乳制品安全控制问题

乳制品安全控制问题（精选6篇）

乳制品安全控制问题 第1篇

一、乳及乳制品在营销中的卫生安全问题及其危害

1、原料乳质量安全主要问题及其危害

国内乳及乳制品原料乳营销模式:“奶牛养殖户———奶站———乳及乳制品生产加工企业”, 乳及乳制品加工企业、奶站与农户的关系比较松散。这种营销模式的最大问题就是难以控制农户的原料乳质量安全。奶站或乳品公司很难及时发现奶牛或牛奶的问题。由于农户养殖规模小, 良种奶牛缺乏, 科学饲养管理水平低, 奶牛饲料和饲养环境不合要求, 配套设施不先进, 机械化程度不高等原因都容易影响原奶质量, 如药物残留严重, 细菌含量超标, 干物质如蛋白质、脂肪含量较低;奶牛养殖户为了非法牟利在原料乳中掺杂掺假时有发生, 如掺水、掺豆浆、掺尿素等。掺三聚氰胺引发了轰动全国乃至全世界的“三聚氰胺”婴幼儿奶粉事件, 给成千上万的婴幼儿的生命健康和我国的国际名声造成了极大的损害。因此, 我国乳品安全问题的关键是原料奶的安全。

2、奶站原料乳收购质量安全管理主要问题及其危害

负责收购原料的奶站或奶厅质量安全管理水平不高。如乳牛体的卫生差, 挤奶厅物品摆放凌乱, 存在在挤奶设备的不及时清洗, 甚至是根本不进行清洗, 里面奶垢结快, 滋生微生物。使用塑料桶盛装牛奶, 造成牛奶吸附塑料桶的异味、微生物的滋生。有的奶站为提高牛奶的指标, 达到其获利的目的, 如为了降低牛奶微生物, 掺放 (食用碱、抑菌剂等) , 为了虚假的提高原料奶的蛋白质含量加入含有大量三聚氰胺的“蛋白精”。“三聚氰胺”婴幼儿奶粉事件与一些不法奶站这一行为亦密切相关。

3、乳及乳制品生产加工企业主要问题及其危害

乳及乳制品生产加工企业对奶牛养殖户与奶站这两个流通环节的原料乳质量安全管理不善。造成了原料奶生产中的质量和安全隐患比较多。加之近年来由于奶业的快速发展和国内乳品业竞争的加剧, 乳品企业的奶源问题成为限制其发展的瓶颈不少乳品企业为了竞争奶源, 常常忽视或放松对原料奶质量和安全方面的控制。

4、分销、物流环节主要问题及其危害

主要问题是冷链系统不够完善及管理不善。在乳产品分销、物流环节:有分销商、区域配送中心;零售商分为小商贩、中等超市、大型超市等大规模零售主体。对巴氏杀菌奶, 该类产品对流通环节要求较高, 由于乳品的易腐性和不耐储藏性决定产品在流通销售中需要全程的冷藏, 需要有健全的冷链系统, 运输全程使用温控冷藏车 (温度必须控制在0~4℃) , 销售环节需温控冷藏等, 若略有疏忽则严重影响质量。

二、乳及乳制品营销中的卫生安全控制措施

1、建立食品安全责任制, 明确各自责任。

县级以上地方人民政府对本行政区域内的乳品质量安全监督管理负总责。养殖户、奶站、乳及乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责, 是乳品质量安全的第一责任者。县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。发生乳品质量安全事故, 应当依照有关法律、行政法规的规定及时报告、处理;造成严重后果或者恶劣影响的, 对有关人民政府、有关部门负有领导责任的负责人依法追究责任。

2、修订与完善乳及乳制品的质量安全国家标准。

根据风险监测和风险评估的原则, 政府应加强标准信息服务, 引导企业积极采用国际、国外先进标准, 鼓励企业参与国际标准和国家标准的制修订。乳品质量安全国家标准应当包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定, 乳品生产经营过程的卫生要求, 通用的乳品检验方法与规程, 与乳品安全有关的质量要求, 以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容。制定婴幼儿奶粉的质量安全国家标准应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要, 保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。禁止在生鲜乳生产、收购、贮存、运输、销售过程中添加任何物质。禁止在乳制品生产过程中添加非食品用化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。监督管理部门对发现添加或者可能添加到乳品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质, 立即组织进行风险评估, 采取相应的监测、检测和监督措施。

3、政府及各监管部门应突出乳及乳制品的质量安全重点, 全面强化质量安全监管。

进一步完善乳及乳制品的质量安全有关法规和体制机制建设。严格执行生产许可、强制认证等市场准入制度, 加强对准入乳及乳制品企业的后续监管, 坚决打击无证无照生产经营行为。建立健全乳及乳制品的质量安全全过程监管网络, 大力整顿乳及乳制品生产加工业, 强化奶牛养殖户、奶站监管, 促进奶牛养殖户、奶站生产经营方式的转变。进一步加强现代流通网、监管责任网和群众监督网建设, 完善食品卫生索证管理和卫生监督结果公示制度。加快乳及乳制品质量电子监管网和信息化建设, 改进监管手段, 提高监管能力。加强乳及乳制品涉及人身健康安全产品的监督抽查力度, 认真落实企业产品召回的有关规定, 建立市场退出机制。认真落实区域打假责任, 深化区域性、乳及乳制品行业性质量整治, 严厉查处制售假冒伪劣乳及乳制品的违法行为。进一步完善和落实产品质量和食品安全突发事件应急处置预案, 提高应对突发事件的处置能力, 尤其要防控学校、建筑工地等集体食堂食物中毒事件, 杜绝乳及乳制品安全公共事件的发生。

4、强化舆论宣传, 努力营造全社会关心重视乳及乳制品食品安全的浓厚氛围。

坚持正确的舆论导向, 大力宣传产品质量和食品安全的先进典型, 对严重产品质量和食品安全违法事件坚决予以公开曝光。加强对产品质量和食品安全法律法规的宣传教育, 不断提高全民产品质量和食品安全意识。建立权威统一的产品质量和食品安全信息发布制度, 构建产品质量和食品安全监管部门间信息沟通平台, 实现互联互通和信息共享, 做到对产品质量和食品安全问题早发现、早预防、早整治、早解决。

5、加强行业自律, 推动行业安全信用体系建设。

行业协会应当加强行业自律, 推动行业诚信建设, 引导、规范奶牛养殖户、奶站、乳及乳制品生产加工企业和销售者依法生产经营。食品安全信用体系建设的主要内容是:建立食品安全信用管理体制、建立食品安全信用标准制度、建立食品安全信用信息征集制度、建立食品安全信用评价制度、完善食品安全信用披露制度、完善食品安全信用奖惩制度。培育食品安全信用意识, 规范食品企业生产经营行为和食品市场秩序, 全面提高食品安全水平为目的, 以加强食品生产经营企业信用建设为核心, 通过政府监管、行业自律和社会监督, 综合抓好食品安全制度规范、管理服务系统与运行机制建设, 加快形成食品安全信用体系, 保障广大人民群众的身体健康和生命安全。

6、构建基于食品链的ISO22000食品安全管理体系, 确保乳及乳制品流通各环节的食品安全。

ISO22000是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品质量安全控制系统。该系统是强调企业自身的作用, 而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。实施ISO22000的好处主要有:在问题出现之前就可采取纠正措施, 因而是积极主动的控制。通过易于监视的特征如温度、时间和外观实施控制, 监控方法简单、直观、可操作性强、快速。如有需要就能及时采取纠正的措施, 进行迅速控制。控制生产操作的关键点就可以对每批产品采取更多的保证措施。工厂重视工艺的改进, 降低产品消耗, 周全考虑各方面的因素确保发挥该系统的优点, 给消费者提供高品质、健康和安全的食品。ISO22000体现了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性食品危害的手段, 通过控制食品原料、加工 (制造) 和贮运、销售过程的关键点, 可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险, 又可避免单纯依靠产品检验进行质量控制而产生的问题。同时通过对各个环节严格控制, 把ISO22000应用到食品行业, 让我们生产出营养、安全、可靠、健康、绿色的食品。也即从原料的进厂到成品的消费, 整个流程以及各个环节都要得到控制和管理。以下是实施ISO22000原理步骤:

