餐饮品牌范文

餐饮品牌范文（精选11篇）

餐饮品牌 第1篇

济公与无锡肉骨头

提起南宋名僧济公,在江南一带可谓家喻户晓。相传,闻名海内外的“无锡肉骨头”与济公有着一段不解之缘。南宋时,无锡城里来了一位身穿袈裟,手持破蒲扇的游方和尚。他走到一家熟肉庄门口,向老板讨钱。老板说:“刚开店门,没有钱,给你一块肉吧!”于是,便拿了一块熟肉递给这个和尚。这和尚就是济公。吃完手中的肉后,济公又向老板要,老板又给了一块,济公吃了后又要,老板不高兴了,说:“肉都给你吃完了,我明天卖什么呀!”济公接过话题答道:“卖肉骨头嘛!”说着,就从破蒲扇上拉下几根蒲茎,交给老板:“把这几根蒲茎放在肉骨头锅里一起炖,我吃的肉,日后会加倍还给你的。”老板闻言,半信半疑。翌日,老板如法炮制,锅中肉骨头果然异香扑鼻,整个无锡古城都能闻到香气。因此,这家肉庄便开始经营起肉骨头的生意来。后来,此法传至民间,便形成了无锡著名特产——肉骨头。

朱元璋与徽州毛豆腐

如果你到黄山旅游,不妨品尝一下“徽州毛豆腐”,因为它不仅味道鲜美,而且与明太祖朱元璋还有关连。据说,朱元璋幼年在一个财主家做苦工,白天放牛,晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来他被财主辞退,过着沿街乞讨的生活,食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋,每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次,朱元璋去外地行乞,几日未归,回来后,发现豆腐上长了一层白毛,但饥饿难耐,只好煎了就食,不料清香扑鼻,可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后,一次率十万大军途经徽州,令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此,油煎毛豆腐很快在徽州流传,成了美味可口的传统佳肴。

乾隆与永丰五味香干

一块巴掌大的香干,可切成薄如蝉翼的片块,又可搓成卷筒,还能折叠如纸,这就是驰名南国的永丰五味香干。永丰五味香干已有四百多年的历史。传说乾隆皇帝下江南时,来到了永丰镇,兴致勃勃地入永丰酒店进膳。店主受宠若惊,搬出了他的拿手好菜,谁知乾隆吃惯了山珍海味,对这些鸡、鱼、肉不屑一顾。这下店主慌了手脚,侍臣忙问店主有什么土货可吃?店主这才想起了五味香干,赶忙拿了出来献给皇上。乾隆用筷子夹了一块薄如蝉翼的香干送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜,五味俱全。乾隆连嚼数片后,赞不绝口地说:“妙!妙!妙!”并嘱咐要带回京城去。自此以后,“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。

胡雪岩与金华火腿

金华火腿何以出名?其功应归属于庆余堂老板胡雪岩。事情发生在清朝咸丰年间。胡雪岩受封“红顶商人”后,消息很快传到东阳上蒋村火腿业主蒋雪舫耳中。他为了扩大自家火腿业声誉,想找胡雪岩做靠山。

这年寒冬,蒋雪舫精心腌制了八只优质火腿,大年初二亲赴杭城送到胡府。凑巧这日胡雪岩宴请杭州抚台,蒋雪舫送的火腿正赶上机会。胡雪岩当即吩咐家厨蒸腿下酒。那火腿是精工细作的,味儿格外醇香,深得胡雪岩和抚台的赞赏。至此,东阳上蒋村的火腿在杭城有了名气。

一次,胡雪岩要上京城办事,特吩咐蒋雪舫备上等火腿200只,带到京城馈赠官吏。京城的官吏与胡雪岩关系甚好,一收下便忙着煮食,吃后一致赞其味美。自那以后,东阳上蒋村出产的金华火腿很快名扬京城,并通过众官吏之口,传入了皇帝耳中。一道圣旨,从此“金华火腿”便名声日盛。

郑板桥与潍坊朝天锅

清代“扬州八怪”之一的郑板桥,在潍县为官七载,不仅政绩赫然,而且对潍坊的饮食文化也做出了贡献。据传,潍坊名吃朝天锅就与他有关。郑板桥治潍县时,十分关心民间疾苦。某年腊月,他赶集了解民情,见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝窝头,有的在墙角吃冷煎饼。于是,立即命手下的人在集上支锅煮肉卖汤,解决赶集穷汉吃冷饭的问题。因是露天摆摊,锅顶无遮盖,人们就叫它“朝天锅”。朝天锅后来成了潍坊名吃,锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售,吃时顾客围锅而坐,掌锅师傅舀上热汤,加点香菜末和酱油等佐料,顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮,也可买饼吃锅里的汤肉,花钱不多,吃得热乎,深受群众欢迎。今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法,而变成了宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。

鲁迅与绍兴霉干菜

鲁迅先生很爱吃家乡的霉干菜。霉干菜,常称干菜,相传最早产于古代越州(绍兴),故称绍兴霉干菜。

当年鲁迅先生生活在外地时,他生活在故乡的慈母,常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日,鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说:“小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送与老三(指周建人——笔者注)。其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见,鲁迅先生对于故乡所产的霉干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。

创造成功的餐饮品牌之品牌溯源 第2篇

品牌溯源

． 1什么是品牌

要创造品牌，首先就要了解品牌的概念一内涵。

陈教授问杨经理：“杨经理，你能说出几个著名的餐馆业品牌吗？”

杨经理笑了笑：“这个自然，麦当劳、肯德基，还有像北京的一些老字号，如全聚德烤鸭店、丰泽园饭店，还有一些现代企业，如北京饭店、长城饭店„„”

陈教授笑了：“见识还不小嘛！你知道什么是品牌吗？”

杨经理说：“不就是名字吗？”

“认识还不够啊！”陈教授说，“品牌的含义远大于此。”

英文的品牌（brand）一词来源于古挪威文字brand,它的中文意思是“烙印”。那时，西文游牧部落在马背上打上烙印，用来区分不同部落之间的财产，上面写着一句话：“不许动，它是我的。”并附有各部落的标记。这应该是最初的品牌标志和口号。

现代定义的“品牌”（brand）是用来和竞争者产品有所区别的名称、符号、设计、或是合并使用的工具，通常包括以文字或数字表示或用口语表达的品牌名称，以及偏向于视觉特性的品牌标志，以麦当劳为例，mcdonald’s是用口语表达的品牌名称，而儿童喜爱黄色的“m”图案标志，则是属于视觉上品牌标志。

因为顾客是以品牌来区别各企业或各餐厅的，因此品牌是各餐厅差异化的来源之一。餐厅可用各种促销的方式，使其在顾客的心目中产生知觉，即为“品牌形象”。虽然并不是每一项产品都需要品牌，但是餐饮产品是否有品牌却对消费者十分重要。拥有品牌的好处有方便辨识、与其他餐厅有所区分、定价方便、推广促销简单。

至于品牌的种类，可用品牌的来源来区分，如果是业主（餐厅）自行创造推广的，称为“自有品牌”（self---owned brand）,例如一般小型的*餐厅是经由其他业界授权而使用的，称为“授权品牌”（licensing brand）,目前有许多餐饮连锁店，例如速立杯泡沫红茶、四月天珍珠奶茶美而美早餐皆由总部授权且指导分店成立。经营秘诀

一个品牌之所以能吸引消费者，除了它本身的产品价值和产品的一些特点外，在品牌背后的无形价值更能吸引人。

1． 2为什么要创品牌

有人像杨经理一样谈为什么要创品牌就像谈为什么要给一个人起名字那样简单，事实并不如此，品牌虽然是一家餐馆的标志，但其作用远远超过了一个名字的作用。

□ 希尔顿先生成功经验

康拉德·n·希尔顿（cknrad nichklskn hiltkn）于1887年出生于美国新墨西哥的圣安东尼镇。他于1979年1月前病逝，终年92岁。从1919年和他的母亲、一位经营牧场的朋友和一位石油商合伙买下仅有50间客房的莫布雷（mobley）旅馆算起，他在旅馆业一共奋斗了60个春秋。

1964年，他创立了希尔顿旅馆公司（hiltkn hkteb corporqtion）,总部设在美国加利福尼亚洛杉矶的贝弗利希利斯（beverly hills）。到了1986年底，希尔顿旅馆公司已拥有271家旅馆，97535间客房，居世界旅馆集团的第4位，拥有雇员3.5万人，处于美国最大综合服务公司的第91位。

1949年，随着业务的发展，希尔顿把眼光转向了全球的市场，他要让他的“希尔顿”响彻世界，于是，希尔顿先生创立了作为希尔顿旅馆公司子公司的希尔顿国际旅馆公司（hiltkn lnternational）,总部设在纽约市的第三大街，到1990年，希尔顿国际旅馆公司在世界上47个国家拥有142个旅馆，另外还有20家正在建造中。如我国的上海静安希尔顿酒店就是它的成员之一。

20世纪70年代，希尔顿注重品牌扩张，它的品牌经营战略上的一个重大突破是进往入了博彩业。它在拉斯维加斯有两大博彩旅馆，一个是拥有2250个房间的弗拉明各希尔顿旅馆。每年博彩业的收入占希尔顿公司营业收入的35%。

创立希尔顿帝国的鼻祖拉德·希尔顿永远地离我们去了，然而他的名字却永远的留了下来，闻名遐迩，蜚声于世。据1988年一次调查表明，“希尔顿”是世界饭店中名声最好的名字。尽管对于他本人和他创造的事业也有“盛名之下，其实难副”的议论，但是，正如一位英国旅游者说：“对于希尔顿本人，许多人抱怨，不少人憎恶，但是，对他的旅馆，人们却是一而再、再而三地光顾。”

同样道理，品牌你像是一个木桶，只有完成品牌知名度、忠诚度、品牌联想等资产的共同建设，才能实现百年的理想。经营秘诀

品牌的强度与价值由品牌的知名度、美誉度、忠诚度，品牌联想和市场影响等因素共同决定。1． 3老手谈品牌

□ 品牌及个人

品牌并不是什么高深的学问，它远设有某些学究们所列的图表模型那么复杂，如果你明白了做人的道理，那么，你也可以做好品牌。

将简单的事情复杂化，这是某些学究们的本领。而将复杂的事情简单化，则应该是每个人做事的根本宗旨。虽然有“条条大路通罗马”的说法，但我相信，任何事情的解决都会有一条最简单的路。

为什么说把品牌当人看是了解品牌的最简单的方法呢？

因为在每个人的身上，都会有品牌的影子。

品牌的诞生就像初生的婴儿，当婴儿诞生后，父母们自然取个好听又吉利的名字，甚至在孩子还没有落地时，这个名字早就已经想好了。只不过这个名字不需要进行工商注册。

初生的品牌，就像幼小的生命一样每一步都需要精心的呵护、引导以及爱的浇灌，才能不断茁壮成长。品牌像幼小的生命一样脆弱，你必须尽责监护，否则，它将夭折在摇篮里。

等他长大一点，他不上学了，从小学到中学再到大学，受到良好的教育，不断提高自己的文化内涵，慢慢地有了自己的性格、理想和追求，以及对自己人生的规划。

他走上了社会，在大浪淘沙的社会洗礼中，懂得了如何运用自己的专长去形成自己的竞争优势，以赢得喜爱、尊重和事业的长足进步。在这个竞争越来越激烈的社会为了争得一席之地，惟一的办法是形成自己的核心竞争力。

