第一篇：餐饮部管理实务范文
XX五星酒店餐饮部管理实务(四)
五、餐饮部服务工作质量标准
(一)餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准
1、餐厅配置，有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。
2、酒吧、咖啡室配置，有单独酒吧、大堂吧、咖啡室。
3、门、墙、天花、地面装饰，用材高档，美观协调。
4、优质家具，工艺精致，豪华灯具，照明良好。
5、标牌专业设计，中英文对照，并配置收银机无绳电话和急救箱。
6、座位密度：宴会厅每座不小于1.6～1.8m2，点菜厅每座不小于1.5～1.7m2，团体餐厅每座不小于1.2～1.4m2,酒吧咖啡室每座不小于1.3～1.6m2。
7、空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。
8、消防设备器材，紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。
9、幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。
10、餐厅和厨房之间有配套备餐间。
11、吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。
12、各种设施设备完好率不低于98%。
(二)餐厅、酒吧、咖啡室环境标准
1、布置高雅美观，环境清洁舒适。
2、卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。
3、空调室温冬季18℃～24℃，夏季22℃～24℃。
4、自然采光照明度不低于90LX，灯光照明度不低于45LX。
5、室内噪声不高于50分贝。
6、相对湿度40～60%。
(三)厨房设施、设备和环境标准
1、灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。
2、防尘、防蝇排烟、通风设施完好。
3、消防设备器材齐全有效。
4、各种食品加工机械完好有效。
5、室高不小于3m，面积不小于1.5m2/人。
6、温度冬季22℃～26℃，夏季24℃～28℃，冷盆间不高15℃，相对湿度不大于60%，噪声不高于55分贝。
7、连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。
(四)餐厅服务质量标准
1、设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会，接受上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。
4、用外语接待、服务外宾，作好菜点酒水的推销和介绍。
5、各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。台椅横竖对齐或成图案形。铺台前要清洗双手，避免污染餐具。
6、中西餐菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净常新。菜单酒单上的品种95%～98%能保证供应。
7、严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。
8、上每一道菜都要向客人报菜名。
9、为点菜客人倒第一杯酒。餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。
10、客人就餐过程中，坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。
11、按中西不同餐式的上菜顺序出菜，送菜无差错。
12、点菜服务第一道菜出菜距点菜时间不超过1刻钟。
13、桌上烟缸内的烟头不超过2个，换烟缸操作按流程规定。
14、为不吸烟客人设立无烟区座，桌上立有标志。
15、上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。
16、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。
17、客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再次光临。
18、餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。
19、保持餐厅候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰，无脏迹。
20、保持清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰，无四害，无蜘蛛网。
21、保持花木盆景的清洁，无浮灰，无垃圾、烟蒂、无枯叶。
22、保持艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。
23、保持空调出风口干净，无积灰，无霉迹。
24、保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。工作台内摆放整齐。
25、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
26、保持调味器皿的清洁完好，无脏痕、无滴渍、无缺口，内装的调料不变质，不发霉。
27、保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。
28、保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。
29、保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻、无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。
30、保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。
31、各类宴会、酒会、冷餐会，要求准备充分，台形摆设装饰美观，菜肴品种丰富适量。按服务规程提供服务。
32、会议服务应根据出席人数准备充足茶水，人手一份配备记录纸和笔，扩音设备完好有效。
33、做好每餐结束整理工作，桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯碟筷等。
34、各厅餐建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具、布件等的散失和损坏。
35、除24小时营业的餐厅外，一般餐厅的晚餐在21℃22点前仍须接受点菜。
36、具有一定的消防意识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
37、对客人的设诉和意见，处理及时，并有记录。
38、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒，不侵占。
39、做好交接班工作，并有交接记录。
40、餐厅管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。
(五)酒吧、咖啡室服务质量标准
1、设立领位、服务及调酒等岗位，保持有岗、有人、有服务。服务规范、程序完善。咖啡室24小时服务，酒吧营业到凌晨1～2时。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄、仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、开好营业前的班前会，接受上岗前的检查，了解当班业务情况，明确分工，做好服务工作。
4、用外语接待服务外宾，作好酒水、点心的推销介绍。
5、铺台合乎规范。
6、严格执行使用托盘服务。
7、酒橱排列整齐，干净光亮。酒水单中英文对照，印刷优良，字迹清楚。
8、各种玻璃器皿清洁卫生放置整齐，使用正确。
9、能配制酒单所列的各式鸡尾酒，调制快速、准确、卫生，符合规范。
10、正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等的使用方法。
11、整瓶酒出售时，应按斟酒操作程序服务，当着客人面启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。
12、营业低峰时，客人所点酒水就在2分钟内备好，高峰时5分钟备好。
13、坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。
14、烟缸内留有烟头不超过3个。
15、收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。
16、酒吧、咖啡室设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。
17、客人点用酒水结束，热情道谢送别，3分钟内重新铺好台面。
18、保持酒吧、咖啡室的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。
19、保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮灰，盆景和垫盆内无垃圾、无烟蒂、无枯叶。
20、保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。
21、保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。
22、保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁。工作台内摆放整齐。
23、保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清洁完好，严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。
24、保持台号、酒单、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。
25、保持酒架、玻璃器皿架的清洁，无脏迹、无浮灰。
26、保持台布、口布清洁完好，洗涤干净、熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。
27、保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。
28、做好营业结束时的清理工作，要求桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯盆等。
29、建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，专人专项负责，减少财产的散失和损坏。
30、具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
31、对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。
32、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒、不侵占。
33、做好交接班工作，并有交接记录。
34、管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。
(六)客房送餐服务质量标准
1、设立预订、送餐服务岗，24小时保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、熟练运用外语进行预订及服务工作。
