了培养适应酒店业发展的应用性人才, 目前各高职院校酒店管理专业陆续开设“宴会设计与管理”课程, 通过课程的学习使学生掌握宴会设计与管理的能力、知识和技能, 积极为酒店业人才队伍的发展提供智力支持。同时也为学生毕业后适应酒店餐饮管理工作奠定良好的基础。

“宴会设计与管理”课程涉及的知识非常广泛, 包括餐饮、美学、心理学、文学、民风民俗、管理、成本控制等, 综合性、实践性都非常强。如果按照传统的授课方式这些知识虽然丰富, 但是教师会用大量的时间进行知识的讲解, 并且知识分散, 学生学完仍然不会活学活用, 因此“宴会设计与管理”课程适用于项目引领, 任务驱动的教学方法。课程设计以工作过程为主线, 整合课程内容, 打破过去按章节对应知识的讲解, 创建相应的工作情景, 以工作任务贯穿学生的学习过程, 这样将知识和操作流程相结合, 不但可以使学生掌握宴会设计与管理的基本知识和方法, 还激发了学生的学习兴趣, 有效培养了学生的专业技能。

2 项目教学法在高职“宴会设计与管理”中的具体应用

2.1 设计理念与思路

项目教学法是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动, 其目的是在课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来, 更好地调动学生主动探索知识的积极性, 项目设计的好坏直接关系到教学效果, 因此项目的设计应该基于真实工作情景中的典型工作任务。项目教学法在“宴会设计与管理”课程的应用中首先要树立项目选择一定要本着“学以致用”的原则。因此要遵循“职业能力分析为基础, 工作过程为导向”的课程设计理念, 首先对宴会部的工作进行调研, 在分析宴会部工作岗位群的基础上, 对宴会部各岗位职业能力进行分析, 然后以宴会部的典型工作任务为载体, 把工作过程设计成具体的学习项目。然后在老师的指导下, 将一个相对独立的项目交由学生, 学生通过小组分工合作完成信息的收集、方案的设计、项目实施及最终评价, 这些都是由学生自己负责, 学生在完成项目过程中, 了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求, 发挥了学生的主观能动性, 同时还加强了学生团队合作、沟通协调、语言表达、逻辑思维等综合能力的提高。

2.2 课程项目设计

对酒店宴会部门所涵盖的岗位群进行的工作职责、工作内容和职业能力分析, 以本专业共有的岗位职业能力为依据, 确定了本门课程的工作项目和课程内容。本课程共设置“三类宴会, 六个项目”。分别是家庭类宴会、商务类宴会、节日庆典类宴会。其中家庭类宴会包括生日宴会、婚宴2个项目;商务类宴会包括庆功宴、答谢宴2个项目;节庆类宴会包括春节宴会、圣诞宴会2个项目。每个项目按照实际工作过程进行学习, 从宴会预定开始, 确定宴会主题, 策划宴会台面、台型、场景、菜单、酒水、成本核算、服务活动、促销方案等。

3 课堂教学实践成果

3.1 项目布置

在节日庆典类项目的学习过程中安排如下项目:中国旅游产业博览会是由中国国家旅游局和天津市人民政府共同主办的国际性展会, 自2009年以来已连续举办五届, 中国旅游产业博览会以“旅游产业的盛会, 合作共赢的舞台”为主题, 为中国旅游界搭建合作交流的平台, 也是天津向世界展示自己的机会。请你为天津市旅游局策划一个主题晚宴, 体现旅游产业节主题的同时, 展示新天津的新风貌。接受任务后, 全班同学自行组织策划团队, 团队人数4~6人, 以小组为单位收集相关资料、制定策划方案、PPT制作和讲解, 并根据小组策划方案完成宴会台面的设计及摆台。

3.2 小组提交成果案例 (节选)

3.2.1 主题宴会内涵的诠释

宴会主题定为“华彩天津·幸福之城”。2014年天津被评选为最具幸福感城市, 这使天津的魅力更加吸引各地游客, 也让居住在这座城市里无论本地人或外来人, 都感受到了幸福, 感受到了家的温暖。借此主题来欢迎全国乃至全世界人民来到天津, 感受天津, 爱上天津。宴会是为天津旅游产业节而设计的, 所以宴会的主题设计要突出天津旅游特色。宴会场地选择在代表天津旅游特色景点的鼓楼, 嘉宾从鼓楼城门型入场口进入宴会场地, 仿佛走进古老的天津城。宴会场地四周运用“360度全实景影像技术”展现着天津历史与文化和新天津市日新月异、华彩纷呈的美景, 让嘉宾们感受到“华彩天津”的独特魅力及这座魅力城市带给我们的幸福之感。天津旅游产业节也可以借助“华彩天津·幸福之城”这一主题晚宴与各界人士交流学习, 打造天津友好城市形象, 拉动天津经济效益等。

3.2.2 宴会菜单的设计及说明

此次的答谢晚宴由天津市政府主办, 应体现天津的文化背景与突出天津独有特色, 呈现天津城市大气、洋气、清新亮丽的精神面貌, 让嘉宾具有宾至如归之感, 对天津留下深刻美好的印象。晚宴的菜单应结合了天津餐饮文化的悠久历史、独特口味、均衡营养以及精细制作等特点搭配天津特色小吃, 使嘉宾在舌尖品尝美味的同时深切感受天津的魅力。

3.2.3 酒水的设计及说明

白酒:主要提供天津特色津酒帝王风范, 让宾客品尝天津地方自产的特色白酒, 充满天津风情。红酒:著名国产品牌王朝酒业生产的王朝葡萄酒, 根据宾客的不同需求提供王朝不同档次的红酒。果汁饮品:适合大部分宾客口味, 尤其是女士及驾车参加宴会的宾客, 因此配备要充裕, 预计需求量较大。所有的酒水都要留有余量, 存放至备餐台处, 方便取放, 宴会进行中, 根据每桌不同需求由每桌宴会服务人员统一调剂。

