烹饪教学改革范文

烹饪教学改革范文（精选12篇）

烹饪教学改革 第1篇

随着人们饮食观念的更新, 烹饪教学显得越来越重要, 同时也对烹饪教学提出了更高的要求。烹饪学科是一门比较特殊的学科, 特殊性表现在以下几点。

第一, 烹饪教育需要坚持实践第一。这是由烹饪学科的特点决定的, 它是一门理论和实践必须紧密相连的学科, 具有很强的实践性。因为对于烹饪的教学, 教师除了向学生传授烹饪的基础知识以外, 还需要加强学生的操作能力, 不断地指导他们进行练习, 增强其熟练程度。

第二, 烹饪教学形式具有多样性。烹饪教学经历过三种形式, 即以师带徒、短期培训、学术教育。现在这三种形式并存着, 对于学术教育又包括等级教育, 可分为高等和中等两种级别。由于学术教育起步晚, 又因为烹饪教学需要的设施和程度都是非同一般的, 这就导致了烹饪教育的方式复杂而多样。例如示范讲授法、实验室实习、名师表演法等各种形式。

第三, 烹饪教学原则具有多元性。烹饪教学除了遵循一般学科的教学原则以外, 还有很多其他的原则需要遵守, 例如必须要做到在继承中国烹饪精华的同时, 还要懂得发扬创新的精神;做到在精心讲解的同时, 注意与练习做到经常性的结合;当然还应该注意将知识的统一性和技艺的地方性相结合;更重要的是不仅要传授知识技能, 还要懂得教育学生。

第四, 烹饪教学条件具有制约性。由于我国地大物博, 各个地方的地理和人文环境又存在着差异, 这就决定了烹饪技术也是不一样的;另外, 由于天气存在经常性的变化, 所以教学的时候需要在最佳的季节完成相应的教学任务。对于烹饪教学来讲, 它的难度不亚于我们其他学科的学习。因为它需要考虑的因素很多, 所以我们一定要在教学前做好调研和准备工作。只有把功课做足了, 才能够在学习过程中胸有成竹, 才能够做出美味的大餐。

二、烹饪教学中需要注意的问题

首先, 提高学生的实践能力。第一, 学校应该改善烹饪教学的条件, 为其提供应有的教学设施, 并定期地对实践教学的设备进行升级更换;另外, 学校还应该优化烹饪课程的设置, 将实践教学放在重要的位置, 突出其重要性。第二, 作为教师应该提高自己的专业技能, 因为要想提高学生的实践能力, 教师必须具有很高深的专业技能, 正所谓名师出高徒。除了重视教师烹饪学历之外, 还要注重教师专业技能水平的提高, 这可以通过学校为教师提供培训机会来实现, 当然教师也可以申请挂职, 亲临一些酒店厨房, 随时了解烹饪市场;除此之外, 教师还要丰富教学方式, 如果想提高学生的实践能力, 可以采取对学生进行评分的机制, 意思是说让学生自己独立完成菜品的制作之后, 教师按照评分标准对学生进行点评, 这样不仅给了学生积极学习的动力, 更重要的是在提高其实践能力的基础之上, 让学生了解到了自己的不足之处, 并知道如何去改进。第三, 学校还要注重与企业的合作, 为学生提供去校外实习的基地和机会, 与此同时, 通过这种合作, 学校还可以为学生提供听取烹饪大师讲座的机会, 也可以让其进行厨艺的表演, 这种方式强化了烹饪专业校外实习基地的作用, 将实习教学环节放在了重要的位置, 使得学生的实际操作能力得到了提高, 并缩短了学生上岗的适应期, 应该说是一个校企双赢的结果。

其次, 培养学生的创新思维。对学生创新思维的培养就是为了使学生能够成为学习的主人, 这当然需要教师的努力。第一, 要将学生想象力的发展列为重要任务, 因为一切的创新都是从想象开始的。作为烹饪教师, 应该为学生提供丰富的表象, 这是为了引导学生对这些表象进行比较和点评, 这样有利于学生不断地提高自己的思维能力。第二, 教师要巧妙地设计问题的情境。因为思维是从疑问开始的, 当学生进入思考的状态时, 自然会产生创新的思维。所以在烹饪教学中, 教师要懂得怎么样去设置问题, 留给学生更多的思考空间, 想尽各种办法激起学生的疑问, 同时将学生的创新思维活动引发起来。例如, 教师可以在进行知识比较时设置问题, 也可以在学生阅读时设置问题, 还可以在新课开始的时候就设置问题, 等等, 这些设置问题的方法就是为了使学生的思维能够活跃起来。第三, 教师要懂得保护学生的求知欲和好奇心, 不能够进行打击, 当学生的好奇心和求知欲不切实际时, 教师需要通过正确的引导, 使其更加的和实际相切合。

最后, 培养学生的人文素养。不管对于哪种学科的教学, 都要注意学生的全面发展, 不只是重视技能和知识的教育, 还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。对于人来说, 人文素养是多方面能力的支撑点, 例如思维、心胸、心态、合作精神、以及社会责任感等方面。所以说对于烹饪的教学, 教师应该把培养学生的人文素养当作追求的重要目标。第一, 教师在对学生进行知识授讲的时候, 要时刻强调和突出以人为本, 告诫学生食物是给人食用的, 稍有不当就会对别人的健康和生命造成伤害, 同时自己也会受到制裁。要教会学生对于烹饪材料的科学保管, 要让学生懂得要禁止使用已经变质的食物和原料, 还要让学生懂得各种原料和食材的搭配, 防止搭配错误导致他人食用时产生不良反应。更重要的是, 教师在对学生进行教导的时候, 一定不要使用不合格或者是已经变质腐烂的食材, 以要求自己的标准来要求学生。第二, 烹饪是公认的一门艺术, 处处渗透着美, 表现为自然美、社会美、艺术美、生活美。正是由于这几种美的存在, 当客人在食用食品时, 其实是在享受美的一个过程。所以在教学过程中, 教师要做的就是帮助学生确立正确的审美观、崇高的审美理想以及正确的审美情趣, 并不断地完善, 让学生能够在这种影响下自觉地参加审美活动, 并不断地塑造和完善自我, 逐步地让学生有审美知识和修养的培养趋势和习惯。教师可以不断地让学生和大自然进行接触, 欣赏它的美丽, 让学生能够使自己陶醉于大自然的美中, 有利于使学生在今后的烹饪事业中懂得去创造美。第三, 教师要呼吁学生懂得环保, 强化他们对此的意识, 不断地灌输他们要懂得绿色烹饪;保护野生的动物, 进行文明烹饪, 坚决地反对杀戮。

综上所述, 烹饪教学是一门比较特殊的学科, 除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外, 还要遵循其特有的规则。不管烹饪学科具有什么样的特殊性, 都要使学生能够进行全面的发展。

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科, 本文就其特殊性和应该注意的问题进行了分析和总结。特殊性表现在以下几点:烹饪教育需要坚持实践第一, 烹饪教学形式具有多样性的特点, 烹饪教学原则具有多元性以及烹饪教学条件具有制约性。注意的问题包括:提高学生的实践能力, 培养学生的创新思维, 以及培养学生的人文素养。

关键词：烹饪教学,特殊性,实践能力,人文素养,创新思维

参考文献

[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报, 2011, (8) :223-223.

[2]李军, 蒲春芳.烹饪教学中如何提高学生的实践能力[J].神州, 2012, (082) :94-94.

[3]龚一旭.浅谈烹饪教学中学生创新思维的培养[J].中等职业教育, 2004, (6) :30-30.

[4]付岩.谈烹饪教学中的几点体会[J].吉林商业高等专科学校学报, 1997, (2) :022.

中餐烹饪教学反思 第2篇

中餐烹饪课程是烹饪专业的主干课程，也是一门实践性、操作性很强的应用课程。本课程以服务中山地方经济为宗旨，以职业技能培养为目标，注重实用性和职业性能力的培养。以职业技能训练，实习训练与资格证考核相结合的实践教学体系，以“工作过程”为导向的.课程设计模式，要求不断更新教学内容和教学方法。本课程教学设计特色主要有：

1、在教学内容上大胆改革，体现理论上能够突出对能力的培养，打破教材中的章节，按照工作过程设计理论教学内容。考试与考证相结合，理论教学与考证考试靠近，毕业时考取“中式烹调中级工”职称。

2、注重学生岗位能力的培养，以具体工作岗位设置实训项目，并对其进一步归纳、提炼，对本专业职高学生有较强的针对性。本专业六位老师在实践操作方面都有丰富的经验。

3、课程核心能力突出，以烹调技法为主线，结合相关理论知识和实训知识，强调中餐菜肴规范化操作；同时注重学生综合能力的培养，并将操作程序、综合能力及菜肴设计能力培养融入整个教学过程。

目前本课程还存在一些不足之处：

1、没有自己编制的中餐烹饪教材。

2、与实训基地企业交流较少。

3、缺乏网络教学资源。

深化烹饪教学改革 提高教学质量 第3篇

一、中国烹饪文化的内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相连的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品食用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现。