首先进行危害分析。从源头的奶牛养殖环境—饲料—防疫—挤奶—贮存运输—加工—贮存运输—分销各环节进行进行危害分析。拟定工艺中各工序的流程图, 确定与食品生产各阶段 (从原料生产到消费) 有关的潜在危害性及其程度, 鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施, 包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。这里的“危害”是指生产中的危害, 主要来源于化学污染、生物污染和物理污染。化学污染包括农药污染、抗生素残留和人为掺假等。农药来源于饲草、饲料, 抗生素部分来源于饲料, 部分来源于牛病治疗。生物污染主要指微生物指标。即使健康牛所分泌的乳处于相对无菌状态, 但从原料乳被挤出到运往工厂期间的每一环节都不可避免地受到微生物的的污染。物理污染指乳中落入牛毛、牛粪等杂质或者人为掺假。

确定关键控制点。使用判定树鉴别各工序中的关键控制点。关键控制点是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序, 如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是关键控制点, 每一个关键控制点所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。

建立关键限值。即制定为保证各关键控制点处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵, 包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、p H、有效氯、细菌总数等。

建立监控体系。通过有计划的测试或观察, 以保证关键控制点处于被控制状态, 其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法, 如无法连续监控, 也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一关键控制点的变化规律, 以保证监控的有效性。

确立纠偏行动。当监控过程发现某一特定关键控制点正超出控制范围时应采取纠偏措施, 因为任何ISO22000方案要完全避免偏差是几乎不可能的。因此, 需要预先确定纠偏行动计划, 来对已产生偏差的食品进行适当处置, 纠正产生偏差, 使之确保关键控制点再次处于控制之下, 同时要做好此纠偏过程的记录。如果偏差发生在流通领域, 进行评估确认以后, 这批乳制品必须召回。

建立验证程序。审核ISO22000计划的准确性, 包括适当的补充试验和总结, 以确证ISO22000食品安全体系是否在正常运转, 确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。

建立ISO22000计划档案及保管制度。ISO22000具体方案在实施中, 都要求做例行的、规定的各种记录, 同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度, 包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据文件等都要准确和完整地保存。

摘要：本文分析了原料乳营销、奶站原料乳收购质量安全管理、乳及乳制品生产加工企业、分销、物流环节中的卫生安全问题及其危害, 在分析研究的基础上提出了这些问题的控制措施, 防止有害因素对人体健康产生危害, 保障消费者的健康。

关键词：乳,乳制品,卫生与安全,营销

参考文献

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[2]徐雪松.论乳品安全与对策[J].职业技术, 2007, (24) .

[3]张佳兰, 昝林森, 任建存.HACCP在原料乳生产中的应用初探[J].长江大学学报 (自然科学版) , 2008, (6) .

[4]王丹.食品行业的质量安全与诚信建设[J].财经界, 2007, (9) .

[5]王怀蓬, 乌日娜.牛奶来源质量监督调查报告[J].乳业科学与技术, 2008, (4) .

乳制品安全控制问题 第2篇

项目控制体系

为加强食品接触材料及制品的监管，保护消费者身体健康，维护国家信誉和企业利益，促进贸易的发展，特制定食品接触材料及制品生产企业安全卫生项目控制体系规范要求。

1.安全卫生项目控制管理机构 1.1安全卫生项目控制管理机构的组成

工厂应建立安全卫生项目控制管理机构，负责其产品的安全卫生项目控制。该机构负责人应由工厂最高管理者担任。机构成员应由安全卫生项目控制过程相关技术、采购、检验、生产部门的人员组成，工厂应有控制管理机构图。1.2 安全卫生项目控制管理机构的职责和权限

1.2.1工厂应明确该机构成员涉及安全卫生项目控制过程的管理职责和权限。

1.2.2该机构应识别产品安全卫生项目控制所需的过程和方法，编制满足本要求的质量管理文件，并确保其实施和持续改进。

1.2.3该机构在2006年10月20日前应组织自查并向检验检疫机构提交自查报告。

1.3 安全卫生项目控制管理机构的质量目标 该机构应制定安全卫生项目控制质量目标，确保工厂产品的安全卫生项目符合欧盟的限量标准，并建议企业制定严于欧盟要求的安全卫生项目的企业内控标准； 2文件管理

2.1文件的编制和控制

2.1.1安全卫生项目控制机构应编制覆盖本要求的质量管理文件，其内容至少应包括：(a)采购控制；

(b)采购产品检验或验证；

(c)试制及生产工艺要求的确定和管理（适用时）；(d)安全卫生项目控制关键点的确定和控制（适用时）；(e)产品安全卫生项目的检测；(f)生产批次的管理；

2.1.2工厂应确保安全卫生项目控制机构成员能得到相关的有效文件。

2.2工厂应有产品安全卫生项目控制标准，包括中国相关法规及标准和欧盟相关法规及标准。3.记录控制

工厂安全卫生项目控制记录至少应包括以下方面的内容：(a)原料、助剂、颜料及花纸等原材料的进货检验或验收记录；(b)试制产品安全卫生项目检验记录（适用时）;(c)关键工艺控制记录（适用时）;(d)产品安全卫生项目检验报告或证书;(e)生产批次管理记录。4．采购

工厂应选择合格供方，采购符合安全卫生标准的原材料，不得采购酚醛树脂和回收塑料，确保所采购的原料或产品符合安全卫生项目控制要求。5.生产工艺要求的确定

5.1工厂应对首次使用的原料、新工艺和新配方等进行试制并进行安全卫生控制项目的检测。

5.2工厂应根据试制并经检测合格的结果确定批量生产工艺要求，经审批后方投入批量生产。

5.3生产过程中原料、工艺、配方要求如有改变，应经安全卫生项目控制管理机构重新验证和审批。6 生产过程的控制

6.1应保证生产设备的完好和工作仪表等仪器设备的准确，计量器具应按要求检定或校准，并定期进行运行检查。6.2如有必要，工厂应根据生产工艺要求和产品质量动态识别、确定安全卫生项目控制关键点，编制相应的管理文件并有效实施。

6.3工厂应对影响安全卫生项目的生产工艺参数如温度、时间等进行有效控制并保持记录。

6.4对影响安全卫生项目控制的外包，工厂应评价、选择符合条件的外包方并有效控制；选择的外包方应经确认。6.5在生产、运输、储存过程中，应防止有毒化学品的污染，工厂不得同时生产有毒化学物品。7.安全卫生项目不合格产品处理

工厂应对安全卫生项目不合格产品有严格的标识、隔离措施，并进行原因分析，采取相关纠正和预防措施。8.安全卫生项目检测 8.1检测能力要求

8.1.1对具备检测能力的工厂，其实验室的仪器、设备、试剂、人员、环境、标准、方法等均应能保证安全卫生项目检测结果的准确。

8.1.2不具备检测能力的工厂，应委托具备安全卫生项目检测能力的实验室检测。

8.2工厂应按规定对产品进行安全卫生项目检测，确认最终产品的质量符合工厂的内控标准并保持记录。

8.3 出口产品的安全卫生项目必须经抽样检测合格并保持记录。

9.生产批次的管理

乳制品质量安全问题分析及对策措施 第3篇

关键词：乳制品 质量安全 重要性 影响因素 对策措施

中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0039-03

随着人们生活水平的不断改善，人们越来越注重食品的营养和健康，对乳制品的需求也越来越大。婴儿是乳制品最大的消费群体。乳制品的质量安全将关乎下一代的发育和成长，甚至关乎生命的安危。当然，乳制品的质量安全也关乎牧民的切身利益。但近几年来，乳制品质量安全的事故时有发生，给我国乳制品市场造成了很大的冲击。

