白酒的想象力范文（精选3篇）
白酒的想象力 第1篇
目前大曲酒香型有很大的发展, 如豉香, 凤香, 药香等。但是大曲的制作工艺和原料组成大同小异, 所以都叫大曲。
大曲可以分为三类。一是按大曲的品温分为高温大曲, 中温大曲和低温大曲;二是依照产品所需原料来划分有, 清香型, 浓香型大曲, 酱香型曲和兼香型大曲;三是按工艺可分为传统大曲, 接种的强化大曲和纯种大曲。但无论是怎样区分, 大曲的原料只有四种:大麦, 小麦, 高粱和豌豆。大曲的功能主要是生香作用, 然后就是能提供很多的菌源。
大曲理化指标的基本分析。
大曲在白酒酿造中起着至关重要的作用, 曲的质量的好坏对酒的质量影响是非常大的。下面介绍一下大曲糖化酶活力的测定。
实验原理
固体曲中淀粉经过糖化酶水解作用生为葡萄糖之后被微生物发酵, 酿成酒精。糖化力概念为1g干曲在40度, PH为4.6的条件下, 1h分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖, 为一个酶活力单位。
试剂和溶液
3%可溶性淀粉溶液、0.25%标准葡萄糖液、菲林试剂、醋酸钠缓冲液、0.5mol/L硫酸溶液、1mol/L氢氧化钠溶液。
检验形式
(1) 制造曲子溢出液
称取10g大曲 (以绝干曲计) , 放在500ml烧杯中, 加水 (180-水分%*称曲量) , 然后加入醋酸缓冲液20ml, 在35度水浴中浸出1h, 每隔15min搅拌一次, 然后用棉花过滤, 澄清滤液备用。
(2) 制造糖化检测液
曲子浸出液的糖化试液准确吸取3%可溶性淀粉50ml于50ml试管中, 在35度水浴中保温20min后。吸酶浸出液10ml于100ml容量瓶中定容, 吸5ml容量瓶中的液体于试管中, 摇匀, 吸5ml放子甲乙液里做空白。试管在35度水浴中保温1h。
(3) 检测糖分
准确吸取5ml糖化试液于盛有菲林甲乙各5ml的250ml三角瓶中, 加入适量0.25%标准葡萄糖溶液, 摇匀, 再电炉上加热至沸后, 立即用标准糖液滴定至蓝色消失, 滴定消耗标准糖液体积V。
空白液测定以5ml空白液代替糖化试液, 其他操作同上, 消耗体积V。
(4) 最后得出结果和结论
糖化力=600 (Vo-V)
实验数据:
大曲水分酸度糖化力
在目前所用的众多检验方法中如理化检验, 产品试验检验, 感官检验的检验方法中, 感官检验在白酒的行业是运用的最早, 最经济, 也是效率最高的检验方法。感官检验是指检验者利用口鼻舌头来检查白酒产品的感官特性, 也就是说用感觉器官来感知产品的刺激性, 再通过检验者的神经系统作用后传递给大脑进行信息整合。即使是科学技术飞速发展的现在, 感官检验方案仍应用在我国目前许多产品检验中, 其中就包括白酒行业的检验。我国的酒文化源远流长, 现代白酒行业作为食品饮料行业的一部分, 尤其在我们国家占有重大的份额, 无论是从酒的文化还是从实际的市场销售感官检验对白酒行业都是很重要的, 它可以贯穿于白酒的生产, 包装和销售等一系列环节, 是白酒检验的重要手段。国内有很多知名的白酒厂商利用高端科学仪器检测产品品质的现在, 企业内部生产以及国家级地酒类品选活动还是把感官检验作为重要的检验手段。
一般来说, 白酒在生产过程中从曲的制备以及白酒的生产发酵都可以从手、口、鼻、眼等进行感官检测, 而且这些感官检查的流程和标准都已基本成熟, 适用于所有白酒行业, 而发酵出来的白酒虽然感官检验应用非常普遍, 但是它的标准不同。中国很多白酒厂大都采用看花掐酒的酿造方法, 即在流酒处以小酒器接酒, 同时用肉眼观察馏出酒的起泡特征, 如泡沫的大小、多少和保存时间等, 泡沫的多少在白酒行业内人士称做“酒花”。各个厂商对酒花的表述各不相同, 如茅台酒可分为鱼眼花、满花、堆花、圈花和碎沫花等。留花时间越长酒的品质就越好。
从传统感官检验经验上讲, 根据馏出液酒精度数的高低, 可将酒花分6类:
一是大花。特征以开始流酒泡沫整齐均一较大而得名, 酒花消失比较快, 并且流酒的声音比较轻, 不是那么响亮, 一般测定它的酒精含量在65%-75%之间;
二是小花。特征以酒花小透彻清亮为主, 酒花消失较快, 其酒精度数为65%左右;
三是连花:以大花小花相互混杂为主要特征, 酒花相互重叠, 其酒精度在60%左右;
四是沫沫花:即连花一过, 则出现比较细的一些酒花, 这些酒花泛白且有沫, 其酒精度数在55%~60%之间;
五是水花。沫沫花之后就是水花;六是油花。其液面布满3%以下的油珠。
