策略研制论文范文

策略研制论文范文（精选10篇）

策略研制论文 第1篇

网络教学平台是教育信息化建设中教学环境的重要组成部分, 又称为网络教学管理系统、数字化教学系统等, 是紧密结合网络教学实际需求构建的基于互联网的教学管理与沟通平台, 一般包括网上备课、课程制作、教学素材建设、网络授课、网上交流、网上作业、网上学习、网上考试以及质量评估等多种功能, 全面支持教学中的各个环节。功能完善的网络教学平台可以使教学活动更加自主化、个性化, 使教育教学的适应性大大增强。近几年, 国内外越来越多的教育教学机构在使用网络教学系统的同时对系统的功能进行多方面研究和完善。然而, 网络教学平台因开发定位的不同, 其功能模块也不尽相同, 且目前对于功能模块的设计与划分并没有统一的规范。虽然平台设计者会在需求分析与功能定位时尽量考虑到使用者对于功能的需求, 但是仍无法满足各类使用者的个性化需求, 其中, 很重要的一类使用者是教师。作为网络教学实践者, 教师对网络教学平台功能模块的选择是其教育教学的必然需求, 也是教学活动组织、教学资源呈现、教学交互发生的前提。如何为他们推荐方便适切的个性化功能模块, 需要对教师的自身教学特征 (如教学风格、教学方法等) 作深入研究。

本研究拟通过对现有的四大主流网络教学平台的比较与分析, 尝试对网络教学平台的功能模块进行一、二级划分, 并将教学风格和教学方法作为因变量, 研究教师对功能模块选择如何受其影响, 并设计出选择策略研究的重要工具——调查问卷, 为之后针对教师自身教学特征进行功能模块个性化推送的研究奠定基础。

二、相关研究基础

本研究选取了美国教育技术委员会“2007 Distance education survey”中四个使用率排名靠前的课程管理系统作为比较研究的对象, 他们分别是Blackboard、Moodle、Sakai和Desire2Learn。

Moodle是由澳大利亚的马丁·多格玛斯 (Martin Dougiamas) 博士主持开发的开放源码的网络教学平台, 是基于社会建构主义的教学思想设计开发的。Moodle功能强大, 易于安装、实施和使用, 是目前全球最广泛使用的完全免费的网络教学平台;Sakai是一个协同学习的开放源码环境, 它由美国密西根大学、斯坦福大学、印第安纳大学和麻省理工学院于2004年共同发起, 不仅可以用于课堂教学, 还可以用于研究和协作。与其他学习管理系统相比, Sakai更加注重学生之间的协作学习和小组学习;Blackboard由美国BLACKBOARD公司研发, 是一套专门用于加强网络教学、辅助课堂教学并提供交流、互动的商业性的网络教学平台, 是到目前为止市场上唯一支持百万用户的教学管理平台。2003年, Blackboard公司进入中国, 推出了汉化的、针对中国用户需求的Blackboard平台;Desire2Learn是由加拿大Canada Desire2Learn公司开发的课程管理系统, 支持学校教学的各种需求, 目前在加拿大的中小学广泛使用。

通过对现有相关文献的汇总分析不难发现, 这四种网络教学系统在不同的功能领域各有其优势所在。比如:在网络课程制作标准方面, 都同时支持多种设计规范, 并且还内嵌了针对不同设计规范的导入导出工具, 使教师可以很方便地将符合某种设计规范的网络课程在不同系统中使用。Moodle对于业内各种标准的支持最多, 而Blackboard则率先支持SCORM 1.3标准;从论坛的功能上来看, Moodle和Sakai在支持实时的小组讨论、学生提问、教师回答等功能上相对强大一些, 并且Moodle在论坛中融合了WEB2.0技术, 学生可以通过RSS工具订阅论坛的讨论内容, 这是其它课程管理系统所不具备的。虽然各系统在功能上各有所长, 但是针对课程管理系统功能模块划分的详尽和统一的规范还未建立, 且目前还少有针对教师的个性化需求提供适应性功能模块的研究。

本研究借鉴并引用以往课程管理系统研究中对网络教学平台功能模块的一级分类方法, 把教师组织教学功能分为五大类, 分别为资源呈现、组织教学、交流互动、测试评价、教学反思, 并且与国际上著名的课程管理系统分析评价网站Edutools中对于与教师相关的平台功能分析指标相结合, 进行归纳汇总, 得出了以下分类 (如表1) 。

在众多影响教师决策的个性化因素中, 本研究选取教师的教学风格和教学方法作为这些因素的代表, 原因是:教学风格是影响教学效果的重要变量, 具有独特性、稳定性和多样性等特点;教学方法是教学活动中必不可少的因素, 是教师完成教学任务的必要条件。只有更好地了解教师所具有的教学风格和各种教学方法的异同点, 才能有针对性地设计网络教学, 更大程度地提高教学的质量。

一些研究对教学风格和教学方法等作了分类研究, 教学方法借鉴了一些研究中对教学方法的分类。采用此教学方法分类的原因是:其一, 对于经典的、仍具较强生命力的传统教学方法要继承和发扬;其二, 此分类方法中的一些现代的教学方法, 如任务驱动教学法, 包含了一些新的、独特的指导思想与科学根据, 如建构主义思想, 顺应了时代的发展与社会进步的需要;其三, 所选教学方法的适用范围应能覆盖当前越来越受重视的信息化教学的教学特点、教学组织形式等 (如图1) 。

对于教学风格, 采用了Sternberg和Grigorenko对教学风格的分类法 (如表2) 。

三、研究工具──调查问卷的设计

(一) 研究方法的选择

为了进一步研究教师在“网络教学平台中的功能选择策略”, 我们采取了问卷调查法, 原因如下: (1) 问卷调查法可以进行大规模的调查。此次调查问卷所要调查的内容是帮助教师针对其个性化进行功能模块的推送, 是普遍性的研究, 调查对象的样本容量要足够大, 结果才具有一定的代表性和说服性。 (2) 由于问卷调查是一种结构化的调查, 其调查问题的表达形式、提问的顺序、答案的方式与方法都是固定的, 而且是一种文字的交流方式。因此, 个人将偏见带入调查研究中的机会相对很少, 因此, 调查结果体现了一定的客观性。 (3) 被调查者可以匿名填写问卷, 减少了一些不必要的顾虑和麻烦。 (4) 问卷调查法节省时间、经费和人力的特点, 是其他研究方法所不具备的。

(二) 研究工具的设计

调查问卷是研究教师在网络教学平台中的功能选择策略的主要工具。在设计上, 将其分为三个部分:教师教学风格测试, 教师常用的教学方法调查, 网络教学平台功能模块选择。

在这些模块之前, 一些问题作为对教师基本情况的了解, 在问卷中出现 (如图2) 。

1. 教师教学风格部分

根据上述对于教学风格的分类标准, 本研究对张诚钧关于教学风格的调查问卷进行了适当的改编, 生成了一套更适合本研究的调查问卷, 并在后期请专家进行了效度的检测。该量表是一个教师的自陈量表, 共包括七个分量表, 49个项目, 每个分量表又包括7个项目, 混合排列, 每一个项目采用五级计分法 (从完全不符合到非常符合, 如图3所示) , 计分分别为1、2、3、4、5。其中第4、6、8、15、18、33、47题为对立法型进行评价的条目, 第14、19、28、32、35、40、46题为对执行型进行评价的条目, 第10、17、25、31、39、41题为对评判型进行评价的条目, 第l、11、24、26、29、44题为对整体型进行评价的条目, 第2、9、12、13、23、30、43题为对局部型进行评价的条目, 第3、7、16、20、36、37、42题为对激进型进行评价的条目, 第5、21、22、27、34、38、45题为对保守型进行评价的条目。该问卷的Cronbachα系数, 即内部一致性系数, 分别为:立法型 (Legislative) 为0.645, 执行型 (Executive) 为0.836, 评判型 (Judicial) 为0.671, 整体型 (Global) 为0.534, 局部型 (Local) 为0.670, 激进型 (Liberal) 为0.721, 保守型 (Conservative) 为0.533。可以判定此问卷有效。图3所示为教学风格问卷示例。

2. 教学方法部分

在这部分问卷中, 要求教师“选择最常用的三种教学方法”。这样既排除了选择三种以上教学方法带来的“组合爆炸”问题, 又考虑到了由于教学方法的不独立性, 太少的选择可能会让答题者无从选择 (如图4) 。

3. 功能模块部分

这一部分由两道题组成 (如图5) 。

(三) 问卷有效性的控制

为了辨别被调查者是否认真填写, 在问卷中部和快要结束部分, 设计了2道测试题 (如图6所示, 加粗字体为测试题) , 且并没有重新编排所有题目的序号, 即第26和43项各有两题。被调查者只有回答以下四种情况的答案时, 此问卷才有效:第26题回答完全符合, 第43题回答有些不符合;第26题回答有些符合, 第43题回答完全不符合;第26题回答有些符合, 第43题回答有些不符合;第26题回答完全符合, 第43题回答完全不符合。

另外, 问卷答案如果呈现规律性做答 (比如答案基本相同、或者呈波浪形做答等) 也作为无效卷处理;最后, 超过两道题目没有做答的问卷也作为无效卷处理。

(四) 问卷的初步发放及结果

初次发放了20份调查问卷, 用来初步检验作为网络教学平台功能选择策略研究的工具——调查问卷是否有效, 并且根据初次发放中遇到的问题进行调整、修改问卷, 为后期成功进行大量发放做准备。此次初步发放, 掌握了被调查教师的一些个人基本情况, 这些数据可为今后的研究积累有用的教师个人信息。根据初步调查数据, 比较教师在七种教学风格上的得分情况, 结果显示, 排在前四位的教学风格依次是激进型、立法型、评判型和整体型 (如表3) 。

在Sternberg&Grigorenko提出的七种教学风格中, 执行型、局部型和保守型是相对简单、效率低和不受欢迎的教学风格, 而立法型、评判型、激进型是相对复杂、有创造性、效率更高的教学风格 (Zhang, 2000c;Zhang&Sternberg, 2001) 。

根据数据统计结果, 教师最常用的三种教学方法分别为讲授法、讨论法、任务驱动教学法 (如表4) ;相比之下, 范例教学法和计算机游戏教学法这样指导学生自学和发展学生创造力的方法却运用过少。由此可以看出, 传统的教学方法仍然被大多数教师所接受, 而现代教学方法在某种程度上被冷落。

从表5中可以看出, 组织教学和资源呈现两类功能模块被教师认为是最重要的功能模块, 其次依次是测试评价、教学反思和交流互动。虽然此次是小规模发放问卷, 但在一定程度上验证了研究假设。