3.2.4 宴会台面设计

餐台名称为“津鱼报福”。台面选取中餐十人桌。在布草的选择上, 台布颜色为台底用紫红色的圆桌布;台面用白色印花的方形桌布;餐巾颜色为采用浅金色的口布;餐具为特制了一套具有天津特色的餐具, 在白色骨碟外延3~4厘米处印有天津海河夜景的微缩景观图。以此表达天津市政府希望嘉宾们铭记天津的美景, 从而再次光临天津的美好期盼。台面中心艺术品为天津传统旅游纪念品剪纸“金 (津) 鱼抱福”剪纸。“金”取天津的“津”的谐音, 该台面的主题表达了天津人民对全世界人民美好幸福的祝愿。剪纸的周围是花环 (四方位:主人位为红色月季, 天津市市花, 代表亮丽;一侧为黄玫瑰, 象征友谊, 代表洋气;一侧为白百合, 象征纯真友好, 代表清新;一侧为康乃馨, 象征感恩, 代表大气。) 表达了晚会的主题“华彩天津·幸福之城”, 也让嘉宾感受到天津旅游产业节是“旅游产业的盛会, 合作共赢的舞台”。

3.3 项目效果分析

该小组成果最后参加了天津市高职高专中餐主题宴会设计获得天津市三等奖。由于篇幅有限, 学生的主题策划案中还包括了宴会场景布置、宴会台型设计、宴会成本测算、宴会流程安排、宴会服务设计及该宴会的整体营销方案。虽然学生的文字叙述略显稚嫩, 摆台设计方案也比较简单, 但是在完成这个真实的工作项目的过程中, 学生们搜集了大量的学习资料, 理清了宴会策划的内容;为使成本测算更趋于合理学生对酒店宴会部进行走访和调研, 了解了宴会部的工作流程和生产过程;通过团队分工协作, 提高了学生的团队合作意识。通过项目教学, 让学生把理论与实践教学有机地结合起来, 更好地调动学生主动探索知识的积极性, 达到了较好的课堂效果。

摘要：项目教学法是通过实施一个完整的项目而进行的教学活动, 其目的是在课堂教学中把理论与实践教学有机地结合起来, 更好地调动学生主动探索知识的积极性, 项目设计的好坏直接关系到教学效果, 但如何有效地进行项目教学仍是很多教育者感到棘手的问题, 本文以“宴会设计与管理”课程为例说明项目教学法在实践教学中的应用。

宴会设计 第8篇

针对以上传统实践教学模式的不足, 我们在教学过程中不断探索, 以主题宴会综合服务竞赛为实践平台, 进一步增强实践教学的综合性、实践性、创新性和拓展性。使学生完全参与到餐饮服务与管理的各个环节, 融会贯通理论知识, 全面提升专业技能。

一、教学设计的基本思路

1. 根据职业岗位要求, 确定实训项目内容

设计本实训项目的出发点是为了使学生适应岗位工作, 具备相应职业能力。因此, 教师根据餐饮服务一线岗位对服务人员在知识、技能、素养等方面的要求, 结合岗位工作过程, 梳理出学生需掌握的知识点和技能项目, 并从拓展学生职业能力的角度, 加大实训项目的难度, 使实训内容不仅仅停留在反复地技能操作练习上, 而是既需动手更需动脑, 既发挥自身优势, 又融入团队合作, 模拟餐饮服务及宴会接待的工作过程, 让学生在“学中做, 做中学”。

2.串联课程子项目, 体现综合性和总结性

主题宴会综合服务竞赛是《餐饮服务与管理》课程中总结性的综合实训项目, 它的实施时间在课程各子项目学习结束之后。 课程中包括托盘服务、餐巾折花、中餐摆台、席间服务、菜单设计、 宴会设计与服务等在内的子项目内容都包含在此综合实训项目中, 对课程起到总结作用。学生在实施综合实训项目的过程中有机会将课程重要内容再次重温, 这无疑有利于其对知识和技能的掌握。

3.教师积极引导, 充分调动学生的主观能动性

在主题宴会综合服务竞赛项目实施过程中, 完全体现“学生为主体”的教学理念, 从前期搭建小组、选择主题到中期竞赛准备、实施最后到评鉴总结的各阶段、各环节全部由学生自主完成, 教师积极引导, 让学生自己发现问题、提出问题再解决问题, 充分调动和发挥学生的主观能动性。这样的模式给了学生完全展示的舞台, 极大地鼓舞了学生的学习热情, 也培养了学生的自主意识和动脑动手的能力, 同时, 进入社会所需的团队合作能力在项目实施过程中得到锻炼和提升。

4.多方位进行考评, 并将竞赛成绩纳入期末考核

项目以竞赛的方式展开, 最终赛果则由多方位综合考评的结果而定。主题宴会设计、选手摆台操作、作品评鉴等方面都有具体的考评指标。同时, 为了丰富课程考核方式, 突出能力考核, 将竞赛成绩纳入期末考核中, 在期末总成绩中占比10%。

二、教学设计的内容

为了更好地推进主题宴会综合服务竞赛项目的实施, 教学设计尝试将项目划

分为主题宴会设计、竞赛实施、评鉴总结三个阶段, 在三个阶段按照不同要求分别开展以下工作。

1.主题宴会设计阶段

由于课时限制, 本阶段工作主要由学生在课后完成, 教师及时跟踪任务完成

情况, 并进行指导。以全班40名学生为例, 让学生们自由组合, 5人成组, 选出组长, 在组长的带领下开展任务分工。

首先需进行主题宴会设计, 提交设计方案初稿。方案中应包括宴会主题描述、宴会环境布置、宴会台面创意设计、宴会菜单设计以及人员分工、工作推进时间等内容。方案提交后, 教师根据方案内容与各小组共同研讨, 通过案例分析等方法, 引导学生进一步打开思路, 完善方案中的各部分内容。其次, 设计方案形成后, 各项准备工作也由此展开。每组推选一名学生成为摆台选手, 选手应利用课余时间在实训室反复操练摆台技能。小组其余成员开始进行台面主题中心艺术品、菜单、环境装饰物等的选材和初步制作。鼓励学生用环保材料, 自己动手制作衬托主题的各种物品, 这样既可以保持创新性, 也能够节约开支。

2.竞赛实施阶段

此阶段用时6课时, 由各小组将前期的设计展示出来。通过抽签决定出场次

序, 每组在规定的20分钟内完成主题宴会摆台、台面主题中心艺术品制作、环境布置。其中, 主题宴会摆台由各组事先选出的选手按中餐宴会摆台标准单独完成, 考查摆台技术的熟练性、规范性、美观性、实用性。台面主题中心艺术品制作、环境布置由小组其他成员共同完成, 考查学生对宴会主题和餐饮文化的理解、 主题设计的创新性、美观性等。每组作品完成后, 由小组指定人员进行主题介绍, 要求描述主题内容、创新点、适用范围等。

