我校是沈阳市最早培养旅游专业人才的学校, 历史悠久而富有胜名, 多年来为旅游业输送了大量合格人才。作为沈阳市旅游学校教师的我, 任教时间仅五年, 经验淡不上, 我只是时刻以严格的教学宗旨来要求自己。“实施素质教育, 培养旅游人才。”体现在我所讲授的《餐饮服务与管理》课程上, 专业课的实践性非常强, 具有很大的灵活性。在专业课授课中更容易对学生进行多方面素质的培养, 如:礼节礼貌、气质、为人处事、灵活应变能力等等。
1 营造逼真完善的专业教学环境
我校为了方便学生进行实际操作训练, 设计了仿星级酒店的餐饮、客房, 以便对学生进行情景教学。我校有3个独立的餐厅操作室, 分别是中式、欧式和古典式风格, 餐厅操作室中各种餐具一应俱全。为了上好餐饮课, 在经过一段时间的理论知识讲授后, 我把学生领入餐厅操作室, 让学生分组练习, 有的扮客人, 有的扮服务员, 还有的观察学习。在我的指导下, 学生有声有色、有条不紊地专心练习。
2 养成良好的礼节礼貌是素质教育的基础
餐饮课不仅要训练高技能的服务人才, 而且要培养高素质的礼仪使者。如何使用基本服务用语、站立、微笑、鞠躬、行走以及世界各国的习俗和礼节都是我所讲的内容。在我校, 学生在校园内遇到老师都主动问好, 遇客人也如此, 并讲礼貌用语, 要求学生“您好、谢谢、请、对不起、再见”不离口, 进房间要先敲门, 这已经成为我校的风纪。外来客人到我校纷纷称赞我校学生有礼貌。一些礼仪服务如:剪彩、颁奖等活动多次由在校学生担任, 并且次次深受好评。
3 锻炼扎实的基本功是素质教育的重点
3.1 托盘
这是餐饮服务六大技能的入门第一课。为了强化这一基本功, 我把学生带到操场上, 为了让学生能适应日后的工作, 我严格要求学生在托盘中摆放砖块, 进行托盘行走, 并要求学生表情轻松自如, 右臂自然摆动, 排队练习。砖块从一块逐渐增加到四块, 我很认真地训练学生, 学生们也很认真地练习, 练过了砖块, 我又给学生提出了更高要求。这一回要托实物酒瓶行走。托盘上酒瓶越来越多, 个头也是大小不均, 这样难度就相当大了。瓶子大小不同又装满水, 造成托盘重心改变, 我时而改变瓶子的数量, 如果掌握不好重心, 一不留神, 手一抖, 酒瓶就会倒扣在地。即使是在这样严格的训练下, 学生们深知老师的良苦用心。有的同学不小心打翻了酒瓶, 觉得很自卑, 这时也正是教师发挥作用的时候。我再三地鼓励、指导, 同学们期待的目光使这位同学重新补上酒瓶, 毅无返顾地托起托盘跟上队伍。由此可见, 托盘也是锻炼学生意志的练习, 经过训练, 学生意志力的曰益坚强不就是在培养他们克服困难的能力吗?
3.2 斟酒
斟酒的技术性较强, 要求不滴不洒, 份量适度。我把学生带到模拟餐厅中, 进行实地练习。餐桌上并排摆放着水杯、葡萄酒杯、白酒杯各8个。先由我示范斟酒、讲解要领及注意事项, 再由学生一个个进行斟酒练习, 最后由我进行点评。斟酒要求细致和耐心, 手腕的力量稍有闪失, 便会或多或少溢出杯外, 因此斟酒要眼、手、心相互配合。我在授课时还精心为学生创设情景, 增设一些特殊情况来培养学生灵活应变的能力, 如:当服务员不小心打翻酒杯怎么办?如是宾客打翻时怎么办?宾主讲话时怎么办?在餐厅模拟室中, 宾客和服务员都由学生扮演, 先由学生自己动脑筋去处理, 最后我揭开谜底, 以便加深印象。这种教学方法既吸引学生的好奇心, 又活跃了课堂气氛。
3.3 摆台
摆台是餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。在操作室中, 我还是先讲解后示范如何铺台布, 摆放餐具, 它们的位置、间距, 再让学生分组练习, 3个操作室同时开放, 我逐个指导、纠正。同学们自觉的相互学习, 最后我挑选每组各1人进行竞赛, 既可训练学生过硬的基本功, 同时给学生制造了一个竞争的环境, 教懂他们如何在竞争中取胜——那就是信心、耐心和恒心。
3.4 上菜
上菜要求严格按照上菜规则进行, 并根据宾客要求和进餐速度灵活掌握上菜时机, 按上菜顺序操作。我精心设计礼貌用语来指导学生巧报菜名, 培养学生语言表达能力;用撤换餐碟来培养学生“想客人之所想、急客人之所急”的敏锐观察力;还增设一些特殊菜肴的上菜方法如:锅巴类菜肴、原盅炖品、泥封、纸包、荷叶包菜肴等等。从而丰富学生对特殊菜肴的认识, 扩大视野。
3.5 让菜
让菜又称“分菜”。让菜是宴会服务中技术性很强的工作。让菜有三种方法:即桌上分让式、二人合作式、旁桌式分菜。我在授课中教给学生分菜的顺序、注意事项及特殊菜肴分让方法, 并配以实物练习, 我精心选配土豆丝、萝卜块、整条蒸鱼、汤类、拨丝菜及盅类菜肴来让学生练习。同时还组织学生以班级为单位购买分菜叉、分菜勺, 人手一副, 便于练习、强化基本功, 培养学生良好的动手能力。
3.6 餐巾折花
在餐巾折花教学中, 既是对学生进行美育教育, 又可培养学生技能。我针对学生心理特征进行启发式教学, 首先, 我准备好一个白色餐巾折成的蝴蝶放入水杯中, 在上课时, 带入教室, 顿时同学们的目光就被吸引住了。我举起水杯, 展示给学生们, 并说:“同学们, 你们认识这是什么吗?”同学们纷纷回答:“是蝴蝶。”“你们知道这是什么折成的吗?”同学们摇头。我解释说:“是餐巾。那么餐巾有哪些作用呢?怎样才能折出这样美丽的餐巾花呢?”用激发学生好奇心的方法导入新课, 学生学习兴趣浓烈。接下来, 我就带领学生折餐巾花, 每折完一种花型我都提问学生:“同学们看老师手中折的是什么花型?”同学们七嘴八舌, 众说纷纭, 最后我再给出正确答案, 同学们都大声惊讶, 称赞不已。这样的启发式教学方法就更加激发了学生的兴趣, 丰富了学生的想象空间。在浅移默化中培养了学生的审美情趣, 增强了他们对善恶美丑的认识, 陶冶了他们的情操, 同时也掌握了一项过硬的基本技能。
总之, 在餐饮课教学中实施素质教育得到了很好的发展, 既丰富了学生的知识, 又使知识转化为熟练的技能技巧, 从而全面提高学生的综合能力水平, 为旅游业培养出德能兼备的合格人才。
摘要：随着素质教育的不断深化, 在餐饮课中进一步提高学生的动手动脑能力, 激发学生的学习兴趣, 通过各种形式的技能训练, 全面提高学生的综合素质。
关键词：餐饮,学生,素质教育