(五) 问卷存在的不足

在初步发放与分析过程中, 我们总结了问卷设计上的一些缺陷。

(1) 问卷长度有些冗长, 在初次发放时发现被调查者很难耐心填完问卷。

(2) 有些题目表达不够明确, 被调查者有时无法非常容易理解其意思, 需要研究人员再次讲解才可以正确填完问卷。

在初次发放中遇到的这些问题应及时得到解决, 对问卷进行完善, 以备最大程度地服务于后期的发放与回收。

四、结束语

本文通过对教师教学风格、教学方法和网络平台功能模块的分类研究, 设计出一个可用于网络教学平台功能选择个性化策略研究的工具, 并通过前期试用, 对工具进一步完善, 以期帮助网络教学设计者在平台的功能定位方面实现个性化。

日研制电磁船 第2篇

该船利用超导电磁铁作为推进装置。工作时，超导电磁铁产生强大的磁场，与海水中的感应电流相互工作，形成一股朝向船尾的强力推进射流，使船体像喷气式飞机在海上疾驰，时速高达185公里／小时。

国 信

美研制成“海葵”机器人

美国马萨诸塞州理工学院的科学家最近研制成功一种新型生物机器人，它能逼真地模仿原始海洋生物海葵。机器人的表现活灵活现，能对光和触摸作出反应；它的触手能转动，并能移动一小段距离。像生物原型一样，海葵机器人具有柔软的管状身体和几只触手，这些触手实际上是光导向装置。机器人的外壳用柔软的硅酮制成，使人看了会产生像真的有机体一样的错觉。

科学家让海葵机器人在水族馆“定居”，旁边点缀石块、水草以及其他水生生物等数百种不同物体，水族馆的照明条件、声音形成以及其他环境参数由计算机控制。当有人接近时，海葵机器人能利用光导向装置记录光照的改变，确定光照变化的原因，同时能转向这一方向。当人试图触摸它的，它会一下子缩起自己的触手。

该项实验的目的是为了研究人在与酷似生物的机器人相互作用时，它的行为反应。此外，科学家还希望能从中获得研制更复杂的“生物机器人”所必需的实验数据。

(徐双华)

日进行玻璃钢废船再利用综合实证试验

日本国土交通省从去年11月开始在广岛县等地，进行以玻璃钢游艇等船体废料制成水泥原材料的再利用系统综合实证试验。试验是将广岛县境内的游艇专卖店和自治团体回收的约60艘玻璃钢废船，分别在广岛市等保管现场进行解体，然后再运到福冈县田川市的水泥厂，把玻璃钢船体的废料，粉碎成2厘米大小的方块形状，用于水泥的原材料，作为燃料进行燃烧试验。日本国土交通省确立的这种再利用技术，可降低废船处理成本，防止非法抛弃。预计2050年正式引进再利用系统，并研究探讨是否有必要制定玻璃钢废船体再利用的法律。

(方新洲)

深海细菌靠甲烷生存

日前，科学家在黑海的研究中发现，覆盖在一个高为12英尺的碳酸岩礁石上的大量微生物和海里的甲烷气体有关，而且这种现象大多存在于缺氧的水体当中，这就意味着，能利用甲烷的细菌其生存并不需要氧气的存在。并且，科学家表明，黑海的细菌能利用硫酸盐来氧化甲烷，反应的结果是产生硫化物和重碳酸盐。这说明，利用甲烷的生物在地球生命开始形成的时候就存在了。

(徐双华)

美日联合开采可燃冰成功

最近，由美国和日本等国的科学家组成的国际研究小组证实，在美国俄勒冈州附近海域存在有大量的可燃冰，使用海洋钻探船开采取样获得成功，并弄清了提取的样品是在海底下急速形成的高质量可燃冰。被科学家称为甲烷水合物的可燃冰一般埋藏在海底下和两极圈海域的冰层下，作为未来的新能源期待着开发利用。据说，此次成果对可燃冰构成以及精确地测算资源量作出贡献。

(方新洲)

世界最大的自然保护海域

近日，澳大利亚政府宣布，决定在远离澳大利亚本土西南约4500公里的赫德岛和麦克唐纳群岛周边海域设立自然保护海域，禁止渔业和资源开发。该海域面积约6．5万平方公里，是目前世界最大的自然保护海域。两个岛屿因栖息着许多海豹、企鹅和信天翁等动物而闻名，同时被指定为世界遗产。

(方新洲)

德研制新式212型潜艇

212型潜艇的最大特点是它的动力装置。它将首次安装燃料电池加柴油机的混合推进系统，这使潜艇能在水中连续潜航2～3周，而一般常规动力潜艇只有3～4天。燃料电池的特征是，使用储存在潜艇中的低温金属氢化物所释放的氢与绝热罐中的液态氧进行化学反应，产生直流电推动潜艇在水下航行，这就克服了一般常规动力潜艇在潜航时必须经常浮出水面给蓄电池充电，从而容易暴露的弱点。212型潜艇的燃料电池混合推进系统有三种工作方式，一是与蓄电池组并联，当燃料电池不能满足要求时，蓄电池开始工作；二是当燃料电池能满足所有功率要求时，可独立工作；三是蓄电池充电单独工作。与一般推进系统相比，这种系统推进效率高，噪音低，易控制，可靠性好，且寿命长。

212型潜艇的主要武器是艇艏安装的6具533毫米鱼雷发射管，可发射新改进的DM2A4重型线导鱼雷。此外，该艇还可外挂24枚水雷，为提高水下探测能力，212型潜艇装备了齐全而先进的声纳设备，包括DBQS—21DG被动测距截收声纳，以及FMS52型高频主动探雷、避雷声纳系统等。

(徐双华)

日发现食海洋赤潮的原生动物

日前，日本鹿儿岛县水产试验场披露，在鹿儿岛湾内的海底海泥中，发现一种原生动物爱食造成海洋赤潮的浮游生物。以前曾发现过原生动物吃在淡水中异常增殖的浮游生物，而发现原生动物爱食海洋赤潮的浮游生物，在世界上也是第一次。这种原生动物是鞭毛虫的一种，是2002年4月在鹿儿岛县垂水市附近海域水深约13米的海泥中发现的，在长8—10微米，宽5微米的卵带中，有两条细长的鞭毛虫。该试验场称，大量培育这种原生动物，发生赤潮时喷洒出去，也许能减轻渔业受害损失。

(方新洲)

给鱼注射疫苗

在狭窄的海域大量养殖鱼师鱼，每年从夏季到秋季易产生链球菌引发的传染疾病。养殖鱼师鱼年产量约1．2万吨的日本大分县，每年的损失就达6亿日元。对此，日本制药公司开发了预防以链球菌引发传染病的疫苗，给鱼师鱼注射疫苗后，使其体内产生抗体，杀死病原菌，增强免疫力。方法是把体长20厘米的鱼苗麻醉后，放入水槽让其睡眠，在腹部注射0．1毫升的疫苗，在养鱼箱保持约一周时间。

大分县海洋水产研究中心称，原来在鱼饲料中混合的粒状疫苗对传染病的预防有“显著效果”的只不过6%，而注射疫苗对传染病的预防有“显著效果”达59%，“有效”的达41％，有效率达100％。该中心的福田穰研究员说，今后，如果开发出对许多病原菌有效的混合疫苗，将会向消费者提供更多的低廉养殖水产品。

(方新洲)

俄开发消除海上油污新材料

俄罗斯维克多·彼得里克院士研制出一种清除海上油污的新型材料——泡沫石墨。这种泡沫石墨吞噬石油的能力比世界上最好的吸着剂高出13倍，是一种非常独特的环保材料。它经济实用，每立方厘米泡沫石墨重0．01至0．001克，1克材料覆盖的面积达250平方米。其特点就像海绵那样吸着石油和石油产品，然后对它挤压，吸入的98%的石油可以被挤压出来，挤压出来的石油可以使用，泡沫石墨本身也可以继续使用。经过多次使用后，将它压成块状用作燃料，其燃烧质量不亚于最优质的煤炭。这种材料不易化合，抗腐蚀性介质能很好地吸着溶解、乳化和气体状态的油类产品。

策略研制论文 第3篇

关键词：小学,德困生,转化策略

所谓“德困生”指的是思想品德、行为习惯出现偏差的后进生。德困生的转化工作是学校教育的一个难点。教师应以热爱、尊重学生为前提, 深入了解和分析德困生的成因, 对症下药, 找到让他们脱“困”的妙方。在班主任工作中, 我以“3﹢2﹢1”助长工程转化班中的德困生, 让他们走出“困”境。

一、“三心”相待, 是转化德困生的药引

(一) 耐心

苏霍姆林斯基曾说过“每个孩子都会有个觉醒的过程”, 因此班主任要尊重生命的差异, 学会等待德困生的觉醒。转化德困生是一项艰难复杂而又具有创造性的工作, 要做好打“持久战”的准备。学生会在不同时期出现不同的情况和新问题。班主任应客观地分析原因, 给德困生足够的时间, 在坚持“抓反复”“反复抓”的过程中, 不厌其烦地耐心引导, 帮助他们走出“困”境。

班上的“淘气包”小杰, 因父母娇惯成性, 使他养成了欺负弱小的坏习惯。一开始, 我不懈地“投其所好”, 用“情”去感动他, 使得他有所转变。但经过一个暑假后, 他交上了损友, 沾染上更多的坏习惯。为了转化他, 我用了许多方法:和他谈心, 没用;开展互帮活动, 效果不大;严厉批评, 更是无动于衷。这一年, 我是在困惑与迷茫中度过的, 尽管付出巨大, 但收效甚微。可我心中从来没有“放弃”二字。此后的日子, 我抓住他的闪光点, 大力的表扬;发现他的不足, 就马上与他分析原因, 共同研究解决的方法。这样, 渐渐消除了小杰身上的痞子气。为了阻止小杰再和一些不良少年混在一起, 我让他参加学校篮球队训练;与其父母沟通, 使他没有流连在外的时间。我也曾去他的那个“根据地”找他谈心。我的“磨功”终于使他回心转意, 面带愧意地离去。如今的“淘气包”已今非昔比。由此可见, 转化德困生绝不能努力一两次不成便失去耐心, 从此不问不管。“耐心”才是教育这一类学生的好药。

(二) 宽容心

班主任应是学生的良师益友, 在通情达理中宽恕学生的错误, 采用灵活委婉的方法去教育他, 给予他们充分的反思时间, 促进学生自省, 增强改错的信心和决心。这种“宽容”是一个从“接受教育”到“自我教育”的过程, 在转化德困生工作中能达到事半功倍的效果。

