食品发酵范文

食品发酵范文（精选12篇）

食品发酵 第1篇

发酵过程形成的食品风味

蔬菜类含有大量的糖质、硫糖苷、邻甲基酚、辣椒素等碳水化合物及其极少量的蛋白质、脂肪、维生素, 这些风味物质前体在发酵工艺中, 经过蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维酶等复杂酶系作用, 发生醇发酵、酸发酵、酯化反应、Maillard反应等, 形成醇、酸、醛、酯风味物质, 同时产生一些关键香味的呋喃、吡嗪、硫醇、噻吩等物质, 这成为发酵产生风味的关键之处。发酵产生2-甲基吡嗪、4-二甲氨基吡啶等对食品风味有明显的影响;二甲基三硫醚、二甲基二硫醚在发酵过程中对韩国泡菜风味取到决定性作用;具有烤香和爆米花香味的苯并噻唑、丁烯腈在发酵过程影响雪菜的特殊风味。

发酵产生的风味物质

对发酵蔬菜类原料进行研究, 得出相应的发酵过程产生的风味物质如下:

(1) 发酵香味物质:二糠基硫醚、二烯丙基三硫醚、硫代丁酸甲酯、硫代丁酸乙酯、三甲硫基丙醛、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸甲酯、硫代异戊酸仲丁酯;

(2) 酸香味物质:乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、草莓酸;

(3) 蔬菜香味物质:樟脑 (薄荷香) 、龙脑 (药香) 、乙酸龙脑酯、芳樟醇 (香菜香) 、香茅醇、甲位松油醇、乙酸香茅酯、香叶醇、叶醇、乙酸苯乙酯、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 (特有辣椒香味) 、反式丙烯基甲基二硫醚 (青菜香) 、乙酸苯乙酯、β-香茅醇 (青香) 、甲基-1-甲硫基丙基二硫醚 (熟菜香) 、4-松油醇 (菜花香) 、苯丙基乙酯 (草香) 、α-金合欢烯 (青香) 、壬酸乙酯 (花香) 、环异香茅酯 (菜花香) 、β-瑟林烯 (草香) 、金合欢烯、反式-β-金合欢烯、橙花叔醇、10-十八烯酸甲酯、亚麻酸甲酯、十八酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六烯酸甲酯、十五酸乙酯、薄荷硫醚;

(4) 酒 (醇) 香味物质:乙酸乙酯 (清醇香) 、丙酸乙酯、已酸乙酯 (浓酒香) 、庚酸乙酯 (葡萄酒香) 、辛酸乙酯 (霉香) 、癸酸乙酯、乙醇、2-甲基丁醇 (甜酒香) 、乙酸异戊酯 (果酒香) ;

(5) 蒜香味物质:蒜油、二乙基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙烯基二硫醚、烯丙基甲基硫醚、烯丙烯基甲基三硫醚、甲基-1-甲硫基乙基二硫醚;

(6) 果香味物质:异丁醇、异戊醇 (辛香) 、4-异丙基环己醇、三环萜烯 (甜果香) 、柠檬烯 (柠檬香) 、2-十一醇 (柑橘香) 、α-松油醇、乙酸香茅酯 (木瓜香) 、α-香松烯 (松果香) 、十六酸甲酯、十四酸甲酯、十二酸乙酯;

(7) 辛香味物质:A-蒎烯 (肉豆蔻香) 、莰烯 (肉豆蔻香) 、β-蒎烯 (木香) 、1, 8-桉叶素 (药香) 、乙酸龙樟脑、姜烯 (姜味) 、反式香叶醇、2, 4-二叔丁基苯酚 (药香) 、当归内酯;

(8) 脂香类物质:辛醇 (油脂香) 、β-月桂烯 (清脂香) 、油酸;

(9) 洋葱香味物质:二甲基二硫醚、二苯基二硫醚、二烯丙基硫醚 (香葱香) 、丙基烯丙基硫醚 (熟洋葱香) 、丙基甲基三硫醚 (青葱香) 、烯丙基甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚 (葱叶香) 、二甲基四硫醚 (熟葱香) 、二烯丙基二硫醚 (大葱香) 、环已基甲基四硫醚、二-1-1甲硫基丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚 (青葱香) ;

(10) 其他香味物质:乙醚、γ-3-烯、α-异松油烯、烯丙基丙基二硫醇、苯乙醇 (糖果香) 、乙酸-2-甲基丁酯、2-乙烯-4H-1, 3-二硫杂环、2-十三醇、α-古巴烯、6- (1, 5-二甲基-4-已烯基) -3-甲基-2-环已烯-1-酮、倍半水芹烯、α-香柠檬烯、双环倍半水芹烯、红没药烯。

发酵风味的应用

利用泡菜形成的风味之中具有淡水鱼风味的δ-氨基戊酸、呱啶类物质的存在, 研究具有特色的酸菜鱼风味食品配料。利用辣椒泡制过程中产生极少量的吡嗪、醛类风味物质来研究泡椒牛肉风味食品配料。以泡椒风味物质研究泡椒香精, 配方如下表1。

该配方体现了辣椒经过Maillard形成独特的辣椒香味, 来源于辣椒独特风味, 这就成为独特的泡椒香精特点之一。同样也可研发泡菜香精、酸菜香精、辣白菜香精等。

展望

传统发酵食品的风味研究 第2篇

食品原料经发酵后，可提高食品的保藏性、营养价值；发酵不仅可以丰富食品种类，还有保健功能。我国传统发酵食品工艺源远流长，曾经影响过日本、朝鲜等国家。

传统发酵食品

传统发酵食品指采用传统发酵工艺、利用天然微生物发酵而获得的食品。凡是利用微生物作用制成的食品，都可称为发酵食品。

经过发酵，原料中不溶性的高分子物质，被分解为可溶性低分子化合物。这不但提高了产品的生物有效性，而且因分解物之间相互组合，多级转化和微生物自溶，形成了种类繁多的呈味、生香物质，从而形成了色、香、味、形等诸项调和的特殊食品。

原料和微生物

⊙原料丰富：制作发酵食品的原料来源广泛。人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物都可作为原料；需要的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。

⊙中西不同：中国以多种微生物进行发酵，西方国家则用细菌、酵母菌的一种或几种。例如，我国的传统风干肠以多菌种混合发酵，微生物有乳酸菌、酵母和霉菌等。西方酿酒多采用单一酵母菌作发酵剂，如葡萄酒等。

风味特点

自然发酵菌类繁多，营养物质丰富，产品风味浓厚。

人们以传统发酵食品为基料，开发出多种再造食品和功能食品。在这方面，西方国家起步较早，通过加入风味、营养物质，生产出的食品种类丰富、花样繁多。

腐乳色泽鲜艳，质地细腻，香气浓郁。酱油除了咸味以外，还有令人愉快的芬芳香气。豆酱、酱香和酯香浓郁，咸淡适口。

日本的纳豆风味持久，秘诀在于：用稻草把浸泡和蒸煮过的大豆包起来，通过细菌发酵得到沁人的稻草香气。

我国传统发酵工艺较为成熟，食品风味独特，并具有一定的功能性，但生产需要进一步现代化，产品种类也有待增加。

营养功效

⊙营养保健：传统发酵食品有多种营养保健功能。例如，豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸，可预防记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，能有效预防动脉硬化；乳酸菌成分可刺激免疫系统，增强机体抵抗力，还具有调整肠道菌群平衡、增加胃肠动力等作用；豆类经发酵后，可增强人体对钙的吸收，有效预防骨质疏松。

⊙功能来源：当以一种或多种农副产品经生物生成发酵食品时，伴随着主要产物的生成，亦有成百上千种其它代谢物形成。它们平衡协调形成了发酵食品特有的品质结构与风味，也使发酵后的食物中含有某些功能因子，如多肽、氨基酸、多糖、低聚糖等。