所有组别完成摆台之后, 主题宴会评鉴环节开始。通过抽签, 确定评鉴对象, 即另外某小组的主题宴会创意。小组成员通过五分钟的简短讨论, 现场口头阐述该主题特色的表现形式、主题设计的优点与不足, 进行中餐宴会主题创意全面剖析。本环节主要考查学生对餐饮宴会文化的熟悉程度, 同时检验学生的应变能力、口头表达能力等。

在竞赛实施阶段, 教师根据评分标准, 对各小组在各环节的表现给予评分, 总分100分, 其中主题宴会设计占30%, 中餐宴会摆台占60%, 作品评鉴占10% (详见主题宴会综合服务竞赛评分表) 。

3.总结阶段

本阶段根据评分, 选出竞赛的前三名, 同时可设置最佳主题设计、最佳摆台

操作等单项奖, 为获奖学生颁发奖状, 并可根据实际情况给予一定的物质奖励。另一方面, 鼓励学生针对主题宴会服务竞赛各阶段推进工作总结经验得失, 提出改进的意见和建议, 以提高下次竞赛的举办质量。

三、成果与思考

主题宴会综合服务竞赛实训项目是结合高职教育目标、人才培养方案和学生

实际特点在教学过程中探索出实践教学方法, 笔者从经验中总结此举取得的成果主要有: (1) 指引了学习方向, 增强了学习主动性。以往很多学生认为除了课堂学习, 课后不知道该怎么学, 而主题宴会综合服务竞赛的实施, 使学生真正成为学习主体, 在教师引导下根据任务自主开展工作, 逐步加深对中国餐饮文化、宴会风俗礼仪等认知, 大大拓宽了知识面。同时, 竞赛的方式也有效促进了学生的主动性和积极性, 为了掌握更熟练的操作技能, 学生们常常利用业余时间自主练习。 (2) 学生的职业素养得到全面提升。项目实施过程中, 学生除了知识和技能的提升之外, 竞争意识、创新能力、表达能力、观察能力、应变能力、协作能力等职业素养也得到全面拓展。 (3) 发现了一批优秀人才。对于专业知识、技能、素养都较为出色的学生, 可以进一步培养, 作为参加校外技能大赛的储备人才。

当然, 主题宴会综合服务竞赛实训项目要更好地取得成效, 还需在实践中不断完善。以下方面值得思考: (1) 对学生创新意识的开发。创新是主题宴会设计的重点, 也是学生必备的职业素养, 但创新能力不是通过一两次练习就能提高的, 它需要长时间的培养。在日常授课中, 教师可多用主题宴会设计的现实案例来拓展学生的视野, 增长见识, 鼓励学生从中发掘新意, 不断激发创新意识, 待到需要时真正做到有新可创。 (2) 制定更详细的评分标准。 目前项目主要从三大板块十三个指标进行考评, 虽然考评指标较为具体, 但是详细的评分标准应进一步清晰, 其中可量化的指标需制定量化标准。例如, 斟酒项目满分5分, 选手白酒斟八分满、 红酒斟五分满, 可获5分;白酒斟八至十分, 红酒斟六至八分, 可获3分;白酒溢出, 红酒斟多于八分, 该项不计分。准确而详细的标准能够帮助学生明确技能训练的目标。 (3) 提高该项目在期末成绩中的比重。随着主题宴会综合服务竞赛项目实践日趋成熟, 学生对该项目的重视程度加深, 投入更多精力, 也收获更多成果, 可考虑提高该实训项目在期末成绩中的比重, 从而引导学生在学习理论知识的同时重视专业技能练习和职业素养的提高, 使自身更好地达到职业岗位实际工作要求。

参考文献

[1]赵东平, 徐斌.高职“会展实务”课程实践教学设计与探讨——以校园模拟展销会为例[J], 职教通讯, 2015 (3) :5-8.

[2]黄兰兰, 刘怀.项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J], 学理论, 2010 (5) :199-200.

基于餐饮行业的宴会改革创新 第9篇

一、当今宴会的弊端

1、菜品结构不科学。

当今各地宴会菜品结构存在“两多两少”即:荤菜多,蔬菜少;菜肴多,主食少。越是售价高的宴会,山珍海味,鸡鸭鱼肉等动物性原料就越多,即使安排一些素菜,也只有一两道,在菜肴与主食、面点的比例上差异也较大。赴宴者摄取的蛋白质、脂肪、糖类数量与人体所需量相比大大超过标准,而人体所必需的维生素、矿物质又严重缺乏,从而形成人体所需要的各种营养素比例严重失调。另外,菜品在口味、烹调方法、数量控制等方面缺乏研究,使很多人得了“富贵病”,如高血脂、高血糖、高血压、肥胖症等疾病。改革宴会菜品营养结构已刻不容缓。

2、饮食方式不卫生。

根据历史记载,在五代时期贵族饮宴,实行一人一桌一椅的一席制,每席面上各置食馔数簋,是分食制,合乎饮食卫生要求(见韩熙载《夜宴图》)。到了明清时期出现了八仙桌、圆桌后,人们习惯同桌共食制,宴席中每上一盘菜或一碗汤往往众人齐下箸或在一个碗中盛汤,这样的饮食方式很容易造成疾病传染。另外,在我国很多地方,主人为了显示自己的好客,常常用自己的筷子为客人夹菜,而客人可能不一定爱吃,很是尴尬,既造成了浪费,也不卫生。尽管近几年来对宴席的进餐方式进行了一系列改革,实现分食制宴席、自助餐宴席、各客制宴席等,但传统的同桌共食一盘菜的现象还是较普遍的。改革饮宴不卫生的旧俗势在必行。

3、菜品数量不相适。

传统宴会经过千百年来的演变,尽管有了很大的变化,但人们受旧传统观念的影响,竭力追求菜肴名贵而丰盛,场面奢华而气派的饮食价值观,并在人们头脑中根深蒂固,代代相传袭。如“满汉全席”为代表的以搜奇猎异、聚珍天物为贵,以菜品丰盛量多为尊的消费旧俗,造成当今很多宴会菜品数量过多,大大超过饮宴者所需的进食量,宴会结束后,席面上剩余的菜肴数量较多,浪费的现象严重。同时,由于宴席菜品过多,上菜程序、礼仪繁缛复杂,一次宴会通常要花2—3个小时才能完成,这与当今社会人们生活节奏不断加快的时代极不相适。所以改革宴会的消费旧俗是社会发展的必然要求。