小文同学来自一个单亲家庭, 长期与父母分居, 形成偏激的性格。在一次他与同学的打斗中, 我上前阻止, 小文那重重的一拳正好击中了我的左耳, 这一拳差点就把我的耳膜打破了。当时, 我忍着巨大的疼痛回到学校, 当学生们都以为我会狠狠批评小文时, 我只是针对这件事开展了一次全班的互爱包容教育。下课后, 同学们都跑来问我为什么不追究小文的责任时, 我看了看一直低着头的小文, 淡淡地说:“因为我知道那是他无心之失而已。”自那事以后, 小文再也没有动不动就与同学发生争执、打架。看着小文的变化, 看着班上学生越来越懂得包容、互爱, 我知道自己的包容、理解已经滋润了孩子的心田, 爱的种子已经在孩子心里生根发芽。

古人云:“人非圣贤, 孰能无过?”更何况是正在成长中的学生呢?班主任的“宽容”就是给予学生进行自我教育的机会, 这样才会达到教育的目的。

(三) 理解心

理解心是指站在当事人的角度和位置上, 客观地理解当事人的内心感受及内心世界。德困生常处于被别人遗忘的角落, 他们内心深处一般都很自卑。班主任应设身处地地从学生的立场来看待他们, 体察他的内心世界, 与他们产生共鸣。

小俊因父母离异, 无人管教, 虽有小聪明, 却无心向学。在一次语文课上, 我要求全班同学听写词语, 可是小俊非但不拿出本子, 还骚扰其他同学。我并没有直接批评他, 而是走到他的身边轻轻地摸摸他的头, 用眼睛提示他, 他这才装模作样拿出笔乱写了几下。下课后, 我把他叫到办公室, 问他:“刚才不听写, 是因为不会写还是其他原因呢?”本以为要接受我批评的他眼睛突然一亮, 有点不好意思地说:“我会写一部分的词语。”我拍拍他的肩膀继续说:“我就知道你肯定会, 你不写的原因是害怕别人取笑你只会写几个词语?”他的脸上露出尴尬的笑容。之后, 我教给他一些记忆的方法;后来, 他慢慢地愿意听写了。我并未因此放松, 而是继续关注他的学习情况。在六年级的语文期末考试中, 他还拿到了84分。由此可见, 在班主任工作中, 适度地运用同理心能帮我们架起师生沟通的桥梁。

二、“两种途径”, 是引领德困生走向阳光的一剂良药

(一) 利用“阳光体艺活动”促德困生良好品行的养成

许多经验表明“寓教育于活动中”对每一个人的健康成长都是行之有效的。多数德困生在学习方面落后于人, 而在体育或艺术范畴却有突出的表现。班主任要善于发现学生的特长, 积极与体艺老师合作, 鼓励德困生积极参加各类体育活动及艺术小社团, 为他们的成功喝彩。通过阳光体艺活动, 培养学生竞争意识和吃苦耐劳的精神, 增强他们的自控能力和遵纪守法意识, 拥有阳光的心态。

(二) 家校互动, 爱的阳光照暖德困生心窝

部分德困生的形成原因在家庭, 如:家庭溺爱、疏于照顾等, 都极易导致学生误入歧途。班主任应多与家长沟通, 共同对德困生进行恰如其分的分析, 告诉家长一些好的做法, 如为孩子提供民主、平等和睦的家庭氛围;学会赏识、期许孩子的进步;坚持养成各种良好行为习惯等等。充分发挥家校合作的力量, 让德困生感受到家庭的温暖, 促使其转化。

三、“每天一进步”, 是转化德困生的一味妙药

班主任建立德困生转化跟踪的“助学成长档案”, 让德困生把自己每天的一个小进步记录下来, 每月作一次小结, 教师要在班中大肆表扬, 利用光荣榜、发表扬信、发校讯通等途径, 增强他们的自信心、荣誉感, 让他们深感教师、同学、家长很关注自己, 进而对自己的行为进行约束。

转化德困生的工作是教师所肩负的重大而艰巨的任务, 让教育多一点智慧, 助他们成功“脱困”。

参考文献

[1]胡新芳.由粗糙走向精致——在班级管理中对德困生教育策略的探索.http://www.docin.com/p-425580775.html, 2012-06-17.

[2]李镇西.做最好的班主任[M].漓江出版社, 2008 (1) .

[3]韩东才主编, 李季, 王小棉, 王颖副主编.班主任基本功:班级管理的基本技能[M].广州:暨南大学出版社, 2009.

牡丹花瓣面包的研制 第4篇

关键词：牡丹 面包 加工工艺

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00

Abstract：The processing technology of adding Peony petals in flour bread was studied. The results showed that adding Peony petals before fermentation were much better with adding quantity 0.5%.This processing improved the taste of bread；increased the bread with water，and improved the quality of bread.

Key words： the peony， bread， the processing technology

牡丹花瓣和花粉，可制作保健食品和饮料， 有较高的食用和药用价值[1]。牡丹鲜花成为美食，除本身色、香、味俱佳外，还在于其丰富而全面的营养成分、保健及医疗上的特殊功效。鲜花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的 VA、VB、VC、VE以及多数微量元素和矿质元素，同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被称为原花色素的物质，是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质。牡丹花有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹痛等症。对人体有奇特的生理效应， 能清肺、明目[1]。面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[2]。面包中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，面包中淀粉约占 60%，植物蛋白质超过10% ，另外还含有矿物质和 B族维生素[3]。面包的口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们的喜爱[4]。近年来，保健食品越来越被消费者所认识，面包是一种极方便的大众食品，将牡丹花瓣加入面粉中制得牡丹面包，既增加了面包的营养价值，更赋予面包不同的风味和医疗保健功能，因此研制牡丹面包。

1材料与方法

1.1材料与设备

油用牡丹‘丹凤’花瓣；玉米胚芽油--中粮食品有限公司；酵母--安琪酵母股份有限公司；面包改良剂--安琪酵母股份有限公司；面包粉、食盐、白糖、鸡蛋、蜂蜜、牛奶--购于思达超市。

美斯特搅拌机（中山市美斯特实业有限公司）；醒发箱、电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；SE202F电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；EB520电烤箱（广州威尔宝酒店设备有限公司）。

1.2实验方法

（1）牡丹花瓣的加工工艺 采摘→原料→清洗→沥水→风干→粉碎、制粉

（2）牡丹花瓣添加时间的设计方案 分为发酵前和发酵后添加

（3）工艺流程[5]原料处理→和面→静置（15min）→第一次发酵→称量切块→搓圆→第二次发酵→整形→静置（15min）→装盘醒发→焙烤→冷却→成品

（4）操作要点：

1）和面：先将酵母用35℃的温水活化15min放入面粉中，再将鸡蛋、面包改良剂、白砂糖等混合均匀，加水，在面筋充分形成之前，再将食盐、牛奶等辅料加人，继续和5～6min，整个过程约需20min左右。和好的面团应该富有弹性、柔软细腻、表面透明、富有光泽、气孔分布均匀。

2）温度27℃～29℃，相对湿度80%～90%，发酵90min左右。（用手指沾高筋面粉，直接戳入面团中央，若戳出的洞没有恢复迹象，则发酵完成。反之再发酵5～10分钟）。

3）发酵成熟的面团进行切分、称量、搓圆，在温度28℃左右，相对湿度80%左右的条件下静置15min。

4）将上述面团做成可观形状，表面涂上薄薄的一层蛋液，在温度35～38℃ 相对湿度90%～95%的条件下醒发45～60min。

5）在醒发成熟后立即取出放入烤盘中，首先，顶火220℃，底火120℃烘烤10min，然后顶火180℃，底火160℃烘烤5min[6]。烤至面包表面焦黄色即可。

2实验结果与分析

2.1牡丹花瓣的最佳添加时间

由表1可知，牡丹花瓣在发酵前加入优于发酵后加入，原因是花瓣在调粉时添加，和面粉的混合更均匀；调粉后添加，由于面粉的吸湿性，花瓣在面团表面或内部不均匀分布，会造成口感上不统一。且牡丹花瓣中存在多糖类物质，具较强吸水性，调粉时添加茯苓粉会吸收一部分的水分，从而阻止或延缓水分向面筋网络内的渗透；在贮藏过程中，牡丹花瓣可以继续吸水起到防止老化的作用[7]。

表1 牡丹花瓣添加时间的实验结果

Table 1 Peony petals to add time of experimental results

项目发酵前添加发酵后添加

口感柔软细腻 ，有牡丹特殊的香气较细腻，但略有苦味

老化速度慢快

持水性较强较弱

牡丹分布情况牡丹花瓣均匀地分布在面包的表面和瓤心中牡丹分布不均匀，且有结块现象

nlc202309021211

2.2牡丹添加量对面团特性的影响

牡丹花瓣添加量不同，面团的吸水性略有不同，可能是由于牡丹花瓣中含有多酚，使面团持水性下降。随牡丹花瓣添加量增加，面团形成时间、稳定时间明显下降，说明面团的搅拌程度下降，表明牡丹花瓣对面筋起了弱化作用，影响面包内部的膨发和空隙均匀度。

表2 牡丹花瓣的添加量对面团特性的影响

Table 2 the influence of adding amount on the dough characteristics of peony petals

牡丹添加量（%）硬度弹性回复性

0.2适中较强一般

0.5良好良好良好

0.8较硬较差较差

2.3 面团最佳发酵时间的确定

不同的发酵时间对面包品质的影响非常明显，同样是采用快速发酵法，发酵时间的不同会导致面包成品的质量差别非常大，通过单因素试验，确定了牡丹面包的最佳发酵时间，试验结果见表3。

表3面团最佳发酵时间的确定

Table 3 for determination of optimum fermentation time of the dough

面团发酵时间（h）色泽外观内部气味与口感感官评分（满分100）

0表面浅黄色，发白体积小、不均匀，表面严重破裂面包组织硬，且易碎有牡丹香味，口感硬70

0.5表面呈黄色体积小、不均匀，表面有些许破裂面包组织较硬，且较易碎有牡丹香味，口感较硬81

1表面呈金黄色较丰满均匀，表面基本无较松软，细密，无空洞香甜适中有牡丹香味，口感较好89

1.5表面呈金黄色丰满均匀、周正、无破裂松软，细密，无空洞香甜适中有牡丹香味，口感很好92

2表面呈金黄色丰满均匀、周正，无破裂松软，细密，出现小空洞香甜适中有牡丹香味，口感略粗糙87

2.5表面呈金黄色丰满均匀、周正，无破裂松软，细密，出现空洞香甜适中有牡丹香味，口感粗糙74

2.4 牡丹花瓣添加量对面包烤制品质的影响

牡丹花瓣添加量对面包烤制品质有一定的影响。当添加量小于0.2%时，对面包品质几乎没有影响；当添加量达到0.5%时，色泽、口感、风味以及内部结构组织达到最佳状态。添加量过少时，牡丹花面包的保健功能以及营养价值不足；添加量过大时面包的外观、形状、组织结构、感官等品质特征开始下降[7]。结果如表4。