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中提出，职业教育要把提高质量作为重点，以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等，对其知识、技能、能力的具体要求是：①具有科學的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范；②具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能；③要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力；④在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力；⑤身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

加强师资队伍建设，全面提高教师素养。专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍，并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

专业教师要具有与时俱进的教育理念。教育的思想观念是教育教学行为先导，有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为，教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求，因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质。烹饪教学是一门综合边缘性学科，烹饪专业教师在技能教学中要改变传统课堂教学模式，就必须不断充实与烹饪专业相关的各科知识。化学、美学、解剖学等，烹饪专业教师只有凭真才实学和广博的知识才能做到授业有其道，解惑有其法。此外，烹饪教师还要有扎实的专业基本功，对各种菜系的烹调方法和菜肴品种都能熟练操作，对食品的雕刻、面点工艺以及西餐烹调能运用操作自如，只有这样才能成为烹饪专业的多面手和合格教师。而且教师应经常了解行业的新动态，并经常去行业生产的第一线锻炼专业技能，使烹饪专业教师的观念及时得到更新，专业技能不断得到提高。

烹饪原料学教学内容改革 第4篇

1 烹饪原料学的教学内容存在的问题

1.1 教学内容较多

《烹饪原料学》的主要内容包括:原料分类、品种、分布, 原料的形态结构、品质特点、化学组成、营养价值、烹饪运用, 原料品质检验、贮藏保鲜等。在实际教学中, 按照畜类、禽类、野味、两栖类、鱼类、无脊椎动物类、粮食、蔬菜、果品、调味原料和辅助原料等类别进行讲述。每一大类及具体品种均要讲述其形态结构、品质特点、化学组成、营养价值及烹饪运用。教学内容过于广泛, 知识点较多且分散, 学生很难在短时间内掌握。

1.2 教学内容陈旧

烹饪原料学主要讲述绪论、动物性原料、植物性原料、调味原料及辅助原料, 绝大部分原料是常见原料。其中, 原料组织结构的多数知识为高中生物课程内容, 内容较为陈旧。

现行教材多为2008年左右出版的, 而近年来餐饮市场发展较快, 消费者口味也在不断变化, 更加追求健康, 相对来说原料也更加多样化, 有部分新品种被培育出来, 原有的品种在烹饪方式上也有所变化。因此, 部分知识需要更新。

1.3 实践环节较少

《烹饪原料学》是研究原料的使用价值与运用方法的一门课程, 它既是一门基础课程, 也是一门应用课程。学生通过理论知识的学习, 能够了解原料的性质特点, 通过结合常见的原料处理与加工方法, 对原料进行适当的刀工处理及熟制加工, 从而做出色香味俱全、营养丰富的菜肴, 主要培养学生对原料的选购、搭配、烹饪运用及贮藏的实践能力, 分析问题解决问题的能力及创新能力, 甚至做出种类多样的创新菜肴。但是, 在实际教学中, 本课程以讲授理论知识为主, 实践环节很少, 多数学生反映难以灵活运用所学知识解决实际问题。

另外, 烹饪专业学生生源包括职高、普高等, 其中职高学生所学专业较杂, 如烹饪、机电等, 烹饪专业学生数量较多, 在高中时期学过本课程, 如禽畜类、水产类、粮食类、蔬菜类、调辅料等多数常见原料的部分知识均与现行本科教材内容有所重复, 这样既占用教学时间, 也使学生产生厌倦情绪, 降低学习积极性。

2 烹饪原料学教学内容改革建议

2.1 调整教学内容, 合理取舍与其他课程的交叉部分

由于本课程教学内容较多, 与其他课程内容有所交叉与重复, 可适当进行精简。例如, 《烹饪化学》、《烹饪营养学》、《中式烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中式快餐》、《冷菜工艺》、《烹饪卫生学》等课程都存在一定交叉和重复。因此, 教师在教学内容安排上, 既要兼顾学科完整性, 又要避免过度重复。如《烹饪原料学》的先行课程为《烹饪化学》与《烹饪营养学》, 在教学过程中, 可对原料的化学组成与营养特点进行简单回顾, 侧重讲解外观形态、品质检验、烹饪运用等内容。对于涉及到烹调工艺方面的内容, 主要讲述原料适用于哪些加工方法。例如黄瓜, 刀工可采用切段、块、片、条、丝、蓑衣花刀等, 常用烹饪方法为凉拌、炒、焖、炝、酿、腌渍、制汤、拼盘、点缀, 还可雕刻成一定的形状用作菜肴盛器。在讲述原料的烹饪运用时, 可与快餐学结合, 举一些快餐菜品的实例。对原料在贮藏过程中的卫生要求与管理可放在《烹饪卫生学》中进行讲授。

另外, 针对烹饪专业学生大多数学过本课程的实际情况, 可增加一些市场上出现的新开发的原料品种, 例如彩色土豆、彩色小番茄;部分厨师进行菜点创新, 也增加了一些新的烹饪原料品种及原料的烹饪运用, 例如近两年的创新菜点挂面煎饼, 挂面采用煎法熟制。需要注意的是, 在教学过程中要强调大部分菜肴是采用常见的原材料制作而成, 只要烹调方法得当, 就可做出营养丰富味道可口的菜肴。因此, 对常见原料重点放在其烹饪运用;对于少见的、新奇的原料可进行适当讲解, 学生有所了解即可。

2.2 理论联系实际, 增强学生解决实际问题的能力

烹饪原料学的知识在实际工作与生活中运用相当广泛, 如原料的挑选采购、搭配、如何运用等。在教学中, 可多增加一些实际生活中用处较多的知识。如原料的挑选技巧, 可让学生针对某种原料自行查找相关资料, 课余时间到市场中, 运用所收集到的技巧来挑选原料, 最后在课堂上向全班同学讲解。

在原料的烹饪运用中, 可让学生针对原料的特点与消费者的喜好, 自行设计菜品, 并说明烹饪过程。例如青椒, 青涩味较重, 多数小孩不爱吃, 让学生设计一款菜品来解决这个问题。

2.3 开设实践教学环节

目前烹饪原料学以理论教学为主, 实践教学较为薄弱。根据目前学生的知识结构, 可开设实验教学和实践项目。实验教学是学生在教师指导下, 按照有关原理, 借助现代手段并借鉴相关学科知识, 对原料进行分析观察, 从而深入把握原料品质、内部结构、营养成份等情况和指标。通过实验, 学生可获得比较完全的知识, 对教学内容有更深一步的理解, 又能够培养独立探索能力、实验操作能力和科学研究兴趣。现有部分烹饪原料学教材添加了实验教学内容, 然而实验内容与高中生物实验内容有部分重复, 不符合本科教学的要求。实验内容应针对课程内容和烹饪专业学生的特点进行设置, 如原料部分品质指标的测定及原料特征识别等。通过实验, 加深学生对教学内容的理解。

实践项目以综合性任务为主, 例如设定几种原料, 首先让学生根据原料的特点设计菜品, 并说明选用了原料的哪些部位, 需要进行何种加工处理;然后通过超市、集贸市场等渠道进行采购。这样可使学生加深对原料的挑选、搭配、烹饪运用等知识点的理解, 并运用到实际当中。

3 结语

烹饪原料学的知识较多较杂, 如何能让学生更好的掌握所学知识, 并能运用到实际工作生活中, 是本课程的重要目标。通过调整教学内容、理论联系实际、增加实践内容等手段增加学生的学习兴趣, 培养学生的动手能力、创新意识和解决实际问题的能力, 最终提高教学效果。

摘要：本文针对烹饪专业学生的特点, 从合理调整内容、理论联系实际、关注前沿发展等方面对“烹饪原料学”的教学内容改革做了一些研究与探索, 以期提高教学质量。

关键词：烹饪原料学,教学内容改革,优化

参考文献

[1]董道顺.让烹饪原料课程教学“动”起来[J].农产品加工 (学刊) .2013 (11) :86-88.

[2]孙莉.浅谈《烹饪原料学》课程改革[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2011 (3) :48-50.

