今天小编为大家推荐《食堂食品安全论文(精选3篇)》，供需要的小伙伴们查阅，希望能够帮助到大家。摘要：通过对高校食堂食品安全状况的调查分析，总结出高校食堂食品安全存在的问题，从创新食品安全管理模式、加大监管力度等角度提出应对措施。关键词：食品安全;高校食堂民以食为天。食品安全问题一直是老百姓最关心的问题。高校食堂的卫生安全管理更是各界关注的热点。
第一篇：食堂食品安全论文
农村学校食堂食品安全
随着中国经济的日益发展，随着国家对教育的重视程度日益增加，随着国家对教育资源的投入日益增长，近年来国家对教育基础设施建设的大力投入，尤其对贫困地区农村学校标准化食堂的建设，以及九年义务教育营养改善计划的落实，更是投入了大量的资金。至此，农村孩子的学习与生活都有了更好的保障，不仅能不花一分钱就接受九年义务教育，更能通过国家对贫困地区学生提供的生活补助费摄入合理均衡的营养。但由于学校是利用补助集体供餐，就会使学校食堂在供餐的环节中存在很多食品安全隐患，为了尽力消除农村学校食堂的食品安全隐患，保障师生在校期间的食品安全，笔者利用在餐饮科工作的便利，于2016年1月-2016年12月对于云南省昆明市西北部贫困地区禄劝县的农村寄宿制中小学食堂进行了走访调查。现将调查情况从农村学校食堂的现状、存在问题、改进设想等三个方面进行分析探究，并提出自己一些粗浅的认识，希望对今后农村学校食堂食品安全监管工作提供一定的建议。
农村学校食堂现状调查
2011年，中央财政部投入了100亿元资金，专门用于中国中西部地区22个省699个县学校食堂的建设。在2011年至2013年的3年实践中，中央投入了超过300亿元来建设农村中小学食堂。特别近几年，国家更是加大了对农村教育基础建设的投入。
通过标准化学校食堂的建设，使农村学校食堂的硬件设施发生了翻天覆地的变化，笔者通过云南省昆明市西北部贫困地区禄劝彝族苗族自治县的农村学校食堂调查了解，对该地区的农村学校食堂有了大致的了解。目前全县共有中小学及托机构食堂236个，学校食堂主要有餐饮服务公司托管经营和学校自主监管两种主流模式。236个食堂中，仅有县城两所高级中学通过招标由餐饮服务公司经营，其余学校食堂均由学校自办，由学校直接进行管理。
禄劝农村学校食堂的建设主要有标准化学校食堂的新建和老旧食堂改造两种情况。对于那种学生人数几百人以上的学校，食堂都是新建的标准化食堂，面积都在500平方米以上，也有最大超过一千平方米的标准化学校食堂。新建的标准化学校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹饪、备餐、就餐、独立库房等进行分区分间设置，从客观上避免了食品生熟、清洁区与非清洁区的交叉污染，保证食堂操作流程的合理性和安全性;而很多村完小都只有一、二年级的低学段学生，往往只有几十个学生，最少的学校仅有几个学生，所以为了减少不必要的资金投资，这类学校食堂大都是利用闲置的老教室进行改造，但食堂面积均超过一百平方米。虽然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹饪、备餐、就餐的分区。虽然供餐人数很少，但都通过改造尽量从客观上避免交叉污染，尽力保障边远地区学生食品安全。除此之外，县教育局均按省市教育部门和县食药监局对学校食堂的具体要求，给各食堂配备了清洗水池、切配台、保洁柜、生菜架、净菜架、冷藏冷冻柜、留样冰箱、消毒柜、抽排烟等设施。各设施均采用不锈钢材质，不仅避免细菌滋生，同时也方便工人及时清洁。通过国家资金的大量投入以及各标准化学校建设项目的落实，曾经破旧不堪的农村学校食堂从外观到内部配置都得到了一个巨大的飞跃。
目前农村学校食堂存在问题
从业人员操作不规范。通过调查了解发现，虽然受查的236个中小学学校食堂中，截止2016年12月，已有212个食堂取得了县市场监督管理局发放的《餐饮服务许可证》，相关从业人员也取得了《健康与培训合格证》，都已持证上岗，持证率仅达到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是边远地区的农村学校，因此食堂从业人员基本上是从社会上聘请的临时工，从业人员不稳定是每个学校普遍存在的问题，更换较快，且从业人员均来自学校周边的農村妇女，文化水平较低，个人卫生习惯也较差，学校未能经常性的对他们进行食品安全培训与巩固，致使从业人员缺乏食品安全意识，操作不够规范，常常会把自己在农村的不良卫生习惯带到工作当中，如操作前不洗手消毒、上厕所不换工作服、工作时不戴口罩 、操作间不定时消毒、留样冰箱不专用、食品贮存不符合要求、蔬菜清洗不彻底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮盖、私人物品随处乱放等众多问题时有发生，这些不良的个人习惯都会给食品加工环节中带来一定的安全隐患。