表4 牡丹花瓣添加量对面包烤制品质的影响

Table 4 the peony petals the influence of adding quantity of bread baking quality

牡丹添加力量（%）面包内部结构口感

0.2纹理清晰淡淡的牡丹香味和烤制的香味，口感一般

0.5纹理清晰，切面孔隙较均匀有牡丹特有的香气和烤制香味，口感较好

0.8蜂窝状不明显，有明显的牡丹花瓣聚集现象较浓的牡丹气味，口感略显粗糙，淡淡的苦味

2.5实验配方设计结果

以原料用量面粉80g、鸡蛋1个、黄油2g、牛奶10ml为固定参数；以酵母、白糖、面包改良剂、食盐和牡丹花瓣的用量为影响因素；以面包颜色、面包品质、面包外形以及面包内部结构等为感官指标，采用L9（34）正交实验，因素水平见表5[7]。

表5 因素水平表（g）

Table 5 factors level table （g）

因素

水平A酵母用量（g）B食盐用量（g）C改良剂用量（g）D白糖用量（g）E牡丹花瓣用量（%）

10.50.50.1100.2

2110.5150.5

31.521201

对实验产品的感官指标进行评定，并对实验结果进行分析，得出最佳配方为A2、B1、C3、D2、 E2，即面粉80g、鸡蛋1个、黄油2 g、牛奶10ml、食盐0.5g、酵母用量为1g、白糖用量为15g、面包改良剂用量为1g、牡丹花瓣用量为0.5%、水用量为面粉量的45%～48%。通过级差分析知，酵母和牡花瓣的用量对产品的质量影响较大，故加工中应注意控制其使用量。

3 讨论

根据单因素实验结果，确定正交实验的影响因素，各因素对实验结果的影响顺序依次为：酵母用量>牡丹花粉用量>白糖用量>面包改良剂用量。实验中需注意：酵母需用35℃左右的温水活化15分钟，白糖要用水溶化后方可添加，发酵时温度要控制好，不超过35℃ ，以免面包发酵过度，醒发的相对湿度适中，烘烤时烤炉内要有一定的湿度，先底火，后面火。实验所得面包表面呈金黄色、均匀一致、无斑点、气味有较浓郁的烘烤香味和牡丹特有的香味；口感松软适口、不酸不黏、无异味；其结构细腻、有弹性，切面气孔均匀一致，纹理结构清晰并呈海绵状。将牡丹花瓣应用于面包生产中，可一定程度上增加面包的持水性、保持鲜度、延缓老化，其前景十分可观。

参考文献

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[8]程水明，饶东，周国钰.茯苓面包的研制[J].食品工业科技， 2008（5）：180-182.

收稿日期：2014-11-14

作者简介：刘瑞霞（1981—），女，汉族，河南鹤壁人，博士，讲师，主要从事油用牡丹分子生物学研究。

策略研制论文 第5篇

1 目的与意义

新农合实施以来, 我国学者和实践工作者对补偿方案从保障范围、补偿倾向、补偿模式等方面均有不同程度的理论探索与实证研究[4]。学界对新农合补偿问题的理论探究大多数集中在对补偿范围、补偿定位的争论, 而对如何设计补偿方案、确定基金分配、以及制定何种补偿方案才能使有限的基金达到利用效率最大化等方面的研究较少[3];补偿方案研制缺乏一套系统完整的设计理论, 不能从方案设计的理论基础、基本原则、内涵和思路等方面给予规范和指导[5]。从实践层面看, 现实操作中补偿方案制定随意, 各地在设置起付线时随意性很大, 报销比例也随意调整[6];新农合收支难以平衡, 基金沉淀与透支现象并存[4]。综上可知, 目前补偿方案研制的理论探究, 局限于宏观思路的探讨, 如“保大保小”之争, 缺乏具体的操作、步骤, 无法真正指导实践;因而, 实践也是纯粹“摸着石头过河”, 缺乏科学理论的方法给予指导。

前期的研究结果已建立了“就医概率—就医费用—就医经济风险—解决特定风险筹资—补偿比例 (可报范围下) ”等关键指标之间的动态关系链。那么, 在一定的筹资总额下, 如何尽可能解决农村居民的因病致贫?如何科学地选择偿付模式, 尽可能确保新农合基金收支平衡?本文从理论基础、基本原则、具体的科学设计思路及确定关键技术点等方面阐释研制设计补偿方案的思路与方法, 以解决方案制定随意性的问题。

2 操作步骤与方法

本研究认为, 新农合补偿方案设计应当以实现制度目标为最高原则, 即在制定具体方案时, 需要优先确保能够消除农村居民的因病致贫风险。在此基础上, 新农合作为社会医疗保险的一种形式, 其内在的运行规律需符合保险学与风险管理理论[4], 必须保证风险基金的“收支平衡”和“有限偿付”[6,7]。因此, 制定补偿方案时, 需首先明确消除因病致贫风险所需的筹资额, 并明确确保消除因病致贫后的基金结余状况;其次, 明确方案的风险保障性质, 即“保大病”、“保小病”还是“大小病都保”;最后, 明确补偿方案的风险共担约束机制, 包括起付线、补偿比和封顶线, 并在分段补偿时确保消除特定风险后基金不透支。

2.1“收支平衡”原则下首先消除因病致贫风险

新农合的补偿方案应当以消除居民的因病致贫风险为首要目标, 理论上在筹资允许的前提下, 超出最大支付能力的部分应该100%予以补偿。然而, 由于补偿比高于80%会造成医疗服务的过度利用[8], 因此, 建议在实际方案设计时, 对超出最大支付能力的部分可按照80%的补偿比进行报销。

当基金总额不足以解决因病致贫风险时, 为确保收支平衡, 则需提高筹资水平或调低补偿比;当基金总额在解决因病致贫风险后仍有结余, 可依据不同类型的方案扩大保障范围。

2.2 特定补偿方案保障风险的选择

不同类型的保障方案倾向不同, 从保障的风险范围来看, 可分为3种[7]: (1) 风险型, 主要针对高风险进行补偿; (2) 福利型, 主要针对低风险人群, 更多地关注受益面; (3) 福利风险型, 上述两者的结合。

根据当地农村居民就医经济风险相对危险度 (RR) 的分布状况, 可按照以下思路确定所关注的风险: (1) 就医经济风险低于人群平均风险 (RR值小于或约等于1) 的人群, 当基金有限或不足以解决所有风险时, 不应成为关注的重点, 当方案主要考虑受益面时, 可纳入考虑范围; (2) 介于因病致贫风险和平均风险之间的就医人群, “风险型”方案应该按照RR值由大到小排序逐层考虑解决, 优先解决高风险;“福利型”方案由低到高逐层考虑所要解决的风险;“福利风险型”方案, 则采取兼顾的方式, 可对所要解决的风险进行不同的组合。

2.3 补偿方案的偿付模式

不论哪种方案设计, 为控制不合理的需求增长, 均需考虑共付。从保险学角度来看, 共付有3种实现形式:起付线、封顶线和比例偿付。各种单一偿付方式都有其优点和自身的局限性;混合偿付方式可以将这3种方法优势互补, 既能相对合理地为被保险人提供基本的医疗保障, 又能对参保人的医疗服务需求进行有效的控制[7]。所以, 在制定新农合补偿方案时宜采用混合偿付方式:对低费用段实行起付法, 中间费用段采用共付的方式, 对高费用则采取封顶法, 即在制定补偿方案时需要明确起付线、封顶线和补偿比。

2.3.1 起付线的确定。

起付线是指被保险人发生医疗费用后, 首先自付一定额度的医疗费用, 超过此额度的费用才由保险基金支付[7]。设置起付线可以减少低费用段的补偿, 将新农合有限的基金重点放在高费用段的补偿上, 更好地发挥新农合抵御大病风险的能力。

起付线的设置可从不同角度考虑, 例如可分门诊和住院设置, 分不同医疗机构级别进行设置等。对于不同类型的方案:如果方案倾向于“风险型”, 当基金在结付到RR>1的某个费用段时, 出现透支现象, 则该费用段下限值即可作为起付线;若特定方案倾向于“福利型”或“福利风险型”, 可将样本人群平均风险 (RR值约等于1) 对应的医疗费用界限值作为起付线。

2.3.2 封顶线的确定。

封顶线是指医疗保险机构对被保险人一次性或一年医疗费用补偿的最高额度[7]。关于新农合补偿方案封顶线的规定, 有学者提出, 将封顶线限定为当地农村居民人均纯收入的4倍左右[9]。也有学者认为, 采用第95百分位数住院病人的平均费用为最高限额即封顶线[10]。近几年, 随着医疗费用和经济的增长, 新农合政策规定的封顶线也在逐年增长[11], 2012年根据“十二五”期间深化医药卫生体制改革规划的有关要求, 统筹基金最高支付限额不低于农村居民人均纯收入的8倍[12]。

有学者指出[6], 由于没有明确农村居民人均收入水平与医疗花费之间的数量关系, 以农村居民人均收入的倍数来确定封顶线不太合理。因此, 本研究建议在确定封顶线时, 应考虑居民收入与医疗费用之间的定量关系。将可能由于自身的高收入, 对健康主动投资需求较高而引起高医疗费用的那部分人群正确区分出来。在此基础上, 可将确保剩余人群中医疗费用最高的人不因病致贫所需的补偿额设定为封顶线。

2.3.3 补偿比的确定。

比例偿付是指被保险人和保险人按照事先约定的比例共同支付医疗费用[7]。一般认为, 共付法设定补偿比低于20%, 保险会缺乏吸引力;补偿比高于80%, 会造成医疗服务的过度利用而带来浪费。通过测算, 住院补偿比宜为30%~80%之间 (门诊补偿比宜为30%~60%之间) [13]。