知名度对他来说十分重要，在这个人口爆炸的时代，要让人记住名字并不容易，但如果要有所成就，不想过默默无闻的一生，这是必须跨越的重要的一步。

但仅有知名度还不够。在街坊邻居眼里，那些每天调皮捣蛋、无所事事的小混混，也是叫得上名字的，却臭名昭著。而他需要的是美名远扬。

于是，他做了许多有意义助人为乐的事，他以正直的品质得到了人们的喜欢和肯定，有了好的品牌，提起他，街坊邻居领导们都赞不绝口。在众人的帮助下，也赁着自己的勤奋，他成就了一番事业。

这时，他结识了生命中的另一半。经历了相识、相知甚至两心相许，走上红地毯。

他们忠诚的相爱，组建了一个美好的家庭，生儿育女，儿又生子，子又生孙，一代又一代，形成了一个蔚为壮观的品牌大家族。有一天，他们离我们而去了，但我们相信他们没有死去，因为他们的生命通过基因正世代相传，生生不息。

其实，品牌就是如此简单，简单得就像你我一样，其实它就像人们每一个人。经营秘诀

如果你现在还没有成功，那是因为你还没有真正明白品牌经营的真谛。

餐饮品牌 第3篇

关键词：小规模 品牌延伸 连锁

中图分类号：F273.2文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）12-0090-02

1 小规模餐饮企业的特点

传统意义上小规模企业是相对于“增值税一般纳税人”来说的，除了企业规模较小外，主要是指不具备“增值税一般纳税人”资格的企业或者是没有办理“增值税一般纳税人”资格的企业。具体的：一是不能开具17%增值税发票；二是不能抵扣17%的进项发票；三是所开具的增值税票别人只能抵扣6%。

对于餐饮企业而言小规模餐饮企业应具备以下几个特点：

（1）餐饮企业的餐位数一般在35位以下，营业面积30平方米以下。

（2）餐饮企业的年营业额40万以内，净利润在16万以内。

（3）餐饮企业厨房员工不超过20人。

（4）餐饮企业的的品牌效应和市场危机应对能力不强。

在餐饮市场内部，小规模餐饮企业的是市场的主体，它的经营现状直接关系到餐饮企业的健康发展。

2 小规模餐饮企业的品牌危机和品牌延伸战略的意义

当今社会，餐饮业已成为投资的热点，在激烈的市场竞争环境中，餐饮企业需要强势的品牌做后盾，而对于一家新生的餐饮企业尤其是小规模的餐饮企业来讲，要想树立强势的品牌效应，就需要有雄厚的资金来支持，否则品牌效应很难形成，餐饮企业可能面临夭折的风险。因此，针对时下餐饮企业品牌效应和扩张模式，以及扩张过程中的瓶颈，我们可以逆向思考餐饮企业品牌形成的新模式——小规模品牌延伸战略。

小规模餐饮企业品牌延伸战略，是通过实现小规模的单店连锁而产生品牌效应。如果把餐饮业中规模较大、品牌较硬，在市场上有一定影响力的餐饮企业比作狮子，把中小规模的餐饮店比作狼，一匹狼与一头狮子相搏，狼的胜率微乎其微。但一群狼与一头狮子相搏，狼靠群体的，往往会战胜狮子。由此得知，对于资金薄弱的投资者来讲，可以从规模较小的单店做起，然后实现小店之间的连锁，这种连锁由于渗透性较强，选址空间广泛，办公区、居民生活区、校园附近、大卖场顶楼，无处不在，久而久之就会在顾客心中产生深刻的印象，品牌效应很快就会形成，然后在对单店资源进行整合，将小品牌转化为大品牌，再加上其经营风险小，所以“小规模品牌延伸战略”是现代小规模餐饮企业打入市场的理想方式。

3 餐饮企业小规模品延伸牌战略的特点

3.1 经营风险小，经营方式较灵活

小规模品牌延伸战略是一种较为活跃的餐饮企业扩张方式，实施这种战略的餐饮企业，大多数投资额不大，店面较小，进入市场的门槛相对较低，选址空间较大。而规模较大的餐饮企业，由于店面的选择、资金、特色等原因，通常会选闹市区作为其经营场所，对于一些地域相对狭小的地区，无论其选址还是客源都不能满足其需求。而小规模连锁的餐饮企业，对地域大小、客流量的要求相对较低，只要有合适的选址、一定的客源就可以经营，其渗透能力是其他餐饮企业所不能比拟的。此外，由于这种企业投入资金较少，经营方式较简单，大大地降低了经营的风险。

3.2 有助于可持续发展战略的实施

21世纪是人类物质文明高度发达的年代，但也是地球生态环境和自然资源遭破坏最为严重的时期。为了兼顾当代与后代人的利益，人类必须寻找新的发展道路——可持续发展。这是人类生存和发展的必由之路。它提醒人们发展不仅仅是“空间”的概念，只重视眼前利益；同时发展也要强调“时间”得概念，发展不能只顾眼前，更需要着眼于未来。

在当今绿色消费必将席卷全球的情况下，餐饮企业要想在市场中提高自己的竞争力，就必须走绿色经营之路。小规模连锁餐饮企业在节约资源，加强废料处理控制，特别是减少水、电、能源和物资的消耗等方面具有独特的优势。同时，通过节约资源、废料处理与控制等措施，可大大降低餐饮企业的经营成本，提高经营效益，同时增强了其市场竞争力。

3.3 小规模连锁的餐饮企业属于大众化餐饮的范畴，市场空间巨大

大众化餐饮是价格适中但服务、菜肴质量都很讲究的餐饮形式。小规模连锁的餐饮企业在现代餐饮市场中定位于大众化餐饮，可以取得更佳的经济效益。

4 餐饮企业小规模品延伸牌战略的实施方式

4.1 围绕市场，开发新菜

小规模连锁的餐饮企业，其品牌效益相对薄弱，要想立足于市场不倒并有所发展，首先需要开发出一套符合企业风格的菜品来。结合餐饮消费市场的特点，笔者认为，目前小规模连锁的餐饮企业其菜式选择应该以小吃、快餐、家常风味三者兼顾。在菜品的选择上，应选用每个菜系中历史悠久、代表性强，制作相对简单的名菜。对于被选中的名菜，要在其原料和制法上予以改进，以其为基础，开发出与之相关的一系列菜品。比如，扬州宝宝熊饮食连锁店，在扬州炒饭的基础上，开发出香菇肉丝饭、雪菜肉丝饭、香肠腊味炒饭等系列品种，给顾客更多的选择余地，受到了顾客的好评。于此同时，小规模连锁的餐饮企业还可以发展外卖品种和送餐业务，既可以提高企业的经营效益，又可以解决富于劳动力再就业的问题。

4.2 明确厨房布局、餐厅装饰与规模的关系

厨房布局就是确定厨房风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利进行。传统的厨房通常包括炉灶区、点心区、加工区、配菜区、冷菜区、烧烤区、办公室等。对于利用小规模的形式进行生产经营的企业来讲，厨房的形式有中心厨房和分店厨房两种，它们在布局和功能上有着明显的区别，中心厨房是将个分店所要经营的菜品进行初加工或制成半成品后，分发给每个分店的总厨房，这种厨房的布局与传统厨房的布局相似，但其面积较大，并配备能批量生产的设备。对于各分店厨房来讲，由于其菜品原料多是由中心厨房提供的半成品，所以厨房布局较简单，厨师的职责也不像传统的厨房那样分工明确，通常厨师负责少量原料的切配、炉灶菜品的生产、打荷、传菜（用电梯）的整个工作。

4.3 制定菜单定价策略

小规模连锁的餐饮企业定位于大众化餐饮，面向的顾客群多为工薪阶层，它们对价格较为敏感，因此薄利多销是此类餐饮企业定价的一个重要原则。一是评价策略，即按指标加价率确定价格的策略。比如一份小沙拉的成本是2元人民币，固定加价率50%，那么这份沙拉的价格为3元人民币。按照指标加价率确定的价格，正常情况下，餐饮企业可以获得适当的利润。评价策略即便于企业的标准化管理，又容易受到大多数顾客的欢迎。二是低价策略，即以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，其心理功能是“实惠”，利用优惠的价格来刺激和鼓励消费者进入餐厅就餐，通过价格敏感战术来实现薄利多销的经营目的。

4.4 适时推出营养健康型餐饮

面对饮食消费需求的科学营养趋势，餐饮企业尤其是以小规模单店连锁来达到扩张目的的餐饮企业，必须调整食物的配伍方式，将中西营养学知识相结合，开发并推出营养健康型餐饮，可以给顾客带来更多的信任感，提高顾客对企业的忠诚度。

4.5 注重标准化研究，提高企业的产业化水品

对于小规模连锁扩张的餐饮企业来讲，标准化研究是十分重要的。潜心研究中国菜的单品特色，分析其工艺特点，找出实现标准化的关键之处，可以对快餐、小吃化的食品在口味和制作工艺上进行改良，培植新的快餐品种。2006年10月，世界首台中式烹饪机器人在深圳研制成功，对中国烹饪产业化的发展具有划时代的意义。小规模连锁的餐饮企业应以此为契机，将烹饪机器人运用到企业产品的生产中，提高菜品生产的标准化水品。

5 结语

餐饮企业小规模品牌延伸战略强调的是小规模单店之间的连锁，连锁是其重点，如果单靠小规模的单店经营，其品牌效应很难形成，只有通过连锁，使餐饮店分布于城市的多个角落，使其在人们心中产生深刻的印象，品牌效应才能很快形成。

参考文献

[1]邵继勇.食品安全与国际贸易[M]：化学工业出版社，2006.

[2]王美萍.餐饮陈本核算与控制[M]：高等教育出版社，2010.

中国餐饮品牌有待成长 第4篇

目前, 国内特许经营发展比较完善的行业是餐饮业, 包括中式正餐和快餐、西式快餐等等。他们当中很多企业都试图通过特许经营的方式“做大做强”, 但对“大”和“强”的认识却有各自的看法。有些企业发展到5年左右、有了一定的规模的时候, 便开始寻求更为“有利可图”的事业, 而放弃“发家致富”的看家本领, 并普遍认为餐饮业是既辛苦又不被人尊重的行业, 结果导致一些企业在辉煌几年后从市场上销声匿迹了。另外一些企业依然“知难而进”。那么, 他们是否也会遇到同样的问题呢?

