烹饪营养学范文（精选12篇）
烹饪营养学 第1篇
关键词：烹饪,营养,饮食结构,饮食文化
中式烹饪具有悠久的历史、精湛的技术、丰富的品种、众多流派都独具一格等特点, 是中式烹饪数千年发展的精华, 同时, 中式烹饪在世界上也享有盛誉。中式烹饪, 是中国文化的重要组成部分之一, 又称中华食文化, 中式菜肴属世界三大菜系之一, 同时, 对东亚地区有着深远的影响。中式菜谱及中国各地区和各民族菜肴为一体, 总结为:色、香、味、意、形、, 此特点被称为国菜五品。
中式烹饪的特点可分为:选料、刀工、火候和调味四个方面。中式菜肴很讲究色、香、味俱佳, 这既是一道菜的标准, 也是一席菜的标准。
色:指菜肴的颜色, 是原料本色与作料颜色的有机搭配, 偶尔还会用青菜、番茄、洋葱等搭配菜肴, 使其达到最佳的视觉效果, 让每道菜肴看上去令人垂涎欲滴。
香:指的是菜肴的香气, 包括气香与骨香。
味:指的是菜肴的味道口感, 它是菜肴的主料与调料以及不同的烹饪方法三者合一所形成的产物, 是菜肴的灵魂。
意:指的是每道菜肴都有它本身独特的意义, 或能够让人产生联想。
形:形其实是慢慢从“色”中分离出来的, 主要讲究的是每道成菜的形状及装饰。
中式菜肴具有很多不同的特点, 从烹饪文化角度与其他国家相比, 中式菜肴更具有多彩多姿、精挑细琢、营养丰富等特征。提到世界菜系, 有三大菜系之分:东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放, 可以说不足与东西方烹饪媲美, 而中式烹饪则是东方烹饪的代表。
欧美西方, 随是当今世界发达国家最集中的地方, 但西方也同时并存了发达与不发达的现状。通过许多老华侨我们得知, 西方人不善治饮食, 对于饮食方面也不很考究。但西式烹饪电气化、机械化程度高, 同时西方人在饮食上强调营养、热量、速度等等, 这些都是值得我们学习和借鉴的, 但从总体上说, 西餐比较单调乏味。比方说英国人, 他们比较保守, 尊重传统的东西, 其烹饪也是如此, 以原汁原味、清淡著称。而美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的, 所以其烹饪方式与英国基本相同, 只是美国人相对的比较注重效率, 比英式烹饪更为简化, 更加省时。美国饮食最大的特点便是“快”。德国菜式也比较简单。俄国菜式主要讲究的是数量和实惠。相对来说, 法国菜式很值得借鉴, 法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩, 很讲究饮食礼仪和服务方式, 是西式烹饪的最高水平。在法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期曾出现了一系列的烹饪巨著, 曾被欧美各国普遍接受, 奉为标准, 可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中式烹饪饮食文化推崇备至。中餐曾被法国人一度誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里, 中国厨师就像魔术师, 那些被称为神秘、古怪的“中式烹饪法”给世人带出了最无穷无尽的美味享受。就连半生居住海外, 深谙中西文化的孙中山先生早也说:“单就饮食一道论之, 中国人习尚当超乎各国之上。”中式烹饪饮食方式可谓“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影横扫中国, 西餐却不能在中国顺风顺水。曾经, 美国一家杂志社就“哪个国家的菜最好吃”的问题做过一次民意调查, 结果市场调查显示, 90%的投票者认为:中国菜最好吃;美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说:“在烹饪方面, 中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”
中式烹饪饮食, 起始于用料, 首先以“味”、“美”为其显著特征, 中国人食品发明之多, 食域之宽, 中餐原料常用的达三千种, 能够用到的有一万多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异, 成为世界上菜品最丰富的菜系, 则是源于食谱极其广泛。由于各种菜肴的美味首先有赖于原料的本味, 菜肴的各种质感来源于不同原料的质地。相对而言, 西方人的食物品种则要缺少很多, 翻来复去不外乎就是牛肉、马铃薯等之类常见食物。而“刀工精细”也是中式烹饪的特长之一。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致, 以便使原料受热均匀、成熟迅速, 保持鲜嫩, 也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、肉或鸡、鸭做菜, 对于刀工并无太大要求, 也不怎么讲究。
中式烹饪以调味精良享誉天下, 其调味用料达五百多种, 既有单一味, 也有复合味, 味型种类相当丰富, 就四大菜系之一的川菜来说, 其大的味型就有24种。中式烹饪的调味复杂、细腻, 分别分为:烹调前、烹调中、烹调后三个阶段进行。而法国烹饪的调味主要是调味汁法, 浇汁调味毕竟是外在的调味, 不足以使菜肴有深层次的味蕾刺激。中式烹饪擅长品味调和, 使多种原料、多种调味物质相互作用, 或创造新的美味, 或消除原料的异味;法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制, 然后摆放在一起, 哪里懂得中餐“混煮”的深奥玄妙。
中式烹饪特别讲究用火。中国菜的难度和主要特色之一就在于火候的独到之处。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通是世界上任何其他菜式都无法媲美比拟的。中餐基本烹饪法近百种 (常用的约40种) , 因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹饪法。烹饪法的变化首先在于用火的变化。而西方菜式的烹饪法, 就相对显得单一了一些, 主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感, 会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发, 可以提取美味, 去除异味。因此火候的微妙变化, 是形成各式各样、多姿多彩菜肴食品的重要条件之一。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中式烹饪。
除了上述特征, 营养保健又是中式烹饪饮食文化的另一显著特征。不可否认, 西式烹饪的最大优点是讲究营养, 它以现代营养学理论为依托。然而, 使人们想不到的是, 例如:心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1 (B2) 缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大多产生于西方。在无数案例面前, 人们终于明白相信了:中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。