4、宴会特色不鲜明。

很多企业在宴会菜单的设计,场面布置上,地方特色不明显,主题不突出。菜单千篇一律,形式单调,缺乏文化内涵。如常见的婚宴,在场地布置、菜单确定、服务方式、司仪主持内容、经营管理等方面没有一整套的设计,往往模仿别人的做法,生搬照抄,搞的“洋不洋,土不土”,“中不像中,西不像西”,失去了民族特色,很难被人们接受。有的宴会在设计中不能很好地顺应时代发展的潮流,不能深入了解宴会者的消费心理,拘泥于一般常规的做法,没有深层次去研究每次宴会经营后所产生的效果和影响力,造成经营一次宴会,损失一大批客户的负面影响,使宴会经营越做越差,而失去企业在餐饮市场中的应有份额,使企业面临即将倒闭的境地。

所以,针对上述餐饮企业经营各种宴会存在的弊端,我们必须从实际出发,顺应社会发展的潮流,改革在宴会经营中一些旧的风俗和习惯。不断开拓创新,使各种宴会做到主题突出,档次多种,质价相符,营养均衡,文明卫生,内涵丰富,使宴会满足不同层次消费者的需求。

二、宴会创新的思路

在改革开放、经济日趋发达的今天,人们之间的交往日益频繁,他们往往以举办宴会的方式来交流相互之间的思想、情感、信息及改善公共关系等,所以中国传统的宴会能不能适应现代社会发展的需要,与国际市场接轨,就需要我们深入研究,理清改革的思路。

1、讲究菜品结构,控制菜品数量。

传统宴会的菜品结构由冷菜、热炒、大菜、汤、点心、水果等组成,选用的原料均侧重于山珍海味及动物性原料,所用的植物性原料较少。菜品的数量偏多、偏大,铺张浪费现象严重,饮宴时间过长,厨师和服务人员劳动量增大。因此,必须要加以改革,主要思路是在菜单设计中倡导风格多种多样的宴会菜品结构模式,降低荤菜比例,讲究原料的多样化,增加植物类的原料;调整热菜与主食、点心的比例,减少热菜的道数,增加主食与面点的道数;控制菜品的总量及每份菜的数量,提高菜品的质量,加快烹调速度,缩短进餐时间。

2、讲究用餐卫生,注重营养平衡。

传统宴会在用餐方式和习俗上存在着“十箸搅于一盘”,不用公筷公勺,相互给对方夹菜等不卫生现象,在菜品组合上存在“三重三轻”即:重荤轻素,重菜肴轻主食;重猎稀求珍,轻土特产品。造成饮宴者营养不平衡,身体不健康。这种用餐不讲究卫生,饮食不注意营养平衡等不文明的习俗只有通过改革才能有所改变。改革的主要思路是:饮宴时每上一道菜品必须用公勺、公筷取菜或分菜,积极推进宴会“各客式”,“自助餐”,“分食制”服务派菜等卫生文明的宴请方式。在菜品组合中,做到荤素并举,主副并重,选料广泛,注重营养平衡等措施。

3、讲究烹调技艺,注重装盘技巧。

宴会的改革还要在菜品制作及装盘的盛器与菜肴的数量、口味、色泽、性质等方面下功夫。我们在制作宴会菜肴时,要求宴会的每一个菜肴烹调的方法、口味、色泽,原料不宜相同,制作每一个菜肴要注重用料比例,加热的方法、程序和时间,做到标准化、规范化制作,彻底改变过去制作菜肴时凭个人经验,随意性较大的现象。在菜肴装盘过程中,应根据不同的宴会、不同的菜点,选用相适应的餐具或用具盛装,不能只局限于常使用的陶瓷器、金银器、不锈钢等,可以大胆选用一些新颖的玻璃器皿、漆器、竹器、木器、藤器及用烹饪原料所雕制作的盛器等。做到盛器土洋相结合,色泽搭配协调,盛器大小和菜肴份量相适应。

4、讲究宴会特色。

提高文化内涵。没有特色的宴会就不能吸引顾客消费,更没有市场竞争力。没有文化内涵的宴会也很难给顾客留下美好的印象,不能显示宴会的档次及民族氛围。所以,在设计宴会时要根据本地区及酒店的特点,根据不同的主题宴会设计出个性鲜明、有特色的宴席,如常见的婚宴,我们可以从场地布置,菜名确定,服务方式,宴席氛围设计等方面综合设计。使宾客始终沉浸在吉祥如意,喜气洋洋的气氛中。提高宴会的文化内涵是我们研究和改革的重点,我们要针对不同主题的宴会,营造出良好的文化氛围,把传统精美的菜肴与现代的企业文化,饮食礼仪,服务理念及文艺表演、音乐、绘画等艺术形式有机地结合起来,充分展示中华民族饮食文化的独特风韵,以达到出奇制胜的效果。

三、宴会创新的要求

宴会创新主要是打破传统观念的束缚,发扬锐意进取的精神,根据饮食市场的需求,创造出更多更新的宴会菜肴及各种宴会形式。

1、要打破常规。

由于人们的生活水平不断的提高。饮食习惯发生变化,对于宴会菜肴及形式有了更高的要求,一方面我们要继承传统宴会那些有特色,有价值的宴会菜肴及宴会形式的精华,另一方面我们要打破常规,吸收国内外一些宴会的优点,不断地开拓创新,充实和扩大我国宴会风味特色,如在菜肴上设计采用中西结合、古今结合、菜点结合、乡土菜与高档菜结合等方法,创造出人们喜欢的菜肴,同时在宴会的格局、装盘及形式等方面也要有所创新。

2、要形成特色。

宴会的创新不是全盘否定传统或是照抄照搬别人的菜肴和模式,而是要高于传统,超越他人,如在宴会菜肴原料的运用、口味的变化、装盘艺术、服务的方式及主题宴会的设计等方面与众不同,要形成自己的风格,扬长避短,无论是宴会的环境布置,还是宴会的菜肴制作及服务的技法,要求新颖别致,振人耳目,使人一朝品食,久久难忘。

3、要适应市场。

宴会的创新要顺应时代的潮流,适应市场的需求,在设计宴席菜单时,要满足不同层次,不同人群的要求。层次高,价位高的宴会,从形式上讲究典雅,注重就餐的环境,餐厅的布置,接待礼节,娱乐雅兴等。在菜品上讲究口味、营养、卫生、新颖,以分食制为主。对于中、低档的宴会,在形式上要摒弃繁文缛节的程式,讲究气氛和谐,在菜品上注重味道可口,营养全面,经济实惠。所以,我们要根据不同档次的宴会,创造出更多、更新的宴会。