学校食堂管理不到位。从学校食堂的管理层面上来说，农村学校由于地处边远地区，条件艰苦，教师资源都非常紧缺，因此没有多余的教师可以从事专职食堂管理，只能是兼职管理。特别是村完小，有的学校仅有一、两名教师，这些老师往往身兼多职，加之愿意留在边远村完小的教师，年纪都比较大，所以无法全力的管理食堂。再加上村完小离县城太远，导致这些人未能抽身及时参加系统全面的食品安全培训，致使这些管理人员对食品操作规范本身都不够熟悉，对食品安全相关法律法规了解也不透彻，从而在学校食品安全的管理上会有些麻痹大意，管理也就不够细致全面。管理上都松懈了，从业人员在食品操作的各个环节自然就更加“随意”，所以边远的农村学校食堂在加工环节的食品安全隐患就会更加突出。
食品采购验收不严格，贮存不合理。通过调查还发现有的农村学校食堂采购人员责任心不强，验收制度不落实，验收不严格，缺乏贮存食品相关知识。调查时发现有的学校存在新采购蔬菜就有腐败变质的现象。还有的对新采购回来的蔬菜、蛋、肉未按要求进行保管，存在加工时就已发生腐败变质的情况。
农村学校食堂食品安全改进设想
通过调查访问、分析思考，我认为学校食堂的安全隐患主要来源于以下几个方面：第一、学校领导因为对食品安全的重要性认识不够深刻，对食品安全的潜在隐患不够重视，对食堂的监督不到位;第二、管理人员思想麻痹，管理不够细致;第三、从业人员学习不透彻，操作不够规范三大方面。要想消除学校食堂的食品安全隐患，我认为就该从以下三方面入手来改变学校食堂的现状。
加强三级式培训，提高安全意识。市场监督管理局作为学校食堂的监管部门，要加强食品安全三级式培训。一级培训：应在每学期假期联合县教育局开展一次大型食品安全专题知识培训，要求全县每个乡镇的中心校校长、食品安全专职管理人员，中学及托幼机构的负责人及管理人员均必须参加培训。二级培训：每学期开学初由各乡镇中心校校长组织本乡镇各村完小校长、食品安全管理人员召开一次食品安全专项培训。三级培训：中心校集中培训后要统一时间由各校校长及幼儿园负责人对自己学校的从业人员进行食品操作加工规范的专题培训，中心校必须分组参与各学校的食品加工操作的专题培训，做好监督并提出中心校的指导意见。教育局要把各学校食品安全三级培训的情况列入学校考核的重要指标，以考核监督为抓手落实各学校的食品安全培训是否到位。通过三级培训加强学校对食品安全的重视程度，提高学校食品安全的管理能力，规范从业人员的食品加工操作技能。
利用现代技术远程监管，消除食品安全隐患。禄劝是一个山区众多的小县城，山区面积占全县总面积的98.4%。禄劝地域辽阔，辖区内共有13个乡镇，大部分乡镇距离县城都在100公里左右。这些客观因素导致教育主管部门和食品安全监管部门在监管上不能做到经常、及时监管，因此可以建立食品安全网络监管系统，从食堂加工环节监控、食品安全快速检测、食品安全制度落实等方面远程监管来消除学校食堂食品安全隐患。
(1)食堂食品加工远程监控。通过国家对教育资源的大力投入，现在每所学校基本都拉通了光纤设备，已经做到校校通網络。如果能在每个食堂都安装360度旋转监控摄像头，并能通过网络自行上传视频数据，无论是教育主管部门或食品监管部门，还是乡镇中心校，只要通过食品安全的视频网络监控系统查看，就能及时了解该学校食堂食品加工操作最真实的画面，了解从业人员食品加工环节是否存在违规现象。以网络监控这双无形的“眼睛”提高从业人员的食品安全意识，监督从业人员操作的规范性;同时还能通过监控及时发现操作中的安全隐患，及时督促并进行整改，用最短的时间消除隐患，保障师生食品安全。