在饮食结构方面:中国人的饮食结构是粮菜结合, 其中粮是主食, 菜是副食, 包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家由于畜牧业发达, 烹调主料主要来源于肉、禽、蛋、奶。据有关资料显示:当今美国, 很大一部分成年人的胆固醇都高于200毫克, 处于患冠心病的危险之中。反之, 中国人心脏病的发病率只有美国人的5%, 心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”的日益泛滥, 人们才发现并注意到中国饮食也是有益健康。西方现代营养学界的各人士已经多次对中式烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价, 并号召“为了健康拿起筷子”, 同时倡导东方式的“金字塔式饮食结构”, 并且多次呼吁东方人饮食不要西方化。
在烹饪工艺方面:中式烹饪所发明的勾芡挂糊, 不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能, 更具有极其重要的保营养、保卫生的功能, 这是西式烹饪所不能匹及的。
在烹调温度方面:有人对由于中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多产生意见, 当然, 这方面确实是需要我们去主意及改进的, 但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法, 其烹调温度低, 安全系数高, 特别适用于动物性原料, 很受西方科学界的赞誉。
最后值得一提的是, 融美味享受与休身养性为一体, 是中式烹饪有别于西式烹饪的最基本的本质特征, 中式烹饪特有的药膳变“良药苦口”为“良药可口”, 使药与食相得益彰, 是世界烹坛上的奇迹, 是中华民族对世界人类的伟大贡献。
烹饪营养学教学大纲 第2篇
一、课程基本信息
1．课程中文名称：烹饪营养学 2．课程类别：必修
3．适用专业：烹饪工艺与营养 4．总学时：60学时
二、本课程在教学计划中的地位、作用和教学目标
烹饪营养学是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、微生物学、预防医学、烹饪学密切相关。本课程应在学习烹饪化学、烹饪原料学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。
本课程的任务是使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。通过《烹饪营养学》课程的学习，学生能够在知识和能力方面达到如下目标：
1、知识方面
（1）、了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；（2）、熟悉烹饪原料的营养价值；
（3）、了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；（4）、了解合理烹饪的相关知识；
（5）、了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；（6）、熟悉烹饪工作的营养工作方法；
（7）、掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
2、知识方面
（1）、具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力
（2）、具备如何选择合理的烹饪方法能力
三、教学内容与教学基本要求
第一部分：理论部分
1.第一章
总论（2学时）
（一）教学内容
（1）营养与营养学（重点）（2）营养与人体健康（难点）（3）营养学的发展（4）烹饪营养学的特征
（二）教学要求
（1）掌握营养与营养学的概念（2）理解营养与人体健康的关系（3）了解营养学的发展过程
（4）熟悉烹饪营养学的研究范围和特征 2.第二章 人体需要的营养素（16学时）
（一）教学内容
（1）食物的消化与吸收（2）蛋白质
a．蛋白质的组成（重点）b．蛋白质的生理功能（重点）c．蛋白质的消化与吸收（难点）d．蛋白质的营养价值评价 e．蛋白质的需要量及供给量（3）脂类
a．脂类的一般组成（重点）b．脂类的生理功能（重点）c．脂类的消化吸收（难点）d．脂类的供给量及食物来源（4）碳水化合物
a．食品中的碳水化合物（重点）b．碳水化合物的生理功能 c．膳食纤维的作用（重点）d．碳水化合物的供给量与食物来源
e．碳水化合物的消化吸收（难点）（5）热能
a．热能的生理意义（重点）
b．热能平衡及其影响因素（重点、难点）c．热能过剩与不足对人体健康的影响 d．热能的供给量与食物来源（6）维生素
a．维生素概述：维生素的共同特征（重点）
b．水溶性维生素的理化性质、生理功能（重点、难点）、缺乏症（重点）和过多症、•供给量与膳食来源（7）矿物元素和水
a．概述：矿物元素的共同特征和营养特点（重点）b．钙、铁、锌、碘、硒等的生理功能（重点、难点）、吸收特点及影响因素（重点）、•缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源
c．水的生理作用和供给量（重点）
（8）各种营养素之间的关系（难点）
（三）教学要求
（1）掌握消化、吸收的概念, 了解各类营养素消化、吸收的过程（2）掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，了解必需氨基酸的需要量模式、食物蛋白质营养价值的主要评价指标和膳食蛋白质供给量及食物来源，熟悉蛋白质互补作用的概念及应用
（3）掌握脂类的分类、必需脂肪酸及营养特性，熟悉脂类的生理功能，了解脂类的供给量及食物来源
（4）掌握食品中碳水化合物的分类和膳食纤维对人体的重要作用，熟悉碳水化合物的生理功能，了解碳水化合物的供给量及食物来源
（5）掌握热能对人体的意义，熟悉影响人体能量消耗的因素，了解热能过剩与不足对健康的影响，了解能量的供给量标准与食物来源
（6）掌握维生素的共同特征，熟悉维生素C、B1、B2、PP和维生素A、D、E的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源
（7）了解各种营养素之间的关系
3.第三章
烹饪原料的营养价值（12学时）
（一）教学内容
a．畜类原料的营养价值 b．禽类原料的营养价值 c．水产类原料的营养价值 d．蛋类的营养价值 e．乳类及乳制品的营养价值 f．谷类原料的营养价值 g．豆类及豆制品的营养价值 h．蔬菜及水果的营养价值 i．食用油脂的营养价值 j．酒类的营养价值 k．常用调味品的营养价值
（二）教学要求
（1）掌握肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值的特点
（2）熟悉肉类、禽类、蛋类、水产类、乳类、谷类、豆类及豆制品类及蔬菜及水果类原料的营养价值
4.第四章 烹饪加工对原料价值的影响（4学时）
（一）教学内容
（1）营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）
（二）教学要求
（1）了解营养素在烹饪过程中理化性质的变化（难点）（2）掌握烹饪过程中原料营养价值的改变（重点）5.第五章 合理烹饪（8学时）
（一）教学内容
（1）烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）烹饪方法的选择（3）食物的风味与营养价值（4）进餐环境与食物的营养价值
（二）教学内容
（1）掌握烹饪原料选择与搭配的原则（重点、难点）（2）熟悉烹饪方法的选择（3）了解食物的风味与营养价值（4）了解进餐环境与食物的营养价值 6.第六章
烹饪营养与健康（8学时）
（一）教学内容
（1）人体食物选择的影响因素（2）营养政策与法规（重点）（3）膳食结构与人体健康（4）平衡膳食（重点、难点）（5）科学配餐与食谱编制（难点）（6）特殊人群与平衡膳食（7）营养、膳食与健康
（二）教学要求
（1）掌握合理营养的基本要求（重点）（2）了解人体食物选择的影响因素（3）熟悉营养政策与法规