1 保障乳制品质量安全的重要性

1.1 乳制品企业中乳品的质量安全是其命脉

市场和企业之间的联系密不可分、缺一不可。企业进驻市场主要依靠的是所生产的商品，并从中获得利润用以维持并扩大生产。因此，一旦所生产的产品质量得不到保证，企业就会失去消费者，甚至是市场，最终被市场淘汰。乳品质量的安全作为乳品企业最为重要的命脉一旦有质量问题的出现就会对整个行业造成严重的影响。乳品企业要在竞争如此激烈是市场竞争中得以生存，首先需提升企业乳品的质量，确保乳品质量的安全。

1.2 乳制品质量的安全与农民的经济利益息息相关

乳制品质量的安全事件使得大多数乳品企业纷纷破产，导致了奶农生产出来的生鲜奶无法销售出去，给农民的经济利益造成了严重的损失。此外，随着人们对乳品质量的安全认识逐渐提升，打破了乳品短缺的局面，这在原料奶的质量上提出了更高的要求，致使一些质量较差的原料奶备受冷落。

2 乳制品质量安全存在的问题及现状分析

目前，我国的乳制品在质量以及安全上的形势越来越严峻。影响乳制品的质量安全保障的因素较多，以下主要从主观、客观和宏观等方面来分析影响我国乳制品质量安全的问题和现状，为保障乳品企业乳制品的质量安全提供有力的依据和指导。

2.1 从主观方面分析影响乳制品质量安全的问题

乳制品质量与安全的监管条例中明确规定了，奶畜的养殖户、生鲜乳的收购者以及乳制品的生产厂家或企业等需确保其生产和销售的乳制品的质量安全，且是其质量安全第一负责人。但乳制品的这条供应链上各主体的社会意识及责任心较弱，对于质量的安全管理力度不够，具体体现在：

2.1.1 原材料供应者及收购者社会意识淡薄，缺乏责任心

部分原材料供应者利欲熏心，在知道某些物质会对乳制品质量造成影响，还是将其加入到原料奶中，忽视了乳品质量的安全。同时，部分原料奶的收购者在明知是不合格原奶的情况下，仍将原料奶送给乳品加工企业，导致乳制品出现质量问题。

2.1.2 乳制品企业的社会意识较为淡薄，缺乏责任心

部分乳制品企业的管理者受利益的驱使，生产制造伪劣产品。从婴幼儿奶粉的事件中不难看出，乳制品企业通过价格来区分乳制品的质量，乳制品的价位越高，相应的质量也就越好高；而价位越低的乳制品品，其质量与安全得不到保证。除此之外，部分乳制品企业为占领市场的份额，到处购买农民手中的散奶，而忽视了奶源基地的建设。

2.2 从客观方面分析影响乳制品质量安全的因素

2.2.1 各个环节都会影响到乳制品的质量安全

就目前我国大多数的乳品企业从原料奶生产及收购等，仍沿用的是“公司+农户”模式，这在乳制品加工的旺季各家企业相互提价，争夺奶源；而在加工的淡季时，又不管不顾奶农的利益，少收或拒收原料奶，损害了奶农的利益，影响到原料奶的质量。此外，原料奶的存储、运输、生产加工及消费等环节，都有可能会对乳制品质量造成影响。

2.2.2 乳品企业的技术设备较为落后

我国的乳品行业的发展时间还比较短，乳制品的设备与世界其他先进的国家相比相差了20多年，这就使得我国乳制品在生产和加工过程中，生产及检测设备的智能化、信息化及现代化远远比不上国企的乳制品企业，乳制品质量安全也得不到较好的保障。

2.3 从宏观方面分析影响乳制品质量安全你的因素

2.3.1 乳制品质量安全法律法规不健全

近几年来，我国虽推行了各种政策、标准对乳制品的质量进行监管，但这些政策及标准还处于试行阶段，并没有强制要求要按照这些政策执行，因此不具备相关的法律效力。同时，我国对于乳制品的质量与安全的监测机构及机制仍不健全，这就使得监管的效力达不到预期的标准。

2.3.2 消费者对乳制品的质量与安全认识不到位

就目前我国乳制品的消费者来说，对乳制品质量安全的认识还不到位，无法鉴别乳品企业产品的好坏。这样一来就使得很多不法的企业将不合格的乳制品投入市场，影响到消费者的身心健康。

3 提升乳制品质量安全的解决对策

我国作为一个乳制品产业大国，其提升并确保乳制品的质量与安全已成为促进我国乳品企业健康、长久发展的关键环节。下面为提升乳制品质量与安全的解决对策进行分析，以期能够提升我国乳品企业的市场竞争力。

3.1 强化乳品企业社会责任感

3.1.1 提升乳品企业管理者质量安全及社会责任的意识

乳品企业管理者质量安全意识对于保障乳制品的质量安全具有重要意义，能够进一步提升乳品企业的品牌形象。同时，强化乳品企业管理者社会责任意识，能够提升企业的责任感，使乳品企业能够真正为消费者的健康及生命负责，提升企业市场竞争力。

3.1.2 加大培训力度，强化奶农质量安全意识

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奶农有无社会责任意识直接影响到乳制品的质量与安全，因此，加大对奶畜养殖户质量安全的培训力度，向其宣传保障原料奶质量安全对于人们身心健康及生命安全的重要性，能够确保奶农原料奶的质量。与此同时，提升奶农原料奶质量安全意识以及操作技能，加强对原奶质量的管控，保证乳制品的质量和安全。

3.2 对乳制品的供应链进行全过程的监控管理

3.2.1 完善原料奶产地的建设

原料奶质量安全对于乳制品质量的安全具有重要作用，乳品企业还需完善原料奶产地的建设，对奶牛的饲料、饲草以及药品等实行统一的管理，能够确保原料奶的质量安全。对原料奶产地实行科学化、规模化的饲养，尽量减少或避免疫情的发生。对奶牛进行分群、统一挤奶、科学调配，进一步保障原料奶的质量。

3.2.2 转变奶畜养殖户饲养的观念

转变奶畜养殖户饲养的观念，纠正其养殖的观念，不断改良乳牛的品种，进行科学的喂养。此外，还需尽量避免饲料中添加各种添加剂，从源头确保乳制品质量安全。针对患病的奶牛应及时进行正规、系统的治疗和隔离，禁止使用一些国家违禁的药物。挤奶的过程中，应采用相应的机械设备，严格按照流程进行操作。及时更换关键的控制点。生鲜奶采集后迅速用真空输送至制冷器中进行冷藏。同时，做好挤奶设备的清洗工作，避免细菌的繁殖。

3.2.3 科学管理原料奶的运输

运输原料奶的车辆需进行定期的检修，确保运行过程中不会出现故障，准点准时到达。同时，要确保运输车罐体的保温效果不会对原料奶的质量造成影响，坚决淘汰不达标的运营奶车。奶车的铅封工作非常重要，是离站到到厂的最后一道程序，能够预防或避免中途掺杂。

