苹果贮藏保鲜技术

苹果贮藏保鲜技术（精选5篇）

苹果贮藏保鲜技术 第1篇

1材料与方法

1.1材料

供试材料为元帅苹果。2012年10月5日采自米林农场。花盆底部直径25cm,高30cm。3种不同保鲜膜购于超市,具体参数见表1。

1.2方法

1.2.1试验设计将采回的元帅苹果分为4组处理,每组处理30个苹果。处理1(CK):元帅苹果放入花盆,不覆盖任何保鲜膜;处理2、处理3和处理4,分别附上膜1、膜2和膜3,并用塑料胶布把花盆四周及底部孔封严,每处理重复3次。 然后将花盆放入园艺实验室,室温下贮藏。

1.2.2测定项目及方法硬度采用杭州托普仪器有限公司生产的GY-1型硬度计测定,将测定部位削去表皮后进行测定,重复5次,取平均值; 可溶性固性物含量采用手持糖度计测定;可滴定酸含量[6]采用酸碱滴定法测定,以苹果酸表示测定结果;失重率采用公式计算:失重率(%)=(贮藏前重量-贮藏后重量)/贮藏前重量×100;细胞膜透性采用上海康仪仪器有限公司生产的DDB- 303A型便携式电导仪测定,重复3次,取平均值。 细胞膜渗透率(%)= (浸泡4h的电导率/煮沸5min的电导率)×100;果箱中乙烯浓度采用北京中西远大科技有限公司生产的JT20-CNX-103型乙烯测试仪测定,重复3次,取平均值。各项目每7d测定1次。

2结果与分析

2.1不同保鲜膜对苹果果实硬度的影响

由图1可以看出,整个贮藏期内,3种保鲜膜包装的苹果果实硬度均高于对照。随着贮藏时间的延长,苹果果实硬度均下降,3种保鲜膜包装的苹果硬度下降速度均慢于对照。膜1和膜2包装的苹果果实硬度差异不明显,均高于膜3包装的苹果果实硬度。

2.2不同保鲜膜对苹果果实可溶性固形物含量的影响

从图2可以看出,随着贮藏期的延长,苹果果实可溶性固形物含量先上升再下降。3种保鲜膜包装的果实可溶性固形物含量总体高于对照。不同材质的保鲜膜氧气透过率不同,进而影响到果实呼吸速率。氧气透过率高的保鲜膜3和透过率低的保鲜膜1果实可溶性固形物含量均低于保鲜膜2。说明氧气过高或过低均不利于可溶性固形物的积累。

2.3不同保鲜膜对果实可滴定酸的影响

由图3可以看出,随着贮藏时间的延长,苹果果实可滴定酸含量逐渐下降,且对照的下降速度明显快于保鲜膜包装的处理。主要由于保鲜膜包装果实可以延缓可滴定酸的下降,有利于保持果实品质。保鲜膜3氧气透过率高,呼吸速率高,有机酸作为呼吸底物被大量消耗,因此可滴定酸含量较其它处理下降要快。

2.4不同保鲜膜对细胞膜透性的影响

从图4可以看出,随着贮藏时间的延长,细胞渗透率逐渐上升,细胞膜透性增强。3种保鲜膜包装的果实细胞膜渗透率均低于对照。不同的膜之间细胞膜渗透率差异不明显,保鲜膜3包装的果实细胞渗透率的变化相对平稳,保鲜膜1和保鲜膜2相对变化幅度较大。

2.5不同保鲜膜失重率的影响

从图5可以看出,随着贮藏时间的延长,果实失重率升高,保鲜膜包装的果实失重率上升速率比对照缓慢。由于呼吸消耗和水分蒸腾引起果实失重,不同的保鲜膜透湿率不同,保鲜膜1和保鲜膜2的透湿率分别为33±20%和33±40%,保鲜膜3的透湿率为25±20%,其失重速度明显低于保鲜膜1和保鲜膜2。

2.6不同保鲜膜对果箱中乙烯浓度的影响

从图6可以看出,贮藏容器中乙烯浓度在第14天突然升高,持续一段时间后,第42天开始下降。对照容器内乙烯含量几乎为0,保鲜膜包装的果实乙烯很难释放出来,往往会对果实造成伤害。

3结论与讨论

果蔬速冻保鲜贮藏技术 第2篇

速冻与冷藏的条件要求是不同的。在温度方面, 冷冻要求达到-18℃或更低的温度, 而冷藏的温度要求在0℃左右。当食品处于冷冻状态时, 微生物不会进行生长发育活动;而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用。将速冻包装好的草莓、荔枝、樱桃、杨梅、苹果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18～-20℃冷库中进行冷冻贮藏, 保质期可达1 a甚至几年, 而冷藏保鲜的食品只能贮藏几天, 最多几周时间[1]。