（4）了解世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标（5）熟悉平衡膳食中各类营养素的合理构成（难点）
（6）掌握平衡膳食的调配与食谱编制的基本方法（重点、难点）（7）熟悉孕妇、乳母、婴儿和青少年的营养需要（8）了解中老年人的营养需要（9）熟悉膳食、营养与健康的关系 第二部分：实践部分
1、学生膳食调查（4学时）
（一）教学内容（1）食物摄入量记录（2）营养素摄入量计算（3）营养素评价
（二）教学要求
掌握食物摄入量记录、营养素摄入量计算、营养素评价的方式方法
2、学生食谱编制（6学时）
（一）教学内容
（1）、测量身高、体重、计算体质指数（2）、产热营养、能量计算（3）、食物种类确定（4）、膳食评价与调整
（二）、教学要求
（1）、掌握测量身高、体重，计算体质指数方法（2）、掌握产热营养、能量计算
（3）、掌握食物种类确定、膳食评价与调整的方法
四、考核方式
期末卷面考试
五、成绩评定
平时成绩（10%）、期中考试（10%）、期末考试（80%）
六、本课程对学生创新能力的培养措施
引导学生利用所学的理论知识，从营养学的原则，分析中国传统的烹饪技法的优点以继承，同时分析某一些烹饪操作的缺点，并提出自己的改
损失营养的烹饪细节 第3篇
菜先切后洗不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。
焯菜时间久有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养元素流失。应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。
盐放得太早不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。
绿叶菜也加醋很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋，菜色就会变得褐黄，而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为，绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，这种重要的营养素就被“偷”走了。因此，烹制绿叶蔬菜时，不要放太多醋，最好不放醋。
（郭旺启摘自《祝你健康》2016年第1期，图/陈明贵）
烹饪技术与营养科学 第4篇
1 加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义
1.1 加强烹饪技术与营养科学的研究有助于烹饪技术的进一步发展
随着时代的发展, 人们已经开始注重享受生活。衣食住行, 吃对于人们来讲是最重要的。这就促使我们的烹饪技术需要不断地进行改革, 以满足人们不同的需求。将烹饪技术与营养科学研究相结合是当前烹饪技术发展的需要。在物质条件极大丰富的情况下, 人们已经不再满足于吃饱的问题, 而是更加注重吃好的问题。吃好除了需要上好的食材之外, 更注重的是烹调技术与营养科学的有机搭配, 这是最符合人们对饮食需求的做法。
1.2 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地满足人们对健康的需求
时下, 人们最关心的话题之一就是健康。随着社会的不断发展, 人们的生活节奏在不断的加快, 人们面临的竞争和压力也越来越大, 久而久之人们的身体健康状况令人担忧。所以, 当前人们对于健康养生特别重视。加强烹饪技术与营养科学的结合可以从科学膳食、营养膳食来调理人体的机能, 使人体保持健康的状态, 只有这样才能有足够的精力来应付工作生活中产生的压力。
1.3 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地促进营养科学的进一步发展
营养科学是一门新兴学科, 是随着人们物质生活水平的不断提升发展起来的。现在, 我国的各职业院校已经普遍开设这一专业, 专门来研究营养科学, 指导人们科学合理的膳食, 增强人体机能, 促进人体健康。在对营养科学研究的过程中, 需要借助烹饪技术, 只有将两者有机的结合, 才能真正地发挥营养科学的作用, 为人们的健康提供一定的保障。
2 烹饪技术与营养科学结合的有效途径
烹调是指将生的食材经过改刀加工通过一定的手段, 使其由生变熟的过程。这里提到的手段就是烹调技术。烹调技术的好与坏直接影响着菜肴的色、香、味, 因此, 我们在对食材进行加工的过程中一定要把握好烹调技术。近些年来, 烹调技术越来越受到世界各国的青睐, 因为直接影响其个人的身体健康, 满足人们对合理膳食的需求。我国的烹调技术在世界范围内可以说是属一属二的, 一直为世界各国所称道。我国的烹调技术在色、香、味上可以说无可挑剔, 唯独有一点达不到当前人们对于膳食的需求, 那就是能否实现营养的均衡。我国的烹调技术在考虑食材搭配是否营养均衡方面还需要进一步下功夫, 只有这样才能满足人们不断增长的对膳食的营养需求, 才能维持我国烹饪技术在世界中的地位。
经过不断的探索, 我们终于找到解决这一问题的方法, 那就是将烹饪技术与营养科学有机结合, 实现膳食的合理搭配, 保证人们营养均衡, 有利于人们的身体健康。具体实施可以从以下几个方面入手:
2.1 合理搭配食材, 组成平衡膳食
随着人们养生观念的增强, 人们对于膳食的营养搭配更加关注。如何满足人们的这一需求, 是值得思考和研究的问题。营养科学的基本原则就在于指导人们进行科学的配餐, 合理搭配食材是进行科学配餐的关键。因此, 需要我们掌握每一食材所具有的营养价值, 并且要找出搭配方案, 保证膳食营养的均衡性。合理搭配, 使其满足人们对于各种营养元素的需求, 形成色香味俱佳, 营养丰富的佳肴美食。增强人体的生理机能, 促进人体健康。
2.2 改进烹饪技术, 对食材进行合理加工
食材搭配完毕之后, 需要对食材进行合理加工, 这对于保证食材的营养价值很关键。因此, 必须在营养科学的指导下, 改进烹饪技术, 保证食材的营养价值不被破坏。如果我们盲目地对食材进行加工处理, 有时候可能会造成食材营养元素的破坏, 进而影响食材本身的营养价值。如一般的淘米过程, 维生素B1的损失率为29%~60%, 维生素B2为25%, 无机盐为70%。那么, 做出来的食材就无法满足人体的营养需求了。
2.3 选择合适的烹调方法, 提升食材的营养价值
不同食材的烹调方式方法也是不同的, 同一食材使用不同烹调方法也会产生不同的结果。因此, 我们在烹调的过程中一定要注意方式方法, 避免造成营养成分的流失与破坏。选择什么样的烹调方法, 既取决于菜肴属性的要求和原料的质地, 也取决于其主要营养成分的化学性质。一般说来, 维生素C和维生素B1、B2, 遇热容易破坏, 在烹调过程中损失较大, 尤其是维生素C的损失最为显著。因此, 减少维生素损失的烹调原则应该是:菜要做熟, 加热时间要短。火大、油热、快炒符合这个原则。
2.4 适当择用佐料
营养科学对烹调佐料的选择、使用, 也具有一定的指导作用。在营养学理论的指导下, 选用适当的烹调佐料, 不仅可使菜肴增加独特的风味, 也可以保护营养素。如原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊, 烹调时可在原料表面形成一层保护层。一来原料中的水分和营养素不致大量溢出, 减少了营养素与空气接触的机会, 营养素的氧化破坏减少;二来, 原料受到浆糊层的保护, 间接受热, 不会因高温而使蛋白质过分变性, 又可使维生素少受高温的破坏。
3 结语