3.2.4 严格把控入厂的质量

原料奶从挤出至餐桌都需经过严格的质量检验，因此，要严格把控奶源入厂的质量，同时提升奶质量的检测水平，不断提升检测的设备。

3.2.5 采取科学有效的措施避免出现奶源抢夺现象

奶源的抢夺是虚假供求关系最直接的反映，该现象极易导致奶畜养殖户盲目的发展，致使奶价上下波动，原料奶的质量无法保证。应采取科学、有效的措施，如政府宏观调控等，避免出现抢夺奶源的事件发生。

3.3 提升乳制品企业的质量安全监管

3.3.1 加大政府监管力度

乳制品是一种信任品，政府需加强对其的监管力度，确保企业能够合法经营，维护消费者的合法权益。同时，政府部门还应向消费者宣传乳制品的相关知识，并为其提供基础的教育和信息，从而提升消费者的自我保护意识和能力，杜绝不合格的产品进驻市场，损害人们的身心健康。除此之外，还需建立健全相关的法律法规，严格检测乳制品的生产环节。严厉打击违纪违规的企业，而对于遵纪守法的企业应给予表彰。

3.3.2 建立健全内部通报机制

乳品企业还需在内部建立健全通报机制，充分发挥其监管制度，确保乳制品的质量及安全。同时，还允许乳品企业员工通过企业内部的特殊渠道通报所在公司出现的不正当或违法行为，这种内部监管制度能够有效避免企业出现违法或不正当的行为。

3.4 乳制品质量安全中奶业协会的作用

奶业协会作为乳制品企业及政府沟通和交流的纽带和桥梁，其可以充分调动自身人才集中及知识密集等优势，发挥自己协调及服务的功能，从而保障乳制品质量安全。

3.4.1 强化信息服务理念

奶业协会还可以组织人员整理、收集并发布有关乳品企业乳制品生产和销售等方面的信息，为乳品企业乳制品的质量安全提供更有利的指导。

3.4.2 给予乳品企业科技服务，保障乳制品的质量

奶业协会需为中国的乳品企业创造或提供一个推广的平台，充分发挥协会的优势，联合并组织大学、政府、科研机构及企业等整合研究的设备、经费以及人力资源等，共同解决乳品企业在生产和发展中出现的难题，进而提升乳品企业的技术水平，确保乳制品质量的安全。

3.4.3 注重诚信经营

奶业协会还需联合我国所有的乳品企业，使其团结起来，共同保障乳制品的质量和安全。同时，奶业协会还应向所有的乳品企业灌输并宣传优秀企业的思想，要求乳品企业按照相关规定进行自律，做到诚信经营、遵纪守法、不欺诈。

综上所述，就目前而言，我国乳制品质量安全问题还不少，质量安全事件也时有发生，形式不容乐观。为此，作为乳品企业必须积极承担社会责任，加强对乳制品供应链的全过程综合管理，同时还要发挥行业协会在保障乳制品质量安全中的作用，这样才能促进乳制品行业的持续健康发展。

参考文献

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乳制品质量安全控制分析 第4篇

乳制品以其丰富的营养和怡人的口味受到广大群众的喜爱,乳制品行业更是得到了突飞猛进的发展。然而随着乳制品企业的不断深入发展,乳制品质量安全问题却频频爆发,给整个乳制品行业都带来了巨大的破坏力。从我国乳制品的整体发展来看,我国乳制品行业起步较晚,对高新技术的引用和质量管理方面都远远落后于世界发达国家。目前美国、欧盟等发达国家在乳制品的质量安全管理中相继使用了HACCP危害分析关键控制点控制技术,针对乳制品生产流通的全部过程进行危害分析,以达到对乳制品的预期监控目的。

乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳制品受到各种生物性(微生物、昆虫等)、化学性(农药、兽药等)或物理性的污染,最终影响乳制品的质量安全。

1 乳制品质量安全危害分析

影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。这些不安全因素贯穿于整个乳业之中,涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。

1.1 原料乳生产的危害分析

奶牛乳房炎,奶站的挤奶操作不规范,牛奶检测环节技术手段落后,对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头。

1.2 乳品加工过程的危害分析

乳制品加工过程是制约乳业安全的重要因素。乳品企业在加工过程中,如果不注意管道、加工器具、设备的清洗、消毒,就会影响产品的质量。加工过程的主要环节有:原料乳贮藏、配料、杀菌(灭菌)、灌装或包装。

1.3 乳品贮藏、运输、销售环节的危害分析

由于乳品的易腐性和不耐储藏性,其在贮藏、运输、销售过程中,成品可能发生物理化学变化、微生物变化。所以除了超高温处理的产品和奶粉外,其他乳品在流通销售中需要全程地冷藏。

1.4 消费者购买后存在的危害分析

消费者购买产品后至食用前的一段时间,同样存在食品的安全性问题,消费者必须严格按产品包装上规定的贮存方法贮存。

1.5 法规和标准体系建设滞后,不利于实施对乳品质量安全的有效监管

对于农业发展新阶段,特别是乳制品面临的新的食品安全问题,我国仍没有相关法律法规出台。我国技术标准门槛相对比较低,往往低于国际标准。

2 乳制品质量安全控制技术

2.1 乳制品原料的质量安全控制

2.1.1 原料乳的质量安全控制

(1)加大自营牧场建设,加强与其他牧场、奶牛小区的合作。乳制品企业要加大自营牧场建设的投入,加快步伐,逐步实现规模养牛,这是企业获得优质原料乳的基础。

(2)乳与乳制品企业要依据标准化程序管理牧场。在牧场的质量安全管理方面,乳与乳制品企业要树立起现代企业的经营理念,遵循工业化生产的思维方式,依据标准化生产程序来进行操作。对牧场的管理可以实施GMP和HACCP管理体系。

(3)乳与乳制品企业要建立多层次的原料乳管理控制体系。乳与乳制品企业对原料乳的质量安全控制可以从建设、预防、控制、补救多个层次入手,建立多层次的管理控制体系。

2.1.2 原料的质量安全控制

乳制品加工中经常会用到乳粉、白砂糖、食品添加剂等原料,乳品企业要制定原料供应商评审制度,建立合格供应商名录,从合格供方采购原料。为保证原料乳质量安全,采购原料时必须向供应商索要相关证明乳制品合格的证件,并且严格按照原料技术要求验收原料。乳品企业要制定原料供应商评审制度和成立评审小组,对供应商是否合格进行评审。

2.2 乳制品加工过程的质量安全控制

2.2.1制定必要的操作规范和管理规范

可以对与乳制品加工有关的所有环节实施GMP管理,对人员卫生、设备卫生、环境卫生等均做出明确的规定,并安排质量管理人员对这些环节进行检查,保证为乳制品提供适宜的生产环境,保证乳制品的安全卫生。加工过程中要十分重视对管道、工器具、设备的清洗消毒,避免二次污染。为了避免消毒药物的污染,对消毒药物的使用要做出明确规定;一切有毒有害的物资,如清洗剂、消毒剂、灭虫药都制定严格地制度,由专人保管、专人领用、专人配制、定期清点核对库存量和使用量。

2.2.2 产品配方,加工工艺和过程的相关要求

新产品的开发设计应当满足产品安全性的要求,内容物和卫生都要严格遵守国家法律法规的相关要求。企业要根据产品特性,利用HACCP原理确定每种产品的关键质量控制点,保证出现异常时能够采取及时的应对措施。

2.2.3 生产过程相关设施与设备的要求

根据《中华人民共和国食品安全法》《乳品质量安全监督管理条例》以及国家其他管理规定,企业在关键的生产硬件方面宜投入国内外专业大公司提供的设施设备。设备的维护可以引入TQM全面设备维护体系,企业要对相关人员持续培训,规范的操作、周密的维修保养计划与落实是保证设备正常有效运行的关键。