四、宴会创新的方法

宴会创新的途径很多,主要以宴会的形式、菜品及服务等为切入点进行大胆改革,勇于实践,才能形成富有时代气息的特色宴会。

1、宴会的形式上的创新。

宴会的形式有多种多样,如有中国式的传统宴会,日式的和式宴会,西方的西餐宴会,还有自助餐宴会,鸡尾酒宴会,饺子宴等等,这些宴会均有各自的特色和优点,我们在继承、挖掘传统宴会的同时,在宴会的菜肴结构、上菜的程序、用餐方式等方面,要善于吸取其它民族宴会的精华为我所用。要不断地探讨研究一些流行宴会的发展趋势,了解宾客的消费心理,创新出形式各异的宴会,满足消费者生理和心理的要求。

2、宴会菜品上创新。

宴会菜品创新的方法很多,主要从原料的选择、烹调技术运用、各种菜品的组合,装盘及造型艺术等几方面进行创新。

(1)广泛使用原料。宴会菜肴的创新在很大程度上取决于原料的变化,不同的烹饪原料能制作出不同的菜肴,在当今交通非常发达,国际贸易十分活跃,物流贮运极为发达的今天,烹饪原料日趋丰富,这些食品为宴会菜肴的创新提供一定的物质保障,我们可以广泛使用这些食材,创造出更多更新的宴会菜肴。

(2)科学运用烹调技术。我国菜系繁多,烹调技术各有特点,加上中国加入世界贸易组织后,国际交往日益增多,外国料理进入中国餐饮市场十分活跃。一方面我们要继承发扬中国传统的烹调技术,保持民族特点,另一方面要不断引进、消化外国料理烹调技术,如“分子烹饪”等,博采众长,互为借鉴,做到“古为今用,古中有今”,“洋为中用,洋中有中”。使宴会菜品既有传统中餐菜肴之情趣,又有西餐菜点风味之别致,既增加了菜肴口味特色,又丰富了菜肴的质感和造型,如三色龙虾、奶油花菜、酥皮山珍、千岛海鲜卷等,科学运用各民族烹调技术优点,使宴会菜肴在口味、质感,给人一种全新的感觉。

(3)巧妙组合宴会菜肴。中国菜肴花样繁多,技艺精湛,造型优美,在很大程度上靠巧妙的组配手法完成。创新一桌富有特色的宴会,不但在烹饪原料上要有机的组合,利用各种动植物原料,如鸡、鸭、鱼、肉、虾、贝类等原料制成各种造型别致的菜肴,如牡丹大虾、飞燕桂鱼、葫芦八宝鸭、葵花仔鸡、孔雀鲜贝、菊花里脊肉等菜肴,而且可以用黄瓜、番茄、四季豆、土豆、冬菇、青菜等不同色泽的蔬菜点缀或烹制各种菜肴,使宴会菜肴的色泽鲜艳夺目,还可以利用咖喱酱、番茄酱、卡布奇妙酱等各种调味品及烹饪手段,使菜肴在口味、色泽、质地上风味各异,丰富多彩。只要我们对每桌宴会精心设计,一定会构制成完美的全新的宴会。

多渠道创新菜肴。宴会菜肴的创新不能拘泥于一般的手法,要多渠道,全方位的创新,如在形象塑造上模仿自然界万物为对象,充分发挥自己的想象力,采用适当的夸张或缩形技艺,构制出千姿百态的图案菜肴,如孔雀虾球、葡萄桂鱼等,在制作方法上也可模仿古今中外的优秀菜品,并加以适当改进,形成新的菜肴。如清炖狮子头这一菜以猪肉为主,如用鱼肉制作,就成为清炖鱼肉狮子头等,还可以采用“以素托荤”手法,就是用一些植物性原料,烹制出像荤菜一样的肴馔,如“素鱼圆、素烧鸭、炒虾仁”等,其选料独特,构思巧妙,常给人以假乱真和耳目一新之感。也可采用移花接木的手法,即将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法,转移或集中在某一菜点中,“集技术于南北,贯通于中西,博采众长,共冶一炉,自成一格”。另外,还可以采取菜点合一、中西合璧、调味品调派组合、装盘与装饰手法更新变换等方法,创新出更多更好的宴会菜肴。

3、宴会服务创新。

宴会服务创新主要从宴会厅堂的装饰与布置,台形的设计、服务的方式等几个方面给人一种全新的感觉。

(1)宴会厅堂布置的创新。宴会厅堂布置装饰要以宴会主题为中心,宴会的主题很多,有商务宴、婚宴、生日宴、家宴、节日宴等,我们在装饰与布置宴会厅堂要突出主题宴会的特点,并根据宾主的喜好及忌讳以及不同季节、不同人群创造性地装饰与布置宴会厅堂。如商务性的宴会,要突出稳重,热烈友好的气氛,除选用一些图片、模型等巧妙地进行布置外,也可通过灯光、食品雕刻、音乐等手法来烘托宴席气氛。对一些婚宴、生日宴、家宴、节日宴等亲情宴席,要突出团圆、吉祥、喜庆的气氛,餐厅布置以“红色”为主要色调,如红地毯、红灯笼、红色字画等。还可根据宴席的不同进行变换。如老人寿宴,用象征长寿的寿桃、松鹤等工艺品及红蜡烛来装饰。小孩生日,可用一些活泼可爱的卡通画、喜爱的玩具,小孩照片来布置餐厅,也可播放一些为生日小孩录制的录相片,设计一个小舞台为生日小孩提供一个表演才艺的地方,从而使宴会气氛达到轻松,融洽,热烈,活跃的效果。

(2)宴会台形设计创新。各种宴会台形设计在突出主桌外,还要根据用餐人数、主题、主办单位要求及宴会的形式来设计,一般中式宴会以圆桌为主,根据餐台的多少,可组合成“梅花形”、“品字形”、“三角形”、“四方形”“菱形”、“长方形”等,西餐宴会、冷餐酒会等,一般用长方桌为主,可排成“一字型”、“回字形”、“U字形”、”E字形、“T字形”、“O字形”等,为了加深宾客的印象,台形设计可打破常规,用圆桌、长方桌等桌子,有机的组合成各种图案如“S形”、“凤尾形”、“八卦形”等。只要我们不断改革,勇于创新,就能达到别具一格的效果。