传统发酵食品一览 第3篇

发酵是生产和保存食品的最古老、经济的方法之一。在公元前三世纪，古代中国人便开始食用混合蔬菜发酵食品即酸菜。直到今天，在世界很多地方，由动植物发酵的食品仍然是人们饮食中的必需组成部分。据统计，世界上每个民族至少有一种发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠。高加索地区的开菲尔奶，土耳其的tamana，非洲的qam，印度的天培，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。在人们的普遍印象中，微生物似乎都不是什么好东西。这种看法实在有失偏颇。通过合理的利用，小小的微生物能给食物带来的神奇变化。发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌和多种细菌等。如中国的著名曲酒——茅台，其发酵所用的大曲是由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得的。曲中的微生物构成十分复杂，有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽孢杆菌等细菌。正是它们，造就了回味绵长、醇馥幽郁的国酒茅台。

看到这些明目繁多的微生物，有人不禁会担心发酵食品的安全性。这种担心是完全没有必要的，用来发酵的微生物都是经过精心筛选的菌种，不但对人体没有危害，还会在发酵时降低环境pH值，抑制其它有害微生物的生长。另外，发酵还可以提高食物的营养价值。例如，一些不能被人体利用的物质(如乳糖、棉子糖、水苏糖等)，经发酵后会转变成能被人体利用的形式。再比如，薯类含有对人体有害的氰基化合物，经发酵，能使其转化成安全无毒的物质。另外，发酵使用的微生物还可以合成大量的B族维生素和维生素K，使食品的营养价值大大提升。

制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。在日常生活中，与酒类相比，谷类、豆类、乳类、蔬菜等发酵食品与人们的联系更为紧密。

发酵谷类食品

常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。

研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，如功能性低聚糖、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质、降胆固醇及降血压物质、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等。馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖作用。经乳酸菌发酵后的米粉。其中的维生素、氨基酸、矿物质元素从淀粉中游离出来，从而使食品的营养价值和消化率增加。

还有一种非常有价值的谷物类发酵食品，那就是我国的传统调味品——醋。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。

发酵豆制品

我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质，经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。很早以前，我国人民就认识到了大发酵食品的生理功能，梁朝的陶弘景说：“酱，多以豆作，纯麦者少，入药当以酱，陈久者弥好也”涮、思邈《千金要方》中有“浙狗啮人，豆酱清除之”。“手足指掣痛，酱清和蜜温除之”等记载。

大豆的营养成分十分丰富，同时也含有植酸和胰蛋白酶抑制剂、凝集素和抗原蛋白等抗营养因子。因而影响到人体对营养成分的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵，可以把不溶性高分子物质分解成可溶性低分子化合物，保留了大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱油有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质排出体外：纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激酶。还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能。

发酵乳制品

发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢，防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损伤，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统，降低胆固醇等生理功能。

发酵蔬菜制品

对于蔬菜的发酵，主要采用的是腌渍的方式。我国腌渍菜起源于3100年前的商周时期。北魏贾思勰的《齐民要术》中专门记录了29种腌菜的方法，有仅用盐腌的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。公元753年，唐高僧鉴真和尚第6次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本。后来，腩渍菜加工方法传到了韩国，并结合韩民族的饮食文化。发展成为今日的韩国泡菜。研究发现，经过发酵的蔬菜，对各种心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防效果。

发酵肉制品

我国是采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生产腌腊肉制品的历史极其悠久的国家。传统的发酵肉制品，除了火腿和腊肠，还有发酵鱼酱等调味品。

研究发现，肉类经过发酵后。可以避免有害物质生物胺的生成；抑制病原微生物的增殖与产生毒素；降低致癌前体物质，可减少致癌物污染的危害。发酵过程中，由于细菌产生的酶分解蛋白质，提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，同时形成酸类、醇类、杂环化合物、氨基酸和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得以提高。发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。

食品发酵实验教学改革的思考 第4篇

关键词：食品发酵实验,教学方法,教学改革

食品发酵,在食品科学中占有重要地位,在社会经济中发挥了越来越重要的作用。因此,食品发酵实验也成为国内食品科学相关本科专业的重要实验课程之一[1]。食品发酵是指以发酵工程、酶工程及基因工程为基础,利用微生物细胞的特性,通过现代化工程技术,生产食品或保健品的一种技术。而食品发酵实验是一个以动手实验来加深理论知识理解的综合学习过程。本课程的教学目标是让学生在实验活动中,理解发酵原理和发酵工艺技术等知识,并在实践中培养学生自主设计综合食品发酵实验的能力[2]。与此同时,让本科生系统性了解食品发酵在国内与国际上的发展动态,为食品发酵领域培养具有综合能力的高素质人才。

然而,食品发酵实验课程还存在一些问题亟需解决。问题之一是本课程属于综合性实验课程,授课对象的课前基础知识相对薄弱,其次是如何在有限的48 个教学课时内达到良好的教学效果。鉴于这些实际情况,笔者在借鉴其他高校食品发酵实验教学改革的基础上,结合我校实际条件与自身教学实践,针对教学模式、教学内容、教学方法与考评模式四个方面进行改革,努力解决上述问题,以提高教学质量。经过连续两届的教学改革实践摸索和讨论,总结出以下4 条相对关键的教学改革思路,为相关课程提供一些借鉴与参考。

1 建立和强化以学生为主体的互动教学模式

1. 1 课程准备阶段中的教学信息互动

在实际教学过程中,食品发酵实验所涵盖的基础课程较多,并且相关的理论与技术在近年发展迅速,选取合理的实验内容,对教学效果显得尤为重要[3]。在教学改革后的实验课程中,笔者通过我校教学系统和问卷调查等形式,了解不同专业和不同班级学生所在专业及其知识结构,以此来判断学生的学习动机和所具备的相关知识储备,以做到有的放矢和因材施教。笔者根据所了解的情况,在课前进行精心挑选和编排实验内容,丰富和细化重点内容,简化边缘内容,并充分地准备发酵课实验所用材料。同时,在课前与学生充分沟通,以确定或修改教学内容,为学生做出 “量体裁衣”式的课程教学。

1. 2 课程进行中的教学内容互动

考虑到我校食品科技学院本科生已经完成了食品发酵设备与工艺、普通微生物学、生物化学与分析化学等这些相关基础课学习,学生在理论知识上已经具备了初步的综合思考能力。因此,笔者在教学改革中,设置了让学生在课堂上设计并讨论发酵实验的环节。通过学生的讨论情况,教师能够了解不同学生对食品发酵实验的掌握程度,以及不同食品发酵实验的难点,有针对性地向学生讲授相关发酵知识点和专业实验技能。这一教学改革实践,充分利用师生互动的教学模式,让学生不重复地学习旧知识,显著提高了教学效率,节约了教学课时。同时,这一教学模式改革还有利于规范学生实验操作过程,更是促进学生对食品微生物及其发酵过程的认知,拓展了学生关于食品发酵相关内容的认知。

2 制定学生感兴趣的个性化教学内容

食品发酵,在我国已有上千年的历史,品种丰富,特点也大不相同。而在本科生的传统实验教学中,往往由教师选取少数几个单一的食品发酵实验进行教学。这一做法不仅难以达到良好的教学效果,也很难激起本科生的学习热情。考虑到实际情况,食品发酵实验课在我校只有48 学时,为了在短短学时内克服传统教学中的问题,笔者在教学改革中,设计了四个大类的实验,即酿酒酵母发酵酿酒大类实验、醋酸杆菌传统酿醋大类实验、霉菌制酱大类实验和其他类型发酵,由学生自己选择各个大类下的细化实验内容,以小组结合的方式,开展食品发酵实验教学。以此激发学生的学习热情,同时也极大地丰富了教学内容。