2.2.4 加工过程中实时的监控与检验

乳制品加工过程中的质量检验和质量控制是生产人员在生产过程中必须完成的一项重要任务。在每一个生产过程中,操作人员为程序的执行人,同时也是该程序完成结果的第一检验人。

2.2.5 出厂检验控制

对最终乳制品的检测,要求保证取样量和检测项目,所有出厂检测项目未完成之前,乳制品不得放行出售。2.3贮存、运输、销售的质量安全控制

乳品从生产出来最后到消费者手中,中间要经过贮存、运输、销售的很多环节。在贮存、运输、销售的过程中要实现安全的质量管理,一方面要保证包装的完整性,避免有毒有害、异味物质的污染,要做到文明规范的装卸。另一方面,要严格按照产品的贮存条件需要来操作。

2.4 追溯和召回适度的建立

为了保证在消费者手中乳制品的质量安全,企业应该建立专门的乳品售后服务部门,从而实现对消费者提出的问题能够及时有效的解答,对所有消费者的投诉进行妥善的处理,并针对可能出现的产品质量问题进行《产品质量责任险》投保,最大程度地保证消费者的利益。

2.5 加强乳品安全法律法规和标准体系的建设和实施

建立健全符合我国国情并与国际接轨的奶业法规和标准体系,严格执行农业部发布的无公害食品标准。制定有关食品安全的法规并进一步完善《食品安全法》《动物防疫法》等法规及和国际接轨的食品安全标准。严格贯彻执行《中华人民共和国动物防疫法》、农业部《动物防疫条例审核管理办法》、《食品安全法》、《乳品厂卫生规范》以及《乳与乳制品卫生管理办法》等有关法律法规、技术标准。

总之,目前来看,无论是从提高我国人民的生活质量出发,还是从融入经济全球化考虑,都要求更高、更新的乳制品质量安全控制技术,才能保证乳制品的质量安全。我们只有不断地创新提高,才能适应未来的发展趋势。

摘要：文章就对影响乳制品行业质量安全的因素进行简单分析,提出相应的控制措施和技术手段。

我国奶制品质量安全问题经济学分析 第5篇

关键词：奶制品,食品质量安全,信息不对称

一、我国奶制品质量安全现状及其严重性

2008年震惊全国的“三聚氰胺奶粉事件”给全国人民和奶制品行业敲响了警钟。在此之前, 专家学者研究产品质量安全问题只是集中于农产品、畜产品、绿色食品等方面, 并没有对奶制品做过针对性的研究。“奶粉事件”的爆发使人们陡然发现在研究产品质量安全问题方面的死角。专门研究奶制品的质量安全问题的原因在于, 虽然专家学者对于产品质量安全问题的研究由来已久, 但是奶制品作为一个具有一定规模的独立行业, 在和其他产品质量安全问题存在共性的同时又有其自身的特性。从我国目前奶制品行业的质量安全情况来看, 城镇和农村奶制品市场主要存在以下问题:

(一) 城镇奶制品含有非食用物质和滥用食品添加剂, 对消费者的健康构成威胁。

在我国广大城镇销售的奶制品, 大多数由大型奶制品企业生产供应, 产品质量安全系数相对较高。但是, 在供应城镇的奶制品中存在的问题是, 企业为了在不提高成本的前提下, 提高奶制品检测时的营养成分的含量, 试图增强产业竞争力, 扩大市场销售份额, 而非法添加一些非食用物质和滥用食品添加剂, 对消费者的身体健康造成了威胁。厂商实施此类行为的原因在于:一是城镇居民的整体文化水平较高, 在生活水平逐渐提高的情况下, 有追求健康食品的需要。因此, 消费者在购买时会注重产品营养成分的含量, 这是促使企业想方设法提高产品营养成分含量指标的根本动力;二是企业在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂, 并不是会百分之百被检测出来, 并且被检测出的可能性较小, 而如果未被检测出的话, 企业可从中获得较高的利润, 这是促使企业在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂的直接原因;三是在城镇销售的奶制品的生产商多为已获取国家“免检产品”称号的大企业, 因此企业可以在“免检产品”的保护下, 进行大量生产, 而不必担心在检测中发现问题, 这是企业肆意添加非食品添加剂的保证。以上三点是导致大型奶制品生产企业出现产品质量安全问题的主要原因。

(二) 农村的假冒伪劣产品和过期产品严重威胁消费者的健康。

在农村销售的奶制品除了少数为大型企业所生产, 大多数为小企业和小生产作坊所提供。与大型企业相比, 小企业和生产作坊生产的奶制品会出现更多的产品质量安全问题:第一, 小企业和生产作坊生产的健康卫生条件难以得到保证;第二, 由于条件简陋, 产品加工、储存和运输过程中, 产品的质量安全难以得到保证;第三, 生产者法制观念不强, 对于劣质产品对消费者身体健康的威胁的严重性认识不够, 因此生产者的行为难以得到约束。除此之外, 农村的奶制品多在小便利店销售, 店主对于产品质量问题的重视程度不够, 在利益的驱使下, 会更多的购进低价劣质产品, 甚至销售过期食品。而在农村, 由于各种原因相关部门的执法力度不够, 很多销售商的违法行为没有得到应有的处罚。同时, 农村消费者的维权意识淡薄, 对于健康食品的需求不足, 消费者的收入水平较低, 食品安全知识缺乏, 对于产品价格的敏感性较高, 这是导致假冒伪劣和过期产品在农村仍有广大市场的直接原因;农民在购买商品时没有良好的消费习惯, 不注重产品的成分、是否有合格证、是否有相关认证标志、商品是否过期, 并且在所购买商品出现问题时, 维权意识差, 在遇到食品安全问题时, 很少能主动运用法律手段维护自己的权益。

以上原因导致了城镇和农村奶制品消费者的健康受到威胁, 这是奶制品发生质量安全问题所导致的直接后果;当出现重大的食品安全事件后, 奶制品行业出现严重的信任危机, 影响到整个行业的发展;消费者健康受到威胁后, 会进而引发社会秩序的不稳定, 影响整个社会和谐健康发展。因此, 在消费者对奶制品需求不断增加, 奶制品行业不断发展的今天, 奶制品的质量安全问题对消费者、奶制品行业和社会的发展都造成了不利影响, 必须进行纠正改善以促进全社会协调发展。

二、我国奶制品质量安全问题原因探析

在我国奶制品市场出现质量安全问题, 究其原因可以归结为市场失灵。具体而言, 这是由于奶制品市场中存在的外部性、信息不对称和公共产品所导致的市场失灵, 使得价格体系不能有效运作, 资源不能得到有效配置。

(一) 外部性导致的市场失灵。

价格体系有效率运作的原因是市场价格向生产者和消费者双方传递了信息。当一种生产或消费活动产生了不反映在市场价格中的间接效应时, 就存在外部性。外部性可以是正的或者是负的。当经济主体所采取的经济行动对他人产生了有利影响, 而自己却不能从中得到报酬时, 便产生了正外部性;当经济主体所采取的行动使他人付出了代价而又未给他人以补偿时, 便产生了负外部性。企业生产如果产生正外部性, 就意味着企业的生产活动要承担过多的社会成本而得不到任何补偿, 因此处于自身利益考虑, 企业会降低产量;反之, 企业生产如果产生负外部性, 就意味着企业的生产活动为其他社会成员造成了危害, 而并没有承担相应的成本, 因此这会导致企业产品定价过低, 产量过大。外部性会导致社会资源不能得到有效配置。

