中等职业学校烹饪专业顺应职业教育教学改革的历史潮流, 从理实一体到项目式教学模式, 从使用统一教材到使用自编教材, 在教改的道路上一路摸索着走来, 取得了不小成效。综观烹饪专业的教学改革其实就是对已有教学内容和教学方法的改革, 主要体现在课程改革和课堂教学改革两个层面。
1 烹饪专业课程层面的改革
1.1 课程设置
烹饪专业的课程设置应根据学生的实际情况, 结合现代餐饮业对人才素质的要求, 从人的全面发展的角度来考虑哪些课程该开设, 哪些课程该取消, 哪些课程内容该调整、哪些内容该完善……必须从“学生本位、能力本位、岗位需求”等方面来综合考虑课程设置。课程设置是烹饪专业人才培养方案的重要内容, 学校可责成烹饪教研组通过认真学习课程改革的相关理论如:人的全面发展理论、系统科学理论、课程理论、多元智能理论、建构主义学习理论、行为导向学习理论等, 密切接触行业专家和以往的毕业生, 认真走访企业老总, 深入了解现有学生的情况等途径, 综合分析、讨论、研究, 合理设置课程, 制定切实有效的课程标准和课程评价体系。
1.2 课程整合
职业教育课程模式已经进入由知识本位过渡到能力本位, 并进而向人格本位模式发展的阶段, 能力本位的模式是指以某一职业或职业群所需的知识、技能与态度为目标的课程组合形态, 它以某一社会职业岗位的要求为目标取向, 在进行职业分析的基础上, 将职业能力量化和分成若干模块, 然后实施课程开发和实施培训, 从而使被培训者具备从事该职业的能力与资格。能力本位的课程体系源于工作过程体系, 强调学、思、知、行的结合, 以完成工作任务来统领整个教学过程, 而任何一个工作任务的完成, 都要牵涉到多个学科的知识和技能。烹饪专业原来单一的以学科知识为体系的课程, 已经远远不能满足教学需要, 课程改革必然要涉及到课程的整合, 包括文化课与专业课、专业基础课与专业实践课、学科专业技能与综合专业技能之间的交叉整合。这就对教师的综合职业能力提出了更高要求, 只有教师的全面发展才能引领学生的全面发展。
1.3 校本课程开发
校本课程开发能充分考虑到本校学生的认知背景与需要;能有效结合学校的主客观条件及其所处地区的经济与文化水平;能彰显学校自身特色, 提升教师参与课程改革的积极性。开发烹饪专业的校本课程, 要求我们建立一个结构合理的课程开发小组, 小组成员不仅要选拔本校专业理论水平高、教学经验丰富并有实践经验的与所开发课程有关的双师型专职教师, 还要从社会上聘请行业上有经验的现场专家。各成员都要深入了解学生、熟悉学校实验实习设施、熟悉本地区餐饮企业用人规格等, 以保证能真正做到根据岗位所需的知识、能力、素质结构要求来设计课程, 真正实现学科交叉和课程融合, 利于复合型人才的培养。
2 烹饪专业课堂教学的改革
2.1 课堂教学目标的确立与课堂教学内容的完善
每一门课程的任课教师在日常教学活动中都要根据课程标准, 确定每一次教学所要达成的目标, 美国著名心理学家、教育家布鲁姆说:“有效的教学, 始于期望达到的目标。学生开始时就知道教师期望他们做什么, 那么他们便能更好地组织学习。”教材是课程内容的呈现形式, 烹饪专业教师在教学活动中不能生搬教材, 而是要根据所教学生的实际情况和教学目标的要求对教材内容进行合理的提炼、或削减、或补充、或完善, 一切从学生出发, 让学生能更好地理解、应用相关知识, 习得相应技能。
2.2 课堂教学模式的选择
课堂教学模式其实就是课堂教学活动的一种组织形式, 烹饪专业课堂教学改革中运用得较为普遍的教学模式有基于理实一体化的讲解、示范、练习模式;有基于行动导向学习的项目式教学模式;还有基于生产实际的产教结合模式等等。这些教学模式都是以学生为中心来展开教学活动的, 注重学生各项职业能力的培养, 教师只是学生整个学习过程的组织者和专业对话伙伴, 教师要引导学生独立学习, 更要习惯学生独立学习的工作方式。烹饪专业教师还需要更加深入地学习和研究这些教学模式, 让它们在教学活动充分发挥作用, 让我们的学生能在课堂上“动起来、活起来、笑起来”。
2.3 课堂教学方法的使用
要做到有效教学, 就要根据特定的教学内容和教学对象来选用适宜的教学方法。职业教育的目标就是让学生理解和掌握整个工作体系的知识和技能, 因此, 职业教育要按照工作知识内在的逻辑以及有利于其表征和传递的方式进行教学方法设计。另外还要考虑学生渴望自我实现的心理特征, 在教学方法的设计上突出以学生为中心, 让学生参与到学习管理、学习规划的制定中来, 教师作为伙伴和咨询者。
2.4 课堂教学评价的更新
教学评价是教学活动不可缺少的一个基本环节, 它在教学过程中发挥着多方面作用, 从整体上调节、控制着教学活动的进行, 保证着教学活动向预定目标前进并最终达到该目标。烹饪教学改革中教学评价已经由原来的一元化走向如今的多元化, 重视对教学结果的评价更重视对教学过程的评价;重视教师评价更重视学生自我评价、小组自评和小组间的相互评价;重视对学生知识、技能的掌握情况评价更重视对学生学习态度、工作责任心、协作能力、沟通能力以及解决实际问题的能力等情感价值观评价;重视书面评价更重视直观及时的口头评价;再辅以阶段性的预测性评价、展示性评价和奖励性评价。
2.5 课堂教学有效性反馈
课堂教学改革的初衷是为了提高学生的学习兴趣, 增强课堂教学的有效性, 烹饪专业教师无论采用哪种教学模式, 使用哪些教学方法组织课堂教学, 其核心都是围绕提高学生的综合职业能力进行的。我们对教师课堂教学有效性的评价也应该是多元化的, 在评价内容上, 既要注重教师的教, 也要注重学生的学, 要看教师组织的教学活动是否促进了学生知识与技能、过程与方法、态度情感与价值观等几方面的和谐发展;在评价主体上, 要改变教师被动接受评价的局面, 注重教师的自我评价, 并将教师的自我评价与管理者、同事、学生、学生家长的评价有机结合起来, 有了教师的主动参与, 多方评价的结论和建议才能被教师真正接受, 才能促使教师积极调整自己的课堂教学行为, 不断提高课堂教学质量。
以上仅是笔者个人对职业教育教学改革的一点粗浅认识, 结合着烹饪专业实际的一些做法还需要同行们的进一步研究和探索, 来形成我们心中烹饪教学改革之“道”, 有了这个“道”, 我们在解剖烹饪教学改革这头“牛”时, 就能做到游刃有余了。
摘要：笔者站在一名一线烹饪教师的角度, 从课程改革和课堂教学改革两个层面阐述了自己对烹饪教学改革的一些理解和认识, 希望能和广大同仁共同交流、探讨、共同进步, 为烹饪教育事业尽上绵薄之力。
关键词：烹饪教学改革,课程改革,课堂教学改革
参考文献
[1] 石伟平, 徐国庆.职业教育课程开发技术[M].上海教育出版社, 2006, 6.
[2] 上海信息技术学校.职业教育教学方法研究与实践[M].北京:化学工业出版社, 2010.