2. 1 酿酒酵母发酵酿酒大类实验

食品发酵中,酿酒历史久远,深入人心,是良好的教学内容[4]。在教学改革中,笔者设置了常见的知名品种,如黄酒、啤酒、小曲酒、果酒以及朗姆酒等。尽管都是酒类,但其原料、发酵菌种、发酵工艺以及产品特点均存在较大的差异。因此不同小组的学生,在实验过程中,不仅能够学习本组酒类发酵的过程,也能够与其他小组的学生进行讨论,来比较不同酒类的发酵区别。此外,笔者还特地设计了蒸馏酒的简易装置,让学生能够亲手完成小曲酒发酵实验中最后一步蒸馏酒,从而学习到完整的小曲酒制作过程。

2. 2 醋酸杆菌传统酿醋大类实验

食品发酵中,有机酸发酵是一个重要的领域,因此作为实验课程的一部分内容[5]。在教学改革中,食用香醋、米醋和果醋以其独特的风味与有机酸组成比例,被选为实验教学内容。学生在制醋的发酵实验中,不仅能够学习到 “糖化( 生成糖) ———酒化( 生成乙醇) ———酸化( 生成醋酸) ”的微生物发酵特点,也通过生成产物的测定过程,学习了常见食品成分的分析方法。其中,果醋备受学生欢迎,因为其原料富含维生素,产品本身香味丰富浓郁,并且具有保健效果。教学改革实践中,学生开发出菠萝果醋、橙子果醋和草莓果醋,成为学生最喜欢的食品发酵产品之一。

2. 3 霉菌制酱大类实验

酱的起源可以上溯到周代,已有将近3000 年的历史,也是重要的食品发酵教学内容之一[6]。酱油和豆酱,都是利用可食用的霉菌,在生长过程中分解蛋白质产生具有芳香风味的发酵食品。教学改革中,笔者增加了这一类霉菌发酵的实验内容,由于与日常饮食相关度较高,学生表现出较高的热情。在具体教学过程中,不仅讲授霉菌发酵过程,还让学生动手从头做起,学习完整的发酵工艺,包括: 豆类原料的分选、蒸煮、晾晒、接种霉菌、初发酵、后发酵、成品、调味、灭菌装瓶。笔者发现,尽管增长了实验周期,但学生学习的效果明显提高,这可能是由于完整的霉菌发酵过程让学生能够得到系统性学习的原因。

2. 4 其他类型发酵

本实验教学改革中,还增加了一些具有地方特色的食品发酵实验,例如福建虾酱、内蒙古奶酪、朝鲜风味泡菜等。这一改革,不仅有利于本科生拓展食品发酵知识,也为学生提供了一个展示家乡特色的舞台。与此同时,笔者在实验课程最后阶段,带领学生一起比较这些食品发酵过程,让学生领悟到不同发酵过程中的共性。例如,虽然虾酱、奶酪以及泡菜的原料与发酵菌种不同,但都需要适宜的温度与合理的水分含量。

3 设计能够培养综合能力的教学方法

3. 1 突出课程的综合性特色

笔者在教学改革中,不再单一地定位在知识传递人,而是通过传递知识的过程,利用食品发酵实验这样一门综合性较强的实验课,来提升学生的综合素质和实践能力[7]。在教学改革后的食品发酵实验中,引导学生培养自身的自学能力与思考能力,在课前与课后做好每一个实验预习和实验结果处理,让学习过程由 “教为主体”转向 “学为主体”。同时,培养学生的自信心,相信他们的能力、素质、成绩都会有所突破。此外,在教学改革实践中,发现学生在实验中会产生新的想法,笔者也相信学生能建设性地提出新的、好的实验思路,鼓励吸收其他同学的思想,并与学生积极讨论,付诸实践,体现本课程的综合性特色。

3. 2 强化学生动手能力的培养

考虑到我校学生已经学习过与本课程相关的课程,主要包括: 食品酶学、普通微生物学、食品微生物学与食品化学等。笔者在教学改革中,根据学生已掌握和了解的内容,不再讲授重复的知识部分,改为要求学生课前复习相关的章节,并且着力对学生较薄弱的知识进行讲解,这样精简了教学内容,节约了教学课时。同时,对实验教学内容进行优化,力求突出重点,简化部分边缘内容,让更多的课时能够用于学生动手实践过程。此外,笔者在教学改革中,还实行了开放实验室的办法,这样学生在其他课余时间也能够来到实验室,观察和记录实验过程,促进学生动手能力的培养。

3. 3 促进学生综合思考能力的培养

食品发酵实验涵盖的内容较多,在教学改革后的两届课程中,已经涉及到酱类发酵生产工艺、氨基酸发酵工艺、白酒与酒精发酵工艺、有机酸生产工艺、微生物酶制剂生产工艺、啤酒生产工艺和食醋酿造工艺等等。这些完整的食品发酵过程,不仅能够满足不同学生对食品发酵实验的求知要求,更是一个培养学生综合思考能力的过程。具体教学改革实践中,笔者采用多种教学方式使课堂既生动活泼,又不失严肃和科学,以此激发学生学习热情,积极思考所学内容。如让学生集中汇报各自的发酵实验过程与结果,其他学生来提问,从而引导所有学生思考问题并借此培养他们归纳总结能力。通过上述实验教学改革的组织和实施,不仅有效地提高了学生的实际操作能力,更培养了他们的综合能力和严谨治学态度,取得了很好的效果,得到了学生的普遍好评。

4 实施以过程考评为主的综合考评模式

有效的考评方式不仅能够检验学生的学习效果,同时也是评价课程教学效果的重要依据[8]。笔者在教学改革实践中,将学生成绩划分为实验过程考评、实验总结汇报考评和实验大论文考评三个部分。

4. 1 实验过程的考评

食品发酵实验课程的教学改革中,相对于相关理论课程,更加注重培养学生在实验过程中的实际动手能力与综合思考能力。具体地,实验过程考评包括实验操作规范性、实验现象记载、考勤和思考题四个部分,并将这个过程考评成绩的比重提高到总成绩的40% 。其中,实验操作规范性作为重点考评,因为学生在本科阶段养成良好的操作习惯,是今后能否成为一名合格食品行业从业者的重要基础。

4. 2 实验总结汇报的考评

在教学改革中,笔者根据学生的实验总结汇报情况,评价其对食品发酵实验的掌握程度和综合能力,这一部分占总成绩的40% 。具体地,学生通过Power Point等多媒体工具,向全班同学与任课教师讲解发酵实验中的目标、过程、结果与分析等内容,不仅能够锻炼学生分析和总结实验过程的能力,更有利于让全班学生也了解其他食品发酵过程,这部分考评内容能够很好的区分学生的学习能力和创新能力。总之,通过这一新的考评方式,不仅能够有效促使学生形成良好的学习习惯,还有为学生养成创新精神提供了舞台。

4. 3 实验大论文的考评

考虑到授课对象是大学三年级的学生,即将进入大学四年级开始毕业设计,因此笔者在教学改革中,增加了实验大论文的部分,以培养高年级本科生的论文写作能力。本部分考评占总成绩的20% ,并且大论文严格按照本科生毕业设计论文的格式进行撰写。借此,学生能够全面总结食品发酵实验的实验原理、思路、方法、步骤、结果与分析,并通过图与表等科学方式展示自己的食品发酵的过程。通过这一教学改革,本科生的论文写作能力明显提高。

5 结语

食品发酵实验作为食品学科的重要课程,本课程教学改革从教学模式、教学内容、教学方法与考评模式四个方面着手,经过连续两年的教学实践探索,明显提高本课程的教学效果,现已经成为华中农业大学食品科技学院深受学生喜欢的一门实验课程。然而,食品发酵技术与理论还在快速发展,笔者仍然需要不断反思与探索,总结现有教学改革中有成效的部分,克服仍然存在的问题,同时在今后的教学实践中继续改进,培养出符合时代要求的食品发酵人才。

参考文献

[1]陈福生,张俊,王小红,等.食品发酵设备与工艺课程的教学改革点滴谈[J].微生物学通报,2004,31(2):146.

