玉米豆腐的制作论文

玉米豆腐的制作论文（精选6篇）

玉米豆腐的制作论文 第1篇

1. 泡豆。

选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温10℃～20℃时,浸泡12小时～18小时;夏季水温30℃左右时,浸泡6小时～8小时(每24小时换水);冬季水温5℃时,浸泡约24小时。浸泡用水以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1∶3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小缝。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

2. 磨浆。

一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共三次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内酯豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是(3～4)∶1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是(6～10)∶1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%;第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%;第三次的加水量为40%,要尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的豆渣应手感细腻无颗粒。

3. 煮浆。

把磨好的浆放在不锈钢煮浆桶里,用蒸气将浆加热至60℃～70℃时放入约0.3%的食用消除。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后,保持3～5分钟使浆煮透。

4. 冷却。

把煮好的浆进行冷却,降温至35℃以下。

5. 点酯(加凝固剂)。

先将β—葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内酯,做嫩豆腐时1千克浆加24～30克内酯。将溶解好的内酯加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6. 成型。

麻婆豆腐的制作方法 第2篇

豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

步骤

1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用;

2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟;

臭豆腐的制作方法 第3篇

1. 自然发酵法。

在水缸中放入稻草、猪肉等,任由其露天自然发酵、腐败,几个月后即可。

2. 豆豉原料法。

将3千克豆豉冷水下锅烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出;待豆豉汁冷却后再加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4千克、盐0.75千克、酒150克、豆腐脑1.5千克,浸泡约半个月左右即成(每天需搅动一次)。

二、新鲜豆腐的处理方法

制作臭豆腐要尽可能地去除新鲜豆腐的水分,具体做法如下:

先将新鲜豆腐切成小块,用白布包住,叠齐四角,置于木板上,整齐码好;然后在豆腐上压放木板等重物,一整夜过后取出来打开检查,如果豆腐被压得很结实,水分基本被榨干,这就说明对新鲜豆腐的处理成功了。这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

三、臭豆腐原料制作

将做好的新鲜豆腐干在臭卤水里密封浸泡几天,这样做的目的是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛。几天过后,当豆腐散发出臭味时,臭豆腐原料就制作成功了。

四、臭豆腐加工

1.油炸。

先将臭豆腐切成小块,再入锅油炸,最后加上酱油、蒜泥、泡菜。

2.麻辣。

以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油为原料制作麻辣汤汁,再将臭豆腐煮熟,最后浇上汤汁食用。

3.炭烤。

制作豆腐作文 第4篇

吃完晚饭，姥姥便开始挑黄豆，她把里面的砂子和坏黄豆全拣了出来，然后，把干净的黄豆倒入缸里泡着。我问姥姥：“为什么不明天早晨泡?”姥姥说：“明天泡不透，今天晚上泡着，到明天早晨才能泡透，只有泡透的黄豆磨出的豆浆才好。”我高兴地点点头说：“噢，明白了。”

第二天早上，姥姥把泡透的黄豆倒入机器磨成浆。再把浆倒入锅里加热。听姥姥说刚开始烧豆浆可以用大火，快开了的时候再用小火加热，如果不这样，煮沸的豆浆会从锅里跑出来。我问姥姥：“如果跑出来怎么办?”正在烧火的妈妈告诉我：“跑出来千万不要慌，只要倒一点生水就可以了。”

“这么简单!”

看着我不屑一顾的表情，妈妈语重心长地对我说：“你别认为这么简单，这可是我们的老祖宗经过许多年才得出的经验呢!我小时候，你姥姥曾给我讲过一个关于烧豆浆的故事，她说在很早以前，有一家人做豆腐，在烧豆浆时，一直用大火，豆浆被烧开的时候，这家的女人还没做好准备，看着直往锅外跑的豆浆，慌得不知怎样做才好。她的丈夫倒是反应挺快，赶紧盖上锅盖，谁知豆浆不但没被压住，反而把锅盖顶了起来，他一看不好，又和他儿子急忙到院子里抬起一盘磨，还得意地说：‘这么重的东西压在锅盖上，看豆浆还往哪里跑。’可是等他们抬到锅台前一看，傻了眼，锅里早没豆浆的影子了。一顿香喷喷的豆腐就这样泡汤了，一家人只能看着满地的豆浆叹息。这可都是缺乏知识造成的呀。”