如今的餐饮市场, 其竞争已逐步向全方位和深层次转化, 企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成。这使得近年来我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展, 并渐成为餐饮业发展趋势。

纵观我国目前的餐饮市场, 跨区域连锁化开店已成为时下餐饮企业扩张的重要方式。从经营业绩和品牌传播效应来看, 几乎所有的餐饮连锁企业全线飘红, 显示出强大的生命力和发展潜力。

据中国连锁经营协会提供的一项调查数据, 在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56%。消费者就餐的品牌意识, 必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势, 同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。

连锁经营把传统的餐馆单兵作战, 改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说, 能通过特许经营的连锁方式巩固品牌, 扩大影响, 发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势, 就不必从头开始, 而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验, 降低了失败的风险和创业的成本。

随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临, 未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争, 而连锁化经营无疑在这方面更具优势, 而事实上, 跨区域连锁开店、资本运作也已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。

餐饮发展绊脚石

老百姓常说“民以食为天”。随着人民生活水平的提高, 消费观念也开始发生变化, 尤其是城市居民在外就餐成为经常, 加之流动人口的增多等诸多因素, 都为餐饮业的发展提供了广阔的市场机会。餐饮企业的扩张也逐渐多样化。总体来看, 基本都是采取直营连锁或加盟连锁的方式。但是, 餐饮业特许经营又不同于其他行业, 属于劳动密集型企业, 大量的工作都属于简单的重复劳动。因此, 在开展连锁和特许经营时, 一方面容易被加盟商学习和掌握, 各地的市场机会也较多, 但随之而来的问题是控制成本过高, 导致迅猛扩张快速倒闭的现象。

企业战略是企业对未来发展的总体构想。许多专家都认为, 中国企业, 尤其是民营企业缺乏战略思考, 走一步算一步。其实不然, 笔者认为他们不是对自己企业没有构想, 而是在“想什么”的问题上出现了误区, 也就是说对企业发展的速度与耐力、目标与方向、行进的方式、规则与程序等方面有着不同的理解, 从而导致企业发展的途径和寿命变得不同。

在餐饮市场上独树一帜的企业并不多, 大多属于你方唱罢我登场, 各领风骚三、五年。有些餐饮企业为了快速扩张, 采取特许经营的方式, 但由于人才和管理的不足, 很快就从市场上消失了。

到目前为止, 餐饮业开展特许经营的时间基本都在五年左右, 还谈不上成功与否, 但很多人已经开展踏入其他行业或者多业并举的局面, 这是否是有益的尝试还很难说。

企业发展5年的时间很短, 只能是个初级阶段, 真正的“考验”才刚刚开始。我认为, 一个持续发展十年以上的企业才是逐渐成熟的企业。因为, 打造一个品牌在我国现阶段市场状态下是很容易的, 但能否持续发展还需要考虑更多的因素。

但是, 目前一些企业开始介入其他行业, 通过餐饮业的品牌效应进行多元化经营和发展, 形成跨行业的集团公司。为此, 许多有识之士感到忧虑:餐饮业的成功经验不可能被移植到其他行业, 不能专心致志做一个事业就很难持续发展。因为世界500强中87.2%的企业是一业为主。每一个行业的发展都是无止境的。

目标和大跃进有着很深的渊源关系。那些喜欢确定目标或者用目标激励自己的人往往容易走“大跃进”的道路, 表现为快速急切地实现目标。在现代企业经营中, 应该警惕和反对一切形式的“大跃进”, 克服和治疗流行的“浮躁症”。否则, 企业注定要失败。餐饮业中“红高粱”的兴衰就是一个例证。

那么, 企业在目标确定之后应该保持怎样的发展速度, 就需要深入研究。公司的增长速度该有多快, 这是企业家在制定战略时最难确定的问题。这里关键是如何达到机会与能力之间的平衡。增长并不是越快越好, 保持稳定的发展速度是最佳的选择。

战略既是一个实际工作内容, 更是一个观念的问题。并不是有了危机才制定战略, 也并不是制定战略就能使企业的发展变得正常。制定战略并不是一定要寻求高速度的发展, 它是企业发展的总的方向, 是一个指导方针。那么, 快速发展的概念是指一年发展100家还是200家, 或者只是一家?赚取的利润一年达到100万还是1000万?

目前国内一些地区的企业规模普遍较小。北京市在全部企业法人中, 从业人员在50人以下的企业有205491个, 占92.4%;50人至99人的企业有9005个, 占4.1%;100人至499人的6576个, 占3.0%;500至999人的684个, 占0.3%;1000人及以上的企业547个, 占0.2%, 其中5000人以上的企业59个。

规模的大小除了人数之外, 在餐饮行业中还有一个表现就是开办大型门市店, 一万或者几万平米的餐饮店比比皆是, 一些企业似乎在规模上进行比赛。

直营店体系的建立是特许经营发展的基础, 也是展现自己实力和技术的窗口。按照中国连锁经营协会《关于特许经营备案试行草案》的要求, 每个企业都要发展一定数量的直营店。发展直营店体系, 餐饮业的老板都认为开展特许经营只是为加盟商提供一个机会, 而自己并不会从中获取物质利益, 因此, 他们普遍认为只有发展直营店才是获取利益的最好方式。这似乎违背了特许经营的初衷, 特许经营并不仅仅是为了品牌市场的占有, 而应该是获利的最好方式。否则肯德基和麦当劳在全球的发展就要改变扩张模式了。因此, 企业的持续发展源泉究竟在哪里, 是特许权使用费低还是对加盟店支持过多, 是一个值得深入探讨的话题。这也是一个思考角度问题, 如果你有精力24小时不睡觉你能管理多少店?发展100家甚至1000家是不是比三家或者十家赚钱?所以现在这个阶段刚好也许是临界点, 大部分在100家左右。凡事还需要耐心。

企业发展的不同阶段需要不同类型的人才, 那些抱怨找不到合适人才的企业是否考虑到是企业在选人和用人方面的某些思路出了问题。

在全球化状态下, 所有的资源和信息都是可以流动的, 包括知识、技术、人才、资金等等, 唯一不能流动的就是制度, 制度是建立在特定人群基础上的一种管理方式。但是, 所有这些可以流动的要素都有一个本土化的过程, 例如对人才的看法, 我们社会中不会像美国社会那样, 能够培养出企业可以直接使用的人才 (包括现在的MBA) , 这种情况的出现有深刻的社会与经济原因。而对人才需要有一个“再造”的过程。这个过程就如同盖房子用石头而不是用砖一样, “石头”需要“磨合”找到它应该存在的位置, 每块石头都是有棱角的, 需要石匠的修理, 这个石匠就是企业的领导。因此, 任何一个培训机构都不可能成为万能的石匠。

同样, 如果企业自己开办了培训机构, 还可能出现一种近亲繁殖的趋向, 最终导致企业对外交流减少, 创新乏力。长此以往, 企业的可持续发展就会出现严重问题。因此, 我认为应该广泛借助现有的资源, 进行新的组合与配置, 在餐饮业之间进行广泛的合作, 实现资源共享。

现在很多老板把人才看得很重, 认为一切问题都出在人的身上。其实这是片面的。人们可以从“电子科技”在“汽车”上的应用找到灵感, 作为老板, 可以把企业设计成与“傻瓜相机”或者“傻瓜汽车”、“残疾人汽车”一样, 到那时你就不会觉得人才重要了。因为这个时候“傻子”都可以很好地“工作”, “傻子”都能使用高科技相机, 所以相机及其照相的人就多起来了。许多企业都在学习肯德基、麦当劳的管理和用人之道, 但我感觉到他们的高明就在于把人都看作是“傻瓜”的人。因此, 你要设计好自己的企业流程、程序等, 这样社会就有大量人才可供选择。

发展加盟店就要对他有所帮助, 无论在技术和人才方面。但是, 帮助过多会使加盟店依赖特许商, 稍有疏忽就会招来加盟店的不满和抱怨。支持不足, 或者那些不要求盟主支持的加盟店, 特许商也不放心, 因为缺少了“支持系统”这一制度性的沟通渠道, 特许商很难知晓加盟商的作为, 即使加盟商发展得很好, 不来找特许商的“麻烦”, 但却面临着失控、违规等风险。因此, 我认为最重要的支持应该体现在思路和方法上, 培养他们的独创精神, 但必须制定严格的沟通制度, 包括定期的汇报与检查, 而且这些沟通制度必须做到经常性的检查。作为特许商也要不断创新, 让加盟商体验到认同的价值。最大限度地在思想和文化上形成共识, 这样就会避免在细节上的矛盾。

任何一套有效的监控体系都是特殊的, 采取什么样的管理手段进行控制一直是中国特许经营面临的问题。发展直营店、减少加盟店是现在餐饮业的普遍做法, 而且认为这样做一方面可以减少冲突, 另一方面在目前中国社会环境下, 只要自己有能力管理就发展直营店, 因为直营店可以获得高额利润。

其实, 这种看法是片面的, 主要还是管理和控制成本过大的缘故。目前针对加盟商管理难度问题也要有新的认识和看法, 应该允许加盟商的流失, 单纯的控制会限制加盟商的发展, 也会给特许商带来大量的后续服务。对加盟商的原则应该是放而不是收, 重要的是通过多种渠道与加盟商进行沟通, 并寻找出从事该行业的独特人格特征。总之, 餐饮业发展应该找到自己的游戏规则。

最好的控制是内化手段, 相互间的彼此认同, 在价值观念和思考方式上。具体到财务控制也不是财务制度的问题, 而是财务人员对“财务”的看法, 它是决定财务失控的非制度因素。选择正确的制度和人是交易费用最低的方式。

品牌化拓展

近年来, 我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展, 企业发展多元化趋势日益增强, 品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成。注重“情感经营”和人性化、个性化服务, 在经营中不断创新, 从经营环境营造上积极借鉴西方营销之长, 追求现代理念和人文气息, 更加注重品牌营销和企业文化的培育, 市场竞争逐步向全方位和深层面转化, 推动我国餐饮业的发展跃入一个新平台。

越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分, 有的企业已把进入不同省份作为不同阶段的目标列入企业规划。其中即包括外资、合资餐饮企业, 更多的是本土大型餐饮企业及具备一定特许连锁能力和优势的中、小型品牌企业。

以山东临沂地区为例, “麦当劳”、“肯德基”等世界知名餐饮连锁店在临沂精彩不断, 台湾永和豆浆、草原小肥羊等外地一些餐饮连锁企业纷纷入驻临沂, 与此同时, “朱老大”、“天天过年”等一批临沂本土的餐饮连锁企业开始异军突起, 面对激烈的竞争, 将连锁经营作为主攻方向, 注重自己的品牌经营, 努力打造起自己的连锁企业。创建于1995年的“天天过年”饮食有限公司经过六年的苦心经营, 目前已由营业面积不足40平方米的小店发展成为拥有近20家连锁店的本土著名特色餐饮企业。“朱老大”饺子村于2002年底开始发展连锁餐饮机构, 仅一年的时间已经在省内外发展连锁店20多家。蒙阴“光棍鸡”连锁店不仅遍布山东境内, 而且还把连锁店开到北京、上海、东北三省, 全国加盟连锁店已达200余家。从经营业绩和品牌传播效应来看, 几乎所有品牌较好的餐饮连锁企业的经营全都一线飘红, 显示出强大的生命力和发展潜力。

品牌是企业借助于特许经营攻城掠地开拓市场的武器。据一项调查显示, 在选择就餐的餐厅是认为知名度比较重要的消费者, 占到了被调查人数的56%。这充分说明了目前在国内消费者的心目中, 品牌意识已经大大增强, 这种市场需求特点必然影响到加盟者, 于是品牌声誉成为特许加盟者首先考虑的重要因素。有关专家曾经指出, 品牌不仅是宣传出来的知名商标, 还包括质量、服务以及独有的知识产权、技术机密、运作模式等所有能够对外部市场产生影响的全部。所以说, 品牌既能壮大整个特许经营品牌的实力, 同时还能有效利用特许品牌的效用, 实现双赢。

对于餐饮行业的连锁经营, 作为特许方来说, 必须以整个连锁体系为对象, 进行科学、规范、有序的管理和控制, 促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌, 如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张而对于受许方而言, 则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟, 并且还要在加盟之后继承和消化整个品牌精神和文化, 并把其转化到日常的经营管理实践中去, 以融入到整个的特许经营体系。在这方面, 重庆小天鹅加盟方李延军可以说是一个成功的例子。2000年, 李延军正式签约加盟重庆小天鹅火锅店, 在开业初期的日子里, 收益不是很好。但经过市场调查并分析原因之后, 重庆小天鹅总部要求李延军无论在什么情况下, 首先要塑造并维护好整个连锁品牌, 以科学的管理理念消化品牌的精神和文化, 在保证餐饮质量, 保证服务标准的同时, 尽可能提高品质。几个月之后, 李延军的小天鹅连锁店生意便开始稳步上升, 营业额不断增长, 不仅出现了门庭若市的局面, 甚至最后出现了订餐要提前一两天才能订得到的局面。

