餐饮食品论文范文

餐饮食品论文范文（精选12篇）

餐饮食品论文 第1篇

随着人们物质生活水平的不断提升, 人们对于健康食品的追求越来越高, 不合格、有毒食品的存在极大威胁着我国人民的生活与生存, 一定程度上影响了社会的和谐与发展。与此同时, 我国与食品安全有关的法律法规不断完善, 凸显了监管机构的职能, 健全了食品安全管理制度, 是我国食品监管工作中的巨大进步。

建德市餐饮食品监管现状分析

在餐饮食品监管工作中, 核心工作内容就是完成杭州市市场监督管理局以及建德市食安办下达的杭州市餐饮服务食品安全监督检查任务, 及时发现餐饮服务食品安全隐患, 有效保证餐饮食品安全, 确保全市人民群众的饮食安全与身体健康。

每年, 建德市市场监督管理局餐饮科都会对所辖区内的餐饮服务企业进行监督抽检和风险监测。以2015年为例, 全年食品安全监测分6个阶段, 共抽检餐饮食品及餐饮具308批次, 合格250批次, 合格率81.17%。其中监督抽检196批次, 风险监测112批次。监督抽检产品类别涉及凉拌菜、餐饮具、自制饮料、粉丝粉条、自制糕点面包、熟肉制品、米面制品、煎炸过程用植物油、调理肉制品、生鲜肉、非发酵豆制品、水产品、新鲜蔬菜、酱腌菜、水果、火锅底料和自制酱料等17个类别的食品。风险监测产品类别涉及凉拌菜、新鲜蔬菜、米面制品、自制糕点面包、餐饮具、熟肉制品和自制饮料等7个类别的产品。全年度完成食品安全检测项目1 604个项次, 合格1 523个项次, 合格率为94.95%。主要有8类危害因子, 即微生物、食品添加剂、理化指标、食品污染物、农药残留、兽药残留、非食用物质和真菌毒素。

餐饮食品监管中常见不合格项目一览

菌落总数超标

菌落总数超标是食品抽检中最常见的不合格项目, 菌落总数不属致病菌指标, 不是影响人体健康的高风险指标, 但这个指标能反映食品及食品加工环境卫生状况优劣, 是反映食品质量和指导食品从业者态度的重要指示性指标。出现菌落总数超标的主要原因可能是食品生产经营单位在生产、包装、贮运、销售等环节卫生防护措施不足, 人员和环境卫生管理不严, 造成食品的微生物污染。

大肠菌群

大肠菌群分布较广, 在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明, 大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方, 人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主, 而外界环境中则以大肠菌群其他类别较多。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的, 主要是以该菌群的检出情况来表示食品中是否存在有粪便污染。大肠菌群数的高低, 表明了粪便污染的程度, 也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物, 其中有健康人粪便, 也有肠道患者或带菌者的粪便, 所以粪便内除一般正常细菌外, 同时也会有一些肠道致病菌存在 (如沙门氏菌、志贺氏菌等) , 因而食品中有粪便污染, 则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性, 潜伏着食物中毒和流行病的威胁, 对人体健康具有潜在的危害性。

金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是人类致病的一种重要病原菌, 可引起许多严重感染, 主要是食品加工人员、炊事员或销售人员带菌, 造成食品污染;食品在加工前本身带菌, 或在加工过程中受到了污染, 产生了肠毒素, 引起人们食物中毒。

防腐剂苯甲酸和山梨酸

防腐剂苯甲酸和山梨酸是为了防腐、保鲜的需要而加入到食品中的, 食用含过量添加苯甲酸的食品对人体健康有很大的危害。

铝残留

铝的残留主要是因为在面食制品的制作过程中为了提高食品的感官质量, 保持食品良好的口感, 同时也有利于食品的消化吸收。过量食用含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂, 不仅会引起神经系统病变, 也会影响儿童骨骼和智力发育。

加强建德市食品安全监督与管理的措施

提高餐饮企业从业人员的综合素质

餐饮企业从业人员应逐步提高整体素质, 对于加工制作环境卫生应做到及时清洁消毒。首先, 餐饮企业从业人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力, 坚持持健康证上岗制度, 实行“五病”调离, 每年召集所有员工统一进行体检, 从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度, 明确岗位职责, 落实工作责任制。其次, 餐饮企业应做好餐饮具消毒效果的确认, 加大餐具消毒的频次和力度, 制定餐具消毒的相关规定来确保操作执行到位。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的餐饮企业进行改造, 对老化设施、设备进行更新换代, 增加餐饮具清洗、消毒、保洁的设施和设备, 使卫生设施与条件得到进一步改善。

加强对原材料的安全管理

食品制作应避免采购添加了违禁添加剂的原辅配料, 建立进货验收制度, 确保可追溯性, 从采购环节就加强食品安全控制, 应由专人进行负责, 充分体现食品安全的监管力度。首先, 各种食品应尽可能从固定的蔬菜基地、食品公司进行采购, 并与这些供应商签订协议, 以最低的价格购入最优质的食品原料, 从源头上保障食品质量。其次, 在食品储存、运输过程中, 应建立严格的购进、储存制度, 每天对食品原料的使用情况进行登记, 并做好食品保质期的记录, 每次操作的时候, 要对食品原料的质量进行验收, 确保食品材料的安全。

加强抽检力度

为了能使食品安全监管工作进一步落实, 建议后续开展熟肉制品和餐饮具的专项监督抽检, 加大抽检频次和力度, 扩大抽检覆盖面。监管部门应制定定期和不定期的抽检任务, 每个月度都要进行一次全面抽检工作, 并委派专员不定期对各个餐饮企业进行突击检查, 对餐饮企业的日常食品安全情况进行了解, 对不合格产品进行通报批评, 对存在违规行为的餐饮企业实行黑名单及吊销执照等严厉的处罚制度, 使餐饮企业主能提高安全意识, 自觉为人民群众提供安全食品。

结语

食品安全制度(餐饮) 第2篇

为了加强食品安全监管，避免河减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本地实际制定本制度。

一、本制度所谓召回，是指销售按照规定的程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。

二、对于消费者反映出现重大质量问题或有关部门根据客观事实河法律法规责令企业召回时，企业及时召回产品，并根据消费者或经销商提出的要求进行检验、确认，并制定纠正预防措施，有效预防再次出现质量问题。

三、确认食品为应召回的不安全食品的，应立即停止销售。自召回之日起实施，一级召回每3日，二级召回为每7日，三级召回每15日，通过所在地市级药品监督部门向省级食品药品监督部门提交食品召回阶段性进展报告。

四、食品餐饮者建立完善的质量安全档案和相关的管理制度，应当准确记录并保存生产环节中原料采购、生产加工、储运、销售以及残品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故的记录以及食品危害信息的档案。

五、食品餐饮者向食药监部门上报食品危害信息，不得隐瞒或虚报其销售产品的危害身体健康的事实。

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六、召回产品及时进行无害化处理。根据有关规定应当销毁的应及时予以销毁并留有影像。

七、食品召回处理应有详细记录，并向所在地食药监部门报告，接受监督。生产者保存召回记录内容：召回批次、数量、比列、原因结果

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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从业人员健康管理制度

一、食品餐饮者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

二、患有卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食品餐饮从业人员（包括临时工）每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。不得先上岗后查体。

四、对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品餐饮活动，才能继续上岗。

五、从业人员体检合格证明应随身携带或者明示，以备检查。从业人员健康检查合格证不得涂改。

六、从业人员上岗前，药先经过卫生培训教育，方可上岗。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食物。

七、食品餐饮企业应建立培训档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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废弃物处置制度

一、建立食品餐饮废弃物处置管理制度，将废弃物分类放置，做到日产日清；

二、保证食品废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁；

三、由经相关部门许可或备案废弃物收运、处置单位或个人处理。留存与处置单位或个人签订的合同及其经营资质证明文件；

四、建立食品餐饮废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全管理员制度

一、食品餐饮企业应建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事经营活动。

二、食品餐饮企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

三、食品餐饮企业的食品安全管理制度应包括：食品安全管理机构、食品安全岗位要求、食品安全流程制度、食品安全培训制度等。

四、食品餐饮企业应当配备专职或兼职食品安全人员，做到企业的食品安全工作有专人负责。同时加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

五、食品安全管理员负责组织本单位食品从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、技术要求等知识的培训，培训合格者才允许上岗。

六、食品安全管理员负责对本单位的食品安全的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、食品安全管理员协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全突发事件应急处置方案

一、本单位主要负责人为食品安全事故报告的第一责任人，设立本单位各部门食品安全专（兼）职管理人员，并负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和应急处理。

二、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责人配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样不少于100克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

三、发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报。

四、发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的=可疑食品放入冷藏箱（柜）等待调查人员检验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品，在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒时间进行调查处理。

五、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全责任制度

一、负责人为本单位食品安全第一负责人，对食品经营负全面责任，负责建立、健全质量管理体系，加强对从业人员的全面培训教育，保证本单位《从业人员健康管理制度》、《食品安全管理制度》、《食品安全自检自查与报告制度》、《食品进货查验和查验记录制度》、《不合格食品召回制度》、《食品贮存管理制度》、《食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度》等相应的管理制度落实和实施到位。

二、负责人或食品安全管理人员对食品安全管理工作负责；严谨采购法律法规禁止上市的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货室认真检查供货单位的《食品生产许可证》，《营业执照》，和《检验合格证》等，从业人员要确保所售的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员或负责人报告。

三、负责人或食品安全管理人员建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康体检，监督检查员工保持日常个人卫生；从业人员负责监督营业场所和仓库的温度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染。

四、应履行质量承诺责任，主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，保证不欺诈消费

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者。食品经营者与消费者发生食品质量安全争议时，负责人应主动处理好争议，协调管理部门妥善处理好投诉与争议。

五、负责人应定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全自检自查与报告制度

一、食品餐饮者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

二、食品餐饮者应当定期对经营全过程的食品安全状况进行检查和评价。

三、食品餐饮者通过自我发现、监督部门监督检查或者通过社会监督发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施或者停止经营。