一般原度酒采用所谓“掐酒”方法进行检验, 就是在酿酒过程中, 工作人员要对馏分进行分段、分质地接酒, 并把不同馏分和品质的白酒分别接入到不同的酒器内。由于酿酒现场的环境不适合品酒, 所以工作人员通常采用量质摘酒和看花掐酒的方法。看花掐酒就是工作人员凭以往的发酵蒸馏经验来判断所馏出液的酒精度的高低, 并合理地进行掐头去尾操作。量质摘酒则是比看花掐酒要求更高的一步, 其需要工作人员能看花后尝酒, 并及时准确、可靠地判断当前新酒的好坏, 这需经过比较专业的品酒训练, 并具备品酒技能, 且能够按照一般标准尽量客观地判断酒的拙劣程度。
感官检验在对原度酒的入库的等级鉴定, 勾兑前及勾兑效果预测等均发挥了至关重要作用。针对酒的色泽常采用视觉检验, 以“透明、清亮、浑浊、微黄”等进行描述。而对酒香采取嗅觉检验, 以“香浓、香正、香弱、香杂”等描述。酒的风味常采用味觉检验, 以“味涩、味长、味甘、味辣、味淡、味杂”等描述。味觉检验是最有效也是最可靠的检验方法, 一般用于酒的品质分级中。而检验人员需要经过专业训练, 尽量避开个人喜好, 客观公正地对酒的品质进行判定。
摘要：列为六大出名蒸馏酒是我们国家的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。白酒按香型可分为十二种即:清香型, 浓香型, 酱香型, 兼香型等。白酒的主要成分是一些强极性的醇类, 脂肪酸及一些中等极性的醛类, 酯类, 醚类, 酮类等物质。像清香型白酒的主要成分就是乙酸乙酯, 而浓香型的是己酸已酯。
关键词：发酵,鉴别,酒度数,感官,检验
参考文献
[1]《白酒生产技术全书》.
[2]《中国酒后期处理技术》.
白酒的想象力 第2篇
如何挑选白酒
外观清净如水，其味辛辣无比的白酒，却是亲朋聚会和节假日餐桌上的必备佳品。
白酒的香型
不同的白酒有不同的香气，目前白酒香型大致分为以下五种：
酱香型白酒
这种香型的酒有类似豆类发酵时所发出的一种令人愉快的酱香味。酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，香而不艳，回味悠长。其香气又可分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，其呈香作用;后香则由高沸点酸性物质组成，对呈味起主要作用，之所以能“空留杯香”就全靠它!
浓香型白酒
这类白酒因为香气特别浓厚而得名。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味绵长，可以用香、醇、浓、绵、净五个字加以概括，比较容易获得人们的喜爱。
清香型白酒
这类白酒是采用清蒸、清烧的传统工艺酿造出来的。清香醇正，酒香飘逸，略带苹果香，回味甜润，诸味协调余味爽净，不含窖香，具有传统白干的风格，所以也受到广泛欢迎。
米香型白酒
此型酒以清、爽、甜、净见长，主要特征是酒香清雅，入口柔绵，因为带着类似蒸煮大米时所散发的清柔蜜香，故名为“米香型”或“蜜香型”。
其他香型
高端白酒的“救命稻草” 第3篇
而且奢侈高端酒品的价格高昂、利润好, 尤其是茅台、五粮液, 还有优质的“老八大”名酒。收藏界也认为, 藏酒与其他艺术品收藏一样, 收藏的是厚重的酒文化, 越是珍品荟萃、独具特色的白酒, 其文化底蕴越是厚重, 价值越是不菲。因而相比之下, 就更愿意选择投资风险性更小的高端白酒, 只要保存妥当, 时间越久盈利率也就越大。特别近两年, 高端白酒收藏之风更极爱盛行, 一方面是各大酒企全力拓展这一市场, 推出很多新品;另一方面也是收藏人士受高端白酒高利润的诱惑。而2013年高端白酒市场消费遇冷, 产品大量积压, 但收藏白酒市场受此影响不太明显。那么这对于各大高端白酒品牌来说, 既然产品在大众消费市场流通受阻, 自然就会转向白酒收藏市场。而事实是很多大酒企也都在走这条路, 开发出了很多高端收藏品。
从市场属性看, 收藏品和高端白酒的特性较为符合, 都是一种高价值、稀缺品。高端白酒成为收藏品在于它有高昂的价格作为基础, 同时还有独特的产品物理属性。从需求上看, 市场上有收藏酒爱好的人士广泛, 而且大部分也喜欢名贵好酒。这也确实可以促进高端白酒残品的购买, 同时还能扩充高端白酒产品的可开发的市场空间。但就高端白酒目前现状来看, 急需的是快速带动产品销售, 打开市场局面。这就必须是一个需求量大、消耗快、流动周期短的受众市场, 如此才能保证供需保持平衡点。而收藏品显然不属于一个消费周期迅速的市场, 相反是一个周期长、流动慢的慢热型市场。它能够打开高端白酒一定的销量, 但它还是不能有效解决庞大市场的长期发展问题。