4、接听预订电话时，礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。
5、客房送餐从接受预订到送至房间的时间，早餐20分钟内，午晚餐30分钟内。
6、客人订餐电话铃声3响内接听，3响以上主动向客人致歉。
7、送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴点心符合质量要求，并加盖保洁保温;餐具配置得当，清洁完好;台面、口布干净平整，无污渍、无皱纹;送餐车干净整洁，完好有效。
8、送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。
9、送餐服务视客人需要，提供各种小服务。
10、用账单夹送上账单，请客人签字，并道谢告别。
11、每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失和损坏。
12、每天定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无油腻。有送餐车维护保养制度，经常检查和加油。
13、保持工作区周围环境、用具用品的清洁完好。
14、建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。
15、对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。
16、全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。
17、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
18、管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，部门经理或管理员与服务员一起送餐进房。
(七)厨房工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开)，并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手精，调料缸加盖。
6、中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)、“三专”(专间、专人、专用具)、“三严”(严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具)、“三不入”(未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入)、专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)，从业的工作人员进入专间实行两次更衣。
7、安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设备财产账物清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。
9、领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，账物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。
一快：出菜速度快。
二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。
三足：工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足。
四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。
13、遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为。
14、交接班清楚，并有记录，工作无差错。
15、厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。
(八)切配中心工作质量标准
1、上岗人员按规定着装，服装鞋帽干净，个人卫生符合食品卫生要求。
2、严格执行《食品卫生法》，把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防止食品污染，确保食品安全，无差错事故。
3、经常保持工作环境的整洁卫生，做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作，做到落手清。
4、抓好财产设备和原料的管理，做到账物清楚。各种设备设施和用具完好有效。
5、安全措施落实。工作场所不存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品;使用各种电器和加工机械，严格执行安全操作要求，每天工作结束时，认真检查各种电器设备运行和刀具、用具和原料的保管情况，确保安全。
6、严格执行切配中心操作规程，确保工作质量。
⑴ 削洗工作要求做到：“勤、严、好”。
“勤”及时了解削洗原料的切配时间和要求，防止工作脱节。
“严”严格加工操作和清洗。严格清洁和消毒盛器，保证削洗质量和规格要求。
搞“好”原料综合利用。
⑵ 切配工作要做到：“三个准备、三个快、三个用、三个严和三个一样” “三个准备”：正常任务，经常准备;突击任务，随时准备;重大任务，重点准备。 “三个快”：切配速度快，突击加菜快，临时换菜快。
“三个用”：正料正用，次料次用，边角料综合利用。
“三个严”：严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格。
“三个一样”：切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样。 ⑶ 收发检验工作要求做到：“勤、严、清、好”。
“勤”：勤与采购部门和厨房联系，及时沟通供销信息，做好工作。
“严”：严格执行领料、验收和发货制度，领取各种食品原料有单，验收按质按量，发货一律凭票，货物票单相符。
“清”：账目清楚，领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录，做到日清日结，折损率控制准确。
“好”：各种食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开、整洁卫生。
7、遵纪守法，无偷盗和挪用食品原料等违纪违法行为。
8、交接班清楚，并有记录，工作无差错。
9、厨师长和管理员坚持现场的管理，检查督导并有工作记录。
(九)酒水工作质量标准
1、设立完备的酒水领发、保管、核账岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。
2、上岗人员按规定着装，做到仪表整洁，符合《员工手册》要求。
3、热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。
4、经常与采购部沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和二级仓储量，确保不积压。
5、领取或发出每笔酒水，均要填单登账，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证账物相符。
6、名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜内或架上，确保安全无流失。
7、各种酒水必须在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。
8、做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作，减少浪费。
9、保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。
10、建立财产三级账和二级仓库账，做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。
11、消防设施齐全有效，工作人员具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。
12、对前台部门反映的意见，处理及时，并有记录。
13、遵守《员工手册》和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。
14、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
15、管理人员坚持现场管理，每天有考核记录。
(十)管事部工作质量标准
1、设有与工作任务相适应的工作岗位，并保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
3、设备财产和物资有明细账册，做到定期清点核对，账物相符。
4、餐饮用具物品保管按照保管工作流程执行。
5、存放的场地和仓库有防火、防盗装置，仓库整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，账物相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要分类存放，保管安全。
6、领用餐具、物品一律凭单，送、发货准确及时，登记入账清楚，临时借用的餐具、物品，回收及时。
7、经常检查餐具、物品的使用情况，严格执行定额管理，及时查处短缺原因，按月进行损耗统计，编制物资月报，适时提出添补、更新计划。
8、进货入库把好验收关，仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。
9、洗碗工作执行洗碗工作操作流程。
10、爱护和珍惜使用清洁机械和各种用具、设备，经常保持工作场地干净清洁，设备、用具整洁卫生，收工前做好结束工作，保证设备安全，场地环境清洁。
11、清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度地减少损耗，清洗消毒后的餐具和锅具及时分类，定点保洁存放。
12、厨房清洁工作执行厨房清洁工作流程。
13、计划清洁和基本的日常清洁工作，放在夜间厨房收工后进行，白天主要是做好维护和保持工作，保证厨房清洁卫生。
14、按照规定和布置的清洁范围和对象，切实做好各项工作，符合要求。
15、准确使用清洁机械，做好保养、保管工作，定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准。
16、管理人员坚持现场管理，每天有工作检查和考核记录。
(十一)宴会预订部工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内，保持有岗、有人、有服务。
2、上岗人员必须按规定着装，仪容仪表符合《员工手册》要求。
3、掌握各餐厅情况和预订情况，合理接受和安排宴会预订。
4、熟悉菜点知识，掌握各种价格，准确回答客人问询，积极推销。
5、接听客人预订电话时，语言亲切礼貌，认真做好记录，最后将客人预订内容和要求复述一遍，确保预订要求和内容无差错。
6、加强内部联系和沟通，接受预订后，根据订餐标准开出菜单，及时将通知分送有关餐厅、厨房，要求无差错。
7、积极外出推销，广泛搜集市场信息和宾客反映，并做好业务及客史档案的整理工作。
8、定期向餐饮部汇报宴会预订情况，分析业务发展趋势，及时提出建议和意见。
9、保持宴会预订部办公室环境整洁，用具用品清洁完好。
10、建立财产三级账，做好设备财产的定期检查清点。
11、经常了解宾客对宴会的反映，及时转达有关部门，并向客人做好解释反馈工作。