四、发现有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地食品监督管理部门报告。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品进货查验和查验记录记录制度

一、与初次交易的供货者交易时，本店负责按照法律法规的规定分别索取、查验以下证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件，并复印留存，每年核对一次是否有效：

（一）营业执照；

（二）生产许可证；

（三）卫生许可证；

（四）有关质量认证标志、商标注册证、专利、绿色或无公害食品的证明；

（五）强制认证证书（国家强制认证的食品如QS）；

（六）生猪定点机械化屠宰厂证书；

（七）法律法规规定的其它证明文件。

二、每次进货时，接验员要详细检验食品外包装是否符合国家《预包装食品标签通则》的规定，并按批次向供货者或生产加工者分别索取、查验以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证，并复印留存：

（一）食品质量合格证明；

（二）检疫（检验）证明；

（三）进货票据；

（四）农产品产地来源证明。对不能提供相关质量证明或包装不规范、破包、透气等的食品拒绝进货。

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三、接验员对所进商品的种类、规格、数量应与供货方出具的发票及清单逐一核对。

四、对获得驰名商标、著名商标、绿色食品等称号的优质食品，凭以上称号相应标识和凭证，只在初次交易时索取票证直接进入超市销售，不再按批次索取其他票证。

五、食品经营者发现有毒有害、污染、变质、不合格食品，要详细造册登记，立即报告工商行政管理或者质检验检疫、卫生行政等执法机关，并按照规定予以销毁或者退回供货商处理。商品质量管理员对进货人员索取的票证进行检查验收并做好记录，分管质量管理的负责人在食品入库或上架前查验记录，并自行组织食品抽查。并对索证索票情况在食品安全信息公示栏向消费者公示。

六、食品批发商将加盖公章的进货票据直接装订成册建立进货台账，供货商营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、本品种本批次检验合格证或质量检验合格报告单和进口食品的商检证明查验备案。将加盖公章的销货票据装订成

册建立销售台账。

七、食品零售商将加盖公章的进货票据直接装订成册建立进货台账，非本市供货商的营业执照、食品经营许可证（生产许可证）、本品种本批次检验合格证或质量检验合格报告单和进口食品的商检证明查验备案。

八、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验

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记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营场所及设备清洁消毒维修管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶

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型切配板。

7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

8.加强对有关员工的安全操作规程培训，应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施并有记录，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和记录，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营过程与控制制度

1.定期对经营环境、场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。

2.建立和保持生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等，建立和保存添加剂使用记录包括添加剂的种类种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

3.建立和保存加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。

4.经营场所，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。

5.现场使用器具要求每日清洗、消毒，并指定器具专用容器和放置区，容器应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。现场加工人员如遇下述情况之一时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。分割肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。

6.现场地面、墙壁、案台、桶具等每班工作结束后，必须彻底清洗、及时进行消毒，生产车间和其他加工场地的废弃物必须随时清理，通道及周围场地不得堆放杂物。

7.经营场地应定期、随时灭鼠。车间内使用杀虫剂时，应采取妥善措施，不得污染生产产品。使用杀虫剂后应将受污染的设备、工器

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具和容器彻底清洗，除去残留药物。

8.经营场所内部光线充足、确保工作人员正常开展生产和经营工作，吊挂在产品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎而污染成品，并定期除尘清理。

9.经营场所有良好的通风、排风装置，及时排除污染的空气和水蒸气，保持恒温生产状态。

10.盛装废弃物的容器不得与盛装原材料、半成品及成品容器混用，不同容器应有明显的标志，并区分存放专人负责检查监督。

11.按生产工艺的先后次序和特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品经营人员培训制度

一、食品从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训及卫生操作机能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《黑龙江省食品管理条例》等法律、法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律，法规，做到知法守法。

四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品贮存管理制度

一、目的：对物资、成品的贮存、保管、入库、出库进行有效管理，做到数量准确、质量完好、加速周转、降低费用、确保食品安全。

二、适用范围：使用于食品仓库的管理。

三、入库物资的管理：

1.外购物资进厂后，采购人员及时通知质检人员，经检验合格后，采购人员将《进货检验记录》、《发货票》、《入库单》等手续，交给保管员，办理入库手续。

2.保管员应按验收单的内容和要求，查对收到的物资名称、数量、规格、质量及包装的完好情况，认真核对数量、质量证明书、合格证、装箱单等，检验合格后，方可入库。

3.如发现单据不全、品种和规格不符、数量短缺或多出、包装破坏影响质量时，应及时/反馈给经办人员，从速处理。

4.未经检验和索证索票不全（生产许可证、工商执照、当批次检验报告）一律不得入库。

四、账务管理

1.按规定项目和要求仔细记好账目，做到日清、日结。2.记账要认真、字迹清晰，数字准确，要保持账物一致。3.及时准确的填报月份材料结存对账表，原始凭证要装订好。

五、物资的保管与保养

1.物资要根据类型、形状、特点、用途、分类、分区保管，根据

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保管物资不同特点，做到合理牢固、定量、整齐、安全、方便、标识清楚。

2.达到二齐、三清、四定位、五五堆放、十防： a二齐：库容整齐、摆放整齐； b三清：规格清、材质清、数量清；

c四定位：区域、料架、层次、货位号实行固定位置，对号入座； d五五堆放：按存放物资适宜做到的应以五为基本单位，定量堆放，达到过目知数；

e十防：防锈、防霉、防腐、防潮、防冻、防混、防雨、放热、防火、放盗。

3.充分利用仓库的空间、注意堆放的高度和形状，货架上摆放的物资应上轻下重，中间存放经常流动的物资。

4.库内要保持卫生，通道畅通和禁示烟火。保管的物资做到“十防”并按物资保管技术要求。

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

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食品安全自查制度

1、食品安全管理制度的建立落实情况。检查本企业的制度是否健全完善，经营过程的每个环节是否按照控制要求进行操作。

2、设施、设备是否处于正常、安全的运行状态。餐具饮具包装材料等是否清洁、无毒无害。用水是否符合国家规定的标准，食品贮存和运输是否符合要求。

3、检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度。

4、检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能。

5、经营过程中是否符合食品经营的记录查验制度，6、食品的标签是否符合规定。

7、检查与食品安全有关的事故隐患

8、发现问题食品是否及时召回处理。

9、其他事项

本人承诺：保证遵守上述制度

承 诺 人：

食品，餐饮争胜的新战场 第3篇

食品，应该是产品多元化经营过程中常常会涉及的领域。提到餐企的食品类产品，最常见的形态就是端午销售的粽子、中秋卖的月饼礼盒。凭借餐企良好的品牌美誉度及充分的客流量，使得食品产品得以和消费层面无缝对接，在餐厅经营时间、营业空间和人力资源有限的情况下，成为拓展餐厅销售业绩的有生力量。

姑且抛开行政和法律层面的可操作性不谈，仅从餐厅经营特点和经营战略上考虑，餐厅经营食品的优势和劣势几乎同时存在。餐厅生产食品几乎是一种与生俱来的能力，餐厅是前厅服务和后厨生产相结合的企业，每个优秀的餐厅都有自己核心产品团队和具有市场竞争力的拳头产品，通过合适的技术将产品标准化、量产，相当于延伸了自己的经营空间。同时，由于食品所能覆盖的渠道大大优于餐厅菜品，也相当于帮助餐厅增加市场占有率、扩展品牌的认知范围。但是，餐饮企业的核心竞争力在于产品的口感和口味，很多餐厅的菜品投入食品生产线进行生产的时候，受限于冷链技术、保质期延长、复热及再加工的流程等等因素，往往会在口感和口味上大打折扣。如何将品牌餐厅的“口味”带回家，摆在餐饮企业经营者面前的将不仅仅是取舍的问题。

《餐饮世界》始终相信“授人以渔”的巨大力量，因此本期将一些餐企在食品经营方面的做法进行收集、整理和陈列，供列位参考。并且《餐饮世界》愿意为广大餐饮同业们提供一些这方面的引导和信息，希望能够对大家有所启发，若能就此开拓出一个餐企崭新的事业空间，也是《餐饮世界》社会责任的自我践行、行业媒体的价值实现。

餐饮食品安全风险防控要点 第4篇

随着餐饮食品行业日益壮大, 伴随其出现的还有相关的餐饮食品安全问题。餐饮食品安全问题时刻威胁着人类健康和生命, 对相关的餐饮食品安全问题详细分析, 找到餐饮食品安全风险防控的要点, 能在一定程度上增强餐饮食品的安全, 消除安全隐患。

目前我国食品安全问题分析

通过对我国近20 年来在餐饮服务行业中发生的食品安全事件的调查分析可知, 导致我国食品安全出现问题的原因主要是以下几个方面:

食品的原料不合格

我国食品种类较多, 制作工序较为复杂, 原料是食品的基础, 在调查中发现, 我国食品安全问题存在的最基本原因就是食品的原料不合格。例如在加工蔬菜食品的过程中, 选用的蔬菜被农药污染过, 饮食加工过程中, 误将桐油当作食用油使用, 制作菌类食物时选用了有毒菌类, 还有部分食物在加工制作工程中由于其本身特性难以去除毒素, 造成食用者伤亡。还有部分是以次充好, 利用工业酒精勾兑制作假酒等, 这些现象都是由食品原材料不合格造成的食品安全问题。

食品加工用具受到污染

部分饮食制作商在食物加工过程中没有注意到加工环境对食品的影响, 导致食品被细菌污染。加工使用的器具使用前没有消毒, 或者处理得不规范, 最后也会导致细菌性食物中毒事故发生。在诸多食品安全事故中, 食物中毒事故所占比例最大。

食品加工操作不规范

部分食品若使用了不规范的加工操作方法, 可能会导致事物中毒事件发生。最常见的就是四季豆和苦葫子在没有烧熟煮透的情况下被误食很容易引起人体中毒。还有部分食品安全事故是由于没有按规范存放食品原料, 导致在使用过程中将原料搞混, 从而引起食品安全事故。

