食品质量管理论文

食品质量管理论文（精选12篇）

食品质量管理论文 第1篇

要想上好一堂课, 课前充分地钻研教材、教学参考书和查阅相关资料, 了解教材的教学目标、任务和要求, 了解教材的结构体系及其与前后章节的关系, 明确教材的重难点是首要条件, 即我们常说的备教材。

1.教材的地位和作用。食品安全控制HACCP系统是高职高专系列教材《食品质量管理》 (曹斌主编, 中国环境科学出版社) 中第七章的教学内容, 以已学的食品良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP为基础, 既是对这部分内容的延伸, 同时又为食品安全管理体系ISO22000标准等后续内容的学习奠定基础, 起到承前启后的作用[1]。

2.教材分析。教材首先简单介绍HACCP的起源、发展、食品企业实施HACCP的意义, 然后讲解HACCP定义、HACCP与GMP、SSOP的关系, 最后详细介绍HACCP的七个基本原理, 遵循由浅入深的原则, 符合学生的认知规律。所选用的教材在本次内容上, 编写比较合理, 难易适中, 条理清楚, 结构紧凑, 需要补充的内容不多。

在讲授时以教材内容为主, 考虑到食品类高职学生的职业需要, 适当补充了HACCP在中国的应用视频资料。

3.教材目标。基于对教材的理解, 同时注重知识之间、能力之间以及知识、能力、情感之间的联系为出发点, 将本节的教学目标设置为[2]: (1) 知识目标。根据所授专业为食品营养与检测专业高职学生的特点, 本着实用够用的原则, 结合内审员考试中的要求和实际工作需要制定本知识目标。重点掌握HACCP体系的概念、基本原理;熟悉HACCP与GMP、SSOP的关系;了解HACCP体系的起源、发展、食品企业实施HACCP体系的意义及在食品企业的应用。 (2) 能力目标。通过启发式教学和探究式学习, 培养学生能介绍有关HACCP的发展概况、特点;能叙述实施HACCP的基本条件;能够进行危害识别, 并确定关键控制点;能够制订特定食品生产企业的HACCP计划。 (3) 素质目标。培养学生树立良好职业道德, 教育学生认识食品是特殊商品, 使学生在以后对工作认真重视, 爱岗敬业, 增强社会责任感, 把食品这一关系到千家万户健康和安危的特殊商品管理好、流通好、宣传好、使用好, 为百姓饮食的安全、放心、经济卫生保驾护航。

4.教学重点、难点。根据教学大纲, 通过分析教材以及学生的情况, 确定本次课的重点是HACCP的定义、HACCP与GMP、SSOP的关系、HACCP的七个基本原理;难点是HACCP的七个基本原理。通过PPT讲授, 采用多种教学方法突破难点, 通过细致讲解突出重点。

二、说教学方法

1.总体构思。先复习上节课内容, 接着引出本节知识点, 对本节中的难点和重点内容给以框架式勾勒, 提出问题启发引导学生带着问题去学习, 然后再逐步细致讲解, 最后总结提高。教学中, 多方面、多角度为学生搭建学习平台, 体现以学生为主体、教师为主导的地位, 教学过程力求体现师生互动[3,4]。

2.具体教学方法。在熟悉教材的前提下, 怎样运用教材, 引导学生搞好学习, 这是教法问题。教学得法往往事半功倍。根据学生已具备的学习能力和前期课程所奠定的基础, 结合本章节的教学内容, 拟采取如下教学方法和手段[5]。 (1) 对比法、引导启发法。利用学生熟知的××瘦肉精事件、×××奶茶事件, 提出问题, 引导学生, 激发兴趣。如危害分析的重要性。 (2) 讲授法、演示法。向学生呈现所需掌握的知识难点, 利用多媒体课件展示教学内容, 帮助学生理解, 把抽象的教学内容具体化、形象化。如关键控制点CCP的监控。 (3) 案例法、探究法。举例、投放图片、播放视频, 由表及里逐渐深入教学, 如关键控制点CCP、关键限值CL的确定。

三、说学习方法

根据教学的重点、难点, 分析学生学习过程中可能遇到的困难及其原因。本节知识点的概念、图表等内容较多, 学起来比较枯燥, 记忆比较困难, 故学法指导上, 主要采用以下学习方法。

1.复习提问法:讲授新内容之前, 回顾上节课的要点。如GMP、SSOP中对有毒有害物质的控制措施。

2.项目驱动法:划分学习小组, 通过项目小组的活动培养团结协作的能力, 如制订特定食品企业的HACCP计划。

3.比较归纳法:比较HACCP与GMP、SSOP的关系。引导学生用图示的方式表示三者之间的关系, 易于学生养成善于思考、善于总结、善于记忆的学习方法。

四、说教学过程

根据自主、合作、探究的学习方式这一理念, 对本节教学过程做如下安排:

1.复习提问, 导入新课 (10分钟) 。复习上次课所学内容, 从SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP的重要的前提条件, 以学生已知的三鹿奶粉事件为出发点, 说明食品生产过程中为什么要进行危害分析, 让学生带着问题学习新知识。

2.深入实例, 获得新知 (70分钟) 。 (1) 简单介绍HACCP的定义、起源、发展。 (2) 通过视频让学生了解HACCP在中国的应用、意义。 (3) HACCP体系基本术语:重点讲授6个基本概念:危害分析、显著危害、CCP CL、监控、纠正措施。 (4) HACCP与GMP、SSOP的关系:是本次课的重点, 用画图的方式讲解三者之间传统意义上的关系和现代意义上的关系。 (5) HACCP的七个基本原理:是本次课的重点和难点, 采用启发式、案例式、讨论式等多种教学方法分解难点, 突出重点。

原理1:进行危害分析。由食品的安全性是21世纪食品消费者关心的首要问题及危害一旦发生可能造成消费者不可接受的健康风险, 说明食品生产过程中采取措施降低危害发生概率的重要性, 从而引出HACCP的基本原理一:进行危害分析。应用案例法、讨论法讲授显著危害的两个判据:可能性、严重性。强调危害分析的两个特点:反复性、针对性。教学生学会制订危害分析工作单。

原理2:确定关键控制点。每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制, 通过图片、案例讲授关键控制点肯定是控制点, 但并不是所有的控制点都是关键控制点;CCP点是动态的;一个CCP可能控制多个危害, 有的危害需多个CCP来控制。如酸奶中微生物的控制。

原理3:确定关键限值。由关键限值是确保食品可接受与不可接受的界限, 引出每个CCP必须有一个或多个CL用于控制显著危害, 明确建立CL应注意的问题:a.一个工艺参数;b.可操作性强;c.每个CCP都设立CL;d.不能违背法规。e.应该合理、适宜;如油炸鱼饼中致病菌的控制[3]。

原理4:关键控制点的监控。监控用于评估一个CCP是否受控, 需要形成文件的监控程序。明确每个监控程序必须包括4个要素, 即监控什么、怎样监控、如何监控、谁来监控。如食品原料中金属危害的控制。

原理5:纠偏措施。纠偏措施的目的是使CCP重新受控。通过学生熟知的三鹿奶粉事件说明采取纠正措施的一般步骤、处理偏离产品的步骤, 教会学生正确填写纠正措施报告。

原理6:建立有效的验证程序。由HACCP的宗旨是防止食品安全事件的危害, 验证的目的是提供置信水平, 引出验证的重要性, 强调验证程序必须包括的四个要素, 即HACCP计划的确认、CCP的验证、HACCP系统的验证、执法机构强制性验证。此处是难点, 在授课过程中启发式教学、案例教学、讨论教学相互穿插、相互补充, 锻炼学生的逻辑思维能力和自学能力。

原理7:建立记录保存程序。由“说到必须做到, 建立有效的纪录保持程序, 是一个成功的HACCP体系的重要组成部分”, 导出在HACCP体系中至少应保存以下记录:HACCP体系文件、CCP记录、采取纠正措施记录、验证记录等;各项记录必须满足4个方面的要求:严肃性、真实性、原始性、完整性。多举生产实践中的案例, PPT展示图表。

3.归纳小结, 首尾呼应 (5分钟) 。新课内容结束, 再次回到HACCP的几个知识点, 对应各点回顾本次课的教学内容, 指出本次课的重点和难点以及要求学生掌握的内容。重点: (1) HACCP与GMP、SSOP的关系; (2) HACCP的七个基本原理。难点:HACCP的七个基本原理。

4.布置作业, 课外拓展 (5分钟) 。 (1) 比较HACCP与GMP、SSOP的关系。 (2) 简述HACCP的七个原理。 (3) 实践练习:制订某特定食品生产企业的HACCP计划。以小组合作形式, 让学生结合本次课知识点, 任意选取自己感兴趣的主题 (如肉制品企业、乳制品企业、饮料企业等) , 查阅近年文献, 完成实践作业, 锻炼学生文献检索能力和团队合作意识。

五、结语

说课, 是教师以语言为主要工具, 向同行阐述自己对某一教学内容的理解、施教方案的设计以及施教效果的预测与反思等的一种教学研究方式。这种教学研究方式, 能有效地促进教师深入钻研课程标准与教材、灵活运用教学理念进行教学设计以及自觉进行教学反思。如何有效开展教学研究、让说课活动上档次, 从而有效促进教师专业成长?这是新时期教学研究的一项重要工作。

参考文献

[1]曹斌.食品质量管理[M].北京:中国环境科学出版社, 2012.