补偿比的具体设定方式可分为两种[14]:一种是按费用段设定补偿比, 共包括三种情形: (1) 固定式补偿, 不论参合农村居民费用高低, 均以固定的比例对其补偿; (2) 多段递增式补偿, 将医疗费用分为由低到高的不同费用段, 费用越高, 补偿比越高, 为便于补偿测算, 中间费用段分段不宜过多, 可根据就医经济风险分布情况和不同风险人群就医概率酌情考虑; (3) 两段式补偿, 确定大病费用标准, 大病标准以下给予较低的补偿比, 大病以上给予较高的补偿比。另一种是按医院级别设定不同的补偿比, 一般来说, 乡镇卫生院的住院补偿比应比平均补偿比高10~20个百分点为宜, 县级住院补偿比应比平均补偿比低0~5个百分点为宜, 县级以上住院补偿比应比平均补偿比低5~10个百分点为宜, 以不超过住院补偿总基金为原则。

由于不同费用段人群就医经济风险水平不同, 不同就医行为人群的就医概率和风险损失额也不同, 为保证方案能够起到合理分流病人, 优化卫生资源利用的作用, 本文建议共付法采取多段递增式补偿与按医疗机构级别补偿相结合的方式。

例如可将补偿方案分为门诊和住院两类, 门诊又可分为村、乡、县、县以上医疗机构就诊人群, 住院又可分为乡、县、县以上医疗机构就诊人群, 根据样本人群就医经济风险状况的不同, 风险高于最大支付能力的人群 (即因病致贫风险人群) 实际操作均采用80%补偿比进行补偿。风险介于平均风险和因病致贫风险之间的人群, 按照多段递增式补偿原则进行补偿。

需要注意的是, 在分段共付补偿考虑解决特定风险时均需以“收支平衡”原则为前提, 即每解决某一特定风险均需参照《测算解决特定风险所需的筹资:新型农村合作医疗保险方案研制思路之五》 (详见本刊第16卷第3期) 的思路测算其筹资额和累计筹资额, 将累计筹资额与基金总额进行比较, 确保基金不透支。

3 讨论与小结

综上所述, 本文从实现新农合制度目标要求和医疗保险基本原则的角度出发, 阐述了补偿方案研制的思路和步骤, 形成了“特定人群从就医概率—就医费用—就医经济风险—特定风险筹资水平—特定筹资下的补偿设计”的动态关系。解决了实践工作者由于理论目标缺失、思路原则不明、具体操作方法缺失而随意制定补偿方案的问题。科学研制补偿方案的思路可直接用于指导新农合方案的研制, 也可用于对原有方案的调整和完善。

摘要：为最大程度实现新农合制度目标, 根据“特定人群就医概率—就医费用—就医经济风险—特定风险筹资水平—特定筹资下的补偿设计”的动态关系, 形成了方案研制的思路与步骤:首先, 在收支平衡的原则下, 确保消除因病致贫所需的筹资额;其次, 选择方案的风险保障性质, 属于“风险型”、“福利型”还是“福利风险型”;最后, 根据确定的风险保障范围, 明确补偿方案的风险共担约束机制, 包括起付线、补偿比和封顶线, 并确保分段补偿时消除特定风险后基金不透支。

电子服装研制一瞥 第6篇

电纺织品的繁荣打不断发展与融合, 为电子下了坚实

的基础, 为智能服装的发

子展开辟了新的道路服装将时装与高新技。术融电子

为一体, 成为生活方式与

服高技术功能交汇点, 是智

能服装的重要组成部分。电子服装不仅能感知外界

装压力、温度、电荷等的刺

激, 而且能根据这些刺激变化作出相应调节, 赋予

研服装独特的功能, 演绎电

子学、高技术织物与服装款式、结构设计的完美融

制合, 也拓展了服装内涵。

当前, 电子服装产品已经成为国际服装市场的

一一个竞争点, 也是服装行

业经济效益的新增长点。智能电子服装作为出现的

瞥高科技产品为世界各国所

重视。发达国家纷纷投入大量人力、物力进行重点研究, 以开发高科技智能

纤维和新型电子服装产品, 抢占该类产品的国际市场。当今世界现实表明, 电子技术与纺织、服装技术的融合, 已结出丰硕果实。即电子服装的研制进展状况, 现分述如下:

1. 防护用电子服装

通过构建耐环境张力、接触、磨耗、p H等监测技术, 以实现对防护人员生命显示、防护温控与紧急救授的无线联络等功能的电子服装。现以德制智能电子消防服为例, 该服装具有记录消防衣内部与外部的温度值、测量穿着者的呼吸及心跳活动、能反馈消防员所处环境的重要参数值、采用全球定位系统GPS可确定消防员的位置、能配合各种电子组件的使用进行数据采集、数据传递和数据分析等功能。

2. 测量运动体能的电子服装

通过应用无线网络体能分析技术, 以及构建防汗、防压及耐水洗技术措施, 以实现心跳的测量, 达到人体测度体能状况。现以Philips-Levi’s位置感测运动夹克为例, 其服装面料为碳黑纤维及弹性纱构成的针织物应变传感器, 通过织物中碳黑可导电性纤维, 将传感器信号传送到服装背部电子组件实现相关部位测量。该服装采用70%的弹性纱, 使服装穿戴时更贴身, 更利于测量。

3. 可调控电子服装

通过温湿控技术、均压技术及相关其它技术的链接, 以及铸就人体、服装、机器接口的微型柔性融合, 促成电子服装类似于人体的第二层皮肤的功效。在此, 以温湿度可调控电子服装为例, 它将各信号传输线及电源线与温湿度调控装置以排线连接, 并将已成纱线形态的纱线型温湿度感测组件与温度加热组件以纺织加工方式织成织物, 最后加工成服装。

4. 互动式电子服装

互动式电子服装是将轻薄短小电子器件完全整合在服装内。例如, 由飞利浦服装设计公司、飞利浦电子研发公司以及Levi’s公司共同研发的智能服装, 包含了娱乐 (如音乐) 以及通信 (如移动电话) 的功能, 无需“手持”动作, 空闲了双手, 且声音的调控直接操作袖子表面的按钮即可完成, 方便快捷。其研发的目的是为了提高人类的生活质量, 改善现有电子器件工具的可使用能力。

5. 计算机电子服装

计算机电子服装具有数字式电子设备的处理、显示和摄影等功能。例如, 由飞利浦服装设计公司和研发公司共同研发设计的计算机电子服装, 包含摄影设备、显示屏幕以及操作按钮, 操作的电子器件等接口, 全部都整合在服装内, 可摄影的柔性电子设备则被置入风帽内, 服装背部的显示屏幕可随音乐节奏显示跃动的视频和所拍摄的视频。接上服装内部衣层间的接线后, 可直接由衣袖上的播放器按钮操作。

6. 微电子系统电子服装

凉瓜豆腐的研制 第7篇

关键词：大豆,凉瓜粉,豆腐

豆腐是具有中国特色的食品, 营养丰富, 富含蛋白质及维生素、矿物质等, 在我国已有2000多年的加工历史, 深受广大群众喜爱, 畅销不衰。但传统豆腐只以大豆为原料, 口味与色泽单一。凉瓜粉则是以优质新鲜的苦瓜为主要原料, 经科学制作, 保留了凉瓜的天然生物活性。能加速胆固醇脂肪分解, 调节人体生理功能、排毒养颜、消除肠胃湿热及促进肠胃畅通等功效。本课题以大豆和凉瓜粉为主要原料, 研究在豆腐的生产中加入凉瓜粉, 来增加豆腐的营养成分, 包括在凉瓜粉中所含有的丰富的维生素B、C, 钙, 铁及微量元素等;改变豆腐单一的白色, 形成天然的色彩, 提高豆腐的可观性。通过单因素及正交试验, 确定豆浆的豆水比、凉瓜粉的添加量、葡萄糖酸-δ-内酯用量、凝固温度及凝固时间等因素与凉瓜豆腐质量的关系, 制作出口感及风味良好的营养保健型内酯豆腐。凉瓜豆腐的色、香、味、营养特性和保健功能显著, 此类产品市场少有, 具有很好的开发前景和市场效益。

1 试验材料与方法

1.1 主要原辅料

优质大豆, 广州康源商贸有限公司;凉瓜粉, 广东凌旭茶业有限公司;葡萄糖酸-δ-内酯, 江西新黄海医药食品化工有限公司。

1.2 主要仪器及设备

MJ-176NR型打浆机, 日本大阪松下电器产业株式会社;MC-SP2115型美的电磁炉, 广东美的生活电器制造有限公司;DF-15型台式连续投料粉碎机, 浙江温岭市林大机械有限公司;DZKW-4型电子恒温水浴锅, 北京中兴伟业仪器有限公司。

1.3 生产工艺流程

1.4 操作要点

(1) 原料选择与筛选。选择含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。通过筛选和洗涤, 除去大豆中的杂物及坏粒。

(2) 浸泡。将清选后的大豆装入容器内, 然后倒入清水。浸泡中换水3次, 换水时要搅拌大豆, 进一步清除杂质, 使pH值达到中性, 防止蛋白质酸变。浸泡时用水量一般为大豆质量的3倍。浸泡好的大豆应达到如下要求:大豆增重为1.8~2.5倍;大豆表面光滑, 无皱皮;豆皮不会轻易脱落豆瓣, 手感有劲;豆瓣的内表面稍有塌坑, 手指掐之易断, 断面已浸透无硬心。

(3) 磨浆。将浸泡好的大豆磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质, 要磨3遍。第1次粗磨时加水量为总加水量的30%, 第2次细磨, 加水量为总加水量的30%, 第3次细磨的加水量为总加水量的40%。

(4) 过滤。过滤要选择80目的过滤袋。一般要过滤2次, 边过滤边搅动。第2次过滤时, 须加入适量凉水, 将豆渣进行冲洗, 使豆浆充分从豆渣中分离出来。

(5) 凉瓜干磨粉。往磨粉机中加入适量凉瓜干, 开启磨粉机开始打磨, 边打磨边往磨粉机中添加凉瓜干, 注意防止磨粉机出现干打现象。

(6) 凉瓜粉的添加。取用适量过滤好的豆浆和一定量的凉瓜粉放入打浆机重新搅打混匀, 充分混匀后再与剩下的豆浆混合加热。

(7) 煮浆。将混匀好的凉瓜粉、豆浆混合液1次倒入加热容器内, 盖好盖加热, 加热过程控制在95~100℃下煮沸5min, 使蛋白质热变性较彻底, 使凝血素和胰蛋白酶阻碍因子失去活性, 增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率, 消除大豆的豆腥味并灭菌, 保证产品的卫生。