滥用食品添加剂

食品添加剂作为食品的一部分, 本身是为了提高食品质量或者是延长食物保质期, 但是部分食品制造商在使用的过程中, 存在误用或超量使用的情况。食品添加剂对人体健康的危害是潜在的, 随着长期的食用, 会逐渐凸显出病症。例如, 将亚硝酸盐当作食品发色剂使用, 最后会导致食品安全问题出现。

极端行为或刑事违法犯罪行为

日常生活中, 经常会发生有关食品安全的极端行为或刑事违法犯罪行为, 例如新闻报道的投毒事件、勾兑工业酒精作为假酒等极端事件, 它们也是造成食品安全问题发生的因素之一。

餐饮食品安全风险防控措施

针对上述分析, 需要采取一定措施来降低食品安全风险, 对餐饮食品安全风险防控的主要措施有下面几点:

加强食品原材料采购的监督、验收和保管的力度

对食品原材料的采购要做到三点, 即检查、检验和管理。检查是针对食品原材料的供应进行检查, 包括供应商的资质、产品的检验报告等。检验是对食品原材料品质进行检查, 确保食品安全。管理就是及时建立台账, 对食品进行分库、分区管理, 确保食品先进先出, 及时清理过期和变质食品。同时加强对有毒食品的管理, 避免有毒食品混入食品原材料中, 造成中毒事件发生。

加强食品卫生管理

加强食品卫生管理, 首先是要确保食品加工的环境卫生和流程科学, 餐饮服务工作场地要满足卫生标准, 加工流程科学合理, 具备清洁设施设备。对荤素食品的加工应分区进行, 所有操作人员操作要规范得体。其次是食品加工操作人员的个人卫生必须符合标准, 个人必须取得健康合格证明后才能上岗, 不能带病上岗, 尤其是有传染病等疾病的操作人员, 禁止患病期间加工食品。第三就是食品的加工器具卫生必须达到标准, 所有工具必须按区分放, 注明标识, 避免操作人员混用, 造成病菌污染。

严格按照操作规范加工食品

对食品的加工从接触原材料开始必须严格遵守操作流程, 在加工前检查所有加工原料是否处于正常状态, 确保加工时能将食品烧熟煮透, 凉菜制作时要使用专用操作间, 避免食品的交叉感染, 对食品添加剂的使用应符合国家规定用量, 避免在使用过程中超量使用, 导致事故发生。

加强食品安全风险教育

只有加强餐饮人员的食品安全风险防控意识, 才能从根本上杜绝食品安全事故的发生。目前, 我国餐饮人员的这方面意识比较淡薄, 因此, 在实际生活中经常会出现有关食品安全的事故发生。加强餐饮人员的食品安全风险防控意识是降低食品安全事件发生最有效的方法。

结束语

餐饮单位使用过期食品处理 第5篇

2015年12月底,某县级食品药品监管局执法人员对一家持有《餐饮服务许可证》的餐馆使用的预包装食品菜籽油进行监督抽检，在其食品库房内抽取了该餐馆依法采购的来源合法的菜籽油样品3桶（同批号8桶，剩余5桶），每桶价格40元，货值金额共320元；现场检查还发现库房的货架上放有5瓶超过保质期的预包装食品豆瓣，货值金额共50元，执法人员对超过保质期的食品进行了扣押。

2016年1月底,该餐馆的菜籽油检验结果判定为属于“超限量使用食品添加剂的食品”，不符合食品安全标准。抽检后，该餐馆已使用完4桶，获违法所得160元，还剩下1桶菜籽油未使用。

■在对该餐馆库房内存放有超过保质期的预包装食品应怎样处理？执法人员提出了两种不同的意见。

第一种意见：应该以经营超过保质期的食品进行立案查处。

理由是：根据2012年11月7日《国家食品药品监督管理局办公室关于食品安全执法行为适用食品安全法相关条款问题的复函》中明确指出：“„„超过保质期和标识不符合规定的预包装食品进入餐饮服务单位食品处理区，应视为违法经营行为，相关处罚适用《食品安全法》第八

十五、第八十六条规定。„„”，对应新修订的《食品安全法》应适用第一百二十四条、第一百二十五条的规定。

根据国家食品药品监管总局2015年9月30日发布施行的《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号）第五十二条第一款关于“食品处理区”的定义是：“指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。”由此可见，食品库房包括在“食品处理区”的范围内，在该餐馆库房内检查发现有超过保质期的预包装食品豆瓣，并未明确标明不再继续使用，则应该“视为违法经营行为”。

因此，可以认定该餐馆的行为违反了新修订的《食品安全法》第第三十四条第一款：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：„„

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；„„”的规定，依据新修订的《食品安全法》第一百二十四条：“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：„„

（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；„„”的规定进行处罚。

第二种意见：应该以未制定并实施原料控制要求立案查处。

理由是：参照上海市2012年出台实施的《餐饮服务食品安全行政处罚适用指南（试行）》第十三条的规定，在当事人仓库等贮存场所发现的，包装上未标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十七条第（四）项“未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品”处理。在厨房、冷菜间等生产加工经营场所发现的，且未明确标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十五条第（七）项“经营超过保质期的食品”处理。笔者认为这样的处理原则比较切合实际，也符合保障食品安全的精神实质，如果在厨房和凉菜等操作间发现超过保质期的、未明确标示为不合格的、不再使用的食品，就应认定其属于违法经营。本案中，在该餐馆库房内发现有超过保质期的预包装食品豆瓣，并且未明确标明不再使用，就应该认定其“未及时清理变质或者超过保质期的食品”，而不能简单地认定其在经营超过保质期的食品。

该餐馆的行为违反了新修订的《食品安全法》第五十四条第一款:“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。”的规定，应依据第一百二十六条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：„„

（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。„„”的规定进行处罚。笔者也比较赞同第二种意见。

■在对该餐馆使用抽检不符合食品安全标准的菜籽油应怎样处理？执法人员发表了三种不同的观点。

第一种观点认为：应按经营超限量使用食品添加剂的食品处罚。

理由是：该餐馆采购超限量使用食品添加剂的、不符合食品安全标准的菜籽油，将其作为加工制作菜品的原料，应视为违法经营行为，违反了《食品安全法》第三十四条：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：„„

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；„„的规定，应该依据《食品安全法》第一百二十四条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：„„

（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；„„”的规定实施行政处罚。

第二种意见认为：应按采购不符合食品安全标准的食品原料处罚。

理由是：该餐馆的行为违反了《食品安全法》第五十五条第一款：“餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。”的规定，应根据《食品安全法》第一百二十五条第一款：“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：„„

（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。„„”的规定实施行政处罚。

第三种意见认为：可以免于处罚，但应当没收其违法所得和不符合食品安全标准的食品。理由是：根据《食品安全法》第一百三十六条：“食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。”的规定，该餐馆采购菜籽油依法实施了进货查验，并向销售方索取了《食品经营许可证》、《营业执照》等资质证明、检验报告等复印件，有充分证据证明其不知道该批菜籽油不符合食品安全标准，并能够如实说明该批菜籽油的进货来源，食品采购验收记录等完整齐全，完全符合“免予处罚”的条件。但是，根据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项和第一百三十六条的规定，在“免予罚款处罚”等的同时，应没收该餐馆的违法所得280元（含抽样款120元）和1桶不符合食品安全标准的菜籽油。笔者比较赞同第三种观点。▲过期酱油用了还是没用？一起简单案件里的证据和法律问题

主持人、听证员：

受当事人Arland牛肉面馆的委托，GSZF律师事务所接指派我担任听证申请人Arland牛肉面馆代理人参与听证会陈述、申辩、质证、辩论；现将代理词提交听证会，请斟酌予以采纳：

一、听证告知事实和违法行为定性认定、处罚所依据的法律和拟作处罚决定的内容：

1、事实经过

2016年5月24日，XY食品药品监督管理局两名执法人员现场执法检查发现申请人牛肉面馆操作间食品柜台内一瓶未开封已过保质期的HW牌酱油调味液，执法人员制作《现场检查笔录》，当场扣押该瓶酱油并提取为证据，制作并送达《扣押物品决定书》及《物品清单》。事后两名执法人员传唤申请人店长HQZ食药监提交购货清单，并制作询问笔录一份。

2、行为定性

（1）认定当事人构成“经营超过保质期食品原料的行为”

（2）认定其行为违反《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项:“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：„„

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；„„”。

3、处罚依据

依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项：“违反本法规定，有下列情形之一，„„吊销许可证：„„

（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；„„”

4、拟处罚决定

（1）没收超过保质期食品原料1瓶；（2）处以50000元的罚款；拟予以5万元罚款。

二、拟作行政处罚决定认定的违法行为和事实不成立，缺乏相应事实和证据支持，对违法行为定性不当。

1、全部证据无一证明申请人“使用”了超过保质期限的酱油“生产”和用以生产出“食品”。

《现场检查笔录》和《询问笔录》及扣留提取的一瓶未开封酱油等全部证据仅能证明执法人员现场查获申请人操作间货柜内放置有一瓶未开封已过保质期限的HW牌酱油。没有任何证据证明申请人使用过此已过保质期的酱油并生产出食品。除外，现场检查和询问调查均未涉及对申请人面馆当天“制售”的“食品”（如面食和凉菜）中是否使用了“酱油”等细节性和针对性的调查，无一证据可以直接证明申请人“使用”超过保质期的食品原料“生产”食品的行为和“生产”出食品的事实。牛肉面馆是饮食操作行业，其经营食品行为参佐有制售和服务三种行为，首先是加工制作等生产行为，其次是现场销售已经制作加工好的食品并为现场消费提供服务的行为；一瓶储放在操作间的酱油，其性质上不等同于放置在商店货架或饮食店餐桌上的行为，操作间属于非直接消费或非要约销售的封闭空间，系不对消费者或客户开放进入的生产加工区域，故相对销售、制作、服务三种行为确定于制作或加工形式的生产行为，仅当有将超过保质期限的食品原料加入其它食材发生物理或化学反应“生产”或“制作”出终端“食品”时，才违反《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；„„”。才能适用与之相对应的处罚依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品”的行为，而不对应同条同款同项下“或者经营上述食品、食品添加剂”。