1 速冻原理

速冻制品的保藏原理是采用速冻方法排除果蔬中热量, 使果蔬中的水分变成固态冰结晶结构, 同时利用低温控制微生物生长繁殖和酶活动来完成的。果蔬的速冻过程要求在30 min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下, 使原料中80%以上水分尽快冻结成冰, 这样就要求有极低的冻结温度, 而且速冻产品要求在-18℃下保存, 此温度能极大地抑制微生物活动和酶作用, 可以在很大程度上防止腐败和生化反应对制品的影响[2]。

水果蔬菜内的水分不是纯净水, 而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子, 如蛋白质、微量气体等。因此, 水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶, 而冰晶开始出现的温度, 即所谓冻结点或冰点。当液体温度降至冻结点时, 液相与结晶相处于平衡状态, 要使液体变为结晶体, 就必须打破这种平衡状态, 也就是说液相的温度必须降低到稍低于冻结点的温度。当液体处于过冷状态时, 由于某种刺激作用而产生晶核, 在稳定的晶核形成后, 如继续散失热量, 冰的晶体将不断增大, 结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度, 液态变为固态, 被称为结冰。结冰包括2个过程, 即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律有序地结合成颗粒型的微粒。晶体形成的大小与晶核数目的多少及冻结速度有关[3]。

缓冻时, 晶核主要是在细胞间隙中形成, 数量少, 细胞内水分不断外移, 随着晶体不断增大, 原生质体中无机盐浓度不断上升, 最后, 细胞失水, 造成质壁分离, 原生质浓缩, 其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度, 使蛋白质发生变性或不可逆的凝固, 造成细胞死亡, 组织解体, 质地软化, 解冻后流汁严重[4]。

速冻时, 细胞内外的水分同时形成晶核, 晶体小, 且数量多, 分布均匀, 对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象, 所以组织结构破坏不多, 解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的, 它可以防止流汁和组织软化。因此, 掌握速冻的原理, 对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义[5]。

2 速冻加工工艺

果蔬种类不同, 速冻前处理方法也不同。有的需要烫漂, 有的需要以添加剂 (硬化剂、糖液、盐水) 浸泡, 所以果蔬速冻加工工艺可分为烫漂速冻工艺和浸泡速冻工艺两种。

2.1 烫漂速冻工艺流程

原料验收→挑选→清洗→预处理→烫漂→冷却、沥干→快速冻结→加冰衣→包装→冻藏[6]。

2.2 浸泡速冻工艺流程

原料验收→挑选→清洗→预处理→浸泡、漂洗→ (沥干) 、预冷→快速冻结→ (加冰衣) →包装→冻藏[7]。

3 工艺要点

3.1 果蔬烫漂速冻

3.1.1 原料验收

(1) 所选用原料应为符合工艺要求的优良品种、成熟度、新鲜度, 色泽、形状良好, 大小均匀。 (2) 原料要求无污染, 所含农药残留、微生物等指标符合HACCP要求。 (3) 原料包装、运输、贮存过程中要求无污染、无损坏、无腐烂变质。 (4) 原料采后最好能做到当日采收, 及时加工, 以确保产品质量。 (5) 筛选原料的工具应清洁卫生, 定时洗涮消毒。原料应轻取轻放, 不得野蛮操作。

3.1.2 预处理

进厂后的原料, 应及时进行处理, 处理室温度以控制在15℃以下为宜。处理的措施有挑选、分级、去除不可食部分、清洗、有的需要去皮、切分、去核整理等。 (1) 挑选:对原料逐个挑选除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原料, 并按大小、长短分级。除去皮、核、心、蒂、筋、老叶及黄叶等不可食部分。 (2) 清洗:将合格原料置于容器中以流水冲洗, 洗净尘土, 除去杂质, 每次清洗的数量不宜过多, 以彻底洗净泥沙。应使水不断溢出, 以便去除漂浮异物。洗菜水应经常更换, 保证洗净。对一些易遭虫害的蔬菜, 如花椰菜、菜豆等应用2%～3%的盐水浸泡20～30 min进行驱虫处理。对一些速冻后脆性明显减弱的果蔬, 可以将原料在0.5%～1.0%的碳酸钙或氯化钙溶液中浸泡10～20 min, 以增加其硬度和脆度。 (3) 整理:严格按照不同品种的工艺要求切分、整修、挑选、分级, 使块形、长度、粗细等形态要求符合标准, 同时注意剔除不合格品。严格按照操作规程, 加强检验。器具保持清洁, 班前、班后清洗消毒。使用机械前做好检查、调试工作, 以保证产品质量。