[2]苑函, 王贞强.食品质量管理[M].北京:中国轻工业出版社, 2011.

[3]韩秋敏.生物化学说课稿一例[J].中国科教创新导刊, 2011, (28) :103-104.

[4]罗永富.一堂生物化学说课稿[J].卫生职业教育, 2007, 25 (23) :74-75.

食品质量管理论文 第2篇

一、为加强在库食品的规范化管理，确保数量准确，科学储存，质量稳定、安全可靠，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

二、预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品应按温湿度要求储存于相应的库中，常温库为0-30℃，阴凉库不高于20℃，冷库为2-10℃，相对湿度保持在35%-75%之间。

三、对在库食品实行色标管理。待验库（区）、退货（区）为黄色，合格库（区）、待发库（区）为绿色，不合格库（区）为红色。

四、正确选择仓位，合理使用仓容。食品与墙面、顶棚（房梁）和散热器或供暖管道的间距不小于30厘米，与地面间距不小于10厘米，垛与垛通道距离不小于100厘米。做到“五距”适当。

五、搬运和堆垛应严格遵守食品外包装图示标志要求，规范操作，怕压食品须控制高度。食品按批号集中堆放，按批号及效期远近依次或分开堆码。做到堆码规范。

六、建立预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品货位登记卡，动态、及时地记载食品进、存、出状况。

七、实行效期管理，对近效期每月实行二次催销，避免过期失效，确保在库的质量。

九、温湿度监测系统每分钟对库房温湿度监测记录，当温湿度超出规定范围时，采取措施调控，并记录。

十、在保管人员核对帐货的基础上，每年至少盘点两次，发现差错，及时查明原因，妥善处理。

十一、保持库房、货架和在库食品的清洁卫生，每月清扫，并做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染工作。不合格食品管理制度

一、为严防不合格预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品的进入和流出，确保顾客用药安全有效，维护本企业质量信誉，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

二、本企业对不合格预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品的管理控制，由质管部门具体负责。

三、经药监、药检部门分布的与法定质量标准和有关规定不符的预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品，以及包装、标签和说明书不符合国家规定的食品，均为不合格食品，不得采购、入库和销售。

四、在验收时发现不合格立即拒收，移入不合格品库（区），挂红牌标志。由质管部门确认后，及时与供货方联系，做适当处理。

五、在储存、养护检查和出库复核时发现不合格，经质管部门确认后立即停售，追回已售出的该批号的不合格预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品，移入不合格品库（区），挂红牌标志。

六、经药监、药检部门抽检判定为不合格食品或公告、发文、通知查处发现的不合格食品，须立即停售，并按销售记录追回已售出该批号不合格预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品，移入不合格品库（区），挂红牌标志，听候处理。

七、当地药监部门到本企业调查某一不合格预包装食品、保健食品、食品安全突发事件应急处置方案

一、为加强本企业在食品经营中质量事故的管理，严防和杜绝重大质量事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本方案。

二、质量事故分为重大质量事故和一般质量事故。

1、重大质量事故是指：经营发生严重质量问题，导致人身伤亡造成恶劣影响的；采购把关不严、销售不力、储运不当，造成报废（因假劣、途损、变质、过期失效），经济损失在10000元以上的。

2、一般质量事故是指：采购把关不严、销售不力、储运不当，造成预包装食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品报废（因量大滞销、途损、变质、过期失效），经济损失在10000元以下的。

三、发生一般质量事故立即上报质管部门和主管，主要领导。

四、发生食品质量问题而致人身伤亡或性质恶劣，影响极坏的重大事故，立即上报质管部门和主管、主要领导，并在24小时内上报当地药监部门。

五、发生其它重大质量事故，立即上报质管部门和主管、主要领导，并在48小时内上报当地药监部门。

六、发生质量事故须填写“质量事故报告记录表”客观反映处理过程。对于重大质量事故，在查清原因后，须向当地药监部门书面报告，一般不超过10天。

七、发生重大质量事故，如所在部门领导不在场，当事人可直接越级报告至企业领导。

八、发生重大质量事故，应成立调查小组，负责直接或配合药监部门的调查分析与处理报告。并对内部质量情况进行专题的评审。

九、质量事故的调查，应书面载明事故发生的时间、地点、所在部门及当事人、原因、经过、后果。调查要客观实际，弄准原因、明确责任、提出整改与对相关人员的处罚意见。

十、对质量事故的处理，坚持“三不放过”原则。即：原因不清不放过，事故责任人和员工未受到教育不放过，未订整改措施不放过。处理要及时、慎重和有效。

十一、对发生质量事故的部门、负责人及责任人，年终一票否决，不得参加任何评优活动。

十二、依照本企业管理规定和相关法律，对质量事故责任人和负有领导责任的，以及隐情不报的责任人，根据情节轻重，分别给以经济、行政和法律处罚，处罚措施经经理办公会议确定。

辨析食品卫生、食品安全及食品质量 第3篇

关键词：食品安全 食品卫生 质量认证 法律监督

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0039-02

目前，我国的食品安全、卫生和质量三重概念已经出现比较严重的混淆现象，对待细致的产品卫生处理不够严谨，造成实际成品背后不同健康安全威胁因素的密布，这些专有名词的模糊性渗透现象，将直接影响我国食品安全质量监督相关法律制度的权威性，不利于我国依法治国战略的有效落实，更严重威胁着人们正常的生活秩序和需求状况，因此，必须对三者之间的隐性特征进行准确划分，维持安全秩序处理工作的合理进行。

1 食品安全、食品卫生与食品质量三者之间的含义辨析概述

1.1 食品的概念

食品的定义因国家和地域的不同而不同，美国的食品定义为：可以为人活着动物食用的一种物质。而欧盟的定义是：一切能够被人类消耗吸收的物质。然后，我国的食品定义在法律上存在歧义。随着环境及农产品的被污染，众多国家呼吁将食品纳入到产品责任中。

1.2 食品安全和食品卫生概念的区别

1.2.1 食品安全

在相关产品流通环节下，配合可靠的法律制度维护和管理部门严密监察工作，实际食品不存在任何对人体健康造成显性或隐性危害的状态，这是食品安全内容的主要定义。这种安全范围的内容不免会造成卫生、质量概念的混淆，因此在具体表述食品安全理论的过程中，绝不能一味地脱离安全、质量效应进行单独理解。

1.2.2 食品卫生

食品卫生就是针对现实生活中的卫生习惯和预防疾病蔓延的健康理论实现论述，在一定生理法规范围下进行生产环境和生活状况下的实际应对策略补充。根据现代致病因素分布规律进行分析，良好的清洁处理工作可以较好的预防疾病的滋生，并且尽量减少对他人的传染危害[1]。我国《食品卫生法》已经做出明确阐述，在利用行政部门制定的营养、卫生标准政策落实基础上，配合现实性相关产品中的添加剂、包装材料、生产经营场所和设施等进行卫生标准管理制度的渗透，争取现代技术下的传统卫生习惯要领能够得到有效传承。现下的食品卫生法令利用广泛的强制性实施手段获得了一定的主观承认地位，加上卫生基本含义内容的淡化，造成所谓安全、卫生的食品价值定义原则更加混乱。反而在近阶段食品安全定期使用范围愈来愈广泛的条件下，食品安全成果的规范已经对卫生原始含义实现一定的分离。