烹饪实习教学考核制度 第5篇

定西理工中专烹饪教研组

二00六年九月

烹饪实习教学考核制度

在实习教学中，系统地、正确地考核与评定学生的实习成绩，是实习教学过程中的一项重要内容。实行严格的实习考核制度，可以在教师、学生和教育管理三个方面起到反馈作用，有利于促进、巩固教学效果和总结实习教学经验，是提高实习教学质量的重要方法之一。

一、考核的内容

以《中等职业学校技能考核规范》为标准，结合我校烹饪专业实习条件，特制定以下考核制度：

（一）考核学生对本专业技术知识和操作技能、技巧理解和运用的程度；

（二）考核学生遵守专业规程、安全文明生产实习、工作态度等职业道德的情况；

（三）考核学生利用专业技术解决实际问题的综合能力。

二、考核的原则

（一）实习指导教师应当坚持经常地、有计划地对实习进行考核，这样才能及时的发现教学中存在的问题，并加以调整和改进教学内容和方法。

（二）考核必须采取客观的、统一的标准，防止对学生的实习活动和完成的工作采取主观的、偶然的和任意的评定。

（三）教师评定学生的成绩应当是公正的、准确的，能够真实地反映学生的知识、技能和技巧的实际水平，保持成绩的真实性和严肃性。要公开评分标准和每一个学生的实习课题成绩，使成绩成为鼓舞学生努力学习的积极因素，让学生知道为什么会得到这个成绩，今后应如何发扬优点，克服缺点。

（四）实习教师在技能考核中可结合口头答辩，以考核一些专业基本理论知识和在本校无法实施的专业技能方法。

三、实习成绩考核的方式

实习成绩考核有以下几种方式：

（一）课题考核：一般要求是实习教师在每实习完一个课题后，由教师命题进行一次考核并详细记录考核结果，将评分标准和评分公布。

（二）阶段考核：它是在每一个阶段实习结束前，由实烹饪教研组根据该阶段的实习大纲内容确定考题，经教导处审定后备案实施。

（三）技能鉴定考核：由学校教导处组织，劳动人事部门统一办理全国通用技术资格证书，其成绩可作为阶段考核成绩。

到酒店进行生产实习或参观的成绩，以课题设计内容或参观报告作为考核成绩。具体评分标准由烹饪专业教师和酒店管理人员共同协商制定。

四、实习实训成绩的计算

期末成绩：课题考核平均成绩占60%，阶段考核成绩占40%； 毕业成绩：各学期期末成绩的平均值。

实训成绩单独作为一门课程成绩。

实习实训成绩加减分制度

凡有下列情况者，由实习教师提出，可酌情考虑加分或减分。

（一）在实习实习训练中制止他人违章操作、违反规章制度、避免人身事故，使产实习设备免受损失者，除给予表扬或奖励外，可适当提高实习总评成绩。

（二）在实习实习训练中违章操作、违反规章制度、造成人身事故，或损坏实习设备、工具及故意浪费实习材料者，除给予批评或赔偿处罚外，可适当降低实习总评成绩。

（三）在实习中出色完成实践任务，受到实习部门书面表扬者。

（四）在各类实习技能比赛中成绩优秀者。

（五）在实习中提出合理化建议和技术革新被采纳者，可适当提高实习成绩。

（六）对于经常违章、违纪，被实习部门取消实习资格退回学校的学生，实习近平时成绩按不及格处理。

（七）在实习实训训练期间，请假或旷课超过三分之一者，实习实训成绩即为不及格，不得参加该阶段的技能考核；请假或旷课累计节数超过十节，但又不超过三分之一的，其最高成绩按下式计算：

最高成绩＝100×（1－请假累计节数／本阶段实习总节数）

（八）凡因违反操作规程或工作纪律而造成重大责任事故或造成恶劣影响有损学校荣誉者，实习成绩为不及格。

（九）在实习实训训练中有不服从教师安排、违反实习课堂纪律、不安全文明等现象的，视情节轻重给予扣分。

（十）在技能考核中作弊者，该项成绩按零分计。

五、实习补考制度

（一）凡实习实训成绩低于60分的，均应进行补考。阶段性补考不及格者，不得参加技能鉴定。

刍议中职烹饪“情感投入”教学 第6篇

[关键词]中职 烹饪教学 情感投入

当前,“以人为本”的教育理念已渗透到教育教学的每一个领域。笔者在十几年的中职烹饪专业教学工作中,越来越体会到“情感投入”在中职烹饪教学中的重要作用,它也是“以人为本”的教育理念在烹饪教学过程中的具体体现。教学中的“情感投入”教学是一种动之以情、晓之以理、寓教于情的教学方法,其特征主要是在教学过程中,以情为突破口,以情激趣、以情启智,从而达到优化教育和教学效果的一种方法。正如教育心理学家罗杰斯所说:“无论在学习活动的准备阶段还是进行阶段,或结果阶段,学生的认识过程和情感过程是交织在一起的。”教学过程应是师生双方交流的过程,而信息传递畅通与否,很重要的一个因素就是教学方法的运用是否得当。“情感投入”教学可以在教学过程中赋予积极的情感色彩,从而更利于形成、并强化学生保持积极的学习态度,为提高教学效果奠定基础。笔者结合所任教的烹饪学科,就“情感投入”教学的实践意义略陈己见。

一、通过“情感投入”教学,以情传情,建立起和谐的师生关系

就中职烹饪教学而言,教学目的不仅要使学生理解和掌握烹饪的有关基本概念、原理,更要培养学生透过现象分析事物本质和总结规律,以及动手操作等各方面的能力。同时,还要在烹饪教学过程中渗透德育,培养学生对待烹饪科学的正确态度,吸取烹饪研究工作者坚韧不拔的研究作风和严谨治学的热情。要实现烹饪教学这一目的,烹饪教师就要以情来激发学生学习烹饪的兴趣,并且要把这一过程从课内延伸到课外。每次接手新的烹饪班级时,总是有意识地深入学生生活,与他们促膝谈心,倾听他们对烹饪学科的看法,并与其诚恳地交换意见,消除“隔阂”,让他们觉得教师可亲近,找到了师生情感融洽的“切入点”。通过与学生多次的接触和交流,不仅创设了和谐的气氛,还在一定程度上掌握了其思想动态和他们对烹饪学科的“兴趣点”,从而做到了既能达到烹饪教学目的,又能满足他们实际需求。当我们把教书育人当做神圣的事业,把传授知识当成自己的乐趣,对待学生和颜悦色,生活上无微不至地关心,通过以情为突破口、以传情为切入点的师生交流,就能有效激发学生的潜能和积极向上的学习热情,从而起到“爱屋及乌”的教育效果,由爱教师进而爱烹饪学科。“亲其师,信其道”也是这个道理。

二、通过“情感投入”教学,培养学生高尚的情操和良好的职业道德

中职烹饪专业学生,只有具备了扎实的烹饪专业知识和良好的职业道德,才能真正成为“合格的烹饪专业人才”。因此,在烹饪教学过程中除了传授知识,更要注重培养学生学会“做人”,而要做到这一点光凭教师空洞说教显然是苍白无力的。所以,在烹饪专业教学中,要始终有意识地从“情感投入”着手来养学生爱专业、爱本职工作的良好职业道德,培养他们自信和坚韧不拔的品质。对此,我们在烹饪课堂内外讲解烹饪学家、著名烹调师的事迹来陶冶学生的思想情操。例如,松鼠桂鱼的创始人刘学家在研究松鼠桂鱼的烹调方法时,经历了艰苦细致的工作,总结前人烧制桂鱼的一些经验和教训后,经过长期的摸索和实践,最后才独创了松鹤楼的松鼠桂鱼一菜。又如,第一个把黑龙江菜推上国宴的已故龙江菜大师张锡才,他15岁时就到北京正阳楼饭庄学徒,6年的学徒生活,加之刻苦磨炼,才造就了他深厚扎实的烹饪基本功,等等。让学生在这些事例中受到教育和启发,让他们体会到学好烹饪知识、掌握烹饪技能,是需要毅力和刻苦学习的,正所谓“一分辛苦一分收获”。

三、通过“情感投入”教学,培养学生良好的学习品质

学生认知活动的内驱力,需要有一种放大的媒介才能激发出来,起放大作用的就是“情感”。心理学的研究表明,人的情感与认知过程是紧密联系的,任何认知活动都在情感的动力影响下进行。所以,教师在教学过程中,如何及时掌握和调节学生学习活动中的情感变化、信息规律,进而形成坚强的学习意志和克服困难的决心是至关重要的。就烹饪教学而言,首次测验往往是学生情绪容易波动之时,应及时调节他们的情绪。成绩不够理想的学生希望得到更多的理解、鼓励、关心和帮助,这是人遭到失败和挫折时的一种情感需要。这时,教师应及时分析原因,进行归因教育,防止他们对烹饪失去信心。因此,批改作业时,哪怕是点滴进步也要及时给予学生鼓励性的寄语。这不仅进一步换取了学生心理上的亲近、感情上的融洽,更能获得良好的教学效果。对作业不够认真的学生,及时指明存在的问题,肯定他们的优点同时提出希望。笔者班上有这样一位学生,刚进校时是公认的“差生”,不但作业马虎,考试成绩经常“垫底”。笔者与他谈心,对其作业的马虎和糟糕的成绩避而不谈,而是寻找他肯吃苦、有韧劲等优点,拉近了情感距离,然后指出不足之处。另外,平时只要有小小的进步,笔者就及时在全班给予表扬,最终使他树立了学习信心,端正了学习态度。毕业考试时,他获得了全班第五名的好成绩。可见,通过“情感投入”教学,能帮助学生及时排解消极的因素。它是学生消极情感转化为积极情感的催化剂,有利于增强师生的凝聚力,为更好地提高烹饪教学效果奠定了基础。