由此可见, 特许经营是一种双赢计划, 只要运用好品牌战略优势, 吃透和消化好特许方的品牌精神及文化, 可以让加盟者不必从头开始, 而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验, 降低了失败的风险和创业的成本, 增加了成功和双赢的机会。

21世纪中国餐饮业的发展与竞争已在更高的层面展开, 品牌经营成为餐饮企业发展的核心竞争力。因此, 餐饮业实施品牌战略, 扩展连锁经营, 扩大市场份额时, 既要不断创新抓好质量和特色, 不断丰富品牌的内涵, 提高品牌的社会形象和在消费者中的信任度, 又要注重产业化和现代化等经营理念的创新。产业化就是要把传统的餐饮生产制作, 餐馆的单兵作战, 改造成具有专业化分工的产业。通过特许经营的连锁方式巩固品牌, 扩大影响, 发展加盟店, 走出“创一个名牌、带一片产业, 兴一地经济、富一方百姓”的振兴区域经济的发展之路。

福建的中国西式快餐企业“德克士”在近年来的品牌拓展、经营创新、产业化经营和现代化管理方式上便走出了成功的一步。“德克士”在事业拓展, 发展加盟店时, 考虑到中国的实情, 加盟投资远远低于加盟其他品牌的西式快餐所需投资数目。如今“德克士”在福州地区的投资者心目中树立起了良好的品牌形象, 在福州已开业的30家连锁店中, 社区店占了32%, 有9位加盟者每人开店数量在2家以上, 目前, “德克士”仅在福建省就拓展连锁店57家。

由此可见, 跨区域开店、资本运作品牌已成为目前连锁企业扩张的重要方式, 越来越多的企业将跨区域发展和品牌的培育、增值作为企业全盘战略规划的一部分。随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临, 未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争, 是否拥有著名的品牌, 将直接决定餐饮企业的生存和发展。综观国外餐饮企业的发展, 无一不是依靠其雄厚的品牌实力开展全球化经营的。所以, 餐饮业的品牌生成与培育, 应着力于做好支撑品牌成长的各项基础工作, 在产品质量、经营管理、文化氛围等诸多方面不断努力, 使自己的品牌成为产业之本, 为以后的连锁经营奠定基础。鉴于此, 有关专家指出, 特许经营的商业模式里有一个业界共同遵循的原则:“一连品牌, 二连标准, 三连特色及文化, 四连创新, 五连管理;一锁定值, 二锁秘方。”这一原则能够坚持、继承和维护, 并能悟透独有特色的品牌是连锁经营的灵魂, 把握住持续有效的拓展这条命脉, 连锁经营方能有所作为。

应该思考的问题

小蓝鲸是一个从7张台位的作坊型的小餐馆, 经过19年的风雨到22家以中式健康餐饮为特色的全国餐饮连锁企业。公司坚持“诚信为本、守法经营”的经营宗旨作为企业发展理念, 连锁店遍布湖北省内及北京、河南、包头、海南等地, 员工4500余名。从2000年以来营业额分别为1.8亿元, 1.84亿元, 1.93亿元, 1.78亿元, 1.91亿元, 连续五年蝉联湖北餐饮销售第一, 累计交税6000余万元。因此公司先后被评为“中国餐饮百强企业”、“全国青年文明号”、“国家一级酒家”、“全国十佳酒家”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“中华餐饮名店”、“全国百城万店无假货示范单位”、“中国商业信用企业”、“全国民营企业思想政治先进单位”、“鄂菜十大名店”等诸多荣誉。

餐饮顺势发展应得益于改革开放, 九十年代以来, 由于餐饮市场的不断扩大, 餐饮业市场细分化格局正在日趋完善, 规模餐饮、连锁经营已成为餐饮发展的必然, 加之餐饮外部环境日益改善, 餐饮交流的空前活跃, 使得全国餐饮业总体繁荣, 持续发展。餐饮集团正是在这样的背景下, 乘势形成、发展、壮大的。餐饮集团化经营势在必然, 集团餐饮正以其特有的优势、旺盛的活力悄然兴起。

餐饮集团的形成和发展并非朝夕之功, 其成长发展过程少则几年, 多则十余年, 大多经历了由自发到自觉、由量的积累到质的升华的过程。改革开放以后, 伴随着国家鼓励发展三产的政策导向, 众多有识之士, 抓往国家产业结构调整的有利契机, 选择投资风险较孝收益回报快捷的餐饮业作为切入点, 走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。如玉德福火锅城就是在改革开放初期的1993年诞生的, 经过精心经营, 1998年玉德福已有11家店面开张。逐步扩大的口碑和依然旺盛的人气, 促成了玉德福12店的构想, 经过筹建, 1999年第12店应运而生。至此, 玉德福已初现规模, 拥有10000多平方米的建筑, 4000余餐位同时经营。成熟——发展、积累——扩大的策略, 使玉德福完成了筹建集团数量上的积累。

餐饮迅速发展, 既有政策引导的结果, 又有自身特点的优势, 比如不受投资规模限制, 投资回报直接性等等。迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象, 即每天有众多新的餐饮企业诞生, 每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。其实, 这种现象并不能简单地说饭店多了, 餐饮店过剩, 而应该视为餐饮经营结构档次需要调整, 管理、技术水平需要提高、完善。

透视表面, 餐饮的竞争实际主要表现在两大方面:一方面, 竞争使得都市餐饮风味集市化。竞争, 促使后加盟餐饮或需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色, 产生新的卖点, 而众多风味的引进, 自然使都市成了异域他帮、不同风味的集市。从这种意义上讲, 竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场, 一方面给消费者带来实际利益;另一方面, 竞争不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。这既给消费者带来另一方面的实惠, 又给餐饮经营单位带来长期、巨大的压力。它要求餐饮生产经营单位, 其一, 要不断开发低成本、低售价产品, 以维持一定的销售率, 保证应有利润。其二, 要在占餐饮成本40—50%的原材料的成本节约上狠下功夫, 这样才可能抓住成本控制矛盾的主要方面。而集中采购、大批量进货, 统一加工、分别配送, 既是集团化餐饮经营的特征和便利, 又正是餐饮竞争所追求的低成本、高效率的有效做法。因此, 集团餐饮在成本的降低上比起单个、独立的餐饮生产经营单位也是大有可为的。

竞争促进了餐饮集团化的进程, 餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势, 除了集中、统一、大批量进货, 减少企业原料成本开支;产品集中或部分集中开发, 节省厨师劳务技术成本支出外, 集团餐饮在目前的优势还表现在:统一格调, 统一形象, 系统的CIS设计, 容易产生广泛的社会影响和口碑, 容易获得客人的认同感, 便于吸引和招揽客人, 扩大经营。

餐饮集团是在近几年餐饮迅猛发展的大潮中, 在与同行激烈的竞争中, 独树一帜、发展壮大的;大多餐饮集团依靠其特有的优势和实力, 在国内站稳了脚跟, 并奋力爬坡, 谋求更大发展。小船好调头, 大船御风浪。已有警觉、奋力进取的无数散兵游泳式的中小餐饮企业, 正试图通过做大、联大、傍大的方式, 尽力扩大规模, 参与竞争。在这方面, 已具备一定规模, 并试图进一步拓展生存空间的餐饮集团已具备了一定的优势。在此基础上, 进一步理性整合, 集团餐饮很有可能在国际舞台上, 进行更广泛的交流合作, 形成更加广阔的规模优势。

企业文化是企业精神、企业发展战略、企业立足之本的系统体现。企业文化既有表向的形式, 更有内在、深层次的内涵。餐饮集团的企业文化建设不能满足于店内口号、餐前誓辞;随着餐饮集团的成长, 企业文化的系统性和深层内涵应不断升华。餐饮集团企业文化建设, 首先要练好内功, 以增强企业凝聚力为主, 杜绝和防止伴随集团的扩大而产生的林大鸟杂的帮派现象, 要在净化风气、提高全员思想、业务素质的同时, 建立和形成积极向上、关心集体、谦和学习、勇于创新、争先恐后的风气, 把集团成员的个人目标和希望融和到集团的总体发展战略中, 通过集团的不断发展壮大为成员创造更加广阔的发展空间, 并实现其个人的目标理想。其次, 餐饮集团在已形成规模的基础上, 应谋求并实施可持续发展战略。可持续发展是集团由成熟走向辉煌的体现。减少对环境的破坏, 减少对资源的浪费, 争创绿色餐饮, 这些都是集团餐饮谋求发展不可回避的课题。因此, 培养教育集团员工树立环保意识, 长期不懈开展节能降耗活动, 维护、美化集团生产和生活环境, 既是餐饮集团企业文化建设的社会工程。还有, 餐饮集团的形成、发展, 始终得益于社会各界的关怀、支持。餐饮集团在获得一定成功、获取一定利润之后, 理应回报社会, 恩泽平民。因此, 餐饮集团应将资助弱者参与公益、优惠酬宾当作自身企业文化不可缺少的组成部分, 使员工的言谈举止, 营销的推广策划, 企业的大政方针, 都贯穿感激社会, 回报社会的精神。

餐饮业精英基本都是年轻人, 他们有干劲, 成长得很快, 基本都在最近几年发展起来的。但他们在想什么?为什么餐饮业在经营若干年后都会出现多元化趋势?

一般来说, 餐饮业的老板对餐饮本身的兴趣是决定企业运作时间长短的根本因素。就现在情况来看, 许多企业开始冷落自己成功的看家本领, 转向了房地产、高科技等。笔者一直认为, 每个人的成功都是多种因素综合的结果, 但是一个人如果对自己从事的事情没有兴趣或者不够专一, 那他一定做不好这个事情。

50%据中国连锁经营协会提供的一项调查数据, 在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56%。

特味村：多品牌的文化餐饮 第5篇

特味村的创业发展经历可以说是众多河南普通平民走向成功一样，董事长韩跃军凭着河南人特有的执着和吃苦耐劳的精神，在餐饮业一干就是18年。18年前，韩跃军带着120块钱，只身来到郑州。到了郑州后，凭着对餐饮行业的热爱和热情，他进入了餐饮行业。韩跃军说当时自己在学厨的时候，喜欢在炒菜的时候唱歌，因为厨师是一个很苦的职业，唱歌是他苦中作乐的方式。凭着乐观的心态和坚韧的意志以及走在前列的理财理念，韩跃军迅速积累资本，建立了自己的第一家特味村。

在餐饮市场竞争越来越激烈的今天，跟风现象越发凸显，如何在同质化中找出不同，对市场进行科学细分，注重产品和服务的个性化差异，才能从同行中脱颖而出。所以自特味村伊始，韩跃军就决定不走寻常路。

多品牌经营迎合大众消费市场

随着消费需求的多元化，一个消费群体会分离成不同偏好的几个群体，显然单一的餐饮策略不能满足消费群体多方面的需求，多品牌发展既能解决消费群体的分化问题，也能为企业树立形象，提高消费者对企业的认知程度。

为了满足消费者希望逃离喧嚣的市区，韩跃军开设生态园，让消费者在湖光树影中享受用餐的片刻宁静；为了满足河南本地消费者对于豫剧的喜爱，韩跃军开设豫剧主题餐厅，这里的服务员都接受过豫剧培训，能在消费者需要时唱上一段；为了满足消费者购物休闲娱乐的需求，韩跃军在商场中开设小涮锅、咖啡厅。发挥多个品牌的特色，迅速占领市场，让特味村的形象深入消费者的心中。