1.3 食品安全和食品卫生概念的区别

食品卫生的定义：保证食品及其运输过程中的安全性所有具备的一切条件。食品卫生是食品安全的前提，是保证食品安全的一种方法。

1.3.1 食品安全注重包装标示的清楚、准确

食品标示的清楚、准确是确定食品安全的首要条件，它是食品最简单的描述说明。不规范的食品标示会严重影响食品的安全，但是不一定导致食品卫生。

1.3.2 食品安全注重商标运用

食品的商标认证满足食品的卫生条件，即，对人体身体无害。但是，若存在虚假信息就会导致食品安全问题。

1.3.3 食品安全注重食用方法

由于人本身的差异，导致了食品安全的差异性。例如：某些食品对特殊人群会产生过敏等现象。

1.4 食品质量及相关性问题概述

质量是指生产工序中的产品优劣效果。我国在阐述食品质量标准的过程中，牢固把握内部关键性维度的扩散基准，对产品制备过程中的优劣标准进行充分地系统鉴定，实现优等和劣等范围的清晰界定，帮助规划指标能够实现顺利达成。所谓的食品质量是收揽影响消费者和产品价值的特征包括负面内容（腐败、污染等），正面特征（色泽、香气、加工手段等）[2]。这种安全效能和质量水准之间的区别对公共政策的灌输式引导起到一定的辅助作用，配合国家事先的食品控制体系进行本质内容的科学匹配。

2食品安全、卫生与质量之间辨析途径分析

在利用灌输式逻辑思维引导活动中容易出现一系列的混乱现象，尤其是在公共政策和国家法律制度制定相关规定方面，现实服务手段不足以发挥现实指导工作的价值水准。由于具体标准化和产品相关质量法令的规定要求，使产品的质量日渐受到人们的重视，但是理性内容向法律制度的转化过程中，食品安全的主导地位尚未被确立。因此，可以具体重新确立我国的食品安全法律体系结构，规定食品安全的主要实证原则和方针技巧，尽量控制行政处罚的波及范围[3]。利用食品卫生监督制度、动物防疫法令和食品安全检验等措施进行监管法内容的完善，逐渐渗透完整的食品安全法律支持格局形式，保证国家必要生产活动的有序进行，维护全国人民的生命健康安全素质。

3 分清食品安全、卫生与质量定义的重要性

理清三者定义的联系及区别是为法律制定及维护消费者权益的前提，食品安全的全过程预防的观念主要是针对供应链的各个环节进行细致质量整改，在生产环境中，利用管理机构强制性的污染防治手段和食用农产品的保护措施，进行总体食源无害化处理。通过分清食品的三个具体含义，才更有利于国家政策的确定及相关法律的制定。

4 结语

现实中的食品生产工作，对必要的安全、卫生和质量三者之间的分别诠释还不够细致明确，必须联系现代群众的反馈渠道进行阶段策略的调整，争取实际经济效益和全民健康素质的巩固，促进社会主义现代化建设事业的不断发展。

参考文献

[1]焦丽敏.我国食品安全监管体制的困境与出路研究[D].西北大学，2008.

[2]李志友.食品质量根本就不该“免检”[N].中国包装报，2008.

食品质量管理论文 第4篇

食品安全风险指人群健康可能因为食品中的某种危害而产生一定危害性和严重副作用等, 食品安全风险分析就是评估食品中对人体健康有害的因素, 在已经了解风险程度的基础上对相应的风险管理措施进行确定并控制, 从而促进食品安全风险的降低, 并且在对风险进行评估与管理的全过程中为风险相关各方良好风险交流状态的保持提供保证。所以, 风险分析是一个包含三个组成部分的科学框架, 一部分为风险评估, 一部分为风险管理, 还有一部分为风险信息交流。其中, 整个食品安全风险分析体系的核心和基础为风险评估。风险管理则是对政策进行权衡选择的过程, 通过对适当措施的选择和实施, 对食品风险尽可能地有效控制, 为大众健康提供保障, 是风险管理的首要目标。对最高限量和食品标签标准加以制定, 对公众教育计划进行实施等都是风险管理范畴内的管理措施。风险信息交流贯穿整个风险分析, 是风险信息和观点相互交流的过程。交流的内容除了食品安全危害和风险外, 还可以是有关风险的因素和对风险的理解等, 风险评估者、管理者亦或者消费者、学术组织等都可以是风险信息交流的对象。

食品安全风险分析能在评估内容中列入食物链各环节的食源性危害, 对评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量, 对风险与管理措施的成本效益进行权衡, 对管理措施的效果不断检测并通过对各种交流信息的利用进行调整。在食物风险分析过程中, 决定通常会因评估者与管理者的职能划分更加科学和客观。现代科学技术和很多生物学数据, 是食品安全分析的基础, 对适当的模型加以选择, 系统研究食品的不安全性, 促进食品安全性风险达到可接受水平, 正是食品安全风险分析的过程和期望。在食品质量管理中, 食品安全风险分析正在发挥着越来越重要的作用。

2食品质量管理中食品安全风险分析的作用

食品安全风险分析的应用是一个国家政府控制食品质量安全科学观的体现, 食品安全风险分析通过对各个学科有价值科学知识的吸收, 及对科学群体决策手段的利用, 提供科学的依据给国家政府食品质量安全管理, 在食品安全管理中具有重要应用意义。

首先, 食品安全风险分析可为食品标准制定提供更直观有效的参考。食品标准是食品质量管理中的重要部分, 是对不同食品中危害因子种类及限量水平的规定, 从而向消费者的健康和食品安全提供更加合理的保护。食品质量管理为了对标准的科学性与安全性进行保证, 需通过食品安全风险分析的理论和方法对不同人群在食物危害因子的最高无害摄入量或剂量进行确定。早在1995年, 国际上已经认同了食品安全风险分析在食品标准制定中的作用, 在日内网总部召开的专家咨询会议中, 探讨了“风险分析应用于食品标准”的问题, 会议主要目的在于向成员国提供食品风险分析技术, 给成员国食品标准制定提供应用依据。WTO的SPS协定规定, 各国必须在风险评估的基础上, 对适合本国的卫生措施及保护水平加以确定。即各国在对食品标准法规进行制定时, 必须有风险评估这一科学依据作为指导, 否则不能随意制定食品标准法规。对于一些资金不足无法对食品安全风险分析工作加以开展的发展中国家, 比较经济、快捷、有效的做法就是直接采纳CAC标准。

其次, 食品安全风险分析能够促进食品质量控制体系的建立和完善。建立质量管理体系, 是各类食品企业为保障食品安全都应该在生产或加工全过程中必须实施的措施。现代食品安全控制体系不仅要求良好的生产规范, 同时要求卫生标准的操作程序, 通过对国际上共同认可和接受的食品安全保证体系 (HACCP) 的有效实施, 促进食品全程质量控制的最终实现。HACCP系统不仅能够对生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害进行确认、分析, 同时能够对其进行控制, 对食品质量控制体系至关重要。HACCP系统的前三个步骤为分析危害、确定关键控制点、对每个关键控制点的关键限值进行确定, 而科学的食品安全风险评估则是这些步骤的建立基础。HACCP系统是对风险评估和风险管理基本原理的融合, 离不开安全风险分析这一理论基础。HACCP系统已经被我国很多食品生产企业引用, 对食品卫生质量的提升、食品危害的降低都具有无法估量的作用, 有效促进了食品质量控制体系的建立与完善。

再次, 食品安全风险分析对食品安全预警体系的建立及食品安全危机事件的处理有重要作用。在现代食品安全监管工作中, 运用食品安全风险分析的原则对预警机制加以建立是其重要内容。在建立预警系统方面, 欧盟等国家和地区进行了相当有成效的尝试。欧盟委员会对欧盟框架内的视频与饲料快速预警系统进行了建立, 当人类健康风险或潜在风险发生时成员国可快速实现消息互通和预警, 从而促进统一行动采取方便性的提升。德国也对为生产者和消费者服务的类似系统进行建立, 并将其与RASFF连接起来。丹麦则利用4C系统和国家监测数据, 实现爆发预警的自动化, 对溯源技术充分利用鉴定中毒病人致病微生物来源。SPS协定条款中, 面对紧急和足够科学依据缺乏的情况, 允许成员国对临时性措施加以采取, 这些措施都被称为“预警”措施。国际食品法典委员会已经将预警机制纳入风险分析中, 使其成为风险分析的重要组成部分之一。通过风险评估工作对危害进行识别, 通过风险交流工作有效沟通利益相关方, 通过风险管理对相应安全措施及时采取, 对食品质量危机事件的处理有重要作用, 能够控制损失在最小范围内, 避免民众恐慌, 有利于国家稳定。