12、遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。
13、做好交接班工作，交接清楚，并有记录。
14、部经理加强现场管理和督导，每天有考核记录。
六、餐饮部管理制度
(一)例会与班前会制度
1、部门例会
⑴ 餐饮部例会由餐饮总监主持，总监缺席由总监助理主持。
⑵ 例会参加人员：总厨师长、餐厅部经理、宴会预订部经理、厨师长、成本核算员、各管区管理员、秘书。
⑶ 例会每星期一次，会议时间根据内容而定。
⑷ 例会内容：
A、各餐厅部经理、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。
B、餐饮部总监对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、 布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D、 下达饭店总经理对部门工作指令。
会议记录成文分发到各班组。
2、班前会
⑴ 餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、酒吧、咖啡室、客房送餐处、中西厨房、管事处、切配中心。
⑵ 班前会由厨师长、各管区管理员主持。
⑶ 班前会出席对象：各班组当班全体员工。
⑷ 各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。
⑸ 班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
D、下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
(二)经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
⑴ 餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
⑵ 餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人数及相关费用等。
⑶ 经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
⑷ 预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
⑸ 预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。
⑹ 对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报总经理与财务总监。
2、经济活动分析
⑴ 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
⑵ 经济活动分析的主要内容为：
A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。
⑶ 部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬;季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成;年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
(三)食品毛利核算制度
1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。
3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率
6、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。
7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
8、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。
(四)财物管理制度
1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级账，班组做好三级账。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应核对账册，做到账物相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮总监审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。
(五)安全管理制度
按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第
一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、餐厅、酒吧、咖啡室
⑴ 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。 ⑵ 营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
⑶ 发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
⑷ 营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
⑸ 服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
⑹ 各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
⑺ 营业结束，应把所有火种隐患(烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等)熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
⑻ 如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2、厨房
⑴ 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。
⑵ 开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。
⑶ 使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。
⑷ 经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。
⑸ 加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
⑹ 餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。
(六)卫生管理制度
1、个人卫生
⑴ 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
⑵ 保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
⑶ 不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。
⑷ 不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 ⑸ 就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
⑴ 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
⑵ 保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
⑶ 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。 ⑷ 取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。
⑸ 保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 ⑹ 严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 ⑺ 做好电话机每日清洁消毒工作。
3、厨房食品卫生
⑴ 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
⑵ 厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。
⑶ 刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
⑷ 进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩， 洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
⑸ 非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 ⑹ 专间备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
⑺ 冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
⑻ 食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
⑼ 肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 ⑽ 洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。
⑾ 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
⑿ 冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
⒀ 厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。
⒁ 保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 ⒂ 每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。
⒃ 厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 (七)酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第
一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚，交餐厅部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字;若(验收时)缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净;营业时酒水员凭小票发放饮料;每餐营业结束酒水员将小票与账台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点1次。
5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充当酒水)，一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8、饭店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