目前国内高端白酒市场本身也暴露出了很多局限性, 如体制尚不健全、缺乏价格标准、文化底蕴和附加值不高等。在这个尚不完善的酒类收藏市场中, 各种品牌的收藏酒很多, 一些没有文化底蕴和附加值的“收藏酒”以次充好的现象普遍存在。
将品牌做时尚
在国内市场上, 洋酒都是品牌光芒覆盖了一切, 所有的操作都是以品牌树立为核心, 这也是洋酒商在中国市场运作的一大特点。洋酒品牌以其鲜活、时尚、极具个性、艺术的品牌形象, 赢得了广大商务人士的喜爱, 市场消费也尤为火热。虽然洋酒进入中国近20年, 但它却快速渗透了这个市场, 侵蚀着拥有数千年文化积淀的中国白酒市场。很多年轻人都成为了洋酒品牌的主流消费群, 特别是30—40岁的商务人士。在KTV、酒吧、咖啡厅等场所, 是业界公认的一块潜力巨大的消费市场, 然而这片区域基本是洋酒统治, 白酒产品基本难以进入。洋酒品牌在国内取得的成绩是相当明显, 无论是品牌影响上, 还是产品的销售上, 都已经远远领先于国内高端白酒品牌。或许这也是在于洋酒非常注重品牌血统传承和与时俱进, 大多数洋酒品牌在中国都是以时尚化的传播形象, 令人感觉耳目一新, 有非常高端的优越感, 这些品牌所号召的生活也是时尚圈内的人士所推崇的。
目前, 国内白酒市场有一个现象, 伴随着白酒群体的更新换代, 90后消费群体逐渐走入社会主流, 他们对传统白酒的认知大大减少。在零碎化的时代背景下, 传统白酒消费正面临着现代生活理念、方式的激烈碰撞。这种碰撞为白酒生存和发展带来的既是威胁, 也是新的挑战, 如何能够把握未来新人群的消费呢?而中国白酒的确具有很深的文化底蕴, 也是大众所认知文化的一部分。现在国内白酒品牌在产品设计上, 在品牌传播上, 各方面都已经渐渐跟不上时代更新的脚步。营销模式也略显落后, 这在高端白酒市场也是如此。洋酒的时尚成功, 像是中国白酒未来发展的一本教科书, 这也是为何业界呼吁中国白酒时尚化。国内一批新兴品牌“取洋之长”在白酒行业掀起了时尚之风, 试图摆脱“传统”束缚, 开辟新的蓝海市场。然而, 试水探路时尚化的中国白酒品牌经基本处在盲人摸象的阶段, 很不成熟。而高端白酒市场的消费人群都是偏向于中老年人以上, 90后的年轻人还未上升到这一层次, 也就是处在一种断层的混沌状态。
缩小细分市场
高端人群都是属于意见领袖, 他们对周边的人有极大的影响力, 他们的消费习惯也会被人所推崇和模仿。高端白酒目标受众遗忘针对的目标人群不太明确, 而现在圈层营销模式要做到的就是缩小细分市场, 将品牌聚焦到目标人群身上, 拉动他们的高频次消费。
高端白酒消费者一般有自己特有的“圈子”, 或因职业而聚, 或因爱好而聚, 或因地域而聚, 或因产业而聚, 不一而足, 其口碑传播、共同品鉴、分享扩大等是高端白酒营销的重点所在。这也是圈层的根据所在, 它可以培育意见领袖, 扩大口碑传播, 高端白酒是有价值的, 专供“高品位”的消费者享有, 而资历长、实力强、影响力大的意见领袖就成了核心驱动力。同时, 它还能进行细会员制, 高端消费者因聚集而人数众多, 因圈子而日益壮大, 对会员进行适当分级、强化“分层级分品质”服务、提供精英活动机会等都是重要的激励手段。而且这种方式与社会责任、品牌公关等相关联, 高端人士多是社会精英、明星达人, 其享受高曝光度、高知名度和高影响力, 通过举办高端酒会、慈善晚会、扶贫助教等活动, 同时也就宣传品牌, 提高品牌知名度的同时更可强化会员忠诚度, 一举数得。
我们都知道当前是一个媒体多元化的时代, 大家可以通过各种手段获取信息, 同时还能通过个人媒体发布观点等。但能够把人聚集到一起的莫过于两种因素:一是利益链, 二是兴趣爱好。高端人群作为社会的顶端阶层, 从整个群体来看, 他们是一个融合的综合体;但从单个来看, 他们每个人都有自己的独特个性, 有自己坚持的观点, 而且别人难以改变, 这其中就包括消费方式、饮食习惯等诸多方面。也就是说这些圈层的高端人群, 每个人都是意见领袖, 可以影响下一层级的很多人, 但他们相互之间的影响却是自我的。因而在高端白酒即便是圈层, 抓住这群人, 但真正能发挥到意见领袖的效应却很小, 因为国人的骨子里每个人都是独立的, 都不喜欢听命于人, 更何况是希望以自己为中心的高层人士。就算用各种方式牢牢捆住了他们, 也未必能够一种群体合力效应, 从而带动高端品牌产品购买。