此外, 食品安全风险分析在食品质量安全监管和食品立法的应用, 有利于监管效率和食品立法效率的提高。对食品安全风险分析的结论加以应用, 促进科学责任体系的建立, 对监管效率具有极大的提高作用。虽然近年来批批检验微生物常规项目, 但在进口乳清粉检验监管中我国发现问题的几率还比较低, 经常出现产品包装破损、结块情况。由于一些国家允许漂白剂出现在乳清生产过程中而我国不允许, 所以在漂白剂的监测中发现几率还比较大。在分析了以上风险后, 我国对食品质量的监测就可以调整计划为不再批批检验微生物常规, 而将包装以及感官检验和漂白剂监测作为重点, 从而可有效降低监管成本, 明显提高食品质量监管效率。在食品立法和安全政策中, 食品安全风险分析的风险管理环节是比不可少的内容和过程, 应用食品安全风险分析, 不仅能够对食品立法和安全政策科学性、高效性提供保障, 同时有利于其客观性与公平性, 使过去由于部门割据而导致的主观片面决策形成的以避免, 通过共同努力更快地完善和发展食品安全管理体系。

食品安全风险分析是管理食品安全的手段之一, 对食品质量管理具有重要作用。在食品质量管理中, 必须认识到食品安全风险分析的作用, 并提高对其重视, 从而促进整个食品行业的健康发展。

参考文献

[1]姚建明.基于风险分析原则的食品安全监管体系研究[D].华南理工大学, 2010, 5:16-17.

[2]韦宁凯.食品安全风险监测和风险评估[J].铜陵职业技术学院学报, 2009, 6 (15) :33-34.

[3]刘厚金.食品安全风险分析的法律机制:国外经验与本土借鉴[J].企业经济, 2010, 11 (25) :109-110.

[4]张守文.2012年我国食品安全治理重点和相关政策措施[J].中国食品添加剂, 2012, (S1) :55-56.

[5]赵学刚, 周游.欧盟食品安全风险分析体系及其借鉴[J].管理现代化, 2010, 8 (20) :44-45.

[6]周绪宝.我国食品安全事件原因剖析与策略刍议[J].农产品质量与安全, 2012, 1 (1) :72-73.

浅谈食品质量与食品安全性 第5篇

镇巴县长兴实业有限责任公司----李传军

国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。

一食品质量

食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等。食品质量的内容主要包括以下三个方面:

1、食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。

2、对食品的要求

消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

3、满足消费者的程度

食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。

二、食品安全性

食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性两个不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。

食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。

食品质量管理论文 第6篇

今年1～5月，工商部门委托食品检验机构，对超市卖场、集贸、批发市场和食品店销售的28大类食品和食用农产品进行了抽样检验，共抽检食品和食用农产品8 169组（批次），抽样检验合格率为96.7%。其中，上海市工商局组织抽检5 401组样品，抽样检验合格率为97.7%。同时，全系统加大了对熟肉制品、生猪产品等食品和食用农产品快速检测的力度，共快速检测食品及食用农产品32 726个批次，快检合格率为99.8%。

抽样检验共涉及流通环节超市、集贸（批发）市场和食品店1 569家（次），涉及食品生产企业3 363家（次）。对抽样检验不合格的样品，已依法采取停止销售、责令整改和调查处理等措施，停止销售食品486千克，依法查处销售不合格食品案件93件。

此外，上海市各生猪定点批发市场和批发企业，加大生猪产品违禁药物自检频次和批次，共自检生猪产品77 257批次，未检出瘦肉精残留。

食品质量管理论文 第7篇

近年来, 种种食品安全问题事件的查出和曝光, 一次次地敲响食品安全管理的警钟, 食品质量的安全问题也从侧面反映出食品供应链中存在着安全管理的隐患和漏洞。因此, 加强食品供应链的安全管理刻不容缓。

什么是食品安全

食品质量状况的好坏影响食用者的生命健康。食品安全是指食品生产、加工、运输、储藏等环节中不得出现任何有害于食用者生命健康或存在任何安全隐患的质量问题。此外, 食品质量状况必须符合相关国家强制性标准, 不得违反国家相关法律条例和有关行政许可条例。

一般情况下, 食品质量安全与否应通过以下几个方面去评判。第一是理化方面, 食品中的理化成分包括各种离子或化学物质是否有超标的情况存在;第二是卫生方面, 食品中是否存在大肠菌群或是菌落总数是否超标, 以及是否存在致病菌;第三就是食品的外观特性, 包括色泽度、形状、气味等是否符合标准。

食品供应链及一体化管理

食品供应链是指食品的生产、包装、加工、运输和销售这一流水线作业是紧紧围绕在农业、食品加工业以及物流配送业这3个关键领域而开展的供应需求网络系统。整个供应链按照供应需求网络开展实施。随着近年来食品质量安全问题的不断增多, 人们越来越关注食品安全, 有关食品供应链上的每个环节以及一系列的生产、运输、加工和包装过程中所涉及的质量检测都成为了人们关注的焦点。所以, 出现了有关食品供应链的供应链一体化管理 (SCM) 。

供应链一体化管理 (SCM) 的管理范围覆盖整个食品供应链, 注重上下环节的沟通与信息交流, 形成了系统化的体系管理。随着国家相关法律法规的实行, 供应链一体化管理 (SCM) 也被纳入立法范畴, 不同于一般的资质认证和检测标准。此外, 随着互联网的大力普及, 供应链一体化管理 (SCM) 建立在网络监测平台的基础之上, 得到了互联网大数据信息的支持和帮助。

食品安全与供应链的关联

食品质量安全与食品供应链的关联主要在物流网络领域。食品质量的可靠与否与食品的生产、运输、加工、包装、物流配送息息相关。

首先, 食品质量安全第一道关便是原产品的采购安全, 很多食品的原材料并不是达标的, 存在安全隐患, 特别是现代农业中, 农药、激素的大量使用和滥用, 这些都会导致食品原材料出现质量安全问题。

其次是运输安全问题。很多原材料及初加工食品在运输的过程中由于运输条件不达标导致很多食材在运输过程中部分变质腐败, 埋下安全隐患。运输后的产品又进入一些卫生设施极差的小作坊里, 很多黑心商户肆意添加有害物质, 生产出来的食品导致人们事物中毒或是具有潜在的危害作用。

包装与储藏的隐患。很多包装出口的食品, 其本身的包装材料含有很多重金属或是化学物质, 具有致癌致畸的毒性, 这也是导致身体健康恶化的主要因素。另外, 储藏环境差, 容易滋生细菌或是与其他物品放置在一起引起交叉污染。

食品供应链的现状与问题

农业企业问题。由于与农户直接接触的收购部门与加工生产部门没有统一的采购标准, 使这些上游的采购部门所采购的原材料和产品良莠不齐、大小不一, 也没有一个固定的地方统一采购农产品和原材料。因此, 农产品的收购市场十分混乱, 加之没有监管部门的配合, 在最初的环节上极易埋下隐患。

食品规模效应难以体现。长期以来, 由于监管不到位, 很难做到持之以恒, 风头一过又恢复到往常松散的常态。因此, 很多小作坊的产品犹如雨后春笋般的出现在各个市场。这些小作坊生产条件差、环境差、卫生条件更差, 更有甚者, 为了牟取利益, 往往不顾消费者的生命健康, 不惜采用各种手段增加效益。此外, 在运输过程中, 没有冷链物流, 极易造成食品腐败。

食品供应链的优化措施

食品质量管理论文 第8篇

我校食品质量与安全专业是以生命科学和食品科学为基础,研究食品的营养、安全与健康的关系,食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科,是食品科学的重要组成部分。培养具有掌握基本食品安全控制技术,能够适应食品质检、科研卫检机构、食品安全监管与生产及贮藏物流企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的复合型应用人才。其核心课程包括无机化学与分析化学、有机化学、微生物学、生物化学、食品质量与安全控制技术、食品化学、食品营养学、食品工程原理、食品分析、食品毒理学和食品工艺学等。其中《食品质量控制技术》是食品质量与安全专业学生的一门最重要的核心专业课程。食品质量控制的核心是食品安全。《食品质量控制技术》对于奠定学生对食品质量控制的技术学习的基础,提高食品安全管理的技能起到了举足轻重的作用。