豆浆烧开后，姥姥赶紧用舀子把它们盛在早已准备好的缸里，接着又往里加了一种叫卤水的东西，然后把缸盖好。看着我不解的眼神，姥姥说：“还要焖一会儿，豆浆才能成豆脑。”

等再开缸时，原来的豆浆果真成了豆脑。妈妈告诉我：“晓歌，看到了吧，这就叫卤水点豆腐，一物降一物。具体原因，等你以后学了化学就知道了。”

我还没弄明白妈妈的话，姥姥就已经把豆脑倒入筛子里了，再用笸箩把浆水压出来，豆腐就做成了。

芹菜内酯豆腐制作工艺的优化 第5篇

芹菜是一种典型的绿色蔬菜，其营养价值较高，是人们日常生活中喜爱的实用蔬菜之一。其根、茎、叶都可作药用，故有“药芹”之称。芹菜富含叶绿素及胡萝卜素、VE、VC和B族维生素、黄酮类、甘露醇、蛋白质及矿物质，以及人体不可缺少的膳食纤维。芹菜性凉、味甘、无毒，具有散热、祛风利湿、健胃、利血气、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等作用，常吃芹菜对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等均有辅助治疗作用。芹菜中的药理活性成分含量丰富，具有很高的药用和营养价值，具有显著的抗癌、降压降脂、控制血糖等疗效。本文以大豆、芹菜为原料研制的芹菜内酯豆腐，其产品既保持了大豆特有的豆香味，又增加了芹菜的芳香气味和营养，是一种营养全面的保健豆腐，具有很好的开发前景和食用价值。

1 材料与方法

1.1 主要原辅料

大豆：要求籽粒饱满，无虫芽，市售;芹菜：本地产，要求鲜、嫩，市售;葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)：食品级，上海迪洛精细化工有限公司生产;抗坏血酸：分析纯，上海化学试剂公司生产。

1.2 主要仪器及设备

FDM-Z100型自分离大豆磨浆机，江苏省镇江市天龙磨浆机制造公司;C21-SH2129型美的多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;JJ-2型高速组织捣碎机，江苏中大仪器厂;CD-160型多功能塑料封盖机，浙江省温州市鹿城华南包装机械厂;JA610001型电子分析天平，上海精科天平厂;HH-6数显恒温水浴锅，国华电器有限公司;托盘天平(感量0.2g)，上海医疗器械八厂等。

1.3 检测方法

(1)水分测定。直接干燥法。

(2)蛋白质的测定。常量凯氏定氮法。

(3)脱水率的测定。将15mm×4mm×10mm的豆腐精确称量，用纱布包2层，放置在倾角为20°的斜面上，上面放置500g砝码，压5min后再精确称量，减少的水质量对原始质量的百分比即为脱水率。

(4)凝胶强度的测定。在100mL烧杯中加入50mL豆乳使凝固成豆腐，将其与空烧杯分别放在天平的2个托盘上，用砝码调成平衡状态。将截面积为1cm2的铜棒平面与豆腐平面保持水平接触，以每分钟40～50滴的速度向空烧杯中加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起面破裂，此时水的质量为豆腐的凝胶强度。

(5)凝固时间的测定。开始添加凝固剂至豆乳表面失去流动性为止的时间为凝固时间。

(6)凝固pH值的测定。用精密pH值试纸。

2 工艺流程

2.1 芹菜汁制作工艺流程

芹菜→清洗→去叶→切段→烫漂→护色→打浆→过滤→芹菜汁

操作要点：挑选新鲜水嫩的芹菜，将其去叶、洗净，切成2～3cm小段;在100℃的水中烫漂10s，捞出，使芹菜进行杀菌并软化，再向其中添加0.1%的抗坏血酸护色，搅拌混匀，以保持芹菜鲜绿的色泽;然后将芹菜段放入高速组织捣碎机中打碎成浆，经过60目纱布过滤后即得鲜绿色的芹菜汁。