(8) 混合。凉瓜粉、豆浆混合液冷却到30℃左右时, 取葡萄糖酸-δ-内酯按浆液质量的0.25%~0.35%, 溶于适量水中后, 迅速将其加入凉瓜粉豆浆混合液, 并用勺子向同一方向搅拌均匀, 准备灌装。

(9) 灌装。在灌装过程中, 注意灌装不得过满, 要与盒口有一定距离, 且尽量减少气泡的产生, 以免影响成品外观质量。

(10) 加热、冷却。将灌装好的豆浆放入水浴中加热25min, 控制温度在85~90℃之间, 切勿超过90℃。然后冷却, 将初步凝固的产品放置于室温环境中进行冷却处理, 随着温度降低, 即形成细嫩的凉瓜内酯豆腐。

1.5 测定项目与方法

1.5.1 感官评分方法

10人参加品尝试验, 根据凉瓜豆腐的外观 (色泽15%, 组织状态20%) , 风味 (30%) , 口感 (35%) 综合打分, 取平均分为感官评分值。感观评分标准见表1。

1.5.2 理化指标

水分含量 (干燥法) , 蛋白质含量 (凯氏定氮法) , 凝胶强度和失水率按照文献中的方法测定。

2 结果与分析

2.1 豆水比对豆腐成型的影响

由表2可知:豆水比对豆腐的凝固效果、质地和口感都有不同程度的影响。豆水比大于1∶6时, 豆腐的质地较粗糙、豆香覆盖了凉瓜的香味、豆腐欠缺光泽, 不宜采用;而豆水比小于1∶6时, 豆浆的蛋白质含量少以致豆腐过软不成型。所以应选择豆水比为1∶6的豆浆为宜。

2.2 凉瓜粉添加量的确定

由表3可知:凉瓜粉添加量主要影响豆腐的质构和风味口感。当凉瓜粉添加量为0.6%时, 制得的凉瓜豆腐的质构细嫩, 豆香与凉瓜茶香味比较突出和协调, 口感好。当添加量小于0.6%时, 凉瓜茶香味较淡, 风味特色不够突出;当添加量大于0.6%时, 豆香较淡, 所成型的豆腐比较粗糙, 底部出现少许凉瓜粉的沉淀颗粒, 口感较差。所以凉瓜粉的添加量选择0.6%为最佳。

2.3 葡萄糖酸-δ-内酯的添加量对豆腐品质的影响

由表4可知:葡萄糖酸-δ-内酯浓度增加豆腐的脱水率没有明显的变化, 说明葡萄糖酸-δ-内酯浓度的变化对蛋白质网络的稀疏没有太大影响。但随着葡萄糖酸-δ-内酯浓度的增加, 豆腐凝胶强度明显升高。当葡萄糖酸-δ-内浓度大于0.30%时, 豆腐凝胶强度虽增大, 但豆腐的口感偏酸。因此选用0.30%为宜。

2.4 不同凝固温度对豆腐品质的影响

由于葡萄糖酸-δ-内酯受热分解, 当温度过高时, 其分解速度快, 促使豆腐的凝固速度过快, 降低其持水能力, 使制品的硬度增大, 弹性不足;温度过低时, 葡萄糖酸-δ-内酯分解速度慢, 使豆浆中的蛋白质在温和的条件下发生凝固, 从而导致制品质软、易碎, 弹性不高。由表5可知:凝固温度对豆腐成型、豆腐品质的影响很大, 宜作为试验条件确定最佳水平。而凝固温度对豆腐的色泽影响不大, 因此凉瓜豆腐的最佳凝固温度为85℃。

2.5 不同凝固时间对豆腐成型的影响

由表6可知:当水浴加热的时间过短, 豆腐未能成型组织易碎;时间过长, 使豆腐的持水力下降, 组织较硬。因此凉瓜豆腐的适合凝固温度为25~28min之间, 选择25min适宜。

2.6 最佳工艺的选择

采用L9 (34) 正交试验组合, 研究豆水比 (A) 、凉瓜粉的添加量 (B) 、葡萄糖酸-δ-内酯的添加量按浆液质量的百分比 (C) 、凝固时间 (D) 4个对凉瓜内酯豆腐质量影响最大的因素。正交试验结果见表7, 感观评分标准见表1。

由表7可知:各因素对豆腐综合品质影响程度由强到弱依次为B>A>C=D, 即凉瓜粉添加量影响最大, 其次是豆水比, 与前两者相比较, 葡萄糖酸-δ-内酯的添加量, 凝固时间的影响程度相对较小。最佳工艺条件为A2B2C2D2, 即豆水比为1∶6、凉瓜粉添加量为0.6%、内酯添加量为0.30%、凝固温度为85℃和时间25min。通过验证性试验可知正交试验结果正确, 即凉瓜豆腐的最佳工艺条件为A2B2C2D2。

2.7 最优工艺成品检测结果

2.7.1 感官评价结果

最优工艺所得成品凉瓜豆腐感官评价结果见表8。

2.7.2 理化指标检测结果

最优工艺所得成品凉瓜豆腐理化指标检测结果见表9。

3 结论

试验结果表明:磨制豆水比为1∶6的豆浆、取适量豆浆与0.6% (总浆质量的百分比) 的凉瓜粉混合, 放入打浆机重新搅打混匀, 再与剩下的豆浆混合加热。豆浆经过预煮和灭酶后, 降低其温度至30℃左右, 加入0.3%葡萄糖酸-δ-内酯, 在85℃温度下水浴加热, 凝固25min, 制作出的产品口感及风味最佳。凉瓜豆腐口感细腻、色泽均匀、外形光滑及厚薄均匀一致, 具有凉瓜茶的特有香味。

参考文献

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[4]叶春华.枸杞豆腐保健食品的工艺研究[J].食品研究与开发, 2010 (11)

隔热涂料的研制 第8篇

由于隔热涂层是由树脂和颜填料组成。颜、填料对隔热涂层的性能有较大的影响。目前阻隔型隔热涂料主要采用单一粒径的空心微珠,本课题首次在涂料中采用树脂中空微球和不同粒径的空心微珠,提高隔热涂层的隔热性能。树脂中空微球其壳材料是由聚合物制备的,所以树脂中空微球能与树脂更好相溶,能够在树脂中很好分散,使得隔热涂层的隔热性能提高。本方法以环氧树脂为成膜物质,探讨了颜填料的种类、空心微珠的粒径对隔热性能的影响。

1 实验部分

1.1 主要原材料

成膜物质为环氧树脂(E44),江苏三木树脂厂;固化剂为810水下固化剂,湖南长沙化工研究院;树脂微球(粒径为45μm),空心玻璃微珠(粒径为45μm),广州伊高化工有限公司;海泡石粉(粒径为45μm),河北灵寿县矿产品加工厂;蛭石粉(粒径为45μm),河北恒信矿业有限公司;膨胀珍珠岩粉(粒径为45μm),北京冠新珍珠岩厂;空心微珠(粒径分别为2.3、4.6、11、23、48、100、180和380μm),秦皇岛市玻璃微珠厂;TiO2,北京化学试剂公司;邻苯二甲酸二丁酯(DBP) ,分析纯,北京化学试剂公司;二甲苯,分析纯,北京化学厂;正丁醇,分析纯,北京化学厂。

1.2 涂层的试样制作

在高速分散状态下,将适量的颜填料加入由环氧树脂、TiO2、助剂等制成的白色浆中,分散均匀,按树脂与固化剂质量为20∶7混合后,涂覆在钢板上。

根据导热系数测定,要求试样直径ϕ为50～60mm,厚度h在5～25mm。

1.3 涂层的物理机械性能测试

按GB/ T 1720-1979《漆膜附着力测定法》(划圈法) 测定涂层的附着力;按GB/ T 1730-1993《漆膜硬度测定法》(双摆杆法) 测定涂层的硬度;柔韧性按GB/T 1731-1993《漆膜柔韧性测定法》测定;抗冲击强度按GB/ T 1732-1993《漆膜耐冲击测定法》测定。

1.4 涂层隔热性能测试

以电控加热、水循环方式控制恒温水箱加热面的表面接触温度为(50±1)℃,利用SWK-2型袖珍数字式表面温度计测量隔热涂层表面温度。以试样上表面温度TS与钢板接触温度TW之差△T作为涂料隔热效果的衡量标准。

涂层导热系数测定采用JTRG-III建筑材料热流计式导热仪。

1.5 涂层的交流阻抗谱图EIS测定

EIS测定采用德国产Zahner IM6e电化学工作站测试系统。以传统的三电极测试系统为基础,制成特定的电解池。参比电极为饱和甘汞电极,辅助电极为铂金电极[1] 。在室温的开路电位下测试涂装试样的交流阻抗图,交流正弦信号的幅值为10mV,频率为10mHz～100kHz (每个数量级取5个数据点) ,测量程序由Zahner IM6e 应用软件驱动。

2 结果与讨论

2.1 隔热颜、填料的优选

在各种保温、隔热材料中,阻隔型隔热涂料是通过对热传递的显著阻抗性来实现隔热的。这类涂料主要以低导热系数的隔热骨料为主要隔热添加剂,如海泡石、蛭石、珍珠岩粉、空心微珠、空心玻璃微珠等[2,3,4,5]。由于海泡石、蛭石和珍珠岩粉是含有天然孔道结构的天然矿物,这些孔道存在使得这些天然矿物具有很好的隔热效果。空心微珠、空心玻璃微珠和树脂中空微珠都是空心密闭的球体,由于球体中存在空气或者其他气体,使得这些微珠导热系数比较小,制得涂层隔热效果比较好。

在优选隔热涂料的颜填料时,应该选择隔热效果明显、机械性能良好的颜填料。本实验根据颜填料的CPVC(临界颜料体积浓度),在10g的环氧树脂中分别加入适量不同种类的颜填料制得隔热涂层,结果如表1所示。

从表1隔热效果可以得出,在相同的钢板接触温度(TW)时,由于树脂中空微球、空心玻璃微珠和空心微珠是封闭的球体,其球体内部存在一定的气体体积,使得制备的隔热涂层具有很好的隔热性能。树脂微球的△T为7.2℃,是所选隔热填料中隔热效果最好的。这是由于树脂微球与树脂之间具有很好的相容性,在涂层制备过程中,树脂微球所填充的体积相对较大之故。而海泡石粉、膨胀珍珠岩粉和蛭石粉隔热效果不太明显,是由它们本身空心的纤维结构决定的,这种结构两端没封闭,造成内部的气体体积较小;而且,由海泡石粉、膨胀珍珠岩粉制得涂层的机械性能不能满足实际使用要求。本实验选取空心微珠、空心玻璃微珠和树脂微球作为隔热涂层的填料。