(3)宴会服务方式的创新。宴会服务方式的创新要以人为本,无论是中式服务,还是西式服务,服务人员的仪表仪容要端正整齐,大方得体,懂礼节,讲礼貌,会服务,根据宾客的进餐速度,掌握好服务的节奏,控制好上菜的程序与快慢。服务方式的创新除掌握一些基本的操作程序和方法外,最重要的是要掌握宾主的心理需求,服务人员提供精细服务。如为了讲究卫生,做到中菜西吃,实行“分食制”、“各客服务”等,如中国人吃西餐、不习惯用刀叉吃菜,可提供筷子,实行西餐中吃,再如在吃带汁或者螃蟹、大虾时,防止菜肴中的卤汁溅入宾客的衣服上,可给每一个宾客提供围兜或护袖等,有些菜肴还可在宴会厅进行客前烹制服务。形式的创新还要善于察言观色,根据宾客的服务要求和消费心理,大胆改革,不断创新。使宴会适应市场,不断发展。

综上所述,随着社会的进步,要不断进行宴会的改革创新,更加注重节俭快捷,更加注重营养卫生,更加注重文明,不断提高宴会经营管理水平,使宴会更加精彩缤纷,百花齐放,满足人们物质生活和精神生活的需求。

参考文献

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中餐主题宴会摆台的创新 第10篇

1 中餐主题宴会摆台概述

中餐主题宴会摆台是在中餐主题宴会的基础上, 运用一定的美学与心理学的知识, 并且利用多种手段与原材料, 对宴会台面上的各种用品进行合理的装饰与摆设, 以使得宴会的摆台可以与宴会的主题相协调, 并能够体现出一种美的艺术创造。

2 中餐主题宴会摆台的创新

2.1 围绕宴会的主题, 重视文化底蕴

单一性是中餐主题宴会的一大特点, 而且宴会的主题都体现着一种文化的特色, 因此, 中餐主题宴会摆台进行创新的基础, 其中很重要的一点是理解宴会主题文化并对宴会主题文化蕴含的意义进行创新性的解读。比如, 不同地域的文化特色以及民俗文化是不同的, 地方餐饮宣扬的是一种地方性的文化, 如果是专门的以某一类原料为主题的餐饮活动, 应该突出的是这一类原料的特性, 从原料的来源、使用以及相应的知识的介绍再到菜品的烹制等, 而这是“原料”文化的展示。因此, 中餐主题宴会摆台的创新很重要的一点就是要围绕宴会的主题, 重视文化底蕴。

2.2 融入艺术, 体现美感

摆台艺术中一个很突出的特点就是“美”, 因此, 中餐主题宴会摆台的创新要从美学的角度出发, 融入艺术, 以强化美的主题。中餐主题宴会摆台的创新, 首先是要具备一定程度的美学知识, 而这也是摆台创新的关键;其次, 摆台的创新还要由搭配色彩以及图案造型的技巧, 使得宴会的台面要体现出形式美。色彩既要鲜明, 又要搭配得当, 懂得暖色、冷色、安全色, 体现色彩美。图案造型要在结合主题特色的基础上, 做到新颖独特, 以体现出主题的意境美。另外, 还要注意的一点是, 从宴会台面的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配等, 一定要围绕宴会的主题, 以起到与宴会的主题相协调的作用。色彩美、形式美以及意境美体现了艺术的意境, 在宴会的台面设计中还需要融入诗情画意, 努力渗透艺术美, 使设计后的台面成为一件艺术品。

2.3 菜单的创新

菜单设计的创新也是中餐主题宴会摆台创新中的一个重要的环节, 因为, 菜单可以对宴会台面起到点缀与推销的作用, 而且还可以放映主题宴会的特色以及情调, 是主题宴会中很重要的标志。菜单的创新主要是指从菜单的色彩、风格以及主题的体现等很多的方面进行设计与统筹, 保证菜单可以在中餐主题宴会摆台上起到好的协调作用。菜单的创新主要包括菜单的款式、内容以及菜单的封面封底和页面内容的创新, 菜单的设计越符合中餐主题宴会的主题, 菜单的创新性越强, 也就更能吸引人, 可以收到意想不到的效果。

2.4 大胆运用色彩, 进行色彩搭配

色彩的使用与不同的色彩搭配可以产生不一样的视觉效果, 因此, 中餐主题宴会创新很重要的一个方面就是可以运用不同的色彩, 进行色彩搭配。协调的色彩不仅会使宴会更加突出主题, 而且可以使客人赏心悦目, 当然最重要的是可以体现主题宴会所要传达的理念与内涵, 因此, 色彩的创新很重要的一点就是要根据宴会的主题, 恰当的选择与主题相匹配的色彩。中餐主题宴会台面的色彩搭配主要分为两类, 第一类是对比色搭配, 这种搭配可以产生很鲜明的特色, 比如淡雅的颜色与鲜艳的颜色就是一中对比色的搭配, 既可以展示一种文雅而又不失活力的美, 又可以象征着生机勃勃的生命;第二类色彩搭配是强色对比和互补色相配, 比如说黑白色的搭配, 既对立又有共性, 可以表达出一种富有哲理的东西。

2.5 餐巾花的创新

餐巾花也可以作为中餐主题宴会创新的一个方面, 餐巾花有很多种, 而且不同的餐巾花有不同的意义, 餐巾花可以从颜色以及花式上进行创新。中餐主题宴会中的餐巾花, 首先是要符合主题宴会的特点;其次, 还要根据餐具的形状、质地、色泽以及台布的颜色等进行创新, 使餐巾花可以与宴会的台面融为一体, 给人以艺术上的享受。

2.6 插花的创新

花往往用来装饰, 可以给人一种美感, 是活力、愉悦和希望的象征。中餐主题宴会摆台以花来装饰, 可以烘托宴会的氛围, 而且还会使人赏心悦目且食欲大增, 因此, 中餐主题宴会摆台的创新可以利用花来达到想要的效果。可以利用不同类型的话达到不同的效果, 盆花, 体现的是一种生机蓬勃的感觉, 插花, 体现的是一种美感, 也可以根据时节的变化采用不同的花进行摆设。