[2]孙娟,张宝善,郑战伟,等.创新机制在食品发酵实验教学中应用的刍议[J].陕西农业科学,2011,57(2):224-227.

[3]王德芝,胡虹文.高等农业院校微生物学实验教学改革探索[J].微生物学通报,2004,31(5):124-126.

[4]李湘洪.简述中国白酒的发展与趋势[J].酿酒,2004,31(1):9-11.

[5]余宁华,陆震鸣,许伟,等.基于主成分分析的中国发酵食醋有机酸含量差异性分析[J].食品与发酵工业,2010(10):144-148.

[6]包启安.豆酱的功能性[J].中国酿造,2002,21(3):1-6.

[7]崔辉.教师在新课程数学课堂教学中的角色定位[J].中国教育技术装备,2009(28):107-107.

发酵食品项目可行性报告 第5篇

第一部分 发酵食品项目总论

总论作为可行性研究报告的首要部分,要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究结论,并对项目的可行与否提出最终建议,为可行性研究的审批提供方便。

一、发酵食品项目背景

(一)项目名称

(二)项目的承办单位

(三)承担可行性研究工作的单位情况

(四)项目的主管部门

(五)项目建设内容、规模、目标

(六)项目建设地点

二、项目可行性研究主要结论

在可行性研究中,对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题,都应得出明确的结论,主要包括：

(一)项目产品市场前景

(二)项目原料供应问题

(三)项目政策保障问题

(四)项目资金保障问题

(五)项目组织保障问题

(六)项目技术保障问题

(七)项目人力保障问题

(八)项目风险控制问题

(九)项目财务效益结论

(十)项目社会效益结论

(十一)项目可行性综合评价

三、主要技术经济指标表

在总论部分中,可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总,列出主要技术经济指标表,使审批和决策者对项目作全貌了解。

四、存在问题及建议

对可行性研究中提出的项目的主要问题进行说明并提出解决的建议。

第二部分 发酵食品项目建设背景、必要性、可行性

这一部分主要应说明项目发起的背景、投资的必要性、投资理由及项目开展的支撑性条件等等。

一、发酵食品项目建设背景

(一)国家或行业发展规划

(二)项目发起人以及发起缘由

(三)……

二、发酵食品项目建设必要性

(一)……

(二)……

(三)……

(四)……

三、发酵食品项目建设可行性

(一)经济可行性

(二)政策可行性

(三)技术可行性

(四)模式可行性

(五)组织和人力资源可行性

第三部分 发酵食品项目产品市场分析

市场分析在可行性研究中的重要地位在于,任何一个项目,其生产规模的确定、技术的选择、投资估算甚至厂址的选择,都必须在对市场需求情况有了充分了解以后才能决定。而且市场分析的结果,还可以决定产品的价格、销售收入,最终影响到项目的盈利性和可行性。在可行性研究报告中,要详细研究当前市场现状,以此作为后期决策的依据。

一、发酵食品项目产品市场调研

(一)发酵食品项目产品国际市场调研

(二)发酵食品项目产品国内市场调研

(三)发酵食品项目产品价格调查

(四)发酵食品项目产品上游原料市场调研

(五)发酵食品项目产品下游消费市场调研

(六)发酵食品项目产品市场竞争调查

二、发酵食品项目产品市场预测

市场预测是市场调研在时间上和空间上的延续,利用市场调研所得到的信息资料,对本项目产品未来市场需求量及相关因素进行定量与定性的判断与分析,从而得出市场预测。在可行性研究工作报告中,市场预测的结论是制订产品方案,确定项目建设规模参考的重要根据。

(一)发酵食品项目产品国际市场预测

(二)发酵食品项目产品国内市场预测

(三)发酵食品项目产品价格预测

(四)发酵食品项目产品上游原料市场预测

(五)发酵食品项目产品下游消费市场预测

(六)发酵食品项目发展前景综述

第四部分 发酵食品项目产品规划方案

一、发酵食品项目产品产能规划方案

二、发酵食品项目产品工艺规划方案

(一)工艺设备选型

(二)工艺说明

(三)工艺流程

三、发酵食品项目产品营销规划方案

(一)营销战略规划

(二)营销模式

在商品经济环境中,企业要根据市场情况,制定合格的销售模式,争取扩大市场份额,稳定销售价格,提高产品竞争能力。因此,在可行性研究报告中,要对市场营销模式进行详细研究。

1、投资者分成

2、企业自销

3、国家部分收购

4、经销人代销及代销人情况分析

(三)促销策略

……

第五部分 发酵食品项目建设地与土建总规

一、发酵食品项目建设地

(一)发酵食品项目建设地地理位置

(二)发酵食品项目建设地自然情况

(三)发酵食品项目建设地资源情况

(四)发酵食品项目建设地经济情况

(五)发酵食品项目建设地人口情况

二、发酵食品项目土建总规

(一)项目厂址及厂房建设

1、厂址

2、厂房建设内容

3、厂房建设造价

(二)土建总图布置

1、平面布置。列出项目主要单项工程的名称、生产能力、占地面积、外形尺寸、流程顺序和布置方案。

2、竖向布置

(1)场址地形条件

(2)竖向布置方案

(3)场地标高及土石方工程量

3、技术改造项目原有建、构筑物利用情况

4、总平面布置图(技术改造项目应标明新建和原有以及拆除的建、构筑物的位置)

5、总平面布置主要指标表

(三)场内外运输

1、场外运输量及运输方式

2、场内运输量及运输方式

3、场内运输设施及设备

(四)项目土建及配套工程

1、项目占地

2、项目土建及配套工程内容

(五)项目土建及配套工程造价

(六)项目其他辅助工程

1、供水工程

2、供电工程

3、供暖工程

4、通信工程

5、其他

第六部分 发酵食品项目环保、节能与劳动安全方案

在项目建设中,必须贯彻执行国家有关环境保护、能源节约和职业安全方面的法规、法律,对项目可能造成周边环境影响或劳动者健康和安全的因素,必须在可行性研究阶段进行论证分析,提出防治措施,并对其进行评价,推荐技术可行、经济,且布局合理,对环境有害影响较小的最佳方案。按照国家现行规定,凡从事对环境有影响的建设项目都必须执行环境影响报告书的审批制度,同时,在可行性研究报告中,对环境保护和劳动安全要有专门论述。

一、发酵食品项目环境保护

(一)项目环境保护设计依据

(二)项目环境保护措施

(三)项目环境保护评价

二、发酵食品项目资源利用及能耗分析

(一)项目资源利用及能耗标准

(二)项目资源利用及能耗分析

三、发酵食品项目节能方案

(一)项目节能设计依据

(二)项目节能分析

四、发酵食品项目消防方案

(一)项目消防设计依据

(二)项目消防措施

(三)火灾报警系统

(四)灭火系统

(五)消防知识教育

五、发酵食品项目劳动安全卫生方案

(一)项目劳动安全设计依据

爱发酵食品的美国人 第6篇

我的建筑力学教授名叫埃瑞卡，是位长相端庄、学识渊博的中年女士，对东方文化颇有研究，经常找我问东问西，时间一长，我们就成了私交不错的朋友。只是没到半年，埃瑞卡就怀孕了，因为是第一次，身体上的反应很大，连我都替她感到难受。

一天课后，埃瑞卡突然喜滋滋地说她找到缓解孕后不良反应的办法了，我好奇地问她是什么，她说出了一个我猜一百遍也想不到的答案——酸菜。原来上个周末她和老公一起逛街的时候，意外地在家附近发现了一家中国人开的“健康商店”。店主人很会招揽生意，因为担心美国人不一定能接受中国人习惯吃的食物，便现场制作了一些中餐供顾客品尝，如果觉得好吃自然就会购买，而老板娘递给埃瑞卡的那个一次性纸杯里，装的就是酸菜。