《食品质量控制技术》课程涉及的内容很多,原来与该课程有关的课程包括四门课程:《食品质量控制高新技术》、《食品原料安全控制》、《食品风险评估》和《食品加工中的安全控制》。学生通过学习这四门课程,虽然能够很好地掌握相应课程的基本知识,但是学生对食品质量控制技术整体的认知还不能清晰的把握。对这四门课程的关系不明确,遇到食品安全问题时,不清楚采取何种思路去分析解决。此外,这四门课程之间的部分知识点针对同样的食品安全问题有各自的解决办法,有的学生误认为是课程知识点重复,有的学生对不同食品安全问题解决的不同办法感到不能理解,学生对于食品安全管理的综合性原则不能有直观的认识。现有的《食品质量控制技术》课程体系设计远远不能满足实际食品安全工作的需要,因此,基于培养学生食品安全管理素养进行课程设计,提升这门课程教学质量显得尤为重要。课程设计是培养应用型人才十分重要的实践性教学环节,是学生创新思维、知识应用、能力培养和素质提高的关键性教学环节[1,2],是促使学生向应用型技术人员角色转换过程,也是办出应用型高等教育特色的突破口之一,这也是适应我校当前教学思想向应用型人才培养转型的迫切需要。

二、《食品质量控制技术》课程的特点

1. 课程知识点覆盖面和交叉多。

《食品质量控制技术》是一门复合型的课程,是软科学和硬科学相结合的一门科学,既需要硬技术(原料生产和加工工艺),更需要软技术(管理)。通过对食品质量控制技术的系统整合,让学生对食品安全有个整体、系统、全面的认识,教师可以有针对性的从对食品的原料安全、加工工艺安全、加工过程和风险控制各个角度去阐述相关内容,培养学生掌握食品质量控制的系统性和有机性,增强学生的食品安全管理能力。

2. 课程内容与实际结合紧密。

《食品质量控制技术》课程具有很强的实际应用特点,授课教师和学生都需要经常关注食品安全变化的趋势,关注影响食品安全变化的各种因素,关注国家关于食品安全管理相关法律法规的规定,等等。同时,作为食品质量与安全专业的专业课,还要能够运用所学知识顺利完成食品安全管理工作,具有很强的实操性。

3. 课程内容更新较快。《食品质量控制技术》相关理论知识的更新速度较快,食品安全发展很快,新问题、新理论不断涌现。比如食品可追溯技术、食品鹰眼系统、食品安全云技术(食品安全大数据)和与食品安全相关的新制约、新政策也不断推陈出新,需要教师具有敏锐的信息搜集和分析能力[3,4]。讲课时需要及时更新讲课内容,并且告知学生食品安全知识变化快的特点。

三、《食品质量控制技术》综合课程设计

1. 以食品安全管理为驱动,整合设计构建综合性、系统性专业课程。

食品安全控制技术问题应该归纳为两方面的问题:一个是硬技术,另一个是软技术。硬技术就像电脑硬件,软技术就像电脑软件。硬技术一般就是食品安全涉及到的加工技术、检测技术以及包装技术等。软技术是食品安全管理,就是我们日常生活中的非法生产、非法添加、超量添加、HACCP、可追溯、风险评估等。要想食品安全好,就要软硬结合,软硬都要抓,两方面都要好。顺着这条思路给食品质量与安全专业的学生把《食品质量控制高新技术》、《食品原料安全控制》、《食品风险评估》和《食品加工中的安全控制》这四门课有机地整合在一起,构建《食品质量控制技术》综合性课程,在课程概览时告诉学生这门课程的整体意义,告诉学生每部分课程知识的用途原理以及在食品控制技术中的位置,传递给学生食品安全控制的思想,软技术加硬技术。不同的食品安全问题要通过不同的相应技术来解决。有的食品安全问题需要软技术与硬技术的结合,比如,学生的观点一般人为不加或少加不就好了,其实不加减产至少一半,不现实。农药既有超量加,也有非法加的,还有就是知识认识水平不够造成的。这些都需要从软技术去解决,而当今转基因最大的一个应用就是减少农药的使用,而转基因正好可以解决农药残留的一个硬技术问题。在课程概览和各部分知识讲授时都要抓住这根主线来讲。将来在每部分安全知识课程内容的讲授过程中都给学生传授这样的思想,这样合并课程不仅是内容的整合,而且是食品安全控制技术思想的传递,是一种全新的概念。

2. 设置情境教学内容,加强学生的感性认识。

创造或设计一些情境,让学生身临其境主动思考一遍知识,比如学了腐败变质机理,腐败变质是最基本的食品安全问题,而腐败变质与食品加工密切相关,几乎所有的食品加工都是预防腐败变质而起源的。为了让学生加深对腐败变质的认识和应用,可以让学生模拟学生自己创业,或者模拟学生是食品企业开发的负责人,又或者模拟学生是食品企业安全的负责人,让学生写出一种熟悉或者喜欢的原料,然后写出可能的加工方法,分析加工方法是怎样预防腐败变质的。这样既学习了腐败变质的知识,加深对腐败变质的理解,同时对学生未来可能遇到的情景做个提前思考,有个自己前景的思考,特别锻炼了他们对食品安全知识整体的这种把握,站在高角度去看待食品安全问题,提高他们解决食品安全问题的能力。

3. 改革考试评价方法,促进学生食品安全管理素养的提高。

为了提高《食品质量控制技术》综合课程的教学效果,有必要对该课程的考试方式进行改革。首先增加食品安全实际案例分析,学习《食品质量控制技术》课程后,要求学生查阅现实中发生的重大食品安全事件的案例,然后分析案例发生的可能原因,判断是属于管理方面的事故还是生产技术方面的事故。针对事故原因提出应对措施,通过学生自己查阅叙述案例资料,根据课程学习的食品安全知识点分析案例和提出具体措施,使学生深刻地体会到食品安全管理的理念及其处理方法,把案例分析作为平常作业和考试内容来评价学生的能力。其次在课堂上按照课程的知识点设置食品安全管理情景问题,使学生通过角色扮演(如扮演食品公司的安全负责人)进行开放性形式回答问题,突出食品安全管理思想的应用。大约10名学生组成1个考核单元,要求每组成员合作完成情境相关内容的总结和考核。第三要求学生完成一个设计性的作业,自由选择课程的一种质量控制技术,然后将这种技术应用到自己感兴趣或熟悉的食品上,再叙述其对这种食品安全控制的作用,加强对食品质量控制技术的深刻理解。最后在卷面考试中,加大论述题和分析题的比重,占50%以上。题目的设计使学生在解题时对食品管理思想有深刻的理解和分析应用。

四、教学效果

构建了以提高本科生食品安全管理素养为导向的综合性课程《食品质量控制技术》的教学模式,而且在实际教学中精心实施《食品质量控制技术》课程的改革。食品质量与安全专业学生食品安全综合管理方面的思想水平明显提高,学生从思想上对食品安全管理有了全新并且清晰的认识,在实际工作中有了明确的思路,特别是对食品质量与安全这个专业的课程设置,知识点分布都有一个宏观和系统的认识。通过本课程的学习,食品安全综合管理能力和思维方式得到了培养与训练,而且明显激发了学生对食品安全学习的兴趣,学生表现出强烈的对食品质量与安全专业的热爱。

为了提高教学效果,我们课程改革小组还通过学生谈话(特别是毕业生的反馈)、调查问卷、试卷分析和作业分析的形式对《食品质量控制技术》课程进一步分析并优化,今后还应该进一步加强教学模式的探索与改革,以期培养出适应社会需要的优秀食品安全管理人才。

参考文献

[1]陈绪赣,赵晴.理工科本科课程考试改革基本思路与实践[J].河海大学学报(哲学社会科学版),2004,(6):64-67.

[2]徐宇琼.应用型高校课程考试改革的探索与实践[J].续教育研究,2008,(3):123-125.