2.2 芹菜豆腐制作的工艺流程

2.3 操作要点

(1)大豆挑选、洗涤。挑选颗粒饱满、色泽光亮、无虫蛀、无霉变的大豆，用水冲洗几次，以去除豆粒表面的异物、灰尘、微生物等。

(2)浸泡。在15～30℃水温下浸泡10～15h，使大豆膨润松软，充分吸水，并每隔30min换水1次，要防止其发芽，降低营养成分，浸泡要有足够的水量，大豆吸水后质量为浸泡前的3倍或者把浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面无硬心为宜。

(3)磨浆、过滤、煮浆、冷却。磨浆时加入泡好大豆5倍的水，使用自动分离磨浆机，磨浆、过滤同时完成。过滤后的豆浆倒入电磁炉中在98～100℃的温度下煮沸5min，防止溢锅，然后冷却至30℃以下。

(4)点浆。在30℃的豆浆中添加制备好的芹菜汁25%(豆浆量)，同时按豆浆量0.27%的比例称取GDL，用少量蒸馏水或凉开水溶解后加入豆浆中混匀。

(5)保温凝固。将豆浆、芹菜、GDL混合装盒密封后在90℃的恒温水浴锅中加热保温凝固，30min。

(6)冷却定型。保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温，冷却成型。

3 结果与分析

3.1 芹菜汁添加量的确定

按m(豆浆)∶m(芹菜汁)=1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1向豆浆中加入芹菜汁，混匀，分别添加0.27%的GDL，进行试验，结果见表1。

由表1可知：当豆浆芹菜汁质量比在3∶1～1∶1时，豆腐凝固效果不佳，弹性下降，质地变粗糙，豆香变淡，芹菜味变重;当豆浆芹菜汁质量比在4∶1时，芹菜汁豆腐的凝固效果好，无绿浆水，弹性强，质地细嫩，豆香浓而芹菜味较重;当豆浆芹菜汁质量比在5∶1时，感官品质又有所下降。故选择豆浆芹菜汁质量比在4∶1较好。

3.2 豆浆浓度与芹菜汁豆腐成型性的关系

将m(大豆)∶m (H2O)=1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，豆浆与芹菜汁按质量比为4∶1的比例混合，添加0.27%的GDL进行试验，结果见表2。

由表2可知：m(大豆)∶m (H2O)在1∶3～1∶7时，芹菜汁豆腐都能凝固，随着豆、H2O质量比的增加，豆腐的凝固时间延长，凝固p H值上升，凝胶强度下降，脱水率逐渐提高，当豆、H2O质量比在1∶7时，豆腐的凝胶强度较低，质地较软。因此豆、H2O质量比以1∶4～1∶6之间较适宜。

3.3 GDL添加量与芹菜汁豆腐成型性的关系

以豆、H2O质量比1∶5，豆浆与芹菜汁质量比为4∶1的比例混合，添加不同量的GDL，使豆腐凝固成型。结果见表3。

由表3可知：随着GDL用量的增加，豆腐的凝固时间缩短，凝固p H值下降，脱水率下降，凝胶强度增大。当GDL用量为0.21%时，豆腐的凝胶强度较小，质地较软。当GDL用量为0.35%时，豆腐的酸味大，质地硬，弹性差，且因GDL用量大而增加成本。因此GDL添加量应控制在0.24%～0.30%之间较为合适。

3.4 凝固温度与芹菜汁豆腐品质的关系

设定凝固温度分别是80、85、90、95和100℃，以豆、H2O质量比1∶5，豆浆与芹菜汁质量比为4∶1的比例，GDL添加量0.27%，凝固时间30min进行试验，判断感官品质。凝固温度与芹菜汁豆腐品质的关系见表4。

由表4可知：90～95℃时得到的豆腐品质比较好，浅绿色，质地比较细腻，凝固效果也比较均匀，口感好，品质较佳。

3.5 凝固时间与芹菜汁豆腐品质的关系

设定凝固时间分别是25、30、35、40、45min，以豆、H2O质量比1∶5，豆浆与芹菜汁质量比为4∶1的比例，GDL添加量0.27%，凝固温度为90℃进行试验，判断感官品质。凝固时间与芹菜豆腐品质的关系见表5。