(2)建立快速检测上报制度。营养均衡要求我们每日要摄入各类蔬菜，补充营养所需。所以蔬菜是学生集体供餐每日都少不了的原料之一。但目前市场上销售的蔬菜，农户为了从外形上赢得消费者的青睐，很多蔬菜在生长期，就会用大量农药喷洒的方式来杀虫，以保证蔬菜良好的卖相，加之大棚蔬菜生长期的缩短，蔬菜普遍存在农药残留。人一旦食用了有农残超标的蔬菜，便会引起食物中毒，因此我认为很有必要为每所学校配备一套农残快速检测设备，要求每所学校每日对所采购蔬菜进行农残快速检测，以便让蔬菜采购和清洗更有针对性。并做到每日及时直接上报数据至禄劝食品安全监控系统。其次农残检测间必须安装监控摄像头，杜绝学校不落实农残检测，谎报数据的现象。通过监控和上报数据的手段全面掌控每个学校的蔬菜检测情况。
(3)建立网络学习、培训平台。培训是加强食堂从业人员和安全管理人员安全意识的重要手段之一。但禄劝236个学校食堂中，有将近一半的学校食堂离县城百公里以上，如果要对学校食堂集中进行食品安全专题培训，还是会影响学校正常的教育教学工作;如果依靠市场监管局食品安全监管人员入校培训，就不能保证培训的全面性和经常性。为了节省人力、物力、财力，我想是否可以建立网络食品安全视频培训平台，把省市县食品安全培训的相关视频，禄劝部分学校集中培训的视频，特别是那种操作规范的讲解视频上传至该平台。以供学校食堂管理人员通过网络视频快捷的再学习，以此巩固食品安全相关知识和操作规范，为他们及时排疑解惑，以便食品安全管理人员对从业人员规范的食品加工操作进行科学指导。
总的说来农村学校食堂首先需要改进的问题就是加强食品安全管理、食品采购、食品规范加工操作等方面培训，提高学校安全意识、管理能力以及从业人员的操作技能;其次，更应当联合教育、卫生部门的协调和配合，统一认识、互相配合。通过当今现代化科技手段建立食品安全网络监控系统来督促学校落实食品安全制度，排除食品安全隐患，全面促进农村学校对食堂的精细化管理，从而确保农村学校食堂食品安全，保障农村学校孩子们的饮食安全，办好让家长和社会放心的学校食堂。
第二篇：高校食堂食品安全状况及对策研究
摘 要： 通过对高校食堂食品安全状况的调查分析，总结出高校食堂食品安全存在的问题，从创新食品安全管理模式、加大监管力度等角度提出应对措施。
关键词： 食品安全;高校食堂
民以食为天。食品安全问题一直是老百姓最关心的问题。高校食堂的卫生安全管理更是各界关注的热点。学校食品卫生安全工作，关系到每个学生身体健康和生命安全;关系到学校师生的身心健康;关系到学校正常的教学秩序;也关系到每个家庭的幸福和社会的和谐与稳定。近几年来，在物价持续上涨的背景下，高校的食堂运营遇到了一些新的情况、新的问题。
一、高校食堂食品安全现状
㈠ 对象
对某市辖区内高校的3所食堂食品卫生安全情况进行了调查。
㈡ 方法
制作学校食堂食品安全监督调查表，通过逐一走访、查看现场、询问形式，现场评定。14位长期从事相关领域的人员参与打分，评分结果见表1、表2、表3。检查内容包括25项指标，即：1、食堂周边卫生;2、清洁工具;3、食堂卫生死角;4、主副食库内各种物品存放;5、库房整洁卫生;6、餐厅设施摆放整齐;7、餐桌面、地面卫生;8、残食车卫生;9、餐具卫生;10、消毒、防蝇等措施;11、窗台、锅台、墙壁、水池洁净、地面卫生;12、水道通畅;13、冰箱内食物存放;14、食物加工操作;15、蔬菜库堆放;16、食物加工用具生熟分开;17、工作台柜摆放;18、厨具干净;19、炊事机械干净;20、不同类食品加工;21、炊事人员着装;22、售饭人员卫生;23、炊事人员卫生行为;24、炊事人员持证上岗;25、卫生间设施。每项指标在0～5分中取值，0代表不合格，1代表很差，2代表差，3代表一般，4代表好，5代表很好。
㈢ 结果与分析
第一，共性问题。首先，通过对各餐厅25项指标的考核、评分。各餐厅各项指标均没有超过4分，说明各餐厅对待食品安全卫生上虽做了一定的努力，取得了一些成效，但整体仍需要提高。其次，售饭时戴口罩和手套问题。A餐厅略高于3分，B、C餐厅低于3分。说明各餐厅人员食品安全意识不强，在售饭时戴口罩和手套落实不到位。售饭时戴口罩和手套是保证食品安全在销售过程中的重要措施，可以有效避免食品的二次污染。