3.1.3 烫漂

烫漂目的是抑制酶的活性, 软化组织, 去掉辛辣、涩等味, 便于烹调加工。烫漂有热水烫漂和蒸汽烫漂。烫漂要求: (1) 整理后的半成品要及时进行烫漂, 不得积压, 避免产品色泽变化。用夹层锅烫漂时需不断翻动, 用烫漂机烫漂时, 上料要均匀, 使其受热均匀。 (2) 严格按工艺要求进行操作, 根据不同品种、不同客户要求, 调节烫漂水温和烫漂时间, 保持产品原有色泽, 不破坏营养成分, 达到破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌及降低细菌总数的目的。烫漂温度一般为90～100℃, 产品度温要达到70℃以上, 烫漂时间一般为1～5 min。 (3) 注意每次烫漂数量不宜过多, 保证烫漂均匀, 烫漂用水要充足, 以保证放入蔬菜后水温迅速恢复到规定温度。 (4) 烫漂设备定时清洗, 遗留物要清理干净, 防止腐烂变质, 造成污染。烫漂用水定时更换, 避免影响产品色泽。

3.1.4 冷却和沥干

(1) 冷却:经烫漂后的原料中心温度在70℃以上, 应立即放在自来水中降温, 然后放在冰水中快速冷却, 使产品温度迅速降至0℃以下, 或用冰水喷淋, 风冷降温, 以减少营养成分损失, 防止变色。冷却的同时进行清洗, 进一步去净杂质。冷却水必须清洁, 经常更换。冷却应迅速, 蔬菜不宜在冷水中长时间浸泡。冷却用器械不得对产品色泽造成影响。 (2) 沥干:经冷却后的原料, 在冻结前要进行沥干, 以除去菜体表面附着的大量水分, 避免冻结时结成坨块, 既便于快速冻结, 又便于冻结后包装。沥干的方法很多, 如用自动震动筛沥干、自然控干, 室温要低。采用吹风法预冷, 就可以与沥干同时进行。

3.1.5 摆盘

沥干后的原料, 可用布料机对原料均匀布料, 以实现均匀冻结, 提高产品质量。也可用盘冻产品, 用不锈钢盘, 以每盘重1 kg为例, 要添加合理的让水重, 保证解冻后足量, 一般让重2%～10%。摆盘后盘内控出的菜水应倒掉。

3.1.6 速冻

果蔬速冻方法有鼓风冷冻法、间接接触冷冻法、直接接触冷冻法、流化冷冻法。 (1) 鼓风冷冻法:即空气冷冻法, 是利用高速流动的空气, 促使果蔬快速散热, 以达到冷冻的目的。生产中多采用隧道式鼓风冷冻机, 在一个长方形的, 墙壁有隔热装置的通道中进行冷冻。产品放在传送带或筛盘上以一定速度通过隧道。冷空气由鼓风机吹过冷凝管道再送入隧道穿流于产品之间, 与产品进入的方向相反, 这种方法一般采用空气温度-34～-18℃, 风速在30～100 m·min-1。目前有的工厂采用大型冷冻室。内部装置回旋式输送带, 盘旋传送过程中进行冻结。还有一种冷冻室为方形的直立井筒体, 装食品的浅盘自下向上移动, 在传送过程中完成冻结。 (2) 间接接触冻结法:用制冷剂或低温介质 (盐水) 冷却的金属板和食品密切接触, 使果蔬冻结的方法称间接接触冻结法。可用于冻结未包装的和用塑料袋、玻璃纸或纸盒包装的食品。金属板有静止的, 也有上下移动的, 常用的有平板、浅盘、输送带等。生产上多采用在绝热的箱橱内装置可移动的空心金属板, 冷却剂通过平板的空心内部, 使温度降低。由于冻结品是上下两面同时进行降温冻结, 故冻结速冻比较快。 (3) 直接接触冷冻法:是指散态或包装食品与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。一般将产品直接浸渍在冷冻液中进行冻结, 也有用冷冻剂喷淋产品的方法, 又统称浸渍冻结法。液体是热的良好传导介质, 在浸渍或喷淋中, 冷冻介质与产品直接接触, 接触面积大, 热交换效率高, 冷冻速度快。常用的冷冻剂有液态氮、液态二氧化碳、一氧化碳、丙二醇、丙三醇、液态空气、糖液和盐液等。 (4) 流化冷冻法:小形颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。其产品铺放在孔眼的网带上, 或有孔眼的盘子上, 铺放产品厚度为2.5～12.5 cm。冷冻时, 将足够冷却的空气, 以足够的速度由网带下方向上方强制吹送, 这样使冷空气能与产品颗粒全面接触。吹风速度至少375 m·min-1, 空气温度为-34℃。要求产品大小均匀, 铺放厚度一致。此法冷冻迅速、均恒, 一般几分钟至十几分钟可冻结。