(八)餐饮服务工作质量管理制度
1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。
2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。
3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。
4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。
5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。
6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投拆，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。
7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。
8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。
(九)鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度
1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部采购部经理审核后方可上报审批。
2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3∶00前报采购部。
3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位，由发货人根据领料单发货。
5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
6、发货时，必须经收货人验收并签字。
7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收;营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。
8、各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等)，必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。
10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存贮于仓库的原料)，列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
14、所有入厨食品验收由总厨师长或厨师长总负责。
15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm，离地至少20cm。
17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。
18、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。
19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他问题，应及时与采购部取得联系。
20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈贮新。
21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。
24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25、库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
(十)厨师按级上灶管理制度
1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。
5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作;如发现质量问题，由厨师长负责查究。
(十一)食品研究工作制度
1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮总监直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、餐厅部经理、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮总监批准后组织实施。
(十二)餐饮客史档案管理制度
1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经总监同意，其他无关人员不得查阅。
4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。
5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导、和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。
7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作分析和了解市场的依据。
9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。
10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 (十三)厨师、员工部门培训制度
1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由总监抓总，总厨师长和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。
2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。
3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。
4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。
5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。
6、厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。
7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。
8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门总监审批后报人力资源部。
9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。
(十四)员工考勤制度
1、员工必须按时上下班，并按规定在进出饭店时打钟卡。钟卡上记录的时间只表示员工进入或离开饭店的时间。上下班时间以部门考勤记录为准。
2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管的管理员负责;管理员和厨师长考勤由部经理和总厨师长负责，部经理和总厨师长考勤由餐饮总监负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在饭店统一印制的员工考勤卡上。
3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮总监审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。
4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。
5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意。
6、员工因病请假，必须持有饭店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明，方可准假。
7、员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等)，均应事先提出申请，经本部门经理批准;各部门经理请假须经餐饮总监批准。
(十五)人事管理制度
1、劳动定员管理
⑴ 定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资资源部审核，报饭店领导核定。
⑵ 定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。
⑶ 为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。
2、人员调配管理
⑴ 对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。
⑵ 本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。
⑶ 技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。
3、员工技术等级考核和专业职称评定管理
⑴ 员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业(工种)统一划分为初、中、高三个等级。
⑵ 初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。
⑶ 技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。
⑷ 在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业(工种)应考人员名单，并做好考核前的培训工作。
⑸ 饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。
⑹ 技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。
⑺ 本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。
4、员工档案管理
⑴ 员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。
⑵ 员工工作档案由部门负责管理，从员工进工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。
第二篇：2006年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题
2006年5 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)
餐饮管理与实务
(课程代码：9001)
一、单项选择题(每小题1 分，共计30 分)
下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中只有一个选项是正确的。 1.中国最早呈现南方菜肴的古书是
A)《随园食单》
B)《钦膳正要》 C)《本草纲目》
D)《楚辞·招魂》
2.在西方被誉为“工业餐饮服务之父”的是
A)弗雷德·哈维