四、通过“情感投入”教学,开发学生的创造力

职业教育要面向就业、面向市场、面向学生,要求我们在教育过程中着力培养学生的基本素质和基本技能,同时要注重对学生创造思维和动手能力的培养。对于烹饪这门学科来说,学生是否具有创新思维和较强的动手能力显得尤为重要。因此,烹饪专业教师应积极创造条件,在教学中尽可能多地让他们主动思考和参与,同时要激发他们在情感上的需要,使其形成“愤悱”之情,这样可以为教学蓄足力量。因此,用“引导─讨论─示范(或实验)─探索”为主的课堂教学方法展开教学时,让学生讨论、探索的教学方法代替了传统的讲授法,从而有效地促进了师生互动教学氛围的形成,为取得良好的教学效果奠定了坚实的情感基础。如讲解“面团发酵条件”一节内容时,笔者没有先讲出基本条件,而是首先向学生提出面团发酵需什么条件。并请学生先思考再发言,对此,学生情绪高涨,个个跃跃欲试,讨论气氛异常热烈,人人都在动脑思维。此时,笔者给他们演示了一个小实验,在两个杯中分别倒入清水和肥皂水溶液,在正式提到发酵条件之前,请学生来做三个实验,让其他学生仔细观察:①将吸管分别插入两种溶液中再提出;②向蘸水溶液的吸管吹气;③向醮肥皂液的吸管吹气。其后,请学生回答观察到的现象,得出“前两个动作无气泡,第三个动作能吹出气泡”的结论。然后请学生分析这个现象能具体说明什么问题,经过讨论后,学生得出了结论:不吹溶液,则不产生气泡;吹水不产生气泡;只有吹有粘性的肥皂水能产生气泡。最后,由教师从该现象引导至课本内容,得出发酵的两个基本条件:面团内部可以产生二氧化碳,面团内部保持气体。整个教学过程由学生自主完成,这样不仅增强了他们学习的主动性和參与意识,而且发展了其思维创造力,培养了其研究性学习的能力。在相互交流的过程中,既培养了学生正确对待科学的态度和共同探讨的协作精神,又培养了其自信心,激发了其学习烹饪知识的热情。

我国烹饪教学的现状探析 第7篇

“烹”就是煮的意思, “饪”是指熟的意思, 广义地说, 烹饪是对食物原料进行热加工, 将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配, 加工治净, 加热调味, 使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食, 也包括调制生食。

1中国烹饪的历史

中国烹饪具有漫长悠久的历史, 伴随着浓郁的中国文化与中国艺术, 既能饱口福强身健体, 还能愉悦性情提升精神。最早论述烹饪的古文献, 一般认为是《吕氏春秋》的《本味篇》, 既把烹饪描述得出神入化, 又把烹饪与治国理政相类比, 令人深思。

汤得伊尹, 祓之於庙, 爝以爟火, 衅以牺猳。明日, 设朝而见之。说汤以至味, 汤曰:“可对而为乎?”对曰:“君之国小, 不足以具之, 为天子然後可具……凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐, 灭腥去臊除膻, 必以其胜, 无失其理。调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先後多少, 其齐甚微, 皆有自起。鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志弗能喻, 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数。故久而不弊, 熟而不烂, 甘而不哝, 酸而不酷, 咸而不减, 辛而不烈, 澹而不薄。……天子不可强为, 必先知道。道者止彼在己, 己成而天子成, 天子成则至味具。故审近所以知远也, 成己所以成人也。”

伊尹是被发现于厨房之间, 其把烹饪的道理上升到国家大事层面, 说明古人并没有仅仅把烹饪看成单纯的技术活, 烹饪里面有着大智慧, 烹饪传授长期以来是“师徒传承”之秘道, 皇宫里的御膳房更有有高度保密性与神秘性, 韩剧一部“大长经”把烹饪的“技术性”、“人文性”与“艺术性”提升到一种完美境界。与此类似的还有老子的“治大国如烹小鲜”的深刻意蕴。有鉴于此, 笔者在传统文化中得到启发, 认为烹饪教学不能单纯停留在技术的“伙夫”层面, 应该多角度多视野进行审视和设计计算机辅助教学全过程, 真正体现出面向未来的以人为本精神, 体现人本主义与自然主义的综合价值。

2中国烹饪教学的现状

真正的烹饪教学是随着近现代教育制度兴起与完善而成, 计算机辅助教学在烹饪专业的应用时间则更短。计算机辅助教学在烹饪教学中的运用能够充分发挥技术优势, 运用多媒体组合教学优化烹饪专业教学, 极大提高烹饪教学效率。关新 (2002) 在《多媒体组合教学优化烹饪教学的实践研究》一文中认为, 教育作为经济发展的支柱产业, 必须用先进的教育思想、教育模式、教育手段和现代化科技成果为社会服务。而传统的教学方式主要是通过黑板、教科书等媒体进行教学, 这些媒体在承载信息的种类和能力及使用的方便程度上都具有较大的局限性。因此, 随着电子技术、通信技术、信息处理技术的高度发展, 大量电子媒体如幻灯、投影、录音、电影、录像、计算机等相继出现, 传统教学方式必须改革。而多媒体组合教学吸取了传统教学方式的精华, 并与各种现代化的教学媒体相结合, 以多方位、多层次的信息传输, 为教学注入了新的活力, 也为我国教学改革开创了新局面。

烹饪教育是一种比较特殊的职业教育门类, 如果计算机辅助教学运用不当, 会引起不容忽视的一些问题。早期的烹饪教育基本上都是“师带徒”的传统技艺传授方式, 随着现代教育教学技术手段在烹饪教育中的广泛运用, 多媒体技术在烹饪教学中的重要作用已为许多烹饪类院校多看重。但是, 不容忽视的是, 多媒体技术应用于烹饪教学的过程中, 出现了诸多的问题。作为一种比较先进的教学手段和理念, 在实际操作中, 可以在一定程度上“解放”教师的部分劳动, 扩大课堂信息量, 但对教育客体的学生而言, 多媒体教学则面临着课堂节奏较快、接受起来困难、信息消化较慢等一系列问题。孙显军 (2002) 在《如何提高烹饪教学的效果》中认为, 随着多媒体计算机技术的发展, 多媒体计算机辅助教学愈来愈普及, 作为一种新兴的教学模式已被广大师生所接受和认可。它具有传统教学手段所没有的趣味性、直观性, 可以充分调动师生的积极性、主动性和创造性, 突破教学的重难点, 从而更容易达到教学目的, 使学生在轻松、愉快的环境中获得知识, 极大地优化整个教学过程, 实现教学效果的最优化。虽然多媒体计算机辅助教学这一教学模式已经很广泛, 但在教学中还存在许多认识上的误区, 探讨目前多媒体教学中存在的问题及解决办法。

计算机辅助教学目前主要在职业教育序列中运用, 在职业教育实践中尤其要结合系列教育创新和尊者学生的主体创造性加以理性运用。李世清 (2007) 在《中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究》一文中认为, 从中等职业学校教育的实际出发, 强调人文教育的重要性, 中等职业教育发展遭遇严峻形势, 出现了招生规模萎缩, 招生难的现象。传统职业教育进行的一般职业知识的传播和职业技能的训练已经不能适应时代的要求, 科技进步和知识经济的发展对人的素质和能力提出了更高的要求, 传统职业教育人文素质教育方面的薄弱和单一的职业定向教育的局限使职业教育逐渐失去了往日的吸引力。因此, 如何提高中等职业学校的烹饪教学质量, 提高中等职业学生的综合能力, 已日益成为中等职业学校迫切需要研究和解决的重大课题。回顾了中等烹饪职业学校的历史与发展;通过问卷调查对烹饪学生、教师以及教学现状进行了分析;就中等职业学校的烹饪教学中的教学模式、课程体系、教学方法与手段、师资、教材等方面的问题进行了分析研究;提出改进中等职业学校烹饪教学的措施与途径, 即转变教育教学观念;采用多种教学模式;完善中等职业学校烹饪教学的评价体系;培养和激发中等职业学校烹饪学生的学习动机;利用信息技术优化烹饪教学;加强师资队伍建设, 培养“双师型”教师队伍等。石新 (2007) 在《中等职业学校烹饪教学创新的探索》一文分析了烹饪教学面临的困难, 根据烹饪教学的特点和学生的学习要求, 提出了一种符合教育规律、尊重学生个性发展的教学创新方法, 着力解决了学生基础知识薄弱、厌学情况严重和对烹饪理论学习缺乏兴趣的问题。通过改善课堂教学方式, 加强实验教学, 强化师生互动, 培养学生的自主学习意识, 提升学生的自主创新能力。改著者认为, 针对中等职业学校生源质量以及烹饪教学的现状, 分析了当前烹饪教学中存在的问题, 通过对学生学习状况的翔实调查提出了在中等职业学校进行烹饪教学创新的必要性和可行性。阐述了烹饪教学创新的基本内涵和理论依据。分析了教学创新的基本内涵、特征及原则, 提出了烹饪教学创新应在建构主义学习理论的指导下, 根据学生身心认知的实际情况, 科学合理地利用现有教育资源, 尝试教学创新, 以培养学生自主的研究性学习为根本目的, 为社会的可持续发展培养后续人才。论述了烹饪教学创新实施的必备条件和创新方式。分析学生的学习能力和学习需求, 论述了烹饪教学创新中对教师素质和教学环境的全面要求, 提出了在一系列的创新环节中要以人为本, 激发学生的学习兴趣, 培育学生的自主学习能力。尝试通过完善的试验任务的设置作为教学创新的手段, 增强学生在加入试验过程中的自主意识, 促使学生在团结协作的试验中自动养成动手、动脑的学习习惯, 为研究性学习的培养打好基础。通过教学实践的创新实验验证教学创新带来的可喜成绩, 分析中等职业学校烹饪教学创新的成功和不足, 为今后的教学研究提出了新的课题。李晓荣 (2004) 在《自主性学习在烹饪教学中的实践》一文中认为, 长期以来, 自主学习一直都是教育所关注的研究课题, 人们把培养学生的自主学习能力作为重要的教育、教学目标。而传统的烹饪教学研究侧重于研究教师“如何教”, 注重研究教育者、教学方法、教学内容以及学生学习过程的共性, 而忽视了研究“如何学”, 特别是对学生本身的个别因素 (如:性别、智力、个性、态度、动机、学习潜能以及学习策略等等) 对学习影响的研究较少。探讨了在以培养学生创新素质为基本价值取向的教学实践活动中实施以实验任务驱动学生自主学习为基础的教学创新实践, 以期能够对职业学校中培养学生的自主学习能力和职业技能, 提高烹饪课的教学效果起到一定的促进作用。同时, 还要利用启发式、探究式教学方法去引导学生参与学习, 独立思考来获得知识, 挖掘学生进行研究性学习的潜力, 为人才的可持续发展提供知识和技能的储备。