冷冻设备包括: (1) 鼓风冻结设备:如隧道式连续速冻器、螺旋式连续速冻器、流化床式速冻器。 (2) 间接接触冻结设备:间接式接触冷冻箱、半自动接触冷冻箱、全自动平板冷冻箱。 (3) 直接接触冻结设备:如液氮快速冻结装置是由隔热隧道、喷淋装置、贯穿于隧道的网格传送带、减速器、搅拌机、离心排风机、电磁阀和电器控制箱等部件组成。速冻设备由专人操作, 定期检查保养, 及时处理机械故障, 保证生产顺利进行。进入速冻机的半成品摆放厚度要均匀一致, 确保冷冻效果。根据速冻品种不同, 准确调节传递速度, 确保冷冻效果。速冻机生产时机内温度-35℃以下, 速冻库温-30℃以下, 速冻后产品温度达-18℃以下。 (4) 流化速冻装置:如带式流化速冻装置[8] 。

3.1.7 加冰衣

(1) 对块茎、豆类等的产品浸入0℃的冰水中2～3 s, 迅速提出, 震荡除去多余的水分, 使产品表面光亮、均匀、圆滑。 (2) 成品包装前, 质检部门应对产品质量进行感官指标和微生物检验, 如不符合规定要求, 一概不得进行包装工序。

3.1.8 包装

(1) 封口前严格称重, 标准质量误差在0～±1%, 质量不合格均按不合格产品处理。 (2) 包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行, 严禁在不卫生的环境中进行。 (3) 包装用品使用前均需严格检查, 凡有水湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得使用, 箱外要印刷上包装名称、规格、批次、代码、级别标准标记, 要求清楚、正确。

3.1.9 冻藏

(1) 包装完毕的产品, 应及时入库, 分垛存放, 以免温度回升而影响产品质量, 待微生物检验合格后, 方可归大垛存放。速冻蔬菜冷库要专存, 保持库温在-20℃以下, 成品中心温度-18℃以下。 (2) 冷藏库应分期进行冲霜, 保持库内清洁, 无异味, 产品的码放要有条理, 按生产日期、批次分别存放, 码垛整齐, 标记清楚, 垛底有垫板, 要求垫高30 cm、垛与垛之间留有一定的空隙, 以便通风, 保持温度平衡。 (3) 货垛离墙20 cm, 离顶棚50 cm、距冷气排管40～50 cm, 垛间距15 cm, 库内通道大于20 cm。在出口产品仓库内, 不得存放其它有异味商品, 要专库专用。

3.2 果蔬浸泡速冻

果蔬浸泡速冻工艺与烫漂速冻工艺区别在于代替烫漂工序的是浸泡工序, 其它工序完全相同。因此, 这里只介绍浸泡工序。

3.2.1 浸泡目的

将蔬菜浸于保脆剂 (多用氯化钙) 的溶液中, 可保持菜体的良好脆性。水果需要保持鲜食品质, 通常不进行烫漂处理, 为了破坏水果的酶活性, 防止氧化变质, 水果在整理切分后需要保持在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用, 防止芳香成分挥发, 保持水果原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30%～50%, 因水果种类而异, 一般用量配比为2份水果加1份糖液, 加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜, 可加入2%食盐水包装速冻, 以钝化氧化酶活性, 使蔬菜外观色泽美观。为了增强护色效果, 还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好 (如0.5%左右的柠檬酸和0.2%～0.5%维生素C合用) , 此外, 还可以在果蔬去皮后投入50 mg·kg-1的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5 min也可有效抑制褐变。

3.2.2 浸泡方法

浸泡可在清洗后进行, 也可在切分后进行。整体浸泡时间较长, 浸泡时间因果蔬大小和成熟度而异, 一般需15～20 min。切分后浸泡, 汁液流失较多, 不利于保持果蔬营养成分, 但可缩短浸泡时间。无论是整体浸泡, 还是切分后浸泡, 浸泡后都需用水冲洗一次, 以去掉附着在果蔬表面的氯化钙。水果添加糖液 (维生素C、柠檬酸) , 蔬菜添加食盐水, 应添加适量后包装速冻。

4 质量关键控制点及预防措施

4.1 龟裂

4.1.1 龟裂原因

0℃时冰体积比水体积约增大9%, 冰的体积随温度降低而收缩, 每降低1℃, 收缩0.005%～0.010%, 但相比起来, 膨胀比收缩大得多, 因此, 含水量多的果蔬冻结时体积会膨胀。由于冻结时表面水分首先结成冰, 然后冰层逐渐向内部延伸, 当内部的水分因冻结而膨胀时, 会受到外部冻结层的阻碍, 于是产生内压, 内压过大使外层难以承受时, 则会造成产品龟裂。

4.1.2预防措施

选择水分含量较低的原料, 沥水要干净, 冻结速冻要均匀。

4.2干耗

4.2.1干耗原因

果蔬在速冻过程中, 随着热量被带走的同时, 部分水分也会被带走。通常鼓风式冻结比接触式冻结干耗大。速冻果蔬在冻藏过程中也会发生干耗, 这主要是速冻品表面的冰晶直接升华所致。贮藏时间越长, 干耗越重。

4.2.2预防措施

采取加冰衣、包装来降低或避免干耗。

4.3变色

4.3.1变色原因

因为酶的活性在低温下不能完全被抑制, 所以, 在常温下发生的变色, 在长期冻藏中同样发生, 只是速度减慢而已。

4.3.2预防措施

在冻结前, 应对原料进行护色处理, 如热烫、硫处理、提高含酸量、降低pH或添加抗氧化剂 (维生素C等) 。

4.4解冻时流汁

4.4.1流汁原因

缓慢冻结易造成植物组织机械损伤, 解冻后, 融化的水不能重新被细胞吸收, 从而造成大量汁液的流失, 组织软烂, 口感、风味、品质严重下降。

4.4.2预防措施

提高冻结速度可以减少流汁现象[9]。

参考文献

[1]黄圣明.中国速冻蔬菜的生产与市场[J].食品与机械, 1995 (3) :10-11.