埃瑞卡说她此前虽然也经常去中餐馆吃饭，但酸菜却是第一次品尝。吃了几口后，感觉真的十分爽口，不但恶心的感觉没了，嘴巴对味道也变敏感了，当即便决定购买一袋。埃瑞卡是个凡事喜欢琢磨的人，酸菜拿回家之后，她打开包装研究了半天，还上网查了关于酸菜的相关资料，然后她胸有成竹地对老公说：“我可以做得更好。”

刚开始，身边的人都觉得埃瑞卡“疯”了：一个美国人，研究中国的酸菜干嘛？可没过多久，他们就发现埃瑞卡并不是说着玩的，她不但查找了酸菜的制作方法，还把一大堆瓶瓶罐罐搬进了自家厨房，然后就真的动手干起来了。再后来，她居然先后弄出了十种不同样式的酸菜，从配有盐、苹果和葛缕子的酒酿腌酸菜，到海藻酸菜，让很多人都不敢相信。

最初，埃瑞卡只是试着把自己做的酸菜拿给一些素食者和一些在饮食上有特殊习惯的人来吃，没想到吃过的人都连声称好，大呼过瘾。很快，埃瑞卡会做美味中国酸菜的事就变得远近皆知，而她对发酵食品的热情也与日俱增，此后开始自己做试验，尝试其他的发酵蔬菜。后来见面时，她给我看了一些她的发酵“作品”的照片，其中有发酵了10个月的墨西哥辣椒，有被发酵成了黑色的蒜头，埃瑞卡说这些发酵蔬菜的味道十分独特，是一种全新的味觉体验。看着她欢欣雀跃的样子，我知道她已经完全爱上了发酵食物。和我一样爱吃酸菜的美国人，还真的是第一次看见。

制作发酵食品的行家

我一直有些疑惑：虽然说像啤酒、面包、奶酪、酸奶这些也都属于发酵食品，美国人平时也经常食用或饮用这些东西，但毕竟它们都比较常见，也大多在营养价值和味道口感上都获得了人们的认同，那其他不常见的发酵食物，美国人会像埃瑞卡接受中国的酸菜一样地接受吗？

答案很快就揭晓了。2012年夏天我去伯克利旅行，竟然意外地发现了一家名为“培育酱园”的食品商店。说是食品商店，其实主要卖的是各种各样的发酵食品。真是不看不知道，一看吓一跳。都说美国人干什么事情都喜欢玩极致，此言的确不虚，那里的很多发酵食物都令人大开眼界。用老板凯文的话来说，“我们可以发酵一切东西，使它们成为世间少有的美味。”

在那间空间不大，但却摆放着无数瓶罐和坛瓮的店铺里，凯文热情地向我介绍着他的得意之作。他培育了200多种生态环境，从普通的酸奶益生菌到由细菌、酵母和霉菌组成的复杂乳制品系统，简直应有尽有。而被他尝试用来进行发酵的食物种类也是多得惊人。凯文几乎是用一种玩乐的心态去创新和打破界限，从蓟根、胡萝卜、芦笋，到绿草莓、海胆卵，再到扇贝、牡蛎、金枪鱼，几乎没有他不敢发酵的东西。

凯文说他曾将金枪鱼和石首鱼放在一个微生物环境中发酵了160天，我惊奇地问他味道如何，他笑着回答：“完全是世间美味，能让人想起上等火腿。”凯文认为发酵可以在很大程度上让食物改变原有的口感，变得更好吃，比如海胆卵的味道很重，而把它放在微生物环境下进行发酵，只要一天它就会失去刺激性气味，并发出很纯正的鱼味，极受大家的欢迎。让食物变得好吃美味，是凯文制作发酵食品的主要目的。

看我对他的工作很感兴趣，凯文还带我参观了他的菌室，玻璃杯和压力罐都在咕噜咕噜地冒着泡，凯文每天都要对这些微生物进行看护，撇去黄色、棕色、红色的液体，然后打开压力阀，把菌种从满是汁液的罐子里取出来使用。

除此之外，凯文还借鉴了亚洲人的一些发酵“原料”，比如日本料理的主要配料味噌，它是由豆和米等经过霉菌和酵母发酵而成的;再比如中国的酒糟，是用糯米通过酒饼发酵后酿制而成的。凯文也学会了自己研制“糠床”，这是日本人制作发酵食品的一种手段，已经有几百年的历史，它同时有酵母、霉菌和乳酸菌共同参与发酵过程，制作方法也十分用心，要将米糠和蔬菜混合，第二天再换一批新的蔬菜，连续这样操作8周，其间需要经常搅拌，让它呼吸氧气，否则会变酸。

“糠床”制作成功后，凯文会将南瓜、蒜头、黄瓜、萝卜、各种海鲜类食品，甚至还有肉类放进“糠床”，然后耐心等待这些发酵的美味食品“长大成人”。我问凯文为什么对发酵食品如此执着，他的回答十分简单：“因为我喜欢吃好吃的东西，更喜欢这种化腐朽为神奇的过程。”

发酵食品登上大雅之堂

美国人的饮食种类要比中国人少得多，更不吃所谓的“奇怪的东西”，那么到底有多少美国人对除了啤酒、奶酪、面包之外的发酵食品感兴趣，甚至吃得上瘾呢？凯文告诉我，他制作的这些发酵食品除了卖给普通人，主要还是面向餐厅和酒店供应。

加州两个三星级餐厅之一的米德伍德餐厅厨房，用的就是凯文提供的发酵甜柠檬;美国西海岸最时尚的比里特美食店也从凯文的店里采购发酵食材;而来自旧金山“季节餐厅”的明星厨师斯格尼斯，则对凯文制作的发酵鱼赞不绝口。事实上自从凯文的发酵食品店积攒了很多人气之后，几乎每周都会有来自美国各地的厨师登门拜访，向凯文请教取经。更让凯文感到自豪的是，美国最著名的美食记者迈克尔·博兰还专门用了两天的时间对凯文制作发酵食品的整个过程进行调查研究。

很显然，美国人对于发酵食品的接受程度并没有想象中那样低，需求量也不小，而且大多是喜欢尝试美味并且注重健康的有钱人在消费发酵食品，这在无形中也抬高了发酵食品的身价。

不过令人有些遗憾的是，美国人吃发酵食品大多是因为它新奇独特的味道和口感，并不像中国人那样清楚发酵食品在营养健康上的价值。或许等到有一天他们像了解维生素丸一样地了解了发酵食品，发酵食品便也会成为经常光临普通美国人餐桌的一位“常客”了。

《发酵食品工艺学》研讨型课程探索 第7篇

1.科研研讨化 ,培养学生的科研意识和实践能力

将教师的科研课题应用于课程教学中, 每一个科研题目都蕴含着某种科学方法与思维方法, 都体现着多种知识与技能的交叉综合运用。如将哈密瓜果啤的研制项目、阿魏菇液态培养条件优化、微生物发酵法从麦糟中制备嗜热β-葡聚糖酶技术的研究等项目作为课堂教学和学生讨论的一部分, 组织学生参与其中。通过科研研讨化强化培养学生的各种实践能力,发展学生的设计、研究或应用能力,需要开发贴近科研与生产实际的实验教学项目。

2.生产研讨化 ,真正做到理论和实践融会贯通

发酵工程专业课的学习是工科院校培养高级工程技术人才的重要教学环节,要培养生物工程专业人才,尤其是酿造行业的专业人才,必须和实践相结合。应联系学生到啤酒厂及葡萄酒厂进行短期生产实习或参观实习, 并在企业与相关工作人员探讨课本上学到的东西与企业大型化生产的共同点,寻找不同点, 如将啤酒工艺学、葡萄酒工艺学与工厂实践相结合,通过查阅资料和综合整理,进行课堂讨论。如可以利用本院的葡萄酒发酵罐和橡木桶酿造葡萄酒, 让学生参与酒的酿造实践, 并结合工厂实际或实验中出现的问题, 找出解决方法,分析原理,找出根据,从而使学生依靠实践或实验理解理论知识,用理论知识解释生产中常见问题和解决方法,真正做到理论和实践融会贯通。