由表5可知：在30min时得到的豆腐品质比较优良，口感，风味，凝固效果等都达到了比较理想的效果。因此确定凝固时间为30min为最佳时间。

3.6 芹菜汁豆腐工艺参数优选

从单因素试验可以看出，GDL添加量、豆浆芹菜汁质量比、凝固温度及凝固时间是影响芹菜汁豆腐成型性的重要因素。由于实际操作中它们之间交互影响，故本研究选用L9 (34)正交试验，即以感官评分为指标，对芹菜汁豆腐工艺参数进行优选。按每组方案所得产品，组织10人有感官品评经验的专业技术人员组成评委，按以下评分标准进行评价，总分100分，取其平均值作为最终结果。感官评分标准见表6，正交试验结果见表7。

根据正交试验可知，各因素对芹菜汁豆腐的影响顺序为A>C>B>D，即GDL添加量>凝固温度>豆浆芹菜汁质量比>凝固时间。最佳参数组合为A2B2C3D2，即GDL添加量为0.27%，豆浆芹菜汁质量比为4∶1，凝固温度为95℃，凝固时间为30min时，豆腐的风味感官得分最高。

4 结果与讨论

本试验生产的芹菜内酯豆腐为浅绿色，呈块状，质地细腻滑润，弹性好，保水性好，具有纯正的豆腐味和芹菜味。水分≤92%，蛋白质≥5%，大肠杆菌个数<30个/100g，细菌总数<5×104个/g。根据国标，本产品在规定的条件下，微生物指标均未超过国家标准。

GLD是一种常用的酸凝固剂，也是一种高度水溶性易分解的化合物，在高温和碱性条件下分解为葡萄糖酸，而使产品带有酸味。但GDL的水解反应，在30℃以下进行得很缓慢，而加热之后反应则会非常迅速。故根据其水解性，GDL与豆浆的混合必须在30℃以下进行，如浆温过高GDL与豆浆一接触即水解胶凝，最终产品必然粗糙、松散，甚至不成形。点浆时，应注意保证豆浆表面与浆液内部温度(30℃)尽量平衡，否则将在表面生成一层豆腐皮，而内部还未凝固，制成的豆腐不易保存，在形状、性状上都难以达到预期效果。

内酯豆腐与传统豆腐相比。具有细腻光滑、弹性好、久煮不糊的优点，但在风味上不如传统豆腐，这主要是由于GDL在加工过程中转化为葡萄糖酸，使豆腐带有酸味。芹菜汁内酯豆腐则克服了内酯豆腐的不足。这是因为芹菜汁中含有大量的矿物质，它可以促使蛋白质胶凝，替代了一部分葡萄糖酸的作用，所以制出的豆腐一般不带有酸味，使内酯豆腐的风味得到改善。工艺配方为：m(大豆)∶m (H2O)=l∶5, m(豆浆)∶m(芹菜汁)=4∶1, GDL用量为0.27%，凝固温度为95℃，凝固时间为30min。产品呈浅绿色，具有纯正豆香味及芹菜特有的香味，质地细嫩，弹性好，无肉眼可见外来杂质。

参考文献

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[5]张继武, 程唐宁.山药内酯豆腐的研制[J].食品工业科技, 2004 (11) :40～42.

豆腐制作技术中蕴含的化学原理 第6篇

豆腐是我国素食菜肴的主要原料, 在先民记忆中刚开始很难吃, 经过不断的改造, 逐渐受到人们的欢迎, 被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产, 不受季节限制, 因此在蔬菜生产淡季, 可以调剂菜肴品种。

豆腐为补益清热养生食品, 常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实, 豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外, 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益, 豆腐味甘性凉, 有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好, 多吃也有弊, 过量也会危害健康。比如, 引起消化不良, 豆腐含有丰富的蛋白质, 一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收, 而且容易出现腹胀、腹泻等症状。尤其是患有痛风的人豆腐, 促使痛风发作:豆腐含嘌呤较多, 嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作, 特别是痛风病患者要少食。

谈到豆腐的制作, 主要分为两步, 制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐, 也就是制作溶胶和胶凝的过程。这两步决定了豆腐中的成分和结构, 也就决定了口感和品质。杂质少, 微观结构整齐的豆腐口感细腻滑润, 所以做出杂质少, 结构整齐的豆腐就有意识或无意识地成为工艺改造的方向。