[2]赵晨霞.园艺产品贮藏与加工[M].北京:中国农业出版社, 2005.

[3]武治昌, 刘玉环, 刘志芳.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业, 2006 (3) :34-37.

[4]崔成东.蔬菜贮藏与加工[M].哈尔滨:黑龙江科学技术出版社, 1984.

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[6]吴锦铸.速冻蔬菜生产工艺 (一) [J].中国农村科技, 2001 (9) :39.

[7]王丽琼.果蔬贮藏与加工[M].北京:中国农业大学出版社, 2008.

[8]杨清香, 于艳琴.果蔬加工技术[M].北京:化学工业出版社, 2006.

食用菌物理贮藏保鲜技术 第3篇

关键词：食用菌；贮藏保鲜；物理；速冻；气调

中图分类号：S609+.3 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）09-0054-02

我国已知的食用菌有350多种。截至2014年，全国食用菌产量为1 164万t。然而，食用菌属于呼吸跃变型，采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用，影响食用价值和商品外观。食用菌保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。根据食用菌的相关特性，利用保鲜技术延长食用菌的保质期，对保障食用菌产业健康发展具有重要意义。

1 冷藏保鲜

温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏保鲜主要采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢，减少呼吸热和酶化学反应，进而抑制微生物生长。在5～35 ℃的环境中，每上升10 ℃，食用菌的呼吸强度增大3倍，且环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，鲜食用菌较适宜的贮藏温度为0～4 ℃，且要求稳定。

在进冷库前，食用菌的温度应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可防止食用菌因骤然降温而结露，另一方面可降低制冷系统负荷，冷库温度不至于出现大波动。同时，冷藏前应进行预冷处理，其中真空冷却是常用方法之一。

研究表明，在0 ℃条件下，各种酶的活力也较低，随着温度的升高，酶活力逐渐增强。在20 ℃条件下贮藏4 d，酶活力增加10倍以上，一般以0～8 ℃为宜。冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或降低环境温度，根据冷藏介质不同可分为低温冷藏和冰藏。此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用。草菇采收后，菌伞会继续伸张，在运往市场或加工厂途中，当温度高于32 ℃时，若运输时间超过3 h，开伞率在20%以上；超过6 h，开伞率在40%以上。这种变化会降低原料利用率，造成很大的经济损失。以前认为低温贮藏不适用于草菇，但在生产实践中采用加冰冷藏保鲜法，可以解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成的商品价值降低。

2 速冻保鲜

速冻法是一种保鲜贮藏菌类的新技术，其通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，被公认是最佳的保鲜贮藏方法。草菇速冻保鲜法是将已挑选好的当天采摘新鲜草菇，加自来水或麦饭石水或不加水，放入冰箱保藏。此法适合小批量草菇保鲜。后对此法进行改良，将挑选好的草菇装入塑料袋内，每袋装5 kg，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入麦饭石水，然后将草菇袋浸入麦饭石水中（水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质），置20～22 ℃低温库保藏。此法可用于大批量草菇的长期贮藏。速冻保鲜草菇的贮藏期在70 d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。

3 冷冻干燥保鲜

冷冻干燥是采用特定的控制条件，把物料所含的水分先冻结成冰，然后在低于三相点压力的情况下对物料加热，为其提供升华热量，使物料所含游离水由固相直接转为气相，再由解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。香菇的冻干工艺流程主要有原料预处理、冻结、升华干燥、解吸干燥、出机、包装、入库。冻干过程中，冻结速度不同会产生不同温度的冰晶，直接影响升华干燥速度和风味物质保留，因此冻结速度既是关键步骤又是重要工艺参数。采用真空冷冻干燥技术加工食用菌，能保存食用菌的色、香、味、形及营养成份，复水还原效果极佳，产品含水量低（≤5%），加工过程无污染，且贮藏、运输和销售都很方便。但是冻干工艺的加工能耗较高。

4 辐射保鲜

辐射保鲜一般采用Co60为放射源的γ射线照射食用菌，多用于鲜菇。γ射线穿透力极强，当其穿透菇体时，机体细胞中的水分子及其它物质发生电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成、钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞及其它代谢反应速度，抑制或杀死病原微生物，达到保鲜目的。