第二，突出问题。卫生管理上，食堂周围卫生区域保洁不到位、有垃圾及废弃物。清洁工具随意摆放，人员意识不强;刀具、灶具、面案、菜墩、菜筐清洗不及时。窗台、锅台、墙壁、水池有污垢。餐桌面、地面不干净。仓贮管理上，库房卫生有待改善。主副食库内各种物品存放时，标签不清。有的冰箱内生熟食混放，加工好的食物与正在加工的食物混放，各类蔬菜混放。残食车摆放不到位。从业人员管理上，食堂从业人员持证上岗存在问题。随机抽查食品从业人员健康体检并持证上岗的情况， 部分从业人员体检率未达到要求， 特别是临时工。炊事人员虽穿戴整洁，但佩戴工作牌不到位。
二、高校食堂食品安全对策
㈠创新食品安全管理
根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决，包括：(1)全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况;(2)每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，记录检查、处理情况;(3)每天4餐售卖时间 (晚上加餐)，包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集，以及记录检查、处理情况。食堂内部监管重点：(1)从业人员。应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验，并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。(2)采购。采取"农校对接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查(夏季重点是肉类)。(3)留样。留样应记录经常抽查(留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录)。(4)凉菜间。夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。(5)加工过程。土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。(6)售賣过程管理。所有售卖安全环节要有专人负责。(7)特殊岗位员工 (采购、留样、凉菜加工间)相关食品安全知识要现场进行问题抽查。
㈡加大监管力度
对学校饮食服务部门实行规范化、程序化、全方位的食品安全管理，把住进货源头关口，最大限度地避免采购到不安全的食品，注重中间环节，最大限度地避免因操作不当引起的食物污染。食品安全监控体系只有在所有人都重视得情况下才能建立起来， 食品安全监控体系的建立是食品安全的有力保证， 这样才能组织落实， 人员落实， 责任落实， 形成一个食品安全监控网络体系。国家监管部门要加大检查力度， 高校师生也要积极地维护自己的权利， 对不法行为予以举报。
㈢加快食品卫生监督体系建设
严格卫生行政许可准入门槛，积极推行食品卫生监督量化分级管理制度。卫生监督部门注重学校食堂新、改、扩建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学审查。各高校应符合开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范。教育、卫生行政部门和学校应齐抓共管，建立联席会议制度，定期通报检查过程中存在的问题。教育部门应将学校食品安全纳入年度考核内容之一;学校作为食品安全第一责任人，应当建立健全食品卫生安全组织体系、日常检查制度、培训机制和奖惩措施;大专院校在确保食品安全的前提下，继续稳步推行高校食堂后勤化管理。
㈣加强从业人员队伍建设
高校应该主动承担对学校饮食服务人员进行教育培训的责任，努力提高从业人员在思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。同时，在确保食品安全的前提下，关注学生的营养与膳食平衡，促进学生的生长发育。配备专兼职营养师。通过发挥营养师的作用，发挥各食物间相互作用，达到营养的最大化，科学合理饮食，培养大学生健康的饮食观，还可以避免因为搭配不当造成的人身伤害。
高校食品安全工作，涉及面广，关系重大。近年来，虽然高校未发生重大食品安全事件，但是食品安全形势不容乐观，需要全社会高度重视，加大投入，确保高校食品安全万无一失。
参考文献
[1] 解成威，等. 基于农校对接的高校食品安全管理研究[J]. 中国环境管理干部学院学报，2012(1) ：89-91.