[3]朱建华,钟瑞敏.《食品安全学》课程教学改革与探索[J].江西农业学报,2010,22(6):206-207.

食品生产企业质量管理探究 第9篇

1 食品生产企业质量管理现状

从改革开放至今, 我们国家的食品生产企业经历了曲折的发展过程, 虽然现今取得了较大的成就, 但在食品质量方面却不容乐观。食品质量问题常出现的问题主要有:在产品中残留有比例较大的农药、激素、化学添加剂、病原体等对人体有害的物质;假冒、变质产品流入市场;使用不合格的原材料生产食品等。而当我们从生产方的视角来分析, 则是生产企业的质量管理体系无论是在管理方式, 还是在实际运行中都存在着问题, 现有的质量管理体系已经不能很好地达到市场的要求。例如某些食品生产企业为了最求产品光鲜的外表等因素, 违规使用有害物质进行产品的生产, 近几年此类问题经常被各大媒体曝出。又如某些食品生产企业厂房缺乏良好的生产卫生状况, 还有的甚至是没有相关部门颁发的健康证、卫生许可证等就从事食品生产经营, 与有关执法部门“打游击战”, 还经常出现拒绝行政部门管理的现象出现, 在社会上造成了不良影响。

食品质量问题不仅牵涉到生产企业在市场竞争力, 而且它是与人们健康, 甚至生命都有着直接关系的重要问题。食品生产企业采取有效措施加强质量管理的刻不容缓。

2 提高食品生产企业质量管理水平的有效途径

2.1 生产过程的质量管理策略

比较而言, 食品生产的过程复杂程度远远高于其他商品的生产过程, 因此对于食品生产过程的质量管理不仅仅需要相关管理工作人员的参与, 同时也需要将生产一线工作人员也纳入进管理过程中。为了确保食品的高质量, 就需要对食品生产的全过程进行有效的管理控制, 实现管理目标与管理过程相统一, 广义管理与侠义管理相统一。从图1可以了解到, 食品从原材料到成品的生产过程是一个渐进的进程, 食品生产企业第一步要做的就是拟定企业质量管理目标, 只有确立了这个质量管理目标之后, 才有了管理的具体方向。接下来就是确定质量管理的具体策略。在产品生产的时候, 需要控制好原材料及生产设施的质量, 而且对产品生产的每一步进行严格的管理。然后就到了产品检验阶段, 在这个阶段, 必须为产品质量建档, 跟踪产品的销售质量。至此产品生产的全过程完成, 在这个过程中, 阶段间都是联系密切, 假设在上一阶段中食品出现质量问题而没有得到有效的解决, 那么势必会牵涉到下一阶段的质量管理目标的完成, 一环扣一环。现今Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 是食品生产企业常用的质量过程控制方法。

在1197年, Hazard Analysis Critical Control Point (危害分析和关键点控制, 简称HACCP) 被Codex Alimentarius Commission (联合国食品法典委员会, 简称CAC) 定位全球性的食品安全生产标准。HACCP它是一种食品安全生产的系统性策略, 是对食品生产的全过程采取安全风险辨别、评估与管理的策略, 通过对食品生产进程中的关键因素、关键阶段进行有效的防范管理策略, 将食品出现质量安全问题的概率降到最小。在这个危害分析和关键点控制中最为关键的就是对食品质量安全问题的评价及防范, 它采取对危害因素及风险程度的评价, 辨别、推测产品生产全过程中出现问题的环节, 以及这些风险问题对消费者产生的危害有多大, 找到问题的关键, 并及时实行有效策略, 降低风险, 使得食品质量安全达标。实行危害分析和关键点控制管理体系的基本在于具备较好的生产操作规范及程序之上, 在关键点、关键阶段加强管理, 使得管理强重点分明, 提升管理效果。

食品质量管理的核心在于企业构建有效的质量管理体系, 提升企业自身的管理能力, 而不是依赖对成品的检测或城府相关部分的检查来确保质量安全。危害分析和关键点控制管理方式的效果已经被许多国家所证明, 因此食品生产企业架构起有效的危害分析和关键点控制管理系统已经刻不容缓。

2.2 食品生产企业质量安全因素管理

生产人员、产品原材料、生产设备、生产方式、生产环境是影响食品质量安全的五大关键因素。食品生产企业在进行质量管理时需要抓好过程管理与因素管理两个方面, 才能确保产品质量安全的水平。

(1) 生产人员。生产人员是影响产品质量的重要因素, 甚至有很多如技术方面等其他因素, 都可以归类为生产人员身上。因此生产人员应作为质量管理中重点管理对象。充分发挥全员参与的优势, 组织全体员工参与企业的卫生安全管理才是有效的方法。只有员工水平不断提高才能有体系的持续改进。但是员工的培训不能只停留在技能和纪律的层面上, 应更加重视食品加工过程中卫生控制要求的培训, 强调个人卫生习惯和企业卫生管理制度的落实。《食品卫生法》也规定, 食品生产人员必须接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训。

在食品生产企业里, 卫生知识和管理制度的培训至关重要, 通过对员工食品安全卫生知识的培训, 使员工对于食品卫生的知识层次、认知深度及良好的个人卫生和操作卫生习惯等得到有效提高, 极有助于企业生产过程的控制。提高食品生产加工企业的自身卫生管理水平, 规范食品生产行为, 对确保食品安全、保障消费者健康具有十分重要的意义。

(2) 产品原材料。原材料是产品的物质基础, 它的质量会对最终产品的质量产生直接影响, 因此, 加大原材料质量管理的力度是提高产品质量的关键。企业可以通过原材料建档、添加剂使用规则、原材料储存方式等策略加强管理。

首先, 应建立有效的产品的可追溯性体系;

其二, 应做好供方评价工作, 包括供方对相关法律法规要求的意识和遵守情况, 供方的生产水平、场地和资源的保证能力, 供方在公众中的地位和所起的作用, 以及被社会认可的情况和守法意识的现状, 产品符合政府监管部门的要求和国家标准的规定, 是否是注册厂、备案养殖种植基地等;

其三, 应在了解顾客对原辅料的要求基础上, 制定采购产品检验和验证规则, 制定原辅料的控制标准, 尤其控制农残、药残和一些对消费者有可能产生危害的标准;

其四, 强调原辅料储存条件, 尤其是温度、湿度、包装形式和包装材料等, 以防止产生新的污染;

最后, 重视包装物的控制, 与食品有接触的所有内外包装物, 应有适于食品应用的官方证明。

(3) 生产设备。生产设备管理可以从购置、验收、安装、试运行各阶段加强管理, 架构生产设备管理档案、加强生产设备维护清洁管理等方面入手。

食品企业在对设备的维护、保养和更新时, 应根据企业实际情况、行业特点、产品品种等因素, 满足官方、顾客的要求及相关规定, 以达到食品安全、卫生质量的需要。

同时, 建立适合企业自身特点, 符合食品生产规定的设备设施维护保养制度是实施设备设施和工作环境控制的有效途径。坚持不断完善企业的SSOP (标准卫生操作程序) 管理, 保障设备设施持续地符合安全卫生的要求, 是每一个食品生产企业的必备条件。对设备的合理布局、供排水设施、加工设备等硬件设施的合理使用和维护, 要有专人负责和专人对实施效果的检查;对生产食品的各个接触面、食品加工和暂存场所的环境、空气等的清洗消毒的效果监控是一项重要内容。

(4) 生产方式。这个因素包括生产手法、工艺、生产组织、检验策略等方面, 不论使用什么生产方式, 都需要以保证产品质量为最终目标。

(5) 环境。环境因素的管理, 重点在于进行充足的调查分析, 结合实际经验, 对不利于质量的各中因素, 采取预防策略, 保证生产场所、生产人员、生产设备等因素的卫生情况。

3 结束语

综上所述, 食品生产企业只有增强质量管理力度, 才能寻得企业的进一步发展。但是我们还需要明确的是进行质量管理的目的并不是发现生产中存在的问题, 而应该是防止质量问题的出现, 注意吸取经验教训。

参考文献

[1]马微, 王海波, 等.我国食品安全质量控制的进展[J].江西食品工业, 2012 (2) .