3计算机辅助教学在中国烹饪教学中可以借鉴的教学模式

计算机辅助教学 (CAI) 从研究的角度, 有各种各样的模式论。沈小碚 (2006) 在《计算机辅助教学模式的概括性研究》一文归纳了若干模式, 主要有:根据普通分类有模拟模式、混合模式、问题求解模式、网络模式、联机模式、教学游戏模式、全球教室。根据现代化教育技术与课程计划整合关系所进行的模式分类有支持性模式、探究与检验性模式、有指导的作业性模式、资源性模式、联系性模式。根据多媒体传播特点的CAI所进行的模式分类有课堂视听教学模式、个别化学习模式、微格教学模式、远距离广播模式。根据学生学习活动所进行的模式分类有个别辅导模式、讨论学习模式、探索学习模式、协作学习模式。根据CAI过程中各主要因素之间关系所进行的模式分类有辅助式模式、直接式模式、循环式模式。根据CAI本身内在要素所进行的模式分类有信息流通模式、教学内容模式、教学方法模式。根据课型角度来进行的分类有演示一激疑式、演示一验证式、导学一探索式、协作一开放式、总结一归纳式、自学一交互式。根据某一教学理论出发而构建所进行的模式分类有基于建构主义的网上发现式学习模式、基于人本主义的“三电合一”远程多向交互学习模式、基于工具论的掌上电脑助学模式、基于伙伴群众论的网上合作学习模式、基于愉快教育论的电脑游戏学习模式、基于自然主义“做中学”等理论的模拟操练学习模式等。

4结语

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中, 逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。陶器、铜器、铁器的不断演进, 不仅是对工艺、性能方面的改进, 还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步, 烹饪越来越具有审美性质, 直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪教学中如何将中国烹饪艺术中的色、形、香、味、滋淋漓尽致的展现并传承, 使人们的味觉艺术与筵席艺术在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足, 这是我们今后努力的方向。

摘要：中国烹饪历史悠久, 源远流长, 经过几千年的传承和发展, 逐步形成具有较高国际声誉的地方区域和民族特色突出“中国菜”。但是这门精湛的“中国菜”因为诸多因素还停留在传统的自然发展阶段, 没有象其它技术领域那样跟上时代的发展。影响中国烹饪发展因素很多, 主要谈一下当前中国烹饪教学的一些问题和现状。

关键词：中国烹饪,教学,现状

参考文献

[1]孙显军.如何提高烹饪教学的效果[J].西北职教, 2001.

[2]朱业春.任务驱动教学法在烹饪教学中的应用[J].职教新观察, 2010, (3) .

对高职烹饪专业教学改革的初探 第8篇

一、注重理论课教学

理论教学是学习烹饪的源头, 源远才能流长, 任何时候都不能放松理论学习, 它是提升烹饪技能的基石。

1、鼓励教师进修, 不断提高业务能力

教学的主体是学生, 教学的关键在于老师, 名师出高徒, 教师的水平一定程度上会限制学生的发展, 教师是学生提高的根本保障为此我们要严格准入制度, 优化教师结构, 培养骨干教师, 确定学科带头人, 但是目前烹饪专业教师普遍面临专业技能严重脱离现状, 知识陈旧不实用, 缺乏市场前沿的实践经验等弊端, 为了每年定期组织教师到单位实习, 学习和掌握行业最新技术, 逐步提高烹饪专业教师的综合素质, 鼓励教师进修, 为提升教学效果添砖加瓦。

2、培养学生学习兴趣提高学生自信心

兴趣是最好的老师, 培养学生的学习兴趣无疑是为学生找到了最好的老师学习烹饪是一个艰苦的过程, 需要学生既要有不怕苦, 不怕累的精神更要有认真钻研的精神甚至个别技能需要某些天赋, 兴趣是帮助学生度过漫长枯燥的适应期的最好法宝, 是引导学生在烹饪行业有所建树的精神食粮。

3、改变陈旧的理论课教学模式

教师应该采用灵活多样的教学方法在教学中, 教师可以充分利用多媒体教学, 大量搜集烹饪相关资料让学生在有限的时间内获得最大的信息量, 改变陈旧的理论课教学模式, 采用任务驱动法、问题驱动法、行为导向法等, 充分调动学生学习的积极性, 主动性, 激发学生学习兴趣, 培养学生学会学习的能力及创新意识, 激发了学生的课堂表现欲和求知欲。总之, 尝试通过各种手段和方式, 促使学生主动参与学习, 提高学习能力一个好的行之有效的烹饪教学方法, 还需要我们烹饪教师在教学中不断的研究探索, 才能更好地为经济社会发展培养出合格的高素质烹饪人才。

二、实践教学改革

1、推行切报纸训练法

新生进校后就开始接受专业技能训练, 为了避免训练浪费原料的现象, 除安排空刀练习法以外, 还推行切报纸训练法, 校内各部门收集的废旧报纸成为学生练习刀工的原料。

2、注重菜品实用性

热菜制作的学习, 就其菜目而言, 以家常菜为主, 所用原料比较廉价, 如青蒜炒百叶、炒花生米、木耳炒青菜等。这些菜肴制作方法简便, 家庭常用, 又能体现各种烹调方法技巧, 既节约了成本又达到了教学目的。

3、开发厨师健美操

针对实训教学中长时间的基本功训练容易使学生产生疲劳、乏味感的问题, 专业教师和文教系合作开发了一套厨师健美操。这套健身操中的各种动作是根据厨师工作的特点量身定做的, 其中很多都是模拟厨师操作时的动作, 比如切菜、翻锅等。教师和学生利用刚上课或者课间休息时间做一套健身操, 一方面有助于增强他们的体质, 另一方面也可以缓解实习过程中的疲劳。

4、推行趣味训练法

厨师每天大部分时间是站立状态, 为了训练学生的腿部肌肉, 让学生练马蹲;无论是灶台烹调还是案板切配, 都要有很好的臂力, 因此让学生拎砧板;为了训练学生的腕力, 让学生将原料放在刀上, 然后悬空拖起;为了训练学生的反应能力, 要求学生听到口令后马上动刀。训练过程中还采用比赛的形式, 看谁坚持的时间长, 看谁的反应快, 由此增强训练的趣味性, 同时也调动了学生的训练热情。

5、推行分组实习法

实习课上, 教师根据各班人数划分小组, 明确实习项目后, 由各小组按照初加工一切配一烹调一装盘一清理案板的程序结合各人的操作强项自行分工。教师规定操作时间, 在小组间进行评比, 评比标准包括成菜效果和协作效果两方面, 这种评价标准不仅可以检验学生的专业技能水平, 还可以检验其团队合作能力。

6、推行岗位实习法

所谓“岗位式”实习, 即将学生按饭店岗位划分为原料初加工、原料切配、菜肴打荷和菜肴烹调四组。原料初加工组将原料进行清洗、去除废料, 原料切配组随后进行刀工处理, 最后菜肴打荷组协助菜肴烹调组完成菜肴的加热成熟。学生操作时, 教师进行指导, 最后就学生的作品进行点评。

7、发挥学生主体作用

实习课上, 教师鼓励学生大胆创新, 在教师示范的基础上加入个人的创意。采取师生同台操作、技能比武的形式。采用“学生作品学生评”的评价方式。同时, 教师将学生进行分组, 每组首先挑选部分学生操作, 完成后由该组其他学生进行点评, 指出操作过程中存在的问题, 然后互换角色, 互相点评, 最后教师进行综合点评。这种评价方式充分发挥了学生的主观能动性。

8、尝试先实习后示范

改变以往教师先示范、学生后实习的传统教学程序, 变为学生先实习、教师后示范。学生根据教材提供的菜肴制作过程进行课前预习, 同学间进行探讨, 随后自行尝试菜肴的制作, 然后教师再进行示范, 强调制作中存在的问题和技术要领, 使得学生的学习主动性得到增强。

总之, 烹饪专业是新时代的朝阳行业, 前景乐观, 发展空间很大, 学院及教师要克服困难, 积极提升自身能力素质, 投身烹饪专业人才培养及教学研究探索当中, 通过不断探讨教学方法, 提升学生理论水平, 强化技能训练, 加强与企业联系等途径, 为社会培养大量的德才兼备的高技能烹饪技术人才。

参考文献

[1]李继光.浅谈现代教育技术在高校教学中的合理应用[J].企业家天地, 2009 (04) .