2、办案机构对“违法行为”和“活动”等法律概念及逻辑层次发生认识判断错误。

本案办案机构认为，《食品安全法》第二条第（一）项关于适用《食品安全法》的活动范围划分中，法律明确规定：“食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）”。据此认为餐饮服务即属于食品经营而不是食品生产，因此就本案申请人是否“使用超过保质期限的食品原料生产出食品”所涉及到的是否有“使用”行为？是否使用于“生产”行为？是否使用于生产而生产出“食品”的三个细节事实都可以在所不问，可以一律视同商业销售的“经营行为”予以处罚。办案人员办案机构甚至听证机关笼统地将餐饮服务的操作间其制作加工行为认定为食品经营行为，这是不符合法律规定和违反形式逻辑的错误认识。

申请人认为，《食品安全法》第二条是对“本法”适用的“活动”范围和类型所作的列举和划分，根据《行政处罚法》处罚法定原则，具有可罚性的主体和对象是行为人实施的违法行为，因此，行政处罚所认定的客体对象是“行为”而不是“活动”。显然办案机构和人员混淆了《食品安全法》第二条中“活动”概念和《行政处罚法》中“行为”概念二者的区别及不同的适用场合。对该组法律概念的把握粗放、模糊、失之于准确，是导致将饮食操作间明显的加工制作“行为”代之以食品经营“活动”来处罚的认识性错误。办案机构将处罚的对象宽泛扩大到“活动”而不准确区分到“行为”，将（1）《产品质量法》、《农产品质量安全法》、《食品安全法》、《广告法》等整个消费者权益保护法律体系位阶上“食品生产”和“食品经营”两大范畴最高层次概念，与（2）各个特殊法关于食品生产经营诸各活动类型列举划分的概念，与（3）《行政处罚法》和具体的行政法律法规中法律规范的结构“行为模式”+“法律后果”其中“行为”的最低位阶概念，打乱混淆了“食品经营活动和行为”对应于以上3个位阶上形式逻辑的范畴、概念、层次。《食品安全法》第二条的第（一）项到第（六）项各项是并列关系，在形式逻辑上属于上述3位阶之（2）即中间层次的概念，在“食品生产经营”的概括划分之下将各种“食品生产经营活动”分类列举，各项之间不存在相互包含或替代关系，不具有普遍的分类定性规则效力。反之，则将《食品安全法》第二条第（一）项将餐饮服务注释为“以下称食品经营”扩大解释上升到《食品安全法》对于食品生产和食品经营两个更高位阶概念范畴。等于赋予该法条关于活动的划分以等同于行为划分的普遍的效力。则情况下，举例如大量的食品物流、冷藏企业的食品经营行为，同样是依照《食品安全法》第二条只能按照第（五）项规定被认定为“食品储存和运输”分类，从逻辑推理上就会得出食品物流和冷藏活动不属于广义的食品经营行为的结论这样一个谬误。可见，本案办案机构以为只要是餐饮服务活动就可以一律以食品经营活动来认定和处罚，认识是严重错误的。

3、违法行为的对象认定错误，认定违法行为与适用的法律规范和处罚依据不一致。

本案办案机构认定当事人构成“经营超过保质期食品原料的行为”。但所指违反的法律禁止性义务却指向和引用《食品安全法》第一百二十四条第一款第（三）项，而在该第（三）项里却没有“经营超过保质期食品原料的行为”的规定，第（三）项确定是指：“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；„„”。第（三）项所指不是“经营行为”而是“用”„„“生产”的行为和生产出“食品”的结果行为。办案机构认定的行为与演绎规则中的行为模式不一致，这个不一致延续到了处罚依据当中，发生法律适用颠覆性的错误。在《食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项其处罚依据中，分述了生产行为的法律责任和经营行为的法律责任供选择适用，即“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；„„”，“或者”之前是生产行为，与第三十四条第（三）项行为模式相一致，与办案机构定性的经营行为不一致，“或者”之后是经营行为，与办案机构定性行为貌似一致，但与办案机构定性的依据第三十四条第（三）项不一致。貌似一致是不是说办案机构引用第三十四条第（三）项来定性违法行为是画蛇添足的？支持此说的理由有二：一是第三十四条第（三）项的行为模式本身就包含在第一百二十四条第一款第（二）项中，二是一个法律规范可以分布在同一法条中也可以分布在几个法条中，如答案肯定，则本案对违法行为的定性不能说是错误的，仅需要修改表述而已。如答案否定，则问题的关键在于第一百二十四条第一款第（二）项“或者”前后的法律事实是关联的，其关联内容并不能替代置换第三十四条第（三）项的规定，“或者”之后虽曰“食品经营行为”，但该处食品经营的对象特指经营“上述食品”。“上述食品”是什么呢？就是特指“或者”之前的：“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产”的食品或“食品添加剂”，不论本案被查获的一瓶超过保质期限的酱油被认定为食品原料还是食品，它本身都构不成“上述食品”，仅当“使用该酱油生产食品或生产出食品”才属于经营“上述食品”，才具备第三十四条第（三）项违法行为的可罚性。可见，即使单从食品经营角度说事，办案机构的处罚依据也仍然不具有法律行为对应性、法律事实的针对性。办案机构从行为定性到违法行为认定到处罚依据三步所完成的法律适用、前后不一致、概念模糊、逻辑出错、整个定性是错误的。

三、行政执法机关拟作出处罚决定的证据不足，导致本案事实不清，缺乏直接证据定案。

听证会出示《现场检查笔录》《询问调查笔录》、《证据提取（复制）单》、《查封扣押清单》、《查封扣押决定书》”、“未开封已过期酱油实物”等证据，经代理人质证认为：行政处罚机关所提供的证据没有一组证据能证明：（1）申请人使用过此过期酱油；（2）申请人使用此过期酱油生产食品；（3）申请人使用过期酱油生产出食品等对应于据以作出行政处罚所依据的法律条款的违法行为。尤其是作为行政处罚证据之王的《现场检查笔录》缺失执法当时对是否使用了过期酱油制作凉菜等食品的现场检查行为。行政执法机关拟作出处罚决定的证据不足，导致本案事实不清，除被查扣的酱油不具有关联性外，缺乏直接证据定案。

四、此过却彼罚，过罚不相对应、过罚不相适应、过罚不当。

申请人出示被查同日由同一执法人员送达的因同一事实被查处的《责令改正通知书》和《行政处罚通知书》各一份，证明：申请人在“建立食品经营台账、操作人员持有健康证、操作间消毒不符合规范或法律规定”等方面有明显的违法和过错，但根据《食品安全法》第一百二十六条等相关规定，实施行政处罚前有责令改正、给予警告的前置程序，不同的违法行为所对应承担的法律责任不一样，就此过错，首先行政执法机关应责令整改，在一定期限整改不到位，方可作出行政处罚。对上述违法行为及过错，申请人已经依法承担了《食品安全法》第一百二十六条的法律责任。办案机构又以本案的处罚依据拟实施行政处罚，实则是此过彼罚，过罚不对应，过罚不当。

五、办案机构行政执法错误地适用推定原则。

办案人员辩称申请人缺乏被查当时的食品经营台账记录，不能证明没有使用过过期酱油，现场有过期酱油，法律上就视同使用了过期酱油，该“推论”是明显不符合行政处罚法定原则的，是地地道道的“推定违法”或法律责任“张冠李戴”，《食品安全法》有明确规定，违反食品经营登记台账的行为或者“储存”超过保质期限的食品原料的行为，法律规定可罚的自有其相应法律责任条款，办案机构无权推定延伸至“使用超过保质期限的食品原料生产食品”的违法行为的法律责任范围。行政法禁止“推定事实和推定违法”与刑法的禁止类推原则其法律原则具有相通性，即处罚法定和罪刑法定原则。在餐饮服务操作间放置一瓶超过保质期限的酱油固然有食品安全危险性即其社会危害性，但对此行为的处罚则必须有法律明确的规定，本案的处罚依据处罚的不是一种“危险犯”，而是“实行犯”，即，不是针对放置了一瓶未使用过的过期酱油的危险性而设置处罚，而是针对“使用该瓶酱油生产出食品”的实行行为而设立第一百二十四条第一款第（三）项的处罚。

六、适用法律错误。

《听证告知书》告知申请人 “你（单位）经营超过保质期限食品原料的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第一款第（三）项的规定”。对违法行为明确的定性是“经营超过保质期限食品原料的行为”。但所依据的法律《食品安全法》第三十四条第一款第（三）项表述却是“用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”，行为认定和适用法律已然不一致了，进而适用的处罚依据既不是“用超过保质期的食品原料生产的食品”又不是经营“上述食品”，而仅仅是经营“一般食品”。经营非上述的超过保质期限的一般食品，完全不在该条该款该项法律规定的处罚之列。其适用法律完全错误。

综上，本案拟行政处罚事实不成立、证据不足、定性不当、适用法律错误、“过罚”严重不相适应。为维护当事人的合法权利，望听证机关查清事实，作出对申请人不予行政处罚的听证意见。

代理人：列子御风

2016年 06月 24日 ●餐饮单位食品库房中发现过期食品如何处理

案例：2013年7月11日，某县食品药品监管局执法人员在对辖区内某酒店进行检查时，在该酒店食品库房货架上发现有5袋过期预包装食品保鲜银杏仁（2012年12月8日生产、保质期为6个月）。经调查，这些保鲜银杏仁是2013年3月9日从合法渠道购入的，为合法食品生产企业生产，共购进10袋，至检查时已经使用5袋，已使用的5袋无法查清是过期后使用的还是在保质期内使用的。

在对该酒店进行处理时，出现了两种不同意见：

第一种意见认为，《食品安全法》第二条第（一）项“食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）”明确规定了餐饮服务属于食品经营。关于经营的概念，对于餐饮服务来说，从采购、贮存到使用整个环节都属于经营行为，不应该分开对待。该酒店食品库房中贮存过期食品的行为，违反了《食品安全法》第二十八条第（八）项“禁止生产经营超过保质期的食品”的规定，应依据《食品安全法》第八十五条第(七)项“经营超过保质期的食品”的规定，给予“没收违法所得、违法生产经营的食品„„直至吊销许可证”的行政处罚。