2.2 空心微珠的粒径对隔热性能的影响

空心微珠的粒径对涂层的导热系数具有很大的影响,为了探讨微珠粒径对涂层导热系数的影响,分别选用不同粒径的空心微珠制成8种样板,测量涂层的导热系数结果如表2所示。

从表2可以看出,当空心微珠粒径小于48μm时,涂层的导热系数随着粒径的增大而减小。这是由于空心微珠粒径较小时,内部气体体积比较小,所以气体的热对流对空心微珠导热系数贡献可以不考虑。因此得出,空心微珠的导热系数λgs可以用公式(1)来表示[6]:

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式中,λg为自由气体导热系数; r为空心微球内壳半径。β为空心微球壁厚占颗粒直径的比率,即β= (R - r) /2R;R为空心微珠外壳半径。从式(1)可以得出,一定温度下λg和λs接近常数,空心微珠的导热系数只和空心微珠的r和R相关,当壳厚一定的时候,空心微珠的导热系数只和R有关。隔热涂层导热系数是随着空心微珠的半径增大而逐渐减小。但是随着空心微珠粒径的继续增大时,反而随着粒径的增大而增大,这是由两方面的原因造成:一方面由于空心微珠的粒径过大时,空心微珠之间不能完全被基体所填充,形成空隙,除了导致涂层柔韧性、耐冲击性等物理性能下降外,由于空隙互相连通或部分呈封闭大气孔,空气对流传热造成传热加快,这就造成大粒径的空心微珠隔热性能不佳;另一方面由于空心微珠粒径过大时,空心微珠内部气体就会存在热对流,这时空心微珠的导热系数贡献来自自身的导热系数和热对流这两方面,所以就造成大粒径的空心微珠导热系数较大。

为了测量不同粒径空心微珠制得涂层的隔热效果,将8种空心微珠制成厚度为2mm隔热涂层涂覆在钢片上,测量隔热涂层和基材的表面温度,选取具有代表型的粒径制成涂层的隔热效果结果如图1所示。

从图1可以看出,由空心微珠粒径为100μm和380μm制得的涂层的隔热性能低于粒径为48μm的涂层,与实际测得导热系数相符合,主要由于空心微珠粒径较大时,涂层内部会出现大的气孔,造成隔热效果不明显。其他粒径制得的涂层的隔热情况与测得的导热系数结果一致。

2.3 不同粒径的空心微珠制备涂层隔热性能研究

采用单一粒径的空心微珠制备的隔热涂层,涂层固化后,空心微珠与空心微珠间存在一定的空隙,导致涂层的隔热性能和抗渗性能有一定下降。为了使得制备的涂层具有更好的隔热和抗渗性能,本实验采用不同种类,不同粒径微珠来制备隔热涂层。利用树脂空心微珠、空心玻璃微珠、大粒径空心微珠良好的隔热性能,小粒径的空心微珠的良好的填充性能,通过正交试验制备隔热涂层,其隔热效果如图2所示。

从图2可以看出,添加小粒径制得的涂层的隔热效果要比没有添加小粒径制得的涂层隔热效果好。粒径大的空心微珠之间出现的空隙被小粒径的空心微珠填充,可使涂层的隔热温度提高1.5℃左右。

2.4 涂层交流阻抗谱图

为了讨论涂层抗渗透性能,测定了涂层浸泡在3.5%NaCl溶液中,不同浸泡时间下的交流阻抗谱图。其结果如图3所示。

从图3可以看出,浸泡过程中, log[Z]对logf作图为一条斜线,相位角在很宽的范围内接近-90°。这说明此时的涂层相当于1个电阻值很大、电容值很小的隔绝层。此时交流阻抗谱所对应的物理模型,即等效电路可用图4表示。其中Rc为涂层极化电阻,Cc为涂层电容,Rs为溶液电阻。

对涂层30d内的交流阻抗谱图按照图4等效电路所示的模拟电路对Rc和Cc进行模拟计算,可以得到不同浸泡时间下Rc和Cc随时间的变化情况。图5为浸泡试样在30d内,涂层电阻随浸泡时间的变化情况。图6为浸泡试样在30d内,涂层电容随浸泡时间的变化情况。

从图5和图6可以看出,电阻的数量级由109.81Ω·cm2下降至109.56Ω·cm2,电容值由10-10.34 F·cm-2上升到10-0.30F·cm-2,虽有变化但不明显。引起涂层电阻减小的原因是由于电解质溶液的渗入,与涂层的成分及涂层中孔穴相比,NaCl溶液具有较小的电阻值及较大的介电常数,它的渗入改变了涂层电阻及涂层电容。但由于涂层电阻变化不大,反过来又说明NaCl溶液从第1d到第30d对涂层的渗透率变化不大。这充分说明涂层在3.5%NaCl溶液的浸泡中具有良好的抗渗性。这主要是由于涂层非常致密,涂层中空隙率很小,介质溶液通过涂层时受到重重阻隔,渗入到基体的表面尚需更长的时间。

2.5 涂层长时间隔热性能的变化

为了探讨隔热涂层能否长时间处于较好的隔热效果,让试样的基底温度保持在( 50 ±1)℃左右,测得涂层的表面温度随着时间的变化,如图7所示。

从图7可以看出,随着时间的变化,涂层的表面温度变化很小,保持在42℃左右,说明涂层长时间能够保持较好的隔热效果。

3 结 论

(1)从涂层的机械性能和隔热性能测试结果表明,树脂微球、空心玻璃微珠和空心微珠是所选隔热填料中隔热效果较好的。其中,由树脂微球所制备的涂层隔热效果最好。

(2)通过对空心微珠不同粒径制得的涂层的导热系数和隔热效果的测定,确定空心微珠的粒径为48μm时隔热效果较好。利用树脂中空微珠、空心玻璃微珠、大粒径空心微珠良好的隔热性能,小粒径的空心微珠良好的填充性能,可制备隔热性能良好的隔热涂层。其隔热效果要比单一粒径制得的涂层要提高1.5℃左右。

(3)涂层在3.5%NaCl 溶液中常温浸泡30d 后,虽然涂层电阻随着浸泡时间增加略有下降,电容值保持在10-10.30 F.cm2,表明涂层具有良好的抗渗性能。

(4)涂层能够在30d保持很好的隔热效果,2mm的隔热涂层隔热温度一直维持在8℃左右。

参考文献

[1]贾梦秋,霍金花.管道内壁重防腐陶瓷涂料在氯化钠溶液中的电化学行为[J].北京化工大学学报,2002,29(2):43-46.

[2]赵克熙.原苏联芳纶复合材料研究进展及其在固体发动机壳体上的应用[J].宇航材料工艺,1995,25(5):45-48.

[3]Yushichi Ishihara.Method of Fining With Heat InsulationCoating[P].US20040137160A1,2004-06-15.

[4]胡金锁.隔热涂料研制[J].宇航材料工艺,1996,2:14-18.

[5]杨晓鸿.空心玻珠保温涂料的研制[J].上海建材,2003(1):17-18.

红豆发酵酸乳的研制 第9篇

摘要:以红豆、牛乳为原料,进行乳酸发酵,确定了红豆发酵酸乳的产品配方和发酵工艺条件。结果表明,最佳配方为红豆浆∶水为1∶5,奶粉∶水为1∶9,红豆浆∶牛乳为6∶4,蔗糖的添加量为9%。发酵的最佳工艺参数为发酵温度41℃,接种量5%,发酵时间5 h。确定原料均质条件为500 r/min,均质5 min时,即可有效减少发酵后的水分析出,并使成品的口感更细腻。

关键词:红豆;乳酸;发酵

中图分类号:TS252.54文献标识码:ADOI编码:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.05.010

Study on the Fermentation Technology of Red Bean by Lactic Acid Bacteria

DENG Kai-ye, ZHOU Liang-cong

(College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou, Guangdong 510225, China)

Abstract:Red beans and milk were used as raw material, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus as starter. The optimum components were determined such as ratio of red bean and water 1∶5, ratio of milk powder and water 1∶9, ratio of red bean syrup and milk 6∶4, and sucrose volume 9%. The optimum fermentation conditions were determined such as temperature 41℃, inoculums volume 5%, and fermented period 5 h. Homogeneous condition was 500 r/min and 5 min.

Key words: red beans; lactic acid; fermentation

红豆是一种药食兼用的农产品,具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能。本研究将红豆与牛乳相结合,通过正交优化试验确定红豆酸奶的最佳配方和发酵工艺条件。所制备的红豆酸奶具有植物蛋白与动物蛋白互补的作用,提高了蛋白质的净利用率,又降低了生产成本[1],且营养价值高于单独进食,同时,也有利于扩大市场上酸奶的品种,为合理有效地开发含乳饮料的品种探索一条新的途径[2]。

1材料和方法

1. 1材料

红豆,市售;奶粉,雀巢全脂无糖奶粉;酵剂,市售燕塘酸奶(含有活性嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)。

1.2仪器

BS223S型电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司);PHB.4型酸度计(上海精密科学仪器有限公司);WYT-4手持糖度计(泉州光学仪器厂);YXQ.SG41.280B型灭菌锅(上海医用粒子仪器厂);SW-CJ-1F超净化工作台(上海博迅实业有限公司);PYX-250G.B型生化培养箱(广东韶关科力仪器有限公司)。

1.3方法

1.3.1工艺流程如图1所示。

1.3.2操作要点红豆选择及处理:选择饱满、无霉变、完整的红豆,清洗后,用30~35℃水浸泡,浸泡液的pH7.5~8.5,浸泡时红豆∶水=1∶4。隔水蒸煮1~2 min,可有效防止豆浆褐变[3]。

红豆浆制备:将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机,打浆后过滤,将滤渣去掉,豆浆沸腾,再过滤,滤去少许腐皮或胶体物质后备用[3]。

牛奶与豆浆混合:用冷却到50~60℃的开水按一定比例调制奶粉,再按一定比例将奶、豆浆及蔗糖混合,搅拌使蔗糖充分溶解。

均质:目的是细化微粒,使发酵前的酸乳呈稳定形态,同时可提供细腻的口感[3]。

杀菌:采用VHTST杀菌,即90~95℃杀菌5 min,可杀死所有微生物细胞及部分芽孢[1]。

接种、发酵:按一定比例将种子液接到发酵基质中,置于培养箱发酵培养。

冷藏:将发酵后的酸奶置于2~6 ℃冷藏12~24 h,以终止发酵过程,抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求,冷藏还具有促进产生香味物质,改善酸乳硬度的作用[1]。