B)霍华·约翰逊 C)德尔莫尼克
D)罗伯特·欧文 3.不属于餐饮管理基本职能的选项是
A)计划
B)组织 C)执行
D)评估 4.按照管理的原理，每一个员工的直接领导者应该是
A)一位
B)二位 C)多位
D)不一定 5.不属于餐饮企业人力资源管理内容的选项是
A)人员配置
B)招聘培训 C)考核激励
D)流程设计 6.不属于餐饮企业产品质量管理的选项是
A)公关活动管理
B)厨房出品管理 C)服务质量管理
D)就餐环境管理 7.能够体现餐饮产品现点、现做，即时生产与消费特点的选项是
A)不可出售性
B)不可转移性 C)不可分割性
D)不可适应性
8.仅注意产品的口味、卫生和价格，对质量要求不是十分苛求，具有这种需求特点的顾客消费类型是
A)简单快捷型
B)经济节俭型 C)追求享受型
D)标新立异型 9.顾客产生饮食消费行为的最基本、最直接的心理活动是
A)动机
B)感觉 C)情感
D)态度 10.不属于餐饮企业经营场所的选项是
A)厨房
B)餐厅
C)停车场
D)绿化地带 11.餐饮菜肴生产人员俗称
A)红案
B)白案
C)黄案
D)蓝案 12.不属于餐饮前台服务人员的是
A)迎宾员
B)传菜员 C)调酒师
D)面点师 13.担任餐饮职业经理人的首要条件是 A)敬业
B)专业 C)学历
D)资历 14.餐厅中最基本、最常用的菜单是
A)门把菜单
B)宴会菜单 C)零点菜单
D)团队菜单 15.设计公司菜单时首先要考虑的因素是
A)吃饱
B)吃好 C)吃特色
D)吃营养
16.通常列出整套菜品，种类较少，价格相对固定的菜单称为
A)零点菜单
B)自助菜单
C)团队菜单
D)套餐菜单
17.餐饮产品的价格包括产品成本、流通费用、税金和利润等多种因素构成。除产品成本外，后三项称为
A)企业利润
B)餐饮毛利
C)税前利润
D)企业留利
18.确定定价目标是菜单定价的重要程序。除市场导向目标、利润导向目标、成本导向目标和竞争导向目标外，其定价目标还有
A)团队导向目标
B)宴会导向目标
C)享受导向目标
D)卫生导向目标
19.采购清明前的刀鱼、金秋时的大闸蟹等季节性很强的菜肴原料时，可采用的定价方法是 A)随行就市法
B)毛利率定价法 C)系数定价法
D)主要成本率法 20.购买同一类食品、调味品等原料时，可采用的采购方式是
A)集中采购
B)归类采购
C)无选择采购
D)成本加价采购
21.除了定时发放原则、履行手续原则外，原料发放和领用要遵循的原则还有
A)正确记数原则
B)正确填单原则
C)正确核对原则
D)正确计价原则 22.为防止原料受潮，干货库房的相对湿度一般应控制在
A) 30% 一40%
B) 40%一50% C) 50% 一60%
D)60%一70%
23.根据宴会规格分类，其规格最高和规格最低的两种宴会分别是
A)国宴和团宴
B)婚宴和寿宴 C)喜宴和便宴
D)国宴和便宴
24.餐厅除了有一定的接待空间，能向客人提供食品饮料服务两个条件外，同时还必须要具备的条件是
A)以休闲为目的
B)以娱乐为目的 C)以经营为目的
D)以社交为目的 25.从服务规格和质量要求来看，最高级的西餐服务方式是
A)美式服务
B)法式服务 C)英式服务
D)俄式服务
26.除内部调剂、互相借用外，餐饮大型活动的物品筹措渠道还有
A)临时购买
B)库房领用
C)员工赞助
D)外界赞助 27.为做好银器保养，所有银器每年必须大洗和抛光
A)1～2 次
B)2～3 次
C)3～4 次
D)4～5 次 28.除节日促销、宣传促销外，餐饮企业的店内促销方式还有
A)服务质量促销
B)服务技巧促销
C)服务形象促销
D)服务心理促销
29.除激发员工爱岗敬业、培养提高员工素质、增强团队合作精神外，餐饮企业开展全员促销活动的重要意义还在于增加
A)客人就餐人次
B)客人人均消费
C)餐饮销售业绩
D)客人忠诚程度
30.除做好生产前、生产中和生产后的成本控制外，餐饮成本控制还必须做好
A)比较成本控制
B)标准成本控制
C)预算成本控制
D)实际消耗控制
二、多项选择题(每小题2 分，共计10 分)
在备选答案中有多个答案是正确的。多选、错选、漏选均不得分。 31.除主要成本率法、量本利分析加价法外，常用的餐饮菜单定价方法还有
A)毛利率定价法
B)目标利润法 C)随行就市法
D)主观概率法
E)系数定价法
32.除无选择采购、归类采购和成本加价采购方式外，餐饮原料采购常用的方式还有
A)客户报价采购
B)餐厅报价采购 C)竞争报价采购
D)企业集中采购 E)企业分散采购
33.除具有非正餐的特点外，鸡尾酒会还具有的特点是
A)范围广泛
B)注重气氛
C)档次较高
D)流动性大 E)严肃正规
34.除要遵守活动的新奇性与戏剧性、即兴性与非日常性的原则外，餐饮企业的店内促销要遵循的原则还有
A)活动的话题性
B)活动的时代性
C)活动的新潮性
D)活动的单纯性 E)活动的参与性
35.餐饮成本按经营性质划分可分为
A)原料成本
B)固定成本
C)人工成本
D)变动成本 E)半变动成本
三、简答题(每小题4 分，共计20 分) 36.餐饮菜单设计的基本原则是什么?
37.如何做好餐饮原料采购的价格控制?
38.餐饮业的特点是什么?
39.餐具损耗的原因是什么? 40.餐饮成本控制的特点是什么?
四、论述题(每小题10 分，共计20 分) 41.论述选择美食节主题的方法及策略。
42.论述优秀餐饮从业人员必须具备的素质条件。
五、案例分析题(每小题10 分，共计20分)
43.酒水销售是餐饮经济收人的主要来源之一。酒吧销售的特点是以零杯销售为主，兼顾瓶装销售。某酒店餐饮部张经理为加强酒水销售控制，防止调酒员和收款员联手作弊，拟对酒吧采用酒水日报表来进行控制。请用表格形式设计一份酒吧的瓶装酒水销售日报表。(内容主要包括表格头部、表格内容、表格尾部三部分的细目)
44.在餐饮管理中，根据组织机构设计，制定各岗人员的岗位职责是做好企业组织管理的重要工作。各岗人员的岗位职责一经制定，就成为餐饮企业的组织大法，必须认真贯彻落实，不得随意改动。某酒店餐饮部王经理为加强科学管理，首先对于岗位职责制定规范。请你以餐饮部宴会领班岗位为例，设计制定一份领班的岗位职责规范。(要求以岗位概述、岗位职责与任职条件三部分的细目进行分析，具体职责可简明表达)
第三篇：酒店餐饮业会计实务
目录
第一讲 概 述 2 第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理 3 第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算 6 第四讲 酒店餐饮业固定资产和存货(经营物资)的核算 12 第五讲 酒店餐饮服务业收入的核算 25 第七讲 酒店餐饮服务业税金的核算 33 第八讲 职工薪酬和应收、应付款的核算 39 第九讲 酒店餐饮企业利润的形成与分配 45 第十讲 财务会计报告 51 第十一讲 业务记账实例 57 第十二讲 酒店餐饮企业工作流程及相关制度 62 第十三讲 餐饮业主要会计问题概述 75
第一讲 概 述
一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求
会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。会计应当参与到生产经营活动中，参与决策。
酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求如下：
1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活
由于酒店餐饮行业在客观上需要提供多种服务，因此酒店餐饮行业的经营形式非常灵活。比如，一般的酒店都有酒店餐饮，酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以出租或承包的方式由其他企业经营。收益的分配形式也非常灵活，既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或者两者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质，予以正确的记录。
2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。
酒店餐饮企业除了服务外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，需根据经营业务的特点，采用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质;然后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质;同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又具有服务的性质。但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法;而纯服务性质的经营业务，如客房、娱乐、美容美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。
3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品的经营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进行核算。
4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上，既有核算上的职能，更要加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技的不断更新与进步，银行卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了前所未有的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式，有的也有潜在的风险。酒店企业的财务会计部门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当多的饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核算时，应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法，办理外汇存入、转出和结算业务，核算汇兑损益。
二、应选择的会计政策
虽然酒店餐饮业会计核算有其特点，但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算仍然
应选择执行《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执行《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额 3 000万元及以上;其余为小型企业。
第二讲 酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理
一、开业筹划
不管是开餐馆、酒楼，或是旅店、招待所，或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模的大小，都首先要到开业所在地的工商局(所)办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法的，一经查到必定是要依法遭受处罚的。
在办理登记手续前，财会人员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可能达到的规模等，提议老板预先做出决定，选定经营的形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。