第二种意见认为，《食品安全法》第二条明确了餐饮服务属于食品经营，《食品安全法》第四十条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，这是对食品经营者贮存和检查食品的专门规定。该酒店食品库房中贮存过期食品的行为，违反了《食品安全法》第四十条的规定，应依据《食品安全法》第八十七条第(四)项“未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品”的规定，责令改正，给予“警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停止，直至吊销许可证”的行政处罚。

笔者同意第二种意见。理由如下：

一、本案能查清的事实是，该酒店食品库房中发现过期食品，该食品是从合法渠道购进的，购进时食品在保质期内，已经使用了一部分，但没有确切证据证明该酒店将过期食品直接或者经过进一步加工后提供给消费者，不能将该酒店的行为定性为“经营超过保质期的食品”。因此，第一种意见不正确。

二、食品库房中有过期食品，说明该酒店从业人员食品安全意识不强，食品安全管理制度没有落实，没有定期对库存食品进行检查，及时清理超过保质期的食品。对这种行为《食品安全法》有专门法条规定，该行为违反了《食品安全法》第四十条的规定，应依据《食品安全法》第八十七条第（四）项的规定，对该酒店的行为进行处罚。

案例评析：本案两种处理意见对当事人违法行为的定性不同，分别属于质量罚和行为罚。适用的法律条款不同，对当事人的处理结果差异很大，这就需要执法人员在案件办理过程中应综合案件事实和所收集的证据进行定性，然后作出处罚决定。

有些餐饮经营者认为超过保质期的食品放在操作间或者库房不算违法，不能对其实施处罚，只有加工销售给消费者后才能对其实施处罚，这种观点是错误的。因为餐饮业的特点是即时制作加工销售，操作环节和影响因素多，是食物中毒和食源性疾病的高发行业，因此，国家对餐饮环节的食品安全监管非常严格，食品无论是存放在操作间还是库房，都必须遵守《食品安全法》的规定。

在餐饮单位发现过期食品，应根据不同情况分别对待。如在烹饪间、凉菜间等操作场所发现超过保质期的食品，应视为正在使用的食品，按违反《食品安全法》第二十八条，依据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚；而在库房发现超过保质期的食品，则应当按违反了《食品安全法》第四十条，依据《食品安全法》第八十七条之规定进行处罚。当然，在餐饮单位什么地点发现过期食品并不是案件定性的唯一依据，重要的是收集证据，查明案件事实。若确认餐饮单位已使用超过保质期的食品原料进行加工并出售，如购进时食品已超过保质期并已经加工使用了一部分，剩余的过期食品不论存放在什么地方，都应按照《食品安全法》第八十五条第(七)项进行处罚。若只是发现餐饮单位贮存有过期食品，没有证据证明已使用并出售，则应按照《食品安全法》第八十七条第(四)项进行处理，因为该法条是《食品安全法》对未按规定要求清理库存食品做出的处罚规定。

库房发现过期食品能否以经营论处

2015年12月底，某县级食品药品监管局执法人员对一家餐馆使用的预包装食品菜籽油进行监督抽检，在该餐馆库房内抽取了其采购的菜籽油样品3桶（同批号8桶，剩余5桶），每桶价格40元，货值金额共320元；现场检查还发现库房的货架上放有5瓶超过保质期的预包装食品豆瓣，货值金额共50元，执法人员对超过保质期的食品进行了扣押。

2016年1月底，该餐馆的菜籽油检验结果为属于“超限量使用食品添加剂的食品”，不符合食品安全标准。抽检后，该餐馆已使用完4桶，还剩下1桶菜籽油未使用。

在对该餐馆库房内发现的超过保质期的预包装食品进行处理时，有执法人员认为，应以经营超过保质期的食品进行立案查处。理由是2012年11月7日《国家食品药品监督管理局办公室关于食品安全执法行为适用食品安全法相关条款问题的复函》中明确指出，“„„超过保质期和标识不符合规定的预包装食品进入餐饮服务单位食品处理区，应视为违法经营行为，相关处罚适用《食品安全法》第八

十五、第八十六条规定„„”，对应新修订《食品安全法》应适用第一百二十四条、第一百二十五条的规定。根据国家食品药品监管总局2015年9月30日发布施行的《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》第五十二条第一款规定，“食品处理区”是指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。由此可见，食品库房包括在“食品处理区”的范围内，因此，应视为该餐馆的违法经营行为，按照新修订《食品安全法》第一百二十四条规定进行处罚。

笔者不同意上述观点，因为执法人员只是检查时发现库房货架上存有5瓶过期食品，但并没有确切证据证明该餐馆将过期食品直接或者经过进一步加工后提供给消费者，因此，不能定性为经营过期食品行为，而应以该餐馆未制定并实施原料控制要求立案查处。在此可以借鉴上海市食品药品监管局2012年出台实施的《上海市餐饮服务食品安全行政处罚适用指南（试行）》第十三条规定，即在当事人仓库等贮存场所发现的，包装上未标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十七条第（四）项“未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品”处理。在厨房、冷菜间等生产加工经营场所发现的，且未明确标明不再使用的超过保质期的食品及食品添加剂，按照《食品安全法》第八十五条第（七）项“经营超过保质期的食品”处理。也就是说，在餐饮单位发现过期食品，应根据不同情况分别对待。本案中，执法人员在该餐馆库房内发现超过保质期的预包装食品豆瓣，并且未明确标明不再使用，应该认定其未及时清理变质或者超过保质期的食品，按照新修订《食品安全法》第一百二十六条第一款规定处理较为合理。

餐饮食品论文 第6篇

8月20日，第十二届中国食品安全年会在京正式启动。国家工商行政管理总局办公厅副巡视员吴玉文、中国食品工业协会代理秘书长王金声、中国食品安全报社社长兼总编辑朱长学、联合利华饮食策划中国区总裁陈意星等出席了启动仪式。

启动仪式上，王金声代表第十二届中国食品安全年会的主办单位——中国食品工业协会致词。王金声介绍，中国食品安全年会已成功举办了十一届，大大促进了我国食品安全事业的发展和进步。他表示，近年来党中央、国务院高度重视食品安全问题，《2014年食品安全重点工作安排》围绕重点产品、重点行业，着力开展治理整顿，标本兼治食品安全突出问题，切实保障人民群众吃得健康、吃得放心。《中国食品安全报》在各有关科研院所、社会团体和专家的大力支持下，为中国食品工业和中国食品安全保障事业做出了应有的贡献。

国家工商行政管理总局是年会的联合主办单位，吴玉文表示，中国食品安全年会已经成为我国食品行业的年度盛会，是食品产业的品牌活动，是食品安全领域的高端平台，对增强企业的食品安全意识、提高食品安全水平具有重要作用。

年会承办方中国食品安全报社社长兼总编辑朱长学介绍了第十二届中国食品安全年会的筹备情况和主要内容。他指出，本届年会以“食品安全保民生、共铸美丽中国梦”为阶段主题，以“社会共治保障安全尚德守法责任共担”为年度主题，紧紧围绕国务院《2014年食品安全重点工作安排》的中心工作，以沟通、认同、协作、共享为主要方式，围绕食品安全生产、流通、消费等环节体系完善；行业标准和法律法规管理体系建设；科技支撑和成果转化、教育培训和常态监督体系设立等内容展开研讨，促进治理整顿工作深入开展，协助政府着力解决突出问题。

作为第十二届中国食品安全年会系列活动之一、面向全国餐饮服务单位的“2014年度餐饮食品安全优秀案例征集”活动于当日同期启动。此次征集活动由联合利华饮食策划与中国食品安全报社共同主办，是双方继2013年成功举办首届活动后的再次携手。征集活动旨在挖掘餐饮企业在食品安全管理方面所积累的经验，助力餐饮行业食品安全整体水平的提升。

“餐饮食品安全关乎国计民生，做好餐饮食品安全工作是我们每一个行业从业者必须履行的责任！作为餐饮企业的合作伙伴，联合利华饮食策划始终关注餐饮行业的可持续发展”，餐饮食品安全优秀案例征集活动的发起方之一，联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示：“我们关注餐饮行业发展的同时，也关注厨师的成长，餐饮食品安全优秀案例征集活动是一个平台，促进行业从业者的交流，分享成功的经验和科学的方法，也对坚守食品安全的从业者给予鼓励，让更多的人能够以此为荣，为此付出！”

据悉，2014年度餐饮食品安全优秀案例名单将在10月18日举办的第十二届中国食品安全年会上公布。年会结束后，组委会还将组织专家团队深入部分参与项目的餐饮企业做进一步面对面的指导。

启动仪式后，与会嘉宾及行业专家分享了食品安全管理中的经验。

餐饮食品安全管理体系浅析 第7篇

HACCP (危害分析与关键控制点) 是一个以科学为准绳, 并经过长期实践探索应用的食品安全管理体系, 通过从农田到餐桌全过程的控制, 确保食品生产、加工、消费的每个步骤都在HACCP体系的掌控之中, 为人民群众的饮食健康筑起了一道安全的防线。目前, 被世界很多国家认可的食品安全管理体系都是建立在GMP (良好操作规范) 和SSOP (卫生标准操作程序) 等必要前提条件基础上的。HACCP食品安全管理体系, 为保证产品安全质量的操作, 预防性控制措施将成为决定整个HACCP体系成败的制约因素, 严格监控对产品卫生安全构成危害的因素, 把其作为关键控制点, 制定GMP和SSOP, 并制定相关的监控程序和纠偏程序, 来保障HACCP体系能够正常高效的运行。

2 食堂良好操作规范 (GMP) 的制定

2.1 GMP要素。

主要包括餐饮企业周边环境、选址、布局、建筑设计、加工场所、销售场所、就餐场所、洗手消毒设施、照明设施、给、排水设施、通风设施、餐用具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施、食品加工设备和工用具其设计和构造、用于原料, 半成品, 成品的工用具和容器等卫生要求。