目前成型的豆腐制作方法是将作为原料的黄豆, 绿豆等浸泡一定时间后, 加一定比例的水磨成生豆浆 (水的比例很重要, 将会在之后说明) 。在去渣后煮沸, 在煮沸过程中撇去浮到面上泡沫, 即为熟豆浆。

然而在工艺刚成型时, 根据黄兴宗对河南密密县打虎亭东汉墓壁画的看法, 是没有煮熟撇沫这个工序的。这种豆腐口感粗糙干涩, 其原因在于没有撇沫造成杂质较多, 甚至存留着一些较大的豆渣, 造成食用时有摩擦口腔和食道的不适感。这些杂质也使豆腐凝固时结构杂乱, 降低了口感。

在这之后的时间长河中, 过滤除杂的工艺愈加缜密, 解决了杂质较多的问题。而使豆腐凝固的凝聚剂也发生了从石膏盐卤到葡萄糖酸-δ-内脂的巨大变化, 豆腐的口感和品质也由于凝聚剂不同而有了极大的不同。

加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程, 是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降, 严格意义上来说不是化学反应.蛋白质溶液溶质分子太大 (介于1nm-100nm) , 形成胶体溶液 (液溶胶) 。当加入电解质 (及溶液) 等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来.豆腐就是豆浆 (蛋白质胶体溶液) 的聚沉产物在加入凝聚剂之前, 豆浆处于溶胶的状态, 这是一种使可能沉淀的溶质不会沉淀的神奇状态。我们知道豆浆的主要成分是蛋白质, 作为一种有机物它的水溶性并不好。但是溶胶以其独特的结构解决了这一问题。

在加入凝聚剂时, 蛋白质聚合在一起, 而水被夹在由蛋白质形成的空隙中。所以水的比例一定要合理, 过多的水会使结构扭曲, 豆腐会在切割和加热时变得易于损坏, 影响料理的美观和口感, 太多水甚至造成豆腐无法成型。过少会使口感不够水嫩。同时凝聚剂不同, 蛋白质由被包围到反包围的过程也不同, 最后的结构自然也不同, 这就使最后的口感产生了不同。而所用凝聚剂成分的区别, 造成豆腐的成分也有差别, 这就造成了豆腐营养价值的不同。

传统的凝聚剂是盐卤或石膏, 也就是常说的“卤水点豆腐”。盐卤是由海水或盐湖水制盐后的剩余液体, 成分主要是氯化镁、硫酸钙。石膏主要成分为硫酸钙。这类凝聚剂发生作用的主要成分是金属阳离子。由于豆浆溶胶中水和金属离子络合, 也就是水分子被金属离子束缚在周围, 水膜中水变少, 同时变得不稳固, 易于破坏。此时蛋白质突破了水膜的束缚, 凝聚在一起, 完成了对水的反包围。这个制法由于凝聚剂作用过于猛烈, 要一边搅拌一边加入凝聚剂, 使凝聚时间变长, 让豆腐的结构更有序。由于搅拌和加入凝聚剂的控制较难, 这种工艺次品率高, 口感也不太统一。这也是在过去豆腐制作工艺能被工匠垄断的原因。由于凝聚剂为氯化镁、硫酸钙, 豆腐也有较好的硬度、弹性和韧性, 同时能补充人类必须的离子, 营养价值很高。但也可能由于凝聚剂使用过多, 金属离子超标而对人体产生危害。

目前较为新的和目前较为普及的凝聚剂是从日本引进的葡萄糖酸-δ-内脂。其水溶性很好, 可以在豆浆中充分均匀分散。在36℃以上葡萄糖酸-δ-内脂水解为葡萄糖酸, 葡萄糖酸缓慢释放出氢离子, 使羧基得到本来失去的氢离子, 亲水性下降, 水膜破裂, 蛋白质完成反包围。由于葡萄糖酸-δ-内脂水解和释放氢离子过程较为缓慢, 凝聚得以缓慢进行, 所得的豆腐结构整齐, 因而口感滑腻, 味道极佳。同时由于使用有机物, 不含金属离子, 避免了金属离子超标的危险, 但也使豆腐营养价值降低。