奶制品质量安全问题的外部性主要表现为两方面, 即大企业产生的正外部性和小企业产生的负外部性、优质产品产生的正外部性和劣质产品产生的负外部性。

大企业的正外部性表现为:大企业生产的奶制品在质量、品牌、效果等方面满足了消费者的需求。消费者凭借对大企业产品的印象去购买产品, 由于不能区分不同产品的内在质量差异, 结果却购买到伪劣产品, 这就给生产伪劣产品的小企业带来了收益, 而大企业并未从中得到任何收益, 这就是大企业对小企业产生的正外部性。

小企业的负外部性表现为:虽然消费者在购买奶制品时不能辨别出其质量差异, 但在食用时以及食用后还是可以基本辨别出产品质量的, 这时小企业生产的伪劣产品就会给消费者留下恶劣的印象, 进而会导致消费者对市场上同类产品的怀疑, 减少该类产品的购买和消费, 大企业产品的销售也会因此受到影响, 其经济效益受到了损害, 而小企业对此并未予以补偿, 这就是小企业对大企业产生的负外部性。

在市场调查中我们还发现, 在大企业内部生产的产品中仍然区分为优质产品和劣质产品, 这里所提到的劣质产品主要涉及的是含有非食用物质和滥用食品添加剂的产品。与大企业对小企业产生的正外部性和小企业对大企业产生的负外部性类似, 由于从外观甚至是口感上, 消费者很难区分清楚优质产品和劣质产品, 在这种情况下, 劣质产品就可以享受优质产品所带来的无形收益;而一旦发生产品质量安全事件后, 优质产品不得不与劣质产品一起承担劣质产品给消费者健康带来威胁所产生的成本。

(二) 信息不对称导致的市场失灵。

为何外部性会导致奶制品市场失灵?为何消费者不能清楚地区分大企业产品和小企业产品的质量差异, 以及大企业生产的优质产品和劣质产品的质量差异?其根源在于奶制品生产者和消费者之间的信息不对称。信息不对称是指在一个交易中, 买者和卖者拥有不同的信息, 而由信息不对称引起的逆向选择问题是导致市场失灵的根本原因。

目前, 我国的奶制品生产企业近千家, 看似接近于完全竞争市场的结构, 然而消费者所购买的奶制品是不同质的, 产品的质量信息在消费者和生产者之间是不完备的, 这是导致生产者“逆向选择”、奶制品市场失灵的根本原因。奶制品市场存在信息不对称的原因主要有以下几点:

第一, 根据尼尔逊、达比和卡尼等学者按照消费者对于产品质量的掌握情况, 将商品分为三种类型:搜寻品、经验品和信用品。搜寻品是指消费者在购买前就已经掌握充分质量信息的商品;经验品是指消费者只有在购买使用后才能知道商品质量信息的商品;信用品是指消费者即使购买使用后也不能判断其质量的商品, 信用品主要涉及到商品质量安全和营养水平等方面的信息。显然, 奶制品符合信用品的特征, 很多情况下, 非专业人员即使在购买甚至是食用了该商品后仍然不能判断出其质量。因此, 这就为不法商家提供了可乘之机, 在不改变奶制品外在特征的前提下, 为了牟取非法利益而添加对人体有害的非食品添加剂。

第二, 消费者获取奶制品质量安全信息的难度很大。一是对于普通消费者而言, 由于其拥有的有关奶制品的知识有限, 并且基本不具备获取相关专业知识的能力, 特别是在重大奶制品安全事件出现之前, 消费者也不具有获取相关知识的强烈欲望。因此, 消费者对于奶制品质量安全信息的获得是十分有限的;二是消费者获取相关信息的成本较高。消费者要充分获取奶制品内在品质的信息需要人力、物力、财力等多种资源的投入, 搜集信息的成本较高, 甚至超过其可能获得的收益, 从而使得很少有人愿意去承担这部分成本, 造成的结果就是消费者不可能掌握更多的有关奶制品内在品质的信息。

第三, 生产者对信息的垄断。“三鹿奶粉事件”发生后, 二十多个生产问题奶粉的企业中隐藏的深层问题才随之暴露出来。其实, 奶粉生产企业采购三聚氰胺已成为“行业潜规则”。为何这种“潜规则”可以有如此广大的经营空间, 而消费者对此却一无所知?究其原因在于, 生产者拥有的信息越多越有利, 为了使其经济利益最大化, 生产者会刻意隐瞒信息, 为了共同利益的存在, 所有企业都会避免消费者获得影响其共同利益的有关信息。因此, 信息垄断权得以掌握在生产者手中。

以上三点说明了在奶制品市场上消费者和生产者之间存在信息不对称的原因, 这就直接导致了奶制品市场出现“劣品驱逐良品”的现象, 即“柠檬市场”。当消费者无法分辨奶制品市场的商品质量时, 只会按照商品的平均品质支付对价。劣质牛奶比优质牛奶的价格要低, 当消费者面对这两种商品时, 更倾向于购买价格较为低廉的劣质牛奶。劣质牛奶的生产者有足够的利润空间, 而优质牛奶的生产者可获得的利润则很少, 甚至以市场价销售可能出现亏损。事实上, 伪劣奶制品的主要目标市场就是广大的农村市场和中低收入家庭。当劣质奶制品不断挤占优质奶制品的市场份额时, 成本较高的优质牛奶的选择只有逐步退出市场, 而市场上只会出现越来越多的劣质牛奶。因此, “三鹿事件”导致的结果是消费者对于所有的奶制品减少购买, 至少造成了一段时期奶制品市场的萎缩。更重要的是, 打击了消费者对于所有奶制品生产商的信心, 对整个行业的发展造成了巨大的负面影响。

(三) 公共产品导致的市场失灵。

公共产品是这样一种商品, 它能够便宜地向一部分消费者提供, 但是一旦该商品向一部分消费者提供, 就很难阻止其他人也消费它。市场对公共产品供应不足, 当市场不能供给许多消费者认为是有价值的商品时, 就出现市场失灵的现象。在奶制品质量安全问题上, 公共产品就是有关奶制品的信息。通过上文分析我们得出, 消费者很难通过自己的力量获得有关奶制品方面的信息, 若要奶制品市场信息公开透明, 市场配置效率提高, 必须依靠政府的力量。然而, 在政府提供奶制品相关信息方面存在的问题主要有以下两点:

第一, 收集和处理信息的成本。政府监督奶制品市场是要支付一定成本的, 其中包括收集、处理、加工、传递信息等多方面的成本。同时, 就奶制品行业而言, 我国绝大多数奶制品生产企业都没有自己的牧场, 而是通过分散的奶站作为奶源, 这无疑大大增加了政府对于奶制品质量安全的监督难度。因此, 作为政府监管部门来说, 不愿支付这部分监管成本, 监管动力严重不足。政府无法满足消费者对于信息的需求, 最终将导致消费者对政府的信任危机。

第二, 公开信息的政治成本。不少出现问题的奶制品生产商都是当地的利税大户, 为了维护当地财政收入的稳定, 不排除当地政府对企业部分信息的隐瞒, 维护企业在市场中的地位。另外, 下级政府向上级政府报告负面信息时, 可能会影响到官员的政绩和升迁, 而使得某些官员刻意隐瞒对于自身不利的企业产品质量安全信息的公开, 试图在自己能力范围之内加以控制和解决, 最终可能导致的结果是危害的继续扩大和升级。

以上原因就导致了目前政府难以提供奶制品的相关信息, 当公共产品不能通过政府得到有效供给时, 就会出现奶制品行业的信息不对称和市场失灵的情况。

三、改善奶制品行业质量安全问题的政策建议

根据上文分析得出, 我国奶制品市场出现质量安全问题的根本原因在于信息不对称, 因此要改善奶制品市场的质量安全问题就要改善信息不对称的现象。具体可以从以下方面着手:

第一, 奶制品行业的信息公开。充分发挥行业协会的作用。由于奶业协会在奶制品专业知识方面具有的天然优势, 以及其在协调行业发展方面的不可替代作用, 奶业协会在普及奶制品知识方面应担负起不可推卸的责任。奶业协会应组织力量向消费者大力宣传各种奶制品的科普知识, 增加消费者对于产品内在质量的辨别能力。消费者有权充分了解不同奶制品的内在品质差异, 从而对不同的产品给予合理的差别定价, 维护高质量奶制品的市场地位和生产者的利益。除此之外, 奶业协会还应大力加强生产者道德建设, 提高生产者的素质, 加强生产者道德自律的能力, 维护本行业正常的生产秩序, 以有效减少食品质量安全问题的出现。建立健全奶制品行业的声誉机制, 利用生产者对长期利益的追求作为约束, 减少其短期行为的出现。

加强中介机构、消费者协会、大众媒体等各个方面的监督力度。联合协调各方面的力量, 提高奶制品行业的信息透明度, 加快信息在消费者、生产者和政府之间的传递, 减少由于信息不透明和信息滞后所引发的各种产品质量问题, 维护广大消费者的利益。在披露伪劣产品的同时, 定期更新公布优质产品信息, 增强消费者识别产品质量的能力, 从而对优质产品的正外部性进行补偿, 对劣质产品的负外部性进行惩罚, 维持奶制品市场的正常秩序。

第二, 政府相关机构的信息公开。2009年6月1日正式实施的《中华人民共和国食品安全法》对原法规不适应当前形势的方面进行了修改, 根据新法规:任何食品添加剂目录外的都将不能用、任何食品都不能免检、权益受损消费者可要求10倍赔偿。新法将赔偿标准大大提高, 加大了经营者的违法成本, 起到震慑作用, 对减少奶制品行业的质量安全问题起到重要的作用。

另外, 政府应提高信息的透明度, 扫清信息传递的障碍。对刻意隐瞒产品质量信息, 不及时上报而造成危害扩大的部门和个人加大惩处力度;相反, 对于及时上报并采取积极措施减少危害进一步扩大化的部门和个人, 应适当降低惩处力度, 促使其积极处理此类事件。

将政府官员的长期利益而不是短期利益与其政绩相挂钩, 减少政府官员为了自身短期利益, 对所管辖企业的违法违规操作姑息纵容。一旦企业发生问题, 需要追溯到相关部门前任官员, 从而可以大大降低官员为了自身短期利益, 忽视企业和社会发展的长远利益, 发生委托代理问题的可能性。

第三, 对消费者进行正确的教育引导。首先, 应借助行业协会、大众媒体、政府等各个方面的力量, 加强消费者的健康知识普及教育, 帮助消费者提高识别不同产品质量的能力;其次, 帮助消费者培养良好的消费习惯, 消费时尽量选择正规厂家生产的产品, 同时提高消费者、特别是农村消费者的维权意识, 保护自身的合法权益。

参考文献

[1]乔娟, 李秉龙.中国食品质量安全问题的原因与对策探讨.中国畜牧杂志, 2008.8.

[2]吴广红.5个方面加强食品质量安全监控体系建设.食品质量安全与检测, 2008.2.

[3]郑鹏.信息质量不对称对农产品竞争力的制约及解决途径.2007年中国科协年会专题论坛暨第四届湖北科技论坛优秀论文集, 2007.

[4]王越, 王浣尘, 穆昕.绿色产品市场“柠檬效应”分析.安徽农业科学, 2006.34.

[5]刘宁.我国食品安全社会规则的经济学分析.工业技术经济, 2006.3.

乳制品安全控制问题 第6篇

关键词：战略管理,奶制品,质量安全

战略管理 (Strategic management) :是指对一个企业或组织在一定时期的全局的、长远的发展方向、目标、任务和政策, 以及资源调配做出的决策和管理艺术。战略管理是管理者为制定本组织的战略而做的工作[1]。它是一项重要的任务, 涵盖所有的基本管理职能———计划、组织、领导和控制。

20世纪末, 尤其是十五期间, 我国奶业出现了高速增长的态势, 继续保持了强劲发展的势头。奶牛业成为畜牧业发展最快的产业, 奶制品加工业成为食品加工发展最快的行业。但是随着奶制品的发展, 其质量安全问题也跳入我们的视野, 我们要从战略管理的高度, 重新审视它。

一、我国奶制品质量安全问题及原因分析

所谓的奶制品的质量安全是指作为食物不含有可能对人类健康造成实际危害的有毒、有害物质或因素;食用奶制品不会危害人体健康、带来对环境的负面影响, 它包括了奶制品的卫生安全和营养安全两个方面。而会影响我国奶制品质量安全的因素是多方面的, 下面我们分别从国家食品安全机制、奶制品的产业链环节, 以及国民的文化素质方面来分析。

1. 国家食品安全即奶制品的安全机制

(1) 监管体制不协调, 对奶源、奶制品加工、奶制品销售各个环节的监管职责不明确。现在许多学者对现行的食品监管机制不协调各抒己见, 但总的来说, 奶制品的监管机制不协调主要体现在以下几个方面: (1) 存在食品安全体系中的“角色不清”、食品安全管理中的“权限不清”等问题, 是按部门分环节监管机制分工不清导致的。 (2) 按部门分环节的监管体制容易导致多头监管与重复监管问题。 (3) 清楚的界定初级产品生产、食品生产加工环节、食品流通及销售环节的监管职责是取得按部门监管成效的前提, 但是法律体系的缺失造成其中术语理解含混不清。

因此, 分别考虑奶源、奶制品加工过程及奶制品的销售可知:奶源获取主要由我国农业部门负责, 但是对于奶源的质量安全又由质检部门和食品药品监管部门负责, 这就会导致多个部门同时进行管理, 而每个部门关注的重点又不相同, 使得奶源问题受3个部门关注, 同时进行指挥干预, 势必会导致奶源的监管不协调, 出现监管混乱的局面。农业部门关注奶源的生产效率, 质检及食品药品监管部门关注奶源的质量卫生问题, 这些问题中间必定会存在一些不可调和的环节, 导致监管的低效率和低效果。

奶制品的加工过程主要质检部门负责, 但是同时卫生部门及食品药品监管部门也会多少进行一些干预, 使得奶制品加工环节的监管不能责任到具体部门或具体单位, 就会出现加工环节的管理错乱, 使得加工企业会出现大大小小的质量安全问题。

奶制品的销售环节是出现管理部门最多的环节, 它由商务部、卫生部、质检部门和食品药品监管部门同时管理, 同时使用其权限去监控。使得奶制品销售问题和奶制品的加工及奶源问题不可分割, 最终导致监管体制的不协调。

(2) 食品安全监管机制的不合理性

(1) 信息平台的欠缺使得按部门分环节监管机制难以解决信息不对称这一问题, 使得基于起初食品安全监管的目标与最终的监管效果不相符合。 (2) 缺乏一个专门的负责呼吁社会公众参与食品安全监管的宣传机构。 (3) 缺乏一个系统的、权威的、用于协调各部门之间关系的组织机构, 这势必造成监管部门之间信息沟通不畅、利益冲突处理不顺、部门职权界定不清等问题。 (4) 未能调动非营利组织参与食品安全协调管理的积极性。