烹饪教学改革 第9篇

烹饪专业和营养专业实践课程教学现状

实践课程教学意识淡薄

教师在实际的教学中, 仅靠教材进行教学。教材的内容多为几年前甚至是更早编制的, 与现代的菜品或餐饮业的实际的要求根本不符, 无法满足现代的餐饮额度需要。教师缺乏将实际的教学和社会中现代社会餐饮业的需要联系起来的意识, 教学模式传统, 教学内容落后, 学生的知识无法满足社会的要求。

烹饪工艺和营养专业人才的培养的目标不够明确

学校的任务是培养出社会所需要的人才, 但学校对社会的人才需求不了解, 在课程设置和烹饪方案的讲授前, 未对餐饮业进行实际的岗位调研, 不了解人才需求的目标, 不能进行明确的实践课程安排, 缺少必要的课程设计、和实践课程的开发。

传统的工艺和营养专业课程的学习分为实践性课程和理论性课程

在实际的教学环节, 教师讲授的理论课程和实践课程未联系在一起, 导致发生脱节现象。教学的理论课程基本是从教材的方面给学生一些理论的知识的传授, 然后进行简单的期末理论考试, 学生的技能并未得到提高。而实践课程则是掌握基本的技能, 但缺乏实际的课程体系, 只是教师带着学习, 比较死板, 不利于学生的创新。

烹饪中的食品安全问题食品安全

烧烤中的肉食含有大量多环芳香烃, 即香烟中的化合物, 食用烧烤相当于多吸几百只香烟。致癌物质苯并芘常存在于各种熏制或腌制的肉中, 然后进入人体的消化道中。此外, 科学调查研究发现, 高温烹调或油炸肉食中多含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中, 油炸食品的比例较高, 食用油脂在煎炸食品的过程中, 经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应和热聚合反应, 产生油脂、过氧化物等的多种有害物质, 不仅会降低食品的营养价值, 还会影响消费者的健康。

烹饪工艺与营养专业实践教学改革思路

随着课程改革的不断深入, 国家教育部要求教学必须与工作内容相联系的课程设计理念, 深化教学改革的思想, 加强对实践课程的重视程度。烹饪工艺和营养专业应与当前的人才需求挂钩, 以就业为目的, 以培养创新的人才为目标, 改变传统的课程教学模式, 将烹饪的理论知识和实际的烹饪技巧相联系, 结合当前餐饮业的品味观念, 进行相关课程设计, 实现项目建设的细化, 学生的理论知识和实践能力的结合使其对烹饪和营养设计等方面的理解加深, 有助于开发其创新能力。

烹饪工艺与营养专业实践教学改革的措施

教学场所的升级

传统的实践教学场所基本是学校找工程建设或一些企业捐赠, 这种实践教学场所并未实际应用, 仅是以挂牌的形式取得。实现教学的实践课程改革, 必须实现教学的实践场所和教学结构、教学进度、教学设备相互联系, 实现教学教师和师傅的一致性, 学校的教、学、做合一。在真实的工作环境中学习, 可提高学生的工作氛围感, 使学生熟悉烹饪工艺和营养工作的基本流程, 实现学校学习和社会工作的对接, 有利于学生毕业进入工作现场后很快熟悉岗位职责。

烹饪工艺与营养专业实践课程教学模式改革的探索

1.灵活教学

在教学中, 学生是主体, 教师是主导。教师应在实践课程中, 使学生认识到自己是酒店烹饪厨师的角色, 教师应引导其对菜品进行研究设计。对此, 教师可先进行示范性的讲解, 然后要求学生进行菜品的设计。如利用同样的烹饪原理进行滑炒烹调肉丝的示范讲解, 对其烹饪技巧进行详细地叙述, 让学生设计滑炒鸡块, 然后对于同样的烹饪手法学生即可举一反三。

2.转化工作过程为工作任务

烹饪实践课程的教学可采取企业或酒店的培训模式进行。使学生进入到酒店的实习生的角色, 明确学习任务, 将工作过程转化为工作任务, 有利于提高学生学习的积极性、主动性。在进行核心的实践课程设计时, 按照工作的流程“菜品准备→任务→设计点菜的环节→试做菜品→评价菜品的质量和菜品的任务→试用菜品→顾客满意度调查→市场推广”进行。作为学习者和生产者, 学生在工作中的学习也是其提高自我创造性、积极性的主要方式。改变原有课程设计中以教师传授为主的学习方式, 提高学生自学的积极性。

3.加强合理烹饪普及

课堂讲授的同时开展各项食品卫生知识讲座, 明确烹饪专业的良好的道德素质十分必要, 加强对食品安全的认识, 提高自身的素质。严格按照食品安全法进行相应的操作和卫生管理。要在平时严格要求, 养成良好的卫生习惯。碰了脏东西后要洗手, 不可对着饭菜咳嗽、打喷嚏, 做饭时要戴口罩, 不可用手直接碰触食品。

结语

中职烹饪专业课堂教学方法改革探究 第10篇

关键词：中职,烹饪专业,课堂教学,方法改革,教学组织形式

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀, 一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥、重师传轻创新、只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者、忽视学生学习的自主性、强调经验忽视规律等问题。因此, 这种教学模式有其明显的局限性:教师注重操作演示和经验传授, 学生注重模仿继承, 大大束缚了学生的主观能动性和创新能力, 禁锢了学生的思维, 影响了学生职业能力的发展, 显然不符合现代职业教育的要求。

为此, 许多职业学校对烹饪专业进行了课程改革。在课程改革的实践与探索过程中, 由于受传统教学方法影响, 许多教师在教学方法和教学组织形式方面缺乏深入探究和创新, 造成部分学生学习兴趣仍然不浓, 影响了课改目标的实现。笔者对本专业课堂教学方法及教学组织形式进行了探究, 摸索总结出一套符合烹饪专业特点的教学方法。

烹饪专业课堂教学方法探索

有关研究发现, 通过不同感官的刺激, 学生的学习效果是不一样的:“听”能掌握知识的20%;“看”能掌握知识的50%;“动手练、做”能掌握知识的80%。根据这一规律和烹饪专业的特点, 笔者对教学方法进行了探索, 总结出如下七种烹饪专业教学法。

工艺启发式教学法工艺启发式教学法也称模拟启发式教法, 是指教师把问题作为教学的出发点, 通过创设模拟情境和一定的启发技巧, 用问题贯穿和推进整个教学过程, 如图1所示。此方法关键在于教师准确把握教学内容的重点、难点后, 参照已往教学中常发性问题设计问题, 创设模拟情境。例一:在讲授《清汤鱼圆》技能课时, 先让学生复习鱼圆形成机理等知识点, 然后选8名学生试做, 结果有3名学生做得比较成功, 其余5名学生制成的鱼圆发生了沉底、散开、扁平、发楂等现象。学生们或兴奋, 或惊讶, 或失望, 表情各异。教师因势利导, 从鱼茸的特点→加水量→加盐量→搅拌关键→挤法技巧→火候要求→氽养水温等每一个环节提出系列问题, 让学生思考成功和失败的原因, 得出正确的结论后, 再全面铺开进行操作训练。这样精心设计的问题为学生创设了一种探索问题的氛围和教学情境, 实现了学生对知识的深刻领悟和对方法的全面掌握。

菜点组合教学法数人为一操作小组, 每组发给同样的规定分量的原料, 让学生在限定的时间内根据要求烹制出不同色泽、不同口味、不同烹调方法的汤和菜肴。要做到物尽其用, 并在菜肴质量、数量、规格、分量上达到一定要求。在操作前以小组为单位先列菜单, 先报者先操作, 菜名不得重复。例如, 甲组先报全鱼做“西湖醋鱼”, 那么其他组要做全鱼只能做“葱油全鱼”、“炸熘全鱼”或“清蒸全鱼”等。这不仅要求学生掌握的技法和菜肴要多且熟练, 而且提倡标新立异, 增加了难度, 启发了思维, 活跃了学习气氛, 培养了学生综合运用技法的变通能力和创新能力。最后对各个环节和过程、排菜的合理性及操作中的成败得失进行综合分析, 进一步提高学生对工艺流程规律的认识。