在公司蓬勃发展的同时，韩跃军坚持走产学研结合的内涵型发展道路，注重企业文化建设和员工素质的提高，秉承“客人利益第一，员工利益第二，老板利益最后”的企业价值观，弘扬“特色饮食，健康饮食，俭约饮食”的经营理念，以“把特味村打造成中原餐饮知名品牌”为企业目标，以“强自己、强家庭、强国家”为使命。

打造文化餐饮、绿色餐饮

特味村的宗旨从“永远做老百姓喜爱吃的饭菜”到“文化豫菜，幸福生活”，这中间凝结着董事长韩跃军的很多思考。为餐饮而做餐饮的企业大多是短命的，把文化根植入企业，是餐饮企业能够做强做大的必须条件。而把豫菜的复兴扛在肩上，也是韩跃军做了这么多年厨师的一大心愿。

为了把文化豫菜做好，韩跃军多次去各个餐饮企业考察、取经，并深入研究豫菜文化，成立菜品研发部门，对历史上豫菜进行发掘，同时根据消费者的需求不断创新。

为了更了解豫菜的历史、吃法，在消费者中的普及程度，特味村还搞了“草根豫菜豫菜搜索行动”，在河南各地吃、搜集、寻访，然后把寻访回来的内容进行加工，用文化来包装，再推出，获得了消费者的广泛肯定。

除了倡导文化豫菜，自1998年成立以来，特味村大力倡导健康餐饮文化，积极推动绿色饮食潮流，从菜单开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原料和成品浪费，积极利用客史档案有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。

视员工为企业进步的源泉

一个企业的崇高，源自于企业员工能够伴随企业不断的发展。特味村董事长韩跃军在开始创业之初就意识到了这一点。8年前，当特味村还处在发展雏形阶段时，韩跃军就把餐厅的高层管理人员送到南京参加培训。如今，特味村在培训上更是不惜重金。

除了高层管理人员，韩跃军对于基层员工也同样关系。在特味村每半年就会进行一次员工满意度调查，并让员工写下自己的心愿。调查的结果将会被分类汇总到韩跃军手中，董事长给每一个员工做回复，并交给各个岗位的一把手去尽可能落实每一个员工的愿望。在满意度调查的同时，特味村还会让员工交一份自我规划书，这份规划书不止关于工作，还涉及生活，甚至感情。而规划书也会被好好收藏，韩跃军亲自不定时抽查成果，对于未实现计划的员工给予帮助和支持。同时每半年公司会组织各种形式的沟通会，及时了解员工的工作生活以及遇到的困难，对于困难员工，特味村内部有内部困难救助金。

每到年底，都是餐饮企业最忙的时候，为了缓解员工的工作压力，韩跃军将企业的年会改在了7月份，一方面这时间正是淡季，可以减轻员工的工作压力；另一方面，这样也有了充足的时间去总结经验教训。

坐在特味村环境优雅的餐厅里交杯换盏时，享受到的不仅仅是高品质服务和豫菜大师们的精

编辑 Tracy

浅析新疆高校餐饮品牌建设 第6篇

高校餐饮发展对于高校的稳定发展和繁荣具有重要意义,其与市场餐饮服务相互影响,但又缺乏与市场餐饮服务的竞争力。笔者在高校后勤部工作,因此就高校餐饮业,根据自己的工作经验和体会,对新疆高校餐饮业的现状、存在的问题及如何建设发展,提出一些个人见解和建议,与同仁们探讨。

1.新疆高校餐饮品牌建设中存在的问题

1.1新疆高校餐饮服务管理和运营体制存在的问题 。

随着社会的改革和发展, 高校后勤餐饮服务的发展也逐渐由计划经济向市场经济转换,但是由于高校建设规模、所处地理位置、当地市场发展运营情况及人文环境存在差异,使得特殊地域的40余所新疆高等院校后勤管理体制不尽相同。高校餐饮服务队伍依托高校的管理体制,队伍建设特殊,成为制约其竞争力发展的影响因素。在市场经济的大环境中,优胜劣汰是最基本的原则,高校餐饮经受着服务水平、服务质量和原材料供应等多方面的考验,在现代餐饮高速发展的今天,极富竞争力的“洋快餐”,在校园周边及校内站点发展迅速,这让所谓正规军的高校餐饮企业有了危机感。例如,冬季菜价相对较高,而高校餐饮原材料补助受限,消费群体对价格敏感性强,高校餐饮如何定价成为关键; 高校餐饮服务人才队伍建设有其特殊性,在市场环境下,管理人员、技术人员和服务人员的用工要求相对较高,时间长,强度大,但工资水平与市场行业水平却无法均衡。

1.2新疆高校与内地高校餐饮的发展存在民族差异 。

新疆地域文化发展特殊,餐饮文化既有各地方的融汇,又有浓郁的穆斯林地方特色,这就对清真餐饮的要求很高,对新疆高校餐饮发展是一种考验, 要求管理者有强烈的民族责任感和使命感,避开民族习惯和宗教信仰的禁忌。新疆高校餐饮建设对新疆民族和经济长治久安的发展起着重要作用。

地域性的高校民族风味特色不仅仅是满足部分消费群体的就餐愿望,同时为高校地方特色餐饮的发展奠定基础,是地方高校餐饮品牌迈向市场的基石。所谓家是最小国,国是千万家,高校承载着无数家庭的梦想,高校的繁荣稳定关系千家万户,关乎国家未来发展。做好高校少数民族师生的餐饮服务工作,就是对民族团结工作作出的应有贡献。

1.3新疆与内地经济 、人文等方面的发展存在差异 。

一是由于新疆地广人稀, 因此当地高校餐饮业的原材料在采购和供应环节中,要经受路途远,新鲜度难以保证,运输成本高,冬季品种和供应量等多方成本考验;二是新疆民族特色餐饮中大量使用牛羊肉, 对肉制品的质量要求严格,而肉制品多数来自牧区,路途相对较远,运输费用高,致使产品的质量和时效均受到制约; 三是新疆经济发展相对滞后,人均收入低,高校消费群体的消费能力有限,高校消费群体有其特殊性,多为没有经济来源的学生,其中还有很多家庭困难学生,如何保证原材料的成本和质量成为高校餐饮发展的重点考验。

2.发展新疆高校餐饮业的思路

2.1采用宏观调控手段 ,引 入竞争机制 。

高校餐饮业的发展无法规避市场竞争, 那么我们可以适时开放市场,同时发挥相关管理部门宏观调控作用,通过竞争机制,降低饭菜成本,提高饭菜花色品种质量。

高校餐饮的建设使得各高校逐渐形成自己的餐饮服务特色,例如高校利用后勤食堂大妈做形象代言人,让家长放心,让学生安心,更有高校引入自动售饭机,不仅为高校教育工作做了有力宣传,而且保证了原材料加工生产流程中的安全性,大大降低了成本,保证了服务质量,提高了师生满意度。高校餐饮在坚持“以人为本,服务育人”的基础上,将高校的办学特色融入其中,例如以“军垦之城”冠名的石河子大学的代表菜品———军垦比萨,还有日渐流行的“舌尖上的校园”,让一批杰出的高校餐饮服务崭露头角,在市场竞争环境中,不断提高了服务竞争力,加深了餐饮文化内涵,塑造了高校后勤餐饮文化内涵,同时为餐饮行业发展的多元化作出了贡献。

2.2运 用现代管理技术 , 提高高校饭菜质量 , 达到标准化服务。

高校发展具有浓郁的地域发展特色, 高校餐饮业的发展首先就得尊重地域民族习俗,尊重民族文化。对高校餐饮业而言,其可以通过建立联合统一采购,标准化生产,统一配送等一系列系统工程,达到提高质量,降低成本,丰富花色品种的目的。

规模化的生产同样适用于高校餐饮, 使其在保证标准化服务的基础上有效降低经营成本。例如高校餐饮的原材料采购,采用与政府采购管理类似的公开招投标办法, 做到流程公开透明,联合监督,物优价廉;在切配中,采用现代加工技术,引入先进生产设备,如米饭生产线、肉制品切配生产线、豆制品生产线等,从加工切配源头中达到标准化;在运输中,采用现代物流管理技术,定点配送,统一配送,降低运输成本,保证运送时效。

浅析我国餐饮行业的品牌效应 第7篇

“民以食为天”, 中国的餐饮文化源远流长, 随着改革开放, 中国增长最迅速的行业之一即为餐饮业。至今, 人均消费额增长118.4倍, 销售额增长161倍, 增长速度远远超过GDP和人均国民收入。从上世纪90年代初开始, 我国自主品牌餐饮业发展迅速, 规模急剧扩大, 在市场竞争逐步白热化的情况下, 这些企业多选择品牌加盟连锁的经营方式, 使餐饮企业朝多元化的方向发展。

中国现在正处在一个过渡时期, 随着生活节奏的加快, 消费者更青睐便捷, 服务优质、价格便宜的餐饮。因此, 传统的单店经营, 已经无法满足消费者的需求, 品牌连锁已经成为餐饮行业的主攻方向。有效整合餐饮资源, 经营餐饮品牌成为新形势下餐饮业的最佳选择。

二、我国餐饮行业品牌效应存在的主要问题

1. 缺少正确的品牌意识。

我国的餐饮行业品牌意识萌芽于洋快餐品牌在中国的发展时期, 只看到了餐饮品牌发展快, 收益之大的特点, 而没有深入的让品牌意识扎根于行业和消费者之间。很多品牌在取得一定市场效应之后, 便大肆加盟却忽视经营, 很快就在消费群中产生负面影响甚至消失。

2. 欠缺有力的品牌宣传。

我国餐饮品牌宣传在创立初期, 都大张其鼓作宣传, 但随着品牌的发展, 在中后期却缺乏对品牌的培育和维护。例如上岛咖啡, 作为一个老品牌, 已经有了一定的知名度, 但就市场调查情况看仍缺乏对品牌的诠释和宣传, 光顾的大部分是老客户, 对新客户缺乏吸引力。除了开店初期的宣传, 到了中后期, 只是品牌加盟和原料供应, 在消费市场的宣传不成系统。

3. 同类品牌竞争混乱, 缺少相对稳定的消费群体。

餐饮业因其进入壁垒低, 复制速度快, 往往一个品牌做起来后, 模仿者争相出现, 让消费者产生误导, 破坏整体消费市场。餐饮消费讲究餐饮品质、环境卫生、服务观念、文化氛围、辅助设施等。同类餐饮行业品牌在以上几个方面有极大的相似性, 比如蒙古小肥羊餐饮连锁, 在我国餐饮市场上形成一定消费量后, 不久就出现绿源小肥羊、草原小肥羊、宜品小肥羊等。同类品牌竞争混乱, 缺少相对稳定的消费群体。

4. 品牌连锁体制管理混乱。

伴随品牌加盟的发展, 由于管理体制建立不规范, 使有关图标商标、产品质量、接待服务以及独有的知识产权、技术机密、运作模式等相关的品牌管理混乱。对于加盟商没有很好维系, 没有维持统一的市场定位, 没有制定统一的消费制度管理, 没有传授统一的经营理念, 导致整个消费市场的混乱。