2.2 餐饮服务主要加工方式分类。

2.2.1 含生食餐饮企业。加工方式:清洗消毒后直接配制 (如凉拌黄瓜、生食海产品等) 。归纳为:原辅料接收→储存→粗加工→食用。

2.2.2 含冷荤餐饮企业。加工方式:烹调、冷却后食用 (如熏酱等) 。归纳为:原辅料接收→储存→粗加工→加热烹调→冷却→食用。

2.2.3 热加工即时食用企业。

加工方式:餐饮企业提供半成品给就餐者, 由就餐者自行加热即食 (火锅、烧烤等) 。归纳为:原料接收→储存→粗加工→加热烹调 (就餐者) →即时食用。

2.2.4 含集体配送餐餐饮企业。

经统一烹饪热加工后, 保温运输至消费者手中 (快餐、集体用餐配送等) 。归纳为:原辅料接收→储存→粗加工→加热烹调→保温放置、运输→食用。

2.3 餐饮食品生产现场卫生管理操作规范。

2.3.1 制定的原理和依据:

分析我国餐饮业主要加工制作方式, 主要集中在以上四种, 这样分类便于抓住原料的验收与储存、加热烹饪、加热后的放置、生食凉拌等各种工艺环节中确定关键控制点, 有利于评测食品安全风险的高低程度, 从而进行妥善管理。

2.3.2 食品场地卫生管理规范具体内容:参考SSOP制定。

3 卫生标准操作程序 (S S OP)

卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP) 与良好操作规范 (GMP) 都是实施HACCP计划的基础和前提。执行SSOP的目的是为了消除与食品相接触的表面、生产用水、人手、人员健康等与卫生有关的危害。

基本原则:卫生标准操作程序的八项内容: (1) 与食品相接触、与食品接触物表面相接触的水或冰的安全; (2) 与食品直接相接触的表面如容器、手套、设备等的清洁程度; (3) 避免发生生熟等交叉性污染; (4) 与食品表面接触的手的清洗与消毒; (5) 防止食品被化学、物理等污染物污染; (6) 对有毒化学物质要清楚标记、妥善保管和使用; (7) 操作人的健康情况; (8) 防治病虫害。

4 餐饮食品生产安全管理模式的确立

4.1 HACCP计划的建立模式。

七项原则:危害分析, 确定关键控制点, 建立关键限值, 关键控制点监控, 纠偏程序, 建立并实施有效的记录与记录保持系统, 验证程序。

(1) 确定在食品生产加工过程中可能产生的危害, 从食品的原料购进到销售至网点, 测评影响安全性的多种因素的可能性, 从而制定相应的预防程序。 (2) 确定关键控制点, 用它可以减少甚至消除危害产生的可能。 (3) 建立关键限值, 确保关键控制点得以控制。 (4) 建立监控系统, 监督关键控制点在操作过程中的控制效果。 (5) 建立纠偏程序。当监督系统查找出的关键控制点得不到有效控制时, 应启动纠偏程序。 (6) 建立记录与记录保持系统。 (7) 建立验证程序。

4.2 HACCP系统的建立模式:

危害分析:4.2.1食品生产加工企业必须通过危害分析来确定每种产品在生产加工时是否存在可能发生食品安全的诱因, 从而制定生产企业控制危害因素的防范措施。

危害分析至少应包括如下内容: (1) 评估食品的危害性。 (2) 评估每种食品的危害性, 进一步明确危害是否真正可能发生, 被确定的食品危害必须列入HACCP计划。生产企业应当建立对食品中可能发生危害的控制措施。 (3) 重新审视加工整个流程, 判定是否存在调整的必要。 (4) 确定关键控制点。

4.2.2 危害分析必须包括可能由于餐饮企业内部及外部环境引入的食品危害。

4.2.3 为了评估食品危害发生的可能性, 应尽量多的列出需要考察的内容, 最少应考虑:

(1) 化学污染; (2) 寄生虫; (3) 微生物污染; (4) 抗菌素残留超标; (5) 农药残留超标; (6) 杀虫剂残留超标; (7) 不允许用于食品的添加剂及色素; (8) 由于腐败变质产生的危害。

4.2.4 餐饮企业应当加强操作流程、食品质量、安全性;

加工设备设施的性能和设计;控制加工环境卫生, 包括操作员工的健康情况, 以决定最终产品对有意向的消费者潜在的影响。

4.3 HACCP计划。

4.3.1 HACCP计划。

当进行完危害分析后显示一种或多种因素构成食品安全危害时, 每个餐饮企业必须拥有并执行一个书面的HACCP计划。HACCP计划应当由受过培训的领导小组或员工进行操作, 并且应当符合记录保存要求。

4.3.2 HACCP计划的内容。

HACCP计划应当最少包括: (1) 列出操作过程中所有可能发生的对产品构成潜在危害的因素, 并且对产品必须进行控制。 (2) 列出每个确定的对食品的安全性构成危害的关键控制点 (CCP) , 主要包括:a.由企业环境介入的食品安全危害的关键控制点 (CCP) ;b.由企业环境以外介入的, 包括食品原辅料运输和贮藏过程中介入的食品安全危害的关键控制点 (CCP) 。 (3) 列出每个确定的关键控制点 (CCP) 必须满足的关键限值 (CL) 。 (4) 列明用于监控每个关键控制点 (CCP) 的方法和频率, 以确保与关键限值 (CL) 一致。 (5) 包括制定的纠偏程序, 并在偏离关键控制点 (CCP) 的关键限值 (CL) 时采用。 (6) 列明生产企业实施的验证程序。 (7) 提供建立的记录CCP监控的记录保持体系。记录必须包括监控期间获得的实际值观察结果。

5 讨论

随着国际上颁布食品安全管理体系标准更加缜密和规范, 我国可以参照这些标准制定和出台更多符合我国实际的新标准, 并在实践中得以运行和实施, 提高整个食品供应链的安全管理水平。如果我国餐饮业都可以完全按照该体系相关要求对自身条件加以改进, 对整个供应链进行系统的管理和控制, 并严格按照体系相关要求进行全方位的执行和监督、检查, 就可有效消除各种可能影响到产品安全的危害, 达到保障就餐者的饮食安全的目的。

摘要：本文根据餐饮加工行业安全风险较高、发生食物中毒事件较频繁等特点, 有针对性的提出在餐饮企业建立食品安全管理体系, 从原料接收到就餐者食用整个环节进行系统管理, 从而控制餐饮业的食品安全风险。

关键词：餐饮,食品安全,管理,体系

参考文献

[1]卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法[S].2010.[1]卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法[S].2010.

[2]曹明明, 叶大勇.HACCP体系在医院病员食堂卫生管理中的应用研究[J].中国卫生监督, 2009, 16 (2) :129-133.[2]曹明明, 叶大勇.HACCP体系在医院病员食堂卫生管理中的应用研究[J].中国卫生监督, 2009, 16 (2) :129-133.

杭州部署火锅餐饮食品安全专项整治 第8篇

一是突出重点全面排查。从1月16日起 (包括双休日) 全市市场监管系统集中人员力量, 重点排查整治火锅店、大中型餐馆 (宾馆、饭店) 、美食城、美食街和商业综合体餐饮集中区域, 力争在1月31日前完成全面排查任务, 明确整改要求, 解决突出问题。

二是针对问题强化整治。在专项整治中重点检查五方面内容:人员健康管理、食材安全管理、餐饮后厨管理、食品添加剂管理、废弃油脂管理。

三是严格要求从严执法。要求在排查整改过程中落实好“五个一律”:没有健康证的, 一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的, 一律停业整顿;食材来源不明的, 一律暂停使用;涉嫌违法行为的, 一律立案查处;涉嫌犯罪的, 一律移送公安部门, 切实加大问题的查处整改力度。

餐饮食品抽样的常见问题及措施 第9篇

餐饮食品抽样存在的问题

我国餐饮抽样人员主要是由检测机构或监管部门的工作人员组成, 抽检分离、抽样人员多变动、临时加入频繁、培训不到位、经验缺乏。小餐饮是餐饮单位的重要组成部分, 多、小、散现象尤为突出, 食品安全形势严峻。餐饮抽样面临不合格率低、工作量大、难度大、投诉率高等情况, 常见的问题主要有以下几个方面。

抽样困难

餐饮单位不予配合, 对抽样有着极强的抗拒行为, 隐藏样品、不签字等情况时有发生, 部分极端事件已严重影响抽样人员的生命安全。

抽样缺乏代表性、未按要求抽取样品

餐饮食品品种繁多, 抽取样品不具有代表性。如部分抽检人员抽取餐饮单位的大米混合了不同的批次、抽取的卤肉生产时间不同等, 污染样品与合格样品混合将造成检验数据无法准确代表该批次样品。同时部分抽样人员未按相关要求抽取样品, 如应在餐饮店抽取成品样品, 而抽取半成品。

检品与留样不一致

检品与留样不一致主要包括原样品未混匀便开始分装, 检品和留样不是来自同一原样等, 一旦商家对检测结论有异议, 复检时, 检验机构结论被推翻。

检品未按规定运输、保存

餐饮机构在运输样品的过程中, 未按照相应食品保存条件运输, 或符合相关要求但不能提供相应证据。在被检出问题样品时, 餐饮机构对抽样过程的运输、保存条件提出质疑, 上诉法院, 质疑检验结论。

文书书写不规范

抽检人员填写文书不完整, 填写样品封条时一个人签字, 样品封条无被抽检单位盖章, 甚至出现抽样凭证上被抽样单位食品经营许可证编号填写错误等情况。

餐饮抽样出现问题的原因及措施

餐饮单位无证经营的情况随处可见。经营者到服务员整体素质较低, 未经过专业的培训, 文化水平、安全意识都不高。抽样人员缺乏灵活性, 极易激化矛盾。食品监督部门应加大对无证经营餐饮单位的稽查力度, 同时简化办证程序。定期对店主培训, 提高服务和安全意识。抽样人员应统一服装、出示证件、讲明来意、告知权益, 严格按照法定程序抽样, 遇到拒抽情况时, 认真取证, 填写《拒绝抽样认定书》, 报告监管部门进行处理。