作者简介： 解成威( 1982- ) ，男，山东胶州人，毕业于河北科技师范学院土木工程专业，工程师，现从事高校后勤管理工作。
作者：解成威
第三篇：高职院校食堂食品安全及管理问题
当前，我国大多数高职院校食堂都实行了后勤社会化管理，高职院校学生食堂社会化管理的后也存在着一定的弊端，食堂不仅要保障正常的食品供应，还要保证食品的安全，维护校园稳定。
食堂食品卫生管理制度尚不健全
2015年颁布的新的食品安全法要求餐饮服务单位必须取得食品经营许可证方可从事食品生产经营活动，对高职院校的集体食堂要求更为严格，要求建立健全的食品安全管理制度及应急预案。而目前高职院校后勤服务社会化后，后勤部门的监管力度相比以前已下降不少，例如少量高职院校存在“谁承包谁负责”的心理，高职院校食堂甚至被不具备高校餐饮服务资质的餐饮公司或个人承包，其根本原因就在于高职院校没有一套健全的食堂引入及管理体制。
大多高职院校食堂承包经营者过于注重经济利益的获取
目前，高职院校的食堂都是采用外包给社会餐饮服务企业经营管理，社会餐饮服务企业的根本目的就是经济利益最大化。基于此，食堂在营运过程中， 社会餐饮服务企业就会出于对个人利益的追求，而忽视对安全问题的重视，这就为高职院校师生的安全卫生健康问题造成极大的威胁。
食堂经营过程中存在转包和分包现象，导致食品卫生质量难以保证，管理上存在很大困难
高职院校食堂根据食品药品监督管理局的卫生量化管理的卫生要求划分为仓库区、粗加工区、清洗区、切配区、烹调区、洗消区、售卖间和专间等功能区域，食堂作为一个整体通过不同的区域划分和科学的操作规范流程来保证饮食的安全卫生。然而部分承包高职院校食堂的餐饮公司为了扩大经营利润，将一个符合食品卫生要求的食堂划分为很多独立的区域转包给没有资格经营的个人，这些小区域根本无法满足初加工、切、洗和烹调的卫生安全要求，各小区域存在潜在的食品安全隐患，食品卫生难以保证。
食堂硬件设施投资与短期收回的矛盾突出
目前大多职业院校都要求餐饮服务企业对食堂硬件、设备及装修进行投资，往往与学校签定合同时间较短，而这些投资不会直接带来经济效益，短期内餐饮服务企业也担心资金无法收回，也造成经营成本的增加。因此，很多社会餐饮服务企业不愿投资食堂硬件及设备，造成很多高职院校食堂硬件设备陈旧甚至设备不能使用。
从业人员流动性大，缺乏餐饮卫生安全知识
社会餐饮服务企业为了降低人力成本，服务人员大多是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，从业人员整体素质偏低，不够买社保甚至不签合同，寒暑假期无法兑现工资，造成学期结束部分员工随之流失，增大了餐饮从业人员的流动性及招工难度;聘用的员工大多未参加过食品安全卫生系统培训，员工健康证上的卫生知识培训也只是摆设，造成员工安全卫生意识淡薄，甚至存在未持健康证上岗的情况。这些问题和现象增加了食堂食品卫生安全隐患。
食堂食品卫生安全责任不明确
高等教育部门明确要求高校食堂食品安全的第一责任人是学校的校长，大多高职学院校食堂的食品经营许可证都是以学校的名义申请，而现在高职院校的食堂管理者也对于食堂食品安全问题责任归属也模糊不清，而一般高职院校与餐饮服务企业签订的合同一般都将责任转嫁给餐饮服务企业;再者，高职院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及办学水平，而忽略对食堂的管理。这样一来，万一高职院校由于食堂食品卫生安全问题引发事故，便会出现校方及餐饮服务企业相互扯皮的现象。
食堂的饭菜配置及比例不合理
高校伙食专业委员会对食堂饭菜的配比、数量及比例做了明确要求，而大多高职学院校食堂为了节省人力和原料成本，一般很难在菜品的变化、营养搭配、比例、数量及质量上下功夫，出现什么菜品价格成本便宜赚钱就做什么。食堂的花色品种单一，没有满足大学生的需求的菜品。再者，为了降低成本，食堂聘请的厨师的烹饪出的菜品不符合师生的饮食需求，也完全没有考虑学生的营养和健康需求。造成很多学生就餐流失，就餐率降低，其根本原因就是高职院校食堂的饭菜不能满足学生的胃口。
近年来，各高校结合自身的实际情况，对食堂做了大量的创新改革实践，取得了一定的成效，但仍然存在问题需要我们共同努力，高職院校食堂的经营与管理要遵循市场化规律，实现餐饮服务公司与师生的“双赢”，充分发挥高校后勤管理部门的监督与指导作用，使食堂更优的为广大师生服务。
作者：朱萍 梁大伟