由此可见, 营养科学与烹调学的关系是十分密切的, 烹调的全过程离不开科学理论的指导作用, 人的合理营养是通过食物得以实现的。因此, 饮食制品的营养, 直接影响人的肌体健康, 要使人们从膳食中摄取营养, 必须把传统的烹饪技术同营养科学紧密地结合起来, 自觉地接受营养学理论的指导, 把适当的加工、合理的搭配、科学的烹调, 使各种营养产生互补作用, 并最大限度地保持菜肴的营养价值。
摘要：随着经济发展水平的不断提高, 人们的生活水平在不断地提升, 与此同时, 人们的养生观念也在不断增强。当今社会人们非常重视自身的身体健康问题。烹饪技术与营养科学的有机结合, 可以有效地改善人们的饮食习惯, 让人们吃的放心、吃出健康。因此, 加强对烹饪技术与营养科学的有机结合具有重要意义。本研究从加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义入手, 来探究烹饪技术与营养科学结合的有效途径。
烹饪营养与食疗的方法 第5篇
1、春宜养肝，适合春天服用的食疗方
五脏之肝通四季之春，所以春宜养肝，饮食上要以具有保阴潜阳、清肝降火旺的食品为主，比如多吃菠菜、胡萝卜、雪梨、蜂蜜、银耳、百合、莲子、芡实、山药、薏米、花生、核桃、燕窝、猪肝等平性食物，少食辛辣油炸等食物。另外，由于春天万物复苏、气温上升，所以春天无须特别进补。推荐春韭、枸杞粥、鸡汤三款食疗。
春韭
春韭为四季韭菜品质之最，李时珍认为韭菜“叶热根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中，乃肝之菜也。”所以，春季养肝护肝宜多吃春韭。
枸杞粥
枸杞粥，枸杞护肝明目，含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等对眼睛有益的营养物质，有 “明眼子”之称。另外肝通目，肝血不足可引起视物昏化，也可作为枸杞护肝之佐证。用枸杞和粳米煲粥，有保肝护肝、促使肝细胞再生的良效。
鸡汤
春季喝鸡汤是补肝的最好选择，五禽之中，鸡应于肝，所以春天喝鸡汤有助于滋养肝血，最能养肝。
2、夏宜养心，适合夏天服用的食疗方
五脏之心通四季之夏，所以夏宜养心。夏季万物茂盛发达，走向成熟。此时人体血液循环加剧，从而加重心脏负担，所以夏季养生在于养心。《摄生消息论》中有云：“夏季更宜调息静心，常如冰雪在心，炎热亦于吾心少减，不可以热为热，更生热矣。”夏季养心在饮食上要以清淡、易消化、富含维生素的食物为主，尽量少吃大鱼大肉和油腻辛辣的食物。不妨多吃莲子、豆制品、鸡肉、瘦肉、芝麻、玉米，多喝牛奶等，既能补充营养，又可以起到强心的作用。五脏之心通五色之赤，夏季养心还可多食赤色食物，推荐百合绿豆粥、莲子羹、茯苓等。
百合绿豆粥
百合，性甘味寒，归心、肺经，具有养阴润肺，清心安神之功效。绿豆，性凉味甘，归心、胃经，具清热解毒，利尿、消暑除烦，止渴健胃之功效，夏天食用百合绿豆粥可养心降暑。
蔬菜在烹饪中的营养保护 第6篇
一、烹调前的加工处理
1.洗涤干净，减少污染。新鲜蔬菜一般用清水洗净，对于带有较多的泥沙、虫卵、杂质、农药、工业三废物质的蔬菜则必须漂洗，或采用食盐水溶液、洗涤剂水溶液等浸泡，再用清水洗净。不管采取哪种方法，都必须符合卫生要求并保持原有的营养成分。
2.先洗后切，现炒现切。如果切后再洗的蔬菜，要随炒随切，不能长时间浸泡，以免水溶性营养成分的流失。另外，现炒现切可避免断面的VC被空气中的氧破坏。
3.直接生吃或凉拌。生吃可减少维生素被高温作用破坏，如黄瓜、生菜、葱等，但必须严格消毒或清洗。对于含有脂溶性维生素的蔬菜，如豌豆、胡萝卜等则需要加油炒食或蒸熟后加油脂凉拌。
二、烹调中的营养保护
1.焯水时加少量油脂。焯，主要是指蔬菜在沸水锅中旺火快速成熟的一种方法。而在高温瞬间烫漂的过程中可以破坏VC氧化酶的活性，不能起到保护维生素的作用。水锅中加入少量油脂后，油脂会在蔬菜表面形成一层保护膜，减少原料内部的水分外溢，同时又可减少蔬菜与氧的接触，使叶绿素不致脱镁变黄，起到保色保鲜的作用。需要注意的是，焯水时水量要以没过原料为准。必须开水焯烫，除去其中的有害物质。如菠菜、苋菜中的涩味成分草酸都可除去，既保持一定的口感，又有利于钙和铁的吸收。
2.急火快炒。高温加热、快速成菜时缩短了烹调时间，可减少对维生素的破坏，减少氧化酶对Vc的分解破坏作用，减少水分外溢，从而保持蔬菜色泽鲜艳，防止维生素和无机盐的流失。
3.注意盐的投入时间。炒叶菜类和茎菜类蔬菜时盐应早放，食盐产生渗透压，会使滋味渗透，成菜迅速，使VC和叶绿素少受损失，并使菜肴鲜嫩清香。
4.烹制时加少量白醋。醋有利于钙、磷和VC的保护，但醋加热易挥发，因而要注意投入量的多少，应以“放醋不现酸”为原则，除酸辣味型的蔬菜以外，其他蔬菜仍要以咸鲜清淡为本，过多则成了碱酸味型。此外，有的烹调师习惯加少量碱或者食粉用于保持新鲜蔬菜稳定的绿色，但对VC、VB1、VB2等有一定破坏作用，不宜提倡。
5.用淀粉和水勾芡。勾芡时糊化了的淀粉会包裹在原料的表面，可减少菜肴中水分和营养素的溢出，减少菜肴中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中还含有一种还原型的物质，可起到抗氧化的作用，达到保色的目的。煮蔬菜汤时加少量淀粉勾芡也可保护VC，提高汤汁营养价值。
6.微波烹饪。微波烹饪是由于原料吸收了穿透力强的高频波，引起分子急剧振动，摩擦生热进行的热效应，具有干净、快速、高效的特点。由于加热时间短，对原料的色、香、味、养等极为有利。用微波烹饪胡萝卜或花茎甘蓝时VA比鲜时增重20 ％左右。
三、烹调后的放置时间
浅谈烹饪和营养的融合 第7篇
一、烹调对食物消化吸收的影响
植物性食物含有纤维素、半纤维素和果胶等物质, 纤维素包含在谷类和豆类的外部, 组织消化酶对营养素的接触影响吸收。植物性食品经过加热处理, 可以变成可溶性状态, 改变了食物的硬度, 破坏细胞结构, 提高了消化率。
动物性食品经过烹饪加热, 就能改变组织构造, 改进蛋白质的成分, 让物质发生化学变化。营养物质分解后, 胶原在高热作用下变成明胶, 就是胶样含氮的物质。这些变化促进食物的消化吸收, 并改变食物的颜色、香味、形态, 提高食物对人的生理和心理的作用, 并诱发人的食欲, 促进消化液的分泌, 实现食物消化吸收量的提高。
二、烹饪对营养素的影响
烹饪对营养素有影响, 烹饪方法不一样, 效果也不一样。以肉为例子, 采用不同的方式进行处理, 肉中含有的含氮的物质和无机盐的损失情况不同。油炸肉类鱼类, 含氮的物质和无机盐的物质很少, 因为油炸到一定温度时, 肉的表面温度很快达到115度到120度, 这样蛋白质就凝固起来, 形成结实的膜, 让可溶性物质流失。这时, 可以在原料外面加淀粉湖加以保护, 防止蛋白质过度变性, 减少蛋白质流失, 提升食品香味。
烹饪过程中, 也最容易损失维生素, 尤其是水溶性维生素和无机盐。
维生素根据性质可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素, 其中, 脂溶性维生素有维生素A、D、E。维生素很容易被氧化破坏, 在高温紫外线的照射下更加加速氧化。
维生素很容易熔化于水, 容易氧化, 特别是铜离子存在时更加容易氧化, 失去生理作用。另外, 碱可以使其破坏, 在酸性环境中对热安定, 在烹调的过程中要注意:蔬菜烹调前, 要先洗后切, 减少维生素的氧化和流失, 烹调蔬菜的时候, 不能在开水中烧, 要捞出来挤去汤汁, 再炒, 这样维生素就会损失很多, 火越旺, 维生素损失越少, 烹调蔬菜的时候, 要减少加碱和小苏打, 烹调用具避免用铜器, 烹饪蔬菜的时候, 加锅盖减少损失, 因为加盖和不加盖, 维生素C的损失可以相差一倍。
三、烹饪加工中可能产生的有害因素
1、油脂热聚合物
油脂在煎炸的过程中温度会升高, 粘度会增大, 温度高到250度以上时, 脂肪酸或者甘油酯之间就发生聚合作用, 油脂的稠度和黏度会增高。