3.研讨内容安排 、研讨主题设计 、研讨形式

(1)第一次研讨 (第一章发酵食品基础 )

研讨内容: 要求学生查阅发酵食品等相关书籍和食品类中英文期刊, 自主学习食品发酵的历史沿革、食品发酵的特点、食品发酵的研究对象及与现代生物技术的关系和食品发酵的发展趋势。

研讨主题设计:研讨主题设计:安排9组学生,分别查阅茅台酒、五粮液、剑南春、汾酒、泸州老窖、四特酒、郎酒、董酒、西凤酒加工工艺的特点。

研讨形式:每组派一个代表利用幻灯片汇报,让学生了解不同香型白酒的加工工艺特点。

(2)第二次研讨 (啤酒、葡萄酒工艺 )

研讨内容:安排学生在燕京啤酒厂参观实习,查阅啤酒工艺学等相关书籍和食品类中英文期刊,了解啤酒的工艺,课堂讨论糖化工艺中的三锅两槽体系、啤酒的功效、啤酒品评注意的问题。根据在张裕天珠葡萄酒业的参观实习和生产实习经历,查阅葡萄酒相关知识,讨论生产中主要原料、辅助原料和有关添加剂的种类、特点与质量要求、能陈述选择原料的基本原则、原料的种类、组成与生产过程工艺操作的关系、原料与产品质量、产品风格的关系。

研讨主题设计:通过啤酒仿真软件,结合图片、表格、动画、多媒体等,采用提问、讨论等方式,邀请张裕天珠葡萄酒业有限公司郝东曙厂长与学生一起讨论葡萄酒生产中的实际问题。

研讨形式:分组讨论、提问。

4.课程考核方式

(1)个人学习报告

要求学生在课程教学和讨论过程中找出目前理论研究和发酵实际的工业化生产中尚存在的一些问题, 查阅相关文献和综述,做成PPT予以汇报。

(2)小组作业

给定一个发酵食品生产,3~5个人为一组,合理分工,集体讨论,利用所学知识,结合企业工业化生产,了解掌握其生产工艺及注意事项,就工艺目前存在的难点给出解决方案,并进行汇报交流。

(3)研究论文

给定目前某种发酵食品领域学术界和企业存在的难题,要求学生在目前研究基础上,给出自己的思路和看法,并撰写成学术论文。

摘要：《发酵食品工艺学》课程教学应实现研讨型建设目标,与传统教学方式相比,发酵食品工艺学研讨型课程以学生为中心,教师为主导,教学内容注重深度,大部分课时采用讨论式、启发式教学模式和基于问题的教学模式,激励学生主动学习,把学生由被动的接受者转变为主动的探究者。

食品发酵 第8篇

发酵食品包括化学、物理和微生物发酵食品。对痛风病人来说, 只要不违背饮食治疗原则, 化学发酵食品如油条、发饼、饼干和物理发酵食品如蛋糕等可以根据病情和个人饮食习惯进行限制性选食, 但对微生物发酵食品的食用则要根据具体情况分析。

在日常生活中, 微生物发酵食品占有非常重要的地位, 我们几乎每天都会接触这类食品如馒头、面包、酸奶、奶酪、甜酒、啤酒、果酒、腐乳、腊八豆、纳豆、酱油、豆豉、豆酱、鱼露、红曲鱼、红曲肉、红茶等等。微生物发酵食品使我们的饮食生活更加丰富多彩, 该类食品不但具有特殊风味和味道鲜美且有益人体健康。发酵食品之所以具有独特的鲜味是由于这类微生物本身含有丰富的核苷酸所致。核苷酸中的嘌呤经氧化后即转变为尿酸, 所以大量进食含嘌呤丰富的食物可使痛风病人病情加重或诱发急性发作。

痛风病人到底能否进食发酵食品这要根据病人病情与进食食物品种、数量而决定, 笼统地说痛风病人不能吃发酵食品是错误的、也是不客观和不现实的。

从酵母嘌呤含量来分析, 每百克干酵母含嘌呤为589毫克, 的确是含嘌呤极高的食物, 因此我们说痛风病人是不宜直接食用干酵母的;但是否也不能食用含酵母菌的发酵食品如包子、馒头、卷子、面包等?发酵面点使用干酵母量都比较少, 一般比例都小于0.2%, 也就是说, 140克馒头 (面粉100克) 中含酵母嘌呤只有1毫克多, 即使病人全天进食相当于400克面粉的这类发酵食品, 总共摄入酵母嘌呤不到5毫克, 而临床上对痛风急性发作期病人要求饮食嘌呤控制小于150毫克/天, 所以这对病人病情基本是无影响的。如果食品本身就含有比较丰富的嘌呤, 经发酵后其嘌呤含量就可能更丰富如每百克黄豆本身含嘌呤166.5毫克, 发酵做成腊八豆、纳豆、腐乳后其嘌呤更为丰富, 对这类发酵食品, 痛风或高尿酸血症病人应严格限制甚至应禁止食用, 否则可能诱发痛风发作。酒类不管是蒸馏酒还是发酵酒甚至是含酒精饮料都是痛风病人不宜食用的食物, 否则会影响病人血尿酸的排泄而加重病情, 这倒不是因为发酵酒中含有少量酵母嘌呤而受限制, 而是因为酒精在体内的代谢产物乳酸会影响血尿酸的排泄所致。

纯牛奶嘌呤含量极低 (1.4毫克/100克) , 是痛风病人优质蛋白质的主要食物来源。纯牛奶发酵为酸奶的过程中所添加酵母的量为大约为0.1%左右, 也就是说, 每百克酸奶中由酵母带来的嘌呤还不到1mg, 从这一点看, 痛风患者完全可以放心地喝酸奶。此外, 牛奶在发酵过程中确实有部分乳糖转化为乳酸了, 但其浓度非常有限, 况且每天适量饮用1～2杯酸奶的外源性乳酸不足以影响我们人体内的酸碱缓冲系统或导致尿液pH值的显著改变, 对尿酸排泄产生明显的抑制作用。因此我们认为, 痛风患者也可以适当地喝酸奶。国外已有研究表明, 每两天喝一杯酸奶的高尿酸血症病人比从不喝酸奶的病人其血尿酸水平更低。从影响食物血糖生成指数的因素来分析, 食物的酸度可使血糖生成指数下降, 故某些发酵食品如酵母发酵面包、发酵酸奶对糖尿病患者血糖控制更为有利。

发酵酱油也属发酵食品, 但由于食用量极少, 通常对病人血尿酸影响较小。

现代发酵技术在食品生产中的应用 第9篇

关键词：现代发酵技术,食品生产,应用

0 引言

随着现代科学技术的飞速发展, 民众对生活品质的要求也越来越高, 生物工程技术在这一背景下得到了很好的发展, 并且逐渐吸引了民众的目光。生物工程可以分为四大类, 它们在我们日常生活中的应用非常广泛, 而在这四大类中发酵工程与我们日常生活中的食品、医药以及工业等都有着密不可分的关系与作用, 下面笔者就目前我国发酵工程技术在食品领域的应用问题进行分析与探讨。

1 目前发酵工程的发展情况

发酵工程通常被称作微生物工程, 其一般指的是通过现代工程技术的各种手段, 再运用微生物的基本特性, 从而达到为人们日常生活生产作出贡献的生物工程技术。随着发酵工程技术的飞跃式发展, 这一技术也逐渐被人们所接受并已经在市场得到了广泛的生产与应用。就目前国内的发酵工程技术发展情况来说, 基本已经渡过了最开始的农产手加工阶段, 农产手加工是由于在社会科学技术不发达的情况下, 人们采用的发酵工程基本就是在农作坊以及家庭内开展的手工农产品发酵制作过程。后来随着社会科学技术的发展, 发酵工程技术得到了有效的改善, 人们逐渐开始将化学化工技术利用在发酵生产方面, 这样的改进使发酵生产的效率得到了提高。而发酵工程技术发展到今天, 人们也逐渐意识到使用化学化工技术来加快的发酵生产所带来的弊端, 由化学化工技术催发出来的发酵产品极有可能也会含有对人体不利的物质, 人类一旦长期食用将带来不可估量的后果。因此从事发酵工程技术相关人员重新对此项技术进行了开发与研究, 很快由化学化工技术来进行催化的方法由生物工程技术来取代, 并且迅速地在发酵生产产业获得了广泛好评。