多媒体教学法多媒体教学法就是将投影仪、电视机及电脑等现代化教学器材和手段用于专业技能教学, 充分调动学生的感官, 使他们在有限的时间和空间内获得最大的信息量, 在原料基础知识、烹调技术、食品雕刻、花式拼盘、菜点装饰等内容的教学中均十分适宜。例如, 在讲授“茄汁里脊”烹制方法时, 同时播放“广式”、“苏式”制作过程录像, 比较两种做法有何特点。也可利用电脑中的色谱, 显示“蕃茄沙司”投放量的色泽比较, 指导学生如何选择最佳的投放量和色泽。在多媒体教学中还可让学生自制幻灯片, 开展电脑记录菜谱活动, 提高他们的绘画技术和审美情趣以及计算机使用技术。

流程变通教学法在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练, 进行原料处理、刀工成形、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作, 要求达到刀工均匀、烹调方法运用恰当、火候控制有度、调味正确适口、菜肴色泽明亮、装盘美观丰满等一系列质量标准。整个操作过程要求规范正确, 动作清晰流畅, 环环相扣, 教师指出过程中的重点、难点、要点, 学生体会操作过程中的工艺变化, 思考原料加热后“变性、变态”的规律, 在“双变”中把握烹饪原理, 对技法获得深刻的认识。这种教学法使用很广, 随着学生水平的提高, 可逐步增加教学难度, 如在一堂技能训练课中, 同时训练两种技法或三种技法, 通过限定时间提高训练要求。

技能反馈教学法技能反馈式教学法是指在课内或课外, 教师用观察、提问、课堂练习和考查的方式及时获得学生学习的反馈信息, 及时调整、矫正、补救自己教学行为的一种教学方法。由于原料原因, 课内训练不可能反复进行, 只能完成基本的学练任务, 因此, 需要在课外进行补充练习以使学生熟练和巩固技术。 (1) 家庭反馈。定期定量布置操作自练作业, 完成“每日必练”项目, 如刀工的切萝卜、土豆、肉类的片丝练习;小点心如小笼、中包、四喜饺等练习;烹制热菜, 如制作鱼圆、烙蛋皮、拆骨凤爪等练习和南瓜、萝卜的雕刻练习, 并且请家长写出检查、品尝评语, 部分作品带到学校交教师面评。 (2) 实习反馈。烹饪专业学生时间较充裕, 可安排分赴各宾馆饭店厨房进行各工种的顶岗实习, 要求学生对新颖原料、新调味品种、新口味、新烹法、新菜品、新设备以及厨房管理工作进行调查, 写出调查和实习报告, 教师将反馈回来的信息进行整理补充。“XO酱鲈鱼”是实习报告中提到的一只新颖的菜品, 教师对它的研制原理、用料、烹法等进行了分析, 使学生明白了它其实是在“葱油鲈鱼”的基础上, 调味品的选用和口味变化相结合演变成的新菜, 当学生了解原理、掌握过程后, 就会烹制一系列的“某某鲈鱼”了。实习结束后, 可组织学生进行实习汇报表演或作品展示, 毕业班还可与就业工作结合, 举行供需洽谈会。 (3) 自我反馈。教师培养学生依据教学目标检查自己的学习结果的习惯和能力, 启发诱导学生积极思维, 鼓励他们敢于标新立异, 提出自己的独立见解, 适时安排如创新菜、研究菜、拿手菜的烹制展评活动, 从而打破教师的教学框框, 培养学生的创新能力。

六字四阶段教学法是适用于《烹调技术》、《面点制作技术》等专业主干课程的实习教学。六字即讲、演、练、品、评、巩;四阶段:教师的讲解并操作演示为第一阶段;学生练习操作为第二阶段;品尝与质量点评为第三阶段;验证巩固理论知识, 提高操作技能为第四阶段。

项目教学法项目教学法是以生产项目工作任务为载体, 在教师指导下, 学生对实际生产项目进行开发、制作的体现研究性学习的一种教学法。项目教学法在实施过程中, 能有效地贯彻教师主导、学生主体原则;理论联系实际原则;通过任务驱动实现以“能力为本位”的原则。通过实际项目的开发和制作, 使学生将所学知识转化为实际工作能力与项目开发能力, 更能提高学生的实际工作水平。该教学法在烹饪专业教学中应用较广, 比如干货原料涨发项目、主题宴席设计制作项目等, 教学效果普遍较好。

烹饪专业课堂教学组织形式创新

教学方法要适应教学组织形式, 才能发挥其教学效果。多年来, 笔者在课程改革实践中, 借鉴其他专业的教学经验, 改革了“一课一菜”式的传统教学模式, 采取“分小组, 定工位, 讨论式, 互助练”的新型教学教学模式。在实践中, 笔者将这套教学模式细化为“工艺展示式”、“菜单式”、“岗位分工式”、“课业手册评价式”的教学组织形式, 完全逼真地模拟了饭店厨房岗位情境, 充分发挥了学生的主体作用和主观能动性, 对专业教学起到了很好的促进作用。

工艺展示式教学 (1) 学生示范式。在实训课中, 选择 (也可学生自愿报名) 5~6人, 根据授课内容与要求分别操作。教师根据学生在示范操作过程中的表现, 对其技法应用、操作姿势、技术特点、环节衔接、成品质量方面的存在问题以及失败现象、失败原因和补救措施等进行全面的讲评。 (2) 教师示范式。教师按技法的工艺流程, 规范展示技术环节, 并将示范的成品质量规格要求也充分体现出来, 并进行全面点评。通过示范体现出同一类型技法的联系与区别, 以及在外部条件变化的情况下带来的技术异同点。如通过技法变化, 炒可以变化成生炒、熟炒、软炒、爆炒、煸炒、滑炒等。学生由此能全面了解技术之间的演变过程。

“菜单式”教学“菜单式”教学具有很强的针对性, 可以随市场变化及时调整菜单, 使学生学以致用。我们按照上菜的习惯, 即冷菜———汤———头盘———主菜———甜食一整套顺序编制了系列菜单, 将烹饪专业应掌握的技术知识与技能分解在这一系列菜单之中。目前, 我们已经编制了50多个菜单。菜单式教学内容几乎与行业的发展同步, 避免了教材落后于时代的尴尬。菜单的可变化性为学生提供了创造的空间和条件, 激发了学生的创造热情, 提高了学生自学和学会学习的能力, 使学生掌握的知识和技能更加全面。

饭店点菜式教学创设饭店情境, 假定教师为顾客, 用“点菜式”方法, 让学生接到“点菜”指令后, 用规定的一种原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴, 并达到最佳质量。还可以不断变换指令, 培养学生灵活运用技术的能力。

技能层次式教学 (1) 以学生掌握水平高、中、低不同层次, 分别组成6~8人的训练小组, 因材施教, 重点促进后进生的提高。 (2) 每个小组均由高、中、低三个技能层次的学生组成, 以高带低, 互帮互学, 促使低层次学生加快技术水平提高的速度, 达到共同进步的目的。

统筹组合式教学每人一份原料, 按规定要求采用不同技法烹制3~4个菜, 限定时间, 要求一气呵成。从刀工开始, 经调味、火候、烹制到成菜上盘, 注意技法上的统筹安排, 提高学生技法变化的熟练程度。

岗位分工式教学我校根据模拟仿真教学模式和饭店厨房实际工作情况, 在实操课中按照教学内容将学生以组为单位分成冷菜组、甜食组、热菜组、少司组、配菜组等, 学生定期循环学习各组内容。岗位分工式教学能加深学生对西餐各岗位的认识了解, 并能培养学生的合作精神。

“课业手册”评价式教学参照有关课程模式, 设计制作了烹饪专业学生的课业手册。课业手册是教师教学的依据, 也是学生学习内容的记录。《课业手册》的运用提高了学生自我评价能力, 使学生树立起虚心听取别人意见的学习态度。《课业手册》记录了学生在校期间学习过的所有内容以及所达到的水平。《课业手册》的出示让用人单位耳目一新, 往往成为学生求职成功的重要因素。

各种教学方法和教学组织形式没有绝对的对错、优劣之分, 都有一定的适用性。教学有法, 教无定法。教学方法与教学组织形式选用的基本原则就是以适合为宜。前苏联著名教学理论专家尤·克·巴班斯基提出了选用教学法的六条标准: (1) 教学方法符合教学规律和教学原则; (2) 教学方法符合教学的目的和任务; (3) 教学方法适合该课题的内容; (4) 教学方法适合学生实际的学习可能性; (5) 教学方法适合教学的现有条件和所规定的时间; (6) 教学方法符合教师本身的可能性。正因为每种教学方法都有一定的适用性, 所以几乎每堂课教师总是要交叉运用多种教学方法, 同时要配以科学的教学组织形式, 才能达到最佳的教学效果。

参考文献

[1]葛金印.机电专业教学法[J].职教通讯, 2006, (7) .

[2]姜大源.新时期职业教育改革的思考[J].职业技术教育, 2006, (1) .