一旦经营形式确定并运作起来，再去改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营形式不适合，企业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来说，公司类性质的可以规模较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的，在规模上不可能太大，但开业手续较简单;
二、公司类企业申办开业手续
(一)办理开业登记
按相关政策规定，中小型公司类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，程序如下：
1.取名：开一家中小型公司首先要做的是为自己的店取名，如“张生记”、“向阳渔港”、“鸿福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好的名称送到工商局的名称核准科，由工商局核准科将该名称与已开业的企业核实无重名后发给名称核准证明。拿到这个证明，30天内可以办理公司注册，过期就失效了。
2.领取注册登记表格：将名称核准证明送到工商局，去领取有关登记公司的表格及准备有关资料，包括：
①公司设立登记申请书(工商局备有规范样本)。
②公司章程(工商局备有规范的样本，业主根据实际情况填入即可)。
③会计师事务所的验资报告(下面将详细介绍)。
④业主资格证(身份证、待业证、下岗证、辞职证等)。
3.开设临时账户准备注册资金：将领取的名称核准证明送到附近的银行开设临时的验资账户，开妥账户后将注册资本对应的资金存入。如果某些投资者准备以实物出资，应要求其提供这些实物的相关产权证明文件和价值评估资料。
4.交会计师事务所验证开业资金：将公司名称核准证明、已填妥的申报公司的《公司设立登记申请书》和《公司章程》、投资者资格证等资料连同存入银行的资金证明交会计师事务所，由会计师事务所对上述材料审核。实物资产出资部分，会计师事务所还会进行实地盘点，进行资产评估，验证其产权。最终会计师事务所会提交验资报告。
5.验证场地：在做上述工作的同时，请工商局场地调查科的工作人员前往你的经营场地，将你的经营场地证明出示(自有房出示房产证，租房出示租赁合同书)，由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证明书。
6.领取回执：将名称核准证明、公司(申报)材料、验资报告、场地证明书、投资各方的身份证等一起提交工商局，待工商局的相关资料审查人员对上述材料进行审查，确认无误后，发给受理回执。
如无其他问题，在15个工作日凭受理回执，带上申请人身份证，由本人前往领证窗口，交付注册资本1‰的手续费，就可以领到营业执照的正、副本了。
在此还特别提示，现行政策规定，办理公司型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为本地常住户。同时，需提供未就业证明，如待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等。很多地方政府对于安排一定数目的下岗职工或大学毕业生的企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。
个体户办理开业手续同样要先取好名，然后到工商局查询没有店名重复后，到所在地工商分局(所)领取《个体户开业申请表》，按表中内容如实填写后，带上居民身份证、未就业证明(待业证、下岗证、辞职证明、退休证明等)以及经营场所证明(自有房产出示房产证，租赁房出示租赁合同)、验资报告，就可以到工商分局(所)办理登记手续，受理后7~15天可领取营业执照。
(二)办理法人代码证及税务登记
公司类的企业，从工商局领到营业执照后，首先要做的是到指定的刻字店刻公司的公章、财务章、企业法人的印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到的营业执照副本和公章，填妥有关表格后交窗口办理，三天后，凭受理回单并交纳相关费用，就可领取企业法人代码证书。
领到法人代码证书后，应到附近银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章便可办理。办理银行开户后，还要办理税务登记和购买发票。办理税务登记证需要的资料有：
①营业执照副本;
②法人代码证书副本;
③公章、财务章;
④公司章程;
⑤银行账号证明;
⑥自有房的房产证或租赁房屋的合同。
此外，每个企业均应确定一个具备会计从业资格的财务人员负责办理报税事宜，在税务部门备案。税务局也会给每个企业指定一个税务专管员，负责该企业的税收事宜。
在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查通过后，交30元钱，在7个工作日后便可领取税务登记证。
在此提示：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登记要求在领到营业执照后30天内办理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、办法人代码证书等每个环节都需要几天，因此宜抓紧为好。
三、企业年检
领取了营业执照后，每年4月30日前必须参加工商局的企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按年度对企业进行检查，以确定企业继续经营资格的法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计报告。
年检工作中，公司企业年检由所在地工商局执行，个体户年检由所在地工商所执行。企业年检的基本程序可到当地工商行政管理部门咨询。
在此提示：
根据有关法规规定：4月30日尚未申报年检的企业，工商局可以处以1万元以上10万元以下的罚款;未年检企业，工商局会发出未参加年检企业公告，自公告发布30天内仍未参加申报年检的，工商机关将吊销其营业执照。
四、账务处理
在此阶段，企业的业务活动只是办理公司的营业执照注册登记、以及法人代码证和税务登记，经营活动还未能展开，但这些业务活动都是为正常的经营奠定基础的。在经济上，表现为公司所有者权益的形成和单一的费用开支，从公司取名开始直到办理完税务登记，每个环节都是现金支出，这是这一阶段的业务特点。具体情况如下：
(一)投资者投入资本：这一阶段是开业资金的投入过程，各投资方要做详细的记录。因为各投资者投入的资金是各自的原始投资，既代表着一种管理权力的大小，又是以后公司盈利分红的依据。因此在这
个阶段中，准确记录各业主的投资，妥善保存各方投入资金的原始资料，是避免以后发生纠纷、准确分配各自应得利益的重要工作。编制的会计分录为：
借：银行存款
固定资产
原材料(或库存商品)、应交税费——应交增值税(进项税额)
贷：实收资本(或股本)
资本公积——资本溢价(股本溢价)
【例1】正保大酒店由ABC公司、XYZ公司和王中豪个人三方组建，注册资本为200万元。章程中规定：ABC公司以货币出资120万元，占该酒店股份的60%;XYZ公司出资20万元，占该酒店股份的10%;王中豪将其名下的房屋转入正保大酒店作为投资，该房屋评估确认价为68万元，投资各方均确认了该价值并在章程中约定超出投资额的部分无须偿还。王中豪占该酒店30%的股份。至2009年8月8日各投资方已按合同要求出资。编制的会计分录如下：
(1)收到ABC公司的货币出资时
【答疑编号911020101：针对该题提问】
借：银行存款
1200000
贷：实收资本——ABC公司
1200000
(2)收到XYZ公司的货币出资时
【答疑编号911020102：针对该题提问】
借：银行存款
200000
贷：实收资本——XYZ公司
200000
(3)收到王中豪投资的房屋时
【答疑编号911020103：针对该题提问】
借：固定资产
680000
贷：实收资本——王中豪
600000
资本公积——资本溢价
80000
如果章程中约定超出注册资本的部分作为对股东的负债，应贷记“其他应付款”。
(二)开业前装修营业场所的支出是一个大的项目，这项支出一般占到投资额的较大比重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科目，即编制分录如下：
借：在建工程
贷：银行存款等相关账户
自有房屋装修费用应当在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核算，并在两次装修期间与固定资产尚可使用年限两者中较短的期间内，采用合理的方法单独计提折旧。如果在下次装修时，该项固定资产相关的“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计入当期营业外支出。
【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程公司承接了该项工程，合同约定装修费用为80万元。9月10日，支付装修费用10万元。10月20日装修完毕，实际发生的装修费用为86万元，经酒店验收合格。收到汇好公司开具的工程发票，支付装修费用50万元，余款暂欠。编制会计分录如下：
(1)9月10日支付工程款时
【答疑编号911020104：针对该题提问】
借：在建工程
100000
贷：银行存款
100000
(2)10月20日装修完毕时
【答疑编号911020105：针对该题提问】
借：在建工程
500000
贷：银行存款
500000
借：固定资产——固定资产装修
860000
贷：在建工程
600000
应付账款
260000
此外，根据新会计准则规定，如果酒店餐饮企业经营场所是经营性租入的，装修费用可先通过“在建工程”科目归集，装修完毕后转入“长期待摊费用”在租赁期和装修使用年限孰短的期间内摊销。
(三)其他费用：在此期间发生的其他费用均直接记入“管理费用”、“销售费用”“财务费用”。规模较小的酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核算。
【例3】8月15日以转账支票支付验资费用2600元。编制会计分录如下：
【答疑编号911020106：针对该题提问】
借：管理费用
2600
贷：银行存款
2600
第三讲 酒店餐饮业货币资金的管理及会计核算
一、酒店餐饮业的收款方式和形式
酒店餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对互相对照。
(一)收款方式
1.收银机收款：用于记录收到的营业收入款。主要功能是：当发生经营收入时(如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭)，将登记单或点菜单上的数字键入收银机，收银机可以计算每张单据的合计数、应收数、找零数，同时自动将上述资料进行记录和保存。收银机同时设有钱柜，可保存收到的营业款现金。营业结束后，所记录的营业款收到数应等于实收的现金数，在公司负责人未做清盘归零前，收银机上的数字是不能消除掉的。这种收款方式的好处是：可避免营业款的流失，防止店员作弊;也能防止收银员和店员串联作弊，贪污营业款。收银机在安装相关软件后还可以打印发票等
2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工记录。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店设置住店登记簿(单)和收银记录卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到的钱数登记在收银记录卡上，这样，点菜单或住宿单每日汇总后收款记录卡上面记录的现金与实际收到数相等。
(二)收入的形式