芝麻油、大豆油、菜子油等在275度以下, 加热12小时到26小时, 或者在300度以下加热10小时, 都能产生多种形式的聚合物, 因为环状单聚体能被机体吸收, 所以很有毒性, 二聚体也是由两个分子的不饱和脂肪酸热聚而成, 也有毒性, 所以对健康不利。
食物油脂中的大豆油、芝麻油和菜子油等都含有很高的亚麻酸, 因此, 在食用这些油脂的时候, 或者在用这些油炸食物的时候, 要避免温度高, 如果温度控制在170度以上, 就不会出现对机体有害的热聚物, 同时, 煎炸用的油也应该更新, 并不断增加新的油, 不能陈旧的油重复使用。
2、丙烯醛
在高温下煎炸食品的油脂, 能让水分解而生成甘油和脂肪酸, 甘油容易失去水分而生成丙烯醛。丙烯醛有着辣味, 对眼睛等有刺激作用, 在油达到发烟点的温度的时候, 就会冒出油烟, 长时间使用质量较差、烟点较低的油进行煎炸食物, 能随同油烟一起冒出, 让操作人员难以忍受, 并出现头晕、头疼等现象, 因此, 应该避免长时间高温加热, 并在油锅表面加上罩子, 并安装排烟的设备。
3、油煎的腌肉有致癌的物质
大约有90%的油煎腌肉含有亚硝基吡咯烷, 没有油煎的里面没有, 在高温下所产生的根据国内外流行病学的调查研究结果表明, 癌症如食管癌, 可能和亚硝胺有关, 应该引起足够的重视。
四、烹调加工对色和味的影响
1、褐变作用
褐变作用可以按照机制分为酶促褐变及非酶褐变, 发声在水果和蔬菜等新鲜植物中, 非酶褐变发生在食品贮藏和加工过程中。非酶褐变伴随着热加工及较长时期的贮存而发生, 在奶粉、蛋粉、脱水蔬菜和水果、肉干、鱼干等食品中很少见。
非酶褐变的发生机理有着以下的类型:
(1) 羰氨反应褐变作用。糖和氨基酸的混合溶液在一起加热的时候, 能够形成褐色的类黑色素。
(2) 焦糖化褐变作用。糖类在没有含氮基化合物存在的情况下加热到溶点以上时, 也能变成黑褐色的色素物质, 并形成两类物质, 产生糖的脱水产物和裂解产物。在红烧、油炸等食品中, 焦糖化的作用控制得当, 能让食品发出悦人的光辉和色泽。
(3) 抗坏血酸褐变作用, 这种褐变在果汁和浓缩物中能起到主要的作用。
非酶褐变对食品有着营养价值, 并形成色素复合物, 并形成破坏能力, 色素复合物在消化道中不能水解, 并在褐变反应中损失的是赖氨酸, 这种物质在食品中含量少, 所以对蛋白质的营养价值很大。
2、食品颜色的变化
天然食品中色素有着光、热、酸等条件的敏感作用, 并在烹调加工和贮存过程中容易褪色和变色。
中式烹饪的科学与营养化 第8篇
中式烹饪发展现状
随着市场经济的发展, 中式烹饪逐渐向规范化方面发展, 我国也逐渐兴起各种中式烹饪专业学校, 并完善中式烹饪的教育和学科体系, 这也使其逐渐向科学化发展趋势转变。但在国际经济文化交融的过程中, 现阶段的中式烹饪也面临着一定的问题, 主要表现在以下几个方面。
西餐饮食的发展给中式烹饪带来一定冲击
在全球经济文化高度融合的今天, 各种西餐在我国逐渐兴起, 其消费群体以青年为主, 西餐的市场占有份额逐渐增大, 在长期的发展中并不利于中式烹饪行业的发展。
消费者的要求越来越高
随着人们的物质生活逐渐丰富, 人们对于饮食消费的要求越来越高, 人们开始追求更加安全、健康、科学营养的饮食方式, 这种市场需求为中式烹饪的发展带来直接的影响。
缺乏规范的饮食管理方法
在饮食行业的发展过程中, 人们越来越重视饮食文化, 但我国仅在食品安全与检疫等方面有相关规定, 缺乏详细、规范的饮食管理方法。
中式烹饪人员的自身素质尚待提高
虽然我国中式烹饪教育已取得一定的成绩, 但与国际烹饪教育相比, 仍存在一定的问题和弊端, 在实际的管理过程中存在较大的问题, 无法满足社会发展的实际需求, 在一定程度上制约着中式烹饪行业的长远发展。
中式烹饪的科学与营养化的可行性方法
提高中式烹饪的科学意识与营养意识
对于提高中式烹调的科学与营养意识可分别从烹饪人员和消费者两个方面入手。
首先, 提高中式烹饪工作人员的科学意识与营养意识。在中式烹饪的发展过程中, 通过科学的方法提高烹饪学科的专业性, 设置专业的烹饪离乱, 提高烹饪人员自身的科学与营养意识。烹饪人员在工作过程中要有意识地将科学营养、烹饪理论等知识有效融合, 将科学与营养始终贯穿在整个烹饪原料加工过程中。同时要鼓励烹饪人员创新菜品, 通过自身的经验与学习, 研发新菜品, 提高菜品的营养, 平衡膳食结构。另外, 烹饪人员要根据我国的地理环境, 调查不同地区人群的饮食, 针对特定的群体设置较为科学营养的饮食食谱, 烹饪人员要有较高的素质能力, 准确地科学评估消费者的实际情况, 并提供科学的营养饮食计划, 有效保障消费者的饮食健康。培养集烹饪、营养管理和膳食平衡等综合能力于一身的复合型人才, 是未来中式烹饪发展的主要趋势。
其次, 增强消费者中式烹饪的科学与营养意识。在消费理念逐渐转变的今天, 消费者对于饮食的要求也逐渐严格。但消费者对于中式烹饪中的饮食搭配、膳食平衡和饮食营养等方面了解甚少, 仅通过自身的经验与认知对菜品的科学性与营养性进行评估, 对此可通过科学合理的渠道, 宣传重视烹饪中的饮食科学与营养。可充分利用网络资源, 开设“中式烹饪饮食与营养”专栏, 定期宣传饮食的科学性与营养性;也可与食品监察局共同合作, 定期发表一些专业的意见, 向人们群众宣传相关饮食的科学性与营养化, 提高人们群众的饮食科学与营养意识。
采用科学的烹饪方法
随着社会的发展, 传统的中式烹饪方法已无法满足人们新的饮食需求, 因此要转变自身的烹饪管理理念, 避免中式烹饪中的油烟重等弊端, 利用西餐中的管理理念, 将西式烹饪方法中的精华融入中式烹饪, 不断改良自身的烹饪手法, 保障不同菜系的科学性与营养性。对此, 在中式烹饪过程中应采用科学的方法, 提高工作烹饪人员的专业技能与素质能力。
结语
烹饪营养学 第9篇
烹饪专业和营养专业实践课程教学现状
实践课程教学意识淡薄
教师在实际的教学中, 仅靠教材进行教学。教材的内容多为几年前甚至是更早编制的, 与现代的菜品或餐饮业的实际的要求根本不符, 无法满足现代的餐饮额度需要。教师缺乏将实际的教学和社会中现代社会餐饮业的需要联系起来的意识, 教学模式传统, 教学内容落后, 学生的知识无法满足社会的要求。
烹饪工艺和营养专业人才的培养的目标不够明确
学校的任务是培养出社会所需要的人才, 但学校对社会的人才需求不了解, 在课程设置和烹饪方案的讲授前, 未对餐饮业进行实际的岗位调研, 不了解人才需求的目标, 不能进行明确的实践课程安排, 缺少必要的课程设计、和实践课程的开发。
传统的工艺和营养专业课程的学习分为实践性课程和理论性课程
在实际的教学环节, 教师讲授的理论课程和实践课程未联系在一起, 导致发生脱节现象。教学的理论课程基本是从教材的方面给学生一些理论的知识的传授, 然后进行简单的期末理论考试, 学生的技能并未得到提高。而实践课程则是掌握基本的技能, 但缺乏实际的课程体系, 只是教师带着学习, 比较死板, 不利于学生的创新。
烹饪中的食品安全问题食品安全
烧烤中的肉食含有大量多环芳香烃, 即香烟中的化合物, 食用烧烤相当于多吸几百只香烟。致癌物质苯并芘常存在于各种熏制或腌制的肉中, 然后进入人体的消化道中。此外, 科学调查研究发现, 高温烹调或油炸肉食中多含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中, 油炸食品的比例较高, 食用油脂在煎炸食品的过程中, 经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应和热聚合反应, 产生油脂、过氧化物等的多种有害物质, 不仅会降低食品的营养价值, 还会影响消费者的健康。
烹饪工艺与营养专业实践教学改革思路