食品质量管理论文 第10篇

一、基本概念及原理解释清楚, 避免混淆

食品安全学课程其理论性较强, 需要掌握多元化的综合背景知识体系, 理论与实际应用联系广泛的学科。为了让学生能够积极主动轻松地去学习这门课程, 首先需要解释清楚食品安全学相关的基本概念以及食品安全学的基本原理。例如, 食品安全学中涉及到食品安全与食品卫生两个基本概念必须严格加以区分, 避免造成学生对概念混淆。食品安全 (food safety) 指食品无毒、无害, 符合应当有的营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。大部分学生初涉及到这两个概念时, 比较容易混淆。其实, 这两者的关系就是食品卫生是食品安全的必要条件, 食品安全是食品卫生的充分条件。政府职能部门也通过执行全面的食品安全法来代替片面的食品卫生法。关于食品安全学的基本原理总结归纳包括以下四大基本原理, 即“从农田到餐桌”的整体管理理念, 风险分析理论, 透明性原则, 法规效益评估。对于理论性知识体系的阐述可以通过以教师授课为主, 通过发挥学生的主观积极性参与课程的探索与讨论为辅助手段可能更有助于对理论知识体系的掌握。

二、与国际发展趋势相结合, 优化教学内容, 多媒体辅助教学改革

与时俱进, 掌握本专业的发展趋势, 不断更新自己的教学理念是摆在教师面前的新课题。结合国内外食品安全的最新发展动态以及本学科领域的发展特点及学科特色, 尽量做到教与学和实际同步, 提高学科专业的实践性与创新力, 使学生能够学习到最新、最广、最实用的信息。食品安全学涉及多个相互交叉的学科领域, 要求具有丰富的理论知识体系, 课程内容广泛, 包括影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测、食品安全评价和管理及安全食品的生产开发等内容。针对专业特点结合学生以后的就业方向对教学内容适当优化。目前, 从该专业毕业的学生就业方向看, 主要是从事食品、化妆品等的分析检测、动物检验检疫以及质量控制等工作, 故在教学中可以适当强化关于食品安全检测以及安全评价管理相关方面的内容。在教学手段改革方面, 通过积极倡导多媒体教学是使食品安全学教学“活”起来的最有力的手段。如ISO系列、GMP、HACCP、食品风险分析及食品防护等内容, 以前仅凭教师的口头讲解, 学生认为知识很难理解和吸收。现在增加了教学录像和动画短片, 不仅使课堂教学更加生动直观, 而且使学生感性认识增加, 接受效果较好, 避免陷入纯粹理论说教束缚, 激发学习兴趣, 促进对抽象概念的理解与掌握。

三、要求学生主动关注最新国内外食品安全事件, 针对有代表性实时案例进行课堂讨论分析

当前社会, 是一个信息化的社会, 对于食品质量安全专业的学生必须要求他们去主动关注相关的最新国内外食品安全事件, 对于一些有代表性的实时案例可以拿到课堂上让学生参与讨论。例如, 消费者普遍关心的食品安全问题如农药残留, 我国是世界上主要的农产品进出口大国之一, 由于农残超标影响了我国的农产品出口, 检测手段的高端精准化以及严厉苛刻的标准法规已成为目前制约我国农产品出口的主要贸易壁垒。首先需要对农药的种类、使用范围及检测方法包括国标方法以及一些快速检测方法等进行阐述。对于存在的这种贸易技术壁垒如何去克服, 需要将我国现执行国标检测方法与国际公认的标准法规 (如欧盟标准等) 接轨, 如何利用先进, 权威, 国际认可的分析手段进行检测并严格把关。另外, 我们知道食品的流通范围广, 流通速度快, 流通环节少, 对于达到老百姓手中的那些瓜果蔬菜中是否存在农药超标也是大家普遍关注的问题, 这就要求质量技术监督管理等政府职能部门加强食品安全监管职能, 有效采取快速安全可靠的检测手段确保这些食品的安全性, 将最新的食品安全信息快速准确地反馈给消费者, 人人都能吃上放心食品, 针对这种现象, 我们可以给同学们介绍一些相关最新的农药残留快速检测方法, 以满足我们日常食品安全监测需要。

四、与优秀食品企业建立学生实践实习基地

如何实现理论教学与具体实践一体化, 作为一名工科学生, 不但要求他们掌握丰富的理论知识, 而且还需要具备一定的实践能力。这就要求当前的食品安全教学除了教授专业知识以外, 还要通过与生产企业相互对接, 使学生真正在实践中感受具体每个环节的控制。为增加学生对食品生产现场的感性认识和安全生产过程管理知识的认识, 本专业老师积极联系与周边一些优秀食品生产企业, 如南京卫岗乳业、上海太太乐鸡精、上海金龙鱼等建立了学生实践实习基地, 通过学生实地参观考察, 学习实际生产中解决问题的思路和办法, 加深对食品安全管理控制的感性认识, 进一步理解理论知识。每次实习结束, 通过学生实习报告可以看出, 他们通过现场实践体验, 对食品生产现场和严格的质量控制有了更深刻的认识。

摘要：《食品安全学》是食品质量与安全专业特色核心课程之一。根据其课程特点, 为提高教学质量, 增强教学效果, 培养具有专业素养的食品安全意识并系统掌握食品安全方面的知识及动态, 适应时代需求的高素质专业人, 从如何科学讲述基本原理概念、改进教学方法和手段、增加实践教学等不同角度对该门课程的教学改革进行了相关研究探讨。

关键词：《食品安全学》,主干课程,教学改革

参考文献

[1]陈锡文, 邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京:化学工业出版社, 2004.4-17.

[2]谢明勇, 陈绍军.食品安全导论[M].北京:中国农业大学出版社, 2009.

食品质量管理论文 第11篇

关键词：水产类食品 加工 食品质量与安全

中图分类号：TS254.7 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0048-01

随着经济水平的发展，我国水产类食品发展日新月异，人们的需求不断增加，一些不法分子利用人们需求的增长开始在水产类食品制作中另辟蹊径，使用特殊的化学手段对水产类食品进行处理，表面上达到了人们的要求，实际上却对人们的身心健康造成严重影响。一些特殊的处理手段不仅能够提升农产品的产量，还能使水产类食品的外边看起来更加诱人。另外在水产类食品生产过程中由于生产人员薄弱的质量意识导致水产类食品生产过程中的质量安全难以得到保障，基于此必须控制水产类食品加工过程中的食品质量与安全。

1 我国水产类食品加工现状

就目前状况而言，我国水产类食品发展总体态势良好，尤其是改革开放以来，人们的生活方式逐渐呈现多样性，对水产类食品的需求不断增长。针对日益增长的需求，一些不法企业为了提高产量及表面品质，在饲养时向饲料中添加一些药物饲料，不仅导致当地水域被污染，还造成水产类食品可能出现食品安全问题。另外一些水产类企业在生产过程中甚至使用一些违禁药物，导致水产类食品流向市场后仍旧残留大量危害人们的有害物质、调查表明，我国的水产类食品加工环境十分简陋，大部分水产类食品加工厂条件都无法达到国家相关标准。工厂缺少现代化设备设施的支持，产品加工难以达到人们的实际需求，尤其是质量检测设备的缺乏导致水产类工厂生产出来的产品质量无法被有效检测，食品质量无法得到保证。相关部门对于水产类食品的加工监督力度不够，社会上甚至出现一些小作坊生产的情况，这些情况直接造成水产类市场出现大量品质不合格的水产类食品。由此可见，加强对水产类食品加工过程中的质量安全具有十分重要的意义。

2 影响水产类食品加工过程中质量安全的因素

水产类食品加工过程中的品质变化受到不同因素的影响，从品质变化的本质上来看可以将其分为物理变化以及化学变化。物理变化主要是指水产类食品加工过程中不出现新的物质，但水产类食品在形态上发生变化。化学变化主要指水产类食品在加工过程中出现新的物质，例如水产类食品的变质。当水产类食品发生以上两种变化是可能影响到其质量品质。

2.1 微生物

微生物广泛存在于自然环境中，一定情况下微生物可以和食品发生反应并逐渐分解，即日常所说的事物的腐败。微生物的分解作用能够有效清理自然界的垃圾，但在一定情况下也会造成食品变质。水产类食品的加工条件十分适合微生物的成长，加工过程中条件控制不当将会导致微生物在水产类食品中快速生长导致食品变质。影响水产类食品的加工过程中品质问题的微生物主要有酵母菌、霉菌、细菌等。