5. 缺乏餐饮行业统一的规范。

我国的餐饮文化, 自古以来就是实行一种作坊式的生产。尽管已经开始有餐饮品牌经营观念并开始付之于行动, 但是每道菜品的口味仍然取决于厨师, 各个菜的成分配比没有标准, 也没有统一的操作流程, 不同的厨师做出的五味都不尽相同, 消费者无法品尝出哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。我国餐饮业没有统一的标准, 因此对打入国际市场, 打造真正的中华民族的餐饮品牌造成了困难。

三、我国餐饮行业品牌效应发展的对策和建议

1. 建立餐饮品牌信誉度。

信誉是品牌的基础。由于“洋”餐饮品牌多年来在全球形成的规范的管理和经营体系, 使得消费者对其品牌有很高的信誉度。建立我国餐饮品牌的信誉, 不是依靠炒作, 而要依靠提升管理的水平, 质量控制的能力, 不断创造有个性化功能的产品或服务。

2. 结合报刊媒体等营销手段, 争取广泛的支持。

餐饮行业的服务对象是广大消费者, 具有大市场、小企业, 消费人群广、却相对分散的特点, 对于品牌的支持一直习惯依赖报刊媒体和广大群众的宣传。另外, 没有价值链上所有层面的全力支持, 品牌是不容易维持的。除了消费者的支持外, 需要政府、媒体、专家的广泛的支持。

3. 建立消费者管理机制, 保持和消费者的亲密关系。

餐饮品牌经营者把精力放在消费者所需的服务上而不是放在满足整个市场的需求上, 这是现代餐饮管理的产物。餐饮赢利不是一次性的交易就可以实现的, 而是与消费者建立长期、稳定的消费关系的基础上实现的。因此, 建立消费者档案、沟通渠道、管理平台、同消费者建立了紧密的长期关系都是巩固消费者的机制, 也是餐饮品牌获得发展的保障。

4. 优化品牌连锁体制管理。

餐饮品牌连锁体制是将餐饮行业进行企业化管理, 并且实施到每一家品牌加盟店中, 要求加盟商家严格执行。连锁的优势在于, 利于消费者的品牌认识和消费习惯的养成, 并能采用最便捷的方式享受到优质的服务。这不仅是依靠价格、菜品的特色、创新、与消费者建立的亲密关系来争取市场的领袖地位, 更是依靠品牌经营者不断优化品牌连锁体制来实现的。

5. 建立餐饮行业标准, 不断追求产品和服务的标准化和创新。

中国的餐饮想要走出国门, 打造国际品牌, 很重要的一项工作就是菜名的统一化、标准化。餐饮行业对于菜品的标准化, 不仅是对厨师的要求制作手法相同而已, 而是要进行一系列的标准化作业流程, 例如各种调味料的分量、制作时间的长短、原料的先后顺序等。此外, 对于餐饮品牌在保持几个特色菜品作为主打品牌外, 还要能够集中精力在菜品研发上, 保证其标准作业并不断推出新一代的菜品, 不断追求产品和服务的标准化和创新, 尽可能使我国餐饮业成为国际市场的领袖。

参考文献

[1]究竟什么是品牌, 为什么需要品牌管理.全球品牌网, 2006年5月20日, http://www.globrand.com/2006/05/20/20060520-19515-1.shtml[1]究竟什么是品牌, 为什么需要品牌管理.全球品牌网, 2006年5月20日, http://www.globrand.com/2006/05/20/20060520-19515-1.shtml

[2] (美) 杰恩著, 贾光伟译.市场营销策划与效应 (第六版) .中信出版社, 2004年04月[2] (美) 杰恩著, 贾光伟译.市场营销策划与效应 (第六版) .中信出版社, 2004年04月

关于我国餐饮企业品牌建设的思考 第8篇

一、我国餐饮企业品牌建设取得的成绩

餐饮是我国增长最迅速的行业之一, 改革开放至今, 其销售额增长了161倍, 人均消费额增长118.4倍, 增长速度远远超过GDP和人均国民收入。在过去不到20年的时间里, 餐饮业每年都保持两位数的增长, 有预测认为, 中国餐饮业未来几年将继续保持强劲增长, 2008年将突破万亿元大关。伴随着餐饮市场强劲的增长势头也涌现出了一批优秀的餐饮品牌, 北京的“全聚德”、“东来顺”, “皇城老妈”, 天津的“狗不理”, 重庆的“陶然居”, “小天鹅”, 内蒙古的“小肥羊”等, 已成功进入多地市场, 并抢占了多地餐饮业的制高点。从国家到地方也都十分重视餐饮企业的品牌建设, 商务部从2006起在餐饮业开展表彰, 每年都将评选出代表性强的品牌企业, 以总结和推广我国餐饮业发展经验, 学习和弘扬先进, 促进我国餐饮业持续、快速、健康发展。“中国十大餐饮品牌企业”和“中国餐饮企业一百强”应运而生, 这些品牌餐饮企业无论是从营业收入还是从市场占有率上都远远超过其他餐饮企业, 而且已经在老百姓心目中形成了比较稳固的口碑。但这些品牌企业影响仅局限于国内某一区域, 几乎没有产生具有国际影响力的餐饮企业品牌。

二、我国餐饮企业品牌建设中存在的问题

当前我国餐饮企业正在大兴连锁之风, 大兴超大规模之风, 但是如果缺乏内部功能强大的发展, 不能培养出能真正代表我国餐饮的品牌, 很容易把企业膨胀成为泡沫。我国餐饮企业在品牌建设方面存在两大方面的问题, 一是品牌建设横向覆盖面还不广, 二是品牌建设纵向表面化, 没有真正理解品牌建设的内核。现在仍然还有许多餐饮企业主没有品牌建设的意识, 特别是一些规模较小的企业, 这些规模较小的企业一般分布在中小城市。据有关统计资料显示, 全国每天有3000家餐饮企业关门倒闭, 而绝大部分都是没有形成规模, 没有形成品牌的中小餐饮企业。他们在激励的市场环境中, 在国内外的名优餐饮品牌企业的冲击下纷纷落马。可见, 没有品牌的餐饮企业要想在品牌餐饮时代生存是何等的艰难。品牌到底是什么?很多企业认为品牌是形象、是产品, 更甚至认为品牌就是装潢, 这是对品牌理解的低级阶段, 我想这就是他们关门倒闭的原因所在。品牌是一种附加在产品及服务上, 最后归属于产品名称或服务名称之上的综合特征、其目的是藉以辨认某个销售者或某群销售者的产品或劳务, 并使之与同行的产品和劳务区别开来, 使消费者乐意并持续使用你的产品和享受你的服务。这两大方面的问题若得不到彻底解决, 我国的餐饮企业就根本树立不起来真正属于自己的, 像麦当劳、肯德基那样具有影响力的品牌。

三、关于我国餐饮企业品牌建设的两点建议

我国的餐饮业得力于新世纪国家对饮食行业的高度重视, 发展迅速, 但是我们缺少像麦当劳、肯德基那样的知名品牌, 虽然那不过仅仅是一个快餐餐厅。好的品牌可以带来额外的收益, 知名品牌的定价, 往往可以顺理成章地比普通品牌高出15%—40% (即使在经济衰退时期, 也能高出10%左右) 。比溢价销售更为重要的, 是品牌的无形资产。有人估计, 美国在线公司的账面资产只占其全部资产的3%, 其余97%为品牌无形资产。可口可乐的品牌价值更是高达700亿美元。可口可乐公司前CEO, 已故的郭思达 (Roberto Goizueta) 曾说:“本公司所有的厂房和设备都可以在一夜之间化为灰烬, 但是公司的价值几乎毫发无损;公司的价值实际上存在于我们的品牌特许专营合同和公司的集体知识中。我国的餐饮业发展到现在, 不仅应该具有做品牌的意识, 而且应该树立具有中国民族特色的餐饮品牌。

(1) 在建立品牌过程中, 要充分注意结合我国差异性的文化特征

餐饮业其实是形象产业, 它与文化有着很深的渊源, 因此, 以差异化的文化保持与众不同的形象是至关重要的。餐饮品牌是餐饮文化的浓缩, 目前, 餐饮业者正以丰富的想象力把人类的灿烂文化包容到餐饮产品和服务、树立品牌形象和创新企业文化中来。随着我国加入WTO和市场经济的日益完善及理性消费时代的来临, 未来我国餐饮业竞争将更多的生存和发展表现为品牌的竞争。是否拥有著名的品牌, 将直接决定餐饮企业的生存和发展。中国的餐饮文化源远流长, 博大精深, 因此我国的餐饮品牌, 应立足于博大的中华饮食文化, 植根于“民以食为天”的传统思想, 打造中国特色的餐饮品牌, 而不仅仅是一味的拿来主义, 将国外的洋品牌搬来用。民族的也是世界的, 当我们缔造出了具有中国特色的餐饮品牌时, 这个品牌也会影响世界。

(2) 提供品牌餐饮产品时, 尤其要注重餐饮企业自身的形象, 充分注重整体产品观念

一个餐饮企业的形象就是其品牌所孕育的文化, 品牌价值的核心就在于企业文化。如果没有卓越的企业价值观和哲学信仰, 再高明的经营战略也是竹篮打水一场空。中国餐饮的暴利时代已成为历史, 大众化消费、理性消费成为主流。微利时代的到来, 激励的市场环境警告我们, 谁拥有良好的餐饮品牌, 谁的企业在人们心目中树立了良好的企业形象谁就会生存下来, 否则下课。餐饮企业形象作为一种“无形的经营资源”, 就是社会公众包括员工心目中对企业整体的评价, 它是公众对企业的发展史、创始人、主管人员、员工、团结气氛、行为准则、物质条件、产品、服务、企业名称等的总体认知, 反映了公众对企业的整体特点、总的精神的了解和情感倾向。建立品牌旅游餐饮应从企业的角度出发, 为了诱发顾客的消费行为和启发适合餐饮旅游企业预期目标的顾客偏好, 要加强与顾客的联络。良好的企业形象能够引导和影响员工的行为, 这是管理中关键的一环。企业形象与企业现实之间的相互吻合是企业所追求的长期目标。一个餐厅的品牌, 就像一个人的名字。名人因人而出名, 人名因名人而身价倍增。前几年一个餐厅也许仅仅是依靠位置、价格、质量、服务、菜品等其中的某些项目来竞争。但随着餐饮市场的进一步完善和成熟, 餐饮企业之间就已不再是单项要素的竞争了, 而是以综合能力为基础的品牌竞争。在餐饮业, 普通品牌的餐厅、酒楼每过一两年就要装修一次, 否则就要被装修投入高的对手挤垮。但知名品牌不是这样, 顾客是冲着“麦当劳”三个字去的。

结束语

综合目前现状, 在改革开放的大环境下, 餐饮市场已日趋成熟, 并逐步成长起一批有规模、有实力, 而且具有持续发展的现代化餐饮公司, 逐渐形成具有中国民族特色的餐饮品牌。伴随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的举办, 我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。毫无疑问, 顺势而为, 餐饮业又将会登上一个新的台阶。

参考资料:

参考文献

[1]刘学治《.餐饮取胜之道》, 四川人民出版社2005, (4)

[2]蔡万坤《.餐饮管理》, 高等教育出版社2002 (7)

[3]小叶秀子《肯德基与中国快餐业》广东旅游出版社, 2005 (1)

[4]Jack D.Ninemeier《餐饮经营管理》中国旅游出版社, 2002 (2)

餐饮业口碑营销——用嘴巴树立品牌 第9篇

口碑营销被现代营销人视为最具有魔力的一种特色营销模式, 也是当今世界最廉价的信息传播工具, 与大规模投入广告和其他促销活动相比, 口碑营销的成本由于主要集中在寻找和激励一部分传播者上, 因此成本要低得多。如果企业在营销产品的过程中巧妙地利用口碑的作用, 必定会达到很多常规广告所不能达到的效果, 降低市场运营费用。