随着课程改革的不断深入, 国家教育部要求教学必须与工作内容相联系的课程设计理念, 深化教学改革的思想, 加强对实践课程的重视程度。烹饪工艺和营养专业应与当前的人才需求挂钩, 以就业为目的, 以培养创新的人才为目标, 改变传统的课程教学模式, 将烹饪的理论知识和实际的烹饪技巧相联系, 结合当前餐饮业的品味观念, 进行相关课程设计, 实现项目建设的细化, 学生的理论知识和实践能力的结合使其对烹饪和营养设计等方面的理解加深, 有助于开发其创新能力。
烹饪工艺与营养专业实践教学改革的措施
教学场所的升级
传统的实践教学场所基本是学校找工程建设或一些企业捐赠, 这种实践教学场所并未实际应用, 仅是以挂牌的形式取得。实现教学的实践课程改革, 必须实现教学的实践场所和教学结构、教学进度、教学设备相互联系, 实现教学教师和师傅的一致性, 学校的教、学、做合一。在真实的工作环境中学习, 可提高学生的工作氛围感, 使学生熟悉烹饪工艺和营养工作的基本流程, 实现学校学习和社会工作的对接, 有利于学生毕业进入工作现场后很快熟悉岗位职责。
烹饪工艺与营养专业实践课程教学模式改革的探索
1.灵活教学
在教学中, 学生是主体, 教师是主导。教师应在实践课程中, 使学生认识到自己是酒店烹饪厨师的角色, 教师应引导其对菜品进行研究设计。对此, 教师可先进行示范性的讲解, 然后要求学生进行菜品的设计。如利用同样的烹饪原理进行滑炒烹调肉丝的示范讲解, 对其烹饪技巧进行详细地叙述, 让学生设计滑炒鸡块, 然后对于同样的烹饪手法学生即可举一反三。
2.转化工作过程为工作任务
烹饪实践课程的教学可采取企业或酒店的培训模式进行。使学生进入到酒店的实习生的角色, 明确学习任务, 将工作过程转化为工作任务, 有利于提高学生学习的积极性、主动性。在进行核心的实践课程设计时, 按照工作的流程“菜品准备→任务→设计点菜的环节→试做菜品→评价菜品的质量和菜品的任务→试用菜品→顾客满意度调查→市场推广”进行。作为学习者和生产者, 学生在工作中的学习也是其提高自我创造性、积极性的主要方式。改变原有课程设计中以教师传授为主的学习方式, 提高学生自学的积极性。
3.加强合理烹饪普及
课堂讲授的同时开展各项食品卫生知识讲座, 明确烹饪专业的良好的道德素质十分必要, 加强对食品安全的认识, 提高自身的素质。严格按照食品安全法进行相应的操作和卫生管理。要在平时严格要求, 养成良好的卫生习惯。碰了脏东西后要洗手, 不可对着饭菜咳嗽、打喷嚏, 做饭时要戴口罩, 不可用手直接碰触食品。
结语
烹饪营养学 第10篇
中式菜品烹饪中科学营养化的问题
中式菜品传统菜肴评价体系中未包含营养元素
中式菜品烹饪过程中科学营养化的问题主要表现为, 在传统菜肴的烹饪标准中, 对于一些菜肴原材料的选用、加工和食用方面的卫生标准未做出较为明确全面的规定。评判中式厨师的烹饪技术时, 因评价标准不够明确, 导致评价工作无法取得更良好的效果。以我国举办的众多烹饪大赛为例, 大多是评判菜肴本身的味道、搭配、使用, 食物自身的营养效果和菜肴的观感等, 这对于全面评价菜肴的营养化元素会造成一定缺失。
未全面按照规定的标准采购原材料
原材料是制作菜肴的根本前提和基础, 对于菜肴的效果具有十分重要的意义和作用。选用的原材料不合理, 未达到相应标准, 制作出的菜肴将不具有较好的营养化效果。在采购菜肴原材料的过程中, 需积极按照行业标准和国家相关规定的要求, 才能有效保障原材料的质量, 但从当前餐饮行业的现实情况来看, 很多餐饮公司并未统一规定原材料采购过程中涉及的供货商、材料质量、数量和采购时间等, 大多是按照自身的实际需求制定采购的标准和方法。
消费者的营养科学意识不高
消费者是直接接受菜肴的对象, 其认同感对于菜肴的科学营养化效果具有较为直接的评价。但当前我国消费者的营养科学意识普遍较低, 易导致无法有效提升菜肴的营养科学性。消费者的营养科学意识的不断提升, 将有效促进整个饮食行业不断提升行业规范和标准。但消费者在选择食物时, 大多选择一些自己喜欢、味道较为好的, 而对于科学膳食和营养膳食不够重视。
提升中式菜品科学营养化烹饪的有效方法和措施
不断提升中式菜品的质量营养
控制和提升中式菜品的质量营养, 主要是指全面有效地控制烹饪材料, 无论其在任何时间、地点, 哪个餐饮部门负责或者哪个厨师烹饪, 都能取得良好的效果, 即同一道菜品应具有相同的味道、色泽和营养成分。控制和提升中式菜品质量营养, 最根本的目的是不断提升菜品的营养, 使消费者在任何时候吃到的感觉都一样。但从现实情况来看, 制定有效的菜品控制标准十分困难, 这主要是因为标准的评价主要是依靠消费者自身的感官, 具有较多的主观性, 因而很难有较为统一的标准。但不能放松的是对于菜品原材料质量的控制, 只要严格把握原材料这道关口, 才能有效提升菜肴的实际效果。在烹饪中式菜品时, 重点需加强营养化和科学化的投入, 全面提升菜肴的科学性效果。
在加工中式菜品时积极使用科学方法
中式菜品的加工是决定其具有良好营养效果和科学化效果的重要流程, 在该过程中如果对于原材料的把握不够准确, 将易导致食材的营养流失。厨师在烹饪菜品时, 大多是按照自身的技能水平和工作经验进行, 在酒店等大型的餐饮公司中, 大厨是决定酒店菜品的灵魂人物, 因为所有的菜品都需经大厨的肯定和指导, 这时如果大厨离开了酒店, 将会给酒店造成较大的损失, 因而在加工中式菜品的过程中, 大厨应积极使用科学化的方法, 全面有效地控制菜品质量和营养效果, 在保证自身绝对性地位的同时, 还需教授其他烹饪人员自身的控制能力, 提高各个烹饪人员的加工菜品的水平。大厨需将自身的一些技能基础传授给烹饪人员, 尤其是需要详细讲解菜品的复制情况。
不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识
只有烹饪人员具备较高的营养化意识和科学化意识, 才能在烹饪菜品的过程中, 积极融入自身的烹饪理念, 提升菜肴的营养化效果。在中式菜品烹饪过程中提升烹饪人员的营养化和科学化意识, 就需不断提升烹饪学科的营养化建设效果, 将烹饪营养理论作为重要的研究对象, 加强培训烹饪人员的相关工作, 不断提升烹饪人员自身的营养化和科学化意识和能力。想要充分有效地结合中式菜品和科学营养化烹饪, 首先需全方位地培训和教育厨师, 主要针对厨师开展的培训课程包括营养卫生学理论、烹饪实验技能、烹饪化学、烹饪原料过程和设计营养餐等方面, 同时还需不断提升烹饪人员开发新菜品的能力, 保证当前的烹饪人才能具有较高的创新能力, 具备较好的营养化和科学化意识, 这样一流的复合型厨师人才将能够为有效提升中式菜品营养科学化烹饪效果提供良好的前提条件。其次还可积极组织一些新老厨师间的交流会, 让不同理念的厨师针对自身的烹饪技能、理念和经验等全方位地交流和沟通, 有效促进科学营养化烹饪具有良好效果。
加强营养化和科学化烹饪的宣传工作, 提升消费者的科学营养化膳食的意识
积极促进中式菜品科学营养化烹饪工作的顺利进行, 需积极加强科学营养化烹饪的宣传工作, 提升全民的科学营养化膳食的意识。加强饮食营养方面的宣传和教育工作, 能在很大程度上有效提升群众的整体营养意识, 从而创造出国民营养、文明的良好饮食氛围, 需要注意的是, 在开展宣传教育工作的过程中, 需要根据不同的人群, 选择合理的教育和宣传方法, 才能起到良好的效果。在宣传时, 可针对人们的实际饮食习惯, 积极应用广播电视新闻媒体的媒介, 介绍和说明科学营养化膳食结构的重要性和人群不合理饮食习惯的危害性, 同时还需讲解一些科学营养化烹饪的方法, 提升人们对于科学营养化烹饪的重视程度。消费者的科学营养化意识不断提升, 将会促进饮食企业改进和完善菜肴, 提升科学营养化效果, 从而有效促进整个餐饮行业的发展。
结语
新型食用油脂的营养与烹饪应用探讨 第11篇
关键词：新型食用油脂 营养 烹饪应用
中图分类号：TS221 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0063-02