2 发酵工程技术在食品领域的应用

发酵工程技术在我国各大产业均已得到了广泛地应用, 例如在工业领域、医药领域、食品领域、环境保护领域等, 其中食品领域对于发酵工程技术的应用最为贴近人们的日常生活。

2.1 传统发酵产品的生产

通常所指的传统发酵产品指的是传统食品在经过长期历史沉淀与发展后仍然一直应用发酵技术来生产的食品, 比如说是酒精、酱油以及料酒等。在这些传统食品的整个生产过程中, 发酵工程技术可以说是其中最为重要的一部分, 不可或缺的一部分, 同时发酵工程技术的好坏将直接影响到产品最终的效果。

2.2 食品添加剂的生产

随着科学技术的发展, 食品添加剂的生产过程中发酵工程技术逐渐融入其中, 随着时间的推移, 其所发挥的作用越来越大。目前将发酵工程技术采用到食品添加剂中已经在国内外引发了学者的热议, 例如现在市面上常见的各种食用色素以及香料等都是通过发酵工程技术而生产的食品添加剂。

2.3 功能性食品的开发

随着人们对于健康饮食的追求越来越高, 人们对于功能性食品的开发也日益重视。目前市面上可以看到的很多食品都是通过发酵工程技术来实现大规模生产的, 因为我们不仅需要将药用的天然真菌直接作用至功能性食品的开发上, 而且还需要批量的生产此类食品, 但是这种真菌的培养是非常困难的, 因此如果通过发酵工程技术就能有效地解决此类问题。

2.4 传统食品加工技术的改进

使用传统食品加工技术对食品原料进行加工过程中所造成原料的浪费率是相当高的, 而我们通过发酵工程技术来对传统食品加工技术进行改良, 从而使整个食品原料加工过程中原料的利用率能够达到更高的水平, 最终实现对传统食品加工技术的改进。而在这些传统食品加工技术中改进最为明显的食品就是味精, 由于以前采用的是酸法水解技术, 而通过用改良之后就采用的是现代化的双酶法糖化发酵技术, 加工技术改进后我们不仅将食品的生产效率进行了大幅度的改善, 而且还有效地控制了食品原料的利用率, 避免了原料不必要的浪费, 为社会经济发展起到了促进作用。

3 结语

食品工业的发展和食品安全成为了人们关注的重点。现在, 生物工程技术已迈出了历史性的一步, 而发酵工程作为生物工程的基础运用, 在里面起到了不可忽视的作用, 并且已广泛地运用在人们的生活中。在21世纪这个科技技术先进的社会中, 在做到如何高效地提高生产效率和经济收益的同时, 怎么样保障人们的健康成为相关技术人员都要思考的问题。只有解决了这个问题, 才能促进我国食品工业的进步, 实现有序的工业化发展, 从而提高我国的国民经济, 保障社会的流动性。

参考文献

[1]余晓.发酵工程在环境保护中的应用探讨[J].资源节约与环保, 2015 (9) .

[2]王继富, 郭斌, 李长明.现代发酵工程技术在酿酒工业的应用研究进展[J].化工管理, 2014 (30) .

食品发酵 第10篇

关键词：枸酱,茅台酒原产地,发酵食品

人们常常将茅台酒的起源与汉代的“枸酱”联系在一起。因此,枸酱究竟为何物?它与茅台酒的关系怎样?这是一个值得探究的问题。

记载枸酱的最早文献,是司马迁的《史记·列传第五十五·西南夷》:“建元六年,大行王恢击东越,东越王杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰:‘道西北牂牁,牂牁江广数里,出番禺城下。’蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:‘独蜀出枸酱,多持窃出市夜郞。夜郞者,临牂牁江,江广百余步,足以行船。’”《汉书》、《华阳国志》也有相同的记载。司马迁的记载阐明了这样一个事实:唐蒙在番禺(今广州)所食来自夜郞的枸酱产自蜀地。这就带来两个问题:枸酱产地的蜀地具体指哪里?枸酱为何物?枸酱与蒟酱是不是同一种物品?

一般认为,枸酱的产地在今茅台酒原产地即今贵州省仁怀市一带,因为仁怀一带在汉代属于蜀之南部,至今仍盛产美酒;且此地邻近夜郞,具备将枸酱“窃出市夜郞”的地理条件[1]5。贵州茅台酒股份有限公司董事长袁仁国也这样认为:“据司马迁《史记》记载,早在2000多年前,今茅台酒产地仁怀一带就盛产‘枸酱酒’,汉使唐蒙出使南越,曾专程绕道此地取酒归长安献与武帝,帝饮而‘甘美之’……”[2]120清代仁怀直隶厅同知陈熙晋有一首诗:“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开。汉家枸酱知何物?赚得唐蒙鰼部来。”鰼部就是今仁怀、习水一带,也可看作枸酱产地的佐证。周春元等人所著《贵州古代史》也赞同这种说法:枸酱“出产在夜郞国,或蜀国的西南地带”[3]59。可见,汉代之枸酱产自今茅台酒原产地仁怀市一带,是一种从古到今的普遍看法。也有不同的看法,如田晓岫认为,枸酱产自贵州省六枝特区的郞岱镇,“发明枸酱的土著族就是今天贵州仡佬族的先民——僚人”[4]60。

枸酱与蒟酱又是什么关系呢?《史记》及引用《史记》的文献皆写作“枸酱”。汉以后的文献中,“枸酱”消失,而代之以“蒟酱”。于是,人们认为“枸酱与蒟酱,是前后相沿的同一个名物词汇,东汉以前称为枸酱,东汉以后称为蒟酱”[5]8。但是,“枸”属李科,“蒟”属胡椒科,科属不同;枸酱是以枸树的果子酿造的发酵物,蒟酱是用蒟(萎叶、扶留藤)的果穗或叶子制作的调味品[5]9。因此,枸酱与蒟酱并不是“前后相沿的同一个名物词汇”,而是不同科属的植物制作的不同物品。“枸酱与蒟酱从植物分类学来看,是用两种根本不同的植物所制,无论从味道、功效、食法、产地都不相同。”[6]9《史记》中记载的枸酱,不是后来文献中的蒟酱。

“枸酱”的原料有枳椇(拐枣)、魔芋、猕猴桃、红籽等多种说法。较为普遍的是枳椇说。许慎《说文·木部》:“枸,木也;可为酱,出蜀;从木,句声。”汉末刘德注《汉书》“枸酱”:“枸树如桑,其椹长二三寸,味酢。取其实以为酱,美,蜀人以为珍味。”三国韦昭《史记集解》引《汉书音义》:“枸木似穀树,其叶如桑叶。用其果作醬,酢美,蜀人以为珍味。”陸玑《诗草虫鱼疏》:“枸树高大如白杨,子长数寸,噉之甘美如饴,蜀人以为酱。”以上所言枸、枸树、枸木皆指枳椇(拐枣)。《辞海》:“枳椇,亦称‘拐枣’、‘金钩子’、‘鸡距子’、‘椇’。属李科。”[7]2945枸酱的原料是枳椇,看法相对一致,但枸酱是酒、饮料或酱,就有不同的说法了。