由于食品安全监管机制的不合理性, 缺少专门的机构和组织对奶制品的质量安全进行专业化管理, 使得奶制品的质量安全问题仍然存在很大的漏洞。

2. 奶制品生产的产业链

奶制品生产的产业链环节主要包括从奶源的生产到奶制品加工, 最后到奶制品的流通及销售, 这些环节的任何失误都会导致奶制品的质量安全受到威胁。

(1) 奶源问题

(1) 奶源的质变及污染。第一, 由于奶站的基础设施不完善, 可能造成鲜奶在收集、保管和运输时, 使得奶源受到一定程度的污染。第二, 由于对奶牛的饲养不科学, 养殖技术落后, 使奶牛不健康, 产的牛奶的质量也会受到影响, 进而造成牛奶的污染。第三, 由于对奶源的存储时间过程, 原料奶没有得到及时的使用, 导致其发生质变。 (2) 对奶源的监督管理体系落后。在奶源的收购过程中, 对鲜奶的检测标准的降低, 以及可能存在的一些不法行为, 如在鲜奶中掺水、掺假, 影响奶源的质量安全。

(2) 奶制品加工环节的问题

(1) 奶制品的加工技术不完善, 加工设施落后, 或者操作不规范, 都会对奶制品造成一定的影响, 进而奶制品的质量安全不能得到保证。 (2) 有些奶制品加工企业为了竞争市场, 在制作奶制品时, 向奶制品中添加一些化学合成物质, 这样会对奶制品质量安全产生危害。

(3) 奶制品流通及销售环节

(1) 奶制品的流通及销售过程中由于冷藏的失误, 导致奶制品发生一些物理化学变化、微生物变化, 从而导致奶制品可能会出现变质销售的产品[2]。 (2) 在销售过程中商家可能会销售过期的或变质的产品。

3. 奶制品行业文化

文化是对我国国民素质的一个重要考验, 无论是从生产奶源的奶农还是到奶制品销售过程中的消费者的文化, 都会对我国奶制品的质量安全问题产生一定的影响。

(1) 从奶制品生产的源头考虑, 综合我国奶产业的现状, 主要体现为, 我国奶农养殖技术及文化水平偏低, 而且大部分奶农为中年人, 他们没有专业奶牛养殖知识指导生产高质量的牛奶。

(2) 在奶制品加工环节中有些生产商会为了该企业的利益, 不顾消费者的安全, 做一些不道德的事情, 如:向产品中添加食品添加剂, 使得奶制品出现问题。

(3) 在我国的奶制品销售中, 由于前段时间出现的奶粉事件, 导致国民对奶制品的不信任, 进而形成了一种崇洋媚外的思想, 认为外国的奶制品要比国内的更安全, 更放心。

二、我国奶制品质量安全问题的战略思考

1. 实施我国食品的质量安全监管机制建设[3]

要加强统一协调, 减少部门之间、环节之间的交叉、重复与空白, 逐步实现食品安全的全过程、全方位的“无缝”监管。

(1) 进一步理顺和完善食品安全监督管理机制, 构建食品安全长效监管体系。政府负责, 部门配合, 健全机制。各级政府应对当地食品安全负总责, 建立“地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的工作机制。各职能部门要互通信息, 紧密配合, 常抓不懈, 进一步形成监管合力。

(2) 以《食品安全法》为基础完善食品安全法律体系及相关标准体系制度。首先, 我国的食品安全问题需要《食品安全法》的保护, 可以通过明确规定可追究的刑事责任, 提高罚款标准对于违反食品安全的企业及相关人员予以惩罚。另外, 我国现有的食品安全监管执法不严、有法不依, 应该对这种监管违法行为进行严格的处罚。其次, 我国应严格执行国家标准或行业标准, 或者采用国际标准化组织食品技术委员会推行的奶制品行业标准体系, 严格执行奶制品的质量安全标准。

(3) 建立以食品安全委员会为中心协调食品安全监管体系。在食品安全日益成为社会重大事件、行政部门监管的公信力一再滑落于公众信任底线之下时, 国务院食品安全委员会无疑受命于危难之时。食品安全委员会可以对各监管部门做清晰的分工, 做专业化的监管, 使得监管部门能各尽其职, 更有效地管理奶制品的质量安全问题。

(4) 强化对食品安全源头、关键环节和区域的监管, 进一步完善食品安全标准和检验、检测体系。我国目前的安全检验检测方式较落后, 检测体系不完善。我国目前的食品质量安全的检测主要是由国家强制执行, 其奶制品企业的自我检测意识较淡;同时, 我国的行业检测能力比较薄弱, 检测技术和设备也都比较落后。因此, 我们要建立标准的检验检测体系来完善检测机制。

2. 实施奶制品的产业链的优化整合战略

(1) 奶制品生产的开端———奶源。奶源的质量对于奶制品的质量有很大的关系, 因此我们应该从奶源开始抓起, 生产高质安全的奶源。 (1) 各原料奶生产基地应该建立专业化的奶站, 并提供专门的奶站基础设施建设, 为高质量的原料奶的生产提供良好地硬件设施。 (2) 使原料奶的生产规模化, 收购标准化。规模化的生产既可以节约成本、减少浪费, 又能实现正规化的生产。同时收购过程要按国家质量安全标准进行, 严格控制检测系数。 (3) 建立“企业+农户”相结合的整合形式。不仅要形成原料奶提供商和加工制造商的企业整合, 也要把广大的农户整合到奶业运营中。使得农户的利益得到一定的保障, 同时这样也能给整个奶业提供最大的安全保障。

(2) 奶制品生产的中间环节———加工。奶制品加工过程是制约奶业安全的重要因素。 (1) 奶制品生产设备的卫生安全保障。奶制品在加工过程中, 如果不注意管道、加工器具、设备的清洁、消毒, 就会影响产品的质量。 (2) 奶制品加工技术的先进性。一定要保证在生产环节中生产设备和工艺管理的先进水平, 同时新产品配方的实际要符合国家相关标准。 (3) 奶制品的包装要符合国家卫生标准。如果包装材料被污染会导致奶制品的品质及安全性都很难达到高品质牛奶国家认证标准。

(3) 奶制品的产业链———流通及销售。 (1) 实现奶制品在流通和销售中的冷藏控制, 在奶制品没有销售以前必须对奶制品进行全程的冷藏。 (2) 加大对奶制品销售过程中的宣传, 并生产符合大众口味的奶制品。同时美化奶制品的包装, 使得消费者更能通过宣传和包装承认一个商品的质量。

3. 加强奶制品产业的文化建设

(1) 提高奶制品行业人员的文化素质。 (1) 对现有的奶农实行专业化培训, 使其掌握更多的奶牛养殖的专业知识, 同时鼓励更多的年轻人加入到奶牛养殖业中, 提高养殖人员的综合素质。 (2) 对生产加工企业负责人及销售负责人进行一定的道德教育培训, 使他们能充分的认识到奶制品的质量安全对于消费者的重要性。

(2) 创建奶制品的“高端品牌”文化。从国内奶粉事件以来, 我国民众对于国内的奶制品信任度降低了很多, 因此为提高我国奶制品在国民中的印象, 我们应该建立我国特有的品牌, 即一支属于国民的“高端品牌”, 重新找回消费者对于国内奶制品的信心。

综上所述, 由我国奶制品的质量安全现状, 让我们更多地去深思奶产业各个环节的安全问题, 并且站在战略管理的高度, 对于奶制品生产的运行机制、产业链环节及奶产业的文化进行了全面的分析和总结, 最后在战略的角度制定奶产业的各种措施。由此, 我们应该呼吁更多的人全面考量我国的奶制品质量安全问题, 做到对于我国奶制品行业的全面认识, 并支持我国的奶制品。

参考文献

[1]斯蒂芬·P·罗宾斯, 玛丽·库尔特.管理学[M].北京:中国人民大学出版社, 2012.

[2]许晓曦, 闫军, 张书义.原料奶贮存和运输过程中S.aureus的暴露评估[J].中国乳品工业, 2010, 38 (7) :54~58.