在食物的烹调过程中，油脂是必不可少的一项原料，在烹饪过程中对食物可以起到一定的护色和软化还有起酥的作用，另外还具有一定的营养，具备传热和使食物成型的作用。在我国的传统食物的油料作物中，种类非常的丰富，油料资源也是十分的丰富，以下五种油料作物在我国油脂制品中运用的最多，分别是大豆、花生、棉籽还有油菜籽和葵花籽。而随着近些年来人们对于饮食营养健康的更高要求，市场上不断出现形态各异的新型食用油脂，在当前的餐饮行业新型油脂都得到了广泛的应用，甚至在逐渐改变人们的饮食习惯。
1 新型食用油脂的类型
新型食用油脂指的是通过先进技术新研制和研发的在过去的食用油脂的基础上采用新型资源生产出来的符合食品安全基本要求的食用油脂，在目前的食用油市场的新型食用油脂主要包括以下几个种类。分别是草本作物油料、木本作物油料和微生物油料、还有油脂代用品和油脂加工品。而这几个大类又由各种油脂类型组成。比如说在草本作物油料中就包括油莎豆油、见月草油、红花油、秋葵子油和向日葵油等。木本作物油料中包括茶籽油、葡萄籽油、椰子油、猕猴桃油、沙棘油、核桃油、澳洲坚果油等。微生物油脂中包括类可可脂和DHA等。油脂代用品中包括二元酸酯、蔗糖脂肪酸聚酯和戊糖脂肪酸脂等。在油脂加工品中包括人造奶油和风味油脂等。
2 新型食用油脂的营养与烹饪应用
2.1 米糠油
米糠油是采用先进的提取技术从稻谷经过碾压后的米糠中提取出来的植物油脂，从外观上来看米糠油呈淡黄色，因为其主要来自于稻谷的胚芽，含有丰富的不饱和脂肪酸和亚油酸，能够有效得降低人体血液中的胆固醇和血脂，具有促进人体生长的功效。所以从营养学角度来看，米糠油非常利于人体健康，并且其还有粘度小和熔点低的特点，在烹饪的过程中能够经得起高温的煎炸，并且多次使用后也不会变色，还能长时间储存，另外香味非常诱人，在人造奶油和高级罐头的制作过程中经常被使用，还可在糕点制作中作为起酥油被使用。
2.2 油瓜油
油瓜油是从葫芦科植物油瓜中提取出来的，在我国油瓜主要分布在云南和广东、广西等地，所以说油瓜油的资源还是比较稀缺的，在国外主要分布在马来西亚、印度和缅甸等地区，其油瓜的种子的含油量非常丰富，但并不作为烹饪中的常用油。油瓜油的外观呈淡黄色，非常的清澈和明亮，具有一股清香，其油的味道比花生油还好，并且含有丰富的营养物质，蛋白质含量非常高，占百分之三十左右，在油品分类中属于高级食用油，比较适用于日常的煎、炸和炒等烹饪方法。
2.3 茶油
茶油作为一种新型食用油脂是我国的特产油脂之一。它是从油茶的种子中提取出来的，它的脂肪酸的组成成分和橄榄油比较相似，主要含有亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸，经过精炼过后可以成为一个良好的食用油脂。茶油具备熔点低的特点，所以在冬天的低温条件下也不会变成固体，还是呈现液体状，其油酸的含量占脂肪酸含量的百分之八十以上，在烹调过程中可作为煎、炸、炒、烤等的食用用油，还可以在凉拌菜中使用或是做汤。
2.4 红花籽油
红花籽油是从红花的种子中提取出来的，是一种很好的食用油脂，其中的不饱和脂肪酸含量非常高，外观上呈现草黄色或是金黄色并且清澈透明，它的熔点非常的低，所以在冬天的低温状态下还是呈现液体状，方面使用[2]。另外，红花籽油的营养价值和保健效果都非常的高，相关的实验研究表明红花籽油对于动脉粥样硬化的治疗具有一定的疗效，并且食用起来味美可口，和大豆油和胡麻油的口感相似，经常被作为人造奶油的制作原料，也常常作为色拉油和蛋黄酱的制作油脂。
2.5 亚麻籽油
亚麻籽油是从亚麻的种子中提取出来的，是一种高档食用植物油。而亚麻主要被种植在我国的华北平原或是西北的高燕地带等，是当地的主要油料作物之一，其中含有丰富的饱和脂肪酸和亚油酸，它经常作为明油在调制色拉中被使用，或是在菜品即将出锅前被淋入，或是在凉拌菜和汤中被使用[3]。另外，亚麻籽油也可以在甜品制作中被运用，它可以和酸奶或是炼乳等液体乳酪相混合，然后搭配一些坚果类食物，制作出的甜品非常利于人体对于维生素E的消化吸收，其口味也广泛受到人们的欢迎。
2.6 紫苏子油
紫苏子油是从药用植物紫苏的种子中提取出来的，它的色泽和茶油非常的相似，呈透明状，味道也非常的芳香，其主要成分是亚麻酸，并且含量非常的高，占百分之六十左右[4]，其脂肪酸的含量是目前所发现的植物油脂中含量最高的，具有保护视力和提高智力发育的功效，对炎症有一定的抑制作用，并且对于过敏反应也有一定的疗效，还能保护视力，降低血脂和血压的功效，是一种很好的保健食用油脂。在目前的养生营养界有学者将其和人们日常使用的花生油或是大豆油按一定的比例调和，来形成一种新的组合型食用油脂，按照人们的日常使用习惯将其适当的搭配，达到均衡营养的效果，在生拌凉菜的过程中加入适量的紫苏子油还能起到很好的润色效果[1]。
2.7 棕榈油
棕榈植物是一种热带植物，广泛在东南亚一带种植，而棕榈油就是用油棕果实的中层果皮或是外层果皮提取的植物油脂，是热带东南亚人民广泛食用的一种油脂，油的色泽呈现深黄或是深红色，并且具有一定的香味，在阳光的作用下，棕榈油会发生一定的脱色现象。在提取的棕榈油的过程中还能对其进行进一步的提取，液体油就可以作为正常的炒、煎过程中使用的烹饪油，在凉拌菜中也可以使用，固体油可以用于制作人造脂肪，或是糕点制作中的起酥油。现今，棕榈油被世界各国的饮食界所广泛运用，它特有的极具抗氧化性对于人们的身体有很大的降脂作用，非常适合在煎炸烹调技艺中使用，也是面包等辅助用油的良选。
nlc202309031159
2.8 油莎豆油
油莎豆油是从植物油莎豆的根茎中提取出来的油脂，油莎豆最早种植于亚热带及热带地区，比如说埃及和印度等国家，在北非和地中海地区也有种植，是一种利用率很高的草本植物，也是一种油兼作物。由于其油莎豆自身的外观呈现金黄色，所以油品色泽也是黄色，并且呈透明状，在常温下是液体，但在冬天等低温条件下会凝固成固体状。油莎豆油脂中含有丰富的油酸，占百分之五十左右，还含有维生素E等营养成分，具有油莎豆独有的香味，在烹调过程中可用作糕点的制作上，还可用于煎、炒和凉拌方面。
2.9 猕猴桃油
猕猴桃油是从猕猴桃的果实中提取出来的，它含有猕猴桃的果香味，其色泽呈现金黄色。猕猴桃作为水果之王，含有丰富的维生素，而猕猴桃油中也含有大量的维生素及微量元素，还有多种不饱和脂肪酸，以及酚类、黄酮类等多种生物活性物质，对于提高人体的免疫系统有着很大的帮助，对于一些常见的肠道疾病的治疗也有一定的辅助治疗效果，在烹饪过程中，猕猴桃油可适用于各种烹饪手法，不论是热汤的制作还是作为调料加入在凉拌菜中，也可直接煎、炸、煮，或者是和其他的油脂混合起来一起使用，在调解人体肠胃健康方面意义重大[5]。
3 结语
本文粗略地介绍了几款新型食用油脂，米糠油、油瓜油、茶油、红花籽油、亚麻籽油、紫苏子油、棕榈油、油莎豆油和猕猴桃油。但在目前的食用油市场远远不止这些，比如还有葡萄籽油、玉米油、文冠果油等等。随着人们市场经济的发展，生活水平的进一步提高，人们对于食用油的健康标准也进一步的提高，需求也呈现多样性的发展，在很大程度上传统的调和油已经满足不了人们对于营养和烹饪的需求，所以对于新型的食用油脂的研发以及营养测评、烹饪应用等还有很大的研究空间。
参考文献
[1]李仕一.废弃食用油脂运用活性碳脱色的试验研究[J].今日科苑，2012，34（16）；56-58.
[2]张元立.食用油脂的卫生检测研究[J].科技信息，2013，5（22）：34-35.
[3]黄西文.食用油脂的酸败指标检测研究[J].科技信息，2013，6（22）：12-14.
[4]卢永昌，李吉生，王永年.大黄提取物对食用油脂的抗氧化研究[J].青海科技，2012，5（03）：88-90.
[5]潘国庆，卢永昌，鲁芳.岩白菜对食用油脂抗氧化作用的初步研究[J].青海科技，2013，7（04）：106-107.