候绍庄认为,枸酱是“以麦类为基本原料、发酵时加枸叶捂制之麦酱,亦即后世民间所制之甜酱”[8]294。唐莫尧认为枸酱是拐枣做成的果酱:“即把鸡拐枣捣烂如泥或用末制成的一种糊状食品,类似今天的果酱。”[9]也有认为枸酱是饮料的说法:“‘枸酱’是当时仁怀一带用一种俗称拐枣的乔木水果加入粮食发酵而酿制的一种饮料。”[10]26

另一种说法认为“枸酱”是酒。这种说法源自700年多前宋伯仁撰写的《酒小史》,书中把“枸酱”作为一种酒的名称:“南粤食蒙枸酱”,与其他众多的酒列在一起[11]300。于是,周旺认为:“‘枸酱酒’为茅台早期的雏形,为仁怀先民中的‘古濮人’所制,这是国酒茅台民族性的基因。”[12]9蒋南华等人也认为:“西汉建元六年,武帝命唐蒙出使南越时,在南越王的宴席上,唐蒙就喝上了出自西蜀(即今赤水、仁怀、习水一带)的‘枸酱’酒。”[13]3徐文仲根据茅台出土的陶质尊、壶、杯等酒具,认为商周时期当地土人已经掌握了酿酒技术,在汉代“仁怀一带已出产一种甘美可口的果酒——‘枸酱’”[14]25。《仁怀县志》在现实中找到了枸酱为酒的依据:“枸酱,一种用拐枣———又名枸,加入粮食酿出的酒,现在县内的濮人后裔——仡佬族,仍沿袭古法,每年九月九日,采摘拐枣掺以粮食醢以为酱,装坛密封,为来年喜庆、宴客、送礼用酒,其味香美。”[15]383

枸酱是酱、饮料还是酒,由于年代久远,史书的记载又语焉不详,我们无从考证,三种说法都有一定道理。我们可以从这三种说法中提取出一个共同点:无论是酱、饮料还是酒,都需要通过发酵技术的处理,都是在汉代引起关注的美味食品。在没有确切的文字记载和考古佐证的情况下,我们将汉代枸酱定位为用枸的果实发酵而成的食品是较为恰当的。

多吃发酵食品抗衰老 第11篇

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。

谷物制品主要有，甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

豆类发酵制品包括，豆辦酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，調动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此外，酸牛奶能有效地控制血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏，大家不妨多青睐这些食物。

一般来说，每日选择性食用1～2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病病人应控制食量。

食品发酵 第12篇

1、先系统地学习发酵技术方面基础知识

目前高职高专所用的教学大纲和教材主要是按发酵食品的产品种类来分章节编写的, 如酱油的生产技术、啤酒的生产技术、葡萄酒的生产技术等等, 其特点是按照工艺流程来说明这些食品的生产过程, 而对发酵技术中的一些基本操作、发酵过程中的控制原理、控制方法、发酵产品的后处理技术等都没有较为系统的说明, 学生在学习这些知识的过程中难度较大, 所以应该在学习各类发酵产品生产技术之前, 较为系统的学习发酵基础知识显得尤为必要, 这样可以让学生在后面的学习过程中更容易理解, 学习的更加轻松, 使得教学质量得到提高, 这些基础知识包括以下内容:灭菌方法及基本原理;培养基和发酵设备灭菌;空气除菌;发酵过程工艺的控制;发酵过程中的代谢变化;工业发酵过程的主要控制参数;菌体浓度;基质浓度对发酵的影响及控制、溶氧浓度、pH对发酵的影响及控制;温度、CO2、泡沫对发酵的影响及控制;工业发酵染菌的防治;发酵终点的判断。

2、采用类比教学法, 抽象与形象类比, 微观与宏观对比, 更容易理解

食品发酵知识比较抽象, 因为属于工业生产, 很多设备学生都没有看过, 所以在授课的过程中, 我适时的采用类比教学法, 将发酵的一些知识与学生常见的一些实例进行类比, 学生理解的更快。例如, 在讲生产一种发酵食品需要原料、菌种、环境条件、分离提取设备时, 我将其与生产羊毛需要饲料、绵羊、绵羊生长适宜的环境、要得到干净的羊毛需要的设备进行类比。实际上就是把利用微生物生产一种发酵产品, 类比成利用绵羊来生产羊毛, 通过将微观世界的微生物与宏观世界的绵羊进行类比, 让学生理解发酵的本质, 形象易懂。

3. 运用多媒体教学, 赋予更多的感官认识

由于这门课程是一门实践性很强, 而学生对工厂的了解又比较少, 为了更好的提高教学的直观性、提高教学效果, 我通过查找大量的设备、生产过程图片、工人操作图片、设备的详细分解图、购置发酵食品生产工艺教学录像, 最大程度让学生直观的掌握实用的知识, 而不是让他们去想象这些设备或者是操作流程。

4. 运用图表式教学, 清晰易懂, 让学生对生产过程有整体的思路

当前, 该课程使用教材和传统的教学方法很难使学生对一种发酵产品的生产有一个整体的理解, 通过图表式工艺流程的辅助教学, 可以很好的解决这一缺陷。例如, 在味精生产技术这一章, 我采用图1所示图表教学方法, 通过以发酵罐为中心, 从营养条件、菌种条件、发酵过程中的控制条件、提取条件四个角度来分析味精的生产工艺, 通过此图的分析, 学生对味精的整个生产过程一目了然, 清晰易懂, 起到了较好的教学效果。在讲授其他的发酵食品的生产技术时, 如酱油、食醋、柠檬酸、各类酒等均可以采用类似的图表进行教学, 教学效果也比较好。

5. 工学结合, 利用科研带动实训, 提高学生实践操作能力

目前, 我系已经购置了生产量为2吨左右的葡萄酒生产线, 要完成这么大量的葡萄酒生产, 对于实训来说成本太高, 我们通过申请葡萄酒开发科研项目很好的解决了这一难题。例如, 我们已经和学校周边的葡萄合作社签订葡萄酒定做项目, 让学生参与此项目的具体操作。在老师的指导下, 学生完成了葡萄酒生产的每一步关键操作, 而且这些操作与工厂生产基本一致。对学生以企业的标准要求其参与葡萄酒的生产, 既锻炼了他们的吃苦耐劳的能力, 又起到了较好的教学效果。

6. 参观相关企业, 亲身体验工厂生产流程和要求

根据实际情况到周边的食品发酵企业参观生产过程, 通过到到一些企业参观学习的内容, 才能帮助学生验证、巩固和加深理解基础理论知识, 而更重要的是培养学生的动手能力和从事相关科研工作的能力;进一步加强学生独立分析问题和解决问题、综合设计及创新等方面的能力, 为学生今后在生产第一线工作或从事科研打下基础。比如在上食醋的生产技术这一章节的时候, 安排学生到镇江陈醋厂参观, 让学生非常直观的接触到食醋生产的工艺流程及设备, 这样的授课效果比单单用文字描述要好很多。在上酸乳生产技术这一章节时, 安排学生参观校乳品厂生产工艺, 学生的学习积极性也非常高。

另外通过介绍省内相关的工厂的生产技术现状, 以及这些工厂对学生专业技能的要求、近几年行业的就业现状、前几届毕业的学生目前在这些工厂就业的具体情况进行介绍, 增强学生的学习兴趣和学习积极性。

总之, 《发酵食品生产技术》的课程改革是随着实际生产不断发展的一门课程, 我们应该加强对该课程的投入和管理, 不断探索, 使该课程的教学效果达到一个新台阶。

摘要：本文从教学内容、教学方法的多样化及实践教学体系的建立等方面探索了高职高专食品加工专业《发酵食品生产技术》课程的教学改革, 从而激发了学生的学习兴趣和热情, 提高了教学质量。

参考文献

[1]杨振东, 翟玮玮.发酵食品生产技术实验教学及其改革.职教文论.2009, 8

[2]李兴革, 李志江.《发酵食品工艺学》实验项目的改革与实践.高等教育与学术研究.2009, 3