与低温保鲜比，辐射保鲜可以节省能源。辐射保鲜加工效率高，可以连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广阔前景的保鲜方法。具体做法是将漂洗后的食用菌（如鲜菇）装于多孔聚乙烯塑料袋内，用Co60的γ射线照射，剂量20万～30万Gy，经照射的可食用菌水分蒸发少，失重率低，明显抑制褐变、开伞及菌柄伸长，并可改变菌盖表面色泽，抑制疣孢霉等杂菌生长。

5 气调保鲜

氧气促进鲜菇新陈代谢，而二氧化碳抑制鲜菇生理活动，故可通过调节气体浓度达到保鲜目的。菇类保鲜时，调节二氧化碳浓度可达到很好的保鲜效果，其浓度为5%可抑制开伞10～20 d。

目前使用较多的是MA（Modified Atmosphere）即薄膜包装保鲜技术。食用菌呼吸使袋内的氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升，通过薄膜的透气性使氧气、二氧化碳达到适当比例，形成动态平衡。应用MA法保鲜时，应先了解香菇的最佳贮藏气体成分，并选择适当的包装薄膜，使物品处于最佳气体氛围。采用MA气调、且在采前12 h喷洒生长延缓剂矮壮素（CCC 2-氯乙基三甲基氯化铵），可使双孢菇的货架期从1 d延长至4～5 d。具體做法是：将漂洗分级后的鲜菇沥干水分，装入塑料袋，通过气调设备调整袋内气体组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种情况下，食用菌的新陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。也可将食用菌贮存于有一定透气性的塑料袋内，利用其自身的呼吸作用来降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。

6 薄膜包装保鲜

薄膜包装保鲜技术简称MA保鲜技术，其利用包装、覆被、薄膜内衬等方法，使鲜活农产品在改变了气体成分的小环境中贮藏，通过有机体的呼吸作用降低氧气和升高二氧化碳浓度，达到抑制呼吸、乙烯产生和病菌活动，延缓成熟和衰老的目的。

研究表明，适合MA气调保鲜的食用菌直径为3～4 cm；通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低食用菌贮藏过程中的褐变；食用菌包装方式的较优组合为采用厚度0.05 mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，装菇时不超过总容积的80%，贮藏第3 d在单面用细针扎2个小孔，在3±1 ℃的保鲜时间可达9 d。

硅窗袋是利用镶嵌在塑料薄膜袋上的硅橡胶膜进行袋内外气体交换，由于硅橡胶膜具有较大的透气率及较大的CO2和O2透气比，因此比塑料薄膜更能准确控制袋内的气体比例，鲜菇的安全贮藏效果更好。

参考文献

[1] 余华，刘达玉，李宗堂，等.食用菌采后生理特性及保鲜技术研究进展[J].中国食用菌，2015（1）：70-73.

[2] 李华佳，单楠，杨文建，等.食用菌保鲜与加工技术研究进展[J].食品科学，2011（23）：364-368.

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荸荠的采收与贮藏保鲜技术 第4篇

1 荸荠的采收

对荸荠保鲜贮藏的影响最关键的一个步骤就是荸荠的采收。荸荠采收期一般定在地面以上茎叶完全枯黄后的30天左右, 则最适的采收期一般约在每1年的冬至与立春期间。此时, 荸荠的皮颜色呈深红褐色, 地下球茎停止膨胀, 其球茎的含水量较低, 但淀粉含量很多。这时的荸荠含糖量处于最高值, 味也最甜。如果提前采收荸荠, 荸荠的颜色是没有完全变红的, 这时的荸荠皮薄, 肉质很嫩但味道不甜, 因此不宜贮藏。具体的采收方法一般是在准备采收荸荠前的l0~l5天内将田里的水放干, 待泥层晾干之后, 再用叉挖取荸荠进行采收。因为荸荠主要生长在地表以下9~20cm的土层中, 所以在采收时要先用叉扒掉上层约8、9cm左右的泥土, 再接着扒开底下的土层, 看到荸荠之后再用手仔细捏出球茎。

2 荸荠的贮藏保鲜

在贮藏荸荠的时候, 要将温度保持在较低的范围内。其贮藏的最适温度为0~2℃, 相对湿度为98%~100%。一般常用的贮藏保鲜方法有如下7种, 分别为窖贮法、陶缸贮藏、堆藏法、细沙贮藏、溶液贮藏、冷藏保鲜与真空包装冷藏。

2.1 窖贮法

在建造贮藏荸荠的地窖时, 对于地窖的长、宽、高要求为长、宽均为100cm, 高80~100cm。地窖挖好后, 要先在底层铺上一层细土。荸荠要完全地铺开在窖底, 在球茎上要撒上干细土, 用来吸收荸荠中散出的水分。每铺一层荸荠要撒上0.5~1cm的干细土, 然后再铺一层球茎, 这样层层堆积。当堆积至窖口剩下20~25cm时, 再在上面铺一层干细土封口。在窖口的周围要用约30cm厚的泥土将其封闭成一个中央高、四周低的馒头形地窖, 窖口拍实。