1.现金收入：一般餐馆、旅店、茶馆、酒吧等，每日发生的，绝大多数都是现金收入，包括顾客通过使用银行卡支付的款项。因而把每天收到的现金数，记录正确并清点无差错时。就可以汇总作为当天的营业收入记录。
2.支票收入：现在的餐馆、酒店收到支票的时候也越来越多，许多公司提取现金不方便就只能开支票结账。如果餐馆、旅店等企业经营有特色，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。所以，接受支票结账时，要对支票进行认真鉴定，以防差错，鉴定过程如下：
①支票的日期是否规范填写;
②支票的大写金额是否正确;
③大写金额有无封头结尾;
④小写金额是否清楚准确;
⑤印鉴(财务章或支票章，财务人员章)是否清楚，印鉴是否盖在正确位置;
⑥书写墨水是否正确(不能用圆珠笔填写)。
在检查上述几个方面都无误后，方可收下支票入账。
在经济犯罪中，常有用变造支票、空头支票方式进行诈骗的。常见的方式是：与消费方从未打过交道，但消费方却显得特别大方，或者是声称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等，递上支票用以结账。有的骗子这时会提出先拿几条烟来应酬，有的骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要特别小心，也许从直观上看支票绝对没有问题，但是建议先持支票到银行鉴定或入账，以防被骗
遭受损失。
如果是本地的公司支票可直接入账便知道是否有诈，如果是外地公司支票则请银行鉴定真伪，千万别为消费额大且价格高所诱惑，导致财产损失。
收取支票后，应尽快将支票送到银行入账，这个行为称为进账，入账时需填写进账单(进账单在开户行购买)。其入账方式有：
顺转：将支票交到开出支票的银行去，由开出支票银行将钱拨到收款银行。
逆转：将支票交到自己的开户银行，委托开户行到开出支票的银行收款。
其中，顺转时支票交到支票开户行马上就可以知道支票上有无足够金额，所以入账时最好去支票开户行顺转的道理在此。
银行进账单，是持支票到银行办理进账手续的凭证。进账单的虚线左端绿色部分称为回单，是银行收进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账的部分。如果顺转，收到回单即表示货款已划出。如果是逆转，则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。所以持支票诈骗往往利用银行划账的时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本公司资料(名称、开户行、账号)，出票人一拦填开支票方资料(名称、开户行、账号)。
二、现金的管理及核算
(一)现金的管理
企业为了加强对现金的管理，应建立和健全现金内部管理制度。内部的现金管理制度一般包括：钱账分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜的配备使用制度等几个方面的内容，具体如下：
(1)现金出纳和会计记录工作应该适当分离，出纳工作应由专人负责;
(2)现金日记账应根据经审核合法的收付款凭证登记人账;
(3)现金日记账应该序时顺号逐笔登记;
(4)库存现金应当日送存银行;
(5)收入的现金应当日送存银行;
(6)库存现金应遵守银行规定的限额;
(7)所有现金支出应经过批准;
(8)现金支出应该符合国家规定的使用范围;
(9)不得以白条抵充现金;
(10)不得私设小金库;
(11)现金存放应该有安全保护措施。
(二)现金的核算
1.现金核算的凭证
企业一切现金的收付，都必须办理凭证手续，取得或者填制证明收付款的凭证。对证明现金收付的每一原始凭证，都应由会计主管人员或指定的人员审核。对记载不准确、手续不完备的原始凭证，应退回经办人予以更正补全;对不合法的、假的原始凭证不予受理。
经过审核的原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以防止出现错收、重复付款等行为。出纳人员依据办完收付款手续的收付款凭证登记现金日记账，按日结算收付款合计数和当日现金余额，并将账面余额同实际库存数相核对，做到账款相符。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员进行分类、汇总，据以登记总分类账和有关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定可以支付款项的授权人。
2.库存现金的核算
库存现金的核算，包括序时的核算和总分类核算。
(1)进行序时核算。进行序时的核算，应设置现金日记账。现金日记账由出纳人员根据审核并收付款
后的记账凭证逐日逐笔顺序登记，按日、按月结算收付合计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日记账时，一般根据现金收款凭证，登记现金收入数;根据现金付款凭证，登记现金付出数。对于涉及现金与银行存款之间的相互收、付款业务，为了避免重复记账，只编制一张付款凭证。
(2)进行总分类核算。进行总分类核算，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务的会计人员登记。其目的在于反映和监督企业库存现金收付和结存情况。由于现金账户是资金账户，收到现金时，记入库存现金的借方;付出现金时，记入库存现金的贷方;余额在借方，表示现金的库存数。为了简化登记手续，企业也可定期将现金收付凭证汇总编制汇总日记账凭证，再据以登记总分类账。 3.现金清查的核算
为了及时发现现金收付差错，如实反映现金库存余额，防止贪污挪用行为的发生，应当定期或不定期地对库存现金予以清查。清查的方法主要是实地盘点，查明库存现金的账款是否相符。清查包括出纳人员清查和清查小组清查。出纳人员应当每日清点现金，发现现金短缺或多余，应及时找出原因，加以处理。由清查小组进行的清查，应在出纳人员在场的情况下，清点现金，核对账款。清查中发现用借条、白条等不合法的凭证顶替现金时，应按规定处理纠正。清查后，根据清查结果，填写现金盘点报告单，写明现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。
其中，根据现金盘点发现的长款数额(实有数大于账存数)，应编制收款凭证，增加现金账面数额，同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：
借：库存现金
贷：待处理财产损溢
根据现金盘点报告列出的短款数额(实有数小于账存数)，应编制付款凭证，减少现金的账面数额，同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：
借：待处理财产损溢
贷：库存现金
在查明现金多余或短少的原因后，应根据不同的情况分别处理。如果是单据丢失或记账错误，应立即补办手续入账或按规定更正错误。如果发现现金多余是由于少付其他单位款，则应将现金长款转作其他应付款，及时补付。如果原因不明，可减少本企业费用或作增加收益处理。如现金短少是出纳人员的责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其他应收款。如果原因不明，可看作是出纳人员工作失职，也应责令赔偿，因为很难区分有意还是无意。
【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发现长款 460元，经查明原因，尚有一笔购买办公室用品款460元还未支付。则作以下会计分录，反映清查结果。
(1)发现现金长款时：
【答疑编号911030101：针对该题提问】
借：库存现金
460
贷：待处理财产损溢
460
(2)查明原因后：
【答疑编号911030102：针对该题提问】
借：待处理财产损溢
460
贷：应付账款
460
【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发现短缺款项68元。经查明，属出纳员工作失误产生的差错。则做以下会计分录，反映清查结果。
(1)发现现金短款时：
【答疑编号911030103：针对该题提问】
借：待处理财产损溢
68
贷：库存现金
68
(2)查明原因后：
【答疑编号911030104：针对该题提问】
借：其他应收款
68
贷：待处理财产损溢
68
4.备用金的核算
备用金是财会部门拨付给所属有关部门或个人的用于日常零星开支、零星采购和找零等方面的现金。备用金的收付，属于现金收付的范围，在使用和管理上与现金业务相同。
拨付备用金必须明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专人管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。
备用金定额管理，是按用款部门实际需要，核定定额，并据以拨付现金。用款单位部门按规定开支范围支用备用金后，凭有关支出凭证向财会部门报销，补足备用金。这种方法适用于各有关职能部门的日常零星费用开支和营业部门找零的备用金管理。
备用金的非定额管理，是用款部门单位根据实际需要向财会部门申请领取备用金，领取后凭有关支出凭证报销，财会部门作为减少其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这种方法适用于预支差旅费等备用金的管理。
【例3】经批准，为方便采购部的零星采购工作，给予采购部定额备用金为 600元，规定每年度清理一次。
(1)年初拨付备用金时，作会计分录：
【答疑编号911030105：针对该题提问】
借：其他应收款——备用金
600
贷：库存现金
600
(2)采购员陈明动用采购部备用金购买调料一批，金额480元。持已验收的发票到财务部办理报销手续。
【答疑编号911030106：针对该题提问】
借：原材料
480
贷：库存现金
480
(3)年终清理收回时，作会计分录：
【答疑编号911030107：针对该题提问】
借：库存现金
600
贷：其他应收款——备用金
600
三、银行存款的管理和核算
(一)开立银行账户和填写支票
1.开立银行账户
按照国家工商行政管理局的规定，凡是经申请正式注册的企业(不论企业规模大小，企业性质)，都应在就近的银行开立结算账户，填写《单位开户书》。一般而言，选择开户银行以就近为好，因为各银行的服务并无太大差异。
到银行开户应具备的资料有：营业执照正本，授权代表人证明(即公司委托去办理开户手续的人，即使是业主自己去，也需要开此证明)，办妥的企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务人员私章(如果业主自己办理结算手续，可将两章合一)。
在办妥银行开户手续后，可购买支票和进账单，用于支付货款和收取货款。常见付款的形式有：
支票：一般用于在本市进货，亲自携带。汇票;一般用于支付外地的购货款。
常见的情形是根据合同或协议，在收货后支付货款，如果要在收到货之前付款，除非是特别熟的客户，否则最好还是收货后付款。
企业只能选择一家银行的一个营业机构开立一个基本存款账户，主要用于办理日常转账结算和现金支
付。企业的工资、奖金等现金的支取，只能通过基本存款账户办理。企业可在其他银行的一个营业机构开设一个一般存款账户，该账户可办理转账结算和存入现金，但不能支取现金。
2.酒店餐饮业常用的银行结算方式有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方式的具体操作步骤直接向开户银行的工作人员咨询就可以了。下面主要介绍一些有关支票的结算问题。
3.支票填写规则