2.7 餐具和酒具的选择和摆放的创新

餐具和酒具是宴会中的基本元素, 也是中餐主题宴会摆台中最重要的因素, 因此, 要做好餐具与酒具的摆放工作, 使其可以达到美化摆台、渲染宴会主题的效果。餐具与酒具种类繁多, 而且随着人们生活物质水平的不断提高, 不仅花式多样, 创新性的餐具更是层出不穷, 这也为中餐主题宴会摆台的创新提供了条件。餐具与酒具不仅色彩方面有很大的差异, 而且形态有别, 图饰和质地也不尽相同, 而这些都会体现不同的审美感觉, 因此, 不尽相同的餐具与酒具可以起到不同的装饰作用。餐具与酒具的选择从样式到色彩到材质都要与宴会的主题相一致、相协调, 并且还要与台布、餐巾花、以及菜单等相匹配, 同时, 还可以采用中西合璧的方式, 以实现中餐主题宴会摆台的创新。

结语

中餐宴会主题摆台的创新涉及很多方面的知识, 是一项很有挑战性的工作, 这就需要摆台的工作人员不仅要具备综合的审美意识, 还要具有创新性的思维, 当然, 还要在细节上做到尽善尽美, 因此, 摆台人员需要掌握多方面的知识, 并且在实践中不断地积累与创新, 这样才能够做出有境界、有思想, 值得人潜心品味的摆台作品。

摘要：随着经济的发展以及人民生活质量的提高, 对餐饮也提出了更高的要求, 不再是过去的简单的解决吃饭问题, 因此, 特色化的中餐主题宴会应运而生, 并且要求也越来越高。中餐主题宴会摆台中的创新是满足人们的要求, 实现创新的重要方式, 本文通过对中餐主题宴会摆台中的色彩运用、菜单创新以及物品搭配等方面的创新, 阐述了中餐主题宴会如何通过摆台创新最终实现中餐主题宴会的创新要求。

鲁思的生日宴会 第11篇

“妈妈,我可不打算去,”我不屑地说,“她是我们班上新来的一个女孩,叫鲁思。伯尼斯和帕特他们也不打算去。她还邀请了我们全班36个同学呢!”

妈妈没有说话。她拿过请帖,仔细地端详着。我发现她脸上的表情有点忧伤。她严肃地说:“莱安妮,你应该去,而且一定要去。”

那天一大早,妈妈就把我从床上叫起来,然后,开车将我送到鲁思家楼下。鲁思下了楼,领我走上一段陡得让人害怕的楼梯。

进了门,我那颗紧绷着的心才算放松下来。鲁思家的客厅不大,家具也很陈旧。客厅正中的餐桌上摆着一块大蛋糕,上面插着12只粉红色的蜡烛。蛋糕旁边摆放着36个杯子,每个杯子上都写着一个同学的名字,杯子里面则装着她妈妈自己做的牛奶软糖。

“你妈妈呢?”我问鲁思。

“呃,她身体有些不舒服。”鲁思低着头看着地板答道。

“哦。那你爸爸呢?”

“他已经去世了。”

接下来,我们都沉默不语了。

15分钟过去了……又是10多分钟过去了……

突然之间,我有一种可怕的预感:再也不会有人来了。这时我听到一阵嘤嘤的啜泣声。看着鲁思那张泪痕斑斑的小脸,顿时,我的心里充满了对鲁思的同情。

我轻轻地为鲁思拭去泪痕,大声说:“谁需要他们来啊!”鲁思止住哭声,睁大泪水涟涟的眼睛,吃惊地看着我。片刻,她苦笑着点了点头。

就在那天上午,在鲁思家那撒满阳光的客厅里,我们两个小女孩开了一个“盛大”的生日宴会:我们不仅拥有一个三层大的蛋糕、甜美的冰淇淋以及36个装满糖果的杯子,还有颜色红红的饮料、好玩的游戏和获胜者的奖品。

看着鲁思那快乐的笑脸,泪水逐渐模糊了我的双眼……

时间过得真快,转眼间就到了中午。妈妈在鲁思家的楼下按响了汽车喇叭。我连忙收拾好所有的东西,再三向鲁思道谢,然后飞快地跑向汽车。

“妈妈,今天真是太棒了!”一钻进汽车,我就迫不及待地对妈妈说,“你知道吗,整个班级,只有我一个人来了。妈妈,我简直都等不及了,我要告诉他们每个人,他们错过了一个多么盛大的生日宴会呀!”

宴会设计 第12篇

一、以实践能力的培养为重点, 突出学生的发展

“技能是顺利完成某种任务的一种活动方式或心智活动方式, 它是通过训练而获得的”。技能可分为动作技能和心智技能, 其中心智技能是动作技能的基础, 通常是在完成各学科任务中得到提高和完善。此课的操作性较强, 内容属于中餐宴会厅服务员应具备的能力之一。由于学校无模拟宴会厅, 为克服此客观条件, 同时又要完成教学任务, 因此在教学方法的选用上, 我动了一番脑筋, 旨在通过学生的大量活动来弥补硬件的不足。本节课, 我确立了知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观的三维教学目标, 所确定的教学目标全面、明确、具体, 具有可操作性、可检查性。所谓操作技能是按一定要求完成操作程序的能力, 具体归结到职教教学中就是指运用所学专业知识进行严格训练, 熟练而准确地完成特定任务的能力。判断操作技能是否形成的依据是必须了解学生在学习操作技能前学会了什么, 学习后又掌握了什么。

授课中, 我以教学目标为主线, 紧扣教学目标。这不仅使学生对新授内容和逻辑层次有清晰的认识, 而且学生真正做到了全程参与、全身投入。在教学内容上, 我以完成中餐宴会准备工作中宴会厅台形布局及座次安排两项任务作为主体导向, 确定经理—主管—领班—服务员的组织形态, 使学生很快地进入角色, 最大限度地实现专业课教学与岗位的对接。在授课中, 我充分利用多媒体课件, 并通过人民大会堂宴会厅等图片, 在讲授中突出重点、突破难点, 讲授内容容量适度, 依据教材, 但不拘泥于教材, 从而创造性地使用教材。授课时我以实践知识为课程内容主体, 以实践性学习为主要的学习形式, 按饭店中餐宴会厅服务工作过程本身的行动体系组织课程内容, 以任务完成的准确性评价学生的学习结果。采用的教学结构较合理, 结构上包括专业理论知识的学习和实际操作两部分, 遵循了学生的认知规律。在保证知识连贯性的基础上, 力求浓缩精练, 精知力践, 增强教学内容的实用性, 突出针对性、典型性。讲授时做到了层次清晰, 过渡自然, 环环相扣, 井然有序, 时间分配合理。在此课中, 我有效地对本专业学科的几门课程进行了整合。如常规训练中的:七种站姿形体训练、静态领位中专业英语的口语训练;在复习提问环节中的饭店礼仪知识的运用等, 这些培养了学生在饭店工作的综合职业能力。教学过程是学生职业能力形成和训练过程, 随着教学过程的展开与推进, 学生在完成工作任务的过程中, 预设能力训练目标逐步达成。实践能力是教学和训练的重点和核心。实践能力训练是教学的主体, 学生的职业技能是在实践训练中习得的。因为教学民主, 课堂气氛活跃, 学生能够轻松愉快地学习, 有成就感。通过模拟情景, 学生的职业情感随之调动, 从而真切地感知、投入地学习, 极大地提高了学习效率。