树立经营理念

由于我国餐饮业采用星级划分的方法, 再加上ISO国际标准认证等规范标准的限定, 多数餐饮在设施和产品上具有很大的空间。虽然餐饮服务方式是无形的, 但设施和产品相似性, 致使餐饮很难推出创意新颖的特色广告, 因此, 口碑营销正好迎合了餐饮对外宣传、树立形象的需要。所以, 餐饮管理者要树立口碑营销的经营理念, 将其视为打造企业品牌, 提升企业形象, 吸引旺盛人气, 提高经济效益的关键途径, 根据餐饮的实际制定出可行的口碑营销策略, 以利于运用各种营销手段有效地参与市场竞争。

当然, 随着信息时代的到来, 消费者消费心理与消费行为的变化都对传统营销策略提出了挑战。口碑营销虽是较老的名词, 但以口碑为传播工具的营销模式, 依然是市场上盛行的一种市场营销策略, 它之所以仍然被众多企业采用, 原因就是对消费者劝服和高效性的低成本, 迎合了当前市场经济向前发展的要求。作为服务行业的餐饮来说, 在实施口碑营销模式时, 切忌碰运气或短期行为, 良好的口碑并不是靠运气偶然成功的, 餐饮必须在保证提供高质量的产品基础上, 采取长期的切实可行的策略实施口碑营销, 只有让更多的受众获得餐饮良好的口碑信息, 才能影响他们的消费行为, 为餐饮创造出好的经济效益和社会效益。

瞄准客户群

餐饮经营者都知道, 与餐饮长期保持良好关系的顾客, 皆是最好的信息传播者, 长期稳定的关系意味着他们是最忠诚的顾客群体。因此, 餐饮要瞄准这一群体的优势, 让他们在消费时得到良好的服务和高度的满意, 因为唯有高度的满意才会对外传播更多的正面口碑信息。相反, 如果没有顾客的满意, 对外的传播只能是负面的口碑信息。餐饮经营管理和服务人员如果在经营中能够与顾客建立起良好的关系, 顾客的忠诚度一般都会很高, 出于朋友之情也乐于传播有利于餐饮的产品和服务信息。

在对目标顾客群体的巩固和情谊沟通上, 餐饮在推出新的菜品或服务手段时, 可以向有一定基础的顾客群体寄送资料或邀请, 请他们前来品尝或感受, 让他们率先获取餐饮的信息或直接体验产品和服务, 激励口碑信息的传播。但前提是餐饮必须提供让消费者满意的产品, 这包括价格、质量、服务等因素。只有这样, 餐饮对目标顾客群体的激励措施, 才能换来正面的口碑传播效应。

拓宽市场渠道

口碑传播是目前消费者值得信任的信息渠道, 而且这种渠道在市场上的传播方式较多, 面也很广。在口碑营销渠道上, 除了利用直接的口头传播外, 还要充分利用互联网等方式进行口碑营销。电子邮件是互联网口碑营销最主要的工具, 它能使信息在个人的邮箱中迅速传播, 突破空间距离传播面更广。如果在餐饮消费后感到非常满意的顾客, 认为自己的经历或体验是积极的、超值的, 他就会在社会上通过各种渠道对餐饮进行口碑宣传, 这种口碑营销可以为餐饮拓宽更多的市场渠道。这样的结果是餐饮的经营额不断攀升, 热闹的餐饮场所更加兴旺, 餐饮的知名度大大提高。

提高服务质量也是拓宽口碑营销的一种渠道。服务创造口碑, 这是人人皆知的道理。我们知道, 在服务行业, 影响消费者口碑的, 有时不是餐饮的设施或产品, 而是一些不大引人注目的细微服务。如对入住客人行李的拎起或摆放, 面对客人的询问时一个真心的微笑, 对客人服务时的一句问候或一句提醒等等, 如果这些细节注意不到, 就会引起消费者的反感。更重要的是这些反感, 餐饮工作人员却极不容易听到, 难以尽快地进行改进, 这些反感带入社会后, 就成为一种负面的口碑宣传, 它不仅会造成客人流失, 而且还损害了餐饮形象。

让客人满意防止负面口碑传播

如果餐饮给顾客提供了不满意的商品或服务, 只有4%的顾客会投诉, 而80%的顾客会向自己的朋友或亲属谈起这家餐饮的种种不足, 规劝他们不要去这种餐饮消费, 这就使餐饮的声誉和效益大受影响。可见, 正面的口碑传播会给饭店带来巨大的利益, 负面的口碑传播也会给饭店带来巨大的损失。因此, 餐饮经营者应时刻防范负面口碑问题的发生, 在经营管理中要提前做好应变策略, 因为一旦形成负面的口碑, 就会迅速传开, 破坏餐饮的形象, 损害持续发展的利益。为防止负面口碑的对外传播, 餐饮要积极为消费者提供一个交流思想的场所, 比如餐饮网站或经理人的邮箱, 让消费者对餐饮存在的不足畅所欲言, 餐饮也可以从中获取一些顾客的观点和需求信息, 以便进一步改进自己的工作。

餐饮一旦发生让顾客不满意的问题, 并有可能在社会上造成负面影响时, 要迅速采取应变补救措施, 如果措施完美而有效, 就可能转换成更多的正面口碑传播。所以实施补救措施只有一条原则:让客人满意。如此才能有效阻止负面口碑的流传, 使餐饮免受损失。让客人满意的关键是补偿给客人的价值要大于或等于客人的损失, 并诚恳地向客人道歉, 请其有时间再来体验感受餐饮闻过则改的效果。如果餐饮漠视客人的损失, 并不愿作出道歉, 必然会给餐饮带来更多的负面口碑传播, 它既阻碍了餐饮的发展, 又影响了长远利益, 作为以“信誉第一, 服务至上”的餐饮业来说, 不仅是对口碑营销的一种忽视, 而且更违背了创建和谐消费环境的宗旨。

中国餐饮品牌的加盟之痛 第10篇

齐晓斋：很明显，那就是餐饮企业对加盟商的管理、监督不到位。其实，餐饮品牌拥有商在吸引加盟商时，尤其要防止“拷贝走样”的现象发生——俏江南正是此例。在吸引加盟商加入时，应对加盟者作仔细的考察，例如，加盟商对餐饮业是否了解，是否做过餐饮业，是否有过不良记录，是否认同品牌的核心价值观等等，都需要经过细致的考察后，方可签订合约。要是不经过考察出了问题的话，当然会影响餐饮企业的声誉，给品牌带来负面影响。此时，餐饮品牌拥有商再站出来说与其品牌无关，显然是很牵强的——因为加盟商使用的牌子和经营模式，都是品牌商特许的，你不承担责任谁来承担?

《沪港经济》记者：如此一来，加盟“餐饮品牌”是好事，还是坏事?

齐晓斋：“加盟”本身对餐饮品牌拥有商而言，有好处，也有坏处。好处是：其一，快速做大规模，快速拓展市场；其二，投入少，还可获得一笔丰厚的加盟费用；其三，风险小，特许加盟商只需提供经营模式及相应的管理人才预案——这一切都有利于解决特许商的资金问题，有利于帮助正在发展的企业用别人的资金做自己的“品牌”。那么，缺点何在?一是对培训要求高——特许加盟商要有人才储备量，所以对加盟团队必须定期进行培训，二是“拷贝容易走样”。要求餐饮加盟商严格按照特许商的运营模式、管理制度、餐饮配方，从品质到理念都不走样，是相当困难的。

《沪港经济》记者：问题一出，已维护多年的“品牌”形象被牵连，餐饮品牌拥有商应如何处理此类事件?

齐晓斋：首先是对消费者的赔偿问题；同时品牌拥有商应该站出来承担责任，化解矛盾，必要时还要根据合约规定，处理加盟商的问题。一般有三种处理办法，一是整顿；二是回购；三是解除加盟关系。对轻微的过错，特许商可以要求其停业整顿，培训后重新开业；如果出现比较严重的错误，特许商可回购其餐饮店面，自主经营，也可解除合同，中断合作项目。

《沪港经济》记者：对于管理者来说，回购品牌有利于“品牌控制”吗?

齐晓斋：目前的回购方式，不一定对品牌企业有利。首先，事件暴露后对企业有一定的负面影响，直接导致品牌形象被毁，而回购并不一定能去除负面影响。事实上，你回购之后仍然得用俏江南品牌，对于消费者来说，这家店还是出了问题的店——不是所有消费者都等着看报、看电视去主动了解“回购”一事。虽说回购后，此店可能变成俏江南直营店，但在信息不对称的情况下，消费者仍然会对此心存怀疑，这未必有利于品牌控制。

《沪港经济》记者：餐饮品牌应该如何处理与加盟商的关系?

齐晓斋：在加盟方面，一是做强品牌。用强有力的品牌吸引更多加盟商；二是提高门槛，挑选优良的加盟商。优良的加盟商更有经营经验，并很容易与品牌拥有商有一致的理念，三是按合约规定经营；四是在培训方面，基本管理内容不能走样；五是管理、维护、监督。只要承诺的和实际做的不一致，就是对消费者的欺骗。一个企业不诚信经营，就谈不上品牌的建设与知名度的打造，所以在技能培训的同时，更应进行职业道德培训。

《沪港经济》记者：为什么现在俏江南选择逐步退出加盟?

齐晓斋：退出加盟就意味着减小风险。由于国内餐饮业加盟确实存在诸多问题，缺乏有效沟通和相应的监管，迫使企业不得不选择退出加盟。先前，小肥羊最主要的发展模式也是加盟，该品牌通过加盟得到了疯狂的扩张，曾一度以平均三天一家的速度开设分店。然而，过度的扩张留下隐患，由于管理漏洞以及商标争议，导致加盟者质量参差不齐，假冒者横行。从2002年开始，小肥羊公司对全国加盟店进行调查，次年开始分阶段关闭、整改和收购。这场梳理活动耗时四年多，直到2007年才完成。小肥羊曾表示：今后在一二线城市不再开放特许加盟业务，只做直营店。现在，俏江南和小肥羊采用的办法是一样的——退出不确定的风险市场。

《沪港经济》记者：规避加盟之痛，加盟商又应如何促进餐饮品牌发展呢?