餐饮食品种类繁多, 抽样人员素质参差不齐, 对不同样品的了解程度不同, 极易受到商家的误导。定期对抽检人员进行职业培训, 提高专业能力。抽样人员应提前做好抽样准备, 集中学习抽样样品的知识, 了解该样品的性状、工艺和易出现不合格的指标, 增强抽样针对性。抽取样品时, 注意观察商家的采购和生产记录, 同时取证, 了解商家生产样品的时间, 数量等情况, 同时也保证抽取的样品为同一批次。并确保抽取餐饮样品的完整性。如抽取火锅时应抽取成品的火锅底料, 并抽取部分与火锅底料一起的油;抽取样品时, 可抽取相应的原料, 如抽取馒头制品时, 可抽取该商家馒头制品的面粉, 为以后纠纷商家是否添加违法物质提供依据。

抽样过程中按照食品抽样相关规定随机抽取样品, 确保样品的均匀性, 检品和留样的一致性。如果遇到没有相关规定的, 液体食品采样时用采样管在每一个样品的上中下各个部分吸取0.1~0.2 L, 混匀, 从中吸取两份, 作为检品和留样;固态散装采样时, 在散装的贮存容器内根据不同深度与部位分别采集0.1~0.2 kg的粉末或颗粒样品, 混匀, 从中抽取两份, 作为检品和留样。

抽检样品运输条件至关重要。很多抽样人员对此不重视, 样品易在运输过程中变质。面对商家质疑运输条件时, 无法提供相应的证据而导致败诉。抽检人员抽取检品后, 应迅速移送到抽样车上。抽样车配备冷藏和冷冻设备, 定期做好温度和湿度监控记录。从抽样车移送到样品库, 做好移交手续。冷冻食品需检测微生物项目的, 要3 h内送达。整个过程保留好影像资料。

文书是抽样的重要凭证, 部分抽样人员经验缺乏, 缺乏自我保护意识, 经常填写文书不规范。在纠纷中处于不利的地位。抽检人员应高度重视, 认真查验证照, 按要求严格填写。样品封条必须有两个抽样人签字, 封条上被抽样单位签字、盖章;封条应封在样品容器出口处, 防治被抽样单位质疑置换样品。抽样凭证必须准确填写被抽样单位的信息, 样品的生产日期、数量和性状等, 如遇餐饮食品证件地址与实际地址不一致、餐饮证件名称与实际名称不一致时, 在备注中注明。填写完毕后, 由另一人复核, 以确保填写内容的准确性。

结语

餐饮食品论文 第10篇

1 餐饮食品冷链过程的概念及特征

餐饮食品冷链 (cold chain for food) 是指蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水产品等生鲜易腐食品从产地收购或捕捞之后, 在产品加工、贮藏、运输、分销和零售, 直到消费者手中, 其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下, 以保证食品质量安全, 减少损耗, 防止污染的特殊供应链系统。目前冷藏食品更容易变质, 对于保鲜要求更高, 因此冷藏食品安全涉及到一个完整的冷冻冷藏链条, 该链条主要包含原材料获取、冷却、冷藏加工、冷藏运输、冷藏销售等环节。因此, 餐饮食品冷链过程具有环节多、利益主体多、连续性、时效性、集合性等特点, 各个环节相互联结、相互制约, 造成了餐饮食品冷链过程安全控制的复杂性。

2 我国餐饮食品冷链过程安全的现状分析

由于冷链技术发展的滞后和制度上的缺失, 我国餐饮食品冷链运作还处于起步阶段, 规模化、系统化的食品冷链体系尚未形成。调查显示:目前, 我国大约90%肉类、80%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还处于缺乏冷链保证的情况下运销, 并且由于餐饮食品销售存在拆零散买情况, 冷链过程中断问题较为严重, 极大地影响了餐饮食品质量。

2.1 餐饮食品冷链过程安全保证的基础设施配置不足

由于我国人口众多, 餐饮食品销量居全球首位, 但是我国冷链设施和冷链装备不足, 无法为易腐食品流通系统提供有效的低温保障。我国人均冷库容量仅7公斤, 保温车辆约3万辆, 而美国拥有20多万辆, 日本12万辆左右, 冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%, 而且冷藏车辆大多为陈旧的机械式速冻车皮, 规范的保温式的保鲜冷藏车厢缺乏, 发展和分布也极为不平衡。这样导致的结果是易腐食品特别是初级农产品的大量消耗, 餐饮食品在物流过程中损害很大, 另外也对食品安全构成巨大威胁。

2.2 冷链过程缺乏成熟的市场行为主体

冷链服务质量优劣在很大程度决定了餐饮食品安全程度, 而冷链服务主体的成熟是关键。目前, 在餐饮食品冷链服务提供过程中缺乏强有力的市场主体。以冷链业务为主要经营内容的企业主要以中小企业为主, 缺乏精益的餐饮食品冷链储运意识, 经销规模小, 实力弱, 服务标准不统一, 服务网络和信息技术水平不发达, 缺乏一站式冷链服务, 服务质量不佳。由于市场主体发育未成熟, 大大影响了餐饮食品在途质量、准确性与时效性, 影响了餐饮食品市场的健康发展。一些餐饮食品批发市场缺乏有效的安检手段和质量控制措施, 使造假者有机可乘, 甚至为假冒伪劣集散地。

2.3 冷链技术推广滞后, 专业人才匮乏

冷链技术的应用对于保证餐饮食品品质起到了非常关键的作用, 与消费者的饮食安全息息相关。发达国家餐饮食品运输主要采用冷藏车或者冷藏箱, 并配以EDI (电子数据交换系统) 等先进信息技术, 建立了包括生产、加工、储藏、运输、销售等在内的新鲜物品的冷冻冷藏链。由于规划设计能力落后和设备、设施的统筹能力落后, 我国目前的冷链技术尚处于起步阶段, 表现为冷藏专业技术不完善, 大量需要引进;信息技术落后, 识别、跟踪及供应链管理技术滞后, 未能及时提供冷链过程中的温度监测和控制记录, 冷链信息一体化功能不高。由于缺乏温控记录, 一旦冷链过程出问题, 很难调查出究竟是哪个环节出现的问题。另外, 冷链方面的人才匮乏, 冷链运作涉及到食品学、冷冻工艺学、机械技术、制冷技术、经营管理等学科知识, 需要综合性人才, 而我国该类型综合型人才匮乏, 已经成为制约其发展的瓶颈。

2.4 冷链标准构建粗糙, 执行难

目前, 我国与冷链物流相关的标准已经接近200项, 其中最多的是作业与管理规范、设备设施标准以及卫生标准, 这些标准缺乏统一性, 各餐饮食品经营企业冷链过程控制水平参差不齐。另外, 冷链涉及面广, 冷链标准存在多头管理、分散交叉, 由于缺乏沟通交流和有效的协调机制, 多种标准存在冲突, 让百姓与企业无所适从。同时, 多头监管, 也造成一些监管的“真空地带”和出现问题后的相互推诿。此外, 目前制定的标准还存在与市场需求不一致、脱离市场实际、导致执行难的问题。由于缺失有效的餐饮食品冷链物流标准使得冷链上下游的整体规划和供应链有效整合缺乏。

3 保障我国餐饮食品冷链过程安全的控制对策

3.1 通过加强餐饮食品冷链基础设施建设, 保障冷链过程安全

餐饮食品冷链过程包括冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输、冷藏销售四个方面, 餐饮食品冷链的成功运作需要投资冷库、冷藏车、冷链物流配送中心等基础设施、设备, 这些基础设施投资是一般库房和干货车辆的3至5倍。目前, 还没有一个企业能够建立起一整套冷链基础设施, 需要联合各方面的力量, 包括政府方面的支持及企业合作。目前冷链企业的规模一般较小, 可以采取联合的方式投资冷链设施, 通过联合投资建立战略合作伙伴关系, 推动冷链过程的上下协同、互动关系的形成。

3.2 加快餐饮食品冷链技术升级, 尤其是冷链信息系统建设

餐饮食品冷链技术主要涉及自动化冷库技术、真空预冷技术、无损检测与商品化处理技术、运输车温度自动控制技术等方面, 可以采用引进、消化、吸收以及二次创新的方式, 也可以采取自主研发方式, 提高技改能力和技术更新能力。其次, 从食品冷链现代化和食品安全出发, 加强冷链信息系统建设, 通过数据交换和信息共享, 实现冷链过程的无缝联结。引入RFID技术, 实现全程的温度信息瞬间获取, 降低人工成本和出错率, 为食品安全核查提供可溯源性信息支持, 对于问题餐饮食品可以追查到底。

3.3 提高业务运作专业化水平, 保障餐饮食品冷链过程安全

专业化水平提高是餐饮食品冷链过程安全的保证。由于冷链过程具有节点多的特点, 如果未能实现一站式服务, 很容易导致节点断裂, 因此, 应当培养一批实力雄厚, 经营理念先进的大型企业专门从事食品冷链的一站式服务, 促进冷链环节的有效衔接, 实现冷链过程的网络化、标准化、规模化、集团化发展态势。不同餐饮食品冷链过程差异很大, 如果蔬、水产品、畜产品、奶制品等冷链过程都有其各自的特点, 应差别对待。企业的专业化关键在于人员的专业化, 因此, 应对从业人员进行冷链管理规范和餐饮食品安全的知识培训。

3.4 制定适应市场需求的餐饮食品冷链标准, 并加强标准执行的监督力度

我国现有的餐饮食品冷链标准存在一个致命缺陷是它们并构成“标准链”, 每个只管一“段”, 无法保证冷链过程的衔接。目前国家标准委已经成立了冷链物流分技术委员会负责冷链标准的制定, 在制定标准的过程中, 应减少标准的交叉, 保证标准的衔接, 把精力重点放在服务标准的制定上, 由服务标准来带动其他相关标准的更新, 如设备标准、质量标准等。在管理上也应制定统一的作业标准, 如:装卸速度、作业流程、检验验货制度以及运输、仓储、配送、销售各环节低温对接要求, 保证冷链过程各个节点的有效衔接。

3.5 加强餐饮食品冷链操作标准的监督力度, 建立安全风险预警体系

应加强冷链操作标准的监督力度, 通过建立冷链过程控制绩效指标体系, 建立冷链过程质量控制技术规程, 以餐饮食品冷链应用各环节监测站点为依托, 建立网络化餐饮食品质量安全监控预警分析平台, 及时、准确了解餐饮食品冷链过程质量状况、向社会发布警示信息, 实现全程质量与安全控制。此外, 还要实施HACCP (危害分析及关键点的控制) 控制, 确保冷藏食品在各环节中的质量保证。

3.6 建立健全社会对冷链过程的监督

极力拓宽群众和社会监督渠道, 通过社会大众监督是保证餐饮食品安全的重要途径。通过设立领导接待日、公开举报电话和意见箱等方式, 理顺社会监督渠道, 对冷链过程质量安全不合格产品实行举报, 加大对从事冷链业务企业和批发企业的监督力度, 强化餐饮食品流通和冷链运转管理。

参考文献

[1]宋汉利, 于勇.农产品冷链物流中的安全监控应用研究[J].物流技术, 2007, (2) .