2.2 酶

酶是一种生物催化剂，相比于传统的化学催化剂，酶具有更强的催化作用，尤其是水产类食品加工过程中受到酶的影响可能造成水产类食品快速变质、因此在水产类食品加工过程中必须有效控制酶的活性，降低水产类食品加工中的变质速度，保证其流入市场后的品质。

2.3 化学污染

水产类食品在加工过程中可能受到化学污染导致其食品中一些有害物质含量超标，危害到食用者的身体健康。造成水产类食品化学污染多种多样。首先是工业污染造成水质变差导致水产类食品吸入大量毒素并残留在身体中，被制作为可食用产品后仍旧含有大量化学污染物质。养殖人员使用含有大量化学污染的饲料也会造成水产类食品的污染。水产类食品制作过程中过量添加食品防腐剂等也会造成水产类食品的化学污染。

2.4 冷冻

冷冻是保证水产类食品质量的重要手段。通过冷冻能够降低微生物的活性，有效延长水产类食品的保质期。通过冷冻也能降低酶的活性，温度越低，其活性就越低，当温度降低到一定程度，微生物或酶就将彻底失去活性，有效促进食品保质工作的展开。

3 水产类食品加工过程中的食品质量安全控制

3.1 使用先进的灭菌技术

水产类食品的腐败主要由有害微生物造成，灭菌技术就是降低水产类食品中的微生物含量，提高成品中的质量。目前常用的灭菌方法主要有微波灭菌、臭氧灭菌、高压灭菌、辐射灭菌等。微波灭菌主要利用微生物在高温作用下发生死亡，在微波电磁场的作用下微生物会吸收大量的能量后自身产生大量热量达到自亡的目的。在进行水产类食品加工过程中通常利用915MHz和2450MHz的微波进行灭菌处理。臭氧灭菌主要利用臭氧的强氧化性。臭氧本身无毒性，其強氧化性会使得微生物发生变形，且发生氧化反应后臭氧分解成氧气，该种灭菌方法环保安全，对人体无害。高压灭菌主要指在水产类食品加工过程中对其强加压力，一般为400-600atm的静压力。高压环境中微生物会发生蛋白变性死亡。

3.2 提高水产类食品加工过程中的质量安全管理

3.2.1 改善水产类食品加工环境

水产类食品加工环境对其质量安全具有重要意义，因此必须严格控制其生产环境。实际生产中应该时刻保证清洁，做好5S管理，对生产车间进行分类规划，让成品原理原材，降低非人员主观因素导致水产类食品质量下降的可能性，定期对加工环境进行检查并做好记录。生产过程中禁止有害物质的添加，真正做到无色无污染生产。国家相关部门需要制定相应的监督检测政策，定期对各水产类食品加工环境进行抽查。

3.2.2 提高水产类食品加工人员的综合素质

水产类食品加工主要由加工人员完成，加工人员的综合素质对水产类食品的质量有重要影响。水产类食品加工企业需要提高员工的综合素质，让员工在加工过程中充满责任心，提高质量意识。员工的需要了解加工过程，懂得从根本上控制水产类食品的加工质量，自觉做到质量管理。在招工过程中确保员工的身体健康，持证上岗。

4 结语

水产类食品的需求与日俱增，其质量安全日益影响人们的身体健康。为保证人们的生活质量必须控制水产类食品加工过程中的质量安全管理，做到有效改进、有效杀菌、有效管理、有效监督，从根本上保障消费者的权益。

参考文献

[1]洪扬.水产类食品加工过程中的食品质量与安全[J].渔业现代化，2012（6）：55-57.

[2]宋余凤.水产类食品加工过程中的食品质量与安全[J].中国水产，2011（4）：77-79.

食品质量管理论文 第12篇

1 落实《铁路运营食品安全管理办法》

2010年9月依据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条规定, 卫生部、工商总局、质检总局、食品药品监管局会同铁道部制定了《铁路运营食品安全管理办法》, 涉及的铁路运营食品经营活动包括国家、地方和合资铁路以及铁路专用线、专用铁路、临管线和铁路多种经营企业[1], 对铁路运营活动的范围做了进一步的阐述, 对铁路的食品安全特殊性质以《铁路运营食品安全管理办法》做出了充分详尽的规范, 明确了局属疗养院要被铁路卫生监督部门监督管理, 食品安全工作是重中之重, 不仅标志着我国食品安全管理的法制环境更加完善, 而且对铁路部门切实履行铁路运营食品安全管理和监督职责提出了更高的要求。结合铁道部的要求, 对铁路食品运营单位研究制定了食品安全长远规划和阶段目标, 健全完善食品经营单位建设标准, 将食品安全纳入资产经营责任制, 加强长效机制建设, 建立质量考核办法, 形成科学规范的食品安全管理体系[2]。加大食品经营设施设备投入, 建立布局合理、流程科学、环境整洁、操作规范的生产经营场所。要求铁路疗养院的食品经营者制定食品安全事故处置方案, 定期检查各项食品安全防范措施落实情况。通过落实《铁路运营食品安全管理办法》, 使铁路疗养院的食品安全系统更加完善, 保证饮食安全, 才能使职工增进和恢复身体健康, 并使职工休养更有意义。

2 加强铁路疗养院食品安全的监管力度

2.1 提高食品安全意识

铁路疗养院围绕着《食品安全法》及《铁路运营食品安全管理办法》, 提高食品从业人员的食品安全意识。首先制定了各种制度, 包括从业人员食品安全知识培训制度、食品留样制度、食品添加剂使用管理制度、食品库房管理制度、烹调加工管理制度、粗加工管理制度、原料采购索证制度、面食制作管理制度、餐用具洗净消毒制度、餐厅卫生管理制度、食品从业人员健康检查制度, 并逐项落实, 做到责任分明, 工作有章可循, 有法可依。铁路卫生监督部门对其制度落实情况定期检查并经常抽查, 指导其进行不断的改进。

2.2 严把食品采购、加工和入口关

铁路疗养院分批不间断地接待疗养员, 要对食品的源头把好进货关, 实行定点采购, 按照原料采购索证制度定期落实查验, 对问题食品原料追根溯源, 健全食品安全信息管理。不采购和使用腐败变质、过期有毒及有害、来历不明的食品原料, 杜绝一切未经政府有关部门检验、检疫合格的不安全原料。配备专职及兼职食品安全管理人员, 按照食品安全管理制度, 明确每一个从业人员岗位, 落实每一个环节的责任, 认真强化食品卫生的责任意识, 强化自身的安全管理, 加强食品从业人员的安全技能训练, 做好从业人员的健康管理, 所有从业人员保证身体健康, 持证上岗。保证食品及原料储藏设施、设备的定期维修与维护, 保证其正常运行。

2.3 加强食品卫生安全教育

铁路疗养院不仅接收计划内职工健康休养人员, 还承接铁路系统内外各种事业、企业、商业活动, 针对这一特点, 铁路疗养院既要搞好内部服务又要搞好市场经济, 这就更要加强自身的管理。在当前食品安全事件屡见不鲜的违法违规案例中, 主观因素的案例占绝大多数, 对食品从业人员进行食品安全教育不可小视, 食品从业人员文化程度参差不齐, 对食品卫生知识的认识水平不同, 有专家认为食品从业人员的卫生知识认知水平是影响其从事的食品安全行为的主要因素[3]。所以要求疗养院配备食品安全专职及兼职管理人员, 铁路卫生监督部门对其定期组织卫生法律法规培训教育及考试, 并由专 (兼) 职人员定期开展本疗养院的从业人员的食品安全知识培训及考试, 铁路卫生监督管理部门进行定期和不定期的抽查, 对食品安全进行监管并加以指导, 防止食物中毒事件的发生。发生食品安全事故时, 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施, 在2 h内向铁路食品安全监督机构报告并按照要求采取控制措施, 配合事故调查处理, 提供相关资料和样品。

通过加强铁路疗养院的食品安全工作, 既完善了《铁路运营食品安全管理办法》的落实, 凸显了铁道部党组对每一位职工的关心和关爱, 又保障了铁路职工自身的利益, 使铁路职工的身体机能得到更好的恢复, 更好地发挥出他们工作的能动性, 投入到更加强大的铁路建设中去。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.铁路运营食品安全管理办法[S].2010.

[2]彭开宙.依法履行职责完善管理制度努力开创铁路运营食品安全和职工健康休养工作的新局面[R].2010.