餐饮企业品牌化建设问题的探讨 第11篇

一、品牌的内涵和作用

市场经济条件下, 品牌的知名度越高, 认知率越高, 影响范围越广, 消费者对它的认知程度、认可程度、依赖程度越强, 就越愿意优先选择和购买它们。尤其是知名的餐饮品牌, 它的质量和声誉是品牌的基础和生命, 是品牌的灵魂。

什么是品牌, 品牌又有如何的作用?某一群销售者的产品或服务, 并使之同竞争者的产品或服务区别开来的名称、名词、标记、符号和设计, 或是这些要素的组合;是指文化特质在品牌中的沉淀和品牌经营活动中的一切文化现象, 以及他们所代表的利益认知、情感属性、文化传统和个性形象等价值观念的总和。简而言之, 品牌就是可以让广大消费者对企业的形象做出第一反应的外部形象。品牌包括两个方面, 一个是可以让消费者直接感知的东西, 如产品外观, 自身受到的服务;另一个是由消费者在消费的过程中所体会到的产品背后的企业文化, 以及经营理念。在商品表层要素中蕴涵的该品牌独特的深层要素, 商品的利益认知、情感属性、文化传统和个性形象等。斯蒂芬·金说:“产品可以被竞争者仿制, 品牌却独一无二。”产品会很快就过时, 而成功的品牌却会永远存在下去。因为优秀的品牌不仅仅是一种标志、一种符号, 更是民族精神、风俗习惯、消费方式和企业文化、精神理念的综合体现, 而这些是不可模仿的, 具有深厚文化底蕴的品牌在消费者心中将留下不可磨灭的印象, 令消费者回味无穷。这是更可以让消费者对企业产生认同感、信任感, 进而取得良好经济效益与人文效益。成功品牌是企业和消费者彼此关爱, 持续不断付出情感的结晶。在这场品牌感情中, 看起来企业始终处在一个主动地位, 但品牌的诞生却总是由消费者孕育的。品牌是抽象的、精神的、文化的, 它贯注了消费者的情绪、认知、态度及行动。产品是否足以信赖, 是否有价值感, 是否代表某种特别的涵义或感情寄托, 是否生活中不可缺少的, 消费者则通过耳闻、目睹、接触、使用的途径形成对产品的认知、情感和行动, 这样才能最终形成品牌。有人说:“如果你想了解美国文化, 那你只要抽一支万宝路香烟, 吃一份麦当劳汉堡, 喝一瓶可口可乐饮料, 穿一件李维斯牛仔服足矣。”可见, 品牌背后是文化, 万宝路、麦当劳、可口可乐、李维斯作为一种品牌在一定意义上已成为一种文化象征了美国文化。

我国台湾广告学家樊志育先生指出:“买的是商品, 选择的是印象。”而作为餐饮企业, 我认为消费者所青睐的是一种享受, 一种信任感, 以及一种“家”的归属感。而大多数餐饮企业往往忽视了消费者到餐厅就餐, 除了要满足自身生存需要以外, 更有可能是为了社交、休闲、享受。造成了餐饮企业形象的单薄。举例来说, 上海有家餐厅很有名气, 就是琉璃工房的创建者杨惠姗经营的“透明思考”, 它建在仿制老上海石库门房子的上海新天地, 里面运用了大量的琉璃元素, 充分运用中国琉璃的光影色彩, 呈现它的实用价值, 深入生活里, 试图使中国的新生活跟透明思考有关。这家餐厅的生意非常好, 而且口碑很高, 它大声表露:“一个餐厅, 可以只是一个饭的地方、聚餐的地方, 但是, 也应该是一个体现情感和尊严的地方。“透明思考”应该成为一个有中国情感的餐厅, 它要热情, 却深深地内敛;它要深沉, 却不致于阴晦;它要充满内涵, 却不能张狂。要让我们的顾客吃得优雅, 吃得体面, 吃得有品位, 吃得有见识, 有内涵, 有想法, 还要是充满中国现风格的。从现在来看, 它做到了。

我国餐饮企业的特点有三:第一, 两重性。餐饮企业在生产的同时就会销售给消费者, 造成了生产流通过程的一次性, 也就是如果在这个过程中, 企业没有把握好, 就会导致消费者的流失。第二, 餐饮企业与小吃并存。这个特点在我国尤为突出。我们国家存在很多的餐饮企业, 也有很多小吃, 但是真正将小吃发扬光大, 上升到以此为核心的餐饮企业却少之又少。第三, 对外来餐饮企业的模仿。麦当劳、肯德基、必胜客这类外来餐饮的经营模式全然不同于我们几千年来的餐饮业的经营, 引起了很多人的纷纷模仿, 但是这种模仿没有得到精髓, 只是形式上的模仿, 并没有达到创造出既有我们国家餐饮特色, 又在模式管理上靠近西方便捷服务的经营理念。

多数企业在激烈的市场竞争中逐渐形成了要创造品牌的意识, 但是一个品牌的创立, 并不是在于一朝一夕就可达到的。

二、加强企业的文化建设, 塑造商品社会的品牌

企业文化是品牌文化之根, 塑造优秀的品牌, 要靠先进的品牌文化。激烈的市场环境对企业的经营者提出更高的要求, 那就是企业的文化建设要对瞬息万变的市场环境进行准确定位, 企业文化只有准确定位市场, 沟通未来, 才能为企业得到可持续发展创造条件。企业要准确定位市场, 就是要求企业在企业文化建设方面对市场进行准确把握, 要站在一个较高的立足点去俯瞰市场。企业家作为企业文化的决策者, 应高瞻远瞩、审时度势, 从历史文化的海洋中汲取丰富的资源, 结合企业自身的发展与品牌建设, 把握客户的需求心理, 优化配置文化资源, 把品牌做响做活, 为企业塑造一个良好的品牌形象, 提高企业的凝聚力和向心力, 增强企业员工的满足感、认同感和归属感, 从而保证品牌的形成、巩固和发展。

三、提高企业管理者的品牌意识

改革开放使越来越多的人认识到:没有企业名人就没有商品名牌, 企业的素质的核心就是企业家的素质。企业家是企业文化和品牌的塑造者, 他的一言一行, 他的品格、风格、精神都对品牌的构建产生极大影响, 品牌不是自发形成的, 而是通过企业家引导示范、宣传、教育来影响员工, 带动员工参与和配合而形成的。不同的企业家, 因其个性的差异, 在待人接物、为人处事上也各有不同。成功的企业家不仅需要积极向上的生活态度, 还应该有诚实塌实的工作作风, 要时刻保持稳健谨慎的态度和对瞬息万变的市场环境做出准确的判断, 要时刻关心消费者的利益, 以真诚的服务态度打动消费者, 要关心企业员工的利益, 重视员工素质能力、科技水平的提高, 要站在更高的角度把握时代特征, 把握消费者的心理变化, 提高自己的品牌意识, 更深刻地挖掘品牌内涵。

四、注重品牌形象的传播

品牌形象的宣传也是诉求品牌文化个性的手段, 通过何种媒体向消费者传递品牌个性的信息, 用何种方式演绎和表达品牌个性, 是做好品牌文化传播的关键。首先在对品牌有一个深刻的认识, 对市场环境进行了准确的判断, 对消费者心理了解的基础上, 选择合适的媒体传播一致的品牌信息, 传播的信息必须与特定的目标群体的利益和兴趣相关。同时, 品牌文化传播必须有较好的密集覆盖面, 好的品牌时刻都在致力于向各个接触点传递一致的品牌信息。另一方面, 传递的品牌信息必须能突显品牌个性, 品牌文化的传播切忌由于跟风而没有突出品牌的独特个性和内涵。

五、与先进的主流文化保持一致

要跨越首先要适应, 再大的品牌也要适应当地的习惯、风俗、文化、审美观念、政治体制等。品牌的本土化不仅仅体现在品牌名称的本土化一个方面, 而是在品牌代表的各个方面来体现的, 包括营销、技术开发、宣传都必须体现当地的文化特色。当然品牌的本土化并不仅仅是汉化或洋化, 而应该是超越地理文化的边界, 把本民族优秀的文化融入世界的大文化中, 突显品牌个性, 适应当地人民的消费心理, 力争获得本地消费者的认可和接纳。这就需要我们对本民族的文化进行深刻的剖析和挖掘, 对当地的文化进行深入的研究和斟酌, 对当地的规章制度、风土人情透视了解的基础上, 顺应消费者消费心理的变化, 适应时代特征, 对品牌进行创新和整合, 赋予商品别具一格的文化内涵, 给消费者带来精神和心理上的享受, 诱发其购买。

六、提高品牌价值

在实现我国餐饮企业品牌化方面, 一个重要问题是要提高品牌价值。我国餐饮业的品牌有一个明显的弱点, 那就是知名度高, 品牌价值低。像川菜和成都小吃, 可以说天下知名, 在全国乃至全世界, 川菜馆林立, 成都小吃随处可见。经过多年的积累, 仅仅在成都, 就形成了不少知名的川菜品牌, 比如飘香、银杏、红杏、红星、狮子楼、老房子、公馆菜、故乡缘、钦善斋、陶然居、谭鱼头、菜根香、皇城老妈、巴国布衣等。这些都是在川菜激烈的竞争中形成的优秀品牌, 都具有较强的竞争力, 但与它们的知名度相比, 其价值还远没有被充分开发出来。

七、丰富品牌内涵塑造一个好的品牌形象

不断丰富品牌内涵塑造一个好的品牌形象, 必须经过长期积累;但它同时也是一个不断升华和提高的过程。在这个渐进的过程中, 一定要实现产品品牌的持续创新, 不断丰富品牌形象的内涵, 不断向老品牌注入新的生命和活力, 依靠科技进步和技术创新, 不断提高品牌的美誉度。此外, 要搞好品牌营销。大力运用现代化的营销形式和手段, 如CIS企业形象识别系统, 品牌的市场调查、定位和市场信息反馈系统, 产品设计和市场应变能力, 以及富有创意的广告宣传等, 不断提高品牌的知名度;同时挖掘、丰富品牌的文化内涵, 不断提高品牌社会形象和在消费者中的信任度。

餐饮品牌的发展靠的是消费者对产品综合质量的认可, 是高度的信誉和优良的评价, 一旦丧失信誉或失去品牌的光环, 就会给品牌带来危机。如果品牌危机一旦发生, 企业就应及时采取对策, 去维护自己的品牌。面对危机, 企业应该做到以下几点:一是真诚的向消费者致歉, 对连锁加盟者进行规范化管理, 依据有关法规对其处罚;二是启动危机公关系统, 采取措施与消费者或有关部门进行沟通, 依法按照合同规定收回加盟店;三是相机而动, 化危机为契机, 积极实施“事件营销”, 跳高品牌知名度。

当一个餐饮品牌建立起来后, 应当做好积极的保护工作。品牌建立难, 毁掉易。作为品牌餐饮企业或名牌特色小吃, 为精心维护自己的品牌形象, 在市场竞争中无论是加盟分店的违规经营, 还是“搭便车”的侵权行为, 都应做好积极应对和防范, 强化对危机的防范和监控能力。一是时刻树立防范意识, 预防工作要从企业创办之日起就着手进行, 树立居安思危的意识, 质量为本的理念, 并随着企业的经营和发展壮大不懈。二是迅速地采取措施处理危机。信息时代在某种角度上讲也是危机时代, 高度灵敏的信息监测系统可以及时分析、处理危机, 把危机消灭在萌芽状态, 或将危机损失最小化。三是合理解决品牌受损时间。企业根据不同的品牌受损程度制定处理方案, 一旦品牌受到侵害可以立即做出放映。作为名誉海内外的品牌名吃, “狗不理”的做法是很值得餐饮行业的一些知名品牌借鉴的, 当品牌形象受到损害时, 不惜收回加盟分店, 既是长远的发展大计, 是为了更持久的社会效益和经济效益。

世界各地都有我们国家的中餐馆, 但是能够被作为品牌的餐饮企业少之又少, 而我们又作为烹饪的大国, 小吃历史源远流长, 如何在众多洋餐中脱颖而出, 建立属于我们自己的品牌, 是每个餐饮经营管理者都必须认真面对, 仔细思考的问题。

参考文献

[1]周三多:《战略管理思想史》[M].复旦大学出版社, 2004[1]周三多:《战略管理思想史》[M].复旦大学出版社, 2004

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[3]杨仁敏李巍:《CI设计》[M].西南师范大学出版社, 2002[3]杨仁敏李巍:《CI设计》[M].西南师范大学出版社, 2002

[4]魏敏扬:《DISCOVERY的成功之道》[J].当代传播, 2004[4]魏敏扬:《DISCOVERY的成功之道》[J].当代传播, 2004