[3]傅小芳.职业教育中的项目课程研究[J].职业技术教育, 2009, (1) .

[4]周文涌.构建中等职业学校烹饪专业“项目管理”教学体系的实践与研究[J].职教通讯, 2006, (3) .

论烹饪教学实践方法创新探索 第11篇

关键词：烹饪教学；实践方法；创新探索

烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此实践教学应体现专业特色。我军后勤保障是根据我军任务实际需要出发，要有针对性地构建后勤保障人员的知识、能力、素质结构，强化岗位知识的学习和运用；完善、充实教学内容，加强以操作技能、模拟实际等为主的实践环节；加大实践教学环节所占的比例；教学中应强调课程内容的针对性和实用性；强调实践教学的连续性和渐进性。下面我就个人的教学经验提出几点建议。

一、以烹饪教学实践为原则，提高操作能力

随着我军后勤保障水平的不断提高，烹饪技术是保证广大官兵吃出营养健康的基本。那么烹饪教学就尤为重要。如何提高烹饪教学实践是摆在目前保障重要的问题。提高烹饪教学的实践主要有以下几个原则：（1）针对性。在实践中，教员应当有针对性地展开实践训练，促进理论知识与专业技能的融合，有机将专业理论课程与模拟课程以及实践操作课程练习相融合。针对学员在学习过程中存在的问题有针对性展开教学。（2）科学性、系统性、完善性。在烹饪教学实践中，专业课程的设置与实践操作课程的设置要科学合理，应当制定出相应的步骤。要善于发现教学体系中的规律，逐渐形成由浅入深，由易到难的整体规划，以实现学员学习能力的逐步提升。 （3）使用性。在具体的实践中，教员不仅要注重课程设置与教学内容的优化，而且要注重实用，根据烹饪课程的特点，调整教学内容和教学方式，使学员在实践过程中完善自身的水平提高自身的能力。例如从烹饪个别现象到一般烹饪规律认识的方法，在直接分析烹饪感性认识的基础上，通过抽象、概括和比较，形成烹调概念，从个别菜例中归纳出烹饪的一般规律。烹饪实践中，由“鱼香肉丝”、“滑溜里脊丝”、“油爆肉丁”的实践，学员找出了滑油的一般规律，从而总结概括出“滑油”工艺流程，以便于学员掌握滑油的应用和特点。

二、以烹饪教学实践为基础，提高的创新意识

创造创新活动必须是以一定的实践为基础。学习方式根知识、能力和创新之间并不仅是简单的对等关系。实践既是学习的主体，也是获取新知识、形成能力以及进行创新的手段。创新的核心问题是价值取向问题，也是人格问题。一个人的知识面越宽，知识的积累越多，其创造性的思维也就越活跃，创造能力就越强，因此，教员在实践教学过程中，不仅向学员教授现成的知识理论，更应交给学员自己主动学习获取知识的方法，让他们有兴趣的学习。拓宽自己的知识面。

创新意识的建立，关键是要激发学员的学习兴趣。浓厚的兴趣是一种巨大的动力，能吸引学员的注意力、思考力以及想象力，促使学员去积极思考和深入研究。特别是对烹饪专业来说，创新意识的培养尤为重要，没有创新精神的厨师将很难有所发展。因此，烹饪教员在教学中先应富有创新意识，并培养学员的创新意识，使学员处于一种积极的思维态势，这样才能有利予培养学员的创新能力的开发。例如从一般烹饪规律具体到菜例的认识，在已知的烹饪规律、规则的：指导下，通过实践与应用，进一步拓展想象空间，并通过教员的指导，解决新问题，从达到举一反三的教学效果。在调味方法的实践，“鱼香味型”可以变化为鱼香茄子、鱼香藕夹等等。

三、以烹饪教学实践创新为理论，提高能力素质

烹饪实践操作的最终目的是让学员根据要求，利用一种或几种普通原料烧制出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学员在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。创新菜肴的制作，既可以激发学员的求知欲，同时也可以增强自信心，提高能力。

在根据学员所掌握的知识和技能，教员可设一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学员从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张， 鼓励他们用不同方式解决问题， 以培养他们的创新思维。例如，“浮油鸡片”的制作。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“浮油鸡片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“浮油鸡片”的局限，在想象的天空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“浮油鸡片”有类似特征的原料，如“浮油鱼片”、“浮油肉片”、“浮油肚片”等。此时我们还应进一步“因势利导”， 及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引导学员将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“浮油”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维也在这一“发散”的过程中，得到了锻炼与

培养。

浅谈职业学校烹饪教学 第12篇

随着现代餐饮的发展, 大众对饮食文化的追求, 职业学校培养烹饪人才显得越来越重要, 这意味着对烹饪教学提出了更高的要求。 我认为烹饪教学的特殊性表现在以下几个方面。

( 一) 烹饪教学必须理论结合实际。 要改变学生看得多, 听得多, 反复练习机会少的这种理论知识为主、实际操作为辅的传统的烹饪教学方法。 所有的学习都建立在实践的基础上, 所有的教学目的只有依靠反复的实践练习才能实现。 在烹饪教学过程中, 教师向学生传授烹饪理论知识的同时, 必须不断地指导他们进行实践练习, 用熟练的操作来增强烹饪技能。

( 二) 烹饪教学必须具有多样性。 在实际操作课程中, 应该将教学流程、操作规范、专业术语紧密地和行业要求相结合, 引入新知识、新工艺、新原料、新菜品, 在扎实学习各项基本功的同时, 也要提高学生的综合素质和创新意识, 以适应行业的发展要求。

( 三) 烹饪教学条件具有局限性。 首先, 由于中餐烹饪原料的多样性, 不同省份的环境、风俗、习惯又存在着差异, 选择的烹饪技法就会不一样;其次, 根据节假日的选择、季节的变化, 烹饪教学需要合理地完成相应的教学任务;再次, 烹饪教学的成本相对较高, 操作费用的收取、物价的变化对教学质量会有直接的影响。对于烹饪专业课来讲, 需要考虑的因素很多, 所以, 任课教师必须要在教学前做好调研和准备工作。

二、烹饪教学中需要注意的事项

( 一) 把提高学生实际能力放在首位。 改善教学条件, 提供先进的教学设施, 定期对设备进行升级更换;优化烹饪课程的设置, 调整烹饪课和文化课的比例, 保证实践课的教学时间。

( 二) 加强烹饪专业教师的培训, 提高烹饪专业技能。 除了重视引进年轻专业教师之外, 还要注重在职教师专业技能水平的提高。 可以通过国家、省、市教育部门为教师提供培训机会来实现, 也可以通过教师个人顶岗培训, 到酒店、餐饮企业实际工作, 随时了解烹饪市场;提高专业技能的同时, 烹饪教师还要丰富教学方式, 如多媒体结合实践课的使用、科学的教学评价体系, 让学生了解到自己的不足之处, 并知道如何去改进。

( 三) 提高学生在合作企业的实习质量。 为实习学生提供高质量的校外实习基地和高质量实习岗位。 规模大、档次高、管理好的餐饮企业, 会使学生尽可能地开阔眼界, 会以最短的时间熟悉现代餐饮行业的要求, 用实战的方式强化自己所学的知识和技能;提供适合学生特长发展的实习岗位, 会使学生的实际操作能力尽快得到提高, 为今后的就业打下良好的基础。

( 四) 培养学生的“ 烹饪素质”。 不管对于哪种学科的教学, 都要注意学生的全面发展, 不只是重视技能和知识的教育, 还要包括学生情感态度、价值观、人生观和心理等各个方面。 应该把培养学生良好的“ 烹饪素质”当作教学的重要目标。

1.教学的时候要强调以人为本的意识, 教导学生以食品安全为首要目标。 要求学生禁止使用有安全隐患的食材和不符合食品卫生要求的添加剂。

2.教学的时候强化学生的生态意识, 教导学生要懂得文明烹饪。 要求学生禁止烹饪、食用野生保护动物, 以及对某些烹饪原料的过度开发。

3.教学的时候突出科学意识, 教导学生要懂得科学烹饪。 要求学生把科学化、规范化、标准化贯彻到烹饪当中, 改变传统烹饪中的陋习以及一些不科学、不合理的做法。

综上所述, 烹饪教学除了要遵循各个学科都要遵循的原则之外, 还要遵循其特有的规则, 这使得烹饪教学面临更多的问题和困难。 我们应当迎难而上, 走出传统烹饪教学的模式, 敢于面对行业创新的挑战, 与时俱进, 培养出餐饮企业急需的优秀人才。

摘要：烹饪是一门比较特殊的学科, 针对其特殊性和应该注意的事项进行分析和总结。特殊性表现在以下几点:烹饪教育需要坚持实践第一, 烹饪教学形式具有多样性的特点, 烹饪教学具有特殊性以及烹饪教学条件具有局限性。注意的问题包括:提高学生的实践能力, 培养学生良好的职业道德。

关键词：烹饪教学,特殊性,实践能力,职业道德

参考文献

[1]单济贤.创新技校烹饪实践课教学模式[J].中国培训, 2010 (12) .