(1)填写出票日期：票据的出票日期必须使用中文大写。为防止变造票据的出票日期，在填写月、日时，月为壹、贰和壹拾的，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾的，应在其前加“零”;日为拾壹至拾玖的，应在其前加“壹”字。如1月15日，应写成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使用小写填写的，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写的，银行可予受理，但由此造成损失的，由出票人自行承担。结算凭证上的日期可以使用小写填写。
(2)填写金额：
①中文大写金额数字应用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、万、亿、元、角、分、零、整(正)等字样。不得用
一、二(两)、
三、
四、
五、
六、
七、
八、
九、
十、甘、毛、另(或0)填写，不得自造简化字。
②中文大写金额数字到“元”为止的，在“元”之后，应写“整”(或“正”)字，中文大写金额数字到“角”为止的，在“角”之后，应写“整”(或“正”)字，大写金额数字有“分”的，“分”后面不写“整”(或“正”)字。
③中文大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有空白。大写金额数字前未印“人民币”字样的，应加填“人民币”三字。
④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，中文大写应按照汉语语言规律、金额数字构成和防止涂改的要求进行书写。举例如下：
阿拉伯数字中间有“0”时，中文大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖元伍角整。
阿拉伯数字中间连续有几个“0”时，中文大写金额中间可以只写一个“零”字。如￥6007.14，应写成人民币陆仟零柒元壹角肆分。
阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或者数字中间连续有几个“0”，万位元位也是“0”，但千位、角位不是“0”时，中文大写金额中可以只写一个“零”字，也可以不写“零”字。如￥1680.32，应写成人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或者写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分;又如￥107000.53，应写成人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或者写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。
阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，中文大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16 409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分;又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。
阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”(或草写￥)。阿拉伯小写金额数字要认真填写，不得连写或分辨不清。
在公司注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有：
①购买货物避免了携带大量现金出门，免除了劳累之苦。
②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平添许多风险，而支票可避免这些危险的发生。
③成本低、快捷。与外地客户交易，货款如果采用邮局结算，邮局每笔汇款最少收取2元汇费，最高收取50元，如果要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加2元，另外地址、姓名要 0.13元/字，这样一来，一笔几千元的汇款，可能要花费近百元。而通过银行，相关汇费较低，对于主要是外地进货的餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。
如果需要业主亲自去外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，建议采用银行汇票形式，其特点是，将估计的进货金额存入开户行(如账上已有钱便省了这道程序)，然后由银行开出指定的汇票带往外地，这种汇票的好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开出日起一个月。
4.开支票注意事项
开支票是代替用现金付款的一种方式，前面已介绍过，当你在银行开立账户，购买支票后，就可以用支票付货款了。
支票左端是填写内容后留给自己记账用的，右端填写金额等有关资料后，交给对方，用做付款，填写的内容是：日期、公司开户银行账号、付款金额大写、小写、用途、收款方名称等。然后盖上公司财务专用章及私章，这张支票就可用于合法的支付了。
写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，否则银行不予受理，反过来也影响生意的成交。最后，盖上公司财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清楚银行同样不会受理。
开支票时，一定要注意账户里有没有足够的金额，如果你账户里的钱不够，而你却开出了支票，就成了俗话说的“开空头支票”。这种事情发生，一方面影响公司在客户中的信誉。另一方面导致金钱损失。现在银行规定，凡是开出空头支票，处罚开支票方票面金额5%的罚金，或者最低1000元的处罚。如果开出一张 8000元的支票付款，账上只有6000元，则处罚近1000元，损失比较大。
真的账户上没有钱，向客户说明承诺过多久可以付款，而千万不要开空头支票。
(二)银行存款的核算
1.银行存款收付业务的核算
办理银行存款收付业务，首先应填制或取得证明款项已经收付的凭证，作为核算依据。比如，将现金送存银行时，应填制送款单、注明款项来源和金额。银行验收后，在送款的回单联加盖“收讫”字样，退回送款单位。从银行提取现金时，也应按银行规定，填写现金支票，注明用途。企业根据送款单的回单联和现金支票的存根，填制银行存款的记账凭证，进行银行存款的收付核算。
例5.正保大酒店向某食品公司购入食品原料一批，价款合计50000元，食品原料已验收入库，货款以银行存款支付。
借：原材料
50000
贷：银行存款
50000
2.银行存款清查的核算
清查银行存款，即由企业根据银行提供的银行存款对账单与企业银行存款日记账进行的核对。对银行存款的清查，要定期每月至少进行一次。核对内容包括每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止的存款余额。双方的存款余额如果不一致，必须逐笔查明原因，进行处理，并按月编制“银行存款余额调节表”，调节相符。
在月末企业银行存款日记账与银行对账单进行对账时，会因为未达账项的原因，造成账单不符，因而就需要编制银行存款余额调节表，检查企业的银行存款日记账是否有差错。
所谓的未达账项是指由于企业与银行双方记账凭证在传递过程中的时间差造成的使一方已入账，而另一方尚未入账的款项。未达账项是银行存款收付结算业务的正常现象。
(1)未达账项的情况。
①开户银行已收款入账，但企业因尚未收到银行的收款通知而未入账的款项。如异地电汇、委托收款等。
②开户银行已付款入账，但企业尚未收到银行的付款依据而未入账的款项。如对方办理的托收承付等。
③企业已收款入账，但银行尚未办理入账的款项。例如，企业收到外单位的转账支票送交银行，但开户行尚未办理入账手续的情况。
④企业已付款入账，但开户行尚未办理支付款手续的款项。如企业开出当月的转账支票，但持票人5天后才去银行办理转账手续的情况。
(2)编制银行存款余额调节表的方法。
银行存款余额调节表有多种编制方法，会计实务中一般采用“补记式”余额调节法。其基本原理是：
假设未达账项全部入账，银行存款日记账及银行对账单的余额相等。其编制的方法是：在双方现有余额的基础上，各自加上对方已收、本方未收的账项，减去对方已付，本方未付账项，计算调节双方应有余额，用公式表示如下：
银行存款日记账余额+银行已收、企业未收账项—银行已付、企业未付账项=银行对账单余额+企业已收、银行来收账项一企业已付、银行未付账项
例
6、正保大酒店月初1日从开户银行取到上月对账单，余额为1809170元;银行存款日记账余额为1650490元。经逐项查对，发现以下未达账项：
①企业已记收入账，银行尚未入账：送存银行的兴达公司支票一张，金额50000元;
②企业已付出账，银行尚未出账：支付西江食品厂货款转账支票，金额40000元;
③银行已收入账，企业尚未入账：委托银行收取的货款，金额169360元;
④银行已付出账，企业尚未出账：结算手续费680元。将上述资料编制的银行存款余额调节表如下表所示。
表3—1银行存款余额调节表
第四篇：2016山东会计继续教育餐饮行业会计实务课时题及答案
1、 住宿和餐饮业小型企业需符合()条件。BD
A 职工人数800人以下B职工人数400人以下C销售额1.5亿元以下D销售额3000万元以下
2、 餐饮业投入资本的形式有( )。ABCD
A货币资金投资B实物资产投资C有价证券投资D无形资产投资
3、 鲜活类产品在餐饮行业会计中应记入( )账户核算。，无须先记入“原材料”账户再领用结转，而是直接记入“主营业务成本”账户核算。D A材料采购B原材料C固定资产D主营业务成本
4、 餐饮行业的原材料成本包括饮食品的( )。ABCD
A 主料B 配料C调料 D合理损耗
5、 对现实中的小型餐饮服务企业而言，可以只设置“主营业务收入”一个账户。( )正确
6、 饮食服务企业的人工费用不作为期间费用处理。( )错误
7、 餐饮企业收入形式主要有( )。ABCD
A服务员开票收款B柜台统一售票收款C先就餐后结算 D一手交钱一手交货
8、 一家餐馆每月购买适用13%税率的原材料20万元，购买适用17%税率的酒水、饮料等原材料10万元，如果不考虑其他成本，该餐馆每月营业额为200万元，“营改增”后每月应缴增值税为( )。A A 7.57万元 B 9.02万元 C 10万元 D 11.32万元
第五篇：社区管理实务
10行管5丘振荡10xg05b00
5试述加强城市社区管理的必要性及其意义。
答：在建立完善社会主义市场经济体制过程中，加强城市社区管理，逐步建立以社区为基础的新的管理模式，既是实现科学发展、构建和谐社会、发展市场经济的需要，也是时代发展提出的一个新课题。
1. 它是适应城市化速度加快、城市管理任务加重和城市现代化发展的需要。城市化是一种世界性的趋势，城市化水平的提高造成城市管理任务单靠城市政府部门已难以完成，而且城市现代化发展的要求意味着必须发动广大居民群众参与城市管理，尤其是参与自己所在社区的管理，必须通过加强社区建设来提高城市社区的自治水平。
2. 它是适应全面深化改革、“单位体制”逐步瓦解的需要。改革的全面深化、“单位体制”瓦解使得社区与居民的利益更加密切，越来越要求加强社区管理。
3. 它是适应城市社区人口结构变迁的需要。流动人口的增加、无单位归属人员增多、人口老龄化日益突出无不要求加强社区管理。
4. 它是为了满足居民随着生活水平提高而要求全面改善社区状况的需要。要满足居民的这一要求，必然要通过社区这个载体，依靠社区建设和加强社区管理才能实现。
5. 它是加强社会主义精神文明建设、维护基层社会稳定的需要。加强社会主义精神文明建设，创建文明城市和文明城区都要求加强社区管理，创建文明社区。社区是保持整个社会稳定的基础，必须加强社区管理，增强社区的功能和责任，发挥社区在维护社会稳定中的作用。
6. 它是适应政治体制改革和政治民主化发展的需要。发展社会主义民主政治，提高市民的民主意识，必然要求加强社区管理，建设民主化的社区。