2.2 陶缸贮藏

将新鲜荸荠采收后, 去掉球茎表皮上的泥土和杂物, 将病、伤荸荠选出来不要。把好的荸荠摊放于砖地上经适当晾干后, 再放置于室内大陶缸中, 贮量约90kg, 贮满荸荠后缸口加盖。在贮藏前期要揭盖通风, 使缸内保持干燥;冬季时气温较低, 为了防止荸荠被低温冻烂, 要在缸内铺一层稻草保温;雨季时节的空气湿度较大, 为了防止荸荠受潮腐烂要及时揭盖排湿;夏季时温度较高, 要防止荸荠中的水分蒸发导致干腐, 因此要在缸上加盖。在贮藏过程中, 要定时给缸内的荸荠翻动检查, 间隔时间大约为25天。这样贮藏的荸荠保鲜期可以达到半年以上。

2.3 堆藏法

这种堆藏的方法用于地面。将荸荠平铺开, 在四周围用席子包好, 席子外部用泥涂抹。完成后在上面用土或稻草盖好, 然后用泥封顶堆。在堆积时, 高度不要太高, 要在100cm以下。荸荠的堆积方法与窖藏一样, 采用层层堆积撒土。

2.4 细沙贮藏

细沙贮藏法要选在阴凉的地方, 用砖头砌1个埋藏坑。在坑底用细沙铺撒好, 细沙的厚度约为5~7cm。然后将荸荠排列于沙上, 进行层层的堆积, 每一层铺好后需撒上3~4cm的细沙, 再铺下一层。贮藏高度不超过100cm。

2.5 溶液贮藏

将采收好的新鲜荸荠挑选之后清洗干净, 然后迅速浸入浓度为1%的次氯酸钠溶液中贮藏。贮藏时要将温度保持在0~2℃、相对湿度98%~100%的环境中。用这种贮藏方法保存的荸荠保鲜时长可达8个月。保存的时间会随温度的升高而缩短, 所以要尽量将温度控制在2℃以下的低温内。

2.6 冷藏保鲜

这种方法适宜用在南方荸荠规模化产地或温度较高的地区。步骤为将采收好的荸荠装在麻袋或竹篓内, 然后在篓底填垫防水材料, 放于冷库中贮藏。温度控制在0~2℃, 相对湿度保持在98%~100%。贮藏时要在麻袋外进行定期的喷水, 一般间隔在5~10天, 这是为了保持合适的湿度。

2.7 真空包装冷藏

将新鲜的荸荠进行挑选、清洗和杀菌消毒之后沥干水放入冷库预冷。抽真空包装保存要在温度为3~5℃时。将荸荠全部真空密封好之后放置在2~4℃的冷库或冷藏车中贮藏或运输。

3 结束语

我国的荸荠资源较为丰富, 荸荠的采收、贮藏技术较为成熟。通过以上的总结, 我们可以看出, 荸荠的保存一般适宜在低温、相对湿度大的环境中。因为荸荠的味道甘甜可口、口感爽脆, 大多数人都很喜欢食用荸荠。如果用科学合理的贮藏方法保存荸荠, 可以为农业发展带来巨大的经济效益。

摘要：荸荠俗名马蹄, 也称地栗, 是一种常见的食材。其食用部分为球茎, 肉质洁白、口感清脆, 营养成分含量种类很多, 有碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质和多种维生素, 具有清热解毒、祛痰消积、止咳及降血压的作用。荸荠通过贮藏保鲜可以使其不受季节温度的制约, 对于农村经济发展有促进作用。

关键词：荸荠,荸荠的采收,荸荠的贮藏保鲜

参考文献

[1]李峰, 柯卫东, 刘义满.荸荠研究进展[J].长江蔬菜, 2006 (8)

苹果贮藏保鲜技术 第5篇

关键词：热带 亚热带水果 贮藏保鲜技术 研究

中图分类号：TS255.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0065-01

热带和亚热带水果种类繁多，在国内外的水果市场上都占有非常重要的地位。我国的热带和亚热带水果资源非常丰富，主要是以香蕉、荔枝、菠萝和芒果等为主，分布于我国的海南、广东、广西、云南、福建等省区。目前我国的热带和亚热带水果的种植面积和产量逐年扩大，成为我国南方地区获得经济收入和创汇的重要农产品。但是由于热带和亚热带水果本身的特性，其采收季节性强，成熟主要集中于高热高湿的季节，且上市集中，因此常温下贮藏期非常短暂，并不能够满足广大消费者的生活需求。近年来，随着人们生活水平的不断提高，其消费水平也在不断提高，以往被认为是高档消费品的热带和亚热带水果的需求也会不断加大，因此热带和亚热带水果的贮藏保鲜问题将日益突出。