餐饮食品论文 第11篇

优塔项目源于公司CEO张志雷2014年的日本之行。张志雷看到日本智能化的机器人，思考能否利用人工智能设备，用计算机精准管控，实现无人化轻奢餐饮服务。正是张志雷基于这样的想法，才有今天大家看到的优塔冰淇淋机器人。

作为在餐饮行业打拼17年的老兵，张志雷对传统餐饮发展的瓶颈有着深刻的体会。高昂的装修费，日益增加的人员成本，物业水电费，以及最近几年迅速攀升的房租，让想投身餐饮行业的人望而却步。另外，更加令人担忧的是店铺选址，精准的选址几乎决定了店铺的未来。优塔冰淇淋机器人的核心竞争力正是解决了餐饮行业的5大痛点：高房租、高工资、高转让费、高管理成本、高难度选址。

优塔智能冰淇淋机器人的市场优势首先在于极简运营要求，自带3G网卡和无人化GPS远程管控，只需要220V电源、4平方米场地或WIFI，可以随时调整位置。优塔机器人完全自助式，冰淇淋制作迅速标准，简单便捷，30秒出餐，解决了实体店排长队的问题，大大节约了人力成本。

其次，优塔改变了传统的支付方式，可以接受现金、支付宝、微信支付等支付方式，符合年轻人的消费方式和消费习惯，并且售卖方式全自动可视化。优塔制作的产品种类丰富，可以根据消费者的不同喜好，制作圣代系列、甜筒系列等品类，现在还有自主研发优塔乳酸菌、特制酸奶等新产品。

另外，优塔机器人具有时尚可爱的外观，本身带有红外热感系统，可以感受到人流动向，并向人群打招呼；可以根据不同的音乐节奏，自动跳舞，互动性非常强。机器人在制作冰淇淋的间歇，呆萌可爱的表情让消费者即使是走路经过也会驻足观看，为投放点位带来人气，同时也很容易地成为目光聚集点。优塔智能冰淇淋机器人在郑州丹尼斯大卫城、嵩山少林寺、原阳服务区的成功案例都证明了这些。

张志雷创业多年，有苦有泪有笑有甜，但是他始终坚持在创业路上。他说：“很多人不创业总是有各种理由，比如没有准备好，缺少资源。但反过来思考，等什么都具备了，也就失去了创业的最佳时机，我选择的方式是自己先出发，在路上找寻志同道合的同行者，这种方式组建的团队更加稳固。希望大家能认可我这些年‘不务正业’的努力，创新不易，更需要支持和理解。”

“优塔就是我悉心打造的平台，现在还处于起步阶段，目标在2年内实现！”张志雷的信念和意志是如此的坚定。优塔冰淇淋机器人项目，正是张志雷根据市场的变化做出的应对。他的梦想就是创造一个平台，让所有有创业梦想的人在这个平台上实现自己的梦想。

餐饮食品论文 第12篇

食品安全问题产生的主要因素主要包括两方面,一方面为外界污染因素,另一方面为内在微生物代谢或毒素引起的,其中外界因素主要包括加工条件以及加工环境、原料生产环境以及人为操作等等;内在因素主要如微生物繁殖或代谢、内源酶的表达等等,降低食品的质量[1]。这两种因素严重危害人们的身体健康,必须加强对食品安全的重视,采取有效的措施就,解决食品中存在的安全问题。因此针对食品安全问题,我国出台了相应的法律法规,如1995年颁布《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等等,在食品安全管理过程中起到了一定的作用,但是在落实具体的法律法规时,落实的不够到位,没有抓住餐饮企业细节方面存在的问题,食品安全仍然需要进一步的加强和管理。

2餐饮企业食品安全存在的问题

2.1加工条件较差

目前我国餐饮企业的加工条件还较差,主要体现在以下几个方面:1)加工设备。在食品加工过程中,有的餐饮企业不重视对加工设备和装置的卫生情况,没有经常对加工设备进行消毒,导致加工设备滋生了许多细菌。2)加工环境。一些餐饮企业生产车间加工环境较差,存在通风条件差、排水不畅等问题,而且在加工环境围护方面做的不够到位,没有对空气、食品表面进行相应的检测,给食品留下的较大的安全隐患。3)生产监控。目前我国餐饮企业食品生产的自动化程度还较低,尤其是中小型餐饮企业,所以对于食品生产监控仍然没有实现自动化,需要依赖人工记录关键数据,而人工记录数据存在一定的误差,会影响对食品安全情况的准确判断。

2.2缺乏完善的监控设施

食品监控对保证安全生产具有重要作用,可以有效消除食品安全隐患。但是目前我国一些餐饮企业还缺乏完善的监控设施,而且在监控技术方面还存在不足,这主要是因为我国一些餐饮企业对品质监控方面资金投入不足,甚至有的企业为了节省资金,没有设置品质监控系统以及检测部分,所以没有对食品品质进行有效的监控。虽然一些企业设置了监控部门,但是缺乏专业的技术人员以及检测设备,因此造成检测能力较弱,甚至几乎为零。特别是对于中小型餐饮企业来说,更加不重视对产品品质的控制,留下了许多的安全隐患。

2.3企业管理不够规范

为了保证食品生产安全,还应依赖于企业管理,但是目前我国餐饮企业管理不够规范,在许多环节中存在管理不善的问题,这主要是因为缺乏相关专业的人员进行指导。例如在仓储管理过程中,一些餐饮企业没有进行分类摆放,如成品、半成品以及加工原料等等,而且没有严格分区,所以极易造成较差污染;在车间管理过程中,对于化学用品,没有按照要求进行摆放,而且没有给化学用品做上相应的标志;在物理管理过程中,未严格看管物流通道,随意出入物流通道,容易造成交叉污染[2]。

2.4缺少专业的技术人员

专业技术人员也是保障食品安全的重要因素,一些餐饮企业还缺乏专业的技术人员,现有的生产人员的综合素质较低,主要体现在以下几个方面:1)现有的一些企业的生产技术人员的文化水平较低,缺乏专业的技术知识,而且一些生产技术缺乏安全意识,不重视食品安全问题,在生产过程中,经常不按照相关的相关规范进行操作,如在生产过程中,生产人员未按照要求进行穿戴以及使用道具等。目前我国一些餐饮企业主要确实的化验分析员以及生产工程,这些专业的技术人员的确实,会严重影响食品的正常生产,给餐饮企业带来重大的损失。

3餐饮企业食品安全问题的治理对策

3.1建立完善的食品安全检测体系

食品安全检测体系应由企业和政府共同来完成,根据国家颁布的有关食品安全的标准,结合餐饮企业的实际情况合理建立。食品安全监督机构应由政府出资建立,加强对企业食品生产过程的监督,保证食品安全。对于企业数据检测和分析,则由具有相应资质的第三方负责,以保证检测数据的准确、科学以及客观。这样就能建立由企业安全生产部门、食品安全监督机构以及第三方分析机构共同组成的食品安全体系,进而保障食品安全。

3.2建立完善的管理系统

做好食品安全管理工作,还应建立完善的管理系统,在食品生产过程中,对于每一个环节都要管理到位,从“农田到餐桌”进行全程管理,具体管理的内容主要包括加工工艺、加工环境、原材料、物流运输以及包装标识等等进行全方面的管理。同时还应充分发挥食品安全生产部门的监督作用,使食品安全生产工作更加的科学、规范,以保证消费者的利益。

3.3加强对食品安全知识宣传

为了保证食品生产安全、顺利的进行,餐饮企业还应聘请食品方面的专家,通过教育培训的方式,向从业人员普及食品安全生产以及管理方面的知识,强化从业人员的食品安全意识,使其充分认识食品安全的重要性,并丰富从业人员的专业知识,提高其实践能力,并且从业人员自身也要不断积累经验,不断完善的自身,进而从整体上提高从业人员的综合素质。同时还应展开新技术新方法的教育培训,加强从业人员对新技术新方法的掌握,以此提高食品安全生产水平,满足食品安全的需要。

3.4建立完善监督执法管理制度

完善的监督执法管理制度是食品安全生产的重要保障,食品安全生产和管理工作应由第三方监督机构执行,严格按照相关的规范,对餐饮企业的食品进行检查,禁止不合格的食品流入市场。同时还应制定完善的相关的管理制度,包括监督制度、突发性事件应急制度、安全预警制度、违法经营惩罚制度等等。另外为了收集更多的有关食品安全的资料,可以建立食品安全生产信息交流平台,以此不断完善相关的管理制度,加强执法监督力度。

4结语

总之,食品安全是人们关注的大事,餐饮企业以及政府应充分重视起来,建立完善的食品安全检测体系、食品安全管理系统以及监督执法管理制度,同时还应通过教育培训,提高从业人员的综合素质,保障餐饮企业食品安全。本文主要探讨了食品安全现状、问题,并提出相关的治理对策,以此提高食品安全生产管理水平,促进我国餐饮企业行业的快速发展。

参考文献

[1]邓桢.浅析危害食品安全犯罪的现状及治理对策[J].法制与社会,2012(25):86-87.