成品检验:对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验,确定产品质量标准。

1.3.3最佳配方发酵工艺条件的正交优化试验为了使红豆酸奶到达工艺要求的感官指标,各种条件之间的配合至关重要,先经过单因素试验考察豆浆与水的比例、奶粉与水的比例、豆浆与牛奶的比例和蔗糖添加量4个因素对红豆酸奶品质的影响,再以感官指标评分为试验指标,进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。

单因素试验考察接种量、发酵时间和发酵温度3个因素对红豆酸奶品质的影响,再以感官指标评分为试验指标,进行L9(34)正交试验,对工艺条件进行优化,因素水平见表2。

l.3.4检测分析方法及感官评定标准蛋白质含量、总酸、pH值、乳酸菌数、大肠杆菌数、致病菌等指标的检测均按常规的检测手段。感官评价评定标准见表3。

1.3.5均质条件对发酵产品质量的影响试验采用的数显高速分散均质机,一次均质,不同条件下(0,500,1 000,1 500,2 000 r/min)均质5 mim,主要原理红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化,形成均一的分散液,防止红豆小颗粒等物质沉降,同时增加发酵酸乳的细腻口感[4]。

2结果与分析

2.1发酵培养基最佳配方的确定

按照表1的因素水平表进行L9(34)正交试验,所得结果见表4。从极差 R 可以看出,就感官评价的影响因素而言,A是主要原因,其次是C因素、B因素、D因素。即红豆与水的比例对感官评定的影响最大,豆浆与牛奶的比例次之,第三是奶粉与水的比例,蔗糖添加量相对影响较小。红豆酸乳发酵的最佳配方为A2B2C3D3,即红豆与水为1∶5,奶粉与水为1∶9,豆浆与牛奶为6∶4,蔗糖添加量为9%。

2.2发酵最优培养条件的确定

按照表2的因素水平表进行L9(34)正交试验,所得结果见表5。从极差 R 可以看出,A是主要原因,其次是B因素、C因素,即接种量对感官评定的影响最大,发酵时间次之,发酵温度对感官评价的影响最小,排列顺序为A>B>C。红豆发酵酸乳最佳的发酵条件为A2B2C2 ,即接种量为5%,发酵时间为5 h,发酵温度为41℃。

2.3均质条件对发酵产品质量的影响

试验采用的数显高速分散均质机,一次均质,在不同的条件(0,500,1 000,1 500,2 000 r/min)下均质5 min。由表6结果可见,选择均质条件为500 r/min,均质时间5 min。

2.4理化指标的检测结果

感官指标:红豆乳酸发酵饮料色泽呈浅红色,均匀一致,有光泽;口感细腻爽口,酸甜适中;各成分的独特香味均衡协调;组织形态均匀,无气泡。

理化指标:pH值为3.90~4.10;可溶性固形物为⫺12%。

微生物指标:细菌总数⫹100个/mL;大肠菌群<3个/mL;致病菌未检出。

3结论

(1)确定了红豆发酵酸乳的最佳配方,豆浆∶水为1∶5,奶粉∶水为1∶9,豆浆∶牛奶为6∶4,蔗糖添加量为9%。

(2) 确定了红豆发酵酸乳的最适的发酵条件为:接种量为5%,发酵温度为41℃,发酵时间为5 h。

(3) 最适均质条件为:转速500r/min,均质5 min。

参考文献:

[1] 郜宗茂.发酵绿豆奶饮料的加工工艺和营养分析[J.安徽农业技术师范学院学报,2001,15(2):52-53.

[2] 杨国浩.玉米风味酸奶的研制[J].食品研究与开发,2007,28(11):95-97.

[3] 张志胜,潘栋,刘媛.绿豆发酵乳饮料的研制[J].乳品加工,2006 (3):40-42.

豆渣面包的研制 第10篇

我们将豆渣添加到面粉中制作豆渣面包, 不仅改善传统面包的风味, 更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、大豆多糖、蛋白质及各种氨基酸等资源, 变废为宝, 改善面包的品种, 丰富人们的膳食结构。

1 试验材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

豆渣、南瓜浆, 自制;面粉、干酵母、面包改良剂、糖、盐和起酥油等, 均为市售。

1.1.2 试剂

硫酸溶液、氢氧化钾溶液、乙醇、乙醚、硫酸铜溶液、硫酸钾溶液、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、硼酸溶液和氢氧化钠溶液等, 均为分析纯。

1.1.3 仪器设备

JWFU型远红外烤箱、VF-12C型醒发箱、GF100粉碎机、HB-C搅拌机、赛多利斯CPA225D精密电子天平、500mL锥形瓶、ddl-电炉、亚麻布、G2垂融坩埚、凯式微量定氮仪、干燥器、马弗炉和容量瓶烧杯等。

1.2 试验方法

1.2.1 营养成分测定方法

纤维素的测定:依据GB/T 5009.10-2003测定植物类食品中粗纤维;蛋白质的测定:GB 5009.5-2010测定食品中蛋白质 (凯氏定氮法) 。

1.2.2 感官质量评价方法

参照GB/T 14611-93面包评分标准, 对豆渣面包感官质量进行评价。评价中采用100分制, 从面包表皮色泽、表皮质地与面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性以及口感几个方面进行评价, 见表1。

1.2.3 工艺流程

1.2.4 操作要点

(1) 豆渣去腥臭脱色。将豆渣加热到85℃以上, 保持10min, 使酶完全失去活性, 然后冷却至38℃, 再加入2%H2O2搅匀脱色, 60℃以下干燥1h。

(2) 搅拌调制。将面粉、豆渣粉、面包改良剂、南瓜浆、糖和食盐溶液, 以及除油脂以外的其他辅料一起加到和面机中, 混和后加入已准备好的酵母液, 搅拌均匀, 至面团充分形成前的2~3min内加入油脂, 充分拌匀即可。其中面粉100g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g, 而豆渣、干酵母、面包改良剂和南瓜浆为变量, 具体见正交试验设计表。

(3) 发酵。搅拌好的面团放入不锈钢器皿中发酵, 发酵室的工艺参数为温度28~30℃, 相对湿度70%~75%, 时间2h, 注意发酵时中间应有一次翻面的过程, 即发酵体积达原体积1.5倍或在整个发酵时间的60%~70%时翻面。

(4) 整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面和成型, 整形过程在尽可能短的时间内完成。

(5) 醒发。成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发, 醒发温度为38~40℃, 相对湿度为80%~90%, 时间45~60min。

(6) 烘烤。若面包坯质量为100~150g, 烤箱温度可定为入炉上火180℃, 下火190℃, 然后上下火同时升至210~220℃, 时间为10min左右至面包金黄色即可。

(7) 冷却包装。出炉后面包自然冷却一段时间, 温度达到常温即可包装。

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

通过单因素试验确定了影响豆渣面包的主要因素及水平范围, 采用L9 (34) 正交试验, 研究不同因素对产品膳食纤维含量、蛋白质含量以及感观品质的影响, 正交试验结果及分析见表2。

由表2中纤维素含量极差分析可知:各因素对产品中纤维素含量影响的主次顺序是豆渣>南瓜浆>面包改良剂>干酵母, 得出豆渣面包最佳纤维素含量的配方是A3B2C1D2。豆渣中纤维素含量高达50%~60%, 故它对豆渣面包纤维素含量的影响最大, 且豆渣添加量越大, 纤维素含量就越高。而南瓜、干酵母和面包改良剂中纤维素含量都很低, 影响不大。

由表2中蛋白质含量极差分析可知:各因素对产品中蛋白质含量影响的主次顺序是豆渣>面包改良剂>干酵母>南瓜浆, 得出豆渣面包最佳蛋白质含量的配方是A3B3C3D2。豆渣中蛋白质含量为23%~30%, 远高于其他几个因素, 同样它对豆渣面包蛋白质含量的影响最大, 且添加量越大面包的蛋白质含量越高, 其次是面包改良剂和干酵母, 而南瓜浆中蛋白质含量最少, 影响也最小。

由表2中感官品质综合评价极差分析可知:各因素对豆渣面包感官品质影响的主次顺序是豆渣>干酵母>面包改良剂>南瓜浆, 得出豆渣面包感官品质最佳的配方是A3B3C3D2。豆渣中含有较高的蛋白质, 会影响面包的色香味及柔韧性, 而豆渣都是经过粉碎过筛后添加的, 添加量又不会太大, 故其较高的纤维素不会影响面包的感官品质, 其次干酵母及面包改良剂会改善面包的口感及影响其外观的大小, 而南瓜浆对豆渣面包感官品质的影响最小。

豆渣中的纤维素及蛋白质对人体均有重要意义, 故面包中应以纤维素及蛋白质含量高为理想, 而影响这2个方面的主要因素是豆渣的用量, 用量越高营养价值越好, 豆渣用量对面包的感官品质也有一定的影响, 而干酵母及面包改良剂的用量主要影响面包的感官品质。综合其营养及感官品质得出正交试验的结果为A3B3C3D2, 即豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g和南瓜浆9g。

2.2 验证及对照

根据正交试验得出的理想配方, 按照前面的制作方法制作豆渣面包, 同样在不加豆渣, 而其他配方及方法均相同的情况下制作普通面包作为对照, 对这两种面包进行营养成分的检测, 结果见表3。

由表3可知:豆渣面包的蛋白质及纤维素含量均远远高于普通面包, 特别是纤维素含量为普通面包的2倍多, 大大改善了面包的营养价值。同时, 对这两款面包进行感官评定, 得出豆渣面包外观金黄、味道微甜及口感松软含有豆香, 而普通面包与豆渣面包相比口感相差不大, 仅少了一点豆香味。

3 结论

综合其营养及感官品质得出该豆渣面包的理想配方为:面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。按这个配方制作出来的豆渣面包每100g面包中纤维素含量为1.10g, 蛋白质含量为13.83g, 且味道微甜含有豆香、口感松软及外观金黄, 而普通面包中每100g面包中膳食纤维含量为0.5g, 蛋白质含量为8.3g。由此可见, 该豆渣面包与普通面包相比营养价值大大提高了。

摘要：豆渣中纤维素含量高达50%～60%, 蛋白质含量也为23%～30%, 是宝贵的膳食纤维及植物蛋白来源。本文将豆渣添加到面粉中, 通过正交试验L9 (34) 设计, 综合其感官及营养价值, 得出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香和口感松软的豆渣面包的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。

关键词：豆渣,面包,膳食纤维,蛋白质,感官评价

参考文献

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