烹饪营养学 第12篇
信息化建设的快速推进, 使高职高专教育教学改革逐渐深入, 信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中, 知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合, 摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然, 信息化是这个时代的特征, 各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向, 不断创新, 不断变化, 最大限度的共享资源带给人们的价值体现。
烹饪工艺与营养专业属于旅游大类, 是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业, 由于各地区域经济发展水平不同, 发展呈不平衡态势, 师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此, 为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展, 提高教师教学水平, 深化课程改革和教学资源开发能力, 丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺, 实现培养高素质、高技能人才培养目标;并在高职高专教育教学改革中, 将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合, 形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设, 尤其是准确把握专业定位, 有效实施教学。
1高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析
1.1高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才, 需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展, 这是职业教育的体现。
教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言, 高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育, 遵循教育规律, 以人为本, 以市场需求为导向, 要求办学理念到专业课程设置, 人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调, 使培养出的学生, 既有职业技能, 更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。
1.2高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才, 以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向, 通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究, 和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析, 确定职业行动领域内容。
通过对专业知识和职业技能的掌握, 培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上, 培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看, 烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展, 具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质, 具有良好的职业道德和创新精神, 掌握本专业领域方向的理论知识, 具备相应实践技能以及较强的实际工作能力, 熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能, 成为生产服务第一线的高技能人才。
1.3高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才, 而不是理论研究型人才。
对技能操作人员来说, 掌握一技之长很好服务社会, 创造经济价值, 培养适应市场需求的专业人才, 以烹饪餐饮业为宗旨, 产学结合。以就业为导向, 以此为人才培养的目标和人才规格定位。
2烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力
根据上述培养目标的定位, 烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平, 而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在:中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力, 还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样, 才能培养符合社会需求的应用型人才, 从而更好的区别于与培训模式不一样的人才, 突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色, 真正体现高职教育质量水平。
3设计实践操作教学体系, 全面推行理实一体化教学的改革
3.1构建一体化教学实践操作教学体系平台
职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合, 共性培养与个性培养相结合的模式, 重点加大实践环节的教学, 突出个性目标的培养。具体内容如下:
①通识课程, 基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。
②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容, 需加强企业文化和企业管理方面的教育, 加强职业岗位及专业技能知识学习 (包括餐厅经营、管理、人事管理等) 。
③设计实践教学项目, 调整实践教学内容, 做到点与面、简单与复杂, 内容精炼而典型, 内容重构优化, 着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺, 融入专业教学中去。
④一体化教学要求实践教学设施建设完备, 确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。
⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径, 也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措, 充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作, 创建职业学习的平台, 建立校外实习基地, 以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。
职业课程体系设置, 需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律 (即由初级到高级, 由简单到综合) , 按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律, 对课程进行排序设计, 以达到职业学习与掌握的课程体系, 人才培养方案设计体现校企共建, 工学结合过程 (由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定) ;人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合 (在餐饮企业真实的工作环境下学习, 作为一名企业“员工”参与企业产品的生产) , 人才培养方案实施方法符合职业成长需要 (如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中) 。
3.2以教学方法改革为切入点, 全面提升学生的专业技能
3.2.1职业教育教学方法
职业教育与学科教育存在本质的不同, 学科教育体现在掌握学科体系, 而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同, 其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些, 更具有有效性、实效性。通常情况下, 职业教育多采用以下教学方法。
①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂, 又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容, 通过教师的讲与教, 演示操作把理论知识融于其中, 在完成一项整个工作过程中, 使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中, 重复相同的工作过程, 学习不同的学习内容。
②实地考察法。根据教学目的要求, 组织学生到校外企业经营场所, 感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式, 产生直接的感官印象, 充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值, 通过观看专业技术人员的现场技艺操作, 产生对专业技术学习的感性认识。
③专业交流, 面对面沟通, 现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会, 可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路, 达到激励学生热爱所学专业, 激发学生对专业学习的兴趣。
④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划, 按照专业基本要求, 从最基本的内容开始学习, 逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段, 涉足在第一学期至第四学期, 主要目的是熟悉专业内容, 技术要素掌握, 工艺流程, 认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程, 为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。
⑤校外定岗实习。进入第五学期, 需走向行业企业生产岗位, 亲自实战体验整个生产经营全过程, 熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求, 体验整个企业生产经营管理运作的机制, 为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。
⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前, 要先做充分的准备。首先, 老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生, 然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时, 围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论, 最后, 老师根据讨论结果进行总结、概括。这样, 使学生不仅明确教学目标, 而且了解实现目标的途径和方法, 可以充分发挥学生的潜能, 培养学生的参与意识和创新精神。
3.2.2运用现代信息技术的教学手段
①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果, 使教学情境设计独特而新颖, 能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观, 让教学形式多样化、科学化, 增强学生学习兴趣, 培养学生丰富创造思维, 激发学生的好奇心, 使他们对专业学习产生浓厚的兴趣, 从而产生强烈的求知欲望, 使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中, 教师的角色是教学活动的引导者、组织者, 学生由被动学习转为主动学习, 现代信息技术成为教学的重要使用工具, 通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境, 开展以学生为主体的, 实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式, 使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。
②教学技巧的创新。教学质量的提高, 有赖于选用正确的教学方法和教学手段, 在教学过程中, 教学技巧的创新, 对职业教育尤为重要。
首先, 学生所学的专业不同。在教学过程中, 与传统教学形式有很大不同, 知识的掌握、技能的熟练, 需要教师研究学情, 因材施教, 尽量不要平铺直叙, 设计教学情境, 让学生产生兴趣, 引起学生好学、好动, 开创学生的创造性思维, 调动学生的学习积极性, 注意师生之间的角色互换。其次, 学习指导。教学效果如何, 需要教师及时与学生保持良好的联系, 对教和学方面问题, 及时获取学生掌握的程度, 重点讲解, 重点指导。
3.3以校企合作、工学结合为支点, 组织开展实践教学
3.3.1把实践教学搬出课堂, 让学生走进企业
以往的课内实践教学往往停留在对某一问题的课堂讨论和案例分析, 而不能真正实现实践教学目标。真正的实践教学应当把一些课内实践环节和集中实训环节搬到企业中进行, 通过给学生布置独立的任务, 设计相应的目标, 让学生完成相关的调研或者设计工作。或者把学生放进企业, 或使其独立承担某一岗位的实习工作, 使学生直接面对真实的企业环境, 在真实的环境中培养主动钻研、发现问题、解决问题以及沟通协调能力。
3.3.2和酒店餐饮行业合作, 开展多种形式的技能大赛, 以竞赛带动实践教学
首先在校内建立完全开放的实训室使用制度, 给学生提供良好的技能训练平台, 使学生熟练掌握六种核心职业技能。并通过和企业合作开展相关的技能大赛, 如餐饮服务技能大赛、客房服务大赛、茶艺比赛等形式, 让学生和企业职工共同比赛, 相互切磋, 取长补短。同时也可以参加各种级别的行业技能大赛, 通过比赛调动学生主动学习、精益求精的精神。
3.3.3实现“工学结合”的实践教学
按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施, 学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习, 实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性, 加强实验、实训、实习三大关键环节。
通过在企业生产岗位上的实习实践活动, 使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺, 在行业企业师傅指导下, 提高分析问题、解决问题的能力, 提高服务意识和生产管理意识, 培养学生综合应用能力。对教师而言, 通过此项活动的进行, 对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高, 对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。
烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”, 因此, 做好专业定位分析非常重要, 高职教育必须以市场为导向, 以企业需求为培养依据, 不断深化教育教学改革, 为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才, 不断增强高职学生的市场竞争力, 促进高职教育的良性发展。
参考文献
[1]深圳职业技术学院, 国家示范性高职院校建设项目成果, 工学结合案例汇编, 高等教育出版社.
[2]安群, 酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007 (08) .
[3]魏芬.高职酒店管理专业实践教学体系设计研究[J].职业时空, 2010 (01) .