二、实施“做中学、做中教”, 提高教学活动的吸引力

强调学生的主体地位, 注重教师的主导作用, 发展师生之间平等互利、互敬互爱的合作关系, 是发展学生个性的良好基础。教学是师生共同参与的双边活动, 仅有一方存在的教育教学是不成立的。师生之间的教学合作, 是一种知识传授与发展智能基础上的关系。学生要成为学习的主体, 充分发挥自己的自主性和能动性, 主动参与教学活动, 自觉进行学习和自我教育, 充分表现自己的创造才能;教师要积极引导学生的独立发展, 不必强求全体学生一致, 使每个学生都能学有所得, 实现自我发展。师生教学间的平等民主, 为学生的学习和个性发展创造了一个良好的条件。

在本节课中, 应做到“做中学”活动突出, 教师对学生的启迪得当, 对学生的训练到位。本节课我采用的教学方法灵活多变, 形式多样, 富于变化, 有独特的风格, 在教学方法上有创新与尝试, 在教学用具的使用上有创新, 如:中餐宴会厅台形布局中, 第一组学生身上所戴的标签即代表桌次;第二组学生用三十人共围成三个圈的方式代表三桌的各十位客人;在座次安排活动中, 第三组采用十名学生来代表十位不同身份的客人等。在三个小组活动准备工作中, 教师给足活动时间, 每个小组任务目标清楚, 做到了人人参与, 全程参与。在展示任务环节中, 每个小组作了设计说明, 此过程考查了学生的口语表达能力及归纳总结能力。学生积极主动参与教学活动, 思维活跃, 能提出问题。为适合职教学生特点, 课堂上, 我留有充分的时间让学生自主探究学习。在学生相互讨论、合作交流的过程中, 学生交流了思想, 交流了情感, 学生的思维火花连连迸发, 学习潜能充分发挥, 学习灵感不断产生, 教师在指导方法和培养能力方面有作用和效果。整节课教学活动协调, 学习环境宽松, 学生心情愉悦, 学生的学习态度, 情感和参与学习过程的主动性得到了提高,

为做到“做中教”适时适度, 通过创设职业训练氛围和运用情景教学方法, 使学生入境悟情, 这样不仅有利于实现学生自主化学习, 而且能够激发学生的兴趣。在教师的调控中, 选择的任务与饭店中餐宴会厅工作的实际相结合, 学生的学习活动真实、有序。在课堂教学中我以学生为本, 注重教学过程中学生的主体地位的体现和主体作用的发挥, 尊重个性, 鼓励发现, 如有的学生提出:“在宴会中所有桌都要安排具体的座次吗?”。我在教学中始终进行着学法的渗透, 能结合教学实际, 及时引导学生把所学的知识加以总结, 使其逐步系统完善, 从而更好地完成任务, 突破了难点。整个授课过程中, 学生思维指向集中, 求知欲望强。每个小组完成任务的过程中, 教师的调控、学生的活动都有所不同。通过采用灵活的形式, 使任务的完成更为直观。整节课体现了教师是学生学习的促进者, 教学符合学生掌握知识、形成技能的规律, 有利于培养学生的实际工作能力。

三、学生形成积极主动的学习态度, 更牢固地树立职业情感态度和价值观

教师要从实际出发, 采取灵活的教学方法, 掌握分寸, 努力使自己全部的教学技能多样化。尤其是职教老师, 首当其冲的是教会学生实际操作的动手能力和职业知识, 多种方法的运用, 可以激发学生的学习动机, 培养学生兴趣, 使学生把教师提出的教学任务当作自觉行动, 精神饱满地学习、探索和追求。学生作为主体, 在多种方法的教学活动中, 自觉、自主地手脑并用, 多种器官协同活动、认识与实践相结合, 创造性、独立性得以充分发挥。

本节课应主要体现了学生的活动, 尊重了学生的主体地位, 搭建一个多维互动的平台, 因而本节课应注意无论在学生参与人数, 时间数量, 还是参与讨论问题深度、广度上都应加大力度。以达到对于教师的提问, 学生能反馈及时, 达到预期教学目标, 根据不同的任务, 能做到举一反三, 学生形成了职业技能, 达到教学目标和学习过程、结果的统一。课堂上教师通过过渡语、小结语、评价语和激情语潜移默化的渗透, 让学生的情感与饭店服务员的职业情感产生共鸣, 从而更牢固地树立学生的情感态度与价值观。

在这节课的准备中, 教师还应注意以下几个方面:

一、这节课, 教师应从学生的学情出发来组织教学的, 否则在授课中教师会担心放开了会收不拢, 如果对学生的学情预测得不够准确, 在教学中师生的配合默契程度就会有欠缺。

二、如果对学生平时训练得不到位, 会出现有些学生在陈述设计意图时紧张, 包括职业性微笑有欠缺, 语言表达不太流畅, 出现这种情况教师应对学生多加鼓励, 树立学生的信心。

三、本节课如果电化教学采用得合理, 教师的教学会产生事半功倍的效果。多媒体课件的制作上若插入视频, 教学会更生动些。

四、教师本人要端正教学态度, 实施情感教育教学, 充分调动学生的非智力因素, “授人以鱼不如授人以渔”。培养学生的自信心。

五、增强教学内容的丰富多样性, 努力培育学生的实践能力和创新精神。

摘要：实践能力是教学和训练的重点和核心。实, 践能力训练是教学的主体, 学生的职业技能是在实践训练中习得的。在保证知识连贯性的基础上, 力求浓缩精练, 精知力践, 增强教学内容的实用性, 突出针对性、典型性。强调学生的主体地位, 注重教师的主导作用, 发展师生之间平等互利、互敬互爱的合作关系, 是发展学生个性的良好基础。教师通过潜移默化的渗透, 从而更牢固地树立学生的情感态度与价值观。