1 热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素及其意义

1.1 热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素

（1）温度是影响热带和亚热带水果的贮藏保鲜的主要因素。热带和亚热带水果生长地区的温度都比较高，因此对于温度都比较敏感，低温是热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要技术措施。热带和亚热带水果的品种比较多，且品种之间存在着差异性，一般的安全温度是在10℃左右，但是如果低于这个温度贮藏就会发生冷害，最终导致水果的机体受害。

（2）湿度对于热带和亚热带水果的贮藏保鲜也有一定的影响。水果采摘以后，经过轻微干燥比在湿润条件下有利于降低呼吸强度，这种呼吸强度的下降在温度较高时表现的更明显。但是在贮藏中适当提高环境湿度，可以减少水果蒸腾失水，保持果内水分。因此控制贮藏环境中的相对湿度是热带和亚热带水果贮藏保鲜的重要措施之一。

（3）微生物病害的影响。一些微生物病毒具有潜伏侵染的特性，这给热带和亚热带水果的贮存保鲜带来了很大影响。主要是由于大部分的微生物病菌都是潜伏在果皮内，水果采收时外表大多是无症状的，现在采用的一些杀菌剂，也很难很难渗透到每个侵染点，因此很难预测到采后的损失。目前已经有20多种病菌被发现有潜伏侵染的特性，其中最为普遍的是胶孢碳蛆菌。

（4）机械损伤。水果采摘时其成熟度是不同的，尤其是一些先黄熟的果实，即使是很轻微的挤压或者摩擦，都会造成果实变形，导致其腐烂。这是由于机械损伤造成的果实呼吸加强，称为“伤呼吸”， 它直接导致了自由基代谢平衡破坏，引起细胞内物质消耗的加剧，加速了果实的衰老进程。

2 热带和亚热带水果贮藏保鲜的意义

由于我国热带和亚热带水果的贮藏保鲜时间很短，因此每年水果都是采用集中上市的形式，但是这种方形式直接导致了热带和亚热带水果的滞销现象。我国每年都会因为贮藏保鲜问题损失20%以上的热带和亚热带水果，这直接挫伤果农的生产积极性，影响了我国南方农村经济的发展。因此，解决水果的贮藏保鲜技术，对于促进我国热带和亚热带水果业的发展，提高社会经济效益都具有重要意义[1]。

3 目前的贮藏保鲜技术概况

3.1 低温贮藏保鲜法

低温冷库贮藏保鲜法是目前应用最为广泛的一种水果贮藏保鲜方法，低温保鲜在食品保鲜方式中成本最低、保鲜期较长、且不受自然条件的限制。这种方法主要是通过低温，减弱热带和亚热带水果的呼吸强度，以此来延缓水果的代谢；通过抑制病原菌等一些微生物病菌的生长繁殖，从而有效地减缓了水果的腐烂和氧化速度，最终达到水果的贮藏保鲜效果。目前我国贮藏热带和亚热带水果的冷藏库，大都属于生产性库，其中大中型库较少，中小型库较多，其主要原因是贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房的运行，要求有良好的管理技术。

3.2 气调贮藏法

气调贮藏（Controlled Atmosphere），是世界上比较先进的一种水果贮藏保鲜方法，目前广泛的应用于多种热带和亚热带水果的贮藏保鲜中。这种方法主要是通过人工调节水果在氧气和二氧化碳的空气中进行密闭冷藏，控制好气体的浓度，避免发生水果的生理病害及微生物侵染等现象。通过抑制果内多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性，使水果处于冬眠状态；通过减弱果实硬度下降的趋势，以此来降低水果的呼吸强度，延缓其成熟过程而达到贮藏保鲜的效果[2]。

3.3 辐照保鲜技术

辐照保鲜是一项新型果蔬保藏技术。它主要是利用60Co或137Cs发生 的γ射线，或由能量在10MeV（百万电子伏）以下的电子加速器产生的电子流对产品处理，使其中的水和其他物质电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀 菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜的目的。辐照不仅可以干扰水果的基础代谢过程，延缓果实的成熟衰老，还可以减少害虫孽生和抑制微生物引起的果实腐烂，从而延长贮藏寿命[3]。

4 结语

随着我国热带和亚热带水果产量的逐年增加，用于出口的数量也越来越大，因此，有效地提高水果的贮藏保鲜技术对于延长水果的贮藏保鲜时间，促进我国热带和亚热带水果业的发展，提高社会经济效益都具有非常重要意义。

参考文献

[1]颜梦婷，黄金城，林晓岚，曾华斌，李雪晨.芒果贮藏保鲜技术的研究进展[J].农产品加工（学刊），2014（09）.

[2]司振伟.热带水果的贮藏保鲜[J].北京农业，2014（09）.

[3]胡美姣，张令宏.我国热带水果的贮运保鲜现状及发展趋势[J].热带农业工程，2008（02）.